Aaa Recetario de Panaderia y Reposteria

LICENCIATURA GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION
OPERATIVA
PANADERIA Y REPOSTERIA
HISTORIA DEL PAN

El pan tuvo sus orígenes en Egipto A. C. los egipcios comían trigo pero no
lo hacían pan. Los granos de trigo se esparcían en piedras calientes, les quitaban
la cáscara y luego se lo comían duro, seco, y arenoso.
Al pasar el tiempo descubrieron que granos duros mezclados con agua se hacían
más paladeables, panes planos, cocinados esparciendo la mezcla en piedras
calientes fue lo que originó un desarrollo culinario lógico.
Para 4000 A.C. se comenzó a cultivar el trigo, los granos eran más fáciles
de pelar y solo necesitaban ser molidos sin poner en piedras calientes esto
significo que el trigo se comiera con el gluten intacto el método más antiguo de
calentar los granos destruía el gluten que hace que los panes se eleven.
Por los años 2600 A.C. los panaderos egipcios hicieron un descubrimiento
revolucionario, que las mezclas de agua y trigo no son horneadas inmediatamente,
sale burbujas con la fermentación. Al hornearse esta masa hacia un pan delicioso
elevado.
Con ese descubrimiento los egipcios se hicieron expertos, mantenían

niveles de almacén constantes de masa agria a ser usada cuando fuera necesario,
método que todavía se usa.
El invento del horno siguió rápidamente los egipcios tomaron arcilla de Nilo y le
dieron forma de conos, abiertos de arriba y divididos en estantes, se ponían
carbones prendidos en la parte de abajo, a muchos panes se les daba forma de
rueda y se ponían contra la pared. El panadero insertaba un gancho para dar
forma y sacar una deliciosa rueda de pan.
Este método se usa para los panes de Tandori del norte de la India, fue de Egipto
y Persia que los secretos de moler la harina y hornear el pan se esparció a india y
china.
El desarrollo de panes del este continua en otra historia el molino de harina

con una piedra redonda llevada por un animal, viento o agua se inventó en
Mesopotamia por 800 A.C. por 300 A.C. el leudar no se dejó solo a la
fermentación de masa expuesta. En su lugar se tomaba levadura de sedimento de
cerveza y se almacenaba. Pan leudado se llevó a Grecia por 400 A.C. antes solo
conocían panes de cereal como cebada, avena y centeno.
Fue el conocimiento de trigo que hizo panes más ligeros para los griegos
por el contenido del gluten en el trigo, que hacía que se expandiera y atrapar el
aire y así creciera la masa. Los griegos fueron también vivieron de pan. En su
sociedad organizada, se creó una corporación de panaderos 168 A.C. muchas
PANADERIA Y REPOSTERIA Chef Omar P. Vázquez Torres

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mujeres romanas hacían masas para el pan y las llevaban a los panaderos para
que las hornearan. Una pieza típica romana pesaba cerca de 500 gr. que es el
tamaño de una pieza moderna.
El molino de viento fue introducido en Europa por los persas en la edad

media, y el pan era un ejemplo de la época medieval con bastantes panaderos
abasteciendo panes blancos, como obscuros el siglo XI.
Al acomodarse los nobles de la Europa medieval en la mesa, se les ponía una
rebanada de pan áspero, a un lado había una servilleta donde les ponían
pequeñas de pan blanco fino, normalmente usaban la revenada de pan llamada
trencher como plato y comían solo pan blanco, después de los alimentos, el
trencher, ya remojado con los jugos de los alimentos era dado a los perros o a los
pobres.
Los hornos medievales eran hechos con cantera se les ponía fuego al
centro, se encendían y cerraban ligeramente la puerta, después que se apagaba
el fuego se retiraban las brasas y limpiaba el interior del horno con un trapo
húmedo, luego se ponía el pan en la humedad dejaba por el trapo permitían que
los panes creciera bien y que tuvieran superficie dorada.
Las técnicas para hacer panes no cambiaron de la edad media hasta el siglo XIX,
antes de 1800, la mayoría del pan se horneaba en casa o en hornos del pueblo,
pero con la revolución industrial, al crecer ciudades y población, también crecieron
panaderías que llevaban el “pan de cada día” a diferentes localidades.
EL PAN Y EL PANADERO
El pan más que un símbolo es un mito. Desde los tiempos lejanos, el pan
representaba el alimento: “BIEN HECHO”.
 Compartir el pan
 Ganar el pan con el sudor de tu frente
 El pan de cada día
 Ser bueno como el pan
¿QUE ES EL PAN?
Es un producto de consumo corriente y de composición muy simple (harina, agua,

sal y por lo general levadura biológica). La realización del pan es muy compleja y
variable y solo puede ser confiada a expertos profesionales que poseen el saber y
la destreza del artesano ya que solo él puede dirigir la vida activa de esa materia
noble y viva que es la harina.

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¿QUE ES UN PANADERO?
Es un oficio profesional en todo el sentido de la palabra a la vez trivial, simple y

muy complejo, sobre el recae el honor de transformar la materia prima en pan. El
panadero digno de este nombre conoce perfectamente su oficio, sabe diversificar
y domina todos los puntos clave.
 El amasado, con sus cálculos de base.
 La fermentación, tan variable e influenciable.
 La cocción y sus azares.
TAN BUENO COMO EL PAN
Existe la leyenda de que hace 5000 mil años en Tebas el faraón Ramsés I.
tenía como panadero a Nefru quien vigilaba que se amasara y cociera el pan. Un
día a causa de una fiesta al dios Anubís, patrono de los panaderos, se olvidaron
de que habían dejado el pan amasado y sin cocer. Al día siguiente la masa
despedía un olor a fermentación. Nefru encontró la masa olvidada y castigo a los
panaderos con hornearla y comérsela. El error dio como resultado un pan
esponjoso y aromático, además era más sano y fácil de digerir. Así podemos
disfrutar el pan suave y sabroso que conocemos.
El pan a diario ocupa un lugar preferente en tu mesa una gran historia.

Diferentes culturas del mundo han aportado elementos y formas de elaborar para
dar lugar a la extensa variedad que hoy conoces. Lo curioso es que a pesar de
tantos años de avances tecnológicos, todavía en las panaderías hay partes de su
elaboración son complementos artesanales. La fabricación del pan era una tarea
domestica que desempeñaban las mujeres, pero más tarde paso a ser un oficio
masculino.
MATERIAS PRIMAS DE LA PANADERÍA
PARTES DEL TRIGO:
El endospermo al molerlo se obtiene el harina, que contiene 15% de almidón, 75%

de azúcar, 10% de salvado o afrecho, contiene la fibra necesaria para el buen
funcionamiento de nuestro organismo.
Germen de trigo: está formado por células digeribles, es un embrión con un valor
nutritivo muy grande y rico en aceite.
Gluten: es una masa elástica con burbujas de aire, hechas por películas o capas
muy finas, el gluten con el calor provoca endurecimiento de la masa de estructura
rígida, que da como resultado una harina de almidón y azucares.
Harina: resultado de la molienda del trigo.

Su textura es crujiente, disminuye la perdida de humedad.

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Margarina: ablanda y lubrica la textura del pan, dan sabor.
Sal: compuesto formado por varias clases de moléculas cargadas eléctricamente

es ingrediente básico en la panificación y como tal es un compuesto de cloro y
sodio y químicamente se determina como cloruro de sodio.
Características de la sal comestible: debe ser fácilmente soluble al agua y por lo
tanto estar exenta de impurezas y tener una granulación muy fina, una cantidad
moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos, una pureza superior al 95% y
ser blanca. la sal de mesa se obtiene añadiendo carbonato y magnesio que
proviene de la humedad, este tipo de sal no es recomendable para la panificación.
Funciones de la sal en la panificación: mejora el sabor, sin ella el pan estaría
desabrido, resalta los sabores de otros ingredientes, como las masas dulces,
fortalece al gluten, dando fuerza a cualquier harina, esto permite a la masa
absorber el agua y el azúcar refinada, controla la acción de la levadura regula el
consumo de azúcar en la masa y por lo tanto mejora el color de la corteza.
TIPOS DE LEVADURAS
LEVADURA MECÁNICA
No interviene ningún tipo de levadura preparada, el crecimiento se realiza por la
acción del vapor que desprende las margarinas y los líquidos que la forman.
LEVADURA QUÍMICA
“Los polvos para hornear” conocido como royal, los cuales se componen de
levadura de cerveza disecada y bicarbonato de sodio, como agentes leudantes
mismos que desencadenan su acción (formar burbujas de gas carbónico co-co2)
por el efecto del calor fuerte y directo.
LEVADURA BACTERIOLÓGICA
El pan más popular se elabora con esta levadura o levadura de cerveza. La acción
leudante se debe a que al fermentar produce alcohol y bióxido de carbono, este
gas formara burbujas o vejigas que darán al pan su textura porosa y esponjada
aumentando de volumen. La levadura “comprimida fresca” es el residuo de la
filtración de la cerveza, este sedimento se deshidrata y se hace compacto
conservándose bajo refrigeración. Para acelerar la fermentación de la levadura se
prepara una “siembre”, “polish”, “masa madre” o “activar levadura”.

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HORNEAR EL PAN
Una buena pieza depende de la calidad de los ingredientes, el unir estos

ingredientes con entendimiento es el axioma del éxito. Harina de trigo: solo harina
de trigo se puede usar para hacer pan ya que contiene la proteína que se puede
convertir en gluten. Harinas duras y fuertes hacen mejor pan, mientras harinas
suaves con alto contenido de almidón, poco contenido de gluten es mejor para
hornear pasteles. Harina de trigo dura tiene un contenido más alto de proteína y se
siente más granular; en contraste, harina suave se siente como talco. Harina dura
hace panes más altos y con más textura. Harina es el ingrediente principal de una
pieza y determina su sabor y textura. Harina oscura hace panes más pesados que
la harina blanca. El grano de trigo, con el salvado intacto, es para hacer harina
entera de modo que una pieza de pan con harina entera tiene textura granular y
sabor a nuez.
La repostería tiene una ciencia y arte propio que guarda su distancia de la
cocina, pero que se une a ella dentro del arte culinario. para elaborar repostería
debemos saber de métodos, técnicas y proporciones de ingredientes para
reconocer y aplicar con éxito a una receta, así mismo debemos de ubicarnos en el
lugar geográfico, y las condiciones climáticas donde estamos trabajando, porque
la proporción de leudantes, por ejemplo es mayor en el nivel del mar y
proporcionalmente sobre el nivel del mar donde estemos, y si existe humedad en
el ambiente aumentara, la proporción de ingredientes secos, especialmente de las
harinas que manejamos.
Los métodos más importantes en la pastelería son:
Método de acremar: en este método el aire es introducido durante el batido

mientras se suaviza la mantequilla con el azúcar que al cristalizarse introduce
cientos de pequeñas partículas de aire dentro de la mezcla. durante el horneado,
el aire dentro de la masa, hace que esta se expanda y esponje este método es
utilizado principalmente para elaborar galletas y el tradicional puond cake, con una
historia de 200 años y que dio origen a lo que conocemos en México como
panque. el método de acremado se debe usar cuando la harina es igual o
ligeramente mayor que la cantidad de azúcar.
Los pasos a seguir en el acremado son:
 Batir con la pala la grasa y el azúcar hasta lograr una mezcla suave,
ligera y que al tacto este a temperatura ambiente.
 Agregar saborizantes y mezclar bien
 Agregar los huevos gradualmente, batiendo después de cada uno
para evitar que la mezcla se corte
 Agregar ingredientes líquidos.
 Agregar ingredientes secos.
 Mezclar solo lo necesario.

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Método de esponjar: el objetivo principal de este método es crear una mezcla que
contenga una máxima cantidad de aire, ya que a mayor cantidad del aire que
contenga la mezcla, mayor será el volumen y la ligereza del producto. estos
resultado se obtiene de recetas con un alto contenido de huevo y bajo en harina.
una proporción promedio seria dos partes de huevo, una parte de azúcar y una
parte de harina. este método se basa en la propiedad del huevo de espumar, ya
que hacía la cantidad de absorber más aire de cualquiera de los otros ingredientes
utilizados en pastelería y panadería. La espuma del huevo que contiene aire es
extremadamente frágil y puede colapsase con facilidad, por eso razón la cantidad
de harina es pequeña y solo lo necesario para darle estructura al producto. con
este método podemos elaborar pasteles de esponja genoise que son la base de
un sin número de pasteles, biscuits o jacondes con los que se elaboran distintos
postres.
El método de esponjar se divide en tres:
Esponjoso en frio:
a) poner azúcar en un bowl y batir con el globo de 35 a 45 minutos.
b) cernir ingredientes secos.
c) con movimientos envolventes mezclar ingredientes secos con la preparación
del huevo.
d) envolver con mantequilla derretida pero a temperatura ambiente. e) dividir en
moldes y hornear.
Esponjoso en caliente:
Es el mismo procedimiento que el esponjoso frio, con la diferencia que la mezcla
de huevo se bate a baño maría cuidando que la temperatura no se pase de los
45°.
Esponjoso por separado:

a) se separan las yemas de las claras.
b) se pone 1/3 del azúcar con sus claras y se baten hasta doblar su volumen.
c) poner 2/3 partes del azúcar, con las claras y poner a baño maría hasta alcanzar
punto de pico suave.
d) cernir los ingredientes secos.
e) mezclar yemas y claras en forma envolvente.
f) agregar ingredientes secos.
g) agregar la mantequilla.
h) hornear.
Método rubbin (sobado): este método consiste en juntar la mantequilla y la harina

sobando con las manos, logrando a que la mantequilla se incorpore con la harina y
produzca un producto quebradizo que se deshaga con la boca al probarlo,
ejemplos de esta paste son la pasta brise o masa para pays o biscuits.

