“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

SULLANA
Facultad De Ingeniería De Industrias Alimentarias

PRACTICA DE LABORATORIO N°8

CARGA MICROBIANA PRESUNTIVA DE COLIFORMES FECALES
EN CARNE DE POLLO

AUTORES:

ARANBULO MOGOLLON, Yamil

ARMIJOS ZEGARRA, Gabriel

MEDINA GUZMAN, Darwin

PUESCAS CHERO, Aymin

DOCENTE:

Blgo: BERRIOS TAUCCAYA, Oscar Julián

CURSO:

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Sullana – Piura – Perú

2019
I. RESUMEN
II. INTRODUCCIÓN
III. OBJETIVOS
 IV. FUNDAMENTO TEORICO

4.1. BASES CONCEPTUALES

4.1.1. Los alimentos
Es cualquier sustancia sólida o líquida normalmente ingerida por los seres
vivos con fines nutricionales y psicológicos. Casi todos los alimentos son de
origen animal o vegetal, aunque existen algunas excepciones. Los alimentos
que no provienen de fuentes animales o vegetales incluyen varios hongos
comestibles, incluyendo los champiñones. Los hongos y
las bacterias ambientales son usados en la preparación de alimentos
encurtidos y alimento fermentados, tales como pan
con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillos y yogur. (EcuRed).
4.1.2. El pollo
La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad
ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.
Las aves en general, y el pollo en particular, pueden estar contaminadas con
microorganismos que se controlan con cierta facilidad. La seguridad del
producto pasa por aplicar prácticas de higiene especiales, no sólo en el
sacrificio, sino sobre todo en las granjas de origen y durante el transporte,
según han venido demostrando recientes estudios. A pesar de todo, estas
prácticas no garantizan la eliminación total de los virus, lo que obliga a
replantear otros tratamientos, como la irradiación, cuya aplicación en la UE
está sometida aún a ciertas restricciones.
Algunos de los microorganismos encontrados en esta carne y que son
perjudiciales para salud humana son: salmonella, campilobacter y también
pueden estar contaminadas con microorganismos que, al igual que el virus de
la gripe, se pueden controlar con cierta facilidad. Si la carne del pollo se
mantiene a temperatura demasiado elevada, se convierte en un medio donde
proliferan rápidamente las bacterias, potenciando los problemas de higiene ya
existentes. (López, A. 2009).
4.1.3. Los microorganismos
Son seres vivos que sólo pueden ser vistos a través de un microscopio. Dentro
de ellos podemos encontrar virus, las bacterias, levaduras y mohos.
En cuanto a su estructura, los microorganismos son unicelulares y suelen ser
los responsables de que algunos alimentos se estropeen, provocando graves
enfermedades.
Tipos
 Virus: Infectan a un tipo de células y se les elimina con antivirales.
 Parásitos: Es un ser vivo que se alimenta a través de otro ser vivo.
 Bacterias: Pueden ser cocos, bacilos y espirilos y se tratan con
antibióticos.
 Hongos: Provocan infecciones cutáneas y en las mucosas. Se
encuentran en el aire, la tierra o cualquier lugar con humedad. Se
clasifican en mohos y levaduras.
 Se desarrollan en
 Alimentos: Los microorganismos se producen y crecen gracias a los
nutrientes de los alimentos (proteínas y carbohidratos).
 Humedad: Necesitan de agua para crecer y desarrollarse. Las
bacterias necesitan agua para desarrollarse que las levaduras y que los
mohos.
 Temperatura: Los microorganismos crecen a temperaturas entre los
5o y los 60o grados.
 Oxígeno.
 Acidez: Según el pH, los microorganismos pueden clasificarse en:
Ácidófilos, Neutrófilos y Alcalófilos.
 Tiempo: Necesitan un tiempo determinado en condiciones adecuadas
para desarrollarse, aunque en el caso de las bacterias crecen más
deprisa que cualquier otro microorganismo. (Bardem, J. 2018).

4.1.3.1. Coliformes fecales: Las coliformes son una familia de bacterias que se
encuentran comúnmente en las plantas, el suelo y los animales,
incluyendo a los humanos. La presencia de bacterias coliformes en el
suministro de agua es un indicio de que el suministro de agua puede
estar contaminado con aguas negras u otro tipo de desechos en
descomposición. Generalmente, las bacterias coliformes se encuentran
en mayor abundancia en la capa superficial del agua o en los sedimentos
del fondo. Contaminación fecal humana o animal El término surgió
como un intento de encontrar métodos rápidos y fiables para demostrar
la presencia de E. coli y variantes estrechamente relacionadas sin
necesidad de purificar los cultivos obtenidos en las pruebas para
coliformes o de aplicar las relativamente costosas pruebas
confirmatorias2. Este grupo se refiere a aquellos coliformes que tienen
capacidad para fermentar la lactosa con producción de gas a
temperaturas de 44 - 45 ºC. Excepto este señalamiento, los coliformes
fecales se identifican con el resto de los coliformes en lo que se refiere
a su resistencia al medio ambiente, agentes químicos y factores que
favorecen o impiden su desarrollo.
En los últimos años se considera que el término de coliformes fecales
debe sustituirse por el de coliformes termotolerantes, ya que el
calificativo fecal subraya un origen y por tanto implicaciones que están
lejos de sustentarse en la realidad. Para el recuento de este grupo se
requiere un control muy riguroso de la temperatura de incubación,
generalmente un baño María de precisión con límites de variación no
mayores de 0.2 ºC. La técnica para su recuento generalmente es el NMP
a una temperatura de incubación de 44.5 ± 0.2 º C. El NMP se computa
en las tablas correspondientes en la forma indicada para los coliformes
 totales. Los métodos de filtración por membrana también pueden
emplearse en este caso. (Acribia, S. Zaragoza, A. 2000).
4.1.3.2. Siembra
Sembrar o inocular es introducir artificialmente una porción de muestra
(inóculo) en un medio adecuado, con el fin de iniciar un cultivo
microbiano, para su desarrollo y multiplicación. Una vez sembrado, el
medio de cultivo se incuba a una temperatura adecuada para el
crecimiento.

