Estudio de las tuberosas en el mercado de Cajabamba.

Carhuanambo Rodríguez, Rosa Angélica

Chilon Llovera, Ricardo
Coronel Tan, Roxy Yojana
Pinedo Gallardo, Olga Jaquelin
Rafael Díaz, Marco Videlmo
Tapia Sánchez, Melssy Yanina

Cultivo de Tuberosas 2019

Prof.
Juan Seminario Cunya

Mayo 2019

1
INDICE
Capítulo 1:
INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................. 2
Capítulo 2:
OBJETIVOS .......................................................................................................................................... 4
Capítulo3:
MATERIALES ....................................................................................................................................... 5
METODOLOGÍA ................................................................................................................................... 5
PROCEDIMIENTO ............................................................................................................................... 5
Capítulo 4:
RESULTADOS. .................................................................................................................................... 7
DISCUSIÓN ........................................................................................................................................ 22
Capítulo5:
CONCLUSIONES............................................................................................................................... 22
Capítulo 6:
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................ 23
Capítulo 7:
ANEXOS .............................................................................................................................................. 24

INTRODUCCIÓN
Las tuberosas constituyen un grupo muy importante por los volúmenes de producción

2
además tiene gran importancia ya sea por su valor alimenticio, valor comercial en
ciertas temporadas tiende a subir o bajar de precio. Hoy en día no se está dando la
debida importancia ¿por qué?, Será que nos alienamos y estamos dejando de lado lo
mejor de nuestra tierra.
Las tuberosas en la sierra son mucho más importantes ya que la mayoría son nativas
entre ellas la más importante la papa que viene siendo cultivada desde épocas muy
antiguas, entre otros cultivos que formaron parte de un alimento.
Nuestras tuberosas podemos encontrarlo en los mercados procedentes de varios
lugares que algunas son cultivadas (son las que consume diario el hombre) y otras
son silvestres (la mayoría son las medicinales). Para responder a muchas
interrogantes como: ¿Qué tuberosa se consume más? ¿demanda y oferta? entre
otras, nos trasladamos al mercado de Cajabamba para hacer dicha investigación.

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OBJETIVOS

 Determinar la diversidad de especies de tubérculos que consume la población

del distrito de Cajabamba, provincia de Cajabamba, región Cajamarca.
 Determinar la variabilidad de las especies de tubérculos (cultivares, variedades,
formas, tipos) que se comercializan el distrito de Cajabamba.
 Establecer las principales implicancias económicas, sociales (culturales)
relacionadas con la diversidad, variabilidad, el uso, consumo y comercialización
de las especies de tuberosas en el distrito de Cajabamba.
 Estudiar la dinámica de la variabilidad y la fluctuación de volúmenes y precios
y los centros de producción (procedencia) de las diferentes tuberosas.

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 MATERIALES
 Formatos para recojo de información.
 Libreta de campo
 Materiales de escritorio diverso.

METODOLOGÍA
El presente trabajo se hizo mediante la visita al distrito de Cajabamba en su único día
de mercado, para realizar un análisis de los precios de tubérculos en el mercado.
Se entrevistaron a los comerciantes del Distrito, acerca del conocimiento sobre el cultivo
de tuberosas, su uso, manejo, los nombres comunes, origen.

PROCEDIMIENTO
Lugar donde se desarrolló el estudio de mercado

Fig. 01. Mapa geográfico de la provincia de Cajabamba.

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El presente trabajo se llevo a cabo en el mercado de la localidad de cajabamba donde
se realizo un rrecorrido general por todo el mercado; y a medida que se avanzo en
este proceso se hizo contacto con los productores, compradores y vendedores para
interrogarles sobre las diferentes especies de tuberosas que contaba el mercado y
sus respectivas variedades, precios, uso, consumo y comercialización.

