E-mail: williamsscm@hotmail.

com
louyauns@yahoo.es

INTRODUCCIÓN A LAS OPERACIONES

UNITARIAS. CONCEPTOS
FUNDAMENTALES
 BIBLIOGRAFIA
 UNIDAD I – MECANICA DE FLUIDOS
 White Frank. Mecánica de Fluidos.
 Ibarz R., A.; Barbosa C. Operaciones Unitarias en la
Ingeniería de Alimentos.
 Yunus Cengel. Mecanica de Fluidos

 UNIDAD II – BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

 Reklaitis G. Balance de Materia y energía.
 Valiente, A. Problemas de balance de materia y energía

 UNIDAD III – Transferencia de Calor

 Incropera F. Fundamentos de Transferencia de calor.
 Yunus Cengel. Transferencia de Calor
PROCESO
 Recibe el nombre de proceso el conjunto de actividades
u operaciones industriales que tienden a modificar las
propiedades de las materias primas, con el fin de
obtener productos que sirvan para cubrir las
necesidades de la sociedad.

Cambios físicos,
Materias
químicos y Producto
Primas
bioquimicos

Operaciones físicas Operaciones físicas

de de separación
acondicionamiento
DESCRIPCIÓN DE ALGUNOS PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
Café
tostado

M OLIENDA

Agua Residuo
EXTRACCIÓN
caliente sólido

Extracto de café
(solución diluida)

Vapor
EVAPORACIÓN
de agua

Extracto de café
(solución concentrada)

SECADO Agua

Café soluble
OPERACIÓN UNITARIA
 Operación Básica o Unitaria: cada una de las
operaciones o etapas individuales con una función
específica diferenciada que, coordinadas, permiten
llevar a cabo un proceso químico-industrial.
Operaciones Físicas de
Purificación
Las etapas se repiten en los
PRODUCTOS
distintos procesos, se basan en
principios científicos comunes y PRODUCTOS
DE REACCION
tienen técnicas de cálculo Transformación
semejantes e independientes de Química

la industria en que se apliquen y

SUBPRODUCTOS
del producto que se obtenga.

MATERIAS ACONDICIONAMIENTO
PRIMAS DE MATERIAS PRIMAS Operaciones Físicas de
Separación

RECIRCULACION DE
MATERIAS PRIMAS
CLASIFICACIÓN DE LAS O.U. SEGÚN LA
PROPIEDAD QUE SE TRANSFIERE

Cantidad de
Calor Materia
movimiento
• Fluidización • Refrigeración • Destilación
• Sedimentación • Congelación • Extracción
• Filtración • Evaporación • Lixiviación
• Microfiltración • Pasteurización • Adsorción
• Ultrafiltración • Esterilización • Intercambio iónico
• Ósmosis inversa • Escaldado • Absorción
• Mezcla • Secado • Secado
• Emulsificación • Cristalización • Cristalización
• Centrifugación • Liofilización • Liofilización
• Flotación • Ósmosis inversa
CLASIFICACIÓN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS
SEGÚN SU APLICACIÓN

Separación Conservación
• Destilación • Congelación
• Absorción • Refrigeración
• Extracción • Liofilización
• Lixiviación • Secado
• Filtración • Pasteurización
• Ultrafiltración • Escaldado
• Microfiltración • Esterilización
• Ósmosis Inversa
• Adsorción
• Intercambio Iónico
• Evaporación
• Cristalización
• Sedimentación
• Centrifugación
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

 Basadas
en la Transferencia de cantidad de
movimiento:
 Fluidización: Circulación de un fluido a través de un
lecho de sólidos (congelación de guisantes, secado de
especias)
 Filtración: Separación de un sólido suspendido en un
fluido reteniéndolo en un medio filtrante de menor
tamaño de poro que el sólido (clarificación de la
cerveza)
 Microfiltración y Ultrafiltración: Separación de los
componentes de una suspensión o disolución mediante
el uso de membranas. (Concentración de proteínas).
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

 Basadas
en la Transferencia de cantidad de
movimiento:
 Ósmosis Inversa: Separación de un soluto de una
solución mediante una membrana y aplicación de una
presión superior a la presión osmótica y que se oponga
a ésta. El disolvente atraviesa la membrana en
dirección opuesta al gradiente de concentración, en un
lado de la membrana se concentra el soluto y en el
otro el disolvente (desalinización de agua).
 Sedimentación: Separación de un sólido de una
suspensión por diferencia de densidades entre el
sólido y el líquido (separación de la pulpa en zumos)
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

