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CAPITULO V

FRUTAS

INTRODUCCION

Las frutas, hoy en día se han convertido en una importante fuente de nutrición para el
ser humano puesto que aporta vitaminas, minerales, fibra y carbohidratos.
La variedad de especies y diversidad de propiedades organolépticas, hace que el
consumo de las frutas tenga un alto nivel de aceptación en todas las esferas. Este
consumo puede hacerse en algunos casos de forma directa (frescas), sin embargo,
con el desarrollo de la tecnología, se han incluido diferentes métodos de proceso, que
dan origen a una amplia gama de productos, los cuales se consumen con todos sus
aportes nutricionales.
CONCEPTO DE FRUTAS.
FRUTA: Según el CODEX alimentario, se denomina fruta “al fruto, la inflorescencia, la
semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado el grado de
madurez y sean aptas para el consumo humano”
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS.

1. Según su naturaleza.
 Frutas carnosas. Son azucaradas, de textura blanda, aromática, con
contenido de agua mayor del 50%. Son ejemplos de este tipo, las
peras, melocotones.
 Frutas secas. En su parte comestible poseen menos del 50% de
agua, tienen un alto valor energético, por ejemplo las avellanas, las
nueces, las almendras, etc.
 Frutas oleaginosas. Con elevado contenido en grasa y proteínas.
Carecen de almidón y se utilizan para la extracción de aceite (maní,
aceituna, coco); pero también se puede comer directamente.
2. Según como sea la semilla.
 Frutas de hueso. Son aquellas que tienen una semilla grande y de
cascara dura, como el albaricoque o el melocotón.
 Frutas de pepita. Son las frutas que tienen varias semillas pequeñas
y de cascara menos dura como la pera o la manzana.
 Fruta de grano. Son aquellas que tienen infinidad de minúsculas
semillas como el higo o la fresa.
3. Según la forma de conservación.
 Fruta fresca. El consumo se realiza inmediatamente o a los días de
la cosecha, de forma directa, sin ningún tipo de preparación o
cocinado.
 Fruta desecada o pasa. Es la fruta que tras un proceso de
desecación natural a la intemperie; se puede consumir a los meses
e incluso años después de su recolección.
 Fruta deshidratada. Es la fruta que sufre un proceso de secado
mediante procedimientos tecnológicos. La fruta pierde sus

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propiedades nutricionales, sobre todo la vitamina C. algunos

ejemplos son la ciruelas, pasas, orejones de melocotón.

COMPOSICION DE LAS FRUTAS

La composición depende principalmente del tipo y estado de maduración.
 AGUA. Es uno de los componentes mayoritarios, entre 80-90%, debido a este
porcentaje; la fruta es muy refrescante.
 GLÚCIDOS. (Carbohidratos), su contenido puede variar según la especie y de acuerdo
a la época de recolección. Entre 5- 18% de la fruta está compuesta por carbohidratos.
Este dato varia, por ejemplo en el plátano tiene un 20% y en la sandía, melón, fresa
un 5%. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa,
sacarosa y glucosa, azucares de fácil digestión y rápida absorción. Cuanto más
maduras son, mayor concentración de azúcares tienen.
 FIBRA. Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética, los componentes de la
fibra vegetal son principalmente pectinas y hemicelulosas. La piel de la fruta es la que
posee mayor concentración de fibra, pero es ahí donde podemos encontrar algunos
contaminantes como insecticidas. La fibra soluble o gelificante como las pectinas que
forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de
la que proceda y del grado de maduración.
 VITAMINAS. Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B1, B2, B6 y ácido
fólico).
-Frutas ricas en vitamina C. contienen 50 mg/100, se encuentran los cítricos, el
melón, las fresas, el kiwi, el melocotón, guayaba. Mayormente se encuentra en las
cortezas o piel, el contenido es entre tres y cinco veces mayor que en la pulpa.
-Frutas ricas en vitamina A. El melocotón, las ciruelas, ricas en caroteno. Se sintetiza
a partir de los carotenoides tales como el beta caroteno, alfa-caroteno.
-En cuanto al ácido fólico, perteneciente al complejo de Vitaminas B, está presente
principalmente en las naranjas en una concentración de 40μg/100g de fruta, en las
fresas y frambuesas con 45-52μg/100g y en el kiwi con una fracción aproximada de
30μg/100g.
La Tabla 5.1 muestra las vitaminas más reconocidas contenidas en las frutas.

 MINERALES. Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio,
hierro, fosforo, calcio, zinc, sulfatos, cloruros. Las sales minerales son siempre
importantes para la osificación. Las frutas ricas en potasio son las de hueso como la
ciruela, melocotón, cereza. En fósforo y potasio tenemos al plátano, kiwi, melón y uvas
negras
 PROTEINAS. Presentan compuestos nitrogenados como las albuminas, presentes en
las frutas carnosas. El contenido de proteínas puede oscilar entre 0.1 y 1.5%
 LIPIDOS. Son escasos en la parte comestible de la fruta, aunque importantes en las
semillas de alguna de ellas. El contenido de grasa puede oscilar entre 0.1 y 0.5%.
 AROMAS. En las frutas es una de las características más atractivas. Se debe
principalmente a la presencia de compuestos volátiles en el alimento. Se han
encontrado más de 600 estructuras responsables del aroma, entre los cuales existen
aldehídos, esteres, alcoholes, ácidos, cetonas y algunos derivados terpénicos. La
pérdida de aromas está relacionada con los tratamientos térmicos a altas temperaturas
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a la que son sometidos los alimentos, por ello una de las preocupaciones del ingeniero
a la hora de procesar una fruta o verdura, es el hecho de conservar su aroma final.

