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Edición: Lic.

Tamara Fariñas Puente


Diseño de cubierta y realización: Airam Expósito Fernández
Diseño interior: Arsenio Fournier Cuza
Diagramación: Yohanka Morejón Rivero

© Julia María Espinosa Manfugás, 2009


© Sobre la presente edición:
Editorial Félix Varela, 2009

ISBN 978-959-07-1282-1

Editorial FÉLIX VARELA


Calle A No. 703 esq. a 29
Vedado, La Habana, Cuba.
Índice general

Presentación / VII
Capítulo 1. Restauración. Reseña histórica y procesos que intervienen / 1
1.1. Restauración. Origen y evolución / 1
1.2. Componentes del sistema de restauración / 3
1.3. Restauración. Procesos que intervienen / 3
1.4. Cultura y algo más… /11
Bibliografía / 12
Capítulo 2. Los recursos humanos para la restauración / 13
2.1. Características y competencias profesionales de los recursos humanos
para la restauración / 13
2.2. Deberes funcionales de los directivos / 16
2.3. Cargos y funciones del personal / 18
2.3.1. Cargos y/o funciones del personal de las áreas de elaboración
de alimentos / 18
2.3.2. Cargos y/o funciones del personal de las áreas de servicios
gastronómicos / 21
2.4. Cultura y algo más… / 24
Bibliografía / 25
Capítulo 3. Los alimentos y la alimentación / 26
3.1. Alimentación y Nutrición. Consideraciones generales / 27
3.1.1. Componentes que aportan energía. Lípidos, proteínas y carbohidratos / 29
3.1.2. Componentes que no aportan energía. Vitaminas, minerales y agua / 30
3.1.3. Alimentación racional y recomendable / 32
3.1.4. Las guías alimentarias. Su papel orientador / 33
3.2. Los hábitos alimentarios / 35
3.3. Tendencias modernas de la alimentación / 38
3.4. Análisis sensorial aplicado a la restauración / 40
3.4.1. Las propiedades organolépticas de los alimentos y bebidas / 40
3.4.2. La decoración de la oferta y las propiedades sensoriales / 47
3.5. Cultura y algo más… / 48
Bibliografía / 50
Capítulo 4. La cocina. Arte, Ciencia y Técnica / 52
4.1. Breve historia del desarrollo de la cocina / 53
4.2. Diseño, organización y características de las cocinas / 60
4.2.1. Condiciones que debe reunir el local de cocina / 62
4.2.2. Áreas de la cocina / 63
4.3. Soportes materiales empleados en cocina / 65
4.4. Elaboración culinaria. Métodos y técnicas de cocción / 68
4.4.1. Las cartas tecnológicas o fichas de producción / 72
4.5. Cocina cubana. Origen y desarrollo / 73
4.6. La cocina del siglo XXI / 75
4.7. Cultura y algo más… / 75
Bibliografía / 80
IV GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Capítulo 5. El menú. Su importancia en la restauración / 81


5.1. Menú. Concepto y clasificación / 81
5.2. La carta menú / 84
5.2.1. Estructura de la carta menú / 84
5.2.2. Diseño de la carta menú / 88
5.3. Técnicas de merchandising del menú / 90
5.4. Ingeniería de menú. Consideraciones generales / 91
5.4.1. Ingeniería de productos / 92
5.4.2. Ingeniería de precios / 96
5.5. Cultura y algo más… / 100
Bibliografía / 102
Capítulo 6. Los servicios gastronómicos / 103
6.1. Reseña histórica de los servicios gastronómicos / 104
6.2. Los servicios gastronómicos. Consideraciones generales / 105
6.3. Clasificación y descripción de los servicios gastronómicos / 106
6.4. Soportes materiales para la realización de los servicios gastronómicos / 119
6.4.1. Mobiliario, equipamiento, utensilios y accesorios / 119
6.4.2. Los insumos. Diferentes tipos y descripción / 121
6.5. La tarea diaria / 129
6.6. Servicio de bares / 133
6.7. Aspectos éticos y estéticos de los servicios gastronómicos / 137
6.8. Cultura y algo más… / 139
Bibliografía / 144
Capítulo 7. El vino y otras bebidas en la restauración / 145
7.1. La vid y las propiedades de sus frutos / 145
7.2. El vino. Breve historia / 146
7.2.1. Elaboración y clasificación de los vinos / 147
7.3. El sommelier / 160
7.4. El servicio de vinos. Generalidades / 161
7.4.1. Selección apropiada de los vinos. Maridaje / 162
7.5. Evaluación sensorial de vinos. Escala empleada / 163
7.6. Bebidas destiladas / 164
7.7. Cultura y algo más… / 169
Bibliografía / 178
Capítulo 8. La higiene en la restauración / 179
8.1. Higiene alimentaria. Definición e importancia / 180
8.2. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) / 182
8.3. Disposiciones higiénico sanitarias generales para las instalaciones que brindan
servicio de alimentos y bebidas / 183
8.4. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Origen y beneficios de su implementación / 192
8.4.1. Principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control / 194
8.5. Gestión de la Inocuidad Alimentaria. Norma ISO 22000 / 198
8.6. Cultura y algo más… / 198
Bibliografia / 202
ÍNDICE V

Glosario de términos / 203


Anexos / 217
Fotos a color / 223
Presentación

Dentro de la oferta turística se incluyen diferentes servicios, entre ellos, el de alimentos


y bebidas, el cual es un servicio de obligado consumo, que engloba una amplia gama de
características, actividades y procedimientos, y para el cual los clientes son cada vez más
exigentes.
Para el turista del siglo XXI, el comer constituye una necesidad y un placer, pero sobre la
base de las tendencias actuales de la restauración, sustentada en ofertas diferenciadas,
atractivas, saludables, basadas en alimentos ligeros, frescos y naturales, elaborados me-
diante técnicas de cocción que no afecten de manera sustancial las propiedades nutritivas
y sensoriales del alimento y en condiciones higiénicas que garanticen la inocuidad
alimentaria y la calidad del producto final.
Lo anterior evidencia la importancia de que el personal vinculado a la producción y
servicio de alimentos, sea altamente calificado, profesional, con conocimiento cabal de la
actividad gastronómica, con convicción de que la cocina, es cultura, pero también es un
laboratorio de creatividad, donde cada oferta es el resultado de transformaciones físicas y
químicas, por lo que además es arte, ciencia y técnica. Se requiere de un profesional que
conciba la restauración como un proceso de desarrollo e innovación que evoluciona cons-
tantemente y cuyos resultados definen la excelencia y la competitividad de las organiza-
ciones, y propician la fidelidad del cliente a una organización responsable y consecuente
con su imagen corporativa.
Sobre la base de lo antes expuesto se elaboró el presente libro, concebido como texto
docente para la asignatura Gestión de la restauración y con el objetivo fundamental, de
brindar conocimientos básicos e información actualizada relacionada con dicha actividad.
En la confección del mismo participó un colectivo de autores, especialistas todos en las
temáticas abordadas, los cuales han puesto a disposición de los lectores su capital intelec-
tual y experiencia profesional.
El tema de los costos en la restauración, es de suma importancia, pero no fue tratado en
este libro, por contar con un texto independiente que debe ser utilizado como bibliografía
complementaria.

DRA. C. JULIA MARÍA ESPINOSA MANFUGÁS


Capítulo 1. Restauración.
Reseña histórica y procesos que intervienen

DRA. C. JULIA MARÍA ESPINOSA MANFUGÁS

Presentación del tema


El desarrollo del Turismo, exige cada vez más un alto grado de profesionalidad de sus traba-
jadores, por tanto la superación del personal es de vital importancia para poder brindar un servicio
de calidad. Si se tiene en cuenta que los mayores ingresos dentro de la hotelería son aportados
por concepto de gastronomía, entonces es evidente la necesidad de conocer todos los aspectos
vinculados con la misma.
En el presente capítulo se ofrece una panorámica general sobre el origen y la evolución de la
restauración y se exponen sus componentes. Se explican de manera detallada los procesos que
intervienen en dicha actividad, haciendo énfasis en las principales acciones que deben realizarse
para lograr una gestión eficiente de los mismos.
El estudio de los procesos y de los factores fundamentales que deben ser considerados en
cada uno de ellos, permite entender la complejidad de la restauración, si se desea brindar un
servicio eficiente que satisfaga a los clientes y además genere ganancias a la empresa.
Los aspectos tratados en este capítulo sirven de base teórica para la comprensión de los
temas que se abordan en capítulos posteriores, e introduce al lector en una actividad tan com-
pleja como es la Gestión de la Restauración.
Objetivos de aprendizaje
Los estudiantes deben:
x Reconocer la importancia de la actividad de restauración para las empresas turísticas, y la
incidencia de la misma desde el punto de vista cultural, toda vez que resume las particu-
laridades del modo de ser de una nación, en cuanto a los procesos claves de elaboración
y servicio de alimentos y bebidas y su cocina tradicional.
x Comprender los procesos de la restauración, de manera que puedan gestionarse de forma
adecuada y proporcionar asistencia técnica y operativa a las diferentes áreas que lo
componen.
Contenidos del capítulo
1.1. Restauración. Origen y evolución
1.2. Componentes del sistema de restauración
1.3. Restauración. Procesos que intervienen
1.4. Cultura y algo más …

1.1. RESTAURACIÓN. ORIGEN Y EVOLUCIÓN

La gastronomía ostenta en la mayoría de sus voces un legado lingüístico aportado por


Francia, cuna de esta especialidad, que hasta la actualidad prevalece. Cabe recalcar que las
obras iniciales de la gastronomía se escribieron precisamente en francés, siendo Maurice
Edmond Sailland (Gurnosky) quien se ocupó por primera vez de abordar este tema en el
siglo XVIII. Así mismo se debe a Francia haber definido y reglamentado el arte culinario.
2 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

El primer establecimiento digno de denominarse “restaurante” fue el “Beauvilliers”, el


cual abrió sus puertas en 1783, pero años más tarde, a causa de la Revolución francesa su
propietario se vio obligado a cerrar.
Poco a poco, se asiste al nacimiento y desarrollo de una actividad para el que se acuña
el término restauración, una actividad donde la cocina de arte se convierte también en una
cocina de técnicas, muchas veces con carácter empresarial.
La restauración se puede resumir como la conversión de los factores de producción
(alimentos, capital humano, trabajo) mediante la producción y el servicio, en productos
solicitados por un cliente que busca el consumo, la satisfacción y el bienestar. La restaura-
ción como producto, permite establecer los mecanismos y acciones encaminadas a lograr
una oferta de alimentos y bebidas, que satisfaga las exigencias del cliente.
A principios del siglo XX ya se hablaba de la restauración, sin embargo no es hasta
finales de siglo, donde existe un cambió significativo hacia otro tipo de cocina más sen-
cilla y natural que evadía el exceso de salsas y la pesadez de los platos: la cocina creativa
e imaginativa.
Surge en la década del setenta una nueva corriente, la de Paul Bocouse de origen fran-
cés, denominada la nouvelle cuisine (nueva cocina), cuyas bases, se centran sobre todo,
en la utilización de productos frescos y de temporada, salsas ligeras, mayor jugosidad de
los platos debido a una menor cocción, cartas más pequeñas con mayor especialización,
uso de productos autóctonos, actualización del recetario clásico incorporando nuevos
elemen- tos, contrastes de sabores, raciones reducidas, vajillas más grandes en la que el
alimento forma parte de la decoración y profusión en el uso de la nueva tecnología. Se
inician años de verdadera preocupación culinaria y se abre un proceso evolutivo con inter-
pretaciones muy variadas.
A la escuela culinaria creada por Paul Bocouse se sumaron otros cocineros europeos
que con su imaginación realizaron aportes importantes al arte culinario del último cuarto del
siglo. Pueden citarse entre ellos: Michel Guerrard, Alain Chapel, en Francia; Alfred Girardot,
en Suiza; Eckart Witzigimann, en Alemania; Andrea da Merano, en Italia, entre otros.
La variedad de establecimientos que ofertan comidas representan un buen reflejo de los
cambios experimentados por la sociedad occidental, tanto en sus necesidades como en sus
estilos de vida, hacia el final del siglo XX. Los datos registrados han puesto de manifiesto
que ahora se acude a los restaurantes por los motivos más diversos, incluso parece que la
razón de comer fuera del hogar ha superado las simples causas funcionales, para situarse
en el ámbito de razones hedonistas: celebraciones de tipo social, reuniones profesionales,
conveniencia personal, fines gastronómicos, etcétera.
Hoy coexisten diferentes formas de restauración en correspondencia con las versiones
comerciales que dan respuesta a la demanda de los mercados. Es así que la restauración se
dinamiza en tal grado que va desde un simple punto de venta o kiosco, hasta un lujoso
restaurante. Esta variedad de establecimientos gastronómicos es el reflejo de los intereses,
modo de vida y necesidades de la sociedad moderna.
En el mundo de hoy, cada día se replantean las ideas en todas las ciencias y en todas las
áreas, y no está exento de ello la actividad de restauración, por el contrario, es un perenne
ejemplo de esta premisa, dado que cada día se desarrollan nuevas tendencias culinarias, se
crean tecnologías más avanzadas, y se establecen innovaciones en relación a la presenta-
ción de los alimentos y las alternativas de servicio que se ofrece como consecuencia de la
demanda de los clientes.
En la actualidad, la clientela de los restaurantes se preocupa cada vez más por comer de
una forma sana. Si la calidad está a la cabeza de los sondeos, una gran mayoría de clientes
reclama una restauración mejor adaptada, mejor dominada y más equilibrada.
CAPÍTULO 1. RESTAURACIÓN. RESEÑA HISTÓRICA Y PROCESOS QUE INTERVIENEN 3

El cliente del siglo XXI es más exigente, y sus necesidades y expectativas son cada vez
mayores, por lo que la actividad de restauración se hace más compleja, requiere de perso-
nal calificado capaz de innovar e investigar y de una planificación estratégica adecuada
con objetivos claramente definidos.
Hay que tener en cuenta que en la industria de la restauración convergen dos elementos
importantes, la prestación de los servicios y la transformación de productos para la elabo-
ración de la oferta.
El primero de estos, tiene una connotación especial, por las características propias de
los servicios, y por la incidencia que estos tienen en la satisfacción del cliente. Si estos no
funcionan correctamente, resultarán ineficaces e inútiles todos los esfuerzos materiales
que se hagan.
En el segundo término se hace necesario contar con tecnologías y equipamientos que
garanticen la calidad de los productos, y disponer de un personal capacitado con ideas
innovadoras y capaces de desarrollar con eficiencia las tareas técnicas y administrativas
que emanan de su responsabilidad.
El triunfo de la actividad de restauración se logra cuando el cliente percibe lo que se le
ofrece, y por supuesto se le ofrece lo que desea, lo que está a tono con sus necesidades y
expectativas.

1.2. COMPONENTES DEL SISTEMA DE RESTAURACIÓN1

El producto restauración se compone de los siguientes elementos:


1. Los bienes materiales. Están constituidos por la comida en sí. Los bienes materiales,
lo constituyen tanto el elemento principal de cada plato como el acompañante. Su
calidad depende de la materia prima empleada y del conjunto de procesos que tie-
nen lugar en la actividad de restauración, y que contribuyen a la calidad de la oferta.
2. Los atributos del producto. Están determinados por los elementos que acompañan a
la comida, los cuales pueden ser físicos (mobiliario, cubertería, vajilla, etc.) y de
servicio (amabilidad del empleado, profesionalidad, etc.).
3. La extensión del producto. Es el conjunto de satisfacciones que presenta el cliente
como resultado de la calidad de la oferta y el servicio recibido. Depende del trato
que se recibe, del menú, ambientación del salón, etc. Es un elemento que permite
valorar de manera general como se siente el cliente en el restaurante.

1.3. RESTAURACIÓN. PROCESOS QUE INTERVIENEN

A menudo, se suele pensar que la gestión de alimentos y bebidas es algo fácil de reali-
zar. Nada más lejos de la verdad si se desea brindar un servicio eficiente, que satisfaga a
los clientes y a la vez origine ganancias.
Lo anterior no puede lograrse, sino se define la oferta, los clientes, cuanto se quiere
vender, cuanto se va a ingresar y en cuanto se van a reducir los gastos. Aspectos estos que
se determinan a partir de los principales subsistemas y procesos que aseguran la produc-
ción y que inciden en la gestión económica de la restauración.

1
R. Gómez; N. Medina y M. Escalona: Gestión de Alimentos y Bebidas, EAEHT, FORMATUR, Cuba, s.a.
4 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

En la restauración intervienen los procesos siguientes:


1. Marketing. Se precisa conocer los gustos y necesidades del cliente, así como sus
hábitos y costumbres alimentarias. Es necesario:
x Conocer a quien va dirigida la oferta.
x Satisfacer las expectativas de los clientes.
x Analizar la demanda, con vista a incrementarla.
x Identificar y explorar nuevas oportunidades de negocios.
x Establecer ventajas competitivas permanentes.
2. Planificación estratégica. Responde al análisis de la información del subsistema de mar-
keting. Selecciona y gestiona los alimentos y bebidas que se ofertan al cliente, realiza la
programación del menú aplicando técnicas de merchandising. Es necesario:
x Seleccionar ofertas que satisfagan los gustos, necesidades y expectativas de los
clientes y que su relación técnica y económica sea viable.
x Orientar al resto de los subsistemas en que tienen que hacer; cuando y como
deben hacerlo.
x Contribuir a dar una buena imagen del establecimiento.
x Establecer estrategias competitivas.
3. Económico financiero. Garantiza la gestión económica y la rentabilidad en la activi-
dad de restauración. Es necesario:
x Establecer los niveles de costo / ganancia / rentabilidad.
x Establecer los precios de venta.
x Establecer las fichas técnicas.
4. Calidad. Garantiza que se realice de manera eficiente la gestión de calidad, y se
cumplan los requisitos que satisfacen a los clientes y a todas las partes interesadas.
Es necesario:
x Establecer los estándares de calidad.
x Implementar la gestión por proceso.
x Instituir los principios de la gestión de calidad.
x Evaluar el nivel de satisfacción de los clientes.
x Determinar inconformidades y aplicar acciones y medidas para corregir las des-
viaciones del sistema y sus procesos.
x Establecer sistemas de gestión de la calidad.
5. Recursos humanos. Es la base de las ventajas competitivas permanentes. Es necesario:
x Certificar trabajadores con buena actitud ante el trabajo y profesionalidad.
x Asegurar el flujo de trabajo más corto y rápido en los diferentes procesos.
x Lograr la capacitación constante del personal.
x Garantizar la satisfacción y motivación laboral de los empleados. Estimular su
creatividad.
6. Informática. Asegura el procesamiento de la información, a través del uso de las
nuevas tecnologías de la información:
x Utiliza métodos estadísticos matemáticos para evaluar el comportamiento de los
procesos.
x Establece herramientas informáticas.
x Permite la utilización de software aplicados al sistema de restauración.
7. Compras y recepción. Garantiza que no se afecte el proceso de planificación y se
pueda realizar adecuadamente la gestión de alimentos y bebidas. Es necesario:
x Satisfacer las necesidades de aprovisionamiento.
CAPÍTULO 1. RESTAURACIÓN. RESEÑA HISTÓRICA Y PROCESOS QUE INTERVIENEN 5

x Seleccionar adecuadamente los proveedores.


x Definir las especificaciones de calidad, cantidad y precios de los productos.
x Garantizar productos de alta calidad.
El proceso de compras es fundamental, mediante el mismo se aseguran los alimen-
tos, bebidas y otros suministros necesarios para llevar a cabo el servicio al cliente.
Las compras representan un porcentaje muy importante de los ingresos en restaura-
ción, de ahí que este proceso tenga una incidencia directa en el éxito de un restau-
rante o cualquier otro establecimiento que ofrezca comidas y/o bebidas.
Las compras, los stock y su rotación están en función de las necesidades de cada
establecimiento (categoría, situación geográfica, tipo de menús y cartas, precio de
ventas, número de servicios a prestar, entre otros factores).
Una buena gestión de compra va a permitir:
x Asegurar el nivel de calidad establecido para los productos.
x Estabilidad en el surtido.
x Adquirir productos al mejor precio posible.
Para hacer una buena gestión de compra se debe conocer:
x La oferta y a quien va dirigida.
x Las especificaciones de compras (Descripción detallada que muestra la calidad,
peso y otros factores deseados para un artículo particular).
x Los proveedores, sus ofertas y mercados.
x El comportamiento de los proveedores habituales.
x Formas de pago y posibilidad de conveniar precios.
Existen dos aspectos básicos sobre los que hay que reflexionar en el proceso de
compra, estos son: Mercancías y Proveedores:
a) Mercancías. Al mencionar mercancías, generalmente se piensa en las materias
primas que se utilizan en la elaboración de las comidas, sin embargo, aunque
estas son una parte sustancial en las compras, también hay que considerar las
vajillas, lencerías, material de limpieza, etc. Para toda esta gama de productos
debe tenerse en cuenta: tipo, calidad, precio y cantidad.
Para lograr mercancías de calidad es preciso:
x Saber que quiere el cliente y cuanto está dispuesto a pagar por ello.
x Conocer físicamente el producto.
x Saber la durabilidad y especificaciones de calidad de las mercancías.
x Adquirir información sobre el producto y su evolución.
x Indagar sobre existencia de productos similares en el mercado y valorar sus ven-
tajas y desventajas.
x Examinar el producto.
El precio, es un factor que está muy ligado a la calidad, donde la relación calidad/
precio desempeña un papel primordial. Existen una serie de mecanismos que posibi-
litan la reducción de los mismos, estos son:
x Pagar al contado.
x Negociar con el proveedor.
x Combinar mercancías.
x Cambiar el tamaño de la unidad de compra.
x Aprovechar los descuentos promocionales de los proveedores.
6 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

La cantidad óptima de mercancías a comprar, puede determinarse a partir de la fór-


mula siguiente:
Q = (2 x R x S / C)1/2
donde:
R: Demanda de productos.
S: Costo de emisión del pedido.
C: Costo de mantenimiento del inventario.
Costo del pedido = S(R/Q)
Costo del inventario = C(Q/2)
Costo total = S x # de pedidos + (C x Q/2)
Tiempo de espera: Tiempo que transcurre entre la emisión y el recibimiento del pedido.
Punto de pedido: Tiempo de espera x Consumo diario.
La recepción adecuada de la mercancía, es un aspecto de suma importancia y re-
quiere de una persona calificada, de manera tal que pueda realizar eficientemente
los procedimientos específicos necesarios.
Cuando se reciben productos existen siete pasos a seguir:
1. Contrastar los productos entrantes con la orden de compra.
2. Relacionar los productos entrantes contra la factura.
3. Exigir el certificado de conformidad que garantiza el cumplimiento del producto
con las especificaciones de calidad.
4. Solicitar el registro sanitario.
5. Aceptar o rechazar los productos.
6. Trasladar los productos al almacén cuando son aceptados.
7. Confeccionar el informe diario de recepción.
Para lograr que pueda realizarse un trabajo adecuado en la recepción, se debe dis-
poner de un área con espacio suficiente y de los equipos necesarios para efectuar el
control de la mercancía (básculas, termómetros), verificados y aptos para su uso.
El personal que recibe los productos debe saber que hacer cuando se detecten ano-
malías. Los productos que presentan signos de alteración, contaminación, adultera-
ción o falsificación no serán recepcionados hasta tanto se aclare la situación creada
por la autoridad competente.
b) Proveedores. Una tarea fundamental en la gestión de compras es la selección de
los proveedores, por lo que antes de realizar la misma se debe disponer de un
listado de proveedores y conocer sus características. Entre los aspectos a consi-
derar se encuentran:
x Imagen y valores éticos.
x Situación financiera.
x Calidad de sus productos.
x Posibilidad de negociar condiciones económicas.
x Tipo de servicio que brindan.
Los proveedores deben ser sometidos a un proceso de evaluaciones periódicas con
el objetivo de disponer de elementos que fundamenten la continuación o suspensión
de las relaciones establecidas y también de brindar información que retroalimente la
ejecución y monitoreo del contrato.
La periodicidad de las evaluaciones se determina según la duración del contrato, los
resultados de evaluaciones anteriores y el tiempo transcurrido desde el comienzo de
la relación.
CAPÍTULO 1. RESTAURACIÓN. RESEÑA HISTÓRICA Y PROCESOS QUE INTERVIENEN 7

Los aspectos que se tienen en cuenta para la evaluación son:


x Calidad de la mercancía.
x Tiempo de entrega.
x Faltantes en la entrega.
x Flexibilidad en la respuesta a solicitudes de la organización.
x Establecimiento de los precios.
La expresión para realizar la evaluación es la siguiente:
ES = a1 x RC + a2 x RT + a3 x FE + a4 x F + a5 x RP
donde:
ESi: Evaluación del proveedor
a1, a2, a3, a4, a5: Ponderación que cada organización otorga a cada uno de los crite-
rios evaluados. La suma de estos valores es igual a uno.
RC: Relación de calidad.
RT: Relación del tiempo de suministro.
FE: Faltantes en la entrega.
F: Flexibilidad demostrada por el proveedor.
RP: Relación de precios del proveedor.
Los criterios se determinan de la manera siguiente:
Relación de calidad (RC): Expresa el grado de cumplimiento de las características
cualitativas de los artículos que suministra el proveedor.
RC = Cantidad de artículos aceptados / Cantidad de artículos recibidos.
Relación del tiempo de suministro (RT): Expresa el grado de cumplimiento que
mantiene el proveedor en los tiempos de entrega acordados. El valor de dicho
parámetro se determina según:
RT = 1,0 o Tiempo real de entrega = Tiempo acordado
RT = 0,8 o Tiempo real de entrega = Hasta dos veces más el tiempo acordado
RT = 0,5 o Tiempo real de entrega = Más de 2 y hasta 4 veces el tiempo acordado
RT = 0,0 o Tiempo real de entrega = Más de 4 veces el tiempo acordado
Es posible establecer una escala de valores que penalice las entregas antes de tiem-
po, ya que también esta situación, puede tener implicaciones indeseables en la eva-
luación del nivel de inventario.
Faltante de entrega (FE): Expresa el grado de cumplimiento de las cantidades en
cada pedido.
FE = 1,0 o Artículos o lotes recibidos / Artículos o lotes solicitados = 1
FE = 0,8 o 1 > Artículos o lotes recibidos / Artículos o lotes solicitados 0,95
FE = 0,5 o 0,95 > Artículos o lotes recibidos / Artículos o lotes solicitados 0,90
FE = 0,0 o 0,90 > Artículos o lotes recibidos / Artículos o lotes solicitados
Flexibilidad (F): Expresa el grado de respuesta del proveedor frente a variaciones
solicitadas por la organización, de los contratos acordados.
F = 1,0 ® Cuando no se producen variaciones o la respuesta a las variaciones se dan
de manera rápida y son muy satisfactorias.
F = 0,8 o La respuesta es satisfactoria, pero no de manera rápida
F = 0,5 o La respuesta es poco satisfactoria
F = 0 o No se aceptan variaciones
Relación de precios (RP): Expresa la relación entre el mínimo precio al cual se
encuentra el artículo en el mercado y el precio planteado por el proveedor.
RP = Mínimo precio en el mercado / Precio del proveedor
8 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

La evaluación general de un proveedor es el resultado que se obtiene de promediar


las evaluaciones realizadas en un período de tiempo dado, lo que resulta al aplicar la
ecuación siguiente:
ES i (prom) = S ES i j / k
donde:
ESi(prom): Evaluación promedio del i-ésimo proveedor en el período considerado.
ESij: Evaluación j-ésima del proveedor i-ésimo.
k: Número de evaluaciones realizadas en el período considerado.
El resultado que se obtenga permite evaluar al proveedor, calificándolo como exce-
lente, bueno, regular o deficiente.
8. Almacenamiento. El almacenamiento de alimentos y bebidas constituye una activi-
dad económica primordial para garantizar el suministro de los bienes a los clientes.
El cumplimiento de las disposiciones establecidas para el almacenaje de los produc-
tos es fundamental. Es necesario:
x Almacenar correctamente las materias primas y productos en general.
x Asegurar la distribución de materias primas en tiempo y forma.
x Minimizar las pérdidas por deterioro, roturas o mermas.
x Velar por la rotación constante de los productos en los almacenes.
El esfuerzo que se realiza para llevar a cabo el proceso de compra y para chequear
los productos durante la recepción sería en vano si no se salvaguarda la calidad de
los productos durante su almacenamiento.
Es vital en la Gestión de Alimentos y Bebidas llevar una vigilancia estricta de este
proceso, para lo cual se debe contar con un registro de control de los productos
existentes, donde se refleje el nombre del producto, procedencia, fecha de entrada,
fecha de producción, existencia, salida, destino y observaciones.
Para lograr un adecuado almacenamiento de los productos deben tenerse en cuenta
los requisitos siguientes:
x Requisitos de diseño y construcción del almacén. El diseño del almacén debe
facilitar la realización de las actividades que en él se efectúan (despacho de mer-
cancías, inspección, etc.). El mismo debe estar provisto de puertas de entrada,
salida y emergencia, que cierren perfectamente y faciliten la circulación, carga y
descarga de la mercancía. Además debe poseer un sistema efectivo de ventila-
ción e iluminación.
x Requisitos de explotación:
– El almacén debe mantenerse organizado para garantizar el buen desarrollo de
las funciones que en él se realizan. Las áreas del almacén se organizarán con-
forme al uso previsto y ajustadas a las normas vigentes para la conservación
de los productos, la protección contra incendios y la seguridad del trabajo.
– No debe excederse la capacidad del almacén, ya que ello puede afectar la
calidad de las mercancías y ocasionar problemas durante el despacho.
– Deben existir espacios en forma de pasillos centrales que permitan las opera-
ciones de movimientos internos, inspecciones, manteniendo el acceso y visi-
bilidad a todas las estibas.
– El almacén se mantendrá libres de objetos o equipos que entorpezcan el des-
plazamiento del personal o afecten las operaciones que se realizan.
– Las estibas se organizarán agrupando los productos de un mismo tipo o clase
y de manera que las etiquetas o marcas que los identifiquen sean visibles
fácilmente.
CAPÍTULO 1. RESTAURACIÓN. RESEÑA HISTÓRICA Y PROCESOS QUE INTERVIENEN 9

– En los almacenes no climatizados, se garantizará una temperatura de hasta


30 ± 5 0C, utilizando un sistema de ventilación natural o forzado, y se defini-
rán las zonas siguientes:
a) Zona para víveres secos.
b) Zona para viandas.
c) Zona para envases recuperables.
– En los almacenes climatizados se definirán las zonas siguientes:
a) Zona para carnes y pescados.
b) Zona para lácteos.
c) Zona para vegetales.
– Es imprescindible que se cumpla el principio FIFO (first in-first out) (primeras
entradas-primeras salidas), para garantizar la rotación adecuada de los pro-
ductos, y evitar perdidas económicas por vencimiento de los mismos.
x Requisitos de higiene. Los aspectos fundamentales a considerar son:
– El almacén debe contar con un programa de limpieza y desinfección y con un
personal adiestrado para la ejecución de dicha actividad.
– Los pisos, paredes y techos tienen que estar limpios, libres de residuos de grasa o
alimentos, y exentos de signos de enmohecimiento.
– No puede haber presencia de aves, animales domésticos, insectos, ni roedores.
Para evitar la entrada de estos últimos al almacén, las puertas, ventanas y canales
de ventilación han de estar protegidas con telas de malla montada en marcos lo
cual permite que puedan quitarse para facilitar su limpieza. Se debe contar con un
programa de control de insectos y roedores.
– Los desagües y tragantes han de permanecer con su rejilla fija al piso.
– Los productos se manipularán cuidadosamente, garantizando la integridad del
envase y embalaje para evitar el posible deterioro y su contaminación. Si resulta-
se averiado el envase del producto por una manipulación incorrecta, este deberá
ser reenvasado inmediatamente.
– Los productos que presenten signos de deterioro de la calidad, contaminación u
otras anomalías deben ser retirados de la estiba y colocados en un área de segu-
ridad hasta que la autoridad competente disponga su ulterior destino. Si el caso
lo requiere se tomaran medidas adicionales de limpieza y desinfección y otras
que procedan para eliminar los riesgos al resto de los productos almacenados.
– La aplicación de plaguicidas a los productos alimenticios se realizará sólo cuan-
do no sea posible eliminar la infestación por otros métodos y cuando la magnitud
de la misma así lo exija. Estos estarán aprobados por la autoridad sanitaria com-
petente. El control de los residuos, antes y después de su aplicación, cumplirá los
niveles establecidos en la norma cubana.
– N o se almacenar án materias p r imas, mater ial d e empaq ue y p r od ucto s
semielaborados conjuntamente con los productos terminados.
– Los productos se almacenarán por género o tipo, de forma tal que no se contami-
nen unos con otros.
– Todo producto que se almacene estará sobre estantes, pallets o colgados, nunca
se depositarán directamente en el piso y estarán separados de la pared a no menos
de 30 cm.
– La altura máxima de las estibas dependerá del tipo y características específicas de
los productos, envase y embalaje, así como de las indicaciones establecidas por
los fabricantes y en los documentos técnicos normalizativos.
10 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

– Las estibas se situarán sobre paletas o tarimas con una separación de 15 cm del
piso como mínimo. La separación entre estibas o anaqueles debe ser de 15 cm
entre sí.
– No se permitirán soportes de madera, ya que los mismos se pudren con la hume-
dad y pueden llegar a contaminar el producto.
– Se cumplirán los requisitos establecidos para los alimentos que requieran condi-
ciones especiales de almacenamiento como son: la protección de la luz, aire,
humedad u otro factor que pueda alterar los mismos.
– las cámaras de refrigeración para la conservación de productos tienen que estar
provistas de termómetros y de dispositivos reguladores de la humedad.
– El sistema de refrigeración empleado ha de preservar la temperatura de conserva-
ción y la no-contaminación del producto por el material refrigerante u otra sus-
tancia.
– Los productos sometidos a refrigeración o congelación deberán extraerse del lu-
gar donde están almacenados únicamente para su preparación inmediata; y no
congelar nuevamente alimentos que se hayan descongelado.
– En las cámaras de refrigeración la temperatura debe fluctuar entre 0 a 15 oC y la
norma para la refrigeración media es de 4 ± 2 oC con 85 a 95 % de humedad
relativa.
– En las cámaras de congelación la temperatura se mantendrá a -18 oC o más baja.
9. Distribución. El proceso de distribución se refiere a la salida de la mercancía de los
almacenes hacia las diferentes áreas o departamentos.
En el proceso de distribución se plantean básicamente tres problemas:
x Control de lo que se pide.
x Control de lo que se entrega.
x Períodos de servicio o tiempo dedicado a lo que se entrega.
Para lograr que esta actividad se realice de manera correcta es necesario que la entre-
ga de los productos se efectué sólo bajo la presentación de un documento que justi-
fique la petición, y que la distribución se limite a unos horarios establecidos dentro
de los cuales los departamentos acudan para proveerse de la mercancía necesaria.
10. Producción/elaboración. Se basa en la elaboración de las comidas y la preparación
de las bebidas de manera correcta según lo plasmando en las fichas técnicas y otras
instrucciones vigentes. La elaboración constituye un proceso vital para la instala-
ción, es su razón de ser. Es necesario:
x Participar en las compras o transacciones comerciales de las ofertas.
x Organizar la preparación de las comidas y bebidas.
x Solicitar los pedidos en tiempo para todas las elaboraciones.
x Asegurar niveles de calidad estables con costos adecuados.
x Garantizar una oferta atractiva.
x Disponer de la tecnología apropiada.
x Contar con el equipamiento necesario y en buen estado de funcionamiento.
x Asegurar recursos humanos, capacitados y creativos.
x Velar por las condiciones higiénico sanitarias.
11. Servicio. Tiene en cuenta las actividades de servicio en lo que se refiere a la satisfac-
ción de las expectativas del cliente. Es necesario:
x Proyectar la imagen del restaurante.
x Lograr una relación cordial entre el cliente y el personal de contacto.
CAPÍTULO 1. RESTAURACIÓN. RESEÑA HISTÓRICA Y PROCESOS QUE INTERVIENEN 11

x Brindar un servicio profesional.


x Garantizar las condiciones físicas ambientales del salón.
x Asegurar una oferta variada.
x Ofrecer menus equilibrados, acorde a las nuevas tendencias de la restauración.
x Lograr que los clientes se sientan complacidos.
Los procesos de producción/elaboración y servicio de alimentos constituyen proce-
sos claves dentro de la restauración, por lo que serán tratados con mayor profundi-
dad en capítulos posteriores.

1.4. CULTURA Y ALGO MÁS…

Calidad en la restauración

Se vive en un mundo sometido a un permanente cambio y transformación, donde la


gran velocidad con que acontecen las novedades ingeniosas nos sorprende y deslumbra
cada día. Desaparecen las fronteras, los mercados turísticos son cada vez más amplios y
complejos, los clientes más exigentes, los competidores más agresivos, los avances tec-
nológicos son cada vez más rápidos e importantes, las innovaciones son ya un hecho
cotidiano.
Para afrontar los cambios, y aprovechar las múltiples oportunidades que se generan
cada día, las empresas y establecimientos de restauración han de operar con gran flexibili-
dad y dinamismo, incorporando las nuevas culturas, deseos y necesidades de los viajeros
y ofreciendo a sus clientes, en cada momento, las mejores elaboraciones culinarias con
precios razonables, el mejor servicio, con atención personalizada y alta profesionalidad.
En el marco de un establecimiento de restauración son múltiples los aspectos que
influyen en la calidad, entre los cuales se encuentran: la variedad y la presentación de la
oferta, el trato del personal de contacto, la higiene y el cumplimiento de la tecnología
reglamentada para el servicio. A esto debe sumarse el diseño y las condiciones físico
ambientales del local, elementos estos que hacen más agradable la estancia del cliente y
deben corresponderse con el tipo de servicio que se brinda así como con la categoría del
establecimiento.
En la restauración, los procesos: elaboración culinaria y servicio gastronómico, son
fundamentales y se clasifican como claves, ya que son percibidos de manera directa por
el cliente. Es por ello que hay que dedicar especial atención a las materias primas que se
recepcionan, a su correcto almacenamiento y rotación, garantizando el cumplimiento
del principio “FIFO” (primeras entradas-primeras salidas), al diseño apropiado de las
áreas de manera tal que no se produzca la contaminación cruzada, y si se asegure la
“marcha hacia delante”. Es importante además que exista una distribución correcta de los
equipos de cocina, y que estos funcionen de manera adecuada.
Los recursos humanos son el recurso más valioso de la organización, deben estar capa-
citados para la función que realizan, y sentirse satisfechos y motivados con la labor que
desempeñan. Hay que brindar un servicio altamente profesional.
Por último y no menos importante, es la vigilancia higiénica sanitaria en todos los pro-
cesos que intervienen en la restauración, para garantizar la seguridad alimentaria y prever
que se desencadenen brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, las cuales de
producirse pueden ocasionar daños severos a la salud del cliente y afectar la imagen y el
prestigio de las organizaciones responsables.
12 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

BIBLIOGRAFÍA

GALLEGO, F.: Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes, Editorial
Paraninfo, S.A., Madrid, España, 2001.
GASULL , C.: La hotelería abre sus puertas a la alta cocina, Editur, Madrid, España, 2003.
GÓMEZ, R.; N. MEDINA y M. ESCALONA: Gestión de Alimentos y Bebidas, EAEHT, FORMATUR,
Cuba, s.a.
GONZÁLEZ, N. y E. GONZÁLEZ: “Antecedentes etnohistóricos de la alimentación tradicional en
Cuba”, Rev. Cubana. Aliment. Nutr., 13(2), 1999.
MEDIN , R. y S. MEDIN: Alimentos. Introducción Técnica y Seguridad, Ediciones turísticas de
Mario Banchik, Argentina, 2002.
NC 126:2001, Industria turística, Requisitos para la clasificación por categorías de los
restaurantes que prestan servicio al turismo, ONN, Cuba, 2001.
NC 127:2001, Industria turística, Requisitos para la clasificación por categorías de los
establecimientos de alojamiento turístico, ONN, Cuba, 2001.
PORSCHE, F.; V. JIMÉNEZ y X. VERGE: Gestión de Calidad aplicada a la hostelería y restaura-
ción, Prentice Hall, Madrid, España, 2002.
ROCHAT , M.: Marketing y gestión de la restauración, Ediciones Gestión 2000, S.A., Barce-
lona, España, 2001.
Sitios de Internet
http://www.qualitymanagementsurvival.com
http://www.monografias.com
http://www.calidad.org
Capítulo 2. Los recursos humanos para la restauración

DRA. C. JULIA MARÍA ESPINOSA MANFUGÁS

Presentación del tema


El capítulo expone las características fundamentales que deben identificar al personal que
labora en los procesos claves de la restauración, y revela la necesidad de contar con recursos
humanos calificados y motivados que contribuyan a la calidad de los servicios y a la satisfac-
ción de las expectativas de los clientes.
Se demuestra a través de los aspectos que se abordan y de la descripción de las funciones de
directivos y trabajadores, que las personas que trabajan en la actividad de restauración, son
todas fundamentales en la creación de los productos y servicios que brindan.
Objetivos de aprendizaje
Los estudiantes deben:
· Valorar el papel de los recursos humanos que intervienen en la actividad de restauración.
· Conocer los deberes, cargos y funciones del personal de cocina y de las áreas de servi-
cios gastronómicos.
Contenidos del capítulo
2.1. Características y competencias profesionales de los recursos humanos para la restaura-
ción
2.2. Deberes funcionales de los directivos
2.3. Cargos y funciones del personal
2.3.1. Cargos y/o funciones del personal de las áreas de elaboración de alimentos
2.3.2. Cargos y/o funciones del personal de las áreas de servicios gastronómicos
2.4. Cultura y algo más …

2.1. CARACTERÍSTICAS Y COMPETENCIAS PROFESIONALES DE LOS RECURSOS


HUMANOS PARA LA RESTAURACIÓN

El hombre es el factor más importante de una organización. Es un recurso rico y disponible


que constituye un potencial activo en el logro de una alta productividad, es el único recur-
so que se valoriza, ya que todos las demás sufren depreciación.
La importancia de las personas que prestan los servicios en la restauración supone el
mayor activo que pueda tener una empresa, ya que de la relación cliente externo-cliente
interno surge la posibilidad de la fidelización de los consumidores.
No se puede concebir un restaurante de la tipología que sea, donde no exista una inter-
pretación clara por parte de todos de que, para ofrecer productos y servicios de calidad,
debe haber una perfecta y sincronizada unión y solidaridad que vincule al total de trabaja-
dores con el objetivo de proporcionar satisfacción al cliente.
No debe olvidarse que los servicios se caracterizan por ser intangibles, perecederos y
no tener sentido de propiedad, por lo que cuando un cliente se marcha de un restaurante
sólo se lleva como máximo una factura y la satisfacción de que sus expectativas hayan
14 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

sido cubiertas, esto es, sentimientos, emociones y recuerdos del servicio que se le ofreció,
por tanto es imprescindible que el mismo se brinde con la profesionalidad y cortesía que
requiere este tipo de negocio.
Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto deben satisfacer sus necesi-
dades y esforzarse en exceder sus expectativas. Las empresas deben lograr que el cliente,
se sienta complacido y satisfecho y no se lleve consigo ningún criterio negativo que pueda
afectar su imagen. De lo anterior no están exentas las instalaciones que brindan servicios
de alimentos y bebidas, donde debe tenerse en cuenta que el cliente:
x Es la persona más importante.
x No depende de nosotros; nosotros dependemos de él.
x No es una interrupción en nuestro trabajo, es un fundamento.
x Nos hace un favor al visitar la instalación y no nosotros a él al atenderlo.
x Forma parte de nuestro negocio, no es “Gente de Fuera”.
x Es algo más que estadísticas. Es ser humano de carne y hueso con sentimientos y
emociones.
x Es persona que llega con necesidades y expectativas, y nuestro trabajo consiste en
satisfacerlo.
x Merece que le demos el trato más atento y cortés que podamos.
No cabe duda, que el cliente debe ser considerado la esencia del negocio y las relacio-
nes con él deben estar impregnadas de calor humano, dándole la impresión de que se
encuentra entre amigos solícitos y atentos a sus servicios, en un clima de confianza y
seguridad.
La restauración exige una dedicación plena física y mental de los trabajadores y por
tanto se necesita personal fiel-fidelizado, dispuesto a ser amable y complaciente con el
cliente desde el principio al fin de su jornada laboral, por lo que la selección del personal
es un elemento importante a considerar, han de buscarse personas con actitudes positivas,
y deseo de trabajar en función del cliente.

Foto 1 Foto 2

Es necesario que los trabajadores de este tipo de servicio, y sobre todo los que trabajan
en contacto directo con el cliente, tengan una contribución positiva hacia la calidad, lo
cual depende de la combinación de dos aspectos: habilidad y motivación.
La habilidad es el resultado del conocimiento y la destreza, lo que se obtiene a través de
la educación, la experiencia y el entrenamiento. Permite que el trabajador además de estar
CAPÍTULO 2. LOS RECURSOS HUMANOS PARA LA RESTAURA CIÓN 15

en posesión de una completa preparación profesional dentro de su especialidad, tenga el


concepto más alto de las relaciones humanas en todos los sentidos y sea capaz de com-
prender las motivaciones del cliente, cualquiera que sea su nacionalidad, raza, credo, ideo-
logía, costumbre, etc. Le posibilita además tener un conocimiento amplio del funcio-
namiento general de la instalación dentro de la cual trabaja, para poder actuar.
La motivación es la razón que explica la actuación de una persona o grupo social y que
tiene como consecuencia la satisfacción de diferentes tipos de necesidades.
Los trabajadores desean que se les valoren y se les reconozcan sus méritos, así como
que se les de participación en las soluciones de problemas, necesitan que se les escuche, se
les tenga confianza y se les estimulen sus actuaciones.
Lo anterior demanda que la organización se preocupe por lograr la motivación y satis-
facción laboral de sus empleados y les reconozca su trabajo. Para ello debe:
x Conocer sus expectativas.
x Preocuparse por su formación y superación personal.
x Crear mecanismos efectivos de estimulación.
x Permitir su participación activa dentro de la empresa.
x Establecer políticas y estrategias de motivación.
x Ofrecer seguridad laboral.
x Asegurar adecuadas condiciones de trabajo.
Los problemas que afectan la calidad generalmente son detectados por los trabajadores,
los cuales mediante su participación activa en el sistema de gestión de la calidad, son capaces
de descubrir los fallos y proponer soluciones, de ahí que las empresas que deseen alcanzar la
excelencia, deben considerar los diferentes elementos que permiten a los obreros integrar-
se a la misma con dedicación, responsabilidad y un alto sentido de la pertenencia.
El empresario de restauración debe admitir que tendrá, ante todo, que dirigir hombres
en lugar de manipular máquinas. En consecuencia otorgará la prioridad a las relaciones
humanas y sociales, de arriba a abajo y de abajo a arriba en la escala jerárquica.
Las empresas deberán seguir una senda que pasa por la formación, comunicación, e
integración de todos los colaboradores de la organización, para poder obtener resultados y
crear un clima organizativo que contribuya a la calidad.
Es necesario dedicar tiempo y especial interés a:
x La formación del personal, especialmente a la que puede proporcionarse dentro de
la misma organización.
x La especialización, velando por mantener el espíritu de iniciativa y con la preocupa-
ción de “pensar siempre como empresa”.
x Los problemas sociales (fluidez de la información y la comunicación).
La restauración como se aprecia necesita de un personal con determinadas característi-
cas personales, y competencias profesionales muy específicas (conocimientos sobre cien-
cia y tecnología de los alimentos, tecnología culinaria, servicio, administración, etc., en
dependencia de su labor) y de las habilidades, destreza y responsabilidad que exige cada
puesto de trabajo.
Las personas que trabajan en restauración necesitan un perfil profesional que les permita:2
x Diseñar productos y servicios que estén dirigidos a un determinado segmento de
mercado, aportándoles el valor añadido para poder competir, de manera tal que su-
peren las expectativas de los clientes.

2
F. Gallego: Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes, Editorial Paraninfo, S.A., Madrid,
España, 2001.
16 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

x Prestar servicios con un estilo e identidad propia que los haga ser percibidos con
matices de diferenciación en relación con la competencia.
x Emplear nuevas tecnologías, sabiendo utilizar en cada momento todo lo que le per-
mita comunicarse mejor con los clientes.
x Hacer la producción culinaria más eficaz y eficiente.
x Efectuar los cambios que sean necesarios teniendo en cuenta las evoluciones de la
demanda y el mercado en general.
x Desarrollar una política de prevención de riesgos laborales e higiénicos de acuerdo
a las normativas vigentes.
x Contribuir al desarrollo de las buenas prácticas medio ambientales.
x Desarrollar la formación individual y del equipo en una estrategia de mejora
perman ente.
x Desarrollar una política de calidad con compromisos concretos individuales y
colectivos.
Las empresas del mañana serán aquellas donde las competencias de sus trabajadores no
sólo sean técnicas, sino también aquellas donde prime el trabajo en equipo, las personas
entiendan la importancia de su papel y contribución a la organización, identifiquen las limi-
taciones de su desempeño, acepten la responsabilidad de los problemas y su responsabilidad
por resolverlos, laboren de forma activa para reforzar su competencia, conocimiento y expe-
riencia y exista un liderazgo compartido con estilos de dirección altamente participativo.

2.2. DEBERES FUNCIONALES DE LOS DIRECTIVOS

La diversificación de las ofertas y tipos de servicios, ya existente en el producto turísti-


co, deriva en la ineludible necesidad de elevar los niveles de organización y control en
cada una de sus instalaciones.
Igualmente, se incrementan las expectativas y la exigencia de la clientela que hace uso
de las mismas, lo que unido al actual proceso de rediseño del objeto social y mejoramiento
de la imagen corporativa de esta entidad, implican un indispensable perfeccionamiento de
la cultura organizacional de sus directivos y trabajadores así como una mayor eficiencia de
los indicadores económicos y de calidad.
Sobre los administradores de cada instalación recae el peso fundamental de la respon-
sabilidad, en cuanto a la planeación y fiscalización del trabajo, custodia y empleo racional
de los recursos materiales y financieros y dirección de los recursos humanos, a tenor con
los imperativos de la competencia y el rigor de los controles estatales vigentes, resulta
oportuno y necesario precisar al mayor nivel de detalle posible las obligaciones y funcio-
nes que competen a los dirigentes de unidades.
A continuación se realiza una descripción de los deberes y tareas permanentes que
corresponden al personal de dirección de cada instalación, los cuales han sido resumidos
con el propósito de precisar y facilitar su conocimiento. Los deberes funcionales a cumpli-
mentar por los administradores de instalaciones, se fundamentan en un conjunto de obli-
gaciones generales o comunes para todos los casos, que son:
1. Garantizar el funcionamiento de la instalación. Se les subordinan los mandos inter-
medios y trabajadores, distribuyendo las tareas entre estos y controlando su cumpli-
miento para materializar los objetivos concebidos.
2. Dirigir la labor del equipo de trabajo, sobre la base del empleo de la comunicación
con y entre el personal subordinado, como método de retroalimentación interna por
CAPÍTULO 2. LOS RECURSOS HUMANOS PARA LA RESTAURA CIÓN 17

excelencia; brindar informaciones periódicas sobre los resultados económicos y cua-


litativos de la unidad y apoyándose en las soluciones que emanen del razonamiento
colectivo.
3. Elevar la autoestima del equipo de trabajo, cohesionando voluntades, relaciones
humanas y el espíritu de cooperación.
4. Permanecer el mayor tiempo posible en las áreas de servicio, principalmente durante
los horarios de mayor afluencia de clientes.
Además de los deberes funcionales expuestos anteriormente, se consideran como ta-
reas específicas y de carácter permanente, las siguientes:
x Planear, organizar y controlar la ejecución del trabajo en la instalación o área que
dirige.
x Poseer, conocer y aplicar lo estipulado en los cuerpos legales, documentos normati-
vos y metodológicos emitidos por los organismos e instancias superiores.
x Cumplir con la confección y envío, con la puntualidad y veracidad requerida, de las
informaciones sistemáticas y operativas solicitadas por las instancias superiores.
x Exigir que sus subordinados mantengan buen aspecto personal, en cuanto a hábitos
de higiene, vestuario y conducta en general, velando por la observancia de los as-
pectos éticos y estéticos del servicio.
x Evaluar periódicamente el desempeño del personal que se le subordina, aplicando
medidas inmediatas ante cualquier dificultad o incidente que afecte el trabajo y la
disciplina del colectivo.
x Garantizar, en coordinación con los factores y cuerpos especializados de la locali-
dad, la disciplina social, tanto dentro de la instalación como en sus áreas circundan-
tes, evitando alteraciones del orden y la presencia de elementos antisociales.
x Hacer cumplir los horarios de apertura y cierre de las áreas de servicio, así como la
asistencia y puntualidad, los cambios de turnos, francos y vacaciones de los traba-
jadores.
x Supervisar y exigir el cumplimiento de las regulaciones higiénico sanitarias, así como
la organización y limpieza de los puestos de trabajo y áreas del servicio.
x Atender la capacitación del colectivo que dirige, con énfasis en los trabajadores de
nuevo ingreso, la actualización de los conocimientos técnicos e idiomáticos y el
perfeccionamiento de las habilidades de cada empleado.
x Incrementar la propia superación profesional, al igual que fomentar y desarrollar
hábitos de autopreparación.
x Controlar y/o ejecutar inventarios periódicos de los recursos materiales asignados a
sus áreas (activos fijos tangibles, insumos, materiales, productos alimenticios, bebi-
das u otros).
x Promover y/o aplicar consecuentemente las medidas disciplinarias de responsabili-
dad material o sanciones de índole laboral o penal pertinentes, controlar personal-
mente las mermas producidas en las mercancías.
x Adoptar las medidas necesarias y responder por la custodia del efectivo en caja de la
instalación; efectuar controles a las operaciones de facturación y cobro, al igual que
arqueos sorpresivos, fiscalizando de inmediato los excesos o faltantes que se detecten.
x Exigir al cierre de cada turno las cintas auditoras y los inventarios en los puntos de
venta (IPV).
x Participar, conjuntamente con las instancias superiores y su colectivo de dirección,
en el establecimiento del presupuesto anual de costos, gastos e ingresos, así como en
el diseño de los medios y actividades de promoción de las ofertas de su instalación o
áreas específicas.
18 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

x Controlar el comportamiento de los costos y gastos, velando por su correspondencia


con los indicadores establecidos por las instancias superiores.
x Conocer y efectuar análisis sobre el nivel de satisfacción de los clientes, aportando
las iniciativas y soluciones necesarias; atender personalmente las quejas y sugeren-
cias planteadas por los mismos.
x Velar por el abastecimiento oportuno de insumos, materiales y productos, garanti-
zando la ejecución y eficiencia de los servicios; efectuar puntualmente los pedidos
de mercancías a proveedores y/o almacenes, controlando su recepción y despacho.
x Garantizar las condiciones de almacenamiento, de acuerdo a los requerimientos de
cada tipo de mercancía; controlar la rotación y fechas de vencimiento de las mismas
así como los controles contables establecidos para los almacenes.
x Vigilar por el adecuado funcionamiento y ciclos de mantenimiento de los equipos
asignados a la instalación o área, notificando oportunamente a los factores de Servi-
cios Técnicos o Mantenimiento sobre cualquier anomalía.
x Garantizar el cumplimiento de los estándares de calidad exigidos para la instalación,
área o tipo de servicio que se oferte, dedicando atención a:
– Existencia actualizada de las ofertas y modalidades de servicios que se promo-
cionan por la instalación o área.
– Mantenimiento del estado físico ambiental y constructivo de los locales con que
cuenta la instalación o área, debiendo contar con su correspondiente señalización.
– Imagen del mobiliario y demás elementos utilitarios y decorativos a la vista del
cliente así como el estado técnico del equipamiento y medios de uso personal o
colectivo, destinados para la recreación de la clientela.
– Velar por la correspondencia entre los menús establecidos para cada instalación o
área y existencia real de los alimentos y bebidas que se expenden, normas de las
porciones a servir, ingredientes y medidas de peso y capacidad establecidos en
las fichas de elaboración, formas y términos de cocción, particularidades de la
presentación y fijación de los precios de venta.

2.3. CARGOS Y FUNCIONES DEL PERSONAL3

A continuación, se resumen los cargos y/o funciones que laboran en la actividad de


restauración. Como podrá apreciarse, varias de las denominaciones descritas provienen y
mantienen su terminología original del francés, por considerarse la lengua internacional en
la cocina y la gastronomía en general.

2.3.1. Cargos y/o funciones del personal de las áreas de elaboración de alimentos

Chef: Término francés que equivale a jefe, persona ubicada al frente de un grupo hu-
mano. En términos de hotelería y restauración, se asume, sin otra especificación, como
jefe de cocina.
x Responde al director general o administrador de la instalación (o persona designada
por este). Vela por el funcionamiento y control de las áreas de la cocina, la calidad en
la elaboración de los alimentos y su eficiencia económica.

3
J.L. Méndez: “El menú como planeamiento en la restauración”, Material docente, Maestria en Gestión Turística, La
Habana, Cuba, 2006.
CAPÍTULO 2. LOS RECURSOS HUMANOS PARA LA RESTAURA CIÓN 19

x Exige y supervisa la toma de inventarios de productos y mercancías en todas las


áreas que se le subordinan. Aplicar medidas de responsabilidad material.
x Organiza y supervisa las tareas de limpieza de las áreas de la cocina. Confeccionar y
controlar la ejecución de los planes para estos fines.
x Controla y asesora el cumplimiento de las normas técnicas de elaboración de ali-
mentos (higiene en la manipulación, calidad, volumen de las porciones, presenta-
ción de los platos).
x Fiscaliza la toma de las muestras testigos.
x Supervisa la preparación o mise en place de cada puesto de trabajo, previo al co-
mienzo de cada jornada.
x Vela por el empleo correcto y cuidado de equipos, herramientas y utensilios.
x Controla la existencia de los productos y mercancías en los almacenes y cámaras de
refrigeración, sus niveles de consumo y rotación de los inventarios.
x Participa, conjuntamente con el maitre y los directivos o especialistas de compras,
en la selección de proveedores de alimentos, productos y mercancías.
x Verifica que se realicen las compras y los despachos puntualmente, comprobando
cantidades, pesos y calidad de lo adquirido.
x Confecciona, con la participación del maitre y los directivos o especialistas de eco-
nomía y compras, los menús, cartas tecnológicas, fichas de costo y fijación de pre-
cios de las preparaciones culinarias.
x Exige y controla el cumplimiento de las normas de almacenamiento y conservación
de los alimentos, productos y mercancías.
x Atiende personalmente las visitas de control e inspección que realicen las activida-
des locales o las instancias superiores a las áreas de la cocina.
x Analiza y controla el costo y los gastos diarios de sus operaciones, responsabilizándose
con los resultados económicos de las mismas.
Jefe de partida o de turno: Para las funciones de dirigir un determinado grupo de em-
pleados o área dentro de la cocina, se seleccionarán los responsables de partida, brigada o
turno entre los maestros cocineros con mejor preparación profesional, experiencia y apti-
tudes para el mando.
En las instalaciones de inferior categoría suele existir solamente el maestro o cocinero
genérico que además de responsabilizarse con la organización, funcionamiento y control
de las áreas de la cocina, ejecuta la preparación y elaboración de los alimentos:
x Organiza y controla el trabajo del personal subordinado a su turno o área.
x Confecciona y/o controla los inventarios, verifica el cumplimiento de las cartas tec-
nológicas y la calidad en general de las preparaciones culinarias.
x Prepara, condimenta, elabora y presenta toda clase de alimentos.
x Supervisa la preparación, elaboración y presentación de los platos.
x Efectúa la preparación de puesto de trabajo o mise en place.
x Confecciona fondos básicos así como salsas básicas y especiales.
x Prepara y cocina sopas, cremas y potajes.
x Confecciona platos con hortalizas, prepara ensaladas y platos fríos.
x Elabora platos con huevos, masas, pastas, arroces, pescados, mariscos, aves y carnes.
x Dispone adecuadamente los alimentos cocinados para su presentación, traslado y
conservación.
x Realiza y/o supervisa las operaciones del cierre de la cocina, turno o área de trabajo.
20 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Saucier (salsero):
x Organiza, asesorar y supervisar el trabajo del área caliente en la cocina.
x Se especializa en la confección de salsas de mayor complejidad.
x Elabora platos principales de pescados, aves y carnes, no asados ni fritos, sino en
salsas, braseados, escalfados y algunas guarniciones específicas.
x Participa en el diseño de menús y confecciona platos de las cocinas cubana, regional
e internacional.
Garde-manger: Su traducción aproximada equivale a “guarda de los manjares”, identi-
fica tanto al área fría como al personal que labora en la misma, conociéndose también
como lunchero.
x Prepara y elabora todo tipo de platos fríos (ensaladas compuestas, rellenos, terrinas,
salsas frías, decoraciones, frutas y postres).
x Prepara carnes frías, ya sean rojas, de aves, pescados y mariscos.
x Participa en el diseño de menús y confecciona platos de la cocina cubana, regional e
internacional, correspondientes a su especialidad.
Entremetier:
x Prepara y elabora platos del área caliente, como son todos los caldos, sopas, vian-
das, vegetales, arroces, pastas, huevos, carnes, platos a base de harina.
Parrillero: También se le conoce como asador (Rotisseur Grillardin), ya que muchas de
sus preparaciones las ejecuta en la parrilla o grill.
x Adereza y cocina al horno, a la barbacoa, a la plancha o a la parrilla diferentes tipos
de carnes.
Preparador de carnes:
x Prepara, selecciona, limpia y porciona piezas de diferentes tipos de carnes, según los
pedidos de la cocina.
Panadero y repostero: Se designan en francés como Boulanger y Pâtissier. De acuerdo
a la magnitud, categoría y volumen de operaciones de una instalación, pueden ser dos
cargos apartes o dos funciones ejecutadas por la misma persona; inclusive, dentro de estas
especialidades, existen maestros, operarios y ayudantes específicos.
También se emplean los términos dulcero y pastelero, cuando en realidad ambos corres-
ponden a la repostería.
x Prepara masas, cremas, complementos y aditivos para la elaboración de los
diferentes tipos de panes, galletas, pasteles y otros dulces de harina así como postres
de la cocina cubana, regional e internacional.
Ayudante o Auxiliar General de Cocina:
x Asume y realiza cualquier tipo de tarea de apoyo en las diferentes áreas de la cocina
(fregado, limpieza, higienización, preparación de materias primas). Constituyen una
buena cantera para la motivación, formación y adquisición de conocimientos teóri-
cos elementales, de habilidades manuales y destreza de los futuros cocineros.
Legumier: Se le denomina de esta manera tanto al área como al personal.
x Limpia, pela, lava y corta viandas y vegetales frescos.
Cacerolier: Se le denomina tanto al área como al personal.
x Friega ollas, cazuelas pailas, sartenes y otros utensilios mayores de cocina.
Se aclara que en los casos del saucier, el entremetier y el parrillero, al igual que el
potager (prepara los fondos de cocina, caldos, sopas y consomés), el poissoniere (especia-
CAPÍTULO 2. LOS RECURSOS HUMANOS PARA LA RESTAURA CIÓN 21

lizado en la preparación y elaboración de pescados y mariscos), el aboyeur (“canta” los


pedidos que llegan a la cocina y supervisa la calidad de los platos que salen), el communard
(cocinero del comedor de empleados) y el tournant (cubre francos o cubre vacaciones,
debiendo dominar todos los puestos de trabajo en la cocina) sólo en contadas instalaciones
constituyen cargos, pues en la práctica se consideran como especializaciones que asumen
los propios cocineros de acuerdo a su experiencia y habilidades.

2.3.2. Cargos y/o funciones del personal de las áreas de servicios gastronómicos

Maitre:
x Responde al director de la instalación o persona designada por este para el desarrollo
de los servicios gastronómicos de restaurantes, snack-bares, cafeterías, bares, cen-
tros nocturnos, servicio de habitaciones, áreas de recreación y actividades especia-
les. Aplicar medidas de responsabilidad material.
x Orienta y supervisa las operaciones antes de la apertura, durante los horarios de
servicio y al cierre o cambios de turno.
x Confecciona los menús y cartas de precios, conjuntamente con el chef de cocina, los
directivos o especialistas de compras y economía.
x Aplica las técnicas de ingeniería de producto y precios, participando en los análisis
de los resultados económicos de toda la actividad de gastronomía.
x Participa en el diseño, montaje, ambientación y decoración de los salones y áreas
gastronómicas.
x Decide y organiza las formas y tipos de servicios que se realizará en cada salón o
área.
x Planifica, organiza y dirige banquetes y actividades especiales.
x Organiza y dirige el sistema de reservaciones que se ofertan para salones y áreas
gastronómicas.
Jefe de Salón:
x Responde ante el maitre por la organización y funcionamiento del salón o área que
dirige así como por el control y protección del equipamiento, mobiliario, útiles, ac-
cesorios e insumos asignados.
x Planifica, organiza, dirige y controla todas las tareas relacionadas con la prestación
de los servicios.
x Se le subordinan directamente capitanes, sommeliers, dependientes, cantineros y ayu-
dantes.
x Verifica el cumplimiento de la preparación del salón (mecánica de salón, monta en
plaza) así como los cambios de turno y cierre.
x Supervisa y/o ejecuta los inventarios de útiles y accesorios, insumos, productos y
demás recursos asignados a su salón o área.
x Dirige las reuniones de información o apertura e instruye operativamente al personal
subordinado sobre nuevas indicaciones o cualquier particularidad.
x Controla la calidad de los alimentos y bebidas que se sirven en el salón o área.
x Verifica la correcta ejecución de las operaciones de facturación y cobro.
x Asume las funciones del personal subordinado, en caso de ausencias o para apoyar
el servicio.
x Atiende personalmente a clientes y visitantes que por su jerarquía o importancia se
requiera.
x Conoce y ejecuta servicios especiales de salón (trinchar, despinar, flamear y otros).
22 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Sommelier:
x Atiende y ejecutar todo lo relacionado con el aseguramiento de la oferta y el servicio
de vinos.
x Determina la oferta de vinos en correspondencia con el menú del salón, redactar las
cartas de vinos y realizar las solicitudes de compras necesarias.
x Supervisa la conservación y almacenamiento de vinos y bebidas.
x Promueve y realiza la gestión de ventas de los vinos y determinadas bebidas.
x Asesora y capacita al personal en enología y servicio de vinos.
Capitán de Salón (Jefe de Rango o de Sector):
x Responde al Jefe de Salón por el correcto desarrollo del servicio en su área, rango,
sector o estación.
x Asume las mismas funciones del Jefe de Salón, de no existir dicho cargo en la insta-
lación o en ausencia de este, ejecutándolas al nivel de su área.
x Se le subordinan los dependientes y ayudantes asignados a la misma.
x Recibe a los clientes y visitantes a su llegada al salón, en la puerta o en su respectiva
área, rango o sector, conduciendo las partidas a las mesas; y al terminar, despedirlos
cortésmente.
x Acomoda, junto con dependientes y ayudantes, a los comensales en sus respectivos
puestos.
x Toma los pedidos a los comensales, ofreciendo la información necesaria sobre la
oferta, sugiriendo ofertas y realizando la gestión de venta.
x Controla que el servicio se ejecute con la calidad y rapidez requeridas.
x Verifica el cobro correcto de los cheques en las mesas.
x Conoce y ejecuta servicios especiales de salón (trinchar, despinar, flamear y otros).
x Participa en la realización del servicio a las mesas, siempre que resulte necesario,
colaborando con el colectivo que dirige y agilizando las operaciones.
x Vela por la rapidez, eficiencia y cortesía durante la realización de los servicios.
Dependiente (Mesero, Camarero o Mozo):
x Ejecuta la tarea diaria (mecánica de salón y monta en plaza) del área.
x Domina todas las ofertas del salón o área como para explicar a los clientes sobre la
elaboración y características de los platos y bebidas.
x Participa en el recibimiento, conducción, ubicación y despedida de clientes o visi-
tantes en las mesas y mostradores, así como en la entrega de los menús o cartas de
precios y toma de la comanda.
x Conoce la correcta manipulación y empleo de equipamiento, utensilios, accesorios e
insumos así como la ejecución de los diferentes tipos y modalidades del servicio
gastronómico, de acuerdo a las tendencias actuales y las características de la instala-
ción.
x Ejecuta con destreza y profesionalidad el servicio de vinos.
x Efectúa correctamente las operaciones de facturación y cobro.
x Realiza los conteos físicos de los útiles, accesorios e insumos, antes de la apertura y
al concluir el turno de trabajo, velando por su preservación.
x Ayuda a los clientes al retirarse de la mesa y los despide amablemente.
x Efectúa con rapidez y destreza la remonta de las mesas o plazas del mostrador que se
van desocupando.
x Verifica la alineación y la limpieza de las mesas, sillas o banquetas.
CAPÍTULO 2. LOS RECURSOS HUMANOS PARA LA RESTAURA CIÓN 23

Barman o Cantinero:
x Organiza y ejecuta el servicio de bebidas en su salón o área de trabajo (centro noc-
turno, bar, snack-bar, servibar) de forma rápida y eficiente.
x Participa junto con el maitre en la confección y actualización de las cartas de pre-
cios, en las ofertas de bebidas y cócteles.
x Conjuntamente con el maitre redacta las cartas tecnológicas y fichas de costo de la
coctelería y la determinación de bebidas, productos e insumos necesarios.
x Controla diariamente, al comienzo y al cierre del turno de trabajo las existencias de
útiles, accesorios, insumos, bebidas, aditivos y complementos, confeccionando los
inventarios y realizando los pedidos correspondientes.
x Verifica la limpieza del área de trabajo, equipamiento y mobiliario.
x Realiza la tarea diaria, organizar la estación central y efectuar la monta en plaza para
el servicio.
x Ejecuta con profesionalidad y rapidez el servicio de bebidas y coctelería.
x Garantiza al terminar el turno de trabajo que su área quede organizada, limpia y
protegidos todos los medios de trabajo.
Cajero-chequeador: En algunas instalaciones se combinan las funciones del personal
gastronómico con las de caja y chequería, existiendo cargos y puestos de trabajo tales
como:
x Dependiente-Cajero.
x Dependiente-Cantinero-Cajero.
x Cantinero-Cajero.
Puede denominarse de cualquiera de las tres formas en dependencia de las operaciones
y tareas que realice.
x Ejecuta las operaciones de facturación y cobro, en plena correspondencia con los
pedidos y consumos reales de la clientela.
x Confecciona los cheques de cobro al cliente inmediatamente después de recibir los
pedidos o comandas tomadas por el capitán o dependiente.
x Recibe el fondo fijo para cambios, responsabilizándose con el mismo y la recauda-
ción del turno.
x Domina el manejo de las máquinas registradoras o computadoras.
x Confecciona los controles contables y emite las informaciones establecidas, al cierre
del turno o jornada de trabajo.
Ayudante: En salones de alta categoría y complejidad en los servicios, se emplean los
ayudantes, tradicionalmente llamados mochilas o Bus-boy, cuyas funciones esenciales con-
sisten en auxiliar al dependiente en la preparación de los salones, durante el servicio y al
finalizar el mismo.
En establecimientos e instalaciones de mayor capacidad, categoría y volumen de ope-
raciones, existen otros cargos tales como:
Director de Alimentos y Bebidas: Representa el nivel superior en la actividad de Gastro-
nomía, responde al director general de las instalaciones hoteleras de mayor envergadura.
Al mismo tiempo se subordinan el maitre y el chef.
La subdirección o departamento que dirige el director de alimentos y bebidas garantiza
el servicio de restauración a todos los clientes, tanto internos como externos, para lo cual
gestiona el aprovisionamiento, elaboración y venta de los alimentos y bebidas en todas las
áreas gastronómicas de la instalación.
24 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Chef ejecutivo: Es un cargo eminentemente administrativo, con funciones metodológicas,


de asesoría y otras tareas muy específicas; este cargo es propio de grandes instalaciones y de
niveles empresariales.
Asistente del maitre: Constituye un mando o cargo intermedio, con funciones más bien
ejecutivas, complementando o remplazando ocasionalmente al maitre, dentro de la activi-
dad de los servicios gastronómicos en las instalaciones hoteleras; función similar posee el
Sous-Chef en la cocina.
Jefe de Bares y Cantinas: También propio de las instalaciones que poseen en mayor
número y diversidad de este tipo de servicios.
Steward: Es el responsable de adquirir, almacenar, abastecer, reponer, asignar y/o con-
trolar los utensilios e insumos necesarios para el servicio gastronómico de todos los salo-
nes o áreas de un establecimiento o instalación mayor.
Las diferentes funciones y/o puestos de trabajo para áreas de servicios y elaboración de
alimentos son desempeñadas por trabajadores que ocupan los cargos antes relacionados,
teniendo en cuenta su amplio perfil de preparación y basado en estructuras preferente-
mente horizontales, en lugar de largas estructuras verticales.

2.4. CULTURA Y ALGO MÁS…

La gestión de los recursos humanos en la restauración

La gestión de los recursos humanos, se refiere a la estrategia empresarial que subraya la


importancia de la relación individual frente a las relaciones colectivas entre gestores o
directivos y trabajadores. Es una actividad que requiere de la participación activa de todos
el personal de una empresa, de manera tal que se fomente una relación de cooperación
entre ellos, donde prevalezca la camaradería, los estilos de dirección participativos, exis-
tan empleados con sentido de pertenencia y comprometidos con los objetivos de la orga-
nización, lo que permite que esta se adapte de mejor forma a los cambios que se generan
en el mercado.
La gestión de los recursos humanos en la restauración, implica una gestión encamina-
da a lograr que los trabajadores laboren con entusiasmo, sean cordiales y amables con los
clientes, sean capaces de dar respuestas rápidas a sus solicitudes y reclamos, estén debida-
mente informados, capacitados y sobre todo sensibilizados con la necesidad de ofrecer
servicios de excelencia, que satisfagan las expectativas de los clientes.
La clave de la gestión de los recursos humanos reside en que la comunicación fluya del
nivel superior al nivel inferior y viceversa, que no sólo los gerentes y mandos medios en
breves reuniones, transmitan información, controlen las actuaciones de sus subordinados
o llamen la atención por algo mal hecho, sino se requiere la creación de equipos de trabajo,
para analizar y dar solución a los problemas que se originan, aprovechando la iniciativa de
los trabajadores.
Un elemento importante para lograr que los trabajadores laboren con eficiencia es ga-
rantizar que estos se sientan motivados. Debe estimularse al empleado. No se puede olvi-
dar que si el cliente interno no está satisfecho no se puede lograr la satisfacción del cliente
externo.
En los seres humanos, la motivación engloba tanto los impulsos conscientes como los
inconscientes. Las teorías de la motivación, en psicología, establecen un nivel de motiva-
ción primario, que se refiere a la satisfacción de las necesidades elementales, como respi-
CAPÍTULO 2. LOS RECURSOS HUMANOS PARA LA RESTAURA CIÓN 25

rar, comer o beber, y un nivel secundario referido a las necesidades sociales, como el logro
o el afecto, a este último nivel es al que hay que dedicar especial atención en las empresas
de restauración.
Ninguna teoría de la motivación ha sido universalmente aceptada. Sin embargo, las
más recientes describen a los seres humanos intentando optimizar, antes que eliminar, su
estado de estimulación. Por lo que se explica la tendencia humana de comportarse según
sus necesidades, y de reaccionar ante las situaciones en dependencia de su estado emocio-
nal, sentimental, y acorde con su situación personal en el entorno y ante las personas que
lo rodean.

