Bioquímica aplicada à nutrição clínica e

esportiva

Daniela Seixas
 Palestra apresentada no
1º Nutriday Summit 2018

• Realização: Farmácia - Floranativa – Cianorte - PR

• Este material pode ser reproduzido parcialmente desde que citada a

fonte;

• ➢ Se você é professor e gostaria de ter algum slide da apresentação

entre em contato comigo pelo formulário, por favor.
Bioquímica aplicada à nutrição
clínica
CONVITE
 CARBOIDRATOS
• Composição: C, H, O.

• Fórmula geral: (C.H2O)n, (n entre 3 e 9)

• Poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas.
 CARBOIDRATOS

MONOSSACARÍDEOS DISSACARÍDEOS POLISSACARÍDEOS

(açúcares simples)

GLUCOSE MALTOSE AMIDO

FRUTOSE SACAROSE
GLICOGÊNIO
LACTOSE
GALACTOSE
CELULOSE
QUITINA
GLICOSE x FRUTOSE
GLICOSE x FRUTOSE

C6H12O6
PARKS EJ, et al. J Nutr, 2008.
AÇÚCARES
➢ OBJETIVOS: Estudar o efeito do consumo de frutose x glicose pela manhã no
estímulo da lipogênese imediatamente após o café da manhã e após o almoço.

➢ METODOLOGIA: Seis indivíduos (4H, 2M) consumiram bolus de açúcar (85g):

PARKS EJ, et al. J Nutr, 2008.

 Glicose: frutose
% Glicose: frutose
Glicose

PARKS EJ, et al. J Nutr, 2008.

RANGEL-HUERTA, et al. J. Nutrition, 2015.
 800g

1,3kg

600mL

571g

sem efeito: ~42g de frutose

dose varia entre 31 e 53g dependendo do peso corporal
RANGEL-HUERTA, et al. J. Nutrition, 2015.
 1,3kg

2,2kg

954g
1,2L

sem efeito: ~42g de frutose ↑ lipogênese: ~67g de frutose

dose varia entre 31 e 53g dependendo
dose variadoentre
peso48g
corporal
e 80g dependendo do peso corporal
RANGEL-HUERTA, et al. J. Nutrition, 2015.
Jang C, et al. Cell Metab, 27: 351-361, 2018.
 VISÃO ANTERIOR ENTENDIMENTO ATUAL

A frutose é passivamente A frutose em baixas doses é A frutose em altas doses

transportada pela circulação portal metabolizada pelo intestino satura a capacidade do
até o fígado, onde é metabolizada → glicose e ácidos orgânicos intestino e é metabolizada
pelo fígado.
FRUTOSE: O AÇÚCAR DAS FRUTAS?

BARREIROS et al, 2015.

 HFCS X FRUTAS

~50 a 60% frutose

X
• ~50 a 60% frutose
• FITOQUÍMICOS
• Fibras
• Vitaminas e minerais
 ESTUDO CLÍNICO

• 131 pacientes obesos

• 2 dias hipocalóricas durante 6 semanas:
• baixa em frutose (<20 g/d) ou
• Moderada em frutose (50-70 g/d) a partir de fontes naturais (frutas)

Madero M, et al. Metabolism, 2010.

p = 0,02
 CONCLUSÕES

• A dieta com consumo moderado de frutose (de fontes naturais)

levou à uma perda de peso superior à dieta pobre em frutose

• Sem diferença para os outros parâmetros avaliados (pressão

arterial, circunferência da cintura, perfil lipídico, HOMA, ácido
úrico)

Madero M, et al. Metabolism, 2010.

SUCO 100% NATURAL
• Consumo de suco de fruta 100% x sobrepeso e obesidade (3618 crianças entre 2
e 11 anos) / estudo transversal

• Consumidores de suco → maior consumo de energia, carboidratos, vitaminas C e

B6, K, B2, Mg, Fe e B9 E menor consumo de gordura saturada e açúcares
adicionados → SEM associação entre o consumo de suco e ganho de peso

• Consumo de suco não teve associação positiva com o ganho de peso em

adolescente
Correlação não implica causalidade!!!!

