CAPITULO XVI

ATMÓSFERA MODIFICADA EMBALAJE

16.1 INTRODUCCIÓN

16.1.1 DEFINICIONES

Existe una búsqueda continua de métodos mejorados para transportar alimentos de los productores a los
consumidores. Durante mucho tiempo se ha conocido (ver Sección 16.1.2) que el efecto conservante del
enfriamiento puede mejorarse en gran medida cuando es combinado con el control o modificación de la
atmósfera de gas durante el almacenamiento. Tales métodos han sido utilizados comercialmente por más
de 100 años para el almacenamiento y transporte a granel de carnes y frutas frescas y se conocen como
almacenamiento en atmósfera controlada (CAS). Desde la década de 1970 y la disponibilidad
generalizada de paquetes poliméricos, este este enfoque se ha aplicado a los paquetes de los
consumidores y se le ha dado el nombre de envasado en atmósfera modificada (MAP) porque la
atmósfera que rodea el alimento es modificada pero no controlada.
El MAP se puede definir como el envolvente de alimentos en un paquete en el que la atmósfera dentro
del paquete es modificado o alterado para proporcionar una atmósfera óptima para aumentar la vida útil
y mantener la calidad de los alimentos. La modificación de la atmósfera se puede lograr de forma activa
o pasiva. La modificación activa implica desplazar el aire con una mezcla de gases controlados y
deseados, un procedimiento generalmente denominado lavado de gas. La modificación pasiva se produce
como consecuencia de la respiración del alimento y/o del metabolismo de los microorganismos asociados
a la comida; la estructura del paquete normalmente incorpora una película polimérica, y así la permeación
de gases a través de la película (que varía según la naturaleza de la película y la temperatura de
almacenamiento) también influye en la composición del ambiente que se desarrolla.

El envasado al vacío de alimentos que respiran o alimentos que contienen microorganismos viables
como los alimentos de carne es claramente una forma de MAP, porque después de la modificación inicial
de la atmósfera mediante la eliminación de la mayor parte del aire, la acción biológica continúa alterando
o modificando la atmósfera dentro del paquete. En envasado al vacío, niveles elevados de CO2 puede
ser producido por microorganismos o por que respiran frutas y verduras. Incluso cuando no se produce
gas dentro del paquete después del sellado, el envasado al vacío aún califica como MAP porque la
eliminación del aire se ha modificado la atmósfera en el interior del paquete.
Dos términos son de uso generalizado en relación con los procedimientos que implican cambios en la
atmósfera de gas a granel instalaciones de almacenamiento. En CAS, la composición del gas dentro de
una sala de almacenamiento de alimentos se controla y ajusta continuamente para mantener la
concentración óptima dentro de tolerancias bastante cercanas. Por el contrario, los menos comunes
almacenamiento de atmósfera modificada (MAS) generalmente implica alguna modificación inicial de
la composición atmosférica en una sala de almacenamiento hermética, que cambia aún más con el tiempo
como resultado de la actividad respiratoria de los alimentos frescos y el crecimiento de los
microorganismos. Debido a que CAS es de capital intensivo y costoso de operar, es más apropiado para
aquellos alimentos que son susceptibles de almacenamiento a largo plazo como manzanas, kiwi, peras y
carne.
El envasado en atmósfera controlada (CAP) es, estrictamente hablando, el encerramiento de los
alimentos en un paquete impermeable en el que se ha incluido el ambiente gaseoso con respecto a CO2,
O2, N2, vapor de agua y gases traza se ha cambiado y se controla de forma selectiva para aumentar la
vida útil. Usando esta definición, no hay sistemas CAP en uso comercial. Sin embargo, la combinación
de absorbentes de O2 y C2H4 en paquete o en película, junto con CO2 los agentes de liberación (es decir,
el empaquetado activo como se explica en el Capítulo 15), podrían clasificarse como CAP, al menos
durante el primeras etapas de la vida de almacenamiento del producto envasado.
Una técnica asociada es el almacenamiento hipobárico, que consiste en colocar los alimentos en un
entorno en el que la presión, la temperatura del aire y la humedad se controlan con precisión, y la
velocidad a la que el aire en el entorno de almacenamiento se cambia está muy regulado (Burg, 2004). A
diferencia de CAS y MAS, no se requieren gases que no sean aire. El total la presión dentro de la cámara
hipobárica es importante porque la concentración de O2 es directamente proporcional a esa presión.
Aunque se ha investigado mucho sobre el uso de condiciones hipobáricas para el almacenamiento
refrigerado de alimentos de carne y productos hortícolas, no se ha empleado comercialmente en gran
medida para el almacenamiento o transporte de los alimentos. Sin embargo, es utilizado comercialmente
por los cultivadores de flores cortadas.

16.1.2 HISTORIA DE MAPA

La primera investigación científica registrada sobre el efecto de las atmósferas modificadas en la

