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ALÉRGENOS
EN EL SECTOR DE MASAS CONGELADAS
DE PANADERÍA Y BOLLERÍA
MANUAL DE GESTIÓN DE
ALÉRGENOS
EN EL SECTOR DE MASAS CONGELADAS
DE PANADERÍA Y BOLLERÍA
NUESTRO AGRADECIMIENTO AL EQUIPO REDACTOR DE ESTA GUÍA:
ASEMAC: Silvia Martín ASEMAC: Marta López-Gamonal ASEMAC: Ana Hurtado ASEMAC: Inés Alonso
ASEMAC: Virginia Fernández ATRIAN BAKERS: Alicia Costa BELLSOLÁ: Anna Gruat BERLYS: Andres Urdiroz
BERLYS: David Novo CSM: Eulalia Ruiz EUROPASTRY: Joan Quilez FORVASA: Alma Benedicto INGAPAN: Diana García
PANAMAR: Encarna Martínez PASTISART: Berta Marcet PASTISART: Eleuterio López
Cofinanciado por:
La edición de este estudio ha sido desarrollada por ASEMAC gracias al apoyo económico del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
(Resolución de 1 de marzo de 2011)
© 2011 ASEMAC
Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas
Diego de León, 54 - 28006 Madrid
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asemac@asemac.es - www.asemac.es
Pero, a pesar de los trabajos que se han ido realizando en este ámbito y de los recien-
tes cambios en la legislación relativa a la información alimentaria al consumidor y que
supone mejoras significativas en cuanto a su nivel de protección, aún falta mucho
camino por recorrer para alcanzar pleno conocimiento y comprensión de este proble-
ma por parte de la industria alimentaria.
ASEMAC* es la organización que agrupa y defiende los intereses de las industrias fabrican-
tes de masas congeladas de panadería, bollería y pastelería ante las Administraciones
nacionales y comunitarias. Pertenece a la Association Internationale de la Boulangerie
Industrielle (AIBI) y a la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas
(FIAB). Representa en la actualidad a más del 90% de la producción de productos de
masas congeladas a nivel nacional
En los últimos años, la prevalencia de las alergias e intolerancias alimentarias se ha incrementado así
como el interés de los consumidores al respecto por ser una cuestión de seguridad alimentaria y
salud pública. Sin embargo, aún se considera escaso el conocimiento y la comprensión de la
industria acerca de los riesgos de los alimentos alergénicos.
Con el fin de controlar su enfermedad, los consumidores deberán estar plenamente informados
sobre la naturaleza y composición de los alimentos que están comprando, es decir, existe una clara
necesidad de etiquetar los ingredientes alergénicos y de identificar posibles contaminaciones
cruzadas con alérgenos con el fin de que los consumidores puedan tomar decisiones de compra
plenamente informadas.
Los cambios en la legislación relativa al etiquetado de los alimentos están derivando en mejoras
significativas a este respecto. Sin embargo, aún queda camino por recorrer en el etiquetado de la
posible presencia de alérgenos, en niveles muy bajos, debido a la contaminación cruzada de los
alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.
Los esfuerzos de la industria alimentaria en la gestión del riesgo de seguridad alimentaria por
alérgenos pasa por reducir la exposición involuntaria de los consumidores, lo que también ha
llevado a la extensión del etiquetado de asesoramiento. Pero este etiquetado de asesoramiento
sólo debe utilizarse cuando, tras una evaluación exhaustiva de los riesgos, existe un riesgo real y
significativo de contaminación cruzada; de lo contrario y bajo un uso excesivo de este tipo de
advertencias sobre la posible presencia de alérgenos, no sólo restringimos la elección del
consumidor sino que también devalúa el impacto de este etiquetaje.
Así pues y a pesar de los muchos trabajos realizados para determinar los umbrales o niveles de
alérgenos sin efectos adversos para la salud de los consumidores sensibles a diversos alimentos, no
se ha alcanzado consenso entre las partes interesadas sobre la manera de interpretar la información
disponible en términos de salud pública, por lo que este documento proporciona un mero enfoque
cualitativo de la gestión y la evaluación del riesgo de alérgenos.
INTRODUCCIÓN 9
2
OBJETIVOS
2. OBJETIVOS
Son varios los objetivos que se persiguen con esta guía de entre los que cabe destacar muy
especialmente la garantía de ofrecer una información veraz y fiable a los consumidores de manera
que puedan hacer una elección adecuada y no pongan en peligro su salud.
Los alérgenos alimentarios deberán ser por tanto gestionados de manera que se informe de su
presencia en el etiquetado y se evite la presencia inintencionada (accidental/adventicia) de los
mismos por contaminación cruzada siempre que sea posible.
OBJETIVOS 13
3
MARCO
LEGISLATIVO
3. MARCO LEGISLATIVO
16
• El Real Decreto 1245/2008, por el que se modifica la Norma General de etiquetado, presen-
tación y publicidad de los productos alimenticios, establece un listado de ingredientes que deben
indicarse de forma obligatoria en la etiqueta de los alimentos haciendo una referencia clara al
nombre del ingrediente, porque exista la posibilidad de que dicho ingrediente pueda desencade-
nar una reacción adversa en personas sensibles.
Este Real Decreto, así como los anteriores que éste modifica, son trasposiciones de las Directivas
2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de marzo del 2000, relativa a la aproxi-
mación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y
publicidad de los productos alimenticios y de la Directiva 2003/89/CE, del Parlamento Europeo y
del Consejo de 10 de noviembre de 2003, por la que se modifica la Directiva 2000/13/CE en lo que
respecta a la indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios.
- Productos alimenticios para personas intolerantes al gluten: los productos alimenticios des-
tinados a una alimentación particular elaborados, tratados o preparados especialmente para res-
ponder a las necesidades nutricionales particulares de las personas intolerantes al gluten.
- Gluten: una fracción proteínica del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas
y derivados de los mismos, que algunas personas no toleran y que es insoluble en agua y en solu-
ción de cloruro sódico de 0.5 M.
MARCO LEGISLATIVO 17
4
ALERGIAS
4. ALERGIAS
20
En los últimos años, la prevalencia de las alergias alimentarias ha ido en aumento, sin embargo es
mucho menor de lo que se cree. Aunque una de cada tres personas afirma ser alérgica a algún ali-
mento, en la mayoría de los casos se trata de alguna intolerancia, intoxicación o aversión puntual
tras ingerir un alimento.