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Método thiekening o de jalea: es el método de cocinar pulpa de frutas con agua y
azúcar hasta conseguir una textura suave, brillante y manejable.
Método laminado: es un método donde la masa es manejada para producir cientos

de capas ligeras y crujientes capas cuando es horneada. la masa laminada puede
ser según la receta:
Pan danés: producto con levadura y alto contenido de azúcar.
Croissan: producto con levadura de ligero sabor salado.
Hojaldre: producto sin levadura a base de solo harina, sal y agua y la mantequilla
de laminación.
Las masas laminadas consiste de dos partes: la masa formada de harina, agua
y demás ingredientes, según la receta y el relleno, usualmente de mantequilla.
Este relleno se incorpora a la masa por un proceso llamado laminado que le da a
este método su nombre. El proceso consiste en palotear la masa y el relleno en
pieza rectangulares, que doblando y paloteando repetidamente se forma la masa
compuesta por cientos de capas alternadas de masa y de mantequilla muy
delgadas.
USO Y CONOCIMIENTO DE CREMAS, MERENGUES Y MERMELADAS
CREMAS
Las cremas son muy importantes en pastelería, cada una se debe usar de acuerdo
con su tipo de postre o de pastel que dese realizar las más importantes son:
 CREMA PASTELERA: Es la base principal de la repostería y
francesa mundial, que se elabora al cocer yemas junto con la fécula
y la otra mitad del azúcar, cuando hierve la leche se temperan las
yemas y se cocinan hasta alcanzar la consistencia adecuada.
 CREMA CHANTILLI: Es crema de vaca con un contenido mayor de
grasa que se monta con azúcar y nos sirve para cubrir, rellenar,
pasteles y postres.
 CREMA GANACHE: Es una base de chocolate de cualquier tipo de
crema caliente para derretirlo y se usa para cubrir, rellenar o adornar
pasteles y postres.
 CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA: A base de merengue italiano
y mantequilla que sirve para adornar o cubrir pasteles.
 CREMA DE ALMENDRAS: O crema FRANGIPANE, que es una
crema a base de mantequilla, azúcar, polvo de almendras, harina y
ron que se utiliza especialmente para rellenar productos que serán
horneados como el pethivier o la tarta de peras con almendradas.

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MERENGUES
Los merengues se elaboran básicamente con azúcar y las claras montadas, se
cosen 4 tipos aunque tres de ellas son las que más se usan, las recetas son las
mismas pero a manera de proceder es diferente.
 MERENGUE COMUN O FRANCES: Se hace en frio se mezclan 8
claras montadas, con 500 grs. De azúcar el cual se agregara de
forma envolvente.
 MERENGUE ITALIANO: Se hace al combinar agua y azúcar.
Cuando llega a la temperatura de 116° c. O sea a punto de bola
suave, se vacía en chorro ligero a las claras montadas.
 MERENGUE SUIZO: Se elabora poco hoy en día, se hace
trabajando la mitad de las claras, y una gota de acido acético, una
vez bien trabajada el azúcar, se agrega el resto de las claras
montadas.
MERMELADAS
Las mermeladas las obtenemos al cocinar pulpas de frutas con azúcar y agua con
la que podemos rellenar o glasear algún postre.
PUNTOS Y APLICACIÓN DEL AZUCAR.
El azúcar es una sustancia que se encuentra en la mayoría de los vegetales

y tiene la propiedad de ser soluble en agua. El azúcar se extrae de la remolacha
de la caña de azúcar, mientras que en Europa se extrae de la remolacha y el
betabel de azúcar, una vez refinada son iguales. El azúcar es uno de los
ingredientes indispensables dentro de la repostería, sus tipos se usan según la
receta a desarrollar, mientras menos melaza, el azúcar será más blanca.
Los tipos de azúcar con los que se trabajan son:

 AZUCAR MASCABADO O MORENA: Es azúcar con alto grado de
melaza que se utiliza para dar cierto sabor a la receta.
 AZUCAR BLANCA: Es azúcar refinada sin presencia de melaza, es
la de mayor uso en la repostería.
 AZUCAR GLASS: Contiene un 3% de fécula de maíz, es usada para
dar una textura suave.
 MIEL MAPLE: Extraída del árbol del mismo nombre, evaporando el
agua y queda la miel.
 MIEL DE ABEJA: Es una azúcar invertida que contiene un ácido que
siempre la mantiene en estado líquido, es el 1.5% más dulce que el
azúcar refinado.

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En repostería, para algunas recetas es necesario cocer el azúcar, y según
la necesidad, dejar que alcance ciertas temperaturas. Para cocer el azúcar,
primero hay que diluirla en agua, aproximadamente 1 kilo de azúcar por 300 ml de
agua, ya que empieza a hervir el azúcar se debe engrasar, esto es, añadir glucosa
acido tartárico o algunas gotas de limón. Esto con el fin de evitar la cristalización
del azúcar, además de refrescar las orillas de la cacerola y quitar la espuma de la
superficie, esto si el azúcar está un poco sucia.
LOS PUNTOS DE COCIMIENTO DEL AZUCAR SON:

 PUNTO A LA NAPE: (101° a 102°c.). El azúcar está cubierto de
burbujas grandes.
 PUNTO LISSE: (103° a 105° c.) El azúcar está cubierto de burbujas
chicas en los dos puntos anteriores podemos obtener jarabes para
distintas preparaciones (SYRUP).
 PUNTO DE BOLA SUAVE: (116° a 118° C.) Entre los dedos pulgar e
índice se forma una bolita que al presionarse entre los dedos no
ofrece resistencia. Está muy suave y se extiende solo en agua
helada. Este punto es muy utilizado ya que sirve para hacer
merengue italiano que es la parte básica de algunos mouse y crema
de mantequilla.
 PUNTO DE BOLA MEDIANA: (118° a 125°c.) Entre el pulgar y el
índice se forma con dificultad una bolita, se pega un poco en los
dedos.
 PUNTO DE BOLA DURA:(125° a 130°c.) Entre en pulgar y el índice
se forma una balota que al presionarla en los dedos, ofrece algo de
resistencia y se pega un poco menos.
 PUNTO DE CARAMELO CLARO: El azúcar se pone amarillo claro.
 PUNTO DE CARAMELO QUEMADO OBSCURO: El azúcar después
de ponerse amarilla, empieza a obscurecerse y a humear un poco.
 PUNTO DE QUEMADO CAFÉ: El azúcar húmeda y no hay manera
de evitar que se queme.
ELABORACION DE LA PASTELERIA
La pastelería fina ha tenido una tendencia a lograr productos más ligeros y con
menos contenido de grasas. De ahí que al hablar de pastelería fina me refiero a la
elaboración de mousses. La palabra mousse significa espuma, pero con un sabor
bien definido y balanceado.
EXISTEN TRES TIPOS DE MOUSES:

El primero solo lleva la preparación base como un chocolate derretido o algún
puré de frutas, mezclada con crema batida. Otro tipo de mouse es el estilo
bavaresa, cuya base es crema inglesa mezclada con el elemento deseado como
fresa, chocolate etc. Y lleva grenetina disuelta en un poco de líquido, mezclada

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con crema batida. El tercer tipo es a partir de merengue italiano, elemento a base
de grenetina y crema batida. Los mousses se pueden presentar de muchas formas
según la creatividad del chef. Otro tipo de pastelería fina francesa, es la que se
elabora a partir de la pasta choux, que es una combinación de grasa, líquido y
harina cocinada en la estufa, tratando de evaporizar la mayor cantidad de líquido
posible, y al enfriar ligeramente se le agregan huevos. Con esta pasta podemos
elaborar profiteroles, eclairs, parisbrest, choux en forma de cisnes o de canasta,
etc. Debido a su interior huevo, se pueden rellenar de diferentes cremas o
mouses, además de glasearse o espolvorearse según lo que se desea lograr.
ELABORACION DEL PAN DE LA CASA
En el hotel, el pan de la casa es blanco enriquecido con huevo, mantequilla,

y el azúcar, leche y algún ingrediente extra, según sea el pan, como ajo, pimienta
o nuez. Para banquetes se prepara pan blanco enriquecido con margarina y clara
de huevo para dar una consistencia suave y se le da forma de baguette. También
se elabora el brioche, que tiene la característica de llevar un huevo por cada 100
grs. De harina, por lo que normalmente no se le agrega ningún liquido. En algunas
ocasiones se elabora pan de centeno.
ELABORACION DE PAN DE MESA EN GENERAL.
En panadería existen cinco ingredientes o elementos principales lo cual es

son: harina, grasa, huevos y líquidos, además de leudantes como la levadura,
bicarbonato y polvos para hornear.
 HARINA: Es el elemento más importante porque da la estructura del
pan. El harina de trigo está constituida por almidón y proteína
glutenin, que es la principal proteína y da dureza a la masa y por la
proteína gliadin que le da la suavidad y flexibilidad a la masa al
agregar un liquido a él harina estas dos proteínas se une en una
sola, llamada gluten, la cual las dos propiedades de dureza y
flexibilidad de la masa que se convierta en pan.
 GRASA: Puede ser mantequilla o manteca vegetal, la grasa contiene
la propiedad de dar suavidad al producto y mejora el sabor y el color
del mismo.
 HUEVOS: El huevo está formado por la clara y la yema. La clara
está formada por un 90% de agua y un 10% de proteína, y esta
última es la que al aplicarle calor hace que ligue a los demás
elementos de un producto. La proteína reacciona desdoblándose
formado una red que estructura a los demás ingredientes al cocinar.
La yema está constituido por un 33% de grasa, y por esta razón al
utilizarse da suavidad, sabor y color al producto.

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USO DE HORNOS, BATIDORES, CHAROLAS Y PARRILLAS
HORNOS
Los hornos nos sirven para dar calor a las preparaciones de manera que se
cocinen y tengan la textura y sabor requeridos. Dentro de la industria se utilizan
normalmente tres tipos de hornos.
 HORNO NORMAL: Que solo irradia calor y que nos sirve para
hornear genoises o galletas.
 HORNO CONVENCIONAL: Que además de irradiar calor tiene un
ventilador que provoca, que el aire caliente pase por todo el
producto. Este horno es utilizado sobre todo para hornear productos
a base de masas laminadas como el hojaldre, pan danés y croissant,
pues les ayuda a levantar las capas y dan una superficie crujiente.
 HORNO DE INYECCION DE VAPOR: Además de aplicar vapor se
puede descargar vapor, principalmente pan blanco como la baguette,
ayudándole a tener corteza crujiente.
Para utilizar estos tres hornos anteriores, se requiere una etapa de calentamiento
para que alcance la temperatura baja, el pan seguirá fermentando, agriando o
deformando, además de volverse duro por deshidratación. Si el horno está muy
caliente ocasiona que el producto que quede quemado de afuera y crudo por
dentro.
BATIDORAS
La batidora además de la máquina y el bowl, contiene adiamientos para tres

distintos métodos de pastelería y panadería.
 El globo que es utilizado para darle aire a las preparaciones.
 La pala se usa para acremar.
 El ganacho es utilizado para el amasar.
Es importante no rebasar el nivel del bowl, ni tampoco forzar la máquina, además
de cuidar que sus componentes estén limpios y bien ensamblados.
CHAROLAS
Las charolas se deben limpiar muy bien y engrasar para que no se pegue el
producto que se va a hornear.
PARRILLAS
Las parrillas se utilizan para cocinar algunos productos que se utilizan en la
pastelería.

