TRABAJO E INVESTIGACIÓN

ADMINISTRACIÓN Y COSTOS EN COCINA

PRESENTADO POR:

MICHAEL YESID LOZANO DIAZ

ESTUDIANTE TECNICO EN CHEF

PRESENTADO A:

FRANCIA ELENA GONZÁLEZ CANO

DOCENTE ADMINISTRACIÓN

PALMIRA – VALLE
2016
 CONTENIDO

1. INVESTIGACIONES:

*CLASES DE COSTOS.

*CLASES DE GASTOS.

*PRODUCTO Y TIPOS DE PRODUCTO.

*¿QUE SON COCINAS MODERNAS?.

*RECETA Y RECETA ESTANDAR.

*TIPOS Y CLASES DE ALIMENTO.

2. DEFINICIONES.

3. TIPOS DE COMIDA EN:

*HOTELES
*CLUBES
*CASINOS
*HOSPITALES
 INVESTIGACIONES

 CLASES DE COSTOS:

Los costos se refieren al gasto monetario empleado en la fabricación de un bien o servicio.

Según el área donde se consume:

COSTOS DE PRODUCCIÓN: se conforman a partir del proceso mediante el cual la materia prima se
convierte en un producto finalizado.

COSTOS DE DISTRIBUCIÓN: son aquellos generados como consecuencia de trasladar el producto

finalizado hacia el consumidor.

COSTOS DE ADMINISTRACIÓN: más conocidos como gastos, este tipo de costos tienen su origen los
sectores administrativos de una empresa u organización.

COSTOS DE FINANCIAMIENTO: los costos de financiamiento se constituyen como un producto de la

utilización de recursos de capital.

De acuerdo al control que se tenga sobre su consumo:

COSTOS CONTROLABLES: se denominan de esta manera debido a que surgen como resultado de una
decisión deliberada por parte de los niveles jerárquicos superiores de una empresa. Por ejemplo: el
aumento en la cantidad de personal.

COSTOS NO CONTROLABLES: de modo contrario, sobre estos costos no se tiene autoridad alguna. Por
ejemplo, el pago del alquiler de las oficinas utilizadas.

Según su identificación:

COSTOS DIRECTOS: está conformado por aquellos costos susceptibles de identificación con el bien o
servicio ofrecido por la empresa. Por ejemplo, los costos relacionados con los materiales directos para la
construcción del producto.
COSTOS INDIRECTOS: no se pueden identificar con un producto determinado, sino que su total es
conocido para una serie de productos.

De acuerdo a la etapa en que se calculan:

COSTOS HISTÓRICOS: se refiere a los costos producidos durante una etapa previa, pasada.

COSTOS PREDETERMINADOS: estos son usados con el objeto de confeccionar presupuestos y son
calculados a partir de procedimientos estadísticos.

Según el comportamiento:

COSTOS FIJOS: reciben esta denominación debido a que son costos que se mantienen constantes a lo
largo de un período específico. Es decir, que la cantidad de producción realizada, o los materiales
utilizados no tendrán injerencia a la hora de calcularlos. Un costo fijo de una empresa es, por ejemplo, la
luz gastada en las oficinas de la misma.

COSTOS VARIABLES: como su nombre lo indica, esta clase de costos varía de acuerdo al volumen de
producción realizado. Mientras mayor sea éste, más elevado será el costo variable.
  CLASES DE GASTOS:

Los gastos se suelen clasificar según el contexto en el que se manifiesten. Pueden ser personales o
empresariales.

Estos son:

Gastos personales: Son aquellos consumos efectuados por una persona o grupo familiar en la vida
cotidiana. A la misma vez se subdividen en:

Gastos fijos: No se modifican con frecuencia, sino que se establecen como un habitué necesario para
llevar el día a día como el pago del alquiler, la obra social y la cuota del teléfono (siempre que se
mantenga en equilibrio y no se ocupe más de lo usual)

Gastos variables: En oposición a la anterior noción pueden cambiar de un mes a otro ya que según las
modificaciones de los precios pueden alterarse, por ejemplo los alimentos, el transporte, los gastos
médicos, etc.

Gastos esenciales: Prescinden aquellas necesidades que no se pueden obviar como alimentos,
vestimenta y vivienda.

Gastos opcionales: Se basa en cuanto a los deseos de obtener algo innecesario. También se denominan
gastos superfluos, o sea que están de más. Un claro ejemplo de este tipo sería la adquisición de una
consola de videojuegos.