Las múltiples reacciones que tiene lugar en la maduración conllevan a la formación

de los componentes volátiles necesarios para que el fruto adquiera las características
sensoriales que lo hacen apetecible al consumidor.
La síntesis del aroma en las frutas se produce en la conversión de almidones,
transformación de aminoácidos, conversión de ácidos grasos, síntesis de terpenos,
conversión de fenilalanina a esteres fenólicos y oxidación enzimática de los ácidos
linolénico y linoléico principalmente.

 PIGMENTOS.
Otra de las características más atractivas de los alimentos vegetales, especialmente
las frutas consiste en la diversidad de colores y tonalidades que ofrecen en las
diferentes etapas de su crecimiento; el color de una fruta o verdura resulta de gran
importancia a la hora de obtener la aceptación del consumidor; además puede ser un
indicador de la calidad del alimento y su nivel de madurez comercial. El color se asocia
con otras características organolépticas como sabor y aroma.
El color se adjudica a los pigmentos naturales tales como la clorofila, los carotenoides
y los flavonoides.
Los carotenoides son compuestos responsables de las coloraciones amarilla y naranja.
La síntesis de los carotenoides depende principalmente de la presencia de oxígeno y
de la temperatura. Se ve favorecida a la temperatura de 20-30°C, mientras que a
temperaturas mayores parece detenerse. También es altamente conocido el papel pro
vitamínico de los carotenoides debido al rompimiento que sufre en el intestino
generando retinol como fuente de vitamina A.
También podemos encontrar al licopeno responsable de la coloración del tomate; los
antocianos en la berenjena, en los arándanos.

Tabla 5.1. COMPOSICION NUTRICIONAL DE ALGUNAS FRUTAS

Composición por 100 g de fruta

C.H. Prot Grasa Vit Vit Vit
Kcal (g) (g) (g) Fibra(g) C(mg) B1(mg) B2(mg)
Ciruela 44 10 0.8 0.1 1 3.5 0.1 0.07
Fresas 36 7 0.7 0.6 2 60 0.03 0.05
Kiwi 51 9.12 1 0.63 2.12 71 0.017 0.05
Manzana 52 12 0.3 0.35 2 3 0.04 0.02
Melocotón 52 12 0.5 0.1 1 7 0.03 0.05
Melón 31 6.5 0.8 0.2 1 10 0.02 0.05
Naranja 44 9 1.1 0.2 2 50 0.1 0.03
Pera 61 14 0.4 0.4 2 3 0.02 0.05
Uva 81 17 1 1 0.5 4 0.04 0.02

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VALOR CALORICO. Está determinado por su concentración en azúcares, oscilando

entre 30-80 kcal/100g. Excepcionalmente tenemos al maní que posee 16% de lípidos
y que el coco llega hasta un 60%. El coco es rico en grasas saturadas como el ácido
palmítico. Poseen alto valor lipídico, esto hace que tengan un alto valor energético de
hasta 200 kcal /100g. Es necesario saber que las frutas son hipocalóricas respecto a
su peso.
ENZIMAS DE LAS FRUTAS
Enzimas Vegetales. Las enzimas son sustancias proteicas que catalizan reacciones
químicas en condiciones adecuadas, actúan sobre un grupo de moléculas llamadas
sustratos transformándolos en determinados productos. Por su carácter de catalizador
su función principal es la de disminuir la energía de activación de una reacción
específica, la actividad de una enzima se ve afectada por la temperatura, el pH y la
concentración del sustrato.
Las enzimas vegetales presentes en frutas y hortalizas pueden generar un efecto
deseable o indeseable sobre el alimento.
Entre los deseables se encuentra el efecto sobre las características organolépticas en
materia prima fresca o luego de procesado, “por ejemplo en la maduración” son las
encargadas de facilitar reacciones generadoras de aromas, sabor y textura.
Los indeseables van desde el enraizamiento del alimento hasta el efecto sobre el valor
nutricional con la destrucción principal de vitaminas como la tiamina y el ácido
ascórbico.
FACTORES QUE PROMUEVEN LA DISMINUCION ENZIMATICA
Las enzimas son moléculas selectivas que actúan bajo condiciones muy precisas, su
actividad depende del control de varios factores entre ellos tenemos:
 TEMPERATURA. Un aumento de temperatura favorece la mayoría de las
reacciones enzimáticas, sin embargo debido a su carácter proteico, a cierta
temperatura las enzimas inician su desnaturalización, este punto coincide con
su máxima actividad, la temperatura a la cual se alcanza tal efecto se conoce
como temperatura optima y es propia de cada enzima, aunque la mayoría
presenta su mayor efecto en el rango comprendido entre 30 y 50°C. Si el
sistema adquiere más calor, la actividad enzimática decrece y por tanto
disminuye la velocidad de reacción.
A temperaturas muy bajas como las de congelación varias enzimas continúan
su actividad aunque muy lenta; es por ello que los alimentos congelados se
deterioran en periodos largos de almacenamiento, a menos que se les haga un
previo tratamiento. En caso de que las enzimas permanezcan presentes en las
frutas o verduras podrían generarse efectos en el color de la clorofila o los
carotenoides, pardeamiento, rancidez, cambios en el sabor, aroma, valor
nutritivo y finalmente en la textura de la fruta u hortaliza debido a las enzimas
pectinolíticas.

