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CALIDAD Y APTITUD QUESERA DE LA LECHE ACOPIADA EN LA PLANTA

PROCESADORA LÁCTEOS LA CATIRA DE CUMARAL (META)

LUISA FERNANDA MEDINA UVA; MARÍA CRISTINA HERNÁNDEZ MARTÍNEZ


Universidad de los Llanos.
Facultad de Ciencias Agrarias y Recursos Naturales.
Programa de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Departamento de Producción.

1. RESULTADOS

 CALIDAD FISICOQUÍMICA DE LA LECHE

El volumen total de leche comercializable acopiado por la planta procesadora en


un día de muestreo fue de 4.508 litros. La producción de leche comercializable
para las cuatro rutas de colecta, fue significativamente inferior para la ruta de los
Alpes en relación a las rutas planta, chepero y veracruz. (Tabla 1), debido a que
allí se registraron producciones lácteas desde los 2 L/finca/día hasta 103
L/finca/día, en un total de 52 fincas.

Tabla 1. Mediana de producción de leche comercializable por rutas.

Promedio de leche
Número de Producción día
Ruta comercializable
fincas ruta Litros
L/día
Los Alpes 52 1.375 26,44
Veracruz 10 627 62,70
Chepero 12 1.128 94,00
Planta 7 1.378 196,86
Total 81 4.508 55,65

La densidad corregida no presentó diferencias significativas entre rutas, las rutas


Chepero y Planta en temperatura presentan diferencias significativas, esto
relacionado a la distancia y al tiempo de recorrido en cada una de las rutas. En
cuanto a la acidez titulable, las rutas Chepero y Planta tuvieron diferencias
significativas, relacionado con la misma condición anterior.
Los valores obtenidos para densidad y acidez (Tabla 2) están dentro de los rangos
establecidos (1,030 a 1,033 g/L) y (0,13 a 0,17% A.L) por el Decreto 616 del 2006
para la leche entera cruda.

Tabla 2. Promedio de la temperatura de llegada y la acidez titulable

Densidad corregida a Temperatura leche Acidez titulable


Ruta 15°C llegada laboratorio °C % A.L.
Chepero 1,0327 17,92 ,1367
Planta 1,0328 18,29 ,1429
Veracruz 1,0330 20,70 ,1540
Los Alpes 1,0321 21,87 ,1479
TOTAL 1,0323 20,83 ,1465

Los porcentajes de sólidos totales, grasa y solidos no grasos, no tuvieron


diferencias significativas entre rutas (Tabla 3). Los valores superan los mínimos
requeridos en el Decreto 616 de 2006 para la leche entera cruda (11,3%; 3% y
8,3% respectivamente).

Tabla 3. Promedio sólidos totales, grasa y mediana de solidos no grasos de leche


por ruta.

Grasa % Sólidos totales Solidos no grasos


Ruta %
%
Los Alpes 3,57 12,45 8,88
Planta 3,62 12,70 9,07
Chepero 3,59 12,63 9,04
Veracruz 3,54 12,63 9,09
TOTAL 3,57 12,52 8,95

 APTITUD QUESERA

los pesos de la leche para cuajado, peso del suero recuperado, peso de la cuajada
húmeda y seca, en el proceso de cuajado fue significativamente diferente, la ruta
Chepero presentó el menor peso de suero lo que refleja un mayor contenido de
sólidos totales en la cuajada (Tabla.4). El peso de la cuajada húmeda y seca fue
mayor significativamente en la ruta Chepero (16,79 y 8,93 g respectivamente),
esto concuerda con un mejor comportamiento al cuajado en la leche del Chepero,
teniendo en cuenta que no hay diferencias significativas en el contenido de sólidos
no grasos y sólidos totales en la leche, asociándose a las características
reológicas de la leche al cuajado.

Tabla 4. Promedio peso de la leche a cuajar, del suero, cuajada húmeda y seca.

