Vigo

c Ê
Las hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecederos porque tienen la

tendencia a deteriorarse por razones fisiológicas y por la invasión de plagas, infecciones y
enfermedades, aumentando así las pérdidas postcosecha.
Las pérdidas postcosecha pueden suceder en cualquier eslabón de la cadena de

comercialización, ocasionando una disminución en la calidad del producto ofrecido.
Adicional a esto en Centroamérica, hay pocos sistemas eficientes que cumplen con las
condiciones apropiadas para acopiar y comercializar debidamente las hortalizas. Estas
pérdidas varían entre un 25 a 50% de la producción. Las mermas de esta magnitud
representan una perdida significativa de alimentos y un considerable daño economico para
los comerciantes y especialmente para los productores.
El presente G

G
, constituye una de las herramientas
fundamentales y el complemento básico para el cumplimiento del G

que ha desarrollado

G , a través del Programa de
Fortalecimiento de Cadenas Agroproductivas de Hortalizas !
financiado por
el "
G

"G
Es indispensable que el manejo postcosecha este respaldado por las buenas practicas
agrícolas, que comienzan a cumplirse desde la selección de la variedad, que satisface las
necesidades del mercado, la implementación del programa fitosanitario para la obtención de
producto sano y la nutrición a través de los fertilizantes usados adecuadamente durante el
ciclo de producción hasta la etapa de cosecha, que a través de la adecuada manipulación de
las hortalizas, termina de ofrecer al siguiente eslabón productos de calidad.
Si la producción no se realizó adecuadamente, el manejo postcosecha no tiene ningún

sentido, pero si se ha desarrollado el cultivo bajo un sistema de producción eficiente,
entonces, este manual se vuelve una excelente opción como herramienta de competitividad
para mantenerse en el mercado de hortalizas frescas con la calidad esperada por los clientes.
El concepto de calidad integral (Producción ± Cosecha ± Acopio ± Almacenamiento ±

Venta ±Consumidor final), debe ser tomado por el productor, intermediario,
comercializador. Si hemos producido cumpliendo con normas de calidad establecidas y
realizamos buenas prácticas de postcosecha, estamos llenando las expectativas del mercado,
ya sea fresco o para procesamiento, que cada día es más exigente, tanto para consumo
nacional como para exportación.
Este documento contiene las prácticas adecuadas postcosecha de las siete hortalizas
(

#

$
de mayor consumo
aparente de El Salvador (TECHOSERVE, 2003). Se puede encontrar información sobre el
valor
nutricional del cultivo, índices de madurez, índices de calidad, prácticas de cosecha,
herramientas de cosecha, almacenamiento en campo, temperaturas de almacenamiento, tasa

de respiración, producción y sensibilidad del etileno, etc.
Las expectativas es que este manual sea de gran utilidad para los diferentes actores de la
Cadena Agroproductiva de Hortalizas y que bajo un concepto integral de calidad los
sistemas de producción y comercialización lleguen a ser más competitivos ante la amenaza
de nuevos mercados.
G%
&
'
G
(
G%
&
'
G
( c
)

El tomate (9

G) de la familia de la Solanáceas, es una planta
originaria de la planicie costera occidental de América del Sur. Fue introducido por primera
vez en Europa a mediados del siglo XVI; a principios del siglo XIX se comenzó a cultivar
comercialmente, se inició su industrialización y la diferenciación de la variedad mesa y para
industrias.
El tomate es una de las hortalizas de mayor consumo aparente en El Salvador con 79,426
toneladas por año, con una producción nacional de 20,400 toneladas, el restante es
importado de otros países (TECHNOSERVE, 2003).
Estos datos nos refleja que dicha hortaliza, es la de mayor consumo a nivel nacional, lo que
la hace importante desde el punto de vista nutricional, ya que los fines alimenticios son para
la elaboración de salsa y jugo de tomate, consumo en fresco y para cocinar.
( c c
*

El tomate es un alimento poco energético que aporta apenas 20 calorías por 100 gramos. Su
componente mayoritario es el agua, seguido de los hidratos de carbono.
Se considera una fruta-hortaliza, ya que su aporte de azúcares simples es superior al de otras

verduras, lo que le confiere un ligero sabor dulce.
Es una fuente interesante de fibra, minerales como el potasio y el fósforo, y de vitaminas,

entre las que destacan la C, E, provitamina A y vitaminas del grupo B, en especial B1 y
niacina o B3. Además, presenta un alto contenido en carotenos como el licopeno, pigmento
natural que aporta al tomate su color rojo característico. El alto contenido en vitaminas C y
E y la presencia de carotenos en el tomate convierten a éste en una importante fuente de
antioxidantes, sustancias con función protectora de nuestro organismo.
La vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, y ésta última además interviene
en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También favorece la
absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las
infecciones.««««««««««««««««««««
«..
La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas,
los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener
propiedades antioxidantes.
La niacina o vitamina B3 actúa en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado

de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía. El potasio es
un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de
la célula.
( (
+

Al momento de la cosecha se debe considerar el grado o índice de madurez. Se distinguen

dos tipos de madurez: La fisiológica, que se refiere cuando el fruto ha alcanzado el máximo
crecimiento y maduración; y la comercial, que es aquella que cumple con las condiciones
que requiere el mercado.
El primer tipo de madurez es propicia para fines industriales, ya que el tomate debe madurar
completamente en la planta. Dependiendo de la variedad, así será los días a madurez
fisiológica. En el caso de la variedad hibrida Heat Master es de 80 días y para la variedad
Sheriff es de 65 días.
Según
G

G
(,,-, basado en la clasificación por color, el tomate para procesamiento
industrial, seria de color rojo pálido, lo que significa que entre el 60% y el 90% de la
superficie, en general, muestra un color rojo pinto o rojo.
Para la madurez comercial, es necesario considerar el tiempo que se tardará en llevar el

tomate hasta el consumidor final, asegurando que después de la manipulación de cosecha y
postcosecha, su calidad será la mínima aceptable.
Según
G

G
(,,-, basado en la clasificación por color, el tomate para este fin, sería de
color rosado, lo que significa que más del 30% pero no más del 60% de la superficie, en
general, muestra un color rosado o rojo. En términos de días de cosecha sería, 3 a 4 días
antes de la madurez fisiológica.
Si definimos la mínima madurez para cosecha en términos de estructura interna del fruto:
las semillas están completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto; el material
gelatinoso esta presente en al menos un lóbulo y se esta formando en otros.
( .
+

La calidad del tomate estándar se basa principalmente en la uniformidad en cuanto a color,

forma y tamaño.

/
No es un factor que defina la calidad comestible de los tomates, pero puede
influir de manera importante en las expectativas de la calidad comercial.
! /
Bien formado (redondo, forma globosa, globosa aplanada u ovalada, dependiendo
del tipo).
/
Color uniforme (Amarillento, rosado, rojo pálido o rojo). Sin hombros verdes.
/
Lisa y con las cicatrices correspondientes a la punta floral y al pedúnculo
pequeñas. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de gato, sutura, quemaduras de sol,
daños por insectos y daño mecánico o magulladuras.
! /
Firme al tacto. No debe estar suave ni se debe deformar fácilmente debido a
sobremadurez.
( 0

Las actividades para la cosecha se deben realizar con mucho cuidado para evitar producir
daños en los frutos que, aunque no sea notorios visualmente, constituyen el origen de altos
porcentajes de pérdidas que se manifestarán como:
a. Infección por microorganismos que producirá podredumbre.

b. Aumento en la actividad respiratoria y en la emisión de etileno que provocarán la
aceleración en el proceso de maduración.
c. Disminución del peso por pérdida de agua.
d. Modificación de la textura por daños internos.
La cosecha del tomate se puede hacer en forma manual o mecanizada. La mecanizada es

usada en los países desarrollados, principalmente para cosechar tomates destinados al
procesamiento.
La cosecha manual, que es la más común en países como el nuestro, consiste en desgajar el
fruto del resto del racimo, operación que se puede hacer por fractura del pedúnculo a nivel
de la unión con el cáliz o mediante torsión o giro, de forma que el fruto quede libre de éste.
El tomate para consumo en fresco se puede cosechar con pedúnculo o sin él, dependiendo
de las preferencias de los mercados. El pedúnculo o el tallo deberán dejarse tan pequeños
como sea posible para evitar daños por punción a los frutos adyacentes durante el
transporte.
El fruto debe manipularse con mucho cuidado, no debe ser tirado, ni golpeado, con el
objetivo de evitar golpes o magulladuras.
Es necesario hacer mención que las prácticas de cosecha deben hacerse en horas frescas,
muy de mañana o por la tarde, con el objetivo de evitar que los frutos permanezcan bajo los
efectos del sol, vientos y temperaturas elevadas, estos factores aceleran los procesos de
maduración y senescencia.
( -

Una vez cosechado el producto, puede ser depositado cuidadosamente en baldes, canastas
plásticas o javas poco profundas, estos son recipientes fáciles de manejar y limpiar, de
superficies suaves, rígidas y además son retornables, lo que permite evitar daños por
abrasión y compresión. Deben de poseer aberturas que permitan su ventilación.
La capacidad de los recipientes, cualquiera que estos sean, deberá tener entre 30 y 45 libras
como máximo.
( 1
&

Primeramente es importante que el recolector este debidamente equipado, deberá usar

guantes de algodón, recortarse las uñas y no usar anillos y joyas para reducir los daños
físicos al producto durante la cosecha.
En muchas casos para la cosecha se usa tijeras o cuchillos, los cuales son recomendados
para algunos frutos como por ejemplo: algunas variedades de tomate mesa, que son muy
grandes y su textura es poco resistente, se usan estas herramientas, con el propósito de
evitar daños posteriores en la calidad, debido a las marcas o huellas dejadas en la superficie
por la presión ejercida para separarlas de las plantas. Cabe recalcar que las tijeras y
cuchillos deben tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios,
además deben estar bien afilados.
( 2

En el caso de los tomates, el acondicionamiento en el campo no es adecuado, ya que no

existe condiciones apropiadas para este tipo de producto, el cual es muy perecedero, de
cáscara delgada, susceptible a rozaduras y golpes, que son puntos de entrada de
contaminantes.
Es conveniente que en el campo se haga una preselección durante se cosecha, donde el

cosechador selecciona desde la planta, aquel tomate que esté con una madurez apropiada.
Se deben separar los deformes, los demasiados verdes o muy maduros, sobre todo que no
estén con pudrición. En esta preselección no es tan importante el tamaño, sin embargo, no
se deben cosechar tomates muy pequeños. Los tomates deben de ser colocados en
recipientes adecuados, no llenados totalmente, con el objetivo de evitar daños al momento
de apilar.
La selección, clasificación y empacado, debe ser realizado en un lugar fresco, con sombra y
ventilación apropiada y limpio para evitar la propagación de enfermedades de un fruto a
otro (centro de acopio y clasificación).
Sin embargo, sino existe un centro de clasificación, y el acondicionamiento se hace en el

campo, es recomendable, adecuar un lugar para dicha actividad, que tenga sombra,
ventilación y sea limpio. El tomate debe ser clasificado sobre una superficie que no sea
áspera.
( 3

Una vez hecha la preselección y colocación del producto en los recipientes apropiados, se
deben colocar las cajas, javas o canastas en el vehiculo transportador, con cuidado al
momento de apilar.
El transporte del tomate a la empacadora destino, debe efectuarse tan pronto como sea
posible, preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas elevadas que aceleren
los procesos de maduración y senescencia.
Es importante también que la velocidad del vehiculo sea moderada, para evitar daños
provocados por la vibración y golpes, como consecuencia de las irregularidades de los
caminos rurales.
( 4

( 4 c

La temperatura de almacenamiento de los tomates varía en relación al grado de madurez en

que se han cosechado. Cuando el tomate ha llegado a su madurez fisiológica, es decir
tomate maduro firme (Rojo, según el G

G

se puede almacenar a temperaturas entre
7°C y 10°C por 2 a 5 días, cuando se desea retrazar la madurez temporalmente. Períodos
prolongados en estas condiciones afectan el color y sabor cuando los frutos maduran.
Cuando el tomate se encuentra en un estado de madurez rojo claro (Rojo pálido, según el
G

G
)
se puede almacenar a temperaturas entre 10°C y 13°C por un período de 7 a 14 días.
Cuando en el tomate su estado de madurez es verde maduro (Rosado, según el manual antes
mencionado) se debe almacenar a temperaturas entre 14°C y 16°C , por un período de 21 a
28 días.
El enfriamiento en forma rápida e inmediata después de la cosecha, es esencial para una

óptima calidad postcosecha. El punto final del enfriamiento es generalmente 12°C y 14°C.
( 4 (

La temperatura óptima para la maduración del fruto es de 18°C a 24°C; si se quiere una
maduración lenta, la temperatura adecuada es de 14°C a 26°C; si la temperatura es menor
de 13°C, los frutos tienen una maduración muy pobre.
Asimismo, cuando la temperatura es mayor de 32°C durante el almacenamiento, la

coloración roja (licopeno) es inhibida y los frutos se tornan amarillos. Se afirma que a
temperaturas de 22°C a 29°C se obtiene una óptima pigmentación roja.
La humedad relativa adecuada para la maduración es de 90-95%.
( 4 .

)5
Los tomates son sensibles al daño por frío a temperaturas inferiores a 10°C, si se les
mantiene en estas condiciones por 2 semanas o a 5°C por un período mayor a los 6-8 días.
Los síntomas del daño por frío son alteración de la maduración, incapacidad para
desarrollar completo color y pleno sabor, aparición irregular del color o manchado,
suavización prematura, picado (depresiones en la superficie), pardeamiento de las semillas e
incremento de pudriciones (especialmente pudrición negra, causada por Alternaria spp.). El
daño por frío es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha.
( 4 0
&

La humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad postcosecha y prevenir la

pérdida de agua (desecación). Para el tomate el rango puede ser entre 85% y 95%. Si la
humedad relativa es menor del 80%, se produce deshidratación del fruto con pérdida de
calidad por marchites y cuando es mayor del 95% favorece las pudriciones.
( 4 -

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg·h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para
obtener kcal/ton métrica/día.