BIBLIOGRAFÍA

Encarta, Gestión de recursos humanos, Microsoft® Student 2008 [DVD], Microsoft


Corporation, 2007.
FLORES, A: Gestión de la calidad en la Restauración, Editorial Díaz de Santos, Barcelona,
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GALLEGO, F.: Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes, Editorial
Paraninfo, S.A., Madrid, España, 2001.
LÓPEZ , S.: Recepción y Atención al cliente, Editorial Paraninfo, S.A., Madrid, España, 2000.
MILO, I.: Organización y Control del Alojamiento, Editorial Paraninfo, S.A., Madrid, Espa-
ña, 2000.
ROCHAT, M.: Marketing y gestión de la restauración, Ediciones Gestión 2000, S.A., Barce-
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SOTO, J.: “La satisfacción de los clientes en los servicios de alimentación y bebidas”. Es-
cuela profesional de Turismo y Hotelería, Maestría en marketing turístico y hotelero,
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú, 2002.
Capítulo 3. Los alimentos y la alimentación

Dra. C. JULIA MARÍA ESPINOSA MANFUGÁS


Dra. C. TANIA BILBAO REBOREDO

Presentación del tema


Como se planteó en el capítulo 1, la restauración ha evolucionado desde una restauración
rudimentaria y tradicional, hasta una nueva restauración, que refleja en sí misma el desarrollo
alcanzado en las esferas sociales, culturales y científicas. La restauración moderna se encamina
a ofertas basadas en alimentos ligeros, frescos y naturales, cocidos mediante el empleo de
tecnologías que no afecten de manera sustancial las propiedades nutritivas y sensoriales del
alimento y garanticen la calidad del producto final.
Los clientes de hoy dia están informados sobre que deben comer, los medios de difusión
masiva dedican espacios para orientar a las personas, sobre la influencia de los alimentos y sus
nutrientes en la salud humana, de ahí que exijan menús equilibrados, con predominio de alimen-
tos naturales y condimentación menos agresiva. Además reclaman ofertas diferenciadas, creativas,
donde prevalezca la armonía de sabores y colores y el contraste de formas y texturas.
De lo anterior se infiere, que todo profesional que labore en la restauración, debe tener cono-
cimientos básicos relacionados con los alimentos y la alimentación, ya que conocer las bases
conceptuales de estos aspectos, son las que le permiten entender mejor las tendencias actuales
de la gastronomía, y con mayor competencia contribuir a la planificación de la oferta, y a la
gestión del proceso de elaboración culinaria en las empresas de restauración.
En el presente capítulo se plantean los aspectos básicos de la alimentación, se exponen las
funciones de los principales nutrientes de los alimentos y el papel orientador de las guías
alimentarias. Además se relacionan los diferentes factores que inciden en los hábitos alimentarios
y las nuevas tendencias de la alimentación en la restauración moderna. Se explican los funda-
mentos de la Evaluación Sensorial que deben ser considerados en el diseño y planificación del
menú, por la connotación que tienen para los clientes las propiedades organolépticas de los
alimentos y bebidas en la satisfacción de sus expectativas y por la incidencia de las mismas en
la decoración de la oferta. Cuando se habla de restauración referida a los clientes, no se puede
olvidar que continuamente estos perciben la calidad a través de sus sentidos.
Objetivos de aprendizaje
Los estudiantes deben:
x Entender los conceptos de alimentación y nutrición, y la importancia de considerar los
principios básicos que rigen estos procesos en la Gestión de Alimentos y Bebidas.
x Distinguir las funciones de los principales nutrientes de los alimentos, y apreciar la influen-
cia de estos en las nuevas tendencias de la alimentación.
x Reconocer la incidencia de los hábitos alimentarios en la planificación de los menús para
lograr la satisfacción de los clientes.
x Comprender la importancia del análisis sensorial para la actividad de restauración y la
necesidad de tener en cuenta las propiedades sensoriales de los alimentos en el diseño y
decoración de las ofertas.
Contenidos del capítulo
3.1. Alimentación y Nutrición. Consideraciones generales
3.1.1. Componentes que aportan energía. Lípidos, proteínas y carbohidratos
CAPÍTULO 3. LOS ALIMENTOS Y LA A LIMENTA CIÓN 27

3.1.2. Componentes que no aportan energía. Vitaminas, minerales y agua


3.1.3. Alimentación racional y recomendable
3.1.4. Las guías alimentarias. Su papel orientador
3.2. Los hábitos alimentarios
3.3. Tendencias modernas de la alimentación
3.4. Análisis sensorial aplicado a la restauración
3.4.1. Las propiedades organolépticas de los alimentos y bebidas
3.4.2. La decoración de la oferta y las propiedades sensoriales

3.1. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. CONSIDERACIONES GENERALES

Los alimentos pueden ser considerados matrices biológicas (órganos, tejidos o secreciones
de otras especies) que proporcionan sustancias asimilables o no por el organismo, están
formados por un conjunto de propiedades (físicoquímicas, nutricionales, higiénico sanita-
rias, estéticas, y sensoriales), que los caracterizan y definen su calidad.

Foto 3 (Foto a color después de la página 223)

Alimentación. Proceso mediante el cual se toman del mundo exterior una serie de sus-
tancias contenidas en los alimentos que forman parte de la dieta y que son necesarias para
la nutrición del organismo.
El mundo actual, como consecuencia del desarrollo paulatino de la sociedad a lo largo
de los últimos tres siglos, ha dado lugar a la ocurrencia de cambios acelerados en los
patrones alimentarios, y los modos de vida en respuesta a la industrialización, la urbaniza-
ción, el desarrollo económico y la globalización de los mercados.
Entre los cambios más notables observados en la alimentación, están el aumento
continuo en la ingestión de grasas y de azúcares refinados, la reducción del consumo
de fibra y la disminución creciente de la actividad física, trayendo consigo la aparición
de enfermedades crónicas no trasmisibles, como la obesidad, la diabetes mellitus, las
28 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

enfermedades cardiovasculares, la hipertensión, los accidentes cerebrovasculares y algu-


nos tipos de cáncer.
Lo anterior ha motivado que en los últimos tiempos, la organización de los grupos de
alimentos, así como las proporciones a utilizar al concebir un patrón determinado hayan
variado, y se hayan concebido de manera tal que se garantice una alimentación más salu-
dable, lo cual ha sido ampliamente divulgado, con el propósito de que el consumidor
seleccione los alimentos sobre la base de sus cualidades nutricionales, lo que de alguna
manera, conjuntamente con las políticas de cada país de llevar a cabo una alimentación
sana, podrá ayudar a la población a decidir mejor sobre qué se debe comer.
Las empresas de restauración, han tenido que insertarse en la problemática planteada,
porque las personas de hoy dia, cuando deciden ir a un restaurante, además de placer
buscan alimentos frescos, bajos en calorías, sin exceso de grasas, y todo lo que suponga
una oferta sana, esto es, se preocupan por las propiedades nutricionales de sus comidas,
por lo que este tema también debe preocupar a lo gestores de alimentos y bebidas.
Nutrición. Conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, trans-
forma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que tiene como objeti-
vos fundamentales:
1. Suministrar energía al organismo para el mantenimiento de sus funciones y actividades.
2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras
corporales y para la reproducción.
3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos.
4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
La nutrición responde a la necesidad fisiológica de los organismos vivos, de incorporar
las sustancias alimenticias requeridas para la regeneración de sus energías. Bajo igual prin-
cipio que las leyes de la Termodinámica, “la energía ni se crea ni se destruye, solamente se
transforma”, el cuerpo humano toma del exterior los diferentes nutrientes, a través del acto
de comer, de la ingestión de alimentos y bebidas, que posteriormente convertirá en diferentes
formas de energía, como por ejemplo: en energía mecánica, para la actividad muscular; en
energía térmica, para mantener la temperatura corporal; y en energía química, para favo-
recer el desarrollo orgánico y restituir el desgaste físico.
Si bien los conceptos apetito, hambre, comer y alimentarse difieren en cuanto a su
verdadera incidencia o respuesta objetiva a las necesidades nutricionales, a los efectos de
la gastronomía son asumidos como imperativos concernientes a la restauración, término
moderno en el que se conjugan la comensalidad, como acto social, y la satisfacción de las
demandas energéticas.
Se deduce entonces la importancia que poseen el correcto planeamiento y la adecuada
dosificación de las sesiones de alimentación para lograr armonizar los intereses, gustos y
preferencias de una persona o grupo de estas, con la debida racionalidad en el consumo de
alimentos y bebidas.
Los alimentos proporcionan al organismo sustancias que son asimilables por este, de-
nominadas nutrientes, los cuales se dividen en cinco grupos fundamentales: proteínas,
carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, además del agua. Algunos de ellos aportan
energía y otros no, pero todos cumplen determinadas funciones para mantener la salud del
organismo en perfecto estado.
Los llamados nutrientes esenciales o indispensables son los que el organismo no sinte-
tiza y deben ser aportados a través de la alimentación, los denominados, no esenciales o
dispensables, tiene que ser sintetizados por el organismo.
CAPÍTULO 3. LOS ALIMENTOS Y LA A LIMENTA CIÓN 29

3.1.1. Componentes que aportan energía. Lípidos, proteínas y carbohidratos

Los lípidos, proteínas y carbohidratos (hidratos de carbono) son los componentes de la


dieta encargados de las principales funciones que tiene la alimentación: proveer de energía
al organismo y que este se desarrolle adecuadamente según las características propias de
cada etapa de la vida o estado fisiológico en que se encuentre.
A través de la alimentación se logra obtener la energía necesaria para estos fines por la
oxidación de los hidratos de carbono, grasas y proteínas. El valor calórico o densidad
energética de un alimento no es más que la cantidad de energía que se produce cuando es
totalmente oxidado o metabolizado para producir dióxido de carbono y agua.
Los lípidos (grasas) constituyen la forma principal de
reserva de energía del organismo, es el macronutriente que
más contribuye al aporte energético de la dieta, seguido de
las proteínas y los hidratos de carbono.
Las grasas se deben consumir preferentemente líquidas y
blandas a temperatura ambiente, en lugar de grasas duras y
sólidas, cuyo efecto para la salud es similar al producido por
los ácidos grasos saturados y ambos constituyen un factor
de riesgo aterogénico y cardiovascular.
Las proteínas son el constituyente principal de las célu-
las y necesarias para el crecimiento, la reparación y la conti-
nua renovación de los tejidos, son manipuladas en la dieta
de manera tal que sean las que aporten en menor proporción
la energía del organismo y puedan eficazmente realizar sus
Foto 4 funciones reparadoras y constructoras de tejidos.
Estas b iomoléculas están fo rmadas p or
aminoácidos (aa). Existen ocho aminoácidos
que no son sintetizados por el organismo, a
estos se les denomina esenciales o indispen-
sables, ello s son: f enilalan ina, metion in a,
treonina, triptófano, valina, leucina, lisina e
isoleucina.
El organismo requiere de la ingestión de
pr oteínas como fu ente de n itróg en o y de
aminoácidos esenciales necesarios para dife-
rentes funciones vitales como son la síntesis
de proteínas para el crecimiento y manteni-
Foto 5 miento y como fuente de energía secundaria.
No todas las proteínas tienen la misma com-
posición en aminoácidos esenciales, y ni se asimilan con la misma facilidad. Mientras más
se asemeje el contenido de aminoácidos esenciales de una proteína a los requerimientos
del ser humano mejor es su calidad proteica, debido a esta similitud las proteínas de origen
animal son de mejor calidad que la de origen vegetal. Esto justifica por que el 50 % de la
proteína total ingerida debe ser de origen animal. Son fuentes de proteína animal: la
carne, pollo, pescado, huevo, y leche, y de proteína vegetal las leguminosas y las semillas.
Una combinación proporcional (1:1) de proteínas de calidad (proteína animal) y proteí-
nas vegetales puede ser adecuada en la preparación de las dietas para adultos. Esto pudiera
variar en otras etapas de la vida por las mayores demandas de este nutriente.
30 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Los carbohidratos constituyen la principal fuente de


energía para el hombre, aportan el 60 % de la energía que
necesita el organismo, constituyen reserva energética.
Se combinan con los lípidos y las proteínas para formar
glicolípidos y glicoproteínas respectivamente. Son fuentes
de carbohidratos: las frutas, cereales y derivados, legumi-
nosas, tubérculos, azúcar y miel.
Existen algunos carbohidratos que no aportan energía,
ya que no son digeridos por el organismo. Se encuentran
de forma intrínseca en los productos vegetales y se deno-
Foto 6
minan fibra dietética.
Tabla 1. Valores promedios de energía de 1 g de cada uno de los principales macro
nutrientes
Valor energético por gramo
Componentes (kcal.g-1)
Grasa 9
Proteína 4
Hidratos de carbono 4

Desde hace años a la fibra dietética se le ha conferido cualidades beneficiosas para la


salud humana. Su consumo se ha relacionado con la disminución en la incidencia de di-
versos trastornos gastrointestinales como estreñimiento, diverticulosis y cáncer del colon,
así como de otras enfermedades como la obesidad y la arteriosclerosis asociada a hipercoles-
terolemia. Las cualidades dietoterapéuticas de la fibra se explican por propiedades que
poseen sus componentes como captar agua, unirse a iones, fermentar, formar geles, acción
antioxidante y unirse a compuestos orgánicos.
Estas propiedades ejercen efectos fisiológicos sobre el organismo, estos son: regulan la
motilidad gastrointestinal, modera la absorción de nutrientes, estimulan la actividad
bacteriana en el intestino, ayudan a detoxificar el contenido del colon, e influyen positiva-
mente en el metabolismo de los carbohidratos. Sin embargo, a pesar de estas acciones
benéficas, un excesivo consumo de fibra puede tener un efecto adverso, pues por su ac-
ción laxante, algunos nutrientes pasan rápidamente por el tubo digestivo, y por tanto dis-
minuye su absorción. También pueden producir la retención de algunos minerales como
calcio, hierro, cinc o magnesio, eliminándolos por las heces y dar lugar, en casos extre-
mos, a deficiencias de los mismos.

3.1.2. Componentes que no aportan energía. Vitaminas, minerales y agua

Las vitaminas son micro nutrientes orgánicos, sin valor energético, necesarias para el
hombre en muy pequeñas cantidades y que deben ser aportadas por la dieta. Según su
solubilidad las vitaminas se han clasificado en liposolubles o solubles en lípidos (A, D, E y
K) e hidrosolubles o solubles en agua: las del Complejo B y la Vitamina C.
El grupo de vitaminas liposolubles, en general se almacenan en el organismo por lo
que sus síntomas carenciales se desarrollan lentamente en dependencia de las reservas
corporales. Esta integrado por:
Vitamina A. Se requiere para el mantenimiento normal de la función visual y la integri-
dad de varios tejidos oculares además es importante en el crecimiento, la función inmune
CAPÍTULO 3. LOS ALIMENTOS Y LA A LIMENTA CIÓN 31

y la reproducción normal. Sus principales portadores son: el aceite de pescado, la leche,


los huevos, mantequilla y los alimentos ricos en carotenos como el boniato, plátano, le-
chuga y otros vegetales amarillos, naranjas y vegetales verdes.
Vitamina D. Es necesaria para el crecimiento y desarrollo normal del sistema óseo,
pues ella participa en la homeostasis del calcio y el fósforo. Su carencia da lugar a raquitis-
mo en los niños y a osteomalacia en los adultos. En las personas de edad avanzada, puede
contribuir a la aparición de osteoporosis, caracterizada por una pérdida de masa ósea. Se
encuentra en la mantequilla, aceite de hígado de pescado, yema de huevo, semilla de
girasol, germen de trigo y la Vitamina D3 se forma a partir de la exposición del organismo
a la luz solar.
Vitamina E. Es un factor nutricional que se necesita para la reproducción normal de
muchas especies, el desarrollo normal de los músculos y la resistencia de los eritrocitos a la
hemólisis, posee también una función antioxidante importantísima en el organismo. Se
encuentra en los aceites de origen vegetal.
Vitamina K. Se requiere en el proceso de coagulación. Puede sintetizarse por los
microorganismos del tracto gastrointestinal. Se adquiere al ingerir vegetales verdes, lechu-
ga, brócoli, espinaca y col, entre otros.
Las vitaminas hidrosolubles principales son:
Vitaminas del complejo B. Estas generalmente se encuentran juntas en los alimentos,
por lo que su deficiencia en la mayoría de los casos es polivitamínica.
Se reportan en las carnes, levaduras, harina integral y guisantes. Entre estas se encuen-
tran: La Tiamina (B1), cuya deficiencia aguda produce nauseas, hipotensión, anorexia, y
parálisis de los miembros inferiores. La Riboflavina (B2), su carencia ocasiona inflama-
ción de la boca y la lengua, dermatitis y visión borrosa, sin embargo, es poco usual debido
a que es sintetizada por el organismo. Piridoxina (B6), esencial en la dieta, pero también
sintetizada en cantidades suficientes para impedir la falta alimenticia, en cuyo caso se
producen lesiones en la cara y anemia. Sus principales portadores son, el germen de las
gramíneas, la yema de huevo y las carnes.
Cianocobalamina (B12). Vital para el desarrollo de los glóbulos rojos, su deficiencia
ocasiona modificaciones degenerativas en la médula espinal, además de anemia. Se en-
cuentra en semillas de girasol, algas marinas y cacahuetes.
Vitamina C. Se encuentra en las plantas verdes y en las frutas en especial los cítricos,
tomate, pimientos, col, etc. Es un factor determinantes en el metabolismo celular de todos
los tejidos, especialmente el óseo y el dentario. Su insuficiencia ocasiona cambios
degenerativos de la piel y encías, retrazo en la cicatrización de las heridas, resistencia a las
infecciones, entre otras dolencias.
Los minerales esenciales para el hombre son veinte, distinguiéndose en dos grandes gru-
pos según las cantidades en que sean necesarios y se encuentren en los tejidos corporales:
1. Macrominerales. Calcio, fósforo, magnesio, sodio o potasio, cloro, azufre. Se desta-
can el calcio y el fósforo.
Calcio. La mayor parte se encuentra formando los huesos y dientes, la otra parte se
ubica en los fluidos biológicos y tejidos corporales contribuyendo a funciones tales
como la irritabilidad neuromuscular y la coagulación sanguínea. Abunda en los pro-
ductos lácteos, las carnes y el huevo.
Fósforo. Forma parte también del tejido óseo y dentario. Las fuentes de este mineral
son los productos lácteos, el pescado, la carne y algunos vegetales.
2. Microminerales. Se hallan en muy pequeñas cantidades: hierro, zinc, yodo, selenio,
flúor, manganeso, cromo, cobre o molibdeno. Se destaca el hierro, el cual forma
32 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

parte de la hemoglobina. Su deficiencia constituye una de las principales causas de


anemia. Sus fuentes fundamentales son las carnes rojas y la leche materna.
Los minerales no son destruidos o alterados por el calor, por ello, a diferencia de las
vitaminas, no requieren un cuidado especial cuando los alimentos que los contienen se
someten a procesos culinarios.
Algunas vitaminas y minerales han sido reconocidos como antioxidantes según miem-
bros del Buró de Alimentos y Nutrición del Consejo Nacional de Investigaciones de los
Estados Unidos, considerándose como tal a aquella sustancia presente en los alimentos
que decrece significativamente los efectos adversos de especies reactivas de oxígeno, es-
pecies reactivas de nitrógeno o ambas sobre la función fisiológica normal del hombre.
Los más importantes antioxidantes de la dieta son las Vitaminas C, E, y carotenoides y
los minerales zinc y selenio. Estos componentes previenen el daño celular causado por los
radicales libres, que a su vez han sido implicados en la progresión de las enfermedades
crónicas, incluyendo el cáncer.
El agua, se considera un nutriente dado sus funciones reguladoras y estructurales en el
organismo y su contribución a la temperatura corporal.

3.1.3. Alimentación racional y recomendable

En la alimentación racional ingerir los alimentos en horas determinadas del día es de


gran importancia para la formación del reflejo cotidiano en la secreción del jugo gástrico
activo. El régimen racional de alimentación exige que, durante el día, la energía total esté
distribuida en seis comidas, correspondiéndole 20 % al desayuno, 10 % a cada una de las
meriendas, 30 % al almuerzo, 25 % a la comida y 5 % a la cena.
No existe ningún alimento completo, y cada uno sólo corresponde a una parte de las
diferentes necesidades alimentarias. Por tal motivo, existe la necesidad de una alimenta-
ción variada y equilibrada bien meditada. No basta con aportar una determinada cantidad
de energía al organismo, la naturaleza de los alimentos importa mucho, tanto o más que su
calidad.
La forma de garantizar una alimentación racional es mediante una dieta recomendable,
y la dieta no es más que la combinación adecuada de los alimentos en cantidad y calidad
que consume un individuo habitualmente y se refiere tanto a los patrones alimentarios
dirigidos al organismo sano como enfermo.
El concepto de dieta recomendable, es aquella que se obtiene al menor costo posible y
cumple con las siguientes características:
x Completa: Contiene todos los nutrientes.
x Equilibrada: Aquella en que los nutrientes guardan las proporciones apropiadas en-
tre ellos para una nutrición adecuada.
x Inocua: Es la dieta cuyo consumo habitual no implica riesgos para la salud, en el
sentido de estar exenta de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes.
x Suficiente: Aquella dieta que tiene la cantidad de alimentos que un individuo debe
consumir para cubrir sus necesidades de nutrientes de tal manera que sea capaz de
mantener su peso (para los adultos) y desarrollarse a la velocidad adecuada (en el
caso de los niños).
CAPÍTULO 3. LOS ALIMENTOS Y LA A LIMENTA CIÓN 33

x Variada: Aquella que incluye diferentes alimentos en cada comida, considerándose


variado también el hecho de que un mismo alimento sea preparado de diversas for-
mas a través de distintas técnicas culinarias.
x Adecuada: Que contemple el estado fisiológico del individuo para el que está
con cebida.
Para lograr que una dieta sea completa se requiere que estén presentes alimentos perte-
necientes a los tres grupos básicos de alimentos (proteínas, carbohidratos y lípidos), clasi-
ficados así de manera que cada grupo contiene aquellos alimentos que presentan en mayoría
un determinado nutriente, y por tanto explica su función en el organismo, ya que en si,
todos los alimentos contienen todos los nutrientes.
De acuerdo a ello, los cereales, viandas y grasas comestibles, son los responsables de
aportar energía por ser abundantes en hidratos de carbono; las carnes, lácteos, huevo y
leguminosas, cumplen una función estructural, por tener alto contenido de proteínas, y las
frutas y vegetales actúan en la regulación de procesos bioquímicos debido a su contenido
mayoritario de vitaminas y minerales.
No hay ninguna dieta ideal, ni tampoco ningún alimento completo del que podamos
alimentarnos exclusivamente, puesto que ninguno aporta todos los nutrientes necesarios.
Sólo la leche materna puede considerarse un alimento completo durante los primeros me-
ses de vida.
El hecho de que las dietas sean equilibradas no debe interpretarse como que cada uno
de los grupos básicos antes mencionados deben aportar los nutrientes en igual proporción,
sino en aquella que sea capaz de ofrecer al organismo todos los necesarios, en las cantida-
des adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades nutricionales de cada persona, y
evitar deficiencias o excesos, lo que se puede lograr mediante la selección de una dieta
variada que incluya alimentos de todos los grupos.
Para diseñar una dieta, es necesario tener en cuenta los criterios que se exponen a
continuación:
x Que sea saludable.
x Que aporte la energía y los nutrientes necesarios para cub rir las necesidades
nutricionales.
x Los hábitos alimentarios.
x Las características de la persona o grupo para el que se va a diseñar la dieta (edad,
sexo, peso, talla, actividad física, estado fisiológico) para poder estimar las ingestas
recomendadas.
x Distribución de la energía de acuerdo al número de comidas del día. Este aspecto no
es común para todos los países. Por regla general los alimentos se distribuyen en
cinco eventos, donde el desayuno debe aportar el 20 %; las meriendas de la mañana
y la tarde el 10 % y el almuerzo y la comida el 30 %.

3.1.4. Las guías alimentarias. Su papel orientador

Las llamadas guías alimentarias, son mensajes educativos para mejorar los hábitos
alimentarios de la población en general, promover la salud y prevenir las enfermedades
relacionadas con la dieta.
34 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Cada país desarrolla su propia guía, aunque a veces aparecen guías como la de
Latinoamérica y Asia, que involucran varios países de culturas similares, pero que se ale-
jan demasiado de las realidades propias de cada uno en particular.
Las guías no son más que la dirección que el individuo debe seguir desde el punto de
vista práctico a la hora de seleccionar los alimentos a consumir. En la actualidad, se cono-
cen con las siglas GABA (Guías alimentarias basadas en alimentos), ya que se consideró
por la FAO/OMS (1998) que los mensajes referidos al alimento en sí, eran más entendibles
que los que mencionan los nutrientes que deben ingerirse. Algunos de los criterios más
importantes para confeccionar las guías son los siguientes:
x Situación de salud y nutrición de la población.
x Disponibilidad y acceso a los alimentos.
x Patrones de consumo y prácticas alimentarias actuales.
Debido a que las guías van dirigidas a toda la población independientemente de su
nivel educacional, los mensajes deben ser claros y sencillos y deben ser acompañados de
una representación gráfica para lograr el objetivo deseado.
En la actividad de restauración es necesario tener en cuenta estos aspectos, ya que de
esta manera se puede conocer cuales son los alimentos que caracterizan a un país y por
tanto, conjuntamente con los hábitos alimentarios, ofertar menús acordes con las expecta-
tivas de los clientes.
La guía para la población cubana se presenta en la Figura 1 y tiene 7 grupos de alimen-
tos, y aunque cumple con su objetivo, es preciso reformular esquemas y mensajes de
manera que brinden la información de manera más clara, concreta y reproducible para
toda la población. Criterio este que se sustenta por los resultados obtenidos, al aplicar una
encuesta a una muestra representativa de la población adulta cubana, para analizar el co-
nocimiento que tiene el cubano medio actual sobre lo que significa alimentación y su
influencia en la salud, tras muchos períodos de cambios culinarios impuestos, habitual-
mente, por influencias extranjeras en diversas épocas de su historia.
A pesar del alto nivel educacional de los adultos encuestados (solamente el 3 % tenía
nivel primario y más del 50 % eran técnicos de nivel medio o universitarios). Se eviden-
ció que el grado de conocimiento en materia de alimentación y nutrición de la población
es bajo.
A continuación se presentan algunos de los resultados obtenidos.
x 50 % de los encuestados no relacionaron la alimentación con la salud.
x Por lo general el aceite vegetal fue reconocido como el más sano de las grasas.
x Menos del 30 % identificó al colesterol como una grasa de origen animal y alrededor
del 25 % no sabía que es dañino para la salud.
x Las frutas y los vegetales se identificaron bien como fuentes de vitaminas (90 %),
pero sólo 20 % las identificó como fuente de fibra dietética.
x Más del 60 % de las personas relacionó la fibra dietética con las carnes.
x Sólo 30 % consideraron a los frijoles como fuente de proteína.
x La mayoría (90 %) consideró a la carne de cerdo como la más dañina y la de res
como la más sana. Menos del 30 % conocía que el pescado es la carne más sana.
x Alrededor del 10 % no tenía conocimiento de los efectos dañinos de la sal y cerca
del 30 % no conocía que el exceso de azúcar es perjudicial para la salud.
x Un alto porcentaje de los encuestados (mayor al 80 %) consideraron que los produc-
tos lácteos son beneficiosos para la salud, y aportan calcio al organismo.
Figura 1. Guía alimentaria para la población cubana. (Figura a color después de la página 223)

3.2. LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS

Hábitos alimentarios. La palabra hábito es definida “como una disposición adquirida


por actos repetidos”, por tanto hábitos alimentarios es cuando esa disposición adquirida
por repetición está asociada a los alimentos, es decir, son hábitos que se reiteran desde el
nacimiento de la persona hasta la adultez.
Es cierto que al hablar de HA de un país, aparentemente queda esclarecido todo lo
relativo a los alimentos que se ingieren, sin embargo, otros aspectos tales como cuanto se
36 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

come, la frecuencia de consumo en diferentes eventos del día, donde se come y hasta las
características sensoriales de los platillos de mayor consumo, entrarían a caracterizar me-
jor los HA y a veces apenas se contemplan.
Los hábitos alimentarios están influenciados por diferentes factores, donde sin duda la
disponibilidad de los alimentos es una fuerte condicionante, pero existen otros aspectos
que tributan en su formación, entre los que se encuentran:
x Aspectos geográficos. Condicionan la producción de alimentos debido a que se
requieren características especiales para ello, la calidad de la tierra, el clima, el sumi-
nistro de agua, la estación del año, la capacidad de producción.
x Aspectos culturales. Forman parte de tradiciones y tabúes. En muchos grupos la
selección, preparación y consumo de alimentos está subordinado a creencias y mé-
todos tradicionales, transmitiéndose de una generación a otra.
x Aspectos económicos. Están asociado al alza de costos, escasez y menor poder ad-
quisitivo, lo que conduce a la modificación de las costumbres alimentarias de mu-
chas familias, buscándose alternativas no siempre beneficiosas.
x Aspectos sociales. El individuo pertenece a diversos grupos sociales, por ello no se
puede prescindir del efecto de la conducta colectiva sobre las costumbres alimentarias.
La propia ocupación impone ciertos horarios y tipos de alimentación en diferentes
grupos.
x Proceso tecnológico. La tecnología de alimentos proporciona mejora en las propie-
dades sensoriales, reduce o evita las características indeseables, modifica la com-
posición del mismo al aumentar o disminuir el contenido de nutrientes, además de
que contribuye al intercambio comercial y cultural entre regiones y países con el
consecuente proceso de transculturación, lo que induce a cambios en las costumbres
y en los hábitos alimentarios.
x Religión. Condiciona costumbres al prohibir o brindar valores sagrados a algún ali-
mento. Un ejemplo es la prohibición de la carne de cerdo entre mahometanos y
judíos, la preferencia por el pavo en Navidad, el pan ázimo que representa el cuerpo
de Cristo para los cristianos, la mayoría de los hindúes no comen carne de res y muy
pocos prueban alimentos de origen animal, excepto la leche y sus derivados.
x Medios de divulgación. Las propagandas y las campañas publicitarias ejercen un
gran efecto sobre el cambio de los hábitos alimentarios de la familia, fidedignas o no
hacen que a las personas en general les resulte difícil juzgar lo que es correcto,
escogiendo productos inadecuados para su alimentación. Las propagandas comer-
ciales de confituras, dulces y bebidas alcohólicas son un ejemplo que lejos de nutrir
crean hábitos perjudiciales para la salud.
x Aspectos educativos. El nivel educativo de la familia, en especial del miembro es-
cogido para la planificación de la alimentación es importante en la selección y pre-
paración de la dieta, y por ende en los hábitos alimentarios de los miembros que la
componen.
La globalización de las transnacionales de alimentos ha ido creando un común denomi-
nador en los hábitos de alimentación de los países, a través del tránsito lento y silencioso
de una cocina autóctona hacia una cocina empaquetada, rápida, atractiva sensorialmente
pero no desde el punto de vista nutricional. Este fenómeno también ha acaparado el mun-
do de la restauración, creándose restaurantes que ofrecen comida rápida (fast food), con
diferentes variantes y donde la comida “chatarra” es su máxima expresión, y la tendencia
a ofertas saludables, que no tienen porque identificarse exclusivamente con el turismo de
salud, no está presente.
CAPÍTULO 3. LOS ALIMENTOS Y LA A LIMENTA CIÓN 37

Resulta oportuno mencionar que los hábitos alimentarios en Cuba han dado lugar a las
características de la dieta tradicional cubana, en la cual existe predominio de preparacio-
nes caracterizadas por:
x Elevado contenido de grasas y carbohidratos.
x Fuerte condimentación sobre la base de ajo, comino y orégano.
x Salsas abundantes y “cargadas”.
x Sopas, cremas y potajes muy densos.
x Reiteración de alimentos feculentos y farináceos.
Lo anterior debe ser objeto de atención, ya que encuestas realizadas a turistas de países
emisores como Italia, España, México, Canadá y Alemania evidencian deficiencias rela-
cionadas con las ofertas de alimentos en la mayoría de los restaurantes que ofrecen tanto
comida cubana como internacional. Entre ellas pueden citarse: empleo de mucha grasa y
sal en las comidas elaboradas y exceso de azúcar en los postres.
Los hábitos alimentarios de algunos países se exponen a continuación.
Alemania
Sus hábitos alimentarios indican que se debe prestar atención al exceso de grasas en las
comidas, azúcar en los dulces, así como reducir los platos que se ofertan en el menú pero
aumentando su variedad. Gustan de la comida nacional e internacional. Prefieren la carne
de res elaborada a la francesa.
Desayuno: 8:00 a.m. - 9:00 a.m.
Yogur, huevos pasados por agua, sándwich, salchichas con quesos, embutidos, bacón,
mermeladas, miel, pan con mantequilla, café y té con crema de leche.
Almuerzo: 12:00 m - 2:00 p.m.
Sopas, platos a base de carnes con salsas y papas, ensaladas de vegetales, frutas como
postres, pasteles y café americano.
Comida: 7: 00 p.m. - 8:00 p.m.
Sopas de vegetales, platos de carnes variadas, quesos fríos, postres y frutas, pan con
mantequilla.
Bebidas:
Cervezas y vinos de calidad.
México
Se alimentan más con carne de res que porcina, la carne la prefieren asada y a la parri-
lla. Tienen poco hábito de pescado. Las pastas alimenticias al estilo italiano y son asiduos
a comer platos basados en maíz y frijoles. Es importante la presencia de salsas picantes en
cada comida.
Desayuno: 8:00 a.m. - 10:00 a.m.
Leche y chocolate, huevos, tortillas de harina de maíz, cereales, tostadas con mermela-
das, café tipo americano.
Almuerzo: 12:30 p.m. - 3:00 p.m
Sopas de fideos no espesas, caldo de pollo y verduras, platos a base de huevos, harina
de maíz, tacos y burritos, carnes estofadas, frijoles refritos, postres de gelatinas y flanes,
café.
Comida: 8:00 p.m. - 10:00 p.m.
Frijoles y carnes, arroz o papas, tortillas de maíz con vegetales y café.
Bebidas:
Cervezas, tequilas, brandy y rones.
38 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Italia
Comidas condimentadas. El pan no puede faltar en su mesa. Dulces con poca azúcar.
Los espaguetis al dente, sirviendo el resto de los componentes por separado. Poco consu-
midores de arroz y prefieren almuerzos más fuertes que las comidas.
Desayuno: 7:30 a.m. - 8:00 a.m.
Café con leche, jugos de frutas tropicales, mermeladas y jaleas, panes y/o galletas con
mantequilla, café fuerte.
Almuerzo: 1:30 p.m. - 2:00 p.m.
Pastas alimenticias al dente, platos de carnes grilladas o asadas, ensaladas de vegetales,
quesos basado en frutas y helados, café fuerte.
Comida: 7:30 p.m. - 8:00 p.m.
Sopas, cremas, consomé, pescados, ensaladas de vegetales, quesos, frutas y café fuerte.
Bebidas:
Cervezas y vinos de calidad.

3.3. TENDENCIAS MODERNAS DE LA ALIMENTACIÓN

Teniendo en cuenta los cambios en el consumo de alimentos en el pasado siglo princi-


palmente, dieron paso al tránsito de una dieta equilibrada hacia patrones alimentarios
descompensados en relación a los tipos de alimentos y nutrientes así como, el desarrollo
de la industria agroalimentaria y la globalización de las transnacionales de alimentos con
un impresionante desarrollo y primacía en el mundo, la aparición de enfermedades no
degenerativas es una realidad que alcanza la denominación de pandemia para la obesidad
y la diabetes mellitus.
Estas, junto a otras enfermedades crónicas no transmisibles, como la hipertensión, las
cardiopatías, la osteoporosis y el cáncer, si bien se asocian más a las dietas que cada perso-
na recibe en sus hogares o centros de trabajo diariamente, la restauración no puede estar
ajena a la preparación también de ofertas saludables cada vez mas extendidas en este
sector, por lo que las tendencias actuales van encaminadas a considerar en sus elaboracio-
nes estos factores los cuales están en concordancia con las metas vigentes propuestas por
la FAO/OMS (2003) para la alimentación.
A nivel mundial, ganan cada vez mayores espacios y número de adeptos los conceptos
ecologistas y la conciencia de proteger el medio ambiente, lo cual puede asumirse como
una reconciliación del hombre con la naturaleza. Partiendo de esto, nuevos criterios sobre
cómo debe ser una adecuada alimentación han modificado categóricamente las dietas de
diversas naciones, culturas y grupos étnicos; y por consiguiente, de los diferentes segmen-
tos de mercado turístico, constituyendo en la actualidad inevitables reclamos de la
comensalidad moderna.
Se trata, además, de mejorar la calidad de la vida partiendo de la preservación de la
salud mediante una alimentación más racional y sana.
A continuación, se relacionan los conceptos más representativos de dichas tendencias:
x Preferencia por productos alimenticios de origen orgánico (bío).
x Preferencia por prod uctos frescos, libres o con un mín imo d e preservantes,
edulcorantes y demás sustancias químicas artificiales.
x Preservación de las propiedades organolépticas (forma, textura, color, olor, sabor)
de los alimentos.
x Búsquedas del equilibrio proteico (proteína animal-vegetal).
CAPÍTULO 3. LOS ALIMENTOS Y LA A LIMENTA CIÓN 39

x Menor consumo de carnes rojas.


x Disminución del contenido de sal.
x Compensación entre: hidratos de carbono-proteínas-grasas.
x Empleo de cereales integrales.
x Menor consumo de grasas y azúcares.
x Sustitución de grasa animal y aceite vegetal de variados orígenes (aunque el empleo
de estos no resulta dañino pero carecen de ácidos grasos monoinsaturados y mas
poliinsaturados), por aceite de oliva (rico en ácidos grasos monoinsaturados, protec-
tores del riesgo cardiovascular).
x Mayor consumo de productos del mar, frutas y hortalizas frescas.
x Menor condimentación “agresiva” y mayor empleo de hierbas aromáticas. Ajuste de
calorías con una menor dosificación de las porciones en los platos.
x Aprovechamiento de las guarniciones y salsas como decoración comestible. Elabo-
ración de salsas a la comanda (al momento, en sartén o pan-gravy).
x Preparaciones culinarias con menor complejidad en su elaboración y cocina de mer-
cado. Rescate y estilización de las cocinas tradicionales, nacionales y regionales.
x Utilización de nuevos productos como la soja y algas.
x Emplear elementos decorativos de origen vegetal, como por ejemplo, hojas y tallos
de hortalizas y hierbas, lonjas de hortalizas frescas en cortes longitudinales.
x Espolvorear superficies de los alimentos y bordes de los platos servidos con hortali-
zas y hierbas finamente picadas o especias.
x Más cantidad y variedad de frutas frescas.
x Bebidas a base de cafés fríos.
x Mayor cultura vinícola.
Vale citar algunas particularidades de la cocina actual derivadas de estas propias ten-
dencias renovadoras, a la vez que rectificadoras:
x No servir las piezas de alimentos empanados sobre lechos de salsa.
x No presentar las salsas acompañantes sobre los alimentos sino colocándolas a un
lado.
x No emplear decoraciones que no sean comestibles.
x No “trabar” (espesar) salsas, cremas y potajes con harina de trigo.
x Utilizar la zanahoria en las salsas de tomate para balancear la acidez.
Las nuevas tendencias en la alimentación también se ponen de manifiesto en la rela-
ción producto-oferta-servicio, destacándose marcadas preferencias, a niveles interna-
cionales, por:
x Cocina casera, sencilla y familiar.
x Restaurantes y servicios de buffet.
x Restaurantes temáticos y especializados.
x Restaurantes informales.
x Establecimientos y áreas de comidas rápidas o fast-food, generalmente con auto-
servicio o self-service.
x Menús tipo brunch, en el que se combinan alimentos propios de desayuno (breakfast)
y almuerzo (lunch), en horario intermedio entre una y otra sesión de alimentación.
x Combinación de ofertas a la Carta con algunos platos dispuestos a modo de buffet a
voluntad.
A pesar de las corrientes actuales de preferir una alimentación sana y de productos
naturales, existe una tendencia mundial llamada alimentos de conveniencia (convenience
40 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

food), de origen norteamericano, basada en la ingesta de alimentos fáciles y cómodos de


preparar, que con el desarrollo de la hotelería y la industria turística, gana espacios cada
vez mayores por las indiscutibles ventajas que reporta.
Se trata de alimentos ya listos para ser empleados, vienen limpios, cortados y hasta
preelaborados, sin embargo dados los tratamientos térmicos y los procesos de preserva-
ción a que son sometidos, se originan transformaciones en sus características originales, lo
cual requiere de una mayor observancia sobre los parámetros de calidad, al momento de
ser adquiridos, recibidos y elaborados.
En modo alguno se cuestionan las bondades de dichos alimentos desde el punto de
vista práctico, ya que agilizan considerablemente las tareas de limpieza y preparación,
reducen los índices de mermas y disminuyen los riesgos de contaminación. Pero debe
valorarse previamente donde resulte más conveniente su empleo, recomendándose más
bien para establecimientos con mayores capacidades y volumen de operaciones, en tanto
que para instalaciones o productos de naturaleza y de turismo rural así como restaurantes
de cocina tradicional cubana, resultan más apropiadas las ofertas gastronómicas elabora-
das con productos frescos y preferiblemente de producción nacional.
Lo anterior representa un interesante valor añadido para el visitante extranjero, por lo
que una vez logradas las condiciones para garantizar la oferta estable de tales productos
orgánicos o bío, debe ser especialmente promocionada.

3.4. ANÁLISIS SENSORIAL APLICADO A LA RESTAURACIÓN

Se entiende por Análisis sensorial la disciplina científica dedicada al estudio y evalua-


ción de las propiedades organolépticas de los productos a través de los sentidos del ser
humano.
Mediante esta evaluación pueden clasificarse las materias primas y productos termina-
dos, puede conocerse que opina el cliente sobre un determinado alimento, su aceptación o
rechazo, así como su nivel de agrado, criterios estos que son sumamente importantes para
toda empresa que se dedique a la producción y/o servicio de alimentos.
En la restauración moderna, como estrategias de comercialización, se ha impuesto brin-
dar una oferta diferenciada, resaltando sus atractivos visuales, lo cual está reclamando que
los profesionales de la cocina sean capaces de brindar preparaciones con alto valor estéti-
co y creatividad, indicadores que se agregan a la calidad del producto culinario para poder
hablar de una Alta Cocina Contemporánea, todo lo cual es percibido por el cliente a través
de los sentidos.
Los alimentos pueden estar bien cocinados, pero si se sirven sin intención ninguna, no
se tienen en cuenta los contrastes de sabores, colores y texturas, el plato no incita su degus-
tación, y por consiguiente incide en la calidad del producto que se ofrece y en la rentabili-
dad del restaurante. En camb io si el cliente disf ruta de un a exp erien cia sensor ial
enriquecedora, seguro repetirá la visita y recomendará el lugar a sus amigos, razones sufi-
cientes que demuestran la necesidad de conocer las propiedades sensoriales de los alimen-
tos y su vinculación con la oferta.

3.4.1. Las propiedades organolépticas de los alimentos y bebidas

Los alimentos y bebidas están constituidos por un conjunto de características que defi-
nen su calidad, dentro de estas se encuentran las propiedades sensoriales, también deno-
CAPÍTULO 3. LOS ALIMENTOS Y LA A LIMENTA CIÓN 41

minadas organolépticas, las cuales tiene un peso importante en la decisión de compra y


consumo de un producto.
Las propiedades sensoriales de los alimentos son: propiedades visuales (tamaño, for-
ma, color, etc.), olor, sabor, textura y sonido. El conocimiento de estas propiedades es de
gran utilidad en la restauración por diversas razones, una de ellas es la tendencia en los
últimos tiempos de los menús descriptivos, para lo cual es necesario conocer las denomi-
naciones correctas de los adjetivos que se van a emplear para describir con precisión las
ofertas. Ejemplo: cerdo cremoso al aroma de vinagreta de hongos. A continuación se
detallan los aspectos fundamentales de las propiedades sensoriales.
Color
La importancia del color se debe fundamentalmente a la asociación que el consumidor
realiza entre este y otras propiedades de los alimentos, por ejemplo, el color rojo se asocia
al sabor fresa y el verde a la menta, demostrándose además que en ocasiones sólo por la
apariencia y el color del alimento un cliente puede aceptarlo o rechazarlo.
El mecanismo de percepción sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el
cual posee tres capas distintas, la capa exterior protectora llamada esclerótica, la capa
media nutritiva es la coroidea y la capa más interna sensible a la luz denominada retina,
que contiene los elementos nerviosos cuyas fibras se transmiten finalmente al nervio ópti-
co, siendo esta la porción receptiva del ojo.
Los receptores que se encuentran en la retina son los bastones y los conos, los primeros
tienen solamente percepción para los colores acromáticos (blanco, gris, negro), además
son los responsables de la forma y tamaño de los objetos. Los conos funcionan con luz
intensa, las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de conos, se producen a
los máximos 430, 535 y 575 nm y perciben los tres colores primarios: rojo, verde y azul
respectivamente.

Figura 2. Morfología interna del ojo humano.

Al igual que en el resto de las características organolépticas existen una serie de facto-
res que inciden en la percepción de los colores, como son: la edad y las alteraciones fisio-
lógicas que afectan la retina del ojo humano, existen individuos que pierden la percepción
42 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

en la proporción adecuada de los colores primarios, por lo que presentan ceguera para uno
o varios de estos.
Durante la cocción de los alimentos se originan cambios en el color, los cuales varían
en dependencia de la técnica de cocción empleada, la fuente de energía, el tipo de alimen-
to y el tiempo de exposición de este al calor.
Cuando las carnes se cocinan mediante las técnicas de freir, azar o grillar, se colorea la
parte exterior, tornándose de una tonalidad carmelita dorada. En los vegetales también se
originan cambios, pero estos dependen de la naturaleza de sus pigmentos, y del grado de
acidez del medio de cocción, ejemplo en los vegetales verdes la clorofila se pone amarillenta
si estos se cocinan tapados.
El color influye en la presentación de los alimentos y bebidas. Muchos de los fracasos
en la presentación de un producto se deben a la ignorancia de los efectos producidos por
el contraste de los colores.
Los alimentos coloreados deben presentarse sobre fondos neutros y según las relacio-
nes de contraste requeridos: los oscuros sobre recipientes tenues o claros, los claros sobre
colores intensos u oscuros. El blanco se muestra más blanco junto al negro. Un alimento
blanco sobre fondo negro parece más grande que sobre fondo blanco.
A la hora de montar un buffet bien sea de desayuno, almuerzo o cena, detalles como el
centro de mesa y otros son muy importantes a tener en cuenta, para ello deben tenerse
presente las siguientes características de los colores.
Colores cálidos y fríos
Se consideran generalmente colores cálidos, por asociación con la luz y el fuego, los
siguientes:
x Rojo bermellón.
x Amarillos derivados del hierro, desde los más pálidos hasta los rojizos y pardos.
x Naranja en todas sus tonalidades.
x Rojo naranja denominado rojo de saturno (se considera el más cálido de todos).
Los colores fríos, por asociación con el agua y la luz lunar son:
x Verde azul.
x Violeta tenue.
x Azul en todas sus tonalidades (azul prusia, celeste, turquesa, azul agua).
x Azul verde (se considera el más frío de todos).
Aunque los colores pueden clasificarse en cálidos y fríos, estas características se ate-
núan o acentúan, según la disposición y la cercanía que exista entre ellos. Por ejemplo, el
rojo naranja se muestra mas cálido si está rodeado de colores fríos, el azul verde aparece
más frío junto a un naranja y menos frío al lado de un verde azul.
Lo anterior puede relacionarse con la restauración de la manera que se describe a con-
tinuación:
1. Se desea sensación de higiene y limpieza. Deben emplearse colores blancos para
cubrir bandejas, cestas, cristalería, y vajilla.
2. En el área de alimentos calientes los recipientes deben ser de cobre, barro, tarrinas,
etc., colores rojizos, que dan sensación de calor.
3. En el área fría (ensaladas, frutas naturales, frutas preparadas, etc.), debe prevalecer
el verde. La decoración adecuada ha de basarse en: plantas verdes, hojas de parra,
entre otros.
4. El azul tenue tienen relación con el mar (mariscos cocidos, ensaladas de pescado,
etc.), y las decoraciones apropiadas son: redes, ancla, barca.
CAPÍTULO 3. LOS ALIMENTOS Y LA A LIMENTA CIÓN 43

5. El color amarillo tenue es apropiado para identificar las zonas de panadería, pastele-
ría, cereales, semillas, frutos secos. etc. La decoración apropiada es la compuesta
por: espigas, flores secas, madera, cestas de mimbre.
6. El color blanco es útil para intensificar las zonas donde se encuentran los platos-
fuente con patés, miel, ciruelas, higos pasas, etcétera.
Olor
El olor desempeña un papel muy importante en la evaluación sensorial de los alimen-
tos, sin embargo su identificación y las fuentes de las que provienen son muy complejas y
aún se desconocen muchos aspectos de este campo.
El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles que cuando se despren-
den de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios.
Los seres humanos disponen de unos 1 000 receptores conocidos, que distinguen unos
10 000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfativo no funciona adecua-
damente y se produce una disminución o ausencia total de la facultad de oler, lo que se
conoce con el nombre de anosmia.
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y
de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa
pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores
y transmiten a través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria.
Un aspecto importante que señala la literatura hoy en día, es la diferencia existente
entre olor y aroma, pues el primero es la percepción de las sustancias volátiles por medio
de la nariz, en cambio el aroma es la detección que se origina después de haberse puesto
en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de
transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.

Figura 3. Morfología interna del olfato.

A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasifi-
car cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo,
los analizadores del olfato están más desarrollados que los del gusto y presentan mayor
percepción.
44 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una serie de factores
como son: volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa, la humedad
del medio ambiente, así como el efecto de hambre; se ha demostrado una relación inversa
entre este y la sensibilidad del olfato. Existen factores de carácter interno relacionados con
las variables de cada individuo, pudiendo citarse entre otros: el estado fisiológico de cada
persona y la edad.
Ciertas técnicas de cocción permiten preservar, concentrar o eliminar los olores de los
alimentos. Ejemplo, cuando la col se cocina destapada en abundante cantidad de agua se
liberan ciertos compuestos volátiles desagradables, responsables del olor sulfuroso pre-
sente en la misma.
Sabor
Se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las
diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. El gusto se define como
las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, específicamente concentrados en
la lengua y que se denominan papilas gustativas, aunque también se presentan en el velo
del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
Las anomalías del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del gusto),
desgeusia (distorsión del gusto) y hipogeusia (disminución del gusto).
A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas pri-
marias: dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo estos los cuatro sabores básicos.

Figura 4. Morfología externa de la lengua.

El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se
encuentran las células receptoras que detectan los azúcares, los sabores salado y ácido se perci-
ben en los bordes anteriores y posteriores respectivamente de la lengua y el sabor amargo
se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la misma, donde se encuentran
CAPÍTULO 3. LOS ALIMENTOS Y LA A LIMENTA CIÓN 45

los receptores de las sustancias orgánicas que originan este sabor. La sensación detectada
se transmite por el nervio lingual hasta la corteza cerebral, específicamente al lóbulo espe-
cializado de integrar las sensaciones del sentido del gusto.
Existen diversos factores que inciden en la detección e identificación de los sabores,
entre los que se encuentran:
x La edad, debido a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo,
por lo que el umbral de detección e identificación puede variar, según se trate de un
adolescente o un anciano.
x El sexo, según criterio de especialistas en la temática, influye en la percepción del
sabor dulce, provocando que las personas del sexo femenino posean un umbral más
bajo.
x Los hábitos alimentarios también condicionan el sentido del gusto y por consiguien-
te la detección de los sabores, ejemplo de ello es el caso del sabor dulce para la
población cubana, la cual detecta dicho sabor con mayor facilidad que personas de
otras latitudes. Esta es la causa de la insatisfacción de casi la totalidad de los turistas
que visitan a Cuba, con la calidad de los postres que se ofrecen en los restaurantes,
sobre todo en los de cocina cubana.
Según el método de cocción utilizado el sabor de los alimentos puede disminuirse o
reforzarse. Algunas sustancias sápidas y solubles en agua que se encuentran presentes en
los alimentos, migran por el efecto del calor hacia el exterior del producto (método de
expansión) o se retienen en el interior de las piezas (método de concentración), también
los aromas del medio líquido pasan al interior del producto.
El sabor se modifica también con la temperatura, las frías disminuyen su percepción y
las cálidas la aumentan, esta es la razón por la cual se percibe de mejor manera el gusto
amargo del café o el chocolate, cuando se sirven calientes.
Textura
Es difícil establecer una definición clara de textura. El diccionario Pequeño Larouse
ilustrado la define como: “Disposición de los hilos de una tela” (De Toro y col., 1968); sin
embargo, el término textura es de uso tan común que muchas personas lo emplean y saben
qué quiere decir en el ámbito de la evaluación sensorial de alimentos.
Se han establecido diferentes conceptos de textura. La norma NC-ISO 5492 la define
como el conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto
perceptible por los mecanoreceptores, los receptores táctiles y donde sea apropiado visua-
les y auditivos.
La textura se compone de tres tipos de características. Estas son:
1. Características mecánicas. Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la
aplicación de un esfuerzo y se miden por la presión ejercida al comer, por los dien-
tes, la lengua y el paladar. Son las características que más influyen sobre el compor-
tamiento del alimento en la boca. Están integradas por cinco parámetros primarios y
tres secundarios.
Las características mecánicas primarias son:
x Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un pro-
ducto. En la boca esto se percibe por la compresión del producto entre los molares
(sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos). Los atributos relacionados
con la dureza son: duro, blando, suave.
x Viscosidad. Se corresponde con la velocidad de caída de un líquido. Los princi-
pales adjetivos son: fluido, viscoso y denso.
46 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

x Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para fraccionar un


alimento en migajas o piezas.
x Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperación del alimento después de una
fuerza de deformación y del grado al cual un material deformado retorna a su
condición original cuando cesa la fuerza deformadora. Se define un producto
como elástico, maleable, etcétera.
x Masticabilidad. Propiedad relacionada con la cohesividad, el tiempo necesario y
el número de masticaciones requeridas para que el alimento esté listo para ser
tragado. Los principales adjetivos son: tierno, masticable y correoso.
Las características mecánicas secundarias son:
x Fracturabilidad. Atributo relacionado con la dureza y la cohesividad. Los princi-
pales adjetivos relacionados son: crocante, quebradizo, crujiente y desmenuzable.
x Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad. Se relaciona con el esfuer-
zo que se requiere para desintegrar un alimento a un estado adecuado para la
deglución. Los principales adjetivos son: pastoso y gomoso.
x Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto que se adhiere al pala-
dar. Se asocia a términos tales como: pegajoso y adhesivo.
2. Características geométricas. Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes
de un alimento; principalmente se manifiestan en la apariencia de este, por lo que en
ocasiones se confunde con el aspecto.
Estas características son lo suficientemente pronunciadas como para producir una
sensación a través del sentido del tacto o por medio de la boca y se dividen en dos
grupos. Las relacionadas con el tamaño y forma de las partículas y las relacionadas
con la forma y orientación de las mismas. Se relacionan con los atributos: granulosos,
grumoso, perlado, arenoso, fibroso, cristalino, esponjoso, celular, entre otros.
3. Características de superficie. Se consideran dentro de este grupo, los atributos que
guardan relación con el contenido de humedad y grasa de un alimento. Los princi-
pales adjetivos son: reseco, seco, húmedo, jugoso, acuoso, aceitoso, oleoso, graso,
grasiento, seboso y magro.
Los alimentos se componen de un conjunto de propiedades texturales, las cuales pue-
den ser transformadas durante el tratamiento térmico al que son sometidos los alimentos
durante la cocción, tal es el caso de las carnes, que pueden hacerse más tiernas, o del
huevo que modifica su textura al cocinarse debido a la coagulación de las proteínas. Las
condiciones de temperatura y humedad durante el almacenamiento también pueden origi-
nar cambios apreciables en la textura de los alimentos, tal es el caso de los embutidos y los
vegetales.
Sonido
El sonido se percibe mediante el sentido auditivo, el cual también debe ser considerado
al analizar sensorialmente un alimento o una bebida.
La parte más externa del oído es el pabellón auditivo, que es la zona visible de este, y el
conducto auditivo, que está encerrado y atrapa la suciedad. Este canal transmite los cam-
bios de presión de aire y las ondas sonoras al tímpano, o membrana timpánica.
En el tímpano comienza el oído medio, que también incluye la trompa de Eustaquio y
los tres pequeños huesos vibrantes del oído: martillo, yunque y estribo. La cóclea y los
canales semicirculares constituyen el oído interno, en esta se encuentran las células encar-
gadas de recibir el estímulo, y brindar la información que se transmite por el nervio audi-
tivo hasta el cerebro.
Figura 5. Morfología interna del oído.

Para algunos alimentos el sonido constituye una característica de calidad. Ejemplo de


ello el sonido que se origina al partir una galleta, del cual puede inferirse si la misma está
dura, si fractura o si por el contrario está «socata». Al abrir una botella de refresco, también
se puede conocer por el sonido el grado de efervescencia que presenta.

3.4.2. La decoración de la oferta y las propiedades sensoriales

Composiciones equilibradas, con armonías de colores y formas, de manera tal que se


obtengan resultados visuales impactantes, teniendo en cuenta los principios de la percep-
ción visual.

Foto 7 Foto 8 Foto 9


Búsqueda de nuevas texturas contrastadas, que aumenta el disfrute de sensaciones,
como las crujientes, suaves, jugosas y fibrosas.

Foto 10 Foto 11 Foto 12


48 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Decoraciones artísticas, con contraste de colores, elementos en posición vertical o so-


bresalientes del plato, búsqueda de volumen y altura, para aprovechar la tercera dimen-
sión, lo cual es distintivo de la cocina actual, llamada también estilizada.

Foto 13 Foto 14 Foto 15


(Fotos a color después de la página 223)

3.5. CULTURA Y ALGO MÁS…

La importancia del desayuno


Estudios recientes han demostrado que el desayuno
aporta la energía necesaria para afrontar la jornada dia-
ria, y para ello es necesario introducir al organismo ce-
reales, frutas, leche, yogurt y pan. Dicho de otra manera,
es erróneo pensar que una taza de café y tres galletitas
de agua pueden conformar un “desayuno ligth” ideal,
ya que aunque puede eliminar el hambre, no permite
fortalecer el ánimo, las funciones cerebrales y la buena
salud en general.
En gran medida, la composición y dosificación de
los d esayu no s está d eter min ad a po r los hábito s
alimentarios de cada segmento, por lo que existen dife-
rentes tipos, los más conocidos son:
Continental
Es el más solicitado en las instalaciones hoteleras, Foto 16
favorito para varias nacionalidades europeas. Se com- (Foto a color después
pone principalmente de: de la página 223)
x Café, té o chocolate caliente.
x Tostadas de pan.
x Mantequilla.
x Mermeladas, confituras o miel.
x Pastelería (croissant u otros).
Inglés
Se corresponde con las muy particulares costumbres de la cocina y la alimentación
británicas, incluye:
x Jugo de naranjas.
x Café, té o chocolate caliente.
x Huevos con embutidos.
x Tostadas de pan.
x Mermeladas, confituras o miel.
x Pastelería (croissant u otros).
CAPÍTULO 3. LOS ALIMENTOS Y LA A LIMENTA CIÓN 49

Americano
Similar al inglés, con la adición de los cereales.
Desayuno criollo o de la casa
Es el típico desayuno doméstico cubano. Como puede apreciarse, resulta el menos
dosificado de todos:
x Pan con mantequilla.
x Café con leche.
x Café.
En los servicios de restauración suelen incorporársele otros productos como jugo de
naranjas, sandwich o bocadito (emparedado) de embutido y queso y pastelería.
Desayuno a la Carta
Es el más apropiado para los servicios de hotelería o de restauración de media a alta
categoría, pues permite mayores posibilidades de opción para el cliente.
Comprende diversas ofertas que se corresponden con las preferencias de los segmentos
fundamentales:
x Jugos de frutas (variedad, pero fundamentalmente cítricas).
x Frutas frescas de estación.
x Panadería variada.
x Huevos (en diferentes formas).
x Emparedados.
x Cereales fríos o calientes.
x Mermeladas, confituras o miel (variedad).
x Mantequilla.
x Quesos.
x Embutidos.
x Tortillas de harina (arepas, crepes o hotcakes).
x Pastelería.
x Yogur.
x Leche fría y caliente.
x Chocolate.
x Café y té.
Sobre los productos u ofertas hasta aquí referidas, conviene aclarar que sus formas de
elaboración y servicio se efectuarán atendiendo a las preferencias de los segmentos que
sean atendidos, teniendo en cuenta que:
x Los norteamericanos y europeos prefieren el café llamado americano (con mayor
volumen de agua) mientras que los italianos y latinoamericanos lo consumen más
concentrado, como el café criollo cubano, el Express.
x Tanto para el café americano como para el té debe preverse ofertar crema de leche o
leche caliente; y en el caso del té, podrá acompañarse también con rodajas de limón.
x Los jugos, las bebidas e infusiones no se sirven con azúcar; ofrecer azucareras o
minidosis para que el cliente las endulce a su gusto.
x Se consideran embutidos o charcutería productos tales como el jamón, la jamonada,
la mortadella, el bacon, los perros calientes y salchichas, siendo preferidos por unos
u otros segmentos. Los dos últimos, por ejemplo, gustan más a norteamericanos y
alemanes, el bacon a ingleses y canadienses y el jamón a españoles y cubanos.
x Las ofertas de preparaciones con huevos deben preverse en toda su variedad como
son: pasados por agua o a la coque (5 y 7 minutos de cocción), fritos, tortillas u
omeletas y revoltillo.
50 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Mitos sobre algunos alimentos


El pan engorda. Se le atribuye al pan un excesivo aporte calórico, que en realidad se
debe al acompañamiento (mayonesa, mantequilla, quesos, embutidos). La idea de que el
pan tostado engorda menos que la miga también es errónea; la miga contiene más agua y
por eso presenta un aspecto esponjoso.
El agua engorda. El agua no tiene calorías, por lo que no engorda ni antes ni después de
la comida.
El azúcar engorda. Es un alimento energético que se encuentra en muchos alimentos,
desde la fruta hasta la miel. Se relaciona este producto con los pasteles y chocolates, cuan-
do el principal aporte calórico de estos alimentos se encuentra en las grasas con que se
elaboran y no tanto en el azúcar.
Se adelgaza comiendo sólo fruta. No se debe comer sólo fruta, pues una dieta unicamente
a base de frutas es incompleta, no aporta ningún tipo de proteínas, solamente azúcares,
agua y fibra, con lo que facilitará la eliminación de líquidos del organismo y se reducirá el
peso corporal debido, sobre todo, a la pérdida de agua.
El etanol. Tiene alto contenido energético (7,1 kcal/g), mayor que el de los carbohidratos
y las proteínas y ligeramente menor que el de las grasas.
Los grandes bebedores pueden obtener más de la mitad de sus calorías diarias del
etanol. Este alcohol incrementa el índice metabólico y el consumo de oxígeno en sujetos
normales y lo hace en un grado mayor en los alcohólicos. El gasto energético en reposo
(GER) también se incrementa. Lo cual puede deberse a la oxidación de etanol en el siste-
ma microsómico.
De acuerdo a estudios realizados, las bebidas que contienen alcohol modifican el ape-
tito, afectan la ingesta de alimentos, su aprovechamiento y desplazan de la dieta los
nutrimentos que se requieren. Según el tipo de bebida y la intensidad con que se ingiere; el
organismo puede suplir parte de sus necesidades energéticas a través de ellas, lo que pu-
diera traer consigo posibles afectaciones del apetito o modificar su masa corporal, bien por
deposición excesiva de los triglicéridos en los adipositos o por desnutrición.
La leche. Es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece de
Vitamina C. Aunque la leche es esencial para los niños, su excesivo consumo por parte de los
adultos puede producir ácidos grasos saturados que se acumulan en el sistema circulatorio.
Intolerancia a los alimentos. Es una reacción adversa a los alimentos en la que no se
puede demostrar una reacción de hipersensibilidad del sistema inmunológico, ya que los
análisis de sangre y las pruebas dermatológicas para detectar alergias dan un resultado
negativo. Algunas de las intolerancias a alimentos más conocidas son la intolerancia al
gluten (enfermedad celíaca), la intolerancia a la lactosa, la intolerancia a la fructosa y la
intolerancia a las proteínas de la leche de vaca.

BIBLIOGRAFÍA

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carbajal/manual/manual-03.htm
CARRILLO, O. y col.: Los vegetales en la nutrición humana, Editora Política, Cuba, 2002.
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CAPÍTULO 3. LOS ALIMENTOS Y LA A LIMENTA CIÓN 51

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WITTIG DE PENNA, E.: Evaluación Sensorial. Una metodología actual para tecnología de
alimentos, Edición Digital, Santiago de Chile, Chile, 2001.
Capítulo 4. La cocina. Arte, Ciencia y Técnica

LIC. MARITZA MARRERO MORALES

Presentación del tema


En la actividad de restauración intervienen un conjunto de procesos que gestionados de ma-
nera eficiente permiten ofrecer un servicio de calidad capaz de satisfacer las exigencias de los
clientes. Dentro de estos procesos, la producción de los alimentos, denominada también elabo-
ración culinaria, constituye un proceso clave, por ser la razón de ser de la instalación, e incidir
directamente en la satisfacción de los clientes.
La cocina, como Arte y Cultura, Ciencia y Tecnología, ha tenido a través de la historia que
desarrollarse para estar acorde a las exigencias y expectativas del contexto en que está inserta-
da. Sus profesionales con dotes artísticos, elementos científicos y amplio dominio de la técnica
culinaria han demostrado en cada momento una imagen diferente acorde con los tiempos en que
les ha tocado vivir.
En la actualidad, con el volumen que a diario se publica sobre cocina, con la introducción cada
vez más frecuente de nuevas tecnologías, descubrimientos científicos aplicados, formas de
aprendizaje y capacitación en el puesto de trabajo y otros cambios, han provocado que los
profesionales actuales para responder a estas influencias y/o variaciones constantes, tengan
que obtener un mayor volumen de información y orientarse en la adquisición de conocimientos
aplicados según las especificidades que cada Entidad, Compañía o Grupo considere para distin-
guir y resaltar su producto (cocina) respecto al resto.
Si bien es cierto que el departamento Restaurante-Comedor es el lugar donde se materializa la
prestación del servicio, no es menos cierto que tal prestación se estudia y elabora en otro depar-
tamento del que depende en la mayoría de los casos el prestigio del establecimiento hotelero o
extrahotelero: la cocina.
Lo anterior pone de manifiesto la necesidad de estudiar con profundidad todo lo concerniente
a la cocina, su organización, ambientación, funcionamiento, equipamiento, higiene, recursos hu-
manos, así como los aspectos vinculados con los métodos y técnicas de cocción, entre otros
aspectos fundamentales.
Poner de manifiesto lo anterior es el propósito del presente capítulo, ya que el egresado de
Licenciatura en Turismo, tiene que estar dotado de todos estos conocimientos.
Objetivos de aprendizaje
Los estudiantes deben:
x Reconocer la importancia del proceso de elaboración de alimentos dentro de la actividad
de restauración y los aspectos fundamentales que deben tenerse en cuenta para una
gestión eficiente de dicha actividad.
x Identificar las diferentes áreas de la cocina, los requerimientos a considerar para el diseño
de las mismas y los soportes materiales que se emplean en ellas.
x Dominar los elementos necesarios que le permitan proporcionar asistencia técnica y
operativa en cada una de las áreas de elaboración de alimentos para facilitar el trabajo de
los recursos humanos y agilizar los procesos.
x Entender la necesidad de cumplir las fichas técnicas establecidas para la elaboración de
alimentos y bebidas.
CAPÍTULO 4. LA COCINA. ARTE, CIENCIA Y TÉCNICA 53

x Valorar la importancia de vincular los aspectos nutricionales y sensoriales de los alimen-


tos con los cambios que se originan en estos durante el proceso de elaboración culinaria,
y su incidencia en la nueva cocina.
x Conocer el origen, evolución y características de la cocina cubana.

Contenidos del capítulo


4.1. Breve historia del desarrollo de la cocina
4.2. Diseño, organización y características de las cocinas
4.2.1. Condiciones que debe reunir el local de cocina
4.2.2. Áreas de la cocina
4.3. Soportes materiales empleados en la cocina
4.4. Elaboración culinaria. Métodos y técnicas de cocción
4.4.1. Las cartas tecnológicas o fichas de producción
4.5. Cocina cubana. Origen y desarrollo
4.6. La cocina del siglo XXI
4.7. Cultura y algo más….

4.1. BREVE HISTORIA DEL DESARROLLO DE LA COCINA

El término cocina se usa indistintamente para referirse al lugar donde se elaboran los ali-
mentos (departamento dentro de un restaurante, hotel o casa), así como el lugar donde se
concentra el equipamiento necesario para desarrollar las tareas específicas de la misma.
Desde hace millones de años todos los miembros de las agrupaciones humanas tuvie-
ron que aprender a cocinar, dicha actividad fue y es parte de la cultura de los pueblos.
Nadie duda que la cocina es un arte y ninguna manifestación artística es más antigua que
el arte de preparar alimentos para satisfacer las necesidades vitales del hombre.