maduración de la fruta parece haber sido realizada por Jacques Etienne Berard, profesor de la Escuela de
Farmacia de Montpellier en Francia, quien publicó sus hallazgos en 1821. Berard reconoció que las frutas
cosechadas utilizan O2 y emiten CO2, y las frutas colocadas en una atmósfera privada de O2 no maduran
tan rápidamente. No hay registro de uso comercial de esta información por casi 100 años.
Sin embargo, una aplicación notable de los principios de CAS tuvo lugar en 1865 en Cleveland, Ohio,
cuando Benjamin Nyce construyó una tienda razonablemente hermética que usaba hielo para enfriar y
una pasta especial para filtrar la atmósfera y eliminar el CO2. Operó esta tienda durante algunos años,
pero se negó a permitir que otros usaran sus procedimientos patentados; No hay registro de uso ampliado
de su sistema.
Los primeros científicos estadounidenses en investigar CAS fueron Thatcher y Booth de la
Universidad Estatal de Washington. Alrededor de 1903, realizaron 2 años de pruebas que resultaron
prometedores, pero el trabajo se suspendió. En el período comprendido entre 1907 y 1915, el personal
de investigación del Departamento de Agricultura de los EE. UU. y la Universidad de Cornell estudiaron
la respuesta de varias frutas a niveles de O2 más bajos y CO2 más altos en las atmósferas de
almacenamiento. Este trabajo se informó en varias revistas científicas, pero no dio lugar a aplicaciones
comerciales.
La primera investigación intensiva y sistemática sobre CAS de frutas se inició en Inglaterra en 1918
por Franklin Kidd (más tarde el título de caballero por sus esfuerzos) y Cyril West en la Estación de
Investigación de Baja Temperatura en Cambridge. Se utilizaron varias temperaturas y atmósferas con
manzanas, peras, ciruelas, fresas, grosellas y frambuesas. Las atmósferas se generaron de forma pasiva
mediante la respiración de la fruta, y dependían de la cantidad de O2 consumida y del CO2 desarrollado
por la fruta dentro de un edificio hermético al gas. La primera tienda comercial de CA parece haber sido
construida por un productor cerca de Canterbury en Kent en 1929 y, para 1938, había más de 200
instalaciones comerciales de CAS en Inglaterra.
El conocimiento de que el CO2 inhibe el crecimiento bacteriano no es nuevo; en 1877, Pasteur y
Joubert observaron que Bacillus anthracis podía matarse utilizando CO2, y 5 años después, el primer
artículo sobre el efecto conservante del CO2 en la prolongación de la vida útil de la carne de res fue
publicado en Alemania por Kolbe. Durante el período comprendido entre 1880 y finales de 1920, se
publicaron alrededor de 100 informes sobre los efectos inhibidores del CO2 en los microorganismos. En
1930, Killefer en Inglaterra demostró que el cordero, el cerdo y el pescado permanecían frescos dos veces
más en 100% de CO2 en comparación con el almacenamiento en el aire a temperaturas frías, y otros
investigadores ingleses reportaron mejoras similares para el tocino y la carne de res. En 1933, Haines
descubrió que el tiempo de duplicación de algunas bacterias comunes en la carne almacenada en un 10%
de CO2 a 0 ° C era el doble que en el aire a la misma temperatura. La aplicación práctica de estos
resultados se realizó en el envío de canales de carne de res desde Australasia a Inglaterra desde principios
de la década de 1930, con una atmósfera de 10% de CO2 y una temperatura de −1 ° C que proporciona
una vida útil de almacenamiento de 40 a 50 días sin deterioro.
Coyne, del Reino Unido, informó en 1932 que los filetes y el pescado entero a la temperatura del
hielo podían mantenerse dos veces más largos si se almacenaban en una atmósfera que contenía un
mínimo de 25% de CO2, pero que se producían cambios visuales y de textura indeseables si la
concentración de CO2 excedía el 80%. Aunque sus resultados fueron llevados a una etapa semicomercial,
la técnica nunca fue adoptada por la industria.
Ogilvy y Ayres llevaron a cabo un estudio exhaustivo sobre el uso de atmósferas enriquecidas con
CO2 para extender la vida útil de la carne de ave (porciones de pollo) en los Estados Unidos en 1951. La
concentración máxima de CO2 utilizable fue del 25% porque, por encima de esto, la carne se decoloró;
incluso al 15%, a veces se notaba una pérdida de la floración.
 En la década de 1950, Whirlpool Corporation, los fabricantes de lavadoras, secadoras y refrigeradoras
domésticas de los EE. UU., Intentaron desarrollar pequeños generadores de gas para la conservación de
alimentos frescos de carnes frescas y productos alimenticios utilizando atmósferas controladas junto con
refrigeración. Sus esfuerzos no tuvieron éxito, pero dieron como resultado que Whirlpool Corporation
construyera generadores más grandes (unidades Tectrol) para los almacenes de CA y, más tarde,
transportes de camiones para manzanas, lechugas y una gran cantidad de alimentos frescos. En la década
de 1960, esta tecnología se escindió a una empresa conjunta llamada Transfresh (ahora Fresh Express y
propiedad de Chiquita Brands International), y es el principal productor mundial de vegetales frescos
(Brody, 2003).
La primera patente para MAP de carnes rojas se emitió en Francia en 1969 a Georgala y Davidson,
dos trabajadores de Unilever. Se describió una atmósfera que contenía ≥70% de O2 y ≥10% de CO2,
siendo el resto un gas inerte. Bajo tal MA en un recipiente impermeable a los gases, la carne todavía
estaba en estado fresco después de 15 días a 4 ° C.
En 1931, Skovholt y Bailey demostraron que el almacenamiento de pan en atmósferas que contenían
al menos un 17% de CO2 demoraba la aparición de moho, con concentraciones del 50% que duplicaban
la vida útil sin moho. Aulund de Noruega confirmó estos hallazgos en 1961, logrando una vida útil sin
moho de 16 días para el pan de centeno envasado en una atmósfera de CO2. Durante la década de 1960,
se llevó a cabo una investigación más exhaustiva en el Reino Unido en Chorleywood Harina de fresado
y la Asociación de Investigación de hornear en el envasado de gas de productos de panadería que utilizan
niveles elevados de CO2 para retardar el crecimiento de moho. A diferencia de los alimentos de carne y
las frutas y verduras, los productos horneados como el pan, los pasteles y los pasteles no se benefician
del almacenamiento a temperaturas frías, ya que la tasa de envejecimiento aumenta a medida que la
temperatura desciende. Una gran panadería del Reino Unido usó MAP a fines de la década de 1960 para
hacer pasteles y logró extensiones de vida útil de 4 a 5 días. Sin embargo, el MAP de los productos
horneados no llegó a ser significativo hasta finales de la década de 1970, cuando las nuevas regulaciones
de etiquetado en Europa requerían una lista de todos los conservantes en la etiqueta. La adopción de
MAP evitó la necesidad de usar, y por lo tanto enumerar, conservantes y también dio una vida útil más
larga. Hoy en día, hay muy poco MAP de productos de panadería blandos en los Estados Unidos a pesar
del uso relativamente generalizado de MAP para productos de panadería en Europa.
En los Estados Unidos, Cryovac introdujo el envasado al vacío de aves de corral, seguido del concepto
de “carne de res en caja” en 1967, ambos relacionados con el envasado al vacío en materiales de barrera
de bajo O2. En estas circunstancias, la atmósfera alrededor de la carne se agota en O2 (a menudo <1%
v/v) y se enriquece en CO2 (> 20% v/v), lo que produce cambios microbianos muy diferentes de los
observados durante el almacenamiento aeróbico. La carne de res en caja envasada al vacío se distribuye
luego a los puntos de venta minoristas donde se convierte en unidades de consumo; En el decenio de
1970 se realizó el embalado al vacío, el cerdo y el cordero en caja.
En resumen, la comercialización exitosa de MAP a fines de la década de 1970 estuvo precedida por
más de 150 años de investigación científica sobre los efectos inhibitorios del CO2 en el crecimiento
microbiano, así como el efecto de las atmósferas gaseosas en los productos de respiración. Exigió la
convergencia de los conocimientos científicos, las películas poliméricas, los equipos de inyección de gas
y de envasado al vacío, y las cadenas de distribución de frío para lograr el éxito comercial que tiene hoy
en día. Sorprendente para muchos es que MAP, en sus múltiples manifestaciones, está ahora muy por
delante del envasado enlatado, congelación, envasado aséptico y retortas y en bolsas de réplica más
ampliamente publicitado (Brody, 2003). Si bien la extensión de la vida útil es la ventaja más aparente de
MAP, también hay otras ventajas (y desventajas) como se muestra en la Tabla 16.1.

16.2 PRINCIPIOS

MAP se utiliza para retrasar el deterioro de los alimentos que no son estériles y cuyos sistemas
enzimáticos aún pueden estar operativos. Con la excepción de los productos horneados, MAP siempre
se utiliza en asociación con temperaturas de enfriamiento. Las temperaturas de enfriamiento son aquellas
cercanas pero por encima del punto de congelación de los alimentos frescos, y
TABLA 16.1
Ventajas y desventajas del MAPA
Ventajas y desventajas del MAP
Ventajas Desventajas
Incremento de la vida útil del 50% al 400%. Costes añadidos de gases, materiales de
embalaje y maquinaria.
Reducción de pérdidas económicas por Control de temperatura de vida necesario
estanterías más largas.
Disminución de los costos de distribución, Diferentes formulaciones de gases para cada
mayores distancias de distribución y menos tipo de producto.
entregas requeridas
Proporciona un producto de alta calidad. Equipo especial y entrenamiento requerido.
Separación más fácil de productos cortados Crecimiento potencial de patógenos
transmitidos por los alimentos debido al abuso
de la temperatura por parte de minoristas y
consumidores
Envasado centralizado y control de porciones. El aumento del volumen del paquete afecta
negativamente los costos de transporte y el
espacio de exhibición minorista
Presentación mejorada: vista clara del Pérdida de beneficios una vez abierto el
producto y visibilidad completa paquete o con fugas.

Poca o ninguna necesidad de conservantes El CO2 que se disuelve en los alimentos

químicos. podría provocar el colapso del paquete y un
. aumento del goteo
Los paquetes sellados son barreras contra la
recontaminación del producto y el goteo del
paquete
Paquetes inodoros y convenientes.