- no recomendada por más de unos días debido al daño por frío.
( 4 1

El almacenamiento de los frutos a bajas temperaturas, en combinación con atmósferas

modificadas (reducción de niveles de oxígeno e incremento en los niveles de dióxido de
carbono), ha sido el método más utilizado para disminuir el proceso de maduración
inducido por la producción de etileno.
El etileno (C2H4) es un gas que algunas frutas y hortalizas, entre ellas el tomate, producen
de manera natural durante el proceso de maduración.
Concentraciones tan bajas como 1 parte de etileno en 1 millón de partes de aire (1 ppm) son
suficientes para estimular un rápido ablandamiento y el desarrollo del color de los frutos
durante el almacenamiento.
A continuación se presentan los datos de la tasa de producción de etileno para este cultivo:
1.2 - 1.5ȝL / kg*h a 10°C (50°F)
4.3 - 4.9ȝL / kg*h a 20°C (68°F)
( 4 2
)

El etileno es dañino para muchas frutas y vegetales, ya que debido a su habilidad para
iniciar el proceso de maduración en muchas frutas, este puede también ser muy dañino al
acelerar el proceso de envejecimiento, disminuyendo así la calidad del producto y duración.
El grado de daño depende de la concentración de etileno, tiempo que ha sido expuesto, y
temperatura del producto.
Existen alternativas que pueden ser usadas para asegurar que los productos sensitivos al
etileno no sean expuestos al mismo, una de ellas es separar aquellas frutas que produzcan
etileno (manzanas, aguacates, bananas, melones, melocotones, peras y tomates) de las frutas
sensibles al mismo (brócoli, col, coliflor, hojas verdes, lechugas, etc.); además, el etileno es
emitido por motores que usan propano, diesel y gasolina, estos producen etileno en
cantidades suficientemente abundantes para producir daño a los mencionados productos que
son sensitivos al gas.
Es importante que el lugar de almacenamiento este ventilado, preferible hacia la parte de
afuera del depósito en una forma continua o regular para limpiar el aire de este gas.
( 4 3
G
Una maduración rápida ocurre a temperaturas entre 12.5°C y 25°C; HR 90-95%; etileno
100 ppm. Debe mantenerse una buena circulación de aire para asegurar uniformidad en la
temperatura del cuarto de maduración y prevenir la acumulación de CO2. El CO2 (a más
del 1%) retarda la acción del etileno para estimular la maduración.
La temperatura óptima de maduración que asegura buena calidad sensorial y nutricional es

20°C. A esta temperatura el desarrollo de color es óptimo y la retención de vitamina C es
alta. Los tomates separados de la planta y madurados a temperaturas superiores a 25°C
desarrollan un color más amarillo y menos rojo y son más blandos.
El tratamiento con etileno generalmente dura 24-72 h. Algunas veces se aplica un segundo
tratamiento después del re-envasado cuando se cosechan accidentalmente frutos verde
inmaduros.
( 4 4
)

)

La atmósfera controlada es donde se regula en forma fina la concentración de oxigeno y

dióxido de carbono en la atmósfera de una cámara o conteiner.
El beneficio o peligro al usar atmósfera controlada o modificada depende del producto,
variedad, edad fisiológica, composición atmosférica y la temperatura durante el
almacenamiento.
En el caso del tomate, el almacenamiento o el embarque en atmósfera controlada ofrece un

beneficio moderado. Las bajas concentraciones de O2 (3-5%) retrasan la maduración y el
desarrollo de pudriciones en la cicatriz del pedúnculo y en la superficie.
Se han reportado hasta 7 semanas como período de almacenamiento usando una

combinación de 4% O2, 2% CO2 y 5% CO. Más comúnmente se han utilizado 3% O2 y 0-
3% CO2 para mantener una calidad aceptable hasta por 6 semanas antes de la maduración.
La mayoría de los cultivares no toleran elevadas concentraciones de CO2 (superiores al 3-5

%); estas condiciones producen daño. Las concentraciones muy bajas de O2 (1%) provocan
sabores desagradables, olores objetables y otras anormalidades como pardeamientointerno.
( c,
! 5

)
El daño por congelación comienza a -1°C, dependiendo del contenido de sólidos solubles.
La sintomatología incluye áreas de apariencia acuosa, translúcida, ablandamiento excesivo
y apariencia reseca del gel localizado en los lóculos o cavidades internas del fruto.
( cc
! 5

Los tomates son sensibles a muchas alteraciones que se pueden originar por prácticas de
producción o por la interacción entre ellas y factores genético- ambientales, lo cual hace que
algunas fisiopatías se manifiesten en postcosecha, durante las operaciones de inspección o
maduración.
Las prácticas de fertilización e irrigación, las condiciones ambientales, daños por insectos,
infecciones virales asintomáticas y agentes desconocidos pueden interaccionar afectando la
calidad y la vida postcosecha. Algunos ejemplos son la pudrición de la punta floral, la
presencia de tejido blanco interno, grietas concéntricas o radiales, manchas epidérmicas por
lluvia, tejido bofo o esponjoso, color verde persistente en los hombros y áreas grisáceas en
las paredes internas que separan los lóculos.
( c(
)
Las enfermedades son una causa importante de pérdidas postcosecha dependiendo de la

estación, región y prácticas de manejo. Generalmente las pudriciones y lesiones de la
superficie son ocasionadas por hongos fitopatógenos como Alternaria (pudrición negra),
Botrytis (pudrición por moho gris), Geotrichum (pudrición ácida) y Rhizopus (pudrición
algodonosa). La pudrición blanda bacteriana (bacterial) causada por Erwinia spp., puede
llegar a ser un problema serio, particularmente cuando la cosecha no se realiza
apropiadamente y no se cuida la sanidad de la empacadora o centro de acopio.
Los tratamientos con aire caliente o de inmersión en agua caliente (55°C por 0.5 - 1.0 min.)
han sido efectivos para prevenir el desarrollo de hongos en la superficie, pero no han sido
muy utilizados en tratamientos comerciales.
La atmósfera controlada puede ser efectiva para retrasar el crecimiento fungal en la cicatriz
del pedúnculo y en la superficie del fruto. Los tomates de invernadero comercializados en
racimos son muy susceptibles al moho gris Botrytis, especialmente cuando se les coloca en
bandejas y se les envuelve con películas plásticas.
( c( c
G

*
6
!
""'7!
TECHNOSERVE, 2004. £

£ . Pág 101.
Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal. 2002.

.
Págs48.
Consejo Nacional de Producción MERCANET, San José, Costa Rica. [En Línea].
Consulta: 22 jun 2005. Disponible en:
http://www.mercanet.cnp.go.cr/Calidad/Poscosecha/Investigaciones/Hortícolas/Tomate
.htm
Infoagro.com.

[En Línea]. Consulta: 23 jun 2005. Disponible en:
http://infoagro.com/hortalizas/tomate.htm
Agribusiness Online.com. [En Línea]. Consulta: 23 jun 2005. Disponible en:
http://www.agribusinessonline.com/crops/tomato.asp
Trevor V. Suslow y Marita Cantwell, Department of Vegetable Crops, University of
California. 2002.
!

G "
#

[En
Línea]. Consulta: 27 de jun 2005. Disponible en:
http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Tomate.shtml
G%
&
'
''
.
G%
&
'
''
. c
)

El repollo (

') de la familia de las Crucíferas, la mayoría de
los miembros de esta familia, tienen su origen en la zona del Mediterráneo, Asia menor,
Inglaterra y Dinamarca. Esta familia hortícola es de las más numerosas ya que aporta
alrededor de catorce hortalizas, entre las que se encuentran el brócoli y la coliflor.
La demanda aparente del repollo a nivel nacional del 2003, fue de 71, 918 TM, de las cuales
el 46.6% es importado de países vecinos, el resto es producido internamente
(TECHNOSERVE, 2003).
Según los datos anteriores proporcionados, el repollo, es la segunda hortaliza de mayor

consumo a nivel nacional, lo que la hace tan importante como el tomate desde el punto de
vista nutricional, ya que los fines alimenticios son para la elaboración de encurtido,
ensaladas frescas, y otros platos caseros.
. c c
*

El repollo se consume como alimento fresco e industrializado, siendo reconocido por sus
importantes efectos benéficos para la salud de las personas por ser rico en vitaminas A y C.
Sin embargo, el repollo, no es un alimento valorado por todos los consumidores debido a la
presencia de ciertos compuestos azufrados que producen flatulencia y que complican su
digestión, pero estos a su vez pueden ser antioxidantes y pueden ayudar al retardo del
envejecimiento celular, en la prevención de ciertas enfermedades incluyendo el cáncer y en
la reducción del colesterol sanguíneo. En la tabla 1, se presenta el valor nutricional del
repollo.
. (
+

En el cultivo del repollo, no existe como tal grado o índices de madurez basados en color o
forma, sino que está enfocado en el tamaño y solidez de la cabeza, en la presión que ha de
ser ejercida para compactar al repollo.
Una cabeza que sea compacta y dura no podrá ser comprimida solamente con una leve
presión ejercida con la mano. Una cabeza muy floja o suelta significa que el repollo está
inmaduro, y una cabeza muy firme o dura significa que el repollo está maduro.
Por lo antes mencionado, el repollo posee madurez fisiológica, por lo que se debe cosechar
una vez que ha madurado totalmente. Ahora bien, dependiendo de la variedad, así será los
días a madurez fisiológica. En el caso de la variedad Híbrido Grande es de 90 a 100 días y
para la variedad Nova es de 90 días.
. .
+

Después de quitar las hojas externas, la cabeza del repollo debería ser de características
varietales similares típicas del cultivar (verde, morado, o de color verde amarillo pálido),
enteras, firmes, sanas interior y exteriormente, exentos de cualquier tipo de daños por
insectos, pudriciones y otros defectos. Las hojas deben ser crujientes y túrgidas.

/
No es un factor que defina la calidad comestible de los repollos, pero puede
influir de manera importante en las expectativas de la calidad comercial. El repollo debe
presentar el tamaño normal de la variedad.
/
Es mas importante que el tamaño, se puede tener un repollo grande pero que pesa
menos de 7 lbs, o un repollo muy pequeño pero que pese más de 8 libras, lo conveniente es
un repollo que presente un tamaño propio de la variedad proporcional al peso.
! /
Debe ser la forma típica de las variedades (redondas, aplanadas o puntiagudas).
/
Color uniforme (Morado, verde o de color verde amarillo pálido).
/
Sanas. Ausencia de daños por insectos u otro medio, quemaduras de sol y
daño mecánico o magulladuras.
! /
Bien compactas, que presenten una firmeza propia de la variedad, con sus hojas
bien sujetas. La cabeza no debe ser muy floja o suelta, ya que significa que el repollo está
inmaduro.
. 0

Las actividades para la cosecha se deben realizar con gran cuidado para evitar producir
daños en las cabezas, que aunque no sea notorio visualmente, constituyen el origen de altos
porcentajes de pérdidas que se manifestarán como:
a. Infección por microorganismos que producirá podredumbre.

b. Disminución del peso por pérdida de agua (deshidratación)
c. Modificación de la textura por daños internos.
La cosecha del repollo debe ser en forma manual, es la más recomendable, ya que este tipo
de hortalizas es susceptible a que sus hojas puedan desprenderse.
Existen algunos parámetros que sirven de referencia para realizar la cosecha:
a.

/
si es precoz, (60 días) ciclo medio (80 días)
tardío (120 días).
b.

# /
esta debe estar bien firme y tener o pesar
aproximadamente el peso especificado por la casa productora (precoces 3-5 lbs, semitardíos
4-8 lbs y tardíos mayores de 8 lbs).
c.

) /
los precoces aproximadamente de 15 a 20
cm., los semi tardíos de 20-25 cm., y los tardíos de 25 a 30 cm.
El intervalo entre la madurez y la ruptura de la cabeza, es un signo de sobremadurez, el cual

varía desde una semana a más de 6 semanas dependiendo del cultivar y las condiciones de
crecimiento, a veces por el riego o fertilizaciones tardías.
Para reducir este tipo de incidencia, se debe jalar la planta hacia arriba y torcerla
suavemente para romper algunas de las raíces y así reducir la captación de agua. Los
repollos cosechados inmaduros pueden experimentar arrugamiento acelerado y pérdida de
color durante el almacenamiento.
Para evitar la deshidratación del repollo durante la cosecha, se recomienda que el recolector
use una cubeta de agua fría y la utilice como recipiente de cosecha. El enfriado del repollo
mediante el uso de agua fría en el momento de la cosecha, ayudará a mantener la calidad y
prevenir su deshidratación. Además, las cabezas deben manipularse con mucho cuidado, no
deben ser tiradas, ni golpeadas, con el objetivo de evitar golpes o desprendimiento de hojas.
Es necesario hacer mención que las prácticas de cosecha deben hacerse en horas frescas,
muy de mañana o por la tarde, con el objetivo de evitar que las cabezas permanezcan bajo
los efectos del sol, vientos y temperaturas elevadas, estos factores aceleran los procesos de
deshidratación.
. -

Una vez cosechado el producto, puede ser colocado cuidadosamente en redes, lascuales son
fáciles de manejar y la capacidad es de 10-25 repollos por red, dependiendo de la variedad.
Las redes son recipientes para manejar volúmenes altos, en cambio las mallas y las javas
(no son tan recomendable), se utilizan para volúmenes bajos.
La ventaja de materiales como las redes y mallas, son los orificios que posee, lo que permite
la ventilación del producto, evitando así problemas de humedad interior anormal.
. 1
&


La cosecha manual se realiza con cuchillos muy afilados, se debe cosechar en horas frescas
y requiere de un manejo muy cuidadoso para prevenir daño a las hojas, lo cual afecta la
apariencia del repollo y además se constituye en posible fuente de entrada de
microorganismos causantes de enfermedades.
. 2

Es conveniente que en el campo se haga una preselección durante se cosecha, donde el

cosechador selecciona aquel repollo que esté con una madurez fisiológica apropiada. Se
deben separar los poco compactos, los que presentan deformidad fisiológica, defectos por
deficiencias nutricionales, sobre todo los que estén con pudrición.
En esta preselección no es tan importante el tamaño, sin embargo no se deben cosechar

repollos muy pequeños.
La selección, clasificación, pesado y en muchos casos empacado, debe ser realizado en un

lugar fresco, con sombra y ventilación apropiada y limpio para evitar la propagación de
enfermedades de un cabeza a otra y la deshidratación del producto (centro de acopio y
clasificación).
Sin embargo, sino existe un centro de clasificación, y el acondicionamiento se hace en el

campo, es recomendable adecuar un lugar para dicha actividad, que tenga sombra,
ventilación y sea limpio. El repollo debe ser clasificado sobre una superficie que no sea
áspera.
. 3

deben colocar las redes, mallas o javas en el vehiculo transportador, con cuidado al
momento de apilar.
El transporte del repollo a su destino, debe efectuarse tan pronto como sea posible,
preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas elevadas que aceleren el proceso
de deshidratación.
caminos rurales.
. 4

. 4 c

El repollo debe almacenarse a temperaturas óptimas, tomando en cuenta las variedades
utilizadas, ya que algunas variedades de repollo son tempranas y otras tardías, y de esto
depende el tiempo de almacenamiento.
Tanto el repollo temprano como tardío, la temperatura de almacenamiento es de 0°C a 2°C.

