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Backforum Bingen

Backen im Laden

Die praktische Umsetzung

Heft 06
Publikation für das
Backgewerbe von
MeisterMarken - Ulmer Spatz
Inhaltsverzeichnis
1. Einleitung 4

2. Filialbelieferung mit Teiglingen 6


2.1 Langzeitführung 8
2.2 Gärverzögerung 10
2.3 Gärunterbrechung 14
2.4 Frostung gegarter Teiglinge 18

3. Filialbelieferung mit halbgebackenen Gebäcken 21


3.1 Halbgebackene Brötchen 22
3.2 Unterbruch-Backmethode für Brot 26

4. Ladenbacköfen 32

5. Auf einen Blick 34

3
1. Einleitung

Das Bäckerhandwerk erlebt Dieser logistische Aufwand Bis in die Feierabendstun-


in den letzten Jahrzehnten steht im Gegensatz zu dem den hinein können so in der
deutliche Veränderungen. Streben aller Bäckereien, Filiale ofenwarme Gebäcke
Während die Zahl der Ver- stets qualitativ hochwertige angeboten werden. Zusätz-
kaufsstellen auf annähernd und vor allem frische Back­ lich wird der Verkaufsraum
gleichem Niveau bleibt, waren anzubieten. Um die- vom Duft frischer Backwa-
reduziert sich die Anzahl ses Ziel auch bei längeren ren erfüllt.
der Bäckereien seit Jahren Liefer­wegen zu den Filialen
deutlich. erreichen zu können, hat Der Kunde empfindet in
sich in den letzten Jahren Filialen mit eigenem Laden-
Hieraus resultiert eine im- das Laden­backen durchge- backofen den Kauf von
mer stärkere Filialisierung setzt. Backwaren zunehmend
der gesamten Branche. Das Abbacken der Gebäcke als Erlebniskauf. Backen
Während in der Vergangen- wird dabei räumlich und im Laden stellt somit einen
heit meist in einer Backstu- zeitlich von der Produktions- wichtigen Beitrag zur Positi-
be für eine Verkaufsstätte stätte zur Filiale verlagert. onierung des Bäckereifach-
produziert wurde, werden So kann nicht nur ein- oder geschäftes als Garant für
heute eine Vielzahl von zweimal täglich frische besondere Frische und her-
Filialen von einer größeren Ware angeboten werden, vorragende Qualität dar.
4 Produktionsstätte aus sondern mehrmals über
beliefert. den ganzen Tag verteilt. Um diesen hohen Anspruch
zu erfüllen, bedarf es eines
umfassenden und individu-
ellen Konzeptes.

Das Konzept zum Backen


im Laden umfasst die Her-
stellung und Verarbeitung
des Teiges in der Back­
stube, die gesamte Logistik
mit Transport und Lagerung
in der Filiale, das Backen
durch das Verkaufspersonal
sowie die Warenpräsentation
innerhalb der Filiale.

Grundsätzlich gibt es zwei


Möglichkeiten, die Filiale
mit Produkten zum Laden-
backen zu beliefern.

Foto: MIWE
Filialbelieferung mit
Teiglingen
In den meisten Fällen
werden Filialen von
Bäckereifachgeschäften
mit Teig­lingen beliefert.
Zur Regu­lierung der
Gärphase bieten sich dabei
die verschiedenen Verfah-
ren der Gärzeitsteuerung
an. Die einzelnen Methoden
dazu sind:
• Langzeitführung
• Gärverzögerung
• Gärunterbrechung
• Gegart gefrostete
Teig­linge

Filialbelieferung mit halb­


gebackenen Produkten
In den letzten Jahren wer-
den zunehmend Filialen
auch mit halbgebackenen
Produkten beliefert.
Sowohl für Brot als auch
für Brötchen liegen dazu
ausge­reifte Verfahren vor:
• Halbgebackene Brötchen
• Unterbruch-Backmethode
für Brot
2. Filialbelieferung mit Teiglingen

Werden Teiglinge in die Was versteht man unter Wodurch wird die Gärzeit
Filiale geliefert, so können Gärung? beeinflusst?
die verschiedenen Möglich- Zur Erzielung einer optima- Die Dauer der Gärzeit wird
keiten der Gärzeitsteuerung len Gebäckqualität ist eine neben der eingesetzten
genutzt werden. ausreichende Lockerung Hefemenge von der Tem-
der Teigstücke erforderlich. peratur beeinflusst.
Gemeinsam ist allen Metho- Die Aufgabe der Hefe ist es,
den, dass die Gärung des das für die Lockerung nötige Der Gärvorgang kann durch
Teiglings verzögert oder Kohlendioxid zur Verfügung eine reduzierte Hefezuga-
unterbrochen wird. zu stellen. Während der be, eine geringe Teigtempe-
Gärung werden von der ratur sowie durch niedrigere
Hefe einfache Zuckerstoffe Lagertemperatur verzögert
in Kohlendioxid und Alkohol und gesteuert werden.
gespalten.
Je niedriger die Lagertem-
Dieser biochemische peratur der Teiglinge, desto
Vorgang wird als Gärung langsamer verlaufen die
bezeichnet und umfasst die Gärungsvorgänge und die
Zeitspanne von der Teig­ enzymatischen Abbaupro-
6 bereitung bis zum Back­ zesse. Unterhalb einer
prozess. Temperatur von – 18 °C
kommt es sogar fast zum
Stillstand aller Gärungs-
bzw. Stoffwechselaktivitäten.

Dieses können wir nutzen,


um auch bei größeren Ent-
fernungen zu den Filialen
und der damit verbundenen
längeren Teigling-Lagerung
qualitativ hochwertige
Back­waren herzustellen.

Es gibt vier verschiedene


Verfahren der Gärzeitsteue-
rung.
Hefetätigkeit in Abhängigkeit von der Temperatur

optimale Gärung
100
Aktivität (%)

gute Gärung abnehmende Gärung

geringe Aktivität

gute
Vermehrung

geringe
50 Aktivität

kaum 7
kaum Aktivität
Aktivität

keine Hefe
Aktivität stirbt

–20 –10 0 10 20 30 40 50 60 70
Temperatur (°C)
2. Filialbelieferung mit Teiglingen
2.1 Langzeitführung

Unter Langzeitführung Trotzdem können mit dieser In der Praxis haben sich
versteht man die Verlän- Methode bedarfsgerecht dabei Plastikhauben oder
gerung der Gärzeit auf fast den ganzen Tag über geschlossene, übereinan-
maximal 6 bis 7 Stunden Teiglinge in der Filiale ge­ dergestapelte Kippdielen
durch Reduzierung der backen werden. bewährt.
Hefemenge und Lagerung
bei Raumtemperatur. Je nach Zeitpunkt des Ab­ Die Hefezugabe ist abhän-
backens ist eine kurze gig von der Mehlqualität,
Die nötige Hefemenge und Endgärzeit von maximal der Teiggröße, der Teig­
die einzuhaltende Raum- 15 Minuten im Gärschrank temperatur und natürlich
temperatur werden dabei empfehlenswert. von der jeweiligen Raum-
betriebsspezifisch einge- temperatur.
stellt. Um ein Verhauten der Teig-
oberfläche zu vermeiden, Werden die Teiglinge in
Da keine Kühlgeräte in An­ ist es notwendig, die Teig- einem nicht klimatisierten
spruch genommen werden, linge in der gesamten Gär- Raum gegart, so sind, auf-
erfordert die Langzeitfüh- phase, d. h. während der grund der Temperaturunter-
rung nur einen sehr gerin- Anlieferung und der ge- schiede bei unterschiedli-
gen technischen Aufwand. samten Abstehzeit in Pro- chen Wetterbedingungen,
8 duktion und Filiale, vor dem im Sommer wie im Winter
Verhauten zu schützen. deutliche Schwan­kungen
zu erwarten.