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ALMACENAMIENTO
En el departamento de pastelería, el buen almacenamiento de los

ingredientes y productos, son muy importantes para el buen funcionamiento de la
misma. Todos los alimentos se deben de almacenar cuidadosamente, previniendo
el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados, es importante la cocción de
las charolas para el escurrimiento, para evitar que se estropeen los alimentos
terminados. También es muy importante tener limpia y, ordenadas las cámaras de
congelación y refrigeración, etiquetado todos los productos, marcando su identidad
y fecha de preparación, tapándolos perfectamente para que no se mezcle con
olores indeseables.
En pastelería se debe trabajar con anticipación, ya que la elaboración de un
pastel o de otro producto es largo, por lo que se deben hacer preparaciones
previas, y almacenarlas muy bien o en su caso refrigerar o congelar. Los genoises,
biscuts y biscochos, se pueden congelar o refrigerar, pero hay otros productos que
nada más se pueden refrigerar, como el jaconde, mousse de chocolate o crema
praliné, o algunos que solo se pueden almacenar congelados como el merengue
italiano. En algunos casos hay preparaciones que no se pueden almacenar como
las pastas, choux, que se debe usar al momento.
LA ALACENA EN LA REPOSTERIA
Los siguientes ingredientes son básicos para la repostería: leche

condensada, harina de trigo, harina integral, azúcar granulada, azúcar polvo o
glass, azúcar morena o mascabado, huevos, miel, mantequilla, margarina, polvo
para hornear, bicarbonato, esencias, colores vegetales, cocoa, crémor tártaro y
fécula de maíz.
ESPECIAS
Las especias que no te deben de faltar son: anís, canela, clavo, ajonjolí, vainilla y
nuez moscada.
OLEAGINOSAS
Las oleaginosas son ricas en grasas, hidratos de carbono, proteínas, minerales y
vitaminas; por lo que pueden considerarse alimentos muy energéticos. Las más
usuales son: almendras, avellana, cacahuate, castaña, nuez, piños y pistache.
Que no falten los frutos secos o en conserva como: ciruelas y uvas pasa, coco
rallado, dátiles, cerezas marrasquino, mermeladas y frutas en almíbar.
EL CALOR DEL HORNO
Los alimentos se cuecen dependiendo de la temperatura y del tiempo que
permanezca en el horno. Para conseguir que un horno caliente como es debido es
muy importante saber graduarlo y recuerda que horno precalentado quiere decir
que debe encenderlo antes de iniciar la preparación de la receta. La razón de esto
es que solo después de 15 minutos o 20 minutos el horno adquiere la temperatura
real que marca la parrilla. Si el horno esta frio, las masas, los pasteles y los
budines no se cuecen adecuadamente, o su cocción es más lenta, resultado
platillos más secos. Si el horno está demasiado caliente los pasteles, panes y
budines se bajan, se tuestan y se queman exteriormente formándose una corteza

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dura que no deja penetrar el calor dejándolos crudos por dentro. Una vez que el
preparado esta dentro del horno, es esencial que el calor sea constante, a menos
que lo indique la receta. Por lo tanto no se debe abrir el horno, hasta después de
la mitad del tiempo de cocción.
GELATINAS
La grenetina siempre debe de ser hidratada en agua fría y después calentarse a
baño maría mezclando para que disuelva. No debe agregarse la grenetina disuelta
mientras está caliente, ya que esta se cortara. Para que la gelatina cuaje en el
refrigerador es necesario que la deje mínimo 2 horas. A temperatura ambiente
necesita alrededor de 8 horas. No debe meterla al congelador. Para desmoldar,
sumerge el molde unos instantes en agua caliente, tápalo con la fuente en la que
lo quieras desmoldar e invierte el molde. Caerá con facilidad. Si tu gelatina se
llega a cortar, licúala y ponla a cuajar nuevamente.
PASTELES
Para pelar las almendras o las avellanas, ponlas a hervir en agua unos minutos,
sácalas, y frótalas con un trapo húmedo y se desprenderá la cascara fácilmente.
Las castañas se pelan hornean solas a 200 grados por 15 minutos. Los huevos
deben agregarse uno a uno para que se integren bien a la masa y el pastel
esponje. Una vez que incorpores la harina, no bata la masa, sino mézclala en
forma envolvente para evitar que se baje la mezcla y el pastel quede suave. Para
que tu pastel quede parejo y sin burbujas, vacía la mezcla al molde y golpéalo un
poco en la mesa. Para desmoldar un pastel, déjalo enfría un poco, separa las
orillas con un cuchillo y golpea suavemente el molde contra una mesa. Para cortar
un pastel en 2 capas, hazlo con un hilo grueso en lugar de un cuchillo.
FLANES
El caramelo se hace calentando ¾ de taza de azúcar en la flanera, directamente
en la estufa, hasta que adquiera un color moreno dorado. Entre más lo calientes
más obscuro quedara, timando un sabor amargo. La flanera hasta cubrir el fondo y
las paredes. La cocción de los flanes es a baño maría, tapa la flanera con papel
aluminio oprimiendo las orillas. Pon 2 tazas de agua y cuécelos con cualquiera de
los siguientes métodos: A) OLLA EXPRESS: Usando la base de la rejilla coloca
dentro de la flanera, tapa y cuece a fuego bajo 20 a 25 minutos, contados partir de
que la válvula suene. B) HORNO DE GAS: durante una hora aproximadamente a
200 grados centígrados con horno precalentado. C) OLLA SOBRE LA ESTUFA:
usando la base o rejilla coloca dentro la flanera una hora y media a fuego lento.
PAYS
Si la pasta esta quebradiza, refrigérala media hora antes de extenderla. Para
pasar la masa de pay al molde, ayúdate con un rodillo. Una vez extendida la
masa, enróllala en el rodillo, levántala y desenrollarla con cuidado sobre el molde.
Para evitar que las conchas de pay se inflen o se ahuequen, pica la base con un
tenedor cuatro veces. Los recortes que te queden al hacer tu pay, utilízalos para
hacer figuras sobre el relleno, de esta forma se verán más atractivos. Para que la
costra o adornas de su pay queden con más brillo y dorados, barniza la superficie
con una yema batida.

OPERATIVA
MERENGUE
Para que suban bien las claras no deben tener nada de yema. Cuando agregues
el azúcar, hazlo poco a poco y sin dejar de batir. El crémor tártaro es un buen
auxiliar para que suba el merengue y se mantenga firme, utiliza media cucharadita
por cada 8 claras. Recuerda que al batir las claras deben triplicar su volumen.
VARIOS
Para que la natilla no se le forme una capa con apariencia de nata, coloca
directamente sobre el dulce un pedazo de papel encerado, procurando que cubra
la superficie. Si quieres que la crema batida dure más tiempo tersa, en lugar de
usar azúcar granulada usa azúcar glass. Si la receta pide crema para batir, esta
siempre debe refrigerarse varias horas antes de batirla, para que se esponje
rápida y firmemente. Para saber si un pan, budín o flan esté cocido, introduce un
palillo en el centro, si sale limpio, ya está listo. Enharina ligeramente la mesa
donde extiendes tus pastas para evitar que estas se resequen y endurezcan. En
todos los dulces se debe poner una pizca de sal, sobre todo en los helados, para
avivar su sabor.
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
Parte importante del éxito en la repostería y en la cocina en general, radica en la
medida y proporción exacta de los ingredientes para ello es indispensable utilizar
la báscula, tazas de medir y las cucharas. Para medir una cuchara, llénala, luego
pasa el borde recto de un cuchillo, en el caso de que la receta pida cucharas rasa.
A continuación te proporcionamos una lista de las equivalencias más usuales:
Una taza de harina= 160 g

Una taza de azúcar glass= 180 g
Una taza de azúcar mascabado= 200 g
Una taza de mantequilla= 220 g
Una taza de manteca= 240 g
Una taza de pasitas= 160 g
Una taza de dátiles= 150 g
Una taza de almendras sin pelar=170 g
Una taza de nuez entera= 130 g
Una taza de fécula de maíz= 140 g
Una taza de liquido= 240 ml
Una taza de queso rallado= 150 g
Una taza de cocoa= 100 g
3 cucharaditas rasa= 1 cucharadita de copeteada
1 cucharadita rasa de harina= 5 g
1 cucharadita rasa de azúcar= 10 g
El jugo de un limón mediano= 2 cucharadas

OPERATIVA
EQUIPO Y UTENSILIOS PARA LA REPOSTERIA
El equipo y utensilios del repostero son como los implementos de un artista y

deben seleccionarse y cuidarse con esmero. No te deben fallar los siguientes:
 Una batidora eléctrica y un batidor del globo, una licuadora y una
olla de presión.
 Una bascula, 1 taza de medir y un juego de cucharitas para
medir.
 Moldes para tartas, moldes para pasteles, de bordes rectos y
desmontables, moldes para soufflé.
 Moldes de metal para flan, budineras de forma variadas y moldes
para panquecitos.
 Vasijas para mezclar de varios tamaños, cucharas de madera, un
cernidor para harina.
 Una manga de repostería con varias duyas, una tabla, un rodillo
de amasar, una espátula, un cuchillo y una raspa (lamina para
amasar pastas).
 Cascanueces, brocha para barnizar y cortadores de galletas de
varios tamaños y formas.
 Charolas metálicas para hornear, rejilla para enfriar pasteles o
panes.
 Papel plástico transparente autoadhesivo, papel aluminio en
rollos, papel encerado, rallador y agarraderas.
SEGURIDAD E HIGIENE
Conocer las medidas básicas de seguridad e higiene en todos los proceso

industrialización, aplicando las medidas preventivas. Es de suma importancia
saber de las contaminaciones provocadas por no realizar las medidas preventivas
a seguir.
HIGIENE
Mantener el orden y limpieza en las áreas de trabajo, al mismo tiempo mantener
personal minuciosa, con el fin de evitar factores de riesgo, como laborar
contaminantes, para evitar un accidente de cualquier tipo.
HIGIENE PERSONAL
No desechar gérmenes contagiosos hacia la materia que se esta procesando. No
usar perfumes con esencias fuertes. Usar mandil protección de ropa.
HIGIENE EN EL AREA DE TRABAJO

Deberá estar limpio desinfectando se debe implementar la higiene personal muy
minucioso, para evitar cualquier tipo de contaminación durante la jornada de
trabajo, así mismo es recomendable: lavarse las manos perfectamente antes de
realizar cualquier actividad. No tener las unas pintadas y largas y no llevar

OPERATIVA
cualquier tipo de alhajas al momento de estar procesando. Recoger perfectamente
el pelo y protegerlo con una cofia o gorro. Utilizar un cubre bocas, para libre de
polvo o cualquier objeto extraño. Mantener perfectamente limpios y ordenados
utensilios y maquinaria de trabajo antes y después de utilizarlos. Realizar
perfectamente el aseo con líquidos desinfectantes como la maquinaria después de
la jornada de industrialización.
GLOSARIO
ACREMAR: Suavizar un ingrediente grasoso o crema en forma manual o

mecánica también el combinar con azúcar completamente el ingrediente
suavizado.
ADICIONAR: Añadir uno o más componentes.
ALMIBAR: Es un jarabe hecho a base de agua y azúcar hervido durante 5
minutos, se le puede agregar esencias, licores y especias para mejorar su sabor.
AMASAR: Es trabajar la masa con las manos a la raspa hasta integrar los
ingredientes.
AVIO: Materia prima.
BAÑAR: Cubrir totalmente un alimento con un jarabe o salsa hasta que lo absorba
completamente.
BAÑO MARIA: Manera de cocer, disolver o derretir indirectamente algunos
productos, consiste en cocinar los ingredientes dentro de un recipiente colocados
sobre otro más grande, conteniendo agua suficiente pero la justa para que al
ponerlo al fuego y hervir el agua esta no penetre al recipiente pequeño.
BARNIZAR: Es untar con yema de huevo alguna superficie para darle brillo, se
puede hacer igualmente con clara ligeramente batida.
BATIR A PUNTO DE CORDON: Es batir las yemas hasta que al levantar el batidor
se forme una especie de cordón y tomen un color amarillo claro, a punto de listón.
Es batir las yemas hasta que, al levantar el batidor, este forme un hilito delgado, a
punto de nieve. Significa batir las claras de huevo hasta que espesen suavemente,
a punto de turrón. Significa batir las claras hasta que al levantar el batidor no
caigan (estén espesas y un poco secas). Batir mezclar los ingredientes
rápidamente ayudándose por algún instrumento (globo, tenedor, entre otros).
BICARBONATO DE SODIO: Se usa con polvos de hornear o por si solos, para
hacer crecer pasteles, pan entre otros, debe ser horneados inmediatamente.
CARAMELIZAR: Calentar azúcar, o alimentos que contengan azúcar hasta que
estén doradas y se obtenga un gusto amargo como de “nuez con mantequilla”.
CARAMELO: Punto que alcanza al fundirse, adquiriendo un color amarillo. Cuando
se deja este punto el azúcar se quema y desprende un color acre (dorado).
Adquiere un sabor amargo, el azúcar se emplea para colorante o saborizante.
CERNIR: Pasar harina o cualquier ingrediente seco por un tamiz, coladera o
cernidor para incorporar, oxigenar y eliminar grumos.
COBERTURA: Es el ingrediente que se adiciona al producto de panificación de tal
forma que lo cubra parcial o totalmente.

OPERATIVA
COCER EN BLANCO: Indica cocer la pasta de pay en moldes de tartaleta, sin
relleno, poniendo en su lugar arroz, frijol o garbanzo, para que no encoja la pasta.
Someter a la acción del calor en un horno el pan. Hervir un líquido, poner en
condiciones de comer mediante la ebullición un producto.
COMBINAR: Poner 2 o más ingredientes mezclándolos bien.
CONFITAR: Conservar o preservar al hervir con azúcar o cubrir con azúcar.
CORTAR: Partir o dividir un producto, fruta entre otros, en dos o más porciones o
separar una de sus partes por medio de un instrumento afilado, así mismo, al
hecho de suavizar a cambiar el sabor de ciertos líquidos, mezclándolo y también
hacer las cremas, leches etc., se disgreguen y pierdan uniformidad.
CRONOMETRO: Instrumento de precisión y medición de tiempo.
DERRETIR: Convertir el líquido con calor.
DESMOLDAR: Invertir sobre un platón ciertos productos preparados sin que
pierdan la forma.
DISOLVER: La absorción de un sólido en un líquido.
EMBALAJE: Material que envuelve, contiene y protege debidamente los
productos.
ENGRASAR: Esparcir una película de grasa en una superficie.
ENVASE PRIMARIO: Todo recipiente destinado a contener un producto.
ESCARCHAR: Poner azúcar glasee o escarchado. Cubrir pasteles o galletas con
dulce hecho con azúcar glass.
ESCURRIR: Deja sólidos sin líquidos.
ESPOLVOREAR: cubrir o voltear ligeramente en miga de pan u otro ingrediente
molido.
ETIQUETAS: Todo rotulo en forma descriptiva o gráfica.
EXPRIMIR: Prensar un cítrico para extraer el zumo.
FECHA DE CADUCIDAD: Fecha límite en el que se considera que un producto
pre envasado y almacenado en las condiciones sugeridas.
FERMENTAR: Descomponerse o transformarse una sustancia por la acción de
otra que no se modifique.
FLAMEAR: Rociar un pastel o postre con un licor, brandy o ron caliente y
prenderle fuego.
FORJAR: dar forma a la masa.
FORMAR: Manera de dar forma a un producto a elaborar.
FREIR SUMERGIDO: Es cocer en suficiente aceite como para cubrir el producto.
FREIR: Cocer en aceite caliente.
FUNDIR: Derretir una sustancia al fuego.
GALLETA: Es un producto elaborado fundamentalmente por una mezcla de
harina, grasa y aceite.
GLACE: Una cubierta brillante de alguna sustancia azucarada como conserva de
grosella.
GLASEAR: En repostería se glasea a los dulces panes o pasteles mediante
preparados a base de azúcar o de materias azucaradas. Consiste en cubrir un
pastel con mermelada, gelatina, jarabe, jalea, etc. a fin de darle brillo.
GLUTEN: Sustancia que se encuentra en la harina de trigo que le da a la masa
dureza y elasticidad.