Sin embargo, para el primero el tiempo de almacenaje es de 3 ± 6 semanas y para el
segundo es de 5 ± 6 meses. En algunas ocasiones, el almacenaje a -0.5°C se recomienda.
El deterioro del repollo durante el almacenaje, se asocia al crecimiento y desarrollo del

tallo, crecimiento de la raíz, degradación interna, abscisión de la hoja, decoloración,
pudrición y manchas o motas negras. El almacenamiento prolongado provoca que
demasiadas hojas externas tengan que descartarse porque están deterioradas.
Previo al almacenamiento se debe seleccionar repollos compactos, pesados y de aspectos

lustrosos, se elimina de 3 a 6 hojas de la cabeza para mejorar el mantenimiento de la
calidad, el exceso de hojas externas reduce la ventilación y alarga el tiempo de enfriamiento
inicial el cual puede inducir al desarrollo de enfermedades.
. 4 (

Como el repollo no es climatérico, se debe cortar una vez llega a su madurez fisiológica
como se menciono anteriormente, por esta razón no hay necesidad de maduración en
almacenamiento. Las temperaturas necesarias utilizadas, son para conservar la calidad del
producto durante el almacenamiento (Inciso 3.9.1).
. 4 .

)5
A pesar que el repollo es uno de los productos perecederos que pueden ser congelados
varias veces sin sufrir daños sustanciales. Estos a temperaturas de almacenamiento por
debajo de -0.6°C o -0.9°C, pueden presentar daños por congelación, cuya sintomatología
presentada son: áreas oscuras y translúcidas o acuosas que se deterioran rápidamente
después de la descongelación.
. 4 0
&

La humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad postcosecha y prevenir la

pérdida de agua (desecación). Para el repollo el rango puede ser entre 95% y 100%.
Si la humedad relativa es menor del 85%, se produce deshidratación de la cabeza con

pérdida de calidad por marchites y cuando es mayor del 100% favorece las pudriciones.
. 4 -

Las velocidades de respiración del repollo cortado son 13-20 mL CO2/kg·hr a 5°C.
Para calcular la producción de calor se multiplican los mL de CO2/kg·hr por 440 para
obtener BTU/tonelada/día o por 122 para obtener Kcal/tonelada métrica/día.
. 4 1

El etileno (C2H4) es un gas que algunas frutas y hortalizas, producen de manera natural
durante el proceso de maduración. Concentraciones tan bajas como 1 parte de etileno en 1
millón de partes de aire (1 ppm) son suficientes para estimular un rápido ablandamiento y el
desarrollo del color de las cabezas durante el almacenamiento.
El repollo es una hortalizas con muy baja producción de etileno (<0.1 ȝL/kg-h a 20°C), pero
con alta sensibilidad al mismo (10-100 ȝL/kg-h). Por lo que, el almacenamiento con otras
hortalizas como: banana, pera, manzana, kiwi, níspero, aguacate, melones, melocotones,
ciruela, albaricoque, cebolla, tomate, etc. puede ser perjudicial.
Una ventilación adecuada durante el almacenamiento es importante para mantener niveles

bajos del etileno.
. 4 2
)

iniciar el procesamiento de maduración en muchas frutas, este puede también ser muy
dañino al acelerar el proceso de envejecimiento, disminuyendo así la calidad del producto y
duración. El grado de daño depende de la concentración de etileno, tiempo que ha sido
expuesto, y temperatura del producto.
En el caso del repollo, el etileno causa la abscisión de la hoja y amarillamiento, lo que baja
su grado de calidad ante el consumidor final. El etileno no aumenta el problema ³mota
negra´ o ³punto de pimienta´ (Ver inciso 3.10).
. 4 3
)

)


dióxido de carbono en la atmósfera de una cámara o conteiner.

almacenamiento.
En el caso del repollo, se puede prolongar un poco la duración del mismo con una atmósfera
controlada de baja concentración de O2 (2.5 - 5%) y alta concentración de CO2 (2.5 - 6%) a
las temperaturas de 0 - 5°C. El almacenamiento en atmósferas controladas mantendrá el
repollo y su sabor, retrasará el desarrollo y crecimiento de la raíz y del tallo, y reducirá la
abscisión de la hoja.
Las atmósferas cuya concentración de O2 estén por debajo de 2.5% para la repollo,
causarán fermentación, mientras que las atmósferas cuya concentración de CO2 sea mayor
de 10% causarán la decoloración interna.
. c,
! 5

)
P G
/
Mota negra de la hoja (también llamada punto de pimienta, punto del
pecíolo) es una alteración que consiste en la aparición de decoloraciones de tamaño muy
pequeño a moderado en la nervadura central y las venas de las hojas. Los síntomas pueden
ocurrir después de bajas temperaturas en el campo o por la cosecha de las cabezas
demasiado maduras, pero generalmente se asocian a las condiciones del transporte y del
almacenamiento.
Las temperaturas bajas del almacenamiento seguidas por temperaturas más calientes realzan
aun más el desarrollo de la alteración. El etileno no desencadena el desarrollo de la mota
negra en algunas coles. Otras variedades de hoja como el repollo varían extensamente en la
susceptibilidad a esta alteración. El almacenamiento con altas concentraciones del CO2
(10%) puede reducir el desarrollo del punto de la pimienta en repollo.
d

)5/
En el repollo se presenta este daño a ± 0.6°C después de 3 meses o más
durante almacenamiento. El síntoma principal es la decoloración del nervio central,
especialmente en las hojas externas. Las variedades se diferencian ampliamente en su
susceptibilidad para desarrollar la decoloración del nervio central.
. cc
! 5

La fractura de la nervadura central ocurre durante el embalaje en el campo y causa el

aumento del pardeamiento y susceptibilidad a pudriciones. Las nervaduras centrales
externas de las cabezas demasiado maduras se agrietarán fácilmente.
. c(
)
Las enfermedades son una causa importante de pérdidas postcosecha dependiendo de la

estación, región y prácticas de manejo.
Las afecciones patológicas más encontradas en los repollos almacenados son:
a. Pudrición blanda y acuosa (sclerotinia),

b. Pudrición por el hongo gris (Botrytis cinerea),
c. Puntos en la hoja causados por alternaria (Alternaria spp.),
d. Pudrimiento blando por infección bacteriana (causados por bacterianas como Erwinia,
Pseudomonas, Xanthomonas).
Las pudriciones causados por bacteria desencadenan la rotura del tejido infectado y pueden
desencadenar infecciones fúngicas.
Descartar las hojas externas, enfriar rápido y almacenar en bajas temperaturas reduce el
crecimiento de estas infecciones, aunque Botrytis y Alternaria podrían crecer a bajas
temperaturas.
. c.
G

*
6
!
""'7!

£ . Pág 101.
CAMAGRO, 2005. G

.
Cámara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador. Pág. 8.
Pontifica Universidad Católica de Chile, Educación.

[En Línea].
Consulta: 27 jun 2005. Disponible en:
http://www.uc.cl/sw_educ/hort0498/HTML/p149.html
California. 2002.
!

G "
#

. [En Línea]
Consulta: 28 de jun 2005. Disponible en:
http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/coles-de-hoja.pdf
G%
&

'

0
G%
&

'

0 c
)

La papa (£
$
' ) de la familia de la Solanáceas, es una hortaliza originaria
de los andes peruanos. Los españoles la introdujeron en Europa en el siglo XVI, durante la
época de la conquista americana.
Es el cuarto cultivo sembrado en más de 100 países y es el alimento básico de los países
desarrollados (en Europa y U.S.A consumen 75 kg per cápita anual, mientras que en el
Salvador este valor es de 2.2 kg per capita anual).
Según TECHNOSERVE 2003, la demanda aparente nacional fue de 46, 144 TM, suplida en
un 99.2 % de las importaciones. Tomando en cuenta esta demanda, coloca a la papa en la
tercera hortaliza más consumida del país, la que la hace nutricionalmente importante.
0 c c
*

La papa es un alimento muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto
contenido en almidón, así como funciones reguladoras del organismo por su elevado
contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no
despreciable de proteínas, presentando éstas un valor biológico relativamente alto dentro de
los alimentos de origen vegetal.
La composición de la papa cocida, ya que el producto no se consume sin cocción, se indica

en la Tabla 1. Se puede observar que el producto tiene cerca de un 80% de agua, menos que
la mayoría de las hortalizas, y cerca de un 20 g de carbohidratos totales, mayoritariamente
almidón y algo de fibra, y un valor energético intermedio, que la hacen un componente
interesante para las dietas alimenticias.
0 (
+

Existen algunos índices que indican la madurez o el punto de cosecha en papa, los cuales
están definidos por los días del ciclo vegetativo (precoz, intermedia, o tardía) o bien cuando
el follaje comienza a volverse amarillo en forma generalizada y las hojas comienza a caerse
de manera natural. Sin embargo la cosecha inicia una vez que los tubérculos han alcanzado
un tamaño deseado para la variedad o el mercado.
Naturalmente el tubérculo es blando, pero cuando ya esta maduro la consistencia del

tubérculo es dura y bien lisa. Una vez presentadas estas condiciones entonces se comienza a
cortar el follaje y aquí se realiza la cosecha que puede ser manual o a maquina, llevando los
tubérculos a la superficie del suelo.
En El Salvador, generalmente se utilizan variedades de papa temprana o inmaduras

(precoses), éstas se caracterizan por tener una cáscara muy delgada con una piel pobremente
desarrollada, generalmente son cosechadas al inicio del verano.
El riego y el manejo de la cama de plantado, así como la opción de tratamientos para secar
la parte área de la planta, controlan la "madurez" de cosecha.
0 .
+

Los tubérculos que van a almacenarse o comercializarse directamente del campo al

consumidor final, deben presentar las siguientes características que definen la calidad de la
papa:
Características varietales similares,

Enteras, sanas, firmes, limpias,
Bien formadas,
Exentas de humedad exterior anormal, olor y sabor internos o externos extraños,
Libres de magulladuras, picaduras, cortes o heridas, brotes germinativos y
enverdecimiento,
Exentos de daños por congelamiento y enfermedades.
/
*

G

&

G
(,,-

0 0

Una vez que los tubérculos estén listos para ser cosechados, según los índices de madurez
presentados en el inciso 4.2, se comienza a cortar el follaje, es conveniente que se corte
unos 10 días antes de la cosecha, para que la piel de los tubérculos se vuelva más fuerte y
acelere su madurez. Esta práctica favorece la acumulación de materia seca, condición
importante en la calidad del producto, y control de la polilla de la papa y cualquier daño
físico o pérdida de humedad.
Los tubérculos, sobre todo las variedades inmaduras, deben debe manipularse con mucho
cuidado, no debe ser tirados, ni golpeados, con el objetivo de evitar golpes o magulladuras,
ya que son fácilmente dañados por abrasión y están expuestas a la pérdida de la cáscara, lo
cual conduce a arrugamiento o pudriciones.
Deben ser cosechadas rápidamente para evitar que los rayos del sol quemen la corteza y se
ponga verde. La papa así soleada es amarga y poco agradable al paladar. Al efectuar la
cosecha se debe seleccionar y clasificar los tubérculos para la venta por tamaños y según el
estado en que se encuentra el tubérculo, pues algunos pueden estar atacados por
determinadas plagas.
La cosecha debe hacerse en horas tempranas de la mañana y con tiempo seco; el arranque se
hace manualmente, con azadón, suacho o cuma corta.
Posteriormente los tubérculos se deben dejar extendidos en el suelo expuestos al sol (se
recomienda colocarlas sobre sacos), por un período de 2 horas para que se aireen y se
sequen bien, lo que ayuda a terminar de suberizar la piel del tubérculo, la cual al frotarse
con las manos no debe desprenderse, esto contribuye a evitar daños durante el manipuleo,
transporte y almacenamiento, también facilita el desprendimiento de la tierra adherida.
0 -

La papa normalmente se coloca en sacos de nylon calados, con capacidad de 1 quintal.