 Basadas
en la Transferencia de cantidad de
movimiento:
 Centrifugación: Separación de un sólido de una
suspensión o de dos líquidos de densidades diferentes
por acción de una fuerza centrífuga (desnatado de la
leche)
 Mezcla: Consisten en alcanzar una distribución
uniforme de dos componentes. Si son líquidos esta
operación se realiza por agitación. Si son sólidos se
realiza por volteo, agitación, fluidización…. (Mezclado
de ingredientes).
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

 Basadas
en la Transferencia de cantidad de
movimiento:
 Emulsificación: Mezcla de dos líquidos inmiscibles,
dispersándose uno de ellos (fase discontinua, dispersa
o interna) en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el
otro (fase continua, dispersante o externa)
(elaboración de mayonesa).
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

 Basadas en la Transferencia de Materia:

 Destilación: Separación de los componentes de una
mezcla líquida o gaseosa mediante un vapor o líquido,
respectivamente, generados por calefacción o
enfriamiento de la mezcla original (elaboración de
licores)
 Lixiviación: Separación de los componentes de una
mezcla sólida por contacto con un disolvente ajeno a la
misma (obtención de aceite a partir de semillas
vegetales mediante disolventes)
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

 Basadas en la Transferencia de Materia:

 Adsorción: Separación de los componentes de una
mezcla fluida mediante un sólido adsorbente ajeno a
la misma. Fenómeno de superficies (eliminación de
clorofilas del aceite mediante tierras de diatomeas).
 Intercambio Iónico: Separación de algunos de los
iones de una disolución líquida mediante un sólido
iónico que intercambia ciertos iones del mismo signo
con aquéllos (desmineralización de aguas).
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

 Basadas en la Transferencia de Calor:

 Evaporación: Separación de una mezcla líquida
mediante un vapor generado a partir de la misma por
ebullición, que contiene los componentes más volátiles de
aquélla (concentración de jarabes).
 Refrigeración: Enfriamiento de un sólido o líquido
gracias al calor quitado por un fluido que cambia de fase
líquida a gas. Este gas es comprimido, enfriado y
expandido para que vuelva de nuevo a quitar calor al
sistema. Refrigeración por compresión (Conservación en
frío de vegetales)
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES
 Basadas en la Transferencia de Calor:
 Escaldado: Tratamiento térmico de corta duración y a
temperatura moderada (algunos minutos a 95-100 ºC).
Objetivo: aumentar la densidad del producto, reducir la
concentración de oxígeno en el interior del envase,
eliminación de gases ocluidos en los tejidos, inactivación
enzimática… (Tratamiento previo a la esterilización, la
congelacióny la deshidratación).
 Pasteurización: Tratamiento térmico de baja
intensidad cuyo objetivo es la destrucción de la flora
patógena y la reducción de la flora banal en los
alimentos poco ácidos (leche) o conseguir una
estabilización del producto en alimentos ácidos (zumos
de frutas)
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

 Basadas en la Transferencia de Calor:

 Esterilización: Tratamiento térmico de alta intensidad
que consigue una suficiente destrucción de las floras
patógena y banal, incluyendo las formas esporuladas,
para que queden garantizadas la salud pública (12
reducciones decimales de Clostridium botulinum) y que
el producto sea suficientemente estable para permitir un
almacenamiento de larga duración a temperatura
ambiente (conservas).
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

 Basadas en la Transferencia de Materia y

Calor:
 Secado: Separación de un líquido que impregna un
sólido, mediante un gas, normalmente aire, ajeno al
mismo (eliminación de agua de cualquier alimento
sólido)
 Cristalización: Separación de un componente de una
disolución líquida mediante contacto con una fase sólida
generada a partir de aquélla. Se basa en la diferencia de
solubilidades (separación de cristales de sacarosa).
 Liofilización: Separación del líquido que impregna un
sólido mediante su congelación y ulterior sublimación a
vacío (deshidratación de setas).
RÉGIMEN ESTACIONARIO

 Se entiende que un sistema se encuentra en régimen

estacionario cuando todas las variables físicas
permanecen constantes e invariables con el tiempo, en
cualquier punto del sistema, pero pueden ser distintas
de unos puntos a otros.
RÉGIMEN NO ESTACIONARIO

 Cuando las variables intensivas características de la

operación no sólo pueden variar a través del sistema
en cada momento, sino que las correspondientes a
cada punto del mismo varían con el tiempo, el régimen
se denomina no estacionario.
OPERACIONES DISCONTINUAS

 Seentiende como operación discontinua aquella

en la que se carga la materia prima en el aparato,
y después de realizarse la transformación
requerida se descargan los productos obtenidos.
ETAPAS
 Carga del aparato con las materias primas.
 Preparación de las condiciones para la
transformación.
 Transformación requerida.
 Descarga de los productos.
 Limpieza del aparato.
OPERACIONES DISCONTINUAS
 La operación en discontinuo se desarrolla en
régimen no estacionario, pues sus propiedades
intensivas varían con el tiempo. Un ejemplo de
este modo de operar es el prensado de las semillas
oleaginosas para obtener aceite.
OPERACIONES CONTINUAS

 Son aquellas en las que las etapas de carga,

transformación y descarga se realizan
simultáneamente.

