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PLANIFICACION DE LA INVESTIGACION

VERIFICACION DEL CUMPLIMIENTO DE LOS PRE/REQUISITOS BPM, POES

Y MIP, COMO ESTUDIO PREVIO PARA LA IMPLEMENTACION DE UN
SISTEMA HACCP, EN AREAS DE MANIPULACION Y PROCESO DE
ALIMENTOS DE HOSTALES DEL PARQUE RECREATIVO DE SAN
MARTIN TZAPOTITLAN.
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I. INTRODUCCION.

Hostales Irtra, funciona actualmente con tres ambientes de procesos de alimentos

(COROZOS, HACIENDA Y KAPA-HAPA, ARECA en reparación de instalaciones
e implementación de equipo de cocina), se preparan a diario diversidad de platillos
con recetas totalmente nativas, incluyendo bebidas alcohólicas y no alcohólicas,
comidas rápidas en puntos estratégicos (piscinas, áreas deportivas y ecológicas),
todo esto con una logísticas de eventos los cuales son canalizados al departamento
de cocina y posteriormente se realiza un costo total del cada evento, contabilizado
respectivamente para su respectivo porcionado ( ver anexos tabla de porciones).
La presente planificación de Investigación, realizara en las Instalaciones de los
Hostales del IRTRA, RETALHULEU, se utilizara puntos de verificación rutinaria
por medio de boletas de control con una ponderación para evaluar la efectividad con
la que se están aplicando los programas BPM, POES Y MIP, en el control de la
preparación de los alimentos, tomando en cuenta la cadena de cada proceso hasta su
producto final (platillo servido), sin embargo se acentúan una serie de variantes que
podrían en determinado momento afectar la calidad e inocuidad de los mismos, por
ello se trabajara en conjunto de herramientas técnicas y científicas para mejor
notablemente todas aquellas debilidades de los procesos en general.
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II. JUSTIFICACION.
Las exigencias en el mejoramiento de la calidad continua obliga y responsabiliza a
todas las instituciones u organizaciones que están involucradas en el procesamiento
de los alimentos, a proveer con seguridad su consumo, para ello es importante
ejecutar acciones preventivas correctivas si estas fueran de gran magnitud en la
cadena de los procesos, para conservar su inocuidad y trazabilidad. Resulta pues de
gran herramienta la aplicación de los programas existentes (BPM, POES Y MIP)
para cimentar posteriormente un plan HACCP, que garantice al consumidor final
confiabilidad en su consumo.
Es importante resaltar que el presente trabajo se ejecutara con ayuda y colaboración
de todo el equipo de trabajo de las cocinas y personal de bodega para mejorar los
puntos de interés en el proceso de cada alimento, como tal se debe tomar una actitud
de responsabilidad y carácter para verificar y corregir las debilidades en la ejecución
y aplicación de los programas existentes.
Si aplicamos con rigurosidad el paquete de acciones y prevenciones en cada
proceso, se estará presentando un producto de calidad a la población visitantes del
Parque Recreativo Tzapotitlan, tomando en consideración de los nuevos retos que
exige la globalización motiva a incentiva a todos los responsables inmersos en la
manipulación de alimentos a promover una cultura de seguridad alimentaria, por
todo esto el presente material informativo persigue en principio elevar ese grado de
conciencia a todos y promovamos con responsabilidad y actitud cambios técnicos y
científicos en el procesamiento de alimentos de las áreas de cocina , bodega y
comida rápida en las instalaciones de Hostales del Irtra , Retalhuleu.
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III.OBJETIVOS.
III.AOBJETIVOS GENERALES.
VERIFICACION DEL CUMPLIMIENTO DE LOS PRE/REQUISITOS BPM,
POES Y MIP, PARA LA IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA HACCP EN
AREAS DE MANIPULACION Y PROCESO DE ALIMENTOS DE
HOSTALES DEL PARQUE RECREATIVO DE SAN MARTIN
TZAPOTITLAN.

III.B.OBJETIVOS ESPECIFICOS>

III.B.1 .Establecer constantes inspecciones en la áreas de proceso para verificar el

cumplimiento de la especificaciones de calidad establecidas por el IRTRA en
cuanto a los programas contemplados.