Insbesondere an heißen
Sommertagen können die
Nötige Gärzeit in Abhängigkeit von Hefemenge und Temperatur
Temperaturen in geschlos-
senen Transportfahrzeugen
Zeit (h)

9 den Bereich eines normalen


8 Gärraumes sogar über­
7
steigen.
Schnittbrötchen
1 % Hefe
6
Teigtemperatur 24 –26°C Einen Anhaltspunkt zur Ein-
handelsübliche Backhefe
5 stellung der notwendigen
Weizenmehl Type 550
4 mit Fallzahl 300 s 2 % Hefe Hefemenge gibt nebenste-
3 hende Grafik. Individuelle
3 % Hefe Bedingungen können diese
2
Richtwerte in der Praxis
1
leicht verändern.
0
35 30 25 20
Temperatur (°C)
Zur Einhaltung einer opti­
malen Gebäckqualität emp-
fehlen sich bei den langen
Stehzeiten der Langzeit­
führung spezielle Backmit-
tel, die positiven Einfluss
auf die Teigentwicklung
nehmen und den enzyma­
tischen Ab­bau optimal
steuern. Die Langzeitführung ist die
einfachste Methode zur
Die Mehlqualität sollte im Verlängerung der Gärphase.
Be­reich eines guten han- Sie erfordert keine Kühl­
delsüblichen Brötchenmeh- einrichtungen, ist dadurch
les liegen. Zu hohe Enzym- jedoch abhängig von den je-
aktivitäten und schwächere weiligen Raumtemperaturen.
Klebereigenschaften kön-
nen zu beschleunigtem en- Um Qualitätsschwankungen
zymatischen Abbau führen. zu vermeiden, wird daher
Der Temperaturverlauf der auch bei der Langzeitfüh- 9
Da die gesamte Gärphase Gärung ist sehr einfach zu rung vielfach mit temperier-
im kühleren Bereich liegt, beschreiben: ten Klimaräumen gearbeitet.
werden auch die Teigtem-
peraturen mit 23 bis 25 °C
eher etwas kühler gehalten.
Lagerkurve Langzeitführung
Eine entsprechende Teig­
ruhe zur optimalen Teig­
Temperatur (°C)

entwicklung ist dabei zu 30


beachten. Kurze Gärphase
25 Lagerung in der Filiale
im Gärraum
20
Die Hefemenge sollte 1%, Maximale Lagerdauer bei 20 °C etwa 7 Stunden
15
bezogen auf Mehl, nicht
deutlich unterschreiten. 10
Bei sehr geringer Hefe­ 5
menge wird der Ofentrieb 0
er­kennbar geschwächt, so –5
dass sich die Gebäckform
–10
und insbesondere der Aus-
bund des Brötchens nicht –15
optimal entwickeln kann. –20
Zeit (h)
2. Filialbelieferung mit Teiglingen
2.2 Gärverzögerung

Unter Gärverzögerung Die Teiglinge sind in diesem Die Gär­verzögerung ist


versteht man die Ver- Temperaturbereich noch eine für das Teiggefüge
­zögerung der Gärzeit nicht gefrostet, jedoch so­ sehr belastende Führung.
bis maximal 24 Stunden weit gekühlt, dass die Hefe­ Bei keiner anderen Füh-
bei einer Lagertemperatur aktivität auf ein Minimum rungsart wird der Teigling
im Bereich von – 5 bis reduziert ist. längeren Stehzeiten in un-
+ 5 °C. gefrostetem Zustand aus­
Auch der enzymatische gesetzt.
Bei der Gärverzögerung Abbau der Teiginhaltsstoffe
wird die Ver­längerung ist dadurch noch nicht ge­ Um überhaupt Lagerzeiten
der Gärphase durch die stoppt, sondern nur ver- über Nacht zu erreichen,
Ab­senkung der Lagertem­ langsamt. werden besonders bei der
pe­raturen mit Hilfe von tech- Gärverzögerung spezielle
­­nischen Einrichtungen er- Aus diesem Grund sind bei stabilisierende Backmittel
reicht. der Gärverzögerung nur benötigt, die das gesamte
maximale Lagerzeiten von Teiggerüst entsprechend
In speziellen Klimaräumen etwa 24 Stunden möglich. unterstützen.
werden bei ausreichender Längere Lagerzeiten führen
Luftfeuchte Temperaturen durch den fortschreitenden Neben der Notwendigkeit
10 von – 5 bis + 5 °C eingestellt. Abbau zu schlechteren Ge- hochwirksamer Backmittel
bäckqualitäten. wird die maximale Lager-
dauer wesentlich durch die
eingestellte Lagertempera-
tur und die verwendete
Mehlqualität beeinflusst.
Je höher die Lagertempe­
Gärverzögerung über 24 Stunden ratur und je enzymaktiver
das eingesetzte Mehl, desto
Weizenmehl 550 Weizenmehl 550 schneller sind die Stoffwech-
mit Fallzahl 220 s mit Fallzahl 320 s selvorgänge von Backhefe
und Enzymen.

Lagertemperatur
von – 5 °C

Nebenstehende Ab­bildung
Lagertemperatur zeigt die zu erwartenden
von +5 °C Gebäck­ergebnisse bei
verschie­denen Lagertempe-
raturen und Mehlqualitäten.
Sowohl bei höherer Lager- Grundsätzlich ist auch bei Ist eine automatische Tem-
temperatur als auch beim der Gärverzögerung das peratursteuerung nicht
Einsatz von enzymreiche- Verhauten der Teiglinge möglich, so sollten die Teig-
rem Mehl sind die Abbau­ während der gesamten linge vor dem Übergang in
vor­gänge im Teigling er­ Führungsdauer zu vermei- den Gärraum erst für etwa
kenn­bar verstärkt. Die ab- den. In modernen Gärvoll­ 30 Minuten bei Raumtempe-
gebauten Teiginhaltsstoffe automaten wird eine ent- ratur akklimatisiert werden.
führen zu einer stärkeren sprechende Luftfeuchtig­-
Bräunung und teilweise keit eingestellt. Bei weniger Wird die Temperatur der
zu Bläschenbildung auf guten Bedingungen ist die Teiglinge zu schnell ange-
der Oberfläche sowie zu Verwendung einer Stikken- hoben, kommt es zu starker
einem schwächeren Aus- haube empfehlenswert. Schwitzwasserbildung auf
bund. der Teigoberfläche. Dies
Im Unterschied zur Lang- führt zu zusätzlichen enzy-
Aufgrund dieser Abhängig- zeitführung können bei der matischen Abbauvorgängen
keiten legen die Mühlen Gärverzögerung die Teig­ und damit zu Gebäckfehlern.
großen Wert darauf, auch linge in der Endphase nicht
in feuchten Erntejahren direkt in den Gärraum über-
durch überregionale Zu­ führt werden. Die Tempera-
käufe Weizenmehle mit tur im Gärvollautomaten 11
optimaler Enzymaktivität, sollte langsam, d. h. min-
d. h. Fallzahlen im Bereich destens über 4 Stunden,
von 250 bis 320 Sekunden, vom kühlen Bereich in den
anzubieten. Temperaturbereich der opti-
malen Gärung ansteigen.
Der Bäcker kann mit der
Lagertemperatur variieren.
Häufig wird der Gärunter-
Lagerkurve Gärverzögerung im Gärvollautomaten
brecher vor der Beschi-
ckung vorgekühlt oder die
Temperatur (°C)

erste Stunde der Gärver­ 30


zögerung im deutlichen in 4–6 h auf
25
+28 °C steigen
Minusbereich gefahren. 20
Dadurch soll eine schnelle
15
Abkühlung der Teiglinge
bis auf eine Kerntemperatur 10
18 –19 h bei +5 °C
von – 5 bis + 5 °C die Stoff- 5
wechselvorgänge zeitig 0 oder
verlangsamen. So wird die –5
Gesamtdauer der Gärver- 18 –19 h bei –5 °C
–10
zögerung verlängert. Auch
Kombinationen mit vorge­ –15
lagerter Frostung werden –20
in der Praxis angewandt. 1–2 h Zeit (h)
bei –18 °C
2. Filialbelieferung mit Teiglingen

Nach erfolgter Endgärphase Die klassische Gärverzöge- Da in der Filiale jedoch


können die Teiglinge wie rung im Gärvollautomaten meist kein Gärvoll­automat
gewohnt abgebacken wer- mit programmierter Endgare mit automatischer Pro-
den. Da die Hefemenge wie zur Entlastung der Produkti- grammsteuerung vorliegt,
üblich bei 3 bis 4 % liegt, on hat sich vielfach durch- wird der Kurvenverlauf zur
sind keine Probleme beim gesetzt. Erreichung der Endgare
Ofentrieb zu erwarten. meist be­triebsspezifisch
abgeändert.