Foto 17

Cuando los hombres se reúnen en actividad colectiva de cualquier índole, uno de los
más importantes es el cocinero pues la cocina es unos de los quehaceres más remotos e
importante de la humanidad.
La base de la alimentación en la antigüedad estaba compuesta de vegetales consumidos
en estado natural o cocinados en forma de sopa o papilla, dulces o ácidas. Fueron los
hebreos, con motivo de su estancia en Egipto, los que introdujeron en la cocina el uso de
vasijas de bronce o barro, las que colocaban sobre el fuego para hacer sopas, sazonar
legumbres, obtener caldos, jugos, etcétera.
54 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Los romanos en la antigüedad desconocían el arte de la buena mesa, pues se dedicaron


mucho tiempo a combatir para asegurar su independencia, se alimentaban de legumbres,
frutas y trigo cocido en forma de papilla, con la expansión hacia sus nuevas conquistas es
que conocieron algunas preparaciones culinarias.
De esta forma llegaron a roma los cocineros griegos, los que enseñaron las delicias de
los festines, se llevó el lujo a la mesa a un punto casi increíble y se comenzó a comerciar
con otros países toda aquella mercancía y productos desconocido por ellos hasta esos
momentos como fueron las pintadas, las trufas, los conejos, los faisanes, los pavos reales,
las especias y otras variedades de frutas y el pescado, el cual en aquellos tiempos era un
alimento de lujo. Estos festines se convirtieron en rarezas ya que contaban con millares de
pescados y aves que eran servidos de diversas formas, por ejemplo, un plato compuesto
por cerebros de quinientas avestruces.
Los griegos en su famosa fiesta de la Copa comían carnes asadas de salsas agridulce y
grasas confeccionada con ralladuras de sustancias excitantes para provocar la sed y beber
copiosamente, cierto cocinero llamado Lamparia (4 siglos a.n.e.) inventó la salsa negra
preparada con sangre de liebre y especias. Pero es en Mesopotamia donde se encuentran
las primeras huellas del arte culinario en los bajos del relieve del Nínive (capital de Asiría en
el Asia antigua), a orilla del Tigres, donde se representan los festines reales con la reina
medio acostada delante de la mesa cargada de abundante comida. Así es el caso de Sadanápolo
y Semíramis (rey y reina de Asiría antigua), cuyos festines son legendarios por las enormes
piezas asadas que representaban. El historiador griego Herodoto (484-420 a.n.e.), relató
que las personas celebraban el día de su nacimiento con abundante comida, para la cual
hacían asar entero un buey, un caballo, un asno o un camello.
Cuando las tropas de Alejandro Magno, rey de Macedonia (336-323 a.n.e.), se apode-
raron del palacio de Darío I, rey de los persas (550-486 a.n.e.), fueron encontrados en este
277 cocineros, 29 fogoneros de cocina, 17 escanciadores (servidores de vino) y 70 reposteros.
En cuanto al método culinario de esos primeros siglos, podemos decir que a pesar del
lujo, estos eran bastantes primitivos, pues solamente se conocían papillas, galletas y asa-
dos. Sólo Grecia comienza a desempeñar un papel importante en el arte culinario a partir
del siglo VI a.n.e. y de los numerosos tratados de cocina que fueron escritos en aquel
momento unicamente se conocen algunos autores, títulos y resúmenes de ellos. Así, nos
han llegado los nombres de autores tales como Timachido de Odas, Numecio de Heraclea,
Matreo de Pitana, Aristexono de Cirena y Archestrade de Siracusa, quien fuera escritor
griego contemporáneo de Aristóteles, célebre filósofo griego (384-322 a.n.e.).
El arte de pastelería estuvo muy perfeccionado entre los griegos y de ellos se conocen
preparaciones tales como La Choirinial, mezcla de trigo asado y miel. El Artelogano,
preparado en vino, aceite, grasa y sazonado con pimienta, las pastas cocinadas entre dos
planchas Enchartytes y Obilias, el Etrión, especie de albondiguillas de harinas de cebadas
y preparadas con miel, el Tryon, antecesor del plumpuding, dejada por Pollux, compuesto
de manteca de cerdo, leche, sémola espesa, huevos, queso y seso, envuelto en hojas de
higueras, cocinados en caldo de ave o cabrito, separadas las hojas y bañadas en miel
hirviente.
La ausencia de mantequilla explica el empleo del queso en la pastelería y cocina de esta
época. Los cocineros eran hombres libres que se sentían glorificado de poder contar entre
sus antepasados con Cardumes, fundador y rey de Tebas en Beocia (durante el imperio
medio (2160-1730), quién enseño por primera vez el arte de escribir en Grecia y fuera
cocinero del rey Sidní (hoy Saida, ciudad antigua de Fenicia).
En Roma, el lujo desenfrenado de la mesa fue hasta que se derrumbó el imperio. La
llegada e irrupción de los pueblos del norte cambió y modificó todo el desarrollo de la
CAPÍTULO 4. LA COCINA. ARTE, CIENCIA Y TÉCNICA 55

cocina logrado hasta entonces, la mayor parte de los cocineros fueron asesinados en pala-
cio. Otros huyeron y sólo comenzó a reaparecer de nuevo la cocina cuando se aliaron los
vencedores con los vencidos, esta mejoría tuvo lugar en el siglo V, pues los bárbaros hicie-
ron retroceder en muchos siglos el arte de la mesa y la cocina, se apagó la civilización que
tanto había orgullecido a los romanos... “Cuando ya no hubo literatura, ni inteligencia
elevada y ni rápida inspiración ni ideas social” (como dijo Caramé).
Con el reino de Carlos Magno (unas de las figuras más grande de la edad media 742-814),
rey de los francos y Emperador de occidente pudo contemplarse el faisán de las patas
doradas y el pavo real con cola extendida. El rey comía con deleite pollo asado con salsa
Garafolata cuyo ingrediente principal en su preparación era el clavo de olor.
Los venecianos comenzaron a importar de Oriente especias de aguas perfumadas pro-
porcionadas por los árabes como fue el ejemplo de pescados hervidos en aguas de rosas.
Los condimentos eran ampliamente utilizados. Ateneo (sabio escritor nacido en Egipto),
autor de El Banquete de los Sofistas, cita algunos condimentos empleados, el comino, el
cilantro, el canelo, el ajo, la cebolleta, el tomillo, chayote, el perejil, rábano silvestre, la
mostaza de Chipre, la alcaparra y muchos otros. Los griegos conocían también el Garrón
de los romanos, obtenido por fermentación de los intestinos de los pescados y el Armatión
que se fabricaba con las vísceras del atún.
Un viejo pergamino procedente de la antiquísima iglesia de Saint-Corneilles, relata el
banquete con el que fue obsequiado el padre Prior por el Rey de Francia Luis VII (por el
siglo XII), el menú se componía de 14 sopas distintas, 14 asados, 14 ensaladas y 14 limones
espolvoreados de frutas, nueces, avellanas, almendras, mazapanes, tartas emborrachadas de
vino, de miel y provista de especias. La comida por entonces se dividía en varios servicios y
se servían los manjares en inmensas bandejas de estaños de maderas, por este tiempo los
tenedores eran desconocidos. Durante estos festines era costumbre dar entremeses.
En el siglo XVI, durante el reinado de Felipe VI de Valois, la moda era servir muchos
platos acompañados de salsas formidables que estaban preparadas con pimienta, clavo de
olor, enebro, ajo y cebolla. En esos tiempos, cocineros y asadores formaban parte de la
servidumbre de los señores, el personal frecuentemente se repartía el servicio, de la si-
guiente manera, el cocinero sólo participaba en las entradas, los asados los ejecutaban los
asadores, los que por mucho tiempo fueron designados por el nombre de Hateura (em-
pleado de palacio encargado del asado), palabra de la cual hoy en día queda huella en la
lengua francesa con la designación de Hatier (morillo de cocina con ganchos en que se
apoyan los asadores). Los hateur tenían bajo sus ordenes, para mechar las carnes, hacer
girar los asadores y rociar los asados.
Después del matrimonio de Catalina de Médicis (hija de Lorenzo de Médicis, de
Florencia (1519-1589) con Enrique II, de Francia, la cocina como las otras artes sufren
influencia italiana. El siglo XVI, que fue de los artistas y las letras, fue también de los
especieros, así tiene a Cristóbal Colón y Vasco de Gama y Magallanes, quienes fueron
atraídos más por el descubrimiento de las rutas de las especias que animados por curiosi-
dad científica.
Fue durante los reinados de Luis XIV y Luis XV en el siglo XVII, que comenzó a apare-
cer el nombre de los cocineros más famosos unidos al de sus amos. Hacia esa misma
época, el arte de la cocina florecía en la corte de Inglaterra y la reina Ana hablaba con sus
cocineros sobre algunas preparaciones, es por ello que muchas recetas inglesas aparecen
escritas a la manera de la reina Ana.
A partir de 1740, con el reinado de Luis XV, se estableció entre las comidas un orden,
limpieza y elegancia y un banquete se componía de primer servicio, segundo servicio y
postre.
56 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

En 1770 surgen las llamadas Fondes, por necesidad de los viajeros y extranjeros de
comer y de aquellos individuos que no poseían cocineros en sus casas para invitar a sus
amigos, por lo que se estableció una definición de fonda a los establecimientos donde todo
individuo podía comer a la hora que llegara y a un precio convenido y al dueño de este
establecimiento se llamo fondista.
Aparece conjuntamente con la fecha de la lista de enumeración de los manjares indi-
cando su precio para que pudiera ser pedido por el consumidor y la nota donde se apunta-
ba la cantidad de manjares pedidos y sus costos. Estas fondas pasaron a toda Europa. Entre
los fondistas más famosos de Francia encontramos a Beauvillier, Meot, Robert, Rose. Sien-
do el más recordado Beauvillier, el cual estableció en 1782 una fonda y por más de 15 años
fue el fondista más famoso de París. Publicó antes de su muerte, en 1820, dos volúmenes
titulados El Arte del cocinero.
Al comienzo del siglo XIX, es que se plantea que asistimos a un verdadero desarrollo de
la técnica culinaria, cuyos principios codifica Caramé en varias obras entre ellas: El Coci-
nero Parisiense, aparecida en 1928 y El Arte Culinario Francés, en el siglo XIX. En este
siglo aparece el Almanaque del Gastronómico, escrito por Grimod y Brillat-Savarín medi-
ta su conocida filosofía del gusto, que fue publicada bajo el nombre de Restauración.
En 1882, aparece El Gran Diccionario Ilustrado de Joseph de la cocina Faure. Con los
esfuerzos de Motagné, August Escoffier y Piléas Gilbert y gracias a simplificaciones y
mejoras introducidas por ellos, es que se crea la base de la cocina francesa contemporánea,
la primera del mundo, simple en sus medios, refinada en sus resultados. La cocina francesa
sólo tiene un concurrente, la cocina china, pero esta última más sintética, requiere una
sabia búsqueda y una preparación frecuentemente complicada. Gurnosky, príncipe electo
de los gastrónomos, gustaba referirse a lo que le contaba en cantón un viejo mandarín
lleno de sabiduría: “Francia y China, son los dos primeros países del mundo, pues son los
únicos que han inventado una cortesía en la cocina”.
En Asia y África se caracterizaron en sus cocinas por emplear el arroz, el mijo o raíces
ricas en almidón, y por otra parte salsas muy condimentadas, grasas derretidas y emulsio-
nadas, alimentos de origen animal y vegetal.
Durante muchos años la técnica culinaria fue orientándose hacia soluciones depuradas.
Haciendo grandes progresos condicionados con los avances de la ciencia y la técnica. Brillat-
Savarín, planteó: “Como todas las ciencias que se ocupan de la composición de los cuerpos
que son apreciados por el gusto, seguirá a la química en el momento en que ella haya pene-
trado en mi laboratorio subterráneo para esclarecer a nuestros preparadores, plantear princi-
pios, crear métodos y despejar causas que hasta entonces habían permanecido ocultas”.
La primera mitad del siglo XX, no presenta cambios sustanciales en la elaboración culi-
naria de los alimentos, es a mediados de este que comienzan a elaborarse nuevas recetas
junto al desarrollo, y comercialización en gran escala de los alimentos, la competencia
obliga a emprender una lucha por la calidad, principalmente en Europa y América del
Norte, estableciéndose también nuevas estructuras en las brigadas de cocinas, en los flujos
de producción, nuevas nomenclaturas en los cargos de la cocina, agrupando en cada de-
partamento de estas las preparaciones culinarias afines.
A finales de la década del sesenta se inicia en Francia un movimiento de renovación de Arte
Culinario, patrocinado por jefes de cocina de reconocido prestigio Paúl Bocouse, los hermanos
Troisgros, Michael Guerard, Outhier, Vergé, etc., pusieron en práctica las recomendaciones de
figuras como Gurnosky y Raymond Olive. Se consideraba que en el año 2000 se comerían
píldoras, nada más lejano al comportamiento del arte culinario que cada día toma forma y
cautiva a más adictos del buen comer a los que se les ha llamado Gourmet.
CAPÍTULO 4. LA COCINA. ARTE, CIENCIA Y TÉCNICA 57

El objetivo principal de la “Nueva cocina”, fue crear una imagen distinta acorde con los
tiempos actuales, podrían resumirse entre sus características esenciales:
x Utilización de productos frescos y de temporadas, a través de un conocimiento de
mercado.
x Sencillez en los platos, sin detrimento de la calidad culinaria.
x Salsas suaves y puntos de cocción que permitan una mejor textura y sabor natural de
los alimentos.
x Utilización de los jugos propios de los alimentos en contraposición de los grandes
fondos.
x Imaginación para la confección y presentación de los platillos con el principio de
sencillez.
x Rescate de recetas tradicionales, llevándolas a los estilos modernos.
x Fortalecer las cocinas regionales o autóctonas.
x Mayor uso de la dietética y balance de nutrientes en las elaboraciones culinarias.
x Reducción de las cantidades a servir.
x Vajillas no convencionales respecto a la forma redonda, color, para emplatar los
alimentos, buscando contraste de formas y valorando los cortes.
x El estudio racional de sus instalaciones básicas, para alcanzar el máximo rendimien-
to con el menor costo.
x Mayor aprovechamiento de los recursos técnicos y capital humano.
x Utilizar las nuevas técnicas desarrolladas para alcanzar unos índices de productivi-
dad que equilibre la relación de inversión-beneficio.
El desarrollo científico técnico obliga a emplear métodos de elaboración con mayor
rigurosidad en la aplicación de la higiene, en la elaboración de los alimentos y en la con-
servación de estos, así como aplicar los métodos de cocción que garanticen un mayor
aprovechamiento de los nutrientes que contienen los alimentos para un logro de la calidad
y la rentabilidad de la producción.
El famoso cocinero Paúl Bocouse y otros se dieron a la tarea de revolucionar y dar un
enfoque a la terminación de los platillos y organizaron un viaje al Japón para ver y estudiar
dicha cocina y de ella extrapolaron tendencias en el ensamblaje de los platos como son:
x El elemento del volumen y altura.
x Punto de atracción.
x El contraste de colores.
x La sensación de abundancia en el plato presentando pocas porciones.
x Salsas perfumadas con hierbas aromáticas.
x Diferentes texturas en un mismo plato (suaves y crocantes).
x Utilización de vegetales confitados desde tomates, jengibre, etcétera.
x La mezcla de salado y dulce.
x Mezclas de salsas de diferentes orígenes como mariscos con carnes rojas, aves,
etcétera.
x En el ensamblaje de los sabores en un plato no deben existir más de tres.
x Respetar el sabor natural de aquellos alimentos que por su naturaleza, costo como es
el caso de los mariscos tienen su valor intrínseco.
x El personal de cocina debe estar actualizado en técnicas y tendencia y hacer recetas
que sean sorpresivas, creando expectativas al cliente y lo más importante ser facili-
tador a los cambios.
x El personal del salón debe ser detallista, risueño, discreto, pensar como cliente y
complementarse con el personal de cocina.
58 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Hoy, la tendencia es comer menos cantidad, pero hay más secciones de comidas, sor-
prender al cliente con creatividad. Tener en cuenta tres elementos importantísimos que son
la vista, el olfato y el sabor. Existen tendencias en la restauración francesa considerada la
cuna de la gastronomía, que el propio cliente a partir de la carta de vino conforma el menú
culinario implicando una preparación completa de la mise en place y una alta profesionalidad
del personal culinario. Los productos trinchados en el salón tienden a desaparecer ya que
el servicio tiende a ser más sencillo.
Personalidades. Clásicos de la cocina
1. Marie Antonie Caramé (1784-1833). Chef francés de renombre. El cocinero de los
Reyes y Príncipes. Maestro culinario célebre, el cual enunció los fundamentos de la
gastronomía francesa clásica. Dejó tras él obras culinarias permanentes de inmenso
valor, como El arte de la cocina francesa del siglo XIX.
2. Urbain Dubois (1818-1901). La obra que nos dejó, es única en su clase y tiene una
amplitud que hace soñar a una Honore de Balzac. Entre sus obras de gran valor
figuran La cocina de todo el Pays (1868) y La cocina artística (1872). Publicó en
colaboración con Emile Barnard, La cocina clásica (1856), un libro aún bien cono-
cido y apreciado (la 18 edición apareció en 1900).
3. August Escoffier (1846-1935). Cocinero francés nació en Ville Neuve, Loubel 1846
y murió en Monte Carlos en 1935.
Se inició en el oficio a la edad de 13 años con un tío que dirigió en Niza un restau-
rante famoso. Prosiguió su aprendizaje en París, luego en Niza, Lucerna y Montecarlo,
antes de convertirse en Rey de los cocineros. Su carrera que duró sesenta y tres años
la desarrolló en diferentes hoteles de lujo sobre todo, en Inglaterra, Londres, donde
en 1892 facilitó la apertura del Savoy reabierto por Cesar Ritz. En 1898 Ritz le
confió las cocinas del Carltaro de Londres, puesto que conservó hasta su retiro en
1921.
Durante la guerra de 1870 dirigió las cocinas del Mariscal Bazacrie, también sirvió
al emperador de Alemania Guillermo II (en un crucero) que le concedió el título de
emperador de los cocineros. Condecorado con la legión de honor (la cinta en 1920
y el botón ocho años después). Fue uno de los chef que más trabajó por el prestigio
mundial de los cocineros franceses.
Sus obras escritas continúan siendo una referencia básica para los profesionales,
especialmente La guía culinaria 1903, otro en 1912 y el Bacalao 1929, El arroz
1927, Mi cocina 1934 y Las flores de cera 1910, completan su bibliografía. En 1966
su casa natal fue transformada en museo del arte culinario como iniciativa de uno de
sus antiguos ayudantes de cocina.
Escoffier no sólo fue un gran creador sino también un reformador de los métodos de
trabajo en la cocina. Racionalizó la distribución de las tareas en la brigada y veló por
la imagen del cocinero (limpio, meticulosos, no bebedor, no fumador).
En su obra La guía culinaria el reforma (transforma) con profundidad la vieja (anti-
gua) cocina francesa (la cocina clásica). Ese libro es la base, contiene las principios,
por la cual se rige aún la cocina francesa. Él eliminó todo lo pomposo y de mal
gusto, sin prescindir de sus raíces. Además agregó las especialidades extranjeras que
es posible preparar en Francia. Fue el fundador de un arte culinario internacional.
4. Henri Paúl Pella Prat. Nació en París en 1869 y comenzó haciendo durante 3 años
su aprendizaje de pastelería, según el concepto de nuestro maestro August Escoffier,
quien pretende que un cocinero debe ser ante todo un pastelero.
CAPÍTULO 4. LA COCINA. ARTE, CIENCIA Y TÉCNICA 59

Después trabajó durante tres años como simple pinche en algunos restaurantes de
París, practicó un año como confitero en casa de Forest en Bouges y finalmente entró
a formar parte de la brigada de cocina del café de la Poix, en París , bajo la dirección
del famoso padre Lepy, de allí pasó a la Maison Dorcé con el gran chef Casimir
Maisson, luego trabajó en casa de Bignon, en la Moire y más tarde en la de Poillonal,
hizo su servicio militar en Vendrín y erró a través de Francia entera y parte de Euro-
pa, entró como profesor de la escuela del Cordón Bleu, fue movilizado en 1914, y
luego desmovilizado en 1915 por ser el sostén de su familia (46 años y 7 hijos).
Estando cerrado el Cordón Bleu fue cocinero en casa de Lucas, luego en el Terminur
Denoin y finalmente volvió a ocupar su cargo en el Cordón Bleu hasta 1932.
Fue entonces cuando se retiró de la vida activa. Esta decisión prematura fue una
suerte para la cocina francesa, ya que mostró a un buen maestro incapaz de estar
ocioso, dedicó su tiempo a escribir sus tratados culinarios que han creado escuelas.
Fue en 1935 cuando apareció la primera edición del arte culinario moderno.
Pella Prat vela por la tradición y por las tradiciones, no existe ninguna receta que no
sea un testimonio de fidelidad hacia los grandes precursores que fueron sus maes-
tros. Fue un hombre de su época, apasionado por la evolución de su profesión, al
mismo tiempo que un gran maestro de clase. Dos hechos lo atestiguan, su sentido de
la simplificación, sin por ello sacrificar las cimas de la gastronomía y su interés muy
acusado hacia las especialidades.
Su obra ha sido traducida a varios idiomas y su influencia ha sido extraordinaria. Por
lo general, se habla del “Gran Pella Prat” expresión que se aplica no solamente al
hombre, sino también a su gran obra.
El arte culinario moderno, es la obra de un gran cocinero, de un técnico impecable y
de un artista enamorado de su arte.
5. Paúl Bocouse. Nació un 2 de febrero de 1926 en Collonges Au-Mont d´Or, su restau-
rante está hoy en esa misma casa.
En el intermedio de los años Bocouse ha estado alrededor del mundo innumerables
veces, enseñando y practicando el fino arte de la culinaria. Pero la familia Bocouse
ha vivido en esta parte de Francia desde 1934, como molineros y propietarios del
restaurante y Bocouse siempre regresó a su amada plaza o mercado en Nearby Lyons.
El padre de Bocouse también un primer cocinero, hizo grandes viajes como buen
sirviente y como un aprendiz en muchos de los más célebres restaurantes en Francia
antes estableciendo en Collonges y embelleciendo por encima del restaurante de su
abuelo.
En 1941 su hijo, el joven Paúl fue aprendiz para uno de los amigos de su padre,
Claude Maret en Lyón. Pero Paul estuvo como soldado en la segunda guerra mun-
dial resultando herido.
Cuando la guerra finalizó él rápidamente ganó un lugar en el Restaurante Tres Estrellas,
el renombrado establecimiento de la Mere Brazier fuera de Lyón. Desde allí se mudó
para otro Restaurante Tres Estrellas La Pirámide, al cual acudió por otro de los amigos
de su padre Fernando Point. Posteriormente pasó a otros Restaurantes Tres Estrellas
como el Lucas Carton, donde completó su educación.
Finalmente en 1959, fue el sucesor de su padre at Collenges, y en sólo 2 años ganó
su primera estrella, y al mismo tiempo el título de Meilleur Ouvrier de la cocina
francesa. Una segunda estrella seguida en 1962 y una tercera en 1965.
En febrero de 1975 Bocouse se hizo miembro d´ Estaing en reconocimiento a sus
servicios como un embajador de la cocina francesa moderna. En aquella ocasión
Bocouse preparó la comida oficial para el Palacio de Elysee.
60 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Bocouse ha ganado numerosos premios por su restaurante y es un consultante para


la línea aérea francesa, tiene además enseñanza en Japón y en su restaurante en
Tokyo ha introducido su propia contribución para el antiguo arte de la cocina (la
nueva cocina) el nuevo estilo de la cocina francesa, el cual combina, la cocina tradi-
cional francesa con el conocimiento de las nuevas innovaciones que ha ganado Fran-
cia la única posición en el mundo de la cocina y Bocouse su incomparable lugar a la
cabeza. El primero de sus libros La cocina de mercado traducido en diferentes idio-
mas, trata de la alimentación fresca de mercado, de preparación al minuto (a la co-
manda), nuevas composiciones de menú. Se considera, el cocinero que ha inaugurado
la nueva cocina.

4.2. DISEÑO, ORGANIZACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS COCINAS

El prestigio de un establecimiento hotelero, su rentabilidad y competitividad dentro del


mercado turístico, está dado en gran parte por los servicios que ofrece, principalmente los
de alimentos y bebidas, en los cuales la cocina es fundamental. Un servicio lento, platos
con sabor, presentación y temperatura inadecuada, hacen olvidar las posibles excelencias
de comodidad, lujo y otras cualidades positivas que pueda reunir el inmueble.
La cocina, tiene que reunir ciertas características para poder contribuir de manera favo-
rable a la calidad del servicio.

Foto 18 Foto 19

El diseño de una cocina depende de una serie de aspectos y parámetros que se relacio-
nan con: tipo de restauración que se vaya a trabajar, capacidad instalada, personal, dispo-
nibilidad y gama de productos a elaborar, entre otros, así como las especificidades técnicas
que se exigen internacionalmente para este departamento.
La organización de una cocina, presenta cuatro aspectos que deberán ser resueltos para
su buen funcionamiento:
1. Relaciones con el almacén, para la adecuada recepción de provisiones y la relación
con el restaurante-comedor para atender puntualmente las comandas.
2. Disponer de una plantilla adecuada y profesional.
3. Obtener una correcta normalización del modelaje en el cual deben constar los datos
necesarios para la valoración en cuanto a la transformación de las materias primas.
4. Estar suficientemente equipado tanto en maquinaria como menaje y utensilios para la
más rápida y eficaz labor, requisito indispensable para tener una cocina bien atendida.
CAPÍTULO 4. LA COCINA. ARTE, CIENCIA Y TÉCNICA 61

Los análisis a la hora de confeccionar un diseño de cocina, deberán hacerse en conjun-


to, considerando todas las exigencias posibles: marketing (definición del producto), orga-
nización (puesta en funcionamiento del sistema técnico de producción), reglamentación y
condiciones de trabajo en el proyecto a realizar.
El diseño de la cocina, así como las condiciones que deben reunir son aspectos de vital
importancia si se quiere tener una cocina que garantice determinados principios culinarios,
una buena productividad y durabilidad en el diseño. Estos son:
x Infraestructura.
x Personal.
x Mobiliario.
x Material diverso.
x Superficies y volúmenes necesarios.
x Espacios exteriores (áreas aledañas).
x Confort y ambiente deseado.
x Accesos, seguridad y control.
x Ventilación, iluminación, sonoridad.
No pocos hoteleros conciben la cocina de su establecimiento como el corazón de toda
esta maquinaria, convirtiéndose en ocasiones en el cerebro de la organización si se consi-
dera su calidad y refiriéndo-se a los ingresos (de recursos financieros) e imagen de la
instalación.
Existen normas que son de obligatorio cumplimiento en la cocina, estas son:
x Prestar atención cuando se estén empleando productos abrasivos o inflamables, para
la limpieza.
x Dominar las medidas establecidas para caso de alarma.
x Conocer donde se encuentra ubicado el material de extinción y como se utiliza.
x Revisar las conexiones y fusibles.
x Desconectar todo el equipamiento al terminar el servicio.
x Comprobar que al terminar el servicio, puertas, ventanas e interruptores queden
cerradas.
x Mantener despejados de cualquier objeto accesos y salidas.
x Reportar inmediatamente al Jefe de Cocina cualquier situación anormal observada.
x Brindar información al personal recién incorporado al centro, acerca de las medidas
existentes dentro de la instalación relacionadas con la seguridad.
x Impartir, sistemáticamente, Cursos de Formación de Prevención y Extinción de In-
cendios.
x Mantener correctamente señalizadas las salidas de emergencia y los extintores.
x Mantener en orden y con la limpieza adecuada el almacén de diario.
x Exigir a los trabajadores que utilicen los medios de seguridad personal dentro de la
cocina.
x Inspeccionar regularmente las instalaciones de gas y el equipo contra incendios.
x Contar dentro de la cocina, independientemente de la existencia o no de un Puesto
Médico, con un botiquín correctamente equipado con los materiales y utensilios
necesarios para atender cualquier emergencia en la misma.
x Mantener a la vista de los trabajadores documentación acerca de aquellos procedi-
mientos que deben seguirse en caso de quemaduras, caídas o cualquier otro tipo de
accidente.
62 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

4.2.1. Condiciones que debe reunir el local de cocina

A continuación se detallan las características que de manera general deben tener las
cocinas.
x Amplitud.
x Claridad natural e instalación correcta de luz artificial.
x Ventilación.
x Disponibilidad de agua (caliente y fría).
x Material apropiado.
x Temperatura adecuada.
x Ubicación.
x Pintura.
x Acceso y distribución lógica de las áreas.
Amplitud. Las dimensiones serán adecuadas a los servicios que deben rendir. Una vieja
regla plantea que puede tomarse como base las dimensiones del salón o comedor, siendo las
3/4 partes de este o menos, pero nunca menos de la mitad de su superficie. Sea cierta o no
esta regla, lo importante es conocer que cuando el espacio es insuficiente se imponen limita-
ciones, ya sean desde el punto de vista de personal, equipamiento, almacenamiento, etcétera.
Claridad e instalación adecuada de luz artificial. La buena visibilidad es necesaria
para un buen trabajo en la cocina, evitando posibles accidentes y logrando terminaciones
y acabados de calidad en los platos. La utilización de la luz solar, independientemente del
ahorro de energía que implica su empleo, también tiene un efecto bactericida (contribuye
a evitar la proliferación de microorganismos) y no transforma o desvirtúa el color propio
de los alimentos.
La luz eléctrica se dispone encima de las áreas de trabajo a la altura adecuada, evitan-
do la formación de sombras o reflejos que molestan el buen desempeño de la labor del
cocinero.
Ventilación. Se refiere a la necesidad que tiene una cocina de renovar su atmósfera o
aire, ya sea por medio de ventanales, extractores o inyectores de aire.
La cocina como centro elaborador de alimentos produce toda una serie de gases, hu-
mos u olores que son característicos de este departamento y si estos no tienen una circula-
ción adecuada se concentrarán viciando la misma, además del embotamiento que provocará
en el olfato de los cocineros. Recordamos la importancia del olor en los platos, así como en
la preparación como tal.
Ejemplo: En la medida que los alimentos se van transformando los olores que despiden
serán distintos y a veces el cocinero experimentado confía o sabe tan solo por el olor, si un
alimento está o no a punto.
Disponibilidad de agua fría o caliente. El gran consumo de agua que hace el cocinero
y sus diversas aplicaciones en limpieza, cocción, etc. hace obligatoria la disponibilidad de
lavamanos, fregaderos, etcétera.
En la actualidad en los lavamanos, la apertura y cierre del grifo es por acción mecánica
con los pies, evitando de esta forma el contacto de la válvula con las manos.
Materiales adecuados. Se refiere a los materiales de construcción apropiados como
revestimiento de paredes, suelos y techos. Ha de buscarse en las paredes materiales de
fácil limpieza e inalterables al calor. Muy difundido está el empleo de los azulejos.
Los techos se revestirán con placas lavables de material inoxidable, evitando las tube-
rías y/o alambres colgantes, líneas de agua, etc. donde puedan formarse depósitos de pol-
vo, telarañas, etcétera.
CAPÍTULO 4. LA COCINA. ARTE, CIENCIA Y TÉCNICA 63

Los suelos serán lisos y antiresbalantes, con cierta caída para el desagüe del agua. No
deberá existir relieve de ningún tipo en el piso, ya que esto entorpece el buen desempeño
de la cocina, en este caso la movilidad del personal, de mercancías, así como que las
posibilidades de accidentes se incrementen. Los tragantes se situarán convenientemente
dentro del local y las atarjeas (rejilla) donde se derramen líquidos deben tener rejillas y
trampas de grasa para evitar tupiciones u olores desagradables.
La altura de los equipos será muy importante tenerla en cuenta, tanto para la limpieza
como para el trabajo directo en el fogón.
Los equipos deberán montarse sobre muretes y estar separados de la pared y de otros
equipos según normas para estos fines.
Temperatura adecuada. Relacionado directamente con la ventilación del local, aun-
que en este caso nos referiremos a la climatización dentro del mismo. Ejemplo: El área fría
debe estar separada del área caliente y si es posible climatizada, al igual que el departa-
mento de carnicería. La climatización en la cocina es muy importante, ya que el excesivo
calor perjudica por igual a géneros alimenticios y al personal.
Ubicación. El departamento de cocina está estrechamente vinculado a otras áreas, por
tanto la ubicación de la misma es fundamental. Esta deberá estar cerca de los almacenes y
en pisos bajos dentro del hotel, de esta forma el acceso a las mercancías es rápido y evita
grandes gastos.
La disposición en relación al salón será directa, no implica grandes recorridos por parte
de los dependientes para el traslado de platos, así como enfriamiento de los alimentos en el
trayecto.
Pintura. El color y la calidad de la pintura no son “detalles” dentro del proyecto de una
cocina, ya que pueden influir negativamente en el trabajo de la misma si no se utiliza la
pintura y el color adecuados. Todos sabemos los efectos que traen en el hombre, desde el
punto de vista psicológico, la utilización de los colores, los más aconsejados son verdes
claros o azules, evitando los amarillos, naranjas (cálidos). La pintura será de calidad, ya
que debe ser sometida a elevadas temperaturas y lavado casi diario. En la actualidad se
utilizan pinturas fungicidas que no permiten la proliferación de hongos.
Acceso y distribución lógica de las áreas. Las cocinas deben tener una distribución
lógica, racional y una adecuada compactación del equipamiento, de forma tal que el per-
sonal realice el mínimo esfuerzo para la obtención de óptimos resultados; y con desplaza-
mientos cortos disponga de toda clase de materiales y géneros de mercancías necesarias.

4.2.2. Áreas de la cocina

En el diseño de las cocinas se pueden diferenciar distintas zonas como son la de alma-
cenamiento, preparación y elaboración, y zonas sucias, de lavado, recogida y almacén de
desperdicios. Se describen a continuación cada una de las áreas enunciadas:
1. Almacenamiento. Esta zona se deberá encontrar lo más próxima posible al anden de
recepción de mercancías, de forma tal que se pueda garantizar el Principio de Mar-
cha hacia Delante y evitar que se produzca la contaminación cruzada.
Las instalaciones dedicadas al almacenamiento deben garantizar el control de la
temperatura, la limpieza, la ventilación y la rotación de stocks. Con independencia
del tamaño del establecimiento han de existir áreas separadas para cada categoría de
productos. Lo ideal es que se dispusiese de cámaras de refrigeración para aves,
carnes, pescados, lácteos, verduras y frutas, además de cámara para congelados y
64 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

un almacén de productos no perecederos. En cualquier caso deberá existir como


mínimo un almacén de productos no perecederos, una cámara de refrigeración y otra de
congelación, debiéndose en este caso estibar los alimentos de forma correcta, siendo
esta, de arriba abajo: alimentos elaborados, alimentos sin cocinar, pollos y caza, verduras
y frutas. De esta forma separamos los productos más contaminados, como vegetales y
aves, de aquellos que lo estén menos, evitando posibles contaminaciones.
Los productos de limpieza y desinfección deberán guardarse en un lugar especial-
mente destinado a tal uso, cerrado y totalmente separado de cualquier posible con-
tacto con alimentos.
Un factor que habitualmente se descuida en el diseño de los almacenes y las cámaras
es proporcionar suficiente espacio para facilitar la libertad de movimientos de los
manipuladores, así como dejar espacios libres entre productos, de manera que entre
ellos pueda circular el aire frío. La sobrecarga de las cámaras puede resultar una
causa importante de alteración, principalmente de alimentos elaborados.
2. Áreas de preparación y elaboración. Existirán diferencias según el tipo de estableci-
miento de que se trate, así como del número de servicios que se ofrezcan. Las áreas
son:
x Área de beneficio y preparación de viandas, hortalizas y frutas; también se cono-
ce como legumier.
x Carnicería-pescadería o área de preparación de carnes.
x Área caliente.
x Área fría; también se le llama popularmente lunch o gardemanger.
x Panadería-repostería (o dulcería).
x Fregaderos (para insumos del servicio gastronómico y utensilios de cocina).
x Fregaderos para ollas, calderos, cazuelas, pailas, sartenes y otros recipientes uti-
lizados para someter los alimentos al fuego; también se conoce como cacerolier.
En todos los establecimientos se deberán estudiar los circuitos que realizan los ali-
mentos, considerando el concepto de Marcha Adelante, y la separación de zona
limpia y zona sucia.
Una cocina correctamente diseñada debe caracterizarse por una sectorización del
trabajo por funciones y la utilización de unos circuitos cortos, lógicos, sencillos y de
amplia y rápida maniobra. Aunque todas las zonas generan residuos, tres de ellas
son las principales: la zona de vegetales y frutas, la de preparación de carnes y
pescados y la de lavado de vajillas, ollas y cacerolas. Es por tanto prioritario definir
un circuito de evacuación de residuos en contacto directo con el de las basuras en
general.
3. Zona sucia. Incluye las zonas de lavado, almacén, y salida de desperdicios.
La línea de circulación de desperdicios debe ser paralela a la de elaboración y no
existir nunca cruces entre ellas. Es conveniente la ubicación de una zona donde se
depositen los desperdicios generados en las zonas de preparación, acondicionamiento
y elaboración, y puedan estar aislados hasta el momento en que sean evacuados por
un servicio de recogida de basuras municipal o privado. De esta forma evitaremos
tener durante toda la jornada los desperdicios en los cubos de basura de las cocinas.
La mayor parte de los desperdicios que se generan en la cocina proceden de los
alimentos, y esta materia orgánica atrae a roedores e insectos. Por este motivo, los pro-
ductos serán preparados con el número mínimo de procesos necesarios para cumplir
con los requisitos precisos para la elaboración del menú.
Es aconsejable diferenciar entre las zonas de recepción de materias primas y salida
de desperdicios. En caso de no ser posible, las zonas de desperdicios y elaboración
CAPÍTULO 4. LA COCINA. ARTE, CIENCIA Y TÉCNICA 65

estarán totalmente separadas, y la entrada de materias primas y la evacuación de


desperdicios nunca coincidirán en el tiempo.
Cada área cuenta con sus equipos, áreas propias de almacenaje, personal y respon-
sable. En esencia, cada puesto es un pequeño departamento de producción que re-
sulta semi-independiente dentro de una estructura superior de la cocina.

4.3. SOPORTES MATERIALES EMPLEADOS EN COCINA

Son todos los medios materiales (activos fijos, útiles, herramientas, accesorios e insumos)
de que se dispone en las áreas de preparación y elaboración para modificar las propie-
dades físicas y químicas de los alimentos, transformándolos en preparaciones culinarias
aptas para su consumo. Los mismos se encuentran ubicados en las diferentes áreas, seccio-
nes o zonas específicas que poseen las cocinas.
Equipos. La distribución del equipamiento de cocina debe responder a dos premisas
fundamentales:
x Marcha Adelante.
x Compactación.
La Marcha hacia Adelante comienza desde que la materia prima se recibe y sigue su
flujo hasta la mesa de despacho o punto de entrega al comensal.
Todos los equipos desde la estación de aseo de manos del personal hasta la salida de los
alimentos, atendiendo si fueran estos calientes o fríos, responderá su ubicación acorde con
la operación que se realice con ellos incluyendo el área de fregado de vajilla que aparecerá
en retorno del material usado en el servicio.
Si el equipamiento no funciona a su nivel óptimo, las consecuencias sobre las ofertas
podrían ser:
x Cambio o pérdida de color.
x Cambio o pérdida de gusto.
x Cambio o pérdida de la textura original.
El control, en cuanto al equipamiento consiste en:
x Evaluación de la temperatura.
x Cronometraje de los tiempos de ejecución.
x Verificación de los cronómetros y relojes de las máquinas.
x Control de humedad.
x Chequeo de los accesorios de seguridad (alarmas, señales luminosas, válvulas de
escape).
x Procesos sanitarios.
x Mantenimiento preventivo programado para evitar problemas y mantener el nivel de
eficiencia óptima.
x Manuales de funcionamiento.
Para su descripción y estudio los equipos pueden agruparse de la manera siguiente:
1. Equipos de refrigeración:
x Cámara fría (de congelación y mantenimiento). Pueden construirse como parte
de la obra civil.
x Nevera. Popularmente también se le llama frezzer. Se emplean para mantener los
alimentos a temperatura de congelación.
x Refrigerador. De acuerdo a la envergadura del área (por lo general se sitúan en el
área fría).
66 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

x Fabricador de hielo. Permiten obtener hielo en diferentes formas, dentro de la


misma área donde va a ser utilizado mediante una conexión de agua.
x Caja de agua. Son depósitos de forma cuadrada o rectangular donde se almacena
agua y se mantiene fría a través de los mecanismos de refrigeración que poseen
en su interior. Se emplean para abastecer de agua fría a las cocinas y salones.
2. Equipos de fuego o de cocción:
x Cocina. Pueden ser de dos, cuatro, seis o más hornillas. Por lo general funcionan
con gas, aunque también pueden ser eléctricas.
x Horno. De acuerdo a las necesidades operacionales, pueden estar acoplados a las
cocinas, lo mismo que las planchas y parrillas. Funcionan con gas o electricidad
y se emplean mayormente en el área caliente de las cocinas y en las panaderías-
reposterías. Poseen dispositivos que permiten regular la temperatura.
De mucha actualidad, por su diversidad de uso y bondades para la cocción de los
alimentos, son los hornos de convección, que trabajan por aprovechamiento de
las corrientes de calor, y para su funcionamiento se emplea básicamente el va-
por de agua calentado por electricidad, el cual se hace circular dentro del horno
mediante un ventilador; este aire puede ser seco o húmedo. Se destacan por su
calidad, durabilidad y multipropósitos los de la marca alemana Racional.
x Hornillo de piso a gas. Popularmente se les conoce como vúlcan. Son de poca
altura pero con una gran hornilla y alto poder de fuego. Suelen ser instalados en
el área caliente y en la panadería-repostería.
x Horno gratinador o salamandra. Casi siempre se instala fijado a la pared del área
caliente. Se caracteriza por irradiar calor sólo por la parte superior, e inferior,
empleándose básicamente para dar terminación y gratinar la superficie de ciertas
preparaciones, las que se cubren con queso o mantequilla.
x Freidora. Son equipos por lo general eléctricos o a gas, con depósitos donde se
vierten las grasas, se someten a altas temperaturas y permiten freír cantidades
mayores de alimentos, al ser colocados dentro de cestas metálicas y sumergidos
en abundante grasa. El calor se regula mediante un termostato, variándose la
temperatura en dependencia del tipo de grasa que se emplee así como la cantidad
y tipo de alimentos de que se trate.
x Plancha de cocinar (de fuego). Consisten en gruesas piezas metálicas que por su
parte inferior reciben calor y sobre su superficie se colocan los alimentos que se
desean cocinar con muy poca grasa. Las hay lisas y acanaladas o churrasqueras,
utilizándose estas últimas para simular los efectos de la cocción en parrillas. Está
constituida por una superficie plana de acero inoxidable y en la mayoría de los
casos utiliza como fuente de energía el gas o la electricidad. La fuente de calor es
directa sobre la plancha y esta a su vez sobre el alimento para lo que se aplica
grasa o aceite, a modo de embadurnar ligeramente para evitar que se pegue la
pieza sobre la plancha.
x Plancha eléctrica o tostadora. Se emplean principalmente para tostar panes o em-
paredados. Son más bien propias de las áreas de restauración ligera y del lunch.
x Parrilla (de carbón o a gas con piedras vulcánicas). Suelen identificarse por su
denominación francesa e inglesa de grill. Se trata de cocinar los alimentos, ma-
yormente piezas de carne, mediante carbón o a la brasa. Está compuesta por un
enrejillado de acero inoxidable o hierro sobre el que son colocados los alimentos.
Los espacios entre los elementos que componen la parrilla pueden variar, así
como la separación de esta sobre la fuente de calor, considerando siempre el
grado de cocción requerido y las dimensiones del producto, entre otros factores.
CAPÍTULO 4. LA COCINA. ARTE, CIENCIA Y TÉCNICA 67

Modernamente, las planchas y parrillas están construidas con aleaciones de me-


tales, como puede ser el cromo.
x Tacho o marmita. Son grandes recipientes con capacidades que varían entre 30 y
300 litros. Se emplean en cocinas con altos volúmenes de explotación, donde se
elaboran mayores cantidades de alimentos. Su fuente de calor es suministrada
por una caldera, en forma de vapor de agua con determinada presión, que circula
a través del doble fondo que estos equipos poseen. Sus formas pueden variar
según la altura, volumen y usos. También existen marmitas que emplean como
fuente de energía el gas, aunque mucho menos eficaces en cuanto a la calidad de
cocción en comparación con las de vapor.
x Sartén de volteo. Son depósitos de forma rectangular que por su parte inferior se
le proporciona el fuego. Como su nombre indica, permite voltear los alimentos
una vez cocinados. Al igual que las marmitas o tachos, se destinan principalmen-
te a las cocinas donde se elaboran grandes cantidades de alimentos de manera
homogénea.
x Baño de María. Consisten en muebles de estructura metálica donde se deposita
agua y se mantiene caliente o a punto de ebullición a través de una resistencia
eléctrica que posee en su interior. Se emplean para mantener caliente los alimen-
tos, depositados dentro de recipientes adecuados, construidos de acero inoxida-
ble. Permite una cocción más suave, a diferencia de otros equipos, que al prolongar
el tiempo de aplicación del calor, recalientan y desecan demasiado, lo que afecta
las propiedades organolépticas de los alimentos, a la vez que preserva de la posi-
ble acción bacteriana. También cuentan con una estantería metálica acoplada que
posee, instaladas entre sus paños, luces infrarrojas, lo que igualmente permite
mantener las temperaturas de servicio requeridas para los alimentos, una vez ter-
minados y porcionados en platos.
Las cocinas se dotarán del equipamiento antes descrito de acuerdo a las característi-
cas de la instalación y sobre todo a la estructura de las ofertas. Para ello, se tendrán
en cuenta las particularidades de los diferentes métodos de cocción.
3. Otros equipos empleados en las cocinas, más bien propios del área fría son:
x Rebanadora o lasqueadora. Se utiliza para cortar en lonjas o porciones uniformes
carnes, embutidos, quesos, hortalizas, frutas y otros alimentos, mediante una cu-
chilla giratoria accionada con un motor eléctrico. Cuenta con sus debidos adita-
mentos de protección.
x Cortador de vegetales. Con fines similares a las rebanadoras, sirve para efectuar
diferentes tipos de cortes o para triturar viandas, hortalizas y frutas.
x Batidora o licuadora. Cuentan con una base en la que se encuentra un motor y al
cual se acopla un recipiente o vaso donde se vierten los alimentos que se desean
mezclar o licuar.
x Exprimidores de frutas.
x Cafeteras eléctricas o a vapor.
x Abridores de envases metálicos (manuales o eléctricos).
x En las áreas frías también se encuentran los procesadores de alimentos (para cor-
tar y elaborar masas).
x En las áreas de preparación de carne es conveniente contar con una sierra sinfín
(para cortar huesos y espinazos) y un laminador de carnes (para obtener el grosor
deseado en las piezas de carnes).
x Las panaderías y reposterías por lo general cuentan con amasadoras, boleadoras
y estufas.
68 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Utensilios:
x Cuchillos de diferentes tipos,
tamaños y uso.
x Espumaderas.
x Cucharones.
x Cucharas de madera y espátulas.
x Tablas de trinchar o de cortar.
x Cazuelas y ollas. Foto 20 Foto 21
x Pailas.
x Sartenes.
x Cestas metálicas
(para freír y escurrir).
x Básculas.
x Guayos y mandolina.
x Rodillos.
x Coladores y tamices.
x Moldes.
x Cortapastas. Foto 22 Foto 23
x Mangas y boquillas.
x Bandejas.
x Tártaras.
x Morteros.
x Guantes y guantillas.
x Afiladores.
x Espátulas.
x Brochas y cepillos. Foto 24 Foto 25 Foto 26
x Agujas de mechar.

4.4. ELABORACIÓN CULINARIA. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN

Se entiende por cocción el proceso de transformación de un


alimento mediante la aplicación de calor, con la finalidad de
mejorar su textura y aspecto, hacerlo más agradable al paladar,
facilitar su digestión y contrarrestar el efecto de los microor-
ganismos nocivos para la salud.
Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a
enriquecer o empobrecer dicho alimento según el procedimiento
de cocción empleado: cocción en agua, cocción al vapor, esto- Foto 27
fados, cocción a presión, asado, cocción por microondas, coc-
ción al grill y fritos.
Los métodos de cocción se clasifican en:
1. Seco o concentración. Consisten en poner en contacto ciertos alimentos, ya sea con
un líquido hirviendo o con materia grasa caliente, tratando de evitar que las sustan-
cias nutritivas (jugos) escapen de los alimentos y además se preserven las propieda-
des sensoriales. Se busca formar “costra” que aprisione estos jugos mientras dure la
cocción.
CAPÍTULO 4. LA COCINA. ARTE, CIENCIA Y TÉCNICA 69

2. Húmedo o Expansión. Se extraen las sustancias nutritivas que aportan sabor a los
alimentos.
3. Mixto o combinado. Es una combinación de las cocciones por expansión y por
concentración, ya que estas se dan en dos etapas en un mismo proceso.
Técnicas de cocción (Métodos de cocción por concentración)
Freír. Es el proceso de sumergir un alimento en materia grasa animal o vegetal caliente.
Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los
alimentos se cocinan a temperaturas más altas, aunque la temperatura máxima depende de
cada tipo de materia grasa. En el proceso, el alimento cocinado toma el sabor de la grasa en
la que se cocina. En este método es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el
agua se evapora rápidamente; para evitarlo se puede dorar el exterior o recubrir con algún
elemento que haga de barrera como un rebozado o un empanado.
Debe tenerse muy en cuenta a la hora de aplicar este método algunos aspectos tales
como: la temperatura de la grasa, la cantidad de producto a añadir, el tipo de empanado y
el tiempo de cocción.
Los alimentos fritos presentan un sabor peculiar y corteza crujiente e interior jugoso
con una coloración exterior atractiva. Cuando se trate de empanados, deben emplearse
migas de pan de colores claros y que la grasa de freír se encuentre limpia.
La vida útil de los alimentos sometidos a fritura depende esencialmente de su conteni-
do en agua residual. Aquellos que tras la fritura retienen un contenido en agua relativa-
mente elevado (donuts, pescado, pollo y derivados empanados o rebozados) tienen una
menor durabilidad, debido a la migración de agua y aceites que se produce durante su
almacenamiento.
Al sumergir un alimento en aceite caliente su temperatura aumenta rápidamente y el
agua que contiene se elimina en forma de vapor. Se forma una corteza y el frente de
evaporación va trasladándose hacia el interior del producto. La temperatura en la superfi-
cie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente hasta alcan-
zar más de 100 ºC.
A temperaturas más elevadas los tiempos de fritura son más cortos. Sin embargo a estas
temperaturas el aceite se altera más rápidamente. Se producen ácidos grasos libres que
modifican su viscosidad, aroma y sabor. El aceite por tanto deberá cambiarse con mayor
frecuencia. También a altas temperaturas se produce un producto de hidrólisis, la acroleina,
que confiere a la superficie del aceite un tono azulado. Este es un compuesto tóxico alta-
mente contaminante de la atmósfera.
Sanitariamente resulta imprescindible que el alimento sometido a fritura, igual que en
todos los procesos de elaboración en caliente, alcance en su interior más de 65-70 ºC, por
lo que se deberá compaginar la relación tiempo temperatura de fritura con el fin de lograr
la destrucción de la flora patógena en el producto y unas características sensoriales ade-
cuadas, al tiempo que se deteriora lo menos posible el aceite.
La fritura permite una mayor higiene en la elaboración de alimentos, pues son muchos
los que se pueden cocinar congelados de forma directa sin necesidad de introducir los
riesgos asociados a la descongelación.
Para que el frito sea de buena calidad, se debe:
1. Elegir un aceite que soporte bien las altas temperaturas. Todos los aceites corrientes
excepto el de soja, colza y maíz son aptos para freír. El aceite de oliva es la grasa de
elección para las frituras. La temperatura crítica de éste aceite es de 210 oC, superior
a la temperatura óptima para la fritura que es de 180 oC.
70 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

2. Cambiar con regularidad el aceite. La “vegetalina” o aceite de palma se puede utilizar


12 veces; el aceite de cacahuete o girasol, sólo se puede utilizar 7 u 8 veces, aunque
no se recomiendan estos tipos de aceite para fritura. El aceite de oliva puede utilizar-
se hasta un máximo de 5 o 6 frituras, aunque es recomendable un número menor. No
dejar nunca que el aceite llegue a humear, ya que esto significa que se ha llegado a
su temperatura crítica y por tanto es fácil que se formen productos no deseados.
3. El aceite se debe calentar a fuego moderado y no a fuego vivo. Para comprobar la
temperatura de aceite, existe una forma sencilla que es echar en él un trocito de pan
y si el pan se va hacia el fondo y no sube, la temperatura sería de 150 oC; temperatu-
ra aún baja para la correcta fritura. Si el pan sube lentamente a la superficie, la
temperatura está entre 160 oC y 165 oC; esta temperatura es la recomendada para
freír alimentos delicados como las verduras. Si el pan sube rápido a la superficie, su
temperatura está entre 170 oC y 180 oC que es la temperatura indicada para la mayo-
ría de las frituras. Si el pan no llega a sumergirse y se tuesta, la temperatura es
demasiado alta (superior a 180 oC).
4. Secar cuidadosamente el alimento. Sobre todo las papas antes de freírlas ya que
la presencia de agua en la superficie del alimento puede provocar salpicadu ras
peligrosas.
5. Filtrar el aceite después de cada uso. Las partículas y residuos que pueda contener
harán que el aceite se vuelva rancio y estos residuos se quemarán al refreír, creando
sustancias tóxicas.
Otras consideraciones de tipo nutricional que deben tenerse en cuenta respecto a las
frituras son:
x El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco en el alimento por lo
que el valor calórico de éste no aumenta mucho. El aceite más recomendado para
realizar la fritura es el aceite de oliva.
x La calidad nutritiva de los alimentos fritos no disminuye, no afectándose la dis-
ponibilidad de los distintos nutrientes que la componen, ya que la temperatura
que se alcanza dentro del alimento no es alta y el tiempo de fritura es corto.
Gratinar. Consiste en darle un tono dorado al alimento, sometiendo las piezas a una
elevada temperatura superficial, con el fin de terminar las cocciones de algunos platos o
productos, durante tiempos de exposición relativamente cortos. Mediante esta técnica se le
da un gusto y aspecto particular a los alimentos, los que deben estar cubiertos con una
salsa o producto para gratinar. Tiene la particularidad que el calor incide directamente
sobre la parte superior del alimento.
Saltear. Esta técnica tiene por objeto concentrar los jugos que contienen los alimentos,
pasando estos por poca cantidad de aceite, pero a fuego fuerte y en corto tiempo, remo-
viéndolo enérgicamente. Se aplica a piezas pequeñas, vegetales, pescados y carnes, siem-
pre en cortes pequeños.
Grillar (asar en parrillas o planchas). Someter un alimento a la acción directa del
calor radiante o al calor por contacto (conducción). Esta técnica de cocción rápida se
aplica principalmente a pequeñas piezas, vegetales, vísceras, pescados y carnes tiernas.
La mayoría de los productos cocinados son magros, lo que explica la relación de estos
productos con respecto a las salsas derivadas de mantequillas o aceites aromatizados. Con
este método, la salsa se añade al producto en el momento de montar el plato.
A pesar de poseer aspectos comunes la plancha y la parrilla, ambos métodos difieren en
cuanto a la resultante de algunas propiedades sensoriales, tales como: el aroma (sobresa-
liendo como más característico el de la parrilla) y el aspecto o apariencia (varios diseños de
planchas permiten marcas del fuego en las piezas), este es un detalle que a muchos clientes
CAPÍTULO 4. LA COCINA. ARTE, CIENCIA Y TÉCNICA 71

les satisface. Debido a lo anterior, preferiblemente debe aclararse en la carta cuando se


trata de una u otra forma de cocción.
Asar (al horno). Se someten los alimentos a la acción del calor seco producido por un
horno o asador, muy caliente. Debe tenerse en cuenta que es el aire caliente o el calor por
convección lo que cocina los alimentos, por lo que se forma una costra superficial y pro-
porciona el color carmelita-dorado-pastel, parámetro de calidad fundamental en estas coc-
ciones. Hay que preveer que esta característica no se convierta en defecto, para lo cual se
dispondrán de las temperaturas indicadas en correspondencia con el tamaño y peso de las
piezas. Se favorece la conservación de los nutrientes al formarse la “costra protectora” que
concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de vitaminas; también
puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se procura eliminar el jugo que des-
prenden; es decir, hay que pinchar la piel con la punta del cuchillo para que la grasa fluya;
de manera que solamente se aproveche la parte no grasa del jugo.
También, deben rotarse o girarse las piezas para lograr una cocción uniforme, al igual
que extraer el líquido resultante (jugo de placa, jugo del asado o grand jus), con tal de
evitar que se salcoche el alimento en su base, lo mismo que bañar sistemáticamente la
superficie más directamente expuesta al calor para evitar los salcochados en la base o
cubrirla con beicon o papel de aluminio, lo que protege de un exceso de cocción. Tiene
además, la ventaja de conformar sus salsas acompañantes a partir de los propios jugos
resultantes de la cocción. Esta técnica se aplica particularmente en grandes piezas de car-
nes, aves y pescados.
Cocción en hornos microondas. El microondas no de-
ber ía reemplazar al ho rno tradicional ya que se tr ata
so bre todo de un comp lemento , cada v ez más indis-
pensable de una cocina bien equipada.

El horno microondas se utiliza para:


– Descongelar en minutos los alimentos congelados. La rapidez de la operación pre-
senta grandes ventajas desde el punto de vista de la higiene (ningún desarrollo de
bacterias, ningún exudado...).
– Recalentar en segundos un plato ya cocinado que se ha guardado en la nevera como
el puré de patata, las legumbres, pan, pastas, etcétera.
– Cocer alimentos ricos en agua de dimensiones reducidas y poco espesor. Cuanto
más rico en agua sea el alimento, más rápido se calienta.
Los microondas emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato y actúan sobre las
moléculas de agua que contienen los alimentos y las agitan a gran velocidad. El calor
generado se propaga a todo el alimento rápidamente por conducción. Es mejor el horno
con plato giratorio o con generador giratorio para que las ondas se repartan mejor.
Los utensilios que se colocan en el interior del horno, no deben ser metálicos ya que el
metal refracta las ondas y crea una especie de arco eléctrico en el horno. Las ollas de barro
y tierra cocida absorben las ondas e impiden la cocción de los alimentos.
Este tipo de horno se recomienda particularmente para la cocina hipocalórica. Permite
cocer rápidamente las verduras y el pescado sin grasas, al mismo tiempo que conserva
todo su aroma.
Hornear. Someter los alimentos al aire caliente del horno. Se aplica mayormente a las
producciones de panadería y repostería. Permite la rápida formación de una corteza obte-
nida por la combinación de reacciones físico químicas, por la coagulación superficial de
las proteínas y al caramelizarse el almidón.
72 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Cocción al vapor. Es una técnica que no provoca pérdidas apreciables en la composi-


ción nutricional de los alimentos, se preservan las propiedades sensoriales de estos y no se
provocan fenómenos indeseables de cocción como quemaduras y deshidratación.
En su forma más artesanal se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la
parte inferior, es el que posee el agua en ebullición y en el otro, que tiene el fondo de rejilla
o con agujeros, se colocan los ingredientes y se tapa para evitar que el vapor se escape. El
vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100 ºC, pero su calor especí-
fico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse.
Técnicas de cocción (Métodos de cocción por expansión)
Hervir. Consiste en la inmersión del alimento en un líquido, que puede ser agua, cal-
dos, almíbar, etc., el cual es calentado a temperatura cercana al punto de ebullición. Gene-
ralmente es aplicado en la confección de caldos y sopas.
Escalfar (o pochar). Esta técnica consiste en pasar el alimento por agua caliente, sin
que llegue a hervir. Según el producto al que se vaya a aplicar, así será el tipo de escalfado.
Existen diferencias notables cuando se trata de huevos que cuando se trata de carnes o
pescados. Los huevos son cocinados a una temperatura próxima al punto de ebullición,
pero sin alcanzarla. Se emplea para ello agua combinada con vinagre y especias. Y cuando
se aplica a pescados y carnes, se utiliza caldo concentrado y aromatizado, de modo que
cubra ligeramente al producto, cubriendo con papel de aluminio. Pueden emplearse reci-
pientes de borde bajo, a fuego lento, o en el horno.
Técnicas de cocción empleadas en los métodos de cocción mixtos
Estofar y/o guisar. Ambas técnicas son cocciones lentas y regularmente aplicadas a
alimentos cortados en dados, trozos, lonjas y otros. También es apropiado para carnes de
cierta dureza (de segunda y tercera), ricas en colágeno (tejido conectivo), como es el caso
de los fricasés. Primero ocurre una concentración por sellado y luego una expansión con
ablandamiento por la acción de la salsa de cocción. Al guisar un alimento, este se procesa
en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho líquido, en cambio al estofar, se
inicia con poca materia grasa y se termina con casi nada de líquido.
Brasear. Es una cocción lenta en recipientes tapados, regularmente en poco líquido,
sobre lecho de hierbas aromáticas, aplicada a piezas grandes, las que casi siempre se coci-
nan en recipientes llamados braseras, los cuales tienen un cierre hermético que impide la
salida del vapor o calor generado en el interior.
Este método permite sellar las piezas y someter a tiempos de cocción prolongado los
productos ricos en sustancias aromáticas y sápidas, además de sanos y con alto valor
nutricional.

4.4.1. Las cartas tecnológicas o fichas de producción

No es demérito para ningún cocinero o jefe de cocina revisar con cierta periodicidad las
cartas tecnológicas de que dispone, consultarlas en caso de duda o analizarlas con el fin de
cambiar, sustituir o agregar determinado tipo de ingrediente o paso en la elaboración, pues
resulta imposible poder retener todo un sinnúmero de platos con todos sus ingredientes,
procedimientos y presentación adecuados, además, en la actualidad, con el desarrollo de
la ciencia en este caso de la informática, con simplemente diseñar un programa o consultar
una base de datos fotográfica sobre recetas, resulta mucho más práctico y eficaz que tener
que romperse la cabeza recordando un plato o consultando continuamente los libros. No
CAPÍTULO 4. LA COCINA. ARTE, CIENCIA Y TÉCNICA 73

obstante esta necesidad de consultar o recurrir a los libros o cartas tecnológicas se ve


disminuida en la medida que el interés, estudio y experiencia en la actividad se aumenten
(Ver anexo 1).

4.5. COCINA CUBANA. ORIGEN Y DESARROLLO

Por cocina cubana se entiende no sólo aquellos platos típicos,


sino cualquier comida propia de nuestra idiosincrasia, caracteri-
zada por su variedad, y uso de ingredientes determinados, y con-
tadas especias (fundamentalmente orégano y comino). De lo
anterior se evidencia que la cocina cubana nace de un proceso
de transformación a partir de lo que nos legaron básicamente,
españoles y africanos sin dejar a un lado la influencia árabe,
haitiana y china.
Hoy, es muy difícil afirmar categóricamente que uno u otro
Foto 28 plato de la cocina tradicional cubana son aborígenes, hispánicos,
(Foto a color después africanos, o de otras procedencias, pues en el transcurso de los
de la página 223) procesos étnicos que dieron origen a la nacionalidad cubana, las
preparaciones culinarias se fueron modificando, obteniéndose un
r esultad o cu alitativamen te d iferente, y d ef in id o p or d o n Fern and o Or tiz como
transculturación.
Cuba fue descubierta por los españoles en 1492, encontrándose en la isla una pobla-
ción indígena, que se alimentaba de productos vegetales, tales como, la chirimoya, la piña,
el mamey, el anón, la guanábana, el marañón, el caimito, la guayaba, el hicaco, la papaya, el
maní, el maíz, el ají, la malanga, la calabaza, el boniato y la yuca, y además de alimentos
de origen animal, dentro de los que se encontraban: el manatí, la jutía, la jicotea, la caguama,
el ostión, el cangrejo, el jurel, la cherna, la rabirrubia, el pargo, la cubera, el joturco, la
guavina y la biajaca. Algunos de estos alimentos fueron rechazados por los conquistado-
res, pero una gran parte de ellos pasaron a formar parte de su alimentación, por lo que
todavía son consumidos.
La población indígena fue sometida a un proceso de exterminio, y después de su desa-
parición, a mediados del siglo XVI, y hasta finales del XVIII los españoles trajeron consigo
animales domésticos que no existían en Cuba, e introdujeron en distintas épocas del año,
cultivos originarios de diversas regiones del mundo, entre los cuales se hallaban la caña de
azúcar, el arroz, algunas variedades de leguminosas, variedades de hortalizas y tubérculos,
frutas, especias, trigo, café, y cacao, imponiéndose poco a poco los hábitos alimentarios
de los españoles, reforzándose además con la importación de los productos a que estaban
acostumbrados: la harina de trigo, los aceites y los vinos.
Lo antes expuesto trajo consigo un predominio de la dieta basada en el arroz, los gar-
banzos, las fabadas, los embutidos, las carnes, la leche, el huevo, pero sin renunciar a los
alimentos encontrados en la isla e incorporados en la dieta de los españoles. El ajiaco
aborigen, por ejemplo, se fusionó con la olla española, al agregársele las carnes de cerdo y
de res, y más tarde otras viandas de origen africano. Los tubérculos y el maíz se incluyeron
en platos de la cocina española, en potajes y diferentes guisos.
El exterminio total de la población indígena, obligó a los colonizadores a introducir
en Cuba un nuevo componente étnico, los negros africanos, cuya entrada masiva se
74 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

corresponde con la etapa comprendida entre los siglos XVI y XVII, arribando como mano de
obra esclava.
De África y como resultado de la esclavitud, llegó a Cuba la malanga, el ñame, el
quimbombó, el plátano, alimentos estos que no sólo se consumen en su estado natural,
sino también formando parte de preparaciones culinarias, tales como, el arroz con pollo, el
chilindrón de chivo, ñame con mojo, el tamal de harina con plátano y el plato denominado
Calalú, principalmente de la región oriental, que no es más que un guiso de quimbombo,
espeso parecido al ajiaco, cuyos ingredientes principales son hojas de malanga, vegetales,
viandas, carne de cerdo, carne salada, hierba mora, etc. Heredamos de África además, los
tostones, denominados también plátanos chatitos, o plátanos verdes a puñetazos, el fufú
de plátano, el mojito que se usa para viandas y carnes, los condimentos a base de manteca,
ajo, cebolla y naranja agria.
Además, de los alimentos y formas de elaboración incorporados por los esclavos, los
españoles continuaron introduciendo otros productos, entre los que aparecen: frijoles co-
lorados y blancos (judías), lentejas, chícharos, remolachas, zanahorias, pepinos, col, berro,
acelga, berenjena y preparaciones como caldos gallegos, sopas y cocidos españoles.
Inciden en la cocina cubana también, aunque en menor medida, y en diferentes épocas
otras culturas alimentarias como la francesa, franco haitiana y la china. La inmigración
francesa y franco haitiana, ocurrida a fines del siglo XVIII y principios del XIX, se asentó
fundamentalmente en la región oriental, fomentando los cafetales en todas las zonas mon-
tañosas, que llegaron a cobrar gran importancia. Es a partir de entonces que ya se consoli-
da en la isla el uso del café, que desplazando al chocolate, se convierte en la bebida nacional.
En el primer cuarto del siglo XX se produce una significativa inmigración china. Los
chinos, aunque en menor medida que los negros, también fueron empleados como cocine-
ros, y además abrieron pequeños establecimientos (denominados fondas), donde elabora-
ban y expendían sus platos típicos, por lo que a ellos se deben: las maripositas, el Chopsuey,
el arroz frito, los helados de frutas, y los vegetales: el bledo, la espinaca, la acelga. En este
mismo período, arriban a Cuba, japoneses los que introducen el crudo de pollo o pescado
y las coles con carne.
Durante la neocolonia y después de la segunda guerra mundial el mercado nacional se
ve invadido por productos alimentarios procedentes de los Estados Unidos, tales como
uvas, peras, manzanas y melocotones en conservas, alimentos enlatados, preelaborados e
incluso los denominados productos “Listos para comer”. Esto demuestra la influencia de
la presencia de la cocina norteamericana, acentuando además el papel de la gran cocina
internacional francesa.
Platos típicos de la cocina cubana
Se reconoce como plato nacional el ajiaco, un sopón de viandas y vegetales de diver-
sos tipos, cocinados con carne de cerdo preferiblemente. Se consideran como platos típi-
cos: lechón (cerdo) asado, yuca salcochada y aderezada con un mojo de naranja agria y
ajo, plátanos verdes fritos (tachinos, chatinos o tostones), frijoles negros, congrí oriental
(arroz con frijoles colorados), moros y cristianos (arroz con frijoles negros), picadillo a la
habanera, tamales, o ayacas (confeccionados con maíz tierno).
El patrón alimentario del cubano incluye el arroz, como cereal básico, un guiso de
frijoles, algún alimento frito y el dulce. Elemento indispensable para el adobo es el ajo, el
tomate, el ají, la cebolla, la pimienta, el comino, el orégano, que limita o erradica el uso de
pimienta y otros picantes.
CAPÍTULO 4. LA COCINA. ARTE, CIENCIA Y TÉCNICA 75

4.6. LA COCINA DEL SIGLO XXI

El siglo XXI se ha denominado el “siglo de oro” en la gastronomía, debido al desarrollo


de nuevas tecnologías que permiten brindar al cliente una amplia oferta de alimentos y
bebidas.
La contribución a los avances tecnológicos del presente siglo, provienen de las últimas
décadas del siglo XX y las mayores invenciones están vinculadas al proceso de elaboración
culinaria.
Así puede citarse la cocina de inducción, que calienta si quemar, por medio de un
sistema electromagnético, y el horno microonda, de gran aceptación desde que se introdu-
jo en el mercado.
Sin embargo, la verdadera revolución la causó el horno de convección, que transformó
la cocción desde la forma tradicional hacia una diferente, pudiéndose programar a partir
de los parámetros: tiempo, temperatura, humedad, entre otros, se agiliza el proceso y se
logra preservar la calidad sensorial y nutricional de los alimentos, elaborando las ofertas
con mayor seguridad. Este horno se ha convertido en un elemento necesario para las coci-
nas, independientemente del tipo de servicio que se brinde en ellas.
A lo anterior se añade, el uso de la informática dentro de la actividad culinaria. Puede
citarse el manejo de pantallas táctiles con impresoras acopladas, mandos portátiles, y soft-
ware especializados, que permiten operar un mayor volumen de información y administrar
los diferentes procesos de la restauración, a través de programas creados al efecto.
Estos programas permiten efectuar y controlar el proceso de recepción de mercancía, y
los pedidos al almacén de manera automatizada, realizar facturaciones en los diferentes
punto de ventas, analizar el consumo de las materias primas, los rendimientos, enviar la
comanda vía electrónica a la cocina y relacionarla con los precios y la factura, etc. Todo
ello mediante el manejo de un teclado o por pulsaciones directas en la pantalla táctil.
Las innovaciones tecnológicas no se han detenido, sino por el contrario se extienden de
manera acelerada a todas las áreas de la restauración, con el propósito de que las cocinas
se conciban cada día más como laboratorios donde se haga ciencia culinaria y se eleve el
arte creador del cocinero.

4.7. CULTURA Y ALGO MÁS…

El tenedor. Origen. Historia. Usos. Evolución


Aunque los orígenes parece que no están demasiado claros, la ma-
yor parte de los documentos consultados coinciden en que el tenedor,
puede tener su origen en el siglo XI, como un pincho, de un solo diente
(aunque hay quienes afirman que podría haber sido de dos), que man-
dó fabricar una princesa bizantina llamada Teodora, hija del empera-
dor de Bizancio, Constantino Ducas.
Este utensilio, fue fabricado para poder llevarse los alimentos a la
boca, sin necesidad de tener que utilizar las manos. Cuentan, algunos
autores, que este “pincho” fue fabricado en oro puro.
Pero sus comienzos no fueron fáciles. Este nuevo instrumento, pro-
Foto 29 veniente de Constantinopla, sufrió un rechazo generalizado, por
diversos tipos de razones, aunque la principal fue la falta de pericia de
quienes lo utilizaban. Las habilidades mostradas con el tenedor por muchas personas no
eran dignas de elogio.
76 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Se pinchaban la lengua, las encías, los labios... lo utilizaban a


modo de mondadientes, para rascar y hurgar... Llegó a denominar-
se “instrumento diabólico” por san Pedro de Damián, quien consi-
deraba demasiado refinada la utilización del tenedor en las comidas.
La princesa Teodora, contrae matrimonio con Doménico Selvo,
hijo del gran duque de Venecia, y trata de imponer en la corte este
nuevo utensilio, conocido como fourchette, que viene a significar
“pincho”. Pero como indicamos anteriormente, la fama de refinada
y sofisticada de la princesa, no cayó en gracia a sus cortesanos y el
nuevo instrumento no tuvo ningún éxito. Pero este hecho tan pio- Foto 30
nero, para la época, tendrá repercusión unos siglos más tarde, no
sólo en Italia, sino en todo el mundo.
Parece ser, que el rey Enrique III, fue uno de los precursores entre los años 1574 a
1589, tratando de extender el uso de este utensilio en su refinada corte francesa, con algu-
na pequeña variante respecto del modelo original de la princesa Teodora, pues contaba
con dos dientes y un mango algo más amplio.
En el siglo XVII, y como avance a su generalización en toda Europa (finales del XVIII y
principios del XIX), el descubridor y experto viajero británico Mr. Thomas Coyat, en uno de
sus viajes a Italia conoce este nuevo utensilio. En algunos de sus diarios pueden recogerse
referencias a este nuevo cubierto: “Muchos italianos se sirven de un ‘pincho’ para no tocar
los alimentos, para comer los espaguetis, para tomar la carne. No es nada refinado comer
con las manos, pues aseguran que no todas las personas tienen las manos limpias”. Y ante
el asombro de todos, Mr. Coyat, se lleva esta costumbre a la tradicional Inglaterra.
¿Por qué los italianos se asustan ante quien toca la comida con las manos? Aunque
fueron pioneros en Europa, ellos comían siglos atrás como lo hacen todavía en la vieja
Europa, sin que por ello faltasen a las reglas de cortesía o de etiqueta; el único instrumento
válido para ingerir la comida eran las manos.
Todos ellos venían preparados (la carne troceada, incluso) para tomarse con las puntas
de los dedos, sin que por ello se considerase una ofensa al buen gusto. Además se contaba
con una sería de normas, como limpiarse después de cada plato los dedos, y no chupárselos.
Enrique III de Francia, precursor en Europa del uso del tenedor, establece uno de los
primeros códigos de buenas maneras en el que podemos encontrar algunas normas o con-
sejos sobre el comer con las manos: “Tomar la carne con tres dedos, sin tomar pedazos
grandes que no quepan en la boca, y evitar tener demasiado tiempo las manos en el plato”.
Con posterioridad a Enrique III, Carlos V de Francia, en un viaje a Venecia descubre el
uso del tenedor. Pero dada su “fama” de afeminado y refinado, fue considerado un objeto
cursi y de personas afeminadas.
En Europa podemos decir que su uso se generaliza a partir de finales del siglo XVIII
o principios del XIX, dependiendo de los países, extendiéndose después al resto del mundo,
en muchos de cuyos lugares se utilizan utensilios similares.
En España, aunque su uso se generaliza al principio del siglo XIX, se tienen algunas
referencias del siglo XIV, en el que los maestros trinchadores ya utilizaban un gancho o
pincho, del que se hace referencia en la obra “Arte Cisoria” de 1423, donde el marqués de
Villena hace esta descripción: “Utensilio de tres puntas, donde la primera tiene dos, y sirve
para sujetar la carne que se ha de cortar, o para la cosa que ha de tomarse”. También, se
cuenta que el emperador Carlos V lo había utilizado en ciertas ocasiones, y que Felipe III,
fue otro de los descubridores del tenedor en España allá por el siglo XVII.
La primera industria que comenzó a fabricar estos nuevos utensilios en España, se
ubicó en Barcelona, a principios del siglo XIX.
CAPÍTULO 4. LA COCINA. ARTE, CIENCIA Y TÉCNICA 77

La cuchara. Origen. Historia. Usos. Evolución


De orígenes poco precisos, el término cuchara proviene del latín
cochleare, y podemos decir que es uno de los instrumentos más anti-
guos de los que se ha valido la humanidad tanto para comer, como
para servir, aunque en un principio contase con formas muy dispa-
res. Algunos expertos opinan, que desde el paleolítico los hombres
ya utilizaban diferentes tipos de utensilios para poder tomar los ali-
mentos (sobre todo alimentos pastosos o líquidos). Unas veces con
forma de pala y otras con un poco más de concavidad.
Dependiendo de la zona geográfica donde estas primeras comu-
nidades estaban asentadas, estos utensilios podían ser de diferentes
Foto 31 materiales. Las comunidades asentadas al lado del mar, solían utilizar
conchas de moluscos. Las comunidades del interior se valían de cor-
tezas, huesos y algunas otras materias primas que les eran más fáciles de conseguir. Cada
comunidad utilizaba aquel material que le era más sencillo conseguir.
Para encontrar algún vestigio de utensilios fabricados por el hombre, nos tenemos que
remontar al neolítico, según afirman los expertos, donde las comunidades asentadas en
medios rurales, que vivían de la ganadería y la agricultura, elaboraban ya utensilios que les
servían para cocinar, para llevarse líquidos a la boca o trasvasarlos, etcétera.
Muchas de estas sociedades, tenían como dieta básica alimentos esenciales como hari-
nas, tomadas en forma de gachas, sopas o purés. El diseño de estos primeros utensilios,
aunque todavía bastante rudimentarios, debido a la falta de herramientas de precisión,
empezaban a tener una forma bastante parecida a la actual: una pala cóncava y un mango;
los materiales más utilizados eran tallas de hueso, algunos tipos de piedra y arcilla cocida.
Utilizaban, principalmente, materiales que fuesen fáciles de trabajar o modificar.
Muchos de los útiles, considerados como cucharas, no tenían una función expresa para
la alimentación, sino que eran utilizadas para diversas actividades médicas, productivas o
ceremoniales. Unos tres mil años antes de Cristo, en el rico eje Mesopotamia-Siria-Egipto,
se producían estupendas cucharas, con mangos tallados y otros adornos de fantasía, lo-
grando una gran variedad de modelos y formas. Visitando muchos de los mejores museos
del mundo podemos contemplar muchas de estas piezas, pero hay que hacer una especial
referencia al museo del Louvre de París, donde se encuentran algunas de las mejores pie-
zas de todos los tiempos, con trabajos muy reconocidos dentro del mundo artístico.
Las más ricas, fundidas en metales nobles, oro y plata, y a veces decoradas con piedras
preciosas, se utilizaban en los oficios religiosos de los templos, para aplicar cosméticos a
las estatuas de las divinidades o en la persona de los reyes divinizados.
Convertida en objeto sagrado, la cuchara formaba, a veces, parte del ajuar funerario de
monarcas y altos dignatarios. Sobre la tumba del faraón Osarkón II se encontró una cucha-
ra cuya cavidad estaba asida por una mano que se enastaba a un tubo de metal. De todos
modos, habitualmente la gente tomaba los alimentos con las manos o, en el caso de los
líquidos, llevándose la escudilla a la boca.
El uso de la cuchara en las culturas antiguas parece restringido a la
alimentación de las clases altas y al trasvase de líquidos y preparación
de alimentos. En la Grecia clásica se fabricaron cucharas de oro, plata,
bronce y hueso con fines semejantes a los ya expuestos. Ahora bien,
aunque el instrumento era conocido, rara vez se utilizó como cubierto
de mesa debido al tipo de comida que tomaban. La base de la alimen-
tación eran platos a base de harinas de trigo y cebada principalmente,
amasadas en forma de torta o preparadas como gachas, se empleaban
Foto 32
los dedos o escudillas para llevarlas a la boca.
78 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Sólo a partir del siglo III a.C., el uso de la cuchara comienza a imponerse en el ámbito
doméstico de las clases altas de las ciudades helenísticas. Las poderosas élites del Imperio
romano dispusieron ya de complejas vajillas con múltiples tipos de cucharas, destinadas a
alimentos muy específicos: la cuchara pequeña y puntiaguda o cochlear (su nombre deri-
va de la palabra cochleare, empleada para definir la medida de capacidad de apenas un
centilitro o cuarto de cyathus), que se empleaba para vaciar y coger huevos, mariscos y
caracoles; la ligula, algo mayor, usada para tomar sopas y purés; y la trulla, especie de
cazo, con capacidad de un decilitro, que tenía como función trasvasar líquidos.
En el Imperio romano de Oriente o Imperio bizantino, cuya existencia se prolongó
hasta el final de la Edad Media, apenas evolucióno el diseño de la cuchara y se continua-
ron empleando los mismos modelos de cuchara que en la Roma clásica.
Pero no fue hasta finales del XVII que se generalizó el uso de cambiar la cuchara cada vez
que había empleado para servirse de una fuente (por eso en protocolo se dice que uno se
debe servir con los cubiertos de la propia bandeja o fuente y no con los de uno). Este
hecho obligaba al anfitrión a disponer de gran número de cucharas, por lo que finalmente
se optó por crear un modelo de gran tamaño, cuya única misión era servir la sopa o las
salsas de la fuente en los platos, evitando la utilización de muchos cubiertos distintos.
Desde entonces, el mojar el pan directamente en las salsas o servirse de ellas en el plato
con la cuchara de la sopa, comenzó a percibirse como un comportamiento propio de rús-
ticos (y hoy ocurre lo mismo, que no es correcto mojar pan en salseras y fuentes comunes,
sino que debe servirse uno en su plato la cantidad que desee).
Hacia 1720 se consideraba ya imprescindible, en las mesas de la aristocracia y la alta
burguesía, que cada comensal tuviese su propio plato, copa, servilleta, cuchara, cuchillo
y tenedor. A este servicio mínimo se sumaban los instrumentos diversos para servirse de
las fuentes. Esto dio un gran impulso a la utilización de los cubiertos por parte de los
comensales.
A finales del siglo XVIII, en vísperas del estallido de la Revolución francesa, las clases
altas europeas, y sobre todo la francesa, muy refinada, habían alcanzado ya la pauta de
comportamiento en la mesa que, durante el siglo XIX, acabaría por darse por supuesta en el
conjunto de la sociedad civilizada. Los usos cortesanos se habían convertido ya en cos-
tumbre de toda la sociedad burguesa. No obstante, con la decadencia de la aristocracia,
descendería el ritmo de cambio y transformación de las costumbres en la mesa, que en las
altas esferas había sido muy rápido entre los siglos XVI y XVIII. Los utensilios de mesa que
hoy usamos: platos, fuentes, cuchillos, tenedores, cucharas no son en realidad otra cosa
que variaciones de los existentes en el siglo XVIII.
Desde luego, durante los siglos XIX y XX, se produjo un alto
nivel de diferenciación de los utensilios de mesa, dando lugar a
diseños muy variados. En muchas ocasiones, tal y como se hace
en la actualidad, no sólo se cambian los platos entre servicio y
servicio, sino también los cubiertos (tanto hayan sido utilizados
como no). Ya no basta con emplear la cuchara, el tenedor y el
cuchillo en lugar de las manos, sino que, en las mesas de las cla-
ses altas, para cada tipo de comida se emplea un cubierto distinto Foto 33
(lo mismo que ocurre en la actualidad).
Se crean cubiertos especiales para frutas y postres exóticos, así como comidas especia-
les. Aunque todos estos utensilios tienen formas y usos distintos, en realidad, son simples
variaciones de una misma pauta (lo que podemos encontrar en las distintas cuberterías de
la actualidad). La burguesía no ha innovado nada, se ha limitado a diversificar los instru-
CAPÍTULO 4. LA COCINA. ARTE, CIENCIA Y TÉCNICA 79

mentos y a difundir su uso entre todas las clases sociales. La cuchara, nacida como un útil
de cocina, para revolver y trasvasar, se ha popularizado hasta el punto de convertirse en
elemento imprescindible en cualquier tipo de mesa.
El arroz. Generalidades. Valor nutricional. Usos en la restauración
El arroz es el grano maduro, entero y sano de la especie de cereal conocida como Oryza
sativa, el grano está protegido por unas cubiertas externas (arroz cáscara), lo que hace
necesaria una transformación industrial para conseguir un producto apto para el consumo
humano.
El arroz silvestre es originario del sudeste asiático. Fueron los chinos quienes comenza-
ron a cultivarlo y lo incorporaron al consumo unos 3000 años a.C. Pero quienes lo expan-
dieron fueron los árabes, que lo introdujeron en Egipto, la costa oriental de África, Marruecos
y en España, tras su conquista de la Península en el 711 d.C.
Ha sido tradicionalmente la alimentación de muchos países. Es el cereal que más se
consume en todo el mundo, aunque el mayor consumo per cápita se localiza en el oriente
del Planeta. Es el cereal más cultivado del mundo, después del trigo Anteriormente existían
mas de 30 000 variedades pero actualmente el desarrollo biotecnológico ha reducido esta
a poco más de 50 variedades de valor comercial.
El arroz es el alimento con el que mayor cantidad de platos se pueden elaborar. Es el
alimento de uno de los continentes que alberga a varios miles de millones de personas: el
arroz; es uno de los cereales y alimentos que mayor variedad de platos admite. Se puede
hacer un menú a base de arroz, diferente para cada día del año; sin que por ello se repita
plato alguno. Además permite elaborar platos que pueden ir desde una sopa hasta un postre,
pasando por los platos intermedios; para terminar en un rico licor como lo es el sake.
Valor nutricional
Las excelentes cualidades del arroz lo convierten en un ingrediente imprescindible en
cualquier dieta; para los orientales es su base alimenticia. Es un alimento ideal para todas
aquellas personas que hacen deporte o tienen un trabajo que exige esfuerzo físico ya que
su almidón es muy digestivo. Además es un cereal que carece de gluten, proteína presente
en otros cereales, por lo que puede ser digerido por aquellas personas que padecen intole-
rancia al gluten. El arroz, aparte de su importancia por el contenido en hidratos de carbo-
no, contiene fósforo y potasio. Tiene un contenido bajo en sodio, por lo que es útil en
regímenes con control de la ingesta de sal. Aporta 354 calorías por 100 g y 77 g de hidratos
de carbono. No tiene parte de porción no comestible.
El integral es el más rico de todos, pues la verdadera riqueza del arroz radica en la
superficie del grano, que desaparece en el refinado que da lugar al arroz blanco. El arroz
integral es rico en caroteno, beneficioso para el crecimiento y el rejuvenecimiento de los
tejidos; vitaminas del grupo B, fundamentales en el metabolismo y para las funciones del
sistema nervioso; y también Vitamina E. Es un alimento que contiene los cinco componen-
tes alimenticios fundamentales: vitaminas, glúcidos, minerales, lípidos y proteínas. Aun-
que su contenido de proteínas es un poco escaso por eso es conveniente combinarlo con
pescado azul o carne. En definitiva el arroz, sobre todo el integral, proporciona mucha
energía y es muy adecuado para la recuperación de personas fatigadas o enfermas.
Principales usos
Por su sabor agradable, pero poco diferenciado, sirve como acompañamiento ideal en
platos de carne, aves, pescados y mariscos. Pero además puede ser usado como aperitivo
en ensaladas y como postre. Las cantidades estarán en total relación con el servicio que se
presta.
80 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Formas de presentar el arroz


Lo mismo para platos principales que para guarniciones el arroz puede presentarse de
las formas siguientes:
x Moldeado en platos.
x En fuentes para varias porciones.
x Las paellas se presentan en sus propias paelleras.
x Los que son cocidos en fuentes de barro pueden presentarse al cliente en las mismas.
x Para el servicio buffet se presentan en bandejas o espejos.

