ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: AGROINDUSTRIA

GUÍA DE LABORATORIO DE ANALISIS DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

PRÁCTICA No5: “ANALISIS DE PRODUCTOS CÁRNICOS”

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)

AMBOYA COBA KEVIN JOEL 16
BONILLA MELENA DANIELA VIVIANA 89
CACUANGO CHICAIZA GRASY TATIANA 15
CEVALLOS JARAMILLO JOSSELYN GEOVANNA 8
CHANGOLUISA MAIGUA MAYCOL ALEXANDER 25
GAIVOR GOMEZ FERNANDO PATRICIO 33
GARZON PROAÑO JANNIS CORALIA 4
GUADALUPE AUSHAY BRYAN DANIEL 84
HUACHAMBALA ROMERO JULISSA LISSETH 45
JUMBO CUJI CARMEN MICHELLE 40
LEON ENCALADA ADRIANA GUISSELA 72
LICUY ORDOÑEZ RONNY ANDRES 46
LOPEZ TENE ARIEL ORLANDO 39
MORENO MORENO FREDDY ISAIAS 38
MOYA GUERRA DENIS NICOL 51
PALMA VILLARROEL JIMMY JERKOF 41
POMA VELASCO JONATHAN JOSHUA 50
SAETEROS ARIAS ALEXANDER ISRAEL 93
TASNA PAUCAR CYNTHIA MABEL 62
TIMBILA VELEZ ANA LUCIA 42
TROYA ROA HUGO ALEJANDRO 5
VASCO BUITRON MILTON ANDRES 67
VILLACIS SANCHEZ YESSENIA NICOLE 43
YUNGAN YAMBERLA RAUL FABRICIO 3
ZAVALA TOSCANO DANNY DAVID 79

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2019/06/15 2019/06/15

NIVEL: CUARTO PARALELO: “A”

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2. OBJETIVOS:

• Evaluar la calidad de la cárnicos y/o derivados cárnicos

3. INSTRUCCIONES:

 Cumpla con las normas de seguridad y preparación de materiales

 Organizarse dentro del equipo de trabajo y use los materiales de protección
solicitadas
 Cerciórese de tener todo lo necesario, utensilios y reactivos, antes de
empezar.
 Siga cuidadosamente las instrucciones que se encuentra en la guía.
 Escriba las observaciones de la práctica con mucha claridad.
 Ordene e interprete los resultados para hacer una buena discusión de cada
práctica
 Elimine los residuos en el lugar que le indique el Técnico Docente
 Consulte al Profesor o el Técnico Docente si tiene alguna duda

4. EQUIPOS Y MATERIALES:

Equipo
 Estufa de aire con convección mecánica, preferentemente que alcance 105 °C.
 Balanza analítica (precisión 0.1 mg).
 Desecador (deshidratante eficaz).
 Horno mufla (que alcance al menos 800 °C).
 Desecador (agente deshidratante en óptimas condiciones)
 Digestor de proteína.
 Destilador.
 Equipo manual o semiautomático para extracción (tipo Soxhlet).
 Estufa de aire.
 Mortero o molino
 Baño maría.
 Campana de extracción

Materiales
 Espátula.
 Crisoles identificados a peso constante.
 Pinzas para crisoles.
 Cuchillo.
 Tabla para picar.
 Tubos de digestión Kjeldahl.
 Matraces Kjeldahl.
 Embudos de vástago largo.
 Papel encerado.
 Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
 Probetas de 100 ml.
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 Bureta de 25 ml
 Vasos recomendados por el fabricante para el sistema de extracción.
 Dedales de extracción de celulosa.
 Papel filtro
 Éter etílico o éter de petróleo

Reactivos:
 Tabletas catalizadoras Kjeldahl. Mezcla catalítica. (400 g de sulfato sódico, 16
g de sulfato de cobre hidratado y 3 g de dióxido de selenio)
 Ácido sulfúrico concentrado.
 NaOH.
 Ácido bórico al 4%
 HCl 0.1N.
 Indicador de ácido bórico.
 Indicador de rojo de metilo (se disuelven 0.016 g de rojo de metilo y 0.083 g
de verde de bromocresol en 100 ml de alcohol).

5. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

5.1. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD/MATERIA SECA

1) Pesar cuidadosamente 10 g de cada muestra, previamente homogeneizada, en los

crisoles.
2) Colocar en una estufa, a una temperatura de 105 ºC durante15 a 18 h.
3) Sacar las muestras de la estufa (Fotografía 15) y colocarlas en un desecador durante 30
min por lo menos, o hasta que alcancen la temperatura ambiente.
4) Pesar cada muestra.
5) Registrar su peso en una bitácora y repetir las operaciones de secado hasta que alcance
un peso constante.
6) Se recomienda efectuar al menos tres determinaciones sobre la misma muestra

