UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS

ANDES
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMÍA

INFORME:

" QUESO DE CHANCHO”

PRESENTADO POR:

ZEVALLOS VILLAFUERTE CIRO

DOCENTE:
Mg. JAHER MENACHO MORALES

ABANCAY – APURIMAC- PERÚ

2019
 INTRODUCCIÓN

En el cerdo se tiene una parte muy solicitada por los consumidores, pero también
existen otras que solo preparadas de cierta manera se pueden comercializar. Un
ejemplo de los anteriores es la cabeza, base para la elaboración de este
producto. En la elaboración de este producto se utiliza carne, cuero, cartílago,
cabeza de puerco orejas. El queso de cabeza, conocido también como queso de
chancho cuando se elabora a partir del este animal, no es un producto lácteo
sino un áspic de carne hecha a partir de la cabeza de un ternero o cerdo.

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1. OBJETIVOS
 Conocer los procesos de elaboración del queso de chancho.
 Evaluar las características organolépticas del producto obtenido.
 Conocer los ingredientes necesarios en la elaboración del. queso de
chancho
 Conocer la maquinaria usada en la elaboración del queso de chancho,
así como también aprender sobre su manipulación.

1.1. Revisión Bibliográfica

A. Queso de chancho
Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de
diferentes maneras, utilizándose para el efecto la cabeza, corazón,
pulmones, cuero y carne de cerdo según el caso. Particularmente
en el centro de Producción de cárnicos de la ESPOCH, se realiza
este producto dela manera más sencilla empleándose cuero y
carne magra de cerdo, más aditivos y condimentos, cuya
formulación se reporta en el cuadro 1. Cuadro 1. FORMULACIÓN
DE QUESO DECHANCHO
Elementos Porcentaje (%)Carne magra de cerdo 50.00Cuero de c
erdo 47.00Fécula 3.00
Ingredientes
Sal 3.00Pimienta blanca 0.15Comino 0.15Agua 5.00 Fuente: Mira,
1998.
B. El Colágeno
Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente
de la cabeza y cuero del cerdo, y que formará parte de la emulsión
cárnica que conforma el queso de chancho. Sánchez (1998)
reporta que emulsión es la mezcla de dos líquidos inmiscibles, de
los cuales uno se encuentra formando pequeños glóbulos dentro
del otro, estos reciben el nombre de fase dispersa y fase continua,
respectivamente. Este sistema suele ser inestable a menos
que incluya otro componente adicional que es el gente
emulsionante o estabilizante que está constituido por proteínas,

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 especialmente de las miofibrilares. Estas proteínas cumplen una
acción emulsificante al cubrir la superficie de los glóbulos de grasa
y funcionan como interfase entre la grasa y el agua. Cuando el
sistema es sometido al calor las proteínas se coagulan y la grasa
queda atrapada en la raíz proteica.

2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materiales, equipos e insumos)

a) Materiales
 Bandejas
 Termómetro
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Mesa de trabajo
 Recipientes
b) Equipos
 Picadora de carne (cutter)
 Moledora de carne
 Embutidora manual de carne
c) Insumos
 Cabeza de cerdo
 Agua
 Sal común
 Sal de cura
 Azúcar
 Laurel
 Anís
 Pimienta molida
 Comino molido
 Polifosfato
 Sorbato de potasio

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2.2. Métodos del Procedimiento
 Procedimiento experimental)
 Diagrama de flujo para la elaboración de QUESO DE
CHANCHO

2.3. Descripción Del Proceso: Recepción De La Cabeza De Cerdo

La recepción de la cabeza de cerdo es uno de los primeros pasos
más importantes pues aquí se verá la calidad y el estado de la
carne en la que se encuentra con el propósito de lograr obtener un
producto de buena calidad.

2.4. Pesado Y Lavado

Se pesa de la cabeza en donde servirá para calcular la formulación
del curado, claro que en ello se realizó el lavado de la cabeza y
pata de cerdo para eliminar algunas sustancias extrañas
impregnadas en la carne el pesado nos dio como resultado
8.600kilogramos.
2.5. Curado
El curado sirve para darle a la carne una mejor coloración y sabor
en donde para lograr estos beneficios se realiza una mezcla de sal
común 106 gr. Y sal de cura 20gr el curado serializa palpando
suavemente en el musculo de la cabeza de cerdo hasta que la
mezcla se impregne hasta el interior de los músculos.

2.6. Refrigerado
Luego del curado se le envuelve a la cabeza de cerdo en un plástico
especial para que se mantenga en un buen estado, se lleva a
refrigeración por un tiempo de 24 horas en donde se conservara y
se producirá la coloración adecuada para el producto.
2.7. Cocción
Se pasa a cocción tanto a la cabeza de cerdo como la pata a una
temperatura de los 100°Cdurante 2 horas y media con el propósito
de que se suelte el colágeno que se encuentra dentro de los
músculos del cerdo, ya que el colágeno nos servirá para que

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 cuando se realice el moldeado las carnes se junten logrando una
buena consistencia y firmeza en el producto.

