Cocina al vacío

El colágeno y su rendimiento
 Cocina al vacío
El colágeno y su rendimiento
2 de 7

1. Introducción
Los objetivos principales de los chefs a la hora de cocinar son lograr: jugosidad, sabor, ter-
neza, estandarización, alargamiento de vida útil del producto e higiene. Se trata de seis
aspectos nada despreciables en cocina profesional, y todos muy difíciles de controlar y
estandarizar. La carne es un producto en donde estas características son valoradas en ex-
tremo considerando que un adecuado manejo de estos productos incide directamente en la
calidad y por lo tanto en la experiencia del consumidor. Esto hace que para la industria res- Revisa el video de presentación que se
torantera y para los chefs quede en evidencia un desafío permanente con el que deben lidiar encuentra disponible en la plataforma
intentando garantizar los mejores resultados la mayor cantidad de oportunidades posibles. del curso.

La técnica de cocción al vacío (también conocida por su nombre original en francés de

sous-vide) resuelve de forma magistral cada uno de estos aspectos.

2. La Carne
La carne ha sido parte de la dieta del hombre desde hace al menos 100.000 años, lo que ya
observamos representado en las pinturas rupestres, y ha sido una importante fuente de
proteínas. Para entender el comportamiento de las carnes es necesario saber que existen
tres tipos de tejidos presentes en los animales: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido
graso. Las cualidades que hemos mencionado de la carne, es decir, jugosidad, sabor y ter-
neza dependen de la distribución de estos tres tipos de tejido. El tejido muscular tiene una
composición particular que se asemeja a un cable. Son celdas cubiertas de colágeno que
unidas conforman la fibra muscular que a su vez también está recubierta de colágeno.

La carne son tejidos corporales de animales, los cuales están compuestos por células largas
y delgadas, llamadas fibras musculares y, a su vez, las fibras están formadas por fibrillas,
siendo éstas impulsoras de la contracción muscular.

La carne está compuesta por tres elementos: agua, proteínas y grasa. Los principales te-
jidos proteicos son las fibras musculares y los tejidos conectivos, pero ¿qué es el tejido
conectivo? En simples palabras, es todo lo que rodea a las fibrillas para agruparlas en fibras
musculares, donde las proteínas centrales son la elastina y el colágeno.

Contrario a lo que se cree la grasa no afecta en gran medida a la ternura de una carne, lo
que realmente influye es la forma en que el animal ha sido tratado en la vida y el colágeno.
 Cocina al vacío
El colágeno y su rendimiento
3 de 7

Núcleo Cúmulo de fibras Músculo

Filamentos Hueso

Miofibrilla
Sarcomero
Nervio
Tejido conectivo
Figura 1. Tejido conectivo proteico. Fuente: Elaboración propia.

2.2. El colágeno y su cocción

El colágeno es un tipo particular de tejido conectivo proteico que hace
el trabajo de agrupar las fibras en todos los niveles de la musculatura y
que se encuentra presente en los huesos, en los cartílagos y en el tejido
conjuntivo.

Las moléculas de colágeno toman la forma de una triple hélice: imagine

una cuerda en espiral hecha de tres hebras entrelazadas. Las fibras de
colágeno vecinas normalmente se tejen en una malla apretada y elás-
tica, pero cuando se calientan en presencia de humedad, las hélices de
colágeno tienden a encogerse (literalmente exprimiendo la carne) y
luego se desenrollan y se fragmentan, aflojando esa malla considera-
blemente. Finalmente, algunos de los fragmentos se disuelven en los
jugos. El resultado es que la antigua red fuerte de moléculas de coláge-
no se convierte en gelatina deliciosamente blanda.

El colágeno siempre terminará convirtiéndose en gelatina, pero es la tem-

peratura la que, como veremos, determinará si la carne se encoge o no.

Imagen 1. Máquina de Sous vide. Fuente: Revisar.

 Cocina al vacío
El colágeno y su rendimiento
4 de 7

Lo importante es que el colágeno se ablanda durante la cocción y se solubiliza en medios

líquidos, dando como resultado caldos gelatinosos y untuosos. La pieza de carne es más
dura cuanto más tejido conectivo tenga y, por lo tanto, necesita una cocción más prolongada
para disolver el colágeno.

Lo que se conoce como carnes duras (por ejemplo en la res piezas como rabo, lengua o costi-
lla) lo son por poseer una mayor cantidad de colágeno que las piezas más blandas. La expli-
cación científica de qué es y cómo actúa ante cocción el colágeno es hermosa. Lo importante
es entender que para disociar el colágeno y lograr terneza en la carne se necesitan largas
cocciones en medios líquidos lo que resta jugosidad (el colágeno se encoge notablemente
por encima de 60°C literalmente exprimiendo la carne) y reduce el tamaño de la carne casi
a la mitad de su tamaño original. La gran revolución de la cocción al vacío ha sido descubrir
que cocciones prolongadas por debajo de la temperatura de “estrujamiento” del colágeno,
logran piezas impecablemente cocidas en aspectos como ternura y jugosidad, aparte del
ahorro de costo que implica una carne que pierda poco peso al cocinarse.

Imagen 1. Máquina de Sous vide. Fuente: Revisar.

2.2.1. ¿Qué ocurre cuando cocinamos a altas temperaturas?

