Cours 10 : L’industrie agroalimentaire (IAA)

Découvrir les règles d’hygiène alimentaire

Comprendre une présentation de la manière correcte de garder les aliments
Introduction
Manier et garder correctement les aliments est vital pour prévenir les infections
d’origine microbienne. Vous allez voir dans une vidéo et dans un texte écrit ce qu’il faut faire
et ce qu’il est défendu de faire quant à la conservation des aliments.

Préliminaires
Echangez, par deux, oralement :
- Est-ce que vous lavez vos mains avant de toucher un fruit ou vous lavez vos mains et le
fruit en même temps ?
- Est-ce que vous lavez un melon avant de le couper ?
- Comment décongelez-vous la viande en vue de la cuisson ?
- Dans le réfrigérateur, vous gardez sur la même assiette un morceau de fromage et des
tranches de jambon ?

Activité 1 : La manière correcte de garder les aliments

A. Regardez la vidéo no 12 et répondez aux questions suivantes :
- Quelles sont les quatre règles de prévention des maladies alimentaires ?
- Combien de temps doit-on se laver les mains avant et après manipuler de la nourriture ?
- Est-ce qu’on peut se fier à la couleur de l’aliment cuit ?
- Quelle est la façon de décongeler la viande qui doit être évitée ?
- Est-ce que les produits décongelés à micro-ondes nécessitent un repos dans le frigo avant d’être
cuits ?
B. Regardez à nouveau la vidéo pour préciser si les phrases ci-dessous sont vraies ou fausses
et, si c’est faux, justifiez votre réponse:
- Lavez les planches à découper, la vaisselle, les ustensiles et les comptoirs sous l’eau froide du
robinet.
– ☐ vrai ☐ faux
- Gardez les viandes, les volailles ainsi que les fruits de mer crus à l’écart dans le panier d’épicerie.
– ☐ vrai ☐ faux
- Assurez-vous que les viandes, les volailles, les plats à base d’œufs et les plats cuisinés sont
préparés à la température externe indiquée dans le tableau des températures.
– ☐ vrai ☐ faux
- On peut décongeler les aliments dans de l’eau chaude changée toutes les trente minutes.
– ☐ vrai ☐ faux
- Réfrigérez ou congelez la viande, la volaille, les œufs et les autres aliments périssables dans les
cinq heures suivant leur achat.
– ☐ vrai ☐ faux
C. Regardez à nouveau la vidéo pour compléter les phrases suivantes par un mot tiré du
discours entendu :
- Lavez tous les fruits y compris ceux qui ont une ………… non comestible.
- La couleur ne constitue un indice ………. de cuisson.
- Il y a trois façons ………… de décongeler les aliments.
- A l’aide d’un thermomètre pour aliments vous pouvez mesurer la température ……… des
aliments cuits.
- La température dans le réfrigérateur ne doit pas dépasser quatre ……. Celsius.
D. Reliez les mots de la colonne de droite avec les mots de la colonne de gauche :
Une planche à micro-ondes
Une brosse à découper
Un sac alimentaire
La température d’épicerie
L’empoisonnement de la pièce
Un four à légumes
Activité 2 : Comprendre une présentation écrite sur la manière correcte de garder les
aliments :
A. Lisez le texte ci-dessous et faites les tâches proposées :
Le site d’information santé d’Harmonie Mutuelle
Produits bien conserves

Il est tout à fait possible d’empêcher la multiplication des germes nocifs pour la santé dans les
aliments.
Certaines précautions sont faciles à respecter :

 surveiller les produits sensibles durant leur conservation ou leur cuisson,

 ne jamais rompre la chaîne du froid,
 proscrire la recongélation,
 ne pas dépasser la date de péremption…