Nicklas TA & Neil CE. Arch Pediatr Adolesc Med., 2008.

• Comparar o efeito de uma dieta hipocalórica x dieta hipocalórica + suco de
laranja no emagrecimento, metabolismo lipídico e glicídico

Ribeiro C, et al. Nutrition 38, 13-19, 2017.

- 78 pacientes obesos (36 ± 1 anos, IMC 33 ± 3 kg/m2)
- Grupo D: dieta hipocalórica (-500kcal do GET)
- Grupo D + S: dieta hipocalórica + 500mL de suco/dia
- Lanche 1: 250mL de suco (D + S) OU porção isocalórica (D)
- Lanche 2: 250mL de suco (D + S) OU porção isocalórica (D)

Ribeiro C, et al. Nutrition 38, 13-19, 2017.

- RESULTADOS

- Perda de peso similar nos 2 grupos (-6,5kg; P = 0,363)

- Perda de massa gorda e massa magra similar nos dois grupos

Grupo suco de laranja:

- Insulina ↓ 18% (p = 0,05); HOMA-IR ↓ 33% (p = 0,04)
- Colesterol total ↓ 24% (p = 0,004); LDL ↓ 24% (p < 0,001)
- PCR ↓ 33% (p = 0,001)
- Consumo de vitC ↑ 62% (p < 0,015)
- Consumo de folato ↑ 39% (p = 0,033)

Ribeiro C, et al. Nutrition 38, 13-19, 2017.

AMIDO RESISTENTE
AMIDO
 AMIDO DIGERÍVEL
➢ AMIDO DIGERÍVEL

Inclui o amido disponível para hidrólise (completa) pelas enzimas digestíveis (in
vitro) :
• Amido rapidamente digerível → amido é hidrolisado em glicose em até 20min
• Amido lentamente digerível → hidrólise até glicose ocorre entre 20 e 110min
Valor calórico = 3,58 - 4kcal/g (15kJ/g)

• Amido pode estar presente na forma de 2 estruturas cristalinas, com diferentes

proporções de amilopectina:
• Amido tipo A: encontrado em cereais
• Amido tipo B: principalmente em tubérculos
• Amido tipo C: mistura das estruturas A e B, encontrado principalmente em legumes
 AMIDO RESISTENTE
• Fração do amido que não sofre hidrólise in vitro após 120min de incubação com amilase e
pululunase (definição pioneira 1982) → parte deste amido pode ainda ser fermentado no
intestino grosso (microbiota)
• Fração do amido que escapa à hidrólise no intestino delgado
• Valor calórico = de 1,6 a 1,9kcal/g (8 kJ/g)
• A habilidade em digerir o amido é ALTAMENTE variável entre os indivíduos, portanto
não há uma quantificação ABSOLUTA sobre o amido resistente in vivo.
O QUE TORNA O AMIDO RESISTENTE
À HIDRÓLISE ENZIMÁTICA?
 TIPOS DE AMIDO RESISTENTE

• Tipo 1: fisicamente inacessível no alimento intacto devido à estrutura

da planta (ex: grãos e legumes) → influência do processamento e
mastigação

• Tipo 2: devido à forma do grânulo, que influencia na digestão são

resistentes à hidrólise enzimática → banana verde

• Tipo 3: amido retrogradado (cozimento em água e resfriamento) →

batata, milho, arroz, feijão

• Tipo 4: não está presente naturalmente, produzido por processo

industrial – ligações cruzadas ou esterificação
 AMIDO RESISTENTE (A.R.) TIPO 2
• BANANA VERDE é o alimento in natura com MAIOR teor de amido
resistente (farinha de banana verde também é fonte significativa)

• Teor de A.R. pode chegar até 57% do teor de amido

• Porém o teor é altamente variável e depende do genótipo da banana

AMIDO RESISTENTE → → → SACAROSE

 AMIDO RESISTENTE (A.R.) TIPO 2

• Se a banana verde for cozida, a maior parte do A.R é convertida em

amido digerível

Cozimento da banana verde reduziu em

88% o teor de amido resistente!
BANANA VERDE – COMO CONSUMIR?