III.B.2. Determinar las causas de contaminación de la materia prima, al ingreso en

bodega en alimentos y bebidas.

III.B.3.Evaluar la posibles consecuencias de no aplicar los programas establecidos

BPM, MIP, POES.

III.B.6.Considerar medidas correctivas de los problemas encontrados durante el

procesamiento de alimentos.
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IV. HIPOTESIS.

IV. No se aplican los programas establecidos BPM, POES, MIP en toda la

cadena de los procesos desde la recepción de las materias primas hasta el
producto final en los RESTAURANTE DE LOS HOSTALES DEL
PARQUE RECREACTIVO TZAPOTITLAN.
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V. MARCO TEORICO

V.A. DEFINICION DE BPM EN RESTAURANTES..

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes y
cafeterías, constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio
del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de
higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte
y la comercialización de los productos.
Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con
diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en
función de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos así procesados
pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y
nutricionalmente viables.
Las buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para el consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (Min.
Salud, 1997).

Para cumplir con lo consignado en las BPM, y poder garantizar un producto que no
haga daño al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los lineamientos del
Decreto 3075/97 en cuanto a infraestructura y a los programas prerrequisito que son
las actividades de rutina, necesarias para garantizar que el proceso productivo se
desarrolle en condiciones higiénicas y técnicas óptimas. Estos se organizan en
planes y programas:

1. Plan de Saneamiento, que contempla. Programa de Limpieza y desinfección,

programa de residuos sólidos y programa de control de plagas.
2. Programa de Capacitación
3. Programa de Control de calidad del agua potable
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4. Programa de Control de proveedores

5. Programa de Distribuidores
6. Plan de Muestreo
7. Programa de Mantenimiento
8. Programa de Aseguramiento de la calidad
9. Programa de Control de procesos
10. Programa de Trazabilidad
11. Programa de Tratamiento de aguas residuales.

V.B. IMPORTANCIA DE POES EN RESTAURANTES.

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la

alimentación, junto con BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) y HACCP (Análisis
de Riesgo de los Puntos Críticos de Control).

Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de
saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo
de alimentos. Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la
asignación de responsables.

El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después del
proceso de elaboración, y se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre
sí:
La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra,
residuos diversos).
La desinfección, que consiste en la reducción de los microorganismos a niveles que
no constituyan riesgo de contaminación en el proceso productivo.

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en
sí mismo y se compone de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y después
de la elaboración.
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Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas.

Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección.
Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar
la prevención de todo tipo de contaminación.
Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no
logran prevenir la contaminación.

Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración

alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo
dicho propósito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo
importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas
contaminaciones no podrán ser controladas a traves de los procesos ejecutivos
contemplados en este sistema.

Por regla general, todo sector cercano a áreas de elaboración que propicie la
proliferación de plagas es, para dichas áreas, un PCC (Punto Crítico de Control).
Así, la gestión preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto
que preserve la eficacia de POES.

V. C PRE-REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION DE UN PLAN

HACCP

HACCP no es un programa por sí solo, es parte de un sistema más grande de

procedimientos de control. Para que HACCP funcione efectivamente, deberán estar
acompañado por los programas pre-requisitos que se trataran a continuación.
Los sistemas HACCP están diseñados para prevenir y controlar los peligros de la
seguridad alimentaria asociado con los alimentos desde la recepción de la materia
prima por la empresa, pasando por el proceso y hasta la distribución del producto
final al cliente o consumidor. Los sistemas HACCP deben tener una base sólida de
cumplimiento con las Buenas Practicas de Manufactura (GMP) y los procedimientos
operacionales estándares de saneamiento (SSOP) estos procedimientos deben ser
obligatoriamente considerados como programas pre-requisitos para HACCP.
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El sistema HACCP puede ser aun mas efectivo si se cumplen con los
procedimientos anteriormente mencionados . Si los controles de saneamiento están
incluidos como parte del plan HACCP, estos se deben prestar para todos los
aspectos de un Punto Critico de Control (PCC), tales como el establecer limites
críticos, monitoreo, acciones correctivas, mantenimiento de registros y
procedimientos de verificación.

