DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD EN ALIMENTOS

MARCO TEORICO

Bajo el concepto de "Viscosidad" se entienden las propiedades de fluencia de los sistemas

fluidos. Si se desplazan dos capas fluidas una contra otra, el líquido de este movimiento ejerce
una resistencia (viscosidad, fricción interna), denominada resistencia al flujo. Si se mueven
diferentes capas del fluido a distinta velocidad, aparecen fuerzas viscosas. Tienen un efecto que
ralentiza las capas que fluyen más rápido y acelera las que fluyen más despacio. Dichos procesos
obedecen a las leyes físicas y se pueden definir en ecuaciones, en las que especialmente la
velocidad aparente de cizalla (diferencia de velocidad) y la tensión de cizalladura desempeñan
un papel. Las viscosidades dependen siempre de la temperatura. Las mediciones de viscosidad
se llevan a cabo, por ejemplo, para mejorar la consistencia de una sustancia pastosa o bien para
optimiza .

Se define la viscosidad como la razón entre el esfuerzo cortante aplicado y la velocidad de

deformación observada: la de cara a la línea de producción.

a) Viscosidad aparente: Razón entre un esfuerzo de cizallamiento puntual y la velocidad

de cizallamiento correspondiente cuando la relación entre ambos no es lineal, su valor
depende de la velocidad de cizallamiento.

b) Viscosidad Cinemática: Cociente entre la viscosidad dinámica y la densidad del

material, ambas medidas a la misma temperatura.

Viscosímetro Synchrolectric de Brookfield:

Su funcionamiento se basa en la rotación de una aguja o cilindro dentro del material de prueba.
El dial del instrumento esta graduado de manera tal que la lectura, multiplicada por un factor,
da directamente la viscosidad en centipoises. El aparato está accionado por un motor sincrónico
de baja velocidad y alto torque. El mecanismo del tren de engranaje permite diferentes
aumentos de cizalla con lo que podemos medir un amplio intervalo de viscosidad con el mismo
instrumento. Materiales no newtonianos (Tixotrópicos, dilatantes, plástico) pueden ser medidos
a diferentes valores de cizalla, fácil y rápidamente, cambiando la aguja, o la velocidad, o ambos.
Existen en el comercio diferentes tipos de viscosímetros Brookfield equipados con diferentes
agujas y que trabajan a varias velocidades. Los modelos LV vienen con 4 agujas y de 4 a 8
velocidades. Las agujas se atornillan en el pivote del cabezal, operación que debe hacerse con
mucho cuidado para no dañar el mecanismo. El dial esta graduado en divisiones simétricas de 0
a 100 y posee un apuntador. La lectura en el dial, multiplicada por el factor indicado en las tablas
provistas con el aparato, da la lectura directamente en centipoise (cps).

ACEITE : Los aceites vegetales con alto contenido de ácido graso

monoinsaturado (ácido oleico) se consideran los más indicados para el uso
como lubricantes, pues este ácido es quien le confiere un equilibrio entre una
adecuada estabilidad oxidativa y fluidez [3, 5, 6]. En su estado natural el por
ciento de ácido oleico presente en el aceite de Jatropha curcas L es superior
al presente en los aceites de soya y girasol, solo superado por el aceite de
colza De Assuncao, J., Lafargue, F. y Díaz, M. "Características y propiedades
del aceite de Jatropha curcas L. Un resumen de diferentes investigadores".
En: I Conferencia Internacional de Ingeniería Mecánica y Energía. Santiago
de Cuba. Cuba. 2010. p.1-4. ISBN 978-959-207-399-9.

YOGURTH: El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se

conocen. ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en el
país del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del
mediterraneo.las leches fermentadas son productos acidificados por medio
de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las
bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta
lactoglobulina (10%), alfalactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y
precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los
aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches
fermentadas.

 Viscosidad del yogurt:

Es una propiedad importante de los fluidos de perforación. Cuanto más
viscosos es el fluido, más fácilmente suspenderá los detritos y los
transportara hasta la superficie. Por otro lado, se necesita mayor
presión para bombear los fluidos demasiado viscosos y además resulta
más difícil retirar los detritos. Evaluación de la viscosidad y el color del
yogurt batido con adición de goma de tara (caesalpinia spinosa) como
estabilizante a diferentes concentraciones.
Martinez Rivas, Sarita
URI: http://repositorio.unajma.edu.pe/handle/123456789/217
Fecha: 2016

VINAGRE:El vinagre blanco es un producto de uso doméstico natural,

ecológico, económico y muy útil para la limpieza, exfoliación, desodorización
y descalcificación.
FUENTE: Gabbrielli Technology srl Viscosimetro Brookfield Digitale DV-E