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Existen casos en que se observaron que específicamente la catalasa de las

verduras y la pectinolasas de los jugos cítricos se regeneran parcialmente luego
de un almacenamiento prolongado, aunque lento. Esto se debe tener en cuenta
a la hora de manipular variables profundidad y tiempo de inactivación térmica.
En el tratamiento de frutas y verduras es común que se desee desactivar ciertas
enzimas responsables de deterioro y de efectos adversos sobre el producto,
para ello, se recurre a tratamientos como la precocción o el escaldado, así las
reacciones indeseables se detendrán en las siguientes etapas debido a la
ausencia del catalizador.
 pH. La mayoría de enzimas vegetales son muy sensibles a los cambios de pH.
A un determinado pH presentan una máxima actividad, para valores distantes
tienden a desnaturalizarse. Este comportamiento se debe al efecto de la acidez
del medio sobre los grupos susceptibles de ionizarse que se encuentran
contenidos en la cadena polipeptídica de la enzima, especialmente de los
grupos carboxilo y amino. El pH óptimo para un gran grupo de enzimas
presentes en los alimentos esta entre 4 y 8 aunque existen excepciones. El
rango óptimo de pH en el que actúa eficazmente una enzima no solo depende
de su naturaleza sino también de la concentración del sustrato y la temperatura.
 CONCENTRACION DEL SUSTRATO. Que es un sustrato? Es una molécula
sobre la cual actúa una enzima.
El aumento de concentración de sustrato para una concentración fija de enzima,
genera un aumento exponencial en la velocidad de la reacción catalizada,
debido a que un mayor número de moléculas de sustrato facilitara el encuentro
con la enzima. La concentración del sustrato aumenta hasta un valor en que ya
no genera ningún efecto sobre la velocidad de reacción debido a que la enzima
se satura, dicho de otro modo, todas las moléculas de la enzima se encuentran
en acción, en este punto se dice que se ha llegado a la velocidad máxima.
Michaelis y Maud Menten encontraron en 1913 que la relación velocidad
concentración de sustrato está dada por la siguiente ecuación:

[𝑆]
𝑉 = 𝑉𝑚𝑎𝑥
𝐾𝑚 + [𝑆]
Dónde:
𝑉 = Velocidad de reacción para una determinada concentración de sustrato.
𝑉𝑚𝑎𝑥 = Velocidad máxima de reacción.
𝐾𝑚 = Constante de Michelis-Menten, característica de cada enzima.
[𝑆]= Concentración del sustrato.

En la Figura 5.1 se observan las curvas de velocidad para 6 concentraciones

distintas.

Figura 5.1 Curvas de velocidad de reacción a diferentes concentraciones

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S6
S5
PRODUCTO S4
S3
S2
S1

TIEMPO

INHIBIDORES. Existen algunos compuestos químicos que se unen a las enzimas

disminuyendo e incluso impidiendo su actividad, pueden ser del tipo ion o molécula.
Su acción se denomina inhibición y puede ser de diferentes tipos:
 Inhibición Irreversible. Cuando el inhibidor se une de forma permanente a los
sitios activos de la enzima o altera su estructura de manera que impide su
actividad en forma total.
 Inhibición Reversible. Cuando el inhibidor se une temporalmente impidiendo el
normal funcionamiento pero de forma completa.
 Inhibición Competitiva. Sucede cuando el inhibidor es similar al sustrato y se
une a la enzima compitiendo con este. En este caso se aumenta la
concentración del sustrato.
CLASIFICACION DE LAS ENZIMAS
De acuerdo a su acción sobre las moléculas de sustrato, las enzimas se clasifican a
nivel general en oxidoreductasas, hidrolasas, transferasas, liasas, isomerasas y
ligasas.
En la tabla 5.2 tenemos las enzimas más comunes para cada categoría.
ENZIMAS PRESENTES EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Braverman hace estudios de las enzimas presentes en los alimentos y menciona dos
categorías generales: las hidrolasas y las enzimas oxidantes. Dentro de las hidrolasas
se encuentran las esterasas, carbohidrasas y proteasas, en estos subgrupos se
encuentran a su vez enzimas más específicas, las que mencionamos a continuación:
 Papaína. Bastante conocida, proviene de la papaya, ayuda en la digestión de
carbohidratos, grasas y proteínas.
 Bromelina. Se encuentra principalmente en el vástago de la piña; es una enzima
rica en azufre que cataliza el rompimiento de proteínas.
 Amilasa. Se extrae de la parte verde de frutas y verduras; su función es catalizar
la degradación de los almidones.
 Celulasa. Presente en naranjas, duraznos y tomates. Catalizan el rompimiento
de las paredes celulares de los frutos y por esta razón se relacionan con el
ablandamiento de tejidos.
 Maltasa. Se encuentra en algunas variedades de papa y remolacha.
Tabla 5.2 Clasificación de las enzimas según su acción sobre el sustrato