Peso de la Peso del suero Peso cuajada Peso cuajada


Ruta
leche/g recuperado (g) húmeda (g) seca (g)
Los Alpes 103,28 89,08 ± 1,80b 14,13 ± 1,82a 6,84 ± 1,11a
Planta 103,26 88,34 ± 0,86b 14,94 ± 0,86a 7,29 ± 0,95a
Chepero 103,27 86,48 ± 0,63a 16,79 ± 0,62b 8,93 ± 0,67b
Veracruz 103,30 87,92 ± 1,03ab 15,38 ± 1,05ab 7,74 ± 1,08a
* Promedio con letras distintas son estadísticamente diferentes. (P<0,05)

La humedad y los sólidos totales de la cuajada no presentaron diferencias


significativas (Tabla. 5).

Tabla 1. Promedio humedad y sólidos totales en cuajada

Humedad de la Sólidos totales en


Ruta
cuajada cuajada
Los Alpes 51,33 48,67
Planta 51,34 48,66
Chepero 46,86 50,15
Veracruz 49,85 50,15

En el volumen de suero recuperado presentó diferencia significativa, siendo la del


Chepero y la de Los Alpes la de menor volumen respecto a las otras rutas (74 y 78
mL respectivamente) (Tabla. 6). Concordando con lo encontrado en el peso del
suero extraído, en respuesta a una mejor aptitud quesera de la leche, que atrapa
los sólidos en la masa de cuajado, de forma que no se arrastren en el suero, como
una pérdida de la coagulación.

La acidez titulable del suero tuvo diferencia significativa (Tabla 6), siendo la ruta
de Veracruz la del mayor porcentaje; mientras que la grasa no tuvo diferencias.
Tabla 6. Mediana del volumen de suero recuperado, acidez y grasa de suero.

Volumen suero Acidez titulable Grasa


Ruta recuperado/mL suero % %
Chepero 74,00a 0,12a 0,20
a a
Los Alpes 78,00 0,13 0,20
b a
Planta 80,00 0,13 0,20
b b
Veracruz 80,00 0,15 0,20
* Letras minúsculas distintas en la misma fila indican diferencia significativa (P<0,05)

Al determinar el rendimiento quesero, la leche recolectada en la ruta del Chepero


tuvo diferencia significativa al compararla con las otras rutas (Tabla 7), siendo la
de menor rendimiento la ruta de Los Alpes.

Tabla 7. Análisis del rendimiento quesero de la leche por rutas

Fincas Rendimiento de
Ruta
cuajada (%)
Los Alpes 52 13,68 ± 1,76a
Planta 7 14,46 ± 0,83a
Veracruz 10 14,88 ± 1,01ab
Chepero 12 16,26 ± 0,60b
*Letras minúsculas distintas en la misma fila indican diferencia significativa (P<0,05)

Se analizaron por percentiles el peso total de la cuajada en seco (Tabla. 8)


agrupando el número de fincas equitativamente (8 en promedio), para evaluar la
producción diaria de leche en litros, el promedio y el peso total en gramos de la
cuajada húmeda, además del promedio y el peso total en gramos del suero
recuperado, este análisis permite determinar las fincas con mejor aptitud lechera
para el cuajado.
Tabla 8. Percentil del peso seco de la cuajada

Promedio
Percentil Producción peso Peso total Promedi
Peso total
cuajada N diaria de cuajada cuajada o peso
suero (g)
en seco leche (L) húmeda húmeda (g) suero (g)
(g)
10 8 210 12,80 26.880 90,41 189.861,0
20 8 328 13,45 44.099,6 89,81 294.568,6
30 8 698 13,83 96.550,9 89,44 624.308,7
40 8 200 14,54 29.077,6 88,61 177.222,4
50 9 229 13,64 31.228,0 89,63 205.247,4
60 8 155 14,63 22.674,6 88,58 137.300,9
70 8 372 15,16 56.390,7 88,14 327.866,9
80 8 422 15,61 65.858,6 87,61 369.698,4
90 8 1.218 16,39 199.691,1 86,87 1.058.046,2
100 8 676 17,57 118.773,2 85,69 579.230,6
Total 81 4.508 691.224,35 3.963.351,0

De esto se puede deducir que las fincas agrupadas en el percentil 100, seguidas
numéricamente de las ubicadas en los percentiles 90 y 80 mostraron los mejores
resultados de rendimiento quesero.

