CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

1. OBJETIVOS.

1.1. OBJETIVO GENERAL.

Determinar la calidad de la leche, analizando sus diferentes parámetros físico-químicos para

determinar si la leche se puede procesar o no.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Conocer las características y propiedades que debe tener la materia prima (leche) para la
elaboración de productos lácteos.
 Conocer las pruebas que se debe realizar en la leche para determinar la calidad de la misma.
 Conocer el funcionamiento y manejo de los materiales para determinar algunos parámetros
del control de calidad
 Interpretar los resultados obtenidos de las diferentes pruebas.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO.

2.1. LA LECHE.

La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo papel es aportar
los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el desarrollo de las crías durante los
primeros meses de vida.

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

 Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de
nutrir a las crías.
 Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el
consumo humano.
 Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos:
solución, emulsión y suspensión.

Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones
mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal
sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días
(dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde
3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran
parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composición química es muy
compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La
composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.

2.2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE.

No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede
decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y
características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según
las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así
como en el curso de su tratamiento. La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D,
ácidos grasos y proteínas.

Algunas de sus propiedades físicas: La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml y
esta es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

 Solución: los minerales, así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua
 Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el extracto seco
que representa 130 gramos por litro y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los
componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca,
Na, K, Mg, Cl). Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en
cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se
reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los
lípidos.

Algunas de sus propiedades químicas: El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido

entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que
contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican
en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80 % del total proteínica, mientras que las
proteínas del suero lo hacen en un 20 %), y las enzimas.

2.2.1. LACTOSA

La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único

glúcido. La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que
interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15 % menos edulcorante
que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento.

2.2.1. LÍPIDOS O GRASAS.

Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios
grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos,
fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos glúcidos.

Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una
gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los
aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja.53
Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el
ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico.
2.2.3. CASEÍNAS.

De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas
son caseínas: la α-caseína, la β-caseína y la κ-caseína. En la industria láctea, es muy importante la
κ-caseína, que posee, entre otras, las siguientes características

a) Los aminoácidos 11 y 12 son cisteínas muy reactivas.

b) La zona de aminoácidos 1 a 105 son hidrófobas.
c) El enlace de fenilalanina y metionina (105 y 106) es hidrolizado por la renina y produce
paracesinato y el macropéptido hidrófilo.
d) El paracaseínato es hidrófilo, por lo que precipita en agua.

La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos (la más rica en este tipo de
caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido a que
al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en κ-paracaseína, la cual al reaccionar
con el calcio genera paracaseinato de calcio.

2.2.4. SUERO DE LECHE.

El lactosuero o suero lácteo es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el

proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación del coágulo o fase
micelar. Sus características corresponden a un líquido de color amarillo verdoso, turbio, de sabor
fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94% de agua, proteínas y grasas.

A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor
parte de caseína) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los
componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la caseína, y de acuerdo con el
tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros,
clasificados por su sabor: El suero dulce y el suero ácido

Las proteínas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que varía entre 14 000
y 1000000, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se
corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las proteínas).

Las proteínas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a
temperaturas altas (procesos térmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos
como la pasteurización o la UHT. La razón por la que la leche no se descompone estando fuera de
refrigeración una vez tratada térmicamente es porque las proteínas del suero, al desnaturalizarse,
liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidación de manera parcial. Las proteínas
del suero con mayor importancia en la leche son: α-lactalbúmina, β-lactoglobulina, Proteína ácida
del suero e inmunoglobulinas.

2.3. CALIDAD DE LA LECHE.

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni
tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener
sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y
acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de
los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda
de buena calidad.

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una leche
y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad,
se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores
de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas
como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los
productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel
insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena
láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

 Cantidad – medida en volumen o peso;

 Características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
 Características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia
sólida y de proteínas;
 Características físicas y químicas;
 Características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
 Adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
 Residuos de medicamentos.

2.4. PELIGROS PARA LA SALUD.

Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden provocar
enfermedades. Factores como la contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos
químicos, la contaminación ambiental y la descomposición de los nutrientes pueden afectar a la
calidad de la leche.

Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los alimentos en el sector
lechero porque la leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros microbios. Estos
se pueden introducir en la leche a partir del medio ambiente o de los mismos animales lecheros. La
leche puede contener microorganismos nocivos como salmonella, escherichia coli O157:H7, listeria
monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia enterocolitica, bacillus cereus, clostridium
botulinum, mycobacterium bovis, brucella abortus y brucella melitensis.

