CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN

La calidad de un alimento son el conjunto de características de un producto las cuales

influyen en la aceptabilidad por parte de los consumidores, explícita o implícitamente.
Pero existen además aspectos de la calidad que son de carácter público, es decir que
deben estar bajo la regulación oficial del Estado y sus órganos de normalización y
control, ya que deben garantizar que los mismos sean aptos para consumo humano, y
defender el interés del consumidor. En general la calidad es una propiedad esencial de
cualquier producto que permite que éste sea comparado con cualquier otro de su
misma especie (Nader, s/a).

Cuando se trata de alimentos, los consumidores demandan calidad en términos de

apariencia, frescura, presentación, oportunidad, valor nutritivo, sanidad e inocuidad.
Este conjunto de características que conforman los atributos de la calidad, pueden
agruparse de la siguiente manera:

 Atributos externos. Son los aspectos externos de un alimento, pueden

apreciarse a través de la vista y el tacto, ambos son el primer encuentro con el
producto e influyen usualmente para decidir compra. La presentación,
apariencia, uniformidad, madurez, frescura son las que normalmente son
tomadas en cuenta cuando el consumidor ve la mercadería exhibida
 Atributos internos. Tienen que ver con el olfato y el gusto, percibiéndose a través
de la nariz, la lengua y la boca (sabor, aroma, textura, valor nutritivo, ausencia
de contaminantes bióticos y abióticos). La calidad interna está vinculada a
aspectos generalmente que no son perceptibles en un primer encuentro, pero no
por ello son menos importante para el consumidor.
 Atributos escondidos. Son difíciles de percibir directamente. Tienen que ver con
la frescura del producto, los nutrientes, con los componentes, la seguridad de
que al ingerirse no afectará la salud del consumidor, o de que el consumidor no
es engañado o mal informado sobre el producto a ser adquirido.
La calidad puede aplicar para diferentes conceptos de los alimentos:

 Calidad composicional: condición que hace referencia a las características físico-

químicas.
 Calidad organoléptica: referida a la evaluación de los órganos de los sentidos del
consumidor, olor, sabor, textura y color de los alimentos.
 Calidad higiénica: condición que hace referencia al nivel de higiene mediante la
cual se obtiene y manipula el alimento.
 Calidad sanitaria: condición que hace referencia, a las condiciones sanitarias en
que se ha producido o elaborado un producto.
 Calidad nutricional: referido a la capacidad que tiene para reponer los nutrientes
necesarios para las funciones, demandas metabólicas y productivas de los seres
humanos en sus actividades y etapas de la vida.
 Calidad tecnológica: Los requerimientos de calidad tecnológica de la materia
prima, en los alimentos procesados, son específicos para cada producto y llegan
al pueden variar de acuerdo a los equipos que posee cada industria.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Calidad de alimentos y salud

El concepto de alimento va referido a “cualquier sustancia o producto destinados a ser

ingeridos por los seres humanos o con probabilidad de serlo, tanto si han sido
procesados entera o parcialmente, como si no”.

Según la OMS, las enfermedades alimentarias son aquellas que se atribuyen a un

alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminación a
través de recipientes mientras se prepara o distribuye.

Las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes se deben a la

contaminación de los alimentos con gérmenes patógenos y a su multiplicación
incontrolada. En la mayoría de los casos son consecuencia de un tratamiento
incorrecto de los alimentos durante su obtención, transformación, almacenamiento o
preparación. Algunos de los factores que contribuyen a la aparición de este tipo de
enfermedades, están relacionados con la siguiente clasificación:

a) Que pueden o no causar efectos perjudiciales en la salud del consumidor

 Nocivos: Todos los alimentos que ingerimos pueden provocar efectos
perjudiciales en el consumidor, de forma aguda o crónica.
 Inocuos: Los alimentos que reúnen las condiciones o cumplan con procesos que
garanticen la ausencia de factores que produzcan efectos perjudiciales para el
consumidor.

b) Sus condiciones de conservación

 Alimentos perecederos: Los alimentos que por sus características exigen
condiciones especiales de conservación durante su almacenamiento y
transporte. Se alteran con rapidez, debiéndose consumir en un breve plazo de
tiempo ya que en la mayoría de los casos no se encuentran procesados.
 Alimentos semi-perecederos: Los alimentos que han sido conservados o
procesados por diferentes procedimientos que permiten una duración más
prolongada en condiciones adecuadas. La congelación, la deshidratación, la
salazón, el ahumado o el enlatado son algunos ejemplos de procesos utilizados.
 Alimento no perecedero: Los alimentos que no requiere condiciones especiales
de conservación, no requieran almacenamiento en frío. Estos alimentos hay que
preservarlos de la humedad y de la suciedad.

