Nombre: JONATHAN DAVID VILORIA DIAZ

Cod Curso: 1922920

Curso: Higiene y Manipulación de Alimentos
Fecha: 01/07/2019
Condiciones del establecimiento donde se desinfectemos entre una operación y otra.

preparan alimentos
Materiales de construcción: Todo material utilizado
Los factores del ambiente y las condiciones en pisos, paredes y techos donde se preparen
del lugar donde se preparan alimentos, determinan en ali men tos deb en ser lis os e, imp erm eab les ,
gran medida que haya más o menos posibilidades de accesibles para facilitar sulimpieza ydesinfección. Sin
contaminación de los alimentos. Estas condiciones grietas, roturas o diseños que permitan acumulación
son parte de lo que se conocen como BUENAS de suciedad o de bacterias.
PRACTICAS DE MANUFACTURA.
Iluminación y ventilación: Una buena iluminación
El control de esas condiciones estará algunas facilita los procesos llevados a cabo. Las lámparas
veces en manos del manipulador, como en el caso de deben tener protección para evitar que caigan
quien es propietario y manipulador a la vez, o del pedazos de vidrio sobre los alimentos en caso de
miembro de una familia que prepara alimentos, pero rotura.
en otros casos, el mantener estas condiciones será
algo que escapa a su control, no obstante el La buena ventilación ayuda a controlar la
manipulador puede informar y alertar a su supervisor temperatura interna, así como el polvo, humo y vapor
sobre la necesitar de mantenerlas. excesivos, pero su diseño debe evitar que haya
corrientes de aire desde áreas sucias hacia áreas
En cualquiera de las dos situaciones, es limpias. Si existen extractores de humo o vapor en la
importante que el manipulador conozca principios cocina, no dude en usarlos.
elementales de algunos de los aspectos de las
Buenas Prácticas, término que debería ser muy Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la
familiar para quienes trabajan en procesos de ventilación. Por su función de ayudar a proteger al
alimentos. ambiente donde se efectúa el proceso, deberán ser en
materiales lisos, fáciles de limpiar y además las
Algunas de esas Buenas Prácticas de ventanas tendrán vidrios y/o protecciones tipo
Manufactura conviene que sean conocidas por el mosquiteros o similar para prevenir la entrada de
manipulador y tendrán variaciones dependiendo de lo polvo, insectos y otras plagas.
complejo o no de cada establecimiento, incluyen:
Areas de Recepción y Almacenamiento: Por ser el
Ubicación del lugar de preparación y entorno: Los lugar donde se reciben y almacenan materias primas
principios básicos para prevenir la contaminación de que pueden traer contaminación, el área debe estar
los alimentos, indican un entorno alejado de los separada de otras. Además debe ser mantenida
depósitos de basura , corrientes de aguas cloacales, siempre en buenas condiciones de órden, limpieza y
lugares de producción de tóxicos y otras fuentes de desinfección y equipada con materiales necesarios
contaminación. como tarimas, contenedores, mesas y balanza entre
otros.
Diseño e higiene de las instalaciones: La correcta

distribución de las zonas y la separación de las que El almacen amiento debe asegura r una
corresponda según el proceso que se lleve a cabo, es temperatura adecuada al tipo de materia prima para
una consideración muy importante relacionada con la prevenir una reproducción de bacterias durante el
higiene de los alimentos. Es deseable que exista tiempo que duren allí. Generalmente se distinguen
separación entre áreas donde se manejan materias áreas de almacenamiento para:
primas y áreas de preparación, entre cocina caliente y
cocina fría, entre otros ejemplos. Lo deseable es que Refrigerados o congelados ( lácteos, carnes,
esta separación sea física, pero de no ser posible, se pescados ymariscos)
debe hacer una división funcional. Por ejemplo, Frutas y verduras
preparando en tiempos distintos materias primas Granos y similar es (cereal es, semilla s,
crudas y alimentos listos para consumo o harinas y otros)
programando primero la preparación de alimentos de Va j i l l a y o t r o s ( p l a t o s , m a n t e l e s ,
bajo riesgo y luego los más riesgosos. cristalería,cubiertos y utensilios)
Product os de l impi eza (l av andi na,
Area de lavado y desinfección de equipos: ensaladas, bufé frío, postres, productos perecederos),
Integrada por piletas, bachas u otros mediosutilizados o calientes (por ejemplo, en el caso de autoservicios o
para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios, de un bufé).
así como de cepillos y otros elementos. Debe estar
dotada de agua caliente y fría. Areas de servicios del personal: Es deseable que en lo
posible existan sanitarios separados para el