BIBLIOGRAFÍA

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mentación para el turismo, FORMATUR, MINTUR, Cuba, 2001.
BLENCH, Roger y Kevin C. MACDONALD: Chickens. The Cambridge World History of Food,
Cambridge, P.U. Cambridge, 2000.
CAPATTI A. y M. MONTANARI: La cuisine italienne. Histoire d’une culture, París, Le seuil,
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CONTRERAS, J.: Tierra, cocina e identidad. Los sabores de España y América, Huesca, La Val
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GARUFI, J.A.: “Hacia el descubrimiento de América”, Cocina: patrimonio cultural, Jordanas
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MORFIN, M. del C.: Administración de Comedor y bar, Editorial Trillas, D.F., México, 2001.
NÚÑEZ N. y E. GONZÁLEZ: “Antecedentes etnohistóricos de la alimentación tradicional en
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————: “¿Podemos hablar de una cultura culinaria cubana?”, Revista Apuntes, enero-
marzo, La Habana, Cuba, 2000.
Grupo Gran Caribe: Manual de Operaciones en cocina del grupo, MINTUR, La Habana,
Cuba, 2001.
Capítulo 5. El menú. Su importancia
en la restauración

DRA. C. JULIA MARÍA ESPINOSA MANFUGÁS

Presentación del tema


El presente capítulo se dedica al estudio del menú como instrumento de venta de gran inci-
dencia en la actividad de restauración. Se exponen los elementos esenciales relacionados con
su estructura y diseño. Se describen las técnicas de merchandising, y el procedimiento a seguir
para aplicar las técnicas de ingeniería de producto y precio, las cuales evalúan en términos de
marketing las preferencias de los clientes y el margen de ganancia que los platos generan cada
vez que se venden, así como el comportamiento de los precios de venta de las ofertas
gastronómicas.
El conocimiento de estas técnicas y su utilización permiten tomar decisiones sobre los pro-
ductos a ofertar, los movimientos de precios que se puedan realizar y que acciones promocionales
y de ventas pueden ser ejecutadas para lograr una oferta que satisfaga a los clientes, aprovechar
al máximo los recursos disponibles y maximizar la rentabilidad.
Objetivos de aprendizaje
Los estudiantes deben:
x Entender la importancia del menú y su correcta planeación dentro de la actividad de res-
tauración.
x Conocer los diferentes tipos de menús y sus características.
x Estructurar y diseñar convenientemente las cartas menú, empleando las diferentes técni-
cas de merchandising.
x Aplicar las técnicas de ingeniería de producto y precio, y tomar decisiones acertadas para
mejorar las ofertas y hacer más rentable las instalaciones.
Contenidos del capítulo
5.1. Menú. Concepto y clasificación
5.2. La carta menú
5.2.1. Estructura de la carta menú
5.2.2. Diseño de la carta menú
5.3. Técnicas de merchandising del menú
5.4. Ingeniería de menú. Consideraciones generales
5.4.1. Ingeniería de productos
5.4.2. Ingeniería de precios
5.5. Cultura y algo más …

5.1. MENÚ. CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN

La palabra menú tiene su origen en el apócope afrancesado de la palabra latina Minuta, su


empleo se ha generalizado en otros idiomas como el inglés y el español. Por extensión, se
82 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

aplica también en la informática moderna como conjunto de opciones u operaciones posi-


bles de ejecutar con un programa de software.
En gastronomía posee dos acepciones bien definidas: una, para designar el conjunto de
alimentos y bebidas que conforman una comida o sesión de alimentación; y otra, referente
a la carta de precios, de carte, también de origen francés, en la que se detallan nombres,
datos y precios de venta de cada uno de las preparaciones que se ofertan en una instalación
o área gastronómica. Sin embargo, en la práctica suelen combinarse ambos contenidos en
un solo documento.
El éxito de un restaurante depende en gran medida de las consideraciones acertadas
que se tomen al momento de decidir qué platos se incluirán en el menú. Si un menú ha sido
planeado correctamente, contribuirá a que el trabajo fluya adecuadamente, a que el cliente
esté más satisfecho y a que las ganancias sean mayores.
Para el diseño y confección de menús es necesario identificar un conjunto de factores a
través de un estudio de factibilidad que permita conocer de antemano:
x Entorno.
x Competencia.
x Perfil de la clientela. Las decisiones que se tomen sobre el menú serán correctas o no
en la medida que se conozca al cliente, pues no todos, aceptan y valoran un menú de
la misma manera, ello depende de aspectos tales como:
– Nacionalidad y hábitos alimentarios. Las frutas se consideran como aperitivo o
entrante para los norteamericanos y latinoamericanos, y como postres para los
europeos. Cuando se dispone de aderezos picantes sólo se proporcionan si los
clientes los solicitan; en cambio si estos son mejicanos se sugieren o se sirven sin
que sean pedidos.
– Costumbres etnoculturales. No se debe proponer o servir carne de cerdo a clien-
tes que profesan la religión islámica (mayormente árabes y del Medio Oriente), ni
carne de vacuno a hindúes. Cuando se diseña un menú para religiosos católicos
hay que excluir las carnes rojas o de aves si se trata de un viernes santo, en ese
caso se piensa en pescado.
– Gustos y preferencias. Erróneamente se piensa que las preferencias del cliente
tienen que coincidir con los gustos personales de los cocineros, y esto no tiene
porque ser así. Cada cliente tiene sus propios gustos.
– Edad. No es lo mismo elaborar un menú para adolescentes, los cuales gustan de
comer hamburguesas, papas fritas, etc., que para adultos de la tercera edad, los
cuales prefieren alimentos naturales, ricos en fibras y en general comidas menos
condimentadas y más sanas.
– Poder adquisitivo. Los clientes que poseen mejores situaciones económicas, ge-
neralmente tienen gustos más refinados, precisan de ofertas más variadas y com-
plejas. Son más exigentes.
x Pronósticos de afluencia de clientes.
x Estación del año.
x Temporada turística (alta, media o baja).
x Facilidades de adquisición y almacenamiento de productos.
x Costos de la mercancía, gastos operacionales y precios de venta. La situación finan-
ciera del establecimiento determina la selección de los platos que forman el menú.
Solamente si los costos se mantienen dentro del presupuesto se conseguirá que los
establecimientos comerciales tengan ganancias.
CAPÍTULO 5. EL M ENÚ. SU IMPORTANCIA EN LA RESTAURACIÓN 83

x Capacidad profesional del personal que se dispone. El número de empleados y el


grado de habilidad que estos tienen inciden en la cantidad y tipo de platos que se van
a incluir o dejar fuera del menú. Nunca se deben incluir platos que el staff no pueda
preparar debido a que carece de habilidad o entrenamiento.
x Tecnología disponible. El equipamiento condiciona la planeación del menú. Si no se
poseen los equipos necesarios, o no se cuenta con la cantidad requerida, lógicamen-
te el menú será limitado.
Los tipos de menús están en correspondencia directa con dos aspectos fundamentales:
1. Características de la clientela hacia los que se dirige la oferta.
2. Envergadura y categoría de la instalación.
Atendiendo a ello y de acuerdo a la diversidad de ofertas con que se cuenta, los menús
pueden clasificarse en:4
Fijo. Se trata de una oferta única con precio fijo y sin flexibilidad para opciones. Su
estructura es muy sencilla, integrada por tres o cinco platos incluyendo el postre, así como
una muy limitada (o a veces única) oferta de bebidas acompañantes.
Las porciones de los platos también son algo más reducidas que en otras formas de
restauración. Suele aplicarse en servicios similares a las fondas tradicionales, en pequeños
establecimientos y en comedores para empleados. También se le conoce como table o
Menú de la casa y suele basarse, al igual que la llamada cocina de mercado en los
hábitos alimentarios de determinada región, localidad o familia, de manera que permita
el mejor aprovechamiento de los productos con que se dispone. Debe poseer precios de
venta asequibles.
Se destaca la importancia de los menús para trabajadores que deben caracterizarse por
el suficiente volumen de las porciones, buena elaboración y ser dietéticamente balancea-
dos, en correspondencia con el tipo de labor que realizan.
También, este tipo de menú es el indicado para la alimentación social o colectiva, como
es el caso de centros hospitalarios, centros docentes y otros tipos de instituciones cuyos
regímenes de estancia de los comensales sea interno o semi-interno.
Menú cíclico. Se emplea mayormente para los restaurantes buffets o en instalaciones
hoteleras donde los huéspedes permanecen durante estancias más bien largas. Consiste en
diseñar un determinado número de menús diferentes para días entre semana (de unos doce
a dieciocho) así como cuatro para sábados y cuatro para domingos, cuya oferta se presen-
tará de forma alterna, evitando coincidir un mismo menú en iguales días de la semana y/o
del mes.
Otros procedimientos para establecer los menús pueden ser:
x Menú para cada día de la semana.
x Menú para 10 o 15 días del mes con repetición del mismo ciclo.
x Menú para una estación del año o temporada.
Estas variantes se aplicarán en dependencia de:
x Nivel de aceptación de las ofertas.
x Rotación de la clientela.
x Volumen de las operaciones.
x Disponibilidad de productos.

4
J.L. Méndez: “El menú como planeamiento en la restauración”, Material docente, Maestría en Gestión Turística, La
Habana, Cuba, 2006.
84 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Menú por encargo. Se conforma de acuerdo a lo solicitado y contratado por el cliente


para determinado grupo de comensales o para ocasiones específicas y según el precio que
se está dispuesto a pagar. Dentro de este tipo se encuentran los siguientes:
x Menú para deportistas.
x Menú para banquetes.
x Menú para actividades especiales (buffet, cócteles, celebraciones, etcétera).
Menú dietético. También se denomina ligth, que equivale a ligero. Se aplica en instala-
ciones destinadas fundamentalmente al turismo de salud. Una modalidad de este tipo de
oferta la constituye el menú para vegetarianos y el Eco-menú o menú ecológico, basado en
la cocina alternativa.
Menú gourmet o de degustación. También conocido como menú largo-estrecho, pues
se basa en una amplia diversidad de platos servidos en pequeñas porciones, con el propó-
sito específico que el cliente conozca las ofertas o preparaciones especiales de la instala-
ción o del chef.
El menú-carta. Es aquel en el que el cliente tiene una mayor opción de elegir, ya que se
compone generalmente de tres o cuatro grupos de platos y cada grupo contiene de tres a
seis ofertas diferentes, para las cuales se acostumbra a fijar precios escalonados, de menor
a mayor, de acuerdo al costo de los productos y a la categoría de la instalación.

5.2. LA CARTA MENÚ

La carta menú, constituye la oferta de alimentos y/o bebidas que la cocina puede prepa-
rar para ser ofertados al cliente, con la particularidad de que cada una de estas ofertas se
expone con su correspondiente precio.
Uno de los útiles más sencillos pero de gran importancia en la restauración lo constitu-
ye la carta, si la misma se estructura y diseña de manera adecuada, permite el acercamiento
entre lo que el cliente desea consumir y lo que la instalación es capaz de ofrecer,
La carta menú dice mucho del restaurante y de cierto modo sintetiza la personalidad de
este, viene siendo una radiografía del establecimiento. Debe incitar al consumo y proyec-
tar una imagen favorable de la instalación.
Se considera un vendedor silente, es ante todo un instrumento de venta, su representa-
ción física debe ser atractiva y guardar correspondencia con la categoría del restaurante.

5.2.1. Estructura de la carta menú

La estructura del menú no es más que el orden en que los platos son servidos en la mesa
del cliente, teniendo en cuenta sus cualidades y características, es decir, el balance del
nivel nutricional de los alimentos a ofertar, así como ciertos criterios de tradición y culturas
gastronómicas.
La estructura del menú, puede ser la siguiente:
x Entrantes fríos o aperitivos.
x Entrantes calientes o primeros platos.
x Platos principales.
x Guarniciones.
x Ensaladas.
x Postres.
x Bebidas.
CAPÍTULO 5. EL M ENÚ. SU IMPORTANCIA EN LA RESTAURACIÓN 85

Los entrantes fríos o aperitivos. Son preparaciones pequeñas de mucho sabor que tie-
nen como función estimular el apetito. Pueden ser jugos, cócteles de frutas, mariscos o
pescados; canapés y entremeses (Foto 34).
Los entrantes calientes. Son las sopas, consomés, cremas, potajes, platos elaborados
con huevos, pescados o mariscos, y pastas alimenticias. Aunque es el segundo plato en el
orden gastronómico, se puede servir como primer plato cuando no hay entrantes fríos
(Foto 35).

Foto 34 Foto 35

Los platos principales. Constituyen las elaboraciones con el mayor contenido proteico
del menú y se confeccionan a partir de carnes blancas (aves, conejo, pescados, etc.) o
carnes rojas (cerdo, res y cordero, entre otras) (Foto 36).
Las guarniciones. Acompañan al plato principal y pueden ser arroces, viandas y horta-
lizas, entre otros (Foto 37).
Las ensaladas. Están compuestas, por lo general, por alimentos reguladores, es decir,
presentan alto contenido de vitaminas y minerales y bajo poder calórico, como son las
legumbres o verduras, las cuales pueden servirse como plato principal en restaurantes
vegetarianos o a petición del cliente (Foto 38).

Foto 36 Foto 37 Foto 38

Los postr es. Son alimento s dulces y pueden agrupar se en


postres de cocin a, pastelería, heladería y fru tas, d onde estas
últimas pueden presentarse naturales, en cóctel o ensaladas, y
flameadas.

Foto 39
86 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Las bebidas. Sólo complementan el menú a gusto del cliente,


tornándose en muchos de los casos “opcionales”, y pueden in-
cluir desde agua solamente hasta jugos, refrescos, bebidas lác-
teas, bebidas alcohólicas e infusiones, las que podrán consumirse
en cualquier momento de la comida. Pueden relacionarse al final
de la carta de precios o en una carta independiente.
En los restaurantes de mayor categoría suelen poseerse cartas
aparte para determinadas ofertas especializadas, como son:
x Cartas de quesos.
x Cartas de postres.
Foto 40
x Cartas de habanos.
Dichas ofertas presentadas de forma diferenciada, tanto a través de cartas de precios
como exhibidas en soportes promociónales adecuados, representan valores incorporados
que prestigian la instalación.
Por lo general, en instalaciones de media y alta categoría, los vinos y las bebidas se
exponen en cartas aparte, denominadas carta de vinos y carta del bar y de coctelería.
En el caso de restaurantes especializados o temáticos, podrá emplearse la forma de
agrupación y terminología propias de cada especialidad en platos o tipo de cocina regio-
nal. Por ejemplo, en los restaurantes italianos se ordenarán los platos en antipasti, insalati,
primi piatti, frutti di mare o pesce, carne, pizze y dolci; y en los restaurantes o áreas espe-
cializadas en carnes, se diferenciarán los grupos de platos por tipos de carnes, cortes espe-
ciales, embutidos y otros.
Las carnes cocinadas al fuego directo poseen buena aceptación, lo que da lugar en
algunos restaurantes a un grupo de platos encabezados con el título de la parrilla o From
the grill.
En ninguno de los casos se anotará la oferta de pan y mantequilla, mucho menos con el
precio reflejado. Supuestamente se trata de una cortesía de la casa, cuyo valor de costo, al
igual que el de los complementos que se ofertan durante el servicio (sal, azúcar, aceite,
vinagre, mostaza y otros) se adjudican a las fichas de costo de las preparaciones o platos
de mayor aceptación.
Dentro de la carta menú en restaurantes de media y alta categoría es costumbre incluir
las sugerencias del chef y las especialidades de la casa de forma diferenciada del resto de
la oferta. Estos corresponden generalmente a platos elaborados con productos de determi-
nada temporada que distinguen o identifican la casa; o que en interés de la comercialización
son convenientes destacar.
La cantidad de platos dentro de cada grupo de alimentos del menú dependerá de la
categoría del restaurante, existiendo las siguientes categorías, según refiere la norma cuba-
na NC 126:2001, Industria turística, Requisitos para la clasificación por categorías de los
restaurantes que prestan servicio al turismo.
Carta de lujo (cinco tenedores):
x Diez variantes de entremeses y cuatro sopas o cremas.
x Cinco especialidades a base de verduras, huevos y pastas.
x Cinco especialidades a base de pescados y mariscos.
x Cinco especialidades de carnes rojas y blancas.
x Tres clases de dulces, helados, frutas y quesos.
x Cinco tipos de café.
CAPÍTULO 5. EL M ENÚ. SU IMPORTANCIA EN LA RESTAURACIÓN 87

Primera categoría (cuatro tenedores):


x Ocho variantes de entremeses y tres sopas o cremas.
x Cuatro especialidades a base de verduras, huevos y pastas.
x Cuatro especialidades a base de pescados y mariscos.
x Cuatro especialidades de carnes rojas y blancas.
x N clases de dulces, helados, frutas y quesos.
Segunda categoría (tres tenedores):
x Cinco variantes de entremeses y dos sopas o cremas.
x Tres especialidades a base de verduras, huevos y pastas.
x Tres especialidades a base de pescados.
x Tres especialidades de carnes.
x N clases de dulces, helados, frutas y quesos.
Tercera categoría (dos tenedores):
x Cuatro variantes de entremeses y dos sopas o cremas.
x Tres especialidades a base de pescados.
x Tres especialidades de carne.
x N clases de dulces, helados, frutas y quesos.
Cuarta categoría (un tenedor):
x Tres variantes de entremeses y sopas.
x Dos especialidades de carnes.
x Determinadas clases de quesos o frutas.
Además de los aspectos anteriores, se precisa considerar algunos criterios esenciales
para la conformación del menú:
1. Balance del menú (sensorial y nutricional).
El balance sensorial tiene que ver con los colores, texturas y sabores de las comi-
das, a lo cual se le da mayor importancia si el menú es fijo que si es a la Carta.
El color es un componente muy importante que hace a una comida más atractiva,
por lo que hay que procurar la diversidad de colores naturales. Como se enunció en
el capítulo 3, dos o más colores sobre un plato son mejores que uno, ejemplo: masas
de pescado en salsa de tomate, guarnecidas con papas hervidas, y acompañadas de
ensalada de lechuga y fruta bomba en almíbar, en lugar de masas de pescado, con
papas hervidas, ensalada de col, dulce de piña, todo con colores claros y similares.
Con respecto a la textura, debe conformarse el menú sobre la base de los contrastes
de esta, y a su vez en correspondencia con los colores, sabores y modos de cocción
de los productos. Deben prevalecer los elementos de simetría y equilibrio en la pre-
sentación de los platos.
Un menú puede integrarse por alimentos cuya textura difiere entre uno y otro, por
ejemplo, platos principales crujientes deben estar acompañados de alimentos suaves
y cremosos y viceversa.
También es importante tener en cuenta la compatibilidad de los sabores. Por ejem-
plo, la mezcla del sabor dulce con el ácido (salsas agridulces), jamón al caramelo, se
contrasta el sabor salado, considerado básico para los productos cárnicos, con el
sabor dulce.
El balance nutricional se demanda en atención a las tendencias alimentarias moder-
nas. Para conformar el menú se tendrá en cuenta el uso moderado de preparaciones
fritas, empanados o en salsas, mayor oferta de jugos, frutas y vegetales frescos, por
88 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

su aporte de vitaminas y minerales. Dosificar adecuadamente las porciones a servir,


de acuerdo a la naturaleza de los alimentos, para lograr menús equilibrados, en cuanto
a proteínas, carbohidratos, y lípidos.
2. Evitar coincidencia de iguales géneros alimenticios en un mismo plato, para lo cual
debe velarse por:
x No incluir dos feculentos como guarniciones. Ejemplo: arroz y viandas a menos
que se suprima el pan o galletas.
x No combinar feculentos y farináceos. Ejemplo: arroz, harina de maíz y espaguetis.
x No incluir dos platos a base del mismo producto principal. Ejemplo: ensalada de
pollo y pollo asado; cóctel de pescado y filete de pescado a la plancha.
3. Las guarniciones deben incluirse a opción del cliente (arroces, vegetales calientes,
viandas y otras) y no fijas ni “obligatorias” para cada plato.
4. Dar prioridad en los desayunos a los jugos de frutas cítricas, leche, cereales, panes,
confituras, embutidos, mantequilla, infusiones y preparaciones sencillas a base de
huevo.
5. Las estaciones del año representan otro elemento a valorar para la confección de los
menús, en cuanto a:
x Verano: Alimentos de menor contenido calórico a temperaturas frescas o frías.
x Invierno: Alimentos de mayor contenido calórico a temperaturas calientes.
6. En el caso de instalaciones que cuenten con varias áreas gastronómicas, los menús
se confeccionarán teniendo en cuenta una base común de tipos de alimentos y mate-
rias primas, lo que permitirá un mayor aprovechamiento y reciclaje de los mismos, a
la vez que preservar los costos.

5.2.2. Diseño de la carta menú

Al diseñar la carta menú deben tenerse en cuenta los elementos siguientes: oferta, tipo
de presentación, lenguaje empleado, tamaño, tipo de letra, diseño gráfico, papel, color y
cubierta. Atributos estos, que permiten personalizar y sugerir el producto que se oferta.
Oferta. La oferta (platos) en un menú o carta deben ser ordenados de la misma manera
en que se brinda el servicio, en cuanto a:
x Primer grupo: Denominado “primeros platos” o entrantes.
x Segundo grupo: Suele ser el plato fuerte del menú, formado por aves, carnes blancas
y rojas, pescados, etcétera.
x Postres: Alimentos dulces, como helados, pastelería, repostería, entre otros.
Las preparaciones preferiblemente deben poseer una denominación propia, aludiendo
a nombres geográficos, de personajes y del costumbrismo criollo o de la localidad, vincu-
lados a la especialidad o temática de la instalación y del entorno (estilo), al igual que
formas de cocción, salsas y productos principales empleados.
Al reflejar la oferta en el menú, se anotarán dichos nombres propios, seguidos de una breve
descripción de sus ingredientes principales, aderezos, formas de cocción y guarniciones.
Los tipos y formas de cocción que se especifiquen deben corresponderse realmente con
el modo en que fueron elaborados en la cocina (asados, fritos, a la plancha, a la parrilla o
grillé, estofados, escalfados u otros).
En los restaurantes, en que la oferta se corresponda con una cocina regional específica
(cubana, italiana, china, española) hay que prestar especial atención a la autenticidad de
los productos y formas de elaboración empleada.
CAPÍTULO 5. EL M ENÚ. SU IMPORTANCIA EN LA RESTAURACIÓN 89

Como complemento de la información sobre las ofertas y vía oportuna para desarrollar
la gestión comercial, resulta indispensable que todo el personal de contacto en la instala-
ción o área gastronómica tenga conocimiento respecto a las preparaciones, platos y bebi-
das que se expenden.
Tipo de presentación. Entre las formas más usuales de presentar las cartas menús se
encuentran:
x Tablillas o totems a la entrada de la instalación o área; o en lugares visibles desde
todas las mesas y del mostrador o cancha.
x Insertados en porta menús o paneles de varias páginas.
x Plasticados o impresos sobre PVC, de una o más hojas.
x Impresos sobre doyles, de papel o PVC, colocados sobre cada plaza para co-
mensales.
x En pequeños stands, situados en el centro de las mesas.
Lenguaje empleado. El lenguaje utilizado ha ser de fácil comprensión. No deben exis-
tir faltas de ortografías y debe evitarse el empleo de términos inapropiados, tales como:
x Frutas y vegetales “naturales” en lugar de frescos.
x “Gordon Blue” en lugar de Cordón Blue.
Tipo de letra. Este elemento tiene un efecto determinante en el cliente. Contrastar tipos
de letras permite destacar platos de altos beneficios o secciones dentro del menú, con el fin
de promocionar las ventas de los productos.
La letra debe ser clara, fácilmente legible y de un tamaño tal que permita su fácil lectura
y no provoque cansancio en la vista del cliente. El espacio entre líneas y grupos de produc-
tos debe ser adecuado. Además los estilos y colores de las letras han de ser compatible
entre sí, para lograr armonía.
Diseño gráfico. Se refiere a los detalles decorativos de la carta. Deben ser originales y
guardar relación con las características, marca comercial, temática y/o categoría de la ins-
talación. Puede destacarse mediante estos, el estilo de cocina, el diseño interior del restau-
rante, ilustraciones y/o fotos de las ofertas, y que realmente se expendan en todo momento.
No han de realizarse dibujos confusos, ni muy complejos que ocasionen la distracción del
cliente al momento de su elección.
Papel. El papel o material que se utilice para confeccionar la carta ha de ser apropiado
para su uso comercial, debe ser resistente al agua. De manera general puede considerarse
que el papel de la portada debe ser dos veces más grueso que el de las páginas interiores.
Cubierta. Una cubierta bien diseñada comunica la imagen, el estilo, el tipo de cocina
del establecimiento, inclusive el rango de precios. La información básica de la cubierta es
el logotipo y el nombre del restaurante, pudiendo añadirse información relacionada con la
localización, horario y otros servicios especiales que se brinden.
La cubierta deberá ser de un material resistente (o plastificada), y de un color que se
corresponda con el decorado general, estos deberán ser elegidos con cuidado, ya que los
colores pueden provocar sentimientos de alegría, tristeza, frío y calor.
Color. Podrá ser utilizado para reflejar la imagen del restaurante, estimular el apetito del
cliente, promover la venta de determinados platos, pero tienen que ser utilizados con cau-
tela, de manera que al mezclarlo no produzcan efecto negativo en el cliente.
Los colores pasteles sugieren una atmósfera cálida y acogedora mientras que los colo-
res púrpuras y rojos, opulencia. Los menús étnicos generalmente incluyen colores de las
culturas de donde provienen, por ejemplo rojo y negro para comida china o japonesa,
blanco, rojo y verde para restaurantes italianos, como su bandera.
90 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

5.3. TÉCNICAS DE MERCHANDISING DEL MENÚ

El merchandising o mercadeo relacionado con cualquier tipo de producto que se desee


poner a la venta, responde a los siguientes objetivos básicos:
x Dar “vida” al producto.
x Destacar las novedades para atraer al cliente.
x Convertir el área de venta en un lugar donde resulte agradable permanecer.
x Crear un ambiente favorable, que motive a consumir y gastar el dinero.
El mercadeo en la restauración se fundamenta en la promoción de los servicios, con
énfasis en la oferta gastronómica con que se cuenta. También se conoce como gestión
comercial o de venta y se lleva a efectos durante la realización de los servicios.
Lo anterior, se resume en lo que se conoce como proceso de AIDA, aplicado en el
siguiente orden:
1ro. Llamar la ....... Atención.
2do. Despertar el ... Interés.
3ro. Conducir al .... Deseo.
4to. Llevar a la ...... Acción.
En términos de hotelería, suele llamársele técnicas de mercadeo o merchandising a las
acciones o tácticas empleadas para lograr que un menú o carta de precios constituya un
verdadero instrumento de venta. Se conocen también como técnicas “gorilas”, porque de
cierta manera son empleadas para imponer la venta de alimentos y bebidas, atrayendo el
interés del cliente hacia estos y desviando su atención respecto a los precios.
La mayor parte de las mismas se fundamenta en el aprovechamiento del punto focal;
esto es, las zonas o secciones de un objeto donde suele dirigirse más directamente la vista
humana. Consiste en atraer la atención del cliente durante la lectura del menú hacia
aquellos espacios donde se encuentran reflejadas las ofertas que mejores resultados apor-
tan a la instalación.
A continuación, se describen las técnicas más conocidas:
Técnica Gestalf. Se fundamenta en el principio que “la suma del todo es mayor que las
partes”; hay que reconocer que un grupo considerable de los clientes posee indiscutibles
habilidades para comparar ofertas y precios, por lo que los platos de precios más elevados
no deben reflejarse en los renglones o secciones más perceptibles de un menú o carta de
precios, así como también se fijan precios superiores a los rangos populares del mercado.
Es conveniente, por tanto, no situar los productos con precios más elevados en las
secciones o zonas más visibles del menú (borde superior, esquina superior derecha y pri-
meras o últimas líneas de una lista); así se evita el llamado “shock del menú”.
Técnica de cierre. Se utiliza para destacar determinada oferta o grupo de estas. Consis-
te en encerrar mediante recuadros, fondos llamativos, orlas u otros recursos gráfico s
aquellos renglones más rentables y populares, motivando la atención del cliente.
Técnica de adjetivación. Facilita identificar, detenerse a reflexionar y recordar nom-
bres atractivos de las ofertas, siempre y cuando se empleen términos adecuados, de buen
gusto y reales. No puede repetirse en un mismo menú.
Técnica de primacía y regencia. Se trata de ubicar en los dos primeros renglones y
los dos últimos de una relación de ofertas los productos con más altos márgenes de
contribución; por lo general, a los renglones del medio se les presta poca atención por el
cliente.
CAPÍTULO 5. EL M ENÚ. SU IMPORTANCIA EN LA RESTAURACIÓN 91

Técnica de disloque. Permite dar dinamismo a la lectura del menú o carta de pre-
cios; no se sitúan las ofertas en línea ni con una secuencia lógica; es una combinación
de las tácticas de Gestalf y cierre.
Técnica de “ceguera” de precios. Se conoce también como fijación de los precios
desordenados. Consiste en colocar el precio de la oferta (número) seguidamente del
nombre y/o descripción del producto, con el mismo tipo y altura de letra, no emplean-
do los llamados puntos líderes.
Técnica de fijación de precios par-impar. Por razones no del todo explicables, las
personas reaccionan más positivamente ante los precios que terminan en números im-
pares, a la inversa de los que sucede con los números pares y el 0. Favorece, por
consiguiente, reflejar precios terminados en 5, preferentemente, lo que propicia obte-
ner ingresos extras con discretos aumentos o rebajas de precios, con mínimas o ningu-
na dificultad. Suele decirse romper la barrera del 0.
Técnica de líneas de precio. Aplicable mayormente a los tables; se fija un mismo
precio a un grupo de productos. Es favorable para ventas minoristas y comidas rápi-
das, no así para la restauración de mediana categoría que requiere de opciones inter-
medias.
Técnica de ilusión de variedad. Existen menús con muchos productos que se pre-
sentan en pequeños formatos gráficos, lo que da la sensación de variedad limitada y
que puede parecerle al cliente que la selección resulta restringida. Sin embargo, y
como caso contrario, esta técnica se basa en una reducción, presentada en un formato
común, espacio en blanco cambiante, de tres a cinco platos cada día, unido a una
sección de no más de cinco platos fijos; siendo estos últimos los característicos de la
casa, lo que permitirá dirigir mejor al cliente hacia la oferta más rentable.
Técnica de los espacios en blanco. Facilita la lectura y resalta la imagen del menú
como medio de promoción interna, empleando fotos, dibujos y otros elementos deco-
rativos pero ubicándolos en los espacios o zonas donde menos tiende a pasarse la
vista. También, aprovechando espacios en la tapa posterior y en las contraportadas,
reflejando otras ofertas de la instalación.
Técnica de colocación del menú. A través de la exhibición de los menús, acompa-
ñados con ilustraciones de las ofertas, en diferentes lugares de la instalación, sobre todo
en el caso de hoteles, para promocionar las áreas gastronómicas de la misma (en ascenso-
res, habitaciones, lobby y a la entrada de las propias áreas gastronómicas).

5.4. INGENIERÍA DE MENÚ. CONSIDERACIONES GENERALES

También conocido como Menú Engineering, Menú Mix o Mix Ingenieril, consiste en un
método encaminado al análisis de los resultados económicos y financieros, concebido por
el Boston Consulting Group, aplicable a empresas y negocios para su clasificación de
acuerdo a su crecimiento y rentabilidad.
La ingeniería de menú es una técnica muy utilizada en la industria gastronómica, que
permite establecer la performance de cada plato respecto al resto de los platos del menú, a
fin de determinar si aquellos más rentables son los que más se venden. No es suficiente
con considerar cada plato del menú por separado, para evaluarlos debe comparárselos con
los otros platos dentro del menú.
92 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Partiendo de la estrecha relación que existe entre los términos explotación y rentabili-
dad, con la aplicación de dicho método se persiguen los siguientes objetivos cardinales:
x Minimizar los costos.
x Incrementar las ganancias.
x Mantener la comercialización.
x Satisfacer al cliente.
Se trata, entonces, de combinar elementos tales como:
x Incidencia de los costos de los productos.
x Volumen de las ventas.
x Nivel de aceptación o popularidad de las ofertas.
x Margen de contribución.

5.4.1. Ingeniería de productos

La técnica de ingeniería de productos fue desarrollada por dos científicos norteamerica-


nos: Michael Kasavana y Donald Smith la misma permite tomar decisiones sobre los productos
que se deben ofertar, qué movimientos de precios se pueden realizar, qué acciones promociónales
y qué ventas pueden ser ejecutadas, para lograr una adecuada oferta-demanda.
Para llevar a cabo la técnica de ingeniería de productos han de tenerse en cuenta los
aspectos siguientes:
x Precisar el tiempo de estudio, el cual no puede ser menor de 15 días, ya que mientras
mayor sea este más cerca de la realidad estarán los resultados que se derivan del
análisis.
x Trabajar a todo el menú de una instalación y a grupos de platos homogéneos por
separado. Cuando se trabaja el menú como un todo se busca conocer el comporta-
miento de este para satisfacer a los clientes con un nivel de contribución dado. Cuando
se trabajan grupos de platos homogéneos se aprecia la competencia de cada plato
dentro de su grupo y su nivel de rendimiento.
x No se debe hacer una técnica de este tipo hasta que el menú no tenga un período de
tiempo que lo haga conocido por el segmento de clientes para los cuales trabaja el
restaurante.
Para realizar el estudio hay que conocer:
1. ¿Cuántos platos se venden de cada producto?
2. ¿Cuántas veces se presentan los productos en el período de tiempo que se hace el
estudio?
3. ¿Qué popularidad tiene cada producto?
4. ¿Cuál es el costo de los alimentos de cada oferta?
5. ¿Cuál es el precio unitario de cada plato que se oferta en el menú?
6. ¿Cuál es la ganancia de cada plato servido?
7. ¿Cuáles son los costos, precios y márgenes de contribución totales de cada plato?
8. ¿Cuál es la popularidad promedio del producto menú?
9. ¿Cuál es la contribución promedio del producto menú?
Se deben realizar los cálculos siguientes:
1. Índice de ventas: Indica la proporción que le corresponde a la venta de un producto
dentro del total.
Iv = Cantidad de unidades de un producto que fueron vendidas / Cantidad total de
unidades vendidas
CAPÍTULO 5. EL M ENÚ. SU IMPORTANCIA EN LA RESTAURACIÓN 93

2. Índice de presentación: Indica la proporción con que aparece un producto en la


oferta con respecto al total de presentaciones en su conjunto, durante un período
determinado.
Ipr = Cantidad de veces que se presenta un producto / Cantidad total de presentacio-
nes de productos
3. Índice de popularidad: Indica el nivel de aceptación de cada producto dentro de la carta
general. Se obtiene de la relación entre el índice de venta y el índice de presentación.
Ip = Iv / Ipr
4. Índice de popularidad medio: Es el índice medio de popularidad de la oferta por
parte del cliente.
Ipm = ((Ip1)(Ip2)(Ip3)......(Ipn) )1/n
5. Margen bruto de ganancia total: Diferencia entre la venta total de un producto y el
costo total del mismo.
MBGT = Ventas totales de un producto – Costo total de un producto
6. Margen bruto de ganancia promedio: Sumatoria del MBGT de cada producto, divi-
dido por la cantidad de productos que se ofertan.
n

MBGP = ¦ MBGT / Cantidad de productos que se ofertan


1

Para facilitar el trabajo se recomienda confeccionar una tabla con los indicadores pri-
marios que se necesitan y los obtenidos por los cálculos anteriores los cuales tendrán las
columnas que a continuación relacionamos:
1. Nombre del producto.
2. Cantidad de unidades vendidas.
3. Índice de venta.
4. Cantidad de presentaciones.
5. Índice de presentación.
6. Índice de popularidad.
7. Costo unitario del producto.
8. Precio de venta unitario.
9. Margen de contribución unitario.
10. Costo total.
11. Venta total.
12. Margen bruto de ganancia total.
De acuerdo con los resultados obtenidos al realizar los cálculos, se clasifican las ofertas
en: estrellas, vacas, incógnita y perro, según el margen bruto de ganancia y el índice de
popularidad, como se describe en la tabla siguiente:

Margen bruto Índice de Clasificación del


de ganancia popularidad producto
Alto Alto Estrella
Bajo Alto Vaca
Alto Bajo Incógnita
Bajo Bajo Perro
94 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Se confecciona el gráfico siguiente para una mejor visualización de la información.

ESQUEMA DE DECISIONES
Platos estrellas
Características básicas Acciones particulares a emprender
x MBGP alto e Ip alto. 1. Mantener normas rígidas de calidad. Ser inflexible
x Productos o servicios solicitados. en las especificaciones del plato.
Al mismo tiempo que tienen un 2. Mantener la publicidad atractiva. Ubicar siempre en
MBGP alto. la parte más visible de la carta.
x Representan aquellos platos que se 3. Poner a prueba la elasticidad* del precio, si la deman-
desean vender. Por lo tanto, la exis- da casi no decrece, entonces se puede aumentar el
tencia de estos debe ser clara para precio de venta de 5 a 10 % aproximadamente. Tal
los clientes. vez el plato estrella sea popular porque representa
mucho valor para el cliente. O tal vez, no esté dispo-
nible en ningún otro restaurante. Estas pueden ser las
dos instancias en las que el precio puede incrementar-
se sin una consiguiente disminución de su popularidad.
Platos vacas
Características básicas Acciones particulares a emprender
x MBGP bajo e Ip alto. 1. Intentar bajar los costos del producto para incremen-
x Productos populares (muy solicita- tar su MBGP.
dos), pero tienen un MBGP bajo. 2. Tener en cuenta la posibilidad de reducir la oferta
x Atraen a menudo a los clientes por sin variar el precio.
su precio razonable y, por tanto, 3. Poner a prueba la elasticidad de los precios. Puede ser
ofrecen una fuente sólida de ingresos. que el plato sea popular porque representa valor para
los clientes, por tanto si los precios se pueden incre-
mentar, el plato seguiría representando valor y siendo
popular y a su vez generaría un margen de contribu-
ción mayor. Esta alternativa es efectiva cuando el
plato es exclusivo del establecimiento.
4. No desarrollar esfuerzos en promover estos productos.
Reubicar el plato dentro de la carta, en una zona menos
atractiva dentro del menú. Su popularidad permitirá al
cliente encontrarlo en caso que lo busque. De esta
manera otros clientes centrarán su atención en los
platos más rentables que se desean vender ubicados en
las mejores posiciones dentro de la carta.
5. Combinar con productos de menor costo. El margen de
contribución puede incrementarse si se reduce el costo
en las guarniciones que acompañan al plato principal.
CAPÍTULO 5. EL M ENÚ. SU IMPORTANCIA EN LA RESTAURACIÓN 95

Platos incógnitas
Características básicas Acciones particulares a emprender
x MBGP alto e Ip bajo. 1. Eliminar el producto, sobre todo si su Ip es muy bajo,
x Debido a su rentabilidad son aquellos y no contribuye a la imagen de la oferta en general.
platos que se desean vender. El 2. Efectuar una promoción mayor. Por ejemplo, reposi-
desafío es encontrar la manera de cionarlos en la carta; cambiarles el nombre; utilizar
incrementar la cantidad de clientes técnicas de venta sugestiva; desarrollar campañas de
que los pidan. publicidad; destacar los platos en pizarras en la entrada
del restaurante, y otras estrategias para incrementar su
popularidad.
3. Bajar el precio de venta, sobre todo tiene un MBGP
muy alto (tener en cuenta la elasticidad de la demanda).
4. Agregar valor al plato. Por ejemplo, ofrecer una porción
más grande, agregar acompañamientos o guarniciones
más costosos o utilizar ingredientes de mejor calidad,
son técnicas para incrementar la percepción de valor
por parte del cliente. De esta manera se puede incre-
mentar la popularidad, cuidando que el margen de con-
tribución siga siendo mayor que el promedio general.
5. Limitar el número total de productos incógnitas en el
global a 20 % del total de productos.

Platos perros
Características básicas Acciones particulares a emprender
x MBGP bajo e Ip bajo. 1. Eliminar el producto.
x Producto que hace perder dinero, no 2. Aumentar el precio de venta para llegar al menos al
es popular, ofrecen una excelente nivel de incógnita.
oportunidad para innovar el menú
con nuevos platos.
x Dejan lugar en la carta para incorpo-
rar artículos de temporada, permi-
tiendo introducir platos nuevos
cuando los ingredientes abundan
y se consiguen baratos.
* Elasticidad: Un cambio en el precio de venta determina otro proporcional en la demanda por ese mismo producto. Por
ejemplo, a cierto aumento en el precio de un plato la demanda por el mismo disminuye, o viceversa.

Una vez categorizado cada producto del menú por su popularidad y rentabilidad resulta una tarea más
fácil, aunque subjetiva, aplicar acciones específicas para cada producto.
Si el ingreso generado por cualquier menú no basta para cubrir los costos y producir
créditos necesarios, se deben de adoptar índices de precios superiores. Esto, por lo gene-
ral, significa atraer nuevos clientes que están deseosos de pagar más.
Cuando se apliquen las técnicas de ingeniería de productos, hay que reconocer de los
índices de precios actuales cuáles los clientes están dispuestos a pagar, relativos a la posi-
ción del producto respecto al mercado y al valor percibido de los mismos en relación con
los patrones de conducta de la clientela potencial. Es de imperiosa necesidad que los pro-
veedores del servicio tengan conocimiento de las estructuras de precios de los estableci-
mientos similares en el mercado.
96 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

5.4.2. Ingeniería de precios

Antes de proceder a explicar la ingeniería de precios, deben conocerse los aspectos bási-
cos que hay que tener en cuenta para establecer los precios en la actividad de restauración.
Fijación de precios
Los precios de venta de las ofertas gastronómicas se establecen sobre la base del costo
de la mercancía (o sumatoria del valor de los ingredientes que conforman el plato) más el
llamado índice operacional (que comprende el conjunto de gastos operacionales por con-
cepto de energía, transporte, salarios, depreciación de edificaciones y equipamiento, im-
puestos y otros) así como un incremento equivalente al margen de ganancias que redundará
en la rentabilidad y liquidez financiera de la instalación o área. Como práctica internacio-
nal, suele aplicarse a partir del 15 % al 30 % de incremento al precio de costo de la mercan-
cía para cubrir los gastos antes mencionados y obtener ganancias, existiendo normativas
específicas para la fijación de precios a partir de índices preestablecidos, según el tipo de
ofertas y características del establecimiento o instalación.
Un factor determinante para lograr una adecuada relación calidad-precio y por consi-
guiente, conformar menús o cartas convenientemente atractivos, consiste en mantener una
justa proporción entre:
x La calidad, procedencia y factibilidad de adquisición de los productos y materias
primas que se empleen.
x Las complejidades que impliquen la preparación y elaboración de las ofertas.
x El precio de venta de las ofertas ya elaboradas.
También, el ordenamiento y agrupación de los platos que componen un menú resulta
de suma importancia para su éxito y beneficios. Para lograr lo anterior, se tendrán en
cuenta los siguientes principios:
x La dispersión de los precios dentro de un grupo de platos se divide en tres partes:
baja, mediana y alta. Es recomendable que el número de platos de la parte o sección
media sea igual al total de los platos presentados en la baja y la alta.
x La diferencia entre el plato más caro y el más barato de un grupo no debe ser supe-
rior en 2,5 a 3 veces.
x La relación entre el precio medio pedido y el precio medio ofrecido debe ser igual a 1.
x El precio de un menú debe ser, aproximadamente, la suma de los precios medios de
los platos de los grupos que lo componen.
La oferta, debe situarse siempre en una categoría de precios que defina la demanda
(segmento) a la que se quiere dirigir; asimismo, los precios de venta no tienen por qué ser
iguales a los de los establecimientos cercanos, sino basarlos esencialmente en los benefi-
cios que se deseen obtener.
La base o documento primario esencial para el cálculo de los costos y precios de venta
de los alimentos y bebidas la constituyen las llamadas cartas tecnológicas o fichas de
elaboración y costos. En las mismas se reflejan datos tales como:
x Nombre del plato o bebida.
x Cantidad de porciones.
x Pesos o volúmenes a servir.
x Valor nutricional.
x Ingredientes, aderezos y/o guarniciones.
x Medidas de los ingredientes (pesos y capacidades).
x Procedimientos de preparación, elaboración y presentación.
x Equipos, utensilios accesorios y/o insumos empleados.
CAPÍTULO 5. EL M ENÚ. SU IMPORTANCIA EN LA RESTAURACIÓN 97

x Modos de cocción.
x Temperaturas de conservación y de servicio.
Para la confección de estos documentos, se recomienda tener en cuenta los aspectos
siguientes:
x Emplear el término porción en lugar de ración.
x Especificar los tipos y particularidades de los ingredientes (azúcar refino o turbinada,
pimienta negra o blanca, aceite o manteca de origen animal o vegetal, vinagre de
vino blanco, tinto o balsámico, tipos de arroces y harinas partes de los vegetales y
denominación precisa de las piezas de carne a emplear).
x Calcular el número de porciones (4, 10, 20, 50 o 100) en correspondencia con los
volúmenes de operaciones de cada instalación o área gastronómica.
x Utilizar exclusivamente unidades de medidas del Sistema Métrico Decimal.
x En el caso de la sal, especias y hierbas aromáticas, indicar preferiblemente el térmi-
no al gusto. Especificar pesos sólo cuando se trate de porciones mayores.
x Para calcular el valor de costo de la sal, especias y hierbas, utilizadas en pequeñas
cantidades, bastará con incrementar entre 2 % y 3 % el costo total de la preparación.
La ingeniería de precios permite el ajuste de los precios con respecto a los requeri-
mientos de la demanda y de la repuesta ante los precios de la cartera de productos.
Para realizar el análisis de los precios, es necesario efectuar los cálculos siguientes:
1. Precio medio ofertado
PMO = ¦ (precio de venta unitario x número de presentaciones) / cantidad total de
presentaciones
2. Precio medio pedido (es el que se estima que el cliente puede pagar)
PMP = ¦ Ventas Totales / Cantidad total de unidades vendidas
3. Coeficiente PMP/PMO: Establece una relación para la oscilación que se le puede dar
al precio. En que porciento se incrementan o disminuyen los precios:
x Cuando 0,85 < PMP/PMO > 1,05 Ÿ Mantener los precios
x Cuando PMP/PMO > que 1,05 Ÿ Incrementar los precios, por lo tanto: El nuevo
precio medio ofertado NPMO = PMP/0,85
x Cuando PMP/PMO < que 0,85 Ÿ Disminuir los precios, por lo tanto: El nuevo
precio medio ofertado NPMO = PMP/1,05
Con estos últimos resultados se calcularán los límites superiores, inferiores y medios (o
ancho de bandas), para lo que se hallará un nuevo coeficiente y se aplicarán las operacio-
nes siguientes:
Ancho de banda de precios = NPMO x 0,25
Límite superior de banda media = NPMO + Ancho banda de precios
Límite inferior de banda media = NPMO - Ancho banda de precios
Límite superior de banda alta = NPMO + 2 [Ancho de banda de precios]
Límite inferior de banda baja = NPMO - 2 [Ancho de banda de precios]
La ingeniería de precios se representará en gráficos confeccionados con los resultados
de los cálculos anteriores, también por grupos o familias de productos.
Si los ingresos producidos por determinados productos o menús no resultan suficientes
para cubrir costos y generar ganancias, deben de adoptarse precios más elevados. Pero
esto implica atraer una nueva clientela dispuesta a pagar más, debiéndose además recono-
cer qué índices de precios realmente pudiera pagar de acuerdo a la posición del producto
respecto al mercado y al valor percibido de los productos con relación a los patrones de
conducta de los clientes potenciales.
INGENIERÍA DE PRODUCTOS
Platos principales
Veces Precio
Unidades que se de Costo Ventas Costo Clasifi-
Producto vendidas Iv presentó Ipr Ip venta unitario MBGU totales total MBGT cación PV*VP
Mariscada 81 0,0581 30 0,0417 1,3945 22,00 7,06 14,94 1 782 571,86 1 210,14 Estrella 660
Mariscada especial 31 0,0222 30 0,0417 0,5337 15,50 4,92 10,58 480,5 152,52 327,98 Perro 465
Pargo al horno 59 0,0423 30 0,0417 1,0158 12,00 0,61 11,39 708 35,99 672,01 Estrella 360
Arroz a la marinera 41 0,0294 30 0,0417 0,7059 22,00 8,15 13,85 902 334,15 567,85 Estrella 660
Filete, pescado grillé 149 0,1069 30 0,0417 2,5653 9,50 2,21 7,29 1 415,5 329,29 1 086,21 Estrella 285
Filete pescado sote 13 0,0093 30 0,0417 0,2238 9,50 2,45 7,05 123,5 31,85 91,65 Perro 285
Filete pescado canciller 8 0,0057 30 0,0417 0,1377 9,50 2,35 7,15 76 18,8 57,20 Perro 285
Calamares enchilados 3 0,0022 30 0,0417 0,0516 9,50 2,61 6,89 28,5 7,83 20,67 Perro 285
Camarones al ajillo 106 0,0760 30 0,0417 1,8250 9,50 2,77 6,73 1 007 293,62 713,38 Estrella 285
Camarones al pincho 196 0,1406 30 0,0417 3,3745 9,75 2,33 7,42 1 911 456,68 1 454,32 Estrella 292,5
Camarones enchilados 43 0,0308 30 0,0417 0,7403 9,75 2,54 7,21 419,25 109,22 310,03 Vaca 292,5
Corona de camarón 29 0,0208 30 0,0417 0,4993 9,75 2,4 7,35 282,75 69,6 213,15 Perro 292,5
Langosta grille 81 0,0581 30 0,0417 1,3945 25,00 9,58 15,42 2 025 775,98 1 249,02 Estrella 750
Langosta graten 4 0,0029 30 0,0417 0,0689 25,00 9,6 15,40 100 38,4 61,60 Perro 750
Media langosta grillé 80 0,0574 30 0,0417 1,3773 12,50 4,69 7,81 1 000 375,2 624,80 Estrella 375
Langosta viva 23 0,0165 30 0,0417 0,3960 28,00 11,56 16,44 644 265,88 378,12 Perro 840
Langosta especial 40 0,0287 30 0,0417 0,6887 15,50 6,04 9,46 620 241,6 378,40 Vaca 465
Bacalao 39 0,0280 30 0,0417 0,6714 9,00 2,38 6,62 351 92,82 258,18 Vaca 270
Calamar a la romana 70 0,0502 30 0,0417 1,2052 7,50 1,14 6,36 525 79,8 445,20 Vaca 225
Cangrejo empanado 1 0,0007 30 0,0417 0,0172 8,50 0,86 7,64 8,5 0,86 7,64 Perro 255
Pollo estilo chef 109 0,0782 30 0,0417 1,8766 7,00 1,01 5,99 763 110,09 652,91 Estrella 210
Pollo grillé 4 0,0029 30 0,0417 0,0689 7,00 1,16 5,84 28 4,64 23,36 Perro 210
Bistec de cerdo 120 0,0861 30 0,0417 2,0660 8,00 1 7,00 960 120 840,00 Estrella 240
Medallones de res 64 0,0459 30 0,0417 1,1019 9,50 2,35 7,15 608 150,4 457,60 Vaca 285
Total 1 394 720 7,E-07 16 768,5 12 101,42 9 322,5
Cantidad de platos ofertados = 24 Ipm = 0,5540 MBGP = 504,23
Resumen de clasificación de la oferta (%)

VACAS (20,8) PERRO (37,5) ESTRELLAS (41,7) INCÓGNITAS (0,0)

INGENIERÍA DE PRECIOS

Precio medio ofertado (PMO) Precio medio pedido (PMP) PMP/PMO NPMO
12,95 12,0290531 0,92903 12,95

Ancho de banda de precio 12,95 x 0,25 = 3,24

Límite superior de banda media NPMO + Ancho banda de precios 16,1848958


Límite inferior de banda media NPMO - Ancho banda de precios 9,7109375
Límite superior de banda alta NPMO + 2 [Ancho de banda de precios] 19,421875
Límite inferior de banda baja NPMO – 2 [Ancho de banda de precios] 6,47395833
5.5. CULTURA Y ALGO MÁS…

La pizza
Harina, agua, levadura y sal. Así de fácil... y así de
difícil. Esa es la receta de la masa de una pizza. Compa-
ñera solidaria de fervores futbolísticos, apresurada cole-
ga de tar días reunio nes de trab ajo, amiga íntima de
soledades gastronómicas, coleguita adolescente, cómoda
novia, solución final tras perezas o desastres culinarios,
rueda que rueda, la pizza se ha convertido en la alternati-
va noble –y más sana– a la comida chatarra, según qué
Foto 41
pizzas, claro.
Se dice que es fácil... y difícil, porque la clave está en la masa, fina, crujiente, con la
resistencia justa de absorción de los jugos del tomate, con la capacidad adecuada para
aguantar el calor...
Nacida probablemente en Nápoles, aunque sus orígenes se remontan a griegos o ára-
bes, hay quien asegura que su nombre viene del griego pitta, que significa pan aplastado...
Otros dicen que habría sido traída a Nápoles por los árabes. Los napolitanos no quieren
escuchar nada de eso. Para ellos la pizza es napolitana y punto en boca. Pues buenos son;
como para un pronto.
Para demostrarlo, aseguran haber descubierto en Pompeya, la ciudad romana que que-
dó sepultada por la erupción del Vesubio en el 79 d.C. una estatuilla representando a un
“hacedor de pizzas”. Claro que no hay pueblo antiguo que no haya tenido como base de
CAPÍTULO 5. EL M ENÚ. SU IMPORTANCIA EN LA RESTAURACIÓN 101

su alimentación una torta similar a la base de una pizza, con más o menos variantes, por lo
que la prueba no es muy concluyente, que digamos. Tortas, además, que se usaban como
plato, tal y como se hace hoy, sin ir mas lejos, en recetas tradicionales como la del gazpa-
cho manchego o yeclano.
El caso es que la pizza tal y como la conocemos hoy tenemos que remontarla a un
período posterior al descubrimiento de América, ya que de allí vino el tomate –que estaba
tranquilo en su mata...–, y aún más cerca, con la aparición de la mozzarella.
Eso sí; lo que es cierto es que la pizza Margarita con los colores de la bandera italiana
(tomate, mozzarella, albahaca y orégano), la más difundida en todo el mundo y una de las
más simples y sabrosas, nació en Nápoles en honor a la reina Margherita de Saboya, en
ocasión de su primera visita a la ciudad junto al rey Humberto I en 1889...
El perifollo
Una hierba con aroma de anís intenso, cualidad que se
aprovecha para condimentar.
El perifollo es una planta aromática que se emplea como
condimento de diversos platos. Sin embargo, si se compara
con otras especias como el perejil, el orégano o el laurel, su
uso culinario es poco común.
Desprende un aroma dulce que recuerda al anís y presen-
ta un sabor agradable al paladar. Este aroma es volátil y des-
Foto 42
aparece en unos instantes, por lo que conviene añadirlo
siempre fresco y justo antes de servir el plato (aunque conge-
lado también conserva su particular aroma).
Su aspecto hace que en ocasiones se confunda con el perejil, ya que ambas hierbas
presentan unas hojas rizadas y de color verde brillante, aunque el olor anisado del perifollo
es lo que lo hace inconfundible.
Es una hierba muy apreciada en la gastronomía de países del centro de Europa como
Francia, Alemania y Holanda, algo que se puede comprobar en la carta de muchos restau-
rantes sobre todo durante la época festival, su temporada natural. Se puede adquirir duran-
te todo el año, aunque es al final de la primavera cuando florece. Es por ello que el verano
es la época idónea para añadir esta hierba fresca a nuestros platos.
Su uso en la cocina es muy similar al que tiene el perejil, ya que se utiliza como condi-
mento aromático y como elemento decorativo. Algunos de sus empleos culinarios son los
siguientes:
x A las finas hierbas. Forma parte de la conocida mezcla de finas hierbas compuesta
de perejil, estragón, cebollino y perifollo. Esta combinación de hierbas sirve para
ensalzar el sabor y aromatizar muchos platos.
x Mezclado con otras hierbas. Se puede añadir sólo en los platos o bien mezclado con
otras hierbas aromáticas. En este caso, hay que tener en cuenta con qué se va a
acompañar procurando no ahogar su aroma, algo que podría pasar si se combina
con hierbas de mucha esencia como la albahaca o el tomillo. Así, las plantas con las
que mejor combina son el perejil, el estragón y el cebollino.
x Elemento decorativo de ensaladas. Las ensaladas también admiten esta hierba como
elemento aromático y decorativo. No sólo es adecuado para las de verduras, ya que
se puede añadir perifollo a ensaladas de patata, de pasta, de legumbre e incluso de
arroz.
102 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

BIBLIOGRAFÍA

CERRA , J.: Curso de servicios hoteleros Técnicas y organización, Editorial Paraninfo, S.A.,
Madrid, España, 1991.
GALLEGO, F.: Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes, Editorial
Paraninfo, S.A., Madrid, España, 2001.
GÓMEZ, R.; N. MEDINA y M. ESCALONA: Dossier de Gestión de Alimentos y Bebidas, Escuela
de Altos Estudios de Hotelería y Turismo, FORMATUR, Cuba, S.A.
MARTÍNI, A.: Ingienería de menú. Método de optimización para la operación gastronómica,
Federación Empresarial Hotelera Gastronómica de la Republica Argentina, Primera
Edición, Editado por FEHGRA, Buenos Aires, Argentina, 2007.
MÉNDEZ , J.L.: “El menú como planeamiento en la restauración”, Material docente, Maestria
en Gestión Turística, La Habana, Cuba, 2006.
NC 126:2001, Industria turística, Requisitos para la clasificación por categorías de los
restaurantes que prestan servicio al turismo, ONN, La Habana, Cuba, 2001.
Capítulo 6. Los servicios gastronómicos

LIC. JORGE LUÍS MÉNDEZ RODRÍGUEZ-ARENCIBIA

Presentación del tema


El presente capítulo se dedica al estudio de los servicios gastronómicos como actividad
fundamental y proceso clave dentro de la restauración; con gran incidencia en la calidad percibida
por los clientes.
Las características de los servicios, los diferentes tipos y modalidades, el soporte material,
junto a otros factores, son los aspectos que se abordan, por ser los que inciden de manera directa
en la prestación eficiente del servicio.
Las personas cuando acuden a un establecimiento que expende alimentos y/o bebidas, espe-
ran que se les atienda de manera adecuada, por empleados amables, gentiles, esto es, suponen
satisfacer sus expectativas y además sentirse complacidos de la atención que se les ha brinda-
do, de ahí que se planteen aspectos relacionados con la conducta a seguir por los empleados
antes, durante y después de ofrecer el servicio.
La comprensión, asimilación e interiorización de los contenidos que se tratan en el capítulo,
contribuyen a la formación integral de los profesionales del sector turístico y a la administración
adecuada y eficiente de la actividad de restauración.
Objetivos de aprendizaje
Los estudiantes deben:
x Entender que la prestación de un buen servicio al cliente constituye una de las claves del
éxito en la restauración.
x Conocer la clasificación internacional sobre la denominación y modo de ejecución de los
diferentes tipos de servicios gastronómicos.
x Reconocer los soportes materiales que se requieren y sus características para ofrecer un
servicio gastronómico.
x Valorar la necesidad de que se cumplan las disposiciones establecidas para ejecutar las
operaciones que deben realizarse diariamente o con determinada periodicidad, previo a
comenzar el horario de servicios de una instalación, área o salón gastronómico.
x Comprender el porque es beneficioso para las instalaciones que brindan servicios
gastronómico, hacer valer los principios éticos y estéticos y garantizar una correcta apti-
tud y actitud de todos sus trabajadores.
Contenidos del capítulo
6.1. Reseña histórica de los servicios gastronómicos
6.2. Los servicios gastronómicos. Consideraciones generales
6.3. Clasificación y descripción de los servicios gastronómicos
6.4. Soportes materiales para la realización de los servicios gastronómicos
6.4.1. Mobiliario, equipamiento, utensilios y accesorios
6.4.2. Los insumos. Diferentes tipos y descripción
6.5. La tarea diaria
6.6. Servicio de bares
6.7. Aspectos éticos y estéticos de los servicios gastronómicos
6.8. Cultura y algo más …
104 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

6.1. RESEÑA HISTÓRICA DE LOS SERVICIOS GASTRONÓMICOS

Si bien el término servicio procede del latín servitium, que en su acepción original signifi-
có esclavitud, desde hace varios siglos equivale simplemente a la acción de servir. En
realidad, la acción del servicio está asociada a cierta intangibilidad, lo que conlleva a que
tenga lugar una determinada interacción con el cliente, sin llegar a resultar una mera trans-
ferencia de propiedad.
Se define como servicios gastronómicos, el arte de presentar y distribuir los alimentos
y bebidas, de acuerdo a las normas técnicas establecidas. Estos servicios también son
llamados servicios a la mesa o comerciales, por consistir básicamente en el traslado de los
alimentos y bebidas al lugar donde se encuentra el cliente, además de que se comercializan
como parte intangible de los propios productos que son consumidos.
La aplicación práctica de este concepto, ante la creciente competencia, adquiere cada
vez mayor significación, ya que determina el valor agregado que patentiza un servicio
eficiente. La eficiencia, por tanto, representa el indicador fundamental en cualquier estándar
de calidad.
Aunque el servicio tuvo sus primeros orígenes en la antigua Grecia, no cabe duda que
logró su mayor progreso en Roma, cultura que se adquirió, fundamentalmente por sus
guerras de conquistas o quizás motivado por las celebraciones de los grandes banquetes
de este gran Imperio. Verdaderamente, todo ello hizo que se desarrollara su sociedad y
conocimiento en general, que tomó lo mejor de las artes griegas y de otras culturas adelan-
tadas de la época.
El desarrollo de la cultura romana del servicio, trajo como consecuencia la división
social del trabajo bien definida, así surgió la primera Brigada de Cocina, con una multitud
de sirvientes compuestos fundamentalmente por el condus: que era lo que se conoce en la
actualidad como un chef ejecutivo, cuya misión era comprar víveres y tener una reserva de
alimentos. Aparecen de esta forma el cargo de structor: para decorar las piezas y presentar-
las en la plato, el captor: un tipo de trinchero y el proegustator: para degustar los manjares,
hombre este de gran confianza, entre otros cargos y funciones de la cocina.
La tan famosa figura del maitre de hotel en la actualidad, fue conocida en la antigua
Roma con el nombre de tricliniarcha en las grandes casas. Ciertamente existió el jefe de
protocolo o capitán, que se reunía con el personal y organizaba el trabajo para mantener el
orden del servicio al comensal. Constó también esta avanzada cultura con un sirviente,
conocido actualmente como sommelier, el pocillator, el mismo seleccionaba el vino, cata-
ba y servía, manteniéndolo en las copas de los romanos.
El progreso de la cultura del servicio, trajo como consecuencia que en el reinado de
Luis XVI, en 1716 o 1770 en Francia, se creara el primer restaurante en París del que se
tenga conocimiento. Durante este mismo siglo XVIII, se desarrolló la carta o menú, el cual
contenía en un comienzo un gran número de platos. El menú, tuvo su mayor expresión
comercial y culinaria, al ordenarse con un orden lógico el servicio al comensal, es decir
organizar los platos de cada familia por género alimenticio. Según la tradición francesa
existen tres etapas o tiempos fundamentales en el servicio, aún presentes en la actualidad:
entradas, platos principales y postres. De igual forma se estableció el concepto del servicio
de protocolo, desbarase y habilidades generales con respecto a la cultura de la mesa.
En la era contemporánea el servicio ha llegado a través de los restaurantes que se esme-
ran por satisfacer los más exigentes clientes, obteniendo algunos procesos de calidad,
premios de organizaciones internacionales por sus grandes esfuerzos por desarrollar una
cultura de excelencia. Estas calificaciones o premios se otorgan a los restaurantes median-
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 105

te un sistema evaluativo que contempla la calidad servida al cliente, es decir: el servicio, la


cocina, los vinos y bebidas; y el ambiente en su conjunto, propio de cada establecimiento.
Esta política de diferenciación por ser cada día más competitivo, se marca por el liderazgo
del servicio, baste decir por ejemplo que uno de los restaurantes premiados, puede tener en
su carta alrededor de 1 300 selecciones de vinos, poseyendo en su bodega caldos exclusi-
vos, como es el caso del Chateau Latour, 1945, cuya botella es valorada en $ 7 055 U.S.D.

6.2. LOS SERVICIOS GASTRONÓMICOS. CONSIDERACIONES GENERALES

Una de las claves del éxito en la restauración, lo constituye la prestación de un buen


servicio al cliente. Las personas cuando acuden a un establecimiento que expende alimen-
tos y/o bebidas, esperan encontrar no sólo productos de calidad, sino también empleados
amables, gentiles, esto es, suponen satisfacer sus expectativas y además sentirse satisfe-
chos de la atención que se le ha brindado.
Estos servicios serán adoptados según resulten más efectivos para cada instalación o
área gastronómica, de acuerdo a:
x Tipo de instalación o área.
x Tipo de oferta.
x Segmentos de mercado a los que se dirige la oferta.
x Categoría de la instalación.
x Capacidad o cantidad de plazas.
La evolución de los servicios gastronómicos ha transcurrido a la par que la propia
modernización de la vida, marcada por una cada vez mayor flexibilidad de las costumbres
y optimización del tiempo.
En los patrones clásicos del servicio a las mesas o servicios gastronómicos, hubo de
establecerse, desde muchos años atrás y hasta bien avanzado el siglo XX , que todos los
alimentos y bebidas debían servirse por la derecha del comensal. Sin embargo, en el orden
práctico fue necesario enmendar esta norma, al comprobarse el entorpecimiento y las difi-
cultades que provocaba la considerable cantidad de cristalería dispuesta en las montas o
mise en place tradicionales, que incluían hasta seis o más piezas para consumir las bebidas
(copa para agua, copa para cerveza, copa para jerez, copa para vino blanco, copa para
vino tinto, copa para vinos espumosos, copa para cordiales), todas ubicadas al lado dere-
cho de la monta. Por estas razones, fueron introducidas modificaciones que indicaban, en
términos generales, servir los líquidos por la derecha y los sólidos por la izquierda.
Pero con la simplificación de las diferentes modalidades del servicio gastronómico,
aproximadamente desde mediados de la década de los 80, comienzan a racionalizarse la
cantidad y variedad de insumos a utilizar (la copa para cerveza se mantiene en refrigera-
ción, igual tipo de copa para vinos blancos y tintos, copas para vinos espumosos y cordia-
les sólo si el cliente los solicita), quedando más despejado el lado derecho y por consiguiente
facilitando el acceso a través del mismo.
En lo anterior, influyen también las normas o costumbres, diferenciadas para los conti-
nentes americano y europeo. En el primer caso, la mayor parte de los servicios de alimen-
tos se realizará por la izquierda, ya que la cristalería se dispone en diagonal a partir de la
punta del primer cuchillo, en dirección inclinada hacia el comensal, lo que dificulta el paso
de los platos por la derecha. Por razones análogas, también suele ubicarse el platillo para
pan y mantequilla hacia la izquierda del puesto del comensal, lo mismo que la servilleta se
ubica a la izquierda del plato de presentación.
106 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Por su parte, es costumbre europea marcar la cristalería igualmente por la derecha pero
inclinada hacia el centro de la mesa, lo que deja libre un mayor espacio en la parte derecha
del puesto del comensal y posibilita la entrada de los platillos por dicha área; además, el
platillo para pan y mantequilla es situado a la derecha, coincidiendo con la punta de la
cubertería, lo mismo que la servilleta a la derecha del plato de presentación.
No obstante lo anterior, se pueden establecer las reglas siguientes:
x Los líquidos se sirven siempre por la derecha, teniendo en cuenta que toda la crista-
lería se ubica en esta posición; incluso, cuando se trasladan vasos o copas con líqui-
dos servidos como aperitivos (jugos, cócteles) que son ubicados en el centro de la
plaza, frente al comensal, se entrarán por la derecha.
x Los caldos, sopas, cremas y potajes preferiblemente siempre deben trasladarse des-
de la cocina hacia las mesas en soperas, lo que permite mantener la temperatura de
servicio adecuada, no así cuando se presentan en platos hondos ya servidos, lo que
además puede provocar derrames y accidentes; se exceptúan los consomés que ya
vienen servidos en tazas individuales con platillo base y las sopas frías como los
Vichyssoise y gazpachos. Todos los cuales podrán servirse o entrarse por la izquier-
da del comensal.
x Siempre se servirán los alimentos y bebidas a las mesas por un lado y más bien
desde detrás del comensal, nunca de frente.
La recogida de los insumos, normalmente se denomina desbarasado, sinónimo en espa-
ñol del vocablo francés debarraser, que significa retirar, desmontar. Consiste en retirar de
las mesas los insumos usados por los comensales, al concluir cada plato, bebida o etapa
del servicio, y trasladarlos al fregadero.
Son empleados dos formas o métodos fundamentales, conocidos como:
x Recogida a la europea o a la francesa.
x Recogida a la americana.
El primero, por su complejidad y elegancia, es aplicado a servicios de mayor categoría,
ya que se van separando los diferentes tipos de platos, cubiertos y sobras a medida que se
van retirando del puesto de cada comensal; mientras que el segundo resulta más sencillo y
rápido, aunque por supuesto menos atractivo, porque son retirados los platos junto con los
cubiertos y las sobras.
Existe una tendencia actual de prescindir de las bandejas para efectuar la recogida de la
losa y la cubertería, empleando solamente las manos y los antebrazos. La cristalería debe
ser recogida auxiliándose el dependiente o el ayudante de bandejas circulares.
Para realizar el desbarasado se seguirá el mismo orden en que fueron servidos los ali-
mentos y bebidas al igual que de acuerdo a las normas del servicio, atendiendo a sexo,
edades y jerarquías. Cada grupo de insumos correspondiente a las diferentes etapas del
servicio no debe ser recogido hasta que no concluya el último comensal.
No debe demorarse la recogida de los insumos de las mesas, una vez que terminen de
comer todos los comensales, ni tampoco servir los platos siguientes sin retirar los anterio-
res con los que se haya terminado; estas faltas en el servicio suelen llamarse “mesas dormi-
das”. Al desbarasar las mesas, los insumos serán trasladados directamente al fregadero, no
debiéndose acumular en aparadores, carros o medios auxiliares (tijeras) y bandejas.

6.3. CLASIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LOS SERVICIOS GASTRONÓMICOS

La imagen o espejo es el reflejo de lo que se quiere transmitir al comensal, es decir el


producto vestido para ser consumido o comercializado. Este concepto marcado por el
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 107

sello de la moda de las diferentes sociedades, configuraron sin dudas los tipos y estilos de
servicios profesionales más usuales, así como las diferentes modalidades de servir la mesa,
que han llegado hasta nuestros días.
Es el propósito del presente acápite esclarecer, sobre la base de criterios interna-
cionalmente aceptados y aplicados, la denominación y modo de ejecución correctos de
los diferentes tipos de servicios actualmente empleados.
Sus denominaciones en Cuba han sido objeto de discrepancias y contradicciones, sobre
todo a partir de la última década del recién finalizado siglo XX , que con el auge de la
actividad turística confluyeron diversas tendencias introducidas por la asesoría europea;
razones por las que en la actualidad son aceptados dos grupos de definiciones o estilos,
reconocidos como americana y europea. Se aplica entonces, el primero para el caso de la
mayor de las Antillas y en general para el continente americano.
Servicio a la americana
Anteriormente conocido como servicio plateado, no sólo por la analogía fonética que
equivale a la acción de servir los alimentos directamente en los platos sino además porque
este servicio se limita al propio plato donde son presentados los alimentos, sin mediar
fuentes, carros auxiliares u otros accesorios, por lo que también se le conoce como emplatado
directo. En realidad, es una variante adaptada por los norteamericanos del servicio dorado,
originario de Europa y específicamente de Francia, el cual presentaba mayores compleji-
dades, además de elegancia y distinción.
Es el servicio más sencillo y rápido, siendo empleado en los salones de menor catego-
ría, aunque hoy en día se aplica en muchos restaurantes por las ventajas que presenta, pues
los alimentos son trasladados directamente por los dependientes desde la cocina al salón, ya
servidos y presentados en el mismo plato donde serán consumidos por el cliente, lo que permi-
te que el cocinero los disponga y decore convenientemente. No requiere de ayudantes.

Foto 43 Foto 44

En el concepto norteamericano original, se acostumbra a utilizar bandejas circulares u


ovaladas para transportar los platos de la cocina al salón, depositándolos en un aparador o
en tijeras (estructuras plegables de madera o metal, con tiras de cuero o material sintético,
empleadas para apoyar las bandejas) para después servirlos en la mesa; mientras que bajo
el concepto europeo, siempre se trasladarán los platos en las manos, lo cual resulta más
elegante pero que acarrea indiscutibles riegos tales como quemaduras, derrames, deterioro
de la presentación o caídas de los platos, sobre todo cuando exceden de tres.
Procedimiento:
x Marcar cubertería y cristalería correspondientes, según menú o pedido, en el mismo
orden y previamente a los platos que van siendo servidos.
108 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

x Trasladar los platos con los alimentos servidos de la cocina al salón, en el mismo
orden lógico que fueron solicitados y anotados en la comanda.
x Retirar los insumos en el mismo orden que fueron servidos.
Servicio a la francesa
Se conoce también como servicio de fuente a plato, por el modo en que los alimentos
son servidos a la mesa. Este tipo de servicio a las mesas se emplea preferiblemente en
banquetes y restaurantes de mayor categoría, por su relativa rapidez e indiscutible elegan-
cia. También se le conoce como servicio a la inglesa. Por su complejidad y categoría re-
quiere de la participación de ayudantes.

Foto 45 Foto 46

Procedimiento:
x Marcar cubertería y cristalería correspondiente, según menú o pedido, en el mismo
orden y previamente a los platos que van siendo servidos.
x Trasladar los alimentos desde la cocina, servidos en soperas, fuentes, bandejas u
otros recipientes mayores. Esta operación será ejecutada por el ayudante y no por el
dependiente ni por el capitán, ya que estos últimos se encargarán sólo de servir.
x Colocar los recipientes mayores en un aparador próximo a la mesa o partida que será
servida.
x Trasladar las porciones de alimentos, empleando cucharones, pinzas o juegos de
servir, de los recipientes mayores hacia el plato de cada comensal; para esta acción,
conocida como emplatar, el dependiente sujetará los recipientes auxiliándose de un
paño o lito, acercándose por el lado izquierdo del comensal, con las piernas juntas
y rectas e inclinándose ligeramente hacia delante. Debe colocarse el recipiente ma-
yor de manera que su parte más alargada quede paralela al borde de la mesa y lo más
cerca posible a esta, para evitar derrames o goteos.
x Evitar arrastrar las porciones, para lo cual deberán ser bien sujetadas, escurridas y
levantadas lo suficiente hasta ser depositadas en los platos.
x Prever colocar en los recipientes mayores, cantidades suficientes de porciones, de
acuerdo al número de comensales a servir, al igual que el porcionamiento sea unifor-
me y equitativo.
Servicio a la francesa, con carro auxiliar o gueridon
Su característica esencial es precisamente que los alimentos son servidos en los platos
(o emplatados) a la vista del comensal por el dependiente, quien debe utilizar las dos
manos para manipular los accesorios de servicio (pinzas o tenedor en la izquierda y
cuchara en la derecha). Igualmente, debe ser ejecutado con la participación de ayudan-
tes (para transportar los recipientes mayores) y capitanes o dependientes (para el servicio a
las mesas).
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 109

Continúa considerándose como un servicio de alta categoría, constituyendo de por sí


un elegante espectáculo. Debe ser ejecutado por personal con suficiente habilidad y des-
treza, para evitar demoras que provocan que los alimentos lleguen fríos a la mesa o con
mala presentación. Se identifica también como servicio a dos manos y en otras países
como servicio a la rusa.