Estos sacos presentan pequeños agujeros, lo que favorece la ventilación del producto
durante su almacenamiento y transporte.
0 1
&

Para la cosecha, es necesario que el recolector tenga el cuidado en el equipo que utiliza,
primeramente debe estar debidamente equipado, deberá usar guantes de algodón, recortarse
las uñas y no usar anillos y joyas para reducir los daños físicos al producto durante la
cosecha.
Las herramientas propias para la cosecha o el arranque son azadón, suacho o cuma corta.
0 2

Es recomendable que se haga cierto acondicionamiento en el campo, donde existan

condiciones mínimas para el manejo de la papa en el campo, ya que posee una cáscara
delgada, susceptible a rozaduras y golpes, que son puntos de entrada de contaminantes.
Se debe realizar una preselección o selección directamente en el campo, en lugar seco y

fresco, lo más ventilado posible y que penetre poca luz, ya que la oscuridad y las bajas
temperaturas evitan que la piel de los tubérculos se verdee rápido, formándose la solanina.
Además, no deben ser lavadas, ni permitir que se mojen con agua, lluvia o condensación,
porque esto causa la penetración de bacterias, teniendo como resultado la pudrición
inmediata.
En la preselección se deben eliminar las papas con manchas verdes, sabores amargos y las
que presentan señales de brotamiento o deformidad, y pudrición.
La selección final y el pesado de la papa, lista para la venta se debe realizar ya sea en un
centro de acopio o bien en el campo, siempre que sea un lugar que presente las
características antes descritas, que evite la propagación de enfermedades.
0 3

deben colocar los sacos u otro material utilizado, en el vehiculo transportador, con cuidado
al momento de apilar.
El transporte de la papa a la empacadora o mercado destino, debe efectuarse tan pronto

como sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas elevadas que
afecten al producto.
caminos rurales.
El piso del vehículo debe estar limpio y cubierto con sacos para evitar cualquier objeto
corto punzante que cause heridas al producto que va en la parte inferior de vehiculo.
0 4

0 4 c

El principal objetivo del almacenamiento es conservar la mayor cantidad de agua dentro del
tubérculo. Por esta razón, el sitio seleccionado debe ser oscuro y bien aireado con buena
ventilación para impedir la actividad de hongos y bacterias en los tubérculos. Además, la
humedad relativa debe ser alta con el fin de evitar la pérdida de agua, la presión de
aplastamiento y el encogimiento del mismo.
Es necesario diferenciar entre las papas de variedades tempranas y tardías, ya que las
primeras son más perecederas que las otras, por lo que su almacenamiento solamente es por
cortos períodos (Tabla 2).
En condiciones óptimas, las papas deben presentar buena calidad después de un

almacenamiento de 3 a 5 semanas. El almacenamiento de papas inmaduras a temperaturas
inferiores a 10-13°C por un corto tiempo como 3 días, puede causar la acumulación de
azúcares reductores que conducen a un pardeamiento excesivo durante la elaboración de
frituras. Se recomienda un almacenamiento menor a 3 semanas para mantener una buena
calidad visual y sensorial de las papas inmaduras, como se indica en la tabla 2.
Existe un tipo de curado de papa, que permite llevarla de la temperatura del campo a la
temperatura de almacenamiento, en el cual se somete al vegetal a una temperatura de 15°C
y una humedad relativa de 95%, por 8 días. Posteriormente a esto, se puede lograr extender
el almacenamiento hasta 5 meses a 4°C y 95 a 98% de humedad relativa, dependiendo de la
variedad.
Dentro del almacenamiento es importante considerar el movimiento suficiente de aire, para

que haya una temperatura uniforme y prevenir la acumulación de CO2. Además se debe
hacer un monitoreo semanalmente para ir eliminando los tubérculos arruinados, y así evitar
la contaminación dentro del almacenamiento.
0 4 (

)5

La refrigeración de papas no es recomendada porque son sensibles al daño por frío. A

temperaturas normales de refrigeración (2°C - 6°C), los almidones que contienen se
convierten para producir altos niveles de azúcar. Estas azúcares ocasionarán que las papas
se tornen de color café muy rápidamente cuando se fríen. Cuando los tubérculos se
descongelan, se vuelven blandos y esponjosos y les sale agua por las lesiones y los ojos.
Los cortes transversales se vuelven rosados, luego devienen oscuros.
El daño por congelamiento se puede iniciar a -0.8°C. Los síntomas de este daño pueden
incluir apariencia de tejido embebido en agua, vidriosidad y desorganización del tejido al
descongelarse.
0 4 .

Para calcular la producción de calor, multiplique mL CO2 / kg·h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Nota: Los tubérculos de papa inmaduros, que se caracterizan por ser susceptibles a daño por
golpes y peladuras, pueden presentar altas tasas de respiración. Las temperaturas más bajas
y/o el incremento en el movimiento del aire son métodos efectivos para aminorar los daños
por el incremento de la respiración.
0 4 0

La tasa de producción de etileno en papa es muy baja (<0.1 ȝL/kg·h a 20°C), sin embargo,
ciertas condiciones en los tubérculos como daños por abrasión, cortados o maltratados por
otra causa pueden incrementar significativamente la tasa de producción de etileno.
0 4 -
)

Los tubérculos de papa no son muy sensibles a etileno externo, a pesar de eso se ha
observado que bajos niveles de etileno elevan la respiración, especialmente en papas
inmaduras y dan lugar a pérdidas de peso y leve arrugamiento. Después de un moderado
envejecimiento por 2-3 meses a temperaturas superiores a 5°C y sin tratamientos de
inhibidores de la brotación, los bajos niveles de etileno pueden retardar la brotación. Altas
concentraciones de etileno exógeno pueden inducir la brotación.
0 4 1
)

)

Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen pocos beneficios a la papa. El desarrollo

del peridermo y curado de las heridas son retrasados en atmósferas conteniendo menos de
5% O2. Los daños por atmósferas con bajo O2 (< 1.5%) o elevado CO2 (>10%) inducirán
sabores y olores extraños, decoloración interna e incremento de las pudriciones.
El almacenaje en atmósfera controlada (bajas concentraciones de 02 y altas concentraciones

de C02) también reduce la brotación de los tubérculos, pero las altas concentraciones de
C02 pueden producir desordenes fisiológicos como corazón negro.
0 c,
! 5

)

/
Raro en papas de cosecha temprana sujetas a típico manejo comercial.
En condiciones de restringido flujo de aire y alta respiración, los tubérculos mantenidos a
temperaturas superiores a 15°C (rápidamente sobre 20°C) desarrollan una decoloración
parda interna, la cual eventualmente llega a ser negra. Bajo estas condiciones, insuficiente
oxígeno alcanza el interior del tubérculo. El ennegrecimiento del centro del tubérculo, es
consecuencia de una deficiencia aguda de oxígeno asociada a temperaturas bajas en
almacenamiento cerrado o a temperaturas altas del suelo en el campo. Posteriormente los
tubérculos afectados se pudren.
G
/
Responsable de significativas pérdidas en postcosecha, particularmente
en respuesta a la sobre-fertilización con nitrógeno, baja disponibilidad de potasio, riego
irregular y otras prácticas de precosecha. Compuestos incoloros se forman en el tejido
vascular justo debajo de la piel durante el almacenamiento. Después de un daño severo o
corte, el tejido afectado se torna rojizo, luego llega a ser azul y tras 24 a 72 horas cambia a
negro. La severidad se incrementa con el tiempo. Las variedades difieren significativamente
en la susceptibilidad y manifestación de los síntomas.
/
La exposición a la luz brillante durante el manejo de postcosecha, o
períodos mas largos (1 a 2 semanas) con luz de baja intensidad, puede resultar en el
desarrollo de clorofila en el tubérculo de papa, el cual es anatómicamente un tallo
modificado. Asociado con el reverdecimiento, se producen glicoalcaloides amargos y
tóxicos tales como la . La solanina también es producida en respuesta a golpes,
heridas (incluyendo el procesamiento en fresco seguido de almacenaje), y durante la
brotación. Los glicoalcaloides son estables al calor y son mínimamente afectados por el
cocinado.
G

: Sectores o manchas de color negro o pardo-rojizo de textura
corchosa y seca. El manejo irregular del riego y/o amplias fluctuaciones de la temperatura
inducen la deficiencia en la adsorción del calcio, usualmente en el desarrollo temprano del
tubérculo. Una disponibilidad de agua irregular puede también resultar en corazón hueco,
una cavidad corchosa en el centro del tubérculo.
0 cc
! 5

Los papas son sensibles a muchas alteraciones que se pueden originar por prácticas de
producción o por la interacción entre ellas y factores genético- ambientales, lo cual hace que
algunas fisiopatías se manifiesten en postcosecha, durante las operaciones de inspección o
maduración.
Las prácticas de fertilización e irrigación, las condiciones ambientales, daños por insectos,
infecciones virales asintomáticas y agentes desconocidos pueden interaccionar afectando la
calidad y la vida postcosecha. Algunos ejemplos son, presencia de tejido blanco interno,
grietas concéntricas o radiales, manchas epidérmicas por lluvia, tejido bofo o esponjoso.
0 c(
)
Las enfermedades son una importante fuente de pérdidas en postcosecha, particularmente

en combinación con un manejo inadecuado y un pobre control de la temperatura. Las
enfermedades bacterianas y un gran número de hongos son responsables de serias pérdidas
en postcosecha.
Los más importantes patógenos bacterianos y hongos que causan pérdidas en tránsito,
almacenamiento y a nivel de consumidor son:
Pudrición blanda bacteriana,

Erwinia carotovora subsp. carotovora and subsp. atroseptica,
Ralstonia (ex Pseudomonas, ex Burkholderi) solanacearum,
Phytophthora infestans (Tizón tardío),
Pudrición por Fusarium (Fusarium spp.),
Pudrición Rosa (Phytophthora spp.), y
Pudrición Acuosa (Pythium spp.),
Las enfermedades ocasionalmente serias de tubérculos inmaduros incluyen:

Ojo Rosa (Pseudomonas fluorescens) y
Moho Gris (Botrytis cinerea).
0 c.
G

*
6
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£
Pág 101.
CAMAGRO, 2005. G

# .
Pág. 14.

# . Págs.36
Consejo Nacional de Producción, San José, Costa Rica. G "
#
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# . [En Línea]. Consulta: 27 jun 2005. Disponible en:
http://www.mercanet.cnp.go.cr/Calidad/Poscosecha/Investigaciones/RyT/Papa.htm
Red Electrónica de la Papa. [En Línea]. Consulta: 27 jun 2005. Disponible en:
http://www.redepapa.org/
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'
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-
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&

'
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- c
)

La cebolla (

'.) pertenece a la familia de las Liliáceas, que tiene su origen
primario en Asia central, y como centro secundario el Mediterráneo, pues se trata de una de
las hortalizas de consumo más antigua. Las primeras referencias se remontan hacia 3.200
a.c. pues fue muy cultivada por los egipcios, griegos y romanos. Durante la Edad Media, su
cultivo se desarrolló en los países mediterráneos, donde se seleccionaron las variedades de
bulbo grande, que dieron origen a las variedades modernas.
La cebolla está entre las hortalizas más importantes y más ampliamente cultivadas en el
mundo. Se estima que la producción mundial está alrededor de 30 millones de T.M.
anuales.
En El Salvador, el consumo aparente para el año 2003 fue de 18, 416 TM, del cual 1, 725
TM fue proveído por la producción nacional, el restante viene de importaciones
(TECHNOSERVE, 2003). Según esta información, la cebolla es la séptima hortaliza más
importante de consumo en el país.
Las variedades de cebolla que son cultivadas en el país son la blanca y la roja, las cuales
presentan características muy favorables como: el tamaño del bulbo es más grande, dulces y
de sabor menos pungente. El uso de esta hortaliza es para la realización de curtidos, para
darle sabor a las comidas caseras, etc.
- c c
*

La composición nutritiva de la cebolla varía según la variedad utilizada y otros factores

como la fertilidad del suelo y condiciones del cultivo. Sin embargo, de manera general la
cebolla es una hortaliza de poco valor energético, pero muy rico en sales minerales,
vitamina A, C y B. Posee alto contenido de agua y bajo porcentaje de materia seca (8% a
10%, y hasta más de 20% en cebollas para deshidratación), carbohidratos, proteínas y
lípidos.
Presenta un olor y sabor característicos, asociados a compuestos azufrados que actúan como
precursores de diversos compuestos volátiles. Estos ácidos se degradan para formar un
amplio grupo de productos de fuerte olor y sabor. Por ejemplo, el ácido 1-propenil sulfénico
que se reacomoda para formar sulfóxido de tiopropanal, un compuesto lacrimógeno que es
el que hace llorar al pelar las cebollas. Cuanto más bajo sea el contenido de estos ácidos,
tanto más dulces serán las cebollas.
En la siguiente tabla se presenta la composición nutricional de la cebolla cruda y cocida.

- (
+

Cuando la cebolla alcanza su madurez o desarrollo, deja de producir follaje y raíces, las
puntas se doblan sobre el bulbo y caen sobre el suelo. Se produce un ablandamiento del
cuello de la planta, que al tocarlo se dobla y cae el follaje, el bulbo en estas condiciones está
maduro.
No todas las cebollas de un cultivo maduran al mismo tiempo, por lo que al menos el 60 al
70% del total de la población de plantas debe presentar los índices de madurez antes
expuestos, para iniciar la cosecha.
- .
+

Las principales características a tener en cuenta para definir la calidad en cebolla son: color,
firmeza, forma, tamaño, ausencia de podredumbre, verdeado, brotado y otros defectos,
contenido de sólidos solubles y pungencia.
Se valora también que los bulbos estén secos, limpios, libres de enfermedades, insectos o
daños.
El cuello del bulbo debe ser angosto y estar seco. Si el cuello es ancho significa que no
hubo un buen curado, que hubo brotación o floración. Los bulbos deben ser firmes, lo
contrario significa que hubo excesiva deshidratación, daño mecánico o ha sido afectado por
exposición al sol. Por otra parte la presencia de raíces es indeseable.
El color de los bulbos deben ser el característico de la variedad: blanco, amarillo, dorado o
rojo. No deben tener manchas, decoloraciones ni deformaciones.
- 0

Cuando el 60 al 70% del total de la población de plantas presentan el follaje doblado, se

recomienda empezar la cosecha, la cual puede ser manual o mecanizada. Normalmente es
en forma manual.
Es recomendable suspender el riego por 15 a 20 días, antes de iniciar la cosecha a fin de

estimular la maduración de los bulbos y provocar un endurecimiento de los mismos.
Posteriormente se inicia el proceso de cosecha, el cual consiste en arrancar las plantas
tirando del tallo hacia arriba e ir dejándolas en el surco y colocándolas en hilera de tal forma
que los bulbos queden tapados por el follaje de los anteriores, a fin de evitar daños por
deshidratación.
Las cebollas así recolectadas están en condiciones de iniciar el proceso de curado (inciso
5.4.1).
Es muy importante tomar en cuenta estas recomendaciones, ya que si se cosecha muy tarde
o con demasiada anticipación podemos tener problemas.
Si los bulbos están inmaduros habrá menor rendimiento, tenderán a rebrotar y las capas del
bulbo y cuellos quedarán húmedos y poco firmes. Si las cebollas se dejan mucho tiempo en
el campo sin cosechar pueden ser dañadas por insolación y lluvias, perdiendo parte de las
capas externas y ser afectados por diversos patógenos (podredumbre). Ambas situaciones
desmejoran la calidad comercial del producto y afectan negativamente la capacidad de
conservación.
En cuanto al problema de la brotación en la cebolla, los productores del país no aplican

ningún químico que permita reducir la brotación como una practica postcosecha para
conservar la calidad del producto, por lo que se recomienda aplicar alguno, para evitar
pérdidas por este factor, como por ejemplo Hidrazida Maleica que inhibe la brotación de los
bulbos. Este compuesto se aplica al follaje cuando está aún verde y en el momento en que
se empieza a doblar.
- 0 c

#
El curado es un proceso posterior a la cosecha, que consiste en el secado de las raíces,

cuello y bulbo, con el objeto de mantener el grado de humedad de los bulbos y provocar un
endurecimiento y mejorar así su conservación en almacenamiento, ya que impermeabiliza el
bulbo y previene el ataque de enfermedades postcosecha comoË

El curado de la cebolla se efectúa directamente en el campo. El tiempo requerido en esta

etapa dependerá de las condiciones climáticas del lugar (temperatura, viento y humedad) y
de la variedad (temprana o tardía). Generalmente a temperaturas de (-8.,9

1,82,
:
de
humedad relativa, la variedad temprana se tarda de .