Un sistema de Limpieza-in-Situ (CIP) para equipo es un buen ejemplo de controles

de saneamiento que se puede manejar corno un PCC dentro de un plan HACCP. La
eficacia de un sistema CIP puede ser monitoreada, se pueden establecer Puntos
Críticos de Control, se pueden mantener registros de monitoreo y se pueden
establecer acciones correctivas apropiadas cuando no se logran los limites críticos.
Por su parte, un programa de control de pestes de un procesador debe de estar
incluido en sus SSOP en lugar de] plan HACCP. EI nivel de saneamiento y las GMP
deben cumplir con la ley aunque la planta no tengan un HACCP. Contrario a la
percepci6n general, los controles sanitarios no están limitados al equipo de limpieza.
Aunque el equipo de limpieza y un área limpia de trabajo son esenciales para la
producción de alimentos seguros, también lo son las prácticas del personal, las
infraestructura de la planta, el control de pestes, los procedimientos de
almacenamiento, y el diseño del equipo y de la operación. Cada uno de estos se
debe discutir en un programa escrito de saneamiento diseñado para cumplir con las
regulaciones existentes.

Dentro de las condiciones previas o pre-requisitos que debe cumplir la empresa se

encuentran las siguientes medidas y controles.

Como dijimos anteriormente, cuando las condiciones de higiene generales son

cumplidas entonces se disminuyen los CCP al hacer el Análisis de peligros, los
cuales a través de sus correspondientes medidas y sus propios conceptos de
control ,pueden estos ser seguros puntos de control.
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Aqui se presentan algunas condiciones que deberían ser tomadas en cuenta, pues lo
ideal antes de realizar una apropiada serie de medidas y control en el proceso ,
primero debe ser cubierto las siguientes medidas de higiene:

· Higiene de personal
· Higiene de productos (ejem. especificación para trabajo con productos crudos)
· Higiene en la producción (ejem. entrenamiento para separación de product. crudos
y cocidos)
· Limpieza y desinfección (ejem. plan de higiene)
· El combate de plagas
· Cuidado de desechos.
V.C.1 IMPORTANCIA DEL CONTROL DE TEMPERATURA EN LOS
ALIMENTOS
Para el desarrollo, tratamiento, transporte y almacenamiento de los alimentos el
control y el cumplimiento exacto se esta juega un papel muy importante y decisivo,
para evitar una indeseable contaminación de los alimentos por microorganismos.
Los alimentos perecederos son alimentos los cuales son alterados por bacterias en
corto tiempo, por lo que las normas de higiene exigen un cuidadoso control en estos
alimentos.

TEMPERATURAS DE COCCION
· AVES CRUDAS DEBEN SER COCINADAS SIEMPRE
HASTA UNA TEMPERATURA DE NUCLEO DE 80 Cº
· HUEVOS CRUDOS (y ALIMENTOS QUE LOS
CONTENGAN) DEBEN SER COCINADOS SIEMPRE
HASTA UNA TEMPERATURA DE NUCLEO DE 80 Cº

· CARNE PICADA CRUDA DEBE SER COCINADA

SIEMPRE HASTA UNA TEMPERATURA DE NUCLEO
DE 80 Cº
· CARNE DE CERDO CRUDA DEBE SER COCINADA
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SIEMPRE HASTA UNA TEMPERATURA DE NUCLEO

DE 80 Cº
· MARISCOS CRUDOS DEBEN SER COCINADOS
SIEMPRE HASTA UNA TEMPERATURA DE NUCLEO
DE 80 Cº COMO MINIMO.
· CARNE DE VACA, CORDERO U OTROS ANIMALES
DE CAZA DEBEN SER COCINADOS HASTA EL
NIVEL DE PASTEURIZACION CON UNA
COMBINACION SEGURA DE TIEMPO Y
TEMPERATURA

V.C.2 FRUTAS Y VERDURAS

· La manutención debe ser mínima , valerse de utensilios o guantes para montaje de
entradas .
· El enfriamiento debe ser lo mas rapido posible .
· Montar las ensaladas lo mas cerca posible de la hora del servicio.
V.C.3 TEMPERATURAS PARA LA MANTENCION EN CALIENTE O FRIO