Fuente Adaptado de Sivertsvik, M. et al, envasado en atmósfera modificada, en.: Tecnologías de procesamiento mínimo en
la industria alimentaria, Ohlsson, T. y Bengtsson, N. (Eds), CRC Press, Boca Raton, FL, pp. 61-86, 2002

por lo general se toman como -1°C a +7°C. Sosteniendo los alimentos a temperaturas de enfriamiento se
utiliza ampliamente como un método de conservación a corto plazo eficaz, que tiene el efecto de retardar
los siguientes casos:

1. Crecimiento de microorganismos.
2. Actividades metabólicas posteriores a la cosecha de tejidos vegetales intactos, y actividades
metabólicas posteriores al sacrificio de tejidos animales
3. Reacciones químicas de deterioro, incluido el pardeamiento oxidativo catalizado por enzimas, la
oxidación de los lípidos, los cambios químicos asociados con la degradación del color, la autólisis de los
peces y la pérdida del valor nutritivo de los alimentos en general
4. Pérdida de humedad.
El efecto del enfriamiento en la microflora en un alimento en particular depende de las características
de temperatura de los organismos, así como de la temperatura y el tiempo de almacenamiento. A medida
que la temperatura desciende de la óptima, el crecimiento disminuye y eventualmente se detiene. Los
microorganismos que pueden crecer dentro del rango de 0 ° C a 7 ° C se definen como psicrotrofos. Las
bacterias sicotrópicas más importantes en lo que respecta a la conservación de los alimentos a
temperaturas frías son las del género Pseudomonas, pero los patógenos Clostridium botulinum tipo E,
Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Escherichia coli enterotoxigénica y Aeromonas
hydrophila también pueden crecer a una temperatura inferior o igual a 6 °C. Por lo tanto, no se puede
confiar absolutamente en las temperaturas frías para mantener los alimentos seguros debido a la posible
supervivencia y el crecimiento de estos patógenos a temperaturas frías.
 Si el enfriamiento es demasiado rápido o si la temperatura se reduce demasiado cerca del punto de
congelación de los alimentos, pueden producirse lesiones por frío. Esto se puede manifestar de varias
formas, por ejemplo, acortamiento de los trastornos musculares y fisiológicos de las frutas y verduras.
En general, cada alimento tiene una temperatura mínima por debajo de la cual no se puede mantener sin
que se produzcan cambios indeseables en ese alimento.
El efecto conservante del enfriamiento se puede mejorar mucho cuando se combina con la
modificación de la atmósfera de gas. Esto se debe a que muchas reacciones de deterioro involucran la
respiración aeróbica en la cual el alimento o microorganismo consume O2 y produce CO2 y agua. Al
reducir la concentración de O2, la respiración aeróbica puede reducirse. Al aumentar la concentración de
CO2, el crecimiento microbiano puede reducirse o inhibirse (consulte el siguiente texto).
Además de los beneficios resultantes de la modificación de la atmósfera dentro del paquete, otros
beneficios de MAP para alimentos frescos pueden incluir el mantenimiento de una HR alta y la reducción
de la pérdida de agua, así como una mejor higiene al reducir la contaminación durante la manipulación.
En el caso de productos frescos, las abrasiones de la superficie se minimizan al evitar el contacto entre
el producto y el contenedor de envío y se reduce la propagación de la descomposición de un elemento a
otro. En muchos casos, los beneficios de usar MAP se relacionan más con uno o más de estos efectos
positivos que con los cambios en las concentraciones de O2 y CO2 dentro del paquete. Los efectos
negativos del MAP de los productos frescos incluyen una desaceleración en la velocidad de enfriamiento
de los productos envasados y un mayor potencial de condensación de agua dentro del paquete, lo que
puede fomentar el crecimiento de hongos.

Aunque no hay mucha información disponible en relación con mezclas de gases adecuados para los
diferentes alimentos, todavía hay una necesidad de información científica adicional con respecto a
muchos aspectos relacionados con la MAP, incluyendo

1. Mecanismos de acción de CO2 en los microorganismos

2. Influencia de CO2 en la ecología microbiana de un alimento
3. Seguridad de los productos alimenticios envasados MAP
4. efectos interactivos de MAP y otros métodos de conservación
5. Efecto de la MAP en la calidad nutricional de los alimentos envasados

16.3 GASES UTILIZADOS EN MAP

La composición normal de aire en volumen es 78.08% N2, 20.95% O2, 0.93% argón (Ar), 0.03% CO2
y rastros de otros nueve gases en concentraciones muy bajas. Los tres gases principales utilizados en
MAP son O2, CO2 y N2, individualmente o en combinación. Los gases nobles o "inertes" como Ar se
están utilizando comercialmente para una amplia gama de productos, aunque la literatura sobre su
aplicación y beneficios es limitada (Spencer, 2005). Las solubilidades en agua de estos gases se dan en
la Tabla 16.2. Los gases también tienen una solubilidad significativa en la fase lipídica de los alimentos.
Por ejemplo, a 0 ° C y presión atmosférica, 1L de aceite vegetal puede absorber aproximadamente 6 ml
de N2, 12 ml de O2 y 1L de CO2 (Lencki, 2005). También se ha informado el uso de monóxido de
carbono (CO), dióxido de azufre (SO2) y óxido nitroso (N2O) en MAP.

16.3.1 DIÓXIDO DE CARBONO

El CO2 es el gas más importante en el MAP de los alimentos, debido a sus propiedades bacteriostático y
fungistático. Inhibe el crecimiento de muchas bacterias dañinas, con el aumento del grado de inhibición
al aumentar la concentración. Es particularmente efectivo contra mohos y bacterias de descomposición
aeróbicas Gram-negativas tales como Pseudomonas sp, pero mucho menos eficaz en el control de
levaduras o bacterias del ácido láctico.

TABLA 16.2
Las solubilidades de los gases en agua a presión atmosférica y diversas temperaturas

Solubilidad Gas (mg kg -1)

 Temperatura (° C) Oxígeno Nitrógeno Dióxido de carbono Argón Monóxido de
carbono
0 69 29 3350 100 44
5 62 27 2770 89 40
10 58 24 2320 78 36
20 42 18 1690 59 28
Las solubilidades dadas para dióxido de carbono incluyen todas las especies químicas del gas y de susproductos
de reacción con agua.
 El CO2 es un gas incoloro con un ligero olor acre a concentraciones muy altas. Se disuelve fácilmente
en la fase acuosa y se forma una cantidad significativa de otras especies de carbonato hidratados en función
del pH. Al pH ligeramente ácido encontrado en muchos alimentos, el CO2 disuelto primero se hidratos para
formar ácido carbónico H2CO3 (Ecuación 16.1); esto es conocido por romper las membranas de las células
microbianas e inhibir las enzimas respiratorias. A continuación, se ioniza para liberar bicarbonato y un ion
H+ (Ecuación 16.2) que puede disminuir el pH dependiendo de la capacidad de tamponamiento del alimento
(Lencki, 2005). Cuando el pH de una solución de CO2 aumenta a 8.0 (lo más improbable en los alimentos),
el HCO3- puede incluso disociar adicionalmente para formar CO32- (Ecuación 16.3):

CO2 + H2O ↔ H2CO3 (16.1)

H2CO3 ↔ HCO3¯ + H+ (16.2)

HCO3¯ ↔ CO32¯ + H+ (16.3)

Al igual que con todos los gases, la solubilidad del CO2 aumenta al disminuir la temperatura y por lo
tanto la actividad antimicrobiana del CO2 es notablemente mayor a temperaturas más bajas. Esto tiene
implicaciones significativas para el MAP de los alimentos. La alta solubilidad del CO2 en alimentos con
alto contenido de humedad / grasa como la carne, las aves de corral y los mariscos puede provocar el colapso
del paquete debido a la reducción del volumen del espacio de cabeza. Los altos niveles de CO2 también
pueden resultar en un mayor goteo o exudado de los alimentos de carne, y la adición de almohadillas
absorbentes en la base del paquete se utiliza para compensar esto.

16.3.2 OXÍGENO

El O2 es un gas incoloro e inodoro que es altamente reactivo y es compatible con la combustión. Tiene una
baja solubilidad en agua. El O2 promueve varios tipos de reacciones de deterioro en los alimentos, incluida
la oxidación de grasas, las reacciones de oscurecimiento y la oxidación de pigmentos. La mayoría de las
bacterias y hongos del deterioro común requieren O2 para su crecimiento. Por estas razones, el O2 se
excluye o se reduce a la concentración más baja posible. Se producen excepciones cuando se necesita O2
para la respiración de frutas y verduras o la retención de color en la carne roja.