5.2. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS

1) Pesar 10 g de muestra húmeda o 1.5 g si es muestra seca y desengrasada, en crisoles

previamente tarados.
2) Colocar los crisoles en una mufla a 550 ºC durante al menos 12 horas (o hasta observar
que las cenizas están completamente de color blanco) (Fotografía 16).
3) Sacar los crisoles de la mufla e introducirlos en una estufa a 105 ºC por 1 h.
4) Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar temperatura
ambiente
5) Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso constante.
6) Se aconseja efectuar al menos dos determinaciones de la misma muestra. La diferencia
entre ambos resultados no deberá ser superior a 0.1 g de ceniza por 100g de muestra
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5.3. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA

1) En un papel encerado, pesar 0.1 g de muestra por duplicado (muestras resultantes de la

determinación de humedad) y registrar el peso de la muestra.
2) Colocar la muestra en el tubo de digestión.
3) Pesar de 1.5 a 2 g de la mezcla de catalizadores y verterlo dentro de un matraz
Kjeldahl de 100 ml; o añadir una tableta catalizadora Kjeltabs.
4) Añadir 5 ml de H2SO4 concentrado.
5) Colocar los tubos en una unidad de digestión a una temperatura media (420°C) dentro
de una campana de extracción y dejar digerir la muestra hasta la destrucción total de la
materia orgánica (color verde-azul traslúcido del líquido).
6) Finalizada la digestión, dejar enfriar las muestras
7) Acoplar los tubos en el destilador
8) Añadir 50 ml de NaOH al 40 % en el receptor del destilador; recoger poco a poco el
destilado (100 ml) en matraces Erlenmeyer de 250 ml que contengan 50 ml de indicador
de ácido bórico.
9) Titular el destilado con una solución de HCl 0.1N, hasta la aparición de un color rosa
permanente. En cada turno, incluir un blanco de reactivos. Registrar el volumen
gastado y calcular el porcentaje de proteína

El porcentaje de proteína se calcula de acuerdo con la siguiente fórmula:

𝑉𝑥𝐶𝑥0,014
%𝑁 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 𝑥100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

%𝑁 𝑏𝑎𝑠𝑒 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 = % 𝑁 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑥 % 𝑀𝑆/100

%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = %𝑁 𝑏𝑎𝑠𝑒 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 𝑥 6,25

N = nitrógeno total
V = volumen de HCL consumido por la muestra en la valoración.
C = concentración de la solución de HCL utilizada en la valoración.
0,014 = peso molecular del nitrógeno dividido para 1000 para colocarlo de mL a L
%MS = porcentaje materia seca (100 - %humedad)
6,25 = factor que se deriva de asumir que las proteínas contienen 16% de nitrógeno

5.4. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA

Preparación de las muestras

1) Homogenizar las muestras de carne en un mortero o molino.
2) Secarlas a 103-105 °C en estufa de aire forzado y determina el porcentaje de materia
seca (si se quiere reportar los resultados en base seca).
3) Moler y pesar porciones de 2 a 5 g de la muestra seca por duplicado.
4) Colocarlas en el dedal de extracción previamente pesado (M).
5) Pesar los vasos para extracción del sistema de extracción utilizado, previamente
secados y tarado a 102-105 °C por 30 min (M1).
6) Adicionar un volumen apropiado de éter etílico o de petróleo, o la mezcla cloroformo-
metanol 2:1 en el vaso, y colocarla en el sistema de extracción.
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7) El proceso de extracción puede variar desde 40 min, hasta 6 horas en el equipo de

extracción a una velocidad de condensación de 3 a 6 gotas/seg.
8) Una vez terminada la extracción, eliminar el solvente por evaporación a baño maría
bajo campana, hasta que no se detecte olor a éter en los vasos que contienen la grasa
extraída.
9) Secar el vaso de extracción con la grasa en estufa a 103+ 2 °C por 20 a 30 min. Enfriar
en desecador y pesar hasta peso constante (M2)

El porcentaje de grasa cruda se calcula de la siguiente manera:

% grasa cruda = [(M2 – M1)/M] x 100

Donde:
M = peso de la muestra
M1= peso del vaso
M2= peso del vaso con la grasa extraída

5.5. DETERMINACIÓN DE Ph

1) Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de agua

destilada y homogeneizar durante 1 min.
2) Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo.
3) Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo del
potenciómetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de referencia
de pH 4 y pH 7.
4) La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por
duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la
determinación.
5) Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua
destilada para eliminar cualquier residuo de material.

6. RESULTADOS OBTENIDOS:

Identificar los posibles resultados que se obtendrán al final de la práctica de laboratorio y

registrarlos utilizando tablas o cuadro de resumen (Toma y recolección de datos.
Ordenamiento y procesamiento de datos. Reacciones químicas. Cálculos y resultados.
Análisis, Graficación e interpretación de resultados. Observaciones)

7. CONCLUSIONES

Describir en forma lógica las conclusiones a que conlleven la práctica.

8. RECOMENDACIONES

Describir en forma lógica las recomendaciones a que conlleven la práctica.

9. BIBLIOGRAFÍA
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10. ANEXOS

1. Investigue las características organolépticas normales de la carne de bovino

2. Investigue acerca de las características físico químicas normales en la carne de
cerdo
3. Investigue acerca de adulteraciones y alteraciones que pueden presentar los
productos cárnicos.

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BQF. MARÍA VERÓNICA GONZÁLEZ C.
NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE DE LA ASIGNATURA