OPERATIVA
GRUMOS: El aglutinamiento que se forma con algunas sustancias como las
harinas cuando no están bien disueltas en el líquido.
HARINA: Es lo que se obtiene de la molienda de un cereal, trigo, maíz, arroz,
avena, centeno, cebada entre otros.
HERVIR: La acción de llevar a ebullición cualquier líquido, la temperatura del agua
hirviendo son 100° C a nivel del mar.
HIDRATAR: Agregar líquido a algún alimento seco para que vuelva a su
consistencia inicial.
HOJALDRES: Panecillos hechos por estas pastas, como medias lunas u otras
pastas similares.
HORNEAR CIEGO: Hornear vacía una corteza de masa, pinchar con un tenedor,
dejar enfriar antes de poner el relleno.
HORNEAR: Cocinar por calor seco indirecto generalmente en un horno.
HORNO: Cavidad en que se introduce los productos que quieren cocerse y que se
calienta con gas, electricidad, etc.
HUMEDAD AMBIENTE: Cantidad de humedad en el aire que puede afectar en el
aire que pueda afectar la cantidad de algunos productos horneados.
INTEGRA: Es mezclar de manera uniforme.
LECHE: Producto alimenticio natural de la vaca, se puede encontrar en varias
formas: descremada, condesada, en polvo, evaporada, etc.
LEVADURA: Sustancia constituida por microorganismos capaces de activar como
fermento, se vende o existen en el mercado en pastillas secas, polvo y pasta.
LEVANTAR: Subir a alivianar un producto con aire, vapor o gas (dióxido de
carbono) para lograr esto se usa la levadura, polvo de hornear o soda.
LIGAR: Es agregar un ingrediente como crema, huevo, harina o fécula de maíz
disuelta en agua a una mezcla ligera para unirla.
MACERAR O MARINAR: Consiste en remojar un ingrediente en un líquido para
que tome sabor, como pasitas o fruta seca.
MAICENA: Almidón refinado de maíz usado para espesar budines.
MANGA Y DUYA: Contenedor de tela de forma cónica. Duya, punta que se agrega
a la manga para decorar o formar productos.
MEZCLAR: Combinar dos o más ingredientes, en forma envolvente, es incorporar
claras batidas a una mezcla de manera suave para evitar que se bajen.
MOCA: Una variedad de café usada para dar sabor las comidas se puede referir
también a la combinación de chocolate café.
MONTAR: Trabajar la mantequilla o las yemas de huevo con azúcar hasta
conseguir un aspecto cremoso. Batir la nata o las claras de huevo para que suban
y adquieran dureza.
MOUSSE: Postre helado de crema batida.
PAN BLANCO: Es el producto que resulta de hornear una masa obtenida de
harina fermentada, por la acción del leudante, preparada con harina, agua, sal
acondicionarse y mejoradores de masa adicionado o no de grasas comestibles,
leche y otros ingredientes opcionales.
PAN DULCE: Producto de panificación constituido por harina, agua, huevo,
azucares, manteca, margarina, grasas comestibles y aceites hidrogenados.
PASAS SULTANA: Pasas hechas de uvas seca sin semilla.

OPERATIVA
PASTA: Una mezcla de harina con maicena y agua, una mezcla de alimentos
molidos combinados juntos hasta que estén cremosos.
PELAR: Quitar cascara a frutas con pelador y/o cuchillo afilado.
PICAR: Cortar trozos o pequeños cubos.
PIZCA: Pequeña cantidad de sal que se adiciona a un proceso de elaboración de
producto, tomado como medida el extremo del mango de una cuchara o la punta
de cuchillo o la yema de los dedos.
POLVO PARA HORNEAR: Fosfato SAS llamado a menudo de doble acción
reacciona al ser añadido a una mezcla y nuevamente durante el periodo de
cocción u horneado.
PUNTO: Cocción perfecta de los alimentos o productos cocinados.
PUNTO DE TURRON: Claras batidas con consistencia espesa y ligeramente seca.
Se identifica porque al voltear el recipiente las claras no caen.
RALLAR: Obtener partículas de corridas al frotarlas en un rallador.
REFRIGERACION: Método de conservación físico con el cual se mantiene el
producto a una temperatura máxima de 7° C.
RELLENO: Ingrediente agregado antes o después del horneado y que se
encuentra en la parte interna de los productos de panificación.
REPOSAR: Dejar el producto o masa en espera determinado tiempo.
RESOLVER: Mezclar ligeramente.
REVESTIR: Cubrir la superficie completa de un producto.
SIEMBRA: Preparado de azúcar y/o harina, levadura que se le debe agregar la
harina para lograr la fermentación.
SOFREIR: Freír en una pequeña cantidad de aceite.
TEXTURA: El grano o la estructura de un producto la sensación de una sustancia
al tacto.
VOLAUVENT: Corteza de masa hojaldre dependiendo de varios tamaños y formas
dependiendo de las recetas.
ZUMO: Jugo de una fruta o en general de un vegetal, liquido que desprende al
doblarla, cascara de los cítricos, en ocasiones ralladuras o parte de la cascara de
los cítricos.
SUGERENCIAS GENERALES
 La preparación de masa para pan dulce ( concha, de pan muerto,
rosca de reyes), a la receta base; se agrega 20 grs. De manteca
blanca de cerdo, y 25 ml de jugo de limón agrio en cada kilogramo
de harina. Funciona como estimulante para esponjar y suavizar el
producto.
 En la preparación de masa de sal se agrega 80 grs. De manteca
blanca de cerdo, 40 ml de jugo de limón, 80 grs de azúcar estándar,
20 grs de sal fina, 3 pza. de huevos por cada 2 kilogramos de harina
(pan francés, figuras, teleras).
 Para el sabor izar el producto se sugiere utilizar cascaras secas de:
(cítricos) toronja rosada, se pulveriza con la licuadora.
 El uso de canela suprema molida para dar sabor al pan. (comprar
canela en rajas).

OPERATIVA
En el caso de utilizar harinas preparadas para pastel (517 grs), se pueden
modificar las indicaciones para mejorar el producto; mezclar la harina se requiere
250 ml de agua, 250 ml de aceite, un caballito de vainilla por cada caja de harina
se recomienda. En algunas recetas bases para galleta o pasta seca, se puede
sustituir el polvo para hornear por 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio, 20 ml
de jugo de limón agrio, funciona como estimulante.

OPERATIVA
BOLLOS INTEGRALES
 INGREDIENTES Cantidad
 Harina de trigo .500
 Harina integral .500
PROCEDIMIENTO:
 Azúcar .170
 Sal .015 En una mesa incorporar la harina
 Huevo .420 integral y la harina de trigo previamente
 Levadura .030 cernida, hacer una fuente y poner todos
 Leche .500 los ingredientes al centro excepto la
 Para decorar levadura y la leche para activarla. Una
 Mantequilla .180 vez activada la levadura incorporar y
 Q. Philadelphia .190 empezar a amasar hasta obtener una
 Salvado .050 masa suave y elástica. Dejar que
duplique su volumen cubierta con un
paño húmedo o bolsa de plástico. Una
vez obtenido proporcionar en bolitas de
40 grs y rellenar con queso philadelphia
en base a la técnica. Bolear y colocarlos
en una charola previamente engrasada y
enharinada, barnizar con huevo y
espolvorear salvado para su decoración.
Hornear de 220° C de 12 a 15 minutos.

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PAN DE CEBOLLA
INGREDIENTES Cantidad
Harina de trigo 1
Huevo .360
Azúcar .080
Sal .020
Levadura .020
Cebolla .300
Mantequilla .120
Leche .300
PROCEDIMIENTO:
Poner la harina en forma de volcán y todos los ingredientes al centro. Poner la

leche poco a poco hasta obtener una masa suave. Elaborar la figura deseada.
Hornear a 180° c.

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PAN DE AJO
INGREDIENTES Cantidad grs

Harina de trigo .250
Azúcar .025
Margarina .025
Sal .005
Levadura .005
Ajos .200
PROCEDIMIENTO:
Sofreír el ajo bien picado en margarina. Hacer

una fuente con todos los ingredientes menos
el ajo, agregar poco a poco el agua a los
ingredientes de la fuente ya hecha y trabajar
hasta obtener una masa lisa. incorporar 2
minutos antes de terminar de amasar integrar
los ajos fritos, engrasar el molde a utilizarse y
darle forma de pan de caja i individuales, dejar
que fermente por espacio de una hora u hora y
media a temperatura ambiente. Se hornea de
200°c durante 20 minutos. una vez se barniza
con mantequilla.

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BOLLOS INTÉGRALES DE QUESO
Harina de trigo 1
Levadura .030
Azúcar .170
Sal .015
Huevo .420
Mantequilla .180
Leche .500
Queso crema .190
Ajonjolí .200
PROCEDIMIENTO:
Cernir la harina en forma de volcán, hacer una fuente y poner todos los
ingredientes al centro excepto la levadura y la leche, activar por separado la
levadura con un poco de leche y muy poquita harina, cuando este en su punto de
fermentación será incorporada a la masa para iniciar amasado del centro hacia
afuera e incorporando poco a poco mas leche si se quiere. Amasar hasta obtener
una masa suave y elástica una vez lograda esta operación dejar que repose y
duplique su volumen. Una vez alcanzado su volumen se procede a cortar del
tamaño deseado y bolear la masa rellenándose de queso. Se colocan en las
charolas engrasadas y enharinadas para continuar con el barnizado y el ajonjolí.
se hornean a 200° c por 12 a 15 minutos.

OPERATIVA
MASA DANÉS
Harina 3
Sal .020
Mantequilla .400
Margarina flex 1
azul
Vainilla .028
Mermelada de .300
sabores
Nuez .250
Coco rallado .100
Azúcar blanca .400
Huevo 1
Leche 1
Levadura seca .080
Chocolate .250
s/amargo
Cerezas .100
Crema pastelera .500
Azúcar refinada .500
PROCEDIMIENTO:
Se hace una fuente con la harina y la sal por fuera se incorpora los huevos,
azúcar, vainilla, y se suaviza la mantequilla y se reserva para su uso
posteriormente. Se activa la levadura como de costumbre utilizando leche, azúcar
y harina. Se mezclan los ingredientes y se va incorporando la harina se forma una
masa y se incorpora la mantequilla suavizada y se amasa hasta dejarla suave y
elástica se reserva. Con la flex ya suavizada, se hace un rectángulo y se extiende
la flex se dobla en tres partes y se utiliza el rodillo para trabajar la masa. Se
extiende en forma de triangulo y se vuelve a doblar en forma de cartera, esto se
hace tres o cuatro veces. Ya preparada la masa para pan danés se hacen las
figuras deseadas según la técnica, se hornea a 200°c minutos o hasta que dore.

OPERATIVA
MANTECADAS DE PIÑA
INGREDIENTES cantidad PROCEDIMIENTO:

Mantequilla .300
Harina .500 Se cierne la harina con el royal y el
L. Condensada .400 bicarbonato varias veces, se crema la
Piña en almíbar .800 mantequilla hasta que esponje, se le agregan
Royal .030 los huevos uno a uno y la leche
Bicarbonato .005 condensada.se agregan los ingredientes
Huevo .360 secos alternando con el almíbar. Se vacía la
mezcla en capacillos con trocitos de piña al
gusto hasta la tercera parte se hornean a
180°c por 30 minutos o hasta que doren.
nota: se le puede agregar vainilla y azúcar si
es necesario.

OPERATIVA
DONAS, TRENZAS, TORCIDOS, BOLA DE BERLIN
Harina 2
Azúcar .300
Sal .020
Levadura .040
Huevo .010
Mantequilla .200
Aceite 2
Leche .240
Salsa de
chocolate
Leche .250
Chocolate tip .500
top
mantequilla .015
Glaseado café
Huevo .060
Azúcar glass .500
Limón .150
Café soluble .030
PROCEDIMIENTO:
En la batidora se coloca la harina, el azúcar, la sal, la levadura, el huevo, la

mantequilla y la leche a que tenga un cuerpo, ni muy duro ni muy flojo. Se saca
de la batidora y se deja reposar por espacio de 30 minutos. Para luego extender
en la mesa y después darle una vuelta, para después cortar al tamaño deseado.
Glaseado de café: batir las claras a punto de turrón, incorporar poco a poco el
jugo de limón agregue el azúcar cernida poco a poco integre el café ya disuelto
en poquita agua ya que este frio decorar las donas y el pan. Hervir la leche y la
mantequilla, retírela del fuego colóquela en un tazón integre poco a poco el
chocolate hasta que se integre los ingredientes, hasta que se deshaga los
grumos.
nota: chocolate, vainilla, color rosa.