Zwei bewährte Temperatur-


kurven zur Gärverzögerung
mit Filialbelieferung:
12
Hier wird die Endgare
Lagerkurve Gärverzögerung
zum Teil in der Produktion
Weitere Lagerung in der Filiale bei etwa 5 °C
belassen. Dazu wird die
Temperatur (°C)

30 Tempe­ratur nach etwa


25 in 3 h auf +15°C 12 Stunden automatisch
20
steigen auf 15 °C erhöht und der
Teigling bis etwa halbe
15
Gare gegart.
10 Lagerung in der Filiale Zur Belieferung der Filiale
5 wird dann wieder auf 5 °C
10 h bei +5°C Absenkung auf +5°C
0 gekühlt. In der Filiale ist
–5 nur noch eine einfache
–10 Kühlung notwendig.
–15
–20
1–2 h Zeit (h)
bei –18 °C
Hier wurde in der Produk­
tion die Temperatur schon Lagerkurve Gärverzögerung
langsam auf 8 bis 10 °C Weitere Lagerung in der Filiale bei etwa 10°C
ge­steigert.
Temperatur (°C)

30
25
Weiteres Lagern in der Fili-
ale bei etwa 10 °C ermög- 20 Lagerung in der Filiale
licht, dass fast den ganzen 15
0–8 h bei 8–10°C
Tag über abgebacken wer- 10
den kann. in 9 h auf 8–10°C
5 steigen
0
–5 5–10 h bei –2°C
–10
2 h bei
–15
–8 – –10°C
–20
Zeit (h)

13
Aufgrund der vielfältigen Dies liegt daran, dass wäh-
Möglichkeiten der Gärver­ rend der langen Führungs-
zögerung sollten die opti­ zeit im ungefrosteten Be-
malen Parameter in jedem reich neben der optimalen
Bäckereifachgeschäft in­ Verquellung des Teiges
dividuell auf die betriebs- auch besonders viele
spezifischen Belange Aromavorläufer entstehen.
eingestellt werden.

Werden alle wichtigen


Punkte wie Mehlqualität,
spezielles Backmittel, opti-
male Lagertemperaturen
und korrekte Endgarphase
eingehalten, so können
über die Gärverzögerung
besonders schmackhafte
und saftige Brötchen her­
gestellt werden.
2. Filialbelieferung mit Teiglingen
2.3 Gärunterbrechung

Unter Gärunterbrechung Vielfach werden in der Pra- Die tatsächliche Einhaltung


versteht man den völligen xis mit Temperaturen von der eingestellten Lagertem-
Stillstand des Gärvor­­gangs –10 °C schon gute Ergeb- peratur ist ein weiterer kriti-
in den Teiglingen bei einer nisse erzielt. Zur Einstellung scher Punkt. Durch häufiges
Lagertemperatur von der Hefeaktivität reicht die- Öffnen der Tür oder auch
–15 bis –18 °C bis maxi- se Temperatur auch ohne durch weitere Beschickung
mal 72 Stunden. Weiteres aus. der Lagerzelle mit frischen
Teiglingen wird die einge-
Bei der Gärunterbrechung Die enzymatischen Abbau- stellte Temperatur häufig
wird durch Absenken der vorgänge sind dann jedoch überschritten.
Temperatur in den deutli- noch nicht vollständig unter-
chen Minusbereich die bunden. Die stärkeabbau- Um Qualitätseinbußen vor-
Gärphase komplett unter- enden Enzyme stellen ihre zubeugen, empfiehlt sich
brochen. Aktivität auch schon bei bei der Gärunterbrechung
– 10 °C weitgehend ein. Die daher grundsätzlich eine
Reines Wasser gefriert eiweiß­abbauenden Enzyme Lagertemperatur von –18 °C.
normalerweise bei 0 °C. sind jedoch noch bis – 15 °C
Im Teigwasser jedoch sind aktiv. Bei der Abkühlung der Teig-
verschiedene Stoffe, wie linge ist zu beachten, dass
14 z. B. Kochsalz, gelöst. Da- Kurze Lagerzeiten bei der Gefriervorgang des
durch erfolgt die Umwand- – 10 °C führen nur selten Wassers möglichst schnell
lung des ausfrierbaren zu Qualitätseinbußen. erfolgt. Dies bedeutet,
Wassers im Teigling bei ca. Bei erhöhter Enzymaktivität dass der Teigling im Kern
– 7 °C. Erst unterhalb dieser des eingesetzten Mehles möglichst schnell auf eine
Temperatur steht der Hefe und bei etwas längerer Temperatur von – 7 °C her-
und den Enzymen das Lagerdauer, z. B. über das abgekühlt werden sollte.
Wasser nicht mehr als Wochenende, kann die
Lösungs- und Transport- Gebäckqualität jedoch Je schneller die Gefrierge-
mittel zur Verfügung. leiden. schwindigkeit, desto kleiner
bleiben die gebildeten Eis-
Die Aktivität der Hefe ist kristalle. Bei zu langsamer
dann nahezu gestoppt Gefriergeschwindigkeit füh-
und die Gare somit unter­ ren große Eiskristalle zu ei-
brochen. Bestimmte en­ ner Schädigung der Hefe-
zymatische Vorgänge im zellen und der Klebermem-
Teig werden jedoch erst branen. Dadurch wird das
bei Temperaturen unter Gashaltevermögen des
–15 bis –18 °C weitgehend Teiges verringert und es
unterbunden. leidet das Ge­bäckvolumen.
Langsame Gefrier­
geschwindigkeit
Große Eiskristalle
schä­digen Hefezellen
und Kleber­membranen.

Schnelle Gefrier­
geschwindigkeit
Kleine Eiskristalle lagern
sich in das Zellgefüge
ein. Hefezellen und
Kleber­membranen
werden weit­gehend
geschont. 15

Die Anforderung zur schnel- Daher sollte die Dauer der


len Frostung wird technisch Schockfrostung so kurz wie
häufig durch das Schock­ möglich, jedoch so lange
frosten umgesetzt. Durch wie nötig andauern. In der
sehr niedrige Temperaturen Praxis ist die gewünschte
bis zu – 30 °C und eine rela- Kerntemperatur von – 7 °C
tiv starke Luftumwälzung je nach Kälteleistung der
können die Teiglinge schnell Anlage meist innerhalb von
bis in den Kern hinein ge- 15 bis 20 Minuten erreicht.
kühlt werden. Bei zu langer
Schockfrostung wird jedoch
die Teigoberfläche sehr
stark ausgetrocknet.
2. Filialbelieferung mit Teiglingen

Während der weiteren La- Lagerkurve Gärunterbrechung im Gärvollautomaten


gerung bei – 18 °C ist das
Austrocknen der Teiglinge in 2,5 –3 h auf

Temperatur (°C)
30 +28°C steigen
zwar nicht mehr so kritisch, 25
jedoch trotzdem unbedingt 20
zu vermeiden. Die Einhal- 15
in 3 h auf
tung der Luftfeuchtigkeit 10
+5 °C steigen
und die Luftumwälzung ist 5
in 5 – 6 h auf
in modernen Gärvollauto- 0
–5°C steigen
–5
maten darauf abgestimmt.
–10
Bei geringerer technischer –15
Lagertemperatur
bei –18°C
Ausstattung ist die Verwen- –20
dung einer Stikkenhaube –25
eventuell
Schocken
aus Plastik unbedingt emp- –30
Zeit (h)
fehlenswert. Kann das Aus-
trocknen nicht vermieden
werden, so entsteht Gefrier-
brand und damit ein wenig Während der Endphase der Die Gärunterbrechung mit
ansprechendes Gebäck. Gärunterbrechung sollte die automatischer Program­
16 Temperatur nur langsam mierung im Gärvollautoma-
angehoben werden. ten hat sich ebenso wie die
Gärverzögerung zur Ent­
Eine zu schnelle Auftau­ lastung von Spitzenzeiten
phase führt zur Schwitz­ in der Produktion fest
wasserbildung auf der etabliert.
Teigoberfläche. Die da-
durch verstärkten Abbau- Die automatische Steue-
prozesse führen dann zur rung bis zur gewünschten
Bläschen­bildung auf der End­reife kommt jedoch bei
Gebäck­kruste. der Belieferung der Filialen
an ihre Grenzen. Zum einen
Da die Lagertemperatur muss die Lieferung in die
deutlich niedriger als bei Filiale berücksichtigt wer-
der Gärverzögerung liegt, den, zum anderen stehen
sollte die gesamte Auftau- in den Filialen meist keine
phase im Gärvollautomaten programmierbaren Gärvoll­
etwa 8 bis 12 Stunden be- automaten zur Verfügung.
tragen. Wird manuell aufge-
Brötchen mit Gefrierbrand. Durch die Aus­ taut, so ist vor dem Über-
trocknung bleibt die Kruste blass und matt gang in den Gärraum ein
mindestens einstündiges
Akklimatisieren bei Raum-
temperatur empfehlenswert.
Daher wird die Gärunter-
Lagerkurve Gärunterbrechung
brechung vielfach mit einer mit nachfolgender Gärverzögerung
nachfolgenden Gärverzöge-
Temperatur (°C)

