STENDHAL

Instituto de Educación Superior Tecnológica Privada.

SYLLABUS-PROGRAMACION CURRICULAR
2012-IMPAR
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

1. DATOS GENERALES

Carrera Gastronomía y Arte Culinario.

Asignatura Historia de la Gastronomía
Ciclo/Grupo I semestre
Horas / semana

Profesor Chef José Carlos Vargas Meza

Número de sesiones 17 semanas

Director Ing. Yovana Morisaca de Ampuero.
Fecha de inicio de semestre 20 de febrero de 2011
Fecha de Término de semestre

2. SUMILLA

El Curso permitirá a los estudiante de la Carrera de Gastronomía y Arte culinario a conocer los antecedentes históricos pre y
post a los hechos que dieron al nacimiento de la cocina. También todos los Chef precursores de la gastronomía, la
gastronomía típica de Japón, china, India, Tailandia, Grecia, Turquía, Marruecos, Italia, España, Francia. Realizara exposiciones
trabajando el dominio escénico.

3. OBJETIVOS DEL CURSO

Objetivo General
Conocer la gastronomía internacional, y latinoamercana teniendo en cuenta el rol importante que cumple la
gastronomía como unión de la historia de los pueblos y también la responsabilidad en el mundo actual.

Al concluir la presente asignatura, los alumnos estarán en condiciones de:

-Tener una clara comprensión de los inicios e historia de la cocina universal.
-Entender y emplear los términos técnicos destinados a la producción gastronómica.
-Conocer la historia de la gastronomía internacional.
- Conocer la gastronomía de los países latinos como: México, Guatemala, el Salvador, Costa rica, Cuba, Panama,,
República Dominicana, Puerto Rico, Venezuela, Colombia, Ecuador, Brasil, Ecuador, Perú, Bolivia, Paraguay, Chile,
Argentina, Uruguay, Paraguay, Bolivia..

Objetivos Específicos
-Tener una clara comprensión de los inicios de la cocina universal.
-Entender y emplear los términos técnicos destinados a la producción gastronómica.
-Conocer la historia de la gastronomía internacional.

“Formando Profesionales de Éxito” 1

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- Conocer la gastronomía de los países latinos como: México, Guatemala, el Salvador, Costa rica, Cuba, Panama,,
República Dominicana, Puerto Rico, Venezuela, Colombia, Ecuador, Brasil, Ecuador, Perú, Bolivia, Paraguay, Chile,
Argentina, Uruguay, Paraguay, Bolivia..

4. CONTENIDO DEL CURSO

TEMARIO
UNIDAD I CONOCIMIENTOS BASES HORAS
SEMANA 1: 27 de febrero al 4 de marzo

Sesión 1 TEORIA 2hr

 Conceptos generales.
 Antecedentes históricos, la prehistoria.
 La invención de la comida.
 La primera dieta del hombre.
 Canibalismos.
 Los alimentos transformados.
 El hombre de Pekín
 El hombre de Neanderthal y su dieta.
 La cocina Neanderthalense.
 Los efectos del descubrimiento del cocinado
 El homo Sapiens y sus métodos de casa
 Su dieta
 La inseguridad de la caza
 La revolución de la cocina fue la primera revolución científica.
 Las primeras técnicas para la cocción de los alimentos y su estado actual.
 Cocción del agua
 Cocción del fuego
 Cocción a la grasa
.