OPERATIVA
PAN INTEGRAL
Harina de trigo 1
Harina integral .250
Azúcar .100
Sal .015
Levadura .045
Aceite .060
Cocoa .001
PROCEDIMIENTO:
en el bowl de la batidora se pone el azúcar, la sal, la levadura, la harina de trigo,

la harina integral, a que se incorporen los ingredientes, para luego agregar el
agua, el aceite, la cocoa al terminar de incorporar todo. ya esta se porciona en los
moldes rectangulares del panque, a que duplique su volumen.

OPERATIVA
PANQUE DE NATAS
Azúcar .300
Mantequilla .150
Nata .150
Huevo .360
Vainilla .010
Harina .450
Royal .022
PROCEDIMIENTO:
en un traste para amasar se acrema la mantequilla con la azúcar hasta que

aumente su volumen y este casi desecha la azúcar enseguida se le incorporan
las natas cuando está totalmente incorporado se le agrega los huevos se mezcla
fuertemente para que queden bien mezclados después se le agrega poco a poco
la harina previamente cernida con el royal y por último la vainilla, se bate
fuertemente hasta formar una masa con la consistencia de atole se vacía a un
molde previamente engrasado y se hornea a 180°c por 35 minutos o hasta que se
introduzca un cuchillo y este salga limpio.

OPERATIVA
PANQUE DE PASAS O NUEZ
Mantequilla .250
Azúcar .500
Harina .650
Royal .022
Huevo .900
Vainilla .045
Nuez o pasas .150
Nuez entera .100
PROCEDIMIENTO:
batir la mantequilla con azúcar, incorpore las yemas y la vainilla, añadir en forma
envolvente la harina cernida con el royal y la nuez molida, incorpore las claras a
punto de turrón en forma envolvente, vierta a los moldes previamente engrasado
y enharinados, decore con las nueces enteras, hornee a 200°c por 35 minutos.

OPERATIVA
REVENTONES DE PIÑA
INGREDIENTES Cantidad PROCEDIMIENTO:

Mantequilla .300
Harina .500 Se cierne la harina con el royal y se acrema la
Leche .390 mantequilla hasta que esponje, se le agregan
condensada los huevos uno a uno y la leche condensada.
Piña en almíbar .820 Se agrega la harina con el royal alternando
Huevos .360 con el almíbar, se vacía la mezcla en
Bicarbonato .005 capacillos con trozos de piña al gusto hasta la
3era parte. Se hornean a 180° por 30 minutos
o hasta que doren.
nota: se le puede poner vainilla y azúcar al
gusto.

OPERATIVA
BUÑUELOS DE VAINILLA
Crema 1
Azúcar .200
Huevo .480
Maicena .030
Mantequilla .200
Vainas de .100
vainilla
Won ton .010
Piloncillo .100
PROCEDIMIENTO:
Hervir la crema con la vaina y la mitad del azúcar. Mezclar las yemas con el
azúcar y la maicena y temperar con la crema hirviendo. Regresar al fuego y
espesar. Retirar del fuego e incorporar lentamente la mantequilla. Vaciar en un
molde y congelar. Ya congelado cortar un rectángulo, envolver con la pasta won
ton. Poner piloncillo con el agua al fuego hasta formar una miel.
Presentación: freír el buñuelo de creme brulee, poner en el plato, decorar con la
miel de piloncillo, espolvorear con canela. Puede acompañar con un brunoise de
fruta.

OPERATIVA
CREMA PASTELERA
Leche 1
Canela .005
Huevo .360
Vainilla .015
Mantequilla .050
Azúcar .300
Maicena .080
Ron o brandy .050
Colorante 1
amarillo
PROCEDIMIENTO:
Ponga a hervir la leche, azúcar y canela aparte se licua la maicena con agua las
yemas, agregue esta mezcla a la leche hirviendo mueva constantemente hasta
que espese agregue vainilla, saque del fuego y tape con un plástico después
bañe las donas y rellene las rueditas.

OPERATIVA
MASA PARA CONCHAS

Harina 1 masa para conchas
Azúcar .250 en un bowl se incorpora la harina, el azúcar, la
Mantequilla .250 sal, el huevo, la levadura, la esencia y la leche,
Sal .020 a que se mezcle todo muy bien. Cuando
Levadura .030 empieza a despegar del bowl y se forma una
Leche .250 masa, se le agrega la mantequilla a que se
Esencia de .010 incorpore todo bien. Se deja reposar por
naranja espacio de una hora, para después empezar a
Pasta para porcionar. Se forman bolitas de 30 grs y
conchas encima se le coloca la pasta para conchas (10
Azúcar glass 1 grs).
Manteca vegetal 1 elaboración para la pasta
Harina 1 acreme la manteca vegetal con el azúcar glass
Cocoa .050 e incorpore la harina hasta obtener una mezcla
suave, forme tortillitas y póngalas encima de
las bolitas ya engrasadas.

OPERATIVA
PAN DE MUERTO
Harina 3
Azúcar .500
Sal .020
Levadura .120
Huevo 1.800
Mantequilla .600
Ralladura de .020
naranja
Esencia de .075
mantequilla
Esencia de azar .030
Decoración
Azúcar blanca .500
Decolorante rojo 2
y morado
Mantequilla .200
Ajonjolí .100
Huevo .120
PROCEDIMIENTO:
Poner la harina en forma de volcán, hacer una fuente y se incorporar al centro el
huevo, la sal, levadura, previamente activada (se incorpora 1 cda de azúcar 1 cda
de harina) ya activada la levadura se incorpora al centro de la fuente y se
empieza a integrar en forma circular para ir integrando la mantequilla y azúcar
poco a poco. Una vez integrada se sigue amasando hasta formar una masa
suave y elástica y finalizando se incorpora la ralladura de naranja, la esencia de
azar y la mantequilla. Se deja reposar a que duplique su tamaño. Se prosigue
hacer las figuras deseadas y se deja reposar hasta que duplique su tamaño, ya
barnizadas con huevo o mantequilla se meten al horno y se dejan por 15 a 25
minutos según la técnica.

OPERATIVA
STRUDEL DE MANZANA
Pasta hojaldre 1
Manzana 1
Nuez picada .250
Pasitas .100
Azúcar .075
Limón .020
Canela en polvo .015
Huevo .060
Jengibre polvo .003
Clavo en polvo .003
Azúcar glass .030
Brandy o ron .100
PROCEDIMIENTO:
Pelar la manzana y untarle el jugo de limón para que no se oxide, descorazonar y

rebanar, agregar el resto de los ingredientes excepto la pasta de hojaldre y el
huevo. Sobre superficie fría extender la pasta de hojaldre rellenar con la mezcla
anterior enrollar pasar a una charola engrasada barnizar con el huevo cuidando
que no se escurra para que no se pegue la pasta picar y rociar con mas azúcar.
Precalentar el horno a 220°c y hornear hasta que dore. Decorar con azúcar glass
rociada encima. Servir caliente. Se puede acompañar con una bola de helado de
vainilla. Rinde 10 porciones.

OPERATIVA
ROSCA DE REYES
Cantidad
INGREDIENTES
Harina 1.300
Azúcar .200
Huevo .600
Leche .500
Levadura fresca .080
Mantequilla .300
Sal .010
Lechera .150
Levadura seca .040
Manteca vegetal .050
Pasta para la
rosca
Manteca inca .250
Vainilla .045
Ciruela pasa .050
Huevo .050
Azúcar glass .250
Acitrón de .100
colores
Higos .100
cristalizados
Cerezas .050
Relleno crema
pastelera
Leche 1
Vainilla .045
Maicena .080
Nuez picada .250
Mantequilla .090
Azúcar blanca .250
Huevo .360
Canela .050

OPERATIVA
PROCEDIMIENTO:
Cernir la harina y hacer un volcán, continuar haciendo una fuente y colocando el

huevo al centro, la leche condensada y azúcar (½ y ½) la sal por la orilla de la
fuente y la levadura activada previamente en leche tibia a un costado de la fuente
colocar la mantequilla que se irá integrando poco a poco en lo que se va
amasando. Se amasara hasta obtener una masa suave y elástica. nota: se puede
hacer de naranja o vainilla, 4 cdas por kilo se integran. Se reserva a que duplique
su tamaño o volumen. Crema pastelera: se pica la nuez y se reserva para
integrarla posteriormente. En una olla integrar todos los ingredientes excepto la
maicena y las yemas mismas que se activaran con leche o agua. Pasta: todos los
ingredientes se integran con la vainilla hasta obtener una pasta suave y
manejable se puede integrar colorante vegetal.

OPERATIVA
TARTA BARZONI
Mantequilla .550
Azúcar .480
Huevo .540
Almendra molida .250
Cocoa .180
Ron .050
Chocolate .400
s/amargo
Crema de .135
chocolate
PROCEDIMIENTO:
Se acrema la mantequilla con el azúcar hasta blanquear, se integran las yemas y

se sigue batiendo, se agrega la crema de cacahuate, el chocolate, cocoa,
almendra en polvo y el ron. Por último se agregan las claras montadas con
movimientos envolventes. Se vacía la pasta al molde desmontable y previamente
forrado el fondo con papel estrella, se hornea a 180°c durante 35 minutos
aproximadamente. Cuando ya esté cocido se debe de levantar por completo y el
centro se hundirá un poco, cuando esto suceda, retirar del horno. Se puede
decorar con azúcar glass y cocoa al gusto.

OPERATIVA
PASTEL FRAISIER
INGREDIENTES:
½ kilo de fresas grandes

1 Biscuit de vainilla
 12 huevos
 3 cdas de vainilla
 375 gramos de harina
 250 gramos de azúcar
 30 ml. De agua
 30 ml. De aceite
PROCEDIMIENTO
Batir los huevos con el azúcar hasta esponjar, en otro recipiente cernir el harina
integrar ala mezcla cuando ya este bien esponjada, en forma envolvente con
batidor de globo para que no se baje y por ultimo integrarle el agua y el aceite en
forma de listón.
PARA LA CREMA MOZA LINEÉ
Ingredientes:
350 grs de mantequilla
1 litro de crema pastelera
PROCEDIMIENTO
Acreme la mantequilla y agregar poco a poco crema pastelera fría hasta obtener
una crema suave y tersa. ( si se corta la crema agregar un poco mas de
mantequilla caliente)
GLASEADO DE CHOCOLATE ROSA.

Ingredientes:
½ kilo de chocolate blanco picado Turín
300 ml de aceite de maíz
Color vegetal rosa al gusto.
PROCEDIMIENTO
Picar el chocolate y le agregamos el aceite caliente y agrega el color al gusto deja
enfriar.

OPERATIVA
JARABE PARA ENVINAR

Ingredientes:
1 tza de agua
1tza de azucar refinada
Licor de naranja o de otro sabor.
PROCEDIMIENTO
Ponga a hervir el agua con el azucar deje enfriar y agrega el licor al gusto
ARMADO DEL PASTEL FRAISIER
Coloque papel encerado o acetato en un molde desmontable en la parte del

fondo , enseguida le untamos un poco de aceite en las paredes del molde coloque
una parte del biscuit envinado mas chico que el tamaño del molde acomode las
fresas partidas a la mitad y acomódelas en las paredes del molde, agregue un
poco de crema moza linee, coloque otra capa de biscuit envinado y nuevamente
ponemos crema moza linee, emparejar bien el pastel posteriormente agrega
encima de la crema moza linee el glaseado de chocolate rosa, refrigera por 6 hrs.
decora con chocolate el gusto.

OPERATIVA
MOFFINS DE FRAMBUESA
INGREDIENTES:
 500 grs de azucar refinada

 500 grs de mantequilla
 ½ litro de huevo
 15 grs de royal
 1 pizca de sal
 600 grs de harina
 750 grs de fruta picada frambuesa, zarzamora
 Capacillo para mufins blanco
PROCEDIMIENTO.
Acreme mantequilla con azucar a su máximo volumen integre el huevo 1 x 1

lentamente y agregar la harina cernida con el royal y la sal integra a la mezcla
anterior nada mas a incorporar en forma envolvente por ultimo agrega la fruta
picada sin mezclar mucho hornee a 190 g por 20 minutos.

OPERATIVA
SACHER TORTEÉ
INGREDIENTES:
 250 grs de mantequilla suave

 175 grs de azucar refinada
 8 yemas de huevo
 225 grs de chocolate semiamargo fundido
 25 grs de cocoa buena
 8 claras de huevo
 25 grs de azucar
PROCEDIMIENTO
Acremar la mantequilla con el azucar a su máximo volumen posteriormente agrega

las yemas 1 x 1 y seguimos acremando por ultimo integra la cobertura de
chocolate no caliente todo en la batidora.
Por separado montamos las claras de huevo con 25 gramos de azucar y
mezclamos en forma envolvente con el batidos de globo alternamos con la cocoa
y harina cernida hornear a 185g por 35 min aproximadamente.
Desmolde y deje enfriar, parta el biscuit en dos partes rellénelo con mermelada de
chabacano y se alisa con el mousse de chocolate y se glasea con ganachs

OPERATIVA
MOUSSE DE CHOCOLATE.
INGREDIENTES:
 ½ litro de crema lincott montada

 500 grs de chocolate semiamargo fundido
PROCEDIMIENTO
Monte la crema y agrega el chocolate fundido y frió aparte en otro recipiente

agrega una parte de la crema al chocolate y movemos enérgicamente para que no
se hagan grumos y después regresamos esta mezcla a la crema restante integre
todo muy bien embetuna el pastel.