Existen pocos estudios que determinen la prevalencia real de las alergias alimentarias, estimándose
el promedio de las alergias entre la población adulta en 2 – 4 %, siendo mayor entre niños peque-
ños, entre un 3 - 7 %. Afortunadamente, entre el 80 y 90 % superan estas alergias antes de los tres
años.
Es importante conocer el grado sensibilidad de cada individuo puesto que existe gran variabilidad
de un individuo a otro. Así, cantidades muy pequeñas de un alérgeno (microgramo) que a un indi-
viduo no afecta, en otro más sensible puede desencadenar una reacción grave que en raras ocasio-
nes puede llegar a ser fatal (Shock anafiláctico). De ahí la suma importancia de evitar la presencia,
por mínima que sea, de cualquier alérgeno en un alimento.
REACCIONES ADVERSAS
A LOS ALIMENTOS
Mecanismo Mediada
desconocido por IgE
Anormalidad No mediada
metabólica por IgE
ALERGIAS 21
5
PRINCIPALES ALÉRGENOS
ALIMENTARIOS Y ALÉRGENOS
EN PANADERÍA Y BOLLERÍA
PRINCIPALES ALÉRGENOS ALIMENTARIOS
5. Y ALÉRGENOS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA
A lo largo de las modificaciones normativas que se han ido sucediendo, se ha ido engrosando la
lista de ingredientes de indicación obligatoria en el etiquetado de los alimentos por haber
constancia científica de que es posible que causen reacciones adversas en individuos sensibles.
1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades
híbridas) y productos derivados, salvo:
- Jarabe de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa
- Maltodextrinas a base de trigo
- Jarabes de glucosa a base de cebada
- Cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas
alcohólicas
8. Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana L.),
nueces (Juglans regia L.), anacardos (Anacardium occidentale L.), pacanas Carya illinoensis
(Wangenh.) K. Koch, castañas de Pará (Bertholletia excelsa Humb.Anz.Bionp.), pistachos o
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alfóncigos (Pistacia vera L.), macadamias o nueces de Australia (Macadamia ternifolia F.Muell.) y
productos derivados, salvo:
- Nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas
alcohólicas
• El Gluten
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad del 9
a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve además para
que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin
problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con su adición pueden
adecuarse procedimientos tecnológicos de panificación.
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El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad variable
de gluten.
Por lo tanto, se añadirá gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y azúcares en la
formulación sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. Dependiendo del uso al que se
destine, la cantidad variará entre 1 y 4 kg de gluten por cada 100 kg de harina.
• El huevo
El huevo constituye un alimento básico por su elevado valor nutritivo y por su alta digestibilidad,
siendo una de las materias primas más utilizadas en la bollería y la pastelería. Forma parte de
numerosas preparaciones tanto dulces como saladas, pudiendo ser utilizado como producto
base (ejemplo: bizcochos) o en aplicaciones (para dar brillo o color), incluso incorporado como
componente de algunos de los mejorantes utilizados.
Sin embargo, y pese a su excelencia dietética, el huevo es uno de los principales alimentos que
genera más alergias en un importante sector de la población de nuestro país, afectando
principalmente a niños, y que va en aumento.
En general, las personas alérgicas al huevo reaccionan principalmente a la ingesta de la clara, pues
aunque la yema contiene numerosas proteínas, es la clara la que contiene los mayores alérgenos,
los cuales entran en contacto con el organismo de la persona por la ingestión de la albúmina del
huevo, componente proteínico de gran capacidad alergénica situada en la clara.
Así pues, los mayores alérgenos del huevo lo constituyen las proteínas de la clara, como son:
ovomucoide (11 % de las proteínas de la clara), ovoalbúmina (54 %), ovotransferrina o
conalbúnmina (12 %), ovomucina (2 %) y lisozima (3,5 %), siendo la primera de ellas la principal
causante de reacciones alérgicas, posiblemente debido a su mayor resistencia al calor y a su
acción enzimática digestiva.
ALÉRGENOS 27
La sensibilización al huevo se produce precozmente, incluso en niños que reciben sólo lactancia
materna, apareciendo la mayoría de estas sensibilizaciones a las proteínas del huevo (76 % aprox.)
antes de los 5 años, un 12 % entre los 5 y los 10 años y otro 12 % entre los 10 y los 15 años de edad.
El único tratamiento actual de la alergia al huevo consiste en evitar su ingestión y los alimentos
que lo contienen a través de una dieta de exclusión estricta. Puede parecer algo sencillo, sin
embargo, llevado a la práctica no lo es tanto puesto que el principal problema consiste en que
este alimento, debido a sus infinitas prestaciones culinarias, forma parte de la mayoría de
preparados alimenticios, siendo ampliamente utilizado en la industria alimentaria.
Por tanto, las proteínas del huevo pueden estar ocultas en otros alimentos como elemento
secundario y constituir pequeñas cantidades no declaradas ni percibidas de entrada por el
paciente, o simplemente pueden aparecer como contaminantes en utensilios de cocina, en los
propios manipuladores, etc.
- Espumante: es una propiedad de la clara que forma una emulsión agua-aire tras el batido. Se
aprovecha en pastelería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve,
bizcochos, etc. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina.
- Coagulante: Es una cualidad que comparten ambas partes del huevo, la clara y la yema, y se
produce por la desnaturalización de las proteínas por efecto del calor o de la agitación mecánica.
Muy utilizado en la elaboración de repostería (flanes, pudines, etc.).
- Anticristalizante: Propiedad de la clara muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean
soluciones sobresaturadas de azúcar, para evitar la formación de cristales detectables (ejemplo:
elaboración de turrón).
- Brillo: Se aplica en la superficie de panes y productos de bollería (roscones, croissants, hojaldres,
etc.) y en algunos cereales de desayuno, antes de su entrada al horno de cocción, para conseguir
una textura brillante y mayor color del producto acabado.
- Colorante: La yema aporta pigmentos que dan coloración en productos de repostería, salsas,
pastas alimenticias, etc.
- Aromatizante: El huevo tiene un aroma especial aportado por la yema que transmite a los
alimentos en los que interviene. Al igual que la anterior, ésta es una propiedad apreciada en
repostería y pastas alimenticias.