Area de proceso o preparación: Por ser el área personal y para el público, y en número suficiente
donde se realizan gran parte de las operaciones de acorde al número de empleados. Los inodoros estarán
preparación previa y final, tendrá facilidades para la localizados sin comunicación directa con el área de
disposición de desechos, espacio suficiente para el producción y su ventilación debe ser hacia la calle o
volumen de producción, estaciones de lavado de hacia el área sucia. Estarán dotados de papel
manos (lavamanos), equipos y utensilios. higiénico y recipientes para desechos. Las
condiciones de limpieza, por su importancia, serán
Areas de servido o consumo: En ésta área todos los óptimas en ésta área.
muebles, equipos y superficies en contacto con los

alimentos deben estar correctamente limpios, y el Este secto r debe inclu ír lavam anos o
sector debe contar con ventanas que impidan el estacio nes de lavado de manos debida mente
acceso de insectos y otras plagas. En el caso de equipados, los que tendrán servicio permanente de
mobiliarios para autoservicio o para bufé, además del agua caliente y fría, jabón y desinfectante, cepillo para
estado de limpieza, deben disponer de tapas u otros uñas, toallas desechables o secadores de aire y
sistemas para mantener cubiertos los alimentos y de recipientes para basuras, que en lo posible deben ser
utensilios para servir las porciones. con tapa basculante o accionada a pedal.
Areas de conservación y almacenamiento de
productos terminados: En función del tipo de alimento
o de preparación y dependiendo del tiempo de
distribución o de servido, ésta área tendrá
condiciones, elementos y facilidades que permitan
conservar los alimentos refrigerados (por ejemplo:
 Es deseable que los lavamanos tengan Su procedencia debe ser de la red pública, o
sistemas para activar el flujo del agua mediante la en su defecto ser tratada en el lugar para hacerla
rodilla, el pié, el brazo, o por sensores electrónicos, segura, teniendo en cuenta que solamente se puede
pero en caso de no disponerse de esto, siempre se utilizar agua no tratada para equipos de frío,
evitará tocar las llaves directamente con las manos, producción de vapor no en contacto con los alimentos
sino protegidas con una toalla de papel. o para apagar incendios.

El jabón utilizado en los lavamanos debe ser El hielo debe así mismo ser preparado a partir
líquido y se recomienda que sea de tipo bactericida, de agua potable y una vez fabricado, se tendrá mucho
porque el jabón en pasta permite acumulación de cu id ad o en su ma ni pu la ci ón par a ev ita r la
tierra y bacterias. contaminación con recipientes, utensilios o las manos
del manipulador.

Es frecuente que el hielo sea manejado en

forma indebida permitiendo su contacto con el suelo,
con recipientes sucios, tomándolo con las manos o
con utensilios como palas sucias, prácticas que
siempre deben ser evitadas por el manipulador.