NÃO CLIMATIZADA!

Rodríguez-Ambriz et al., 2007.

A.R. TIPO 3: RETROGRADADO

Haralampu et al., 2000.

 A.R. TIPO 3: RETROGRADADO

Alimentos foram cozidos tempo suficiente para ficarem macios (sem

pressão)
- Arroz integral: 28min
- Milho: 45min
- Polenta: 90min
- Espaguete: 20min
- Batata: 33min
- Análise do teor de A.R. após cocção e após armazenamento em
freezer (-20ºC) durante 30 dias
Rosin et al., 2002.
A.R. TIPO 3: RETROGRADADO

Rosin et al., 2002.

 POSSO AQUECER NOVAMENTE?

- Alimentos foram submetidos a vários ciclos de aquecimento/ resfriamento:

- Cozimento em panela de pressão (razão amostra água 1:5)
- Resfriamento a 4°C → aquecimento em água fervendo
- Vários ciclos

Yadav et al., 2009.

POSSO AQUECER NOVAMENTE?

= =

= =
= =

= =

= =
= =

Yadav et al., 2009.

 POSSO AQUECER NOVAMENTE?

- VÁRIOS CICLOS DE AQUECIMENTO + RESFRIAMENTO

AUMENTAM OU NÃO INTERFEREM COM O TEOR DE AMIDO
RESISTENTE!

Yadav et al., 2009.

PROPRIEDADES DO AMIDO RESISTENTE

• Efeitos benéficos à saúde

• Propriedades para indústria de alimentos → textura

Fuentes-Zaragoza, et al., 2010.

PROPRIEDADES DO AMIDO RESISTENTE

Fuentes-Zaragoza, et al., 2010.

 PROPRIEDADES DO AMIDO RESISTENTE

- Efeito prebiótico;

- Produção de AGCC : prevenção de doenças inflamatórias, manutenção da

integridade do epitélio intestinal:

- Propionato: inibe a HMG-CoA redutase;

- AGCC reduzem o pH → pode contribuir para uma menor transformação de ácidos

graxos primários em metabólitos secundários mutagênicos

- Aumento do volume fecal pode atuar como medida profilática para constipação e
hemorroidas

- Efeito na saciedade: ↑ da colecistoquinina → efeito anorexígeno no hipotálamo

Fuentes-Zaragoza, et al., 2010.

LACTOSE
LACTOSE
INTOLERÂNCIA À LACTOSE
 INTOLERÂNCIA À LACTOSE

SINAIS E SINTOMAS: dores abdominais, flatulência, diarreia e estufamento

Alguns indivíduos intolerantes à lactose NÃO APRESENTAM estes sintomas e podem

consumir lactose normalmente → depende da composição da microbiota
 PERSISTÊNCIA DA LACTASE
• Pessoas tolerantes à lactose
• Prevalência mundial ~35% da população adulta: depende muito da região
• No norte europeu a PL é de 62 – 86% e na Grã-Bretanha de 89 a 96%

RISCO
 COMO SÃO FEITOS OS PRODUTOS SEM
LACTOSE?

LACTOSE LACTASE
COMO SÃO FEITOS OS PRODUTOS SEM
LACTOSE?
 COM LACTOSE X SEM LACTOSE

Leite sem lactose

Leite tradicional Energia 82kcal
Energia 81kcal Carboidratos 9,0g
Carboidratos 9,4g Açúcares 9,0g
Lactose 9,4g Glicose 4,5g
Proteínas 6,3g Galactose 4,5g
Gorduras totais 2,0g Lactose 9,0g
Proteínas 6,2g
Gorduras totais 2,4g

Leite semi-desnatado, tradicional Leite semi-desnatado, sem lactose

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Gordura para cocção
➢ O azeite de oliva é reconhecido devido a suas propriedades antioxidantes: a forma mais
utilizada do azeite é na apresentação fria.