16.3.3 NITRÓGENO

El N2 es un gas inerte sin olor ni sabor. Tiene una densidad más baja que el aire y una baja solubilidad en
el agua y otros componentes de los alimentos, lo que lo convierte en un gas de relleno útil en MAP para
contrarrestar el colapso del paquete causado por la disolución del CO2 en los alimentos. El N2 influye
indirectamente en los microorganismos de los alimentos perecederos al retardar el crecimiento de los
microbios de deterioro aeróbico, pero no impide el crecimiento de bacterias anaeróbicas. Las mezclas MAP
basadas en N2 tienen una densidad similar a la del aire, y se introduce una gran cantidad de turbulencia
cuando dichas mezclas se utilizan para desplazar el aire dentro de los paquetes como resultado de la
interacción de dos columnas de densidad similar. Se debe aplicar fuerza suficiente para introducir una masa
de al menos ocho veces el volumen de espacio aéreo en el paquete, aunque la aplicación de un vacío primero
puede reducir el volumen de aire que debe desplazarse (Spencer, 2005).

16.3.4 MONÓXIDO DE CARBONO

El CO es un gas incoloro, insípido e inodoro, que es altamente reactivo y muy inflamable. Tiene una
baja solubilidad en agua pero es relativamente soluble en algunos solventes orgánicos. El CO se ha
estudiado en el MAP de la carne, donde tiene el potencial de inhibir la formación de metamioglobina y
promover la reducción de la misma, incluso cuando hay presencia de O2. La oxidación de los lípidos y el
pardeamiento se reducen y la vida útil de los alimentos se prolonga. El CO se combina con la mioglobina
para formar el carboximioglobina pigmento rojo cereza brillante, que es mucho más estable que la
oximioglobina; Una concentración de CO de 0.4% en un MAP de carne es suficiente para dar un color rojo
brillante (ver Capítulo 17). El CO al 5% -10 (combinado con menos del 5% de O2) es un fungistático eficaz,
que puede usarse en productos que no toleran niveles altos de CO2.
El CO no ha sido aprobado por las autoridades reguladoras para uso comercial en la UE y no está
incluido en la lista de aditivos alimentarios permitidos (Directiva 95/2 / CE). Era legal en Noruega el
envasado al por menor de carnes rojas, pero desde entonces Noruega ha prohibido el uso de CO en
cumplimiento de las normas de la UE. Se ha aprobado su uso en los Estados Unidos para evitar el
pardeamiento de la lechuga envasada y para el tratamiento previo de la carne en un sistema de paquete
maestro donde se considera un auxiliar de procesamiento. La aplicación comercial ha sido limitada debido
a su toxicidad, su naturaleza explosiva en 12.5% a 74.2% en el aire y el hecho de que tiene un efecto
limitado sobre los microorganismos.

16.3.5 GAS NOBLE

Los gases nobles son una familia de elementos caracterizados por su falta de reactividad e incluyen helio
(He), argón (Ar), xenón (Xe) y neón (Ne). Aunque los gases nobles son químicamente inertes, se ha
sugerido que son biológicamente activos y se han otorgado varias patentes para su uso en MAP. Se han
realizado investigaciones sobre los efectos bioquímicos y fisiológicos de los gases nobles en enzimas
específicas, y la mayoría de estos estudios se han relacionado con el pardeamiento de frutas y verduras
frescas y el metabolismo respiratorio.
Por ejemplo, aunque se ha considerado que Ar es completamente inerte, algunas investigaciones
sugieren que es un inhibidor competitivo de las enzimas respiratorias, incluidas las oxidasas. También se
ha afirmado que Ar reduce la velocidad de producción de bases amino volátiles en mariscos, inhibe la
decoloración enzimática, retrasa el inicio del ablandamiento de la textura, extiende la fase de retraso
microbiano, inhibe las oxidasas microbianas y aumenta la eficacia del CO2 al debilitar los microbios.
permitiendo así el uso de menos CO2 en MAP. Una posible razón de estos efectos podría ser la mayor
solubilidad de Ar en comparación con O2 y N2 y su tamaño atómico similar al O2. También se afirma que
Ar es más eficaz para desplazar el O2 de los sitios celulares y los receptores de O2 enzimáticos. O’Beirne
et al. (2011) sugirieron que el mayor efecto inhibitorio mostrado por Ar en las oxidasas era proporcional al
mayor espacio molecular ocupado por Ar en comparación con N2 y estaba directamente relacionado con
los valores del radio de van der Waals de Ar contra N2 (1.91 contra 1.54 Å).
Ar es un gas mucho más denso que N2 (1.650 en comparación con 1.153 kg m-3) y, por lo tanto, se
puede hacer que (a diferencia de N2) fluya de manera laminar como un líquido a través del espacio aéreo.
Por lo tanto, si se introduce en la parte inferior de una bandeja, desplaza la columna de aire hacia arriba a
medida que llena la bandeja (Spencer, 2005). Por la misma razón, Ar se usa comúnmente en lugar de N2
para limpiar el cuello de las botellas de vino inmediatamente antes del taponamiento. Debido a que Ar es
más denso que N2 y cuatro veces más eficiente para desplazar el aire, la diferencia en el costo (el costo de
Ar es aproximadamente cinco veces mayor que el de N2) es insignificante
A pesar de las pocas publicaciones científicas, los gases nobles se están utilizando en una serie de
aplicaciones alimentarias que incluyen papas fritas, carnes procesadas, nueces, bebidas, pasta fresca,
comidas preparadas refrigeradas y lechuga, con un promedio de mejora del 25% en la vida útil. Algunos
productos, como la pizza fresca, tienen mejoras en la vida útil del 40% al 50%. En la actualidad, se pueden
encontrar cerca de 200 alimentos envasados con argón diferentes en los estantes de los supermercados en
el Reino Unido y en otras partes de Europa (Spencer, 2005).

16.3.6 MEZCLAS DE GAS

Las mezclas de gases utilizadas para el MAP de diferentes alimentos dependen de la naturaleza del alimento
y de los posibles mecanismos de deterioro. Cuando el deterioro es principalmente microbiano, los niveles
de CO2 en la mezcla de gases deben ser lo más altos posible, limitados solo por los efectos negativos del
CO2 (por ejemplo, colapso del paquete) en el alimento específico. Las composiciones de gas típicas para
esta situación son 30% –60% CO2 y 40% –70% N2. Para los productos sensibles al O2 donde el deterioro
es principalmente por rancidez oxidativa, se utilizan mezclas de N2 / N2 / CO2 al 100% (si el deterioro
microbiano también es importante). Para los productos para respirar, es importante evitar un nivel
demasiado alto de CO2 o un nivel demasiado bajo de O2, para evitar la respiración anaeróbica.

16.4 MÉTODOS DE CREAR CONDICIONES DE MA

16.4.1 MA PASIVA

En este enfoque (MA también conocido como mercancía generada), una atmósfera alta en CO2 y baja en
O2 evoluciona pasivamente dentro de un paquete sellado con el tiempo como resultado de la respiración
del producto. Idealmente, las permeabilidades a los gases de la película de empaque son tales que puede
entrar suficiente O2 en el paquete para evitar las condiciones anóxicas y la aparición de respiración
anaeróbica, mientras que al mismo tiempo el exceso de CO2 puede difundirse desde el paquete para evitar
niveles dañinosamente altos. La modificación pasiva se usa comúnmente para el MAP de frutas y verduras
frescas. Dada la simplicidad de este enfoque y las muchas variables interrelacionadas que afectan la tasa de
respiración, se requiere una investigación considerable para desarrollar sistemas de MA pasivos apropiados
para productos hortícolas.