Gastos empresariales: Apunta a las pérdidas que una empresa, institución o industria necesita llevar a
cabo para realizar la continuidad del negocio económico. Aquí encontramos diferentes modelos de
gastos de acuerdo al criterio contable:

Gastos de capital: Está relacionado con la infraestructura para la capacidad productiva de la

manufactura.

Gastos administrativos: Tienen que ver con la financiación general del negocio y no con las actividades
operativas. Es decir, los sueldos de quienes trabajan, la compra de los suministros de las oficinas.

Gastos financieros: Todos los gastos que representan la vinculación financiera con terceros. Son las
deudas que se tiene. Citamos a modo de ejemplo las cuentas de bonos, acciones, intereses de deudas,
etc.

Gastos de transferencias: Dinero que se cede al sector privado en pos de ayuda o prestaciones o crédito
social.

Gastos extraordinarios: Sucesos que no ocurren sucesivamente, y que se utilizan en caso de alguna
urgencia, ejemplo: incendio, multas, robo, etc.
Gastos de representación: Las operaciones para incitar una imagen empresarial positiva forman parte
de estos gastos. Regalos, invitaciones, almuerzos, promociones, publicidad.

Gastos de primer establecimiento: Al momento de iniciar un proyecto se deben realizar ciertos gastos
para generar ingresos como la selección del personal, gastos de viaje, gastos de inmuebles y licencias.

Gastos comerciales: Son indispensables para la venta del bien o servicio a ofrecer mediante publicidad,
mercadotecnia, difusión multimedia, etc.

Gastos de seguridad social: Aquellos gastos que la empresa deberá registrar en su planilla en cuanto a la
seguridad social.

Gastos fiscales: Es el resultado de las bonificaciones, conjunto de desgravaciones que se concede a las
empresas para los beneficios fiscales que afectan a los tributos de Estado.

Gastos deficitarios: Llegan a un déficit respecto a los ingresos.

Gastos de personal: Incluye los sueldos y salarios, indemnizaciones, pensiones, jubilaciones, obra social,
etc.

Gastos de salida: Son los cargos o comisiones por cada venta que se registre. Las comisiones por ventas
impuestas en participaciones de un fondo de inversión es un claro ejemplo.

Gastos variables: Varían según el nivel y ritmo del proceso financiero que se lleve a cabo como las
materias primas, la mano de obra, los servicios públicos, etc.

Gastos fijos: No dependen si las actividades registran un aumento o disminución de los gastos sino que
se mantendrán en un posicionamiento estable. Ejemplos que podemos nombrar son, el alquiler de la
locación, los suministros (luz, agua, gas), amortizaciones, publicidad, gastos brutos.

Gastos generales: No tienen relación directa con la producción sino con el bienestar de la empresa, la
infraestructura, electricidad, la conservación de los bienes, etc.
  PRODUCTO Y TIPO DE PRODUCTO:

Tipos de productos.- Clasificación General:

En primera instancia, todos los productos se dividen en tres grandes categorías que dependen de las
intenciones del comprador o el tipo de uso y su durabilidad y tangibilidad. En ese sentido, se clasifican
de la siguiente manera:

Productos de consumo: Están destinados al consumo personal en los hogares.

Productos de negocios: La intención de los productos de negocios es la reventa, su uso en la elaboración

de otros productos o la provisión de servicios en una organización.

Productos según su duración y tangibilidad: Este tipo de productos está clasificado según la cantidad de
usos que se le da al producto, el tiempo que dura y si se trata de un bien tangible o un servicio
intangible.

Tipos de Productos.- Clasificación Específica:

En segunda instancia, cada uno de estos tres tipos de productos se divide de acuerdo a la siguiente
clasificación:

Clasificación de los Productos de Consumo: Se dividen en cuatro tipos de productos, según su uso a
nivel personal o en los hogares.

Productos o Bienes de Conveniencia: Un producto de conveniencia es un artículo relativamente barato

cuya compra exige poco esfuerzo. Es decir, un consumidor no estaría dispuesto a emprender una
búsqueda extensa de ese artículo. Caramelos, refrescos, peines, aspirinas, pequeños artículos de
ferretería, tintorería y lavado de automóviles entran en la categoría de productos de conveniencia.

Productos de Comparación o Bienes de Compra Comparada: Se considera bien de compra comparada

un producto tangible del cual el consumidor quiere comparar calidad, precio y talvez estilo en varias
tiendas antes de hacer una compra. Ejemplos de bienes de compra comparada —al menos para la
mayoría de los consumidores— son la ropa de moda, los muebles, los aparatos electrodomésticos caros
y los automóviles.