Como ya se ha visto, el uso del huevo en panadería, bollería y pastelería es muy habitual en acciones
como pintar con huevo la superficie de croissants, roscones y bollería en general, en la elaboración de
numerosos productos de pastelería e incluso en el pan según los aditivos que se usen.
28 ALÉRGENOS
Estas utilizaciones pueden causar graves sintomatologías alérgicas en aquellos individuos que
padezcan esta alergia, por lo que para evitarlo, debemos buscar alternativas.
En aquellos casos en el huevo se utiliza como colorante, una buena alternativa es el empleo de
carotenos procedentes de plantas vegetales.
Si lo que se desea es adquirir un mayor espesor, la utilización del huevo se puede sustituir por
almidón de maíz.
Para conseguir las propiedades emulgente y clarificante del huevo, éste puede ser sustituido por
goma arábiga (utilizada en la industria alimentaria para fijar aromas, estabilizar espumas y
emulsiones, modificar la consistencia de alimentos o clarificar vinos), cola de pescado (utilizada
como emulgente y espesante) o gelatina neutra (usada como sustitutivo de la clara de huevo en
aplicaciones de repostería y pastelería, quesos, margarinas y yogures, caramelos, etc.).
Estos ingredientes constituyen una buena alternativa para que las personas alérgicas al huevo
puedan disfrutar del mismo alimento con presentaciones parecidas y sin que suponga un riesgo
para su salud.
• La leche
Dentro de las alergias alimentarias, la alergia a la leche ocupa el segundo lugar en frecuencia en
los niños por detrás de la anterior alergia al huevo. Esta alergia puede aparecer en cualquier
momento de introducción de la leche de vaca en la alimentación, ya sea desde el nacimiento por
una lactancia artificial o mixta o cuando se introduce para sustituir a la leche materna.
Las proteínas que se encuentran en fracciones mayoritarias en la leche son las responsables de la
alergia a este alimento, es decir, las caseínas y la beta-lactoglobulina (proteína sérica).
ALÉRGENOS 29
heterogéneo de proteínas con una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a
pH 4,6, por lo que se las denomina “proteína insoluble de la leche”. Las proteínas del suero por su
parte se encuentran normalmente en solución, constituyendo casi el 20 % del total de proteínas
y siendo la principal la beta-lactoglobulina (10 %). El resto de las proteínas se encuentran en la
leche en cantidades muy pequeñas y apenas están implicadas en la aparición de esta patología.
La composición proteínica de la leche es muy similar entre las distintas especies de mamíferos,
por lo que una persona alérgica a las proteínas de la leche de vaca es habitual que presente
síntomas tras la ingestión de leche de oveja, de cabra, de burra, etc., ya que su organismo
reconoce las proteínas de otras leches de igual manera.
Las nuevas tendencias de la cadena harina-pan están orientadas a diversificar la oferta de panes
y a obtener un aumento en el consumo del mismo. Estas corrientes de innovación han visto en
la leche y sus subproductos (suero de leche) los ingredientes perfectos para potenciar en el pan
propiedades como un color más apetecible, una mejora en la ternura de la miga, una
potenciación del sabor, etc., considerando pues esta opción para obtener productos con mejores
prestaciones. Además, son materias primas fáciles de conseguir y de utilizar (la leche en polvo por
ejemplo, permite un fácil almacenamiento y se puede dosificar oportunamente) siendo además
muy interesantes desde el punto de vista económico.
De entre las propiedades que aporta la leche a la masa panaria, las principales son las siguientes:
- Da color a la corteza debido a la reacción de Maillard entre los aminoácidos de las proteínas y
los azúcares (lactosa de la leche), originando una caramelización
- Suaviza la textura del pan
- Mejora su sabor
- Aporta valor nutricional adicional
- Aumenta su conservación debido al ácido láctico, que actúa como acidulante y conservante al
bajar el pH del medio
- Aumenta la ternura de la miga por aumentar la humedad
Sin embargo, a pesar de ser un buen ingrediente en panificación, tiene el gran inconveniente de
ser un potente alérgeno, produciendo reacciones alérgicas en personas sensibles. El principal
problema de su utilización en ciertos tipos de panes es que éstas se comercializan a granel y no
se etiquetan, por lo que no existe ninguna advertencia a la persona alérgica de que la leche o sus
proteínas están presentes en él como ingredientes, no siendo por tanto apto para su consumo.
La alergia a la leche, al igual que ocurriera con el huevo, aparece a edades tempranas. En la
primera infancia la alergia a la leche de vaca tiende a evolucionar de forma natural con su
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remisión a corto-medio plazo. Se estima que al año de vida llegan a la tolerancia un 50 – 60 % de
los niños, a los 2 años un 70 – 75 % y a los 4 años hasta un 85 % de los niños alérgicos.
Por tanto, para este sector de la población es fundamental el correcto etiquetado de los
alimentos, de manera que se indique todos sus ingredientes e incluso indique las posibles trazas
o contaminaciones cruzadas que puedan contener, lo que les evitaría graves problemas de salud.
• La soja
La soja es un alimento muy rico en proteína de muy buena calidad, casi equiparable a la de la
carne. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios
para fabricar proteínas. Las proteínas más completas, es decir, con todos los aminoácidos
necesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Sin embargo la soja aporta los
8 aminoácidos esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso; pero
esto puede compensarse fácilmente incluyendo cereales, huevos o lácteos en la alimentación
diaria.
El pan de soja es rico en hidratos de carbono complejos (almidón) y contiene más grasa que el
pan blanco (mayoritariamente poliinsaturadas y de tipo omega-3). Aporta proteínas muy
completas o de gran valor biológico, en las que se presentan todos los aminoácidos esenciales.
Además, es una buena fuente de vitaminas del grupo B y de minerales como el potasio, el fósforo
y el magnesio. También es fuente de fibra, lo que favorece la sensación de saciedad y el tránsito
intestinal, y de antioxidantes como las isoflavonas.
ALÉRGENOS 31
6
FORMACIÓN
6. FORMACIÓN
34
• Higiene personal
Una mala higiene personal de los manipuladores puede ser causa de contaminación cruzada de los
productos alimenticios con alérgenos. La aplicación correcta de las normas vigentes de Buenas
Prácticas de Fabricación debe ser suficiente para minimizar el riesgo de que se produzca tal conta-
minación cruzada, sin embargo:
Por último, la documentación relativa a la formación sobre los alérgenos estará registrada y guar-
dada dentro del programa de formación y se incorporará esta materia en el Plan de formación.
