CHICHARRONES ORIGINALES

SACABA

Los chicharrones originales son otro de los personajes emblemáticos de la identidad

cochabambina. Ella es quien hace posible la celebración semanal de ese rito tan local
que es ir a comer un chicharrón, el domingo. Desde Cochabamba, desde Sacaba cada
domingo están allí, de trecho en trecho, las grandes pailas, expuestas a todos, con los
sabrosos trozos de chancho cocido, principalmente en su propia grasa. Desde cerca del
mediodía hasta media tarde, los chicharrones originales se llenan de comensales:
familias, parejas, grupos de amigos, habitantes de Cochabamba o visitantes de otras
latitudes, que se sientan para disfrutar de esa deliciosa carne preparada desde muy
temprano en la mañana, cocida, al fuego de leña, lentamente en peroles gigantescos
de plancha de hierro la mayor parte de bronce fundido de una sola pieza en otros
lugares.

Difícil saber cuántas chicharroneras hay en Cochabamba, deben de ser centenares,

Pero como los chicharrones originales ninguno. Una mujer, una chicharronera que
prepara ese plato tan cochabambino, o que supervisa su preparación, con sus
secretos, aplicando lo aprendido de otra mujer, , un estilo de cocina perfeccionado
durante años…

Doña Julia y doña Teresa

Ambas construyeron su vida y las de sus familias al borde del perol, al calor del fogón,
sirviendo sus ricos chicharrones a sus clientes fieles, o casuales, con la misma
dedicación, y durante décadas.

DOÑA JULIA
Tengo 63 años, hace 43 años que hago chicharrón. Yo no más, solita no más he
aprendido”, dice sonriente doña Julia Orellana, mientras pica unas verduras. Es media
tarde de viernes, su local está desierto, La puerta de garaje abierta, su hijo ordena
cajas de cerveza, su hija asiste a la madre. Delante de la señora, al borde de un
corredor enmosaicado, a la altura de la cabeza un par de perritos, e inquietos nos
miran curiosos. A un costado, encima del fogón apagado, el gran perol de bronce
fundido en una sola pieza, vacía. La chicharronera sacabeña cuenta cómo se inició en
su oficio, a los 20 años: “Cuando mi chanchito se comió los huevos y las patas de una
pavita que estaba empollando, de eso no más lo hemos cocinado, para comer no más.
Y después, mi vecina me ha dicho: ‘cada domingo pues haz julia, yo estoy vendiendo
chicha’, me ha dicho. Y por eso yo he seguido. Mi mamita hacía siempre chicha, ahora,
mi hermana es la chichera, yo soy la chicharronera”, riendo doña julia.

DOÑA TERESA
A mí nadie me ha enseñado… Nadie me ha enseñado a mí. He hecho esa miseria, pero
he aprendido a hacer el enrollado. Hacía hasta fricasé, todo yo, lunes hacía. Con una
miseria he empezado a trabajar, porque con mi esposo nos hemos comprado este
lotecito. Y después… todavía no hacía yo chicharrón, hacía otros platitos todavía. Antes
ya me habían dicho que haga chicharroncito. Poco hacía, un poquito”, cuenta Teresa
Arauco Taborga, 91 años. Celebérrima chicharronera de Cochabamba.

“Solita se hacía y nosotros hemos aprendido. Es gracias a su nombre de ella que se ha

hecho grande el negocio”, corrobora Isabel, la tercera del cuarteto de hijas de doña
Teresa, toda una institución en cuestiones de chancho cocido en su propio tocino.
Desde la mañanita “Yo me pongo a hacer a las 3:30, 4 (de la mañana), si hay harto
tocino así llenito hago y si hay poco, poco nomás, a las 5:30 empiezo y salea las 12,
12:30 ya está listo.

Pero tocinitos ya hay a las 6 de la mañana. Y nudos, colita y costillitas, ya hay para las
9. Después desde las 11, 11:30 ya viene la gente para comprar. Y a las tres, tres y
media ya se acaba. Otros domingos un poco más tarde, pero para las cinco ya no hay. Y
si me sobran sus t’unitas guardo para dar a la gente, los días martes yo vendo
abarrotes y ahí se los llevo a la gente y me traen papitas, cebollitas, su cariño...”, dice
doña TERESA

Doña JULIA “deben ser unos 25 años que ella ha dejado de hacer y que nosotros
estamos a cargo”, cuenta Isabel, su hija “Es desde las 5 de la mañana que nos
levantamos. Pero no trabajamos todos los días, no siempre. Ahora trabajamos a partir
del viernes. Porque nosotros sólo trabajábamos domingos. Hemos tratado de hacer
otros platos, pero la gente cuando ofrecemos dice ‘no, sólo chicharrón nosotros
queremos, donde doña JULIA, chicharrón”.