Productos o Bienes de Especialidad: Son aquellos productos que tienen características únicas o
identificaciones de marca para las cuales un grupo significativo de compradores está dispuesto a realizar
un esfuerzo especial de compra. Como ejemplos se pueden citar los automóviles, artículos de alta
fidelidad, máquinas fotográficas y trajes.

Productos o Bienes no Buscados: Son aquellos cuya existencia no es conocida por el consumidor o que,
conociéndola, no desea comprar. Nuevos productos tales como detectores de humo, son bienes no
buscados hasta que el consumidor entra en contacto con ellos a través de la publicidad. Los clásicos
ejemplos de bienes no buscados son los seguros de vida, enciclopedias o lápidas funerarias.
Clasificación de los Productos de Negocios: Se dividen en siete tipos de productos, de acuerdo con su
uso:

Equipo Mayor o Instalaciones: El equipo mayor incluye bienes de capital como máquinas grandes o
costosas, computadoras principales, altos hornos, generadores, aviones y edificios [2]. La característica
que diferencia a las instalaciones de otras categorías de bienes de negocios es que afecta directamente
a la escala de operaciones en la producción de bienes y servicios de una organización.

Equipo Accesorio o Accesorios de Equipamiento: Comprenden equipo portátil y herramientas (por

ejemplo, herramientas de mano, carretillas elevadoras) y equipamiento de oficina (por ejemplo, mesas
de oficina, máquinas de escribir). Estos tipos de equipos no forman parte de los productos terminados.
Tienen vida más corta que la de las instalaciones, pero más larga que la de los accesorios que se utilizan
en la explotación.

Materias Primas: Los bienes de negocios que se convierten en parte de otro producto tangible antes de
ser procesados en cualquier otra forma (excepto si son necesarios para ayudar en el manejo del
producto) se consideran materias primas y comprenden: 1) Bienes que se encuentran en su estado
natural, como minerales, suelos y productos del bosque y del mar. 2) Productos agrícolas, como el
algodón, las frutas, el ganado, y productos animales, entre ellos los huevos y la leche cruda.

Componentes: Son artículos ya terminados, listos para su ensamble, o productos que necesitan muy
poco procesamiento antes de formar parte de algún otro producto. Los ejemplos incluyen bujías, llantas
y motores eléctricos para autos.

Materiales Procesados: Se usan directamente en la fabricación de otros productos. A diferencia de las

materias primas, han tenido algún procesamiento. Los ejemplos incluyen lámina metálica, materias
químicas, aceros especiales, maderas, jarabe de maíz y plásticos. A diferencia de los componentes, los
materiales procesados no retienen su identidad en el producto final.

Suministros de Operación: Los bienes de negocios que se caracterizan por un bajo valor monetario por
unidad y una corta duración, y que contribuyen a las operaciones de una organización sin convertirse en
parte del producto terminado se llaman suministros de operación.

Los suministros pueden ser de dos clases: Suministros operativos (por ejemplo, lubricantes, carbón,
papel para escribir a máquina, lapiceros) y productos destinados al mantenimiento y reparaciones
(pintura, clavos, brocas). Son el equivalente de los bienes de conveniencia en el terreno industrial, y
normalmente se compran con un mínimo esfuerzo, búsqueda y valoración de alternativas.

Servicios de los Negocios o Servicios a la Empresa: Incluyen mantenimiento y servicio de reparaciones

(por ejemplo, limpieza de cristales, reparación de máquinas de escribir) y servicios de consultoría (por
ejemplo, en materia legal, en materia de dirección, en publicidad) [3]. La contratación de un proveedor
externo tiene sentido cuando cuesta menos que la contratación o asignación de un empleado para que
realice las tareas y cuando se necesita un proveedor externo a causa de una habilidad específica.

Clasificación de los productos según su durabilidad y tangibilidad: Se dividen en tres tipos de

productos, de acuerdo a la cantidad de veces que pueden ser usados, el tiempo que duran y su
tangibilidad:
Bienes de consumo no duraderos: Son aquellos que, siendo tangibles, suelen consumirse rápidamente:
cerveza o jabón.

Bienes de consumo duraderos: Son tangibles y generalmente pueden usarse muchas veces: frigoríficos,
herramientas mecánicas y ropa.

Servicios: Son intangibles, inseparables, variables y perecederos. En consecuencia, suelen exigir un

mayor control de calidad, credibilidad por parte del proveedor y adaptación a las preferencias de los
consumidores. Dos ejemplos: Un corte de cabello o un servicio de reparación del automóvil.