FORMACIÓN 35
7
PLANIFICACIÓN DE LA
GESTIÓN DEL RIESGO
PLANIFICACIÓN DE LA
7. GESTIÓN DEL RIESGO
38
Cualquier cambio que se produzca en una instalación de producción de alimentos, tales como
introducción de una nueva materia prima o producto, traslado de la producción de un producto,
etc., hará necesaria una re-evaluación del riesgo para todos los productos potencialmente afecta-
dos y la aplicación de nuevas medidas de gestión si fuera necesario.
A continuación, se muestra una representación de los aspectos claves que deben ser considerados
en la gestión del riesgo de alérgenos en un proceso de producción:
1
Materias primas
6 2
Etiquetado Formulaciones
GESTIÓN DE
ALÉRGENOS
5 3
Instalaciones,
Formación equipos y procesos
4
Limpieza
La primera etapa de la gestión de alérgenos consiste en identificar si las materias primas recibidas
del proveedor contienen alérgenos o derivados (alimento, aditivo o aroma, soporte o disolvente de
un aditivo o aroma, coadyuvante tecnológico, etc.) añadidos de forma intencionada o bien puede
Por tanto, en este ámbito lo fundamental es la identificación clara de las materias primas e ingre-
dientes recibidos y la reducción al mínimo de la posibilidad de contaminación cruzada.
La identificación de sustancias alérgenicas en las materias primas es un proceso que requiere espe-
cial atención puesto que muchas veces estas sustancias no se presentan de la forma más común o
evidente. Para ayudarnos en esta tarea y asegurarnos de que tenemos la información necesaria de
nuestras materias primas, hay que consultar con nuestros proveedores acerca de la presencia de
alérgenos en sus productos y, si procede, solicitarles además una declaración de presencia o ausen-
cia de alérgenos de cada una de las materias primas provistas, incluyendo este control de alérgenos
dentro del Plan de Control de proveedores del Programa de requisitos previos al sistema APPCC
implantado.
Para comprobar la aplicación de prácticas de gestión de alérgenos por parte de los proveedores así
como la adecuación de la información facilitada, se puede establecer un seguimiento mediante un
sistema de auditoría u homologación de proveedores.
Una vez identificados estos ingredientes a través de un examen de cada ficha técnica de producto
y con ayuda además de las declaraciones de alérgenos proporcionadas por los proveedores, debe-
rán registrarse de acuerdo a las disposiciones de cada empresa particular, por ejemplo añadiendo
un registro a la ficha técnica del producto.
Los consumidores alérgicos a menudo son leales a un producto de confianza, lo que resulta parti-
cularmente importante a la hora de realizar cambios en la formulación de un producto sobre todo
si estos cambios suponen la inclusión de un ingrediente alergénico, debiendo en estos casos infor-
mar claramente al consumidor de la modificación en la composición del mismo.
Cabe hacer hincapié en que, en muchas ocasiones, la sustitución y/o eliminación de alérgenos en
un producto no es factible ya que la calidad del mismo podría verse claramente afectada o bien el
consumidor podría rechazar el producto. Por tanto, la gestión de alérgenos en caso de imposibili-
dad de sustitución de un ingrediente alergénico, se basaría principalmente en obtener la informa-
ción relativa al mismo y suministrarla al consumidor mediante el etiquetado del producto.
Recordemos que la obligación legal no es la prohibición de uso de este tipo de ingredientes, sino
proporcionar la información relativa a la presencia o no de ingredientes alérgenos para que llegue
al consumidor.
A la hora de diseñar un nuevo producto, se deben considerar los ingredientes a incluir y los proce-
dimientos de fabricación desde una perspectiva de los alérgenos. Así, los responsables del desarro-
llo de nuevos productos y formulación deberán tener un buen conocimiento de los riesgos para las
personas alérgicas e intolerantes a ciertos ingredientes.
En el diseño de un nuevo producto se deben tener en cuenta algunos aspectos tales como:
La implementación de las Buenas Prácticas de Fabricación constituyen la base para prevenir, elimi-
nar o reducir al mínimo el riesgo de contaminación cruzada, debiendo estas prácticas incluirse en
el plan de autocontrol implantado.
La mejor medida para evitar la contaminación cruzada consiste en disponer de líneas de producción
separadas para la fabricación de los alimentos que contienen alérgenos. Sin embargo, en aquellos
casos en que esta medida no pueda ser de aplicación, se pueden aplicar otras tales como:
b) Control de almacenamiento
El correcto almacenamiento de las materias primas y de los productos semielaborados evita las
posibles contaminaciones cruzadas.
Los ingredientes alergénicos deberán identificarse debidamente y separarse de los otros ingre-
dientes.
d) Movimiento de personal
Mediante el plan de formación establecido, el personal debe conocer las Buenas Prácticas de
Fabricación relativas a la gestión de alérgenos para evitar las posibles contaminaciones cruzadas.
e) Uso de guantes
Es importante valorar la necesidad o no del uso de guantes como medida higiénica en la mani-
pulación de los alimentos. En caso de que sean imprescindibles, se debe evitar el uso de guantes
de látex para prevenir o minimizar el riesgo de alergias en los consumidores vulnerables y en los
propios manipuladores, sustituyéndolos por guantes de otros materiales como el nitrilo.
Esto se debe a que el látex contiene proteínas alergénicas que se pueden transferir al alimento
durante la manipulación y pueden sensibilizar a los trabajadores que los usen de forma frecuente.
Estas proteínas presentan reacciones cruzadas con otras presentes en algunas frutas tropicales, de
manera que una persona alérgica al kiwi o al plátano, frecuentemente también lo es al látex.
Para evitar o minimizar el riesgo de este tipo de contaminación se pueden utilizar sistemas de ven-
tilación con filtros o sistemas de extracción del aire. También se podrán aplicar sistemas de presión
positiva para evitar la entrada de aire contaminado en zonas libres de esta contaminación.
Para este tipo de productos, almacenamiento en silos también dispondrá de un sistema de control.
