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UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y


PRODUCTOS AGROPECUARIOS

ELABORACIÓN DE JAMÓN DEL PAIS Y JAMÓN INGLES

Curso: Industrias cárnicas

Profesora: Pamela Díaz Romaní

Integrantes:

 Abe Kawashita, Marcela


 Torre Álvarez, Rubén
 Sánchez ,Ruth
 Venegas Pastor , Maria

2019
I. OBJETIVOS

 Elaborar jamón de país e inglés e identificar cada operación.


 Conocer los rendimientos para el jamón inglés y el jamón del país

II. MATERIALES Y METODOLOGIA


JAMON DE PAIS

MATERIA PRIMA PREPARACIÓN DE COLORANTE DE PARA


SALAZÓN ACHIOTE PINTAR LA
MEZCLA
752 gr Brazuelo de 750 ml Agua 10g de achiote 1.4gr de
cerdo 35 gr Sal común 60 ml de aceite paprika y
4 gr Polifosfato Palillo
4 gr Comino
4 gr Pimienta negra
32 gr Ajos molido
250 gr Cebolla roja
1.5 gr Orégano
30 ml Vinagre
BRAZUELO DE CERDO

MACERACIÓN T=22min
PESO=826 GR
T=25.6 °C

MASAJEADO

ENMOLDADO/PRENSA
DO

COCCIÓN TI=70°C

REPRENSADO

ENFRIADO

PINTADO

ALMACENAMIENTO

JAMON DEL PAIS

FIGURA 1.Flujograma de elaboración de jamón de país


JAMON INGLES

MATERIA PRIMA SALMUERA PARA CONDIMENTO PARA


INYECTAR 20% JAMÓN INGLES
857 gr Pierna de cerdo 1 litro de agua 250ml de agua hirviendo
25 gr de sal 9 gr Pimienta entera
10 gr de polifosfato 1 gr Clavo de olor entero
5 gr de azúcar 1 gr Hojas laurel
15 gr de sal de cura
6 gr de condimento para
jamón ingles
PIERNA DE CERDO 857 Gr

INYECTADO 1220 Gr

MARINADO T=20 min

CURADO EN HUMEDO

ENMOLDADO/PRENSADO

COCCION TI=70°C

REPRENSADO

ENFRIAR Y REFRIGERAR

DESMOLDAR

JAMON INGLES

FIGURA 2.Flujograma de elaboración de jamón ingles


III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
a. MATERIA PRIMA, INSUMOS, ADITIVOS

Brazuelo y pierna de cerdo Semillas de achiote con aceite

Condimentos como comino, pimienta negra, orégano, vinagre, páprika,


palillo, sal, polifosfatos , cebolla picada, sales de cura, azúcar, clavo de
olor entero, laurel en hojas

Según Elias y Salvá (2005) indican que para la elaboración del jamón del
país es recomendable el uso del brazuelo de cerdo ya que tiene un alto
contenido de carne magra y además este le confiere las características
sensoriales propias de un jamón del país. Para la realización de jamón del
país e esta práctica se realizó con el brazuelo de cerdo, tal como lo
indican los anteriores autores, y podemos observar la comprobación de
dichos resultados positivos en la evaluación sensorial del producto final.

Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la


adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. En
general, la mezcla de sales se puede añadir a la carne en forma seca
(frotándola sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma
de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente
masajeando o golpeando al material). En esta práctica, al ser trozos
grandes de carne, se realizó en forma de solución (se inyectó y masajeó
para el jamón inglés, y solo se masajeó para el jamón del país).