Dentro de este rrecorrido recolectamos algunos datos adicionales del distrito de

Cajabamba:

 El distrito de Cajabamba forma parte de uno de los 4 distritos de la provincia

de Cajabamba.
 Tiene una población: 31 222 hab.
 Limita:
Por el Norte con los distritos de Cospan Ichocan y San Marcos.
Por el sur con los distritos de Marcabalito, Sanagoran y Sartimbamba de la
provincia de Huamachuco delimitado en parte por los ríos negro y Chusgon.
Por el este con el distrito de Bambamarca de la provincia de Bolívar delimitado
por el rio marañón.
Por el oeste con los distritos de Cospan de la provincia de Cajamarca, Lucma
y Huaranchal de la provincia de Otuzco, delimitado por los ríos San Jorge y
Membrillo.

6
 RESULTADOS.
Tabla 01. Diversidad, variabilidad y fluctuación de especies de tubérculos en el mercado de Cajabamba.
Evaluación de precios de los diferentes tubérculos.
Forma de Fluctuación de precios/Kg.
ESPECIE Cultivares Procedencia presentación Parte de la Forma de uso
Visita 1: Visita 2: 12/05/19
planta usada
05/05/19
Aceituna Laguna
(Solanum Quengococha Sacos, arroba y Tubérculo Alimento y Kg: S/. 1.50 Kg: S/. 1.0
tuberosum) Kg. medicinal Arroba: S/. 15 Arroba: S/. 11
Amarilis
(Solanum Colcabamba. Sacos, arroba y Tubérculo Alimento Kg: S/. 1,3 Kg: S/. 1,5
tuberosum) Kg. Arroba: 14 Arroba: 17
Huayro
(Solanum Marcabalito Sacos, arroba y Tubérculo Alimento y Kg: S/. 0,90 Kg: S/. 1.00
chaucha) Kg. medicinal Arroba: S/. 10.5 Arroba: S/. 11.0
Peruanita Laguna
(Solanum Quengococha Sacos, arroba y Tubérculo Alimento Kg: S/. 0.90 Kg: S/. 1.0
tuberosum Kg. Arroba: S/. 11.0 Arroba: S/. 11.5
ssp. andigena)
PAPA Huagalina
(Solanum Locobamba Sacos, arroba y Tubérculo Alimento y Kg: S/. 1.0 Kg: S/. 0.80
tuberosum) Kg. medicinal Arroba: S/. 12 Arroba: S/. 10

7
 Perricholi
(Solanum El Suro Sacos, arroba y Tubérculo Alimento y Kg: S/. 0,90 Kg: S/. 1.0
tuberosum) Kg. medicinal Arroba: S/.10 Arroba: S/.12

Cruzada Kg: S/. 0,80 Kg: S/. 1.00

(Solanum Cachur Sacos, arroba y Tubérculo Alimento Arroba: S/. 9.0 Arroba: S/. 11.0
tuberosum) Kg.

Embrozada Kg: S/. 1.0 Kg: S/. 1.0

(Solanum Cusquil Sacos, arroba y Tubérculo Alimento y Arroba: S/. 11 Arroba: S/. 11
tuberosum) Kg. medicinal

Papa Roja Kg: S/. 0,90 Kg: S/. 0,90

(Solanum Laguna Sacos, arroba y Tubérculo Alimento Arroba: S/. 10 Arroba: S/. 10
tuberosum) Quengococha Kg.

Huevo de Indio Kg: S/. 1,5 Kg: S/. 1,0

(Solanum Rumi Rumi Sacos, arroba y Tubérculo Alimento y Arroba: S/. 14 Arroba: S/. 11
tuberosum)
Quinual Kg. medicinal

Canchan Kg: S/. 0,60 Kg: S/. 0,60

(Solanum Huamachuco Sacos, arroba y Tubérculo Alimento Arroba: S/. 8.0 Arroba: S/. 8.0
tuberosum)
Kg. Saco: S/. 50 Saco: S/. 50

Cholonday Kg: S/. 1.0 Kg: S/. 1.0

(Solanum Pampa el Suro Sacos, arroba y Tubérculo Alimento Arroba: S/. 11 Arroba: S/. 11
tuberosum)
Kg.

8
 Unica Alimento y Kg: S/. 1.50 Kg: S/. 1.00
(Solanum Cachur Sacos, arroba y Tubérculo medicinal Arroba: S/. 16 Arroba: S/. 12
tuberosum)
Kg.