c) Presencia de alteraciones o contaminantes que lo hagan inadecuado para el

consumo:

La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos, como la

temperatura, la luz o el aire, que modifican las características de los productos. Otra
posibilidad es que, bajo determinadas condiciones y debido a los componentes de los
alimentos o a su contacto con otros de su entorno, se desencadenen reacciones
químicas que contribuyen a la alteración del producto.
  Alimento Alterado: Es aquel que por causas naturales, físicas, químicas,
biológicas o provenientes de tratamientos inadecuados, sufre un deterioro en
sus características organolépticas y valor nutritivo, haciéndolo poco apto para el
consumo humano. Las alteraciones más comunes que pueden aparecer en los
alimentos se deben a diferentes factores:
i. Frío: puede provocar solidificación
ii. Viento: puede provocar desecación
iii. Calor: provoca pérdida de vitaminas
iv. Formación de gases: provoca abombamiento en latas o en envases
v. Oxidación de las grasas: provoca enranciamento de los productos
vi. Tiempo: puede provocar el ablandamiento o la putrefacción
vii. Acidificaciones: provoca cambios en el sabor del producto

 Alimento deteriorado: Es aquel que sufre envejecimiento, cambio de color,

abolladura, rotura, mal cerrado de los envases y daños externos al envoltorio del
producto envasado. Estos deterioros pueden producir posterior contaminación e
intoxicación de quienes los consumen.

 Alimento Contaminado: Es aquél que contiene gérmenes patógenos, sustancias

químicas o radiactivas, toxinas, parásitos o cuerpos extraños a la composición
del alimento, que permite la transmisión de enfermedades al ser humano o a los
animales. También si contienen componentes naturales tóxicos en
concentraciones mayores a las permitidas.

Todas estas clasificaciones están directamente relacionadas con la salud de los

consumidores, ya que la alteración de la composición de los alimentos puede generar:

 Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos que

contienen sustancias tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o
productos tóxicos formados por la descomposición del propio alimento. Algunos
microorganismos también producen toxinas.
 Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestión de los alimentos
contaminados. Su causa son los gérmenes presentes en el producto.
  Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia de gérmenes
patógenos en los alimentos que, además de reproducirse, producen toxinas.

Los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones físicas,

químicas o biológicas, así como a la presencia de venenos naturales. En la mayoría de
los países estas dolencias constituyen uno de los mayores problemas de salud pública.

2.2. Contaminación de alimentos

La seguridad alimentaria son las medidas que garantizan que los alimentos a ser
consumidos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas. Para garantizarla y
evitar enfermedades de origen alimentario, es necesario conocer y cumplir con la
normativa en materia de higiene a lo largo de la cadena alimentaria, enfocándose en
aquellas etapas o procesos que requieran la manipulación de los alimentos para evitar
la contaminación.

La contaminación de los alimentos se produce cuando éstos entran en contacto con

determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo.
Según su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes físicos,
químicos y biológicos.

 Contaminación por agentes físicos: Están constituidos por partículas y cuerpos

extraños que llegan al alimento, generalmente durante su manipulación o
transporte. Por ejemplo: Partículas de vidrio, madera, plástico, trozos de hueso,
plumas, contenido intestinal, restos orgánicos (pelos, uñas, restos de comida).

 Contaminación por agentes químicos: Algunos tóxicos de origen químico pueden

estar presentes en los alimentos de forma natural, como en el caso de algunas
toxinas vegetales y animales o en determinados hongos.
Sin embargo otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos ya
sea con conocimiento de ello o sin siquiera saberlo: Aditivos para alimentos,
herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos, productos destinados a limpieza
y desinfección, restos de productos utilizados durante el funcionamiento o
mantenimiento de las máquinas.
  Contaminación por microorganismos: También llamados gérmenes o microbios,
las bacterias son los principales agentes causantes de la contaminación de los
alimentos, se encuentran en cualquier lugar (agua, aire, suelo e incluso en las
personas y animales). Algunas bacterias originan alteraciones en la apariencia
de los alimentos como modo de advertencia, ya sea pudriéndolos o cambiando
su color, olor, sabor o textura, otras son producen alteraciones no visibles en los
alimentos o los contaminan de forma que pueden producir enfermedades, estas
son conocidas como bacterias patógenas y son las más peligrosas. Pero no
todas son malas ya que otras son beneficiosas para los procesos alimentarios.

