ANÁLISIS DE LECHE EN POLVO

INTRODUCCIÓN

La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza,

por ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición
humana. La proteína de la leche, contiene una gran cantidad de aminoácidos
esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede sintetizar, la
proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche es la caseína. Entre la
vitamina que contiene están: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las
vitaminas A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad están el
calcio y el fósforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a los
triglicéridos.(Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD), 2013)

la leche, es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de

los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a las crías hasta
que sean capaces de digerir otros alimentos. La leche de los mamíferos domésticos
es un alimento básico para el hombre, así tenemos: de vaca, principalmente, pero
también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc. La leche es
producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas
"ubres" en los mamíferos domésticos).

La leche en polvo es el producto obtenido por deshidratación de la leche entera,

parcial o totalmente descremada, apta para la alimentación humana, mediante
procesos tecnológicos autorizados. Se entiende por leche enriquecida o fortificada,
al producto aditivado con nutrientes tales como hierro, zinc y/o vitaminas, según
requerimientos particulares y acorde a las recomendaciones de organismos
internacionales.(Ministerio de Economía de Uruguay, 1989)
Algunos estudios ya relatan la utilización (e incluso comercialización) de leche en
polvo en el siglo XIII. Las primeras expediciones de Marco Polo a la India ya
encontraron mercaderes y soldados que transportaban “leche seca”. Desde
entonces hasta nuestros días, se ha seguido fabricando y consumiendo leche en
polvo, aunque los procesos de obtención de la misma han variado, obviamente, de
forma sustancial.

A principios del siglo XX, la manera de obtener leche en polvo era por simple paso
de la leche fluida a través de rodillos de secado, que separaban el agua de la materia
seca por acción mecánica. A partir de la segunda mitad del siglo XX, se empezó a
conseguir la leche en polvo siguiendo un proceso de secado por atomización o
“spray”. En este método, se lleva a cabo una evaporación de la leche seguida por
una atomización de la materia seca restante. El diagrama de flujo de este sistema
se detalla en el esquema adjunto.
 La Leche en polvo, es leche pasteurizada sin agua, o sea deshidratada, leche en
forma de un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades
naturales de la leche. La leche en polvo es definida como el producto que se obtiene
por la eliminación casi completa del agua de constitución de la leche completa, leche
parcialmente descremada o leche descremada, pasteurizada durante el proceso de
elaboración. establece como condiciones generales que la leche cruda original debe
tener un color uniforme, blanco o cremoso claro; olor y sabor característicos, exenta
de olores extraños a la naturaleza del mismo y su aspecto debe ser homogéneo, sin
grumos, prácticamente libre de partículas quemadas y materias extraña. Así mismo,
debe poseer los requisitos físicos y químicos. El análisis físico-químico de los
productos concentrados derivados de la leche, con fines de control de calidad o de
inspección, es similar al de la leche fluida, variando fundamentalmente la cantidad
de muestra y la técnica de preparación de la misma. Los análisis comunes más
importantes en estos casos son caracteres organolépticos, humedad (sólidos
totales), cenizas, acidez, lactosa, proteínas y grasa. Además, existen ciertos análisis
importantes específicos para cada producto desecado; la concentración de
sacarosa en leche condensada y la viscosidad en los lácteos concentrados fluidos
(AOAC, 19; ADMI, 1965; MIF, 1964; APHA, 1972), así como la determinación de
partículas insolubles en leche en polvo.(Del, De, De, & De, 2006)
Capítulo 1
Generalidades: de la leche en polvo
Información nutricional

Agua 87.5%
Hidratos de carbono(lactosa) 4.6%
Materia grasa 3.8%
Proteínas 3.3%
vitaminas 0.3%
Sales minerales 0.3%

Producción de la leche en polvo

La leche fluida procedente de recolección en granjas llega a la planta de secado y

se almacena en grandes silos. Se lleva a cabo una pasteurización y una separación
de nata y leche desnatada a través de un separador centrífugo. Si queremos obtener
leche entera en polvo (LEP), una fracción de nata es añadida a la leche desnatada
posteriormente, estandarizando el valor de grasa al típico 26%. La nata sobrante se
utiliza para elaborar grasa anhidra o mantequilla.
El siguiente paso es precalentar (la leche a temperaturas entre 75 y 120ºC,
manteniéndolas durante un tiempo específico, que varía de unos pocos segundos
a varios minutos. El precalentamiento permite una desnaturalización controlada de
las proteínas del suero en la leche, destruye las bacterias, inactivas enzimas, genera
antioxidantes naturales y proporciona estabilidad al calor.