➢ Objetivo: verificar as modificações de propriedades do azeite de oliva após cozimento e

fritura.

➢ O azeite de oliva apresenta discretas perdas das propriedades antioxidantes e mudanças

pequenas no perfil lipídico após o aquecimento em temperaturas elevadas, contudo
apresenta grande estabilidade comparada a demais tipos de óleos, praticamente não
levando à formação de compostos tóxicos.

Conclusão: Pode-se utilizar azeite de oliva em preparações

aquecidas, pois são preservadas boa parte de suas
características benéficas e, após aquecimento, as mesmas
mantêm-se superiores aos demais óleos.

Nogueira de Almeida et al., 2015

CONCLUSÃO DOS AUTORES:

O azeite de AOE é o óleo mais adequado para uso na forma crua, devido ao melhor perfil de ácidos
graxos e à presença de antioxidantes. Mesmo após aquecimento em condições de uso doméstico,
ele não sofre mudanças significativas em seu perfil de ácidos graxos. Em especial, cabe salientar que
praticamente não ocorre formação de ácidos graxos trans ou de ácidos graxos saturados. Após
aquecimento em condições de uso doméstico, não se observa a formação de substâncias tóxicas e o
AOE mantém cerca de 80% das substâncias antioxidantes. Observa-se que AOE tem maior
estabilidade oxidativa do que o AO, tanto em ensaios de aquecimento como de fritura, sendo que
esse fato pode ser explicado pela maior quantidade de antioxidantes naturais no AOE, uma vez que
esses compostos são parcialmente eliminados no processo de refino para desodorização.

Conclusão: Pode-se utilizar azeite de oliva em preparações

aquecidas, pois são preservadas boa parte de suas
características benéficas e, após aquecimento, as mesmas
mantêm-se superiores aos demais óleos.

Nogueira de Almeida et al., 2015

➢ Azeite extra-virgem frio e o virgem para aquecer? NÃO!

AZEITE DE OLIVA EXTRA-VIRGEM PARA PREPARAÇÕES FRIAS

E QUENTES → são justamente os polifenóis que protegem o
azeite de oliva contra oxidação.

Nogueira de Almeida et al., 2015

Dietas cetogênicas e baixas em
carboidratos
 DIETAS CETOGÊNICAS
• 1920: tratamento da epilepsia
• 1972: popularizada pela dieta “Atkins”
• Consumo de carboidratos < que 50g/dia
• Aumento no consumo de proteína e gordura

Segundo Dr. Atkins

Se o paciente consumir APENAS proteína e gordura

as calorias não contam!
 TEORIAS DA DIETA CETOGÊNICA

✓ Teorias do Dr. Atkins:

1. a eliminação de cetonas pela urina seria uma forma de “eliminar calorias” →

experimento em câmara metabólica com gêmeos mostrou que isso naõ acontece
(a perda é de apenas 22kcal/dia)

2. Vantagem metabólica: maior custo da gliconeogênese → dados experimentais

tampouco comprovaram esta hipótese

3. Por que emagrece?

1º: perde mais PESO, não necessariamente mais GORDURA

2º: emagrece porque o paciente come menos calorias
3º: come menos porque se sente mais saciado devido ao maior consumo proteico
e, se a dieta realmente for cetogênica, devido ao ↑ na produção de corpos cetônicos
(β-hidroxibutirato)

Paoli A, et al. BMC Proceedings, 2012.

 O QUE É NECESSÁRIO PARA INDUZIR CETOSE?