Existen diferentes tipos de siembra de acuerdo al medio utilizado y los

requerimientos del microorganismo a estudiar.

 Medios sólidos
 Siembra por inmersión: se coloca el inóculo en una placa o caja
de Petri y sobre el mismo se vierte el medio de cultivo
previamente fundido. Este método se utiliza para
microorganismos aerobios.
 Siembra en doble capa: se procede de la misma manera que por
inmersión. Una vez solidificado el medio se vierte una cantidad
extra de medio necesaria para cubrir la capa anterior
(generalmente 10 ml. aprox.). Este método se utiliza para
microorganismos anaerobios facultativos y microaerofílicos.
 Siembra en superficie: se vierte sobre una placa de Petri el
medio de cultivo fundido, se deja solidificar y se coloca sobre la
superficie el inóculo. Con ayuda de una espátula de Drigalsky se
extiende el inóculo hasta su absorción total por el medio de
cultivo. Este tipo de siembra se recomienda para
microorganismos aerobios estrictos.
 Siembra en estría: se vierte sobre una placa de Petri el medio de
cultivo fundido y se deja solidificar.
Existen distintas técnicas para la siembra en estrías, el objeto es
obtener colonias aisladas

 Técnica A: Consiste en cargar el ansa con la muestra y hacer

estrías paralelas en la cuarta parte de la superficie de la placa,
se quema el ansa, se enfría, se gira la placa a 90° y se vuelve a
estriar tocando 3 o 4 veces el área sembrada inicialmente y
cubriendo otro cuarto de la placa. Por último, sin quemar el
ansa, se estría el resto de la superficie sin sembrar.
  Técnica B: Con el ansa cargada se hacen 3 o 4 estrías; se
quema el ansa, se hacen 3 o 4 estrías perpendiculares a las
anteriores, se quema el ansa y se repite el procedimiento hasta
agotar la superficie de la placa.

 Siembra en agar en tubo inclinado o bisel: en este caso se

colocan 5 ml de medio de cultivo fundido y estéril, se inclina el
tubo y se deja enfriar.

El inóculo se siembra, con ayuda de ansa, de la siguiente manera:

 En profundidad con ansa de punta: Se pica con el ansa el

cultivo a sembrar y se introduce mediante punción en el medio
contenido en la parte inferior del tubo.
 En superficie con ansa de aro: Se pica con el ansa el cultivo a
sembrar y se esparce el mismo sobre la superficie en bisel en
forma de zigzag. (UNIVERSIDAD TECNOLOGICA
NACIONAL. 2009).

 Toma del inóculo:

La toma del inoculo de una muestra es un proceso sencillo, pero
debe hacerse siempre en la proximidad de una llama y con mucha
 precaución para evitar riesgos de contaminación. Si el
microorganismo se encuentra en un tubo de agar inclinado, los
pasos a seguir para tomar un inoculo de dicho tubo son los
siguientes:
a. Esterilizar el objeto con el que se va a tomar el inoculo. Si se
va a utilizar un asa ó un hilo de platino, la esterilización se
lleva a cabo por calentamiento en la llama de un mechero
Bunsen hasta que el asa ó el hilo se ponen al rojo vivo.
b. Esperar un tiempo corto hasta que el asa ó el hilo se enfríen.
c. Retirar el tapón del tubo en el que se encuentra el
microorganismo y flamear ligeramente la boca del tubo.
d. Introducir el asa ó hilo estéril y frío en el tubo y tomar una
pequeña porción del cultivo, tocando ligeramente la superficie
del medio de cultivo.
e. Volver a flamear ligeramente la boca del tubo.
f. Volver a esterilizar el asa ó el hilo antes de dejarlo sobre la
mesa de trabajo. (MANEJO DE LAS MUESTRAS Y TOMA
DEL INOCULO. 2006).