Una temperatura de cocción alta hace que los jugos comiencen a gotear de la carne. A tem-
peraturas aún más altas, la malla tejida de colágeno se contrae antes de que se disuelva.
Esa contracción exprime con fuerza los jugos que se escapan de la carne y, al mismo tiempo,
la hace más densa. Entonces, cocinar cortes duros de carne es un acto de equilibrio.

Dato de interés: para cocinar cortes duros, se debe calentar lo

suficiente pero no demasiado. La mejor estrategia para preparar
carne con colágeno reticulado fuerte es cocinarla lentamente y a
una temperatura muy baja.
Es necesario acotar que la terneza de la carne es uno de los atributos de calidad más im-
portantes, pero no podemos confundirla con el término de “blandura” (la carne cruda es
blanda, pero difícilmente podría considerarse tierna).
 Cocina al vacío
El colágeno y su rendimiento
5 de 7

3. Precisión de tiempo y temperatura

La cocción adecuada de alimentos es en el fondo aprender a controlar con precisión la canti-
dad de tiempo que un alimento está expuesto a una temperatura particular Es aquí donde
entra la técnica de cocción mediante el sous vide ya que permite controlar y dominar más
fácil con precisión tiempo y temperatura.

La contracción del colágeno ocurre mucho más rápido que la conversión de colágeno a gela-
tina. Cuando la carne se lleva rápidamente entre 65°C y 85°C, experimenta una contracción
rápida del colágeno. Luego, lentamente, tiene lugar la conversión de colágeno a gelatina,
volviendo tierna la carne. Por lo tanto, es un error pensar en la terneza de la carne en térmi-
nos de temperatura solamente: el tiempo de cocción también tiene un efecto crucial.

En la cocción convencional, las carnes duras a menudo se estofan, se hierven o se cocinan

a presión para producir un resultado que al final es tierno, pero también gris y seco. Las
temperaturas elevadas utilizadas para reducir el colágeno a la gelatina también comprome-
ten el color y la jugosidad. Pero se puede evitar esta limitación explotando los efectos del
tiempo de cocción. Las carnes duras se pueden cocinar hasta que estén tiernas a cualquier
temperatura superior a 55ºC. Cocinar a una temperatura baja requiere más tiempo, pero
evita tener que cambiar la jugosidad y el color para obtener ternura. Es la posibilidad de
convertir la gelatina en colágeno sin que ésta se encoja.
 Cocina al vacío
El colágeno y su rendimiento
6 de 7

4. Glosario
C Cocción al vacío: también conocido como sous-vide es un sencillo y eficaz método de prepara-
ción culinaria mediante el uso de temperaturas controladas y adaptadas a cada ingrediente
y que mantiene la integridad de los alimentos. Entonces la cocción al vacío consiste pues, en
su definición básica, en aplicar calor a un alimento previamente envasado en un recipiente
hermético y resistente al calor cuya atmosfera ha sido modificada. Esta cocción se caracteriza
porque se realiza a baja temperatura y durante un periodo de tiempo más largo que la cocción
tradicional, consiguiendo que la temperatura a corazón de cada producto sea muy exacta y la
justa para mantener el máximo, incluso resaltar, todas sus cualidades, tanto dietéticas como
organolépticas. (Roca – 2006).

Cocción directa: es la que se utiliza para asar los alimentos en contacto directo con la fuente de
calor, por ejemplo, la parrilla.

Cocción indirecta: en este tipo de cocción los alimentos no están en contacto directo con la
fuente de calor, por ejemplo el horno.

Colágeno: sustancia proteínica que se encuentra en el tejido conjuntivo, óseo y cartilaginoso,

y que por la acción del calor se convierte en gelatina. El colágeno es una proteína esencial en la
formación del tejido conectivo (tejido de soporte). Se presenta en forma de fibras que permi-
ten una cierta resistencia a la elasticidad de los tejidos cuando se estiran. El colágeno es una
proteína que forma parte del tejido de sostén del cuerpo y que es muy abundante en nuestro
organismo.

E Enzimas: son aceleradores de procesos. Moléculas de naturaleza proteica que catalizan reaccio-
nes químicas, es decir, las hacen más veloces.

F Fibras musculares: son células con capacitad de contraerse y que componen el tejido muscular.
 Cocina al vacío
El colágeno y su rendimiento
7 de 7

J Jugosidad: hace referencia a la percepción de humedad al momento del consumo de un producto.

S Sellado: es una forma de dorar un alimento para caramelizar las paredes exteriores. En algunos
casos puede ser suficiente para obtener una cocción.

T Tejido coenctivo: es aquel que sirve de soporte para otros tejidos y que ocupan el espacio en-
tre los órganos cuyas funciones principales son: relleno, sostén, transporte, almacenamiento,
reparación y defensa.

Temperatura: es una propiedad física medida que indica la cantidad de calor de un cuerpo o del
ambiente.

Terneza: es una cualidad sensorial que se define como la dificultad o la facilidad con la que un
alimento se puede cortar o comer. En el caso de las carnes esto se explica en parte por una
menor solubilidad o disolución del colágeno.

Textura: forma en que se entrelazan las fibras de un tejido o los elementos de un objeto y que
generan sensación al tacto de un objeto o ingesta de un alimento. Atributo táctil que es posi-
ble determinar en cierto grado a través de la vista.

Tiempo: magnitud física que indica la duración de las cosas o acontecimientos que están so-
metidos a los cambios.