La relación calor/tiempo depende del tipo de producto que se quiera obtener y su

aplicación final. Por ejemplo, un precalentamiento alto en LEP va asociado a una
mayor preservación de la calidad, pero a una menor solubilidad.

El precalentamiento se puede llevar a cabo mediante sistema indirecto

(intercambiadores de calor, que usan calor residual procedente de otras partes del
proceso, para ahorrar energía), o directo (inyección de vapor al producto).

La leche pasa luego al evaporador y se concentra en etapas o efectos (que pueden

ser de 3-4 a 7-8, dependiendo de las dimensiones del evaporador). En cada efecto
se produce el vacío a una temperatura alrededor de 72ºC. En estas condiciones la
leche hierve y el agua se transforma en vapor, el cual se comprime (térmica o
mecánicamente) para ser utilizado en el paso siguiente para calentar la leche. En
general, cuantos más efectos, mayor ahorro de energía. En esta etapa, se consigue
extraer hasta el 85% del agua de la leche.

El precalentamiento se puede llevar a cabo mediante sistema indirecto

(intercambiadores de calor, que usan calor residual procedente de otras partes del
proceso, para ahorrar energía), o directo (inyección de vapor al producto).

La leche pasa luego al evaporador y se concentra en etapas o efectos (que pueden

ser de 3-4 a 7-8, dependiendo de las dimensiones del evaporador). En cada efecto
se produce el vacío a una temperatura alrededor de 72ºC. En estas condiciones la
leche hierve y el agua se transforma en vapor, el cual se comprime (térmica o
mecánicamente) para ser utilizado en el paso siguiente para calentar la leche. En
general, cuantos más efectos, mayor ahorro de energía. En esta etapa, se consigue
extraer hasta el 85% del agua de la leche.

TOMA Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE LECHE EN POLVO

La muestra no debe tomarse en días lluviosos o con humedad relativa elevada, a

fin de reducir la absorción de humedad del aire a un mínimo. Las tomas que se
hacen de la superficie de un tambor deben ser no menos de seis, dos de ellas
retiradas de los extremos de una línea diametral, una del extremo de una línea
radial, perpendicular a la anterior (en cada caso de 2,5 a 5 cm. de los extremos) y
las otras tres muestras en punto localizados en el centro de los triángulos formados
por las dos líneas indicadas. Estas seis muestras se deben tomar con una sonda
metálica, que llegue hasta el fondo del tambor, en dirección vertical. Se recomienda
una sonda limpia y seca, de acero o aluminio, para recolectar 3 columnas de
aproximadamente 222g, que tomarían unos 300 a 500g de muestra. Las muestras
se transfieren a un envase limpio seco y hermético que se cierra inmediatamente.
Antes de abrir este envase, debe homogenizarse ya sea por agitación o mediante
un movimiento de rodamiento e inversión alternada.(Del et al., 2006)

La preparación de la muestra debe hacerse en un local con humedad relativa baja.

Se hace pasar a través de un tamiz No 20, dejándolo caer sobre un papel grande,
golpeando el tamiz si es necesario. El residuo no tamizado se puede moler en un
mortero. Desechar las partículas de madera u otro material que no pueden molerse.
Tamizar dos veces más, mezclando bien en cada oportunidad. Este proceso debe
hacerse rápido para evitar la absorción de humedad y la muestra preparada se debe
guardar en un recipiente hermético hasta el análisis.(Del et al., 2006)
Clasificaciones
- Entera, semi-descremada y descremada.
- Leche en polvo enriquecida en crema, contiene hasta más del 50 % de grasa.
- Leche entera, o con toda la grasa original, (26% de grasa).
- Con tres cuartos de grasa, (no menos de 20% de grasa).
- Semidescremada, (no menos del 14% de grasa).
- Con un cuarto de grasa, (no menos de 8% de grasa).
- Descremada, (1% de grasa).