Britaña Suro
(Solanum Sacos, arroba y Tubérculo Alimento y Kg: S/. 1.50 Kg: S/. 1.50
tuberosum) Kg. medicinal Arroba: S/. 18 Arroba: S/. 18

Lengua de
venado Suro Sacos, arroba y Tubérculo Alimento y Kg: S/. 1.30 Kg: S/. 1.00
(Solanum Kg. medicinal Arroba: S/. 15 Arroba: S/. 12
tuberosum)

Yungay
(Solanum Locobamba Sacos, arroba y Tubérculo Alimento y Kg: S/. 1.0 Kg: S/. 1.50
tuberosum) Kg. medicinal Arroba: S/. 12 Arroba: S/. 14

9
 Camotilla
(Oxalis tuberosa) Suro Arroba, Montones Tubérculo Alimento Kg: S/. 2.00 Kg: S/. 1.50
y Kg

Estranjera (Oxalis
tuberosa) Suro Arroba, Montones Tubérculo Alimento Kg: S/. 2.00 Kg: S/. 2.00
y Kg Arroba: S/. 22 Arroba: S/. 20
Amarilla
(Oxalis tuberosa) Suro Arroba, Montones Tubérculo Alimento Kg: S/. 1.50 Kg: S/. 1.00
OCA
y Kg
Limeña
(Oxalis tuberosa) Cachur Arroba, Montones Tubérculo Alimento Kg: S/. 2.00 Kg: S/. 2.00
y Kg
Yaravi
(Oxalis tuberosa) Cachur Arroba, Montones Tubérculo Alimento Kg: S/. 1.50 Kg: S/. 2.00
y Kg Arroba: S/.18 Arroba: S/.21

10
 Amarillo Arroba, Kg: S/. 1.00 Kg: S/. 1.50
(Ullucus Suro Montones y Kg Tubérculo Alimento Arroba: S/.12 Arroba: S/.14
tuberosus)
Blanco Arroba, Kg: S/. 1.00 Kg: S/. 1.00
(Ullucus Suro Montones y Kg Tubérculo Alimento Arroba: S/.11 Arroba: S/.12
OLLUCO tuberosus)
Aromo Kg: S/. 1.50 Kg: S/. 1.50
(Ullucus Cachur Arroba, Tubérculo Alimento Arroba: S/.14 Arroba: S/.17
tuberosus) Montones y Kg

Negra Pampa el Arroba, Kg: S/. 1.50 Kg: S/. 1.50

MASHUA (Tropaeolum Suro Montones y Kg Tubérculo Alimento y Arroba: S/.15 Arroba: S/.15
tuberosum) medicinal.
Fuente. Elaboración propia, de acuerdo a los datos obtenidos de la entrevista a los comerciantes de mercado del Distrito de
Cajabamba.

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Tabla 02. CARACTERÍSTICAS FÍSICO – ORGANOLÉPTICAS DE IMPORTANCIA.
Variedad Forma Piel Pulpa Características físicas y
uso sugerido

Yungay Aplanadas, tamaño Piel amarillenta con jaspes Cremosa amarillenta 26% de materia seca
grande y compactas rojizos, ojos superficiales y en Uso: sancochado
poco número.

Huayro Alargados- oblongos Crema amarilla con 28% de materia seca

Peruanita Oblongas
Piel de color,ojo morado, con áreas rojas y moradas Uso: sancochado-puré 30%
cejas moradas y de materia seca
ojos profundos
Rojo- morado y amarillo, ojos Amarilla Uso: sancochado-puré
semiprofundos.

Huagalina ovales o redondos Piel rojiza o rosado intenso Amarillo intenso 32% de materia seca
Uso: puré- sancochada.
superficiales.