30
rung verbunden. Die Kom- 25 in 3 h auf
bination der beiden Verfah- 20 +15 °C steigen
ren bietet viele Vorteile. 15
in 3 h auf
10 +5 °C steigen Lagerung in der Filiale
Die Produktion profitiert 5
Absenkung auf +5°C
be­sonders über das 0 in 5 – 6 h auf
–5°C steigen
Wochen­ende von den län- –5
Lager-
geren Lagerzeiten der Gär- –10
temperatur
bei –18°C
unterbrechung. Gleichzeitig
–15
–20
besteht in der Filiale die –25
eventuell
Möglichkeit, die aufgetau- –30
Schocken

ten, aber gekühlten Teig­ Zeit (h)


linge über mehrere Stunden
zu lagern und nach Bedarf
abzubacken. Frostung ungegarter gut für die mehrwöchige
Teiglinge Lagerung gefrosteter Teig-
Die Möglichkeiten der Kom- Eine besondere Variante linge geeignet. 17
bination sind sehr vielfältig. der Gärunterbrechung ist
Entsprechend den betriebs- die Langzeitlagerung von Die Auftauphase der gefro­s-
spezifischen Möglichkeiten ungegarten Teiglingen. teten, ungegarten Teiglinge
der Bäckerei wird das Ge- Bei dieser Methode werden kann wie bei der üblichen
samtverfahren festgelegt. die geschockten und tief­- Gärunterbrechung entwe-
ge­kühlten Teiglinge nach der über Programm erfol-
Ein praxis­erprobtes dem Durchfrosten portions- gen oder manuell mit der
Beispiel: weise in Polybeutel verpackt. entsprechenden Akklimati-
Die Gärunterbrechung er­ sierung bei Raumtempera-
folgt wie gewohnt. Auch der Bei Einhaltung von kontinu- tur. Dabei ist das Verhauten
Beginn der Auftauphase ierlich – 18 °C sind damit so- der Teiglinge immer zu ver-
verläuft programmgemäß. gar Lagerzeiten von mehre- meiden.
Ab einer Temperatur von ren Wochen möglich. Da die
5 °C jedoch beginnt die be- Teiglinge im Polybeutel luft- Die Kombination der Lang-
reits vorgestellte Variante dicht verpackt sind, können zeitlagerung mit nachfol­gen­­
der Gärverzögerung mit sie auch in den Lagerfroster der Gärverzögerung ist vom
anschließender Lagerung überführt werden. Durch die Ablauf mit der Kombination
in der Filiale bei 5 °C. Da- Verpackung ist die Gefahr der Gärunterbrechung/Gär-
durch können den ganzen der Austrock­nung nicht mehr verzögerung vergleichbar.
Tag über frische Brötchen gegeben. Ausreichend dicht Durch die mehrwöchigen
abgebacken werden. ist der Polybeutel, wenn die Lagerzeiten bieten sich je­
Dicke der Folie 50 µm nicht doch weitere Optimierungs-
unterschreitet. Die meisten möglichkeiten im individu­
angebotenen Materialien, ellen Betriebsablauf.
wie z. B. Polyäthylen, sind
2. Filialbelieferung mit Teiglingen
2.4 Frostung gegarter Teiglinge

Unter der Frostung ge­­- und direkt in speziellen Deshalb empfiehlt es sich,
garter Teiglinge versteht Laden­backöfen abgebacken die Teigeinwaage um etwa
man die Lagerung von werden. 10 % zu erhöhen.
dreiviertel gegarten Teig­
lingen bei –18°C über Die Vorteile dieses Konzep- Zum Zeitpunkt des Schock­
einen Zeitraum von tes sind: frostens sollten die Teiglin-
mehreren Tagen. • Sehr schnelle Verfügbar- ge schon mit dem Ausbund
keit in der Filiale (inner- nach oben liegen. Zum ei-
Die gefrosteten Teiglinge halb von 30 Minuten) nen ist dies für die Aus-
können ohne weitere • Entlastung des Verkaufs- bundentwick­lung vorteilhaft,
Stück­gare direkt abge­ personals bei der Bestim- zum anderen rollen die ge-
backen werden. mung der Endreife frosteten Teiglinge nach der
• Gleichmäßige, standar- Entnahme nicht auf dem
Bei allen bisher vorge­ disierte Qualität in allen Blech.
stellten Verfahren der Gär- Filialen
zeitsteuerung erfolgt die Besonders wichtig bei der
Bestimmung der Endgare in Um ein solches Konzept in Frostung gegarter Teiglinge
der Filiale. Das Verkaufs- einem Betrieb umzusetzen, ist die schnelle Erreichung
personal entscheidet selbst, bedarf es jedoch besonde- der nötigen Kerntemperatur.
18 ob die Teiglinge reif zum rer Anforderungen. Innerhalb von 30 bis 40 Mi-
Schieben sind oder nicht. nuten sollte die Kerntempe-
Schon bei der Teigbereitung ratur auf – 7 °C abgesenkt
Da jedoch die Bestimmung wird die Hefemenge gegen- sein. Durch den Zustand
der Endreife viel Erfahrung über konventionell herge- der Dreiviertel-Gare ist das
und Fingerspitzengefühl er- stellten Teiglingen um etwa Klebergerüst schon sehr
fordert, ist dies ein häufiger ein bis zwei Prozent erhöht. gedehnt und damit be­son­
Schwachpunkt beim Backen Da der Teigling in einem ders empfindlich gegenüber
im Laden. Nur wenn das sehr fortgeschrittenen Gär- den durch langsame Fros­
Verkaufspersonal darauf zustand eingefrostet wird, tung entstehenden großen
besonders gut geschult ist insbesondere bei diesem Eiskristallen.
wird, können Fehler in der Verfahren ein spezielles
Reifebestimmung und damit Frosterbackmittel mit stabi­ Die große Schwierigkeit bei
unterschiedliche Gebäck­ lisierenden Komponenten der erforderlichen schnellen
qualitäten vermieden wer- nötig. Abkühlung liegt in der vor­
den. gegarten Struktur des Teig­
Im Ladenbackofen werden lings. Durch die entstande-
Bei der Frostung gegarter die Teiglinge während der ne Porung ist die Wärme-
Teiglinge erfolgt die Endgare ersten Phase innerhalb ­leit­fähigkeit des Teiglings,
schon in der Produktion vor kürzester Zeit aufgetaut ähnlich wie bei Dämmmate-
dem Einfrieren. In der Filiale und direkt im Anschluss rial, herabgesetzt.
können die gefrosteten gebacken. Die Volumen­
Teiglinge dann aus dem entwicklung des fertigen
Froster entnommen werden Brötchens fällt dabei etwas
niedriger als üblich aus.
Nur durch besonders leis-
tungsstarke Kühlaggregate,
mit sehr niedriger Schock­
temperatur und ausreichen-
der Luftumwälzung, können
die Teiglinge schnell genug
gefrostet werden. Bei Hoch-
leistungsfrostern oder CO2-
Frostern sind die Anforde-
rungen meist erfüllt. Bei
technisch schwächeren
Anlagen sind Gebäckfehler
zwangsläufig.