COSTOS Y UTILIDAD
INSUMOS CANTIDAD P/U TOTAL S/

Cabeza Chancho 04 19.00 76.00

Ajo 120 gr. 3.00 3.00

Cebolla 1/4 3.00

Zanahoria 04 0.50 2.00

Laurel 15 gr. 0.50 0.50

Comino molido 20 g. 1.00 1.00

Sal 200 gr. 1.50 1.50

Semilla de colandro 50rgr. 1.00 1.00

orégano 20rgr. 1.00 1.00

GAS 01 38.00

TOTAL S/ 206.00

3. DESMENUZADO DESMASCARADO
El desmenuzado o des mascarada consiste básicamente en retirar toda la
carne de la cabeza de cerdo así también como el de la pata evitando
romper el ojo y el ceso de la cabeza ya que eso no sirve para la
elaboración de queso de cerdo esta operación se realiza de manera
cuidadosa utilizando cuchillos y un tenedor para presionar la carne en el
momento del cortado.

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3.1. Pesado De La Pulpa
Luego de haber logrado retirar toda la parte carnosa de le cabeza
de cerdo, así como el dela pata se realiza el pesado con el objetivo
y propósito de realizar la formulación de los ingredientes que se
pondrán para la elaboración del producto. en donde se obtuvo
como resultado de 5.750 kilogramo.

3.2. Adición de los Ingredientes

En esta parte del proceso es cuando se le hace el agregado del
ingrediente como son el comino, pimienta, sal común, Polifosfato,
Sorbato de potasio entre otros. la mezcla se realiza con el colágeno
que salido de la carne de cerdo para que haya una buena unión con
la carne.
3.3. Prensado y Moldeado
Luego de haber realizado la mezcla de los ingredientes y de haber
picado la carne en trozos pequeños se le realiza el respectivo
prensado y moldeado en donde se coloca lacarme ya mezclada,(la
prensa se encuentra cubierta por un platico especial) a medida que
se va llenando la prensa se le va moldeando de manera cuidadosa
evitando que quede pequeños orificios en ella, luego de haber
terminado sobre ella se le vierte el colágeno la cual se había
desprendido de la pata de cerdo para lograr una mejor uniformidad
e unión de la carne

3.4. Pre- Cocción

Pre-cocción consiste en que el colágeno se suelte logrando así que
aquellos orificios que se han quedado en la carne se sellen de
manera que cuando se realiza el corte no muestre ningún orificio,
esta operación se llegó a realizar poniendo agua a una temperatura
de 85°Cen donde en ella z,3e, introdujo la carne prensada por un
tiempo de 10 minutos.

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3.5. Enfriado
El enfriado consiste básicamente en colorar una tina con agua
helada a la mitad y luego poner la carne prensada sobre ella
logrando cubrir la totalidad de la prensa se deja reposar e enfriar
durante 30 minutos en donde el colágeno hará que la carne sea
más compacta y uniforme.
3.6. Prensado y refrigerado.
Luego de haber culminado el tiempo de enfriado se le seca la
prensa todo el líquido que se encuentra impregnada en la prensa,
en donde se le pasa a refrigeración con el propósito de lograr una
mejor textura y mejor cuerpo del producto esta parte de la
operación es básica por en ella se podrá observar si el proceso fue
realizado de manera adecuada el tiempo de refrigeración es de
24 horas.
3.7. Cambio de empaque.
Logrado el tiempo de refrigeración se le realiza el cambio de
plástico para darle un mejor moldeado, cortando los lados
sobresalientes del producto esta operación se realizó dándole un
moldeado adecuado.

3.8. Almacenado en refrigeración.

El almacenado se realiza haciendo el empaque y puesto en
refrigeración lista y apta al consumo humano

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4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO DE
CHANCHO

Cabeza de Cerdo

Limpiar

Curar

Coser

Deshuesar

Cortar

Mezclar

Prensar

Cocer

Enfriar

Refrigerar

Desmoldar

QUESO DE CHANCHO

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 CONCLUSIÓN

 Se logró conocer, aprender y comprender los procesos para la realización del

queso de chancho
 Partiendo de la cabeza de cerdo y las transformaciones que tuvo en todas las
etapas del proceso obtuvimos un producto de características buenas (forma,
color, textura.)
 La consistencia estructural del queso de chancho no fue muy consiste por
que no manejamos tiempo en cada proceso.
 Las características organolépticas del producto final obtenido fueron
agradables y aceptables, ya que tuvo características similares a los productos
comerciales (color, sabor, aroma y textura).
 En base a los costos de producción y los rendimientos obtenidos, se
determinó que la elaboración de queso de chancho es beneficiosa y de
mayor rendimiento.

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 RECOMENDACIÓN
 La adición de determinados condimentos y especias Normalmente no se
añade más de 1% de especias.
 Si se desea acentuar o dar sabor característico al producto, se pueden
agregar otros condimentos al queso de puerco (pimentón cebolla en polvo,
etc.) durante el mezclado de ingredientes antes de embutir el producto.
 La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada
en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.
 La adición de determinados condimentos y especias Normalmente no se
añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores
especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón,
el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades
antioxidantes.
 Se almacenarán refrigerados a una Tº entre 1 y 1º C y una humedad Relativa
del90 %.
 Para el embutido, se usan bolsas que no tengan ninguna impresión o dibujo,
ya que esto podría teñir el producto

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 ANEXO
MATERIALES

TERMOMETRO BANDEJA TABLA DE PICAR

CUCHILLO RECIPIENTES MESA DE TRABAJO

EQUIPOS

PICADORA DE CARNE MOLEDORA DE EMBUTIDORA DE

CARNE CARNE
(CUTTER)

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INSUMOS

Cabeza de cerdo Agua Sal común

Sal de cura Azúcar Laurel

Anís Pimienta molida Comino molido

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 PROCEDIMIENTO
Recepción De La Cabeza De Cerdo

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