OPERATIVA
GANACHS DE CHOCOLATE
PARA 6 PASTELES
INGREDIENTES:
 1 kilo de chocolate semiamargo picado

 400 ml de crema lincott
 100 grs de crema
 100 ml de kalhua
PROCEDIMIENTO
Ponga a hervir las cremas y cuando suelte el primer hervor intégrela al chocolate
picado mover rápidamente para que el chocolate se deshaga y para que tenga
una consistencia de salsa lisa y por ultimo integre el kalhua intégrela encima del
mousse de chocolate.

OPERATIVA
CHARLOTEE ROYAL O CARLOTA REAL

INGREDIENTES:
 1 biscuit de rollo rojo

 Para el biscuit
 15 yemas de huevo
 200 grs de azúcar refinada
 15 claras de huevo tipo chantilly
 Mermelada de frambuesa a criterio
 Color vegetal rojo
PROCEDIMIENTO
Poner en la batidora las yemas con el azúcar al mismo tiempo y acremarlo a su

máximo volumen, enseguida integre la vainilla y la harina cernida, nadamas a que
se integre y dejamos de batir.
Por separado montamos las claras a punto chantilly con un poco de azúcar integre
a la mezcla anterior con movimientos envolventes no batir mucho, vacié la
mezcla a una charola engrasada y con papel estrella alisar la pasta honee por 15
minutos, ya cocido el biscuit cambiarlo de charola sobre azúcar y taparlo con un
lienzo húmedo hasta enfriar, ya frió hacer el rollo con la mermelada y color rojo
rellénelo y siérrelo bien apretado apóyese con papel encerado y refrigerar y
después corte en tiras del tamaño deseado.

OPERATIVA
PASTA BOMBA.
INGREDIENTES:
 200 grs de yemas de huevo

 1 limón 6 gotas
PROCEDIMIENTO
Acremar las yemas hasta blanquearlas, por separado poner al fuego a cocer a 120
grados el azúcar con un poquito de agua y el jugo de un limón chico para que no
se granule el azúcar cocer a punto de bola suave (hacer burbujas con el tenedor)
agrega el azucar a las yemas blanqueadas y se sigue batiendo hasta que esta
pasta se enfrié ya frió se mete a congelar y se utiliza dependiendo de la receta.
Esta receta dura dos meses congelada.

OPERATIVA
MOUSSE DE MANDARINA
INGREDIENTES
 ½ litro de concentrado de mandarina ( florida 7)

 ½ litro de jugo de naranja
 750 grs de crema lincott liquida
 400 grs de crema pastelera
 15 claras montadas con 200 grs de azúcar
 400 grs de azúcar montada con un poco de azúcar
 80 grs de grenetina
PROCEDIMIENTO
Mezclar los dos jugos y acreme la crema pastelera crema lincott liquida la pasta
bomba, la lincott montada y por ultimo las claras montadas con el azucar intégrelo
a la mezcla anterior, por ultimo agrega la grenetina hidratada en un poco de agua
y disuelta a baño maría.
PARA ARMAR EL PASTEL DE CHARLOTEE

Corte el rollo envinado y en rebanadas y colóquelo en un bowl cubierto con
plástico vitafil y encimo coloque el mousse de mandarina una parte agrega
rebanadas del rollo integra nuevamente mousse y termina por ultimo colocando
unas rebanadas del biscuit en la superficie del bowl refrigere por 6 hrs. barnícelo
con un poco de brillo.

OPERATIVA
CHEESE CAKE (pastel de queso)
INGREDIENTES:
 6 barras de queso crema

 8 huevos
 125 grs de maizena
 50 grs de mantequilla fundida
 250 ml de crema lincott
 8 claras a punto de turrón con 50 grs de azúcar
 Pan molido
PROCEDIMIENTO
Acreme el queso incorpore el azúcar los huevos 1x1, la vainilla la maizena y la

crema montada.
Por separado monte la crema con el azucar intégralo ala mezcla

anterior mover en forma envolvente junto con las claras montadas, vacié al molde
engrasado y espolvoreado con pan molido hornee por 40 minutos a 180.

OPERATIVA
TARTA LINZER (alemán)

INGREDIENTES:
 250 grs de mantequilla

 185 grs de azúcar
 30 grs de canela en polvo
 15 grs de jugo de limón
 125 grs de huevo
 585 grs de pan molido
 225 de polvo de nuez
 125ml de leche
 60 ml de brandy
 10 grs de royal.
 1 frasco de mermelada de frambuesa
PROCEDIMIENTO
Acremar la mantequilla y azucar hasta blanquear, integre la canela, el jugo de

limón, el huevo, pan molido, polvo de nuez harina cernida con el royal, siga
batiendo por ultimo agrega la leche y el brandy (esta pasta se puede utilizar para
pay de queso, galletas fondos para tartaletas)
Forrar el molde con esta pasta, sin engrasar, presionándolo sobre la base y
contorno de la tartaleta y poner una capa de mermelada de frambuesa, poner un
disco de masa linzer, otra capa de mermelada y hacer una rejilla encima y hornear
a 190 por 25 minutos.
Decore con cobertura de mermelada de chabacano o con azucar glass y en el

centro cocoa.

OPERATIVA
BISCUIT DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
 12 huevos
 50 gramos de cocoa
 30 ml. De agua
 30 ml. De aceite
PROCEDIMIENTO
Batir los huevos con el azúcar hasta esponjar, en otro recipiente cernir el harina
junto con la Mocoa e integrar ala mezcla cuando ya este bien esponjada, en forma
envolvente con batidor de globo para que no se baje y por ultimo integrarle el agua
y el aceite en forma de cordón.

OPERATIVA
MASA SABLE
INGREDIENTES:
 1 kilo de mantequilla
 1 kilo de azúcar refinada
 10 piezas de huevo
 2 kilos de harina
 Un chorro de vainilla
PROCEDIMIENTO
Mezclar la mantequilla con el azúcar juntos en la batidora e incorporarle los

huevos de uno en uno, la vainilla, y por ultimo incorporar la harina, ya que esta
todo incorporado apagar y retirar la masa para refrigerar una hora antes de usar o
hasta que este consistente y luego cuando ya se vaya a utilizar se refina fresando
( fresar = refinar).
Enharinar la mesa y extender la pasta con un rodillo y cortar al tamaño deseado.
Nota: con esta receta salen 12 tartaletas grandes

OPERATIVA
CREMA DE LIMÓN
INGREDIENTES:
 300 ml. De leche

 150 gramos de jugo de limón
 3 yemas
 65 gramos de maicena
 3 claras de huevo con 100 gramos de azúcar montadas a punto de chantilly
 20 gramos de grenetina hidratada
 3 limones la ralladura
PROCEDIMIENTO
Hervir la leche con el jugo de limón y la mitad de la azúcar, mover rápidamente

con batidor de globo para evitar que se corte. Aparte en otro recipiente mezclar
las yemas con la maicena, la otra mitad de azúcar y un chorro de leche e integrar
a la leche que hierve, mover hasta dejar que espese y retirar del fuego, ya fuera
agregar la grenetina hidratada y la ralladura mover hasta disolver enseguida
taparla y dejar que se enfrié a temperatura ambiente para después incorporar las
claras con el azúcar a punto de chantilly, en forma envolvente a nuestra crema de
limón, para después poner a nuestra tarta ya cocida refrigerar para que cuaje y
después decorar con merengue italiano y flamear con un soplete.

OPERATIVA
MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES:
 100 gramos de claras

 150 gramos de azúcar cocida a 120ºc.
 Gotas de limón
PROCEDIMIENTO
Montar las claras y agregarle el azúcar cocida, y caliente y seguir batiendo, hasta
enfriar. Es decir se debe seguir batiendo hasta que sola se enfríe.
Nota: Para cocer el azúcar es necesario humedecer el azúcar con un poco de
agua y unas gotas de limón y ponerlas en un tazón a cocer con todo el fuego de la
parrilla y para saber cuando ya esta se debe hacer la prueba con el tenedor y si al
soplar ya hace burbujas o al poner una gota sobre algo esta queda firme ya está
lista.

OPERATIVA
TARTA DE LIMÓN
INGREDIENTES:
 Masa sable
 Crema de limón
 Merengue Italiano
 Soplete
 Fríjol o cualquier semilla
 Papel estrella
 Molde para tarta
PROCEDIMIENTO
Fresar la masa antes de usar y estirar con el rodillo en una mesa enharinada,
colocar en el molde para tarta, después ponerle un pedazo de papel estrella y
sobre el las semillas para cocer en vació, y ya que esta cocida la pasta para tarta
ponerle la crema de limón y emparejar con la cola de pato y refrigerar. Ya que
esta cuajada decorar con merengue italiano, y flamear con el soplete.

OPERATIVA
CREMA GANASH PARA GLASEADO
INGREDIENTES:
 1 kilo de chocolate
 400 mililitros de leche
 100 de crema lincontt
 100 mililitros de kalhua.
PROCEDIMIENTO
Se pica el chocolate, se pone a hervir la leche y la crema y agregamos esta

mezcla cuando suelte el hervor al chocolate, movemos rápidamente, y ya que
tenga consistencia lisa agregar el kalhua.

OPERATIVA
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y OBSCURO
INGREDIENTES:
 300 gramos de chocolate semiamargo y blanco

 500 gramos de crema lincontt
 150 gramos de pasta bomba
 10 gramos de grenetina hidratada y a baño María
PROCEDIMIENTO
Montar la crema lincontt, y tomar una cuanta parte de la crema y agregarle el

chocolate fundido previamente un minuto en el microondas, mover rápidamente
para mezclar perfectamente y luego integrar esta crema a la otra crema restante y
mezclar luego agregar la pasta bomba y por ultimo la grenetina disuelta a baño
Maria, meterlo al microondas un minuto y regresarlo al mousse y mezclar.
Vaciar al molde desmontable y usar acetatos en las paredes del molde y congelar
un rato.
NOTA para hacer el mousse de chocolate blanco es lo mismo que el obscuro

OPERATIVA
SINFONÍA DE DOS CHOCOLATES
INGREDIENTES:
 Un poco de salsa ganach
 Una ración de Mouse de chocolate blanco
 Un biscuit pequeño
 Jarabe natural con un poco de ron ( sirop)
 Una ración de Mouse de chocolate oscuro
PROCEDIMIENTO
Cocer el biscuit de chocolate dejarlo enfriar y cortar dos ruedas delgadas la parte
de abajo y la que le sigue, enseguida preparar un molde desmontable poner en el
fondo papel estrella y en las paredes el acetato, luego poner la rueda del biscuit de
manera centrada y mojar con el jarabe natural , enseguida poner la ración de
Mouse de chocolate obscuro, meter al congelador para que cuaje, y sacar para
ponerle la segunda capa de biscuit mojar con jarabe natural y enseguida poner la
ración de Mousse de chocolate blanco, nuevamente refrigerar para que cuaje y
por ultimo decorar con un poco de salsa ganach y chocolate blanco fundido para
hacer un pentagrama con las notas musicales.

OPERATIVA
PASTA STREUSELL
INGREDIENTES:

 2 yemas
 Canela en polvo
 300 gramos de mantequilla o fléx azul
 Mermelada al gusto
 Nuez picada (250 gramos)
PROCEDIMIENTO DE LA PASTA STREUSELL
Mezclar la mantequilla con las yemas a mano, después la azúcar, la canela, y por
ultimo la harina, la consistencia debe quedar arenosa para utilizarla para
espolvorear las galletas.
PROCEDIMIENTO PARA HACER GALLETAS STREUSELL

Formar la base con masa sable en un molde o charola engrasado y precocer si se
hacen burbujas al hornear picar con algo para deshacerlas, puede utilizar charolas
de pizza, sacar y untar la mermelada de frambuesa o zarzamora nuez picada o
almendra dorada y espolvorear pasta streusell y meter al horno a terminar de
cocer.
Ya dorado sacar del horno y cortar cuando aun estén calientes de la forma que se
desea deja enfriar.

OPERATIVA
MOELLEVY PASSON FRAMBUESA
INGREDIENTES:
 750 gramos de coco rayado

 750 gramos de azúcar glass
 850 gramos de huevo
 15 gramos de royal
 450 gramos de mantequilla
PROCEDIMIENTO
Se mezcla todo en la batidora hasta integrar todo, cocer durante 45 a una hora a
170º centígrados.
Decorar con cóctel de frutas y glaseé transparente.

OPERATIVA
PAY AMERICANO DE MANZANA
INGREDIENTES: (PARA EL RELLENO)
 1 ½ de kilos de manzana grany smit

 50 gramos de maicena diluida en leche o agua
 300 mililitros de jugo de naranja
 500 grs de masa sableé
 brillo
PROCEDIMIENTO
Pelar y descorazonar las manzanas, y ponerlas al fuego con la mantequilla,
cuando esta ya este derretida y caliente, agregarle el azúcar, cocerlas a punto
medio y agregarle el jugo de naranja y terminar de cocer ya en la olla tapada.
Ya cocida la manzana agregar la maicena hasta ligar y enfriar.
PROCEDIMIENTO PARA LA TARTA

Forrar un molde de tarta previamente engrasado y enharinado con masa sableé y
disponer del relleno de manzana sobre el mismo y taparlo con un disco igual de
masa sableé, sellada con huevo batido, y cortar unas manzanitas con masa
sableé para decoración, barnizar con huevo y rociar con azúcar, meter al horno a
175 a 180 grados. Por 45 minutos
Ya frío desmoldar y barnizar con brillo.