Los peligros químicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y los productos lácteos y
transformarlos en peligrosos e inadecuados para el consumo. La leche puede contaminarse cuando
los animales lecheros consumen piensos o agua que contienen sustancias químicas. Otras causas
de contaminación pueden ser el control inadecuado del equipo, el entorno y las instalaciones de
almacenamiento de la leche. Entre los peligros químicos cabe mencionar productos como
detergentes, desinfectantes de pezones, desinfectantes lácteos, antiparasitarios, antibióticos,
herbicidas, plaguicidas y funguicidas.

2.5. PARÁMETROS QUE SE DEBEN CONTROLAR EN LA CALIDAD DE LA LECHE.

Cada planta de producción evalúa la capacidad que tiene para realizar las pruebas de calidad. Sin
embargo, las que generalmente se consideran determinantes para identificar si la leche que ingresa
a la planta son de buena calidad o no son las siguientes:
 – Pruebas organolépticas de color, olor y sabor. Este último puede identificarse siempre que la
prueba del sabor de la leche se haga a una leche hervida por cuanto se toma el riesgo de que el
personal de recepción de leche adquiera enfermedades de tipo zoonótico como la brucelosis
– Temperatura de llegada a la planta
– Prueba del alcohol
– Prueba de acidez
– Densidad de la leche
– Medición del pH
– Porcentaje de materia grasa
– Determinación del punto crioscópico
– Prueba de reductasa
– Recuento de células somáticas
– Prueba de antibióticos
– Presencia de sustancias adulterantes en la leche

2.5.1 PRUEBA DE ALCOHOL.

La leche fresca tiene una acidez de 13 - 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6,5 - 6,7. Valores
superiores de la acidez, con la consiguiente disminución del pH, se debe generalmente a
descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad. Esta condición puede demostrarse
mezclando la leche con igual volumen de Etanol de 80°, ya que el alcohol a esa concentración
produce floculación o coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior a 22,5 mL NaOH
0,1 N/100 mL.

Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy
importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado. Esta prueba es también útil para la
detección de leche anormal como calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las
hacen más susceptibles a la congelación; pero en este sentido, realmente no es una prueba
confiable. Las pruebas de alcohol se las realiza con la pistola de Salut el cual mezcla de 2 cc de la
leche fresca con 2 cc de alcohol al 80%.

2.5.2. DENSIDAD DE LA LECHE.

Para determinar la densidad de la leche que llega a la industria, generalmente se utiliza lacto
densímetros, el cual se informar la densidad a la temperatura de 20 °C. Se debe determinar el valor
de la densidad con el fin de establecer la calidad de los sólidos totales de la leche y posible aguado
de la leche.

Leches con densidad por debajo de valores normales puede indicar adición de agua en la leche
(comúnmente denominado aguado) o descremado de leche. Densidades altas indican posible
adulteración de leche con adición de sólidos como féculas y grasas de origen vegetal o animal.
Valor normal de densidad de leche: 1.030 g/ml.

La lectura que se realiza en el lactodensímetro son lo grados lactómetros (°L), para determinar su
densidad se:
 °𝐿 𝑔
𝜌 =1+ [ ]
1000 𝑚𝑙

Si se realiza la lectura a una temperatura diferente de 20 °C, este valor se lo debe corregir mediante
la ecuación:

𝜌(20°𝐶) = 𝜌(𝑇) + 0,0002 ∗ (𝑇 − 20)

2.5.3. ACIDEZ TITULABLE.

La leche fresca tiene una acidez titulable (0,12 - 0,18 % ácido láctico) debido a su contenido de
anhídrido carbónico, proteínas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no
contiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de
fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. De
allí que esta determinación represente valiosa información sobre la calidad sanitaria del producto.

Los métodos se basan en la neutralización de la leche con soda caustica (NaOH) usando como
indicador una solución de fenolftaleína en alcohol. El punto final se da cuando aparece un color rosa
claro que persiste 30 segundos. Se expresa en % de ácido láctico, ºDornic, ºThorner, ºSoxhlet
Henkel en donde lo que varía es la cantidad de muestra y la concentración de la soda caustica.