SEMANA 2 : 7 de febrero al viernes 11

Sesión 1 TEORIA
 Fundadores del arte culinario, considerando la participación como cocineros, gastrónomos 2hr
o profesionales de la alimentación.
o Nicolas appert
o Audiger
o Apicius
o Berchoux, Joseph
o Bernard, Emilee
o Brillant, Zavarin
o Brisse (Barón)
o Cambeceres, Jean
o Careme, Marie
o Curnonsky
o Delessert, Benjamin
o Desaugiers, Pare A.
o Dubois, Urbain

“Formando Profesionales de Éxito” 2

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o Duglere, Adolphe
o Dumaine, Alevandre
o Lacroix, Eugene

SEMANA 3: 14 de marzo al 18 de marzo

Sesión 1 TEORIA 2hr

o Laguipiere
o La Verenne, Francois
o Liebig, Jullius
o Lucullus
o Marguery, nicolas
o Monselet, Charles
o Ragueneau, Francois
o Ramponneau, Jean
o Tellier, Charles
o Ritz, Cesar
o Tirel Guillermo
o Vatel, Francois
o Dunand
o Durand, Charles
o Escoffier, Auguste
o Favre, Joseph
o Cartin Gustave
o Gilbert Phileas
o Gouffe, Jules
o Montagne, Prosper
o Nestle, Henri
o Nignon, Eduard
o Parmentier, Antonie
o Poivre Pierre
o Prunier, Alfred
o Grimord, Alexandre

SEMANA 4 21 al 25 de marzo

Sesión 1 TEORIA
 Examen parcial de los fundadores del Arte culinario. 2hr
UNIDAD II GASTRONOMIA DEL MUNDO

SEMANA 5 28 al 1 de abril
2 hr
Sesión 1
 Gastronomía Oriental: China.

SEMANA 6 4 al 8 de abril
 Gastronomía Oriental: Japonesa. 2 hr

“Formando Profesionales de Éxito” 3

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SEMANA 7 4 de abril a 8 de abril

Sesión 1 TEORIA
 Gastronomía Oriental: Tailandia. 2hr

SEMANA 8 11 de abril al 15 de abril

Sesión 1 2 hr
 Gastronomía Oriental: India.

SEMANA 9 18 de abril al 22 de abril (EXAMEN PARCIAL DE SEGUNDA UNIDAD) 45 MIN

Sesión 1
 Gastronomía del Mediterráneo: Grecia, Turquía y Marruecos 1.15 hr

SEMANA 10 del 25 de abril al 29 de abril

Sesión 1: TEORIA 2 hr
 Gastronomía del Mediterráneo: Italia.

SEMANA 11 del 2 de mayo al 6 de mayo

Sesión 1:
Gastronomía del Mediterráneo: España. 2 hr

SEMANA 12 del 9 de mayo al 13 de mayo

Sesión 1:
Gastronomía del Mediterráneo: Francia. 2hr

SEMANA 13 del 16 de mayo al 20 de mayo

Sesión 1:
Gastronomía del Mediterráneo: Francia. 1hr
EXAMEN FINAL DE SEGUNDA UNIDAD 1hr

“Formando Profesionales de Éxito” 4

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UNIDAD III EXPOSICIONES

SEMANA 14 del 23 de mayo al 27 de mayo

Sesión 1:
 Cocina Vanguardista: molecular 1hr
 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
LATINIAMERICANA AUTÓCTONA Y FUSION: 1hr
MEXICO Y PERU.

SEMANA 15 del 30 de mayo al 3 de junio

Sesión 1
 FUSION DE LOS MUNDOS, FLORES EN L COCINA , 2hr
LA NUEVA COCINA.

SEMANA 16 del 6 de junio al 10 de junio

Sesión 1
 VINCULACIÓN DE LA COCINA CON LA HISTORIA 1hr
DE LOS PUEBLOS o LA GASTRONOMIA COMO
AGENTE DE UNION MUNDIAL
 RESPONSABILIDAD DE LA GASTRONOMIA EN EL 1hr
MUNDO ACTUAL (PRESERVERAR ESPECIES,
CULTURA, IDENTIDAD).

SEMANA 17 del 13 de junio al 17 de junio

SEMANA DE RECUPERACION del 21 de abril 2hr
del 28 de abril.

SEMANA 18 del 20 al 24 de junio

Sesión 1: 2hr
 EXAMEN FINAL

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