Ventajas
- Debido a la eliminación del agua, disminuye su peso y volumen aproximadamente
en un 75%, y sus costos de transporte y almacenamiento son considerablemente
más bajos.
- Permite conservar leche en grandes cantidades en épocas de abundancia.
- Conservada en frío, su vida útil es más prolongada que la de leche líquida, de 6 a
12 meses bien empacada en bolsas o tarros.
- Si se usa en forma sólida su contenido en calcio es mayor que en la
correspondiente leche líquida.
- Es suficientemente digestible.
- Al reconstituirla a leche líquida sus características son similares a las de la leche
natural.
- La deshidratación, o disminución del contenido en agua inhibe en ella, el
crecimiento microbiano y la actividad enzimática.

Desventajas
- inversiones altas para la compra, montaje y puesta en funcionamiento de las
plantas para obtenerla.
- Infraestructura gigante para la recolección y pre tratamiento de la leche cruda,
necesaria para una planta mediana de deshidratación, 10 toneladas (10.000 litros)
de leche por hora.
- Calificación tecnológica alta de sus pocos operarios

Efecto de la Temperatura en la leche

Frío: Benéfico por el efecto sobre la acción bacteriana y enzimática.

Calor: Benéfico por la destrucción bacteriana, pero después de cierto límite produce
la destrucción de los nutrientes.

1.-La alta temperatura reduce la solubilidad de las sales de fosfato de calcio, estas
sales se depositan alrededor de los depósitos de proteínas o se adhieren
directamente a la superficie del acero inoxidable como impureza.

2.- Las burbujas de aire producidas por el calentamiento de la leche pueden en

primer lugar ocasionar insuficiencia de humedad en la superficie de calentamiento.
Esto trae como resultado la aparición de manchas en la coagulación de la proteína
y precipitación directa de las sales de calcio en la superficie del acero inoxidable.

3.- La grasa no tiene función importante en el mecanismo de ensuciamiento.

Solamente algunos de los glóbulos grasos pasan a hacer parte de este efecto.

4.- La lactosa es soluble en el agua, difícilmente se encuentra en los depósitos de

suciedad. Solamente a temperaturas mayores de (100°C), la Reacción de Maillard
puede permitir que la lactosa forme parte de este mecanismo.
Principales Categorías de Tratamiento Térmico en Leches Proceso
 Proceso Temperatura Tiempo
Terminación 63 a 65 ºC 15 S
Pasteurización Leche 63 ºC 30 min.
Pasteurización leche 72 a 75 ºC 15 a 20 S
HTST Pasteurización de > 80 ºC Ultra 1a5S
crema
Ultra pasteurización 125 A 138 ºC 2a4S
UHT (Flujo esterilización) 135 a 140 ºC Unos pocos Segundos
Esterilización en 115 a 120 ºC 20 a 30 S
Contenedor

propiedades
1.-Definición Física y sus propiedades

La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la

refracción de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales
de la leche en suspensión. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloración
cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un
color ligeramente azulado.(Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD),
2013)
2.- Características organolépticas

• El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo, la

leche está ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor característico de
un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de “olor a vaca”
• Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que
contiene
Otras propiedades físicas son:
• Gravedad específica: oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en grados de densidad.
Al determinar la densidad de la leche con el lactodensímetro, ese valor debe
ajustarse para una temperatura de 150C, adicionando o restando el factor de
corrección de 0.0002 por cada grado centígrado leído por encima o por debajo de
los 150C.

• Densidad de la leche: está relacionada con la combinación de sus diferentes

componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); proteína (1.346g/ml);
lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Sólidos no grasos (S.N.G. =1.616
g/ml).
Por lo anterior la densidad de una leche entera sería aproximadamente de 1.032
g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendría una densidad
aproximada de 1.029 g/ml.

• PH (concentración de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso de la

concentración de iones de hidrógeno. Cuando la concentración de iones de
hidrógeno es de 10-1 a 10-7, corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio ácido.
Si la concentración de iones de hidrógeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio
será alcalino (el pH =7 es neutro). Dicha variación depende del estado de sanidad
de la leche y de los microorganismos responsables de convertir la lactosa en ácido
láctico.

• Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro

reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la
leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la acidez que se va formando en la
leche por acción de las bacterias contaminantes.
Acidez natural se debe a:
a. Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural

b. Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos orgánicos naturales,

aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural.
c. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural.