Foto 47 Foto 48

Procedimiento:
x Marcar la cubertería y cristalería correspondientes, según menú o pedido, en el mis-
mo orden y previamente a los platos que van siendo servidos.
x Disponer de suficientes platos, paños o litos y demás accesorios para el servicio
sobre el carro auxiliar, previamente revestido con un mantel.
x Trasladar los alimentos desde la cocina al salón en recipientes mayores (fuentes,
bandejas y soperas) y situarlos sobre el carro auxiliar. Cada recipiente deberá trans-
portarse cubierto con tapadera o campana.
x Retirar las tapaderas o campanas, colocándolas a un lado del carro auxiliar o sobre
un aparador, siempre boca arriba para evitar derramamiento o goteos del vapor
condensado.
x Presentar los alimentos al cliente antes de emplatarlos.
x Colocar las fuentes sobre un infiernillo o rechaud, para mantener los alimentos ca-
lientes.
x Ubicar el carro auxiliar lo más próximo posible a la mesa que se va a servir. Situar
varias pinzas o juegos de servir en la parte superior derecha, los recipientes mayores
en el centro y los alimentos que van siendo emplatados hacia el extremo del carro
auxiliar más conveniente, disponiéndolos para su traslado a las mesas. El emplatado
será ejecutado por el capitán o el dependiente y el traslado del plato hacia la mesa lo
realizará el ayudante.
x Utilizar una pinza o juego de servir limpio para cada alimento.
x Trabajar siempre de frente al cliente, nunca dándole la espalda.
x Al concluir cada etapa del servicio, el ayudante irá retirando los recipientes mayores
vacíos, las pinzas y juegos de servir; al final, el capitán o el dependiente retirará el
carro auxiliar.
Los alimentos flameados o flambeados, propios para cenas y horarios nocturnos, tam-
bién deben ser preparados en los carros auxiliares, teniendo en cuenta los accesorios que
se requieren y lo imprescindible de mantener una distancia prudencial entre los comensa-
les y el fuego del infiernillo o rechaud.
110 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Otros usos del carro auxiliar son:


x Trinchar piezas de carnes.
x Deshuesar aves, conejos u otras piezas de carnes.
x Despinar pescados.
x Mezclar ensaladas.
x Descorchar botellas.
En sentido general, estos carros son utilizados para dar terminación a diversas prepara-
ciones y para el emplatado de los alimentos en el salón, a la vista del cliente, en instalacio-
nes de mayor categoría.
Servicio a la española
Esta denominación ha resultado muy controvertida, inclusive desde el punto de vista de
los propios españoles. Puede asumirse como la más ancestral forma de comensalidad, ya
que su origen data de las formas de comer los grupos humanos desde épocas prehistóricas
o de la comunidad primitiva, que se caracterizó porque los
géneros alimenticios (cazados, recolectados y/o cosechados)
se disponían al alcance de todos los miembros del clan, la
tribu, la gen o la familia.
Se trata de un servicio muy simple, práctico y ágil, pro-
pio de lugares campestres y para comidas familiares; en ra-
zón de lo cual, también se identifica como a la criolla, a la
campesina o familiar.
En muchos países de origen latino, inclusive en Cuba,
ocasionalmente este tipo de servicio comienza a efectuarse
por el propio anfitrión o por el ama de casa, quienes portan-
do las fuentes, bandejas o recipientes principales se dirigen
hacia el puesto de cada uno de los comensales o bien estos
les extienden sus platos, sin levantarse ninguno de sus pro-
pios puestos; para repetir, los comensales continuarán sir-
viéndose por sí mismos. Otras veces, son las esposas o
mujeres acompañantes quienes sirven, desde sus puestos y
Foto 49
sentadas, a los hombres que la acompañan.
Procedimiento:
x Marcar la cubertería, platos y cristalería correspondientes, según menú o pedidos, al
principio del servicio (para entrantes, platos principales, guarniciones y bebidas acom-
pañantes); y posteriormente, los insumos requeridos para postres, infusiones y otras
bebidas.
x Trasladar los alimentos servidos en fuentes, bandejas y demás recipientes mayores,
bien para colocarlos en aparadores y tijeras o presentándolos previamente al anfi-
trión para después situarlos en las mesas en un orden lógico, procurando que que-
den al alcance de todos los comensales.
x Ubicar los recipientes con los platos principales (carnes, asados) en el centro de la
mesa.
x Retirar oportunamente los recipientes a medida que se vayan consumiendo los ali-
mentos servidos en los mismos.
x El servicio de bebidas generalmente se realiza colocando las botellas sobre las me-
sas para que el propio comensal se las sirva.
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 111

Los tipos de servicios hasta aquí explicados corresponden a los fundamentalmente apli-
cados en la restauración moderna del llamado mundo occidental, que comprende las ac-
tuales sociedades europeas, norteamericanas y latinoamericanas, cuyos esquemas resultan
muy similares o derivados de estos anteriores; sin embargo, existen también otros rituales
de la comensalidad tradicional de culturas milenarias como son las asiáticas, las árabes y
las africanas así como otras más particulares de regiones o grupos étnicos específicos.
Servicio Buffet
Constituye una modalidad de los servicios gastronómicos muy generalizada en la
hotelería de los últimos tiempos, dadas las facilidades que brinda como forma de alimenta-
ción colectiva, ya que es un servicio que permite atender a un número elevado de comen-
sales, con hábitos alimentarios, gustos y preferencias diversas, razón por la que en sus
inicios, a mediados de la década del 70, cobró gran auge.

Foto 50 Foto 51
(Fotos a color después de la página 223)

Se atribuye su origen a los países nórdicos, en cuyas grandes mesas para banquetes
predominaban diversas preparaciones, fundamentalmente a base de pescado y que en oca-
siones compartían los amos y señores con los criados.
El buffet presenta un conjunto de ventajas tales como:
x Implica la disposición de los alimentos y determinadas bebidas en mesas, soportes y
recipientes adecuados, así como los insumos necesarios, todos en una línea de servi-
cio coherente y funcional, de manera que cada comensal se sirva a su gusto.
x Posibilita comer a voluntad, brindando una mayor flexibilidad en el acto de la
comensalidad.
x Permite mayor fluidez y rapidez en el servicio.
x Propicia mayor diversificación en la composición y presentación de los platos, faci-
litando su elección.
El buffet puede constituir un conjunto de platos que no sugieran nada al cliente o ser
una oferta interesante que incite a su degustación. Entre los atributos y normativas que
deben caracterizar este tipo de servicio, se destacan:
x Contar para la confección de los menús, elaboración y presentación de los platos,
con una oferta variada y balanceada, de buena calidad y atractivo efecto visual.
x Garantizar las temperaturas de servicio adecuadas para cada tipo de alimento, me-
diante equipos o mobiliario que permitan mantener la misma (baños de María o
112 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

mesas calientes, marmitas o soperas, recipientes mayores con hielo o refrigerados,


termos, dispensadores, soportes con luces infrarrojas u otros medios).
x Ubicar los alimentos con una secuencia lógica, de acuerdo al orden en que suelen
ser consumidos:
– Panes, palitroques, casabe y galletas.
– Frutas.
– Preparaciones frías (ensaladas compuestas, vegetales frescos, encurtidos, esca-
beches, quesos).
– Misceláneas calientes y guarniciones.
– Platos principales (por lo general se disponen tres cárnicos diferentes, en porcio-
nes equivalentes a 1/3 de la ración normal de un restaurante a la Carta).
– Postres y helados.
– Mermeladas, miel, confituras y jaleas.
– Mantequilla.
– Leche (fría y caliente).
– Yogurt.
– Jugos y bebidas refrescantes.
– Agua caliente, café e infusiones.
En relación a los alimentos que se presentan en la mesa buffet debe considerarse lo
siguiente:
x Los panes ameritan ser dispuestos en un espacio o “isla” diferenciada, incluyendo
decoraciones confeccionadas artísticamente con la propia masa de harina. Las tosta-
doras de pan y las paneras se ubican lo más cerca posible de los panes.
x Los jugos de frutas y bebidas refrescantes se podrán presentar en dispensadores o
jarras, según se disponga de unos u otros medios, pero siempre a temperaturas frías
y sin añadirles hielo. La leche fría y el yogurt suelen presentarse en jarras sobre
algún dispositivo que los mantenga bien fríos.
x La mantequilla, los quesos y las mermeladas se presentan en recipientes apropia-
dos, también a temperaturas frías; preferiblemente, cerca o a continuación de los
panes.
x Los caldos, sopas, cremas y potajes suelen presentarse en ollas, marmitas o peroles
con dispositivos acoplados que permitan mantener caliente su contenido, al princi-
pio de la línea de servicio, después de los panes. O también en recipientes a baño de
María, junto con las guarniciones y platos principales. Junto a estos alimentos, de-
ben ofertarse rodajas de limón y dados de pan tostado.
x Pueden situarse juntos las frutas, postres y helados, siempre a temperaturas frías y
bien delimitadas entre sí. En el caso de los helados, se sitúan al lado de estos, los
recipientes (copas, canoas) apropiados para su servicio, así como siropes, grajeas o
granillos, de modo que los propios comensales puedan añadirles dichos comple-
mentos, al gusto.
x Las salsas, aliños, aderezos y otros complementos, al igual que las minidósis se
sitúan aledaños y lo más próximo posible a los alimentos que correspondan.
En relación a los insumos deben observarse las reglas siguientes:
x Los platos hondos y tazones así como las cucharas soperas y para consomé se situa-
rán cerca a los caldos, sopas, cremas y potajes.
x Los platos llanos grandes (para asados), se mantendran calientes mediante equipos
apropiados, cerca y antes de los platos principales.
x Los platos llanos medianos, para ensaladas y postres, se mantendran fríos, próximos
a las preparaciones frías, ensaladas frescas, postres y frutas.
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 113

x Las tazas para café, café con leche y té, con sus correspondientes platillos base, así
como bolsitas con té, rodajas de limón y minidósis de azúcar y cremas, junto a los
termos con leche, café y agua caliente.
x Las salsas, aliños y aderezos, cerca de los grupos de alimentos en que deban ser
utilizados.
x Asimismo, resulta conveniente la doble monta en plaza (dos tenedores y dos cuchillos
de asado, a la izquierda y la derecha del puesto del comensal, respectivamente, tanto
para desayuno como para almuerzo y cena), lo que agiliza el trabajo del personal de
salón.
x Las cucharitas para postre preferentemente deben colocarse paralelas al puesto del
comensal, con el cabo hacia la derecha, sobre todo para el servicio de desayuno; en
tanto que para almuerzo y cena pueden disponerse en la propia línea de servicio,
agrupadas cerca de los postres.
x Las copas para agua se destinarán solamente para la monta de los servicios de al-
muerzo y cena, a la derecha del puesto del comensal y perpendiculares a la punta del
cuchillo para asado, seguidas en posición inclinada de una copa para vino.
x Es recomendable en la monta del servicio de desayuno situar las tazas para café con
leche sobre platillo base, a la derecha del puesto del comensal, en lugar de las copas
para agua, que se destinarán para los servicios de almuerzo y cena. Los líquidos
fríos en el desayuno se los servirán los comensales directamente de los dispensadores,
jarras o termos, ubicados cerca de dichas bebidas, siempre boca abajo y sobre un
paño apropiado.
Las ofertas para mesas buffet pueden conformarse y dosificarse atendiendo a:
x Segmentos de mercado, de acuerdo a los hábitos alimentarios o tipos de alimentos
que deseen consumir los clientes.
x Categoría de la instalación hotelera.
x Precio a pagar por cliente.
x Disponibilidad de productos en la instalación y características de la misma.
La calidad de una mesa buffet estará determinada por la combinación proporcional y
armónica de factores tales como:
x Variedad de tipos de alimentos, colores, olores, sabores, texturas, cortes, formas de
cocción y otros recursos de presentación.
x Calidad en la elaboración de los platos.
x Mantenimiento durante el servicio de las temperaturas indicadas.
x Diversidad y atractivo de los elementos de ambientación y decoración interior del
salón o área gastronómica.
x Empleo de recipientes de varios diseños, acordes al tipo de alimentos que se sirve y
a las características del lugar.
x Adecuada decoración, según el tipo de alimentos, en que predomine la sencillez y el
buen gusto. Se trata de provocar un efecto de atracción hacia los platos, al mismo
tiempo que una sensación de dinamismo en todo el montaje.
x Resulta indispensable señalizar con pequeños carteles o ilustraciones el tipo de ali-
mento que se expone, sobre todo cuando se trata de composiciones en que se difi-
culta apreciar el género animal o vegetal empleado así como al montarse una mayor
diversidad de platos.
x Un detalle decisivo para lograr un buen servicio en la mesa buffet está dado en la
oportuna y sistemática reposición de los alimentos y bebidas, a medida que se van
consumiendo; al igual que la constante limpieza de toda la línea de servicios, evitar
114 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

la acumulación de insumos usados en las mesas y retirar o renovar los recipientes


vacíos en las líneas de servicio.
x La rapidez que caracteriza este servicio no excluye el tratamiento personalizado al
cliente. Tanto los empleados del salón (capitán, dependiente) como el de cocina desig-
nado para servir los alimentos (conocido con el nombre de buffetier) pueden –y de
hecho, deben– brindar información sobre las ofertas, hacer sugerencias y auxiliar a
los clientes a servirse los alimentos.
Se encuentra muy difundida la práctica de ofrecer, como valor añadido al servicio de
los restaurantes buffets, la preparación y elaboración de determinados alimentos, por parte
de los propios buffetiers y a la vista de los comensales, lo que ha dado en llamarse Show-
cooking. Dentro de esta particular forma de servicio, se encuentra pelar y cortar frutas,
preparar ensaladas, cocinar carnes a la plancha o a la parrilla, elaborar platos representati-
vos de las cocinas regional e internacional y montar preparaciones con postres y helados.
De esto se ha derivado el también actual concepto de mercado, dada su similitud con que
se disponen y ofertan las mercancías en los mercados públicos, sobre soportes adecuados
y atractivos, donde el cliente las escoge a su gusto.
Las noches temáticas constituyen un importante recurso que permite presentar ofertas
más variadas, sobre todo para el caso del turismo de estancia. Las mismas consisten en el
diseño y elaboración de menús conformados con preparaciones representativas de deter-
minadas cocinas nacionales o regionales; como por ejemplo cubana, española, mejicana,
china y árabe. O las basadas en grupos de productos seleccionados, como las noches
marineras.
Servicios de comidas rápidas
Se consideran dentro de estos los snack-bares, las cafeterías y kioscos o pequeñas es-
tructuras temporales, destinadas al expendio de alimentos y bebidas ligeros.
Dichas instalaciones o áreas estarán caracterizadas por diseño de locales que propicien
un ambiente agradable y a la vez dinámico, preparaciones culinarias de fácil elaboración y
servicio sencillo, ágil y rápido.
En relación al diseño y la ambientación, pue-
de decirse que tiene sus antecedentes en los ca-
fés franceses e italianos del siglo XVIII, que al
ser asimilados en el nuevo continente, fueron
modificadas las fórmulas comerciales europeas,
adicionándoseles la consiguiente carga de di-
namismo propia de los establecimientos de res-
tauración ligera. Por lo general, responden a un
patrón aplicado internacionalmente, similar al
de los coffee-shop, cafeterías y los estableci-
mientos de fast-food, de indiscutible influencia Foto 52
norteamericana.
En su concepto actual, deben predominar las particularidades siguientes:
x Edificaciones, locales y/o áreas que permitan conjugar lo atractivo, la actualidad y la
amenidad con servicios rápidos, así como un ambiente apropiado para sentirse a
gusto, compartir y sobre todo, consumir.
x El diseño arquitectónico, ambientación y decoración de estas instalaciones o áreas
deberá guardar total armonía con el entorno (de ciudad, rural o marino) así como
con la instalación donde se encuentre ubicado.
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 115

x Como parte de la ambientación y decoración, pueden emplearse fotos (de formato


suficiente como para ser visualizadas a cierta distancia) con las ofertas gastronómicas,
sus nombres, descripción y precios. Lo mismo que conjuntos de pinturas, dibujos,
fotos, carteles y objetos que conformen una ambientación temática distintiva del
lugar, como por ejemplo sobre cine, bailes populares, deportes, sitios naturales, artes
plásticas, artes escénicas, automovilismo, exponentes de la cultura local y otras.
x La música debe responder al propósito de ambientar y no sobresalir como oferta.
Puede también integrarse a la temática seleccionada para caracterizar el lugar, recu-
rriendo a piezas representativas de la producción musical de determinados géneros,
épocas o localidades.
x Máximo aprovechamiento de la iluminación natural, a través de amplios ventanales o
paneles de cristales, lo que a su vez permite las visuales hacia el exterior (siempre y
cuando resulte agradable) así como la facilidad de apreciar el interior de la instalación.
x Los toldos o gazebos a rayas blancas y de colores vivos, con logos, identificadores
u otros elementos gráficos promocionales, contribuyen a realzar el ambiente desea-
do, al igual que atenúan la incidencia de los rayos solares.
x Las estructuras constructivas, principalmente en las fachadas, deben poseer colores
vivos y llamativos, mientras que para los pisos, techos y paredes son más indicados
los colores refrescantes como beige, salmón, verde u otros similares, en tonos pastel.
Existe una moderna tendencia de aplicar colores vivos también para los interiores.
x Suelen contar con dos secciones fundamentales para la realización del servicio: un
mostrador o cancha con banquetas (bien de pedestal, giratorias y fijadas al piso o
como muebles independientes de madera, metal o plástico) y un área con mesas y
sillas, casi siempre para dos y cuatro comensales. Pueden ubicarse en locales cerra-
dos, con climatización; o en espacios abiertos o semicerrados, como en las piscinas.
x Las áreas de preparación y elaboración se encuentran por lo general detrás del mos-
trador o cancha y a la vista del público; o independizadas pero con una aspillera lo
suficientemente amplia de forma que permita ver hacia el interior de la cocina, todo
lo cual obliga a prestar especial atención a la organización, limpieza, estado del
equipamiento, manipulación de los alimentos y comportamiento de los empleados
dentro de la misma. Los fregaderos son instalados en estos casos debajo del nivel del
mostrador o cancha.
x Además de los medios de trabajo de las áreas de preparación y elaboración, se ubi-
carán a distancia y en posición favorable para ser vistos por los clientes, equipos de
refrigeración tales como exhibidores verticales (con puertas de cristales) y vitrinas
refrigeradas. Los primeros se emplearán exclusivamente para enfriar y exponer en-
vases de bebidas (aguas, refrescos, jugos, maltas, cervezas, vinos) agrupados y or-
denados por tipos, marcas y tamaños de los envases, mientras que en las vitrinas se
expondrán sólo alimentos que requieran de temperaturas frías, tales como ensala-
das, postres, dulces y envases o preparaciones con helados.
x Las botellas de bebidas alcohólicas (sólo para los bares y snack-bares) se dispon-
drán en muebles o repisas apropiadas. Las botellas de vinos en pupitres, repisas altas
u otros dispositivos que las mantengan en posición inclinada y siempre construidos
de madera.
x Para los cigarros, tabacos y confituras, preferiblemente debe disponerse de medios
exhibidores propios y característicos. No se exceptúan los soportes promocionales
de marcas reconocidas y de aspecto atractivo, lo cual contribuye al colorido, varie-
dad y ambiente comercial.
116 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

x Este modo de disponer el equipamiento, medios de trabajo, fregaderos y soportes de


exhibición en una misma línea, detrás, a continuación o aledaños al mostrador o
cancha, permite una integración tecnológica al mismo tiempo que la optimización
de los flujos de trabajo.
x No deben colocarse otras mercancías o productos que no sean los que corresponden
a cada equipo o medio promocional, pues de lo contrario denota incorrección, falta
de profesionalidad y mal gusto.
x Otros recursos de ambientación y decoración, a la vez que soporte para medios
utilitarios, son las repisas con espejos y coperos invertidos o de techo, para colocar
la cristalería. Debe enfatizarse en la estética, limpieza y brillado de estos.
Con respecto a la oferta de este tipo de servicio, puede decirse que de manera general,
se trata de alimentos y bebidas propios de meriendas en cafeterías, esencialmente prepara-
ciones frías y métodos de cocción tales como freír, saltear y a la plancha o a la parrilla.
Los menús para ofertas de gastronomía ligera o comidas rápidas suelen incluir sola-
mente alimentos de fácil y sencilla elaboración, en lo fundamental agrupados y ordenados
de la forma siguiente:
x Jugos (de frutas frescas o en conserva) y porciones de frutas frescas.
x Panes (tostadas con mantequilla o mermeladas).
x Emparedados (sandwichs, bocaditos, perros calientes, hamburguesas, submarinos,
pan con bisté, pan con chorizo).
x Tapas (canapés, brusquetas, frituras, papas fritas).
x Entremeses (de jamón, queso, embutidos, encurtidos).
x Ensaladas (de vegetales frescos o compuestas).
x Huevos (fritos con jamón, embutido y beicon, revoltillos y tortillas).
x Platos principales (piezas de pollo, filetes de pescado, bistés de res o de cerdo, chu-
letas, costillas, lomo, steaks de jamón o embutidos).
x Guarniciones (arroces, vegetales salteados, viandas fritas, puré de papas).
x Postres (repostería, dulces en almíbar, helados) y confituras.
x Infusiones (café y té, frío o caliente).
x Bebidas frías, en orden y especificando marcas y/o procedencia (aguas minerales
naturales o gaseados, leche, yogur, refrescos, maltas, cervezas). Incluir batidos de
helados y de frutas frescas así como café con leche y leche con chocolate.
En los snack-bares y cafeterías que por su envergadura, categoría y volumen de opera-
ciones resulte conveniente y que el equipamiento lo permita, podrán contar con ofertas
más amplias y diversas, tales como arroces compuestos, pastas, pizzas y opciones de tables.
Con propósitos similares, se confeccionan menús o cartas de precios con ofertas dife-
renciadas y apropiadas para desayuno, merienda, almuerzo y cena; lógicamente, que va-
ríen de acuerdo a los horarios de servicio correspondientes para cada uno de estos, aunque
también puede confeccionarse un menú único que incluya todas las alternativas y varieda-
des aquí planteadas, concebido para satisfacer un mayor número de segmentos y gustos,
en cualquier horario.
Una de las formas más usuales de exponer las ofertas es mediante tablillas de adecuado
tamaño y en lugares visibles desde la entrada y de todos los ángulos de la instalación o
área, además de los portamenús individuales, plasticados o termoconformados. También,
en forma de totems centrales o individuales más pequeños, pirámides, stands o impresos
en los doyles.
Los fondos, salsas, arroces y otros alimentos de mayor complejidad en su elaboración
que se incluyan en los menús de cafeterías y snack-bares como almuerzos y cenas, no se
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 117

confeccionarán a la vista del cliente sino se tendrán dispuestos en mesas calientes, listos
para ser servidos.
De mucha actualidad resultan las ofertas de platos con pequeñas piezas o finger foods
(para comer con los dedos) como son las papas fritas, frituras de diversos productos, tro-
zos de pollo o de pescado empanizados, presentados junto con un pozuelito con catsup,
mostaza u otras salsas; lo mismo que las tapas, en forma de banderillas mixtas, canapés,
bolitas de queso, carne o pescado y mini-brochetas, sobre todo en instalaciones donde se
expende coctelería y bebidas alcohólicas, como los bares y snack-bares.
Las bebidas alcohólicas y la coctelería, que como ya se aclaró se expenderán sólo para
bares y snack-bares, se reflejarán en carta de precios aparte; no excluir en el caso de las
cafeterías una oferta mínima de vinos, tanto por copas como por botellas.
Autoservicio
Esta variante de los servicios gastronómicos, procedente del inglés self-service, posee
varias décadas de existencia y se mantiene muy difundida internacionalmente, por sus
ventajas de rapidez y flexibilidad de opciones que brinda al cliente, sobre todo en estable-
cimientos, instalaciones o áreas con ofertas de comidas rápidas.
Para su diseño y explotación se tendrán en cuenta los siguientes aspectos fundamentales:
x Todas las ofertas de alimentos y bebidas deben situarse en una misma línea de servi-
cio, procurando preferiblemente que los clientes se desplacen en una
x Disponer los alimentos y bebidas en orden lógico; esto es, de la misma forma en que
aparecerían en un menú o carta de precios: aperitivos, entrantes fríos y calientes,
platos principales, postres, infusiones y bebidas.
x Mostrar las ofertas y sus precios en soporte adecuado (tablillas, totems, fotografías)
al comienzo de la línea de servicio o a la entrada de la instalación o área gastronómica.
x Disponer al comienzo de la línea de servicio de cantidad suficiente de bandejas
metálicas o de material sintético, con tamaño apropiado como para que el cliente
vaya tomando las ofertas que desee, facilitándole su traslado en un solo viaje.
x Disponer los alimentos ya servidos en sus recipientes o insumos correspondientes.
x Disponer las bebidas, la cubertería y la cristalería (o vasos desechables) al final de la
línea de servicio, al igual que las servilletas y los complementos (aderezos, salsas).
x Las operaciones de facturación y cobro deben efectuarse cuando el cliente haya
terminado de servirse, ubicándose la caja también al final de la línea.
x Disponer las ofertas en un mobiliario adecuado, integrado principalmente de un
mostrador corrido, construido de estructuras metálicas cilíndricas y dispositivos tér-
micos o vitrinas horizontales a cierta altura, protegidas con acrílicos transparentes y
puertas batientes, que permitan abastecer y tomar las ofertas por ambos lados.
Servicios en kioscos y estructuras provisionales
Generalmente, brindan ofertas muy parecidas a las cafeterías pero más simplificadas y
con un servicio más breve y ágil, excluyendo alimentos que requieran de vajilla, cubertería
y cristalería. Más bien se emplean platos, cubiertos y vasos desechables, teniendo en cuen-
ta la sencillez de las preparaciones, alimentos y bebidas que se expenden, tales como:
– Alimentos fritos (1/4 de pollo, papas u otras viandas, frituras, pequeñas piezas de
alimentos empanizados).
– Emparedados (sandwichs, bocaditos, pan con bistés, pan con chorizo).
– Helados envasados (en potes y paleticas). Confituras.
– Bebidas (aguas, refrescos, maltas, jugos envasados y cervezas).
– Cigarros.
118 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Para su diseño y explotación se tendrán en cuenta los siguientes aspectos fundamentales:


x El menú o carta de precios preferiblemente debe exponerse en una tablilla que pue-
da ser vista desde cualquier ángulo de la instalación o área.
x Todo el equipamiento y medios de trabajo (freidoras, hornillas, planchas de tostar,
neveras, refrigeradores, fregaderos, exhibidores o soportes promocionales y utensi-
lios) debe situarse detrás del mostrador y dentro de la estructura cerrada del mismo.
Para una mayor protección de los empleados, se colocarán en el piso del área de
preparación y elaboración entablados o rejillas de madera.
x Estas pequeñas instalaciones o áreas podrán disponer o no de mesas con sillas, lo
que determinará la presencia de más de un empleado, también en dependencia de su
capacidad y nivel de operaciones. Para las mesas, no es necesario ningún tipo de
monta previa, ya que los insumos, complementos y ceniceros se situarán de acuerdo
a los pedidos de los clientes. Resulta conveniente contar con áreas techadas para el
servicio a las mesas, aunque también esto puede solucionarse mediante sombrillas
de tamaño y aspecto adecuado.
x Las bebidas se mantendrán frías y expondrán en exhibidores verticales con puertas
de cristales, pudiendo recibir un enfriamiento previo y conservarse frías, en mayores
cantidades, en botelleros y neveras. Pueden contar también con neveras de exhibi-
ción para repostería y helados, siempre aledaños o en línea con el equipamiento
restante.
x Es imprescindible el empleo de servilletas de papel, no sólo como parte de los insumos
que se entregan al cliente sino para colocar emparedados en los platos, para alimen-
tos que se consumen directamente con la mano o para llevar.
x El servicio de bebidas alcohólicas se incluirá en dependencia del lugar donde se
ubique el kiosco y la licencia comercial que posea. Son prohibidas en determinadas
celebraciones populares e infantiles y ciertas zonas de playa o de los litorales. La
coctelería se ofertará de acuerdo a las condiciones con que cuente la instalación y la
afluencia real de clientes que la demanden, aunque mayormente suelen venderse
por botellas.
x Las confituras y cigarros se expondrán en soportes promocionales adecuados, con
rótulos o displays que especifiquen sus precios.
x Las máquinas expendedoras constituyen una solución para diversificar las ofertas
sin incremento del personal. Se ubicarán en secciones que permitan al transeúnte
hacer uso de las mismas sin necesidad de pasar al interior de la instalación. Pueden
poseer productos diferentes a los que se comercializan en las áreas de despacho
(mostradores, mesas) o iguales, siempre que posean los mismos precios.
Si bien se han explicado diferentes tipos de servicio, en la práctica cuando se visita un
restaurante, generalmente estos se usan de manera combinada teniendo en cuenta la estra-
tegia de servicio y marketing que se quiera desarrollar.
La categoría de las áreas gastronómicas, sobre todo de los salones, no estará determina-
da solamente por el tipo de servicio a utilizar sino también por otros estándares físico
ambientales y valores agregados, como son:
x Arquitectura interior.
x Decoración.
x Alta calidad del mobiliario, vajilla, cubertería, cristalería y lencería.
x Oferta gastronómica (alta calidad de los productos empleados para las preparacio-
nes, platos de la cocina internacional, exhibición de quesos, postres y bebidas).
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 119

x Ambientación o amenización con música selecta.


x Existencia de cartas diferenciadas de vinos, panes, quesos, postres y tabacos.
x Servicios especiales de salón (despinado de pescados, deshuese y trinchado de car-
nes, preparación de platos a la vista del cliente, flameados).
x Diversidad y calidad en la carta de vinos, así como servicio de sommelier.
x Diseño elegante del menú o carta de precios.
x Empleo de complementos de mayor calidad (vinagre de vino tinto o balsámico,
mostaza de Dijon, molinillo para pimienta en granos).

6.4. SOPORTES MATERIALES PARA LA REALIZACIÓN


DE LOS SERVICIOS GASTRONÓMICOS

Los soportes gastronómicos para su descripción y estudio, se dividen en dos grandes


grupos:
x Mobiliario, equipamiento, utensilios y accesorios.
x Insumos.

6.4.1. Mobiliario, equipamiento, utensilios y accesorios

El mobiliario comprende esencialmente las mesas, sillas y banquetas que determinarán


las capacidades para comen sales co n qu e disp on e un a in stalació n, área o saló n
gastronómico; en las mismas y a su alrededor se dispondrán los medios necesarios para
efectuar el servicio a las mesas. A tales efectos también se consideran los mostradores de
los bares (o barras) y las canchas de cafeterías y snack-bares, cuyas plazas estarán dadas
por el número de banquetas.
Las mesas y sillas por lo general se construyen de madera, metal o plásticas, de forma
cuadrada, rectangular o redonda y con capacidad para dos, cuatro y hasta seis sillas. Esta
agrupación de plazas por mesas es la más usual, cuyo número estará determinado por las
dimensiones del salón-comedor, por la categoría y tipo de servicio que corresponda; por lo
general, predominan las mesas para dos comensales, siguiéndole en cantidad las de cuatro
y en menor número las de seis.

Foto 53 Foto 54

Para una mayor cantidad de plazas, en dependencia del número de comensales que
tenga una partida (comensales que vienen juntos, grupos familiares), se procederá a unir
las mesas existentes para sentar en grupo a ocho, diez, doce o más personas, así como
también se conformarán las llamadas tiras o bandas, en el caso de banquetes y actividades
120 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

especiales. Todo lo cual permite una mayor diversidad de opciones y funcionalidad para
organizar el servicio.
En los restaurantes, son más recomendables las mesas de cuatro patas mientras que
para cafeterías, snack-bares, bares y centros nocturnos resultan más prácticos y seguros las
de pedestal o pie central.

Foto 53 Foto 54

Foto 55 Foto 56

Las banquetas pueden ser fijas, empotradas


en el piso sobre un pedestal generalmente metálico y un asiento rotatorio (mayormente,
para cafeterías y fuentes de soda).
Otra modalidad de mobiliario son los llamados pull-man, similares a pequeños sofás, de
asiento y espaldar generalmente acolchonados y tapizados y con una mesa al frente; están
concebidos para cuatro o más personas, de manera que queden sentadas unas frente a
otras. Son más bien propios para bares, centros nocturnos, cafeterías y fuentes de soda
aunque pueden encontrarse en determinados tipos de restaurantes especializados, como
los italianos.
En restaurantes y centros nocturnos de mayor categoría suelen habilitarse salas de es-
tar, con butacas, sofás y mesas, con la finalidad de proporcionar a los clientes un espacio
cómodo cuando debe esperar para pasar y ser servido en el salón-comedor. Representa
un buen valor añadido brindar en este espacio algún servicio de bebidas aperitivas y
saladitos.
La mayor parte de las áreas o salones con servicios de restauración, independientemen-
te de su categoría, poseen aparadores, que son los muebles destinados para guardar y
disponer los diferentes tipos de utensilios, accesorios e insumos necesarios para realizar
los servicios; al igual que para depositar momentáneamente los platos, bandejas y reci-
pientes mayores, al trasladarlos de la cocina hacia el salón-comedor para después servirlos
en las mesas. Los mismos deben poseer entrepaños, compartimentos y gavetas suficientes.
Función similar poseen los carros auxiliares o guerridones, utilizados exclusivamente
en restaurantes de mayor categoría para descorchar y trasvasar botellas de vino así como
para dar terminación y servir los alimentos en los platos a la vista del cliente. En estos
mismos dispositivos también se habilitan los carros expositores de quesos, de postres y los
carritos-bar.
Los vinos pueden exhibirse en diferentes tipos de soportes, como son:
x Carros expositores (también para licores).
x Mesas montadas con desniveles, arreglos florales, cristalería, útiles para el servicio
de vinos, frutas y otros elementos decorativos.
x Pupitres para botellas de vinos.
x Repisas inclinadas en la parte alta de las paredes del salón.
También, se emplean las tijeras (estructuras de madera o metal, plegables, con tiras de
cuero o material sintético en su parte superior) destinadas para apoyar las bandejas cuando
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 121

se trasladan los platos y fuentes de la cocina al salón comedor y para recoger los insumos
usados.
Entre el equipamiento de uso más frecuente en los salones se encuentran:
x Infiernillo o rechaud, cuyo fuego se logra prendiendo el depósito de alcohol líquido
o sólido que posee en su parte inferior aunque también se fabrican con pequeños
tanques de gas acoplados.
x Carros transportadores térmicos (estufas o refrigerados), utilizados para trasladar
cantidades mayores de alimentos, ya servidos en los platos, en banquetes o en áreas
alejadas de la cocina.
x Baños de María, mesas calientes, refrigeradas y neutras, utilizados mayormente en
restaurantes buffets.
x Calienta platos.
Y como utensilios y accesorios pueden citarse los siguientes:
x Juegos de servir (tenedor y cuchara).
x Paletas para servir tortas y pastelería.
x Cucharones.
x Pinzas de servir.
x Cubiteras con soporte (para enfriar botellas de vinos).
x Garrafas para trasvasar vinos.
x Angarillas o convoy (para aceite y vinagre, de diferentes tipos).
x Saleros y pimenteros.
x Ceniceros.
x Floreros.

6.4.2. Los insumos. Diferentes tipos y descripción

Constituyen los elementos indispensables para la realización de los servicios gastro-


nómicos, ya que sobre los mismos son dispuestos y servidos todo tipo de alimentos y
bebidas. Se clasifican de acuerdo a su empleo en:
x Utensilios de trabajo: Son los medios que se emplean para realizar el trabajo del
personal de servicios gastronómicos.
x Medios auxiliares: Son los medios que se emplean para facilitar el trabajo durante
los servicios gastronómicos.
x Utensilios de servicio: Son los que utilizados por los comensales para consumir los
alimentos y bebidas.
Para su estudio y empleo se agrupan de la siguiente manera:
1. Vajilla o locería.
2. Cristalería.
3. Cubertería.
4. Lencería o mantelería.
1. Vajilla o locería. La vajilla, como también suele nombrarse, es fabricada por lo
general de losa, aunque antiguamente y aún en nuestros días pueden encontrarse
confeccionadas con aleaciones de metales como la plata.
Existen, además, las vajillas confeccionadas con barro arcilloso o cerámica, destina-
das principalmente para complementar la ambientación rústica de determinados
122 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

establecimientos; al igual que las fabricadas de acero inoxidable, estas últimas desti-
nadas a establecimientos de menor categoría.
En todos los casos, deben caracterizarse por poseer superficies compactas y lisas,
de manera de facilitar su fregado e higienización, sin riesgo de acumulación de
desperdicios.
Comprende elementos tales como:
x Fuentes, soperas y legumbreras.
x Bandejas.
x Platos.
x Tazas.
x Pozuelos.
x Lecheras, cafeteras, teteras y cremeras.
x Azucareras.
Las fuentes, soperas y legumbreras constituyen los recipientes mayores en los cuales
son trasladados los alimentos desde la cocina para porcionarlos en el salón, acción que
puede ser ejecutada por los empleados o por los propios comensales en sus mesas.
En estas se depositan los diferentes géneros o preparaciones, tales como caldos,
sopas, cremas, potajes, arroces, guarniciones, vegetales (frescos o cocinados) y car-
nes (porcionadas o en piezas enteras).

Foto 57 Foto 58

Las bandejas constituyen el medio por excelencia para transportar la mayor parte de
los insumos. Las más comunes son las metálicas, siendo las más apropiadas las de
acero inoxidable aunque también se emplean las plásticas, de baquelita y de alumi-
nio. Preferiblemente, las bandejas deben contar con su superficie interior recubierta
de una lámina de corcho u otro elemento antiresbalante; en su defecto, se cubrirán
con un paño de servicio, lo que ayuda a absorber la humedad o cualquier derrama-
miento, así como para evitar que resbalen los insumos.

Foto 59 Foto 60
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 123

De acuerdo al empleo que se les vaya a dar, pueden ser de diferentes formas y
tamaños, tales como:
x Ovalada: Por lo general son las de mayor tamaño y se emplean para trasladar
alimentos y utensilios en distancias más bien largas.
x Rectangular: Se emplean en los autoservicios y para trasladar cantidades mayo-
res de cristalería usada; también, resultan muy prácticas para disponer y trasladar
la cubertería al efectuar las montas.
x Circular grande: Se emplean en cafeterías y pizzerías; puede ser llevada a las
mesas en todas las ocasiones para trasladar alimentos y utensilios.
x Circular pequeña: Se emplea para el servicio de bebidas y pequeños pedidos tales
como infusiones y postres. Es el único tipo de bandeja que se lleva hasta las
mesas para trasladar o recoger cristalería y cubertería.
x Bandejas para cheques: Son las más pequeñas; pueden ser de varias formas y se
emplean exclusivamente para trasladar cheques o el vuelto a los clientes.
Los platos se emplean fundamentalmente para depositar los alimentos listos para ser
servidos o también como soporte para otros insumos (tazas, vasos, jarras u otros
depósitos para líquidos), siendo en este último caso que reciben el nombre de platos
o platillos base.

Foto 61 Foto 62 Foto 63

De acuerdo a sus dimensiones y empleo, se clasifican en:


x Llano grande: Más conocido como plato de presentación, por ser utilizado para el
montaje de las mesas en salones de cierta categoría. Generalmente llevan impre-
sos el logotipo, monograma o elemento de promoción interna del establecimien-
to; de no poseer dichos elementos gráficos, se le considerará solamente como
plato de monta. Sus diámetros son entre 30 y 32 cm.
x Llano para asados: Como su nombre indica, se emplea para servir los platos prin-
cipales. Sus diámetros son entre 24 y 27,5 cm.
x Llano para pescado: Tradicionalmente empleado para servir pescados y maris-
cos. Sus diámetros son entre 23 y 25 cm.
x Llano mediano: Tradicionalmente empleado para porciones individuales de en-
tremeses y ensaladas. Sus diámetros son entre 18 y 19,5 cm.
x Hondo: Se emplea para el servicio de caldos, sopas, potajes y varios tipos de
guisos. Sus diámetros son entre 23 y 24 cm y poseen una oquedad en su diámetro
interior.
x Pequeño liso: Para pan y mantequilla. Sus diámetros son entre 15 y 16,5 cm.
x Pequeño llano: Para postres y como soporte o base para algunas piezas de crista-
lería y otros insumos como jarras, azucareras y salseras. Sus diámetros son en-
tre 18 y 19,5 cm.
124 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

x Plato o platillo base: Como su nombre indica, se emplea como soporte o base
para tazones, tazas y vasos, algunas piezas de cristalería y otros insumos como
jarras, pozuelos, azucareras y salseras. Sus diámetros son entre 11,5 y 14 cm.
Las tazas y tazones generalmente se emplean para alimentos líquidos y bebidas
calientes, pudiendo ser:
x Taza o tazón para consomé: También se emplea para
el servicio de caldos, cremas y purés. Se caracteri-
zan por poseer dos asas, lo que permite sostenerlas
con ambas manos, además, por el diámetro que pre-
sentan permiten que se les introduzca un determi-
nado tipo de cuchara redonda para consumir su
contenido. Existe otro tipo de tazones, de mayor vo-
lumen y sin asas, empleado para servir los cereales
que generalmente se añaden a la leche, al que tam- Foto 64
bién suele identificarse como bolo.
x Taza para café con leche: También se emplea para el servicio de té del llamado
café americano y de otras infusiones, teniendo en cuenta el volumen de las por-
ciones de líquido a servir.
x Taza para café: Se trata de las más pequeñas, destinadas para el servicio de café
más concentrado y en menor dosificación, como el criollo y el express o espresso;
aunque para este último suele emplearse una tacita de menor volumen y paredes
más gruesas.
Los pozuelos también llamados bolos son similares a los tazones sin asas, de menor
volumen con paredes algo más gruesas. Se utilizan mayormente para servir postres
criollos y pequeñas porciones de alimentos, salsas, aderezos, encurtidos y otros.

Foto 65 Foto 66
Las lecheras, cafeteras, teteras y cremeras se destinan, como sus nombres los indi-
can, para el servicio de leche caliente, café, té y cremas, respectivamente, siendo las
más frecuentemente utilizadas en la restauración moderna las metálicas (de acero
inoxidable y las de alpaca).
Las azucareras presentan diferentes formas (totalmente metálicas o de cristal y tapa
metálica con dispositivo para verter) según el tipo de servicio, establecimiento y
categoría de que se trate.
2. Cristalería. Comprende fundamentalmente los insumos empleados para el servicio
de bebidas, agrupándose en:
x Vasos.
x Copas.
x Jarras.
x Poncheras.
x Para heladerías y fuentes de soda.
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 125

Los vasos pueden ser de diferentes formas y tamaños y se clasifican atendiendo a


sus capacidades y tipo de bebidas que se sirven en los mismos.

Foto 67 Foto 68

x Vaso de 4 onzas (120 mL): Para el servicio de agua, para acompañar bebidas en
su estado natural o en straight. Se conoce dentro del servicio de bares como side-
water.
x Vaso de 6 onzas (180 mL): Para cócteles cortos que se brindan en bienvenidas y
buffets, así como para jugos de frutas pulposas.
x Vaso de 8 onzas (240 mL): Para cócteles medianos y achampañados, zumos de
frutas cítricas, refrescos y agua.
x Vaso de 10 onzas (300 mL): Para cócteles largos, como los high ball, té y cafés
fríos.
x Vaso de 12 onzas (360 mL): Para batidos y refrescos de frutas así como cócteles
largos.
x Vaso de 14 onzas (420 mL): Para preparaciones con soda. No se emplea en res-
tauración, salvo para la Limonada Clarete, sangrías y Bull.
Los vasos de 6 a 14 onzas también son utilizados tradicionalmente para servir dife-
rentes combinaciones o especialidades de heladerías y fuentes de soda.
En todos los casos, deben caracterizarse por su forma cilíndrica y el fondo más bien
grueso, a modo de contrapeso que facilite su equilibrio al verterse los líquidos den-
tro de estos y para ser colocado sobre bandejas y mesas.
Existe también el vaso grueso antiguo u Old Fashioned, de poca altura, diámetro
ancho y con las paredes y el fondo gruesos, que por ser empleado fundamentalmen-
te para el servicio de bebidas con hielo o sobre las rocas, se incluye dentro de la
cristalería propia del bar.
Otros ejemplos de cristalería perteneciente al servicio de bares son el vaso medidor
de bebidas, el vaso de composición y el vasito de caña; este último, para tragos
cortos, de bebidas en su estado natural, como la tequila y otros aguardientes.
Las copas al igual que los vasos varían atendiendo a sus formas y tipos de bebidas
que en las mismas son servidas.
Las más conocidas son:
x Copa para agua.
x Copa para cerveza.
x Copa para vino blanco.
x Copa para tinto.
x Copa para vinos rosados.
x Copa para champagne.
126 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

x Copa para vinos espumosos (de flauta o de seno).


x Copa para vinos de Bordeaux.
x Copa para vinos de Borgoña.
x Copa para jerez.
x Copa para cordiales.
x Copa para cóctel baja.
x Copa para cóctel alta.
x Copa para martinis.
x Copa de balón (varios tamaños).

Foto 69 Foto 70 Foto 71

Los vinos blancos y rosados deben ser servidos en copas de 6 onzas, aproximada-
mente; los tintos en copas de unas 8 onzas (aunque de acuerdo a las actuales tenden-
cias suelen emplearse de mayor volumen); el agua en copas de 10 onzas; las cervezas
claras en copas de 12 onzas y las oscuras en jarras.
Las copas de flauta pueden tener una capacidad de entre 6 y 10 onzas. Se emplearán
exclusivamente para el servicio de vinos espumosos, cavas y champanes; o cócteles
preparados a base de dichas bebidas.
Las jarras se emplean en dos tamaños fundamentales: grandes (de
1 litro o más de capacidad, para el servicio colectivo de agua pota-
ble, vinos, cervezas y otras bebidas a granel) e individuales (prin-
cipalmente para beber vinos y cervezas a granel).
Las poncheras son recipientes mayores, en forma semiesférica, de
gran diámetro y capacidad que se emplean en buffets u otras acti-
vidades para preparar y presentar diferentes tipos de ponches (be-
bidas confeccionadas a base de licores y jugos), servidos en tazas
de cristal específicas para este fin.
Dentro de este grupo de cristalería se encuentran también los bolos de cristal o
bowls. En los restaurantes de alta categoría suelen presentarse los llamados finger
bowls o recipientes para que cada comensal se lave los dedos antes de comenzar a
ingerir los alimentos o al terminar determinados platos. Es costumbre que conten-
ga agua de limón para los hombres y agua de rosas para las mujeres.
La cristalería para heladerías y fuentes de soda comprende el conjunto de reci-
pientes específicos para el servicio de combinaciones y especialidades con helados,
siendo los de mayor uso: las copas para helados (bolas sencillas), copas para sundae
o de tulipán, copas para parfait, canoas y copas para sodas. En las instalaciones de
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 127

menor categoría se emplean estos insumos fabricados en metal (acero inoxidable);


al igual que canoas de losa y cerámica.
Cabe mencionar el empleo de ollas y pucheros así como cuencos, tarros y cazuelas
de barro como recipientes mayores para el servicio en las mesas, propio de lugares
donde corresponde brindar un servicio personalizado, íntimo y familiar a la vez que
para complementar el ambiente rústico y campesino; inclusive, varias preparaciones
de la cocina típica cubana como arroces, paellas y guisos son servidos en cazuelas
de barro individuales para consumir los alimentos directamente en las mismas.
Las jarras individuales y vasos de cerámica para el servicio de bebidas, principal-
mente cervezas y vinos a granel, también representan elementos de ambientación
rústica (rural, tabernas, bodegones); sin embargo, varios segmentos turísticos euro-
peos y norteamericanos rechazan este tipo de insumos, ya que no permiten apreciar
los líquidos servidos en el interior de los mismos.
3. Cubertería. Comprende fundamentalmente los tipos
de insumos siguientes:
x Tenedores.
x Cuchillos.
x Cucharas.
Los tenedores se clasifican de acuerdo a su tamaño y
empleo en:
Foto 72 x Tenedor para asado: Es el de mayor tamaño, de
cuatro dientes, utilizado esencialmente para carnes
de aves y rojas.
x Tenedor mediano, para pescado: Algo menor que
el anterior, de cuatro dientes, con una curvatura
entre el cabo y los dientes, en la que poseen muescas
a cada lado, con la finalidad de insertar en ésta los
Foto 73
espinazos de las piezas de pescado y retirarlos con
ayuda de la paleta.
x Tenedor mediano, para entremés y ensaladas: De forma similar al de asados, de
cuatro dientes, algo más chico.
x Tenedor pequeño, para quesos y postres: De forma similar al de entremés y ensa-
ladas, de cuatro dientes, más corto.
x Tenedor pequeño, para cócteles de pescados y mariscos: De tres dientes.
x Tenedor pequeño, para ostras y ostiones: De dos dientes.
Entre los cuchillos se encuentran:
x Cuchillo para asado: Empleado principalmente para
carnes rojas y de aves, en sus diferentes formas de
elaboración; suelen tener dentado el borde interior o
filo de la hoja.
x Cuchillo mediano y/o paleta: Para pescados; algo me-
nor que el anterior, con la hoja en forma de paleta y
sin filo.
Foto 74 x Cuchillo mediano, para entremés y ensaladas.
x Cuchillo pequeño, para quesos, postres y frutas.
x Paleta para mantequilla.
128 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Y las cucharas pueden ser:


x Cuchara grande ovalada: Para sopas, servidas en platos hondos.
x Cuchara honda redonda: Para consomés y cremas, servidos en tazones.
x Cuchara pequeña honda: Para huevos pasados por agua.
x Cuchara pequeña plana: Para postres.
x Cuchara rectangular o paleta: Corta, para helados; y alargada, para combinacio-
nes o especialidades de heladerías y fuentes de soda.
x Cucharita para café: Como la de postre, algo más chica; también se conoce como
para moka.
x Cucharita para té: Más pequeña que la de café.

Foto 75 Foto 76 Foto 77


Dentro de la cubertería también deben mencionarse otros accesorios de empleo más
específico como son las pinzas para caracoles, tenazas para crustáceos, agujas para
crustáceos y palitos (para comidas asiáticas).
4. Lencería o mantelería. Comprende básicamente los manteles, cubremanteles, ser-
villetas de tela, litos y paños para el servicio.
El uso del mantel es muy antiguo y data de la Edad Media. Hasta el siglo XV , se
usaban tiras alargadas, y es a partir de esta época que se impone la moda de manteles
más simples, fáciles de doblar y apilar.
En cuanto a la servilleta de mesa individual, la misma se generalizó con el uso de la
lencería de mesa en el siglo XVI, anteriormente se secaba el
comensal en el mantel. De igual forma, al principio se utili-
zaba la servilleta en el cuello para evitar manchar el traje,
posteriormente apareció la moda de colocarla a la izquierda
del comensal antes de comenzar el servicio.
La servilleta realmente llega a nuestros días como un sím-
bolo de educación formal al igual que otros elementos de la
mesa, generalizándose el uso de la misma por el comensal
para empezar la comida, sobre el pie derecho para los hom-
Foto 78 bres y sobre los dos pies para las damas.
Las formas y dimensiones de los manteles y cubremanteles
están dadas por el tipo de mesas (cuadradas, redondas o rectangulares) y las medi-
das de los tableros sobre los que van a ser colocados.
En los restaurantes de media a alta categoría suelen combinarse los diseños y colores
de estos elementos, los cuales deben guardar armonía con el resto de la ambientación
y decoración de la instalación, sobre todo con el tapizado, alfombras y cortinas.
Los tejidos lisos se destinarán para los salones de menor categoría mientras que los
brocados para la media y alta; aunque los manteles blancos son los tradicionalmente
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 129

empleados para la restauración mayor, en la actualidad también son admitidos los de


colores en tonos pastel. Las telas a cuadros blancos y de colores o de guingas (pre-
feriblemente rojas) son las más apropiadas para los restaurantes típicos de cocina
criolla.
No se emplearán cubremanteles en los restaurante de alta categoría (gourmets o de
5 tenedores), sino solamente un mantel confeccionado con tejido de alta calidad,
además de contar cada mesa con bambalinas que cubran todas las patas hasta el
piso.
Las servilletas deben ser de forma cuadrada, de aproximadamente 0,45 x 0,45 m y
siempre de tejidos diferentes a los litos (de forma rectangular y más pequeños, em-
pleados básicamente para el servicio de bebidas embotelladas y enlatadas) y a los
paños para el servicio (de forma cuadrada y de mayor tamaño que las servilletas, los
que se emplean para cubrir las bandejas, conformar las muletillas para trasladar la
cubertería y para sostener los platos al trasladar en ellos los alimentos ya servidos);
esto último se realizará doblándolo en forma de dedal, para proteger de quemaduras
y no manchar la ropa del personal.
Tendencias modernas en el empleo de los insumos
Estas tendencias se manifiestan en la simplificación y consiguiente facilitación de los
servicios gastronómicos, al reducirse la cantidad de insumos a manipular y ubicar sobre
las mesas, lo que a su vez representa una mayor racionalidad de recursos, unido a prácticas
renovadoras que redundan en una mayor elegancia y agilidad en el acto de servir. Pueden
resumirse en:
x Igual tipo de copas para vinos blancos, rosados y tintos.
x Igual tipo de cubiertos para carnes rojas, de aves y pescados.
x Diversos usos para un mismo tipo de platos.
x Empleo preferencial de cristalería lisa (sin adornos, tallas o incrustaciones) e incolo-
ra, que permita apreciar totalmente los alimentos y bebidas servidos en la misma.
x Empleo preferencial en la restauración de media a alta categoría, de los platos de
mayor diámetro (como los de presentación o de monta) para el servicio de diferentes
tipos de alimentos, incluyendo postres.
x Empleo de platos de diferentes diseños y colores, en una misma mesa, a modo de
platos de presentación y para efectuar el servicio diferenciando por sexo, comensa-
les y tipos de alimentos.
x Empleo de la cuch ara sop era para el servicio de determinados postres f inos
cremosos.
x Empleo de palitos para consumir las preparaciones típicas de las cocinas asiáticas.
x Empleo de cubertería lisa o con un mínimo de ornamentación, para evitar la acu-
mulación de residuos en los intersticios, además de resultar más sobria y elegante.

6.5. LA TAREA DIARIA

Bajo este nombre se conoce el conjunto de operaciones que deben realizarse diaria-
mente o con determinada periodicidad, previo a comenzar el horario de servicios de una
instalación, área o salón gastronómico. También se les conoce con el término inglés side
jobs, que equivale en español a trabajos o labores colaterales.
130 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Consiste esencialmente en ejecutar las tareas de organización, limpieza y revisión que


garanticen las condiciones requeridas para la ejecución de los servicios gastronómicos, en
el orden que a continuación se describe:
1. Distribuir las tareas a realizar entre el personal.
2. Revisar, repasar y/o ejecutar la limpieza del local, incluyendo pisos, alfombras, puertas,
ventanas, cristales, mobiliario y plantas ornamentales; así como elementos de ilumi-
nación, de ambientación, utilitarios y decorativos (equipamiento, expositores de
botellas de vinos, carros auxiliares, cuadros y menús o cartas de precios).
3. Eliminar los residuos de grasas y otras impurezas de los insumos del salón-comedor,
lo cual se efectuará del siguiente modo:
x Sumergir toda la cubertería, envuelta en un paño grande, dentro de una solución
de agua bien caliente con vinagre y bicarbonato. Extraerla, secarla bien y pulirla
con un paño limpio y seco.
x Someter toda la cristalería al vapor del agua bien caliente, colocada boca abajo y
sin sumergirla. Secarla y pulirla con un paño limpio y seco, que debe ser preferi-
blemente de lienzo, de manera que absorban la humedad y no desprendan hilos o
pelusas.
x Tratamiento similar se realiza a los ceniceros, floreros y candelabros (general-
mente de cristal o losa); o en dependencia del material con que estén construidos,
ya que a los de bronce, alpaca o silver plate se les aplicará el correspondiente
pulimento para metales.
4. Limpiar y rellenar saleros y pimenteros, procediendo a:
x Vaciar el contenido de los mismos y calentar en un horno o salamandra la sal y la
pimienta. Cuando la sal no es lo suficientemente fina, depositarla dentro de un
papel y pulverizarla presionándola con un rodillo.
x Lavar con agua caliente los recipientes y las tapas, secarlos bien y brillarlos.
Puede eliminárseles la humedad sometiéndolos al sol o al calor del horno o la
salamandra. No se rellenan totalmente sino hasta poco menos de la parte inferior
de la boca.
x Beneficiar de manera similar las azucareras. El azúcar como tal, sólo requiere de
ser cernida o sustituir la que se encuentre contaminada con residuos de otros
alimentos o bebidas.
5. Limpiar y rellenar las angarillas o convoy:
x Vaciar el contenido de las mismas y fregarlas con agua caliente y detergente,
secarlas bien y brillarlas, tanto el recipiente como las tapas.
x Lavar los soportes metálicos sumergiéndolos en una solución de agua caliente y
vinagre, secarlos bien y brillarlos. No se deben rellenar totalmente con el aceite y
el vinagre, sino dejar un espacio libre entre el nivel de líquido y el borde superior
de los recipientes.
x De forma análoga se procederá con los recipientes para salsas. En el caso de las
que se presentan en sus mismos frascos comerciales, velar porque no se encuen-
tren medio vacías, estén limpios y las etiquetas en buen estado; también, deberán
colocarse organizadamente dentro de un plato, bandeja, canasta o soporte ade-
cuado, con una servilleta o paño en el fondo.
6. Recibir y revisar la lencería limpia (manteles, servilletas y paños o litos), verificando
que la cantidad se corresponda con la dotación asignada, sin manchas, roturas, des-
cosida o desgastada. Enviar a la lavandería la lencería usada.
7. Cambiar el agua y/o reponer las flores y arreglos florales naturales colocados en los
floreros y otros recipientes.
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 131

8. Disponer adecuadamente en aparadores y carros auxiliares los útiles de trabajo e


insumos requeridos para realizar el servicio gastronómico. Revisar el completamiento
y estado de los mismos.
Monta en plaza y puesta a punto. Internacionalmente, la monta en plaza se identifica
con el término francés mise en place, equivalente a su traducción en español. Comprende la
secuencia lógica a seguir para organizar y disponer la instalación, salón o área gastronómica
con todos los medios materiales necesarios para brindar sus servicios, conocida como la
clásica monta de los doce pasos, propia para los llamados restaurantes funcionales:
1. Alinear aparadores, mesas y sillas así como el mobiliario en general.
2. Ajustar o estirar la guata o muletón en aquellas mesas que los posean recubriendo
los tableros. Se coloca para absorber los líquidos que se derramen y evitar que
caigan sobre los comensales.
3. Tender el mantel y el cubremantel sobre el tablero. Evitar lanzarlo sino colocarlo
con movimientos discretos, precisos y elegantes.
4. Ubicar o marcar el plato de presentación en el centro de la plaza, cuyo borde debe
quedar a 1 o 2 cm de separación del borde del tablero.
5. Ubicar o marcar el plato mediano para pan y mantequilla a la izquierda y en ángulo
superior al plato de presentación.
6. Ubicar o marcar el tenedor para asado a la izquierda y el cuchillo para asado a la
derecha, con el filo hacia dentro. Ambos deben quedar paralelos, lo más cercanos
posible y equidistantes del plato de presentación, cuidando que no queden debajo
de los bordes del mismo así como con sus cabos a 1 o 2 cm de separación del borde
del tablero.
7. Ubicar o marcar la cuchara para postre paralela al borde superior del plato de pre-
sentación, con el cabo hacia la derecha.
8. Colocar sobre el plato mediano para pan y mantequilla la paleta para mantequilla,
ligeramente inclinada con el cabo hacia abajo y el filo hacia dentro.
9. Ubicar la cristalería hacia el lado derecho, tomando como referencia la punta del
cuchillo para asado. Se comenzará por la copa para agua y después las copas para
vinos, formando un ángulo hacia dentro.
10. Colocar la servilleta doblada artísticamente sobre el plato de presentación si es de
tela; las servilletas de papel se colocarán a la izquierda, debajo del tenedor, con un
doblez sencillo.
11. Ubicar o marcar florero soliflor (o candelabro) y cenicero en el centro de la mesa.
12. Ubicar o marcar salero y pimentero al centro de la mesa, paralelos al cenicero, al
florero soliflor o al candelabro.
Concluida la monta en plaza de todo el salón, se verifica nuevamente la alineación y
disposición de todos los elementos, para lograr su total uniformidad, así como repasar la
limpieza, de ser necesario.
Se aclara que en el caso de instalaciones o áreas destinadas a servicios de gastronomía
ligera o comidas rápidas, como son los snack-bares y cafeterías, al igual que los restauran-
tes de menor categoría, se ajustarán o simplificarán los aspectos antes mencionados de
acuerdo al tipo de servicio y demás particularidades del mismo; específicamente, cuando
se trata de:
x Canchas o mostradores con banquetas.
x Mesas montadas con doyles en lugar de manteles y cubremanteles.
x Servicios sencillos o informales que no requieran de montar previamente el plato de
presentación, la cristalería y/o la cubertería.
132 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Las operaciones que se derivan de la mecánica de salón, conjuntamente con la monta


en plaza de las capacidades para comensales, se conoce también como puesta a punto.
Algunos detalles a tener en cuenta en la puesta a punto del salón son:
x Comenzar la preparación del salón-comedor con suficiente antelación al horario de
apertura del mismo.
x No efectuar las operaciones propias de la mecánica de salón a la vista del cliente;
solamente la remonta cuando sea necesario.
x Descartar la cubertería abollada, mellada o manchada, así como la cristalería rajada
o cascada y la lencería manchada, rota o deteriorada.
x La monta en plaza está determinada por la categoría, especialidad y/o tipo de servi-
cio que corresponda a cada instalación, área o salón gastronómico, pudiendo
prescindirse o incrementarse la cantidad y diversidad de insumos a situar sobre las
mesas.
x Las mesas con tablero descubierto (sin mantel ni cubremantel) no requieren de guata
o muletón; en su lugar, debe emplearse un doyle de papel o PVC.
x La alineación y uniformidad del mobiliario con los elementos de la monta se logra
siguiendo un mismo orden para su colocación:
– Vajilla (en alienación a la mesa y las sillas).
– Cubertería (en alineación con la vajilla).
– Cristalería (en alineación con la vajilla y la cubertería).
– Servilletas (sobre o a un lado de la vajilla; o debajo de la cubertería, si son de
papel).
– Centros de mesa (posición determinada después de colocar todos los elementos
anteriores y con relación a la puerta de entrada al salón o área gastronómica). No
se deben colocar juntos el florero soliflor y el candelabro. El primero es para el
día y la tarde y el segundo sólo por las noches, sin prescindir de la vela; emplear
una vela nueva cada vez que se efectúe una monta o remonta.
x Las servilletas deben manipularse lo menos posible, por elementales razones higié-
nicas; sin embargo, continúa aceptándose como práctica y detalle elegante doblar
artísticamente las servilletas de tela, para lo cual preferiblemente se emplearán ser-
villetas sólo con propósitos decorativos, que al momento de sentare los comensales
serán sustituidas por otras limpias y con un mínimo de manipulación. Esto se reali-
zará trasladando las servilletas sobre una bandeja, tomándolas mediante una pinza y
colocándolas en el puesto de cada comensal, sostenidas por una de las puntas.
x No colocar sobre el plato de presentación o dentro de una copa o vaso las servilletas
de papel; resulta inapropiado y de mal gusto. Basta con doblarlas en forma de trián-
gulo y colocarla debajo del tenedor de asado; o emplearla para presentar envueltos
los cubiertos.
x Las superficies, entrepaños y gavetas de los aparadores y carros auxiliares deberán
cubrirse con lencería adecuada; en los mismos se situan organizadamente los útiles
de trabajo e insumos, siempre en un mismo orden previamente establecido para
facilitar su localización y manipulación.
x Las jarras con agua, azucareras, cafeteras, teteras, cremeras, salseras y soperas que
contengan sus correspondientes líquidos o alimentos se disponen sobre platillos base
cubiertos con servilletas de tela.
x La cubertería se dispone en las gavetas de los aparadores, o en los entrepaños de los
carros auxiliares así como para su traslado dentro del salón comedor durante los
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 133

horarios de servicio, sobre bandejas o platos habilitados con una servilleta doblada
en forma de sobre o muletilla, de manera que los filos de los cuchillos o paletas, los
dientes de los tenedores y concavidades de las cucharas se cubran con el mismo;
siempre agrupados por tipos de cubiertos.
x La cristalería limpia se traslada sobre bandejas circulares cubiertas con una serville-
ta; aunque las copas pueden trasladarse con las manos, introduciéndolas boca abajo
entre los dedos y sosteniéndolas por su base. Siempre se manipularán los vasos
sujetándolos por el fondo y las copas por el pie o caña.
Montas por encargo. Se realizan cuando es conocido de antemano el menú a servir,
por lo que se predetermina el tipo y cantidad de insumos a situar sobre las mesas. Para
este tipo de monta, existen variantes que se aplican en dependencia de la categoría y tipo
de servicios de la instalación o área, así como de acuerdo al número de comensales y el
tiempo que se disponga para brindar el servicio, por lo que se procede del siguien te
modo:
x Para banquetes y actividades especiales, se marcan sobre la mesa y por cada plaza
para comensales, todos los insumos requeridos hasta el plato principal.
x Para grupos, en restaurantes funcionales, se marcan sobre la mesa los insumos in-
dispensables, de acuerdo al espacio con que se cuente en cada plaza para comensa-
les y a la dotación disponible (cantidad por tipo de insumos que se posea en la
instalación o área), de manera que se garantice una rotación rápida y eficiente.
Resulta válida para ambas variantes u otras que se requiera aplicar, la conveniencia de
marcar mayor o menor número de insumos, en dependencia de las exigencias y particula-
ridades de cada grupo de clientes al igual que la existencia en cantidad suficiente de los
insumos necesarios. De este modo, será permisible disponer sobre las mesas o no de:
x Toda la cubertería necesaria para todos y cada uno de los platos del menú solicitado.
x Toda la cristalería necesaria según bebidas contratadas o previstas, que bien puede
presentar alguna variación, teniendo en cuenta gustos, preferencias o pedidos im-
previstos de los comensales.
x Platos individuales o recipientes colectivos para pan y mantequilla.
x Plato de presentación, considerando si se irán colocando los diferentes platos sobre
el mismo o si se servirá el alimento directamente sobre este.
x Taza para café con platillo base y cucharita.
Al realizar los servicios de banquetes, mesas por encargo o para grupos, se acostumbra
a disponer sobre las mesas, previo a la llegada de los comensales, las ofertas iniciales (pan
con mantequilla, ensaladas, bebidas en sus envases comerciales) con el propósito de agili-
zar el servicio; todo lo cual es permisible, siempre y cuando esta práctica no afecte las
temperaturas del servicio requeridas, existan riesgos de contaminación o deterioren la ca-
lidad de los alimentos y bebidas.

6.6. SERVICIO DE BARES

En la restauración cobra un papel importante, el bar, para el cual se requiere de traba-


jadores capacitados y con características personales especiales, dada las condiciones que
reúne la clientela de este tipo de servicio. Se requiere de un trabajo constante que permita
al empleado adquirir habilidades, soltura y profesionalidad.
134 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Tanto para el servicio exclusivo de bebidas (bares) como los que se insertan o forman
parte de instalaciones o áreas gastronómicas donde también se expenden alimentos (res-
taurantes, snack-bares), se cumplirán los siguientes requerimientos:
x Ofrecer un conjunto visual atractivo y un ambiente acogedor, a la vez que con tran-
quilidad y privacidad motive al cliente a permanecer en el mismo y consumir. Deben
poseer música de ambientación, en vivo o grabada, al igual que pueden instalarse
equipos de TV o videos, todo lo cual contribuye a lograr los efectos deseados.
x En su estructura básica, poseen un mostrador o barra con banquetas, pudiendo con-
tar o no con área para mesas y sillas, en dependencia de sus dimensiones y por
consiguiente, la capacidad total para clientes. Esto determinará la cantidad de em-
pleados, que por lo general corresponde uno dentro del mostrador que funge a su
vez como cantinero-cajero y un dependiente para las mesas. Inclusive, si el área
total a cubrir no es superior a 30 plazas, se limitará a un solo empleado que asumirá
las funciones de cantinero-cajero-dependiente.
x El tratamiento al cliente, dado que por lo general no afluyen muchos consumidores
a la vez, es factible de ser –y de hecho, debe realizarse– personalizado.
x La iluminación debe ser tenue e indirecta, al igual que la música, excepto cuando se
presentan agrupaciones, preferiblemente de pequeño formato (solistas con acompa-
ñante, tríos y cuartetos de cuerdas).
x Las condiciones propicias para el consumo en un bar se logran, además de contar
con diseño, mobiliario y decoración agradables y funcionales, exponiendo a la vista
del cliente la mayor cantidad posible de ofertas, sobre todo de bebidas. También, al
disponer adecuadamente y con sentido estético los equipos (exhibidores verticales,
cafeteras, hieleras), soportes promocionales, cristalería, utensilios y accesorios de
trabajo.
A continuación, se detallan algunas particularidades sobre la organización y ejecución
de este tipo de servicios:
x Disponer sobre algún mueble cercano, en el mostrador o debajo de este, limpios y
ordenados, el instrumental y accesorios de trabajo que comprenden la llamada Esta-
ción central:
– Batidora-licuadora de una u dos torres.
– Coctelera.
– Vaso de composición.
– Vasos medidores.
– Pomos-goteros con aditivos (granadina, curaçao azul y otros).
– Envases con salsas (inglesa, Angostura, picante).
– Azucarera.
– Salero y pimentero.
– Abridor-sacacorchos profesional y abridor fijo, de pared.
– Cucharilla espiral.
– Colador de espiral.
– Exprimidor de limones.
– Embudo pequeño.
– Pinzas (para hielo y frutas).
– Tabla de picar (teflón).
– Cuchillo para frutas.
– Paños o litos.
– Absorbentes.
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 135

– Revolvedores.
– Posavasos.
– Frutas y rodajas de limón para decorar.
– Hierba buena.
x Los pomos y envases, al igual que las botellas con las bebidas de uso más frecuente
suelen colocarse en un extremo del mostrador, en la ranura o canal de la parte inte-
rior del mismo, a la vista del cliente y con las etiquetas hacia el frente. Esto último,
también válido para todo tipo de botellas y recipientes con etiquetas, velando por-
que las mismas se encuentren limpias y en buen estado.
x En los fregaderos, que por lo general se encuentran ubicados debajo del mostrador,
se colocará sobre su superficie una esterilla de plástico y se dispondrá un paño apro-
piado sobre las escurrideras o repisas que tienen a los lados para ir colocando la
cristalería a medida que se va fregando. Estas medidas tienen el propósito de evitar
roturas por golpes durante la manipulación.
x La cristalería se agrupará y ordenará en las vitrinas, repisas, coperos invertidos de
techo u otros dispositivos, por tipos y tamaños, siempre previamente limpia y brillada.
x Los vasos y copas para cervezas y otras bebidas que se sirven frías, se enfriarán
previamente, disponiéndolas en los refrigeradores o exhibidores verticales. Para los
cócteles, se enfriarán las copas colocándoles hielo en su interior mientras que los
mismos son preparados.
x Al depositar hielo en cubo o en trozos dentro de los vasos y copas, no dejarlos caer,
sino colocarlos suavemente; al igual que otros elementos como pajillas absorbentes,
trozos de frutas y decoraciones, que siempre se manipularán con pinzas.
x Las decoraciones que se empleen para la coctelería deben ser preferentemente co-
mestibles, evitando flores y elementos artificiales.
x Al verter las bebidas sobre la cristalería y vasos medidores, se sostendrán y manipu-
larán las botellas con la etiqueta de frente al cliente y sin chocar el gollete en los
bordes de los recipientes e insumos; a excepción de cuando se preparan tragos cu-
yos ingredientes deben deslizarse suavemente por el borde de los recipientes, como
son algunas combinaciones con cordiales, Pecho de Doncella, Arcoiris, Cuba Bella
y Limonada Clarete. El cantinero o barman cuidará siempre de ejecutar las operacio-
nes y desplazamientos con movimientos seguros, precisos y elegantes, a la vez que
observando y manteniendo la limpieza del área de trabajo y donde se encuentran
consumiendo los clientes.
x Pueden emplearse medidores acoplados a las botellas, que porcionen debidamente
las normas a servir para cada tipo de trago o cóctel.
x Sólo se prescindirá de los medidores en instalaciones debidamente autorizadas, aten-
diendo a su categoría o que se trate de un cantinero o barman con muy buenas
habilidades y destreza.
x Aunque en las mesas y mostradores de los bares no es usual el empleo de manteles
ni doyles, siempre se dispondrá de posavasos para colocar los recipientes con cócte-
les servidos, insumos y botellas o latas con aguas, refrescos y cervezas. Además,
cada vez que se efectúe un nuevo servicio o que resulte necesario, el cantinero o
dependiente pasará un paño sobre la superficie de las mesas y mostradores, para
retirar cualquier suciedad o residuos de líquidos.
x Los ligantes (aguas, jugos y refrescos) deben utilizarse o servirse bien fríos.
x Las bebidas que se sirven en su estado natural (sin ser mezcladas o en straight)
deben acompañarse de un vaso de agua mediano (6 oz, aproximadamente), conoci-
do como side water.
136 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

x Al servir tragos sobre las rocas –pues resulta incorrecta la expresión a la roca– se
colocarán primeramente los trozos de hielo dentro del vaso y después se añadirán
las bebidas.
x En los cócteles que contengan azúcar, esta se diluirá previamente con el jugo, antes
de agregar el hielo y las bebidas.
x Las cocteleras y batidoras-licuadoras no deben rellenarse totalmente, de manera que
la mezcla tenga suficiente expansión. Tampoco debe agitarse, revolverse o batirse
en exceso la mezcla para que el hielo no se derrita, debilitando el cóctel.
x Teniendo en cuenta que el Mojito constituye una de las muestras emblemáticas de la
coctelería cubana, se especificará en las cartas de bares o se someterá a opción del
cliente su forma de preparación (macerando o no el tallo de la hierba buena, aña-
diendo o no las gotas de Angostura e impregnando o no el aroma de la hoja en el
borde del vaso).
x Los tragos o cócteles que incluyan en su preparación bebidas ligantes, se servirán en
los vasos con la norma establecida de bebida alcohólica (generalmente aguardien-
tes), hielo y se completará el recipiente con el agua mineral, refresco o jugo. Tal es el
caso del Cuba Libre, Cubata, Mojito, Ron Collins, Havana Special y otros tragos
largos o high ball. Se recuerda la conveniencia de utilizar envases mayores (de
1 o 1,5 litros) de dichos ligantes, lo que permite un mayor rendimiento y disminu-
ción de los costos.
x Modernamente, los Daiquiris se sirven sin conformar la acostumbrada “lomita de
nieve” que sobresale por encima del borde de las copas, ya que esto constituye
exceso de hielo, lo que provoca un derretimiento irregular del mismo y el consi-
guiente exceso de agua.
x Las pajillas absorbentes se colocarán mayormente al servir cócteles frapeados, como
los Daiquiris; o a solicitud del cliente.
x Las ofertas de saladitos incentivan el consumo de bebidas a la vez que prestigian el
servicio y la categoría de la instalación. Dichas ofertas generalmente constituyen
una cortesía de la casa, o sea, que no se cobran al cliente, por lo que deberán regis-
trarse en la documentación contable indicada (cartas tecnológicas de cócteles o pla-
tos) para llevar un control adecuado sobre los mismos. Se aclara que los saladitos se
brindan independientemente a otros comestibles propios del bar como son entreme-
ses, ensaladas frías, bocaditos, fiambres y otros, los que deben reflejarse en los menús
o cartas de bares.
Las cartas de precios para los bares o cartas de bares se redactarán agrupando y orde-
nando las ofertas de la siguiente forma:
x Cervezas, refrescos, jugos y aguas minerales.
x Vinos.
x Bebidas aperitivas, en su estado natural.
x Aguardientes, situando en primer lugar los rones cubanos y a continuación los
brandys, whiskys, ginebras, vodkas, tequilas y otros.
x Cremas, licores o cordiales.
x Coctelería, comenzando por el o los cócteles de la casa y a continuación los cubanos
e internacionales. Incluir también los cócteles sin alcohol.
x Infusiones.
Las bebidas de producción local, tales como aguardientes, rones, cordiales, cervezas,
refrescos y aguas minerales igualmente deben integrarse y destacarse como parte de la
oferta de la instalación.
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 137

Las ofertas de tabacos y cigarros se presentarán en exhibidores o soportes promocionales


adecuados. Los primeros se mostrarán directamente al cliente dentro de sus cajas, de ma-
nera que el mismo los seleccione; y los segundos, una vez solicitados, se presentarán sobre
un plato o bandeja pequeña con servilleta.
Existen en las instalaciones de mayor categoría las cartas de tabacos (o habanos), inde-
pendientes o incluyendo sugerencias de maridajes con cafés y rones, lo que también pres-
tigia la casa.
La norma NC 126:2001 establece los requisitos para la clasificación por categorías de
los restaurantes que prestan servicio al turismo. Dicha clasificación instituye cinco catego-
rías: especial, primera, segunda, tercera y cuarta, según disposición establecida por la au-
toridad gastronómica competente, identificándose cada una de ellas con el correspondiente
número de tenedores: 5, 4, 3, 2 y 1.
Según establece la norma, los elementos diferenciantes de un restaurante son básica-
mente, el tipo y características del servicio que brinda, el mobiliario, las condiciones físico
ambientales e higiénico sanitarias, y otros factores de índole general, de ahí que los requi-
sitos que en esta se indican para clasificar los restaurantes sean los siguientes: ubicación,
edificación, condiciones, confort y diseño, situación de los exteriores y vías de acceso y
entrada al restaurante, servicios técnicos, abastecimientos, seguridad, condiciones higiéni-
co sanitarias, facilidades para personas con discapacidades, salón comedor (índice de es-
pacios por plaza en salón), servicios que brinda, diseño de las cartas menú, características
de los servicios sanitarios públicos, condiciones y areas de la cocina, almacenamiento y
mantenimiento general.