OPERATIVA
GALLETAS CHOCO CHIPS
INGREDIENTES:
 750 gramos de mantequilla suave

 1 kilo de azúcar
 7 piezas de huevo
 8 gramos de sal
 40 gramos de royal
 600 gramos de mini kisses
 1,300 gramos de harina.
PROCEDIMIENTO
Acremar la mantequilla con el azucar a su máximo volumen en la batidora con

paleta, posteriormente agregar los huevos de 1 en 1 y seguir acremando 10
minutos más hasta que este muy suave, agregar los demás ingredientes ya
cernidos a incorporar y dejar de batir, formar sus galletas con una manga lisa o
con cucharita en charolas con papel estrella, sin enharinar.
Hornear a 185 grados por 15 minutos.
NOTA se pueden hacer combinadas con almendra, nuez o avellana.

OPERATIVA
PASTEL SELVA NEGRA
INGREDIENTES:
 Un biscuit de chocolate
 Jarabe con almíbar de las cerezas negras
 Cerezas negras
 ½ litro de crema lincontt y ½ litro de crema saborex líquida
 200 gramos de chocolate para rallar en laminas
 Cerezas rojas cubiertas de chocolate líquido y escarcharas en chocolate
rallado
PROCEDIMIENTO
Preparar la base donde va a ser decorado, y como primera base una capa de
biscuit de chocolate, mojado con el almíbar de las cerezas negras, luego una capa
de crema batida, enseguida cerezas partidas por la mitad y otra capa de crema
batida, luego otra capa de biscuit igualmente mojado con jarabe, luego otra vez
crema, cerezas, crema, biscuit, y por ultimo crema para decorar.
En la decoración utilizamos turrones de chantilly en medio y en las paredes
chocolate rallado y encima las cerezas cubiertas de chocolate.

OPERATIVA
GALLETAS OJO DE BUEY
INGREDIENTES:
 Masa sableé
 Mermelada de sabor al gusto
 Cortador
PROCEDIMIENTO
Engrasar la charola y ponerle papel estrella. Fresar la masa para refinarla,

estirarla con el rodillo y cortar las rueditas par la capa de abajo y otras rueditas del
mismo tamaño pero con otra ruedita cortada en el centro, mas o menos como una
dona, y meterlas a cocer, y luego ya frías espolvorear las donitas con azúcar glass
y luego unirlas con las capas de abajo y ponerle mermelada en el centro.

OPERATIVA
CHESSE CAKE DE QUESO
INGREDIENTES: (PARA EL BISCUIT)
 18 huevos
 3 onzas de agua (90 mililitros)
 3 onzas de aceite ( 90 mililitros)
 4 cucharadas de vainilla
PROCEDIMIENTO
Batir los huevos con el azúcar hasta esponjar, incorpore el agua, aceite i vainilla,
siga batiendo por mucho rato y por ultimo integre el harina en forma envolvente
con el batidor de globo. Hornear en charola grande a 200º c.
CHESSE CAKE
INGREDIENTES:
 ½ litro de crema lincont

 ½ kilo de azúcar refinada
 18 huevos
 260 gramos de maicena (natural
 100 gramos de mantequilla fundida
 18 claras de huevo a punto de turrón
 1 kilo de queso Filadelfia
PROCEDIMIENTO
Batir el queso con el azúcar con la mano, luego meter batidora, agregar huevos de
uno en uno y seguir batiendo, luego integrar maicena y mantequilla fundida y fría.
Por separado montar la crema lincot, e incorporarla a la mezcla del queso, luego
batir las claras apunto de turrón e integrarla con movimientos envolventes.
Hornear en charola a 200º c.

OPERATIVA
TARTA SUIZA DE MANZANA Y QUESO
INGREDIENTES:
 Pasta sable
 1 ¾ kilo de manzana
 Relleno de queso
PROCEDIMIENTO
Forrar un molde de tarta con masa sable, poner las manzanas caramelizada y fría
a ¾ del molde, rellenar con relleno de queso y mezclar un poco con la manzana y
dejar al borde, luego rallar con pasta sable congelada con un rallador de queso y
hornear a 180º c. por una hora y decorar con brillo.
RELLENO DE QUESO
INGREDIENTES:
 270 gramos de queso crema

 400 gramos de crema lincont
 1 lata de lechera
 1 cucharada de vainilla
 6 huevos
Procedimiento:
Licuar sin espumar

OPERATIVA
PAY DE QUESO
INGREDIENTES:
 Pasta sable
 Relleno de queso
 Mermelada de frambuesa preparada
PROCEDIMIENTO
Forrar un molde para pay con masa sable, poner el relleno de queso y meter al
horno a 180º c. por una hora, luego sacar del horno, dejar enfriar y poner encima
la mermelada de frambuesa.

OPERATIVA
MONT BLANC (Mouse de queso)
INGREDIENTES: (PARA EL MOUSSE DE QUESO)
 275 gramos de queso crema

 4 yemas
 ½ litro de crema lincont montada
 10 gramos de grenetina
PROCEDIMIENTO
Acremar el queso con el azúcar y posteriormente las yemas un a una y pasamos

a baño maría a pasteurizar, ya que este a 60 o 70 grados retirar del fuego e
incorporarle la grenetina, luego poner a entibiar la mezcla (quitarle lo caliente) e
incorporar la crema montada.
GELIFICACION DE FRAMBUESA
INGREDIENTES:
 ½ litro de puré de frambuesa
PROCEDIMIENTO
Poner al fuego el puré de frambuesa con la azúcar a calentar sin dejar que hierva
retirar del fuego y mezclar la grenetina hidratada y poner en un recipiente a
refrigerar.
MERENGUE SUIZO
INGREDIENTES
 100 grs de claras

 200 grs de azucar refinada.
PROCEDIMIENTO
Mezclarlos en un bowl a baño María y mover con batidos de globo hasta deshacer
los grumos y después batirlo en la batidora a velocidad alta hasta tomar cuerpo.
este merengue es mas duro o pesado que el merengue italiano.

OPERATIVA
MONT BLANC (ARMADO del pastel)
PROCEDIMIENTO
Poner como base biscuit de vainilla, mojado con jarabe de ron, inferior al aro,
luego Mouse de queso hasta la mitad del molde, poner la gelificación de
frambuesa al centro y terminar de rellenar con el Mouse de queso y congelar, ya
congelado retirar del molde y cubrirlo con merengue suizo y decorar con una
corona de copos de merengue por encima y flamear con soplete y decorar al
gusto.
DECORACIÓN. Con picos de chocolate, twis de naranja o limón y cerezas.

OPERATIVA
POLVORONES TRI COLOR
INGREDIENTES:
 1 kilo de azúcar
 1 kilo de mantequilla
 1 kilo de manteca vegetal
 2 huevos
 2 yemas
 2800 gramos de harina.
PROCEDIMIENTO
Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con la manteca vegetal y el azucar

agrega las yemas junto con los huevos hasta incorporar integra la harina de golpe
y sacar de la batidora dividir la masa en tres partes iguales pintarla de rosa y
chocolate formas tubos de los tres colores y unirlos con huevo a lo largo y
refrigerarlos ya frios cortar las galletas y cocer a 180 x 20 min.

OPERATIVA
PASTA CIGARRET
INGREDIENTES:
 100 gramos de mantequilla suave

 100 gramos de claras
PROCEDIMIENTO
Mezclar todo junto con batidor de globo ( la azúcar glass cernida) y ponerle color
al gusto.

OPERATIVA
BISCUIT JACONDE
INGREDIENTES:
 2 huevos
 300 gramos de almendra en polvo
 10 claras montadas con 50 gramos de azúcar
PROCEDIMIENTO
Para la parte del pan de la cigarret, vamos a ocupar el biscuit jaconde de

almendra, con el siguiente procedimiento.
Mezclar en la batidora, los huevos, la harina, la almendra en polvo y el azúcar y
acremar y le agregamos las claras montadas con el azúcar restante y lo
mezclamos en forma envolvente y listo, consecuentemente ponemos sobre el
tapete o papel estrella en una charola.
Para utilizarlo con la pasta cigarret, se pone previamente y se deja enfriar, para
después ponerle el biscuit jaconde muy delgado y hornear.
Hornear a 185º c. por 15 minutos.

OPERATIVA
PASTEL BABAROAS DE MANGO
INGREDIENTES:
 ½ litro de pulpa de mango

 ½ litro de crema lincont montada con 150 gramos de azúcar
 150 gramos de azúcar para la pulpa
PROCEDIMIENTO
Poner al fuego la pulpa de mango con el azúcar a calentar y le vamos a agregar la

grenetina hidratada, y le bajamos la temperatura, a que quede a temperatura
ambiente y le agregamos la crema montada, en forma envolvente y utilizamos
inmediatamente.
GELIFICACION DE MANGO
INGREDIENTES:
 ½ litro de puré de mango

Poner al fuego a calentar el puré de mango con el azúcar , sin dejar que hierva
retirar del fuego e integrar la grenetina hidratada y poner en un recipiente o molde
chico y meter al refrigerador.
PASTEL BABAROAS DE MANGO
PROCEDIMIENTO
Acomodar un aro con papel aluminio, y acetato en las paredes y le ponemos una
base de biscuit de vainilla con jarabe de ron (sirope) y le ponemos al contorno del
aro una tira delgada de biscuit cigarret jaconde y le vamos a poner Mouse de
mango hasta la mitad del aro después se coloca la gelificación de mango y
terminamos de llenar con el resto de Mouse de mango y congelamos.
Para la decoración glasear con brillo de color y decorar con fruta y ponerle un vitral
de caramelo.

OPERATIVA
PASTEL DE QUESO
INGREDIENTES:
 4 paquetes de queso crema de 190 gramos

 3 huevos enteros
 150 gramos de crema agria
 70 mililitros de jugo de limón
PROCEDIMIENTO
Acremar el queso con el azúcar y le agregamos las yemas de huevo y los huevos
enteros, la crema y por ultimo el jugo de limón, cocer a baño maría, por una hora
aproximadamente y en horno a baño maría a 190º c. y desmoldar sobre una
base de biscuit de vainilla con mermelada de frambuesa.
Se desmolda congelado.

OPERATIVA
TARTA DIAMANTE
INGREDIENTES:
1. una base de pasta sable cocida en ciego (fría)

2. Poner un relleno de frambuesas naturales cubriendo el fondo de la tarta y
agregar el relleno de chocolate blanco
RELLENO DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES:
1. 1 litro de crema lincont
2. 140 gramos de azúcar
3. 10 gramos de grenetina
4. 6 yemas
5. 150 gramos de chocolate blanco
PROCEDIMIENTO
Poner a hervir la crema lincont, ya que suelte el primer hervor, agregar las yemas
acremadas con el azúcar y cocer hasta espesar un poco, retirar del fuego y le
agregamos la grenetina hidratada y el chocolate picado y enfriar a temperatura
ambiente.
PROCEDIMIENTO PARA LA TARTA

Hacer la costra de la tarta y cocerla en ciego, luego dejar enfriar y cubrir con las
frambuesas naturales toda la tarta, luego bañar con el relleno de chocolate blanco
hasta cubrir y luego decorar con más frambuesas en el centro, haciendo una
especie de corona, y espolvorear azúcar glass.

OPERATIVA
CRUJIENTE DE CHOCOLATE SEMI AMARGO (para el crujiente del relleno)
INGREDIENTES:
 100 gramos de praline de avellana ( en el caso de que hubiera)

 300 gramos de chocolate semi amargo
 600gramos de feitin feullan ( si no hay suplir por hojuelas de Con flakes)
PROCEDIMIENTO
Fundir el chocolate y el praline juntos, y mezclar las hojuelas hasta integrarse bien
y moldearse al gusto, en un plato con un plástico y congelar.
MOUSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:

 600 gramos de lincont
 100 gramos de calhua
 80 gramos de chocolate fundido semi amargo (Turín)
PROCEDIMIENTO
Fundir el chocolate y mezclar el cachua rápidamente, y esta mezcla se la vamos a

agregar a la crema lincont montada con el azúcar en forma envolvente y por ultimo
la grenetina hidratada y fundida.
NOTA: Sacar la cuarta parte del Mouse y agregarle la grenetina mover rápido y
regresar el Mouse a con la otra parte.
ARMADO DEL PASTEL CRUJIENTE DE CHOCOLATE.
Poner un aro con papel aluminio y acetato en el centro sobre una base. Primero
poner una base de biscuit de chocolate mojado con sirop (jarabe de ron), inferior al
diámetro del molde y poner el Mouse de chocolate hasta la mitad, después poner
el crujiente de chocolate semi amargo, y terminamos de llenar con el con el Mouse
de chocolate, luego congelar para decorar.
Decorar con cocoa en polvo, y marcar una rejilla y poner frutas y decorar con
figura de chocolate y vitrales de caramelo.