2
días, si es tardía c-

(-
días. Este
método es el más recomendado, siempre que las condiciones del tiempo lo permitan.
Existen otros métodos para realizar el curado, se puede realizar en cajas de maderas, cada
caja debe contener unos 15 kgs. de cebolla, se almacena y se cubre la parte superior con
cualquier material que permita la ventilación (zacate seco). Otro método consiste en colocar
las cebollas directamente en sacos, los cuales se dejan en el campo durante un período de
tiempo que varía de 2 a 3 semanas, dándole vuelta cada semana.
Si no existen las condiciones climáticas para el curado, se hace necesario que el mismo se
efectúe artificialmente, en instalaciones especiales, con temperaturas de 35-40 ºC entre 12-
24 horas.
Una vez terminado el período de curado, la cebolla se recoge del campo y se lleva al centro
de acopio o bien en el campo, donde se inicia el corte de raíces y tallos a la vez que se
limpian y se seleccionan.
La cebolla debe quedar desprovista de raíces y el tallo debe ser cortado entre 1 y 3 cm. de
su inserción con el bulbo.
- -

Generalmente no se utiliza algún tipo de recipiente para cosechar las cebollas, se arrancan y
se colocan sobre el suelo para el curado de las mismas, luego se procede a clasificarlas por
tamaño, eliminando aquellas que presenten defectos o cualquier tipo de daño, para ser
colocados en

, para su manejo durante el transporte.
En este cultivo no se utiliza ningún tipo de herramienta para la cosecha, pero si es necesario
que la persona que coseche este debidamente equipado, es decir deberá usar guantes de
algodón, recortarse las uñas y no usar anillos y joyas para reducir los daños físicos al
producto durante la cosecha.
Sin embargo la utilización de ciertas herramientas (tijeras o cuchillos filosos) es para el

corte del tallo y raíces, las cuales deben utilizarse con mucho cuidado para no herir el bulbo.
- 1

No es conveniente que los bulbos sean expuestos en el campo a temperaturas y tiempos

mayores a las recomendadas en el inciso 5.4.1, ya que pueden sufrir deshidratación, lo que
afectará significativamente la calidad.
Una vez seleccionadas las cebollas y colocadas en los sacos de nylon, deben ser colocadas
en la sombra o transportadas lo antes posible a la comercializadora.
- 2

Una vez colocado el producto en los sacos apropiados, estos se deben ubicar en el vehículo
transportador con cuidado al momento de apilar.
El transporte de la cebolla a la empacadora o mercado final, debe efectuarse tan pronto

afecten al producto.
caminos rurales.
corto punzante que cause heridas al producto que va en la parte inferior del vehículo.
- 3

- 3 c

La cebolla es una hortaliza que presenta una característica muy particular, ya que tiene la
capacidad de dormición o latencia, este proceso es el período durante el cual el bulbo no
presenta brotación o principios de florescencia.
El potencial de conservación y dormancia, se puede ver reducida por la variedad,

condiciones climáticas, suelo y manejo del cultivo, así como un exceso de lluvia o riego y
de fertilización nitrogenada en la etapa final del cultivo.
'

de los bulbos tiene una duración que fluctúa entre pocos días a unos cuantos
meses, dependiendo de la variedad. En general, la dormancia se asocia a la precocidad de
las variedades. De hecho, una cebolla tempranera tiene un período de dormancia de no más
de un mes; las de media estación entre dos a tres meses y, las tardías, más de cuatro meses.
Una temperatura de 0ºC mantendrá la dormancia de las cebollas. Sin embargo, una vez que
los bulbos han agotado su período de endodormancia (dependiendo de la variedad
utilizada), se produce la brotación de las hojas.
Normalmente en el país, la cebolla es almacenada a temperatura ambiente, ya que el

período desde la cosecha hasta la comercialización es corto y las características del bulbo
mantienen la calidad del producto a temperaturas normales, por lo que su almacenamiento a
temperaturas controladas no ha sido tan necesario.
Si se almacena a temperaturas controladas, las condiciones ideales, son temperaturas de 0°C

y 65-75 % de humedad relativa, con una adecuada circulación de aire (1 metro cúbico de
aire por minuto cada metro cúbico de cebolla (1 m3/min/m3)). De esta forma se pueden
conservar con buena calidad hasta 7-8 meses. También se puede almacenar a 25°C con
similar humedad.
Temperaturas mayores como 30-35°C permiten que los bulbos no broten, pero implica un
riesgo ya que puede favorecer la incidencia de podredumbres. La utilización de este nivel de
temperatura para almacenar cebolla se podría aplicar en zonas tropicales o cuando el costo
de la refrigeración sea muy caro. Recientes estudios han demostrado que las temperaturas
óptimas para brotar fluctúan entre 10 a 20 °C, dependiendo de la variedad.
Si la humedad relativa es más alta que la indicada, se promoverá el crecimiento de las raíces
y de enfermedades, acelerando también la brotación, en cambio por debajo de la ideal, las
capas se secarán demasiado, separándose de los bulbos.
Muchas de las causas que ocasionan la pérdida de peso de los bulbos en almacenamiento, se
debe principalmente a la transpiración y si la comparamos con otras hortalizas, en cebolla es
mucho menor.
En general, las variedades con varias capas de protección, pungentes y con elevado
contenido de materia seca, tienen mayor potencial de conservación que las que no poseen
esas características.
Los bulbos de cebolla no se deben almacenar junto con otros productos que puedan
absorber el olor que desprenden los mismos, por ejemplo manzanas, apio y peras y a su vez
absorbe olores de manzana.
- 3 (

)5

El daño por congelamiento se produce cuando la temperatura alcanza los dos grados bajo
cero.
- 3 .

Cebollas enteras 3-4 mL/kg/h a 0-5°C; 27-29 mL/kg/h a 25-27°C. Almacenaje entre 5-
25°C favorece el rebrote y no es recomendable para largos períodos.
Cebollas troceadas 40-60 mL/kg/h a 0-5°C.
Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kg/h por 440 para obtener
- 3 0

La tasa de producción de etileno en cebollas enteras es baja <0.1 ȝL/Kg/h a 20°C, y debido
a la estructura de los bulbos, no son sensible al etileno, pero si son productores de olores
que pueden afectar y ser afectados por otras hortalizas en almacenamiento, ya que los
bulbos son sensibles a los olores.
- 3 -
)

La cebolla no es tan sensible al etileno, pero puede causar algunos efectos que favorecen la
brotación y el crecimiento de hongos causantes de pudriciones.
- 3 1
)

)

Las cebollas son dañadas cuando el contenido de O2 es < 1% y 10% de CO2. Existe un uso
comercial de la AC (3% O2 y 5-7% CO2) para variedades de cebollas menos astringentes.
Las cebollas troceadas también se benefician de condiciones de AC de 1.5% O2 y 10%
CO2.
En el país el uso de almacenamiento con atmósfera controlada podría ser parcialmente

beneficioso en variedades de corta capacidad de conservación, sin embargo comercialmente
no se utiliza.
- 4
! 5

)
"

El principal problema fisiológico durante el almacenamiento, es la brotación de la parte

área, la cual se manifiesta por la aparición de hojas a través del cuello de los bulbos.
Es importante considerar el período de dormancia o latencia de la cebolla (Inciso 5.8.1), ya

que una vez que los bulbos han agotado su período de endodormancia, se produce la
brotación de las hojas.
Diversos estudios han demostrado que la brotación aérea incrementa al aumentar la

temperatura, siendo mínima a 0ºC, máxima alrededor de 15ºC y nuevamente inhibida a
30ºC. La humedad relativa no tendría mayor efecto sobre este fenómeno.
Por otra parte, con temperaturas menores a 5ºC, la duración de los bulbos en el almacenaje
es mayor. Las temperaturas más inductivas para la brotación de las hojas están entre 8 y
12ºC. El crecimiento de los brotes indica que la temperatura de almacenaje está demasiado
alta, que los bulbos no han sido bien curados, o que éstos están inmaduros.
Lo más importante para la inhibición de los brotes aéreos es la utilización de variedades de

dormancia prolongada y una temperatura de conservación lo más baja posible.
"

5
Con humedad relativa y temperatura mayor al 75% y 5ºC, respectivamente, se puede

inducir a un crecimiento de raíces. Esto se agudiza cuando se produce condensación del
agua sobre las cebollas. Este proceso es independiente del proceso de dormancia que pueda
tener el bulbo. Se han observado dos tipos de brotación de raíces:
"

5
/
Las raíces se desarrollan primero al interior del
bulbo penetrando las capas que forman el bulbo, rodeando el tallo antiguo y
llegando a ser extremadamente visibles. Esta brotación es controlada por la
endodormancia y las raíces generalmente no aparecen hasta meses después de la
cosecha. La brotación interna de raíces es promovida por temperaturas entre 8 y
12ºC, y su desarrollo no tiene relación con la humedad relativa. La brotación de las
raíces internas es un factor exclusivamente genético en una primera instancia y la
duración de esta inactividad de las yemas radicales dependerá del período de
receso o endodormancia, característica genética de la variedad.
"

5
6 /
Esta brotación consiste en las raíces desarrolladas
en las superficies más externas del tallo original, este proceso es independiente del
período de dormancia, pero dependiente exclusivamente del factor ambiental. Bajo
condiciones de humedad mayores a 80% y temperaturas entre 5 y 30ºC, la emisión
de raíces externas se inicia en pocos días, aún al comienzo del almacenamiento. En
almacenaje de cebollas en atmósfera controlada con 5% de CO2 y 3% de O2, se
reducen las pérdidas por brotación o crecimiento de raíces.
;

La capacidad de almacenamiento de las cebollas es muy variable. Las variedades con alto
contenido de sólidos soportan mejor el almacenamiento prolongado que aquellas con bajo
contenido. El potencial de almacenamiento de las cebollas depende de la variedad y de las
condiciones en que se ha desarrollado el cultivo y el curado.
La composición química de los bulbos está dada básicamente por agua, con grandes
variaciones; las variedades de consumo fresco pueden llegar a tener 94% de agua, mientras
que las variedades mejoradas para la industria del deshidratado tienen un mayor contenido
de materia seca y menor contenido de agua, del orden del 84%. Diversos estudios
demuestran que la pérdida de peso aumenta a través del tiempo y que las variedades tardías
pierden menos agua que las tempraneras, y, en general, los bulbos más pequeños muestran
una tendencia a perder más peso que los más grandes.
La presencia de alto contenido de agua en los bulbos hace que la deshidratación pueda
constituirse en un problema económico en postcosecha, principalmente porque la forma de
pérdida de peso más común es por transpiración.
El proceso de la transpiración depende de las características del producto y de las
condiciones de temperatura y humedad relativa del ambiente de conservación. La tasa de
deshidratación en cebollas es baja, debido a la baja relación superficie/volumen y a la
presencia de barreras a la difusión del vapor de agua, que debe realizarse fundamentalmente
a través del cuello del bulbo.
&

"

Este hongo afecta la calidad de las cebollas en el almacenamiento y hasta ahora no tiene
control genético. Sin embargo, cuando las variedades están bien adaptadas al lugar de
cultivo, se producirá una maduración uniforme y completa, con un cuello de planta bien
cerrado, lo que se traducirá en cebollas prácticamente sin problemas.
El bulbo afectado por Botrytis cinerea presenta un reblandecimiento de los tejidos, que
adquieren una apariencia más transparente, de color grisáceo. La pudrición se caracteriza
por presentar bordes muy definidos, progresando desde el cuello hacia abajo, hasta producir
desecación de los tejidos y momificación del bulbo.
El hongo penetra a través de las heridas u hojas podadas después de la cosecha, necesitando
humedad para su desarrollo, cualquiera sea la temperatura ambiente. Se debe evitar las
heridas y golpes durante el proceso y las condiciones de exceso de humedad. La duración
de la cebolla en el almacenamiento depende primeramente de condiciones genéticas. Por
ello, la elección de la variedad, atendiendo a los fines comerciales que se persiguen, debe
ser realizada con la mayor precaución.
- c,
! 5

Ê
Ê

5
El número de cutículas que presentan las variedades es una característica genética. Es de

gran importancia que los bulbos conserven el mayor número de cutículas durante cosecha y
almacenamiento. De esta forma se favorece la apariencia del producto conservando su color
respectivo, y además disminuye la deshidratación de los bulbos durante el almacenamiento
y transporte.
Sin embargo, durante la cosecha se producen pérdidas de cutículas por agrietaduras en los
bulbos provocadas por golpes durante la cosecha y embalaje.
También hay desprendimientos de cutículas por acción manual durante el curado, lo que
provoca una rápida deshidratación, sobre todo cuandolas temperaturas son altas con baja
humedad relativa en el ambiente, afectando la calidad de los bulbos.
Ê
Ê G

5
G

<

Este defecto es típicamente un problema de manejo cultural. El arranque debe efectuarse en

suelo ligeramente húmedo de acuerdo a la textura del suelo.
Para ello, es importante suspender el riego 15 días antes de la cosecha. Así, se permite la
acumulación de sólidos solubles en el bulbo y se evita el riesgo de manchar los bulbos.
8

Una vez que los bulbos han alcanzado la madurez fisiológica, los tallos doblados deben
dejarse para proteger los bulbos de quemaduras de sol. Las quemaduras de sol pueden
ocasionar pudriciones que reducen la calidad. Los bulbos correspondientes a tres o cuatro
camellones, se colocan en el fondo de un surco, de manera que las hojas vayan cubriendo
los bulbos. Esto permite el secado total del follaje y protege los bulbos de la radiación solar,
evitando que se manchen. Otra forma de evitar las quemaduras es almacenando las cebollas
en bolsas de nylon.
*
Durante la cosecha y curado, se debe evitar la exposición directa de los bulbos a la

radiación solar para prevenir el verdeo. La presencia de luz puede causar verdeamiento en
ciertas variedades que son más sensibles como las de cutículas amarillas claras o las
cebollas blancas.