Auch hier kann es bei an-


dauernder Schock­frostung
zum Austrocknen der Teig-
oberfläche und damit
Gefrierbrand kommen.
19
Aus diesem Grund werden
die Teiglinge nach einer Zur Unterbindung aller bio-
kurzen, aber intensiven chemischen Prozesse, d. h.
Schock­frostung und dem Hefegärung und Enzymakti-
endgültigen Durchfrosten vität, ist diese Lagertempe-
auf – 18 °C in Polybeutel ratur auch bis zur Übergabe
verpackt und bei der Lager- in den Ladenbackofen un-
temperatur von –18 °C wei- bedingt einzuhalten.
tergelagert.
Dies bedeutet, dass wäh-
rend der gesamten Lager-
zeit, also auch während der
Anlieferung in die Filiale, die
Temperatur von – 18 °C nicht
überschritten werden darf.
Diese Forderung kann nur
mit speziellen Tiefkühlein-
richtungen im Lieferfahr-
zeug eingehalten werden.
2. Filialbelieferung mit Teiglingen

Die Temperaturkurve für


Lagerkurve gegart gefrosteter Teiglinge
gegart gefrostete Teiglinge
ist daher auch sehr über-

Temperatur (°C)
30
sichtlich: 25 Übergabe in den
Ladenbackofen
20
15
10
5
0
–5
–10
–15
Lagerung bei kontinuierlich –18°C
–20
20 Min.
–25
bei –30°C
–30
Zeit (h)

In der Filiale werden die bleiben. Sie können aber Diese Programmoption ist
Teiglinge aus dem Froster auch direkt in den Laden- bei den meisten Umluft-
20 entnommen und auf Back­ backofen geschoben wer- Ladenbacköfen der führen-
bleche gesetzt. Vorteilhaft den. den Hersteller vorgesehen.
ist es, wenn die Teiglinge
vor dem Backprozess dann Unbedingt erforderlich ist
noch für 5 bis 10 Minuten ein Ladenbackofen mit
bei Raumtemperatur stehen speziellem Auftauprogramm.

Beispielhaft ist hier ein Programm für den Ladenbackofen


„Aeromat CS“ der Fa. MIWE aus Arnstein genannt:

Auftauphase: Backphase 2: Backphase 4:


Temperatur: 120 °C Temperatur: 180 °C Temperatur: 170 °C
Zeitdauer: 5 Minuten Zeitdauer: 2 Minuten Zeitdauer: 2 Minuten
Schwaden: 0,400 Liter Schwaden: keiner Schwaden: keiner
Umwälzer: aus Umwälzer: Stufe 2 Umwälzer: Stufe 4
Zug: zu Zug: zu Zug: auf

Backphase 1: Backphase 3:
Temperatur: 180 °C Temperatur: 200 °C
Zeitdauer: 1 Minute Zeitdauer: 14 Minuten
Schwaden: 0,200 Liter Schwaden: keiner
Umwälzer: Stufe 2 Umwälzer: Stufe 4
Zug: zu Zug: zu
3. F ilialbelieferung mit
halbgebackenen Gebäcken

Halbgebackene Gebäcke
werden zunehmend zur
Filialbelieferung eingesetzt.
Dies begründet sich in den • Kurze Backzeit in der
vielfältigen Vorteilen dieser Filiale und damit schnelle
Verfahren: Verfügbarkeit in Stoßzei-
ten

• Keine Bestimmung der


Endgare durch das Ver-
kaufspersonal

• Gleichmäßige, standar-
disierte Qualität in allen
Filialen

Sowohl im Bereich der


Brötchen als auch bei Brot
liegen dazu praxiserprobte
Verfahren vor. 21
3. Filialbelieferung mit halbgebackenen Gebäcken
3.1 Halbgebackene Brötchen

In den letzten Jahren ist


ein deutlicher Trend zur
Verwendung von halbgeba-
ckenen Weizenkleingebä-
cken erkennbar. Bei der
Herstellung von qualitativ
hoch­wertigen halbgebacke-
nen Brötchen sind jedoch
einige Besonderheiten zu
beachten.

Besonderer Wert sollte da-


bei auf ein ansprechendes
Volumen und gute, zart-
splittrige Krusteneigen-
schaften gelegt werden.
Weiterhin sollte der Entste-
hung von Setzfalten vorge-
beugt und das Krusten-Ab-
22 splittern reduziert werden.
Unbedingt empfehlenswert Eine weitere Maßnahme
Wird durch die Einhaltung ist der Einsatz eines spe­ zur Reduzierung von Setz-
aller Herstellungsempfeh­ ziellen Backmittels für halb- falten liegt in der Zugabe
lungen ein optimales Ge­ gebackene Brötchen. Die von Weizenvorteig. Wäh-
bäck erzielt, so eignen sich stabilisierenden Komponen- rend die Vorteigmenge mit
halbgebackene Brötchen ten dieser Spezialprodukte etwa 20 % vom Gesamt-
hervorragend zur Filialbe­ tragen neben der optimalen mehl im Optimum liegt,
lieferung. Volumenausbildung wesent- können bei den Führungs-
lich zur Vermeidung von parametern, wie z. B. der
Schon bei der Teigbereitung Setzfalten und Absplittern Festigkeit des Vorteiges,
sind wichtige Punkte zur Er- bei. Ihr hohes Wasserbinde- betriebsspezifische Belange
zielung einer guten Qualität vermögen führt zu einem berücksichtigt werden. Als
zu beachten. positiven Wasserhaushalt in besonders praxistauglich
Teig und Ge­bäck. Dadurch hat sich ein Vorteig nur aus
Um eine gute Brötchenform wird der Austrocknung der Mehl und Wasser mit einer
zu erzielen, werden handels­- Gebäcke durch die beiden Teigausbeute von 150 und
­übliche Brötchenmehle der Backvorgänge erkennbar einer Kühllagerung über
Type 550 bei gewohnter vorgebeugt. Nacht bewährt. Wie bei allen
Teigfestigkeit betriebsüblich Vorteigen werden durch
geknetet. deren Zugabe zusätzlich
der Geschmack und die
Krumenbindigkeit positiv
beeinflusst.
Zur Verbesserung der einher. Weiterhin beeinflusst können die Teiglinge prob-
Krusteneigenschaften des auch die Form das Ender- lemlos 2 bis 3 Stunden auf
fertigen Brötchens ist eine gebnis. Je „runder“ die Form Endgare stehen. Da jedoch
Zugabe von Backmargarine des Brötchens, desto eher im Raum, genau wie bei
oder Öl zum Teig empfeh- bilden sich Setzfalten. Wäh- der Langzeitführung, große
lenswert. Beide Rohstoffe rend von einem norddeut- Temperaturschwankungen
führen bei einer Dosierung schen Rundstück abzuraten auftreten können, ist ein
von etwa 2 % auf Mehl zur ist, sind die Kaisersemmel definierter Gärraum von
deutlichen Abnahme des und das klassische Schnitt- 18 oder 20 °C immer vor-
Absplitterns ohne Einbußen brötchen jedoch gut zur zuziehen.
beim Volumen. Um ver- Her­stellung halbgebackener
gleichbare Teigeigenschaf- Brötchen geeignet.
ten zu erhalten, sollte je-
doch bei der Verwendung Nach der Formgebung er­
von Öl die Teigausbeute um folgt die deutlich verlänger-
etwa einen Teil reduziert te Stückgare. Schon bei der
werden. Teigbereitung kann man
durch eine leichte Reduzie-
Nach der betriebsüblichen rung der Hefezugabe auf
Teigruhe erfolgt die Formung eine längere Stückgare hin- 23
der Gebäcke. Mit zunehmen- wirken. Eine praxisnahe
dem Stückgewicht geht da- Möglichkeit ist die Stückga-
bei eine Zunahme der Setz- re bei Raumtemperatur.
falten und des Absplitterns Mit Stikkenhaube versehen,
3. Filialbelieferung mit halbgebackenen Gebäcken

