UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

BIOQUIMICA Y FARMACIA

BROMATOLOGÍA

TEMA:

CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

.
AUTORES:

MALACATUS VÁSCONEZ JOSÉ DAVID

MORA MATAMOROS KERLY MARGOTH
PICÓN BARRETO JACKSON RAFAEL
RAMÓN CARAGUAY JAVIER EDUARDO
TORRES ROJAS JOSELYN JULISSA

CURSO:

SÉPTIMO SEMESTRE “A”

DOCENTE:

DRA. CASTILLO ALVERCA JANNETH DEL CARMEN, MGS

 JACKSKON
CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Una de las industrias que más importancia puede tener en nuestro día a día sin
que seamos conscientes de ello es la dedicada al control de calidad de
alimentos. No en vano, cualquier producción alimentaria dependerá de su
posterior aprobación y cumplimiento de los estándares mínimos de
calidad estipulados por ley para que pueda llegar a ser consumida. Este proceso,
que sirve de filtro entre los alimentos que sí que son aptos para el consumo
humano y los que no, es lo que se denomina control de calidad de alimentos, y
de él depende toda la comida que llega a los restaurantes y a nuestras casas.

Se trata de una actividad reguladora que realizan tanto autoridades nacionales

como locales y que es de obligado cumplimiento. Su objetivo final es proteger al
consumidor y garantizar que todos los alimentos cumplan con los requisitos de
inocuidad y calidad solicitados y establecidos de acuerdo con las disposiciones
de la ley vigente al respecto. Así mismo, también recibe el nombre de control de
calidad de alimentos los propios sistemas que realizan la inspección de análisis
y de actuación que se aplican para dicho control, y que establecen, mediante el
análisis de una muestra representativa, las condiciones generales del alimento
que se está sometiendo a control.

IMPORTANCIA DEL CONTROL DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

Las pérdidas que puede causar hoy en día a una empresa un producto
rechazado o retirado del mercado hacen que el control de calidad sea
indispensable. El factor de calidad más importante de los alimentos procesados
es la seguridad y la confiabilidad, seguido de la apetitosidad y el precio
apropiado.

La cadena alimentaria

La cadena alimentaria es el itinerario por el que se mueven los alimentos desde

la explotación agraria, ganadera o pesquera, pasando por la industria de
procesado, el centro de distribución, el distribuidor (mayorista), hasta la tienda.
En esta cadena hay básicamente cinco eslabones:

Producción del producto.

Procesado del producto.
Empaquetado, almacenado y transporte.
Venta.
Consumo.

Aunque se le llama tradicionalmente “cadena”, dando a entender que el flujo es

lineal, en realidad se trata más bien de una estructura en red, con cruces y
vértices que se relacionan entre sí. En ella intervienen la física, la información, la
financiación, la técnica, la normalización, la seguridad y las conexiones de valor
añadido.

JOSE
PRINCIPALES RIESGOS Y CÓMO IDENTIFICARLOS Y MINIMIZARLOS

La exposición a los peligros en la cadena de suministro alimentaria es inevitable.

Aunque se puedan minimizar, siempre existen riesgos (que son básicamente
físicos, químicos, microbiológicos), y conocer los factores que lo determinan en
cada fase de la cadena contribuye a asegurar que se implemente un sistema de
calidad efectivo y global.

A continuación, hacemos una lista de los principales riesgos en la cadena

alimentaria:

1. Riesgos físicos:

Básicamente este tipo de riesgos atañen a la presencia de cualquier material

extraño en un alimento procedente de los procesos de elaboración o por
contaminación externa.

Las causas principales de estos riesgos son:

  Malas prácticas en la manipulación (presencia de metales, anillos,
tiritas, etc.)
 Defectos en el procesado (restos de material envasado, plásticos,
vidrio, metales, etc.)
 Contaminación de la materia prima (huesos, cáscaras de frutos secos,
espinas, etc.)