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Oxido-reductasas (reacciones de óxido-

reducción) Hidrolasas (reacciones de hidrolisis)
Actúan sobre “CH – OH- ” Realiza hidrolisis de polímeros obteniendo monómeros
Actúan sobre “ C= O” Esteres
Actúan sobre “ C= CH - ” Enlaces glucosidicos
Actúan sobre “CH – NH2” Enlaces pepsidicos
Actúan sobre “CH – NH-” Otros enlaces C-N
Anhídridos de acido

Transferasas(transferencia de grupos Liasas (adición a los dobles enlaces)

funcionales)
C=C
C=N-
C=O
Grupos de un átomo de carbono
Grupos aldehídos o cetónicos Remueven grupos de sustratos o rompen enlaces
Grupos acilos por mecanismos diferentes a la hidrolisis
Grupos glucosilos
Grupos fosfatos
Grupos que contienen azufre
Ligasas (formación de enlaces con escisión de
ISOMERASAS (reacción de isomerización) ATP)
Racemasas.producen isómeros ópticos, C-O
geométricos o posicionales de sustratos.
C-N
C-C
C-S

Fuente: Revista Agroindustria

MADURACION DE LAS FRUTAS
Después de la recolección de las frutas, ocurren una serie de modificaciones físicas y
químicas, entre estas tenemos:
 Actúan las enzimas degradando las moléculas complejas en otras más
sencillas.
 Aumenta la permeabilidad de las paredes y de las membranas celulares.
 Aumenta la respiración, con mayor consumo de energía que se obtiene de la
oxidación principalmente de los carbohidratos almacenados en las células, por
lo que estas consumen más oxígeno y eliminan dióxido de carbono.
 El contenido de almidón y de ácidos va disminuyendo a medida que la fruta
madura y aumentan los componentes azucarados. Por ejemplo el plátano
convierte su 25% de almidón y 10% de azúcar en 20% de azúcar y 10% de
almidón, perdiéndose un 5% como energía utilizada en las reacciones
bioquímicas.
 Algunas frutas no contienen almidón como la piña, melón, cítricos, estos reciben
energía necesaria para su maduración de las hojas de la planta aunque no es
suficiente. Si la recolección se realiza pronto no se endulzan más. No ocurre lo

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mismo con las peras y manzanas que se cosechan verdes porque van
cambiando su textura de dura a blanda, al igual que su coloración de verde a
amarillo; de rojo a purpura.
La maduración artificial de las frutas se realiza en cámaras o ambientes
destinadas para este fin, con atmósfera controlada, de manera que retarden la
respiración celular.
MECANISMOS DE DETERIORO EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Como se vio anteriormente las frutas y hortalizas sufren deterioros durante su
formación o luego de ser cosechados. Estos deterioros son del orden de 5-25% en
países desarrollados y 20-25% en países en vía de desarrollo, como es nuestro caso
todo ello debido al desconocimiento de los mecanismos de deterioro que sufre este
tipo de alimentos cuando están expuestos a ambientes naturales. Este deterioro se
debe al desencadenamiento de reacciones internas de degradación ocasionadas por
compuestos internos del mismo alimento.
Si se conoce los fenómenos de deterioro, es posible controlar los factores influyentes
sea de forma interna o externa. La heterogeneidad en sus características y condiciones
ambientales hacen que este campo de estudio sea extenso e interesante.
Estudiaremos los mecanismos más conocidos.
1. PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Se atribuye a la acción de la enzima Polifenol Oxidasa (PFO) sobre compuestos
fenólicos causando su oxidación y polimerización, cuyo resultado es la generación de
una coloración café en el producto pardeado de allí el nombre de pardeamiento
(browning). En las frutas y vegetales resulta un problema cuando genera coloraciones
indeseables en el producto.
En el pardeamiento enzimático ocurre una transformación de los compuestos fenólicos
en polímeros oscuros; en una primera fase tiene lugar la hidroxilación enzimática de
los fenoles a la forma orto-difenoles, luego estos son oxidados a orto-quinonas que
serán las responsables de la generación espontánea de los polímeros pardos.
En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteración o corte la POF y su
sustrato y los compuestos fenólicos se encuentran separados por las paredes
celulares, la enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos, mientras que el
sustrato se encuentra en las vacuolas o células especializadas.
Cuando ocurre un daño al interior de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en
contacto en presencia del oxígeno generando la cadena de reacciones que se
presenta en la figura (Ver Figura 5.2)
Fig. 5.2 Reacción precursora del pardeamiento enzimático