 Transferencia
La técnica que se aplica depende de la consistencia de los medios
de cultivo y del tipo de recipiente que los contiene. Se pueden
presentar los siguientes casos:

 Siembra de medio líquido a medio líquido: El

procedimiento se puede realizar con asa en anillo, aguja o
pipeta y en tubos de ensayo, matraces o frascos.
 Siembra de medio sólido a medio líquido: El procedimiento
se puede realizar con asa en anillo o aguja y en tubo de ensayo,
matraces o frascos.
  Siembra de medio sólido a medio sólido: El procedimiento
se puede realizar con asa o aguja y en tubo de ensayo, ya sea
en superficie o en profundidad o en placa Petri, en superficie.
 Siembra de medio líquido a medio sólido: El procedimiento
se puede realizar con asa en anillo, aguja o pipeta y en tubo de
ensayo, ya sea en superficie o en profundidad o en placa Petri,
ya sea en superficie o por homogeinización.

Deaqui para adelante solo corrigan y pongan los

resultados

 Diluciones Decimales

Primero se prepara el “Macerado Inicial”. El procedimiento más frecuentemente

empleado para este fin consiste en la utilización de un homogenizador de paletas tipo
"stomacher" en el cual se homogenizan diluyente y muestra y, de esta forma se
prepara una suspensión más o menos homogénea de alimento y microorganismos que
permite la preparación posterior de las oportunas diluciones que posteriormente serán
utilizadas en los diversos métodos de recuento. Para ello se pesan asépticamente 10
g del alimento.

La maseada suele realizarse en bolsa de plástico para stomacher. Se añaden a la bolsa

90 mL de diluyente estéril y se homogeniza el alimento con el diluyente en Stomacher
durante 2 minutos. Así conseguimos el macerado inicial que es la dilución 1:10. Si
es posible es mejor pesar 25 g de alimento. Añadir 225 mL de diluyente estéril y
proceder como en el caso anterior homogenizando en Stomacher durante 2 minutos.

Para preparar las “DILUCIONES DECIMALES”, añadir 1 ml de macerado inicial

(también llamado dilución madre o dilución 1:10 o 10-1) a un tubo con 9 ml de
diluyente, homogenizar usando un agitador excéntrico de tubos de ensayo durante 20
segundos o agitando manualmente.

De esta forma hemos preparado la dilución 1:100 o 102. Repetir la operación anterior
transfiriendo 1 ml de la dilución 1:100 a un tubo con 9 ml de diluyente para preparar
la dilución 1:1000 o10-3. Repetir la operación anterior tantas veces como sea
necesario hasta conseguir el número de diluciones deseado. El número de diluciones
que se necesita depende de lo contaminado que este el alimento. De un alimento del
que se sospecha un número alto de microorganismos/g hay que hacer más diluciones
que de uno poco contaminado.
 Para los métodos de ausencia / presencia no es necesario preparar las diluciones
decimales.

 Lectura e interpretación de colonias

Si se han seguido correctamente las técnicas de siembra y cultivo, sobre algunos

planos del medio, se podrá visualizar masas microbianas definidas y separadas entre
sí, llamadas colonias en medio sólido; y turbidez, sedimento, película o flóculos en
medio líquido.

Cada colonia es el resultado de la multiplicación logarítmica de una bacteria

depositada en un punto del medio sólido, que en condiciones óptimas de crecimiento
forman una progenie con sus características de especie o de grupo, las cuales nos
permitirán su identificación.

Las principales características morfológicas que presentan las colonias son:

1) Forma: Circular, elíptica, puntiforme y filamentosa.

2) Elevación: Plana, convexa, acuminada, umbilicada.
3) Borde: Entera, ondulado, dentado, filamentoso.
4) Superficie: Lisa, rugosa, granulada.
5) Tamaño: Diámetro en milímetros.
6) Consistencia: Cremosa, membranosa, mucosa.
7) Cromogénesis: Pigmentación verde, amarilla, roja, etc.
8) Grado de transparencia: Transparente, translúcido, opaco.
4.1.3.3.

4.2. BASES TEORICAS

V. MATERIALES Y METODOS
VI. RESULTADOS
VII. CONCLUCIONES
VIII. DISCUCIONES
IX. ANEXOS
X. CUESTIONARIO
 XI. BIBLIOGRAFIAS
 (EcuRed). Alimentos. Obtenido de: https://www.ecured.cu/Alimento.
 (López, A. 2009). Características de la carne de pollo. LA CARNE… UN MUNDO
DE DIVERSIDAD. Obtenido de:
http://aylopez.blogspot.com/2009/10/caracteristicas-de-la-carne-de-pollo.html.
 (Bardem, J. 2018). Microorganismos. Okdiario. Obtenido de:
https://okdiario.com/salud/microorganismos-tipos-66769.
 (Acribia, S. Zaragoza, A. 2000). Microbiología de los alimentos. EcuRed. Obtenido
de: https://www.ecured.cu/Microbiolog%C3%ADa_de_los_alimentos.
 (UNIVERSIDAD TECNOLOGICA NACIONAL. 2009). Siembra y recuento de
microorganismos. Obtenido de:
https://www.frro.utn.edu.ar/repositorio/catedras/quimica/5_anio/biotecnologia/pract
icoIII.pdf
 (MANEJO DE LAS MUESTRAS Y TOMA DEL INOCULO. 2006). Obtenido
de: http://www.ugr.es/~cjl/toma%20inoculo.pdf.