· Para estas etapas se debe considerar la temperatura en zonas de seguridad para el

alimento.
· Los alimentos preparados deben estar en la línea de servicio o en loncheras en
baño maria a temperaturas sobre los 60 Cº
· O en el refrigerador a temperaturas no superior a los 7Cº
· El agua del baño maria en la línea de servicio debe ser de 85 Cº a 90 Cº

V.C.4 TEMPERATURAS DE CONGELACION

· Las temperaturas de congelación son entre -17.8 a -23.3 Cº o menos

· Si el envase del producto esta dañado se envolverá en papel aluminio a prueba de
humedad
· No se volverá a congelar alimentos que han sido descongelados
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V.C.5 TEMPERATURAS DE REFRIGERACION

· La temperatura de refrigeración varia de 0 Cº a 7.2 Cº
· Para determinados grupos de alimentos las temperaturas serán las siguientes:

PESCADOS Y MARISCOS 0 Cº - 4 Cº
CARNES Y AVES 0 Cº - 4 Cº
FRUTAS Y VERDURAS 7 Cº - 10 Cº
LACTEOS Y HUEVOS 0 Cº - 5 Cº hasta 10C º
V.C.6 TEMPERATURA PARA ALIMENTOS NO PERECIBLES
· Las temperaturas en el almacén para estos alimentos debe ser entre 10 Cº y 21 Cº,
siendo el optimo 10 Cº
V.C.7 PROCEDIMIENTOS DE ENFRIAMIENTO CON EL SIST. HACCP
PARA COMIDAS CALIENTES

Las comidas calientes se deben enfriar a 70Cº en un plazo de 2 horas y después a

4Cº por un plazo adicional de 2 horas.

Coloque la comida en una fuente de acero inoxidable.

Coloque las fuentes en grandes contenedores llenos de hielo. Revuelva la comida
varias veces con un utensilio adecuado para esta operación.
Luego de 30 minutos coloque la comida en el refrigerador, NO cubra las fuentes
mientras la comida aun este caliente.
Después de 2 horas, tome la temperatura de la comida con un termómetro
calibrado.Registre la temperatura en los registros de temperatura HACCP.
Después de un período de enfriamiento adicional de 2 horas tome la temperatura
final y también regístrelo.

V.C.8 EJEMPLO DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

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Carnes
Todas las carnes de res, cerdo, cordero, ternera
y otros tipos de carnes
que se usan, por ejemplo, para rosbif.
Aves
Los pollos, pavos, patos y otros tipos de aves
que se usan, por ejemplo, para platos de entrada.
Mariscos
Todos, los tipos de pescado y mariscos (camarones, ostras, mejillones, almejas,
langosta,
cangrejo
Huevos Y Productos De Huevos
Los huevos frescos y huevos líquidos pasteurizados (enteros, yernas y claras de
huevos
Que se usan por ejemplo para mayonesa.
Legumbres Cocidas
Todas las legumbres Cocidas
(excepto 1as legumbres altamente acidas, tales como tomates cocidos o guisados en
lata)
Leche Y Productos Lácteos
Todos los quesos, la leche, yogur, mezcla congelada de yogur, helado
que se usan, por ejemplo, para platos de entrada,
Existe una "LISTA ROJA" de preparaciones ó alimentos que no deben ser
proporcionados a personas muy vulnerables a enfermedades trasmitidas por
alimentos como son personas de :

Servicios de cuidados de salud (Hospitales).

Hogares de ancianos.
Centros de retiro, para personas ancianas.
Guardería de niños.
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Escuelas primarias.
En otras palabras los niños ancianos y personas inmuno deprimidas, deben ser
cuidados de los siguientes alimentos:
Mayonesa preparada con productos crudos.
Todas las ensaladas con Mayonesa, así como ensalada de pollo ó waldorfsalat.
Salsa Thosand Island.
Tiramisú.
Preparaciones en general que utilicen productos crudos.