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SUSTRATO
El sustrato que interviene en las reacciones de pardeamiento es una fracción de todos
los compuestos fenólicos presentes en la fruta y verduras, estos son los monofenoles,
ortodifenoles y polifenoles. Dentro de estos grandes grupos se encuentra
específicamente el PIROCATECOL y sus derivados:
3,4-DIHIDROXIFENIALANINA (DOPA presente en la papa);
3,4-DIHIDROXIFENIETILENAMINA (DOPAMINA presente en el plátano);
ÁCIDO CLOROGÉNICO (presentes en manzanas, peras, papas, yerbas, etc.).
Entre los compuestos flavonoides tenemos a los ANTOCIANOIDES,
LEUCOANTOCIANIDOLES.
FLAVONOLES: QUERCETOL.
FLAVONONAS: NARINGENOL.

MECANISMO DE REACCION.
Es bastante extenso debido a su complejidad. Estudios al respecto han encontrado
que la cadena de reacciones puede dividirse en dos fases, la primera enzimática y la
segunda no enzimática.
La PRIMERA ETAPA consiste en convertir los monofenoles a quinonas, que
inicialmente se hidroxilan a o-difenoles y luego a o-quinonas.
La SEGUNDA ETAPA consiste en que los o-difenoles son oxidados a o-quinonas.
Ambas reacciones son catalizadas por la enzima Polifenol oxidasa.

Fig. 5.3 reacciones de conversión de monofenoles a o-quinonas

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Una vez generada las quinonas, están pueden ser hidroxiladas de forma secundaria
al reaccionar con moléculas de agua presentes en el medio y así obtenemos los
TRIHIDROXIBENCENOS.
Fig.5.4 hidroxilación de quinonas a trihidroxibencenos

Debido a su alta reactividad los compuestos trifenolicos reaccionan con las quinonas
presentes en un intercambio de moléculas que produce las hidroxiquinonas.
Fig. 5.5 Producción de hidroxiquinonas

Las hidroquinonas participan en reacciones de condensación oxidativa en las que se

forman los polímeros denominados MELANINAS. Estos compuestos al inicio
presentan una gama de colores desde rosados, rojizos y azulados, para finalmente
llegar a la coloración parduzca o negruzca que los caracteriza a frutas y verduras.

Fig 5.6 Polímero de pardeamiento enzimático

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PREVENCION DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Puede evitarse controlando variables como la temperatura, pH o simplemente
desactivando la enzima. Existen diversos métodos para su prevención.
 Inactivación de la enzima por calor. El rango de acción de la enzima está
entre los 30 y 50°C; sin embargo puede llegar a resistir temperaturas hasta de
80°C.
 Inactivación química de la enzima. Es posible usar un baño cítrico, para
neutralizar el pH de la polifenoloxidasa que es de 4 a 7. También se recomienda
usar anhídrido sulfuroso o bisulfitos para que reaccionen con las quinonas, para
evitar el pardeamiento. Otra técnica es la quelación del cobre presente en la
enzima, sin embargo tiene efectos secundarios.
 Adición de agentes reductores. La adición de cierta cantidad de ácido
ascórbico (0.5 a 1% del peso del producto) convierte las quinonas en fenoles y
retardan el proceso de pardeamiento.
 Inmersión en soluciones Cloruro de Sodio. Solo se utiliza en verduras por el
sabor salado. En concentraciones de 0.1% retarda el pardeamiento enzimático.
 Alteración enzimática de los sustratos fenólicos. Para disminuir la
disponibilidad del sustrato, se agrega una solución donante de grupos metilo y
o-metil-transferasa, esta enzima metila los o-difenoles y evita el ataque de la
polifenoloxidasa.

2. OXIDACION DEL ACIDO ASCORBICO

El ácido ascórbico conocido como vitamina C está presente en los vegetales y en gran
cantidad en las frutas; sin embargo no es sintetizado por el hombre, razón por la que
debe incluirse en su dieta.
Efectos en el ser humano. El ácido ascórbico realiza funciones muy importantes en
el cuerpo humano: repara tejidos, interviene en la formación de colágeno y reducción
del hierro para la mejor asimilación en el intestino.
Es un derivado del azúcar, cuya fórmula condensada es C 6H8O6. Los grupos diol de
los carbonos 2 y 3 lo convierten en un potente reductor. Se presenta en forma natural
en forma de su isómero L, los demás isómeros no poseen actividad biológica tan
importante como éste.
El mecanismo de reacción es que inicialmente la molécula de ácido pierde un electrón
convirtiéndose en monoanión ascorbato, luego con la pérdida de un segundo electrón
se origina el ácido dehidroascórbico. Esta forma (forma oxidada) es la que tiene
actividad antioxidante. El anillo de lactona presente en el ácido dehidroascórbico le
confiere alta inestabilidad a la molécula la cual es fácilmente hidrolizada para producir
acido 2,3-dicetogluconico, por descarboxilación, este acido se convierte en furfural
desprendiendo CO2.