Otros Tipos de Productos:

Según Laura Fischer y Jorge Espejo, otras clasificaciones de productos trascendentes en la formulación
de estrategias, son las siguientes:

Productos de consumo popular: Son productos fabricados y destinados a consumidores finales sin la
necesidad de un proceso industrial adicional. Se encuentran en lugares accesibles al público en general y
se compran regularmente para satisfacer una necesidad; son productos destinados al mercado masivo.

Productos gancho: Estos productos no reditúan una ganancia considerable a la empresa, pero sirven
para vender otros o para dar una imagen al consumidor de que la empresa cuenta con todo lo
necesario.

Productos de impulso: Surgen como base para dar a conocer otros productos de reciente creación y
características similares; en ocasiones se hacen modificaciones a su diseño antes de su decadencia.

Productos de alta rotación: Son los que se producen en gran cantidad, rápidamente y para una
temporada corta (por ejemplo, esferas navideñas, trajes de baño, tiendas de campaña, impermeables,
etcétera).

Productos de media y baja rotación: éstos no tienen una producción masiva. La producción es baja o
intermedia de acuerdo con el pedido de cada una de las empresas. Entre otros, pueden citarse
mosaicos, materiales eléctricos, estambres y tornillos.

Productos de temporada: Son aquellos que se producen como respuesta a la demanda en las diferentes
épocas del año (por ejemplo, juguetes, útiles escolares, etcétera).

Productos importados: Son productos elaborados en el extranjero, cuyo precio a veces es muy alto.
  ¿QUE SON COCINAS MODERNAS?:

La cocina moderna, sigue manteniendo la excelencia en la calidad de los alimentos, pero se

ciñe más al minimalismo y a la esencia estética de los platos. Las técnicas se depuran y se
renuevan, creando otros estilos y otras posibilidades, como por ejemplo, mediante la cocina
molecular, proveniente de la presencia más clara de la ciencia en la cocina y de la mano de
cocineros como Ferrán Adriá que no se queda atrás y pretende darle a la gastronomía una
variante y una imagen más innovadora. La posibilidad de creación de espumas, helados de
cualquier sabor y color, hielos secos, gracias a las nuevas tecnologías, nos permite la
incorporación de aromas, texturas, sabores nuevos y desconocidos, mezclas de dulces y
salados.
  RECETA Y RECETA ESTANDAR:

- RECETA:

Una receta de cocina consiste en una lista de ingredientes y una serie de instrucciones para
realizar un plato de cocina particular. Las recetas pueden ser transmitidas de generación en
generación mediante libros de cocina o creadas a partir de la experiencia. Las recetas son una
parte importante de la cultura de un grupo.

- TIPOS DE RECETA:

 RECETA MÉDICA: La receta de carácter médico consiste en una indicación facultativa

que el profesional de la salud deja por escrito a modo de constancia y referencia para la
adquisición de medicamentos. Se trata de un documento normalizado que el médico
desarrolla cuando debe recomendar un remedio para que el paciente pueda conseguirlo
en una farmacia. Para elaborarlo, el profesional cuenta con una habilitación legal. La
receta médica, de este modo, garantiza que las drogas que incluyen los medicamentos
sean utilizados sólo con fines terapéuticos.

Por lo general, esta clase de recetas se estructuran en dos partes: la primera, que debe
entregarse al farmacéutico, es el cuerpo, mientras que la segunda es el volante de
instrucciones destinado al paciente, donde el médico describe de qué forma deben
ingerirse los medicamentos (cada cuántas horas, cuál es el máximo permitido por día,
cómo actuar frente a potenciales efectos colaterales, etcétera).

 RECETA DE COCINA: Las recetas de cocina, se puede decir que son aquellas que
explican qué ingredientes incluye una comida y la forma en que ésta debe ser
preparada. Las recetas indican el procedimiento adecuado para que el plato en cuestión
pueda recrearse con los mismos resultados. Asimismo, puede proporcionar consejos
para resaltar el sabor, trucos para evitar la cocción excesiva y diversas ideas para la
presentación final.

Las recetas de cocina suelen reunirse en libros y, en la actualidad, en páginas de

Internet. También es común que se transmitan de generación en generación a nivel
familiar.
 - RECETA ESTANDAR:

La receta estándar es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para elaborar
alguna receta, en la cual no sólo se deben incluir las cantidades de cada ingrediente con sus
respectivas unidades y sus costos.
  TIPOS Y CLASES DE ALIMENTOS:

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:

Los alimentos pueden clasificarse según distintos criterios. Dependiendo de su origen pueden
ser alimentos de origen animal, como la carne, la leche, los huevos o el pescado, y alimentos
de origen vegetal, como las frutas, los cereales o las verduras. El agua y la sal son alimentos
de origen mineral. Basándose en la función nutritiva principal que desempeñan en el organismo
se diferencian en energéticos, constructores y protectores.