Einfluss der Stückgare


auf Setzfaltenbildung und Absplittern

hoch
Setzfalten

Absplittern

niedrig

kurze Stückgare mittlere Stückgare lange Stückgare


60 Min. bei 40°C 90 Min. bei 30°C 140 Min. bei 20°C

24
Je näher man an die klassi- Die Blechbelegung sollte halb der üblichen Brötchen-
schen Bedingungen eines mit größeren Abständen temperatur angebacken und
Gärraumes herankommt, als üblich erfolgen. Dadurch kurz nach der Einwirkzeit die
desto stärker sind im End­ kann die Hitze beim ersten Temperatur deutlich
gebäck die Setzfalten und Backprozess optimal auf ge­senkt.
das Absplittern ausgeprägt. das Gebäck und insbeson-
Längere Stückgare bei dere auf dessen Seiten­ Beim späteren Fertigbacken
nied­riger Temperatur führt flächen einwirken. ist eine Backzeit von 7 bis 8 Mi-
zu mehr Stabilität und Ver- nuten ausreichend. Während
quellung und verringert da- Aufgrund seiner Tempera­ im Stikkenofen die Tempera-
mit die Setzfalten und das turelastizität eignet sich der tur etwas oberhalb der Bröt-
Absplittern. Stikkenofen sehr gut zum chenbacktemperatur liegt,
Vorbacken halbgebackener reicht im Umluft-Laden-back-
Einen wesentlichen Einfluss Brötchen. Wichtig ist es, zu ofen die übliche Temperatur
auf die Qualität des Endge- Beginn des Vor­backens meist aus.
bäckes haben die Bedin- heiß genug zu backen, um
gungen während des Vor- einen hohlen Boden zu Die Gesamtbackzeit ent-
und Fertigbackens. Um so- vermeiden. Danach wird spricht damit in Summe der
wohl eine rösche Krusten- die Temperatur aber so üblichen Brötchenbackzeit.
beschaffenheit zu erhalten stark verringert, dass nach Längere Gesamtbackzeiten
als auch die Gefahr von 12 bis 13 Minuten die Bröt- bei niedrigeren Temperatu-
Setz­falten und Absplittern chen bei genügend Stabi- ren trocknen die Gebäcke zu
zu re­duzieren, sollte nach lität noch keine Bräunung stark aus und führen damit
einer kühleren und etwas aufweisen. Dazu wird häu- zu einer deutlichen Ver-
längeren Vorbackphase fig etwa 10 bis 20 °C unter- schlechterung der Krusten-
das Fertig­backen kurz eigenschaften.
und heiß er­folgen.
Einfluss der Lagerbedingungen
auf Setzfaltenbildung und Absplittern

hoch

Setzfalten

Absplittern

niedrig

Raum- Kühl- Lager- Schock-/


temperatur schrank froster Lagerfroster

25
Kürzere Gesamtbackzeiten un­unterbrochenen Froster­ Die Anforderung der Fros-
bei höheren Temperaturen, lagerung deutlich besser als tung bedeutet für die Filial-
besonders beim Vor­backen, bei einer Lagerung im Kühl- belieferung, dass die Tief-
bewirken eine In­stabilität schrank oder bei Raumtem- kühlkette von – 18 °C wäh-
des Gebäcks und verstär- peratur. rend der gesamten Liefe-
ken damit die Neigung zu rung und in der Filiale im-
Setzfalten. Um optimale Krusteneigen- mer eingehalten werden
schaften zu erhalten, ist sollte.
Vielfältige Studien haben der beste Zeitpunkt zum
gezeigt, dass die Froster­ Einfrosten etwa 15 Minuten Bei Beachtung aller Para-
lagerung die bestmögliche nach dem Vorbacken. Da meter kann die Qualität
Art ist, halbgebackene die Gebäcke dann jedoch solcher fachkundig herge-
Brötchen zu lagern. noch etwas zu instabil zum stellter, handwerklich halb-
Ver­packen sind, werden die gebackener Brötchen auch
Da es sich nicht mehr um halbgebackenen Brötchen im traditionellen Bäcker-
Teiglinge handelt, ist eine in der Praxis häufig noch fachgeschäft überzeugen.
anfängliche Schockfrostung kurz in den Schockfroster
nicht zwingend erforderlich. gegeben.

Grundsätzlich ist aber die Zum Schutz vor Austrock­


Qualität der Endprodukte nung ist dann ein Verpa-
so­wohl hinsichtlich Setz­ cken in Polybeutel oder in
falten und Absplittern als ge­schlossene Wannen
auch hinsichtlich der Krus- zu empfehlen.
tenbeschaffenheit bei einer
3. Filialbelieferung mit halbgebackenen Gebäcken
3.2 Unterbruch-Backmethode
für Brot
Die Umsetzung des Laden- Zur Umsetzung eines Kon-
backens bei Brötchen ist zeptes „Backen im Laden“
mittlerweile sehr weit ver- für Brot bietet sich die Un-
breitet. In den letzten Jah- terbruch-Backmethode von
ren jedoch wird das Kon- MeisterMarken - Ulmer Spatz
zept zunehmend auch auf ideal an.
Brot übertragen. In der
zweiten Tageshälfte werden Das Verfahren hat sich be-
häufig schon Brote im La- sonders bei Broten mit min-
den frisch gebacken. Die- destens 30 % Roggenanteil
ses sogenannte „Nachmit- bewährt. Körnerbrote und
tagsbrot“ oder „Feierabend- Schrotbrote sind ebenso
brot“ trifft in diesem Pro­ gut damit herzustellen.
dukt­segment genau den Die Methode besteht im
Wunsch des Verbrauchers Wesentlichen aus drei
nach frischer duftender Phasen:
Ware.

• Erste Backphase bis


26 98 °C Kerntemperatur
(etwa 50 % der üblichen
Back­zeit)
• Lagerung bei Raum­
temperatur oder im Kühl-
raum
• Zweite Backphase bis
98 °C Kerntemperatur
(etwa 50 % der üblichen
Backzeit)
27
3. Filialbelieferung mit halbgebackenen Gebäcken

Alle drei Arbeitsschritte Traditionelle Unterbruch-Backmethode


lassen sich optimal in den Herstellung von MeisterMarken-Ulmer Spatz
Produktionsprozess ein­
betten. Teigbereitung Teigbereitung

Die Unterbruch-Backme- Aufarbeitung Aufarbeitung

thode erlaubt betriebs­


Gärphase Gärphase
übliche Teigherstellung
und Teigführung. Einzig
Backphase Vorbackphase
in der Rezeptur sollte ein
Brotverbesserer zur Unter- Zwischenlagerung
stützung des Gebäckvolu-
mens verwendet werden. Nachbackphase

Die Besonderheiten des


Verfahrens beginnen beim
Vorbacken der Brote. In der
ersten Backphase werden eine ge­bäckstabilisierende Die Ausbildung eines ge-
wichtige Qualitätsfaktoren Kruste und eine ausgebil­ schlossenen Krumengerüs-
28 für das Gebäck festgelegt. dete Krume zu erhalten. tes wird durch eine Tempe-
Backfehler in dieser Phase ratur von 98 °C im Kern des
führen zu Qualitätsmän- Die Krustenbildung wird Brotes erreicht.
geln, die auch im weiteren durch eine leicht erhöhte Bei Roggenmischbroten mit
Produktionsprozess nicht Anfangstemperatur geför- einem Gewicht von 1000 g
mehr ausgeglichen werden dert. ist die Kerntemperatur von
können. Daher ist es zwin- 98 °C nach etwa 30 Minuten
gend erforderlich, schon Backzeit erreicht.
während der Vorbackzeit

10 Minuten 20 Minuten 30 Minuten


vorgebacken vorgebacken vorgebacken
Zur Messung der Kerntem-
peratur empfiehlt sich die
Verwendung eines digitalen
Thermometers. Da im Eta-
genofen die stärkste Hitze-
übertragung vom Boden
ausgeht, liegt der Mess-
punkt im oberen Drittel des
Brotquerschnittes. Werden
die Brote im Stikkenofen
gebacken, liegt die Mess-
zone aufgrund der gleich-
mäßigen Hitzeüber­tragung
weiter in der Mitte des Bro-
tes.
Grundsätzlich sollten die In der Filiale werden die
Bei der Einführung einer Brote während der Lager- Brote dann bei Bedarf
neuen Brotsorte ist die zeit verpackt werden. Ideal fertiggebacken. Die Back-
Messung einmalig durch­ ist die Verpackung in Kör- temperatur im Etagenofen
zuführen. Bei künftigen ben mit darübergezogenen entspricht dabei in etwa 29
Chargen kann die ermittelte Polybeuteln. In der Praxis der Ausbacktemperatur
Backzeit direkt umgesetzt werden jedoch auch häufig der Vor­backphase.
werden. Überzugshauben über die
Stikkenwagen gezogen.
Je nach Brotsorte und -art
kann die Erreichung der er- Zur Filialbelieferung werden
forderlichen Kerntemperatur die Brote dann später por­
variieren. tionsweise verpackt.