 Limpieza del aparato se efectúa cada cierto

tiempo, dependiendo de la naturaleza de la
transformación y de las materias a tratar. Para
realizar la limpieza debe pararse la producción.
OPERACIONES CONTINUAS

 Las operaciones continuas se desarrollan en

régimen estacionario, de modo que las variables
intensivas características de la operación pueden
variar en cada punto del sistema, pero las que se
dan en cada punto no varían con el tiempo.

 Un ejemplo de operación en continuo puede ser la

rectificación de mezclas de alcohol-agua.
OPERACIONES CONTINUAS
 Ventajas
 Se eliminan las etapas de carga y descarga.
 Permite automatizar la operación, reduciendo la
mano de obra.
 La composición de los productos es más uniforme.
 Presenta un mejor aprovechamiento térmico.
OPERACIONES CONTINUAS

 Desventajas
 Las materias primas deben poseer una composición
uniforme para evitar las fluctuaciones de la
operación.
 La puesta en marcha de la operación suele ser
costosa, por lo que deben evitarse las paradas.
 Las fluctuaciones en la demanda de producto lleva
consigo el que deba disponerse de cantidades
considerables de materias primas y productos en
almacén.
 Debido a la automatización de la operación el equipo
es más costoso y delicado.
OPERACIONES SEMI CONTINUAS

 En algunos casos es muy difícil llegar a operar en

continuo, y sólo se llega de un modo aproximado.
 Puede ocurrir que algunos materiales se carguen
en el aparato y permanezcan en él cierto tiempo,
de forma discontinua, mientras que otros entran o
salen continuamente.
 De vez en cuando se necesitará descargar aquellos
materiales que se vayan acumulando.
 Así, en la extracción de aceite por disolventes, se
carga la harina y se alimenta de forma continua el
disolvente; al cabo de cierto tiempo la harina se
agota de aceite y debe reemplazarse.
 Cuando se elige la forma de operación, deberán
tenerse en cuenta las ventajas e inconvenientes de
cada una de ellas.
 Sin embargo, cuando se requieran producciones
bajas, se trabajará discontinuamente, y
 en caso que quieran obtenerse producciones
elevadas resulta más rentable operar una
instalación en continuo.
 E-mail: williamsscm@hotmail.com
louyauns@yahoo.es

PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS,

DENSIDAD, PESO ESPECÍFICO,
VISCOSIDAD.
CLASIFICACIÓN DE LA MECÁNICA DE FLUÍDOS

Hidrostática Estudio fluidos en reposo

Hidrodinámica Estudio fluidos en movimiento

Neumática Mecánica fluido aplicada a gases

Hidráulica Aplicaciones técnicas

DEFINICION DE FLUIDO

 Un fluido es una sustancia que se

deforma continuamente bajo la acción Sustancia
de esfuerzos cortantes.

 La materia se encuentra en las

siguientes formas: Sustancia
DEFINICION DE FLUIDO
 Solido: Esfuerzo → Deformación → Rotura
 Para esfuerzo de tensión, compresión y corte
(tangencial)
 Fluido: Corte → Deformación infinita → Fluye

Tensión
Corte
Corte Corte

Compresión
Reposo Fluye
Presión
DEFINICION DE FLUIDO
 Líquidos:
 Fluidos cuyas moléculas pueden cambiar de
posición una respecto a las otras, pero restringidas
por las fuerzas de cohesión, a fin de mantener un
volumen relativamente fijo.

 Gases:
 Fluidos cuyas moléculas prácticamente no se hallan
restringidas por fuerzas de cohesión. El gas no
tiene forma ni volumen definidos

 Diferencia entre un líquido y un gas:

 Un gas, llena todo el espacio que tiene a
disposición; un líquido forma una superficie libre.
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS
Fuerza y Masa:
 La comprensión de las propiedades de los fluidos
requiere una cuidadosa diferenciación entre la
masa y peso.
 Masa (m) es la propiedad de un cuerpo de fluido que
se mide por su inercia o resistencia a un cambio de
movimiento. Es también una medida de la cantidad
de fluido.
 Peso (w) es la cantidad que pesa un cuerpo, es decir,
la fuerza con la que el cuerpo es atraído hacia la
tierra por acción de la gravedad.
Relación Peso-Masa
 ML  Kg .m 
w = m.g   2   Newton .[ N ]
T  
 s
2 

PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS

 FUERZA
 La fuerza es igual a la variación temporal de la
cantidad de movimiento, o si la masa es constante


F  ma  M .L.T 2 
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS
 PRESION
 Fuerza ejercida sobre un área unitaria de una sustancia.
 Si la fuerza ejercida en cada unidad de área de un elemento
es la misma, se dice que la presión es uniforme

F F Fuerza
p
A Normal
A
F
Fuerza Oblicua 
F cos 
A p
A

 Dimensiones: ML T1 2
kg.m 1
.s 2  N  kg.m
1N 2  1Pas 1bar  105 N m2 s2
m
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS
 DENSIDAD
 Relación entre la masa y el volumen de un fluido.
 Designada con letra griega r (rho)

m M  Kg 
r =  3 r
V L  m  
3

Ejemplo:
 Densidad del agua: rH2O = 1000 Kg/m3; a 4ºC, 1atm.
 Densidad del agua de mar: rH2O = 1025 Kg/m3; a
20ºC, 1atm
 Densidad del Aire: rAire = 1.23 Kg/m3; a 20ºC, 1atm.
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS
 Densidad
 En el gráfico se muestra la densidad del agua como
función de la temperatura.
m M
r =  3
V L 
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS
 Peso específico
 Relación entre peso del fluido y volumen:
 Designada con letra griega g (gamma)

w m.g  M  N
g=   r .g   2 2  g  3
V V L T  m 
Ejemplo:

N
g agua  9810
m3

N
g aire  12.1 3
m
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS
 Volumen Específico
 Recíproco de la densidad, es el volumen que ocupa la
unidad de masa:
1 m3
Vs 
r Kg
Ejemplo:
Densidad del agua rH2O = 1000 Kg/m3 a 4ºC, 1atm.

3
1 m
Vs   1  10 3
1000 Kg
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS
 GRAVEDAD ESPECIFICA O DENSIDAD
RELATIVA
A menudo resulta conveniente indicar el peso especifico
o densidad de un fluido en términos de su relación con
el peso especifico o densidad de un fluido común
(referencia).
 La gravedad especifica es el cociente de la densidad de
una sustancia entre la densidad de un fluido de
referencia, típicamente el agua a 4°C (líquidos).
 La gravedad especifica es el cociente del peso especifico
de una sustancia entre el peso especifico del agua a 4°C.
rs g s
sg  
rw g w
Donde el subíndice s se refiere a la sustancia cuya gravedad
especifica o densidad se esta determinando y el subíndice w
se refiere al fluido de referencia (agua a 4°C)
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS

 VISCOSIDAD
 Propiedad de los fluidos de oponer resistencia al
deslizamiento.
 En los líquidos depende principalmente de la
cohesión entre las moléculas del fluido.
 En los gases depende principalmente del grado de
agitación molecular
 La viscosidad determina los esfuerzos de corte
internos.
 PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS
 VISCOSIDAD
 Los conceptos de velocidad de deformación (gradiente
de velocidad) y esfuerzo cortante se usan para describir
la deformación de un fluido y su flujo.
Area de accion v velocidad constante de
Esfuerzo Cortante de la tension la placa sólida deslizante

h distancia corta Gradiente uniforme de velocidad vy

Flujo de tensión en el líquido (σ xy ).
x h Deformacion: Gradiente
Perfil inicialdedevelocidad
uniforme velocidad hasta
en
el líquido:un
alcanzar v =equilibrio
0
dinámico
y v=0
σ xy = f (dvy /dx)
 VISCOSIDAD
 La viscosidad es una propiedad de los líquidos que
describe la magnitud de la resistencia por fuerzas
de corte en el líquido.
Shear stress
Esfuerzo cortante

dX
(F/A)

dV
Gradiente uniforme de
perfil de velocidad
(Uniform velocity profile gradient) Shear rate
Velocidad de deformación
(dV/dX)

Figura 1.1: Flujo laminar en cizalla simple. F A  .dV dX

, donde F es la fuerza que actúa en un área A, V la velocidad y X es
la distancia entre las placas, y η el coeficiente de viscosidad o
viscosidad Newtoniana.
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS
 Fluido Ideal
 Fluido donde no existen efectos de fricción entre
capas adyacentes.
 Capas se deslizarán unas sobre otras sin resistencia.
 No existe formación de remolinos o disipación de
energía debido a la fricción.

v
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS
 Fluido Real
 Fluido donde existen efectos de fricción entre
partículas adyacentes.
 Para que el flujo ocurra se deben vencer estas
fuerzas de resistencia.
 En dicho proceso se produce una conversión de
energía en calor.

v
 E-mail: williamsscm@hotmail.com
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PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS,

DENSIDAD, PESO ESPECÍFICO,
VISCOSIDAD.