Alimentos energéticos: Son los que proveen la energía para realizar distintas actividades
físicas (caminar, correr, hacer deportes, etc.), como pastas, arroz, productos de panificación
(pan, galletas, etc.), dulces, miel, aceites, frutas secas (almendras, nueces, castañas, etc.).

Alimentos Constructores: Son los que forman la piel, músculos y otros tejidos, y que
favorecen la cicatrización de heridas. Estos son la leche y todos sus derivados, carnes rojas y
blancas, huevos y legumbres.

Alimentos reguladores o Protectores: Son los que proveen los nutrientes necesarios para
que los energéticos y reguladores se complementen y mantengan el cuerpo funcionando.
Dentro de estos figuran las frutas, verduras y hortalizas y el agua.
 DEFINICIONES

Administración: Hace referencia al funcionamiento, la estructura y el rendimiento de

las organizaciones. El término proviene del latín ad-ministrare (“servir”) o ad manus trahere
(“manejar” o “gestionar”).

Planear: A través de la planeación, una persona u organización se fija alguna meta y estipula
qué pasos debería seguir para llegar hasta ella. En este proceso, que puede tener una duración
muy variable dependiendo del caso, se consideran diversas cuestiones, como ser los recursos
con los que se cuenta y la influencia de situaciones externas.

Organizar: Planificar o estructurar la realización de algo, distribuyendo convenientemente los

medios materiales y personales con los que se cuenta y asignándoles funciones determinadas.
Ejecutar: Es la acción de llevar a cabo las actividades que resultaron de la planeación y
organización y, para ello es necesario que se tome medidas para incentivar a los miembros
encargados de ejecutar las actividades, entre ellas tenemos: incentivar, instruir, ayudar a
los miembros de la equipa, entre otros.
Evaluar: Atribuir o determinar el valor de algo o de alguien, teniendo en cuenta diversos
elementos o juicios.
Proyectar: Pensar una cosa o una acción y diseñarla gráficamente o establecer el modo y el
conjunto de medios necesarios para llevarla a cabo.
Actuar: Ejercer las funciones propias de un oficio o un cargo.
Calcular: Hacer las operaciones matemáticas necesarias para averiguar el resultado, el valor o
la medida de algo en expresión numérica.
Identificar: Reconocer o distinguir que determinada persona o cosa es la misma que se busca
o se supone.
Realizar: Convertir en realidad un proyecto, una aspiración o un deseo.
Revisar: Someter determinada cosa a una prueba o examen para hacer las correcciones
necesarias.
Capital: es el conjunto de recursos, bienes y valores disponibles para satisfacer una necesidad o
llevar a cabo una actividad definida y generar un beneficio económico o ganancia particular.

Elementos: Elementos que conforman un modo de producción, bien, para poder llevar acabo
un modo de producción se necesita un plan, un procedimiento, opiniones, ideas, fundamentos,
claro que todo de acuerdo a lo que se quiera producir, pero por lo general se necesita para
comenzar una producción, materia prima, apoyo instrumental, maquinas, todo esto claro con un
fondo, apoyo económico, pero pensamos lo más importante es la gente, el trabajo en equipo, el
tener iniciativa, voluntad, vaya tener una buena estructura para así poder tener un resultado
final.
Lugar: Se denomina lugar a un espacio localizado a partir de coordenadas específicas. Un
lugar puede medirse en dos dimensiones, esto es, a partir de determinar un largo y un ancho.
Mano De Obra: Se conoce como mano de obra al esfuerzo tanto físico como mental que se
aplica durante el proceso de elaboración de un bien. El concepto también se aprovecha para
apuntar hacia el costo de esta labor (es decir, el dinero que se le abona al trabajador por sus
servicios).
Maquinaria: Conjunto de máquinas que se usan para un fin determinado.
Equipo: Conjunto de objetos y prendas necesarias para desarrollar una actividad o trabajo:
adquirió el equipo necesario para pescar en una tienda de deportes.
Terreno: Extensión de tierra, especialmente cuando está delimitada por algo.