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Fig. 5.7 Formas moleculares del ácido ascórbico

Fig. 5.8 Reacciones de conversión de ácido ascórbico a Furfural

.
NO OLVIDAR : La capacidad de oxidarse que posee el ácido ascórbico le confiere el papel de agente
antioxidante.
La oxidación del ácido ascórbico se ve favorecida por el contenido de trazas de cobre
y hierro y puede ocurrir en ausencia o presencia de oxígeno.

3. OXIDACION DE LIPIDOS
La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después
de la acción de los microorganismos.
Aun cuando la concentración de lípidos en las frutas es bastante baja, sus reacciones
dan como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor por efecto de
hidroácidos generados (enranciamiento), en el color, la textura, la perdida de
determinados nutrientes y la formación de sustancias nocivas.
Tres mecanismos diferentes son capaces de inducir la peroxidación lipídica:
1. Autoxidación por reacción de radicales libres.
2. Foto-oxidación
3. Acción de las enzimas
1. La autoxidación, también conocida como enranciamiento oxidativo es un fenómeno
común que sufren los lípidos presentes en forma de ácidos grasos insaturados, en los
alimentos al entrar en contacto con oxígeno. La forma principal de oxidación de lípidos
está integrado por una serie de reacciones en cadena autocatalíticas en las que
intervienen radicales libres como componentes intermedios.
Se han definido tres etapas para el mecanismo de radicales libres referidas a la auto
oxidación lipídica: Iniciación, propagación y finalización.
FASE DE INICIACION. Esta fase se puede iniciar por mecanismos diferentes, todos
relacionados con las reacciones que se dan al romper la barrera energética que
impide la interacción de los ácidos grasos con el oxígeno. Después de la maduración,

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o de un daño en el tejido, inmediatamente las enzimas lipolíticas actúan sobre los

lípidos generando la liberación de ácidos grasos.
 Se produce el ataque de un ROS (especies reactivas del oxígeno) que es
capaz de sacar un átomo de hidrógeno de un grupo metileno (- CH2-), siendo
estos hidrógenos muy movibles. Este ataque genera fácilmente radicales libres
de ácidos grasos poliinsaturados.
 El OH es el ROS más eficiente para hacer ese ataque, mientras que O2 es
insuficientemente reactivo.

QUE OCURRE EN LOS ACIDOS GRASOS

La presencia de un doble enlace en el ácido graso debilita los enlaces C-H en el

átomo de carbono adyacente al doble enlace y por lo tanto facilita la eliminación del
H.
El radical carbono tiende a estabilizarse mediante un reordenamiento molecular para
formar un dieno conjugado.

Bajo condiciones aerobias los dienos conjugados son capaces de combinarse con O 2
para dar un radical peroxil ROO- -

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FASE DE PROPAGACION. Este radical peroxilo es capaz de extraer H de otra

molécula lipídica (ácido graso adyacente), especialmente en presencia de metales
tales como cobre o hierro, provocando así una reacción en cadena autocatalítica.

Estos radicales peroxilo probablemente se transformaran en peróxidos cíclicos.

FASE DE TERMINACION. Es la formación de hidroperóxido, se logra por reacción

de un radical peroxilo con un tocoferol que es la molécula lipofilica principal. Además
cualquier tipo de radicales alquilo (radicales libres de lípidos) L, pueden reaccionar
con un peróxido lípido. Puede terminarse también por la unión de dos moléculas de
peróxido o los posibles enlaces entre los peróxidos lipídicos y las proteínas.

2. La Foto-oxidación.
COMO INICIA LA FUNCION OXIDATIVA?
El oxígeno en su forma natural esta como triplete 3O2, en esa forma es imposible que
pueda reaccionar con los ácidos grasos, debido a que su energía de activación esta
entre 150-270 kJ/mol, un valor muy alto para ser vencido espontáneamente. Entonces
se requiere transformar el oxígeno de su estado triple al estado activo donde resulta
más fácil su función oxidativa, para ello interviene la luz ultravioleta que sensibiliza la
clorofila a y b que permiten la formación de radicales libres del ácido y por otro lado la
activación del oxígeno; (esta activación se produce debido a que la plantas comen
dióxido de carbono y producen oxigeno). El mecanismo se conoce como
FOTOOXIGENACION.
LUZ
Sensibilizador Sensibilizador activo

Sensibilizador activo + 3O2 O2 + Sensibilizador

El oxígeno formado reacciona con el ácido graso para iniciar el proceso de oxidación.
𝑹𝑯 + 𝑶𝟐 → 𝑹𝑶𝑶𝑯
Es necesario indicar que los vegetales contienen trazas de metales provenientes de
los compuestos enzimáticos. Los iones más comunes son: Cobre, Hierro y
Manganeso; estos son capaces de iniciar la autooxidación cuando reaccionan con
hidroperóxidos existentes mediante la siguiente reacción.
𝑀𝑒𝑡𝑎𝑙 𝑛+1 + 𝑅𝑂𝑂𝐻 → 𝑅𝑂. + 𝑀𝑒𝑡𝑎𝑙 𝑛 + 1 + 𝑂𝐻 −

FASE DE PROPAGACION
Los radicales lipídicos formados en la etapa de iniciación son altamente reactivos y
pueden sustraer un hidrogeno con otra molécula de ácido graso, o con una molécula
de oxígeno en estado basal.