16.4.2 MA ACTIVA

Se pueden utilizar varios métodos para modificar activamente la atmósfera de gas dentro de un producto
envasado. Estos incluyen el envasado al vacío donde el aire se elimina al vacío y el envase se sella. Este
método encuentra la aplicación más amplia para el envasado de alimentos de carne, especialmente la carne
roja. Un método de doble paso consiste en eliminar primero el aire dentro del paquete utilizando un vacío
seguido de lavado con la mezcla de gas deseada. Esto crea la MA deseado inmediatamente después del
envasado en comparación con el enfoque pasivo, que puede requerir una semana o más antes de lograr la
misma composición de gas. En un tercer método de MA activa, no se utiliza vacío, pero se inyecta una
mezcla de gases en el paquete y el aire se barre o se enjuaga inmediatamente antes del sellado, lo que da
como resultado niveles de O2 residual de 2 a 5%. Para productos sensibles a O2, se prefiere el método de
dos etapas.
Independientemente de si se utiliza el envasado al vacío o de gas para crear un MA, el propio paquete
debe proporcionar una barrera contra la permeación durante la vida útil esperada, de lo contrario se perderán
los efectos beneficiosos de reducir el O2. En el caso del envasado al vacío, el problema de la barrera se
relaciona solo con la entrada de O2, pero, en el lavado con gas, se debe considerar tanto la entrada de O2
como la salida de N2. Se ha presentado un elegante análisis de la situación (Brown, 1992) y se repite aquí.
En el envasado al vacío, tanto O2 como N2 son posibles participantes en el paquete. El O2 es un
permeante más rápido que el N2 por un factor de aproximadamente 4–6 (consulte la Tabla 4.3); sin
embargo, el aire contiene solo un cuarto de O2 que N2. Por lo tanto, O2 y N2 tienen la misma probabilidad
de ingresar al paquete.
Por otro lado, el empaque de gas (asumiendo que solo se usa N2) impone una atmósfera de 100% de N2
dentro del paquete, trabajando contra una atmósfera de 79% de N2 en el aire circundante. Por lo tanto, la
fuerza impulsora para que N2 salga del paquete es 1.00 - 0.79 = 0.21 atmósferas, mientras que la fuerza
impulsora para que O2 ingrese es la presión parcial de O2 en el aire ≈0.21 atmósferas. Debido a que las
fuerzas impulsoras (es decir, las diferencias de presión parciales dentro y fuera del paquete) son iguales, y
la tasa de permeación para la salida de N2 es de aproximadamente un cuarto a una sexta parte de la entrada
de O2, el paquete aumentará lentamente la presión. Si el paquete está hecho de una película flexible o tiene
una tapa de película sellada a una bandeja de plástico, es probable que se produzca un efecto de
"almohadillado". Es importante que las razones de este efecto de almohadillado se entiendan claramente,
ya que no es infrecuente que sea atribuido por el crecimiento no iniciado al microbiano, lo que hace que el
producto sea completamente seguro y se elimine de la venta.
Además de los métodos mecánicos descritos anteriormente, los absorbentes se pueden usar dentro del
paquete, por ejemplo, para retrasar el aumento climático en la respiración de algunas frutas al adsorber
C2H4, para prevenir la acumulación de CO2 a niveles perjudiciales al adsorber CO2 como para disminuir
la concentración de O2 mediante el uso de absorbentes de O2. Obviamente, el uso de absorbentes de gas
aumenta considerablemente el costo y, por lo tanto, su uso se limita a aquellos productos para los cuales es
rentable. Un método alternativo para reducir rápidamente el contenido de O2 y aumentar el contenido de
CO2 dentro de un paquete implica el uso de carbonato ferroso dentro de un saquito permeable a los gases;
En presencia de aire húmedo, el material amorfo se oxida con la liberación de CO2. La cantidad de
carbonato ferroso utilizada debe calcularse cuidadosamente, ya que si hay demasiada cantidad dentro del
paquete, se establecerán condiciones anóxicas.
El nivel superior práctico de CO2 disuelto en un alimento está limitado por el grado de llenado (DOF)
y la flexibilidad del material de embalaje elegido. Un alto nivel de CO2 y un alto DOF se ve obstaculizado
por el colapso del paquete. Un enfoque para abordar este problema es la estabilización con gas soluble
(SGS) e implica disolver el CO2 en el alimento a baja temperatura (aprox. 0 °C) y presiones elevadas (> 2
atm) antes del envasado (Sivertsvik et al., 2002). Esto da como resultado paquetes con relaciones de gas:
producto más pequeñas y, por lo tanto, tamaños de paquete reducidos para un peso dado de producto. SGS
ha mostrado resultados prometedores al extender la vida útil de una variedad de productos del mar, y
también se ha utilizado con éxito en productos lácteos. Además, se ha desarrollado un modelo matemático
para estimar la composición del gas de equilibrio en los sistemas MAP y SGS (Rotabakk et al., 2008).

16.5 EQUIPO PARA MAP

El equipo para MAP generalmente debe ser capaz de eliminar el aire del paquete y reemplazarlo con una
mezcla de gases. Básicamente, existen tres tipos de equipos de envasado utilizados para MAP: máquinas
de llenado y llenado (FFS) horizontales o verticales que utilizan bolsas o bandejas, máquinas de snorkel
que usan bolsas o bolsas preformadas y máquinas de cámara que usan bolsas o bandejas preformadas.

16.5.1 MÁQUINAS DE LLENADO DE FORMAS

Las máquinas FFS pueden formar bolsas (vertical u horizontalmente) o bandejas termoformadas con tapa
termosellada, a partir de rollos de papel. En la versión de la bolsa, la mezcla de gas deseada se introduce en
el paquete en un flujo continuo a contracorriente para expulsar el aire, después de lo cual los extremos de
la banda se sellan térmicamente y los paquetes se cortan entre sí. En la versión de bandeja, el producto se
coloca en la bandeja y se extrae el vacío, después de lo cual se introduce la mezcla de gas deseada y la
banda superior de la película se sella con calor a la bandeja de la base.

16.5.2 MÁQUINAS DE CÁMARA

Aquí, el envase lleno (ya sea una bolsa preformada o en la bandeja dentro de una bolsa) se carga en una
cámara, se tira de un vacío y el paquete se lava con la mezcla de gas y el calor sellado. Este es un proceso
por lotes, es relativamente lento y más adecuado para paquetes masivos o maestros.

16.5.3 MÁQUINAS DE SNORKEL

Las máquinas de Snorkel funcionan sin cámara. El producto se coloca dentro de una gran bolsa flexible (o
bolsa) y se coloca en la máquina. Snorkels o sondas se insertan en la bolsa y eliminan el aire, después de lo
cual se rompe el vacío mediante la adición de la mezcla de gases deseada. Luego se retiran las sondas y el
paquete se sella térmicamente. Estas máquinas se utilizan principalmente para el envasado a granel y para
los llamados paquetes maestros en los que se empaquetan paquetes minoristas individuales en una gran
bolsa o bolsa de MA.

