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LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA I
AREQUIPA – PERU
2019
1. OBJETIVOS
2. FUNDAMENTO TEORICO
Tabla 1: Masa de agua por cada 100 gramos de fruto en tomate cherry, larga vida y RAF.
Hortaliza %Agua
Calabacín 89,00 + - 2,1
Pepino 95,93 + - 0,18
Pimiento California Rojo 89,22 + - 1,20
Pimiento Italiano rojo 89,30 + - 1,34
Pimiento Italiano verde 91,51 + - 0,75
Brócoli 94,40 + - 1,75
Berenjena 92,50 + - 0,78
Tomate Cherry 94,14 + - 0,14
Tomate Larga Vida 93,28 + - 0,82
Tomate RAF 90,18 + - 1,40
2.4. JUGOSIDAD
Este parámetro nos informa acerca del contenido de zumo que tiene un
determinado fruto. Expresa el valor en tanto por ciento del cociente entre la
masa de zumo obtenida tras el proceso de licuado y la masa total de fruto para
preparar el mismo.
3. DISEÑO DE LA PRÁCTICA
INGREDIENTE PORCENTAJE
Tomate BASE DE CÁLCULO
Sal 2%
Azúcar 8%
Sorbato de potasio 0.03%
Estabilizante 1-2%
4. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
4.1. Procedimiento
Recepción y pesado. Debe ser en recipientes adecuados limpios y la
pesada en una balanza que pese kilos.
FINAL
5. RESULLTADOS
Tiempo pH
(min)
0 4
5 4
10 4.5
15 4.5
20 4.5
25 4.5
30 4.5
35 4.5
Teniendo un promedio de pH de 4.5
°BRIX vs TIEMPO
30
25
20
° BRIX
15 y = 0.6071x + 5.75
R² = 0.9631
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
TIEMPO (min)
5.3. Jugosidad
Peso de tomate = 1800 g
Peso zumo de tomate = 1025 g
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑧𝑢𝑚𝑜
% 𝑗𝑢𝑔𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒
1025 𝑔
% 𝑗𝑢𝑔𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
1800 𝑔
% 𝒋𝒖𝒈𝒐𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 = 𝟑𝟒. 𝟒𝟐
5.4. Residuo
Peso de tomate: 1800 g
Peso de cascara y pepa: 346 g
346 𝑔
% 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 = ∗ 100
1800 𝑔
% 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒖𝒐 = 𝟏𝟗. 𝟐
6. COSTOS Y RENDIMIENTO
Calcular el rendimiento y los costos de la producción.
6.2. RENDIMIENTO:
1450 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100%
2600 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 55.72%
7. ANALISIS DE RESULTADOS:
8. RECOMENDACIONES:
9. CONCLUSIONES
Se siguió una secuencia de operaciones para elaborar la salsa de tomate,
teniendo mucho cuidado en cada etapa de no dañar la materia prima
utilizada (tomate)
Se analizo los °Brix y pH en la salsa, cada 5 min para poder llegar a
obtener nuestra salsa deseada. (27 °Brix)(pH = 4.5)
10. BIBLIOGRAFÍA
- PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE. (Disponible
en:http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-tomate/salsa-de-
tomate.shtmlConsultado el: 14 de junio de 2017)