Nach dem Vorbacken er-


folgt die Lagerung der Brote. Kerntemperatur-Verlauf beim Vor- und Nachbackprozess*
Die Lagerzeit kann maximal
100
4 bis 5 Tage betragen. 98°C
90
Kerntemperatur (°C)

80
Bis zu einem Tag kann die 70
Lagerung durchaus bei 60
Raumtemperatur erfolgen. 50
Bei längeren Lagerzeiten ist 40
die Lagerung im Kühlraum 30
empfehlenswert. Das sichert 20

nicht nur eine gute Brotqua- 10

lität, es vermindert auch das 0


0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Risiko des mikrobiellen Ver- Backzeit (Minuten)
derbs. * 1000 g Brot freigeschoben
3. Filialbelieferung mit halbgebackenen Gebäcken

Temperaturverläufe der Unterbruch-Backmethode


Temperatur (°C)

Vorbacken Ab- Zwischen- Nachbacken


kühlen lagern
(verpackt)
270°C 1– 5 Tage
Ofentemperatur
Ofentemperatur
200°C
210°C 210°C

98°C 98°C

Kerntemperatur Kerntemperatur

Zeit
30
Im Heißluftofen wird etwas Zusammenfassend lassen Besonders bemerkenswert
unterhalb der Brötchenback- sich die Temperaturverläufe ist, dass bei einwandfreier
­temperatur fertig gebacken. der Unterbruch-Backme- Krumen- und Krustenbe-
Die Brote werden mit reich- thode im Etagenofen wie schaffenheit die Frischhal-
lich Schwaden geschoben in oben stehender Grafik tung nach der zweiten
und wiederum bis zum Er- beschreiben. Back­phase der eines direkt
reichen einer Kerntempera- gebackenen Brotes mindes-
tur von 98 °C gebacken. Werden roggenhaltige Brote tens ebenbürtig ist.
Auch für die Nachbackpha- nach der Unterbruch-Back-
se empfiehlt es sich, durch methode hergestellt, so ist Nach dem Backen beginnt
einmaliges Messen die opti- eine gleichwertige Brot­ der Prozess der Retrogra-
male Backzeit jeder Brot- qualität gegenüber direkt dation auch bei den halbge-
sorte zu ermitteln. ­­ge­backenen Broten herzu­ backenen Broten während
stellen. der Zwischenlagerung.
Bei Einhaltung der Empfeh- Offensichtlich wird jedoch
lungen ist die Summe der durch die Erreichung einer
Vor- und Nachbackzeit bei Kerntemperatur von 98°C in
der Unterbruch-Backmetho- der zweiten Backphase die
de nicht höher als die Ge- Stärke wieder in einen nicht
samtbackzeit eines direkt retrogradierten Zustand zu-
ausgebackenen Brotes. rückgeführt.
In der Filiale kann der Kunde
damit nicht nur ein frisch
gebackenes Brot erwerben,
sondern auch ein Brot mit
besonders guter Frischhal-
tung.

Mit der Unterbruch-Back­


methode ist es praxisnah
möglich, bei optimaler
Qualität zu jeder Zeit in
jeder Filiale frisches Brot
anzu­bieten. Da gleichzeitig
auch Produktionsspitzen
abge­fangen werden, kann
noch zu­sätzlich in der Pro-
duktion übermäßige Nacht­
arbeit vermieden werden.

Die Unterbruch-Backme- 31
thode von MeisterMarken-
Ulmer Spatz vereint den
Verbraucherwunsch nach
Qualität und Frische mit
den Anforderungen eines
modernen Backbetriebs
nach Flexibilität in der
Produktion.
4. Ladenbacköfen

Die technischen Möglich­


keiten zum Ladenbacken
sind vielfältig. Das große
Angebot an Ladenbacköfen
reicht von einfachen Gerä-
ten bis hin zu technisch
ausgefeilten Spitzenpro­
dukten. Hauptsächlich
werden zwei verschiedene
Systeme angeboten.

Zum einen gibt es den


Ladenbackofen mit Heiß-
luftumwälzung. Die Hitze-
übertragung erfolgt, ähnlich
wie beim Stikkenofen, durch
Luftumwälzung. Aufgrund
der hohen Flexibilität und
des überschaubaren Platz-
32 bedarfs ist dieser Ofentyp
in den meisten Filialen ver-
treten. Besonderer Augen-
merk sollte bei Heißluftöfen
auf die Art der Schwaden­
erzeugung gelegt werden.
Bei den besten Modellen
wird der Schwaden in ei-
nem gesonderten Schwa-
den­apparat mit Eigenhei-
zung erzeugt. Dies garan-
tiert bei jeder Backtempe-
ratur ausreichend Dampf.
Ein weiteres Kaufkriterium
ist die Wahl der optimalen
Steuerung. Die Angebote
sind sehr vielfältig und Zum anderen werden Produktion angeglichen und
sollten auf die individuellen Etagen­öfen zum Laden­ werden in der Regel elekt-
Bedürfnisse abgestimmt backen angeboten. Diese risch beheizt. In solchen
sein. Öfen sind im Wesentlichen Laden-Etagenöfen werden
den Etagenöfen aus der neben dem Fertigbacken
von Broten auch Brötchen Der Heißluftofen eignet sich
mit dem Charakter eines für alle Verfahren der Filial-
typischen Herdbrötchens belieferung mit Teiglingen
gebacken. Zu bedenken ist und mit halbgebackenen
jedoch ein etwas größerer Gebäcken.
Platzbedarf als beim Heiß-
luftofen bei gleicher Stun- Der Laden-Etagenofen da-
denleistung. Zur weiteren gegen führt bei gegart ge-
Unterstützung des Laden- frosteten Teiglingen nicht zu
backkonzepts sind Laden- optimalen Ergebnissen. Alle
Etagenöfen mittlerweile anderen backtechnischen
auch als Steinöfen erhält- Verfahren sind auch mit
lich. dem Etagenofen umsetzbar.

Es gibt eine große Anzahl Die technischen Entwick­


von Anbietern beider Syste- lungen im Bereich Laden­
me. Bei Neuanschaffungen backen gehen immer weiter.
ist es zur Unterstützung der Jüngste Entwicklungen
Kaufentscheidung immer beispielsweise sind kleine
ratsam, sich genau mit den Stikkenöfen als Abback­ 33
technischen Details der ver- station im Laden oder auch
schiedenen Systeme und Holzbacköfen. Sogar spezi-
der einzelnen Angebote ell angepasste Gärvoll­
auseinanderzusetzen. Der automaten und -halbauto-
Ladenbackofen ist neben maten wurden schon für
den backtechnischen Ver- den Einsatz in der Filiale
fahren ein wichtiger Be­ vorgestellt.
standteil der Marketing-
strategie zum Backen im Angebote über Ladenback­
Laden. öfen sind bei einigen spezi-
alisierten Anbietern und den
Weiterhin beeinflusst das führenden Anbietern von
ausgewählte backtech­ Backöfen für die Produktion
nische Verfahren die erhältlich.
Ent­schei­dung zwischen
Heißluftumwälzung und
Etagenofen.
5. Auf einen Blick
Langzeitführung

Unter Langzeitführung Rezeptur: Teigtemperatur: 24 °C


versteht man die Verlän­ Weizenmehl
gerung der Gärzeit auf Type 550 10,000 kg Lagerung:
maximal 6 bis 7 Stunden Langzeit 4 % 0,400 kg Bei Raumtemperatur oder
durch Reduzierung der Salz 0,200 kg im Klimaraum bei 20 °C.
Hefemenge und Lagerung Backhefe 0,150 kg Teiglinge vor dem Verhau-
bei Raumtemperatur. Wasser ca. 5,700 kg ten schützen.

Gärphase:
Je nach Entnahmezeitpunkt
5 – 15 Minuten im Gärraum.