VI. METODOS TECNICAS E INSTRUMENTOS PARA DESARROLLAR

LA INVESTIGACION.
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VI.A. VERIFICACION CONSECUTIVA A AREAS DE PROCESOS.

Para la verificación de los programas existentes se evaluaran los siguientes puntos
de interés y de control para la evaluación respectiva del área de proceso.(ver en
anexos las boletas a considerar para la verificación).
El procedimiento consistirá en tomar al azar las áreas de mayor demanda o
producción durante esto se harán entrevistas con los cocinero, chef y personal de
limpieza (Steward). Serán muestreadas zonas y puntos críticos de control se
evaluaran y tabularan ponderadamente cada área.

IX. CALENDARIZACION DE ACTIVIDADES.

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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE E.P.S. HOSTALES IRTRA.

No. Actividad. Marzo Abril Mayo Junio Julio. Agosto.

Presentanciò
del
Diagnostico y
1 planificaciòn 10 y 11
Primera
2 Verificaciòn 1 al 15
3 Capacitaciòn 1 al 15
Inspecciòn
para el
4 Solucionario 15 al 31
Primera
tabulación de
5 resultados 1 al 30
6 Diario. 1 al 5
Segunda
7 Visita 23 al 27
Evaluación
Cáustico
8 Residual 1 al 31
Capacitación
de la prueba
9 Cáustico 1 al 10
Segunda
Verificaciòn
10 de boletas 1 al 20
Tercera Visita
11 Supervisor 11 al 15
12 Capacitaciòn 10 al 25
Ultima
verificación
13 Boletas. 1 al 30
Tabulacion de
14 Resultados 15 al 30
Entrega de
15 informe Final 1 al 15
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VIII. RECURSOS.

VIII.D. HUMANOS.

VIII.D.1. HUMANOS.
 T.U. Jorge Luis Bautista Cancinos.
 Asesor principal Ing. Carlos Hernández.
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 Supervisor de la Unidad productiva Ing. Bruno García.

 Personal de áreas de procesos de carnes rojas (carnicería, cocina y
surtidores)
VIII.D.2 MATERIALES.
 Computadora.
 Papel Bond.
 Boletas de verificación de los programas BPM. POES Y MIP.
 Reloj

IX. BIBLIOGRAFIA.

IX .A. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS. s/f. es (en línea) Consultado el

04/03/2011 disponible en: es.wikipedia.org/Manejo_integrado_de_plagas.

IX.B .POES EN RESTAURANTES. s/f (en línea) Consultado el 04/03/2011

Disponible en: www.buenastareas.com/temas/poes-en -restaurantes/980
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IX.C RESTAURANTE DE TIPO ESPECIALIZADO s/f (en linea) Consultado el

04/03/2011.Disponible en: restaurantedetipoespecializado.blogspot.com/

IX.D. PRE-REQUISITOS PARA UN PLAN HACCP. s/f (en lìnea) Consultado el

05/03/2011 Disponible en: making-quality.com/pagina4html-

Vo. Bo. Lic. Ana Teresa Cap Yes.

Encargada de Biblioteca.

IX. ANEXOS.

Anexo No. 1 BOLETA DE EVALUACION.

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REGULA PUNTAJE
EMPRESA
BUENO R MALO MAXIMO PUNTAJE
ASIGNADO
EDIFICIOS E
X     15  
INSTALACIONES
15
EQUIPOS Y
X      
UTENSILIOS

PERSONAL   X   15  

HIGIENE Y
    X 15  
DESINFECCION

AREAS AUXILIARES X     10  

  X    

RESIDUOS     X 15  

PROCEDIMIENTOS   X   15  

    X  

TOTAL       100 100

Anexo No. 2 BOLETA DE EQUIPO YUTENSILIOS.

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Anexo No. 3 BOLETA DE PERSONAL

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Anexo No. 4 BOLETA DE CAMARAS Y HELADERAS.

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Anexo No. 5 BOLETA DE RESIDUOS.

Anexo No. 6 BOLETA DE EDIFICIOS E INSTALACIONES.

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Anexo No. 7 BOLETA DE HIGIENE Y DESINFECCION.

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Anexo No. 8 BOLETA DE TEMPERATURA.

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