La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar

a determinar el grado de alteración de la leche. Regularmente una leche fresca debe
tener una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar que es una leche
proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene alguna sustancia química
alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican que la leche contiene bacterias
contaminantes.

• Potencial de oxidorreducción: El potencial de oxidorreducción (Eh), mide las

propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una solución, el cual se visualiza en
la corriente eléctrica entre dos electrodos sumergidos en la solución. La leche tiene
un Eh (+) entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios. El Eh de la leche se debe al
contenido de: oxígeno, sustancias reductoras naturales (reductasa aldehídica, ácido
ascórbico y tratamientos tecnológicos).

La contaminación por bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya que

cuando las bacterias se multiplican hay un mayor consumo de oxígeno y producción
de sustancias reductoras, reduciéndose el Eh, hasta valores negativos. Este
fenómeno se utiliza para el análisis que se le hace a la leche con azul de metileno
y la resarzurina. La reducción del azul de metileno produce el leuco azul de metileno
(incoloro) a un Eh de +0.054V y con la reducción de la resarzurina (azul pizarra) se
produce la resofurina (rosada) y la dihidrorresofurina (incolora), a un Eh de +018 y
+0.19 V, la resarzurina, reacciona antes que el azul de metileno y detecta la
presencia de leucocitos. Mediante este método se podrá evaluar los cambios en la
calidad de la leche.

• Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluído.

La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y depende de la
composición del líquido, del estado físico de las sustancias coloidales dispersas, y
del contenido de materia grasa. la leche es más viscosa que el agua y ello se debe
al contenido de grasa en emulsión y a las proteínas que contiene en su fase coloidal.
La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la de la leche
completa de 2.2 y la de la leche descremada de 1.2. La leche homogenizada
presenta un aumento en la viscosidad, entre 1.2 a 1.4 centipoises. La viscosidad de
la leche y sus productos es un dato importante en ingeniería para el cálculo de
bombas que se requieren en el proceso, pero también es importante en la
comercialización dado que el consumidor relaciona la viscosidad con el contenido
graso de la leche.

• Punto de congelación: Es una característica importante porque permite detectar

la adición de agua en la leche. El punto de congelación de la leche debe oscilar
entre un rango de –0.5130C a –0.565 0C. Los componentes que influyen en el punto
de congelación de la leche son la lactosa y las sales coloidales. El aumento de la
acidez de la leche reduce la viscosidad de la leche.

• Calor específico: Es el número de calorías necesarias para elevar en un grado

centígrado la temperatura de una unidad de peso de la leche. Dicho valor es más
alto que el del agua.

• Calor específico: Es el número de calorías necesarias para elevar en un grado

centígrado la temperatura de una unidad de peso de la leche. Dicho valor es más
alto que el del agua.
• Calor específico (en cal / g. 0C) de:

Leche completa....................................................... 0.93 – 094 Leche

descremada.................................................. 0.94 –0.96 Suero de
queso........................................................0.97
Grasa........................................................................ 0.40 –0.60

• Punto de ebullición. La ebullición de la leche se inicia a partir de los 100.170C,

pero cuando se reduce la presión del líquido, la ebullición ocurre a una temperatura
menor. Este efecto es aplicado en la producción de leches concentradas al evaporar
la leche mediante la reducción de la presión utilizando el vacío, lográndose evaporar
parcialmente la leche a temperaturas entre los 50 a 700C, sin causar ningún
deterioro a los componentes de la leche.(Del et al., 2006)

• Índice de refracción. Este valor expresa el fenómeno de desviación de la luz

cuando atraviesa el aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y
1.3485, siendo el resultado de la suma de los índices de refracción individual de los
solutos o fase discontinua y del agua o fase continua de la leche.

• Propiedades ópticas: El color de la leche se debe a los efectos combinados de la

caseína, sales coloidales, pigmentes y otros componentes. La caseína y las sales
coloidales le imparten el color blanco y opaco de la leche, en la medida que refleja
totalmente la luz.(Del et al., 2006)

Tipos de métodos
Secado por spray

El secado va precedido de la evaporación de la leche. Tras la evaporación se

observa claramente una disminución del agua contenida. Mediante el secado por
spray o atomización, la desecación de la leche es prácticamente instantánea.