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𝑹𝑶𝑶. + 𝑹𝟏 𝑯 → 𝑹𝑶𝑶𝑯 + 𝑹.𝟏

𝑹.𝟏 + 𝑶𝟐 → 𝑹𝟏 𝑶𝑶.

Los grupos 𝑅𝑂𝑂. poseen un potencial de reacción mayor que los grupos 𝑅1. , es por
esta razón que están en la capacidad de sustraer un átomo de hidrogeno de otra
molécula de ácido graso para formar finalmente un hidroperóxido y un radical lipídico
nuevamente.
𝑅𝑂𝑂. + 𝑅1 𝐻 → 𝑅𝑂𝑂𝐻 + 𝑅1. 𝑅1. + 𝑂2 → 𝑅1 𝑂𝑂.
𝑅1 𝑂𝑂. + 𝑅2 𝐻 → 𝑅1 𝑂𝑂𝐻 + 𝑅2′
𝑅2. + 𝑂2 → 𝑅2 𝑂𝑂.
𝑅2 𝑂𝑂 . + 𝑅3 𝐻 → 𝑅2 𝑂𝑂𝐻 + 𝑅3.
Así sucesivamente. La reacción se propaga indefinidamente, formando
hidroperóxidos, mientras quede oxígeno y ácidos grasos oxidables.
3. Acción Enzimática.
En resumen, estos hidroperóxidos generados pueden ser degradados mediante acción
enzimática, su degradación puede representarse por medio de las siguientes fases.
Iniciación: formación de radicales libres reactivos.
𝑅𝑂2.; 𝑅 . ; 𝑅𝑂.

Propagación:
𝑅𝑂2. + 𝑅𝐻 → 𝑅𝑂𝑂𝐻 + 𝑅1 .
𝑅1 . + 𝑂2 → 𝑅1 𝑂2.
𝑅1 𝑂𝑂. + 𝑅2 𝐻 → 𝑅1 𝑂𝑂𝐻 + 𝑅2′
𝑅2. + 𝑂2 → 𝑅2 𝑂𝑂.
𝑅2 𝑂𝑂 . + 𝑅3 𝐻 → 𝑅2 𝑂𝑂𝐻 + 𝑅3.

Finalización:
𝑅1 . + 𝑅2 . → 𝑅𝑅
𝑅𝑂2. + 𝑅 . → 𝑅𝑂𝑂𝑅
𝑅𝑂𝑂𝐻 → 𝑅𝑂. + 𝑂𝐻 .

4. ANTIOXIDANTES

En vista que las reacciones de oxidación de lípidos conllevan a la formación y posterior

degradación de hidroperóxidos que en su mayoría son perjudiciales para la calidad de
frutas y verduras; industrialmente se busca retrasar y evitar la cadena reactiva de radicales
libres para evitar el efecto negativo sobre las propiedades organolépticas. Muchos estudios
se ha realizado al respecto como por ejemplo empaque al vacío, la refrigeración,
congelación resultan métodos insuficientes para prevenir la oxidación lipídica, basta una
pequeña concentración de oxigeno basta para desencadenar el proceso de rancidez.
Por ello es que se busca sustancias antioxidantes, que a bajas concentraciones retrasan
o inhiben la oxidación del sustrato.
Los antioxidantes o mezcla de ellas deben actuar de forma sinérgica, es decir deben cumplir
con su objetivo sin modificar las características organolépticas del alimento y sin deteriorar
la salud del consumidor. En la tabla 5.3 se tiene algunos antioxidantes y su procedencia.

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Tabla 5.3 Antioxidantes y su origen

Ácido Elagico: Con propiedades Frutillas, fresas, frambuesas, cerezas,

antioxidantes, se le atribuye propiedades uvas, kiwis, arándanos, bayas
antitumorales
Antocianos: es un grupo de pigmentos Uvas, cereza, kiwi y ciruelas.
flavonoides hidrosolubles, que están en la
solución de los vegetales
Carotenoides: los alfa y beta caroteno son Zanahoria, naranja, tomate, espinaca,
precursores de la vitamina A y actúan papaya y lechuga.
como nutrientes antioxidantes
Catequinas: según las últimas Té verde, cacao.
investigaciones el té verde es un potente
antioxidante por su contenido en
catequinas y polifenoles.

ANTIOXIDANTES Y SU ORIGEN
Compuestos sulfurados: compuestos Ajo, cebolla, puerro.
órgano sulfurados que inhiben la
carcinogénesis química inducida,
provocada por algunas sustancias
Hesperidina: conocida por su acción Cítricos, naranja
diurética y antihipertensiva.
Isoflavonas: es un aliado contra las Soya y derivados, en menor cantidad té
enfermedades cardiovasculares, verde, garbanzos, lentejas
osteoporosis y de canceres dependiente
de hormonas (mama)
Isotiocianatos: Pueden suprimir el Coles, brécol, calabaza, mostaza, nabos,
crecimiento de tumores mediante el berros.
bloqueo de enzimas.
Licopeno: responsable del color tomate
característico del tomate.
Quercentina: es un potente antioxidante Uvas, cebolla roja, brócoli, toronja,
encontrado en frutas y vegetales manzana, cereza, té verde, vino tinto
Taninos: limpian las arterias del Vino tinto, uvas, berries, lentejas.
organismo.
Vitamina C: junto con la E, tienen potente Kiwi, cítricos, piña, tomates, brócoli, alfalfa
actividad antioxidante germinada, pimientos, espinaca.
Vitamina E: Es el clásico antioxidante que Maní, nueces, maíz, aceites vegetales,
protege a las células de agresiones o germen de trigo.
contaminaciones como el humo de tabaco,
pesticidas.