12
Tabla 03. Descripción morfológica y los usos de algunas variedades de papa de las muchas, encontradas en el
mercado de Cajabamba.
Cultivares Fotografía Características fenotípicas
Tubérculos Alargados- oblongos, Piel de
color, ojo morado, con cejas moradas y
ojos profundos, color de piel es de color
marrón con tonalidades moradas, color
Huayro (Solanum x chaucha) de pulpa crema amarilla con áreas rojas
y moradas. Tiene un excelente sabor, es
muy absorbente, lo que la hace
apropiada para platos que tienen
Forma de tubérculos:
abundante salsa; seoblongos,
le usa piel
comode
dos colores: Rojo-
acompañamiento moradodey un
superior amarillo,
guiso,
ojos semiprofundos.
estofado; Pulpa
sancochada con amarilla.
salsas; para
Peruanita (Solanum tuberosum ssp. Forma de uso:
hacer puré, sancochado-puré.
causa, papa rellena, picante,
andigena) pastel.

13
 Tubérculos ovales o redondos; cáscara
rojiza o rosado intenso, con manchas
amarillentas alrededor de los ojos, pulpa
amarillo intenso; ojos semisuperficiales
Huagalina (Solanum tuberosum sub. a superficiales. Excelente calidad
andigena) culinaria, alto contenido de almidón,
consistencia harinosa, con 32% de
Forma de tubérculos: aplanadas,
materia seca.
tamaño grande
Susceptible y compactas
a rancha, verruga y heladas.
Piel amarillenta
Adaptación con
sierra jaspes
norte rojizos,
hasta ojos
los 3,200
Yungay (Solanum tuberosum) superficiales
m y en poco número.
Pulpa Cremosa amarillenta

Fuente. Barrera et al. (2004).

14
15
Tabla 04. Diversidad, variabilidad y fluctuación de especies de raíces en el mercado del distrito de Cajabamba.
Evaluación de precios de las diferentes raíces

Precios de Precios de
Especie Procedencia Presentaciòn. forma de uso
05/05/19 12/05/19
S/. 1.00 la
Solanum S/. 1.00 la unidad S/.
Papa semitona Quinual unidad y montones medicinal
tuberosum unidad 1.00 la
unidad
Polypodium S/. 1.00 la S/. 1.00 la
Calaguala Quinual unidad y montones medicinal
calaguala unidad unidad
Solanum S/. 2.00 la S/. 2.00 la
Papa madre Suro unidad y montones medicinal
tuberosum unidad unidad
S/. 1.00
Arracacia kilo, arroba y alimento y
Arracacha Huanta S/. 1.00 Kg cuatro
xanthorriza montones medicinal
unds
Hipomaea alimento y S/. 1.00 Kg
Camote Trujillo quintal, kilo y arroba S/. 1.00 Kg
batatas medicinal
Manihot alimento y S/. 2.00 Kg
Yuca Trujillo kilo y arroba S/. 1.50 Kg
esculenta medicinal
Curcuma alimento y S/. 1.00 10 S/. 1.00 el
Azafran Trujillo unidad y kilo
longa medicinal unidades montón

16
 Zingiber alimento y S/. 1.00 la S/. 1.00 la
Kion Trujillo unidad y kilo
officianale medicinal unidad unidad
Lepidium alimento y S/. 1.00 el S/. 1.00 el
Maca Cachur Alto montones y bolsas
meyenii medicinal montón montón
S/. 2.00
Valeriana Valeriana sp Suro montones Medicinal S/. 2.00 montón
montón
alimento y S/. 1.00
zanahoria Daucus carota Cajabamba Montones y Kg S/. 1.00 montón
medicinal montón
S/. 1.00
Alimento y
Betarraga Beta vulgaris Cajabamba Montones y Kg S/. 1.00 montón cuatro
medicinal
unds

17
 Fluctuaciones de precios de las especies de tuberosas

Fluctuaciòn de los precios de papa

1.6 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
1.5 1.5

1.4 1.3 1.3

1.2
PRECIO POR Kg.

1 1 1 1 1 1 11 1 11 1 1 1
1 0.9 0.9 0.9 0.9
0.9
0.8 0.8
0.8 0.6
0.6
0.6
0.4
0.2
0

VARIEDADES

Semana 1 Semana 2

Fig. 02. Fluctuación de los precios de papa en la localidad de Cajabamba.