Nombre Efectos ¿Dónde encontrarlos? Alimentos

Salmonella Fiebre alta, dolor - Intestino de las personas y animales. Huevos, carne de
(Salmonelosis) abdominal, diarrea, - Superficie de los huevos. ave, pasteles,
náuseas, vómitos e - Verduras regadas con aguas leche y productos
incluso la muerte. residuales. lácteos.
- Piel y patas de ratas, ratones e
insectos.
Estafilococos Náuseas, vómitos, - Nariz, garganta y piel de las Natas, cremas,
(Intoxicación dolor abdominal y personas. salsas, quesos
estafilocócica) diarrea, sin fiebre.
- Cortes, arañazos, granos, orzuelos.
Calambres
musculares, - Animales.
escalofríos,
estados de shock.
Clostridium Trastornos - Sobre todo en la tierra. Conservas caseras,
botulinum nerviosos - Intestinos de peces. productos cárnicos
(Botulismo) (debilidad, vértigo, envasados.
alteraciones de la
visión, fallo
respiratorio) e
incluso muerte.
Listeria Fiebre, dolor de - Tierra. Leche cruda,
(Listeriosis) cabeza, a veces - Agua no potable. quesos frescos,
meningitis, aborto, - Algunas personas. productos
coma, muerte. - Animales. cárnicos, verduras
y hortalizas.
E. coli Vómitos, dolores - Tubo digestivo de los animales y las Carne, productos
abdominales, personas. lácteos, frutas y
verduras,
diarreas, - Agua no potable.
pescados
insuficiencia renal. ahumados,
almejas.
Fuente: Modificado de www.asturias.es
 2.3. Aditivos

El uso de sustancias aditivas actualmente tiene la industria alimentaria, obliga a que

sean establecidos mecanismos de control que regulen la utilización. Por ello, para que
una sustancia sea admitida como aditivo debe estar caracterizada químicamente y
debe pasar los controles toxicológicos establecidos por los organismos sanitarios.
Además, debe demostrarse la necesidad de su uso suponga como ventajas
tecnológicas y beneficios para el consumidor como ser:

 Conservar la calidad nutritiva de un alimento.

 Consumidores con necesidades dietéticas especiales.
 Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
organolépticas.
 Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un
alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas
de fabricación inadecuadas.

Los aditivos se clasifican según la función que cumplen cuando son adicionados en los
alimentos, de acuerdo con la siguiente lista, pueden ser:

 Colorantes.
 Conservantes.
 Antioxidantes y reguladores del pH.
 Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y
emulsionantes).
 Correctores de la acidez y sustancias minerales.
 Potenciadores del sabor.
 Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).
 Enzimas.
 Almidones modificados

Para la incorporación de una sustancia a los alimentos es necesario realizar pruebas

que aseguren su inocuidad a las dosis idóneas para su uso. Se puede definir la
toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en un
organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como: dosis (cantidad de
sustancia absorbida), frecuencia de administración (única o repetida), grado de
toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos.

III. MARCO PRÁCTICO

IV. CONCLUSIONES

Una buena alimentación es imprescindible en cualquier etapa de la vida, por eso a la

hora de tomar alimentos y bebidas, deberíamos escoger aquellas que tienen mayor
calidad y mientras naturales mejor, ya que los productos con menos conservantes son
más saludables.

V. BIBLIOGRAFÍA

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https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/segurid
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Centro Tecnológico de la Industria Cárnica & Centro de Innovación de Tecnología

Alimentaria. Higiene y Seguridad Alimentaria. URL: http://ctic-
cita.es/fileadmin/redactores/cticcita/FORMACION/MANUAL%20DE%20MANIPULADO
R%20ALIMENTOS-SECTOR%20HOSTELERIA%20Y%20RESTAURACION.pdf

Ibáñez, F.; Torre P. & Irigoyen, A. 2003. Aditivos Alimentarios. Área de Nutrición y
Bromatología - Universidad Pública de Navarra.

Ministerio de Salud y Protección Social. 2013. Calidad e inocuidad de los alimentos.

Dirección de Promoción y Prevención - Salud Nutricional Alimentos y Bebidas. Bogotá -
Colombia