Nötige Gärzeit in Abhängigkeit von Hefemenge und Temperatur


Zeit (h)

9
8
7
Schnittbrötchen
1 % Hefe
6
Teigtemperatur 24 –26°C

34 5
4
handelsübliche Backhefe
Weizenmehl Type 550
mit Fallzahl 300 s 2 % Hefe
3
3 % Hefe
2
1
0
35 30 25 20
Temperatur (°C)

Lagerkurve Langzeitführung
Temperatur (°C)

30
Kurze Gärphase
25 Lagerung in der Filiale
im Gärraum
20
Maximale Lagerdauer bei 20 °C etwa 7 Stunden
15
10
5
0
–5
–10
–15
–20
Zeit (h)
Gärverzögerung

Unter Gärverzögerung Rezeptur: Teigtemperatur: 24 °C


versteht man eine Ver­ Weizenmehl
zögerung der Gärzeit Type 550 10,000 kg Lagerung:
bis maximal 24 Stunden Ulmer Eismalz 0,400 kg Im Gärvollautomaten oder
bei einer Lagertempe- Salz 0,200 kg im Kühlraum. Verhauten
ratur im Bereich von Backhefe 0,400 kg vermeiden.
– 5 bis + 5 °C. Wasser ca. 5,700 kg
Gärphase:
Betriebsspezifisch, Schwitz-
wasserbildung vermeiden.

Lagerkurve Gärverzögerung im Gärvollautomaten


Temperatur (°C)

30
in 4–6 h auf
25
+28 °C steigen
20
15
10
5
18 –19 h bei +5 °C 35
0 oder
–5
18 –19 h bei –5 °C
–10
–15
–20
1–2 h Zeit (h)
bei –18 °C

Lagerkurve Gärverzögerung
Weitere Lagerung in der Filiale bei etwa 5 °C
Temperatur (°C)

30
25 in 3 h auf +15°C
steigen
20
15
10 Lagerung in der Filiale
5
10 h bei +5°C Absenkung auf +5°C
0
–5
–10
–15
–20
1–2 h Zeit (h)
bei –18 °C
5. Auf einen Blick
Gärunterbrechung

Unter Gärunterbrechung Rezeptur: Lagerung:


versteht man den völligen Weizenmehl Im Gärunterbrecher oder
Stillstand des Gärvor- Type 550 10,000 kg verpackt im Lagerfroster,
gangs in unverpackten Ulmer Eismalz Kerntemperatur schnell
Teiglingen bei einer Lager- Granulat  0,400 kg auf – 7 °C senken
temperatur von – 15 bis Salz 0,200 kg
– 18 °C bis zu 3 Tagen. Backhefe 0,400 kg Auftau- und Gärphase:
Verpackt im Polybeutel Wasser ca. 5,700 kg Mindestens 8 Stunden,
sind sogar Lagerzeiten bis Schwitzwasserbildung
mehrere Wochen möglich. Teigtemperatur: 24 °C vermeiden

Lagerkurve Gärunterbrechung im Gärvollautomaten

in 2,5 –3 h auf
Temperatur (°C)

30 +28°C steigen
25
20
15
in 3 h auf
10
+5 °C steigen
36 5
0
in 5 – 6 h auf
–5°C steigen
–5
–10
Lagertemperatur
–15 bei –18°C
–20
eventuell
–25
Schocken
–30
Zeit (h)

Lagerkurve Gärunterbrechung
mit nachfolgender Gärverzögerung
Temperatur (°C)

30
25 in 3 h auf
20 +15 °C steigen

15
in 3 h auf
10 +5 °C steigen Lagerung in der Filiale
5
Absenkung auf +5°C
0 in 5– 6 h auf
–5 –5°C steigen

–10 Lager-
temperatur
–15 bei –18°C
–20
eventuell
–25
Schocken
–30
Zeit (h)
Frostung gegarter Teiglinge

Auftau- und Backpro­


Unter der Frostung ge- gramm für den Laden­
garter Teiglinge versteht backofen „Aeromat CS“
man die Lagerung von der Fa. MIWE:
drei­viertel gegarten Teig­
lingen bei – 18 °C über Auftauphase:
einen Zeitraum von
Temperatur: 120 °C
mehreren Tagen. Zeitdauer: 5 Minuten
Die gefrosteten Teiglinge Schwaden: 0,400 Liter
können ohne weitere Umwälzer: aus
Stück­gare direkt abge­ Zug: zu
backen werden.
Backphase 1:

Rezeptur: Temperatur: 180 °C


Zeitdauer: 1 Minute
Weizenmehl
Schwaden: 0,200 Liter
Type 550 10,000 kg Umwälzer: Stufe 2
Gärcontroller  0,400 kg Zug: zu
Salz 0,200 kg
Backhefe 0,500 kg
Wasser ca. 5,700 kg
Backphase 2:
37
Temperatur: 180 °C
Teigtemperatur: 25 °C Zeitdauer: 2 Minuten
Schwaden: keiner
Gärphase: Umwälzer: Stufe 2
Zug: zu
Bis 3/4 Gare im Gärraum
gären
Backphase 3:
Schockfrostung: Temperatur: 200 °C
Innerhalb von 20 – 30 Minu- Zeitdauer: 14 Minuten
ten auf – 7 °C Kerntempera- Schwaden: keiner
tur im Hochleistungsfroster Umwälzer: Stufe 4
Zug: zu
Lagerung:
Im Polybeutel verpackt bei Backphase 4:
kontinuierlich – 18 °C Temperatur: 170 °C
Zeitdauer: 2 Minuten
Auftau- und Backphase: Schwaden: keiner
In speziellem Backofen mit Umwälzer: Stufe 4
computergesteuertem Auf- Zug: auf
tau- und Backprogramm
5. Auf einen Blick
Halbgebackene Brötchen

Rezeptur: Lagerung: Fertigbacken:


Weizenmehl • Verpackt in Polybeuteln • Etwa 1/3 der üblichen
Type 550 10,000 kg oder Wannen Backzeit
Ulmer Shopmalz  0,400 kg • Lagerung im Froster • Temperatur etwas über
Salz 0,200 kg Brötchenbacktemperatur
Backmargarine 0,200 kg • Normale Schwadengabe
Backhefe 0,300 kg
Wasser ca. 5,900 kg
Einfluss der Stückgare
Die Verwendung von Vor- auf Setzfaltenbildung und Absplittern
teig ist empfehlenswert.
hoch
Teigtemperatur: Setzfalten
Etwa 24 – 25 °C

Aufarbeitung: Absplittern

betriebsüblich
niedrig
Gare:
38 • Lange Gare bei niedriger
kurze Stückgare mittlere Stückgare lange Stückgare
Temperatur 60 Min. bei 40°C 90 Min. bei 30°C 140 Min. bei 20°C
• Allgemein etwas knapper
schieben

Vorbacken:
• Etwa ⅔ der üblichen Einfluss der Lagerbedingungen
Backzeit vorbacken auf Setzfaltenbildung und Absplittern
• Anfangstemperatur heiß
genug für optimale Form,
hoch
nach der Einwirkzeit deut-
lich fallen lassen Setzfalten
• Normale Schwadengabe
Absplittern

niedrig

Raum- Kühl- Lager- Schock-/


temperatur schrank froster Lagerfroster
39
5. Auf einen Blick
Unterbruch-Backmethode
für roggenhaltiges Brot
Rezeptur: Nachbacken: Frischhaltung:
Roggenmehl • Backtemperatur wie zum Entspricht mindestens
Type 997 7,000 kg Ende der Vorbackphase der Frischhaltung direkt
Weizenmehl • Normale Schwadengabe ge­backener Brote
Type 1050 3,000 kg • Nachbacken bis zu einer
Backsauer R 22 0,220 kg Kerntemperatur von 98 °C
Brotstabil 0,200 kg • Entspricht etwa 50 % der
Salz 0,200 kg üblichen Backzeit
Backhefe 0,180 kg
Wasser ca. 7,800 kg
Temperaturverläufe der Unterbruch-Backmethode
Teigtemperatur:  28 °C
Temperatur (°C)

Vorbacken Ab- Zwischen- Nachbacken


Teigführung: kühlen lagern
(verpackt)
Betriebsüblich 1– 5 Tage
270°C
Ofentemperatur
Vorbacken: Ofentemperatur
200°C
• Vorbacken bis zu einer 210°C 210°C

Kerntemperatur von 98 °C 98°C 98°C

40 • Entspricht etwa 50 % der


Kerntemperatur Kerntemperatur
üblichen Backzeit

Lagerung:
• In Körbe mit darüberge­ Zeit

zogenem Polybeutel ver-


packen
• Lagerdauer bis zu einem
Tag bei Raumtemperatur
• Lagerdauer bis zu 5 Tagen
im Kühlraum
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0410/1./BA1

CSM Deutschland GmbH


Schutzgebühr 10,00 €

Mainzer Straße 152 –160


D-55411 Bingen am Rhein

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