FLUCTUACIÒN DE PRECIOS DE OCA

SEMANA 1 SEMANA 2
2

2
PRECIO POR KG.

1.5

1.5

1.5
1

CAMOTILLA ESTRANJERA AMARILLA LIMEÑA YARAVI

VARIEDADES

Fig. 03. Fluctuación de los precios de oca en la localidad de Cajabamba.

18
 FLUCTUACI Ò N DE P RE CI O S DE O LLUCO
SEMANA 1 SEMANA 2

1.5

1.5

1.5
PRECIO POR KG.

1
1

1
AMARILLO BLANCO AROMO
VARIEDADES

Fig. 04. Fluctuación de los precios de olluco en la localidad de Cajabamba.

Interpretación de gráficos.

El estudio nos permite llegar a la conclusión de que sí hubo una fluctuación mínima
en la mayoría de especies tuberosas que se estudiaron tal es el caso de papa, la
variedad de aceituna, huevo de indio y única que bajaron en 0.50; el caso de lengua de venado
en 0.30 y huagalina en 0.20; las variedades que incrementaron su precio son huayro, peruanita
y perricholi en 0.10, amarilis y cruzada en 0.20, y Yungay en 0.50; las variedades que
mantuvieron su precio son papa roja, embrozada, canchan, cholonday y britaña. Para el caso
de oca también hubo una fluctuación mínima dos de las variedades bajaron su precio nos
referimos a camotilla y amarilla estas variedades bajaron en 0.50, dos de estas variedades
mantuvieron su precio extranjera y limeña y una de ellas incremento en 0.50 esta variedad es
yaraví. Y para el caso de olluco solo una variedad incremento su precio en 0.50 es el olluco
amarillo las otras dos variedades encontradas tal es el caso de blanco y aromo mantuvieron su
precio. Según la información de los pobladores la repentina alza y baja de precios se debe a la
escasez y abundancia respectivamente de especies tuberosas.

19
 Preguntas claves de la entrevista e investigación

1. ¿Cuáles son las especies tuberosas que se consumen en Cajabamba?

En la provincia de Cajabamba se consume raíces y tubérculos, los cuales son usados
en la dieta alimenticia diaria podemos mencionar a la papa, tuberosa de mayor
consumo en todas sus variedades, también mencionamos a los tubérculos como:
oca, olluco. Raíces: yuca, camote, zanahoria, betarraga, azafrán entre otros.

2. ¿Cuál es la proporción de especies nativas y exóticas?

De las 6 variedades de papa en estudio dos son nativas
Y otras tuberosas como la oca (muya, roya y amarilla), olluco (chaucho y blanco), una
raíz (arracacha). Teniendo un total de 3 especies nativas y 5 especies exóticas
(camote, yuca, zanahoria, azafrán, betarraga).
3. ¿En cuáles especies existe mayor número de cultivares?
La especie de tuberosa con mayor número de cultivares es la papa, seguido de la
especie oca con cultivares: amarilla, camotilla, estranjera; también olluco con los
cultivares: Amarillo, blanco, aromo.
4. ¿En cuáles especies hay más formas de uso?
Definitivamente la especie a la que se le atribuye varias formas de uso es la papa por
su valor comercial y alimenticio.
5. ¿Qué implicancias económicas, sociales (culturales) son evidentes en
relación a las tuberosas comercializadas y consumidas de Cajabamba?

En Cajabamba se observó que el comercio de los tubérculos como papa, oca, olluco,
lo realizan la gente del campo, cuyo objetivo es poder comprar con el dinero ganado
otros productos para su alimentación. Mientras que la comercialización de raíces que
no se cultivan a grandes cantidades como yuca, camote, lo realizan gente comerciante
de afuera.
Económicas: la provincia de Cajabamba, existen zonas de exclusiva producción de
20
especies nativas, por lo tanto estas llegan a los mercados de la Región de Cajamarca
en gran variedad y diversidad y a precios cómodos para el consumidor; pero,
constituye una perdida para los productores pues muchas veces no son recuperados
los costos de producción, debido a la competencia que existe también se debe a que
Cajamarca es una zona donde mayormente se cultiva tubérculos y raíces.
Social: en nuestra región sierra las tuberosas constituyen un alimento de gran valor
en las familias desde tiempos antiguos. Son fuente de inspiración de muchos platos
especialmente cajamarquinos. Cultivando tuberosas estaríamos contribuyendo con la
alimentación y nutrición de la población ya que tienen valor muy de alimentación.