16.6 EMBALAJE PARA APLICACIONES DE MAPA

Las principales características que deben considerarse al seleccionar materiales de empaque para MAP son
la permeabilidad del empaque a los gases y vapor de agua, propiedades mecánicas, sellado térmico y
transparencia. Para los productos no respiratorios, todas las estructuras comunes de barrera contra gases se
han utilizado en MAP, incluidos los laminados y las películas coextruidas que contienen PVdC, EVOH y
PA como capa de barrera. La capa interior suele ser de LDPE para proporcionar un buen sellado térmico y
una barrera contra el vapor de humedad.
La OTR de los materiales de embalaje utilizados para el MAP de los productos refrigerados varía
ampliamente con la temperatura, la humedad relativa y el espesor del material después del termoformado
de los paquetes. Gnanaraj et al. (2005) informaron OTR para un rango de películas a 10 °C, 15 °C, 23 °C,
30 °C y 35 °C y 0% y 50% de HR. Los OTRs a 10 °C fueron típicamente la mitad de aquellos a 23 °C.
Jakobsen et al. (2005) estudiaron dos combinaciones de polímeros diferentes: una bandeja de APET-LDPE
y una tapa de PA-LDPE. Una reducción de la temperatura de 8 °C (en el intervalo de 7 °C a 23 °C) causó
una reducción de OTR de 26% a 48%, según el tipo de material, el grado de termoformado y la humedad
relativa. Se observó un aumento de OTR como resultado del adelgazamiento del material; sin embargo, el
aumento no siempre fue directamente proporcional al grado de adelgazamiento del material. Los cambios
observados en OTR enfatizan la necesidad de evaluar el desempeño de los materiales de empaque bajo
condiciones de almacenamiento realistas para estimar el contenido real de O2 de una solución de empaque
elegida. Los mismos comentarios se aplican al TR de otros gases utilizados en MAP.
Para el MAP de productos de respiración como frutas y verduras, la elección de materiales de empaque
adecuados es mucho más compleja, y no hay soluciones fáciles disponibles debido a la naturaleza dinámica
de los alimentos. Idealmente, el material de embalaje debe mantener una baja concentración de O2 (3% a
5%) en el espacio de cabeza y evitar niveles de CO2 que excedan de 10% a 20%. Normalmente se usan
películas de poliolefina, pero para lograr el MAP deseado, ha sido necesario perforar la película o (más
recientemente) usar un parche especial; Los absorbentes de O2 y CO2 también se han utilizado en una
escala limitada. Los materiales de MAP para frutas y verduras se analizan con más detalle en el Capítulo
18.
Para evitar la condensación de vapor de agua en el interior del paquete como resultado de los
diferenciales de temperatura entre el contenido del paquete y el material de empaque, se utilizan agentes
antiniebla. Estos aditivos anfifílicos funcionan al disminuir la tensión interfacial entre el polímero y el vapor
de humedad condensado, permitiendo que las gotas de agua se unan y se extiendan como una capa delgada
y transparente a través de la superficie de la película. Los agentes antipogging típicos incluyen etoxilatos
no iónicos o ésteres de ácidos grasos hidrófilos.
Para las bandejas utilizadas en MAP, no hay requisitos especiales que no sean una buena
termoformabilidad. Los materiales típicos de las bandejas son PS y PVC, aunque este último es mucho
menos común en Europa debido a las preocupaciones ambientales entre los consumidores. También se han
utilizado bandejas de cartón recubierto de plástico preformado. Independientemente del tipo de bandeja, es
esencial que la película de la tapa se pueda sellar adecuadamente en la bandeja.

16.7 MICROBIOLOGÍA DE LA MAP

Las especies de microorganismos que causan el deterioro de determinados alimentos están influenciadas
por dos factores: la naturaleza de los alimentos y su entorno. Estos se conocen como parámetros intrínsecos
y extrínsecos y se analizaron en el Capítulo 11 (ver especialmente la Tabla 11.4). Los dos factores
extrínsecos más relevantes en MAP son la composición gaseosa del entorno en paquete y la temperatura.
La microbiología específica de varios alimentos se trata en los siguientes capítulos de este libro. Sin
embargo, los comentarios generales sobre los efectos de las asociaciones de deterioro de los alimentos y en
los microorganismos patógenos se detallarán aquí.
El deterioro microbiano de los alimentos se caracteriza por cambios sensoriales indeseables en el olor,
el color, el sabor y, a veces, la textura de los alimentos, lo que hace que no sean comestibles o que no se
puedan sellar. El deterioro es una salvaguarda importante para prevenir la intoxicación por alimentos, ya
que el deterioro en la calidad de los alimentos normalmente (pero no siempre) advierte al consumidor de
que los alimentos pueden ser peligrosos.
Los microorganismos tienen diferente respiratorio y necesidades metabólicas y se pueden agrupar según
su O2 necesita como se muestra en la Tabla 16.3. El efecto de CO2 sobre el crecimiento microbiano se
muestra en la Tabla 16.4.
Las concentraciones de CO2 en exceso del 5% v/v inhiben el crecimiento de la mayoría de las bacterias
que dañan los alimentos, especialmente las especies psicrotróficas como Pseudomonas, que crecen en una
amplia gama de alimentos refrigerados. El efecto del CO2 en el crecimiento bacteriano es complejo y la
inhibición del crecimiento de microorganismos en MA se determina por la concentración de CO2 disuelto
en el producto. Sin embargo, el CO2 no retarda el crecimiento de todos los tipos de microorganismos; por
ejemplo, el crecimiento de las bacterias del ácido láctico se ve incrementado en presencia de CO2 y bajas
concentraciones de O2. Otro ejemplo es L. monocytogenes que, aunque inhibido por el 100% de CO2, no
se ve afectado por el CO2 si al menos el 5% de O2 está presente.
 Se ha realizado mucha investigación con respecto a la seguridad y los riesgos para la salud de MAP de
los alimentos, especialmente sobre aquellos patógenos capaces de multiplicarse a temperaturas frías y
aquellos capaces de multiplicarse en condiciones anaeróbicas. Hay siete bacterias patógenas transmitidas
por los alimentos que se sabe que son capaces de crecer

TABLA 16.3

Requisitos de oxígeno de algunos microorganismos de relevancia en MAP

Grupo Examen de organismos Patógenos

Aerobios (requiere O2 atmosférica Micrococcus sp. Los moldes, por Bacillus cereus
para el crecimiento) ejemplo, Botrytis Pseudomonas sp. Yersinia cinérea
enterocolitica Vibrio
Parahaemolyticus
Campylobacter jejuni
Microaerófilos (requieren niveles Lactobacillus sp. Listeria Monocytogenes
bajos de O2 para el crecimiento) Bacilo spp. Aeromonas hydrophila
Enterobacteriaceae Escherichia coli
Los anaerobios facultativos (crecen Brochothrix thermosphacta Salmonela spp.
en presencia o ausencia de O2) Shewanella putrefaciens Estafilococo spp.
levaduras Vibrio sp.
Anaerobios (inhibidas o muertos Clostridium sporogenes Clostridium perfringens
por O2) Clostridium tyrobutyricum Clostridium botulinum

TABLA 16.4

Efecto de CO2 El ambiente en el crecimiento

Efecto sobre el crecimiento en CO2

Microorganismo Ciclo de crecimiento Atmósfera
Aeromonas spp. Facultativo Inhibido (débilmente)
Bacillus cereus Facultativo inhibido
Campylobacter jejuni microaerophilic Inhibido, la supervivencia una
Clostridium botulinum proteolítica (A, B, F) anaeróbica Inafectado segundo
C. botulinum no proteolıtica (B, E, F) anaeróbica Inafectado segundo
Clostridium perfringens anaeróbica inhibido
Escherichia coli Facultativo Inhibido (débilmente)
Listeria monocytogenes Facultativo No se ve afectado / inhibido do
Plesiomonas spp. Facultativo inhibido
Salmonela Facultativo inhibido segundo
Staphylococcus aureus Facultativo Inhibido (débilmente)
Vibrio cholerae Facultativo inhibido
Vibrio parahaemolyticus Facultativo inhibido
Yersinia enterocolitica Facultativo inhibido
Fuente: Adaptado de Sivertsvik, M. et al, envasado en atmósfera modificada, en.:
Tecnologías de procesamiento mínimos en la Industria de alimentos, Ohlsson, T. y Bengtsson, N. (Eds), CRC Press,
Boca Raton, FL, pp. 61-86, 2002.
 Una Las bacterias sobreviven mejor en CO2 en comparación con el aire, pero el crecimiento es (débilmente) inhibió.
 Segundo Un informe de la estimulación del crecimiento bajo CO2.
 No se ve afectado por CO2 ambiente si al menos 5% O2 presente; inhibida por debajo de 100% de CO2.