Existen tres tipos de atomización distintos: rotatoria o centrífuga, por boquilla a

presión y por boquillas de dos fluidos.

En la atomización rotatoria, la leche concentrada se introduce por la parte central

de un cilindro que gira a alta velocidad. El cilindro tiene ranuras de descarga
dispuestas en sus paredes por el que expulsa la solución al secar. La alta velocidad
implica una fuerza de cizalladura que provoca la consiguiente formación de gotas.
Los atomizadores rotatorios pueden girar a más de 12000 rpm.

En la atomización por boquilla a presión, la pulverización se produce al obligar al

fluido a pasar a través de un orificio de diámetro muy pequeño. Es un método
eficiente en cuanto al consumo energético, además de que provoca la reducción de
la distribución del tamaño de las partículas.

La atomización por boquilla de doble fluido, se consigue mediante la combinación

del líquido del proceso con un segundo fluido, por lo general aíre comprimido. Las
presiones de trabajo son del orden de 2-3,5 bar. Éste es el método menos eficiente
en cuanto a consumo de energía, si bien resulta útil para obtener partículas muy
pequeñas.(Guardiola Rodríguez, 2015)

Secado por “roller”

Durante el proceso, la leche a secar se pasa por unos cilindros que van rotando y
que mantienen su superficie a temperaturas superiores a 100ºC. Esta temperatura
provoca la evaporación del agua, convierten a las proteínas en insolubles y se
produce una decoloración del producto. El intenso tratamiento térmico al que se ve
sometida la leche aumenta las propiedades de absorción del agua, una
característica interesante en el caso de utilizar la leche en la industria de alimentos
preparados. El equipo empleado dispone, además de unos rodillos rotatorios, de
cuchillas giratorias que retiran los restos de leche en forma de fina capa, que queda
adherida a los rodillos. Según la forma de alimentación de la leche, la leche “roller”
puede ser alimentada bien por canal o bien por rociado mediante una boquilla.
El tiempo de secado puede ser controlado variando la temperatura, y respetando
ciertos límites, se pueden conseguir distintas características del polvo. Si los
parámetros del proceso son correctos, al terminar el secado, la capa de leche que
queda adherida a los rodillos debe estar casi seca para ser rascada por las cuchillas,
y ser sometida a un tratamiento similar que el secado de alimentación por
canal.(Guardiola Rodríguez, 2015)
Capítulo 2
Proceso de desarrollo de la agroindustria de la leche en polvo

Cadena productiva de la leche en polvo

La producción de leche en polvo es realizada por pocas

empresas, las más importantes son la compañía Colombiana de Alimentos Lácteos

Ltda. (Cicolac) la cual produce las marcas Klim, El Rodeo y Nido; y la Procesadora
de Leches S.A. (Proleche). Estas dos empresas son controladas por las
trasnacionales Nestlé y Parmalat, respectivamente.(Departamento Nacional de
Planeación, 2004)

La cadena de la producción de la leche en polvo comprende al conjunto amplio de

las estructuras económicas i tecnológicas de la producción, la industrialización, la
comercialización y del consumo de leche, productos i derivados; y hace referencia
alas estructuras para los proveedores de insumos y servicios a lo largo de la cadena
productiva. Es decir, la producción de la leche en polvo comprende las actividades
ligadas alas funciones productivas tendientes a poner en disposición de los
consumidores de leche el polvo, de los productos i derivados.

Conformado por grupos heterogéneos de unidades de producción, entre los que se

encuentran:

a) Productores

• Grandes productor: es crianzas intensivas que aplican tecnologías modernas,

pertenecen a alguna organización onde productores.se caracterizan por la venta de
mayores volúmenes de producción

• medianos productores: producción orientada principalmente al mercado regional y

centros de acopio de la industria.

