UNIVERSIDAD NACIONAL

“JORGE BASADRE GROHOMANN“

Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela De Ingeniería
En Industrias Alimentarias

DETERMINACION DE PH Y
ACIDIMETRIA

PROFESOR: Miguel A. Larrea Cespedes

CURSO: Análisis de los Alimentos

ALUMNO: Richard Klever Santos Alarcón

CÓDIGO: 2014-111003

DÍA Y HORA: Jueves de 11:00am – 1:00pm

TACNA - PERU
I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

El término pH es utilizado como forma conveniente para

expresar la concentración de hidrógeno por medio de
una función logarítmica el cual puede definirse de la
siguiente manera:

pH = log 1
[H]+

Un pH = 7.0 representa la neutralidad, un valor

inferior a 7.0 indica solución ácida, mientras que un
pH superior a 7.0 indica que la solución es alcalina o
básica. La escala de pH es logarítmica: así en una
solución de pH = 6 hay 10 veces más iones de hidrógeno
que en cuyo pH = 7.0 y en 5 significa que esa relación
es de 100 a 1 respecto al pH.

II. MATERIALES Y EQUIPOS

1. MATERIALES

- Potenciómetro
- Balanza
- Mortero
- Papel filtro
- Papel indicador de pH
- Embudos
- Vasos de precipitado de 50ml
- Erlenmeyer
- Buretas
- pipetas

2. REACTIVOS Y MUESTRAS

- Solución de hidróxido de sodio 0.1N

- Solución de fenolftaleína
- Azul de bromo timol
- Agua destilada

- Leche
- Queso
- Jugo de naranja
- Vino
- Harina
III. PROCEDIMIENTO

PREPARACIÓN DE MUESTRAS:

A. Alimentos líquidos:

Jugos de frutas, leche, otras soluciones, etc. Si

es necesario extraer el jugo de la fruta. Utilizar
el extracto. Si la muestra proviene de soluciones
de cubierta como los productos enlatados, realizar
un mezclado previo y luego filtrar.

B. Alimentos sólidos:
Carne, queso, papas, etc. Pesar aproximadamente
10g de muestra, añadir 100ml de agua destilada.
Para queso la proporción es de 1:3, licuar,
decantar el sobrenadante y filtrar. Utilizar el
filtrado para realizar las determinaciones.

pH en queso:

 Corte pequeños pedazos de queso, pese

aproximadamente 10g de la muestra.
 Mezcle todo el contenido con 200ml de agua
desionizada.
 Deje la muestra por 5 minutos.
 Utilizando una probeta mida 30ml de la muestra
preparada y transfiérala a un vaso de
precipitado.
 Mida el pH de la muestra.

C. Alimentos de consistencia pegajosa:

Jarabes, mermeladas, compotas, jugos concentrados

forman parte de este tipo de muestras, deben ser
desintegradas previamente utilizando un baño
maría.
 Harinas:

Se debe pesar 10g de harina y disolver en

aproximadamente 100ml de agua destilada
previamente hervida y libre de CO2; agitar por
espacio de media hora.

DETERMINACIÓN DEL pH EMPLEANDO CINTAS DE PAPEL:

 Tomar una cantidad de aproximadamente 25ml de la

muestra en un vaso de precipitado de 50ml
previamente preparado de acuerdo a las indicaciones
mencionadas anteriormente.
 Introducir directamente en el líquido problema una
cinta de papel pH.
 Determinar el pH por comparación con los estándares
de pH indicados en la respectiva caja de las cintas
de papel.

DETERMINACIÓN DEL PH EMPLEANDO EL POTENCIOMETRO:

 Tomar más o menos 25ml de la muestra en un vaso

precipitado de 50ml.
 Introducir directamente el electrodo en la solución
problema y leer el pH.
 Seguir las instrucciones de manejo indicados por el
profesor.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL:

 Una vez que las muestras han sido homogenizadas.

 Seguidamente se procede al filtrado usando papel
filtro watman N°2.
 A continuación colocar el filtrado (sobrenadante)
en una fiola de 200ml y enrasar.
 Finalmente tomar una cantidad de 25ml
aproximadamente y titular con solución de hidróxido
de sodio 0.1N, usando 2 o 3 gotas de indicador de
fenolftaleína.
IV. RESULTADOS

1. MUESTRA DE HARINA

Cantidad de muestra 30ml

pH 2.8
Gasto 2.9
Fenolftaleina 4

(𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁)(𝐹)
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 = 𝑥100
(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

(2.9𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0,1𝑁)(0.9478)(0.090)
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 = 𝑥100
(30𝑚𝑙)

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒙 = 𝟎. 𝟎𝟖𝟐

2. MUESTRA DE QUESO

Cantidad de muestra 35ml

pH 5.57
Gasto 8.4
Fenolftaleina 5

(𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁)(𝐹)
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 = 𝑥100
(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

(8.4𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.1𝑁)(0.9478)(0.090)
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 = 𝑥100
(35𝑚𝑙)

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒙 = 𝟎. 𝟐𝟑𝟖
 3. MUESTRA DE NARANJA

Cantidad de muestra 20ml

pH 3.85
Gasto 19.7
Fenolftaleina 4

(𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁)(𝐹)
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 = 𝑥100
(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

(19.7𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.1𝑁)(0.9478)(0.064)
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 = 𝑥100
(20𝑚𝑙)

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒙 = 𝟎. 𝟓𝟗𝟕 = 𝟎. 𝟔

4. MUESTRA DE VINO

Cantidad de muestra 30ml

pH 3.5
Gasto 0.1
Fenolftaleina 4

(𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁)(𝐹)
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 = 𝑥100
(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

(0.1𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.1𝑁)(0.9478)(250𝑚𝑙)(0.075)
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 = 𝑥100
(30𝑚𝑙)(1𝑚𝑙)

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒙 = 𝟎. 𝟓𝟗𝟐𝟑
 5. MUESTRA DE NARANJA

Cantidad de muestra 50ml

pH
Gasto 3
Fenolftaleina 5

(𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁)(𝐹)
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 = 𝑥100
(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

(8𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.1𝑁)(0.9478)(0.090)
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 = 𝑥100
(50𝑚𝑙)

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒙 = 𝟎. 𝟏𝟑𝟔𝟒

(𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁)(𝐹)
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 = 𝑥100
(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

(1𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.1𝑁)(0.9478)(0.090)
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 = 𝑥100
(60𝑚𝑙)

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒙 = 𝟎. 𝟏𝟑𝟔𝟒

V. CONCLUSIONES

 El cálculo de la acidez de la leche y de las demás

muestras son de mucha importancia en la industria
alimentaria. Es lo que nos va a permitir evaluar un
producto de acuerdo a los criterios de calidad.

 Los métodos y técnicas aplicadas son exactos y muy

usados en la industria de los alimentos.

VI. BIBLIOGRAFÍA

http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/a
rchivos/Practica10%20acidez%20titulable.pdf