En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio y de sodio. La función


de estos es múltiple: desarrollan un color característico al formar nitrosa
mioglobina, actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano
y contribuyen a mejorar el sabor y la textura (Guerrero y Arteaga, 2001).
Esta mezcla se utilizó en la práctica para el curado del jamón inglés.

b. PROCESOS (RENDIMIENTOS)

c. EQUIPOS, MATERIALES

masajeadora (malaxadora) inyectora (jeringa)


olla,
cocina eléctrica, cucharón cuchillos, tablas de picar

Sartén Bowls
Molde de prensa Cámara de refrigeración
Equipo de baño maría Balanza

Cuadro 1: Pesos obtenidos del jamón inglés y del jamón del país luego del inyectado
y marinado

Peso final luego del


Producto Peso inicial (g)
inyectado y marinado

Jamón inglés
1198 1472

Jamón del país


1102.7 1554
Inyectora.
De acuerdo a Muller (2000) es importante definir la regularidad de
inyección para cada pieza, estando en función del tipo de modelo de la
inyectora que se use, ya que de esta dependerá la manera en como la
salmuera se incorpore en la pieza encontrando el equilibrio entre que sea
muy alto y que la sal sea mas de lo deseado o muy bajo que el
rendimiento no sea rentable para el productor, en la práctica se utilizó
una inyectora manual de 16 agujeros con una manguerilla que se
conectaba con la salmuera en un bowl, se realizo esta operación en la
pieza hasta que se vea que no se retiene más agua.

Malaxadora.
Se debe tener el mínimo drenaje a la salida del equipo (las pérdidas se
pueden cuantificar en cerca del 10 al 15 % de salmuera). Debido a las
fugas que se presentan y al desgaste de las maquinas, estas terminan
lavando el producto y se acumula una alta cantidad de salmuera entre la
piel y la carne, o dentro de la cavidad abdominal en el caso del pollo
entero, si no se cuenta con un sistema que permita recogerla y si,
además, se empaca después de marinar, esta cantidad de líquido traerá
problemas en la presentación y unos falsos reportes de merma. Téngase
en cuenta desinfectar la máquina por dentro, ya que casi siempre se
realiza el auto lavado con el jabón desincrustante, se enjuaga y no se usa
desinfectante, corriendo el riesgo de que puedan crecer microorganismos
en las mangueras y en otras piezas del equipo, afectando la calidad del
producto marinado (Muller, 2000). Efectivamente para la preparación de
los productos en esta práctica, se cumplieron con la limpieza y
desinfección, tanto de la malaxadora como de la inyectora, previo a su
uso. Así mismo, al usar la malaxadora, se aseguró que se cree el sistema
de vació en el tambor, impidiéndose su fuga como lo menciona el
anterior autor.
d. EVALUACIÓN SENSORIAL
Según Guerrero y Arteaga (2001), se debe realizar el control
organoléptico del producto terminando evaluándose el aspecto, el color,
la textura, el aroma y el sabor. A continuación se describirán los
productos terminados.
Jamón del país: Color característico (naranja amarillento por fuera,
ligeramente marrón por dentro). Olor característico, a especias. Textura
firme, posible de hacerle cortes finos. Sabor característico, salado,
sensación más grasosa que el jamón inglés.
Jamón inglés: Color característico palo rosa. Olor característico. Textura
firme, posible de hacerle cortes finos, pero más suaves que el jamón del
país, para el paladar. Sabor característico, salado, más seco, menos
grasoso, que el jamón del país.
Como se puede ver, las diferencias encontradas se deben a la diferencia
en la materia prima y en los condimentos utilizados.
IV. CONCLUSIONES
a. El rendimiento para el jamón del país fue de … y para el jamón inglés de
….
b. Para la elaboración del jamón ingles se realiza una inyección de
salmuera, después una marinada seguido de un curado en húmedo,
posteriormente se enmondar se prensa, luego se realiza la cocción para
después remoldar y finalmente enfriar y desmoldar.
c. Para la elaboración de jamón de país se realizan la mismas operación que
en el jamón ingles, con la diferencia de que no se realiza la inyección y
que se realiza un pintado.
V. BIBLIOGRAFÍA
a. Elías, P. Salvá, B. 2005. Elaboración de chorizo, hot dog y jamón del
país. Perú. UNALM. 16 p.
b. Guerrero, L. Arteaga, M. 2001. Tecnología de carnes. 3era edición.
Trillas. México. 65p.
c. Muller, P. 2000. Tecnologías de América del norte para el procesamiento
de carnes. Instituto interamericano de cooperación para la agricultura.
San José, Costa rica.