5. ACCION DE LA PEROXIDASA
La peroxidasa ha resultado de mucho interés en la industria de las frutas y hortalizas
debido a su alta estabilidad al calor. Algunos autores atribuyen a la presencia de
isoenzimas en el alimento (formas moleculares múltiples de una enzima que catalizan
el mismo sustrato pero difieren las propiedades físicas, químicas y estructurales). La
peroxidasa ha sido denominada la enzima universal de los tratamientos de escaldado
de los vegetales debido a que al inactivarse por aumento de temperatura, se garantiza
la muerte térmica de otras enzimas que trabajan en condiciones menores.

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Esta enzima como se vio en capítulos anteriores pertenece a las oxidoreductasas

presentes en los vegetales (célula parcialmente soluble y en el citoplasma insoluble).
Mecanismo de Reacción: puede participar en cuatro clases de reacciones:
oxidativa, peroxidativa, catalítica y de hidroxilacion:
𝑅𝑂𝑂𝐻 + 𝐴𝐻2 → 𝐻2 𝑂 + 𝑅𝑂𝐻 + 𝐴
R puede ser radical metilo, etilo o H+;
AH2 donador de hidrogeno en forma reducida;
A donador de hidrogeno en forma oxidada.
Entre los donadores se encuentran el p-cresol, resorcinol, guayacol, anilina, bencidina,
o-fenildiamina y o-dianisedina.
Cabe indicar que la peroxidasa puede regenerarse después del tratamiento térmico ,
esto se debe a que la fracción proteica de la enzima se desnaturaliza parcialmente,
entonces si el proceso con temperatura no es completo y se deja pasar un periodo
considerable de tiempo, la estructura terciaria de la proteína puede llegar a
regenerarse.
Algunos autores aconsejan que el escaldado se deba llevar a cabo a bajas
temperaturas y a tiempos largos, porque presentan menor posibilidad de regeneración
que los usados a altas temperatura y tiempos cortos.

EJERCICIOS
1. Haga la búsqueda de un artículo académico en el que se estudie el mecanismo
de inactivación para la enzima peroxidasa en un fruto.
2. Buscar un proceso industrial de extracción de antioxidantes de frutas.

TECNOLOGIA DE FRUTAS
En este capítulo estudiaremos las principales alternativas de transformación de las
frutas como son: mermeladas, jaleas, purés, jugos, néctares, fruta deshidratada,
dulces, etc.
OBTENCION DE PULPAS Y PASTAS DE FRUTAS. INDECOPI establece las
definiciones para preparar pulpas, pulpas azucaradas, jugos y néctares, refrescos de
fruta. Fija las condiciones para su elaboración, características fisicoquímicas,
microbiológicas y organolépticas.

MERMELADA DE FRUTA. Es un producto pastoso obtenido por la cocción y

concentración de la fruta, preparada si se quiere con edulcorantes, sustancias
gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener la consistencia característica.

JALEA DE FRUTA. No se prepara con la fruta completa sino con el jugo. Se debe
adicionar pectina.

DULCE DE FRUTA. Se prepara por cocción de la pulpa colada aun tamiz menor a los
2 mm. añadiendo azúcar o edulcorantes.

FRUTAS EN ALMIBAR. Son las frutas envasadas y constituye uno de los,productos

que se conserva con mayor facilidad dado su alto contenido acido que permite la
esterilización a temperaturas de 100°C.

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FRUTAS DESHIDRATADAS. Las frutas pueden ser secadas en aire, vapor

sobrecalentado, en vacío, en gas inerte y por aplicación directa de calor.
Generalmente se utiliza el aire como medio secador, debido a su abundancia, su
conveniencia, y puede ser controlado su acción sobre el alimento.
Par este fin se utiliza muchos tipos de secadores, entre los más usados se tiene los
secadores de tambor para secar frutas como: plátano, arándanos, ciruelas, ciertos
jugos.
Secado al vacío para alimentos muy delicados.
Vacío continuo para frutas de todo tipo.
Secadores de cabina
Hornos secadores
Secador de túnel.
Un método bastante utilizado es el de la deshidratación osmótica, se basa en el
fenómeno por el cual una solución concentrada de igual composición por medio de
una membrana semipermeable tiende a extraer el agua produciendo un efecto de
concentración en la solución más diluida. Este proceso hace que el agua de los
alimentos disminuya, de manera que impide que haya desarrollo bacteriano hongos y
levaduras.

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