&
G

El curado es una práctica fundamental para reducir las pérdidas de agua y pudrición durante
el almacenaje. Cuando no se realizan estas labores en forma adecuada, se presenta el moho
negro.
No existe resistencia genética para este hongo, pero sí hay variedades que por la
constitución de sus cutículas (en cuanto a grosor y adherencia entre sí) favorecen la
concentración de la humedad entre ellas, con el consiguiente desarrollo del hongo.
El moho negro afecta los bulbos en postcosecha. La infección se inicia en el campo, en

cualquier parte del bulbo con heridas o daños. El tejido atacado por el hongo se pone acuoso
y en él se observan abundantes esporas negras características de la enfermedad. Afecta sólo
hasta la tercera o cuarta túnica, permaneciendo sanas las más internas.
La temperatura óptima para el desarrollo de este hongo es entre 28 y 34ºC. Temperaturas

bajo 26ºC o superiores a los 40ºC, no permiten el progreso de la pudrición.
Para prevenir esta enfermedad, es necesario controlarla en el campo, cosechar en el

momento oportuno y mantener el ambiente seco durante el curado, buenas condiciones de
almacenaje y de manipulación del producto.
Si la enfermedad se presenta con intensidad leve, se puede someter los bulbos al aire para
extraer la cutícula afectada y así se logra controlar.
- cc
)

" /
La pudrición acuosa se inicia en la zona del cuello,
expandiéndose hacia el resto del bulbo. El crecimiento grisáceo del hongo es generalmente
visible en la zona del cuello y en las escamas externas. Un secado y curado apropiado de la
cebolla previene este desorden de almacenaje. Las condiciones de almacenamiento deben
ser mantenidas para prevenir condensación sobre los bulbos.
G
/
Coloración negra y deshidratación en el cuello y escamas externas son
causadas por el hongo Aspergillus niger. Usualmente está asociado con magulladuras y
pudriciones bacterianas blandas. Temperaturas bajas de almacenaje retrasan el crecimiento
del hongo (por infección en el campo o durante el manejo), pero éste se reanuda con
temperaturas sobre los 15°C.
G
/
Pudrición acuosa en el cuello y escamas externas, seguido por la aparición de
esporas de color verde-azulado (ocasionalmente amarillo-verdoso) es causado por el hongo
Penicillium. Se debe minimizar las magulladuras y otros daños mecánicos, escaldado de sol
y daño por congelamiento.

# /
Caracterizado por zonas acuosas, malolientes, y con líquido
viscoso, esta pudrición es causada por Erwinia carotovora subsp. Arotovora.

/
Generalmente visible sólo en el área del cuello y en las escamas interiores una
vez cortadas y expuestas. Las escamas poseen una apariencia acuosa.

/
Pudrición acuosa y de color amarillo-café, generalmente delimitada a las
escamas interiores, las cuales emiten olores ácidos cuando son abiertas.
- c(
G

*
6
!
""'7!

£
Pág 101.
De López, G. 2005. G

$
Cámara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador. Pág. 14.

$
[En Línea]. Consulta: 5 jul 2005. Disponible en:
http://canales.nortecastilla.es/canalagro/datos/hortalizas/cebolla.htm
Infoagro.com

$
[En Línea]. Consulta: 6 jul 2005. Disponible
en: http://www.infoagro.com/hortalizas/cebolla.htm#1.%20ORIGEN
&
#!

'

% (
$ (
[En Línea]. Consulta: 6 jul 2005.
Disponible enË http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/cebolla/intro.php
G%
&

1
G%
&

1 c
)

El pepino pertenece a la familia de las cucurbitáceas y su nombre científico es

'. Es una especie originaria del sureste de Asia, entre la India y la China. Se ha
estimado que el cultivo de pepino se realiza desde hace más de tres mil años en la India,
desde donde se habría introducido a Asia Menor, Norte de África y Sur de Europa, mucho
antes del inicio de la historia escrita. Su posterior diseminación a otras regiones ha resultado
en una distribución mundial completa.
El pepino según el consumo aparente del 2003, fue de 35,589 toneladas métricas
(TECHNOSERVE, 2003), reflejando el alto índice de consumo que existe en nuestra
población. A pesar de que el 98% es producido a nivel nacional, existe una demanda interna
insatisfecha potencial, la cual nos lleva a importar o bien incrementar el área cultivada,
mejorar la productividad, así como la calidad del producto.
Las dos formas predominantes del uso de pepino son: producto fresco en ensaladas y como
producto encurtido. El pepino usado para encurtidos es más inmaduro que el usado para
consumo fresco, de allí que también se le llame pepinillo.
1 c c
*

La composición nutritiva de pepino de ensalada aparece en la Tabla 1, donde se puede

apreciar su alto contenido de agua y niveles bajos en todos los otros componentes. En la
actualidad hay un énfasis en disminuir ciertos componentes menores que hacen que los
pepinos tengan un grado variable de amargor (cucurbitacinas) y de generación de
flatulencias.
1 (
+

Los pepinos se cosechan en diversos estados de desarrollo. El período entre la siembra y

cosecha puede ser de 45 días o más, dependiendo de la variedad y de la temperatura. El
estado de cosecha debe ser ligeramente inmaduro, próximo a su tamaño final (depende de la
variedad), pero antes de que las semillas completen su crecimiento y se endurezcan.
Los frutos se caracterizan por la firmeza y el brillo externo, los cuales son indicadores del
estado premaduro deseado, alcanzan el color uniformemente verde oscuro o verde, sin
signos de amarillamiento, con el tamaño y forma característicos de la variedad. Además se
hace presente un material gelatinoso formado en la cavidad que aloja a las semillas.
El tamaño de los pepinos depende de la variedad y factores externos que influyen en el

desarrollo del mismo, pero de manera general la cosecha debe empezar cuando los frutos
tienen desde 14 hasta unos 22 centímetros de longitud y 3.5 hasta 6.5 centímetrosde
diámetro.
1 .
+

9
)
&
)
*

+
a) No sobremaduro, es decir deben haber alcanzado un desarrollo suficiente, pero deben

tener las semillas todavía tiernas,
b) Aspecto fresco, coloración típica de la variedad y el brillo que lo caracteriza
c) Enteros y firmes,
d) Sanos interior y exteriormente; excluyendo defectos y daños en la epidermis,
e) Rectos, no deben presentar curvaturas.
9$

a) Podredumbre,
b) Quemaduras de sol,
c) Humedad exterior anormal,
d) Material extraño,
e) Magulladuras y heridas en epidermis no cicatrizadas.
,

+
a) Amarillamiento,
b) Lesiones por congelamiento
c) Quemaduras por el sol,
d) Exentos de olores y/o sabores extraños,
e) Plagas, enfermedades, insectos o cortes.
1 0

Una vez que los pepinos muestren los índices de madurez descritos en el inciso 6.2, se
empieza la recolección cortando el fruto con tijeras o cuchillos bien afilados, con el objetivo
de evitar cortes inapropiados. El arrancado del fruto con la mano, no es una práctica
recomendable, ya que el producto puede sufrir daños físicos. Sin embargo si la cosecha se
realiza manualmente, el recolector deberá usar guantes de algodón, recortarse las uñas y no
usar anillos y joyas para reducir los daños físicos al producto.
Debido a que los pepinos crecen rápidamente se deben realizar cosechas por lo menos cada
2 ó 3 días, para reducir los niveles de sobre tamaño en la planta, al momento que se está
cosechando se debe hacer una preselección, eliminando aquellos pepinos deformados, con
signos de enfermedad o daños serios por insectos, además se debe quitar de la enredadera
cualquier fruto que ya va a madurar, para que los pepinos jóvenes continúen creciendo.
Durante la manipulación del producto en la cosecha, se debe tener mucho cuidado, para
evitar mallugamientos o daños físicos al fruto, y de esta manera prolongar la vida del
mismo.
Es necesario que los pepinos cosechados que permanecen en el campo deben protegerse de
la exposición de la luz solar, viento y lluvia, por lo que el lugar debe ser bajo sombra, seco
y ventilado, para evitar la pérdida de agua por evaporación, el encerado de los frutos es otra
práctica que reduce este efecto, además mejora la calidad física y la vida útil de dicha
hortaliza.
1 -

Una vez cosechado el producto, puede ser depositado cuidadosamente en baldes, canastas
plásticas o javas poco profundas (Ver Anexo 1), estos son recipientes fáciles de manejar y
limpiar, de superficies suaves, rígidas y además son retornables, lo que permite evitar daños
por abrasión y compresión. Deben de poseer aberturas que permitan su ventilación.
La capacidad de los recipientes, cualquier que estos sean, deberá tener entre 30 y 45 libras
como máximo.
Una vez colocados en los recipientes correspondientes deben ser transportados los mas
pronto posible a las áreas de lavado y empacado.
1 1
&

Las tijeras o cuchillos utilizados durante la cosecha, deben tener sus puntas redondeadas
con el fin de disminuir cortes involuntarios, además deben estar bien afilados.
Es recomendable usar estas herramientas para algunos frutos como por ejemplo: algunas
variedades de pepino que son muy grandes y su textura es poco resistente, con el propósito
de evitar daños posteriores en la calidad, debidos a las marcas o huellas dejadas en la
superficie por la presión ejercida para separarlas de las plantas.
1 2

El pepino no es una hortaliza tan susceptible como el tomate, debido a su estructura, por lo
que se puede acondicionar, seleccionar y empacar en el campo y transportarlo directamente
al mercado, siempre y cuando existan las condiciones necesarias para evitar su deterioro en
la calidad y su deshidratación en campo (Inciso 6.4).
Sin embargo para un acondicionamiento más adecuado se debe transportar a una

empacadora, donde ciertas actividades como lavado, selección precisa por tamaño, encerado
y empacado, permiten darle un valor agregado al producto y una mayor resistencia a la vida
útil del mismo durante el transporte.
1 3

deben colocar las javas o canastas de plástico en el vehiculo transportador, con cuidado al
momento de apilar.
El transporte de pepino a la empacadora destino o mercado, debe efectuarse tan pronto

provoquen deshidratación del producto.
caminos rurales.
1 4

1 4 c

El almacenamiento adecuado de pepino se da a temperaturas de 10-13°C y a una humedad

relativa de 95%, por un período de 10 a 14 días, después de este tiempo pierde calidad
visual y sensorial rápidamente, además se pueden presentar pudriciones, amarillamiento y
causar deshidratación, especialmente después que los frutos se transfieren a las condiciones
normales de venta.
El almacenamiento por corto plazo o las temperaturas de almacenamiento inferiores al

intervalo recomendado (tales como 7.2°C), pueden producir daño por frío después de 2 a 3
días, y las temperaturas como los 15°C los frutos tienden a madurar precozmente,
tornándose amarillentos.
1 4 (

)5
Los pepinos son sensibles al daño por frío a temperaturas inferiores a 10°C (50°F) si se les
mantiene en estas condiciones por más de 3 días, dependiendo de la temperatura específica
y del cultivar.
Las manifestaciones del daño por frío son áreas translúcidas y de apariencia acuosa, picado
y pudrición acelerada. El daño por frío es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes
de la cosecha. Las variedades de pepino difieren considerablemente en la susceptibilidad a
esta fisiopatía.
1 4 .

La respiración varía ampliamente a temperaturas superiores a los 10°C debido a diferencias
en estados de madurez o desarrollo. Los pepinos menos maduros tienen mayores tasas de
respiración.
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg·h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.
1 4 0

El pepino es clasificado como uno de los productos hortofrutícolas que tienen una baja
producción de etileno: 0.1 - 1.0 ȝl / kg·h a 20° C (68° F).
1 4 -
)

iniciar el procesamiento de maduración en muchas frutas, este puede también ser muy
dañino al acelerar el proceso de envejecimiento, disminuyendo así la calidad del producto y
duración. El grado de daño depende de la concentración de etileno, tiempo que ha sido
expuesto, y temperatura del producto.
Los pepinos son muy sensibles al etileno presente en el ambiente. Las concentraciones bajas
(1 - 5 ppm) aceleran el amarillamiento y la pudrición durante la distribución y el
almacenamiento de corto plazo. No mezcle productos tales como bananos, plátanos,
melones y tomates con pepinos ya que absorbe estos además de otros aromas y sabores.
1 4 1
)

)


anhídrido carbónico en la atmósfera de una cámara o conteiner.
almacenamiento. En el caso de pepino, el almacenamiento en atmósfera modificada o
controlada ofrece beneficios que varían de pequeños a moderados para conservar la calidad
de los pepinos.
Las concentraciones bajas de O2 (3-5%) y CO2 (0%) en un rango de temperatura de 8 ± 12°

C retrasan por unos días el comienzo del amarillamiento y la pudrición. Los pepinos toleran
elevadas concentraciones de CO2 (hasta 10%), pero la vida de almacenamiento no se
prolonga más allá de lo que se consigue con concentraciones reducidas de O2.
1 c,
! 5

)
El daño por congelación comienza a -0.5°C, los síntomas incluyen áreas translúcidas y de
apariencia acuosa en la pulpa que se vuelve parda y gelatinosa con el tiempo.
1 cc
! 5

È

: Se produce por ³golpe de sol´ o por excesiva
transpiración.