En o por debajo de 5 °C: C. botulinum Tipo E, L. monocytogenes, Y. enterocolitica, Vibrio p

arahaemolyticus, enterotoxigénica E. coli, Bacillus cereus y Aeromonas hydrophila. Los otros dos son
capaces de crecer a temperaturas justo por encima de 5 °C: Staphylococcus aureus a 6 °C (10 °C para la
producción de toxinas) y Salmonela sp. a 7 °C. Por lo tanto, es de vital importancia que el MAS inhiben el
crecimiento de estos organismos en alimentos, en almacenamiento refrigerado. Afortunadamente, la mayoría
de estos organismos no compiten bien con bacterias inofensivas, como el Lactobacillus sp., que crecen
rápidamente si se produce abuso de temperatura.
Las esporas de C. botulinum tipos B, E y F pueden crecer y producir toxinas después de 5 semanas a 3
°C, 3–4 semanas a 4 °C y 2–3 semanas a 5 °C. El crecimiento se produce con mayor frecuencia a partir de
las esporas de las cepas tipo F que para los tipos B y E. Se ha demostrado que el 100% de CO2 puede tener
un efecto inhibidor sobre el crecimiento de C. botulinum a temperaturas frías, y se ha observado un aumento
del efecto inhibitorio cuando combinando 100% de CO2 con niveles aumentados de NaCl y pH disminuido.
Lo que más preocupa en MAP es el posible crecimiento de C. botulinum Tipo E, que está asociado con los
productos pesqueros. Es tolerante a las bajas temperaturas, es anaeróbico y puede crecer y producir una
potente neurotoxina en los alimentos antes de que el consumidor pueda detectar el deterioro. El
almacenamiento a temperaturas por debajo de 3 °C debe proporcionar una protección adecuada para los
alimentos donde C. botulinum puede estar presente.
El concepto de tecnología de barrera u obstáculo se introdujo en la década de 1980 y se refiere a
combinaciones de diferentes "obstáculos" de factores de preservación que se utilizan para lograr efectos de
preservación leve y multitarget. Los obstáculos que se utilizan junto con las temperaturas frías para limitar
o prevenir el crecimiento de patógenos psicrofílicos durante el almacenamiento a baja temperatura o el
abuso de temperatura limitada de los alimentos incluyen CO2, procesamiento térmico, reducción del pH
(<5), conservantes, aw reducido (<0,97) Y microflora competitiva.

16.8 SEGURIDAD DE MAP

La vida útil y la seguridad de cualquier alimento MAP están influenciadas por una serie de factores que
incluyen la naturaleza del alimento, el ambiente gaseoso dentro del paquete, la naturaleza del paquete, la
temperatura de almacenamiento y el proceso de empaque y la maquinaria. Al analizar la inocuidad de los
alimentos MAP, es útil dividirlos en dos categorías: aquellos productos como el salmón ahumado, las carnes
curadas, las frutas y las verduras para ensaladas que se consumen sin ningún tratamiento térmico previo, y
aquellos como el pescado fresco y las carnes crudas y productos de aves de corral que generalmente se
someten a un tratamiento térmico suficiente para matar a todos los patógenos vegetativos (Walker y Betts,
2008). Claramente, la primera categoría presenta más riesgos desde un punto de vista microbiológico.
Los alimentos refrigerados se han sometido a controles reglamentarios detallados en muchos países, en
particular con respecto a los requisitos de temperatura, y, a nivel internacional, se han establecido enfoques
de higiene basados en el HACCP (Codex, 1997, 1999). Una de las principales preocupaciones de los
alimentos MAP es el abuso de temperatura, ya que los efectos bioestáticos del CO2 dependen de la
temperatura, y un aumento de la temperatura durante el almacenamiento podría permitir el crecimiento de
microorganismos que el CO2 ha inhibido a temperaturas más bajas. Si el O2 estuviera presente en el
paquete, el crecimiento de los organismos de deterioro aeróbico durante los períodos en que el alimento
estaba a temperaturas no refrigeradas alertaría a los consumidores sobre el abuso de temperatura debido a
la aparición de olores, colores o limos no deseados. Sin embargo, la ausencia de O2 favorecerá el
crecimiento de microorganismos anaeróbicos (incluido C. botulinum) sobre organismos de deterioro
aeróbico. Se ha demostrado que los patógenos anaeróbicos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 3
°C y producir toxinas sin ninguna manifestación sensorial de deterioro de los alimentos.
Un área de investigación activa es películas comestibles para uso en sistemas de MAP. Sin embargo,
estas películas pueden crear un O2 muy baja ambiente en el que los patógenos anaerobios tales como C.
botulinum pueden prosperar. Los compuestos antimicrobianos que se pueden incorporar en el recubrimiento
también están siendo investigados.
El control exitoso tanto de la respiración del producto como de la producción de etileno por MAP puede
dar como resultado productos de frutas o vegetales de alta calidad sensorial. Sin embargo, el control de
estos procesos depende de mantener un control óptimo de la temperatura a lo largo de todo el continuo de
la cadena alimentaria, desde el procesamiento, el almacenamiento, el transporte y la venta minorista hasta
el hogar. Mantener las temperaturas de almacenamiento adecuadas suele ser más difícil a nivel minorista y
doméstico.
 Actualmente, existe preocupación por los patógenos psicrotróficos transmitidos por los alimentos, como
L. monocytogenes, Y. enterocolitica y A. hydrophila, así como por el C. botulinum no proteolítico, aunque
es evidente que existen varios otros microorganismos, especialmente Salmonella, E. coli O157: H7 y
Shigella spp., pueden ser riesgos potenciales para la salud cuando están presentes en los productos MAP.
Aunque solo dos productos de productos MAP (C. botulinum in coleslaw mix en Estados Unidos en 1990
y Salmonella en ensaladas listas para comer en Reino Unido en 2001) se han implicado en brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos, el potencial de crecimiento De patógenos existe. El éxito y la
seguridad microbiológica de MAP dependen del almacenamiento controlado a baja temperatura y de las
características del producto.
Es difícil evaluar la seguridad de los alimentos MAP solo sobre la base del crecimiento de ciertos
patógenos a temperaturas abusivas porque (1) la mayoría de los patógenos de alimentos no crecen a
temperaturas frías y (2) el CO2 no es muy efectivo a temperaturas sin refrigeración. Para minimizar los
problemas con patógenos dentro de los alimentos MAP, los alimentos deben ser de la mejor calidad
microbiológica en el momento del envasado, deben procesarse y envasarse con altos estándares de higiene
y saneamiento, su temperatura debe reducirse lo más rápidamente posible y las temperaturas durante la
distribución debe mantenerse rígidamente tan bajo como se requiera para evitar el crecimiento de patógenos
anaeróbicos. Si los requisitos mencionados anteriormente se comprometen de alguna manera, la ingestión
del alimento MAP podría provocar graves riesgos para la salud pública.
La microbiología predictiva se discutió en el Capítulo 12 y se usa cada vez más como una herramienta
para proporcionar respuestas rápidas y confiables sobre el posible crecimiento de organismos específicos
en condiciones definidas. Hay muchas ventajas en el uso de modelos predictivos con alimentos refrigerados,
especialmente en los procesos de toma de decisiones de HACCP y análisis de riesgo, y se debe hacer
referencia a una revisión reciente (McClure y Amézquita, 2008).