Sans être alarmiste, la contamination guette notre nourriture si les précautions

élémentaires d’hygiène ou de conservation ne sont pas respectées. Quant à la bonne
cuisine familiale, elle n’est pas exempte de tout danger. Elle représente 13 % des foyers de
contamination par des aliments infectés. Rappelons que les produits plus spécialement à
surveiller tout au long de leur conservation ou leur cuisson sont les viandes de volailles et de
boucherie, les œufs crus et les préparations à base d’œufs. Les salmonelles (souches de
bactéries pouvant devenir pathogènes) les affectionnent et sont responsables à elles seules de
76 % des cas d’intoxication alimentaire.
Respect de la chaîne du froid…
Première concernée, l’industrie alimentaire qui se doit de respecter la chaîne du froid pour
chaque produit (réfrigération, congélation, surgélation). Au consommateur ensuite de ne pas
la briser afin de s’alimenter en toute sécurité.
La réfrigération permet de conserver les aliments sous froid positif (au-dessus de zéro) mais
ne stoppe pas leur dégradation. Ici, la règle d’or est une consommation dans des délais très
brefs. Les produits surgelés (congelés de manière ultra-rapide) doivent être stockés à - 18°C
avec l’interdiction absolue de recongeler un aliment qui a été décongelé. La congélation
qui amène progressivement le froid au cœur des aliments permet de les conserver assez
longtemps à - 15°C. Vérifiez toutefois lors de l’achat que ces produits ne sont pas
recouverts de gros glaçons. C’est un signe imparable qu'il y a eu rupture de la chaîne du
froid.
… ou conservation par la chaleur
Les méthodes de conservation par la chaleur comme la stérilisation ou l’appertisation (mise
en boîtes de conserve) permettent d’arrêter ou de détruire le développement des microbes et
des toxines. Ces conserves ou semi-conserves peuvent s’entreposer plusieurs mois à
température ambiante et doivent être mangées rapidement une fois ouvertes. Prenez
garde aux conserves fabriquées de manière trop artisanale, elles peuvent se révéler
dangereuses. Enfin, les produits pasteurisés tel le lait sont à garder au réfrigérateur mais ne
peuvent y séjourner longuement.
Un réfrigérateur sans reproche
Pour fonctionner correctement, un réfrigérateur doit être régulièrement dégivré et
désinfecté, de préférence à l’eau de Javel. Jamais il ne doit conserver des aliments souillés
ou encore chauds. Les produits les plus fragiles (viandes, poissons, œufs) se placent toujours
dans la porte la plus froide (+ 2°C). Pensez à consulter la notice d’utilisation de votre
réfrigérateur. Rangez bien en évidence les aliments aux dates de conservation très limitées
afin de les consommer en premier. Enfin, ne jouez pas aux experts de la congélation. Tous les
aliments ne s’y prêtent pas !
Mylène Le Peutrec et Dr. Daniel Gloaguen, Harmonie Mutuelle – Prévention santé

B. Répondez aux questions suivantes :

- D’après le texte, quels sont les modes de conservation des aliments possibles ? Complétez ce
tableau :
Conservation par le froid Conservation par le chaud
- -
- -
- -
- Pouvez-vous donner une explication pour les trois modes de conservation par le froid en
reformulant le texte ? Ensuite, complétez ce tableau :

Conservation par le froid Température de Caractéristiques

conservation

C. Précisez si les affirmations ci-dessous sont vraies ou fausses ou bien si l’information n’est
pas contenue dans le texte :

Vrai Faux On ne
sait pas
La cuisine familiale est soumise aux périls de l’infestation
avec des germes nocifs.
Les salmonelles sont des bactéries qui peuvent engendrer
des maladies.
 Puisque le lait est un aliment pasteurisé, il peut être gardé
longuement dans le réfrigérateur.
Lors d’une décongélation, les bactéries toujours vivantes
bénéficient de conditions encore plus favorables à leur
prolifération : réchauffement de la température.
La recongélation est permise uniquement pour les aliments
stérilisés par la chaleur.

D. Transformez les phrases infinitives suivantes en phrases au verbe à l’impératif selon le

modèle:

Ne pas rompre la chaîne du froid – Ne rompez pas la chaîne du froid.

Proscrire la recongélation –
Ne pas dépasser la date de péremption –
Conserver les aliments sous froid positif –
Détruire le développement des microbes et des toxines –
Dégivrer et désinfecter le réfrigérateur –

E. Complétez maintenant le tableau comme dans l’exemple :

Infinitif Nominalisation
Rompre la chaine du froid La rupture de la chaîne du froid
Surveiller les produits
Proscrire la recongélation
Conserver les aliments sous froid positif
Dégivrer et désinfecter le congélateur

F. Tirez du texte les explications données pour clarifier le sens des mots suivants :

chaîne du froid –
produits surgelés –
appertisation –
froid positif –
salmonelles –

G. Répondez aux questions suivantes :

- Quels sont les produits qu’il faut surveiller pendant leur conservation et leur cuisson ?

- ………………………………………………………………………………………….

- Quel est le signe que la chaîne du froid a été rompue ?

- …………………………………………………………………………………………

- Qu’est-ce qu’il faut utiliser pour nettoyer le réfrigérateur ?

- …………………………………………………………………………………………