)/
Rajas longitudinales de poca profundidad que cicatrizan pronto, se
producen en épocas frías con cambios buscos de humedad y temperatura entre el día y la
noche.

)/
El origen de esta alteración no está
muy claro, aunque influyen diversos factores: abonado inadecuado, deficiencia hídrica,
salinidad, sensibilidad de la variedad, trips, altas temperaturas, exceso de producción, etc.
#

)/
Se produce un aclareo de frutos de forma natural cuando están
recién cuajados: los frutos amarillean, se arrugan y abortan. Se debe a una carga excesiva de
frutos, déficit hídrico y de nutrientes.

)/
Parte desde la cicatriz estilar y avanza progresivamente hasta
ocupar gran parte de la piel del fruto. Las causas pueden ser: exceso de nitrógeno, falta de
luz, exceso de potasio, conductividad muy alta en el suelo, fuertes deshidrataciones, etc.
1 c(
)
Las enfermedades son una fuente importante de pérdidas postcosecha, particularmente en

combinación con temperaturas que causan daño por frío. Una larga lista de bacterias y
hongos fitopatógenos causa pérdidas postcosecha durante el transporte, el almacenamiento
y las ventas al detalle.
Los hongos más comunes son:

Alternaria spp.,
Didymella -pudrición negra,
Pythium -pudrición algodonosa
Rhizopus -pudrición blanda.
1 c.
G

*
6
!
""'!

£ . Pág 101.
CAMAGRO, 2005. G

#.
Pág 11.
Adaptado de Gebhart y Matthews, 1988. #
-

[En Línea].
Consulta: 6 jul 2005. Disponible en:
http://www.uc.cl/sw_educ/hortalizas/html/pepino_ensalada/organo_consumo_pepino.h
tml.
Infoagro.com.

[En Línea]. Consulta: 6 jul 2005. Disponible en:
http://www.infoagro.com/hortalizas/pepino.htm.
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!

G "
#

#(
Consulta: 8
de jul 2005. Disponible en:
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ßoldford. R, Banks. Drusilla. Universidad de Illinois en Urbana Champaign. #.
Consulta: 9 de jul 2005. Disponible en:
http://www.urbanext.uiuc.edu/veggies_sp/cucumber1.html.
&
.

#. Consulta: 11 de jul 2005.
G%
&
'
&'
'
2
G%
&
'
&'
'
2 c
)
El Chile Dulce (

'.) de la familia de la Solanáceas, tiene su centro de
origen en las regiones tropicales y subtropicales del continente americano. Actualmente se
cultiva en la mayoría de los países tropicales y subtropicales del mundo, siendo China,
Estados Unidos y México los principales productores.
En El Salvador el chile dulce es la octava hortalizas más importante, ya que el consumo

aparente para el año 2003 fue de 16, 050 toneladas métricas, donde el 69.3% es proveído
por la producción nacional, el restante es importado de países de la región centroamericana.
Es una hortalizas muy importante dentro de la dieta nutricional, ya que es usada para
condimentar y darle sabor a muchos platos caseros, se sirven generalmente en ensaladas,
cocinados, encurtidos y agridulces.
2 c c
*

Su principal valor nutritivo, está dado por la importante cantidad de vitamina C que
presentan, sobre todo los chile dulces rojos, que muchas veces supera a la de las frutas
cítricas. También son ricos en vitamina A y carotenos, entre los minerales abundan el
calcio, potasio y el magnesio y en cantidades muy bajas el sodio. En algunas variedades el
color rojo de los chiles dulces es debido a la presencia de un pigmento denominado
"licopeno" que es un verdadero antioxidante.
Una de las características peculiares son los diversos contenidos de capsainoides, alcaloides
responsables del sabor picante y de pigmentos carotenoides que posee ciertas variedades de
chile. Sin embargo el chile dulce, posee muy bajas cantidades de estos alcaloides, lo que
permite que el sabor no sea tan picante como el chile picante propiamente.
En la Tabla 1, se presenta el valor nutricional del chile dulce en 100 g de porción cruda.
2 (
+

La determinación del momento de cosecha es difícil, sobre todo para establecer diferencias
fisiológicas entre un fruto y otro, sin embargo existe ciertos parámetros que pueden
orientarnos a realizar la cosecha en el momento justo.
El Período de cosecha para esta hortaliza se encuentra entre los 90 y 110 días dependiendo
de la variedad, los frutos han alcanzado su máximo tamaño, conservando su color verde
maduro o su madurez donde el color puede ser completamente verde intenso, rojoo
amarillo (dependiendo de la variedad). Sin embargo la tendencia general de los chiles
dulces en cuanto a los índices de madurez es de verde a rojo intenso. Además los frutos
deben mostrar una apariencia turgente, brillante y sana.
2 .
+

Para la comercialización del chile dulce existen normas de calidad. Estas son:
)
!+
a) Características varietales similares;

b) Consistencia firme, no se permiten los chiles dulces blandos;
c) Turgencia al quiebre;
d) Enteros;
e) Sanos;
f) Suficientemente secos, exentos de humedad exterior anormal;
g) De apariencia fresca. No debe de presentar síntomas de deshidratación;
h) Pedúnculo de 1.5 a 2 cm.
9$
+
a) Podredumbre provocada por hongo, bacterias o virus;

b) Daños por congelación;
c) Cualquier material extraño, tierra o sustancia que afecte la apariencia;
d) Daños mecánicos, heridas o raspaduras provocados por golpes;
e) Prácticamente libres de daños ocasionados por insectos, ácaros, aves o roedores que
afecten directamente la apariencia del producto;
f) Quemaduras por el sol, sabor u olor extraño.
2 0

Una vez iniciada la cosecha, se procede a la recolección de los chiles dulces, donde el
recolector a la vez que va cosechando, va preseleccionado los frutos sanos, de tamaño
aceptable y bien formados, con muchos cuidado de no apretarlos, ni jalarlos de la planta,
esto es importante ya que por la estructura del fruto el cual tiene cierta turgencia, puede
quebrarse al apretarlo, lo mas recomendable es cortarlos con tijera o cuchillo, dejando un
tallo de 1 a 2 cm del fruto.
La recolección debe hacerse en baldes plásticos, de superficies lisas, fácil de manejar, lavar
y desinfectar. No se debe saturar el recipiente con muchos frutos, debe colocarse de manera
que no cause daños físicos por apilamiento.
El balde que se vaya llenando, se debe vaciar sobre una superficie que no sea áspera,
pueden colocarse sacos nylon sobre el suelo, este debe ser plano y no debe tener piedras o
cualquier objeto corto punzante que ocasione algún daño. El lugar debe ser sombreado, seco
y ventilado, puede realizarse la selección de los chiles dulces en el campo, siempre y
cuando las condiciones ambientales lo permitan. Posteriormente se hace la selección por
tamaño, color y forma (Ver inciso 7.3).
Normalmente se procede a colocar en sacos de nylon calados, con el objetivo de darle

ventilación al producto durante su transporte hasta el consumidor final. Sin embargo es
recomendable que el producto sea colocado en javas, o cualquier caja de plástico, rígida que
evite el movimiento o aplastamiento del producto.
Cabe recalcar que el chile dulce, no necesita otra actividad que no sea seleccionado, el
lavado no es tan recomendable, sólo si después de este se somete el fruto a un período de
secado, por estas razones, no es tan necesario llevar el producto a un planta empacadora
para su acondicionamiento para el mercado. Si el seleccionado se puede realizar en el
campo mucho mejor, para evitar en lo posible mayor manipulación al producto.
2 -

Se recomienda para la recolección del fruto, utilizar baldes o cualquier recipiente de

plástico, que sean fáciles de manejar y limpiar, de superficies suaves, rígidas y además que
sean retornables, para evitar daños por abrasión y compresión.
2 1
&


Las tijeras o cuchillos usados durante la cosecha deben de estar bien afilados, las puntas
deben estar redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios.
2 2

)
Una vez hecha la preselección y colocación del producto en los sacos o en mejor caso en
javas o cajas de plástico apropiadas, se deben colocar en el vehículo transportador, con
cuidado al momento de apilar. Las javas son las mas apropiadas que los sacos para el
manejo del chile dulce, ya que evita que el producto se mueva o se apile por peso, además
se maximiza el espacio dentro de vehiculo transportador, ya que se puede colocar caja sobre
caja, sin maltratar al producto.
El transporte del chile dulce a la empacadora o mercado final destino, debe efectuarse tan
pronto como sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas
elevadas que provoquen deshidratación. Es importante también que la velocidad del
vehiculo sea moderada, para evitar daños provocados por la vibración y golpes, como
consecuencia de las irregularidades de los caminos rurales.
2 3

2 3 c

La turgencia y firmeza características del chile dulce, es debido en gran parte al contenido
de agua que posee, por lo que la turgencia es inversamente proporcional a la deshidratación
del fruto. Por esta razón es necesario que el chile sea almacenado lo antes posible.
Para una vida útil más larga (3-5 semanas) lo mejor es almacenar los frutos a 7.5°C y
humedad relativa mayor a 95%. También se pueden almacenar por dos semanas a 5°C, lo
que reduce pérdidas de agua pero conlleva a la manifestación de daño por frío tras ese
período. Cuando el chile dulce es almacenado a temperaturas mayores a 7.5 °C, pierden más
agua y se arrugan.
2 3 (

)5
Entre los síntomas de daño por frío están el picado, pudrición, coloración anormal de la
cavidad interna y ablandamiento sin pérdida de agua. Los chile dulces maduros o que ya
lograron su color son menos sensibles al daño por frío que los chile dulces verdes.
2 3 .

- 18-20 mL CO2/kg h a 20°C.

- 5-8 mL CO2/kg h a 10°C.
- 3-4 mL CO2/kg h a 5°C.
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg h por 440 para obtener
2 3 0

Los chile dulces son frutos no-climatéricos y producen niveles muy bajos de etileno: 0.1-0.2
ȝL/kg-h a 10°-20°C.
2 3 -
)

El etileno tiene poco efecto en el chile dulce. Para acelerar la maduración o el cambio de
color, lo más efectivo es mantener los chile dulces con una coloración parcial a
temperaturas tibias de 20-25°C con una humedad alta (>95%).
2 3 1
)

)

Por lo general, no hay efecto de la Atmósfera Controlada en el chile dulce. Las atmósferas
que sólo tienen una concentración baja de O2 (2-5% O2) tienen poco efecto en la calidad
del fruto, y las atmósferas con una alta concentración de CO2 (>5%) pueden dañar a los
chiles dulces (picado, coloración anormal, ablandamiento), especialmente si se almacenan a
menos de 10°C.
Atmósferas con un 3% O2 y 5% CO2 son más benéficos para los chiles dulces rojos que
para los verdes, cuando éstos se almacenaron a 5°C a 10°C por 3-4 semanas.
2 4
! 5

/
este defecto aparece ya sea como una leve coloración atípica o como
una herida más grave, oscura y hundida, en la punta del fruto. Se debe a insuficiencias
transitorias de agua y calcio, y puede suceder bajo temperaturas más altas cuando los chile
dulces están creciendo con rapidez.
G /
este mal se manifiesta como heridas pecosas que penetran la pared del fruto. Se
desconoce la causa. Algunas variedades son más susceptibles que otras.

)5/
entre los síntomas del daño por frío están el picado en la superficie de la
fruta, zonas acuosas, pudrición (especialmente por Alternaria), y una coloración anormal de
la cavidad interna.
2 c,
)
Los organismos de pudrición más comunes son Botrytis, Alternaria, y las pudriciones
blandas producidas por bacterias u hongos.
"

G
/
es un microorganismo de pudrición común en el chile dulce. Se
puede reducir su presencia manteniendo la sanidad del campo y evitando las heridas en el
fruto. Botrytis crece a las temperaturas de almacenamiento recomendadas. Los niveles altos
de CO2 (>10%), que ayudarían a controlar Botrytis, dañan a los chile dulces. Botrytis se
puede controlar efectivamente, sin dañar a los frutos, mediante immersiones de los chile
dulces en agua caliente (55°C por 4 minutos).

/
la presencia de la pudrición negra por Altenaria,
especialmente en la punta del chile dulce, es síntoma de daño por frío. La mejor forma de
control es almacenar los frutos a 7.2°C.

#
# /
Hay varias bacterias que atacan tejidos dañados que
pueden causar zonas de pudrición blanda. Las pudriciones blandas también pueden
encontrarse comúnmente en chile dulces lavados o enfriados con agua, cuando el agua
utilizada no ha sido tratada.
2 cc
G

*
6
!
""'7!

£ . Pág 101.
CAMAGRO, 2005. G

/
Pág. 12.
# En Línea]. Consulta: 10 jul 2005. Disponible en:
http://www.infojardin.com/huerto/Fichas/pimiento.htm
Infoagro.com.

#
en: http://www.infoagro.com/hortalizas/pimiento2.htm
Marita Cantwell, Department of Vegetable Crops, University of California.

!