En el caso de los grados Dornic, este se titula 10 ml de leche con NaOH 1/9 N, y los grados Dornic
se calcula:

°𝐷 = 10 ∗ 𝑉[𝑚𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻]
𝑔 𝑎𝑐.𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
La equivalencia es: 1°𝐷 = 0,1
𝐿 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

2.5.4. PH

Determinar el valor pH leche. Con el fin de identificar leche vieja, alto recuento microbiano o
proveniente de ganado mastítico. Un valor por encima del rango ideal (6.5 - 6.7) pueden advertir
que corresponde a leches con periodos largos de almacenamiento. Leches con pH por encima de
valores ideales pueden haber sido neutralizadas. La medición del pH se realiza a través de un
potenciómetro.

2.6. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE.

La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado

contenido de agua, su PH casi neutro y su riqueza en alimentos microbianos. Posee una gran
cantidad de alimentos energéticos en forma de azucares (lactosa), grasa, citratos y compuestos
nitrogenados. La presencia de azucares fermentables, en condiciones ordinarias provoca que las
bacterias produzcan una fermentación ácida, si no existen gérmenes formadores de ácido o si las
condiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteraciones. Las
principales alteraciones son las siguientes:

 Agriado o formación de ácido: La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el color

agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o
más débil, que libera un suero claro. Por otro lado, la hidrólisis de las proteínas lácticas por
acción microbiana se acompaña en general de la producción de un sabor amargo
producido por algunos polipéptidos.
  Producción de gas: La producción de gas por las bacterias va siempre acompañada de la
formación de ácido. Las especies formadoras de gases más importantes son las del
género clostridium, Las bacterias coliformes y los aerobacilos. La probabilidad de que se
produzca gas o no y el tipo de microorganismos que lo originan depende del tratamiento a
que previamente se haya sometido la leche y de la temperatura a la que se mantenga

3. MATERIALES Y REACTIVOS.

LOS MATERIALES QUE SE VAN A LOS REACTIVOS QUE SE VAN A

UTILIZAR SON UTILIZAR SON
2 Vaso de precipitados de 50 ml Agua destilada
1 Termómetro de mercurio Etanol al 80%
Papel PH Solución de fenolftaleína
1 Titulador de Shilling Hidróxido de sodio 1/9 [N]
1 Piseta
1 Pipeta graduada de 10 ml
1 Probeta de 100 ml
1 Lactodensímetro
4 Tubos de ensayo
1 pinza de madera

4. PROCEDIMIENTO
5. CONTROL DE CALIDAD

ACIDEZ: En la titulación de la muestra de leche se gastaron: 2,18 ml de NaOH

°𝐷 = 𝑉 ∗ 10 = 2,1 ∗ 10

°𝑫 = 𝟐𝟏

DENSIDAD: El valor leído a 12 °C es de 34 °L

°𝐿 12
𝜌 =1+ =1+
1000 1000
 𝑔
𝜌 = 1,034 [ ]
𝑚𝑙

Corrigiendo el valor de la densidad

𝜌(20°𝐶) = 𝜌(𝑇) + 0,0002 ∗ (𝑇 − 20) = 1,034 + 0,0002 ∗ (8 − 20)

𝒈
𝝆(𝟐𝟎°𝑪) = 𝟏, 𝟎𝟑𝟐 [ ]
𝒎𝒍
Los resultados obtenidos del control de calidad para la leche natural son:

LECHE NATURAL
OBSERVACIÓN COLOR Blanco opaco
VISUAL
PRESENCIA DE No
GRUMOS
PRESENCIA DE No
CONTAMINANTES
ANÁLISIS ACIDEZ 18 °D
FISICOQUÍMICO
PH 6,5
PRUEBA DE ALCOHOL Positivo

PRUEBA DE Negativo
EBULLICIÓN
DENSIDAD (20 °C) 1,032 [g/ml]

SÓLIDOS NO GRASOS 10 °Brix

6. CUESTIONARIO.

6.1 ¿Que compuestos participan en la determinación del PH de la leche?

RESP. Participan todos los componentes que aporten al carácter ácido de la leche, es decir, las
caseínas, citratos, fosfatos y proteínas que son propias de la leche. También participa el ácido
láctico que se va formando en la leche por la actividad bacteriana, convirtiendo la lactosa de le leche
en ácido láctico.

6.2. ¿Explique con la mayor cantidad de datos por qué no existe una relación directa entre el
PH y la acidez titulable?