➢De modo geral é considerada como cetogênica uma dieta com < 50g
carboidrato /dia (mas há controvérsias na literatura)

➢Cetose depende muito da composição da dieta, não somente do

carboidrato

➢Dietas ricas em proteína podem não gerar cetose: a partir de 100g de

proteína é possível gerar até 57g de glicose (gliconeogênese)

➢Em dietas cetogênicas para tratamento da epilepsia, por exemplo, é feita

restrição de carboidrato e proteína. Para induzir cetose, razão gordura
para carboidrato + proteína → 3:1 a 4:1
• Comparar a composição da perda de peso em dieta de 1200kcal
seguida por períodos de dieta de 800kcal cetogênica (10g de
carboidrato) x 800kcal com maior proporção de carboidrato (dieta
mista = 90g de ch)

Yang MU. J Clin Invest., 1976.

 RESULTADOS
• Perda de peso durante a dieta de 800kcal:

• Cetogênica → 466 ± 51,3g/dia

• Mista → 277,0 ± 32,1g/dia

• Composição da perda de peso, dieta de 800kcal:

• Cetogênica → 61% de água, 35% gordura, 3,8% ptn

• Mista → 37,1% de água, 59,5% gordura, 3,4% ptn

Cetogênica = 163,1g gordura/dia

Mista = 164,8g gordura/dia

Yang MU. J Clin Invest., 1976.

Bioquímica aplicada à nutrição
esportiva
METABOLISMO
METABOLISMO
COMPLEXO ATP-Mg
ATP

ENERGIA
METABOLISMO DO MÚSCULO
ESQUELÉTICO DURANTE O
EXERCÍCIO
 RESSÍNTESE DE ATP - conceitos
➢ ATP: único combustível que pode ser usado diretamente pelo músculo
esquelético em contração

➢ Estoque de ATP no músculo é relativamente pequeno ~24mmol por kg

de matéria seca → deve sofrer ressíntese contínua a partir do AMP e
ADP

➢ Exercício submáximo (situação estável) → ressíntese pode ser obtida

pela oxidação de carboidratos e gorduras
~ 2,5 mmol kg/ massa seca/ seg

➢ Exercício de alta intensidade (situação não estável) → liberação de

energia anaeróbia (restrita ao citosol) – ativação quase instantânea
~ 11 mmol kg/ massa seca/ seg

➢ Se mantém por poucos segundos antes de começar a declinar

FONTES DE ATP DURANTE O EXERCÍCIO

➢SISTEMA ATP – CP
Anaeróbica alática

➢GLICÓLISE → anaeróbica
Anaeróbica lática

➢ AERÓBICA → oxidativa
Aeróbica

Aeróbia
METABOLISMO DO MÚSCULO
ESQUELÉTICO
INTENSIDADE DO EXERCÍCIO X SUBSTRATO ENERGÉTICO
 OXIDAÇÃO DE SUBSTRATOS X INTENSIDADE

Plasma FFA
65% VO2 máx

TAG

25% VO2 máx

Plasma FFA

Romijn JA et al. Am. Physiol. Soc., 1993. Am. J. Physiol., 265(28): E380-E391, 1993.
METABOLISMO DE TGs INTRAMUSCULARES

Contribuição é quantitativamente mais importante em exercícios

prolongados de intensidade moderada

Am. J. Physiol., 265(28): E380-E391, 1993.

 ENDURANCE X FORÇA

• ENDURANCE • FORÇA
• ↑ capacidade oxidativa • ↑ tamanho do músculo
• ↑ suprimento capilar • ↑ capacidade de gerar força
SINALIZAÇÃO MOLECULAR: ENDURANCE X
FORÇA
ADAPTAÇÕES AO TREINAMENTO DE FORÇA

• Hipertrofia das fibras musculares (principalmente tipo II)