6.7. ASPECTOS ÉTICOS Y ESTÉTICOS DE LOS SERVICIOS GASTRONÓMICOS

En su concepto más amplio y civilizado, el acto de comer no sólo comprende la acción


de alimentarse y satisfacer una necesidad fisiológica más, sino también proporcionar un
bienestar complementado por los valores subjetivos que lleva implícito un servicio, logra-
do a través de la relación lugar-cliente-empleado.
Por ello, resulta decisivo lo explicado para el diseño de instalaciones turísticas, en cuan-
to a los requerimientos y características que deben poseer los establecimientos, instalacio-
nes o áreas gastronómicas, a fin de propiciar un ambiente placentero, a la vez que estimule
al consumo.
El factor humano, representado por el con todo acierto llamado personal de contacto
(maitre, capitanes, sommeliers, barmans o cantineros, dependientes y con frecuencia los
cocineros), asume la diaria y compleja misión de completar los atractivos de una buena
comida, con la conducta, profesionalidad y tratamiento que brindan a la clientela y los
visitantes.
Dada su imp ortancia y par ticipación decisiva en la realizació n de lo s servicios
gastronómicos, se detallan las siguientes aptitudes y actitudes deseables para estos
trabajadores:
x Se prohíbe manipular alimentos a personas con lesiones en la piel y enfermedades
infecciosas o contagiosas.
x Mantener una rigurosa higiene personal.
x Portar el uniforme o vestuario adecuado para la categoría, tipo de servicio y otras
particularidades del establecimiento, instalación o área, respetando su diseño y man-
teniéndolo limpio, bien planchado, sin roturas ni descosidos y con la botonadura
completa.
138 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

x Usar calzado adecuado y cómodo, en correspondencia con las características del


lugar de trabajo y el diseño del uniforme, manteniéndolos limpios y lustrosos. Se
recuerda que el tipo de calzado más indicado en los servicios gastronómicos es el de
piel, de diseño sobrio, sin adornos ni etiquetas exteriores y de color negro.
x Los hombres se mantendrán rasurados, con el cabello recortado y bien peinado. Las
mujeres usarán siempre el cabello recogido, sin adornos llamativos o pañuelos en la
cabeza y discretamente maquilladas.
x Sólo podrán portarse prendas discretas (relojes y anillos de compromiso, de diseño
que no resulte llamativo).
x Poseer el nivel educacional, la calificación profesional y los conocimientos técnicos
e idiomáticos así como total dominio de sus deberes, funciones y tareas que le com-
peten, las habilidades manipulativas y destreza necesarias para brindar un servicio
rápido y eficiente.
Comportamiento que debe mantener el personal en el proceso de servicio
Durante el servicio
Comportamiento ¿Qué hacer? Procedimientos ¿Cómo hacerlo?
x Reconocer la presencia o arribo de los clientes (menos de
un minuto).
x Saludar con sonrisa, utilizar el nombre del cliente, si se conoce.
Acoger y recibir al cliente. x Tratar a los clientes con respeto.
x Ayudar a sentarse a los clientes.
x Comunicarse positivamente, con el uso del idioma
español u otros idiomas.
x Percibir el estado de ánimo del cliente.
Analizar la situación del cliente. x Es muy importante la habilidad de entender al cliente para
el éxito del servicio.
x Presentación del dependiente.
Hacer contacto con el cliente. x Comunicarse con el cliente.
x Brindar información al cliente, sobre la carta, así como
sugerir los aperitivos.
x Tomar el pedido de los niños y mujeres primero, si el
anfitrión no se muestra decidido.
x Repetir al cliente lo ordenado por él.
Tomar la orden o pedido del x Asegurarse si los clientes quieren un solo cheque, descuentos
cliente. o cuentas separadas.
x Dar explicaciones sobre elaboración de platos, tiempos
de elaboración, etc. Sugerir el maridaje correcto si es necesario.
x Enumerar los clientes por escrito para el orden del servicio.
Marchar el pedido. x Entregar el pedido del cliente a la cocina y al bar.
x Respetar el orden del servicio: niños, ancianos, damas y
Servir la orden del cliente caballeros. El anfitrión se sirve de último.
teniendo en cuenta las normas x Al servir asegurar que la orden esté correcta y completa.
establecidas. x Al servir decir: buen provecho.
x Cambiar los ceniceros.
x Cuidar las normas del desbarase.
Desbarazar la mesa. x Se aprovecha la oportunidad para sugerir otra bebida.
x Retirar salero, pimentero, salsas, angarillas y otros.
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 139

x Tomar la orden de los postres y de una vez tomar la comanda


Presentar la carta de postres. del café, té u otra infusión.
x Sugerir, generosos, espirituosos o algún licor.
x Recomendar además algún habano.
x Cumplir las reglas establecidas.
x Preferiblemente servir los postres con algún vino generoso
Servir postres y otros. o licoroso.
x Servir el café, puede ser con algún licor.
x Brindar servicio de habanos, puede ser con algún
vino espirituoso.
Conocer si el servicio ha sido x Preguntar al cliente, si está satisfecho con el servicio.
de agrado. x No retirar la taza de café hasta que el cliente se marche,
a no ser que lo solicite.
x Asegurarse de no cometer errores en la factura.
Presentar la factura al cliente. x Presentar la factura en bandeja o porta cheque.
x Comprobar la tarjeta de crédito, y la validez del billete,
con tacto y profesionalidad.
Despedir al cliente. x Con sonrisa. Recomendar al cliente que regrese pronto.
Desbarazar, limpiar y ordenar x Realizar esta operación con rapidez, dan muy mala impresión
la mesa para un nuevo servicio las mesas sucias.

6.8. CULTURA Y ALGO MÁS…

Educación formal y comportamiento adecuado al sentarse a la mesa


Las normas de conducta, cortesía y buen trato, están concebidas y establecidas por los
hombres a lo largo de la historia de la humanidad, para hacer más agradables las relacio-
nes, la comunicación y la convivencia entre los seres humanos. Las mismas expresan la
cultura, educación y nivel profesional de las personas, y su observancia cuando se presta
o recibe un servicio gastronómico y se asiste a un restaurante es sin lugar a duda un requi-
sito indispensable.
Lo mismo bajo el clásico nombre de urbanidad o con su denominación más moderna
de educación formal, ciertamente existe un conjunto de normas a las que nunca se debe
renunciar cuando se vive en sociedad, y que indican el comportamiento correcto a seguir
por los comensales al sentarse a la mesa.
No debe confundirse con la erróneamente llamada etiqueta ni el muy válido protocolo,
correspondiente a las actividades que en función social concurren jefes y representantes
de estados y gobiernos, diplomáticos y personalidades religiosas, de la ciencia, las artes y
los negocios.
El término protocolo, en su esencia, comprende el conjunto de normas establecidas que
rigen el comportamiento de las personas al concurrir a determinadas funciones sociales,
aplicadas tanto a saludos, conversaciones, posiciones a ocupar al formar o caminar en
grupos, al sentarse a la mesa y para ingerir alimentos y bebidas. Se aplica como un arte de
las formas más idóneas, de eficaz ejecución en toda actividad humana, sociable, oficial y
relevante.
“La medicina buena para el enfermo lo es también para el médico”, afirma una vieja
reflexión. Razón por la que resulta conveniente que gastrónomicos, cocineros y toda per-
140 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

sona que labore en la actividad de restauración conozcan sobre la conducta que ha de


seguir un comensal, observando las siguientes reglas y detalles:
‡ Sentarse en el puesto que se le indique por los anfitriones o empleados, bien verbal-
mente o identificando el lugar con una tarjeta.
‡ De no hacerlo algún empleado, ayudar a sentarse a niños, damas y ancianos que le
acompañen.
‡ No arrastrar las sillas y al ayudar a una persona a sentarse, empujar discretamente
hacia delante.
‡ No apoyar nunca los codos sobre la mesa como tampoco descolgar los brazos y las
manos a los lados del cuerpo ni ocultarlas bajo la mesa.
‡ Al sentarse, de estar marcadas servilletas de tela, los hombres se las colocarán sobre
la rodilla derecha (o en la izquierda, si son zurdos); y las mujeres, cubriéndose am-
bas piernas.
‡ No debe comenzarse a comer, ni siquiera el pan, palitroques o galletas, hasta tanto el
anfitrión no lo indique o lo haga.
‡ El pan se parte con las manos y no con un cuchillo.
‡ No limpiar los cubiertos con la servilleta.
‡ Cuando se trata de un banquete o mesa por encargo, ir utilizando los cubiertos en el
mismo orden en que se encuentran marcados y a medida que se va sirviendo cada
plato, comenzando por los queden más hacia fuera, a ambos lados del puesto, y
continuar con los que le siguen hacia dentro.
‡ Prestar especial atención cuando se toman caldos, sopas, consomés, cremas y pota-
jes; evitar hacer chasquidos al absorber el alimento de la cuchara o al introducir esta
en el tazón o plato.
‡ No rellenar excesivamente la cuchara para evitar salpicaduras sobre el mantel y la
ropa. Manipular siempre la cuchara desde atrás hacia delante del plato hondo y tazo-
nes, lo que facilita escurrirla por la parte de bajo antes de llevarla a la boca. Comen-
zar a tomarlas preferiblemente por las partes más próximas a los bordes de los platos,
ya que en estas se encuentran menos calientes.
‡ Las cucharas siempre se manipularán con la derecha, a excepción de las que se
marcan a la izquierda, cuando se sirven espaguetis, pues con la misma se ayuda a
enrollarlos en el tenedor.
‡ Utilizar el tenedor con la mano izquierda y el cuchillo con la derecha para cortar
carnes, vegetales y otros alimentos que así lo requieran, siempre en porciones dis-
cretas y equivalentes a un bocado. Para trasladar el alimento a la boca, no es necesa-
rio cambiar el tenedor para la mano derecha.
‡ No levantar el cuchillo mientras se realiza dicho movimiento, más bien mantenerlo
con la punta sobre el borde del plato.
‡ Se utilizará el tenedor directamente con la mano derecha sólo cuando se trate de
alimentos que no requieran de ser cortados con el cuchillo.
‡ Todos los cubiertos se sujetan con los dedos pulgar, índice y del medio. Los demás
deben permanecer recogidos hacia dentro de la mano.
‡ No rellenar el tenedor o la cuchara empujando el alimento con el cuchillo, ni mucho
menos con el dedo. Esto está permitido hacerse con un pequeño pedazo de pan.
‡ No levantar los codos al hacer presión con lo cubiertos para picar las carnes; tampo-
co al alzar una copa, vaso o taza.
‡ Recordar que se traslada el cubierto a la boca y no la boca hacia el cubierto.
‡ Cada vez que se concluya con un plato, depositar los tenedores y cuchillos sobre el
mismo, juntos y paralelos, con los cabos o mangos coincidiendo con el borde dere-
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 141

cho del plato usado. Las cucharas se colocarán dentro del plato hondo o en el platillo
base, en el caso de los tazones para consomés y cremas y las cucharitas para postre
sobre el propio plato, mientras que las cucharitas para café y té, se colocarán sobre el
platillo base.
‡ No empujar los platos, vasos, copas o tazas cuando se haya terminado con los mismos.
‡ No encaramar los platos y cubiertos usados unos sobre otros. Aunque la intención es
ayudar al dependiente a recogerlos, esto puede provocar irregularidades, impre-
cisiones y hasta accidentes.
‡ No “picotear” las pastas largas. Siempre comerlas enrollándolas en el tenedor, con
ayuda de una cuchara.
‡ Si se debe servir el propio comensal directamente, tomar de las fuentes o bandejas
porciones discretas de alimentos; aproximar lo más posible el plato para evitar derra-
mes o goteos.
‡ No dispersar los alimentos sobre el plato; comer organizadamente lo que se tiene
servido. No repetir si no se brinda.
‡ A excepción del pan, palitroques y galletas, no llevarse los alimentos a la boca direc-
tamente con las manos.
‡ Despinar, deshuesar o separar las partes que no se van a comer valiéndose del tene-
dor y el cuchillo, dejándolas en el plato. Esto evita tener que extraerse partes no
comestibles de la boca.
‡ En caso necesario, taparse bien la boca con la servilleta y extraerse el fragmento que
no se va a tragar (de espinas, huesos, cartílagos, semillas u otros) cubriéndolo bien
con la propia servilleta y colocarla doblada sobre la mesa.
‡ Masticar suavemente, en silencio y siempre con la boca cerrada. No hay por qué
preocuparse cuando alguien pregunta y se tiene la boca ocupada. Una ligera pausa
para terminar de masticar y tragar denota buenos modales.
‡ Evitar todo tipo de ruido con los cubiertos y tazas sobre los platos y al colocar vasos
o copas sobre la mesa.
‡ Sujetar los vasos con los dedos índice, del medio y anular por delante, el pulgar por
detrás y el meñique en el fondo o en la parte más baja. Nunca alzar el dedo meñique
cuando se toma de un vaso, copa o taza.
‡ Secar discretamente con el mantel el fondo o base de copas y vasos, así como escurrir
los de las tazas sobre el platillo base, antes de alzarlos a la boca, para evitar goteos.
Manipular siempre estos insumos con la mano derecha.
‡ No mojar el pan en caldos, sopas, cremas, consomés, potajes, salsas, bebidas o líquidos.
‡ No fumar en la mesa si no lo hace el anfitrión; pedir permiso si se desea hacerlo. No
peinarse, maquillarse, rascarse o introducirse los dedos en la boca, la nariz o en los
oídos; para toser o estornudar, taparse rápidamente la boca y la nariz con la servilleta.
‡ Disimular lo más posible la expulsión de gases (eructar).
‡ Al terminar de comer, colocar la servilleta sobre la mesa sin doblarla.
‡ En casas particulares, colocar en su posición original las sillas al levantarse, no así
en los restaurantes. Los hombres siempre ayudarán a los niños, ancianos y damas,
en caso de no hacerlo los empleados.
‡ No elogiar la comida en la mesa, salvo que se pregunte por el anfitrión; esto se hará
al retirarse, ya en la puerta.
‡ Si un plato no le gusta, no lo “desarme” para dar la impresión de que lo ha comido.
Nada más lejos de la buena educación. Puede probar un poco y dejar el resto tal y
como se lo sirvieron. Un anfitrión educado no le hará ninguna pregunta. Y si se la
hace, usted puede responder con alguna disculpa.
142 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Las 55 mejores maneras de molestar a los clientes


1. Estado constructivo y/o físico ambiental deteriorado (irregularidades en los pisos o
desniveles innecesarios. Grietas, desconchados o descascarados en paredes y te-
chos, puertas, ventanas y cristales rotos) así como carencia de facilidades para
minusválidos y discapacitados.
2. Falta de señalización, tanto externa (que dificulte la localización del lugar) como
interna (que dificulta los desplazamientos e identificación de las diferentes áreas
interiores).
3. Ambientación y decoración inapropiada, que no se corresponda con el entorno, la
temática o categoría del lugar, así como que resulte insuficiente, desorientadora y
de mal gusto o que los elementos decorativos presenten roturas o deterioro.
4. Impedir las visuales hacia el exterior cuando se cuenta con un entorno agradable y
sobre todo natural; o cuando el entorno resulta poco atractivo, molesto o repulsivo.
5. Elevadores fuera de servicio o que presenten desperfectos.
6. Temperatura interior del local calurosa o demasiado fría.
7. Exceso o falta de iluminación.
8. Música con alto volumen o inadecuada para el lugar y la hora.
9. Mobiliario incómodo o deteriorado, al igual que mesas y/o sillas cojas o rotas.
10. Alfombras y cortinas innecesarias, sucias, descoloridas, mal olientes o rotas.
11. Evidencias de falta de limpieza e higiene en pisos, paredes, techos, mobiliario,
lámparas, objetos de decoración, cristales, insumos y lencería; así como presencia
de vectores, de colillas y otros desperdicios.
12. Plantas ornamentales marchitas, con las macetas o jardineras rotas, hojas secas y
desperdicios en la tierra.
13. Flores naturales marchitas o con el agua sucia en floreros de mesa y adornos florales.
14. Empleo inapropiado de plantas y flores artificiales, que en general suelen denotar
mal gusto.
15. Servicios sanitarios incompletos o sucios, piezas sanitarias faltantes o rotas, insufi-
cientes o con acumulación de suciedades, falta de privacidad, carencia de agua
corriente, falta de espejos o que se encuentren rotos y/o sucios, falta de jabón,
papel sanitario y secador de manos o toallas, falta de iluminación, pisos sucios o
mojados, mal olor.
16. Empleados con aspecto personal poco atractivo, que denoten falta de higiene per-
sonal, con defectos físicos visibles, sin uniforme o con vestuario inadecuado, zapa-
tos sin lustrar, peinado inapropiado, sin rasurar, exceso de maquillaje, prendas
exageradas o demasiado vistosas y perfumes fuertes.
17. Empleados que no sonrían, no miren a los ojos cuando hablan, se expresen inco-
rrectamente, con defectos de dicción o que gesticulen demasiado; o que atiendan
con sequedad, descortesía y manifestaciones de superioridad.
18. Empleados que se peinen en el salón, estornuden, tosan o se rasquen sin prudencia
alguna, se introduzcan los dedos en la boca, la nariz o las orejas, se recuesten a
paredes y muebles; o asuman posturas incorrectas y poco elegantes.
19. Empleados que coman o mastiquen en áreas y horarios de servicio.
20. No encontrar quien hable su idioma o alguno de los internacionales (inglés, francés).
21. No ser recibido ni saludado a su entrada.
22. No ser conducido y acomodado en la mesa.
23. Seleccionar una mesa que no puede ocupar o que “no le corresponde”.
24. No priorizar la atención a niños, ancianos y damas.
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 143

25. No ser visto, oído o atendido por los empleados cuando se les solicite.
26. Menú poco atractivo, con mala presentación, que no se corresponda con las expec-
tativas en cuanto a categoría y características del lugar, oferta y variedad, así como
información deficiente o incongruente sobre la composición de las ofertas.
27. No ofertar platos representativos de los grupos o familias fundamentales (aperitivos,
entrantes fríos y calientes, platos principales, guarniciones, ensaladas y postres).
28. Inexistencia de ofertas que aparecen reflejadas en el menú o carta de precios.
29. Pobre surtido de bebidas, sobre todo del país; así como insuficiente oferta de vinos,
respecto al menú.
30. Falta de información verbal por parte de los empleados, cuando esta se les solicita.
31. Falta de disposición o actitud incorrecta de los empleados para efectuar el servicio
(demostrar impaciencia cuando se selecciona el pedido, dar golpecitos con el bolí-
grafo o lápiz sobre la comanda, mostrarse molesto ante los requerimientos de los
clientes).
32. Anotar o servir pedidos equivocados, respecto a platos, bebidas, aderezos, térmi-
nos de cocción o guarniciones realmente solicitados.
33. Preguntar ante un grupo de comensales para quién es cada plato.
34. Molestar para servir en medio de una conversación, sin pedir permiso.
35. Derramar o gotear alimentos y líquidos sobre la ropa de los clientes.
36. Discusiones, conversaciones, comentarios o llamadas entre empleados, en voz alta
y en presencia de los clientes; al igual que chasquear los dedos, chistar o silbar.
37. Indebida relación calidad-precio, dada por la baja calidad de los productos, insuficiente
o mala elaboración, tamaño de las porciones servidas y otros atributos del servicio, así
como presencia de cuerpos extraños en los alimentos y bebidas servidos.
38. Temperaturas de servicio inapropiadas.
39. Añadir hielo, azúcar y salsas o aderezos sin previa consulta al cliente.
40. Vajilla y cristalería cascadas, rajadas, manchadas, mojadas o sin pulir.
41. Cubertería amellada, manchada, mojada o sin pulir.
42. Lencería manchada, mal oliente o con roturas.
43. Insumos de diseño desigual o inapropiado para el tipo de servicio, alimento o bebi-
da solicitados.
44. Ceniceros sin vaciar o renovar.
45. Demoras en el servicio, tanto para tomar los pedidos, servirlos a la mesa con inter-
valos innecesariamente largos como para retirar los insumos usados, al igual que
incumplimiento de los horarios de servicio establecidos.
46. Escasa o demorada reposición de bebidas, panes y complementos, al igual que
encontrar los “restos” de un buffet, en el caso de este tipo de servicio.
47. Recipientes con complementos casi vacíos, sucios o que se dificulte extraer su
contenido (angarillas o convoy, saleros, pimenteros, salsas en sus envases indus-
triales); estas últimas, con frascos y tapas sucias o manchadas y con las etiquetas
deterioradas.
48. No retirar los insumos usados antes del siguiente servicio.
49. No retirar los servicios anteriores y complementos, ni limpiar los puestos de los
comensales, antes de servir los postres.
50. No servir agua fría antes de servir los cafés.
51. No facturar debidamente los pedidos que en realidad se solicitaron y se consumieron.
52. Presentar el cheque o cuenta antes de ser solicitado, descubierto y sin una bandeja
o soporte auxiliar.
53. Cobrar de más o sin presentar el cheque o cuenta.
144 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

54. No alejarse a distancia prudencial de los clientes, mientras que revisan el cheque o
cuenta y depositan el pago sobre el mismo.
55. No esperar o insinuar impertinentemente la propina; ella “cae por su propio peso”,
si en realidad el empleado se la merece.

BIBLIOGRAFÍA

BRITO , M.: Ética profesional turística, Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo,
FORMATUR, MINTUR, S.A.
CERRA , J.: Curso de servicios hoteleros Técnicas y organización, Editorial Paraninfo, S.A.,
Madrid, España, 1991.
“Cubertería”, Microsoft® Student 2008 [DVD], Microsoft Corporation, 2007.
GALLEGO, F.: Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes, Editorial
Paraninfo, S.A., Madrid, España, 2001.
LÓPEZ , S.: Recepción y Atención al cliente, Editorial Paraninfo, S.A., Madrid, España, 2000.
“Marketing”, Microsoft® Student 2008 [DVD], Microsoft Corporation, 2007.
MÉNDEZ , J.L.: “El menú como planeamiento en la restauración”, Material docente, Maestría
en Gestión Turística, La Habana, Cuba, 2006.
NC 126:2001, Industria turística. Requisitos para la clasificación por categorías de los
restaurantes que prestan servicio al turismo, ONN, Cuba, 2001.
Capítulo 7. El vino y otras bebidas en la restauración

FÉLIX FRANCISCO GONZÁLEZ PELÁEZ

Presentación del tema


Para lograr conducir de una forma adecuada el proceso de restauración, no cabe duda que es
necesario conocer todas las actividades que permiten brindar al cliente un servicio de calidad. Si
se tiene en cuenta lo anterior, y se suma a ello, el hecho de que las bebidas se expenden en una
gran variedad de establecimientos (bares, cafeterías, restaurantes, entre otros), y que actual-
mente, en estos establecimientos los clientes acostumbran a acompañar las ofertas culinarias
con vinos, whisky, brandy, etc., se puede entender, porque los profesionales del turismo deben
conocer los aspectos que se abordan en el presente capítulo.
Se exponen los aspectos esenciales del vino, haciendo énfasis en su clasificación, los ele-
mentos a considerar para lograr un servicio apropiado y los argumentos más actuales sobre el
maridaje. Además se da a conocer la figura del sommelier, y se ofrece una panorámica general
sobre las bebidas destiladas.
El sector turístico demanda profesionales competentes en la función que realizan, pero además
con una vasta cultura general, por lo que se enriquece el capítulo, con información adicional sobre los
aperitivos, cócteles, licores, y por último el café y el tabaco, complementos de una buena comida.
Objetivos de aprendizaje
Los estudiantes deben:
‡ Conocer el origen del vino, su clasificación y propiedades fundamentales.
‡ Entender la necesidad de que se garantice en las instalaciones del sector turístico, un
buen servicio de vino y bebidas en general.
‡ Identificar la figura del sommelier y valorar su importancia en la gestión de los servicios
gastronómicos.
‡ Adquirir cultura general sobre: vinos, bebidas destiladas, café y tabaco, apreciando la
importancia de estos productos en la restauración.
Contenidos del capítulo
7.1. La vid y las propiedades de sus frutos
7.2. El vino. Breve historia
7.2.1. Elaboración y clasificación de los vinos
7.3. El sommelier
7.4. El servicio de vinos. Generalidades
7.4.1. Selección apropiada de los vinos. Maridaje
7.5. Evaluación sensorial de vinos. Escala empleada
7.6. Bebidas destiladas
7.7. Cultura y algo más …

7.1. LA VID Y LAS PROPIEDADES DE SUS FRUTOS

Hace siglos se cultiva con esmero la planta llamada vid, cuyo nombre científico es Vitís-
vinífera, arbusto sarmentoso de 4 o 5 pies de altura, de madera blanca, tronco retorcido,
146 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

con frutas de racimos colgantes de color y diferentes tonalidades azul, verde, o ámbar,
denominadas uvas de las cuales se obtiene el preciado jugo o mosto, que más tarde se
transformará en los distintos tipos de vinos.
La tradición desempeña un papel importante en la elabora-
ción del vino, del cual según los expertos su secreto está en el
universo de 4 000 o más variedades de uvas existentes, 40 de
ellas son quizás realmente reconocibles en función de sus carac-
terísticas, y una docena son las responsables de la gran reputa-
ción internacional del vino.
Realmente las principales uvas son las rojas y blancas de
Bu rd eos y Bo rgo ña, las blancas Riesling d e Aleman ia, la
Gewurztraminer de Alsacia y la clásica Muscat, estas según los
expertos son la base del mundo del vino.
Louis Pasteur (1822-1895), químico y biólogo francés que
fundó la ciencia de la microbiología, realizó grandes estudios
para demostrar que la transformación natural de la uva en vino Foto 79
era producida por un organismo vivo (Saccharomyces), no visi-
ble por el hombre. Estas observaciones científicas sobre el vino y la Vitis le permitieron
afirmar que el vino es la más higiénica de las bebidas. Él demostró, además, que era posi-
ble eliminar las bacterias que afectaban al vino, calentando las soluciones azucaradas ini-
ciales hasta una temperatura elevada. Pasteur aplicó esta teoría a otros problemas, como la
conservación de la leche, este proceso recibe hoy el nombre de pasteurización.
El arte de elaborar un buen vino tiene sus secretos, en la uva, el suelo y el clima; el
equilibrio de estos tres factores es lo que los enólogos denominan el triángulo de la calidad,
siendo estos elementos determinantes en las cualidades del producto final. No obstante, a lo
anteriormente dicho, el vino es un producto vivo, impredecible y a veces sorpren- dente, que
evoluciona constantemente como un organismo, pudiendo ganar o perder con el tiempo.
La Enología es una palabra derivada del griego (óinos: “vino” y logos: “estudio”). Cons-
tituye una disciplina que se ocupa del vino, sus características químicas y organolépticas.
Es una ciencia que incluye la viticultura, así como los tipos y técnicas de elaboración del
vino, las cuales han llegado a nuestros días como un preciado patrimonio de cada nación.

7.2. EL VINO. BREVE HISTORIA

El vino (término greco-latino), hoy en día es todavía el produc-


to de más demanda debido a que su valor natural es el mayor de
cuantas bebidas se conoce, siendo lo más saludable y recomenda-
ble para mezclar con los alimentos y disfrutar de una mejor di-
gestión.
Expertos afirman que la ruta de la vid bajó desde las laderas
del Arat hasta las cercanías de los actuales territorios de Turquía
sobre el Mediterráneo; Siria y Palestina, en el Medio Oriente y de
allí a los Deltas del Nilo.
Específicamente en Turquía se han encontrado las evidencias
Foto 80
más antiguas sobre el origen del vino, que demuestran la existen-
cia de pepitas de uvas entre los años 6800 y 7200 a.n.e., además todo parece indicar que la
variedad más antigua es la Syrah o Shiraz, según restos de las mismas y similitudes con las
actuales encontradas en Jericó, hacia el año 3200 a.n.e. La uva Shiraz, lleva el nombre de
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 147

una ciudad y puerto del suroeste de Irán, capital de la provincia de Fars, situada en la costa
del golfo Pérsico. Ciertamente, muchos estudiosos sobre el tema, afirman que Siria era el
centro original de la vitivinicultura, después de Arat y Ur.
La Vitis vinífera silvestre existió desde tiempos insospechables, sin embargo se conoce
que dicha planta fue primero cultivada en las laderas del río Nilo, donde existían condicio-
nes propicias para su cultivo y un clima más frío que el actual.
Existen además exquisitos murales que evidencian el proceso de cultivo de los viñedos
y fermentación del vino de uva en sus famosas tinajas a orillas del próspero río Nilo, cuna
de “la cultura africana” y la más antigua de la humanidad, que se estima data del 5000 a.n.e.
Se ha demostrado la existencia y el consumo de uvas, su producción o importación, por
medio de los rastros encontrados en varias tumbas del Antiguo Egipto. Todo indica que
esta antigua civilización tuvo una gran influencia sobre otras culturas, no puede olvidarse
que fue esta la primera en desarrollar la técnica de fermentación de la cerveza y el pan,
logrados a través de sus habilidosos artesanos, ya desde la época de los “Faraones”.
El progreso del comercio y el transporte marítimo en el Mediterráneo permitió conocer
la viticultura en Europa. Después de los fenicios, la Grecia antigua fue el primer país que se
aproximó a elaborar el vino que se conoce en la actualidad, según textos de Homero y la
mitología con su dios del vino Dionisio, así como leyendas de la más remota antigüedad.
Se estima que los griegos ya tenían viñedos desde 1500 a.n.e., de los cuales elaboraban
y expendían vinos concentrados que los mezclaban con agua y en ocasiones lo aromatizaban
con especias.
La propagación de esta cultura griega y su civilización permitió implantar la viña en los
países vecinos, sobre todo en Italia, donde se denominó este lugar por sus condiciones
naturales como la tierra de las viñas. Seguidamente Roma heredó este arte de la viña y tomó
a Baco, como su dios del vino, según su mitología. Los romanos se convirtieron ciertamente
en grandes embajadores del vino, asemejándolo cada vez más al de nuestra época.
De conquista en conquista, las plantaciones se estima se desarrollaron a mediados de
los siglos VI y VII a.n.e. Las viñas se instalaron por los romanos en los valles de las regiones
más prósperas, con agua y con facilidades razonables para el transporte como ruta comer-
cial para poder mover sus grandes carretas: comenzando por la Provenza, los romanos
plantaron viñas en Francia, de Marsella, Burdeos, Borgoña, Champagne, además del Loira,
estas regiones sin duda, en la actualidad brindan los mejores vinos.
Posteriormente, pasaron por España y África del Norte, para reunirse con Alemania en
el Valle de Mosela y el Rhim, llegando a Gran Bretaña. Así se escribió una parte importante
de la historia y cultura del vino, que pasó por ceremonias y rituales religiosos de la anti-
güedad hasta nuestros días, representando un elemento de unión social, expresado por las
emociones y celebraciones de los pueblos.
Los romanos al principio ensayaron con viñas italianas y posteriormente seleccionaron
cepas indígenas tomadas de los bosques galos, realmente las variedades que vinieron de
España, Renania y los Alpes no podemos decir ciertamente que corresponden con las que
tenemos en la actualidad. Hay que decir que el cristianismo con ceremonias y rituales
religiosos contribuyó decisivamente en el progreso enológico y cultura del vino, logrando
con su influencia sobre el hombre hacerlo patrimonio de la humanidad hasta nuestro días.

7.2.1. Elaboración y clasificación de los vinos

El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial de la uva


fresca, del mosto o zumo, y sus características dependen inicial y fundamentalmente de los
componentes de la misma.
148 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Se ha reconocido que el consumo de vino de cali-


dad, sobre todo el tinto, tiene ef ectos positivos
antioxidantes. Se ha probado de acuerdo a estudios
científicos realizados en los países consumidores del
producto, que proporciona beneficios cardiovas-
culares, entre otras propiedades y ventajas para la
salud humana.
Como regla general la elaboración de un vino cons-
ta de tres etapas fundamentales desde el punto de vista
Foto 81
enológico, estas son:
1. Vendimia o Recolección de la cosecha de la uva.
‡ Transportación a la bodega, estrujado, desrapado y prensado en equipos mecánicos.
‡ En tiempos antiguos se utilizaba el lagar como recipiente o sitio, donde se pisaba
la uva por obreros descalzos para obtener el mosto. También se utilizó el lagar
para prensar la aceituna y sacar el aceite, así como para machacar la manzana y
obtener la sidra.
2. Fermentación tumultuosa.
‡ Fermentación alcohólica con control de operaciones. En esta etapa comienza la
transformación del azúcar (glucosa) en alcohol etílico y anhídrido carbónico, pro-
ducto de la acción de la enzima Saccharomyces cerevisce. En esta etapa se dice
que el vino hierve.
3. Fermentación lenta.
‡ El vino entra en calma, es decir la transformación apenas se nota. Cuando la
glucosa termina su transformación, parte de los alcoholes se convierten en áci-
dos, especialmente en ácido acético, por lo que hay que tener cuidado para que
esto no ocurra y se avinagre el vino.
Algunos tipos de vinos requieren procesos especiales para su elaboración, que añaden
o modifican las operaciones habituales. La graduación de los vinos varía entre 7 y 16 % de
alcohol por volumen, aunque la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14
grados. En el caso de los vinos dulces tienen entre 15 y 22 % de alcohol por volumen.
Clasificación de los vinos
De acuerdo a su forma de elaboración los vinos se clasifican en:
‡ Naturales.
‡ Espumosos.
‡ Aromatizados.
‡ Fortificados o Encabezados.
Vinos naturales
Prácticamente todos los elementos del vino se encuentran y se originan de manera
natural en la uva, por lo que forman parte de sus componentes primarios, los secundarios,
aparecen en la trasformación biológica del mosto, y los terciarios que se producen durante
la crianza y envejecimiento del vino.
Estos factores derivan las características y equilibrio del vino resultante en su posterior
cata, es decir, color, olor, textura y sabor, entre otros aspectos a apreciar y a valorar en el
producto final.
La magia de la uva y el vino está indisolublemente ligada en el marco enológico,
influyendo en sus características y vocación para la elaboración de vinos y técnicas
apropiadas.
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 149

De acuerdo al color, los vinos naturales se clasifican en: blanco, rosado y tinto.
‡ Vinos blancos: Son procesados de uvas blancas o tintas, en el caso de estas últimas
sin hollejos.
‡ Vinos rosados: Con su color característico se obtienen de uvas blancas y tintas o de
su mezcla, o de mosto de uvas tintas, fermentados sin los orujos, según el método
que se emplee.
‡ Vinos tintos: Se elaboran de mostos de uvas tintas con hollejos.
Es bueno señalar que las grandes añadas corresponden a los años que se elaboran vinos
excepcionales, solamente producidos con uvas de calidad de viñedos bien establecidos,
en climas favorables y sobre terrenos y variedades adecuadas, en las que el equilibrio
vegetativo, entran en conjunto, con la elaboración, la tenacidad y la cosecha favorable.
Puede decirse que los vinos excelentes corresponden a cosechas y mostos de primera
calidad, los cuales por su puesto son más caros.
Vinos espumosos
Al nordeste de Francia, se encuentra la comarca de Champagne, cuyos viñedos de esta
región disfrutan del privilegio natural de su suelo, clima y agua, que se combinan de tal
forma, que las cepas maduras que se producen en ellos, sirven para elaborar el champagne,
considerado el vino espumoso más famoso y de más alta calidad de los hasta ahora elabo-
rados por el hombre.
Se dice que ya, Saint Rémi, arzobispo de Reims, en su testamento muestra evidencias
claras de la tradición y apreciación del vino, así como de la antigüedad de los viñedos de
champagne, los mismos se estiman que fueron plantados sobre Epernay y las Montañas de
Reims antes del 210 d.n.e. Se cuenta que el secreto del gran vino de Champagne fue
descubierto durante el reinado de Luis XIV, en la Abadía d‘Hautvillers, denominado desde
sus inicios por la corte del rey como “el vino del padre don Pérignon”, “el salta corcho o
vino del diablo”.
¿Quién fue don Pérignon y qué significó para el champagne?
El famoso don Pérignon, en 1668, cuando tenía sólo 30 años, fue propuesto como
bodeguero en la Abadía Benedictina de Hautvillers, cerca de Epernay, en el Departamento
de la Champagne. Durante 47 consecutivos años, hasta el día de su muerte, en septiembre de
1715, fue el encargado principal de las bodegas y finanzas de dicha Abadía.
Don Pérignon tenía gran experiencia sobre temas referentes a la viticultura y vinificación,
era paciente, honesto y muy trabajador, fue el primero que retuvo las burbujas en el
champagne por medio de la hermeticidad del corcho, en una segunda fermentación en la
botella. Se considera el precursor de importantes métodos científicos reconocidos actual-
mente en la enología.
El monje, genio en la degustación y excelente observador del siglo XVIII, sin duda algu-
na obtuvo los mejores vinos de la Champagne, tanto naturales como espumosos, grises o
rojos. A través de su arte, basado en el corte de varias cepas y cosechas (cru) de varios
viñedos de la Champagne, es que don Pérignon ensambló la cuba y logró un producto
perfecto. Este hecho fue posible, quizás porque la Abadía de Hautvillers poseía más y
mejores cepas y por ende recibía más variedades de uvas que cualquier otra propiedad de
aquella época.
También se le atribuye al famoso abate don Pérignon, el mérito y cultura de ser el
primero en utilizar y prensar las uvas tintas, tan abundantes en su región, para extraer el
jugo blanco y de esta forma hacer el trasparente y mágico champagne. Entre otros progre-
sos se le reconoce además, el haber utilizado las primeras y artesanales botellas con cristal
resistente, así como innovar el corcho retenido con un cordel para retener las burbujas.
150 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Sabiamente, en su cava organizaba sus caldos para el envejecimiento o crianza del vino a
una temperatura constante en posición correcta.
Es bueno aclarar, que don Pérignon no inventó, ni creó el famoso champagne, y jamás
dijo haberlo descubierto, lo que realmente es cierto que él realizó grandes esfuerzos para la
comercialización y fama de dicho producto, y además es a él, a quién se le atribuye la
invención del método Champenoise.
El champagne es llamado el rey de los vinos por sus excelentes características, sin
embargo, los secos son recomendables especialmente como aperitivos y a lo largo de toda
la comida, así como los dulces se sugieren como maridaje para el postre.
El champagne de acuerdo a su contenido de azúcar se clasifica en:
x Brut de 0 a 15 gramos de azúcar por litro.
x Extra-Dry de 12 a 20 gramos de azúcar por litro.
x Sec de 17 a 35 gramos de azúcar por litro.
x Demi-Sec de 33 a 50 gramos de azúcar por litro.
x Dulce más de 50 % gramos de azúcar por litro.
La clasificación anterior, puede cambiar la denominación y el por ciento en el caso de
otros tipos de vinos espumosos
Otros vinos espumosos del mundo y que hacen competencia al champagne francés son
los vinos de España, Italia, Alemania y Estados Unidos, entre otros.
Desde finales de 1991, el cava, vino espumoso elaborado en España, cuenta con una
denominación de calidad de la Comunidad Económica Europea, con todos sus atributos.
Se regulan evidentemente los aspectos técnicos de cultivo, producción y elaboración, así
como otras características de los vinos bases, entre otras facetas. En la etiqueta la simple
inclusión de la palabra cava, lleva implícita su origen y no es necesaria una referencia
específica.
Cerca del 90 % de las cavas son elaboradas en la provincia de Barcelona, el resto en
Castilla, en Navarra o en Rioja. Estos vinos se ensamblan a partir de uvas diferentes:
Parellada, Xarel-lo y Mancebo, entre otras, con mucho cuidado y atención a los detalles.
Se produce también en España un vino espumoso llamado sidra, el cual se obtiene de la
manzana.
Italia cuenta también con un reglamento de denominación, reconociendo como el
spumante su vino espumoso, generalmente ligero y afrutado, aunque también existen se-
cos o brut. Se pueden elaborar por el método Champanoise o Charmat.
Entre los más destacados están, sin dudas, el Asti y Moscato Spumante, del Piemonte,
que se considera por los expertos los mejores vinos de este tipo en Italia, que se caracteriza
por remarcable dulzor y aroma a melocotón, producto de las cepas Moscato o Muscat, que
le confiere su sabor característico. Es un vino de cuvée close o cuba tapada (charmat), a
partir de las uvas recolectadas en 52 comunas de las provincias de Asti, Coni y Alejandría.
Es un gran vino de postre, muy habitual entre los italianos.
El sekts es el vino espumoso de Alemania por excelencia, además es importante consi-
derarlo como un método de elaboración a cuba tapada, lo que puede ser producto de uvas
y mostos importados. Desde 1986 es digno de su nombre Deutscher sekt y debe ser exclu-
sivamente el resultado de uvas alemanas. Los mejores sekt proceden de uvas Riesling y
Elbling, para degustar los mejores, compruebe las Cuvées de alta gama.
Los vinos espumosos de los Estados Unidos de América son reconocidos como Sparkling
wines, aunque son comercializados además con el nombre de champagne, a pesar de la
denominación de origen es exclusiva para Francia.
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 151

Reglas a tener en cuenta al servir un vino espumoso


x El corcho no debe saltar al abrirlo, esto se logra, cuando se utiliza la técnica y el
protocolo adecuado para abrirlo.
x Debe enfriarse en una cubeta con hielo y disponerlo con su pie para el servicio al
comensal. Si quiere apresurar el proceso de enfriamiento se puede agregar al hielo
sal común.
x Para quitar la cobertura metálica que protege el tapón, se mantiene sujetado el cor-
cho con el dedo pulgar de la mano izquierda, se utiliza un paño para auxiliarse.
Manteniendo el tapón aguantado con el pulgar, se quita el alambre metálico y la
cobertura con cuidado, posteriormente se quita el corcho moviéndolo firmemente
hacia ambos lados y rotándolo hasta que salga, si está muy firme se puede utilizar la
pinza creada para estos propósitos. Hay que asegurarse que al sacar el corcho, la botella
esté en posición inclinada en la cubeta hacia un ángulo no peligroso para el comen-
sal, para evitar derramamientos o algún accidente.
x Se sirve el vino sosteniendo la botella con la derecha y el paño auxiliar con la iz-
quierda o como le sea más funcional. Pudiendo auxiliarse con el dedo índice de la
mano izquierda para el servicio de grandes botellas como mágnum.
Vinos aromatizados
Los vinos aromatizados están basados en vino blanco o tinto, vinos mezclados o mistelas,
los cuales son aromatizados con la ayuda de plantas, raíces, flores y cortezas; por medio de
sustancias vegetales, ya sean aperitivos o estimulantes.
Estas infusiones pueden ser completadas con alcohol neutro, azúcar o caramelo, según
el tipo que se desee obtener.
Se dividen en dos categorías:
x Los vermouths. Son aperitivos a base de vino blanco, a los cuales se le adiciona
azúcar o mistelas, alcohol neutro y se aromatizan como una infusión de múltiples
plantas aromáticas. Tienen entre 16 o y 18 o , existen numerosas variedades de
vermouths, pero fundamentalmente pueden ser diferenciados en dos tipos: el francés
(seco) y el italiano (dulce). En la actualidad se elaboran excelentes productos de
ambos tipos tanto en Francia como en Italia.
El verdadero artífice de este vino aromatizado, fue el italiano Antonio Benedetto
Carpano, que abrió su casa en Turín en el año 1786. Dicho señor elaboró el vermut
a partir de una receta, procedente de un fraile bávaro, que había heredado de su
abuela. Realmente, el éxito de la preparación y posterior comercialización rebasó
sus esperanzas, llegando a alcanzar un lugar meritorio en el mundo de las bebidas,
sobre todo en América con el desarrollo del cocktail.
x Los quinados. Son elaborados a base de vino rojo, aromatizado basado con quinina
y otras plantas aromáticas, su originalidad es generalmente el equilibrio entre lo
dulce y lo amargo.
Vinos fortificados o de sobremesa
Debido al intercambio productivo entre los importadores de vino de Inglaterra y Portu-
gal a finales del siglo XVII y comienzos del XVIII, y motivado además por razones de bloqueo
comercial de Inglaterra al vino de Burdeos, Francia, surge la idea del vino fortificado
u oporto. Se cuenta la historia que los portugueses con la cultura de la viña romana, deci-
den fortificar su rudo vino, agregándole un poco de aguardiente, según el principio bien
conocido por los marineros de aquella época, de mejorar la conservación durante la larga
travesía y evitar que el vino se convirtiera en vinagre.
152 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Un verdadero centro comercial de vinos se desarrolló en los alrededores de Oporto en


Vila Nova de Gaïa, sobre el río del Douro, tráfico común de grandes barcos de comercian-
tes ingleses, llenos de pipas de vino de viñedos del interior de Portugal. Así se logró el gran
vino de la sobre mesa, llamado en la actualidad oporto, y la afición inglesa y de todo el
mundo. Este vino, sin dudas, marcó el camino en la elaboración de los llamados vinos
fortificados o encabezados.
En la actualidad, los vinos más famosos para postre o sobremesa, son realmente fortifi-
cados o encabezados, por medio de la adición de brandy o alcohol rectificado, interrum-
piendo de esta forma la fermentación antes de que toda el azúcar se haya convertido en
alcohol.
Los vinos fortificados a diferencia de los naturales, se conservan en posición vertical.
De acuerdo al proceso de elaboración a que son sometidos estos vinos, se pueden dividir
en tres grandes grupos o tipos:
1. Los generosos: Con denominación de origen de regiones españolas, estos vinos se
caracterizan por su alta graduación alcohólica, generalmente son secos o finos y de
variedades selectas, según procesos de crianza biológica.
2. Los dulces naturales: Tienen en común con los vinos licorosos la gran riqueza de
alcohol y azúcares naturales.
3. Los licorosos: Vinos generalmente dulces. Obtenidos a partir de variedades de uvas
adecuadas con adición de alcohol.
Dentro de los vinos fortificados de calidad se destacan: El vino de oporto, el madeira y
el jerez.
El vino de oporto. Con denominación de origen en la Ciudad de Oporto, sobre el Río
Duero, en Portugal. El oporto tiene generalmente de 19 a 20 º. La cosecha es vinificada en
Quinta, en cuba cerrada inoxidable o método Dusselier. Las principales uvas para elaborar
el oporto son las rojas Alvarelhao, Bastardo, Casculho, Malvasía y Souzao, entre otras,
además de las blancas Codega, Gouveio, Malvasía y Moscatel.
A partir de un oporto dulce obtenido por uvas rojas o blancas se interrumpe o impide la
fermentación agregando brandy de 78º, el grado de dulzor del producto final depende del
momento en que se efectué esta operación, si es pronto se logra un oporto dulce, y si es
más tarde uno seco.
Los colores y tipos de oportos más usuales en la actualidad:
x Blanco seco: Elaborado de variedades tradicionales de uvas blancas, como una
Malvasía fina. Este tipo de oporto es envejecido en pipas de maderas durante tres años
y se deja la fermentación más tiempo para ser encabezado. Se trata de un aperitivo
clásico.
x Blanco dorado: Se produce del mismo modo que el anterior, pero se corta antes de la
fermentación. Más o menos dulce, redondo y de color viejo.
x Tinto-Red: El fermentado es a base de uvas tintas. Joven, rico en color, afrutado y
generoso.
x Rubis-ruby: Mezcla de oporto joven con cuerpo envejecido tres años en madera. De
color rubí, vigoroso y afrutado.
x Tawny-Ámbar: El más popular, mezclas de cosechas seleccionadas conscientemen-
te, enriquecido por un vino joven. Con semicuerpo combina la elegancia de su sabor
afrutado con el sabor de su envejecimiento en pipas de roble, que en ocasiones
puede llegar hasta cinco años. Vino aperitivo o de sobremesa. Mención a los Old
Tawny con más de 40 años de envejecimiento.
x Light Tawny: Igual que el anterior, se caracteriza por ser un vino más ligero, mezcla-
do, de bouquet, sabor y fineza.
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 153

Los oportos se clasifican en dos grupos o categorías, los cuales se diferencian también
de acuerdo a los estilos de la mezcla y procesos de envejecimientos a que son sometidos
durante su elaboración.
Las Reservas – Vintages
Oporto Millésimes. Proviene de vinos de una sola añada excepcional, pero con diferentes
cepas, se crían dos años en barriles de roble y de diez a quince años en
botellas.
Oporto Late bottled La misma condición que el anterior, de cuatro a seis años en botellas.
Vintage.
Oporto Quintas Provenientes de un solo dominio y añada, sin ensamblajes. En barriles
Millésimes. de roble al menos ocho años antes de embotellarse.

Existe una modalidad alternativa al vintage, se trata de los famosos Colheitas, oportos
de gran calidad que se originan de la cosecha que indica la etiqueta. Sus características
organolépticas son excepcionales y todo el envejecimiento se realiza en madera.
Los Mezclados o Blends
Los Millésimes. Mezclas de cosechas de calidad, que envejecen al menos siete años en
barriles y se embotellan para vender.
Oportos de 10, 20, 30, Mezclas de vinos de buena calidad envejecidos en barriles.
y 40 años.
Oporto sin Mezclas de vinos diferentes de tres o cuatro años diferentes, envejecidos
especificación. en años en barriles y después a la botella.

El madeira. Otro vino fortificado de gran calidad de esta región geográfica, es el madeira,
considerado como patrimonio universal. El madeira es un vino generoso, que habitual-
mente se presenta con una característica acidez, no mejora a partir de una larga crianza
como es al caso del oporto. Este vino tiene de 16 a 18º y además un gran uso en la cocina.
El vino de lujo – jerez, llamado también, sherry. Con igual historia y reconocida fama
internacional que el vino de oporto, forma parte de las reliquias de la vinicultura de Espa-
ña, con denominación de origen de Jerez de la Frontera. Se elabora fundamentalmente con
la cepa Palomino fino, que ocupa el 95 % de su producción, además de las variedades de
uvas blancas, Palomino de Jerez, Pedro Jiménez y Moscatel, mediante un proceso de ela-
boración para vinos fortificados o encabezados.

La crianza del vino

De acuerdo al período de envejecimiento los vinos sometidos a crianzas por el sistema


de añadas, en proceso mixto de madera y botella, pueden llevar en su etiqueta las siguien-
tes indicaciones que definen el proceso:
x Crianza: Blancos, rosados o tintos como mínimo 24 meses, 6 meses en barrica y
18 en botellas.
x Reserva: Blancos y rosados igual al crianza. Tintos como mínimo 36 meses, 12 me-
ses en barrica y 24 meses en botella.
x Gran reserva: Blancos y rosados mínimo 48 meses, 6 meses en barrica y 42 en
botella. Tintos: Indicación exclusiva, mínimo 48 meses, 24 meses en roble y 36 en
botella, total 60 meses. Siempre vinos de calidad.
x Cava: Mínimo 30 meses en botella.
154 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Los vinos de calidad son sometidos a un proceso de crianza mixto, primero en barrica
o bota, y después en botella, donde se desarrolla el carácter del vino. De acuerdo al proce-
so de crianza las barricas generalmente son de roble francés o americano, entre otras ma-
deras y técnicas excelentes que se emplean hoy en la industria vinícola, las cuales tienen
sin dudas un efecto directo sobre el sabor de cada caldo.

Foto 82 Foto 83

¿Los vinos son mejores mientras más tiempo tengan de envejecimiento o crianza?
No todos lo vinos ganan con la edad, un vino de añada de crianza se trata de un vino
procedente de un buen viñedo y de una cosecha tal que sus componentes brutos y jóvenes
están presentes con intensidad y equilibrio, de modo que a lo largo del tiempo principal-
mente en botella, se armonicen sus características y acentué su personalidad. Este tipo de
vino es conocido por la cultura francesa como vino de garde o bueno para envejecer.
Los vinos ordinarios, de marcas baratas, mezclados y sin añada, de 3 meses a 1 año en
la botella es suficiente. Los vinos tintos de gran calidad son los que mejor envejecen, los
bancos secos han de consumirse mientras son jóvenes y frescos, exceptuando algunos
grandes vinos. El vino una vez elaborado se encuentra en constante evolución y desarrollo,
como algo vivo, tanto en la etapa de la cuba, como en la botella. La práctica ha demostrado
que un vino de 20 años de añejamiento, pierde muchas de sus cualidades, por lo que de
7 a 8 años será suficiente para lograr su máximo esplendor.
Teniendo en cuenta que las condiciones climáticas cambian constantemente de país en
país, las tablas de añadas nos ayudan muchísimo a diferenciar con bastante exactitud las
condiciones climáticas y clasificaciones de los vinos resultantes en una zona determinada.
Nos permite conocer además la calidad de la cosecha en un año, y la tabla realmente posibi-
lita un resumen práctico que ayuda a memorizar y comparar precios y tipos de vinos.
Las denominaciones de orígenes de los vinos
Uno de los primeros países con sistema de denominación de origen fue Francia, ya
desde 1905, da a conocer en el Jounal Officiel, la primera ley con respecto al vino y
espirituosos, así como norma su distribución y comercio con el objetivo de evitar prácticas
fraudulentas. El 16 de julio de 1947, un instituto nacional de apelaciones de origen de los
vinos y espirituosos, es el responsable de garantizar la calidad de los vinos por toda Fran-
cia con el distintivo: AC (Appellation Contrôllée).
En la actualidad, en los países de la Comunidad Económica Europea los vinos son
clasificados en dos categorías:
x Primera categoría: Es la de VCPRD, que quiere decir las siglas vino de calidad pro-
ducido en una región determinada. Comprende los vinos:
– AOC o DOC: Vinos de apelación o denominación controlada o calificada. Agrupa
todos los grandes vinos.
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 155

– VDQS: Vinos delimitados de calidad superior en Francia o denominación especí-


fica en España. Los criterios de selección son más generales y menos exclusivos.
x Segunda categoría: Comprende los vinos denominados del País o Vins de Pays en
Francia, Land Wein en Alemania o vinos de mesa o de la Tierra en España. Constitu-
yen la segunda familia de vinos comercializados. Los vinos de mesa generalmente
proceden de diferentes coupage o mezclas. Estos tipos de vinos se relacionan en la
categoría de vinos de consumo corriente o de denominación simple, que incluyen
los que no son de calidad.
Aportes de Francia al vino
Se puede señalar que en un principio, los vinos franceses por su excelente calidad sólo
eran comparables como modelo competitivo: con algunos vinos alemanes, los grandes
fortificados (oporto y jerez) y los vinos de rioja, además de los famosos Chianti, Barolo y
Brunello di Montalcino de Italia. En la actualidad, es bueno señalar que California y Chile,
este último con gran influencia francesa, han tenido un gran desarrollo sorprendente en los
últimos años, elaborando vinos realmente dignos de colocarse entre los mejores del mun-
do. Nadie duda la primacía de Francia, como país que ha determinado las normas interna-
cionales a través de las cuales se califica el vino. Son innumerables la diversidad y tipos de
vinos, productores y la relación de precio-calidad de Francia. Cada año produce este país
alrededor de 78 millones de hectolitros de vino, aunque los vinos de calidad superior,
VDQS, se producen en cantidades limitadas.
Las regiones más importantes en la elaboración de vinos de Francia son Burdeos y
Borgoña. Dentro de las principales zonas geográficas de Francia están el sureste: Burdeos;
en el este: Borgoña, el Ródano, Saboya y el Jura; divide a Francia desde el oeste al Loira;
además, al nordeste: Alsacia, Champagne; en el sur: Provenza, Languedoc y Rosellón.
La apelación de Burdeos, es la más importante región vitivinícola de Francia, la cual
produce una gran parte de los vinos de gran calidad del mundo. La Gironde posee un
clima ligero y húmedo, sin sol excesivo, que permite la maduración aromática de las uvas.
La apelación de Burdeos constituye una especie de clasificación preliminar del vino, en
función de su calidad, fundado sobre el principio del famoso Chateau, es decir más terri-
torio definido y exigido, así como más nivel general de sus productos.
Los vinos de Burdeos, fundamentalmente, son secos y de gran personalidad, de color
púrpura y gusto tánico en su juventud; después de su crianza o envejecimiento en botella se
convierten en vinos elegantes, equilibrados, y plenos de gran complejidad de matices en
aromas y sabores. Estos vinos generalmente tienen un carácter cambiante, representando las
variedades de uva Merlot y Cabernet Sauvignon, lugares importantes en su producción.
En la actualidad existen ocho apelaciones o subdivisiones de calidad referentes a la
zona del Médoc, con cinco regiones o límites establecidos de una comunidad (Saint-Estèphe,
Pauillac, Moulis, Listrac; Saint Julien) y Margaux, Haut Médoc y Médoc. El Médoc es la
región clásica para la elaboración de vinos tintos, tienen realmente calidad y diversidad en
sus caldos y muchos llegan a ser sorprendentes. En la antigüedad los británicos denomina-
ban a algunos vinos tintos de la zona como Claretes.
Al sur de la ciudad de Burdeos están situadas las áreas de Graves, Sauternes y Barsac,
que elaboran, generalmente, vinos blancos con sus tres categorías: secos, ligeros y licorosos,
producidos para todas las ocasiones, con especial sentido para el maridaje. Una de las más
famosas de las comarcas que componen la región de Burdeos es sin duda Sautern, que
junto a Barsac producen principalmente los vinos blancos con el famoso proceso de la
pourriture noble.
156 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

El famoso Sauternes se elabora a partir de la Sauvignon blanca, que le aporta al vino su


vigor y afrutado, la Muscadelle su aroma floral y la Semilllon el perfume característico de
olor a miel. Realmente se trata del mejor vino blanco dulce o postre del mundo, producido
por los enólogos del barón Philippe de Rothschild, con untuosidad y color dorado.
La segunda gran región de vinos de Francia es La Borgoña, cuyo método de elabora-
ción es esencialmente tradicional, siendo la ocupación fundamental de sus pobladores
desde hace siglos. El Burgundy es el nombre que recibía una de las provincias más viejas
de Francia, hasta la revolución que se dividió en tres departamentos: Yonne, en el norte; La
Cóte d´Or, en el centro, y la Saone-et-Loire, en el sur. Es impresionante la gran gama de
vinos que produce esta región, se trata de los mejores vinos elaborados principalmente a
base de Chardonnay para los blancos y Pinot Noir para los tintos. Estas cepas tienen el
privilegio de la naturaleza del sol, la gran variedad de terrenos y los microclimas tan dife-
rentes en sus viñedos, estas características están presentes de manera singular en sus vinos.
Los borgoñas son vinos riquísimos en variedad y diversidad, son ricos en aromas y en
diferentes calidades. Sus vinos tintos son generalmente de color vivo, densos aterciopelados,
con carácter de mezcla o corte, aunque se pueden encontrar también caldos ligeros y
blancos, que realmente son excelentes exponentes de una gran cultura vitivinícola. Se
puede afirmar que Borgoña es la zona que produce algunos de los mejores vinos blancos
del mundo, como son el Chablis y Nuits St Georges, entre otros de reconocida calidad.
Además, de tintos, como el famoso ligero Beaujolais, elaborado con la Gamay, realmente
un clásico de Francia y de la cultura del mundo.
Aportes de Alemania al vino
En Alemania se logran, principalmente, vinos blancos equilibrados y de excelente cali-
dad, algunos expertos la señalan como el mejor productor de blancos del mundo, estando
su clave de éxito en la dulzura. Son vinos generalmente afrutados y ligeros, de color pálido
o verdoso, a métodos ácidos y siempre refrescantes.
Los vinos blancos alemanes se elaboran tradicionalmente desde hace siglos, con la
cepa blanca Riesling, y debido al injerto o cruce entre esta y la Sylvaner se obtuvo la
destacada Müller-Thurgau. Los mejores vinos alemanes llevan en la etiqueta la denomina-
ción de origen QBA, procedente una región específica. El vino de calidad con distinción
lleva la QMP, a su vez DTW, significa que el mosto está hecho con uvas alemanas y
satisface unas normas específicas. El Tafelwein o vino de mesa está dentro de la categoría
de la CEE.
Otras especificaciones sobre el vino alemán hacen referencia sobre el grado de azúcar,
tales como: Kabinett, sin azúcar, de cierta calidad; Spätlese, seco o semiseco, procedentes
de uvas maduras que se cosechan de forma tardía; Auslese, más dulce que el anterior
dependiendo de la comarca; Beerenauslese, vino dulce; Trockenbeerenauslese, sumamen-
te dulces, ricos y concentrados. Los vinos de postres más raros y ricos del mundo.
Las regiones productoras más famosas son: Ahr, Mittelrhein, Rheingau, Mosel-Saar-
Ruwer, Nahe, Rheingau, Rheinhessen, Rheinpfalz, Fran ken, Hessische Bergstrasse,
Württemberg y Baden.
Aportes de Italia al vino
Italia al igual que Francia, elabora una amplia gama de vinos, tipos y calidades, algunos
expertos dicen que su diversidad y producción de vinos es la mayor a escala internacional,
elaborando alrededor de 77 millones de hectolitros cada año.
La elaboración de su vino está influenciada por las variedades de uvas francesas y
alemanas, que han tomado quizás su influencia ortográfica del italiano. Existen también
otras variedades autóctonas de las regiones, tales como las rojas: Barbera, Sangiovese,
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 157

Brunnello di Montalcino, Dolcetto, Lambrusco, Nebbiolo y Montepulciano, además de las


blancas: Arneis, Cortese, Greco, Grillo, Moscato, Trebbiano y Vermentino, entre otras.
Este país verdaderamente con gran fama internacional en la producción de vinos, defi-
ne la calidad a través del sistema DOC, que se basa fundamentalmente en el sistema fran-
cés AOC, no garantiza la calidad, pero es esencialmente la definición de una tradición.
Existe además una categoría superior al DOC en Italia, que es el DOCG (garantita), deno-
minación de origen garantizada, que los reconoce oficialmente como los mejores vinos de
Italia.
Entre los primeros DOCG se pueden nombrar: Barbaresco, Barolo, Brunello di
Montalcino y el vino Nobile de Montepulciano, entre otros. Algunos de los mejores vinos
italianos se encuentran como vino de Tavola o de mesa, pero están realmente dentro una
categoría inferior.
El marqués Piero Antinori y su productor de vinos Giacomo Tachis, hicieron historia en
el palacio de renacimiento o Plaza Antinori en Florencia, siendo la vanguardia moderna de
su vino Chianti, de la cual heredó la receta del barón Ricasoli en los siglos XIX y XX. En el
cru del Chianti clásico se representa en la etiqueta la Villa Antinori, como símbolo de
normas de calidad. Antinori y Tachis, ocupan igualmente el primer plano en la producción
de vinos de Italia.
El vino más famoso de Italia es sin dudas el Chianti, que se presenta en ocasiones en su
frasco tradicional, pero habitualmente en botella por sus ventajas comerciales. Se trata de
un vino tinto muy refrescante, de color rubí con sus matices destellantes que se acentúan
con el envejecimiento; de perfume vinoso intenso, con gusto delicado, equilibrado, seco,
sabroso y armonioso, con poco tánico, se vuelve aterciopelado con la crianza, excelente
para la pasta. Se elabora fundamentalmente con la Sangiovese 75-90 %, con un por ciento
de Canaiolo negro 5-10 %, Trebbiano Toscano y Malvasia del Chianti 2-10 %, entre otras,
provenientes de los viñedos de la Toscana.
El Brunello di Montalcino DOCG, es el segundo gran vino de Italia, se logra tras una
maceración a temperatura controlada en la uva que lleva su nombre, estrechamente ligada
a la Sangiovese Grande. Se presenta de color rubí luciente, destellante tras su envejeci-
miento, de perfume y características: cálido y untuoso, graso, de aroma concentrado y
excelente acabado, antes de ser puesto al comercio debe permanecer en sistema de crian-
za, al menos 4 años y 5 años para la reserva. Este gran vino tinto italiano, se elabora de
cepas provenientes de los viñedos colindantes de la comunidad de Montalcino, en la pro-
vincia de Siena. El Brunello di Montalcino es un magnífico vino, y según el criterio de los
expertos, constituye uno de los mejores vinos de su tipo en el mundo. Este caldo es rico en
características para el maridaje.
Aportes de España al vino
España, desde principios del siglo XIV, debido a la calidad y gran fama de sus vinos,
comenzó a exportar dicho producto a Inglaterra. En la actualidad, este país con su larga
tradición vitivinícola, se ha ido convirtiendo en una potencia respetada por los mayores
productores de vino en todo el mundo. Sus condiciones climáticas de fuertes contrastes,
además de las propiedades del terreno, hacen que se elaboren vinos de todo tipo: finos,
tintos de crianza y blancos excelentes, entre otros.
El sistema de Denominación de Origen está vigente según lo reglamentado de la CEE,
para lograr un vino de mayor calidad y garantizar que el mismo procede de la región
señalada. Debemos señalar que existe una categoría similar de vinos de consumo corrien-
te, denominada en España como Vino de la tierra o Vin du Pais en Francia.
158 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Entre las zonas territoriales mayor productoras de vinos con DO tenemos: La Rioja,
Navarra, País Vasco, Galicia, Aragón, Cataluña, Castilla la Mancha, Madrid, Valencia, Murcia,
Andalucía, Islas Canarias y Baleares.
Un vino de Rioja es sinónimo a un vino de calidad y prestigio en el mundo del vino.
Esta zona se divide en Rioja Alavesa, con sus tintos jóvenes, tal vez afrutado, Rioja Baja,
con tintos de mayor cuerpo y graduación; y la más famosa de la región la Rioja Alta, con sus
esmerados caldos grandes reservas, que elabora vinos de moderada graduación, correcta
acidez con un acabado redondo y equilibrado. Estos vinos están realmente aptos para la
crianza y envejecimiento. También se producen excelentes vinos blancos y rosados.
Las principales cepas para la denominación de los vinos en Rioja, son las variedades
tintas: la autóctona Tempranillo, Garnacha tinta, Mazuelo y la Graciano, las variedades
blancas: la Viura, Malvasía y la Garnacha blanca.
Merece una mención especial el mejor vino de España: Vega Sicila, de la Ribera de
Duero, una etiqueta que se encuentra además entre las mejores del mundo. Se trata de un
vino tinto prodigioso y de calidad, de riqueza especial, con un cierto parecido a los mejo-
res de Burdeos.
La zona del Penedes, situada al interior de la provincia de Barcelona, famosa por elabo-
rar las cavas, posee además diversos vinos tintos y blancos, en la que hay que destacar el
arte de las Bodegas Torres, que sin dudas elabora los caldos de más alto nivel en el campo
de la restauración actual.
La tradición de viticultores data desde el siglo XVII, de la cual proviene la familia Torres,
que fundó sus primeras bodegas en el 1870 en el Penedes (España). En 1979, Torres
comenzó sus operaciones además en Chile, con magníficos resultados, una prueba de ello,
es el vino Santa Digna, de excelente calidad.
Otras regiones que han heredado la tradición del vino en Europa
Además existen otros países productores de vino en Europa con gran tradición, en la
parte central: Suiza, Luxemburgo, Hungría y Austria, este último país realmente produce
vinos de clase mundial. Además de la parte oriental, donde están Yugoslavia, Checoslova-
quia, Rumania y Bulgaria, de igual forma en Inglaterra y Rusia, entre otros países, que
elaboran vinos con gran maestría. Se produce vino de calidad también en Grecia, Chipre,
Turquía, Israel y el Líbano, al igual que en otras regiones tales como: Sudáfrica, Argelia,
Egipto, Marruecos, Malta, y Tunes, entre otros.
El arribo de cultura milenaria del vino al nuevo mundo
Sudamérica es realmente una región productora de vino del más alto nivel, heredera de
lo mejor de la tradición del vino portugués y español, este último indudablemente marcó
una huella en la cultura vitivinícola de toda América.
Tierras de excelentes terrenos y grandes condiciones climáticas para el cultivo de la
uva, han alcanzado en los últimos años un envidiable desarrollo sobre todo en Argentina y
Chile, entre otros países del sur, tales como Brasil, Uruguay, Perú, Bolivia y Colombia,
además de México, con una mención especial para su zona de la baja California, entre
otros productores de vinos del continente.
Argentina
Con la llegada de los españoles en 1554, se inicia la viticultura en Argentina. En la
actualidad es el país con mayor plantación de la vid en Sudamérica con 350 000 hectáreas.
Su industria produce todo tipo de vino, provenientes de una multitud de variedades de
cepas traídas por españoles, italianos, alemanes y franceses. Son interesantes los palominos
blancos, así como los tintos Cabernet de Mendoza, entre otros. Entre las principales zonas
vinícolas argentinas están: las provincias de Córdoba, de Salta, de la Rioja, de San Juan y
de Mendoza.
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 159

Chile
En Chile con 120 000 hectáreas ocupadas por la vid, se producen realmente algunos de
los mejores vinos del mundo, elaborados a partir de las doce nobles cepas viníferas euro-
peas, introducidas por enólogos franceses desde la región de Burdeos, para desarrollarlas
y transplantarlas en el Valle de Maipo, sobre la base de ellas se fundó la respetada Viña
Concha y Toro. Ya, en 1889 los vinos de chile fueron galardonados en la Exposición
Mundial de París, como los mejores del continente americano.
Este gran país vitivinícola, situado en el extremo de América del Sur, según los expertos
ha sido privilegiado por su situación geográfica (Océano Pacífico-Cordillera de los An-
des), un clima con grandes contrastes, caluroso al norte y al sur grandes fríos, favorables
características del suelo poroso para el drenaje del agua, es decir condiciones favorables
para el cultivo de la vid. Sus formidables cepas no han sido jamás afectadas por ninguna
plaga, ni la Filoxera, ni el Mildiu entre otras históricamente devastadoras.
La producción de vinos de Chile tiene una gran diversidad en cuanto a sus característi-
cas, fundamentalmente son vinos que mejoran con la crianza. No hay dudas que estos
caldos tienen sus raíces en Francia, en especial las bodegas Concha y Toro, que en 1997
crea una alianza con la viña Barón de Philippe de Rothschild, para elaborar por primera
vez un vino de primer orden, fruto del esfuerzo fundamental de los chilenos.
El vino Don Melchor, logrado desde hace más de 100 años, tiene tanta calidad como los
mejores clasificados de Burdeos y es un vino de clase mundial.
La industria vinícola de Chile ha mejorado sustancialmente en los últimos años, sobre
todo los tintos basados en sus más importante uvas para su producción la Cabernet Sauvignon
y su segunda la Carmenére. Estas cepas, especialmente la primera, crean vinos de gran
carácter y elegancia, de colores vivos intensos y profundos, que destacan sus notas de
frutas, cedro y chocolate; en general de persistente final y sorprendente maridaje.
América del Norte
Otra importante área vitivinícola de América, es el norte, basado fundamentalmente en
Canadá y los Estados Unidos, sin dudas este último es el que más progreso ha tenido desde
el año 1960 hasta la actualidad. Este país fue influenciado en la viticultura, también como
muchas zonas de América por el viejo continente, especialmente por españoles en el siglo XVII
y posteriormente por los franceses, donde todavía están sus huellas en los viñedos y cepas
más prosperas.
Las principales zonas geográficas donde se encuentran los viñedos norteamericanos
son: San Francisco, los Ángeles, San Diego y Nueva York. Realmente, la parte norte es la
que mejor elabora vinos en los Estados Unidos, fundamentalmente en los valles paralelos
a la costa de la bahía de San Francisco. Las condiciones climáticas, sobre todo en el verano
calurosas y de lluvia moderada, permiten obtener cepas de calidad para la elaboración de
sus vinos.
Una mención especial merece la región de California que posee favorables condiciones
climáticas y tierras fértiles para el cultivo en general, y en especial para la vid, celebrando
festivales anuales del vino cada año en sus principales zonas debido fundamentalmente al
éxito de sus cosechas y diversidad de vinos. Merecen un reconocimiento sus productores,
que se han esforzado, innovado y logrado valiosos resultados en el mundo del vino, algu-
nos de ellos realmente sorprendentes.
La cepa y productor son esenciales partes de la selección del vino, a diferencia de la
denominación de origen. Dentro sus fundamentales cepas de California para la produc-
ción de vinos, están las tintas Cabernets Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Syrah y la especial
Zinfandel, además de las blancas: la Chardonnay, Chenin y Reisling. Existen además
variedades de origen italiano como son la Grignolino y la Barbera, ambas tintas. Algunos
160 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

expertos consideran que la calidad media del vino californiano proveniente de diver-
sos tipos de cepas con la marcada influencia del viejo continente, sobre todo el prove-
niente del Valle del Napa, está al mismo nivel o superior a la de la región de Burdeos
en Francia.
Australia en el mundo del vino
El continente australiano cuenta con tanto prestigio en el mundo del vino como California,
quizás considerado por los amantes de la buena mesa, como uno de los mejores producto-
res de vinos licorosos. Sus caldos tintos son ricos y concentrados, y sus blancos ligeros y
perfumados, son realmente excelentes.
Esta región vitivinícola australiana basa su producción en cepas blancas para tales como
la Chardonnay, la Riesling del Valle de Barossa, y la tinta Shiraz, además de otras varieda-
des propias. Entre las principales zonas de reconocida calidad están: Hunter Valley, Rooty
Hill, Tahbilk, Coonawarra y Clare, entre otras.

7.3. EL SOMMELIER

Es importante ante todo, aclarar que la palabra sommelier es de origen francés, lo cual
demuestra el gran desarrollo alcanzado y la influencia de la cultura de este país en los
hábitos de alimentos y bebidas internacionales, y en especial: en vinos, licores, espirituo-
sos, y en el servicio.
Este profesional, conjuntamente con el maitre de hotel, con su prestigio, conocimiento
teórico y práctico de las funciones que realiza, avalado por la opinión de los clientes,
realmente determinan el éxito de un restaurante de excelencia.
El servicio clásico del sommelier o sumiller es propio en la actualidad de los grandes
restaurantes con servicio diferido o de excelencia. Este integrante de la brigada de servicio
tiene una personalidad caracterizada por su chaquetilla negra, peto o delantal y el Taste-vin o
degustador de vinos, el cual lleva colgado al cuello con una cadena.
El sommelier tiene entre sus funciones:
x Crear y conservar una bodega o habitación para almacenar los vinos que cumpla
con los requisitos básicos de temperatura de 12 a 14 ºC y humedad constante del 70
y el 75 %. Además debe garantizar que las botellas permanezcan en posición hori-
zontal en el botellero, en contacto con el corcho, evitando así la entrada de aire y que
el vino pierda sus propiedades de calidad para el servicio.
x Organizar la bodega preferiblemente clasificada por añadas, colocando las botellas
de vinos blancos en la parte inferior de los botelleros y las de tinto en la parte media
y superior.
x Junto con el maitre del restaurante establece la oferta de los diferentes tipos de vinos,
los cuales deben estar exhibidos en la carta, distribuidos por países y regiones prefe-
riblemente especificando la añada, otros detalles. Tiene que conocer que el orden de
la carta o formato debe ser: Vinos naturales (bancos y tintos), vinos fortificados,
aperitivo, los destilados y/o espirituosos y los licores. Los vinos espumosos se pue-
den colocar al final o al principio de la carta, debajo de los vinos naturales. Es de
buen gusto en la actualidad al hacer una carta internacional de vinos, agrupar los
mismos (naturales) en orden lógico por continentes: Europa, América y Australia, de
esta forma se puede encontrar más fácil lo que se quiere.
x Sugerir de ser necesario los vinos a los clientes teniendo en cuenta los principios del
maridaje.
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 161

x Presentar al cliente el vino para su aprobación, y procederá a descorcharlo, siguien-


do la técnica adecuada, mostrando seguridad y profesionalidad en el ritual del servi-
cio al comensal.

7.4. EL SERVICIO DE VINOS. GENERALIDADES

El vino debe almacenarse a temperatura de 15º (a lo máximo) en posición horizontal.