RESP. El pH y la acidez por titulación son dos medidas no estrictamente asociadas. El pH al ser
una medida de la acidez actual de la leche se relaciona mejor que la acidez titulable con la
estabilidad de la leche frente a tratamientos térmicos en la industria. A un mismo pH y,
consecuentemente a la misma estabilidad frente a tratamientos industriales, dos leches pueden
presentar valores de acidez diferentes. De esta manera, ciertas leches con acidez natural elevada,
pero pH normal podrían ser eliminadas si sólo se considera la acidez por titulación. Estas leches
pueden presentar una mejor aptitud y calidad que leches con menor acidez, especialmente en
relación a su estabilidad térmica. Inversamente leches con una misma acidez pueden tener pH
diferente. En la Figura puede verse que si una industria realiza una clasificación rigurosa sólo en
función de la acidez, las leches 1 y 2 serían eliminadas; en el caso de la nº 1 su eliminación sería
acertada ya que realmente tiene acidez desarrollada pero en el caso de la nº 2 sería un error porque
se trata de una leche con alto contenido de extracto seco, la cual por contener alta concentración
de sales fosfato, está fuertemente tamponada evitando variaciones del pH debido a la fermentación
de la lactosa, lo que retrasa su alteración. En relación a ello, leches de elevada acidez natural se
conservan más tiempo que leches de la misma calidad higiénica, pero de débil acidez.

Figura. Significado del pH y de la acidez

1) Leche en vías de alteración, con acidez desarrollada: pH 6,3 acidez 22 °D

2) Leche rica, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 22 °D
3) Leche de tipo medio, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 18 °D
4) Leche pobre, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 14ºD
5) Leche alcalina (mastitis): pH 7,2 acidez 14ºD

6.3 ¿Qué significa teóricamente un PH=5,8 y un PH=4,6?

RESP. El valor de 5,8 para el PH de la leche, indica que es el límite mínimo para poder someter a
la leche a un tratamiento térmico, incluso en un valor de PH=5,8 la leche puede llegar a cortarse si
se somete a un tratamiento térmico. El valor de 4,6 es el punto isoeléctrico de las proteínas de la
leche, donde existe poca cantidad de agua, y las cargas eléctricas negativas y positivas de las
proteínas se atraen, entonces estas empiezan a precipitarse, ocasionado que la leche se corte.

6.4. ¿Qué diferencia existe entre acidez natural y acidez desarrollada?

RESP. La acidez natural es aquella que presenta la leche al momento de ser ordeñada por los
compuestos que contiene (caseínas, citratos, fosfatos y proteínas), mientras que la acidez
desarrollada, como su nombre lo indica es una acidez que se va desarrollando con el tiempo, por
acción de microorganismos que transforman la lactosa en ácido láctico.

6.5. Demuestre que: °𝑺𝑯 = 𝟐, 𝟐𝟓 °𝑫

1
1 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 9 𝑒𝑞 − 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 1 𝑒𝑠 − 𝑔 𝑎𝑐 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 90 𝑔 𝑎𝑐 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 1 𝑔 𝑎𝑐 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
1 °𝐷 = ∗ ∗ ∗ = [ ]
0,1 𝑙 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 1000 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 1𝑒𝑞 − 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 1 𝑒𝑞 − 𝑔 𝑎𝑐 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 10 𝐿 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

1
1 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 4 𝑒𝑞 − 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 1 𝑒𝑠 − 𝑔 𝑎𝑐 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 90 𝑔 𝑎𝑐 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 9 𝑔 𝑎𝑐 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
1 °𝑆𝐻 = ∗ ∗ ∗ = [ ]
0,1 𝑙 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 1000 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 1𝑒𝑞 − 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 1 𝑒𝑞 − 𝑔 𝑎𝑐 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 40 𝐿 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

Dividiendo las expresiones se tiene:

1 °𝐷 1/10
=
1 °𝑆𝐻 9/40

1 °𝑆𝐻 = 2,25 °𝐷

6.6. ¿Qué valor de PH tiene el punto isoeléctrico de las proteínas de la leche?

RESP. El punto isoeléctrico de las proteínas es PH=4,5

6.7. Determine la cantidad de bicarbonato sódico que debe adicionarse a 550 litros de leche
para disminuir la acidez de 35 °Th hasta 20 °Th, suponiendo que la densidad es de 1,032
g/cc

Se sabe que: 2,5 °Th equivalen a 2,25 °D

2,25 °𝐷 2,25 °𝐷
35°𝑇ℎ ∗ = 31,5 °𝐷 ; 20°𝑇ℎ ∗ = 18 °𝐷
2,5 °𝑇ℎ 2,5 °𝑇ℎ

La diferencia entre estos valores es: 13,5 °D

𝑔 𝑎𝑐 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
13,5 °𝐷 = 1,35
𝐿 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
1,35 𝑔 𝑎𝑐 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 1 𝑒𝑞 − 𝑔 𝑎𝑐 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 1 𝑒𝑞 − 𝑔 𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 84 𝑔 𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3
550 𝐿 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 ∗ ∗ ∗ ∗
1 𝐿 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 90 𝑔 𝑎𝑐 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 1 𝑒𝑞 − 𝑔 𝑎𝑐 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 1 𝑒𝑞 − 𝑔 𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3

