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AGRARIA LA MOLINA
Integrantes:
2019
I. OBJETIVOS
MACERACIÓN T=22min
PESO=826 GR
T=25.6 °C
MASAJEADO
ENMOLDADO/PRENSA
DO
COCCIÓN TI=70°C
REPRENSADO
ENFRIADO
PINTADO
ALMACENAMIENTO
INYECTADO 1220 Gr
CURADO EN HUMEDO
ENMOLDADO/PRENSADO
COCCION TI=70°C
REPRENSADO
ENFRIAR Y REFRIGERAR
DESMOLDAR
JAMON INGLES
Según Elias y Salvá (2005) indican que para la elaboración del jamón del
país es recomendable el uso del brazuelo de cerdo ya que tiene un alto
contenido de carne magra y además este le confiere las características
sensoriales propias de un jamón del país. Para la realización de jamón del
país e esta práctica se realizó con el brazuelo de cerdo, tal como lo
indican los anteriores autores, y podemos observar la comprobación de
dichos resultados positivos en la evaluación sensorial del producto final.
b. PROCESOS (RENDIMIENTOS)
c. EQUIPOS, MATERIALES
Sartén Bowls
Molde de prensa Cámara de refrigeración
Equipo de baño maría Balanza
Cuadro 1: Pesos obtenidos del jamón inglés y del jamón del país luego del inyectado
y marinado
Jamón inglés
1198 1472
Malaxadora.
Se debe tener el mínimo drenaje a la salida del equipo (las pérdidas se
pueden cuantificar en cerca del 10 al 15 % de salmuera). Debido a las
fugas que se presentan y al desgaste de las maquinas, estas terminan
lavando el producto y se acumula una alta cantidad de salmuera entre la
piel y la carne, o dentro de la cavidad abdominal en el caso del pollo
entero, si no se cuenta con un sistema que permita recogerla y si,
además, se empaca después de marinar, esta cantidad de líquido traerá
problemas en la presentación y unos falsos reportes de merma. Téngase
en cuenta desinfectar la máquina por dentro, ya que casi siempre se
realiza el auto lavado con el jabón desincrustante, se enjuaga y no se usa
desinfectante, corriendo el riesgo de que puedan crecer microorganismos
en las mangueras y en otras piezas del equipo, afectando la calidad del
producto marinado (Muller, 2000). Efectivamente para la preparación de
los productos en esta práctica, se cumplieron con la limpieza y
desinfección, tanto de la malaxadora como de la inyectora, previo a su
uso. Así mismo, al usar la malaxadora, se aseguró que se cree el sistema
de vació en el tambor, impidiéndose su fuga como lo menciona el
anterior autor.
d. EVALUACIÓN SENSORIAL
Según Guerrero y Arteaga (2001), se debe realizar el control
organoléptico del producto terminando evaluándose el aspecto, el color,
la textura, el aroma y el sabor. A continuación se describirán los
productos terminados.
Jamón del país: Color característico (naranja amarillento por fuera,
ligeramente marrón por dentro). Olor característico, a especias. Textura
firme, posible de hacerle cortes finos. Sabor característico, salado,
sensación más grasosa que el jamón inglés.
Jamón inglés: Color característico palo rosa. Olor característico. Textura
firme, posible de hacerle cortes finos, pero más suaves que el jamón del
país, para el paladar. Sabor característico, salado, más seco, menos
grasoso, que el jamón del país.
Como se puede ver, las diferencias encontradas se deben a la diferencia
en la materia prima y en los condimentos utilizados.
IV. CONCLUSIONES
a. El rendimiento para el jamón del país fue de … y para el jamón inglés de
….
b. Para la elaboración del jamón ingles se realiza una inyección de
salmuera, después una marinada seguido de un curado en húmedo,
posteriormente se enmondar se prensa, luego se realiza la cocción para
después remoldar y finalmente enfriar y desmoldar.
c. Para la elaboración de jamón de país se realizan la mismas operación que
en el jamón ingles, con la diferencia de que no se realiza la inyección y
que se realiza un pintado.
V. BIBLIOGRAFÍA
a. Elías, P. Salvá, B. 2005. Elaboración de chorizo, hot dog y jamón del
país. Perú. UNALM. 16 p.
b. Guerrero, L. Arteaga, M. 2001. Tecnología de carnes. 3era edición.
Trillas. México. 65p.
c. Muller, P. 2000. Tecnologías de América del norte para el procesamiento
de carnes. Instituto interamericano de cooperación para la agricultura.
San José, Costa rica.