Innovación: a innovación es uno de los elementos que se tienen en cuenta a la hora de

tener éxito comercial. El concepto de innovación empresarial puede hacer referencia a la
introducción de nuevos productos o servicios en el mercado y también a la organización y
gestión de una empresa.
Creatividad: Creatividad es la capacidad de ver nuevas posibilidades y hacer algo al respecto.
Cuando una persona va más allá del análisis de un problema e intenta poner en práctica una
solución se produce un cambio. Esto se llama creatividad: ver un problema, tener una idea,
hacer algo sobre ella, tener resultados positivos.
Tecnología: es el conjunto de conocimientos técnicos, científicamente ordenados, que permiten
diseñar, crear bienes, servicios que facilitan la adaptación al medio ambiente y satisfacer tanto las
necesidades esenciales como los deseos de la humanidad.

Mercado: Organización o entidad que le permite a los oferentes (vendedores) y a los

demandantes (compradores) establecer un vínculo comercial con el fin de realizar
operaciones de diversa índole, acuerdos o intercambios.

Cliente: El concepto permite referirse a la persona que accede a un producto o servicio a partir
de un pago.

Proveedor: Es la persona o empresa que abastece con algo a otra empresa o a una
comunidad. El término procede del verbo proveer, que hace referencia a suministrar lo
necesario para un fin.

Precio: Es el valor monetario que se le asigna a algo. Todos los productos y servicios que
se ofrecen en el mercado tienen un precio, que es el dinero que el comprador o cliente debe
abonar para concretar la operación.

Producto: Se conoce como producto a aquello que ha sido fabricado (es decir, producido).
Esta definición del término es bastante amplia y permite que objetos muy diversos se engloben
dentro del concepto genérico de producto.

Costos: Es el gasto económico que representa la fabricación de un producto o la prestación

de un servicio. Al determinar el costo de producción, se puede establecer el precio de venta al
público del bien en cuestión (el precio al público es la suma del costo más el beneficio).

Gastos: se conoce como gasto a la cantidad que se gasta o se ha gastado. El gasto es un

concepto de utilidad tanto para las familias como para las empresas o para el gobierno.

Recuperable: Es el mayor valor entre el precio de venta neto de un activo (o de una unidad
generadora de efectivo) y su valor de uso.
Ganancias: Es la acción y efecto de ganar (adquirir caudal o aumentarlo, obtener un sueldo
en un trabajo, quedarse con lo que se disputa en un juego, conquistar una plaza). El término
suele referirse a la utilidad que resulta de un trato o una acción.

Publicidad: Es el área de la comunicación comercial de que se vale la Mercadotecnia para

la presentación, promoción y divulgación de anuncios comerciales referentes a productos,
bienes, servicios o ideas, pagada por un patrocinador y difundida por los medios de
comunicación (tradicionales o no), con el objetivo de informar y persuadir al público
espectador de ejecutar una acción de consumo.
Empaque: es el contenedor de un producto, diseñado y producido para protegerlo y/o
preservarlo adecuadamente durante su transporte, almacenamiento y entrega al consumidor o
cliente final; pero además, también es muy útil para promocionar y diferenciar el producto o
marca, comunicar la información de la etiqueta y brindarle un plus al cliente.
Transporte: Es el acto y consecuencia de trasladar algo de un lugar a otro. También permite
nombrar a aquellos artilugios o vehículos que sirven para tal efecto, llevando individuos o
mercaderías desde un determinado sitio hasta otro.

Chef: Es un término que procede del francés y que hace referencia al jefe de cocina. El
concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano, para nombrar a la persona cuya profesión u
oficio consiste en cocinar.

Cocinero: Es la persona que cocina por oficio y profesión. Las funciones en la cocina están
categorizadas, en función de los conocimientos y las especialidades de cada uno de los tipos
de cocinero.
Auxiliar De Cocina: Es la persona encargada de realizar varios oficios, desde limpiar, ordenar
los elementos de la cocina hasta tareas como pelar, cortar, guardar, conservar, etc. Preparar
mise en place u organizar la despensa. En realidad las funciones son todas aquellas que sirvan
de ayuda al cocinero en la elaboración y preparación de las de comidas.
Mesero: Es la persona que tiene como oficio atender a los clientes de un establecimiento de
hostelería, proporcionándoles alimentos, bebidas, y asistencia durante la estancia. Un
camarero, suele controlar un rango de varias mesas en establecimientos grandes o todas las
mesas si es un lugar pequeño.
Asistente De Cocina: Es aquella persona que acompaña al chef. Es también aquella persona
que sabe cocinar, tiene conocimientos básicos sobre gastronomía o arte culinario. Su función
es asistir al chef, haciéndolo más fácil su trabajo y preparando los ingredientes antes de
cocinarlo.
Steward: Es un término hotelero que se aplica a la o las personas que se encargan del “Back”
es decir quienes en una cocina lavan los platos, vasos, cubiertos, los utensilios de cocina en los
que incluye ollas, sartenes, cacerolas, además de cocinas, freidoras, neveras y una larga
etcétera que está determinado por el tamaño de la cocina.
Nutrición: La palabra nutrición está asociada al verbo nutrir. Esta acción consiste
en incrementar la sustancia corporal a partir de la ingesta de alimentos.