Asimismo, se deberán controlar las operaciones de etiquetado, asegurando que los productos
que contienen ingredientes alergénicos sean correctamente etiquetados como tal para advertir
al consumidor de su presencia. En el caso de utilizar envases múltiples, la información relativa a la
presencia de alérgenos deberá constar en cada uno de los envases individuales o en los envases
secundarios.
Una vez trascurridas todas las etapas con sus correspondientes controles, es recomendable vali-
dar la eficacia de los mismos y de las medidas implantadas para evitar las contaminaciones cru-
zadas. Esto se realizará a través de un plan de muestreo analítico de detección de alérgenos en el
producto final o en el proceso en aquellos casos en que proceda y sea posible.
Las pruebas analíticas no son válidas para el control de la calidad, pero sí apoyan el aseguramiento
de la calidad así como la validación de la capacidad del control de la contaminación cruzada.
Actualmente, los métodos analíticos para la detección de alérgenos alimentarios se pueden clasifi-
car en dos grandes grupos: por un lado, métodos basados en la detección directa mediante técni-
cas electroforéticas, cromatográficas y espectrométricas de alta resolución, y por otro, técnicas
inmunoquímicas y métodos indirectos, basados en el reconocimiento específico de fragmentos de
ADN que codifican una determinada proteína alergénica mediante técnicas genéticas.
Sin embargo, del rango de métodos disponibles, los métodos analíticos más frecuentemente
empleados para la detección y cuantificación de alérgenos en los alimentos son los ensayos inmu-
noenzimáticos (test ELISA) y la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), mientras que el
resto son, hoy por hoy, sólo aplicables en el campo de la investigación.
En este sentido, el Comité Europeo de Normalización (CEN) desarrolló en 2009 dos estándares
para la detección de alérgenos alimentarios, aún en vigor y aprobadas posteriormente por AENOR,
elaboradas para unificar el análisis de alérgenos en alimentos en toda Europa. Los parámetros esta-
blecidos en estas normas europeas han sido ideados para asegurar la comparativa y reproducibili-
dad de los resultados obtenidos en diferentes laboratorios, con el fin último de incrementar la
seguridad de las personas alérgicas, asegurando el desarrollo de métodos para estos análisis.
ANÁLISIS 49
• UNE – EN 15634-1:2009 “Productos alimenticios: Detección de alérgenos alimentarios con
métodos de biología molecular – Parte 1: Consideraciones Generales”. Se refiere a los requisitos
para la amplificación específica de secuencias diana de ácidos nucleicos y para la confirmación de
la identidad de los mismos.
La técnica ELISA emplea anticuerpos conjugados a enzimas que detectan el alérgeno diana y
genera un producto coloreado, siendo la intensidad del color un indicativo de la concentración en
que se encuentra el alérgeno en el alimento. En la actualidad existen numerosos kits comerciales
basados en esta técnica para la detección de alérgenos alimentarios tales como el gluten, almen-
dras, avellana, beta-lactoglobulina, distintas proteínas de cacahuete, caseína, crustáceos, huevo,
mostaza, sésamo ó soja.
Por su parte, la detección de alérgenos alimentarios puede analizarse de manera indirecta median-
te la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), una técnica con una elevada sensibilidad (en el
rango de mg alérgeno/kg de alimento) que permite obtener en pocas horas millones de copias de
una secuencia de ADN específica del organismo diana. Puesto que el material genético es más esta-
ble que las proteínas, es posible analizar muestras muy procesadas, como aquellas sometidas a ele-
vados tratamientos térmicos como es el caso de la mayoría de productos de panadería y bollería.
La proteína alergénica objetivo se extrae de las muestras con una solución buffer de sal. Se toma
una muestra de proteína extraída y se añade a micropocillos recubiertos con antígenos, en donde
se enlaza al anticuerpo durante el período de incubación (10 minutos).
50 ANÁLISIS
Tras otro lavado, se añade el sustra-
Figura 3. Análisis Sándwich ELISA para la detección
de alérgenos en alimentos to, que reacciona con el conjugado
produciendo una coloración azul.
La intensidad de este color azul es
Etapa 1. Añadir el extracto de la proporcional a la cantidad de alér-
muestra al micro pocillo cubierto
con anticuerpo
geno presente en la muestra.
Incubación
10 minutos
Los valores cuantitativos de los resultados analíticos proporcionan una idea de si el procedimiento
es apropiado para eliminar los alérgenos de la línea de producción. Sin embargo, un único método
de ensayo no proporciona información suficiente acerca de la presencia/ausencia de alérgenos,
sino que forma parte de una visión global de la gestión de alérgenos, considerándose un soporte
científico para verificar el éxito o no de las medidas adoptadas de gestión de riesgos.
ANÁLISIS 51
Otros métodos analíticos para la detección de alérgenos en los alimentos, ya mencionados, se des-
criben brevemente a continuación:
• Tiras de flujo lateral. Consiste en una versión simplificada de la técnica ELISA que emplea una
tira membranosa, generalmente de nitrocelulosa, nylon o polivinildifluorido en la que se fijan los
inmunoreactivos, antígenos o anticuerpos, sobre la que posteriormente se aplican los reactivos que
van a reaccionar inmunológicamente. Este método es muy sencillo en cuanto a su manejo y a su
posibilidad de interpretación visualmente o de forma semicuantitativa. Hoy en día existen en el
mercado sistemas para la detección de alérgenos alimentarios como el gluten, la avellana o el caca-
huete. Además, se están desarrollando estos sistemas como indicadores de posibles contaminacio-
nes en las instalaciones industriales.
52 ANÁLISIS
• Microarrays. Estos sistemas surgen de la necesidad del desarrollo de nuevas tecnologías, rápidas
y sensibles y que necesiten la menor cantidad posible de muestra. Consisten en microchips de
reducidas dimensiones en los que se ha inmovilizado elementos moleculares específicos (por ejem-
plo, anticuerpos específicos a ciertos alérgenos) mediante microimpresión o microinstrucción, for-
mando una superficie que posteriormente se pone en contacto con los anticuerpos específicos, los
cuales se fijan a los componentes y posteriormente se detectan revelando con precisión el perfil
obtenido. El desarrollo de esta técnica ha supuesto un gran avance en el diagnóstico de las alergias
alimentarias, sobre todo en el conocimiento de la reactividad cruzada entre alérgenos y de la selec-
tividad de las sensibilizaciones, ya que es posible un análisis múltiple y rápido de los productos aler-
génicos de los alimentos. Sin embargo y pese a ello, aún es impensable su uso por la industria ali-
mentaria de forma estandarizada.