área transversa do músculo

conteúdo de fosfocreatina e glicogênio

capacidade glicolítica

capacidade de exercício de força e de alta intensidade

capacidade de tamponamento muscular

 ADAPTAÇÕES AO TREINAMENTO DE
ENDURANCE

• Exercício entre 50% e 80% do VO2máx → ↑ liberação, captação

e utilização do O2

ATP

ADP
ADAPTAÇÕES AO TREINAMENTO DE
ENDURANCE

• Hipertrofia seletiva das fibras do tipo I

quantidade de capilares sanguíneos por fibra muscular

conteúdo de mioglobina

capacidade das mitocôndrias em gerar ATP pela fosforilação oxidativa

tamanho e quantidade das mitocôndrias

capacidade de oxidação de chs e lips

conteúdo de glicogênio e TGs

Recomendações: consumo de
carboidratos antes e durante o
exercício de endurance
 RECOMENDAÇÕES: CONSUMO DIÁRIO

• Para maximizar os estoques de glicogênio: 5 a 12g/kg/dia

• 8 – 10g/kg/dia: atletas que treinam em intensidades ≥ 70% VO2máx,
~12h/semana

* Maior parte das recomendações foram feitas com base nas

necessidades de atletas de endurance do sexo masculino!

Kersick CM, et al. Internat Soc Sports Nutr., 14:33, 2017.

 RECOMENDAÇÕES: APÓS O TREINO

➢ Para rápida recuperação do glicogênio em pequenos períodos de tempo (< 4h):

➢ ↑ fornecimento de ch (1,2g/kg/h) – preferencialmente chs com ↑ IG
➢ Adição de cafeína (3-8mg/kg)
➢ Combinar ch (0,8g/kg/h) + proteína (0,2-0,4g/kg/h)

* Maior parte das recomendações foram feitas com base nas

necessidades de atletas de endurance do sexo masculino!

Kersick CM, et al. Internat Soc Sports Nutr., 14:33, 2017.

 RECOMENDAÇÕES: DURANTE O TREINO

➢ Sessões com ↑ intensidade (> 70% do VO2máx) e duração > 60min:

➢ 30g a 60g/ch/h (6 – 8% ch) a cada 10-15min
➢ Qdo o consumo de ch não for suficiente, a adição de ptn (~0,2 a 0,4 g/kg) pode
↑ performance, ↓ dano muscular, promover melhor controle glicêmico e
facilitar a re-síntese do glicogênio

Kersick CM, et al. Internat Soc Sports Nutr., 14:33, 2017.

Gretchen A, et al. Curr Sports Med Reports, 2018.
COMO ↑ A BIOGÊNESE MITOCONDRIAL?
 BIOGÊNESE MITOCONDRIAL

➢ O glicogênio muscular afeta a atividade e expressão de PGC-1α.

➢ Quando ligada ao glicogênio, AMPK não pode ser ativada, mas quando o glicogênio é
degradado, AMPK é liberada e o AMP e as quinases que regulam as etapas iniciais da
vai podem se ligar e ativar a enzima.

➢ O exercício feito com ↓ glicogênio muscular está associado a uma maior atividade de
AMPK, menos AMPK associada ao glicogênio e maior translocação de AMPK ao núcleo

Casazza GA, et al. Current Sports Med Reports, 2018.

 ➢ 21 triatletas, 2 grupos: “sleep-low” (SL) e controle (CON):

➢ Mesma quantidade de ch dia (6g/kg/dia) manipulado de forma diferente, alterando a

biodisponibilidade antes e após as sessões de treinamento

MANHÃ FINAL DO DIA

MANHÃ/TARDE NOITE
Sleep
TREINAMENTO Carboidrato (6g/kg) HIIT sem carboidrato
low

Marquet L-A, et al. Med & Sci in Sports & Exercise, 2016.
Marquet L-A, et al. Med & Sci in Sports & Exercise, 2016.
Marquet L-A, et al. Med & Sci in Sports & Exercise, 2016.
Manipulação de carboidratos em curto prazo levou a
uma melhora da performance e composição corporal.

Marquet L-A, et al. Med & Sci in Sports & Exercise, 2016.
Muito obrigada!

dseixas@yahoo.com
@dfseixas
www.danielaseixas.com.br