Nutricionista: Es un profesional sanitario experto en alimentación, nutrición y dietética. Se

encarga principalmente del tratamiento nutricional de enfermedades, como por ejemplo
diabetes, malnutrición, insuficiencia renal, obesidad, enfermedad de Crohn, del tratamiento con
nutrición artificial enteral y parenteral en hospitales, prevención de patologías mediante la
alimentación, participar en el tratamiento del paciente oncológico etc., además de adecuar la
alimentación de cada persona a cualquier situación fisiológica, como embarazo, lactancia,
deporte, etc. Asimismo interviene en la gestión de control de calidad y seguridad alimentaria, el
diseño y planificación de menús adaptados a patologías en hospitales, comedores escolares o
residencias de ancianos o en la intervención y desarrollo de actividades y políticas relacionadas
con la salud pública.
Nutriólogo: Un Nutriólogo es aquel profesional médico que se dedica a hacernos sentir bien a
partir de vernos bien, es decir, es aquel que estudia la alimentación humana y la relación de
esta con aquellos procesos químicos, biológicos, metabólicos que se desarrollan en el
organismo del ser humano y de los cuales derivará la composición corporal y la salud de cada
uno. En otras palabras, la nutrición (proceso a través del cual los organismos asimilan los
alimentos para así mantener en óptimas condiciones el crecimiento, funcionamiento y
mantenimiento de las funciones vitales) es la ocupación primordial del nutriólogo.
Manipulador De Alimentos: El término Manipulador de Alimentos se refiere a aquella persona
que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta, suministro y servicio. Suelen excluirse de esta lista algunas actividades ligadas al sector
primario.
Sectores: Es un término que admite varios usos en nuestro idioma. Uno de los empleos más
utilizados es aquel que nos permite referir a partir de la palabra a aquella parte correspondiente
a una clase o a una colectividad que se destaca por presentar características singulares.
Hoteles: Es un establecimiento que se dedica al alojamiento de huéspedes o viajeros. El
término proviene del vocablo francés hôtel, que hace referencia a una “casa adosada”. El hotel
es un edificio equipado y planificado para albergar a las personas de manera temporal.
Clubes: Estos suelen ser locales de ocio que, como su propio nombre indican, abren sus
puertas por la noche y en ellos los asistentes pueden no sólo tomar unas copas sino también
asistir a los diferentes espectáculos que se realizan en el escenario.
Casinos: Es aquel establecimiento que se especializa en la oferta de todo tipo de juegos en los
cuales se apuesta dinero con el objetivo de ganar una mayor cantidad a la suma apostada. El
casino es una de las posibilidades de esparcimiento y diversión más populares de la actualidad,
ofreciendo a sus clientes y visitantes numerosas opciones para disfrutar.
Restaurantes: Es aquel establecimiento o comercio en el cual se ofrece a los clientes comidas
y bebidas de diverso tipo para su consumo in situ, es decir, las personas que asisten a un
restaurante se sientan en las mesas que este tiene dispuestas, eligen aquello que quieren
comer y beber de una carta o menú que se les facilita, lo ordenan a un mozo o camarero, y una
vez listos los alimentos y bebidas se los sirve en a la mesa para que consuman el pedido allí
mismo.
Hospitales: Es un establecimiento sanitario donde se disponen de la prestación de servicios de
profesionales médicos, de enfermería y otros relacionados 24 horas, todos los días del año. Un
hospital brinda atención médica, o quirúrgica a pacientes en fase de convalecencia, periodo
crítico o cuidados paliativos, según el caso. Para lo cual dispone de medios diagnósticos y
terapéuticos necesarios.
Gastronomía: Es el arte de la preparación de una buena comida. La palabra, como tal,
proviene del griego γαστρονομία (gastronomía).
La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas relacionadas con el
arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y los métodos, así como su evolución
histórica y sus significaciones culturales.
En este sentido, la gastronomía es también una disciplina que estudia la relación del ser
humano con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene los recursos alimenticios y la
manera en que los utiliza, así como los aspectos sociales y culturales que intervienen en la
relación que cada sociedad establece con su gastronomía.
Como tal, la gastronomía es también una carrera que se puede seguir a nivel de estudios
superiores, por lo general denominada Gastronomía Internacional.
No obstante, la gastronomía no es una en el mundo, sino que se diferencia de país a país, de
región a región, e, incluso, de una ciudad a otra. Así, existen gastronomías nacionales,
regionales y locales. Por ejemplo: “La gastronomía mexicana y la peruana son las más variadas
de América”.
Por otro lado, como gastronomía también se denomina la afición a la buena comida y los
buenos restaurantes; a comer apreciando y degustando los sabores, los olores y las texturas,
experimentando platos exóticos y disfrutando de los placeres del paladar en general.
El profesional dedicado al estudio de la ciencia gastronómica es el gastrónomo o gourmet.
Como tal, el gastrónomo es una persona con elevados conocimientos en materia culinaria, de
gusto delicado y paladar exquisito, y con un bagaje de conocimientos no solo en torno a la
preparación de las comidas, sino de comprensión sobre los distintos niveles de significación
que estas puedan convocar: culinario, antropológico, social, histórico, etc.
  TIPOS DE COMIDAS EN:

- HOTELES:

En los hoteles el tipo de alimentos que se sirven es en tipo buffet, a la carta y servicio a la
habitación, estos siempre incluyen desayuno almuerzo y cena para sus huéspedes y va en
diversas preparaciones de alimentos.

- CLUBES:

En clubes y bares se sirve comida ligera que ayude al cliente a beber más, estas pueden ir
entre comida rápida o hasta sopas, con porciones pequeñas para que siempre se pida más y
aumenten las ventas en el consumo de bebidas.

- CASINOS:

En los casinos se sirven pequeños bocadillos que se pueden sostener con una sola mano para
que el cliente no tuviera interrupción alguna a la hora de jugar.

- HOSPITALES:

En los hospitales existe una gran variedad de dietas según la persona a la que se está
brindando atención como por ejemplo:

Dieta basal o normal: dieta equilibrada, destinada a aquellos pacientes hospitalizados que no
necesitas unos requerimientos dietéticos especiales.

Dieta normal sin sal: dieta equilibrada de bajo contenido en sodio, cubre las necesidades
nutritivas del paciente hospitalizado.
Dieta líquida: dieta compuesta por líquidos, normalmente no aporta los nutrientes necesarios,
pueden suplantarse con aporte parenteral o complementos dietéticos.

Dieta semi-blanda: dieta compuesta por alimentos de consistencia líquida y pastosa.

Dieta blanda: dieta de fácil digestión.

Dieta astringente: la dieta astringente es una dieta progresiva según el estado del paciente.

Dieta sin residuos: dieta de muy bajo contenido en fibra.

Dieta rica en residuos: dieta rica en fibra y alimentos que facilitan el tránsito intestinal.

Dieta para diabetes 1.500 kcal - 2.000 kcal: dieta equilibrada con seguimiento de un horario,
control de las cantidades, repartición de los hidratos de carbono al día y disminución de grasas
con elevado contenido de fibra.

Dieta de protección hepatobiliar: la dieta de protección biliar es aquella que reúne las
siguientes características:

*Disminución de los alimentos ricos en colesterol.

*Disminución de grasas saturadas.
*Disminución parcial del consumo de fibra.

Dieta hipoproteica: dieta con bajo contenido en proteínas: 20g/ 40g /60g de proteínas. Estas
dietas no cubren los requerimientos proteicos recomendados para el adulto. El aporte
energético es adecuado, a expensas de los hidratos de carbono fundamentalmente y de las
grasas.

Dieta hiperproteica: dieta equilibrada con aumento proporcional de proteínas y calorías.

Dieta cardiosaludable: dieta equilibrada de bajo contenido grasa y colesterol, azucares
simple, aumenta el contenido en fibra e hidratos de carbono de absorción lenta, y que ayuda a
prevenir enfermedades cardiovasculares.

Dieta hiperuricemia: dieta en la cual reducimos el consumo de purinas y de bebidas

alcohólicas, con esta acción descendemos el ácido úrico presente en la sangre.

Dieta inflamación intestinal: dieta de muy bajo contenido en fibra.

Dieta gastrectomizado: dieta en la cual reducimos el consumo de lácteos y azúcares.