1.

DEFINICIONES

¿Qué es el análisis sensorial de los alimentos?

Se puede definir como una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar
reacciones hacia las características de los alimentos y materiales, lo cual proporciona
información sobre la calidad de los alimentos evaluados y las expectativas de aceptabilidad de
parte del consumidor respecto a un producto en particular

Al consumir un alimento se estimulan diferentes sentidos:

 Estímulos visuales: color, forma, brillo del alimento.

 Estímulos táctiles percibidos con la superficie de los dedos y el epitelio bucal:
características rugosas, suaves, ásperas, líquidos, geles, jugosos, fibroso,grumoso,
harinoso, grasosos, etc.
 Estímulos olorosos percibidos por el epitelio olfativo: aromático, fetídico, ácido
 Estímulos auditivos: crujientes, burbujeante
 Estímulos gustativos percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado, agrio,ácido.

Objetivo y finalidad del análisis sensorial de alimentos

La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica principalmente en varios

aspectos como:

 Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la

producción, ya sea debido al cambio de algún componente del alimento o por que se
varié la formulación; a la modificación de alguna variable del proceso o tal vez por la
utilización de una máquina nueva o moderna.

 Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se debe

realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio
o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto
evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las características
del producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.

 Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización, la vida útil
del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercialización
de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento
o cuando son exportados, ya que se deben mantener las características sensoriales de
los productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido.

 Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra

en almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se alteren las características
sensoriales, para lograr este propósito es necesario verificar las condiciones de
temperatura, ventilación, tiempo de elaboración y almacenamiento, las condiciones de
apilamiento y la rotación de los productos.
  Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptación o
rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea comparándolo con uno del
mercado (competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o
simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se
debe tener claro el propósito y el aspecto o atributo que se va a medir.

Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite también medir

el tiempo de vida útil de un producto alimenticio.

Clasificación de la evaluación sensorial de los alimentos

Existen tres tipos de pruebas sensoriales, las cuales se aplican de acuerdo al objetivo o aspecto
que queremos evaluar en el alimento o preparación:

Tabla 1: Clasificación de las pruebas sensoriales

Caracteristica
Pregunta de
Clasificación Objetivo Tipo de prueba de los
Intéres
panelistas
Determinar si
Reclutados por
dos productos ¿Existen
agudeza
son percibidos diferencias
Discriminatorias Analítica sensorial.
de manera entre los
Algunas veces
diferente por el productos?
entrenados
consumidor
Reclutados por
¿En qué tipos de
Determinar la agudeza
características
naturaleza de sensorial y
Descriptivas específicas Analítica
las diferencias motivación.
difieren los
sensoriales Altamente
productos?
entrenados
Determinar la ¿Qué productos Reclutados por
aceptabilidad de gustan mas y uso del
Afectivas Hedónica
consumo de un cuales son los producto. No
producto preferidos? entrenados

Tipos de pruebas utilizadas en el analisis sensorial

a) Pruebas Orientadas al consumidor: En las pruebas orientadas hacia las preferencias

del consumidor, se selecciona una muestra aleatoria numerosa, compuesta de
personas representativas de la población de posibles usuarios con el fin de obtener
información sobre las actitudes o preferencias de los consumidores. En estas
pruebas no se emplean panelistas entrenados ni seleccionados por agudeza
sensorial. Por lo general para este tipo de pruebas se entrevistan de 100 a 150
personas, siendo el sitio de entrevistas lugares tales como mercados, escuelas,
contros comerciales o los hogares de los consumidores. Debido a que este proceso
es caro y requiere bastante tiempo frecuentemente se utilizan paneles internos de
consumidores, los cuales pueden estar integrados entre 30 y 50 personas.
 Entre las pruebas posibles que se pueden aplicar se encuentran:

 Pruebas de Preferencia: Se emplean para definir el grado de aceptación y

preferencia de un producto determinado por parte del consumidor. Para estas
pruebas se requiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no
necesariamente tienen que ser entrenados.

Una de las principales ventajas es que provee de información esencial del

producto. Asimismo permite identificar el grado de gusto o disgusto de un
producto y relaciona el perfil descriptivo y otras variables para poder optimizar
o mejorar el producto.

Dentro de las limitaciones es que los resultados pueden no ser claros y pueden
dar un pobre diagnóstico, debido a que se trata de la apreciación en relación a
los gustos y preferencias de panelistas. Puede resultar difícil obtener un panel
representativo de la población objetivo y finalmente los datos o categorías de
preferencia pueden ser ambiguos.

 Pruebas de aceptabilidad: En este tipo de pruebas se asume que el nivel de

aceptabilidad del consumidor existe en un continuo, no necesariamente hay el
mismo nivel de escala entre me gusta mucho y me gusta, que entre me disgusta
mucho y me disgusta. Las respuestas están categorizadas en escalas desde gusta
a no gusta, también se pueden evaluar otros atributos del alimento por ejemplo:
salado, dulce, espeso, aguado, etc.