𝒎 = 𝟔𝟗𝟑 𝒈 𝑵𝒂𝑯𝑪𝑶𝟑

6.8. Calcular la cantidad de carbonato de sodio que se requerirá para neutralizar 150 kg de
leche con acidez de 0,38 ATECAL y este deberá bajar a 0,17 ATECAL.

La diferencia que existe entre estos valores es 0,21 ATECAL

0,21 𝑘𝑔 𝑎𝑐 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 1 𝑘𝑒𝑞 − 𝑔 𝑎𝑐 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 1 𝑘𝑒𝑞 − 𝑔 𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 84 𝑘𝑔 𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3

150 𝑘𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 ∗ ∗ ∗ ∗
100 𝑘𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 90 𝑘𝑔 𝑎𝑐 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 1 𝑘𝑒𝑞 − 𝑔 𝑎𝑐 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 1 𝑘𝑒𝑞 − 𝑔 𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3

𝒎 = 𝟎, 𝟐𝟗𝟒 𝒌𝒈 𝑵𝒂𝑯𝑪𝑶𝟑 = 𝟐𝟗𝟒 𝒈 𝑵𝒂𝑯𝑪𝑶𝟑

6.10. Explique la causa por la que la densidad de la leche descremada es superior a la de la

leche entera.

RESP. La densidad de la leche de vaca suele estar entre 1,028 g/ml y 1,035 g/ml. La nata al 35%
de MG tiene una densidad aproximada de 0,996 g/ml, y la leche desnatada de 1,036 g/ml. Puesto
que la grasa es el único componente de la leche con densidad menor de 1 (el aceite flota sobre el
agua porque tiene menos densidad), cuanta más grasa tenga una leche entera, menor será su
densidad. Por otra parte, la densidad de los sólidos no grasos de la leche siempre es mayor que 1,
por lo que cuanto mayor sea la concentración de sólidos no grasos, mayor será el valor de su
densidad. Por esta razón, el desnatado de la leche aumenta su densidad, mientras que el añadido
de agua la disminuye.

6.11. ¿Cómo determinar la acidez de le leche en polvo entera y descremada, dulce de leche,
yogurt?

RESP. La acidez se lo puede determinar titulando una muestra de 10 ml del lácteo (leche, leche
descremada, dulce de leche y yogurt) con NaOH (su concentración puede variar dependiendo en
que unidades se quiera expresar la acidez). Para el caso de la leche en polvo, se debe disolver una
cantidad del producto en cierta cantidad de agua destilada, se agrega fenolftaleína y se procede a
titular con NaOH.
6.12. Explique el efecto recnakel y como se elimina cuando se quiere determinar la densidad

RESP. En las primeras horas siguientes al ordeño, la leche experimenta una reducción de volumen
con el consiguiente aumento de su densidad. Esto depende de la solidificación de los glóbulos de
grasa, de ahí la recomendación de no realizar esta medición en leche recién ordeñada. Además, la
leche dejada en reposo después de la ordeña, aumenta su peso específico rápidamente al principio,
luego en forma lenta hasta estabilizarse; el rápido aumento ha sido atribuido al escape de gases de
la leche. El aumento producido en forma lenta es generalmente atribuido a la lenta solidificación de
la grasa, este efecto fue descrito por Recknagel y se conoce como efecto Recknagel. Además de
la lenta modificación del estado físico de la materia grasa, existe otra causa, puesto que se ha
comprobado lo mismo en leche descremada, que se produce por las variaciones en la cantidad de
agua ligada a las proteínas.

Para disminuir el efecto recknagel, la leche almacenada fría, se la debe agitar y luego se la debe
calentar hasta 40°C y luego se la debe enfriar a 20°C, para posteriormente determinar su densidad
a 20°C.

6.13. Investigue si lo analizado en laboratorio satisface a las normas existentes.

Especialmente en los métodos de análisis.