• Biosensores. Este sistema constituye una tecnología emergente para la detección de alérgenos
en alimentos. Son dispositivos de análisis compactos que incorporan un elemento de reconoci-
miento, biológico o biomimétrico, asociado a un sistema de transducción que permite amplificar y
registrar en tiempo real la señal producida por la interacción específica entre el elemento de reco-
nocimiento y el analito. La molécula diana es inmovilizada sobre la superficie de un sensor de
manera que la interacción entre el elemento de reconocimiento y el analito produce una actividad
medible cuantitativamente. En los últimos años ha aumentado su uso para la detección de alérge-
nos, siendo utilizado con sistemas de enzimoinmunoensayo directo y sándwich para la detección
de proteínas de leche, cacahuete, mariscos y sésamo en muestras de alimentos.
ANÁLISIS 53
9
PROCESOS DE
LIMPIEZA
9. PROCESOS DE LIMPIEZA
La limpieza efectiva es uno de los aspectos más importantes de cualquier estrategia de gestión de
alérgenos ya que la exposición, incluso a pequeñas cantidades de un alérgeno, puede ser suficiente
para desencadenar una reacción alérgica grave.
• Son preferibles los métodos de limpieza húmedos a los métodos en seco debido a que, cuando
se aplican bien, eliminan todos los restos de alimentos y no dejan trazas.
• A la hora de elegir los equipos, la facilidad de limpieza debe ser considerada. Para ello, los
equipos deberán ser fácilmente desmontables para que las partes ocultas puedan ser de fácil
acceso y permanecer limpias en todo momento, evitando así la acumulación de materia prima o
residuos de alimentos. Además, se deberá permitir un espacio adecuado entre los equipos y con
las paredes para favorecer una limpieza efectiva, contribuyendo por tanto a minimizar el riesgo
de contaminación cruzada.
• El uso de aire o agua a presión se deberá minimizar con el fin de evitar la dispersión del
alérgeno y la contaminación de otras áreas de las instalaciones.
• Por último, se deberá mantener un registro adecuado de las tareas de limpieza, indicando la
frecuencia, métodos utilizados así como la persona responsable de llevarla a cabo y de su
verificación.
Métodos de limpieza
• Limpieza con agua. Los sistemas de limpieza con agua constituyen la mejor opción de limpieza
siempre que se pueda utilizar sin suponer un riesgo de contaminación microbiológica. Este método
es especialmente eficaz cuando el alérgeno se encuentra en una forma de difícil eliminación
mediante limpieza en seco, como puede ser un producto seco en polvo.
• Limpieza en seco. Para llevar a cabo este tipo de limpieza, se emplean cepillos, recogedores, etc.,
pero a menudo es preferible el empleo de sistema de filtrado a vacío. Como se ha señalado antes,
se deberá evitar el uso de sistemas de aire o agua comprimido, ya que las corrientes de agua o aire
pueden volver a contaminar los equipos o zonas adyacentes. Es indispensable que el equipo de
limpieza esté en perfectas condiciones de limpieza para evitar la transferencia de alérgenos,
pudiendo además identificarse por un código de color para minimizar el riesgo de contaminación
cruzada.
LIMPIEZA 57
10
0
ETIQUETADO,
PRESENTACIÓN Y
PUBLICIDAD DE
ALIMENTOS
ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y
10. PUBLICIDAD DE ALIMENTOS
Esta etiqueta constituye el compromiso del fabricante ante el consumidor de que un producto
reúne las condiciones que exige la normativa vigente para esa familia de productos, debiendo ser
el etiquetado claro y conciso, sin inducir a error al consumidor en los que refiere a las característi-
cas, composición, naturaleza, cualidades, cantidad, origen o modo de fabricación.
INTRODUCCIÓN 61
El etiquetado informativo con respecto a la posible contaminación cruzada sólo es justificable
sobre la base de una evaluación y una gestión del riesgo responsable. Estos mensajes de adverten-
cia sólo deberán utilizarse cuando exista un riesgo demostrable de contaminación cruzada y en
ningún caso sustituirán a las buenas prácticas de fabricación.
Asimismo y conforme a esta nueva normativa, en ausencia de una lista de ingredientes debe
incluirse la mención: "Contiene...".
En el caso de los alimentos destinados a personas con intolerancia al gluten, el Reglamento 41/2009
sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con into-
lerancia al gluten, fija el contenido en gluten que pueden tener los alimentos destinados a estos
grupos de personas. En base a evidencias científicas recientes, se ha demostrado que la intoleran-
cia al gluten varía dentro de unos límites en función de cada individuo.
62 INTRODUCCIÓN
Así, y con el objetivo de proteger la salud de estas personas y que puedan encontrar en el merca-
do una cierta diversidad de productos adecuados a sus necesidades, esta norma prevé dos tipos de
productos con distinto nivel de contenido de gluten, de manera que cada cual podrá escoger el
producto en función de su grado de sensibilidad.
Por tanto, la mención “Muy bajo en gluten” sólo podrá figurar en aquellos alimentos destinados a
una alimentación especial de personas con intolerancia al gluten, siempre y cuando el nivel de glu-
ten no exceda los 100 mg/kg en el producto.
Por su lado, la mención “Sin gluten” podrá figurar en alimentos destinados a una alimentación
especial de personas con intolerancia al gluten, en otros alimentos dietéticos y en alimentos desti-
nados a la población normal, siempre y cuando el nivel de gluten no exceda los 20 mg/kg en el pro-
ducto final. No obstante, en los alimentos no destinados a personas con intolerancia al gluten, esta
mención se aplicará sin perjuicio de lo dispuesto en los principios generales de la norma general de
etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (artículo 4 del RD 1334/1999).
Esto es, no podrá utilizarse esta indicación para promocionar productos que de forma natural no
contienen gluten, tales como el azúcar, la leche, los zumos 100 % de fruta, los huevos, la mantequi-
lla, la miel, etc.
En cualquier caso, estas menciones deberán aparecer muy cerca del nombre bajo el cual se comer-
cializa el producto.