El número de escalas puede variar. Así se puede usar las categorías cinco niveles
de escala entre me disgusta mucho a me gusta mucho, incluyendo una
intermedia no me gusta ni me disgusta. Otra alternativa con cuatro niveles de
aceptabilidad: no me gusta nada, no me gusta mucho, me gusta, me gusta
mucho. También se puede usar una línea de conexión entre no me gusta, me
gusta.

b) Pruebas Orientadas al producto: En las pruebas orientadas hacia el producto, se

emplean pequeños paneles entrenados que funcionan como instrumentos de
medición. Los paneles entrenados se utilizan para identificar diferencias entre
productos alimenticios similares o para medir la intensidad de características tales
como el sabor (olor y gusto), textura o apariencia. Por lo general, estos paneles
constan de 5 a 15 panelistas seleccionados por su agudeza sensorial, los que han
sido especialmente entrendos para la tarea que se realizará.

Entre las posibles pruebas a realizar se encuentran:

 Pruebas de diferenciación: Entre las pruebas de diferenciación las que más se

utilizan para comparar entre dos y cinco muestras a la vez son: comparación de
pares, prueba de dúo-trío y prueba triangular. Para comparar más de cinco
muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de ordenamiento.

 Pruebas de sensibilidad: Las pruebas de sensibilidad se emplean para el

entrenamiento de panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno
de los panelistas para el reconocimiento y percepción de los cuatro sabores
 básicos. Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de detección y prueba
de umbral de reconocimiento. Como umbral se conoce a la mínima cantidad
percibida de un estimulo el cual puede ser de detección o reconocimiento El
objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y
apreciadas de un estimulo proporcionado. Se basa principalmente en la
detección y reconocimiento del estimulo o del cambio de intensidad.

 Escala de atributos: Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un

producto alimenticio, se consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para
posteriormente evaluar su aceptación por parte del consumidor.

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

¿Qué es una Mermelada?

Esta se define como una conserva dulce que se elabora cociendo fruta, pudiendo estar entera o
troceada, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas y/o sus mezclas, en un poco
de agua y con una proporción de azúcar igual al peso de la fruta; pudiendo agregarsele pectina
pura y con el agregado o no de ácidos orgánicos. Dicha preparación se diferencia de las jaleas
en que esta utiliza jugos de frutas o extractos acusoso filtrados de la fruta, sin la presencia de
trozos de la misma.

Figura 1. Mermelada

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de
maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción
1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 105 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con
el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es
importante que la fruta contenga pectina. Para la elaboracion de mermelada de algunas frutas,
la industria añade pectina pura, sin embargo, el método casero consistía en añadir otra fruta
con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).
  Materiales, diseño y fabricación: El producto deberá ser elaborado con frutas frescas y
sanas, en condiciones sanitarias adecuadasy que cumplan los límites de tolerancia para
pesticidas u otras sustancias establecidas por la autoridad sanitaria correspondiente.
Asimismo se podran utilizar los siguientes edulcorantes: sacarosa, glucosa, fructosa,
miel de abeja y cualquier otro aprobado por las autoridades sanitarias. Ademas, se
podrán utilizar sacarina, sorbitol, manitol y asparmate, siempre y cuando se cumpla con
los requisitos establecidos en la legislación vigente sobre alimentos para regímenes
especiales. De igual forma, el producto deberá contener un mínimo de 40% en peso de
la fruta (o jugo de la fruta). Para acidificar la preparación se permitirá el uso de los
siguientes acidificantes: ácido ascorbico, tartárico y cítrico, en la cantidad requerida
para llevar el producto final hasta pH 3,0. Por último para las mermeladas se permitirá
la adición de pectina en cantidad no mayor de 0,80%.

 Requisitos necesarios en la fabricación:

a) Generales: Las mermeladas de frutas podrán presentar fragmentos de la fruta

utilizadas tales como cortezas, semillas u otras partes; asimismo en la
elaboración del producto no se permitirá la adición de colorantes,
aromatizantes ni conservadores.

b) Organolépticos: El color, sabor y olor del producto deberán ser los

característicos de la fruta utilizada.

c) Físicos y Químicos: Las mermeladas de frutas deberán cumplir con los requisitos
establecidos en la siguiente tabla:

Tabla 2: Parámetros fisico-químicos permitidos por regulación en mermeladas

Caracteristica Min Max
Solídos Solubles (ºBrix) 65 -
pH 3,0 3,3
Ácidez (expresada como ácido citrico) - 1,0

d) Microbiológicos: Se indican en la siguiente tabla:

Tabla 3: Parámetros fisico-químicos permitidos por regulación en mermeladas
Característica Min Máx
Aerobios Mesófilos (ufc/g) 102 103
Mohos (ufc/g) 10 103
Levaduras (ufc/g) 10 102

3. DETERMINACIÓN DE OBJETIVOS DEL EXPERIMENTO DE ANÁLISIS SENSORIAL.

En función de los objetivos y finalidades generales que se esperan obtener al realizar una
evaluación sensorial de determinado alimento, definiremos los objetivos específicos de la
experienca a realizar, lo cual nos permitirá conseguir la información que se quiere.

A continuación se presentan los objetivos específicos:

 Determinar la preferencia del consumidor concerniente al consumo de mermeladas de
elaboración industrial respecto al de mermeladas de elaboración casera.

 Determinar la diferencia existente al comparar una mermelada de elaboración industrial

y una mermelada de elaboración casera, referidas al sabor dulce percibido en ambos
productos.