Informe de Práctica Nº 4

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I – VII Semestre 2019

FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 4

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA

CÁTEDRA:

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

CATEDRÁTICO:

OTAROLA GAMARRA, Antonio

ALUMNO:

MUÑOZ CISNEROS, Diana Yesica

SEMESTRE : “VII”

LA MERCED – CHANCHAMAYO

2019

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I. INTRODUCCIÓN
La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborado a base de ave,
bovino, res, porcino, más la adición de gras e insumos que le otorgan sabor característico.
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne
picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también
puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la
denominación inglesa Burger.
Los productos cárnicos picados se han elaborado durante muchos años y tienen una posición
bien establecida en el mercado. Todos los productos cárnicos picados se vienen elaborando
hace muchos años y en el mercado actual tiene ya una posición bien establecida, lo cual hace
q estos productos tengan una alta rentabilidad y obtener de estas grandes beneficios, así
podemos asegurar que las hamburguesas tienen un mercado seguro tanto en nuestra localidad
así como en todo el Perú.
Las hamburguesas tienen alto valor nutritivo y esto es por el contenido elevado de proteína
(miosina), actualmente hay grandes avances tecnológicos en la elaboración de hamburguesas
haciendo la sustitución parcial de la grasa de cerdo con otras materias que son bajos en el
nivel de grasa y que tienen poder de ligar la masa en la elaboración de la hamburguesa.
Las hamburguesas que son bajos en grasa son saludables para las personas obesas y esto es
un problema en la cual hay que plantear y elaborar productos cárnicos que sean saludables.

OBJETIVOS
 Conocer el proceso tecnológico de la elaboración de hamburguesa.
 Analizar la importancia de los aditivos en la elaboración de la hamburguesa.
 Aplicar los aditivos en la elaboración de la hamburguesa y evaluar la calidad

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II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

2.1 HAMBURGUESA

BURGER deriva de hamburguesa, un gran embutido de vacuno que se cortan en lonchas

antes del cocinado; estas fueron importadas por emigrantes alemanes a estados unidos y se
hicieron conocidos; los embutidos hamburguesas todavía se hacen, pero el término ahora
se aplica más a un producto de propiedades organolépticas similares elaborado como
lonchas planas. En el reino unido estas se conocen como BEEFBURGERS, o BURGERS.
La hamburguesa se define como un producto cárnico de picado grueso que presenta
variaciones en su composición, dependiendo de su forma de elaboración. La materia a
utilizar varia, la proporción de carne en la masa puede contener solo carne de vacuno y
recortes de carne, para aprovechar estas partes; ambos en porcentajes entre 70 a 80% del
peso total de la hamburguesa.
Durante el desarrollo de la humanidad muchos han sido los cambios que se han dado en
cuanto a la alimentación, podemos darnos cuentas a la alimentación, podemos darnos
cuentas de las innovaciones que fueron surgiendo de la creatividad del hombre en cuanto a
su alimento se refiere tal es así que en carnes fueron creándose nuevos y deliciosos
productos uno de ellos es la hamburguesa.
Los productos cárnicos picados están representados por la omnipresente hamburguesa y
las salchichas británicas frescas. También se incluyen en estas categorías productos como
filetes reformados, aunque estos no son estrictamente picados. Estando constituido más
bien por copos de carnes que por carnes picadas.

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales
3.1.1 Materia primas e insumos
- carne molida de res 500 gr.
- sal común 40 gr
- almidón 100 gr
- colorante (paprika molido)
- pan molido 100 gr
- harina de soya pre-cocida 50 gr
- huevos 4 unidades
- pimienta molida 4gr
- comino molido 4gr
- ajo molido fresco 4gr
- glutamato monosódico

3.1.2 Utensilios y equipos

- Rodillo
- Molde para hamburguesa
- Bandeja de tecnopor
- Selladora de pvc
- Bolsas polietileno para envasar

3.2 METODOLOGIA
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE HAMBURGUESA

Pesado de los ingrediente

Mezclado

Reposo

Moldeado

Envasado

Congelación

Preparación culinaria

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 RESULTADOS

 Formulación de materia prima e insumos

MATERIA PRIMA E CANTIDAD (KG) COSTO POR Costo

INSUMOS unidad

Carne fresca 250 kg S/ 3.80 S/3.80

Pimienta 1 unidad S/0.30 S/ 0.30
Sal 30 gr S/ 0.60 S/ 0.60
Comino 1 unidad S/ 0.30 S/ 0.30
Almidón 100gr S/ 0 S/ 0.20