Conviene saber que tales requerimientos de temperaturas obedecen a la necesidad de pre-
servar las características organolépticas de los vinos, de manera que al consumirlos pueda
apreciarse toda la gama de sensaciones olfativas y gustativas que cada vino debe poseer.
Para la presentación y acondicionamiento de los vinos debemos tener en cuenta los
siguientes aspectos generales:
x Los vinos blancos, dulces, espumosos, moscateles y licorosos deben servirse gene-
ralmente fríos a temperatura de 6 ºC a 8 ºC, de ser necesario en una cubeta con hielo,
no deben presentarse a punto de congelación porque desnaturalizaría o reduciría su
calidad. No olvidemos que cada vino en específico debe tener una temperatura reco-
mendable de acuerdo a sus características, especialmente atendiendo a su grado de
dulzor.
x Los vinos rosados, claretes y jóvenes afrutados, armoniosos y equilibrados, deben
servirse generalmente de 12 ºC a 14 ºC, no necesitan enfriarse tanto, se colocaran en
una cubeta con agua y hielo.
x Los vinos tintos, reservas, los estructurados y con cuerpo deben servirse a tempera-
tura ambiente del salón comedor, es decir, de 15 ºC a 18 ºC, preferiblemente en
cestas. Algunos profesionales prefieren chambriar o acondicionar la botella de vino
a temperatura del salón comedor, 16 º a 18 ºC, lo cual es correcto. Un sistema de
acondicionamiento o alacenas de control termo-estático, teniendo en cuenta la tem-
peratura y humedad idónea para el vino, sería lo más recomendable, además de usar
siempre el termómetro.
x Al manipular vino los movimientos que se utilizan deben ser delicados, pues el inte-
rior de la botella no debe agitarse, ya que pudiera mover el sedimento o pozo en el
vino, pudiendo resultar turbios y desagradables. No puede olvidarse que las grandes
reservas de vinos tintos necesitan ser decantadas mediante procedimientos especia-
les antes de ser servidas. El objetivo del proceso de decantación es separar el sedi-
mento del fondo de la botella del vino, a través de la luz, vertiendo el mismo en una
garrafa.
x A la hora de descorchar el vino, los blancos y rosados se abren en la cubeta y los
tintos en el carro auxiliar o guéridon en su cesta, aunque pudiera abrirse en la mesa,
si hay espacio para ello o en el aparador, siempre frente al cliente.
x El procedimiento para descorchar debe ser realizado aguantando la botella con la
mano izquierda y usando el abridor sacacorchos con cuchilla, con la derecha. Corte
por debajo y alrededor del gollete, en circunferencia, quite la cápsula y limpie con
un paño el pico, introduzca el tirabuzón en el centro del corcho, girándolo hasta que
haya penetrado prácticamente todo, sin atravesarlo, extraiga el corcho apoyando la
pezuña de la pata en el pico, con movimientos hacia arriba y abajo progresivamente,
finalmente con la mano. Limpie el gollete para comenzar el servicio, huela el corcho
para apreciar el aroma y coloque en un plato base, por si el comensal desea apreciar
el bouquet del mismo.
162 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

x El sommelier debe actuar con profesionalidad, los vinos de consumo corriente


no es necesario catarlos con el taste-vin, sólo el aroma del corcho nos dará la infor-
mación necesaria sobre la calidad del vino. Se deben evitar comentarios excesivos
que den rasgos inapropiados de conocimientos del vino ante el cliente.
x Para comenzar el servicio al comensal nos aseguraremos que el cliente tenga las
copas apropiadas, tanto de vino tinto (10 onzas) o blanco (ocho onzas). Tome la
botella con la mano derecha con una ligera inclinación hacia adentro, con la etiqueta
hacia el cliente y el gollete debajo de la copa. Sirva por la derecha teniendo en
cuenta el protocolo y ritual de darle a catar al anfitrión para su aprobación. Vierta
lentamente el vino, manteniendo el paño de servicio, de forma que permita secar el
gollete, después de cortar la gota de cada copa, continué el orden del servicio de la
mesa, completando al final la copa del anfitrión.
x Especial cuidado debe tenerse que las cubetas de vinos con su pie y paño se colo-
quen al lado del anfitrión, en caso de no haber espacio suficiente se dispondrá al
lado del aparador o pegado a la pared, donde más factible y seguro sea.
x Mantenga las copas de los vinos tintos servidas un poco más de la mitad, en el caso
de los vinos blancos a lo máximo, a ½ de la capacidad de la copa, para que el mismo
no se caliente. Complete las copas siempre que sirva un alimento, retirando preferi-
blemente al servir un nuevo vino la copa que le precede.
Especial cuidado debe tenerse al acondicionar los vinos a la temperatura ideal del servi-
cio, también en recordar que algunos vinos necesitan decantación para ser servidos, tal es
el caso de los tintos maduros de edad. Igualmente un procedimiento especial, se utiliza
frecuentemente con los vinos jóvenes que es necesario oxigenar, trasvasándolo a una
garrafa. Las grandes reservas tintas, generalmente, se sirven en cestas para vino.
Es habitual dar a catar al anfitrión el vino para su aprobación y comenzar el servicio o
ritual, sin embargo, el profesional en algunos casos pudiera seleccionar dos degustadores
en una mesa para motivar la comunicación clientes, características del vino y sommelier.
Una vez concluida esta etapa, el sommelier continuará el servicio siguiendo el orden
hasta completar por último la copa del anfitrión. Es importante puntualizar que un profe-
sional debe limitarse a dar explicaciones simples y precisas al cliente para ayudarlo a
comprender algo, si es necesario, no deben utilizarse formas que denoten superioridad de
conocimientos, ya que se trata de un servicio y puede ser desagradable y humillante en
algunos casos para el visitante.

7.4.1. Selección apropiada de los vinos. Maridaje

No existe la regla de oro en el matrimonio de vinos y platos, las asociaciones están


sujetas a los hábitos y costumbres de cada país. Se puede decir que la combinación ideal
de platos y vinos ha cambiado a través del tiempo, las asociaciones de colores predisponen
la asociación de sabores, sin embargo, en el momento de seleccionar los vinos deben
tenerse en cuenta los siguientes aspectos y orden para el servicio:
1. Los vinos van de acuerdo a su contenido de azúcar. Desde los más secos a los más
generosos y dulces (secos, semi y dulces). De los más moderados y ligeros a los más
espumosos y de cuerpo, teniendo en cuenta sus características. No debe servirse un
vino seco (blanco o tinto) de estas características, después de uno de postre, como
por ejemplo el Sauternes.
2. Los potajes y sopas pesadas pueden acompañarse de vinos tintos jóvenes y secos.
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 163

3. Los colores de los vinos se ordenan en el servicio: blancos, rosados, y tintos. Cuando
dos o más añadas distintas del mismo tipo de vino son servidas, la más joven o de
menos calidad, debe preceder al más viejo o de mayor calidad. Se priorizan de
acuerdo a su edad: jóvenes, viejos o crianzas, reservas y grandes reservas.
4. El vino no debe servirse con ensaladas o frutas. Evite el consumo de vinagre y
huevo, cuando se consume vino.
5. Si el cliente ordena alguna salsa dulce, no se deben proponer vinos secos. Los
platos elaborados a base de algún vino, realzan sus aromas y sabores al ser acom-
pañados con el mismo vino.
6. Las comidas, quesos o productos muy sazonados y fuertes necesitan vinos de cuer-
po. Debe haber armonía entre un gran plato y un gran vino, las sensaciones gustativas
brindan la unión: los vinos tánicos van bien con alimentos fuertes y los blancos
refrescantes, ligeros y ácidos con ensaladas, pescados y embutidos, entre otros.
7. Como regla general, las entradas se sirven con vino blanco seco, en el caso de los
vinos rosados o tintos se maridan con entrantes de diferentes tipos, preferiblemente
a base de charcutería, salami entre otros cárnicos.
8. Los vinos blancos o rosados secos maridan bien con ensaladas y sopas ligeras,
secos de medio cuerpo con sopas, cremas de pescados o mariscos.
9. Para las carnes se aconseja vinos tintos, con cuerpo y crianza de acuerdo al tipo de
carne, cocción y salsa.
10. Los pescados se acompañan de vino blanco seco, ligeramente perfumado.
11. Los quesos de pasta fresca se deben servir con vinos tintos ligeros.
12. Los postres se acompañan con vinos dulces o licorosos, tanto blancos como rojos.

7.5. EVALUACIÓN SENSORIAL DE VINOS. ESCALA EMPLEADA

En la restauración la evaluación de las propiedades organolépticas del vino, mediante


un grupo de jueces analíticos, también denominados catadores, es fundamental, ya que de
esta manera se puede determinar la calidad sensorial del mismo.
Durante las sesiones de cata se analizan las propiedades sensoriales con la participación
de todos los sentidos, esto es:
x Sentido auditivo: Permite apreciar el burbujeo en algunos tipos de vinos.
x Sentido de la vista: Se describe la apariencia del vino. Este puede ser transparente,
brilloso, opaco, claro, etc. Además se evalúa el color, el cual puede variar según la
uva, el sistema de elaboración del vino, la edad y su modo de conservación, entre
otros factores. La observación del color revela datos de interés que pueden ser
corroborados al evaluar el olor y el sabor.
x Sentido del olfato: Se percibe el olor del vino. Se determinan los aromas primarios
que provienen de la uva, los secundarios que aparecen por la fermentación y los
terciarios que varían con la crianza. Pueden referirse olores, tales como: a madera, a
especias, frutal, a tierra, etc. Para la determinación del olor se debe seguir la técnica
establecida, teniendo en cuenta la forma y la capacidad de la copa, el volumen de
vino y el modo de agitación.
x Sentido del tacto: En la cavidad bucal se detectan sensaciones táctiles: aspereza, den-
sidad, untuosidad. Además de sensaciones térmicas, esto es, la temperatura del vino.
x Sentido del gusto: Permite percibir el sabor del vino (amargo, dulce, ácido, salado),
así como expresar sabores en términos tales como: afrutado, avinagrado, astringen-
te, entre otros.
164 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Cuando un cliente se encuentra frente a un vino por el mero hecho de mirarlo comienza
con o sin querer el primer ejercicio de cata, en este caso su juicio sensorial es exclusiva-
mente de aceptación o rechazo, gusto o disgusto, agrado/desagrado, y no de calidad pro-
piamente dicha. El cliente sólo desea que el vino le sea agradable y satisfaga sus expectativas.
En la búsqueda del conocimiento de los vinos es muy importante tener en cuenta la
guía y notas de catas de la Wine Spectator 100 points Scale de cada año, donde un equipo
internacional altamente calificado, realiza la degustación a ciegas de alrededor de 11 000 vi-
nos. En sesiones diarias de 20 a 30 caldos, este equipo valora y compara las calidades de
vinos de diferentes partes del mundo, y registra sus calificaciones en una lista para selec-
cionar los mejores 100 vinos del año (Top Wine). La relación calidad-precio se tiene en
cuenta, aunque lo fundamental es el tipo de vino, es decir, variedad, región y cosecha.
A continuación se muestra la escala de 100 puntos de Wine Spectator.
Selección de los vinos de clase mundial
Puntos Tipo de vino
95-100 Clásico: gran vino.
90-94 Excepcional: vino superior en carácter y estilo.
85-89 Muy bueno: con calidad especial.
80-84 Bueno: serio, bien hecho.
70-79 Corriente: se puede beber, con defectos menores.
60-69 Bajo promedio o regular: se puede beber, pero no se recomienda.
50-59 Malo: no se recomienda.

7.6. BEBIDAS DESTILADAS

Bebidas destiladas a base de cereales o plantas

El whisky
Los orígenes y la fabricación del whisky datan de la cultura celta, a.n.e., según la com-
posición primitiva de la palabra uisgesbeatha, que significa aguardiente; y las huellas encon-
tradas a finales del siglo XV, que demuestran las primeras evidencias de su existencia. Se dice
que de Escocia o Irlanda provienen los primeros whiskies que se tenga conocimiento.
A pesar de estar muchos años ilícita su fabricación por los agricultores escoceses, debi-
do al yugo inglés, se hizo popular en este último país, por lo que no le quedó más remedio
que aplicar leyes a comienzos del siglo XIX, para el consumo del famoso espirituoso.
Desde muy temprano se comienzan a desarrollar las destilerías y los ensamblajes o
mezclas de whiskies por parte de los maestros de bodegas, para obtener esos espirituosos
tan tradicionales que conocemos hoy. La cultura o escuela escocesa y la irlandesa son
realmente auténticas y dominan este arte del whisky o whiskey.
El proceso de elaboración cuenta con las etapas siguientes: recolección de la cebada,
selección, maltaje, fermentación, destilación y añejamientos. Según la materia prima con
que son elaborados, los whiskies pueden ser de Pura Malta, proveniente de la cebada
malteada o whiskies de granos: fundamentalmente de centeno o maíz, a base de cebada
malteada. Los whiskies tienen de 40 a 45º, y el elaborado a base de grano se diferencia del
de malta, por el dulzor predominante en la degustación.
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 165

Tipos de whiskies
Pure Malt Malta de cebada (germinada, secada y destilada). Varias maltas pueden ser
ensambladas entre sí.
Blended Mezclas de diferentes whiskies, y de diferentes añadas. La añada más joven,
da la edad a la mezcla.
Single Proveniente de una misma cuba, sin mezcla, de una misma destilería.
Producto único.
Straight Que no se mezcla con otros whiskies de granos.
Como se puede apreciar el americano y el irlandés ponen su denominación con whisk
(e) y, diferenciándose esta forma de los otros tipos. Desde hace siglos en Highlands, Esco-
cia, el whisky se convirtió en una bebida de fama internacional. Los más conocidos son
realmente los blends o mezclados.
El vodka o aguita
Aunque el vodka es la bebida nacional rusa y muchos le atribuyen sus orígenes, lo
cierto es que tuvo sus raíces en Polonia, en los monasterios de la región de Dantzig, dándo-
se a conocer en el siglo XVI, y logrando su mayor auge por todo el mundo después de la
segunda guerra mundial.
Al principio se hacia de papas, en la actualidad se elabora de cereales de trigo, centeno,
cebada o maíz. El proceso se realiza a través de la fermentación, destilación, filtrado y
embotellamiento. Tienen habitualmente de 40 a 45º de graduación alcohólica.
La ginebra
A finales del siglo XVI, los holandeses exportaban hacia Inglaterra un destilado aromáti-
co del enebro, conocido por genever. Sin embargo, los ingleses con el objetivo de privile-
giar su producción de granos prohibieron las exportaciones, desarrollando las destilerías
con un nuevo destilado, denominado por ellos Gin. A partir de ese momento, este ha sido
su nombre más comercial y sinónimo de calidad, dividiéndose en dos grandes producto-
res: la ginebra holandesa y la ginebra inglesa, son generalmente de 43 a 47º.
El genever o ginebra holandesa. Se elabora a base de cereales y alcoholes de granos,
fermentada con cebada, destilada obteniéndose un alcohol puro, el cual es rectificado con
enebro y aromatizado con cardamomo, angélica, entre otras hierbas aromáticas de gran
fragancia. Este proceso de rectificación lleva el nombre de doble gin. El aroma a enebro es
menos pronunciado en la holandesa, por lo que se recomienda mejor para la coctelería.
La ginebra seca o dry de London. Denominación que recibe la ginebra inglesa, bajo los
principios de la receta original de London. Se produce a base de alcohol puro de centeno o
maíz a 96 %, es sometida a una segunda destilación o rectificación con enebro, antes de ser
aromatizada con hinojo, cardamomo, cortezas de naranja, raíces de angélica, anís, entre
otros ingredientes. Se puede fabricar además de alcoholatos o espirituosos, mezclados con
alcohol puro y después rectificados con agua destilada.
El ron
Con el descubrimiento por los españoles de América en el siglo XV se introduce la caña
de azúcar originaria de la India, en la mayor de las Antillas, Cuba, así como la cultura del
viejo mundo. La caña de azúcar se aclimató perfectamente en la isla, debido a las excelen-
tes condiciones naturales de la misma, es decir tierras fértiles y abundante sol para su
cultivo. Más tarde, en el siglo XVIII, va lograr un gran desarrollo en la mayor de las Antillas
y en el Caribe en general, fundamentalmente, por la moda del azúcar y sus derivados en
Europa y otros países.
166 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Este famoso destilado, derivado de la caña de azúcar, llamado aguardiente, debe su


fabricación a una cultura sarracena de Arabia, en el siglo VII, que se dice fueron los prime-
ros en destilar y obtener el alcohol de caña (tafia).
La industrialización del ron, como la de los otros espirituosos famosos, tuvo sus primeros
inicios de fabricación en la cultura eclesiástica, influenciado fundamentalmente por la francesa.
El primer asentamiento español en América se denominó La Española, bautizada por
Cristóbal Colón, más tarde se dividió en dos países: Haití, que ocupa el tercio occidental de
la isla y la República Dominicana, alcanzando un gran desarrollo comercial y cultural en el
Caribe. En República Dominicana, se cuenta que el padre Dutertre, quien puso en funcio-
namiento una vinagrera, lugar donde se destila la guildive en 1694 por el padre Labat. Este
reverendo dominicano, realmente el padre del ron, mejora la producción, trayendo desde
Francia un alambique para perfeccionar e industrializar el arte del aguardiente.
El término guildive provenía del inglés kill devil (mata al diablo), que se interpreta algo
así como poderoso y devastador. El término rumbullion se utilizó para definir el aguar-
diente obtenido de las melasas o guarapo de la caña en las antiguas colonias británicas,
fundamentalmente en Barbados y Jamaica; en Martinica es donde aparece el término de
rum (de rumbustion), proveniente del inglés antiguo, de la contracción de rumbustion que
significa algo así como agitación, alboroto o desorden. En realidad, este excelente espiri-
tuoso no es más que un aguardiente obtenido de la destilación de un fermentado de jugo
de caña o de la melaza (residuos de la producción azucarera).
La tafia o taffia era el nombre que le daban los negros salvajes al aguardiente en las
colonias francesas, que fue influenciado en Cuba indiscutiblemente por la revolución haitiana.
Para Francia este primer aguardiente, denominado taffia o guildive, apareció muy rápido y
constituyó desde sus inicios una amenaza real para los destilados de vinos, es decir, armagnac
o cognacs, prohibiendo en 1713 en su territorio la fabricación y comercio. Por tal motivo
la calidad del ron de las antillas inglesas fue superior al de las francesas, debido entre otros
factores, al perfeccionamiento de los procesos de selección de las materias primas utiliza-
das, al buen sentido de la fermentación y destilación, obteniendo aguardientes realmente
superiores en aromas y sabor.
Teniendo en cuenta la popularidad alcanzada por el azúcar, en 1763 el rey Luis XV,
acuerda oficialmente el derecho a exportar de las islas los siropes y las tafias. Ya para las
décadas del 60 y el 70, se producía el ya famoso ron antillano, fabricado en Norteamérica,
con la melaza de ingenios cubanos, que sirvió en ocasiones como forma de pago para el
contrabando de esclavos desde África.
El gran auge del ron, no fue hasta el siglo XIX, debido fundamentalmente a la filoxera
(1852-1857) o piojo, que afecto sin duda los viñedos y la producción de vinos de Francia
y otros países europeos. Debido al desarrollo del azúcar y motivados por diferentes razo-
nes, entre ellas el marcado interés económico por sus derivados, aparece la industrializa-
ción del aguardiente cubano, y su perspectiva fundamental fue la exportación en mayor
escala por parte de la metrópolis, España.
En 1848, se instala una moderna tecnología para la destilación del ron, de procedencia
norteamericana, en las provincias de La Habana y Matanzas. De esta forma se comienza a
producir un nuevo tipo de ron con mayor capacidad industrial.
El proceso de calidad y producción en el ron cubano en cuanto a tipos y marcas se
desarrolló a través de nuevas destilerías para fabricación de la forma siguiente: Santiago de
Cuba (1862-1880), La Habana (1873-1897), Cárdenas (1878), y Cienfuegos (1898). Entre
las marcas más sobresalientes estuvieron: Campeón, Obispo, San Carlos, Matusalem, Jiquí,
Bocoy, Albuerney Lavin, entre otras, de las cuales algunas de ellas están todavía vigentes
en el comercio.
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 167

El carácter del aguardiente, depende de la zona geográfica del Caribe, determinado


especialmente por el proceso, la duración y temperatura de la fermentación. Igual influen-
cia sobre el ron resultante, tiene la destilación y el alambique utilizado, además del toque
personal del maestro o quizás el arte de mezclar los aguardientes, que marcan la diferencia
en gusto y aromas de un ron a otro.
En la actualidad el ron es el espirituoso más comercializado en el mundo, siendo los dos
tipos de rones más conocidos:
x Ron agrícola: Se denomina de esta forma al producto obtenido del jugo de la caña o
guarapo: El mismo tiene, generalmente, un alto contenido alcohólico, es aromático
y pleno, de 40 a 60º, se elabora fundamentalmente en Martinica, Jamaica y Guadalupe,
entre otras islas.
x Ron industrial: Denominación para el ron obtenido de las mieles finales de la caña
de azúcar o melaza. Este ron se caracteriza por tener aromas tenues y un ligero
contenido alcohólico. El ron ligero de caña, tiene una graduación de 35 a 40 o de
alcohol, se produce fundamentalmente en Puerto Rico, Haití, Brasil y Cuba, entre
otros países.
El proceso de añejamiento se realiza dependiendo del tipo de ron a elaborar, que en el
caso de ser necesario, pudiera realizarse en barriles de roble para ser posteriormente
embotellado.
Es importante señalar el éxito del ron cubano en diversos mercados desde sus inicios
hasta la actualidad. El ron Havana Club es uno de los más famosos destilados del mundo
entero, presentados en los siguientes tipos:
x Añejillo blanco.
x Ron Carta Blanca 3 años (Añejamiento en barriles de roble).
x Añejo Reserva o 5 años (Añejamiento en barriles de roble).
x Añejo 7 años (Añejamiento en barriles de roble).
x Edmundo Dantes 15 años (Añejamiento en barriles de roble).
El tequila
Como resultado de la introducción por los españoles de la destilación en México, se
logró en sus inicios el pulque, posteriormente el famoso mezcal, que dio paso a la tecnolo-
gía avanzada del tequila de nuestros días. El mismo se elabora a través de un proceso de
fermentación natural de la savia del agave o maguey y se destila; el tequila puede ser o no
añejado.
Con derecho de apelación de Jalisco y estados circundantes, el tequila tuvo su origen
en una villa del mismo nombre desde 1900. Su graduación alcohólica tiene de 40 a 43 º y
se pueden encontrar fundamentalmente tres tipos:
x Blanco.
x Reposado: 2 o 3 meses en toneles.
x Añejo: de 1 a 10 años en barriles de robles para tomar el color ámbar.

Bebidas destiladas o espirituosos a base de vinos

El armagnac
Según los historiadores, el aguardiente más viejo de Francia es el armagnac, existiendo
evidencias escritas que confirman su existencia en los siglos XII y XIII. El viñedo de Armagnac
se sitúa al sudoeste de Francia, reconociéndose la apelación de origen en la región del
mismo nombre. A partir del siglo XV se extendió por todo el país y el exterior.
168 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

El excelente armagnac se obtiene a través de la destilación del vino blanco seco de


calidad de 8 a 10º, principalmente obtenido por medio de la fermentación de uvas blancas
como Ugni blanc, Colombard y Folle Blanche, entre otras.
El proceso de destilación se realiza inmediatamente después de la fermentación, por
medio del alambique tradicional del armagnac, mediante la circulación continua del aguar-
diente o por el método de rectificación. El sistema de crianza se realiza en barricas de roble
durante al menos 1 año, las grandes reservas o millésimes se obtienen después de 10 o
15 años.
Se ensambla por la combinación de los armagnacs, de varias edades y de proporciones
diferentes, para ser embotellado con los secretos del maestro de bodega. En la mezcla o
coupages de varios aguardientes, la edad más joven es quien determina la sigla. El produc-
to final tiene de 40 a 42 o de alcohol. Se comercializa con este sistema de añejamiento,
desde el 1 de mayo de 1964.
El cognac
Con historia galo-romana de viñedos y quizás bajo la influencia de comerciantes holan-
deses, se realizan los primeros ensayos del alambique en el siglo XV, en Francia, lográndose
la maestría en su uso y con ello el famoso espirituoso añejado denominado cognac. Este
viñedo del mismo nombre, se sitúa en el centro oeste de Francia, departamento de Charente,
su apelación de origen toma el nombre de esta villa.
El coñac es el aguardiente que resulta de la doble destilación de vino blanco, obtenido
principalmente de las mismas cepas que el armagnac, añejándose en barricas de roble
Limousin durante al menos un año. Tienen una graduación alcohólica mínima de 40º.
Se ensambla por medio de la combinación de los cognacs, muy parecido al proceso del
armagnac, mediante el maestro de bodega, seleccionando apropiadamente el diferente
crus o cosechas, para hacer las mezclas artísticamente, teniendo en cuenta los rendimien-
tos de las zonas, así como las excelentes y menos buenas añadas. Desde el 1 de abril
de 1940 se comercializa con un sistema de añejamiento obligado de 12 meses.
El calvados
El Calvados es un departamento francés de la región de la Baja Normandía, con apela-
ción de origen de la región del mismo nombre en Francia.
El calvados es el destilado obtenido a través de la doble destilación de la sidra o vino de
manzana, añejado en barriles de roble durante al menos 2 años. Se degusta y ensambla
con los secretos del maestro de bodega para ser embotellado. Tiene una graduación
alcohólica como los armagnacs y cognacs. Se comercializa con este sistema de añejamiento
de 12 meses obligado, desde el 1 de octubre de 1969.
El brandy
El brandy derivado de la palabra alemana branwein, es el aguardiente genérico del vino
de uva de otras partes del mundo, como: Italia, Alemania, Grecia y América. De este últi-
mo continente se puede citar el famoso Pisco aguardiente de uva fabricado originalmente
en este lugar, pero que en la actualidad es muy común encontrarlo en Bolivia, Venezuela y
Perú bajo esta denominación.
Merece un apartado especial debido a la calidad y diversidad de su brandis, España,
que en los últimos tiempos se ha apropiado del término, sobre todo el reconocido de la
zona de jerez.
El brandy español se diferencia del aguardiente de vino francés por envejecer por el
sistema de solera, en botas de roble americano y envinado en vino de jerez, entre otros
aspectos del sistema de elaboración. Regularmente se puede apreciar entre sus etiquetas:
Solera, Reserva y Gran Reserva, con una clasificación de crianza muy parecida al cognac.
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 169

También se elaboran aguardientes de orujo excelentes en Europa, principalmente en


España y en Italia, de este último país puede citarse su destilado nacional conocido como
grappa, término que denomina el producto obtenido de la destilación directa de los hollejos
de la uva o orujo fermentado, excluyendo el líquido del prensado. Se diferencia de otros
espirituosos por que se obtiene de la misma materia prima con su obligatoria presencia
sólida en el alambique durante la destilación.
En el anexo 3 se presentan algunos destilados favoritos a base de cereales, plantas y vino.

7.7. CULTURA Y ALGO MÁS…

Los aperitivos

Las bebidas aperitivas se ingieren antes de las comidas, estimulando secreciones gástricas
y motivando el aumento del apetito. El mundo de los aperitivos, de acuerdo a la forma en
que son elaborados se puede dividir en:
Base de vino aromatizado (ABV). Se clasifican en dos tipos:
x Los aperitivos a base de vino blanco, a los cuales se le adiciona azúcar o mistelas,
alcohol neutro y se aromatizan como una infusión de múltiples plantas aromáticas.
Tienen entre 16o y 18o, existen numerosas variedades de vermouths, pero funda-
mentalmente pueden ser diferenciados en dos tipos: el francés (seco) y el italiano
(dulce). En la actualidad se elaboran excelentes productos de ambos tipos tanto en
Francia como en Italia.
x Los quinados. Son elaborados a base de vino rojo, aromatizado basado con quinina
y otras plantas aromáticas, su originalidad es generalmente el equilibrio entre lo
dulce y lo amargo.
Base de vino de alcohol (ABA). Son aperitivos espirituosos elaborados a base de alco-
hol puro o neutro, aromatizados con sustancias vegetales o plantas, tienen de 18 a 45 oC de
alcohol.
Se clasifican en tres tipos:
x Los bitters o amargos. Se dividen en cuatro categorías: los amargos claros, los
tratados o alquitranados, los amargos concentrados y los amargos sin alcohol. Men-
ción especial merece el Campari 25 o: uno de los más famosos ABA, Casa fundada
1860 en Milano, por Gaspare Campari, creado en los bajos de su café. El llamado
Campari Bitter se elabora basado en agua destilada, maceración de hierbas en alcohol
neutro, a esta infusión se le agrega azúcar de caña, se destila y se le adiciona manda-
rina amarga de Sicilia. Puede encontrarse blanco o rojo, obtenido con colorantes,
tiene gusto dulce y amargo.
x Los anisados. Aperitivos a base de alcohol, constituyen productos naturales a base
de esencia de anís, cortezas de angélica, hinojo, coriantro y otras plantas aromáticas.
Tienen de 40 a 45o. Los tipos de anís más conocidos son:
– Verde: Dulce, azucarado y muy perfumado.
– Hinojo: Como el anís verde de París.
– Anís estrellado: Utilizados para los anisados espirituosos.
x Las gencianas. Son aperitivos perfumados con genciana, tiene un gusto dulce y
amargo. Tienen de 16 a 18 o . La genciana es una flor amarilla que crece en las
montañas y valles de Europa. En cuanto a su degustación activa el apetito y facilita
la digestión.
170 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Marcas comerciales favoritas de aperitivos


Vermuts Quinados ¿Cómo se sirven los ABV?
Italianas Francesas Franceses Se sirven fríos o con algún hielo (sobre la roca)
Carpano Chambéry Ambassdeur en copa para aperitivos, se le puede adicionar
Cinzano Ambassadeur Byrrh una rodaja de limón a los blancos, y a los rojos
Martini y Rossi Nolly prat Dubonnet media luna de naranja.
Lillet Saint-raphael
Gold

Marcas comerciales favoritas de los aperitivos a base de alcohol


Anisados Gencianas
Amargos franceses francesas ¿Cómo se sirven los ABA?
Angostura Ricard Suze Los amargos: Se degustan en aperitivos con hielo
Campari Pernod Avéze (sobre la roca) o con soda en vaso o copa para
aperitivos, además de como digestivos en su
Cynar Pastis Salers estado natural a temperatura ambiente.
En la composición de diversos cócteles.
Fernet branca Cristal Gastonette de Los anisados: Se sirven alargando 5 veces sobre
gentiane el volumen con agua natural fresca en un vaso
Amer Picon Phénix Gentiane long drink, en verano con hielo.
Germain
Clacquesin Brizard
Aperol Marie
Averna Anisette Las gencianas: Se degustan natural o con hielo
en un vaso long drink, o alargado con agua
natural o gaseosa (soda).

Los cócteles

El cóctel o cocktail es la combinación de varias bebidas para conseguir una nueva con
diferente colorido y sabor, su confección.
¿Cómo surge la era moderna del cóctel y los grandes clásicos?
A través de Jerry Thomas surge la cultura moderna para el conocimiento de las técnicas
del bar, así como el enriquecimiento del recetario internacional de los cócteles con la apa-
rición mágica del hielo.
El origen del clásico Dry Martini no está aún claro, se dice que la primera versión fue
lograda por Martínez Thomas en 1860, San Francisco y la segunda en 1910, por un italia-
no, Martini emigrado a los Estados Unidos en New York. Esta fórmula de Martínez, com-
puesta por ginebra inglesa seca y vermouth seco, fue realmente descrita por el gran el maestro
Thomas en su obra. Otros autores posteriores a él, como Harry Johnson en el Bartender´s
Manual en 1882, han utilizado la denominación de martini, tan popular en nuestros días en
la copa de cóctel baja.
Existen diversas variantes de recetas derivadas de este clásico cóctel Martini, los cuales
varían de acuerdo a las proporciones de los ingredientes, entre ellos puede citarse: La
receta tradicional del Dry Martini: que se compone por dos partes de ginebra y una parte
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 171

de vermut dry con una aceituna; cambiando su denominación a Gibson, si se le sustituye


su decoración por una cebollita. El Dry Martini Dry: por cinco partes de ginebra y una
parte de vermut dry. El Dry Martini Extra Dry: por ocho partes de ginebra y una parte de
vermut dry.
Realmente los barman han tratado de innovar y crear nuevas propuestas sobre este
famoso cóctel utilizando diversas técnicas, validadas tanto en concursos, como en bares a
través de todo el mundo, mediante la participación fundamental del gusto del cliente.
Se dice además, que el famoso Manhattan, a base de rye whiskey, vermut rojo y angos-
tura, guarnecido con una guinda, se creó en la década del 20, por la madre del estadista
inglés, Winston Churchill en el Club de New York. Como dato curioso, el conocido cóctel,
Rob Roy, creado en la década del 30 en Inglaterra, no es más que la sustitución del rye
whiskey por scotch whisky, en las mismas proporciones de la receta base del Manhattan.
En la actualidad, derivado de esta receta base del clásico Manhattan, se elabora el seco
o dry: compuesto por 7 partes de rye whiskey y 3 partes de vermut dry, además está de
moda la versión del perfecto: por 6 partes de rye whiskey, 2 partes de vermut dry y 2 partes
de vermut rojo, ambos cocales codificados por la IBA en 1987.
Estas combinaciones son excelentes, al igual que el Screw Driver, con la leyenda del
mecánico americano que tomaba en su vaso jugo de naranja con vodka al finalizar los días
de mucho trabajo, formaron el tren impulsor de la moda de la década del 50 del cóctel, que
logró realmente una clientela que ha sido cautivada hasta nuestros días.
No se puede pasar por alto que en los siglos XIX y XX, nace en Francia, específicamente
en la región de Borgoña el destacado Kir, logrado mediante la combinación de vino blanco
seco y crema de cassis, este fruto es muy parecido a la grosella. El nombre de este singular
cóctel se dice que proviene de los cánones eclesiásticos, es decir, un tipo de cura en la
región Borgoña.
Siguiendo la historia en Europa, se crea el conocido Bloody Mary, con jugo de tomate y
vodka y la combinación de salsas, simulando la reina de Inglaterra, la sanguinaria. En
realidad fue ingeniado en el 1920 por el barman parisino Ferdinando Petiot, que trabajaba
en el Harry´s Bar de Venecia, uno de lo más frecuentados por ingleses y americanos. En
igual fecha, debido a la descripción de un motociclista al barman, se creó el Sidecar, a base
de jugo de limón, cognac y cointreau en la coctelera, en el Chaton Bar, de París.
El clásico cóctel Negroni, es fruto de Firence, Italia, entre 1920 y 1925, obra del barman
Luigi Scarselli, gracias al singular pedido del conde Negroni, en un vaso antiguo, con
vermut rojo, ginebra y campari. Es curioso que en este mismo período se haya populariza-
do un cóctel tan refrescante como la Sangría, estrechamente ligada a la tradición vinícola y
con el mismo concepto del color rojo, pero ideado en España para ser consumida en el
eterno verano de América. La misma se puede elaborar tanto en jarra como en copa, a base
de azúcar, jugo de limón y naranja, agua de soda, licor triple sec o cointreau, vino tinto,
con o sin brandy español y guarnecido con frutas de estación, preferiblemente rodajas de
limón, media luna de naranja y manzana.
En Cuba en 1919, con la prohibición de la llamada ley seca en los Estados Unidos y con
el arribo numeroso de turistas norteamericanos a la Habana, el cóctel se pone de moda.
Esta magia del combinado, llega a la isla por medio de la influencia de la mezcla de las
bebidas más famosas con populares aperitivos, logrando a través de la inteligencia y el
saber hacer humano, los principales patrones o recetas para ligar generalmente vinos,
aromatizados, licores y espirituosos.
Con el concepto de que en cuestión de sabor, no hay regla válida, comenzó el gran
progreso del cóctel (cocktail) y el concepto del Bar americano en Cuba, sobre todo por la
influencia de la Bartender´s Guide del newyorkino Jerry Thomas y sus famosas 236 recetas,
172 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

en 1862. La palabra original cocktail deriva del vocablo inglés, pluma de gallo, por lo que
está bien claro su origen y concepto de revolver.
Esta es la etapa prodigiosa para América, en que se definieron además las familias
básicas y formas de preparación más importantes de los cócteles: es decir, en su propio
recipiente, revueltos en vaso de composición, batidos en coctelera y frappés en batidora.
Además se clasifican los cócteles de acuerdo a sus cualidades en aperitivos, generalmente
los llamados Short Drinks o Pre Dinner, los refrescantes o entretiempos, los conocidos por
long drink y los digestivos, llamados after dinners, entre otros.
¿Cómo surgen los cócteles más famosos con ron?
Cuba, magia de negros africanos y españoles, fue escenario del descubrimiento del
delicioso y afrodisíaco “guarapo”, tan admirado por todos, quizá la avanzada de lo que se
conoce hoy como cócteles dietéticos. La Habana fue denominada por expertos y visitantes
como la cuna del cóctel a base de jugos de frutas, ron y el mágico hielo, el cual se estima,
fue introducido en la isla desde comienzos del siglo XIX con el objetivo de refrescar el
sofocante clima tropical.
Se cuenta ya, en la segunda mitad del siglo XIX, que la mágica combinación de 2/3 de
aguardiente y 1/3 de limón o naranja ácida, era sin dudas un calmante para la sed de los
libertadores cubanos en sus campañas contra el ejército colonial español. Fue también un
excelente remedio para calmarse los mambises, después de recibir heridas o para dispo-
nerse al combate, dicho cóctel lo llevaban en su cantimplora habitualmente. Algunos de
ellos preferían endulzarlo con miel, y de esta idea surgió el famoso cóctel Canchánchara,
nombre que le daban a esta bebida, y que en la actualidad es el cóctel insigne de la ciudad
de Trinidad.
Se estima que a finales del siglo XIX, el ingeniero Pagliuchi, capitán del ejército liberta-
dor cubano o mambí, fue de visita a una mina de hierro, llamada Daiquirí en el Oriente del
país. El objetivo era entrevistarse con el ingeniero norteamericano Jennings S. Cox para su
explotación, ya que él pensaba rescatar las minas abandonadas en el Cobre, muy cerca de
Santiago de Cuba. Después de terminada la jornada de trabajo, Pagliuchi sugirió tomar
algo, y se cuenta que en la dispensa del ingeniero Cox, no había ni gin, ni vermut; sola-
mente ron, limón y azúcar, que inmediatamente pusieron en una coctelera con hielo, lo
batieron y se pusieron a beberlo. Pagliuchi preguntó: ¿Cómo se llama este cóctel? –Cox
respondió– No tiene nombre, debe ser un ron Sour, tan ácido. Entonces Pagliuchi dijo:
“–Ese no es nombre para este cóctel, tan fino y exquisito, lo llamaremos Daiquirí, así
quedó la versión del Daiquirí natural.
Verdaderamente, se le atribuye a Emilio González –el genial Maragato–, cantinero de
origen español el haber traído a la capital la fórmula del cóctel, específicamente al hotel
Plaza. Sin embargo, alrededor de 1914 llega al Floridita, el cantinero español llamado
Constantino Ribalaigua Vert, que se convirtió en “Constante para sus amigos.
Posteriormente, en 1918, él recibió el Floridita de Salas Perera, quien era su dueño.
Constante sin lugar a dudas, fue un maestro para los cantineros cubanos de profesionalidad,
es el creador de varios cócteles clásicos como: el Presidente, el Havana Special, pero el
Daiquirí del célebre restaurante Floridita, luego de cuatro versiones, fue verdaderamente el
más perfecto, agregando cinco gotas de marrasquino, con hielo triturado, en batidora para
lograr servirlo frozzen. Esta obra de la creatividad y el arte, servido en una copa pecho de
doncella (sidra), forma parte del repertorio obligatorio del bar, tanto nacional como
internacionalmente.
Con singular anécdota se cuenta además, que una vez Ernest Hemingway entró al bar
Floridita y le llamó la atención la bebida o Daiquirí que se servía y que todos tomaban,
rápidamente degustó uno y dijo ...“está bien pero lo prefiero sin azúcar y con doble ron”.
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 173

Entonces, Constante, preparó uno a su gusto y se lo sirvió diciendo: “Aquí tiene Papa”,
que era como lo llamaban sus amigos, así surgió el cóctel que lleva su nombre: Papa´s
Hemingway-“Special”. Más tarde se le agregaría jugo de toronja, perfeccionado así la
fórmula mágica.
Con la leyenda del corsario “el Draque o Drake” y la receta heredada de nuestros abue-
los surge el antecedente histórico del Cóctel Nacional de Cuba, “el Mojito”. Desde hace
siglos, se elabora este cóctel compuesto en sus inicios por aguardiente y después por ron,
azúcar de caña, limón y hierbabuena, cuyo valor terapéutico ha sido reconocido por mu-
chas generaciones hasta nuestros días.
La Bodeguita del Medio fue bautizada así por su dueño Ángel Martínez, debido a que
estaba a mitad de cuadra, después en un acto en 1950. En este restaurante criollo de am-
biente informal, se descubrieron los secretos de la receta, con el clásico “acampanado”: de
azúcar, limón y maceración de la hierba buena y agua efervescente (soda) en un vaso long
drink.
Verdaderamente, lo que hizo popular al mojito fue el sabor refrescante del cóctel y la
gran clientela nacional e intelectual que visitaba este lugar, en busca de un ambiente fuera
de lo habitual. Más tarde, muchos profesionales han preferido perfeccionar la receta origi-
nal, agregándole algunas gotas de angostura, lo cual no cabe dudas que le da un toque
especial al cóctel.
Una prueba del éxito de ambos establecimientos y cócteles en La Habana, es el asiduo
cliente e inseparable amigo de Constante, Ernest Hemingway, quién escribió la célebre
frase: “Mi mojito en la Bodeguita y mi Daiquirí en el Floridita”.
Muchos destacados barman de la época, integrados por el prestigioso Club de Cantine-
ros de Cuba, todavía vigente, colaboraron para hacer populares las recetas de los cócteles:
Mary Pickford, Presidente y Ron Collins, además de los clásicos cubanos Daiquirí, Mojito
y el Cuba Libre, este último que sin dudas, es el cóctel más demandado en el mundo. Estos
clásicos de Cuba, enriquecieron oportunamente el recetario de la Asociación Internacional
de Barman (IBA) y dignificaron la cultura cubana, en especial la gastronómica.
Continuando el hilo de la historia, existen en América otros cócteles como son: en
Brasil, el mágico Caipirihna, que era el cóctel tradicional del caipira o campesino a prin-
cipio del siglo XX y actualmente el más reconocido de dicho país. El mismo se elabora a
través del aguardiente de caña del Brasil llamado Cachaça, en un vaso old fashioned,
macere la mitad de un limón cortado en ¼ y azúcar de caña, preferiblemente oscura (miel)
y agregue el aguardiente.
El Caipirihna es uno de los cócteles más populares del mundo que a partir de la década
del 80 ha tomado diferentes versiones de la receta base, manteniendo el método original
de preparación. Puede citarse la variante con vodka, denominada Caipiroska, además con
tequila blanco, llamada Caipirita, la combinación con ron claro conocida por Caipirissima
y por último la variante Europea a la Fresa o Manzana sobre la receta base con vodka,
saborizada de acuerdo al tipo de fruta y Cachaça.
Como información curiosa, en las antillas, Guadalupe, Martinica y Jamaica, entre otras,
se elabora desde hace siglos un cóctel llamado Ti-Punch, muy famoso además en su anti-
gua metrópolis Francia. Con su ritual en un vaso, con un pequeño o sexto de limón-fruta,
sirope de caña y su ron de alto contenido alcohólico (50-55º), es sin dudas una combina-
ción excelente como aperitivo, la cual pudiera enfriarse con hielo. Al beber este cóctel uno
realmente disfruta del folclor y perfume de esta cultura, que evoca sin duda alguna el sol,
los placeres más antiguos, tradicionales y exóticos del Caribe.
La Margarita es creada con leyendas de amor, su origen data de un antiguo recetario
del 1924, con una copa bordeada en sal, se elabora en coctelera a base de tequila, jugo de
174 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

limón y un licor semidulce, que posteriormente se adopto el triple sec o Cointreau. Esta
receta base del cóctel es realmente deliciosa, y ha sido motivo de inspiración para crear el
White Lady, sustituyendo el tequila por ginebra y recientemente el Balalaïka con vodka.
La Piña Colada es originaria de Sudamérica, sin embargo, muchos opinan que nació en
Puerto rico y se extendió a los Estados Unidos. La receta se puede elaborar a base de
horchata o crema (leche) de coco, jugo de piña y ron, en coctelera o batidora, entrando en
la IBA oficialmente en 1987.
En el Anexo 2 se expone un recetario resumen de los cócteles clásicos, tanto nacionales
como internacionales, con algunas variantes para uso profesional del bar. Se incluyen en él
algunas recetas de cócteles considerados dietéticos.

Los licores

Los licores son elaborados a base de aguardientes (brandy, cognac o alcoholes), los
cuales son aromatizados por medio de la maceración de sustancias vegetales, ya sean
frutas, plantas, granos, nueces, raíces o especias de primera calidad, a través de la destila-
ción por medio del empleo de diferentes procesos. Los licores se edulcoran de azúcar
simple, caramelo o miel, los mismos pueden tener de 15 a 55 % de alcohol.
Las Cremas. Se definen fundamentalmente por los licores que contienen al mínimo
250 gramos de azúcar por litro. Se clasifican en dos tipos:
x Licores de frutas: Son los más ricos en vitaminas, los mismos son obtenidos por la
maceración de las frutas en cubas llenas de alcohol durante varios meses para obte-
ner una infusión, estabilizándose por el frío y la adición de sirope.
x Licores de plantas, granos, y cortezas: Las plantas, granos y raíces son destilados en
un alambique, por un especialista, presencia de aguardientes controlados para obte-
ner los espirituosos alcohólicos.
En realidad los licores son conocidos generalmente como digestivos por su gran gra-
duación alcohólica, que permiten según los expertos mejorar la digestión.
Existe el hábito de tomarlos después de las comidas a temperatura ambiente, sin embar-
go pueden servirse además con hielo (on the rock), en vaso grueso antiguo o en long drink
con aguas de diferentes tipos, así como con jugos de frutas. También en diversas recetas
combinados con destilados, es decir, cócteles.

El café y el tabaco. Su tradición y cultura

El café
Existen muchas versiones sobre el origen del café, aunque varias de ellas coinciden en
que es oriundo, al igual que su nombre de la Villa de Kaffa, situado al suroeste de Etiopía.
Cuenta una vieja leyenda, que tres siglos d.C., vivía en Etiopía una comunidad religiosa y
un pastor sorprendido por el suceso de que sus cabras estaban nerviosas al comer un pasto
silvestre hizo que se investigara este árbol y sus frutos. Para comprobar sus efectos, reali-
zaron una infusión logrando los monjes que su fatiga disminuyera, posibilitando de esta
forma oraciones más intensas.
Verdaderamente, no es hasta el siglo X que se encuentran las primeras evidencias escri-
tas que atestiguan la evidencia del café y su remedio. De Etiopía pasó a Arabia, donde
comenzó a extenderse su consumo.
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 175

La expansión del hábito del café se debió principalmente a la sumisión de los países por
la armada árabe y al peregrinaje en la Villa Santa de la Meca, donde surgieron además los
primeros lugares para la degustación en el siglo XIV.
Posteriormente, se comenzó a comercializar el café y su cultura en 1600 por diferentes
razones históricas. En 1615 arriba el primer cargamento de café a Venecia y en 1616 los
holandeses importan a su país la planta. En 1669 arriba el café a París y posteriormente a
Viena en 1683, para muchos la cuna de su desarrollo.
El cafeto tiene una gran capacidad de adaptación, así logró extenderse por Europa en el
siglo XVII, por los marinos venecianos, posteriormente a América, África Occidental y Asia
Sur Oriental, hasta extenderse por todo el mundo. El cafeto es un arbusto persistente que
generalmente se mantiene sobre la talla de tres a cinco metros de altura para la recolección,
el mismo produce una cereza, cuyo fruto resguarda dos granos o semillas de café.
Durante el siglo XVIII, apareció la idea de tostar los granos y molerlos para lograr su
exquisito sabor y agradable aroma. En su estado natural, los granos del café son de color
gris verdoso; el color carmelita oscuro lo adquiere producto del tueste.
Existen alrededor de sesenta tipos de especies de Coffea, pero dos son realmente co-
mercializadas, la Arábica, originaria de Etiopía que representa la gran mayoría de la pro-
ducción mundial y se encuentra en la actualidad principalmente en América latina; además
de la conocida como Robusta, originaria de África Central. La Libérica en realidad tiene
poco cultivo, ya que según los expertos el producto tiene poca calidad.
España es uno de los últimos países de Europa al que llega el café, el cual de inmediato
durante la mitad del siglo XVIII lo introduce en su colonia Cuba. De esta forma llega el café
a la isla, el cual recibe un fuerte impulso con la contribución cultural de los hacendados
franceses, después de la revolución haitiana. Este hecho posibilitó el desarrollo de la planta
en el país hasta nuestros días, debido a las condiciones climáticas idóneas para su cultivo,
principalmente en los cafetales establecidos en las altas montañas del oriente cubano.
El agricultor o campesino aprendió excelentemente las condiciones necesarias de alti-
tud de las montañas para el cultivo del café, es decir la necesaria temperatura y humedad,
el equilibrio correcto entre la sombra con el sol. Para lograr la magia del tan delicioso café
cubano, se unen la experiencia tradicional de su cultivo y recolección, así como las moder-
nas técnicas de procesamiento, para asegurar siempre un producto de calidad insuperable,
al que se le atribuyen además según los especialistas, propiedades terapéuticas para el
hombre.
En la actualidad el café forma parte inseparable de la cultura del cubano, tendiendo en
los hábitos y exigencias del buen aficionado a la estimulante infusión, se producen varios
tipos de marcas de calidad que sin duda alguna están entre las mejores a nivel mundial,
entre las más conocidas se encuentran, el Cubita, Turquino Montañés, Monterouge y el
Serrano, entre otras.
Actualmente, los mayores productores de café son los países latinoamericanos, países
cálidos y húmedos, entre los principales están: Brasil, Colombia y Cuba.
La recolección y la torrefacción del café
Aunque existen diversos sistemas de recolección para los cafetales, la recogida se hace
prácticamente manual, en canastas o sacos tipo bolsos para el café, los frutos se secan en
sus mismas ramas, de donde se recogen las cerezas maduras o no, con especial cuidado de
no dañar el producto.
El método más popular es el de recolección en seco, que consiste en extender el café en
capas delgadas sobre superficies preparadas especialmente para la disecación a base del
calor del sol. Cuando el fruto ya está seco, se obtiene el café para ser descascarado
176 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

y limpiado, de ahí se sacan las semillas o granos que posteriormente se almacenan para
continuar con otros procesos de preparación del café, como es el tostado y el molido.
Existe otro método, llamado húmedo, el cual se considera de calidad, que consiste funda-
mentalmente en limpieza de las cerezas, selección, despulpado, fermentación, lavado, seca-
do para obtener el café y seguir con otros procesos hasta estar listo para ser consumido.
El tostado o tipo tradicional es el proceso natural de tueste de granos, en el caso del café
torrefacto, es una modalidad que consiste en pasar los granos del café al calor intenso,
añadiéndole azúcar antes de finalizar el proceso, lo que permite obtener su aroma, cuerpo
y el sabor característicos. El café en ocasiones se logra mezclando estas dos técnicas de
tueste.
Algunos países aprecian la amargura y cuerpo del café como Italia, por lo que debe ser
más torrefacto. Los latinos al igual que los italianos aprecian el clásico café corto fuerte.
Por otra parte, en Francia los gustos varían de región a región, algunos consumidores
prefieren el torrefacto oscuro, otros el medio o el claro. En los Estados Unidos y América
del Norte están habituados a su clásico café claro y largo, llamado comúnmente america-
no. Sin embargo, la nota o tendencia común en el mercado en la actualidad, es la moda de
los café mezclados, en modalidades y tipos.
El tueste del descafeinado, tan demandado en la actualidad, se realiza con el café verde,
por medio de un proceso de descafeinización, antes de la torrefacción, esto permite que las
personas puedan consumir el producto sin el riesgo de consumir cafeína.
Un gran resultado de la ciencia es realmente el café soluble que permite conservarlo
mucho más tiempo manteniendo su aroma y sabor. Este producto hoy es muy utilizado en
todo el mundo.
El servicio del café. El servicio del café es un sello de calidad para cualquier estableci-
miento, por lo que se deben cuidar los detalles siguientes:
x La selección del diseño de la taza ideal y sus colores, ya sea de porcelana, loza o
cristal, con las dimensiones idóneas, es sin duda un factor clave de éxito para obte-
ner el aroma y la temperatura que impacte al comensal, ya sea frío o caliente.
x El café expreso viene ya servido en la taza sobre su plato, con la cucharilla para café
a la derecha, justamente al lado del asa. Para un servicio más funcional, se acompa-
ña de la mini dosis de azúcar colocada al costado izquierdo de la taza, sobre el plato.
x Para el servicio del café se pasará la azúcar al comensal con una cucharilla o pinza,
especialmente en establecimientos de primera categoría, que debe ser en polvo o en
terrones, blanca o mulata, además del imprescindible edulcorante o sacarina.
x De igual forma podrá asistirse el servicio de leche o crema, utilizando las lecheras
apropiadas, en bandeja pequeña o plato de postre.
El tabaco
Cuando arribaron los conquistadores españoles a Cuba, el tabaco ya se conocía por los
aborígenes, el cual era torcido manualmente con una terminación rústica que llamaban
“Cohibas”, lo que posteriormente dio lugar a la denominación de cigarro. También existen
versiones históricas del indio americano, sobre el hábito de consumir el tabaco en sus
tradicionales pipas rudimentarias, las cuales han pasado a nuestros días convertidas, por el
trabajo del hombre, en verdaderas obras de arte.
Estos primeros habitantes lo fumaban frecuente e inspiradamente tanto en sus momen-
tos de soledad, como en sus reuniones colectivas. El tabaco constituía una fuente de ani-
mación para ocasiones especiales, en sus fiestas en tribu con sus bailes de areitos. También
los aborígenes utilizaban las medicinales hojas del tabaco como remedio para tratar enfer-
medades y heridas.
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 177

El tabaco impactó desde un principio a los españoles, los cuales comenzaron a fumarlo
y a interesarse en el producto para su consumo en el viejo continente, de ahí que con el
tiempo, aumentó su demanda en Europa y creció la fama del tabaco cubano en todo el
mundo, ampliándose las zonas de cultivo en la isla y la exportación de la aromática hoja.
La buena aceptación del tabaco cubano en Europa y el incremento de su cultivo en el
país despertaron la codicia de la administración colonial que dispuso el monopolio de este
producto en 1717. Las airadas protestas de los cultivadores tabacaleros de la Habana,
contra el monopolio comercial español denominado estanco del tabaco, constituyeron las
únicas rebeliones realizadas en Cuba por motivos exclusivamente económicos. Las llama-
das sublevaciones de los vegueros fueron encabezadas por campesinos libres, en su ma-
yoría de origen canario, que armados con sus instrumentos de trabajo pusieron en crisis al
gobierno colonial.
Cuba, ha tenido siempre la dicha de contar con las condiciones para el desarrollo del
tabaco, las cuales están basadas, fundamentalmente, en la fertilidad de su suelo, su clima
favorable y abundante sol, así como la tradicional y necesaria cultura tabacalera.
Las cinco regiones tabacaleras en Cuba son: Oriente, Remedios, Partidos, Semi Vuelta y
Vuelta abajo. Sin embargo, las más importantes son Partidos y Vuelta abajo, las que son
responsables de las principales marcas de habanos. Existen dos variedades de plantas para
obtener el tabaco en Cuba: la llamada corojo, que produce una sola hoja, la capa; y el
criollo que es la única autóctona del tabaco negro cubano, esta planta produce cuatro hojas
para el sabor del delicioso habano.
El secreto del cultivo y el arte del torcido de las delicadas hojas, tienen como colofón la
creación del llamado puro o habano, que va desde el delicado cuidado de la planta por
parte del productor hasta las habilidades y tradiciones manipulativas del maestro torcedor
o tabaquero.
La cultura del tabaco forma parte de la buena mesa y crece con rapidez por todo el
mundo, en la actualidad existen doce marcas clásicas de tabaco con sus más de 30 vitolas
o formatos de Galera para diferenciar cada tipo de habano.
Las marcas más conocidas, las cuales pudieran especificarse y presentarse en una carta
de habanos para el mejor conocimiento por parte del cliente son: Cohiba, Montecristo,
Romeo y Julieta, Bolívar; Punch; Hoyo de Monterrey, H. Upmann, Partagás, Quintero; La
Flor de Cano, El Rey del Mundo y Rafael González.
Para conservar un buen habano es necesario mantener el stock en buenas condiciones
por medio de un humidor o coffret de tabacos, que esté equipado de un autorregulador
automático que asegure el ambiente interno a una temperatura entre 16º y 18 ºC y a una
humedad relativa entre el 65 y el 70 %, donde quiera que se ubique el coffret.
En la actualidad, existen muchos modelos de humidores de maderas exóticas, los cua-
les por su diseño creativo, son realmente verdaderas obras de arte. Para ayudar a lograr el
ambiente interno, habitualmente, se utiliza un esponja humedecida, la cual debe se siste-
máticamente revisada. Se aconseja humidores pequeños para lugares donde no existe un
verdadero consumo.
El servicio del habano. Una vez solicitado el habano de la carta deben tenerse en
cuenta los aspectos siguientes:
x Pasar la bandeja de habanos con las diferentes marcas y vitolas disponibles al cliente
para la mejor selección, de acuerdo a su gusto.
x Colocar el carro auxiliar frente al cliente para comenzar el show gastronómico, ase-
gurándose que el café, la selección de espirituosos u otras bebidas estén servidas
con anterioridad.
178 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

x Disponer en una bandejita el material necesario o mise en place para encender el


tabaco:
– Candelabro con una vela.
– Caja de fósforos largos o cedrillo que se obtiene de la capa separadora de la caja
de tabaco.
– Cenicero relativamente grande.
– Tijera o guillotina corta perilla de tabacos en buen estado técnico.
x Colocar la mise en place sobre el carro auxiliar.
x Sostener el tabaco con la mano izquierda y el cortador con la derecha.
x Cortar por la perilla o boquilla del tabaco con la ayuda de la guillotina, con cuidado
de no dañar la capa del habano. Al cortar, echar la perilla en el cenicero.
x Encender la vela asegurándose que la llama sea corta y viva, pero que no desprenda
olores como es el caso de fosforeras u otros implementos.
x Tomar el tabaco con la mano derecha y encender el cedrillo con la izquierda con la
ayuda de la vela.
x Encender el tabaco uniformemente, manteniendo la llama próxima a él, pero con
cuidado de no quemarlo, girar el tabaco con los dedos para asegurarse que quema
parejo.
x Entregar el tabaco para que el cliente lo tome preferiblemente por su sello e inhale,
ayudándolo si es necesario, con el cedrillo encendido a terminar el proceso.

BIBLIOGRAFÍA

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la Nación, Segunda edición, Editorial Pueblo y Educación, Ciudad Habana, Cuba,
2002.
Capítulo 8. La higiene en la restauración

DRA. C. JULIA MARÍA ESPINOSA MANFUGÁS

Presentación del tema


Las crisis alimentarias que acontecen en el mundo en los últimos tiempos y el hecho de que
la alimentación es una necesidad primaria y fundamental del hombre, evidencian la importancia
de que los profesionales vinculados a la producción y servicio de alimentos, dominen los temas
relacionados con la higiene y la seguridad alimentaría, apliquen convenientemente las medidas
que garantizan que se comercialicen alimentos inocuos, y conozcan los sistemas que existen
para identificar los riesgos y peligros higiénico sanitarios que pueden ocasionarse, con el fin de
evitarlos y proteger la salud de las personas.
La seguridad alimentaria y la protección de los intereses de los consumidores son aspectos
que preocupan cada vez más a la Organización Mundial de la Salud (OMS), por lo que es nece-
sario sensibilizar al personal que se vincula o labora directamente con alimentos y bebidas, en la
importancia de esta actividad y en la necesidad de que conozcan y hagan valer las normativas
que están establecidas.
Lo anterior es el propósito del presente capítulo, ya que el egresado de Licenciatura en Turis-
mo, tiene que ser capaz de gestionar eficientemente los procesos de la restauración, diseñar
oferta de alimentos y bebidas que garanticen la seguridad de los clientes y satisfagan sus expec-
tativas y estar preparado para implementar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP) y el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos referido en la
norma ISO 22000.
Objetivos de aprendizaje
Los estudiantes deben:
x Reconocer la importancia de la higiene para garantizar la inocuidad de los alimentos y la
seguridad alimentaria en la actividad de restauración.
x Identificar los principios esenciales de la higiene de los alimentos, aplicables a lo largo de
toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el cliente final), y que
permiten lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
x Aplicar y verificar el cumplimiento de las disposiciones y normas higiénico sanitarias vi-
gentes.
x Conocer los elementos que han de tenerse en cuenta para la elaboración de programas de
educación higiénica, que contribuyan a la capacitación de los RRHH y a elevar la calidad
del servicio.
x Entender los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Fomentar su aplicación en instalaciones turísticas.
x Implementar el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos en entidades turísti-
cas e integrarlo con otros Sistemas de Gestión.
Contenidos del capítulo
8.1. Higiene alimentaria. Definición e importancia
8.2. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs)
180 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

8.3. Disposiciones higiénico sanitarias generales para las instalaciones que brindan servicio
de alimentos y bebidas
8.4. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Origen y beneficios
de su implementación
8.4.1. Principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
8.5. Gestión de la Inocuidad Alimentaria. Norma ISO 22000
8.6. Cultura y algo más …

8.1. HIGIENE ALIMENTARIA. DEFINICIÓN E IMPORTANCIA

La alimentación es una necesidad vital del ser humano, todas las personas en algún mo-
mento del día ingieren un alimento y tienen derecho a esperar que este sea inocuo y no le
provoque ningún malestar, ya que las dolencias ocasionadas por la ingestión de alimentos
suelen ser muy desagradables, y en ocasiones acarrean enfermedades graves que pueden
ser fatales.
Lo anterior pone de manifiesto las consecuencias que se originan si en la producción y
servicio de alimentos no se realiza una vigilancia estricta de la higiene, y no se vela por el
cumplimiento de las disposiciones que se establecen para garantizar la seguridad alimentaria
y prever que se desencadenen brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, las cua-
les de producirse, además de lo antes expuesto, pueden provocar pérdidas de ingresos
importantes a las organizaciones responsables, de prestigio e imagen.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun prevalecen, a pesar de los
esfuerzos que se dedican para evitar que las mismas se produzcan. En América Latina y el
Caribe, estas se encuentran entre las principales causas de muerte. En el año 2004 murie-
ron 2,1 millones de niños menores de 5 años, el 70 % por agua y alimentos contaminados,
en este mismo año en América Latina, 57 000 personas fallecieron por brotes de enfer-
medades de transmisión alimenticia y anualmente se reportan 1 500 millones de casos
de ETA.
Se aprecia la necesidad de encontrar soluciones a los problemas de inocuidad que hoy
se presentan, para lo cual es necesario dedicar esfuerzos que permitan la protección del
consumidor, mediante la aplicación de legislaciones alimentarias que faciliten la produc-
ción y servicio de alimentos sanos y la implementación de sistemas que garanticen la
inocuidad de los productos.
Con este propósito, la Comisión del Codex Alimentarius ha propiciado que las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC) sean contemplados en las legislaciones nacionales y comunitarias y aplica-
dos a todo lo largo de la cadena alimentaria en todo el mundo, dada la reconocida utilidad del
uso conjunto de estas herramientas para garantizar la inocuidad de los alimentos.
El turismo no está exento de lo anterior, por el contrario como esfera de desarrollo, tiene
entre sus argumentos para la promoción de un país como destino, la seguridad, entendida
no sólo en términos de tranquilidad ciudadana sino también como seguridad higiénico
epidemiológica y sanitaria. Cuba se sustenta en el respaldo que brindan a las instalaciones
turísticas los servicios de salud rectorados por el Ministerio de Salud Pública, con el obje-
tivo esencial de evitar el surgimiento de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
(ETA) durante su estancia o como consecuencia de esta, ya que las enfermedades transmi-
tidas por los alimentos se presentan con alta incidencia en el país y constituyen un proble-
ma serio de salud.
CAPÍTULO 8. LA HIGIENE EN LA RESTAURA CIÓN 181

Higiene de los alimentos. Se define como todas las condiciones y medidas necesarias
que aseguran la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Para entender más fácil el concepto es preciso definir:
Inocuidad de los alimentos. Garantía de que los alimentos no producirán daño al consu-
midor cuando este se prepare o consuma.
Salubridad: Medidas encaminadas a evitar que los alimentos puedan causar daños a la
salud del hombre.
Salud: Es el estado de completo bienestar físico, mental y social de los seres vivos. No
es solamente la ausencia de afecciones o enfermedades, es el equilibrio entre el ser vivo y
su medio.
Cadena alimentaria. Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la produc-
ción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus
ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.

Foto 84

El objetivo principal de la higiene de los alimentos es impedir la transmisión de enfer-


medades, las cuales se pueden originar por diferentes motivos:
x Presencia de gérmenes patógenos, que proliferan y/o producen toxinas que pueden
ocasionar cuadros clínicos de enfermedad.
x Presencia de tóxico por sustancias químicas que forman parte de su composición.
x Por contaminación accidental con alguna sustancia tóxica.
La capacidad de un alimento de producir enfermedad depende del tipo de alimento que
se trate, y de la susceptibilidad de las personas que ingieran el mismo.
Tipos de alimentos:
x Perecederos: Alimentos que se descomponen con gran facilidad, presentan una elevada
humedad (más del 85 %) y poseen alto contenido en nutrientes (carnes, pescados, la
mayoría de las frutas y hortalizas, huevos, leche y productos lácteos, etcétera).
x Semiperecederos: Alimentos que no se descomponen durante cierto período de tiempo
si son manipulados y almacenados correctamente, generalmente duran de 4 a 6 me-
ses (frutas secas como almendras, castañas, nuez, algunas viandas como la papa,
malanga, nabos, etcétera).
x Estables o no perecederos: Cuando no se alteran, a menos que se manipulen descui-
dadamente o se humedezcan, duran 1 año o más (cereales: arroz y maíz, harina)
(azúcar, sal, leguminosas como frijoles, chícharos, garbanzos, etcétera).
182 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Susceptibilidad de la persona
No todas las personas responden de igual manera ante una enfermedad transmitida por
los alimentos, ya que la capacidad de respuesta varía según las posibilidades de defensa
del organismo. Estas diferencias establecen los distintos segmentos de vulnerabilidad de
las personas:
x Niños de 0 a 5 años: Momento en donde el sistema inmunológico se encuentra en su
proceso de formación, por lo tanto son más susceptibles a padecer enfermedades,
entre ellas las de origen alimentario.
x Mujeres embarazadas: Dietas restringidas, cuidado alimentario por el feto y pocas
posibilidades de consumir medicamentos para tratarse una ETA.
x Inmunosuprimidos / Inmunodeficientes: El sistema inmunológico es lo más eficaz y
específico que tiene el cuerpo para combatir las enfermedades, si está debilitado no
responderá de manera adecuada.
x Ancianos: Etapa de vida donde los sistemas de defensa están más débiles, por lo
tanto es importante el cuidado y la elección de los alimentos que se consumen.
Entre los microorganismos aislados con más frecuencia como causantes de enfermedad
alimentaria se encuentran algunas bacterias de los géneros Salmonella, Staphylococcus,
Escherichia, Bacillus y Clostridium, y entre los alimentos de mayor riesgo pueden citarse,
las mayonesas, los productos a base de huevo, las carnes, los quesos, el pescado, los
moluscos y las conservas.

8.2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs)

Las ETAs constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Estas enferme-
dades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos,
parásitos o bien por las sustancias tóxicas que ellos producen. Los síntomas más comunes
de las ETAs son vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre. También pueden presen-
tarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, dificulta-
des respiratorias y finalmente fallas cardiorrespiratorias. Los síntomas pueden variar
dependiendo de la cantidad de bacterias o de toxinas presentes en el alimento, de la canti-
dad de alimento consumido y del estado de salud de la persona, entre otros factores.
Las ETAs se clasifican en:
x Infecciones: Producto de la presencia de microorganismos patógenos que provocan
la enfermedad (bacterias, parásitos y virus).
x Intoxicaciones: Enfermedades que se producen por el consumo de comidas con la
presencia de un tó xico de o rigen químico ( pesticida) o d e origen b iológ ico
(staphylococcus).
Existen una serie de factores que pueden provocar brotes de enfermedades transmitidas
por alimentos. Para diseñar un sistema de seguridad alimentaria, deberán contemplarse en
primer lugar estos factores, para luego poder controlarlos. Los reportes de enfermedades
transmitidas por alimentos generalmente se deben a la acción de más de uno de estos
factores:
x Enfriamiento lento de los alimentos.
x Cocción insuficiente de los alimentos.
x Recalentamiento lento e insuficiente.
CAPÍTULO 8. LA HIGIENE EN LA RESTAURA CIÓN 183

x Descongelación inadecuada.
x Higiene del manipulador. Empleados enfermos.
x Preparación de los alimentos con mucho tiempo de antelación.
x Mezclar alimentos crudos con cocidos.
x Exposición de los alimentos por tiempo prolongado en la zona de peligro (4 oC- 65 oC).
x Contaminación cruzada.
x Lavado insuficiente de las materias primas.
x Uso de agua no potable.
x Materias primas de origen incierto y/o faltas de control sanitario.
x Limpieza y desinfección no apropiada de equipos y utensilios de cocina.
Los factores anteriores se pueden dividir en tres categorías:
1. Abuso de tiempo y temperatura.
2. Mala higiene personal.
3. Contaminación cruzada.

8.3. DISPOSICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS GENERALES


PARA LAS INSTALACIONES QUE BRINDAN SERVICIO
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Para las instalaciones que brindan servicio de alimentos de manera colectiva se estable-
cen disposiciones, las cuales deben se aplicadas convenientemente con el objetivo de lo-
grar la inocuidad alimentaria. Para la restauración turística los parámetros instituidos son
objetos de inspección, mediante la guía de evaluación sanitaria establecida por el Ministe-
rio de Salud Pública. En ella se incluyen todos los aspectos posibles a inspeccionar y
elementos del Código General de Prácticas de Higiene del Codex, la guía para la implanta-
ción del sistema HACCP, Sistema de Normas Cubanas, Normas de la British Airways
Holidays, la firma Thomson y Manejo Higiénico de Alimentos de la OMS/OPS.
La guía se basa en la evaluación de riesgos, se controlan los peligros, se verifican los
puntos críticos y se registran los mismos, lo que no significa que la instalación tenga el
Sistema HACCP establecido. La puntuación se otorga sobre lo negativo y por lo tanto el
objetivo será obtener un “hotel cero riesgo”.
Los aspectos a evaluar relacionados con la higiene alimentaria y los requisitos que se
establecen se detallan a continuación.

Instalaciones

Las instalaciones dedicadas a la restauración deben poseer buen estado contractivo, y


disponer de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones
que en las mismas se realizan. Deberán proyectarse de forma tal que faciliten la limpieza,
y no permitan la entrada de animales, ni se pueda producir contaminación ambiental. La
disposición interna de las instalaciones permitirá la adopción de unas buenas prácticas de
higiene de los alimentos, incluidas medidas protectoras contra la contaminación por pro-
ductos alimenticios entre y durante las operaciones. El diseño contractivo no debe permitir
que se origine la contaminación cruzada.
Las instalaciones que brindan servicio de alimentos y bebidas no pueden situarse en
zonas cuyo medio ambiente esté contaminado, o existan actividades industriales que cons-
tituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos.
Las superficies de las paredes, techos y suelos serán de materiales impermeables que no
tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan. Los suelos en particular se construi-
rán de manera tal que se facilite su limpieza y permitan un desagüe adecuado. Los te-
cho s no deben acu mular suciedades, ni per mitir la acumulación de agua. Esto es
importante tenerlo en cuenta cuando se diseñan. Situación similar debe considerarse
para puertas y ventanas, las cuales deben ser de materiales no tóxicos, lisos y de fácil
limpieza. Cuando se requiera estarán provistas de mallas contra insectos, que sea fácil de
desmontar e higienizar.
Para la ubicación y construcción de los establecimientos y demás instalaciones dedica-
das a la alimentación colectiva, deben tenerse en cuenta los aspectos que se refieren a
continuación:
x La instalación debe estar alejada de fuentes de contaminación, olores desagradables
o propicios a las inundaciones.
x No deberá existir evidencia de filtraciones o goteo de las tuberías de agua o residuales
en ningún lugar del hotel.
x El sistema de disposición de residuales líquidos estará aprobado sanitariamente, su
funcionamiento será el adecuado no ofreciendo riesgo al medio ambiente.
x Los residuos orgánicos se encuentran en depósitos limpios en refrigeración y los
inorgánicos, según tipo, bien almacenados. Las áreas estarán limpias y se desinfec-
tarán diariamente. Estarán libre de vectores.
x La recogida de los desechos orgánicos se realizará una vez al día y los inorgánicos
con una periodicidad según necesidades.
x El área de fregado dispondrá de agua fría y caliente para garantizar la calidad del
fregado.
x Los pisos, paredes y techos serán de material sólido, lisos que permitan una ade-
cuada limpieza e impidan la acumulación de sustancias orgánicas, humedad y
contaminación.
x Las áreas de recepción, almacenaje, pre-elaboración, elaboración y cocina deberán
tener capacidad de desagüe que permitan la rápida y adecuada eliminación del agua
de limpieza.
x Los tragantes en cualquier lugar estarán protegidos con rejillas que impidan la entra-
da de vectores. Se mantendrán en perfecto estado de limpieza.
CAPÍTULO 8. LA HIGIENE EN LA RESTAURA CIÓN 185

Equipos

El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el


material de envasado de un solo uso) que vayan a estar en
contacto con los alimentos se proyectaran y fabricaran de
manera que se asegure que, en caso necesario, puedan lim-
piarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada.
Los materiales empleados en la fabricación de los equi-
pos e insumos que están en contacto con los alimentos, tie-
nen que permitir y asegurar la limpieza y desinfección de
los mismos. No pueden ser tóxicos.
Los equipos utilizados en la cocina y que son sometidos
Foto 85 a temperaturas altas durante el proceso de cocción, o muy
bajas durante la congelación, deben concebirse con mate-
riales que permitan que se alcancen las temperaturas en tiempos cortos, de manera rápida,
y estas se mantengan por el tiempo que dure la operación, a fin de proteger la inocuidad de
los alimentos.
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o
peligrosas serán debidamente identificados, se realizará un control estricto de los mismos
para evitar la contaminación accidental o intencional de los alimentos.

Agua

En la cadena alimentaria sólo se permite el uso de agua potable, la cual deberá existir en
cantidades suficientes para las actividades que se realizan. La norma NC 136: 2002, brinda
las normativas relacionadas con el suministro de agua:
x La instalación debe tener una reserva de agua para 72 horas como mínimo. El servi-
cio deberá ser continuo.
x El nivel de cloro residual será no menor de 0,3 mg/L. Cuando el agua proceda de
fuente superficial se hará filtración en la fuente o en la instalación. Se realizarán dos
lecturas del cloro residual diariamente, con muestras tomadas en diferentes lugares.
Deberá llevarse registro indicando lugar, lectura y nombre de la persona que realizó
la verificación.
x Las cisternas, tanques y el resto del sistema estarán protegidos de cualquier contami-
nación y se mantendrán en perfecto estado. Se realizará una limpieza física y desin-
fección de todo el sistema como mínimo cada seis meses.

Recepción de alimentos

La recepción de alimentos es un proceso vital, ya que en el mismo se debe realizar una


selección adecuada de la mercancía con el propósito de evitar que estas originen en los
productos finales riesgos para la salud del consumidor:
x Todos los alimentos deben estar registrados en el Instituto de Nutrición e Higiene de
los Alimentos y deben cumplir las evaluaciones que se realicen por los organismos
rectores o a solicitud de estos, los que se acreditarán ante las autoridades sanitarias y
se adjuntarán en las entregas a los hoteles en el certificado de concordancia. Todo
186 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

jefe de almacén, debidamente entrenado, deberá chequear las especificaciones y


calidad de los alimentos que recibe, así como la higiene y calidad de los envases,
debiendo rechazar los que no cumplan las especificaciones de calidad y temperatu-
ra. Cada establecimiento deberá poseer la ficha técnica de cada alimento que ad-
quiera y por ella hacer la evaluación correspondiente.
x Como parte del control de los alimentos no se deberán recibir alimentos refrigerados
por encima de 7 oC ni congelados por encima de -18 o C medidos en el centro del
producto. Para ello el almacenero deberá poseer termómetro adecuado.