G "
#

# . [En Línea]. Consulta: 12
jul 2005. Disponible en:
http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Produce/ProduceFacts/Espanol/Pimiento.shtml
G%
&

'
$&
3
G%
&

'
$&
3 c
)

La zanahoria (/

'), es una planta bianual que pertenece a la familia de las
Umbellíferas, originaria del centro de Asia y el mediterráneo. Ha sido cultivada y
consumida desde la antigüedad por los griegos y los romanos, actualmente se encuentra
distribuida en todo el mundo. Se cultiva para el aprovechamiento de la raíz, la cual en sus
primeros años de cultivo era de color violáceo, el cambio a su color naranja se debe a
selecciones realizadas en Holanda a mediados de los años 1700, que aportó gran cantidad de
caroteno, pigmento causante del color actual.
El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante crecimiento en los últimos años,

tanto en superficie como en producción, ya que se trata de una de las hortalizas más
consumidas en el mundo, siendo Asia la mayor productora, seguida por Europa y EE.UU.
En el año 2002 se estimó una producción mundial de 18 millones de toneladas.
En El Salvador el consumo aparente en el año 2003 fue de 14,174 toneladas

(TECHNOSERVE, 2003), de las cuales solamente 370 se produjeron en el país y el resto
fue importado principalmente de Guatemala, según estos datos, la zanahoria es una de las
hortalizas más consumidas por la población.
Las variedades cultivadas en el país están relacionadas con el tamaño y forma, que por lo
general son alargadas y con un color que va de anaranjado amarillo y anaranjado rojizo. El
uso de esta hortaliza es para consumo fresco en ensaladas y en la cocina, aunque algunas
veces se usa en curtidos.
3 c c
*

Las cualidades nutritivas de la zanahoria son importantes, especialmente por su contenido

de beta-caroteno (precursor de la vitamina A), pues cada molécula de beta-caroteno
consumida se convierte en dos moléculas de vitamina A, en general se caracteriza por su
alto contenido de agua y bajo contenido de lípidos y proteínas.
3 (
+

La madurez en el cultivo de la zanahoria, esta determinada más que todo por su tamaño que
puede ser de 15 a 20 cm., su grosor de 4 a 5 cm., y un peso promedio de 0.44 a 0.66 libras
por unidad, estos rangos están determinados por las variedades cultivadas ya que existen
variedades con diferentes características morfológicas y de ciclo vegetativo variable queva
de los 90 a 120 días, desde la siembra hasta la cosecha. El único indicador que se conoce es
la maduración o amarillamiento de las hojas más viejas de la planta.
La cosecha debe hacerse uniforme, al cumplir con su respectivo ciclo vegetativo, ya que a
partir de ese momento se comienza a perder la calidad y su valor económico.
3 .
+

Las principales características a tener en cuenta para definir la calidad en zanahoria son:
color, firmeza, forma, tamaño, ausencia de podredumbre, verdeada de los hombros, grietas,
ausencia de raíces y otros defectos causados por plagas y enfermedades fungosas.
Los daños causados por plagas barrenadoras tienden a producir pudriciones causadas por
bacterias, en cuanto al verdeado de los hombros, este es causado por la exposición al sol
debido a la mala cobertura de la raíz.
El color de la raíz debe ser el característico de la variedad, sin manchas ni raspaduras.
3 0

La cosecha de la zanahoria se realiza cuando los índices de madurez explicados

anteriormente se cumplen en un 70% de la población total de plantas.
Es importante que 15 días antes de la cosecha (tomando como punto de referencia los días
de cosecha según el ciclo vegetativo) se suspenda el riego, esto permite facilitar la cosecha
y mantener por más tiempo en almacenamiento el producto, evitando que se dañe por
hongos o insectos.
Al empezar la cosecha, se procede a jalar el follaje desde la base, a nivel del suelo, siempre
que el suelo este mullido y que facilite la extracción de la raíz. Se van colocando en mallas
o sacos de nylon calado, haciendo una preselección, no tanto de tamaño sino de zanahorias
dañadas por enfermedades, insectos o deformidades.
Una vez llenados los sacos se debe llevar el producto a un lugar fresco, seco y ventilado,
para evitar la deshidratación del mismo, mientras se transporta a la planta empacadora.
3 -

Generalmente no se utiliza algún tipo de recipiente, más que sacos para transportar la
zanahoria a un lugar adecuado para su posterior selección y adecuamiento.
En este cultivo no se utiliza ningún tipo de herramienta para la cosecha, pero si es necesario
que la persona que coseche este debidamente equipado, es decir deberá usar guantes de
algodón, recortarse las uñas y no usar anillos y joyas para reducir los daños físicos al
producto durante la cosecha.
Sin embargo la utilización de ciertas herramientas (tijeras o cuchillos filosos) es para el

corte del follaje y las raicillas, las cuales deben utilizarse con mucho cuidado para no herir
la raíz.
3 1

No es conveniente que las raíces sean expuestas en el campo a temperaturas altas por
mucho tiempo ya que pueden sufrir deshidratación, lo que afectará significativamente la
calidad.
Una vez seleccionadas las zanahorias y colocadas en los sacos de nylon, deben ser
colocadas en la sombra o transportadas lo antes posible a la empacadora, donde se
realizarán ciertas actividades que le darán valor agregado al producto, como: corte de follaje
y raicillas, para evitar la pérdida de agua o deshidratación, el corte se hace a una pulgada de
la base de la raíz.
Además el posterior lavado y seleccionado tomando en cuenta aspectos como tamaño, color
y forma.
3 2

Una vez colocado el producto en los sacos apropiados, estos se deben ubicar en el vehículo
transportador con cuidado al momento de apilar.
El transporte de la zanahoria a su destino, debe efectuarse tan pronto como sea posible,
preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas elevadas que afecten al producto.
Es importante también que la velocidad del vehículo sea moderada, para evitar daños
caminos rurales.
corto punzante que cause heridas al producto que va en la parte inferior de vehículo.
3 3

3 3 c

La vida de almacenaje a 0°C es normalmente para las zanahorias con tallo de 10 ± 14 días,
las cortadas frescas (mínimamente procesadas) 3 ± 4 semanas, raíces inmaduras 4 ± 6
semanas, y las raíces maduras 7 ± 9 meses.
Las condiciones de almacenaje de largo plazo raramente logran mantener la temperatura

óptima para prevenir pudriciones, brotación y deshidratación. A temperaturas de almacenaje
de 3-5°C, las zanahorias maduras pueden ser almacenadas con un desarrollo mínimo de
pudriciones por 3-5 meses.
Las zanahorias empacadas en µCello-pack' son típicamente inmaduras y pueden ser

guardadas exitosamente por 2-3 semanas a 3-5°C. Las zanahorias atadas son muy perecibles
debido a la presencia de los tallos. Generalmente se logra mantener una buena calidad por
sólo 8-12 días, aún en contacto con hielo.
Las zanahorias mínimamente procesadas (frescas-cortadas, cortadas y peladas) pueden

mantener una buena calidad por 2-3 semanas a 3-5°C.
3 3 (

Los daños por congelamiento se dan cuando la temperatura de almacenamiento baja de los-
1.2°C, las zanahorias congeladas muestran un anillo externo de tejido infiltrado, visto en
forma transversal, el cual se ennegrece a los 2-3 días.
3 3 .

Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kg-h por 220 para obtener Btu/ton/día
o por 61.2 para obtener kcal/ton métrica/día. NA= no aplicable.
3 3 0

La reducción de temperatura en un tiempo corto, es una estrategia que reduce la producción

de etileno, la sensibilidad del producto al etileno y la velocidad de desarrollo del daño.
La tasa de producción de etileno en la zanahoria es muy baja, ya que tiene > 0.1ȝL/ kg-h a
20°C.
3 3 -
)

La exposición al etileno induce el desarrollo de un sabor amargo debido a la formación de

isocumarina. Exposición de tan sólo 0.5 ppm de etileno externo resulta en un amargor
perceptible al cabo de 2 semanas bajo condiciones normales de almacenamiento. Por lo
tanto, las zanahorias no se deberían almacenar en conjunto con otros productos que
produzcan etileno.
3 3 1
)

)

La atmósfera controlada posee un efecto limitado en las zanahorias y no extiende la vida de

postcosecha más allá que almacenadas en aire.
Concentraciones de CO2 sobre el 5% han demostrado incrementar las pudriciones.
Concentraciones bajas de oxígeno, bajo el 3 %, no son bien toleradas y resultan en mayor
pudrición bacteriana.
3 4
! 5

!5
Ê 5
/
G
)

=# /
son señales de un manejo
descuidado. Las zanahorias tipo "Nantes" son particularmente susceptibles.
'
"
ocurre cuando las zanahorias desarrollan nuevos tallos después de
cosechadas. Esta es una razón por la cual es esencial el manejo de baja temperatura en
postcosecha. Desórdenes comúnmente asociados incluyen el marchitamiento, la
deshidratación o el desarrollo de textura "gomosa" debido a la desecación.
5
"
es una fisiopatía debida a condiciones de producción subóptimas que
resultan en parches o rayas de bajo color en las raíces de la zanahoria.
Ê
Ê

! 8 /

puede resultar por stress de precosecha (frecuencia inadecuada de riego) o
exposición a etileno proveniente de cámaras de maduración o de mezclas con otros
productos tales como manzanas.

resulta típicamente a temperaturas de -1.2°C o inferiores.
Zanahorias congeladas generalmente exhiben un anillo externo de tejido infiltrado, visto en
forma transversal, el cual se ennegrece en 2-3 días.
Ê
Ê ! 8
5
/
" = : debido a deshidratación de los tejidos cortados o pelados por abrasión,
ha sido un problema en zanahorias cortadas frescas. El uso de hojas de cuchillos bien
afiladas y humedad residual en la superficie de las zanahorias procesadas puede atrasar
significativamente el desarrollo del desorden.
3 c,
)
Las enfermedades de postcosecha de mayor consideración son:

Moho Gris (Botrytis rot )
Pudrición Acuosa ( Sclerotinia rot ),
Pudrición de Rhizopus,
Pudrición Bacteriana Blanda, inducida por Erwinia carotovora subesp. carotovora y
Pudrición Amarga ( Geotrichum).
Un manejo adecuado y bajas temperaturas durante el almacenaje y transporte son los

mejores métodos para minimizar las pérdidas.
3 cc
G

*
6
!
""'!+

£
Págs. 101.
De López, G. 2004. G

0 . Cámara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador. Págs. 11.

Infoagro.com.

en: http://www.infoagro.com/hortalizas/zanahoria.htm
California. 2002.
!

G "
#

0 (

http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Zanahoria.shtml

$
http://www.infojardin.com/huerto/cultivo-zanahoria-zanahorias.htm
5
;

$ . Consulta: 11 de jul 2005. Disponible en:
http://www.agronegocios.gob.sv/comoproducir/guias/zanahoria.pdf
4
>
4 c
G%

&
Todos los cultivos son atacados por una diversidad de enfermedades durantesu ciclo de
vida, y las hortalizas no son la excepción, éstas son ocasionadas por diferentes
microorganismos como: Hongos, bacterias y virus, los cuales causan daños que ocasionan
pérdidas económicas y por lo tanto reducen la rentabilidad de los cultivos, además los
insectos también ocasionan los problemas antes mencionados.
Por estas razones es necesario realizar un manejo adecuado de los residuos de cosecha, ya
que en estos permanecen por mucho tiempo los microorganismos y las plagas, en estado de
huevos, larvas, pupas o adultos esperando los próximos cultivos para reproducirse de nuevo,
y de esta forma continuar con el ciclo ocasionando daños en los cultivos, para lo cual es
necesario invertir más dinero para su control, aumentando los costos de producción.
El manejo de los residuos, consiste en retirarlos de los terrenos de cultivo y enterrarlos

aplicando cal sobre éstos antes de agregar la tierra. No se recomienda tirarlos a la orilla de
las calles y carreteras porque el problema se está trasladando a otras áreas.
Una práctica muy importante para romper el ciclo biológico de las plagas y enfermedades
es la rotación de cultivos, que consiste en alternar diferentes familias de hortalizas en un
mismo terreno, por ejemplo: tomate (solanácea), repollo (crucífera), elote (gramínea), si
observamos no se repiten cultivos ni familias de hortalizas en un mismo ciclo.
Si llevamos a la práctica estas dos recomendaciones, hacemos menos uso de plaguicidas,

por lo tanto contaminamos menos el ambiente y reducimos los costos de producción,
contribuyendo a mejorar la rentabilidad en este rubro.

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Las hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecederos porque tienen la

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Si la producción no se realizó adecuadamente, el manejo postcosecha no tiene ningún

El concepto de calidad integral (Producción ± Cosecha ± Acopio ± Almacenamiento ±

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Sin embargo, sino existe un centro de clasificación, y el acondicionamiento se hace en el

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Asimismo, cuando la temperatura es mayor de 32°C durante el almacenamiento, la

La humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad postcosecha y prevenir la

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Las enfermedades son una causa importante de pérdidas postcosecha dependiendo de la

 TECHNOSERVE, 2004. £   

 Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal. 2002.  

Según los datos anteriores proporcionados, el repollo, es la segunda hortaliza de mayor

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Sin embargo, sino existe un centro de clasificación, y el acondicionamiento se hace en el

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depende el tiempo de almacenamiento.

Tanto el repollo temprano como tardío, la temperatura de almacenamiento es de 0°C a 2°C.

El deterioro del repollo durante el almacenaje, se asocia al crecimiento y desarrollo del

Previo al almacenamiento se debe seleccionar repollos compactos, pesados y de aspectos

La humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad postcosecha y prevenir la

Si la humedad relativa es menor del 85%, se produce deshidratación de la cabeza con

Una ventilación adecuada durante el almacenamiento es importante para mantener niveles

La atmósfera controlada es donde se regula en forma fina la concentración de oxigeno y

El beneficio o peligro al usar atmósfera controlada o modificada depende del producto,

La fractura de la nervadura central ocurre durante el embalaje en el campo y causa el

Las enfermedades son una causa importante de pérdidas postcosecha dependiendo de la

Las afecciones patológicas más encontradas en los repollos almacenados son:

a. Pudrición blanda y acuosa (sclerotinia),

 TECHNOSERVE, 2004. £   

La composición de la papa cocida, ya que el producto no se consume sin cocción, se indica

Naturalmente el tubérculo es blando, pero cuando ya esta maduro la consistencia del

En El Salvador, generalmente se utilizan variedades de papa temprana o inmaduras

Los tubérculos que van a almacenarse o comercializarse directamente del campo al

 Características varietales similares,

La papa normalmente se coloca en sacos de nylon calados, con capacidad de 1 quintal.

Es recomendable que se haga cierto acondicionamiento en el campo, donde existan

Se debe realizar una preselección o selección directamente en el campo, en lugar seco y

c Ê

TECHNOSERVE, 2004. £

Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal. 2002.

TECHNOSERVE, 2004. £

Características varietales similares,

Pudrición blanda bacteriana,

TECHNOSERVE, 2004. £

Cebollas troceadas 40-60 mL/kg/h a 0-5°C.

TECHNOSERVE, 2004. £

El pepino pertenece a la familia de las cucurbitáceas y su nombre científico es

TECHNOSERVE, 2004. £

El Chile Dulce (

TECHNOSERVE, 2004. £