Por tanto, serían estas ocho fincas, las de mayor preferencia al momento de la
compra de su producto para el procesamiento en la planta; cabe resaltar que de
estas, seis son de la ruta del Chepero, la cual ha tenido los mejores resultados en
análisis físico-químico y aptitud quesera, al compararla con las otras rutas.

Teniendo en cuenta los datos de los percentiles, se calculó el volumen de leche en


litros requeridos para la producción de una libra de cuajada (Gráfica 1),
encontrándose que en el percentil 100 se requieren 2,85 litros para obtener una
libra de cuajada, y para los percentiles 90, 80 y 70 se requieren 3,05; 3,20 y 3,30
litros respectivamente.
3.91
4.0 3.72 3.61 3.67
3.44 3.42
3.30 3.20
3.5
Lt de leche requerida
3.05
2.85
3.0

2.5

2.0

1.5

1.0

0.5

0.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

PERCENTIL

Gráfica 1. Volumen de leche requerido por libra de cuajada


DISTRIBUCIÓN DE RUTAS POR PERCENTILES

Ruta Productor Rendimiento Litros de leche/


(%) 500 g cuajada

ALPES AIDE JIMÉNEZ 19,41 2,85


CHEPERO SANTIAGO ÁNGEL 17,62 2,85
PERCENTIL 100

CHEPERO HACHOTE 16,66 2,85


CHEPERO MARCELINO 16,56 2,85
CHEPERO RAÚL GARCÍA 16,38 2,85
CHEPERO EDGAR VELÁSQUEZ 16,78 2,85
CHEPERO ELVIRA RUIZ 16,27 2,85
VERACRUZ HUGO GARZÓN 16,4 2,85
ALPES CIRO RODRÍGUEZ 16,67 3,05
ALPES LUIS TORRES 15,24 3,05
ALPES HUGO GUTIÉRREZ 16,26 3,05
PERCENTIL 90

PLANTA DIEGO ROJAS 15,69 3,05


CHEPERO CRISTIAN CAMILO 15,77 3,05
HERNÁNDEZ
CHEPERO YOLIMA ROMERO 15,57 3,05
VERACRUZ ÁLVARO PIÑEROS 15,7 3,05
VERACRUZ JOSÉ PUENTES 16,08 3,05
ALPES DARÍO CASTAÑEDA 12,99 3,2
ALPES ARQUIMEDES BELTRÁN 14,39 3,2
PERCENTIL 80

ALPES MARÍA ORTIZ 15,8 3,2


PLANTA SISSY DIAZ 15,12 3,2
CHEPERO ROMUEN 15,99 3,2
CHEPERO DANUBIO 16,14 3,2
CHEPERO PROSPERO CASTELLANO 15,46 3,2
VERACRUZ JAIME COLLAZOS 15,02 3,2
2. CONCLUSIONES

Teniendo en cuenta los estándares de calidad de leche cruda entera para


Colombia dados por el Decreto 616 del 2006 y los indicadores obtenidos por
Calderón et al. (2006), permiten concluir que de la leche colectada por la empresa
de lácteos de Cumaral se clasifica como leche de excelente calidad.

De acuerdo a los resultados obtenidos en este trabajo, se puede concluir que la


técnica de microcuajado en leche o de coagulación con pequeños volúmenes de
leche, es un método sencillo y práctico, que puede ser utilizado por la mediana y
pequeña industria procesadora de quesos, como una forma de selección de las
fincas a las cuales se les compraría la leche que va a ser destinada para el
proceso de coagulación.

Mediante los resultados de rendimiento, peso de cuajada húmeda y promedio de


producción leche/día, las fincas de los Alpes (3), Chepero (3, 5, 8, 9, 11 y 12) y
Veracruz (10); se clasifican como fincas con leches que garantizan el mejor
comportamiento al proceso de cuajado y contribuirían al mejoramiento de la
rentabilidad y productividad de esta empresa láctea