FORMATO ESTÁNDAR DE RECETA

CURSO: CATEGORIA:
COMPLEMENTOS
Alimentos y Bebidas I N° DE PORCIONES: 8 pax
DOCENTE: PESO PORCIÓN:
José Luis Molestina COSTO PORCIÓN:
TAMAL LOJANO
Ingredientes Cantidad Unid Equivalencia Observación
MASA
HARINA DE MAIZ AMARILLO 500,0 G
MANTECA DE CHANCHO 250,0 G
SAL 15,0 G Al gusto
POLVO PARA HORNEAR 1,0 OZ
ACHIOTE 15,0 ML
HUEVOS 2,0 UNID
HOJAS DE ACHIRA 8,0 UNID
RELLENO
250,00 G Cadera y pierna para el
POLLO
fondo
ARVERJAS TIERNAS 25,00 G
ZANAHORIA 25,00 G
CEBOLLA COLORADA 30,00 G
PASAS SIN SEMILLA 15,00 G
PIMIENTA 5,00 G
PEREJIL PICADO 5,00 G
PIMIENTO 35,00 G
COMINO 5,00 G
SAL 15,00 G
ACHIOTE 15,00 ML
HUEVOS 2,00 UNID
CALDO CRIOLLO
CEBOLLA COLORADA 20,00 G
CEBOLLA BLANCA 50,00 G
PIMIENTO 50,00 G
TOMATE 50,00 G
APIO 20,00 G
AJO 15,00 G
COMINO 5,00 G
SAL 15,00 G
PIMIENTA 5,00 G
 PROCEDIMIENTO
Masa:
Colocar la harina de maíz amarillo en un bowl. Agregar la manteca de cerdo, mantequilla. Mezclar todo bien y
dejar reposar.
Caldo criollo:
En una olla con agua colocar: cebolla blanca y colorada, ajos, tomate, pimiento y apio en corte mirepoix.
Asimismo, añadir la sal, pimienta y comino. Dejar hervir y añadir el pollo limpio. Esperar a que se cocine bien.
Cuando esté listo, colamos el caldo y se lo agregamos a la harina de maíz, mezclamos con las manos hasta que
se forme una masa consistente y homogénea. Añadimos el polvo parara hornear. Rectificar el sabor.
Añadimos a la masa los huevos batidos. Para ello, separamos las claras de las yemas. Las claras se las bate a
punto de nieve y las yemas se las añade directamente. Esto es para evitar el olor a marisco. Reservamos
Relleno:
En una cacerola u olla pequeña cocinamos las zanahorias cortadas en brunoise fino y alverjas (por separado) por
unos 10 minutos.
En una sartén caliente colocamos el achiote, sofreímos la cebolla, alverjas y zanahoria. Luego añadimos el
pimento, el pollo desmechado y pasas. Removemos bien y lo mantenemos en fuego lento por unos minutos.
Con las hojas de achira limpias, añadimos una cucharada de masa preparada, en el centro añadimos el relleno,
huevo duro y envolvemos.
Dejamos cocinar durante unos 45 minutos aproximadamente y servimos.