Desechos líquidos, basuras y desperdicios: El lugar

de proceso, debe tener drenajes y canaletas
protegidos por rejillas para evacuar las aguas
servidas. Su limpieza frecuente ayuda a evitar
estancamientos que permitan acumulación en el piso,
en las bachas, o un reflujo de aguas servidas o negras
También como parte de ésta área, deben que contaminen el área.
existir vestuarios con casilleros individuales para
almacenar la ropa y efectos personales. Cuando sea El tratamiento de las basuras por contener
posible, ésta área debería incluir duchas para uso del productos de desecho de alimentos crudos, cocidos,
personal. deteriorados, son un foco de contaminación y malos
olores, por lo cual, deben preferentemente disponerse
Suministro y calidad del agua y del hielo: La en recipientes tipo cubo, protegidos con doble bolsa
disponibilidad de agua debe ser suficiente para de plástico fuerte y de preferencia accionados a pedal.
satisfacer la demanda tanto para el uso en el lavado y En caso de no disponerse de este tipo, serán con tapa
preparación de alimentos, como para las tareas de de vaivén y se evitará su contacto con las manos.
limpieza y desinfección.
La limpieza de los recipientes de basura, debe
hacerse al menos a diario con detergentes y
desinfectantes. La disposición de las basuras se hará
en contenedores en un área específica, que siempre
deberá estar limpia y desinfectada periódicamente.

Residuos
Depósitos para materiales y equipos: La Los procedimi ent os de limpi eza y
acumulación de materiales, equipos o recipientes en desinfecci ón deben incluir cuando menos una
uso o en desuso, atraen las plagas. Por eso, se combinación de métodos físicos y químicos para
recomienda mantener en el establecimiento, áreas limpiar las superficies, refregar, cepillar y desinfectar.
para ordenar y almacenar en forma adecuada este Por lo general se realizan siguiendo las siguientes
tipo de objetos y eliminar los que definitivamente no etapas:
están en uso.
Una remoción de suciedad gruesa seguido de
Procedimientos para limpieza y desinfección: un enjuague. Se sacan los restos de alimento
Esta labor es clave dentro de la manipulación con fibras y agua. Si se trata de un equipo,
higiénica de los alimentos y la colaboración del implica a veces desarmarlo y remojar las
manipulador, fundamental para lograr estándares partes previamente en un recipiente.
altos a este respecto. La aplicación de un detergente y la remoción
de la suciedad restante. La superficie, equipo
En todos los lugares de preparación, sin o utensilio son refregados intensamente con
impo rtar su tamañ o, volu men de prod ucci ón, un cepillo o fibra y con ayuda de un detergente
equipamiento o personal, deben practicarse a diario y agua tibia o espuma por aspersión.
tareas de limpieza y desinfección de: Un enjuague con agua tibia, a chorro o a
presión, según se disponga.
Las áreas de proceso (paredes, pisos, Aplicación de un desinfectante, en dosis y
techos) tiempos de contacto recomendados por el
fabricante. También puede aplicarse vapor o
Las superficies en contacto con los alimentos agua caliente por encima de 80 grados
(mesas, recipientes, utensilios, equipos) ce nt íg ra do s q ue ta mb ié n e n e st as
condiciones tienen efecto desinfectante.
Estos procedimientos deben ejecutarse al Enjuague final con agua, que se realiza
finalizar las tareas de preparación, previamente a su cuando se usan desinfectantes químicos que
iniciación, y en algunos casos, durante el mismo así lo requieran.
proceso.

Refregar

Cepillar

La limpieza consiste en sacar toda la

suciedad visible y la desinfección, en disminuir o
eliminar las bacterias de instalaciones, superficies en
contacto con alimentos, equipos o utensilios, Desinfectar
recordando siempre que sin un buen proceso de
limpieza, la desinfección es incapaz de producir el
resultado esperado.
Programas de
control de plagas: La
proliferación de plagas
donde se preparan
alimentos, tiene
mucha relación con
las condiciones
estructurales, con la
forma de almacenar y
disponer los desechos
en el lugar y con
tratamientos eficaces
de limpieza y
desinfección, con lo
cual, todas las
medidas que el
manipulador tenga a
su alcance, son de
gran ayuda para el
control de este
problema.

En establecimientos
de cierta complejidad,
el control de plagas es
confiado a firmas
especializadas, pero
la vigilancia por parte
del manipulador de
estas condiciones,
siempre debe
considerarse como el
primer paso para un
mejor control, junto
con medidas
complementarias
como la aplicación de
químicos.