DIFERENTES USOS DE LAS DIFERENTES ESPECIES TUBEROSAS Y RAÍCES.

Arracacha
Usos: Las amas de casa de Cajabamba consumen en sopas en algunos casos
sancochados.
La papa
Usos: los pobladores consumen en: papa picante, papa seca, papa sancochada,
papa blanca, entre otros platos que se pueden preparar.
La oca
Usos: sancochadas, hacen puré con leche, les dejan al sol por varios días como
consecuencia trae que se hacen más dulces y hasta pueden consumir así sin preparar
El olluco
Usos: En sopas, picante, sancochados mezclado con papas, habas y ocas.
Yuca.
Usos: la población de Cajabamba consume cocidas, fritas, sancochadas.
Camote.
Usos: Como alimento, la raíz lo consumen en forma. Medicinal: Contra hinchazones.
Betarraga.
Usos: las raíces frescas lo consumen crudas o cocidas en ensalada, guisos y sopas.
Zanahoria.
Usos: los pobladores de Cajabamba utilizan en sopas y extractos.
Azafrán
Usos: Se utiliza para dar color amarillo a los alimentos.

21
 DISCUSIÓN
Muchas de los tubérculos como la oca, olluco son de baja demanda, por lo que se
comercializa en menos cantidad.
Hay especies tuberosas que no son muy comercializadas y que se están dejando de
cultivar o se da el caso también que hay especies silvestres medicinales se vende
pero no se cultiva por tanto provocará en breve su extinción.
Hoy en día se comercializa más papa porque es un tubérculo que la sociedad misma
requiere para vender y para el alimento del mismo agricultor.

CONCLUSIONES
 Se logró determinar gran parte de la diversidad de especies tuberosas que se
producen y consumen en la provincia de Cajabamba.
 Se logró conocer la variabilidad asimismo como las diferentes variedades y
cultivares de la provincia de Cajabamba.
 Se concluye que las diferentes especies tuberosas tanto nativas como
mejoradas tienen utilidad diferente ya sea en consumo o para tratar malestares
de salud.
 Los precios suelen mantenerse hasta las temporadas en las cuales hay una
sobreproducción. En la cual gran parte de la población sale beneficiada debido
a los precios bajos de estos productos.

22
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Barrera, V.; Espinosa, P.; Tapia, C.; Monteros A.; Valverde, F. 2004. Caracterización
de las raíces y los tubérculos andinos en la ecoregión andina del Ecuador (Capítulo1).
3-30p.

López, C. P.; Egusquiza, B.R.; Villagomez, V.C. 1980. Cultivo de Papa. Centro
Nacional de Capacitación e Investigación para la Reforma Agraria.15-20 p. Lima-Perú.

23
ANEXOS

1 2
Fig. 05. Formas de ofertar sus productos, 1: por sacos de 90 kg, 2: pequeños
montones separados por kilogramos.

Fig. 06. Comercialización de tubérculos de olluco (Ullucus tuberosum). (olluco

chaucho amarillo y olluco blanco).

24
Fig. 07. Comercialización de tubérculos de oca amarilla, roja, negra. (Oxalis
tuberosa).

25
1variedad huayro 2variedad huagalina

3variedad aceituna 4variedad amarilis

Fig. 08. (A) Comercialización de Solanum tuberosum (papa y sus diferentes

variedades)

26
Fig. 09 Comercialización de camote (Ipomaea batatas)

27
Fig. 10. (A) Comercialización de Beta vulgaris, Arracacia xanthorrhiza,
Smallanthus sonchifolius, Manihot esculenta.

Fig. 11. (A) evidencias fotográficas en las cuales se aprecia el trabajo que se realizó por
los alumnos encargados.

28
29
30