FICHA DE REVISION

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA CAPACIDAD DE

TITULO DEL
PAPER:
RETENCIÓN DE AGUA EN LA
CARNE DE CUY Y ALPACA
Determinar la capacidad de retención de agua (CRA) en carne fresca, descongelada y
cocida (a diferentes temperaturas) en carne de cuy (Cavia porcellus) y alpaca (Vicugna
BREVE RESUMEN:

Pacos). Se realizaron los análisis de capacidad de retención de agua en carne

descongelada, fresca y precocida (5, 20 y 75 °C). Los datos se expresaron por la
media. Se empleó el análisis de varianza de diseño completo al azar (DCA) y la prueba
de tukey (p<0.05)
Los datos se expresaron por la media. Se empleó el análisis de varianza de diseño
completo al azar (DCA) y la prueba de tukey (p<0.05

DOI:
AUTOR
(ES)

Marianela Díaz Ll, Lisseth P. Herhuay G, Anderson Garfías B, Sandra Guzmán L,

Bruno Centeno

La importancia de la capacidad de retención de agua reside en que muchas de las

propiedades físicas de la carne depende de la humedad al igual que las propiedades
QUE HIZO EL

funcionales de las proteínas musculares.

En la carne fresca a 20°C, la carne de cuy tiene la mayor capacidad de retención de
AUTOR

agua
PARA QUE SIRVE
EL ARTIÍCUULO

Se identificó que la mejor capacidad de retención de agua en carne descongelada

correspondió a la carne de alpaca CRA (85.3%) y pH de (5.9); en la carne fresca
correspondió a cuy CRA (76.6%) y pH (5.6); en la carne precocida correspondió a la
carne de cuy CRA (57.3%) y pH (4.5) respectivamente.
.