Por otro lado, la adulteración de la materia prima también puede referirse a la

mezcla de material de calidad con otro de menor calidad en el producto,
alterando así las propiedades sensoriales y cuantitativas enumeradas al principio
de este post, pudiendo hasta llegar a perjudicar la salud del consumidor.

Según el Código Alimentario Español, un alimento adulterado es aquel al que se

le ha añadido o sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso
o volumen.

2. Riesgos químicos:

El uso de productos químicos añadidos en la producción y el procesado de

alimentos y preparados también afecta a su calidad y a su salubridad, ya que a
menudo disfraza el deterioro de forma deliberada, haciendo parecer que están
en buenas condiciones cuando en realidad pueden no ser aptos para el consumo
y perjudicar gravemente nuestra salud.

Los aditivos alimentarios como conservantes, colorantes, edulcorantes

artificiales, aromatizantes, emulsionantes o estabilizantes, antioxidantes, etc.,
así como aditivos utilizados en agricultura, ganadería y pesca (herbicidas,
pesticidas, antibióticos, productos para el engorde animal, etc.) deben ser
aprobados por ley y utilizados bajo unos estándares de calidad concretos durante
la producción.

Sin embargo, algunos riesgos químicos están presentes en los alimentos de

forma natural, derivados del metabolismo animal o vegetal (sustancias tóxicas
en setas, en algunos frutos secos, en moluscos, en algunas hortalizas sin
cocinar, etc.), o accidental (herbicidas, pesticidas, metales pesados como el
mercurio, restos de productos de limpieza, etc.) y, como en el caso de los riesgos
físicos, es necesario implementar un sistema de autocontrol de peligros.
JOSELYN

3. Riesgos microbiológicos:

Actualmente la prevención de peligros físicos y químicos en los alimentos ha

evolucionado mucho. Siguiendo una serie de pautas y cumpliendo la normativa,
se ha reducido drásticamente el riesgo. Son los riesgos microbiológicos los que
suponen un mayor peligro. Éstos se refieren al peligro para la salud que
comporta la presencia de algunas bacterias, parásitos, hongos, virus y
priones en los alimentos, ya que pueden causar toxiinfecciones alimentarias.

La toxinfección alimentaria causada por este tipo de elementos supone el

problema de salud más prevalente en el mundo contemporáneo. Ya solo la
bacteria Salmonella es una de las cuatro principales causas de las enfermedades
diarreicas en todo el mundo, según la Organización Mundial de la Salud. La
implementación de sistemas de autocontrol basados en los principios APPCC
puede minimizar estos riesgos, así como llevar a cabo exhaustivos controles de
calidad en los alimentos y en los procesos por los que pasa hasta llegar al
consumidor, a los que nos referimos a continuación

El control de calidad en los alimentos como prevención de riesgos

El control de calidad en los alimentos está enfocado a asegurar la calidad del

producto antes de que esté terminado, de forma que sea seguro para el
consumo, pero también que tenga unas propiedades sensoriales (sabor, aroma,
color, textura, etc.) y cuantitativas (cantidad adecuada de azúcar, proteínas,
fibra, etc.) determinadas. Corregir errores con posterioridad al consumo, en vez
de prevenirlos, puede comportar graves problemas económicos y legales a los
agentes que intervienen en la cadena.
Existen controles de calidad muy diversos, en múltiples etapas del proceso de
producción, así como en productos terminados antes de su distribución, y de
distintos tipos, como los sistemas de muestreo para determinar ausencia o
presencia de elementos, para enumerar estos elementos, etc.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Clasificamos las fuentes de contaminación según su origen:

De origen endógeno, es decir cuando el microorganismo está ya

presente en el alimento antes de su obtención y que provoca la zoonosis
(enfermedad infecciosa transmitida al hombre a través de los animales).
De escasa importancia en el tema que nos ocupa ya que son retirados del
consumo (vacas, cerdos... decomisados en el matadero) o inactivados
(leche pasterizada) antes de su llegada al consumidor.

De origen exógeno, llegan a los alimentos durante su obtención,

transporte, transformación, elaboración, conservación, distribución,
comercialización o tratamiento culinario.