OPERATIVA
PASTEL TIRAMISU
INGREDIENTES
 Biscuit de chocolate
 Jarabe de licor de café
 Mouse de queso y amaretto
 cocoa, azúcar glass y fruta para decorar.
PROCEDIMIENTO
Poner un aro con papel aluminio y acetato. Primero poner en el fondo un biscuit
de chocolate mojado con el jarabe que sea inferior al diámetro del aro, luego poner
Mouse de queso y amaretto hasta la mitad del aro luego poner otro biscuit de
chocolate y terminar de poner el Mouse y congelar para decorar.
Para decorar ponemos azúcar glass con cocoa tamizada y luego hacemos unos
rombos con un cuchillo y decoramos con fruta y vitrales de azúcar.
JARABE
INGREDIENTES:
1. medio litro de agua
2. 500 gramos de azúcar
3. ½ tasa de licor de café
4. 20 gramos de café soluble
PROCEDIMIENTO
Poner a hervir el agua con el azúcar, y cuándo suelte el primer hervor retire del
fuego e incorpore el café soluble, ponga a enfriar e incorpore el licor de café.

OPERATIVA
MOUSE DE QUESO Y AMARETTO

INGREDIENTES:
 450 gramos de queso crema Filadelfia

 200 gramos de azúcar refinada
 1 yema de huevo
 750 gramos de crema lincont
 187 mililitros de amareto
 4 acetatos y papel estrella
PROCEDIMIENTO
Acreme el queso con 100 gramos de azúcar, incorpore la yema previamente

batida, poner el amareto. Aparte monte la crema con los otros 100 gramos de
azúcar y junte las dos mezclas con un batidor de globo y mezclar con movimientos
envolventes.
Por separado hidratar la grenetina y luego disolver a baño maría, por ultimo
tomamos una cuarta parte del Mouse e integramos la grenetina, luego la
regresamos al resto del Mouse y revolvemos.

OPERATIVA
PASTEL DE QUESO CON ZANAHORIA
Zanahoria .450
cocida
Mantequilla .260
Azúcar .200
Queso crema .190
Huevo .540
Vainilla .002
Harina de arroz .250
Royal .005
Leche .300
PROCEDIMIENTO:
Se cuecen las zanahorias y se muelen con el queso crema y un poco de leche si

es necesario. Se acrema la mantequilla con el azúcar hasta que aclare se añade
las yemas una a una con la vainilla luego los huevos enteros, se sigue mezclando
se añade la harina de arroz con el royal y se integra las zanahorias molidas con el
queso y se sigue batiendo. Se baten las claras a punto de turrón se integran en
forma en forma envolvente, se usa molde engrasado y enharinado con papel
encerado. Se hornea a 200°c por 1 hora aproximadamente.
nota: se puede usar pan molido en lugar de harina para el molde.

OPERATIVA
PASTEL DE NUEZ
PROCEDIMIENTO:
Harina de trigo .400 Se cierne la harina, azúcar y royal tres veces.
Mantequilla .300 Se bate la mantequilla hasta acremar se
Azúcar .300 agrega el azúcar hasta que desaparezca, se
Huevo .600 agrega las yemas una a una. A la leche se le
Leche .240 agrega la esencia de nuez, se pone la harina
Esencia de nuez .002 alternando con la leche. Las claras se baten a
Nuez .250 punto de turrón y se le agrega al batido en
Royal .045 forma envolvente con las nueces picadas. Se
hornea por 1 hora aproximadamente o hasta
que el cuchillo salga limpio al enterrarlo al pan.
Decorar: crema lyncott congelada por 2 horas,
se bate a velocidad alta y se le agrega el
azúcar glass, queso philadelphia con un tanto
de lyncott, se acrema con un tenedor.

OPERATIVA
PASTEL DE QUESO CON REQUESON
Requesón .500
Queso crema .380
Mantequilla .050
Azúcar glass .180
Lincont .240
Maicena .080
Huevo .360
Harina .010
Ciruela pasa .050
Kiwi .100
Ciruelas negras .050
PROCEDIMIENTO:
Cremar el queso crema con la mantequilla, azúcar glass con la batidora ya

acremado agregar el requesón sin dejar de batir continuando con el huevo uno
a uno y la crema lincont previamente montada y con la maicena, estos
ingredientes en forma envolvente, ya integrados se vacían al molde que deberá
estar engrasado enharinado y con papel encerado, se hornea a 250°c por 1
hora aproximadamente.

OPERATIVA
BAKER ALASKA
INGREDIENTES cantidad PROCEDIMIENTO:

Biscuit 1
Jarabe natural .240 Cortar el biscuit en tres y envinar la primera
Coñac .120 parte y agregar helado de vainilla continuar
Helado de vainilla 1 hasta terminar. Cubrir con crema previamente
Crema carrancedo .500 montada y decorar con cerezas rojas
Cerezas .020 espolvoreando la cocoa con la coladera. meter
Cocoa .030 al congelador dos horas antes de servir.

OPERATIVA
TARTA BORDALOU
INGREDIENTES cantidad
Masa sable 1
Mantequilla .500
Almendra en .500
polvo
Huevos .180
Harina .100
Ron o brandy .100
Vainilla .030
PROCEDIMIENTO
Acremar mantequilla y azúcar, continuar con almendra en polvo y agregar los

huevos uno por uno, y la harina en forma envolvente por ultimo la vainilla y el
licor, verter la mezcla de pay previamente cubierto con la pasta sable, decorar
con una lata de peras en la superficie, hornear a 180° c de 30 a 40 minutos y dar
brillo glasé blanco.

OPERATIVA
FRUIT CAKE
Mantequilla .100
Huevos .180
Lechera .390
Nescafe .015
Cocoa .015
Puré de .400
manzana
Nuez picada .120
Frutas secas .100
Royal .015
Carbonato .007
Harina .480
Mermelada .350
chabacano
Cerezas .010
Frutas .480
macerada c/ron
PROCEDIMIENTO:
Cremar la leche con los huevos y una vez espumados incorporar la mantequilla
suavizada y continuando la cocoa, café soluble, carbonato y royal, frutas
maceradas, harina, nueces, pasas, y finalizando con el puré de manzana. Vaciar
al molde enharinando y engrasado, hornear a 180°c durante 40 o 50 minutos
decorar con frutas secas en base a la técnica.

OPERATIVA
PASTEL DE ZANAHORIA

Harina .625
Azúcar blanca .500 acremar los huevos y el azúcar punto de
Leche clavel .170 pomada e incorporar el aceite en forma de
Piña en almíbar 1 hilo, continuando con la leche evaporada, la
Carbonato .010 piña y la zanahoria rallada, ya la mezcla
Royal .035 cernimos los ingredientes secos, que son la
Canela .001 harina, royal, canela, nuez moscada y
Color zanahoria 1 carbonato, se agregan a la mezcla anterior y
Zanahoria .625 la vainilla. Se engrasan los moldes y se les
rallada pone papel encerado y se enharinan, se
Aceite .325 hornean a 200° por 1 hora aproximadamente.
Huevo .480 Cobertura: acremar la mantequilla, cuando
Nuez picada .250 levante incorporar el queso crema a que se
Nuez moscada .003 integre y se refrigere para luego decorar.
Vainilla .010 Decoración del pastel: dejar enfriar el pan
Cobertura cortar por mitad e incorporar parte de la
Queso crema .180 cobertura y unir las dos capas, con el resto de
Azúcar glass .300 la cobertura cubrir el pastel, la nuez picada se
Chocolate .100 le pone alrededor del pastel, se forman unas
s/amargo zanahorias con parte de la cobertura ya
Mantequilla .200 pintada del color apropiado.
Azúcar .100
granulada

OPERATIVA
CREMA DE LIMÓN
Leche .300
Limón .150
Huevo .180
Maicena .065
Azúcar .225
Grenetina .020
Merengue
italiano
Huevo .100
Azúcar cocida .150
a 120°c
Limón .005
PROCEDIMIENTO:
Hervir la leche con el jugo de limón y la mitad de la azúcar, mover rápidamente

con batidor de globo para evitar que se corte. Aparte en otro recipiente mezclar
las yemas con la maicena, la otra mitad de azúcar y un chorro de leche e integrar
a la leche que hierve, mover hasta dejar que espese y retirar del fuego, ya fuera
agregar la grenetina hidratada y la ralladura mover hasta disolver enseguida
taparla y dejar que se enfrié a temperatura ambiente para después incorporar las
claras con el azúcar a punto de chantilly, en forma envolvente a nuestra crema
decorar con merengue italiano y flamear con un soplete.
elaboración merengue italiano
Montar las claras y agregarle el azúcar cocida, y caliente y seguir batiendo, hasta
enfriar.
nota: para cocer el azúcar es necesario humedecer el azúcar con un poco de
agua y unas gotas de limón y ponerlas en un tazón a cocer con todo el fuego de
la parrilla y para saber cuando ya está. Esta se debe hacer la prueba con el
tenedor y si al soplar ya hace burbujas o al poner una gota sobre algo esta queda
firme ya esta lista.

OPERATIVA
TARTA DE LIMÓN
Masa sable 1
Crema de limón .500
Merengue .500
italiano
Papel estrella 2
PROCEDIMIENTO:
Fresar la masa antes de usar y estirar con el rodillo en una mesa enharinada,
colocar en el molde para tarta, después ponerle un pedazo de papel estrella y
sobre él las semillas para cocer en vacio, y ya que esta cocida la pasta para la
tarta ponerle la crema de limón y emparejar con la cola de pato y refrigerar. ya
que este cuajada decorar con merengue italiano, flamear con el soplete.

OPERATIVA
PASTEL DE QUESO CON FRAMBUESA
Harina .120
Mantequilla .110
Vainilla .030
Azúcar .120
Huevo .240
Relleno
Queso crema .300
Yogurt .250
Vainilla .010
Azúcar .120
Leche .300
Gelatina
Piña o durazno .820
Hierba buena .020
Gelatina de fresa .170
Fresas .800
Lincont .250
PROCEDIMIENTO:
Se bate la mantequilla derretida con los huevos, azúcar, vainilla hasta que quede
a punto de listón, ya sin batir, incorpore la harina tamizada en forma envolvente y
vacié al molde previamente engrasado y enharinado. Hornee a 180°c de 15 a 20
minutos, sáquelo y deje enfriar desmolde y con el cortador de pan quite la orilla y
remoje con leche.
Procedimiento del relleno
acreme el queso con ½ taza de azúcar y la crema agregue un tercio de leche,
yogurt, la vainilla, hidrate la gelatina a baño maría e incorpore a la mezcla
anterior, vacié esta mezcla al pan ya remojado con la leche y refrigere hasta que
cuaje.
Procedimiento de la gelatina
Ponga a hervir un litro de agua y vacié los sobres de gelatina y encapsule la fresa
ya acomodada y cortada sobre el mouse, lo que sobre incorpórelo poco a poco y
vaya refrigerando en etapas (haga esto hasta cubrir) decore con fresas partidas.

OPERATIVA
MOUSE DE ROMPOPE
Rompope 1.250
Huevo .900
Azúcar .200
Crema lincont 1
Grenetina .040
Bisquit de 1
vainilla
PROCEDIMIENTO:
Poner hervir el rompope a fuego lento, acremar las yemas y el azúcar en un bowl,
cuando haya soltado el hervor el rompope agregar la mezcla de yemas y azúcar
acremadas y vamos a cocer con el rompope sin dejar de mover, y se retira del
fuego, y se agrega la grenetina previamente hidratada, entibiamos la mezcla a
temperatura ambiente e incorporamos la crema lincont previamente montada.
Decoración: glasé neutro y colorante amarillo en gel. Y decorar con puntos de
chocolate al gusto.

OPERATIVA
PASTEL DE ELOTE
Mantequilla .300
Azúcar .240
Harina .160
Elotes .240
Huevos .360
Royal .010
Crema pastelera
Leche .500
Huevo .360
Maicena .100
Naranja .010
Canela .020
Mantequilla .045
Azucar .060
Azucar glass .050
Cerezas .030
PROCEDIMIENTO:
Se bate la mantequilla y el azúcar a punto cremoso, se van incorporando los
huevos uno a uno, se le agrega en forma envolvente la harina y el royal, se
incorpora de la misma forma con la crema pastelera y el elote machacado. se
vacía al molde y se hornea de 40 a 50 minutos.
elaboración de la crema pastelera
Se ponen a hervir todos los ingredientes excepto las yemas de huevo y la
maicena. Una vez que suelta el primer hervor se dejan pasar de 3 a 4 minutos
para retirar la canela y la cascara de naranja. Una vez retiradas se agrega en
forma de cordón y sin dejar de mover las yemas y la maicena que ya tenemos
separados. Deja hervir la mezcla por 2 o 3 minutos y se retira del fuego.

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LICENCIATURA GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION

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El molino de viento fue introducido en Europa por los persas en la edad

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Es un oficio profesional en todo el sentido de la palabra a la vez trivial, simple y

TAN BUENO COMO EL PAN

El pan a diario ocupa un lugar preferente en tu mesa una gran historia.

MATERIAS PRIMAS DE LA PANADERÍA

PARTES DEL TRIGO:

El endospermo al molerlo se obtiene el harina, que contiene 15% de almidón, 75%

Harina: resultado de la molienda del trigo.

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Una buena pieza depende de la calidad de los ingredientes, el unir estos

Los métodos más importantes en la pastelería son:

Método de acremar: en este método el aire es introducido durante el batido

Los pasos a seguir en el acremado son:

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El método de esponjar se divide en tres:

Esponjoso por separado:

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