Determinación de Vida útil

Estimar la vida útil del jugo de zanahoria a 28°C si se dispone de los

siguientes datos
2. Log(A)= Log (Ao)- kt/2,303,
Donde:
A= concentración (valor) del factor al tiempo t
Ao= concetración (valor) del factor a tiempo 0
t= tiempo
k= constante de velocidad a la temperatura t Log[B
2.22
Tabla 1. Concentración de betacarotenos a T= 4 °C K=0,0005*2,303
2.21
Betacarotenos
t (días) (ug/g ) Log (Betacarotenos) k 0.0011515
2.20

Log [Betacarotenos]
0 164 2.2148
15 158.1 2.1989 2.19
30 157.9 2.1984
2.18
45 155 2.1903
60 151.1 2.1793 2.17
75 149.3 2.1741
90 148.6 2.1720 2.16

2.15
Tabla 2. Concentración de betacarotenos a T= 8°C K=0,0007*2,303 0

Betacarotenos
t (días) (ug/g ) Log (Betacarotenos) k 0.0016121
0 164 2.2148
15 150 2.1761
30 149 2.1732
45 145 2.1614
60 141 2.1492 Log[Betacarotenos] Vs
75 140 2.1461 2.24
90 139 2.1430 2.22

Tabla 3. Concentración de betacarotenos a T= 20 °C K=0,0013*2,303 2.20

Log [Betacarotenos]

f(x) = - 0.0007128113
Betacarotenos 2.18 R² = 0.850212555
t (días) (ug/g ) Log (Betacarotenos) k 0.0029939
2.16
0 164 2.2148
16 142 2.1523 2.14
30 140 2.1461
2.12
45 135 2.1303
60 130 2.1139 2.10
0 t[día
10 20 30 40
75 125 2.0969
90 120 2.0792

2. Con los valores de k calculados, se aplica la ecuacion de Arrhenius (2) y se

determina la energia de activacion E y el factor de frecuencia k`
ln k= lnk`- E/RT
Donde:
k= constante de velocidada a la temperatura T
k`= factor de frecuencia
E= energía de activación
R= constante unversal de los gases
T= temperatura absoluta

Tabla 4. Constantes de velocidad a las temperaturas estudiadas

T (o K) k (días-1) 1/T ln k
277 0.0011515 0.0036101083 -6.766689839
281 0.0016121 0.0035587189 -6.430217602
293 0.0029939 0.0034129693 -5.811178394
�^′=𝑒^10,2

�/𝑅=4715
-5.2
0.0034 0.00345 0.0035 0.00355 0.0036 0.00365
-5.4

-5.6

-5.8
f(x) = - 4715.4692565679x + 10.2966833314
-6 R² = 0.9899310921
ln[k]

-6.2

-6.4

-6.6

-6.8

-7
1/T

3. En base en el modelo, las condiciones iníciales y las críticas y el perfil de condiciones de

tiempo y temperatura esperados se estima el tiempo aceptable de almacenamiento
(TAA).
Se termina el tiempo en el que la concentración de componentes bioactivos (antocianinas) se
reduce a la mitad en referencia a la concentración inicial a T=18⁰C.

𝑙𝑛�=𝑙𝑛29643,55−(39,36 �𝐽/𝑚𝑜𝑙)/(8,35 𝐽/𝑚𝑜𝑙𝐾∗(28+273)𝐾∗1�𝐽/1000𝐽)

�= 〖 4,68�10 〗 ^(−
3) 〖
〖�í�� 〗 ^(−1)
 �= 〖 4,68�10 〗 ^(−
3) 〖
〖�í�� 〗 ^(−1)

log 〖 (164/2)=log(164)−( 〖 4,68�10 〗 ^(−3) 〖

〖�í�� 〗 ^(−1)∗𝑡)/2,303 〗

𝑡=149

Tiempo de vida útil = 149

almacenado a 28⁰C
 Log[Betacarotenos] Vs. Tiempo T=4⁰C
2.22

2.21
f(x) = - 0.0004698498x + 2.2108336153
R² = 0.9530079271
2.20
Log [Betacarotenos]

2.19

2.18

2.17

2.16

2.15
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
t[días]

og[Betacarotenos] Vs. Tiempo T=8⁰C Log[Betacarotenos] Vs. Tiempo T=20⁰C

4 2.25

2
2.20
0 f(x) = - 0.001318733x + 2.1929068922
Log [Betacarotenos]

f(x) = - 0.0007128113x + 2.1983409837 R² = 0.9189046696

8 R² = 0.850212555 2.15

6 2.10
4
2.05
2

0 2.00
0 t[días]
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
t[días]
�^′=𝑒^10,297=29643,55 〖����〗 ^(−1)

�/𝑅=4715,5;𝑅=8,35 𝐽/𝑚𝑜𝑙𝐾;�=39,37 �𝐽/𝑚𝑜𝑙

Factor de frecuencia k'= 29643,55 días-1

Energía de activación E= 39,36 KJ/mol