RESP. Según la norma boliviana (NB 33013) la leche cruda debe tener ciertas características
(físicas) y debe tener algunos requisitos organolépticos (aspecto, color, olor y sabor). Estos
parámetros que nos indica la norma boliviana fueron analizados en el control de calidad de la leche,
es la parte de observación visual de la leche. En cuanto a los métodos de análisis, los parámetros
que se deben analizar son:

LECHE CRUDA O FRESCA LIMITE

Acidez titulable (ácido láctico) en % 0,13 a 0,18
Impurezas macroscópicas Max. Disco B
Densidad a 20 °C en g/ml 1,028 a 1,034
Punto crioscópico °C -0,51 a -0,54
Prueba de alcohol 70% - 83% Negativo
PH a 20 °C 6,6 a 6,8
Materia grasa en % Mínimo 3,00
Sólidos no grasos en % Mínimo 8,2
Los parámetros analizados en laboratorio cumplen con los parámetros más importantes que indica
la norma boliviana que son la acidez titulable, densidad, PH, prueba de alcohol y sólidos no
grasos; porque estos parámetros indican se la leche se la puede procesar o no.

6.14. Elabore el lay out del laboratorio de análisis físico químico

El lay out del laboratorio y de la planta se encuentra en la parte de procedimiento

6.15. Establecer el cuadrado de Pearson para el balance de sólidos no grasos.

Como ejemplo: Una leche llega a planta con un 7% de sólidos no grasos y según la norma
boliviana esta debe contener como mínimo 8,2% en sólidos no grasos. Por lo tanto, una
alternativa para incrementar los sólidos no grasos es aumentar leche en polvo entera que puede
contener hasta 72% en sólidos no grasos.

Entonces si se quiere obtener

100 kg de leche con 8,2% en sólidos no grasos, se deben mezclar 98,15 kg de leche natural con
1,85 kg de leche en polvo

6.16. Elabore una propuesta de pago de la leche por calidad.

RESP. Se puede pagar a los productores lecheros por el contenido en gramos de proteína y grasa
o gramos de sólidos totales de la leche. Sin embargo, esta forma de pago se la debería analizar ya
que en ciertas épocas del año las vacas producen mayor o menor cantidad de la leche lo que hace
que el contenido en sólidos totales varíe. Esta forma de pago se aplica para la leche que haya sido
recibido en planta, es decir, que primero haya cumplido con las características fisicoquímicas de
acidez, PH y densidad; que una vez dado el visto bueno esta leche se la puede procesar.

6.17. Explique el funcionamiento de la pistola de salut.

RESP. La pistola de salut es un instrumento que mezcla directamente 2 ml de leche natural con 2
ml de alcohol al 80%. La punta de la pistola se la debe sumergir en la leche (de forma perpendicular
a esta), y con la punta se agita la leche. Se saca la pistola de la leche (de forma perpendicular) y se
lo invierte (teniendo cuidado de no echar la leche contenida en la pistola), recibiendo la leche y el
alcohol en un recipiente. Esta mezcla se agita y se ve si la leche se corta.

6.18. Prepare 300 cc de alcohol al 80% si se tiene alcohol al 96% y agua destilada

𝑉1 ∗ 𝐶1 = 𝑉2 ∗ 𝐶2

300 ∗ 80% = 𝑉2 ∗ 96%

𝑉2 = 250 𝑚𝑙

Se requiere de 250 ml de alcohol al 96% y 50 ml de agua destilada

7. CONCLUSIONES.

Se logra determinar la calidad de la leche natural y de algunos productos lácteos (yogurt, yogurt
batido, leche saborizada y leche UHT). En el caso de los productos ya elaborados como ser el
yogurt, yogurt batido, leche saborizada y leche UHT, no es necesario realizar la prueba de alcohol,
prueba de ebullición y densidad; debido a que estos parámetros solo se los debe analizar en la
leche natural para determinar la calidad de la misma. Sin embargo, en todos los productos se puede
realizar la observación visual del producto, determinación de la acidez, PH y sólidos no grasos; ya
que estos parámetros permiten determinar la calidad de cualquier producto lácteo.

En el caso de la leche natural, los resultados del control de calidad indican que la leche es más
ácida a comparación de una leche de buena de calidad (PH=6,6), esto se comprueba porque la
prueba de alcohol es positiva. La prueba de alcohol puede dar positiva en PH<6,6. Sin embargo, la
leche natural que se analizó se la puede someter a tratamientos térmicos, ya que dio negativo a la
prueba de ebullición, lo que indica que el PH de la leche es mayor a 5,8. Toda esta información se
comprueba con el valor aproximado de PH que se leyó en laboratorio. En resumen, la leche natural
es de calidad buena, debido a los resultados que se obtuvieron..