Almacenamiento

El almacenamiento incide de manera directa en la calidad de los alimentos. Si se violan


las normas de almacenaje, no se realiza la rotación de los productos, ni se efectúa un
monitoreo constante de la temperatura y humedad, se originan afectaciones en las propie-
dades organolépticas, nutritivas y microbiológicas de los alimentos, y se corre el riego de
una intoxicación alimentaria.
Almacenaje en seco
x El almacén debe tener una construcción sólida, con rodapiés sanitarios, tragantes,
protección contra vectores y una adecuada ventilación natural o ventilación forzada.
x Deberá estar en perfecto estado de limpieza. No tener equipos fuera de uso y estar orga-
nizado. Los pisos deberán limpiarse con agua corriente cada vez que sea necesario.
x Todos los productos deberán estar sobre tarimas, no menos de 30 cm del suelo que
impida el escondite de vectores y sea fácil de limpiar. No se admiten pallets de
madera en sustitución de las tarimas.
x Las sustancias químicas deberán estar almacenadas separadas de los alimentos e
identificadas claramente y bajo llave.
x El jefe del almacén deberá tener establecido un mecanismo que permita la rotación
de los alimentos. No deberá haber presencia de productos vencidos en el almacén.
Tiene que cumplirse el principio Primeras entradas, primeras salidas (FIFO).
Almacenaje en frío
Los establecimientos deberán disponer de cámaras de refrigeración y/o congelación sufi-
cientemente grandes para conservar en ellos las materias primas a temperatura adecuada.
x Existirán cámaras independientes para: carnes, pescado, productos lácteos, frutas y
vegetales, frutas y verduras, productos de repostería. En buen estado. Si no fuera
posible deberán tener una separación funcional que impida la contaminación entre
ellos asi como la trasmisión de olores. Se calificará como mal.
x Todos los alimentos que requieran refrigeración tales como embutidos, productos
lácteos, repostería o semielaborados deberán mantenerse en cámaras por debajo de
7 oC. Asimismo, los productos congelados como carnes, pescado, etc. se manten-
drán a una temperatura no superior a -18 oC. Los productos que se reciban refrigera-
dos se mantendrán como tal y tendrán un consumo de acuerdo con ese estado. Los
que se descongelen no podrán ser congelados nuevamente sino pasar a consumo en
un período de 2 a 3 días.
x Idealmente, toda cámara deberá tener un termógrafo, cuyo registro se archivará y en
su defecto, un termómetro (que será verificado periódicamente).
x En las cámaras no se aceptarán estantes o tablas de madera. Las paredes estarán
pintadas, no se admite la presencia de hongos en la superficie y se debe hacer
CAPÍTULO 8. LA HIGIENE EN LA RESTAURA CIÓN 187

limpieza y desinfección cada vez que sea necesario pero como mínimo una vez a
la semana. Los productos deberán estar bien almacenados y tendrá una buena
iluminación.
x Los alimentos elaborados nunca se almacenarán en cámaras con alimentos crudos.
Si ello se produjera se calificará de mal y se exigirá la mayor separación entre unos
y otros, la colocación de los elaborados a un nivel superior y mantener ambos prote-
gidos mediante material de pvc o aluminio. Ello sólo se admitirá en centros peque-
ños que tengan un bajo flujo de trabajo.
x Todo producto alimenticio como carnes y productos cárnicos, pescado, etc. deberá
recibirse en bolsas de polietileno para evitar su deterioro y contaminación del me-
dio. Deberán estar en envases específicos estrictamente limpios. Si se presentan pro-
ductos sin protección en envases plásticos u otros se califica mal y se actúa eliminando
tal riesgo y actuando legal y administrativamente.
Preparación de alimentos (vegetales, carnicería, dulcería, lunch, etcétera)
x Las paredes serán lisas, libre de oquedades, de color claro y lavables. La unión con
el piso en forma cóncava, que permita su fácil limpieza. Los pisos deberán ser lisos,
estar en buen estado, con ligero declive hacia los tragantes. Los techos deberán tener
un puntal adecuado que impida la condensación. Serán lisos y lavables. No se admi-
te la presencia de tuberías, etc. que impidan la limpieza. Se prestará especial aten-
ción a la higiene de las puertas y los picaportes.
x Las áreas de preparación de productos crudos y elaborados estarán completamente
independientes. Los utensilios, depósitos, el personal, etc. no podrán intercambiarse
para lo que existirá distintivos de color; verde para las áreas limpias y rojo para las
áreas contaminadas. Se evitará cualquier manifestación de entrecruzamientos de los
procesos.
x No se permite la presencia de útiles de madera en ninguna forma o lugar que entren
en contacto con los alimentos por el riesgo de contaminación biológica o física.
x Todas las frutas y vegetales procederán de unidades de producción aprobadas por
Salud Pública, serán beneficiadas previamente y se recibirán limpias, desinfectadas,
en envases y transportes adecuados. La unidad deberá desinfectar las frutas y vege-
tales que no reciban tratamiento térmico durante 1 o 2 minutos a una concentración
de 50 a 200 mg/L. Los huevos serán lavados y desinfectados antes de su utilización.
No se cascarán hasta que estén secos. No se autorizará la producción de mayonesa
con huevo fresco por el riesgo de contaminación por Salmonella.
x Las mangas utilizadas en la dulcería deberán ser desechables, en su defecto, o sea de
tela, se exige el lavado escrupuloso y colocación en solución de cloro a 50 mg/L
durante 15 minutos.
x En el área de lunch deberán extremarse las medidas de higiene y se dispondrá de
guantes desechables y se exigirá de todas formas el lavado frecuente. El manipula-
dor no deberá tomar con los guantes objetos sucios, como depósitos de desperdicios
u otros.
x Todos los departamentos de preparación deberán tener con un adecuado acceso,
lavamanos de pedal, dotados de jabón y equipo de secado. La ubicación de los
lavamanos no afectará la libre circulación del personal ni la higiene en la prepara-
ción de los alimentos y se mantendrá en perfecto estado de limpieza.
x La disposición de residuales sólidos se realizará en depósitos accionados con pedal
y dispondrá de bolsa plástica en su interior. Los recipientes deberán ser lavados y
desinfectados diariamente en el área de fregado fuera de la cocina.
188 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Área de elaboración de alimentos (cocina)


La cocina, como ya se explicó en un capítulo anterior, es el lugar donde se elaboran
los alimentos (departamento dentro de un restaurante, hotel o casa), así como el lugar
donde se concentra el equipamiento necesario para desarrollar las tareas específicas de
la misma.
La cocina ideal es aquella donde se respeten las leyes de higiene, el personal realiza el
mínimo de desplazamientos y los locales están distribuidos de manera lógica, y cuentan
con toda clase de mercancía y materiales necesarios para su funcionamiento. Su construc-
ción debe cumplir el Principio de Marcha Adelante (PMA), con el objetivo de evitar al
máximo las perdidas de tiempo en la transportación de los productos, así como garantizar
la calidad e higiene de los alimentos evitando los entrecruzamientos de las materias primas
con los productos elaborados.
Por la complejidad de los trabajos que se realizan en la cocina, se hace necesario que
además de los aspectos anteriores se consideren los siguientes:
x La cocina deberá tener ventilación natural, aunque siempre es necesario la artificial
con inyección y extracción.
x La campana de extracción deberá funcionar adecuadamente. La campana y todo el
sistema de extracción deberán estar libres de suciedad, polvo, grasa, etc. Los filtros
deberán estar completamente limpios.
x Los techos deberán tener un puntal adecuado que impida la condensación. Serán
lisos y lavables. No se admite la presencia de tuberías, etc. que impidan la limpieza,
cuando estas existen se deberá colocar falso techo fácilmente desmontable.
x Las paredes serán lisas, libres de oquedades, de color claro y lavables como las de
cerámica, placas plásticas o acero inoxidable. El uso de madera, empapelado y pin-
turas no lavables son de riesgo y deberán evitarse.
x Los pisos deberán ser lisos, estar en buen estado, con ligero declive hacia los tragantes,
que no acumule substancias orgánicas, grasa o humedad.
x Todos los departamentos de preparación deberán tener, con un adecuado acceso,
lavamanos de pedal, dotados de jabón y equipo de secado. La ubicación de los
lavamanos no afectará la libre circulación de personas ni la higiene en la prepara-
ción de los alimentos y se mantendrán en perfecto estado de limpieza.
x Las superficies de trabajo deberán ser de material liso, lavables, resistentes, que no
cedan ningún elemento contaminante. Estarán libre de grietas o hendiduras que pue-
dan acumular suciedad.
x El principio de Marcha Hacia Adelante no significa divisiones físicas necesariamen-
te sino un flujo adecuado desde las áreas sucias (vegetales, carnes, vajillas sucias,
etc.) hacia áreas limpias (productos terminados) evitando la contaminación cruzada
entre utensilios, depósitos y el hombre. Deberán existir indicaciones precisar entre
áreas sucias y áreas limpias. No utilizar útiles de limpieza indistintamente en ambas
áreas.
x En la cocina deben existir termómetros para el control de la temperatura de los ali-
mentos elaborados (cocción de carnes, asados, descongelación de carnes). Se debe-
rá llevar registro. No se permitirá la descongelación rápida.
x Los productos, especialmente los cárnicos, se cocinarán a temperatura superior a
75 oC medido en su centro térmico. Se evitarán porciones grandes de carne y se
garantizará una descongelación lenta. Los productos semicrudos o rare sólo se po-
drán elaborar a partir de carnes certificadas como libre de patógenos.
CAPÍTULO 8. LA HIGIENE EN LA RESTAURA CIÓN 189

x El área de recepción de la vajilla deberá mantenerse limpio y organizado. No podrán


mezclarse la vajilla lavada con la sucia. Cuando termine el servicio deberá limpiarse
y organizarse todo adecuadamente antes de iniciar nuevas preparaciones.
x Los depósitos de desperdicios serán lavables y su contenido se eliminará rápida-
mente al terminar cada servicio. Los depósitos se mantendrán limpios y desinfecta-
dos. La máquina fregadora deberá estar en buenas condiciones de funcionamiento
(Ver detalles en la guía para limpieza y desinfección).
x Los equipos y utensilios de cocina deberán estar en buen estado de conservación,
libre de suciedad para lo que deberán existir las condiciones adecuadas para su
fregado y desinfección, debiendo existir fregaderos de tres depósitos con el tercero
dedicado a la desinfección.
x Se deberá dar al personal de limpieza su verdadero valor, deberán estar capacitados
y será responsabilidad del chef de cocina.
x Los paños de cocina que existan deberán estar en perfecto estado, limpios y se man-
tendrán sumergidos, cuando no estén usándose, en una solución de cloro mayor de
100 mg/L. Su utilización es peligrosa, recomendándose usar toallas de papel
desechables.
Exhibición de alimentos fríos y calientes
x Tanto en la cocina como en las mesas buffet, los alimentos, listos para el consumo,
se encuentran expuestos a la contaminación de los manipuladores o el público. De-
berán estar protegidos mecánicamente con cristal en los muebles convencionales o
en envases según sea el caso.
o o
x Deberán existir mesas de exposición a 7 C y por encima de 65 C. No se permitirá
la exposición de alimentos de riesgo a temperatura ambiente. Las mesas fría y ca-
liente deberán poseer termómetros que registren la temperatura, la que será anotada
cada una hora en documento establecido al efecto. Deberá llevarse registro.
x La comida se irá sirviendo en las mesas buffet en pequeñas porciones para evitar el
exceso de manipulación y exposición. No se debe servir todo de una vez. No se
admitirá el retorno para ningún uso.
x Los alimentos elaborados que queden de la mesa buffet, no podran ser utilizados
para posteriores comidas.
Higiene del manipulador
La manipulación de los alimento es una de las principales vías de contaminación cuan-
do se elabora un alimento, por lo que la higiene personal tiene gran importancia. De la
misma forma un operador de alimentos debe estar consciente de la responsabilidad de su
trabajo, procurando que todos sus hábitos proporcionen la máxima asepsia posible.
La actitud de los cocineros profesionales y del personal en general, debe contemplar la
salud de los clientes. Cuanto mayor es el cuidado de la higiene personal y más correcta la
actitud de trabajo con el tratamiento de los alimentos, menores serán los riesgos de enfer-
mar a los clientes:
x Todo manipulador se hará un chequeo pre-empleo y periódico donde tendrá en cuenta
los aspectos de examen físico, lesiones de la piel o el padecimiento por él o sus
familiares de enfermedades transmisibles como diarrea, fiebre tifoidea, hepatitis o
infección respiratoria aguda. Lo más importante es el convencimiento del manipula-
dor del riesgo que él podría representar. Cada jefe administrativo de área chequeará
estos aspectos diariamente en sus trabajadores y si se detecta cualquier alteración de
su salud se separará de la manipulación y se comunicará al médico.
190 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

x Los manipuladores de alimentos deberán tener un adecuado aspecto personal, ob-


servando las reglas de higiene como el no uso de prendas, uñas pintadas, pelo pro-
tegido y otros. Deberá poseer buenos hábitos en la manipulación. Nunca los alimentos
listos para el consumo se tomarán con las manos,
x Todo manipulador de alimentos deberá poseer uniforme completo y limpio, utilizán-
dolo sólo en su área de trabajo. Cualquier trabajo de limpieza y desinfección se hará
al final de la jornada de trabajo. No se permitirán manipuladores sin uniforme com-
pleto aunque estos sean alumnos o nuevos trabajadores. Las visitas de personas
ajenas a las áreas de alimentos serán excepcionales y se harán con bata sanitaria y
gorro que facilitará la administración del hotel.
x La máxima garantía del uso diario de uniformes limpios se logra cuando la institu-
ción brinda el servicio de lavado de ropa a sus trabajadores por cuanto la ropa lava-
da en la casa puede acarrear contaminación desde la misma o estar mal lavada.
x Todo manipulador, cheff de cocina y jefe de almacén deberán recibir un entrena-
miento y los conocimientos adquiridos serán comprobados mediante examen.
x En las áreas de manipulación de alimentos no se puede fumar ni ingerir alimentos,
por cuanto ello contribuye a la contaminación. El inspector evaluará cualquier ex-
presión como colillas, restos de alimentos, etc. en el área de trabajo.
x El local de servicios, duchas y taquillas, tendrá el espacio suficiente de acuerdo al
número de trabajadores, será ventilado, dispondrá de agua fría y caliente, estará
dotado de lavamanos con jabón y toallas de papel o secador. Tendrá taquillas indivi-
duales o área de colocación de ropas con una persona que la cuide.
x El manipulador de alimentos debe asegurarse que durante el trabajo diario sus ma-
nos estén limpias y desinfectadas, teniendo especial cuidado entre operaciones. Es
necesario que el lavado de manos, ya sea simple o doble (con cepillado de uñas) se
realice con una frecuencia de 30 minutos.
x Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavar-
se y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones.
Deberá haber un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. Si se usan
toallas de papel deberá haber junto a cada lavabo un número suficiente de dispositi-
vos de distribución y receptáculos. Son preferibles los grifos que no requieren un
accionamiento manual.
x Las manos deben lavarse:
– Después de utilizar el baño (prestar especial atención, ya que no es un hábito
incorporado en las personas).
– Entre la manipulación de alimentos crudos y
cocidos.
– Después de peinarse el cabello o tocarse la piel,
la cara, sonarse la nariz, etcétera.
– Después de comer, beber y fumar.
– Después de manipular desperdicios y basuras.
Técnicas para lavarse las manos
1. Mojarse las manos con agua tibia.
2. Enjabonarse hasta los codos.
3. Limpiarse las uñas con cepillo.
4. Enjuagarse con abundante agua.
5. Secarse empleando una toalla desechable.
CAPÍTULO 8. LA HIGIENE EN LA RESTAURA CIÓN 191

Programa de control de vectores


Los vectores constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los ali-
mentos, pueden producirse infestaciones cuando hay lugares que favorecen su prolifera-
ción. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen
saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitan-
do así la necesidad de plaguicidas.
x Los alrededores de la instalación estarán libres de malezas y depósitos de materiales
que puedan servir de guarida o criaderos. No deberán observarse rastro de vectores.
Las puertas de entrada, almacenes, etc. estarán protegidas mediante chapas metáli-
cas de 30 cm de alto.
x Toda unidad deberá tener en forma escrita las medidas que toma, en forma de pro-
grama, para evitar los vectores. Dispondrá de un croquis de la unidad con la ubica-
ción de las postas permanentes para roedores. Existirá en cada unidad un libro de
control, donde se anote: Tratamientos aplicados, propósitos, fecha del tratamiento,
producto químico utilizado, empresa que aplicó el tratamiento, licencia sanitaria,
nombre de la persona que aplica el tratamiento y su firma. En el mismo libro se
harán las notaciones por el personal del hotel y el personal de salud de cualquier
hallazgo de vectores. Los tratamientos sólo se aplicarán en locales y superficies
limpias. Toda persona o brigada de fumigación estará autorizada por el ministerio de
Salud Pública, capacitada y tendrá un jefe técnico. Sólo utilizará los productos auto-
rizados por el Ministerio de Salud Pública. El médico de familia controlará las activi-
dades de fumigación en el libro destinado al efecto.
x Deberán cumplirse las medidas de control permanentes tales como: ausencia de co-
midas, ausencia de posibles guaridas, almacenaje adecuado, control de envases que
llegan a la unidad, protección mecánica de puertas y ventanas y cualquier abertura.
x El inspector durante el acto de inspección, buscará la evidencia de la presencia de
roedores, cucarachas o aves.
Limpieza y desinfección
Los procesos de limpieza y desinfección constituyen un eslabón imprescindible y obli-
gatorio en la operación diaria de toda instalación en que se reciban, conserven, elaboren,
distribuyan y consuman alimentos. La importancia de su aplicación radica en que condi-
ciones óptimas de higiene constituyen el espejo de la calidad de los alimentos que en ella
se elaboren.
Antes de abordar los aspectos relacionados con dichos procesos, en necesario esclare-
cer la diferencia que existe entre ambos términos.
Limpieza. Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables, los que proporcionan nutrientes para la multiplicación microbiana. El procedi-
miento empleado para eliminar las suciedades o restos de alimentos de las superficies es a
través de cepillado, raspado, u otras formas, mediante el empleo de agua y detergentes que
deben poseer buena capacidad humectante y buenas propiedades de enjuague, además de
ser compatibles con los otros materiales de limpieza y desinfección.
Desinfección. Es el procedimiento que se realiza después de la limpieza para la reduc-
ción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agen-
tes químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud de un
alimento. La efectividad de la desinfección depende, entre otros factores, de la calidad de
la limpieza que la antecede.
Para garantizar que se realiza un proceso de limpieza y desinfección adecuado, es
necesario que todo establecimiento de producción y servicio de alimentos posea un
192 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Programa de Limpieza y Desinfección, El mismo debe estar ubicado de manera visible


en todas las áreas.
Toda unidad debe tener una brigada de limpieza y desinfección que tendrá la obliga-
ción de limpieza terminal y profunda, sin que ello signifique que durante las labores no se
ejecuten las labores de limpieza normal. La composición será de acuerdo al tamaño del
área y la disponibilidad de recursos mecánicos. Estará entrenada y el responsable será una
persona calificada en estas tareas.
Deberá disponer de los medios materiales adecuados como cepillos, mangueras,
desincrustantes, desinfectantes, incluyendo equipo mecánico de alta presión. No se permi-
tirá en el área limpia equipos, materias primas, u otros objetos que provengan de áreas
sucias.

8.4. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP).


ORIGEN Y BENEFICIOS DE SU IMPLEMENTACIÓN

La compañía Pillsbury responsable de la preparación de los alimentos para el programa


espacial de la Administración para la Aeronáutica y el Espacio (NASA), alrededor de la
década del 60, del siglo pasado, llegó a la conclusión de que las técnicas existentes para
garantizar la inocuidad de los alimentos de los astronautas, no proporcionaban suficiente
garantía de la contaminación durante la elaboración de los productos, se basaban en con-
trolar la calidad del producto final. Se planteó que la única manera de garantizar esta
seguridad era desarrollando un sistema que previniera la ocurrencia de peligros durante la
producción, surgiendo así el Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), Siste-
ma de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
El sistema fue diseñado por la Compañía Pillsbury conjuntamente con la NASA y los
laboratorios del ejército de los Estados Unidos en Natick, fue presentado por primera vez,
y de forma concisa, en la National Conference on Food Protection en 1971.
En los años 1973 y 1974 la Food and Drug Administración (FDA) exigió el uso de
controles HACCP para el proceso de alimentos enlatados con el fin de protegerlos contra
la bacteria Clostridium botulinum causante del botulismo. En 1985 la Academia de Cien-
cia de los Estados Unidos recomendó la obligatoriedad de este sistema para todos los
procesadores de alimentos. Se creó un comité para establecer los criterios microbiológicos
que debían tenerse en cuenta y además se estandarizó el método con siete principios
fundamentales que aún persisten. En 1993 el tema fue abordado por el Codex Alimentarius.
Y se adoptó el sistema por varios países incluyendo Canadá, Australia, Nueva Zelanda y
Japón.
En la Unión Europea la Directiva DIR/93/43 EEC, estableció en 1993 las reglas gene-
rales de higiene para los alimentos, sobre la base de los principios del sistema HACCP, lo
cual junto con el alto nivel de conocimiento de este y su relación con sistemas de calidad
basados en normas de la serie ISO 9000 (a diferencia de HACCP no obligatorias en la
Directiva), son algunas razones para que HACCP tenga gran acogida en la industria de
alimentos y los gobiernos en esa comunidad.
Tal vez el elemento clave que contribuye a la creciente aceptación de HACCP, es que
apunta a prevenir los riesgos durante el procesamiento de alimentos, por tanto, los proble-
mas de inocuidad pueden ser detectados y corregidos antes de que el producto esté listo
para su distribución o dispuesto para su consumo.
CAPÍTULO 8. LA HIGIENE EN LA RESTAURA CIÓN 193

El concepto de sistema de HACCP cubre todos los tipos de riesgos potenciales en la


producción de alimentos (riesgos biológicos, químicos y físicos) ya sea que ocurran natu-
ralmente, que el medio ambiente contribuya, o que sean generados por un error en el
proceso. A pesar de que los riesgos químicos son los más temidos por el consumidor y los
físicos los más comúnmente identificables, los riesgos microbiológicos son los más serios
desde la perspectiva de la salud pública.
El sistema HACCP posee bases sólidas y científicas, que permiten identificar peligros y
estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, con el propósito de
establecer medidas que permitan su control. Se basa en la existencia de un sistemas de cali-
dad fundamentado en las buenas prácticas de fabricación (BPF), buenas prácticas de higie-
ne (BPH), buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas de almacenamiento (BPAL).
Podemos por tanto definir el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Con-
trol (APPCC) como un método preventivo que controla de forma lógica, objetiva y siste-
mática la calidad higiénica con el objetivo de producir alimentos sanos e inocuos para el
consumidor. Si se determina que un alimento sea producido, transformado y utilizado de
acuerdo con el sistema HACCP, existe un elevado grado de seguridad respecto a su calidad
higiénico sanitaria.
El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, que lleven a cabo
cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación, envasa-
do, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro de pro-
ductos alimenticios.
Beneficios que aporta el sistema HACCP:
x Previene problemas sanitarios.
x Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo referente
a seguridad.
x Reducción de reclamos y devoluciones.
x Elimina reproceso, disminuye rechazos.
x Ahorro de recursos.
x Mayor seguridad y confianza.
x Competitividad e imagen.
x Facilita el seguimiento y trazabilidad en caso de aparición de un brote de intoxica-
ción alimentaria.
Limitaciones del sistema HACCP:
x Dificultad inherente del sistema, relacionada con la identificación de los Puntos Crí-
ticos de Control y sus medidas preventivas.
x Requiere de personal calificado con conocimiento del sistema y de la actividad don-
de se va a implementar.
x Requiere gastos iniciales de estudio e implementación.
La capacitación del personal de las industrias de producción y servicio, el gobierno y
los medios académicos, en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la
mayor conciencia de los clientes, constituyen elementos esenciales para la aplicación efi-
caz del sistema.
Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de
HACCP, deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las
tareas del personal operativo que se destacará en cada Punto Crítico de Control.
194 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es


necesario que la entidad cuente con programas de buenas prácticas de higiene y de manu-
factura (BPM), conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex,
los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de
inocuidad de los alimentos.
Las buenas prácticas de manufactura (BPM), son los procesos y procedimientos que
controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento, tendientes a facili-
tar la producción de alimentos inocuos.
Un adecuado programa de buenas prácticas de manufactura incluirá procedimientos
relativos a:
x Manejo de las instalaciones.
x Recepción y almacenamiento.
x Mantenimiento de equipos.
x Entrenamiento e higiene del personal.
x Limpieza y desinfección.
x Control de plagas.
x Rechazo de productos.
Aspectos que fueron tratados con anterioridad y podrán ser ampliados en las normas
cubanas siguientes:
1. NC 143:2002. Código de práctica. Principios generales de Higiene de los Alimentos.
2. NC 453:2006. Alimentación colectiva. Requisitos Sanitarios Generales.
3. NC 454:2006. Transportación de alimentos. Requisitos Sanitarios Generales.
4. NC 455:2006. Manipulación de alimentos. Requisitos Sanitarios Generales
5. NC 456:2006. Equipos y utensilios en contacto con los alimentos. Requisitos Sanita-
rios Generales.

8.4.1. Principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control


El sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
Principio 1: Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para con-
trolarlos.
Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control.
Principio 3: Establecer los límites críticos para cada Punto Crítico de Control.
Principio 4: Establecer un sistema de monitoreo para cada Punto Crítico de Control.
Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando el monitoreo
indica que un determinado Punto Crítico de Control no está controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de
HACCP funciona eficazmente.
Principio 7: Establecer un sistema de registro y documentación.
Antes de aplicar los principios del sistema HACCP, se deben realizar las acciones que se
describen a continuación:
x Formar un equipo de trabajo multidisciplinario (equipo HACCP), competente e inte-
grado por miembros que dominen los principios básicos del sistema y además ten-
gan conocimientos sobre el producto.
x Realizar una descripción del producto que incluya la composición, procesamiento,
durabilidad, uso, distribución, y otros datos que permitan conocer todas las caracte-
rísticas del producto. Información sobre su inocuidad.
CAPÍTULO 8. LA HIGIENE EN LA RESTAURA CIÓN 195

x Identificar el uso al que ha de destinarse el producto, tomando como base el criterio


del cliente final.
x Elaborar un diagrama de flujo, considerando las materias primas u otros ingredien-
tes y las características de todas y cada una de las etapas del proceso que se va a
analizar. El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP. Cuan-
do el sistema de HACCP se aplique a una determinada operación, deberán tenerse en
cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.
x Verificar in situ el diagrama de flujo. El equipo de HACCP deberá cotejar el diagra-
ma de flujo con la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y
enmendarlo cuando proceda.
Principio 1. Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para con-
trolarlos.
Consiste en identificar todos los peligros en cada una de los procesos y establecer las
medidas preventivas para controlarlos. Es necesario tener presente que omitir peligros
conduce a una aplicación ineficiente del sistema.
Peligro. Agente físico, químico o microbiológico que puede ocasionar que los alimen-
tos al ser consumidos no sean seguros. Se clasifican en:
x Físico: Metal, astilla de madera, vidrio, piedras, etcétera.
x Químico: Toxinas, aditivos alimentarios, químicos agrícolas, etcétera.
x Biológico: Patógenos (Salmonella enteriditis, Shigella spp, Virus de la Hepatitis A;
Vibrio cholerae, Staphylococus aureus, Listeria, etcétera).
Riesgo. Probabilidad de ocurrencia del daño.
Principio 2. Determinar los Puntos Críticos de Control.
Sobre la base de los peligros identificados y de sus medidas preventivas se debe deter-
minar la fase, etapa, o procedimiento en que se puede eliminar, evitar o reducir al mínimo
un peligro.
Punto de control. Cualquier punto, paso o procedimiento en el cual se pueden controlar
factores biológicos, físicos o químicos.
Punto Crítico de Control. Un punto, paso o procedimiento al cual se le puede aplicar
control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables, un riesgo en la seguridad de
un alimento.
Algunos puntos críticos comunes en el procesamiento de alimentos suelen ser:
x Enfriamiento rápido.
x Cocción.
x Mantenimiento en caliente.
x Cloración del agua/hielo.
x Adición de sal.
x Recalentamiento del producto.
La determinación de los Puntos Críticos de Control, por ser considerados el “cora-
zón” de HACCP, es un trabajo que demanda ser exhaustivos y tener el conocimiento y
experiencia para no omitir ningún Punto Crítico de Control o considerar otros que real-
mente no lo son.
Para un adecuado análisis de peligros, el Codex Alimentarius ha propuesto una herra-
mienta muy útil, que es el árbol de decisiones que permite por medio de preguntas y
respuesta, llegar con relativa facilidad a determinar los puntos realmente críticos en el
proceso.
Principio 3. Establecer los límites críticos para cada Punto Crítico de Control.
Una vez que los Puntos Críticos de Control han sido determinados, es necesario definir
los criterios de control, en base a las medidas preventivas que se pondrán en ejecución,
criterios también conocidos como límites críticos (LC), los que marcarán la diferencia
entre lo aceptable y lo inaceptable para la inocuidad del alimento, lo que quiere decir si
estamos dentro o fuera de control.
Entre los límites críticos suelen figurar características como: temperatura, tiempo, peso,
características organolépticas como aspecto, textura, sabor, etcétera.
Principio 4. Establecer un sistema de monitoreo para cada Punto Crítico de Control.
El monitoreo es la secuencia planificada de observaciones o mediciones, de los
parámetros que permiten evaluar si un punto crítico está bajo control. Permite la detección
rápida o inmediata de la pérdida de control. Hay que especificar: ¿Qué se va a monitorear,
Cómo, Cuándo, Dónde y Quién?
Debe ser capaz de detectar las desviaciones del proceso con el tiempo suficiente para
evitar que el producto tenga que ser rechazado o afecte la salud del consumidor, por lo
CAPÍTULO 8. LA HIGIENE EN LA RESTAURA CIÓN 197

cual se requiere un tipo de vigilancia con una frecuencia y rapidez acorde con el proceso.
Lo ideal es registrar en documentos las actividades de monitoreo por un personal califi-
cado y responsable. Los principales tipos de vigilancia son: observación, evaluación sen-
sorial, determinación de propiedades físicas, análisis químicos, y en algunos casos examen
microbiológico.
Principio 5. Establecer las medidas correctivas a aplicar cuando el monitoreo indica
que un Punto Crítico de Control no está controlado.
Deberán formularse medidas encaminadas a restablecer el control del proceso cuando
la vigilancia indique una tendencia hacia la pérdida de este. Estas medidas deberán garan-
tizar la rectificación total para que el proceso pueda continuar de forma estable, hay que
definir la conducta a seguir con el producto no conforme.
Principio 6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de
HACCP funciona eficazmente.
Deben declararse los procedimientos a seguir para evaluar el desarrollo del plan HACCP,
su efectividad y cumplimiento, es decir verificar que el sistema HACCP funcione correcta-
mente. La verificación comprende una revisión para determinar si se han detectado todos
los peligros, si están determinados los Puntos Críticos de Control, si son apropiados los
límites críticos y si es eficiente el monitoreo programado. Como actividades de verifica-
ción se pueden señalar las siguientes:
x Examen del sistema APPCC y de sus registros.
x Examen de las desviaciones y del destino del producto.
x Operaciones para determinar si los Puntos Críticos de Control están bajo control.
x Validación de los límites críticos establecidos.
Principio 7. Establecer un sistema de registro y documentación.
Para aplicar todo el sistema es necesario establecer un sistema de registro eficiente y
preciso, en el que deberá incluirse toda la documentación sobre los procedimientos del
sistema HACCP en todas las fases o etapas. Debe contemplar por tanto, los ingredientes,
el flujo de elaboración, condiciones de almacenamiento, de durabilidad, especificaciones
de calidad, riesgos en el proceso, medidas preventivas, límites críticos, procedimiento de
monitoreo, actividades de verificación, modificaciones en el sistema, y otras informacio-
nes necesarias para reflejar la inocuidad de los alimentos.
Documentación de interés especial:
x Diagrama de flujo del proceso.
x Registros sobre:
Puntos Críticos de Control del proceso.
Límites críticos.
Vigilancia (monitoreo) de los Puntos Críticos de Control.
Desviaciones y acciones correctivas.
Verificación.
Modificaciones al plan HACCP.
Documentación complementaria:
x Conformación del equipo APPCC y su entrenamiento.
x Datos sobre ingredientes y materias primas.
x Registros del control a proveedores.
x Documentación sobre calibración de equipos.
x Actas de reunión del equipo HACCP.
x Manual de procedimientos del plan APPCC.
198 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

8.5. GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA. NORMA ISO 22000

Todas las personas tienen derecho a ingerir alimentos que sean inocuos y aptos para el
consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por estas,
pueden ser fatales para la salud y además resultan perjudiciales para el comercio y el
turismo por las pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos que ocasionan.
Debido a lo anterior, es imprescindible el control estricto de las condiciones higiénico
sanitarias a lo largo de toda la cadena alimentaria, de ahí que la ISO instituyera en el año
2005, la serie de normas ISO 22000.
La Norma Internacional ISO 22000 integra los principios del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las etapas de aplicación desarrollados por
la Comisión del Codex Alimentarius. Por medio de requisitos auditables, combina el plan
HACCP con programas de prerrequisitos (PPR), la misma se fundamenta en los aspectos
que se exponen a continuación:
x Establece los requisitos para el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos.
x Es aplicable a toda la organización.
x Puede emplearse independientemente de otras normas de sistemas de gestión.
x Armoniza a nivel global la implementación del HACCP y los requisitos de la gestión
de la inocuidad de los alimentos para toda actividad dentro de la cadena alimentaria.
x Por medio de requisitos auditables, combina el plan HACCP con programas de
prerrequisitos (PPR).
x Su implementación se puede alinear o integrar con los requisitos existentes en la
Norma ISO 9001 y otros sistemas de gestión relacionados.
La estructura de la norma ISO 22000:2005 es la siguiente:
x Prólogo.
x Introducción.
x Objeto y campo de aplicación.
x Referencias normativas.
x Términos y definiciones.
x Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
x Responsabilidad de la dirección.
x Gestión de los recursos.
x Planificación y realización de productos inocuos.
x Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
x Anexo A. Relación entre ISO 22000:2005 e ISO 9001:2000.
x Anexo B. Relación entre HACCP e ISO 22000:2005.
x Anexo C. Referencias del Codex que proporcionan ejemplos de medidas de control,
incluyendo programas de prerrequisitos y orientación para su selección y uso.
El contenido de la norma, debe ser analizado mediante la lectura de la misma.

8.6. CULTURA Y ALGO MÁS…

Enfermedades transmitidas por los alimentos


Las enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano, pueden dividir-
se en dos grupos de comportamiento similar:
x Las producidas por bacterias que no esporulan, por lo tanto, con control de las tem-
peraturas y de las condiciones higiénico sanitarias, cuidando la limpieza, y la coc-
ción adecuada, sería posible controlarlas.
CAPÍTULO 8. LA HIGIENE EN LA RESTAURA CIÓN 199

x Las producidas por bacterias que producen esporas, donde las prácticas determinan-
tes para su aparición son el mal manejo de las temperaturas.
Bacterias que no esporulan
Escherichia
Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias normalmente halla-
das en el intestino de los seres humanos y animales. La mayoría de las E. coli no producen
enfermedad, sin embargo, ciertos tipos sí pueden hacerlo. Algunas, agrupadas como
E. coli O157H7 patógenas, producen toxina y son causales de una diarrea sanguinolenta
que puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños. La complicación
de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquellos que por padecer
otras enfermedades tengan su sistema inmunológico deprimido. Se encuentran frecuente-
mente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja, y llegan a la
superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o
su posterior manipulación.
Se pueden encontrar en el agua, la leche y las verduras, que se contaminan por contacto
con las heces de esos animales (por ejemplo: las verduras por riego con aguas servidas, la
leche durante el ordeñe, etcétera).
Las personas pueden infectarse ingiriendo comida o bebiendo agua contaminada, por
contacto directo con animales de granja o con sus heces, por bañarse en lagos, lagunas y/
o piletas contaminadas, por contacto con personas infectadas o con sus heces.
Características de la enfermedad
Los síntomas que pueden presentarse incluyen diarrea, dolores abdominales, vómitos y
otros más severos como diarrea sanguinolenta, deficiencias renales, trastornos de coagula-
ción y muerte. El período de incubación es de 3 a 9 días.
Alimentos asociados
Carnes de res y aves sin cocción completa, leche sin pasteurizar, productos lácteos
elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga, col y otros ve-
getales que se consumen crudos.
Buenas prácticas:
x Cocinar la carne completamente, en especial la carne picada y los productos elabo-
rados con ella (que no queden partes rosadas o rojas en su interior).
x Lavarse las manos con agua y jabón después de ir al baño, antes de manipular ali-
mentos y después de tocar alimentos crudos.
x Lavar bien las frutas y verduras.
x Consumir leche pasteurizada.
x Consumir agua potable; ante la duda hervirla o agregar dos gotas de lavandina por
litro de agua, agitar y dejar reposar 30 minutos.
x Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos.
Salmonella SP
Estas bacterias normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los
animales, son resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero no sobreviven a
medios ácidos y son poco resistentes al calor. La gastroenteritis causada por Salmonella se
denomina salmonelosis.
Características de la enfermedad
Provoca cólicos abdominales, diarrea y fiebre. Síntomas de artritis que pueden aparecer
de 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos. Período de incubación de 12 a 72 horas.
Alimentos asociados
Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, salsas y aderezos para
ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.
200 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

Buenas prácticas:
x Cocinar bien las carnes.
x Lavarse las manos con agua y jabón después de ir al baño, antes de manipular ali-
mentos y después de tocar alimentos crudos.
x Lavar bien las frutas y verduras.
x Consumir agua potable; ante la duda hervirla o agregar dos gotas de lavandina por
litro de agua, agitar y dejar reposar 30 minutos.
x Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos.
Staphylococcus Aureus
Esta bacteria se encuentra en las mucosas de nariz y boca, además en el pelo, heridas y
ampollas. La contaminación de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipu-
lación inadecuada de los alimentos. La toxina producida por las cepas de staphylococcus
es la causante de la enfermedad. Esta toxina es termoresistente.
Características de la enfermedad
Causa náuseas, vómitos, cólico abdominal y postración. En casos severos puede oca-
sionar dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la presión san-
guínea y arritmia cardíaca.
Alimentos asociados
Carnes, derivados del huevo, ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; produc-
tos de panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, además de leche
cruda y productos lácteos, sándwich elaborados y mal refrigerados.
Buenas prácticas:
x Mantener una buena higiene personal.
x Lavarse frecuentemente las manos.
x Evitar tocarse la cara, el pelo y/o fumar mientras se manipulan alimentos.
x Excluir a los manipuladores que presenten cortaduras, o infecciones.
Listeria Monocytogenes
Es una bacteria muy resistente, sobrevive al calentamiento, la desecación y a la conge-
lación de los alimentos. Se aísla de la tierra y otras fuentes medioambientales.
Características de la enfermedad
Puede provocar septicemia, meningitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical
en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo o muerte del feto.
Alimentos asociados
Verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas,
pescado crudo y ahumado, helados, leche cruda o mal pasteurizada, quesos.
Buenas prácticas:
x Evitar servir alimentos crudos.
x Limpiar y desinfectar correctamente el equipamiento de la cocina.
x Refrigerar los alimentos en lo posible a menos de 3 ºC.
x Almacenar adecuadamente los alimentos.
Bacterias que producen esporas (Resisten la cocción)
Bacillus Cereus
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones son desfavorables para
su crecimiento. Las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser
cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y
se inicia la reproducción de la bacteria, y la producción de dos tipos de toxinas, una que es
sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino, y otra
que es resistente al calor: que es la toxina emética y que sólo se produce en el alimento.
CAPÍTULO 8. LA HIGIENE EN LA RESTAURA CIÓN 201

Características de la enfermedad
Síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas.
Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito es raro. La incubación es de 8 a
16 horas.
Alimentos asociados
Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres
humanos. Todos los alimentos cocidos pueden ser causa de contaminación. Alimentos
conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados, arroz, productos con almi-
dón, papa, pastas y queso. Mezclas de alimentos como salsas, budines, sopas, cazuelas,
productos de pastelería y ensaladas.
Buenas prácticas:
x Enfriar los alimentos rápidamente de 60 ºC a 4 ºC y almacenar rápidamente en la
heladera.
x Calentar y recalentar rápidamente los alimentos.
x Evitar que los alimentos permanezcan dentro de la zona de temperatura peligrosa.
Clostridium Botulinum
Se encuentra normalmente en el suelo. Crece bien en bajas concentraciones de oxíge-
no, es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina. El C. botulinum es la
bacteria que produce una enfermedad llamada botulismo.
Existen tres tipos principales de botulismo:
1. Botulismo de herida: Es la forma más rara de esta enfermedad, se produce cuando
C. botulinum infecta una herida y produce una toxina que alcanza otras partes del
cuerpo a través de la sangre, de forma similar al tétano.
2. Botulismo infantil: Afecta a los niños menores de seis meses de edad. Este tipo de
botulismo es causado por la ingestión de esporas de C. botulinum, que colonizan y
producen la toxina en el tracto intestinal de los niños. La miel es una de las fuentes
de esporas de C. botulinum más relacionada al botulismo infantil.
3. Botulismo de origen alimentario: Es la forma más grave de intoxicación alimentaria
causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina, forma-
da durante el crecimiento del Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por
calentamiento a 80 °C durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfer-
medad es baja, pero es considerada de interés debido a la elevada tasa de mortalidad
si no se diagnostica y trata apropiadamente.
Características del botulismo de origen alimentario
Produce extrema debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y dificul-
tad progresiva de hablar y tragar. Parálisis flácida. Los síntomas gastrointestinales pueden
incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. La muerte ocurre por insuficiencia respira-
toria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea. Período de incubación de 12 a 36
horas, pero puede extenderse hasta 8 días en algunos casos.
Alimentos asociados
Conservas y embutidos caseros, ajos en aceite, conservas mal almacenadas y productos
ahumados.
Buenas prácticas:
x No preparar ni utilizar conservas caseras.
x Guardar las conservas elaboradas en la heladera, como máximo, dos o tres días.
x Evitar que los alimentos permanezcan dentro de la zona de temperaturas peligrosas
(entre 4 ºC y 60 ºC).
202 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

BIBLIOGRAFÍA
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Promoción de la Calidad Alimentaria S.A.G.P. y A., 2002. Disponible en: http://
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GFTC. Good manufacture practices (GMP). Hazard analysis critical control point (HACCP),
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alimentos”, Microbiología de los Alimentos, Escuela de Hotelería y Turismo de
Varadero, FORMATUR, MINTUR, La Habana, Cuba, S.A.
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Disponible en: http://www.consumaseguridad.com/normativa/objet.php?o=509.
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Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y su reconocimiento, La
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NC 453:2006, Alimentación colectiva. Requisitos Sanitarios Generales.
NC 454:2006, Transportación de alimentos. Requisitos Sanitarios Generales.
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Generales.
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alimentario.
NC ISO 22000: 2005, Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria. Requisitos para
cualquier organización en la cadena alimentaria.
OMT: Manual de calidad, higiene e inocuidad de los alimentos en el sector turístico,
Madrid, España, 1999.
SENEN, F.: Curso de higiene alimentaria para profesionales de hostelería, Fundación de
hostelería de Valencia, Primera Edición, Edición Engloba Comunicación, Valencia,
España, 2003.
GLOSARIO
DE TÉRMINOS
Glosario de términos

TERMINOLOGÍA RELATIVA A LA NUTRICIÓN

x Caloría: Una caloría grande o kilocaloría (Cal), muchas veces denominada también
caloría, es igual a 1 000 calorías-gramo, y se emplea en dietética para indicar el valor
energético de los alimentos.
x Nutriente disponible: Nutriente que se encuentra en una forma tal que permite su absor-
ción y utilización por parte del organismo.
x Nutriente: Compuestos orgánicos e inorgánicos que contienen los alimentos y que se
metabolizan normalmente en el organismo. En general, los nutrientes se dividen en
hidratos de carbono, grasas, proteínas, agua, vitaminas, minerales y otros compuestos
orgánicos metabolizables (ácidos orgánicos, alcoholes y otros).
x Obesidad: Estado de malnutrición provocado por un desbalance energético positivo y
que se manifiesta por un exceso de tejido adiposo.
x Patrón alimentario: Descripción general de los alimentos que consume una determina-
da comunidad, enfatizando la clase y la cantidad relativa de los alimentos más impor-
tantes ingeridos durante un cierto intervalo de tiempo sobre su distribución entre las
distintas comidas.
x Patrón básico: Guía que considera a los alimentos divididos en grupos, de manera que
los alimentos comprendidos dentro de cada uno de estos grupos, estén expresados en
las cantidades correspondientes a las recomendaciones de dieta propuesta.
x Preferencia alimentaria: Actitud adoptada por la población respecto a un alimento gene-
ralmente en comparación con otros. La misma tiene como base de referencia una reac-
ción fisiológica favorable, las normas sociológicas y/o sensaciones de agrado.
x Producto comestible: Producto apto para el consumo humano, directa o indirectamente.
x Proteína de referencia: Proteína de alto valor biológico con un patrón determinado de
aminoácidos, completamente utilizable para propósitos anabólicos y de mantenimiento.
x Recuperación nutricional: Restablecimiento completo del estado nutricional, obtenido
por la administración de los nutrientes adecuados en sujetos que han tenido una etapa
de desnutrición.
x Requerimientos energéticos: Total de energía necesaria para satisfacer las demandas
del metabolismo basal, la termogénesis inducida por los alimentos, el crecimiento, la
reparación tisular y la actividad física.
x Signos clínicos de desnutrición: Manifestaciones de desnutrición que se evidencian
durante la explotación física de ciertos órganos y tejidos, los cuales son afectados co-
múnmente en el proceso de desnutrición.
x Sobrealimentación: Estado producido por el consumo de una cantidad excesiva de ali-
mentos con un excesivo aporte calórico, durante un período largo de tiempo y que
puede producir obesidad.
x Suplemento alimentario: Se considera suplemento alimenticio a aquella sustancia utili-
zada intencionalmente para suplementar la dieta humana incrementando la ingesta dia-
ria total de vitaminas, minerales, aminoácidos, lípidos, fibra dietética u otros elementos.
x Unidad de consumo: Expresión de las necesidades nutricionales de los distintos grupos
de edad y sexo como fracción de las necesidades del adulto.
x Valor biológico de la proteína: Proporción del nitrógeno absorbido que es retenido en el
organismo para el sostenimiento y el crecimiento.
206 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

x Valor neto de las proteínas de una dieta: Contenido de proteínas utilizables de una dieta,
es decir, el producto del contenido de proteína cruda por la utilización neta operativa de
la proteína.

TERMINOLOGÍA RELATIVA AL ANÁLISIS SENSORIAL

x Acidez (sust): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya degusta-


ción produce un gusto ácido.
x Adhesividad (sust): Atributo mecánico textural relativo a la fuerza requerida para remo-
ver un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato.
x Ageusia (sust): Falta de sensibilidad al estímulo gustativo, la ageusia puede ser total
(todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y permanente o temporal.
x Agrio (adj): Describe una sensación gustativa compleja, debido generalmente a la pre-
sencia de ácidos orgánicos.
x Amargo (adj): Describe el gusto elemental producido por soluciones acuosas de diver-
sas sustancias tales como la quinina, cafeína y algunos otros alcaloides.
x Anosmia (sust): Pérdida de la sensibilidad al estímulo olfativo. La anosmia puede ser
total (todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y permanente o temporal.
x Apetitoso (adj): Describe un producto capaz de excitar el apetito del individuo.
x Ardiente (adj): Describe un producto que causa una sensación de calor en la cavidad
bucal, como la producida por el alcohol y el ají picante.
x Aroma (sust): Sensación de olor con una connotación placentera que se percibe por vía
nasal indirecta o vía retronasal.
x Aspecto, apariencia (sust): Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto.
x Astringente (adj): Describe un producto que causa contracción o estiramiento.
x Atributo (sust): Elementos perceptibles que conforman una característica.
x Bouquet (galicismo) (sust): Grupo de notas olfativas específicas que permite la caracte-
rización de un producto (vinos, alcoholes, etcétera).
x Brillante (adj): Describe el aspecto de un producto que se asemeja a una superficie
pulida que muestra reflejos luminosos.
x Cohesividad (sust): Atributo mecánico textural, relacionado con la cohesividad y la
fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de
fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad.
x Color (sust): Sensación producida por la estimulación de la retina por los rayos de luz
de varias longitudes de onda.
x Consistencia (sust): Flujo de atributos detectados por la estimulación de los receptores
mecánicos y táctiles, especialmente en la región de la boca.
x Cuerpo (sust): Sensación textural, riqueza del flavor e impresión de consistencia dada
por un producto sólido o líquido.
x Desabrido, soso (adj): Describe un producto olfato gustativo débil y sin carácter.
x Dulce (adj): Describe el gusto básico provocado por soluciones acuosas de sustancias
naturales o artificiales, tales como la sacarosa, sacarina, espártame, etcétera.
x Dureza (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la fuerza requerida para lo-
grar una deformación o penetración de un producto. En la boca esto se percibe por la
compresión del producto entre los dientes (sólido) o entre la lengua y el paladar
(semisólido).
GLOSARIO DE TÉRM INOS 207

x Elasticidad (sust): Atributo mecánico textural relativo a la rapidez de recuperación des-


pués de una fuerza de deformación y el grado al cual un material deformado retorna a
su condición original cuando cesa la fuerza deformadora.
x Enmascaramiento (sust): Disminución de la intensidad o cambio en la percepción cua-
litativa de un estímulo por la acción simultánea de otro, ejemplo: el ají picante, la pi-
mienta.
x Escala hedónica: Escala que expresa la intensidad o grado de gusto o disgusto.
x Estímulo (sust): Cualquier agente capaz de excitar a un receptor.
x Fracturabilidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad y la
fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evalúa apretando
súbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos.
x Gomosidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad de un
producto tierno. En la boca esto se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar
a un estado adecuado para la deglución.
x Granulosidad (sust): Atributo geométrico textural relativo a la percepción del tamaño y
la forma de las partículas en un producto.
x Gusto (sust): Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por
ciertas sustancias solubles. Atributo de productos que originan sensaciones gustativas.
x Hedónico (adj): Relativo al gusto o disgusto.
x Hiperosmia (sust): Anomalía del sentido del olfato que se traduce en un descenso de los
umbrales de percepción y en un aumento de la intensidad percibida.
x Hiposmia (sust): Disminución relativa de la sensibilidad olfativa.
x Humedad (sust): Atributo textural de superficie el cual describe la percepción del agua
absorbida o liberada de un producto.
x Insípido (adj): Describe un producto que tiene un nivel mucho más bajo de sabor que el
esperado.
x Intensidad (sust): Magnitud de la sensación percibida.
x Olor (sust): Conjunto de sensaciones percibidas, principalmente, por el órgano olfativo
cuando se inspiran determinadas sustancias volátiles.
x Opaco (adj): Describe un objeto que no permite el paso de la luz.
x Organoléptico (adj): Relativo a un atributo de un producto perceptible por los órganos
sensoriales.
x Percepción (sust): Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o
complejo.
x Persistencia (sust): Sensación olfativa gustativa similar a la que era percibida mientras
el producto estaba en la boca y la cual continua un período mensurable de tiempo.
x Potenciador (adj): Acentuador del sabor o del gusto. Sustancia que intensifica, sin po-
seerlo, el sabor o el gusto de ciertos productos.
x Prueba de preferencia: Prueba que permite evaluar la preferencia entre dos o más mues-
tras diferentes.
x Sabor residual (regusto) (sust): Sensación olfativa y/o gustativa que ocurre después de
la deglución del producto, y que difiere de las sensaciones percibidas mientras el pro-
ducto está en la boca.
x Salado (adj): Describe el gusto básico producido por soluciones acuosas de varias sus-
tancias tales como el cloruro de sodio.
x Sápido, arcaico (adj): Describe un producto que tiene sabor.
x Saturación (de un color) (sust): Grado de pureza de un color.
x Sensación (sust): Reacción resultante de una estimulación sensorial.
208 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

x Sensación olfato gustativa (flavor) (sust): Combinación compleja de las sensaciones


olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la degustación.
x Sensorial (adj): Relativo al uso de los sentidos.
x Sinergismo (sust): Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya combinación resul-
ta una sensación más intensa que la que cabría esperar si dichos estímulos fueran con-
siderados cada uno por separado.
x Tacto (sust): (1) Sentido táctil. (2) Reconocimiento de la forma y el estado de un pro-
ducto por medio del contacto directo de él con la piel.
x Textura (sust): Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un
producto perceptibles por los mecano receptores, los receptores táctiles y donde sea
apropiado visuales y auditivos.
x Umbral (sust): Valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los efectos de un
estímulo, constituye una medida práctica de la sensibilidad de los receptores.
x Umbral de detección (umbral de percepción): Mínima cantidad de un estímulo.
x Umbral de identificación (umbral de reconocimiento): Cantidad mínima de un estímulo
que permite identificar la sensación percibida.
x Viscosidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la resistencia a fluir. Se
corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde una cuchara sobre la
lengua, o para extenderlo sobre un sustrato.

TERMINOLOGÍA CULINARIA

x Abrillantar: Dar brillo superficial con gelatina, jarabes, jaleas, grasas (mantequilla), huevo,
etcétera.
x Acaramelar: Bañar con caramelo. Cubrir el fondo de un molde con caramelo.
x Acidular: Poner jugo de limón o vinagre al agua de pochar huevos y para cocinar
algunos vegetales y evitar que se oxiden u oscurezcan.
x Aclarar: Cuando una salsa o una masa queda demasiado consistente o espesa, se puede
aclarar o aligerar añadiendo un líquido (leche, caldo etcétera).
x Aderezar: Dar la condimentación precisa a un alimento, sazonándolo o aliñándolo.
Intervienen la sal, el vinagre, los aceites, los vinos y las especias.
x Adobar: Poner un género crudo en un preparado llamado adobo, con el objeto de con-
servarlo y conseguir en él sabores y olores determinados u obtener una textura más
suave y blanda de las carnes.
x Agridulce: Es la combinación de sabores ácidos y dulces, es frecuente en la prepara-
ción de numerosos platos de carne, de ave o de caza. La miel, el vinagre, las frutas y
los frutos secos desempeñan un papel importante en su elaboración, así como los
aromatizantes y algunas salsas.
x Al dente: Término italiano usado para describir las pastas o los vegetales que están en
el punto idóneo en la cocción.
x Albardar o bardar: Envolver una carne o un ave en lonjas de tocino o bacón para que no
se resequen durante la cocción. También se emplean para cocinar carnes magras, en-
vueltas en ellas.
x Aliñar: Poner en maceración, marinar, adobar.
x Amasar: Trabajar una masa con las manos.
x Aromatizar: Perfumar con sustancias aromáticas, o sea, agregar sabores y aromas a una
preparación.
GLOSARIO DE TÉRM INOS 209

x Asar: Cocción de un alimento generalmente en una atmósfera seca, bajo la acción de


calor seco o combinado con vapor.
x Bañar: Cubrir totalmente una preparación con un líquido suficiente denso, con el fin de
darle una cobertura homogénea.
x Bechamel: Salsa hecha a base de un roux blanco y leche hirviendo, sal, pimienta y nuez
moscada (algunas recetas de esta salsa utilizan cebolla, tomillo e inclusive dados de
carne).
x Blanquear: Dar un hervor o cocer ligeramente un alimento para quitarles el mal gusto,
sabor o mal color o reafirmar este. Es un proceso previo a su cocción.
x Brasear: Cocer lentamente durante largo tiempo grandes géneros en compañía de ele-
mentos de condimentación en un recipiente llamada bracera o en una cacerola cerrada,
generalmente sobre un lecho de vegetales.
x Bridar: Atar o coser un alimento con el propósito de que conserven la forma deseada al
cocinarse.
x Buffet: Mesa en la que se colocan los alimentos muy bien elaborados y presentados, a
la vista del cliente para que este pueda degustarlos.
x Caldos: Líquido sustancioso, muy poco espesado o sin espesar.
x Caramelización: Proceso por el cual el azúcar, por efecto de las altas temperaturas se
transforma en un jarabe espeso (caramelo) de color ámbar-marrón oscuro, de sabor más
intenso y aroma muy agradable.
x Carcasa: Esqueleto de las aves una vez deshuesada, que se emplea, para la obtención
de fondos y/o caldos.
x Cardo: Es un vegetal de la familia de la alcachofa, sólo es comestible la parte blanca de
los tallos interiores y se prepara como guarnición de ternera asada en su jugo o con
bechamel.
x Cincelar: Hacer pequeños cortes en diferentes alimentos a fin de facilitar una cocción
homogénea y para que no se doblen sus costados. También se realiza por razones deco-
rativas.
x Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa caldo o gelatina, ya sea espumándo-
la o por la adición de clarificantes (clara de huevo, leche, picadillo o algún ácido).
x Clavetear: Incrustar en las carnes pedacitos de trufas u otros alimentos con una aguja de
madera.
x Cocción: Técnica culinaria consistente en someter un alimento crudo a la acción del
calor.
x Cocer a ciegas: Cocer al horno la masa sin el relleno para que conserve su forma. Para
ello se utiliza papel vegetal o de aluminio y se rellena con granos secos (frijoles). Después
de cocidas se retiran ambas cosa.
x Cocer: Someter a un alimento a la acción del calor.
x Condimentar: Aliñar o sazonar una comida.
x Condimentos: Sustancias empleada en la cocina para dar sabor a los alimentos.
x Correa: Textura elástica que adquieren las masas de harina en su elaboración cuando se
amasan.
x Decocción: Proceso por el cual una sustancia con propiedades terapéuticas se hace
hervir en un líquido, generalmente agua, para extraer así sus principios activos solu-
bles. Líquido obtenido a partir de este proceso.
x Decorar: Adornar los platos o una preparación para su presentación.
x Desalar: Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal.
x Descamar: Quitar las escamas a un pescado (escamar).
210 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

x Desclarar: Separar las claras de las yemas, en el caso de los huevos.


x Desglasar: Disolver por medio de un líquido, los jugos caramelizados y pegados en el
fondo de una placa o cazuela.
x Deshuesar: Separar los huesos a un alimento.
x Dorar: Cocinar hasta obtener el color oro. Dar huevo batido sobre una pasta para que se
dore al horno.
x Empanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado diferentes alimentos para freír.
x Emplatar: Poner una preparación, una vez terminada, en una fuente o plato para servirla
en la mesa.
x Encurtir: Método natural de conservación de vegetales que consiste en mantenerlas en
vinagre con el fin de impedir el desarrollo de microorganismos, además de aumentar la
vida útil y transformar el sabor de estos alimentos.
x Engrasar: Untar un molde con grasa en su parte interior antes de colocar el producto a
cocinar.
x Enharinar: Pasar por harina un alimento para que al freírse no se pegue al fondo del
recipiente.
x Enranciamiento: Conjunto de transformaciones químicas de la fracción grasa de ciertos
alimentos por procesos hidrolíticos o por oxidación, que originan productos con olor
desagradable y sabor a rancio.
x Escaldar: Introducir en agua hirviendo vegetales u otros alimentos con el fin de conser-
varlos. Si inmediatamente después se introducen en agua fría, quitarle la piel o la cásca-
ra, ablandar, suavizar el sabor o mejorar su textura.
x Escalfar: Cocinar un alimento en agua aromatizada o caldo hirviendo. Se emplea prin-
cipalmente para huevos, pescados, etcétera.
x Espesante: Aditivo que se emplea para aumentar la consistencia de las preparaciones,
como almidones, harinas, gelatinas, crema, yema de huevos, puré de frutas o de verdu-
ras, etcétera.
x Espolvorear: Echar harina o azúcar impalpable sobre la comida.
x Espumar: Retirar cuidadosamente las impurezas de un caldo, almíbar, etc. hasta dejarlo
limpio.
x Estofar: Cocinar en poco líquido y hervir en su propio jugo, no se emplea salsa de
tomate.
x Farsa: Relleno para diferentes preparaciones compuesto de carnes, vegetales, etc., he-
cho una pasta bien condimentada y espesa.
x Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
x Flamear: Cubrir un alimento con algunas bebidas alcohólicas, por ejemplo coñac, brandy,
etc. y prenderlo para refinar su gusto (flambear).
x Fondo de cocina: Caldo o extracto de huesos de vacuno, de aves, de pescado, de vege-
tales, etc. Pueden ser claros, oscuros, grasos o reducciones.
x Freír: Sumergir alimentos en aceite bien caliente de 140 a 190 ºC hasta que estén
crocantes y dorados.
x Fricasé: Término francés que designa un guiso de ave o de res, troceado y preparado
con salsa (Fricasé de ternera o cordero: salteado hecho con un fondo atomatado u oscu-
ro, en ocasiones se le pone crema de leche al finalizar este (comida francesa).
x Fumet: Voz francesa que se le aplica a líquidos más o menos concentrados, en los que
se ha cocido pescado, mariscos, setas, trufas, etcétera.
x Galantina: Plato frío elaborado con una farsa de cerdo y ternera o de cerdo y ave,
colocadas en moldes encamisados con láminas finas de bacón o tocino y cocidas a
baño de María o al vapor. Cuando son de ave, suelen hacerse envueltas en su propia piel.
GLOSARIO DE TÉRM INOS 211

x Gelatina: Proteínas extraída de ciertas algas (Rodofíceas) y de los tejidos conjuntivos de


diferentes animales (vacuno, cerdo, pescado, etc), mediante la ebullición.
x Glacé de viandas (Glasa): Extracto de jugo de carne. Reducción aproximada al 75 % de
un fondo claro u oscuro, el cual queda como una gelatina o un jarabe denso brillante.
x Glacear: Rociar las carnes con su propio jugo, situándolas en el horno a fin de abrillan-
tar. También se aplica a la utilización de pequeños trozos de mantequilla y azúcar lustre
(en polvo), sobre algunos alimentos que se sitúan en la salamandra con el mismo fin.
Cocinar en una pequeña cantidad de agua, azúcar, mantequilla y algo de sal algunos
vegetales con el fin de que resulten con brillo. Recubrir piezas de pastelería con glasa
real, fondant o azúcar en polvo.
x Glasa: Crema brillante y lisa a base de azúcar y clara de huevo.
x Gnocchi, Gnoqui: Ver Ñoquis.
x Goulash: Plato húngaro que se caracteriza por sazonar con paprika (pimentón) picante
los trozos de carne de vaca que se cocinan con tomates frescos, un ramillete de finas
hierbas y un poco de fondo rubio.
x Gourmet: Expresión francesa con la que se denomina a la persona entendida o amante
de la gastronomía.
x Grand jus: Reducción de un fondo de placa oscuro si es de vaca y de un fondo de placa
rubio o claro si es de ave, al cual se le ha agregado una mirepoix, caldo y vino y se ha
cocinado durante cinco minutos. Posteriormente se cuela y se pone a reducir agre-
gándosele algún almidón diluido en vino hasta que quede ligeramente espeso.
x Gratinar: Someter ciertos alimentos al horno o a la salamandra con queso o migas de
pan por encima a fin de que se forme sobre ellos una costra dorada.
x Guarnición: Alimentos que acompañan un plato principal en la mayoría de los casos
determinan el nombre del plato.
x Guisar: Cocinar alimentos con salsas o caldos bien condimentados.
x Helar: Congelar una mezcla a temperaturas bajo cero.
x Hervir: Someter un líquido a alta temperatura de modo constante hasta su ebullición.
x Hortalizas: Vegetales de ciclo corto que se cultivan en huertas, herbáceos generalmente
de color verde, se clasifican en verduras y legumbres (habichuelas, garbanzos, habas,
guisantes, judías, soja). Actualmente gracias a la ingeniería genética existen hortalizas
en miniatura denominadas Babys, como tomates, zanahoria, maíz, etcétera.
x Inflorescencias: Coliflor, brócoli, alcachofas.
x Infusión: Es el resultado de mezclar agua hirviendo sobre una planta aromática con el
fin de extraer de ella su sabor, aroma, color y propiedades medicinales.
x Jigote: Corte aplicado a diferentes alimentos, generalmente vegetales, en forma muy
fina.
x Juliana: Corte aplicado a diferentes alimentos en forma de rectángulos o tiras, de dife-
rente grosor y tamaño.
x Kumis: Leche fermentada de origen ruso obtenida de la leche de yegua, camella, burra
y cabra.
x Lacón: Brazuelo o paletilla de cerdo, curado en sal, ahumado o fresco.
x Lamas: Lonjas o rodajas cortadas finamente.
x Lardar: Mechar.
x Levadura: Hongo microscópico de gran utilidad empleado en la fermentación del pan,
vinos, mieles, etcétera.
x Ligar: Espesar. Mezclar ligeramente preparaciones que no hiervan con yema de hue-
vos, crema de leche, leche o mantequilla.
212 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

x Magra: Carne sin o con poca grasa.


x Majar: Machacar de forma imperfecta generalmente con ayuda de un mortero hasta
formar una pasta.
x Mandioca: Yuca.
x Marinar o macerar: Poner en un líquido aromatizado, por ejemplo jugo de limón, naran-
jas, vino y diferentes especias y/o condimentos, para que se pongan tiernas las carnes
(sobre todo las de caza y el carnero) y los pescados. Se denomina así algunas salsas
para ensaladas.
x Mechar: Introducir tiras de bacón, jamón, tocino, zanahoria, etc. dentro de una carne
cruda con la ayuda de la aguja de mechar.
x Mise en place: Organización y/o preparación de todo lo necesario para comenzar a
trabajar, incluye insumos y alimentos.
x Mitonar: Dejar cocer en líquido lentamente.
x Mojama: Carne del atún desecada y salada. Generalmente se emplea la parte más oscu-
ra de la carne de dicho pez.
x Mojar: Añadir a una preparación el líquido necesario para su cocción.
x Mojo: Conjunto de condimentos preparados en crudo utilizados para complementar el
sabor de algunos alimentos cocinados.
x Montar: Batir una preparación hasta que tome el cuerpo deseado (espume o emulsione).
Por ejemplo, batir las claras a punto nieve.
x Mousse: Preparación espumosa a base de carnes, pescados, vegetales finamente pica-
dos o pasados por la picadora, chocolates, vainilla, frutas, etcétera.
x Muerta, quebrada (masa): Masa poco trabajada con la que se confeccionan pies, tartaletas,
etcétera.
x Napar: Extender sobre un alimento una capa de salsa o crema de bastante consistencia
a fin de que la cubra y se adhiera al mismo.
x Parrillar: Cocer un alimento sobre una fuente de calor directa de un fuego al aire libre,
grill del francés.
x Perfumar: Adicionar esencias, aromatizar.
x Peti choux: Pequeñas piezas de pastelería a base de pasta choux, marcada con manga y
cocida al horno.
x Pochar: Cocción suave y lenta en un líquido entre 65 y 80 ºC sin tapar. Salcochar,
escalfar.
x Puntear: Adicionar pequeñas cantidades de sal o especias a un alimento para ajustar su
sabor.
x Ración: Cantidad de alimento que se sirve a una persona.
x Ragú o ragout: Preparación a base de pescado, carne o verdura, salteados vivamente y
espesados con una salsa bien condimentada.
x Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo
batido antes de freír.
x Rectificar: Poner a punto de sazón o color un preparado.
x Reducir: Concentrar líquidos tales como fondos, salsas, etcétera.
x Refrescar: Enfriar ingredientes con rapidez, sumergiéndolos en agua helada, para
interrumpir el proceso de cocción.
x Rehogar: Poner a freír en grasa sin que el alimento tome color.
x Resudar: Cocinar verduras como puerro y cebollas a fuego lento hasta que se ablan-
den con su propio vapor.
x Roux: Mezcla de harina y grasa, cocido al fuego, que se emplea, para espesar salsas,
sopas u otros guisos. La preparación de croquetas tiene su inicio en un roux.
GLOSARIO DE TÉRM INOS 213

x Salazón: Método de conservación que consiste en someter a carnes o pescados a la


acción de la sal.
x Salmuera: Solución de agua, sal común y de nitro, aromatizantes y en algunos casos
azúcar crudo que se usa para la salazón de pescados, carnes y vegetales.
x Salpimentar: Agregar sal y pimienta a un alimento.
x Salsa: Líquido de consistencia suave y aterciopelada, sin grumos, con color y brillo, así
como una apariencia fluida. Deberá ser lo suficiente fina como para verterse y lo sufi-
cientemente gruesa para mantenerse junto al alimento que acompaña. No deberá tener
indicio de grasa, ni sabor a esta o harina.
x Saltear: Freír rápidamente trozos de carnes, pescados, aves y vegetales, aromatizando
con pimienta blanca y vino blanco.
x Sazonar: Condimentar un alimento para acentuar sus propiedades organolépticas.
x Sellar: Freír un ingrediente a fuego fuerte, para retener los jugos en su interior.
x Setas: Cualquier hongo de sombrerillo.
x Sofreír: Freír ligeramente.
x Soja: Soya, legumbre que se consume tanto seca, fresca como germinada, de la cual se
extrae aceite, salsas, cuajada y otros productos.
x Soté: Freír en poca grasa, generalmente mitad aceite mitad mantequilla, esta debe cubrir
entre 5 y 10 % del producto a freír.
x Souflé: Puré de un alimento mezclado con crema de leche y claras de huevo montadas
a punto de nieve.
x Sudar: Cocinar suavemente un alimento en un recipiente tapado y con grasa, general-
mente mantequilla, para que no se queme.
x Tamizar: Separar con un tamiz las partes gruesas de diferentes ingredientes como la
harina, el pan, etcétera.
x Terrina: Molde rectangular o redondo hecho de porcelana, vidrio o metal. Usado con
frecuencia para dar forma a los patés.
x Tornear: Dar forma estética a ciertos vegetales en forma de cilindro, tradicionalmente
con siete lados .
x Tostón: Rebanada de pan tostado empapado en aceite, cochinillo asado, garbanzo tos-
tado, rodaja gruesa de plátano escachada y frita.
x Trabar: Aumentar la densidad de una preparación por medio de espesantes.
x Trinchar: Cortar limpiamente un género una vez cocinado con el fin de emplatarlo y
servirlo a cada comensal.
x Velouté: Salsa blanca hecha de roux y caldo.
x Vida útil: Período de tiempo durante el cual un alimento permanece en perfecto estado
para su consumo.
x Vinagreta: Aderezo usado comúnmente para ensaladas. En general consiste en aceite,
vinagre y condimentos.

TERMINOLOGÍA RELATIVA A LA HIGIENE

x Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en


el medio ambiente alimentario.
x Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustan-
cias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de los alimentos.
214 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN

x Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio


ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no com-
prometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
x Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
x Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al con-
sumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
x Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras mate-
rias objetables.
x Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasa-
dos o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que
entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los reque-
rimientos de higiene de los alimentos.
x Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condi-
ción en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
x Pre-requisitos: Son los pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambienta-
les internas de la planta que proveen una base segura de los alimentos.
x Producción primaria: Fases del primer eslabón de la cadena alimentaria, por ejemplo, la
cosecha, el sacrificio, el ordeño y la pesca inclusive.
x Producción primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la
cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive.
x Recalentamiento: Desde el punto de vista higiénico constituye la mejor medida de pro-
tección contra los microbios que puedan haber proliferado en el almacenamiento. El
recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos 70 ºC.
x Rechazo de un alimento: Es la conclusión que se deriva del incumplimiento por parte
de un determinado alimento de los criterios para definir su inocuidad.
x Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencias de
actividades desempeñadas.
x Regulaciones sanitarias: Es un documento que establece los criterios para los diferentes
alimentos o categorías de productos. Estos criterios varían de acuerdo a la naturaleza de
los peligros que evalúa. Su cumplimiento es obligatorio y se refiere a los criterios de
inocuidad. Se aplica a todas las fases de la cadena de producción y consumo.
x Riesgo toxicológico: Peligro al que puede estar expuesta cualquier especie animal por
la alteración de un proceso vital de su organismo, por el bloqueo de los mecanismos
metabólicos normales o por la formación de sustancias extrañas dentro de ella, debido
a la penetración y absorción de un compuesto extraño.
x Riesgo: Una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la
salud y la gravedad de ese efecto, consiguiente a uno o más peligros presentes en los
alimentos.
x Saneamiento: Un término utilizado principalmente en la industria alimentaria y de dis-
tribución.
x Seguridad alimentaria: Se define como el acceso de todas las personas a los alimentos
necesarios, sanos, inocuos, nutritivos, culturalmente aceptables, ambientalmente susten-
tables y con precio asequible, que permitan el crecimiento y desarrollo adecuado para
llevar una vida sana o activa.
x Sistema HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros signi-
ficativos para la inocuidad de los alimentos.
GLOSARIO DE TÉRM INOS 215

x Toxicología alimentaria: Es la ciencia que estudia la naturaleza, origen y formación de


las sustancias presentes en los alimentos, que produzcan efectos adversos para la salud
del hombre y/o los animales a corto, mediano o largo plazo.
x Toxiinfección alimentaria: Cuadro clínico generalmente agudo y que es debido a la
ingestión de alimentos contaminados a consecuencia de la acción de las endotoxinas
liberadas por algunos microorganismos en el tracto digestivo. Se caracteriza fundamen-
talmente por trastornos gastrointestinales, neurológicos o ambos, que se presentan casi
siempre en forma de brotes masivos.
x Toxina: Compuesto químico capaz de causar efectos perjudiciales al organismo y que
es producido por algunos microorganismos.
x Uniforme protector: Ropa limpia, cómoda y protectora que deben usar los manipulado-
res de alimentos en dependencia de los requerimientos de la instalación. Los uniformes
usados pueden contener bacterias provenientes del área de elaboración, por lo que
deben ser cambiados regularmente.
x Vectores: Integrantes del reino animal, principalmente los artrópodos y roedores que
intervienen en la transmisión de las enfermedades al hombre.
x Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.
x Viable: Vivo.
x Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros para evaluar si un Punto Crítico de Control está bajo control.
ANEXOS
ANEXO 1

CARTA TÉCNICA
Confección de platos
Nombre del plato: Paella (para 6 personas)
Fecha: / /
Código Nombre del producto U/M Cantidad Precio Importe
(i) Pollo troceado kg 1,000 1,50 1,50
(ii) Carne de cerdo en dados kg 0,200 4,00 0,80
(iii) Conejo troceado kg 0,200 4,75 0,95
(iv) Filete de pescado kg 0,200 7,14 1,43
(v) Camarón (cola) kg 0,200 14,5 2,90
(vi) Mejillones en su concha kg 0,200 8,64 1,73
(vii) Cebolla Brunoisse kg 0,250 1,22 0,15
(viii) Ajo triturado kg 0,050 4,00 0,20
(ix) Tomate triturado kg 0,250 4,11 1,03
(x) Aceite de oliva L 0,250 4,57 1,14
(xi) Arroz grano largo kg 0,300 0,51 0,15
(xii) Caldo de carne kg 0,130 6,49 0,84
(xiii) Azafrán kg 0,010 4,43 0,04
(xiv) Guisantes kg 0,200 4,32 0,86
(xv) Vino blanco L 0,100 2,50 0,25
(xvi) Precio costo (6 raciones) 13,97
(xvii) Precio costo (1 ración) 2,33
Calentar el aceite en la paella, sofreír las carnes, menos el pescado, agregar el ajo y cebolla, sofreír.
Agregar el arroz, sofreír, agregar el pescado, el tomate y los guisantes, saltear, añadir el vino blanco,
dejar rehogar por 15 minutos.
Agregar el caldo de carne caliente, remover, salpimentar y dejar cocinar a fuego alto por 15 minutos y
después bajar la llama, hasta que el arroz seque y quede al dente. Se puede guarnecer con alcachofas,
pimientos rojos, huevos cocidos, limón, y espolvoreada con perejil.
ANEXO 2

ALGUNOS LICORES FAVORITOS EN EL MUNDO DE LAS BEBIDAS


Apelación Temperatura (oC) Composición
Apricot Brandy 24 Brandy, albaricoque y azúcar.
Platanito o Banane 25 Alcohol, extractos de platanito y azúcar.
Cherry Brandy 25 Brandy de cerezas, azúcar y gusto a semilla de cerezas.
Coco o Coconut 21 Gusto a nuez de coco.
Fraise 20 Infusión de fresa.
Franboise 20 Infusión de frambuesa.
Malibú 24 Ron, leche, coco y azúcar.
Mandarine 38 Alcohol, frutas y azúcar.
Maraschino 26 Originario de Italia, a base de cerezas amargas.
Mûre 16 Infusión de moras maduras.
Noisette 25 Destilado de avellana.
Grande Passion 35 Armagnac y granadilla o maracuyá.
Poire Willian 30 Gusto a pera.
Prunelle 39 Basado en ciruelas salvajes de color verde.
Sabra 25 Originario de Israel, a base de corteza de naranja y
chocolate
Safarí 20 A base de mango, papaya, maracuyá y limón.
Sambuca 20 Originario de Italia, licor transparente con gusto
anisado.
Soho 24 De origen asiático, licor transparente basado en litchi,
fruto originario de china.
Triple Sec 39 Licor blanco basándose en espíritus de las naranjas
amargas.
Alpestre 24 Licor amargo italiano, con una mezcla de 34 hierbas y
raíces.
Cacao 25o Blanco u oscuro, a base de cacao, plantas aromáticas
y frutas.
Café 25o A base de café torrefacto.
Droste Cream Originario de Holanda, esencia de chocolate dulce
y amargo.
Frangelico 25o Originario de Italia, a base de avellanas, almendras
y chocolate.
Kahlua 26,5o Originario de México, licor de café.
Menta-Mint´s 25o Verde o blanca, licor de esencia menta picante.
ANEXO 3

DESTILADOS FAVORITOS. PRINCIPALES MARCAS COMERCIALES


Destilados o espirituosos favoritos a base de cereales o plantas
Destilados Principales marcas comerciales por países productores
Whisky Escoceses Irlandeses E.U.A. Canadienses
Entre otras Glenlivet Jamenson Jack Daniels Mac Nauhton
prestigiosas Glenfiddich Paddy Seagram’s Canadian Club
marcas: Vat 69 John Power Four Roses Seagram’s V.O
Royal Salute John Locke Old Crow Corby’s
Cutty Sark – Old Hickory Schenley’s
Ballantines – Club Bourbon Canadian Whisky
J&B Kentucky
Vodka Rusia Polonia E.U.A. Francia
Entre otras: Moskowskaya Zytnia Smirnoff Karinskaya
Tuborskaya Zubrowka Adsolute Tchaika
Stolichnaya Wyborowa Tersa
Ginebra Inglesas y holandesas fundamentalmente, entre otras marcas:
Gordon´s Beefeater Burnett´s Phoenix
Booth´s Plimouth Silver glen Gilbey´s
Tanqueray Murray´s Sacconés Squires Gin
Ron Cuba Brasil
Havana Club Cachaza
Matusalem
Bocoy
Legendario
Pati cruzado
Santiago
Varadero
Mulata
Tequila México
Jose Cuervo
Mariachi
Sausa
En vaso o copas altas o bajos, los espirituosos a base de cereales y plantas son bebidas para todas las
ocasiones, muy demandados hoy en día. Generalmente se consumen como aperitivo o digestivos a
temperatura ambiente o con hielo (a la roca), así como acompañados con agua natural, efervescente o
jugos de frutas, y combinados en diversas recetas de cócteles. Especial cuidado requiere ¨El tequila¨,
el cual es habitual tomarlo en su estado natural con sal y limón, además del servicio de vodkas, que
muchos prefieren tomarlo frío de 6 a 8 ºC.
Espirituosos a base de vinos
Calvados Brandies
Francia Cognacs Armagnacs (manzana) españoles
Augier Jeanneau Père Magloire Lepanto
Bisquit La fontan Busnel Felipe II
Camus Montesquieu Boulard Bobadilla
Courvoisier Samalens Coquerel Carlos I
Hennessy Saint vivan Simon Fundador
Martell Marquis de L’ecusson Magno
Caussade
Rèmy martin Lapressingle Ducs de Terry
Normandie Centenario
Se consumen como digestivo en copa de balón, en algunos cócteles.
FOTOS A COLOR
Foto 3

Figura 1. Guía alimentaria para la población cubana.


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Foto 28

Foto 16

Foto 50 Foto 51