Faculdade de Tecnologia de Jaboticabal

Cinética da Destruição de Leveduras

pelo Calor

Matéria: Biotecnologia

Docente: Maria

Amanda Camargo

Bernardo Figueiredo

Lidiane Rosales

Marcelo Barreto

Jaboticabal, Outubro de 2010

 1. Introdução
Segundo BORZANI, TROJANO, VILLEN (1998):
“O conhecimento da cinética da destruição de microrganismos pelo calor e, mais
particularmente, a determinação da constante de velocidade (ou velocidade específica)
de destruição térmica de células microbianas, é imprescindível quando se pretende
dimensionar operações e equipamentos de esterilização.
A importância desse estudo, tanto no campo da Engenharia Bioquímica quanto
no da Engenharia de Alimentos, é bem conhecida, dispensando qualquer comentário.
A determinação da constante de velocidade de morte de microrganismos pelo
calor implica na realização de experimentos relativamente demorados e bastante
complexos, o que, quase sempre, inviabiliza sua execução em cursos de graduação.
Conseqüentemente, os alunos, em sua grande maioria, passam pelo curso sem ter a
oportunidade de entrar em contato direto com o fenômeno, o que não é recomendável.
Esse experimento é relativamente simples que, em um período de 3 a 4 horas,
permite verificar a aplicabilidade da equação representativa da cinética em apreço, com
o conseqüente cálculo da constante de velocidade, bem como estudar a influência de
fatores nessa constante.”

A Câmara de Neubauer

Quando se trabalha com microorganismos, na maioria das vezes deseja-se

determinar a concentração de células da suspensão preparada. Uma das formas mais
comuns de se obter esta estimativa é através da contagem ao microscópio,
utilizando-se uma Câmara de Neubauer, também conhecida como Hemacitômetro.

2. Objetivo

Verificar o tempo e a temperatura necessária para a destruição térmica de

leveduras.

3. Materiais e reagentes

 Agitador magnético;
 Água destilada;
  Aquecedor;
 Becker de 1000 mL;
 Erlenmeyer de 250 mL;
 Fermento prensado;
 Microscópio;
 Pipeta volumétrica de 10 mL;
 Solução de azul de metileno;
 Termômetro;
 Tubos de ensaio.

4. Procedimentos

Aqueceu-se um Becker, contendo 500 mL de água destilada no aparelho de banho

maria a uma temperatura de 55 a 60ºC. Agitou-se cuidadosamente a água para garantir a
homogeneidade da temperatura e verificou-se periodicamente o valor através de um
termômetro.

Em um erlenmeyer de 250 mL diluiu-se uma suspensão contendo 15g de fermento

prensado e 100 mL de água destilada. Agitou-se por agitador magnético por 10 minutos
com o objetivo de desegregar, diluindo as células.

Pipetou-se 10 mL da suspensão de fermento ao baker com 500 mL de água destilada

mantida a temperatura constante, previamente aquecida em 60°C. Após atingido o
tempo determinado para retirada das amostras, transferiu-se 2 mL da suspensão para um
tubo de ensaio e o resfriou imediatamente em banho de água e gelo.

Retiraram-se amostras em intervalos de 3 a 5 minutos e as tratou como descrito.

- Para a determinação de células vivas e mortas:

Misturou-se em um tubo de ensaio, 1 mL da amostra com 1 mL de solução de azul

de metileno.

Manteve a mistura à temperatura ambiente e a agitou o tuno manualmentedurante o

tempo de espera.
 Com uma camara de Neubauer e um microscópio, foi contado em 5 pontos
escolhidos ao acaso, o número de células coloridas de azul (células mortas) e o número
de células não coloridas (células vivas). Repetiu a contagem em outros 5 campos de
amostra, sendo no fim 25 campos examinados para cada amostra.

Calculou-se a percentagem de células vivas na amostra considerada.

5. Resultados e discussão

Tabela 1. Quantidade de Células Vivas e Mortas

Número de células Número de células

Tempo (minutos) vivas mortas

0 356 15

5 305 23

10 289 75

15 218 101

20 155 176

25 92 248

Tabela 2. Porcentagem de Células Vivas em função do tempo a uma temperatura

de 60ºC

% das Células Vivas

0 minutos 95,96
5 minutos 92,99
10 minutos 79,40
15 minutos 68,34
20 minutos 46,83
25 minutos 27,06
 Gráfico 1. Porcentagem de Células Vivas em função do Tempo

Cinética de Destruição de Leveduras

92.99
90.00
79.40
Porcentagem de células vivas

75.00
68.34
60.00

46.83
45.00

30.00 27.06

15.00

0.00
5 10 15 20 25
Tempo (min) % Células vivas

Gráfico 2. Regressão Linear (ln)

Regressão Linear - Cinética de Destruição de Leveduras

90.00
Porcentagem de células vivas

75.00

60.00

45.00

30.00

15.00

0.00
5 10 15 20 25
Tempo (min)

f(x) = -16.44x + 112.25

% Células vivas Linear Regression for R² = 0.98
% Células vivas
5. Conclusão

Através desta aula prática concluimos que o procedimento foi realizado

satisfatóriamente, porém no fim do tempo não havia sido eliminada todas as leveduras
(esterilização). No entanto percebeu-se que a uma temperatura constante houve
diminuição grande da viabilidade celular, como foi mostrado nos gráficos. Seria
necessário maior tempo para a eliminação.

6. Referências Bibliográficas

BORZANI, W., TROJANO, A. C. R. A., VILLEN. R. A. Um experimento

relativamente simples e rápido de cinética da destruição de leveduras pelo calor.
Disponível em: < http://www.scielo.br/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0101-
20611998000400018&lng=en&nrm=iso&tlng=pt >. Acesso: 02 de outubro de
2010.