• pequeños productores: cuya actividad ganadera es complementaria ala agricultura

formando sistemas integrales de producción. Orientada principal, ente al
autoconsumo artesanal de derivaos lácteos.
a) Acopiador
b) industria
c) Consumidor
Composición media aproximada de la leche procedente de diferentes especies
(%p/p)

Origen Extracto Materia Caseína Proteínas Carbohidratos Cenizas

grasa del suero
Vaca 12.7 3.9 2.6 0.6 4.6 0.7
Yegua 10.8 1.7 1.3 1.2 6.0 0.5
Asna 10.8 1.5 1.0 1.0 6.7 0.5
Cabra 13.3 4.5 3.0 0.6 4.3 0.8
Oveja 18.8 7.5 4.6 1.0 4.6 1.0
Cebú 13.5 4.7 2.6 0.6 4.9 0.7
Búfala 17.5 7.5 3.6 0.7 4.8 0.8
3.9 2.6 0.6 4.6 0.7 0.8
Diagrama de flujo parala elaboración de la leche en polvo

Diagrama de flujo de la elavoracion de la leche en polvo mediante el metodo “spray”

Ventajas y desventajas
Secado por atomización o spray

ventajas desventajas
Alto rendimiento, debido a la alta Se obtienen bajas densidades del
velocidad del proceso polvo.
La
La evaporación del agua contenida, A veces no puede alcanzarse la
refrigera la partícula permitiendo usar densidad de polvo adecuada sin un
varias temperaturas de aire de secado tratamiento de molienda posterior
sin afectar las cualidades del producto
El proceso puede ser continuo y es En general, los secadores son
constantemente controlado relativamente poco flexibles
Fácil automatización Aumento de costes por recolección de
productos
Puede
Puede trabajarse en continuo las 24 Mayor higroscopicidad (puede entrañar
horas del día. dificultad de uso)
El tamaño de la partícula se puede
variar, modificando las condiciones de
operación

Proceso de secado de la leche

Importancia del secado.

El secado de la leche consiste en la eliminación del agua. El contenido en agua de

la leche en polvo, oscila entre un 2,8 y un 8%, proporciones muy bajas que van a
evitar el desarrollo de microorganismos, es por ello un método de conservación para
alargar la vida útil del producto. Existen dos métodos de secado, el secado en torres
de atomización y el secado mediante “spray”, también denominado en tambor
rotatorio. Para cada tipo de leche las industrias escogen el tratamiento más
adecuado a las características buscadas. En cuanto a su interés comercial, la leche
desnatada en polvo tiene un periodo de conservación de tres años y para obtenerla
suele recurrirse al secado por atomización puesto que tiene un tratamiento térmico
más suave que el secado “spray”. En este tipo de leche se busca una alta solubilidad
y valor nutritivo.(Guardiola Rodríguez, 2015)
Capítulo 3
Antecedentes

El presente estudio tuvo los siguientes objetivos: primero determinar las

características físico químicas e higiénicas de la leche utilizada por las plantas
procesadoras de lácteos, segundo relacionar el efecto de éstas sobre el rendimiento
final en los productos lácteos, y tercero obtener ecuaciones que puedan predecir el
rendimiento en base a la calidad de leche, y con ello finalmente proponer un pago
por calidad de leche, en las provincias de Concepción y Jauja, distritos de Apata,
Concepción y San Jerónimo de Tunan, en el Departamento de Junín. El estudio
comprendió los derivados lácteos: queso fresco, queso andino, yogurt,
manjarblanco, mantequilla, helado y queso fresco sin prensar, los cuales fueron
pesados luego de terminados y refiriéndola a los kilos de leche procesados para
cada uno. Se realizó la evaluación fisicoquímica e higiénica de la leche, su pesado
del producto final para 10 repeticiones por producto y por planta, durante los meses
de Junio a Agosto del 2013. Los datos se analizaron a través de ANOVA,
regresiones múltiples y ecuaciones de predicción. La composición química e
higiénica de la leche mostró los siguientes valores: Acidez (Dórnic): 16,83± 0,20 °D,
tiempo de reducción del azul de metileno (TRAM): 81,3 ± 0,78 h, recuento de células
somáticas (RCS): 89,7 ± 11,3 mil, grasa (G): 3,72 ± 0,14%, proteína (P): 3,13±
0,08%, sólidos totales (ST): 11,57 ± 0,12%, sólidos no grasos (SNG): 7,85 ± 0,07%.
Se concluye que los productos queso fresco prensado, queso andino, manjarblanco
y helado poseen una alta correlación con los sólidos totales, proteína, grasa y TRAM
de la leche con las que se elaboraron.(Kina Noborikawa, 2016)
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