JAVIER

Las principales fuentes de contaminación exógena pueden ser:

El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a

través de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el
alimento. Existen grandes cantidades de gérmenes en el polvo, flotando en el
aire, por esto es tan importante tapar los alimentos especialmente cuando se
está limpiando o barriendo.

Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves o

parásitos
 Las moscas pueden transportar en sus patas gérmenes adheridos al
posarse sobre heces, basuras.
  Las cucarachas a menudo viven en los desagües y se alimentan de
desperdicios contaminados.
 Las ratas y los ratones pueden contaminar con gérmenes procedentes de
sus excrementos, orina, pelos, etc. Pueden trasmitir gérmenes muy
patógenos como la salmonella.

Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.

 A través de utensilios mal lavados o lo utilizamos para partir una tarta sin
haberlo limpiado antes, podemos haber contaminado con gérmenes un
producto listo para su consumo por otro que todavía no está cocinado.
 También pueden ser vehículos de gérmenes si lo usamos para probar
comidas y seguimos manipulando alimentos con ellos.
 Otros útiles, como trapos de cocina, tabla de cortar, superficies de trabajo,
etc.

Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.

Manipulador de alimentos:
  Al hablar, toser o estornudar se eliminan unas gotitas y secreciones de
nariz y garganta que están cargadas de gérmenes y pueden caer en los
alimentos expuestos.
 A través de las manos. Las manos se contaminan con heces, carne,
sudor, otras veces al tocar productos o alimentos infectados, al tocar un
animal y 14 no lavarse las manos. Un alimento crudo en principio hay
que considerarlo como un alimento contaminante.
 Por las ropas sucias o contaminadas. - Mediante las heridas de la piel,
granos, orzuelos.

KERLY
HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Comportamientos Higiénicos

Los comportamientos higiénicos son aquellas actitudes limpias que deben ser
recordadas y practicadas en todas las situaciones. Se refieren a aquellos hábitos
que posibilitan una menor contaminación de las materias primas propiciados
tanto por actitudes correctas del trabajador como de limpieza y desinfección de
instalaciones y maquinarias, de control de aguas, plagas y limpieza de la
industria. La higiene debe respetarse en todas sus facetas.

Manipulaciones

Todos aquellos procesos por los que tiene que pasar la materia prima
constituyente de los alimentos para llegar a convertirse en un producto preparado
para ser utilizado por el consumidor.

Normalmente se habla de la manipulación cuando es hecha por el operario

manipulador de los alimentos pero, de igual forma son manipulaciones aquellas
acciones en las que la carne recibe un tratamiento, sea cocción, picado o
embutido. Buenas Prácticas de Manipulación
Las Buenas Prácticas de Manipulación

Son todas aquellas acciones y decisiones, ocurridas durante el procesado de los

alimentos, que inciden de manera positiva en el mantenimiento de los alimentos
en condiciones de salubridad. Estas acciones son las que hay que conservar y
fomentar. Su conjunto constituye el manual de Buenas Prácticas de
Manipulación de los Alimentos.
Dentro de ellas se pueden englobar todas aquellas prácticas que, de manera
preventiva, disminuyen el riesgo para la salud, como son las contaminaciones
por gérmenes y sustancias nocivas.

Higiene

La higiene de los productos alimenticios es el conjunto de medidas necesarias

para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas
medidas abarcan todas las fases de la producción, hasta la venta al consumidor.
Esto significa que la higiene debe presidir cualquier actividad relacionada con la
fabricación y venta de alimentos.

BIBLIOGRAFÍA

CHASE, AQUILANO, JACOB, (2000) “Administración de Producción y

Operaciones”, Santa Fe de Bogotá, Editorial Mc Graw Hill Interamericana,
2.000.
Martin, P. (2003). El laboratorio de control de los alimentos . En J. Weatherwax
, Manuales de control de calidad de los alimentos (págs. 45-62). España:
FAO.
SAIA. (2017). El control de calidad en los alimentos: qué es y de dónde viene.
Recuperado el 14 de octubre del 2018 de: https://saia.es/control-calidad-
alimentos/