Por otro lado, existe un sello de calidad desarrollado por la Federación de Asociaciones de Celíacos
de España (en adelante FACE), la Marca de Garantía "Controlado por FACE", que tiene como obje-
to garantizar al consumidor celíaco que los productos que la portan han cumplido con los requisi-
tos que FACE establece, respecto a niveles máximos de gluten, que garanticen que los productos
verificados son aptos para el consumo por personas celíacas.
INTRODUCCIÓN 63
Esta Marca de Garantía también exige el control de los proveedores de materias primas considera-
das de riesgo, por lo que se establece un control más eficaz de calidad de los productos para celía-
cos. La novedad que aporta esta Marca es la inclusión, en el APPCC de la industria agroalimentaria,
de un nuevo peligro, el gluten, y su prevención a través del control exhaustivo de las materias pri-
mas y del proceso de producción basado en la trazabilidad del producto. El control de producto
terminado se reduce a una verificación.
Es necesario destacar en
un lugar visible la presencia
del alérgeno
No es necesario indicarlo
Se puede eliminar
en la etiqueta
64 INTRODUCCIÓN
QUÉ INGREDIENTES DEBERÁN INDICARSE EN EL ETIQUETADO
Los ingredientes, los ingredientes compuestos, los aditivos, coadyuvantes tecnológicos, disolventes
o soportes de aditivos y los aromas que sean alérgenos y que se utilicen en la elaboración de un
producto alimenticio, de conformidad con el Real Decreto 1245/2008, se deberán indicar obliga-
toriamente en la lista de ingredientes del producto en cuestión con una clara referencia a la deno-
minación del alérgeno salvo si la denominación de venta ya lo indica.
La empresa deberá advertir de este riesgo mediante una referencia de precaución en la etiqueta,
en caso de que las medidas implantadas no sean eficaces a la hora de evitar la presencia no inten-
cionada de pequeñas cantidades de un alérgeno en el producto acabado.
Aparte de los ingredientes con posible efecto alérgeno que ya vienen detallados en la lista de com-
posición del producto, es necesario informar sobre las posibles trazas de otros alérgenos que pue-
dan estar presentes, teniendo en cuenta que ya se ha realizado la gestión previa para eliminar o
minimizar esta contaminación.
- La posible contaminación cruzada dentro de las propias instalaciones, ya sea en la fase de alma-
cenaje como durante el proceso de producción.
- La posible presencia de trazas de alérgenos en las materias primas, que vienen especificadas en
la ficha técnica del proveedor. Sin embargo, solamente deberán tenerse en cuenta las derivadas
de una posible contaminación cruzada en sus instalaciones, tanto si es en la misma línea de pro-
ducción o por causas justificables.
INTRODUCCIÓN 65
11
PRINCIPALES CLAVES
EN LA GESTIÓN DEL
RIESGO DE ALÉRGENOS
PRINCIPALES CLAVES
EN LA GESTIÓN DEL
11. RIESGO DE ALÉRGENOS
• Política y guía
- Gestionar los riesgos potenciales de los alimen-
tos alergénicos
- Fabricar de conformidad a las Buenas Prácticas
de Fabricación
- Integrar la gestión de riesgos de alérgenos exis-
tente en la gestión de la seguridad alimentaria
implantada
- Documentar los procedimientos específicos de
gestión de riesgos de alérgenos
• El personal
- Los responsables de las empresas de alimentos
son los responsables de identificar las necesida-
des de formación relativa a la gestión de alérge-
nos necesaria para todo el personal a su cargo
- La formación deberá ajustarse al puesto que
ocupa cada uno
- Deberán aplicarse las normas generales de
higiene personal
• Gestión de proveedores
- Llevar a cabo una revisión de la gestión de pro-
veedores específicos relacionados con el riesgo
alergénico
- Verificar el estado de alérgenos de todas las
materias primas con los proveedores y revisarlo
con regularidad
- Pedir a los proveedores que notifiquen el esta-
do de alérgenos, ya sea intencionada o debido a
contaminaciones cruzadas, de las materias pri-
mas que les proporcionan y cualquier cambio de
su estado
68
• Fabricación
- Manipular las materias primas e ingredientes de acuerdo al plan de gestión de alérgenos implan-
tado
- Identificar las materias primas alergénicas y separarlas del resto de materias primas según
corresponda en cada caso, de manera que se asegure que no representan ningún riesgo de con-
taminación cruzada
- Revisar las implicaciones de cualquier cambio de proveedor de materias primas
- Implementar procedimientos validados de limpieza y verificar su correcto cumplimiento como
corresponda
• Comunicación
- Asegurar que la producción, el envasado y el etiquetado de información al consumidor se lleve
a cabo de acuerdo al plan de gestión de alérgenos
- El empleo de la referencia “Puede contener...” en el etiquetado sólo puede usarse tras una
exhaustiva evaluación del riesgo y sólo en el caso de que éste no pueda eliminarse o reducirse
hasta niveles aceptables después de llevar a cabo todas las medidas para ello
INTRODUCCIÓN 69
A
ANEXOS
LAS ALERGIAS ALIMENTARIAS, LA
ENFERMEDAD CELÍACA Y LAS
A1. INTOLERANCIAS
Cereales que contienen gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, cebada,
centeno, avena, espelta, kamut y variedades híbridas y productos derivados de estos cereales.
Enfermedad celíaca
Los estudios más recientes demuestran que esta enfermedad afecta a 1 de cada 100 personas,
siendo la celiaquía la enfermedad crónica intestinal más frecuente en el mundo occidental.
Los cereales también pueden causar alergias alimentarias, aunque no son comunes en la población.
Los alérgenos de los cereales pueden reaccionar de forma cruzada con los alérgenos del polen.
Se trata de una alergia bastante común y, como consecuencia de la reactividad cruzada entre
especies, un mismo individuo puede reaccionar a diferentes especies de crustáceos. Además,
algunas personas pueden sufrir reacciones por simple inhalación de vapores de cocción y otras
también pueden ser alérgicas a los moluscos.
Como se ha detallado anteriormente, la alergia al huevo es una alergia común en niños pero que a
menudo desaparece a partir de los tres años de edad. Los huevos pueden causar reacciones
anafilácticas en algunas personas, afectando a la vez diversos órganos o sistemas en pocos minutos.
Existe reactividad cruzada con huevos de otras especies como el pato o la codorniz.