Paprika molida - S/ 0.30 S/ 0.30

Galleta 2 unidades S/ 0.50 S/ 1.00

Huevos 1 unid S/ 0.40 S/ 0.40

TOTAL S/ 6.90
FUENTE: PROPIA 2019
 EVALUACION SENSORIAL DE LA HAMBURGUESA

EVALUACION SENSORIAL

COLOR Rojizo oscuro característico a una

hamburguesa
TEXTURA Suave y gruesa pero muy agradable

SABOR Agradable, salado y característico de una

hamburguesa
OLOR Tenía un olor a galleta, con un poco a olor a
los demás ingredientes y carne fresca
APARIENCIA GENERAL Aceptable

FUENTE: PROPIA 2019

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4.2 DISCUSIONES:

 Según JULIO INTI. (2009), En su Guía de prácticas. Menciona que la temperatura de

proceso debe de ser de 7°C.
EN LA PRÁCTICA
En la práctica la temperatura fue de 15°C (temperatura de refrigeración)
Lo cual influye en la conservación del producto y si comparto con dicho
autor.

 Según ALAN, (1998). Menciona que la hamburguesa debe realizarse en un ambiente a

temperaturas bajas.
EN LA PRÁCTICA
En la práctica realizada no se elaboró el producto, en un laboratorio con
estas condiciones.

V. CONCLUSIONES
 Se logró elaborar hamburguesa de calidad con características organolépticas
aceptables, así como la consistencia y la jugosidad.
 Se reconoció todos los procesos implicados en la elaboración de hamburguesa de
carne.
 La materia prima de la zona es adecuada para la elaboración de hamburguesas.
 Se logró controlar en lo que fue posible todos los procesos.

VI. RECOMENDACIONES
 El proceso se debe de realizar en ambiente donde se pueda controlar la temperatura
del ambiente.
 Todos los procesos se deben realizar con mucha higiene y usando todos los
implementos de trabajo para evitar algún tipo de contaminación.
 El mezclado se debe realizar con una mezcladora para obtener una buena emulsión.

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VII. BIBLIOGRAFIA

 BARRETO J. (2009), Guía de prácticas, Pág. 32-36.

 PIÑERO M, et al (2006), Evaluación de las Propiedades de Físicas de Carne para
Hamburguesas de Res “Bajas en Grasas” elaboradas con β-glucano, Universidad del
Zulia, Venezuela.
 OYAGÜE J. et al (2011), Manual de Elaboración de diversos productos cárnicos de
alpaca apropiados para la zona andina (Perú), Editorial Bettiti Karim Salvá Ruiz,
Lima – Perú, Pág. 39.
 TÉLLEZ J. (1992) Tomo II “Tecnología e Industrias Cárnicas”. Edit. Artes Gráficas
Espino.

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VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la importancia de los aditivos alimentarios para la industria de
alimentos?
Los aditivos son aquellas sustancias o compuestos no nutritivos que se adicionan
directamente a todo producto alimenticio industrializado durante su elaboración, con el
propósito de proporcionar estabilidad fisicoquímica al alimento, mejorar las
características sensoriales y en muchos casos alargar la vida de anaquel del alimento. El
uso generalizado que la industria alimentaria hace de los aditivos, la obliga a establecer
mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus
resultados en términos de otorgar un valor agregado al consumidor.
2. ¿Cuándo los aditivos, son negativos para la industria alimentaria y público
consumidor?
El uso masivo de aditivos en la alimentación es un tema no exento de polémica,
desde hace años, y que está lejos de concluir. Todo se centra en el posible riesgo que
supone para la salud el consumo de sustancias de uso masivo en la industria
alimentaria. Haciendo uso de una visión simplificada, podemos decir que, por un
lado, están los industriales que defienden la necesidad del uso de aditivos; en tanto
que los consumidores expresan su preocupación por la gran cantidad de sustancias
“extrañas” que eventualmente están ingiriendo a diario.
3. ¿Cuál es la tendencia de aplicación de aditivos alimentarios, para producción de
alimentos saludables?
La FAO define los aditivos alimentarios como cualquier sustancia que en cuanto tal no
se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte
o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus

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subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus

características.

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