La tendencia
para el control de las
plagas, es hacia el
uso de medidas que
previenen su
proliferación en el
establecimiento, antes
que medidas que
hacen uso de
sustancias químicas
tóxicas para
controlarlas.
 Recuerde:
en cocina
limpia, no
entran
moscas!

ALIMENTO ALIMENTO ALIMENTO DE MAYOR RIESGO ALIMENTO

ADULTERADO ALTERADO CONTAMINADO FALSIFICADO
Este alimento es aquel
Este alimento es Este tipo de alimento El alimento que favorece el Es aquel que se
aquel que haya sido es el que sufre contaminado es el crecimiento designa o expende
sometido a degradación parcial que contiene microbiano y cualquier con nombre o
tratamientos que o total, por agentes agentes o deficiencia en su calificativo distinto al
disimulen u oculten fisicos, químicos o sustancias proceso, puede que le corresponde
sus condiciones biológicos. extrañas de ocasionar trastornos a (envase, rotulo o
originales. cualquier la salud del etiqueta)
naturaleza. consumidor.
EJEMPLO: EJEMPLO: EJEMPLO: EJEMPLO: EJEMPLO:
 Leche  Salsas  Pollo  Carnes  Vinos
 Vinos  Queso  Arroz  Cárnicos  Licores
 Quesos  Pan  lechuga  agua envasada  embutidos
 embutidos  sopas  leche  Marcas de ropa y
calzado.

3. QUIENES SON LOS RESPONSABLES DE LA APLICABILIDAD DE LAS BPM:

Los responsables de la aplicabilidad de las BPM son las fábricas y establecimientos donde se
procesa alimentos, los equipos y utensilios, el personal manipulador de alimentos, actividades de
procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, comercialización de alimentos
en el territorio nacional, alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen para el consumo humano.

4. ENUMERE 10 CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y

10 CONDICIONES ESPECIFICAS:

10 CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE 10 CONDICIONES ESPECIFICAS

 Papeleras con tapa
 Disposición de residuos sólidos  Ventanas cubiertas con malla o angeo
 Jabón liquido con dispensador
 Toallas de manos desechables
 Acabado liso no poroso, no absorbente.
 Instalaciones sanitarias independientes
 Fácil acceso
 Áreas limpias
 Agua potable disposición de residuos sólidos
 Las materias primas deben recibirse y
almacenarse en condiciones higiénicas
 Pisos y drenajes
 Separar las áreas de producción
 Diseño y construcción
 Ubicada fuera del área urbana
 Adecuaciones para envasado
 Abastecimiento de agua
 Ventilación directa natural
 Iluminación de 540 luxes x 220 luxes
 Puertas lisas, cierre hermético con un cm. Al
piso

5. ENUMERE CINCO CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS USADOS EN

LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.

 Los equipos y utensilios deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y la corrosión.
 Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos deben ser a
prueba de fugas debidamente identificados construidos de metal u otro material impermeable de
fácil limpieza.
 Los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
 Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables
para la limpieza e inspección.
 No se permite el uso de materiales contaminantes, como el plomo, zinc, etc., que resulten de riesgo
para la salud.

6. ENUMERE 10 REQUISITOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

 Estado de salud en optimas condiciones

 Educación y capacitación
 Su uniforme debe ser en un color claro y en buen estado
 Tener un plan de capacitación
 Lavado correcto de manos
 Corte de cabello y uñas
 No utilizar joyas ni accesorios
 No comer , no beber, no fumar
 Usar zapato cerrado, plano
 Plan de capacitación continuo PCC

7. QUE MEDIDAS QUE SE DEBEN ADOPTAR PARA NO PERMITIR EL RÁPIDO CRECIMIENTO

BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS.

Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayor de 4 grados

Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60 grados
Método de esterilización irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración,
control del PH, y de activación acuosa, que se utilizan para destruir o evitar el
crecimiento de microorganismos indeseables
No utilizar utensilios de vidrio
Mantener el control de temperatura y almacenamiento

8. QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Y REQUISITOS QUE SE DEBEN TENER PARA

PREVENIRLA?
 La contaminación cruzada es cuando un alimento tiene contacto con otra sustancia, es decir que es
la transferencia de bacterias de un alimento a otro, la contaminación cruzada de los alimentos es
uno de los problemas más frecuentes que confronta la población por consumo de alimentos
contaminados, el cual se origina por un mal manejo desde su obtención, almacenamiento,
elaboración, transporte y servicio afectando con esto la salud de los consumidores provocándoles las
enfermedades transmitidas por alimentos ETAS.

REQUISITOS:
 No entrar en contacto con ningún producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten
las debidas precauciones higiénicas y medida de protección.
 El personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulacion de alimentos.
 Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado nuevamente.

9. QUÉ DEBE INCLUIR UN PLAN DE SANEAMIENTO?

Un plan de saneamiento debe incluir los siguientes programas:

 Programa de control de plagas

 Programas de saneamiento y desinfección
 Programa de desechos sólidos

10. NOMBRE 5 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

 Artículos obsoletos
 Refrigeración: control de T°, H° y circulación de aire
 Insumos y producto terminado
 Definición de áreas
 Tóxicos y detergentes (identificados y aislados)

11. NOMBRE 5 CONDICIONES ESPECIFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

 Las paredes deben ser en materiales resistentes, impermeables y de fácil

limpieza.
 Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas
diferentes a los manipuladores de alimentos.
 Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las
áreas de la preparación de los alimentos.
 Pisos construidos con materiales que no generan sustancias o
contaminantes y que no estén porosos.
 Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de
suciedad.

12. QUÉ ES EL REGISTRO SANITARIO CUAL ES SU VIGENCIA Y COMO LO OBTIENE UN

RESTAURANTE:

El registro sanitario es un documento legal expedido por la autoridad sanitaria competente en

labores de vigilancia y control, el cual permite, la fabricación y comercialización de alimentos a nivel
regional, nacional e internacional y tiene vigencia de 10 años.
El interesado deberá presentar los documentos que se señalan para cada caso:

 Alimentos nacionales: Formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignará la

siguiente información.
 Nombre o razón social y ubicación del fabricante
 Nombre y marca del producto
 Descripción del producto
 Certificado de existencia y representación legal del interesado cuando se trate de persona jurídica o
registro mercantil cuando se trate de persona natural.
 Certificado de existencia y representación legal o matricula mercantil del fabricante cuando el
alimento sea fabricado por persona diferente al interesado.
 Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.

13. QUIEN ES LA ENTIDAD COMPETENTE DE LA VIGLANCIA Y CONTROL SANITARIO

 A nivel nacional ministerio de salud

 A nivel municipal saneamiento básico

14. QUÉ ES UNA MEDIDA SANITARIA DE 3 EJEMPLOS

Es una medida necesaria para proteger la salud y la vida de las personas y de los animales, es
decir las normas sobre la inocuidad de los alimentos.

15. ENUMERE 5 TIPOS DE COSTOS QUE TRAE UNA PRÁCTICA HIGIÉNICA DEFICIENTE Y 5
BENEFICIOS QUE TRAE UNA BUENA PRÁCTICA HIGIÉNICA

 Cuando se dañan los alimentos por mala conservación

 Cuando el manipulador no es apto para manipular los alimentos y toca desecharlos porque se
contaminan
 Cuando no hay buen rotulado y por ende la fecha de vencimiento no coincide
 Cuando no hay buena rotación del producto
 Cuando las BPM no se llevan de acuerdo a la norma puede ocasionar el cierre del
establecimiento.

5 BENEFICIOS DE UNA BUENA PRÁCTICA HIGIÉNICA

 Ingreso monetario
 Rentabilidad
 Calidad del producto
 Reconocimiento en el mercado a nivel competitivo
 Buena clientela