16.9 ALIMENTOS REFRIGERADOS, PASTEURIZADOS CON DURABILIDAD EXTENDIDA Y

SU VIDEO
Existe un mayor interés en los alimentos "frescos", sin conservantes y con una durabilidad prolongada.
Además de los alimentos empacados en MA, hay alimentos refrigerados y pasteurizados con una mayor
durabilidad (REPFED), como los alimentos sous vide y cook-chill que se producen mediante el siguiente
proceso general. Las comidas o componentes de las comidas (que pueden incluir componentes crudos y
cocidos) se sellan en una bolsa estable al calor y el producto envasado se cocina a temperaturas que oscilan
entre 65 °C y 95 °C. Luego, el producto se enfría y se almacena a temperaturas de refrigeración (1 °C-7 °C)
y tiene una vida útil de hasta 42 días dependiendo del tratamiento térmico y la temperatura de
almacenamiento (Gorris y Peck, 1998).
Si el proceso de pasteurización se lleva a cabo adecuadamente, todas las bacterias vegetativas presentes
se eliminan, pero las esporas bacterianas pueden sobrevivir a este proceso de calentamiento. Dado que los
REPFED se empaquetan principalmente al vacío o en una atmósfera anaeróbica, el crecimiento de
microorganismos aeróbicos se restringe, mientras que se favorece el crecimiento de bacterias anaeróbicas.
El nicho ecológico encontrado en los REPFED favorece la colonización por microorganismos que producen
esporas resistentes al calor y crecen en ausencia de O2 a temperaturas de refrigeración. La C. botulinum no
proteolítica es la principal preocupación de seguridad microbiológica en los REPFED (Gorris y Peck,
1998). La proteína C. botulinum y Clostridium perfringens son preocupantes cuando la temperatura de
almacenamiento supera los 10 °C durante un tiempo prolongado.
La tecnología de obstáculos se ha aplicado a los REPFED para controlar el crecimiento del deterioro y
los microorganismos patógenos, aunque cada obstáculo es insuficiente por sí solo para lograr el mismo
efecto. Los obstáculos típicos incluyen pH ≤ 5, concentración de sal ≥3.5% y aw ≤ 0.97 en toda la comida.
Una tecnología de procesamiento de alimentos conocida como sous vide (literalmente “bajo vacío”) se
ha desarrollado para mejorar la vida útil de los alimentos refrigerados y es un tipo particular de proceso de
cocción y enfriamiento. Aunque algunos la alabaron como una revolución, en realidad es el resultado de
una evolución del proceso convencional de cocción y enfriamiento. Utiliza envasado al vacío, calefacción
y enfriamiento rápido, seguido (normalmente) de almacenamiento refrigerado, aunque dos de los
productores más grandes de los Estados Unidos se especializan en productos de sous vide congelados.
El precursor de sous vide se discutió por primera vez en 1960 (Kohman, 1960) y el nombre "Frigi-
Canning" se dio a este nuevo proceso, que involucró el procesamiento térmico en latas o frascos
herméticamente cerrados, seguido de un enfriamiento rápido, ya que solo son formas vegetativas de
microorganismos. fueron destruidos. La primera aplicación formal de la tecnología de sous vide se
desarrolló y probó en dos hospitales en Suecia desde 1960 hasta 1965, y el proceso se denominó "Sistema
Nacka" después de uno de los hospitales. La tecnología de Sous vide apareció en Francia en 1972 para el
procesamiento de jamón, y la primera aplicación a gran escala de la tecnología de sous vide moderna fue
realizada en 1985 por la empresa ferroviaria nacional francesa SNCF (Bailey, 1995). El método de sous
vide fue desarrollado para el uso en restaurantes a principios de la década de 1970 por un chef francés,
George Pralus, quien recibió el encargo de encontrar una manera de reducir la contracción del foie gras;
desarrolló un proceso de cocción y envasado al vacío que no solo redujo drásticamente el encogimiento (de
46% a solo 5%) sino que también mejoró el sabor. En la actualidad, los productos de sous vide abarcan
desde el servicio de comidas institucional hasta comidas de conveniencia en el hogar y comidas en
restaurantes.
Los alimentos refrigerados poco ácidos, que están precocidos, sin inhibidores microbianos y envasados
al vacío, presentan desafíos muy serios, ya que la cocción parcial provoca la destrucción de la microflora
vegetativa, dejando a las esporas resistentes al calor como sobrevivientes. Sin embargo, sous vide puede
producirse de manera segura si se implementan los controles adecuados (incluido el HACCP).

16.10 APLICACIONES DE MAP

MAP está siendo utilizado con éxito por muchas empresas de procesamiento de alimentos en todo el mundo
para extender la vida útil y mantener la calidad de una amplia variedad de alimentos. Tabla 16.5 da ejemplos
de alimentos

TABLA 16.5
Ejemplos de mezclas de gases para seleccionados de Productos Alimenticios
Producto Temperatura (° C) O2 (%) CO2 (%) N2 (%)
Productos de carne
La carne roja fresca 0-2 40-80 20 Equilibrar
carne curada 1-3 0 30 70
Cerdo 0-2 40-80 20 Equilibrar
Menudencias 0-1 40 50 10
Aves 0-2 0 20-100 Equilibrar
Peces
pescado blanco 0-2 30 40 30
Pescado aceitoso 0-2 0 60 40
Salmón 0-2 20 60 20
Gambas rebozadas 0-2 30 40 30
camarones 0-2 30 40 30
Los productos vegetales
manzanas 0-4 1-3 0-3 Equilibrar
Brócoli 0-1 3-5 10-15 Equilibrar
Apio 2-5 4-6 3-5 Equilibrar
Lechuga <5 2-3 5-6 Equilibrar
tomate 7-12 4 4 Equilibrar
productos al horno
Un pan RT una 60 40
tortas RT 60 40
crumpets RT 60 40
crepes RT 60 40
pita pan RT 60 40
tartas de frutas RT 60 40
Pasta preparados de y platos
Pastas 4 80 20
Lasaña 2-4 70 30
Pizza 5 50 50
Quiche 5 50 50
Rollos de salchicha 4 80 20
Fuente: De Brody, AL, envasado en atmósfera modificada, en: Enciclopedia de Agricultura, Alimentación, e Ingeniería Biológica , Heldman, DR
(Ed.), Marcel Dekker, Nueva York, pp. 666-670, 2003.

Actualmente empaquetado en MAS, junto con las mezclas de gas normalmente utilizados. Una discusión
detallada de la MAP de estos diversos alimentos se puede encontrar en los capítulos siguientes.
Varias tecnologías novedosas ofrecen el potencial de las nuevas mejoras en la vida útil y la seguridad
de los alimentos MAP. Estos incluyen el uso de envases activos e inteligentes como se ha discutido en el
capítulo 15. En particular, O2 y C2H4 absorbentes y CO2 emisores, utilizados solos o en combinación con
el MAS, es probable que encuentren una aplicación más amplia a medida que más diseños innovadores
rentable y se comercializan.
El uso de los TTI (también discutido en el capítulo 15) en los paquetes de MA individuales podría
permitir que la temperatura se puede controlar en toda la cadena de suministro y una advertencia dada si la
comida había sufrido abuso de temperatura. Aunque no es posible actualmente en gran parte debido a los
costos, desarrollos innovadores que permitan a cada paquete individual que tienen su propio TTI podría
hacer de esto una realidad comercial.
Los alimentos refrigerados poco ácidos, que están precocidos, sin inhibidores microbianos y envasados
al vacío, presentan desafíos muy serios, ya que la cocción parcial provoca la destrucción de la microflora
vegetativa, dejando a las esporas resistentes al calor como sobrevivientes. Sin embargo, sous vide puede
producirse de manera segura si se implementan los controles adecuados (incluido el HACCP).
En conclusión, MAP es un concepto simple y se aplica cada vez más a muchos alimentos diferentes,
proporcionando extensiones sustanciales en la vida útil y economías significativas en la producción y
distribución. Sin embargo, MAP no es un sustituto de las buenas prácticas de fabricación, los programas
HACCP y el control adecuado de la temperatura durante el almacenamiento y la distribución. Utilizado de
manera inteligente y responsable, es probable que MAP se convierta en la forma dominante de conservación
de alimentos en el siglo XXI.

REFERENCIAS

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Envasado de alimentos: Principios y Práctica