Instituto: S&S BROS

CORTES DE COCINA

Propio: Jessica Chilo

Profesor: Nin
 CHIFONADE
Características:
Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se
enrollan y procede con el corte. Son cortes de 1 a 2mm de espesor.

FONDANT
Características: Una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm de largo
 torneado
Características: Una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm de largo

PONT-NEUF (BASTONES)
Características: Torneado de 7 caras y 6 cm de largo.
 Macedonia

Características:

Cubos de 1 cm de lado.

Noisettes

Características:
Se obtiene con una cuchara de N° 20

Parisienne

Características:

PARESIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utilizan un

boleador más grande nº 25. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las
noisettes o parisienes se hacen con papas estas toman el nombre de
“pommes rissolete”.

Allumette fosforo
Características:

Se trata de cortes los vegetales de 4cm de largo x 4mm de espesor.

juliana

Características:

Son cortes de6cm x 2cm de espesor .

Corte pluma
Características:

Pluma es el corte juliana aplicado en cebolla, en rebanadas de 2 mm

de espesor (aproximadamente)

Cincelado

Características :
 En cocina, el corte cincelado consiste en hacer una sección del
alimento a la mitad, y posteriormente cortar en finas rodajas cada
mitad. Es un tipo de corte muy usado para las cebollas.

Brunoise

Características:

Brunoise son cubos de 1 a 2mm de espesor. Suele utilizarse

mayormente en aderezos.

Concasse
Características:
Concassé Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha
quitado la semilla. Se cortan en cubos de 7mm de espesor a 1cm.
Mirepoix
Características:

Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que

utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.

El bouquet garni

Características:

Esta elaborado a base de apio y poro; perejil, tomillo, laurel, pimienta

picante y/o entera.