El aumento de su consumo en el mundo occidental hace que la alergia al pescado y derivados haya
adquirido más importancia tanto en niños como en adultos. Se considera alérgeno cualquier
INTRODUCCIÓN 73
especie de pescado ya que la mayoría de especies pueden presentar reactividad cruzada entre sí, y
por lo tanto ninguna puede considerarse segura para una persona alérgica.
Pertenecen a la familia de las leguminosas y son los principales causantes de anafilaxis y los que
provocan reacciones alérgicas más graves. Es habitual que las personas alérgicas al cacahuete
también reaccionen a los frutos secos y a otros miembros de la familia de las leguminosas tales
como la soja o el altramuz. Los tratamientos de calor aumentan el efecto alergénico del cacahuete.
Alergia a las proteínas de la leche. Esta alergia es la más común en todos los niños; afecta entre el 2
y el 7 % de los bebés, aunque un 87 % de los niños se curan a la edad de tres años. Existe un nivel
alto de reactividad cruzada con las proteínas de leche de otros mamíferos como la cabra, la oveja y
la búfala. Los síntomas son suaves, aunque en individuos muy sensibles pueden causar un choque
anafiláctico.
Los niveles de tolerancia dependerán de los niveles de lactasa en cada individuo, por ejemplo los
adultos con lactasa reducida podrían tolerar hasta 10 g al día (esta cantidad está contenida en 200
ml de leche).
74 INTRODUCCIÓN
Fruta con cáscara
(frutos secos)
En este grupo de alérgenos están incluidos las almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas,
nueces de Brasil, pistachos, macadamias y nueces de Australia y productos derivados de todas ellas.
Los frutos secos son causa frecuente de reacción alérgica y, en general, las personas sensibles
reaccionan a más de un fruto seco, así como al cacahuete. Según algunos estudios, el proceso de
tostado podría reducir en parte la alergenicidad de las avellanas, pero se desconoce este efecto en
los demás frutos secos.
Tanto la planta como los brotes de la raíz se consideran sustancias alergénicas, y la alergia a este
producto suele presentarse con mayor frecuencia sobre el producto crudo que sobre el cocinado.
Es frecuente en los países de la Europa Central y Francia. Existe reactividad cruzada con el apio nabo.
Se considera alergénica toda la planta, tanto las hojas como el tallo y las semillas. Esta alergia es
frecuente en Francia y España.
Posee reactividad cruzada con los frutos secos, la soja y el cacahuete. Puede llegar a causar
reacciones adversas muy graves. Es una alergia frecuente en países que realizan un consumo
elevado, donde la exposición se da a edades tempranas.
La prevalencia de sensibilidad a los sulfitos en la población se desconoce, sin embargo parece ser
poco frecuente salvo en la población asmática. La reacción adversa más frecuente es un
broncospasmo y puede producirse pocos minutos después de ingerir un alimento con sulfitos. No
se ha determinado un umbral por debajo del cual no se produzcan reacciones adversas, y el límite
de 10 mg/kg o litro se corresponde con el límite de los métodos de detección de sulfitos
disponibles actualmente.
Se trata de una planta leguminosa que presenta más de 450 especies diferentes. Se han descrito y
INTRODUCCIÓN 75
documentado casos de reacciones alérgicas directas, a veces graves, y se ha demostrado el riesgo
de reactividad cruzada con los cacahuetes. Desde hace algunos años, la harina de altramuz se
añade a la harina de trigo para la elaboración de productos de panadería.
*Algunos de los alérgenos mencionados en este apartado ya se han detallado en otros puntos de la presente Guía (huevo, leche, gluten y soja).
A2. BIBLIOGRAFÍA
Para la elaboración de la presente Guía, se han consultado las siguientes guías y documentos:
• ASEMAC. 2007. Guía práctica legislativa para productos de masas congeladas de panadería y
bollería. Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas y Ministerio de Medio
Ambiente, Medio Rural y Marino.
• ASEMAC. 2010. Manual de formación de manipuladores de productos de masas congeladas de
panadería y bollería. Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas y Ministerio de
Medio Ambiente, Medio Rural y Marino.
• Agencia catalana de Seguridad Alimentaria – Generalidad de Cataluña. 2009. Guía para la
gestión de los alérgenos y el gluten en la industria alimentaria.
• FoodDrink Europe. Borrador Guía sobre la gestión de alérgenos en la industria alimentaria. Texto
traducido al español por la FIAB. Julio 2011.
• AESAN. 2007. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición sobre alergias alimentarias.
• AESAN. 2010. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición sobre proteínas lácteas, alergias y sus métodos de análisis.
• Revista Panadería y Molinería – Febrero 2011 – Mª Carmen Moros, Doctora en Ciencias
Químicas. Alérgenos en panadería: el huevo. Alternativas para sustituírlos por otros productos.
• Revista Panadería y Molinería – 2011 – Mª Carmen Moros, Doctora en Ciencias Químicas. La
leche, un alérgeno en panadería. Alternativas para su uso en las elaboraciones.
• La Asesoría Técnica en Panificación de Francisco Tejero. El gluten en la panadería.
www.franciscotejero.com
76 INTRODUCCIÓN
A3. EJEMPLOS DE ETIQUETAS
A continuación, se muestran algunos ejemplos de etiquetas reales de los productos masas
congeladas de panadería y bollería, de las que destacamos el etiquetado relativo a los alérgenos.
Fotografía 1.
“Este producto se fabrica en una instalación donde se fabrican también productos que
contienen derivado lácteo y sésamo.”
Fotografía 2.
“Puede contener trazas de huevos, pescado, soja, leche, frutos con cáscara, granos de sésamo,
anhídrido sulfuroso y sulfitos y derivados.”
INTRODUCCIÓN 77
Fotografía 3.
“Contiene gluten de trigo. Puede contener trazas de soja y derivados.”
Fotografía 4.
“Puede contener trazas de huevo, soja y frutos secos.”
78 INTRODUCCIÓN
Fotografía 5.
“Contiene gluten de trigo. Puede contener trazas de sésamo y frutos secos.”
INTRODUCCIÓN 79
ÍNDICE DE FIGURAS Y FOTOGRAFÍAS
Figura 1. Reacciones adversas de los alimentos: clasificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Figura 2. Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en un
producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Figura 3. Análisis Sándwich ELISA para la detección de alérgenos en
alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Figura 4. Árbol de decisión para el etiquetado de los alérgenos . . . . . . . . . . . . . . 64