Control calidad bebidas Pepsi

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON - FCyT - INGENIERIA QUIMICA
1. Antecedentes
Historia De La Empresa
La cervecería boliviana nacional S.A. planta de “Pepsi” es una industria que inicia
sus actividades en 1985 en la ciudad de Cochabamba como Oriental S.A., que
después paso a llamarse como “corporación boliviana de bebidas S.A.”.
La empresa comenzó como una fábrica de vasos, posteriormente se implemento

una línea de producción de bebidas gaseosas con sabores propios como ser naranja,
papaya, limóny como franquicias de Pepsi, Seven Up, Wink y Ginger Ale, con una
producción de 40000 paquetes al mes. En la actualidad se produce 144000
paquetes, y ya no se produce Wink y Ginger Ale.
Después de 18 años la empresa pasa a manos de la corporación CERVE SUR SA

del Perú con la denominación “corporación boliviana de bebidas S.A.”.Un 24 de
noviembre de 1987. A partir de 2001 paso a manos de de la multinacional SAB
MILLER una de las empresas que domina gran parte del mercado mundial en
cuanto a bebidas. En la actualidad la planta d gaseosas “PEPSI” pertenece a CBN
(cervecería boliviana nacional) que hasta hoy sigue siendo parte de QUILMES
S.A. (empresa argentina) la misma que forma parte de ABinBeV una compañía
multinacional.
Características De La Empresa
CBN “Cervecería Boliviana Nacional” planta de gaseosas “PEPSI”, ubicada en la

ciudad de Cochabamba,avenida Eliodoro Villazón Km 6 1/2en la zona de
Chacacollo, es una empresa embotelladora de bebidas gaseosas.Cuenta con una
licencia para la producción y comercialización de franquicias como la gaseosa de
marca internacional “Pepsi”, para el mercado interno de Bolivia y así mismo se
producen bebidas gaseosas propias de la empresa como la Oriental.
CBN “Cervecería Boliviana Nacional” cuenta con 2 plantas, las mismas se

encuentran ubicadas en las ciudades de La Paz y Cochabamba, con centros de
distribución en las ciudades de El Alto, Sucre y Santa Cruz.
CBN “Cervecería Boliviana Nacional” planta de gaseosas “PEPSI”, es la segunda

empresa más importante de bebidas analcoholicas de Bolivia. Participa en el
mercado boliviano con 14 bebidas entre colas negras, sabores a frutas y agua de
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mesa, de las cuales 5 se producen y comercializan bajo el sistema de franquicias

internacionales (licencias autorizadas por la compañía poseedora de la patente),
que son: Pepsi cola, Pepsi Light Pepsi Twist, Seven Up y Miranda y se envasan en
botellas de vidrio y PET en cinco tamaños diferentes. Existen además otros
productos de franquicia nacional como ser: Salvietti y la Cabaña y productos
propios de la empresa como: Oriental Papaya, Oriental Durazno, Oriental
Ciruela,Oriental Piña,Oriental Manzana yOriental Pomelo.
Dada su importancia y la variedad de productos que ofrece la empresa tienen una

participación muy importante en el sector industrial de las bebidas económicas;
además de una gran importancia socio económica, debido a que en todo el país
proporciona trabajo de forma directa e indirecta a distribuidores, comerciantes e
intermediarios en general.
Las industria de bebidas analcoholicas (bebidas sin alcohol, soft drinks) tienen una
participación importante en el sector industrial ya que colabora con el crecimiento
de otras empresas como ser plásticos, vidrio, gas carbónico , azúcar y otros
productos menores en cantidad, como los reactivos químicos; además también las
empresas de servicios en limpieza, mantenimiento y otros.
2. Justificación
La importancia del control de calidad se exige debido a que los mercados

nacionales e internacionales son cada vezmás competitivos, exigen ala industria
que los productos sean de calidad y cumplan con normativas internacionales que
lo acrediten.
La mínima exigencia de calidad de los productos es que sean higiénicos y no

causen fraude económico. La calidad del producto es lo que los compradores y
consumidores demandan.
3. Introducción
El control de calidad abarca todo el proceso productivo desde la recepción de

materia prima e insumos que suministran los proveedores y finaliza con el producto
terminado con la plena satisfacción delconsumidor.
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En el presente trabajo se estudiará principalmente el control de calidad en la

elaboración de bebidas carbonatadas, además se analizarán los ingredientes que las
componen como los saborizantes, ácidos, colorantes, preservativos y agua; otro
aspecto muy importante que se tratará en este trabajo son los métodos de
fabricación como los son el jarabe el cual es una mezcla completa de todos los
ingredientes que se requieren para hacer la bebida gaseosa. Entre los métodos de
fabricación está también el dióxido de carbono en la carbonatación. Además se
estudiará el lavado de botellas que es uno de los aspectos muy importante que hay
que llevar a cabo. Este lavado se realiza con una solución alcalina caliente y
después se enjuagan con agua potable. Esta solución alcalina se compone de sosa
cáustica, carbonato sódico, fosfato trisódico y meta silicato sódico.
4. Objetivos
4.1. Objetivo General
 Realizar un seguimientodel proceso productivo de las bebidas gaseosas, en

la planta “Pepsi”.
4.2. Objetivos Específicos
 Conocer el control de calidad que se debe tomar en cuenta en la elaboración

de las bebidas carbonatadas.
 Controlar los diferentes parámetros fisicoquímicos de control de calidad

(Vol. CO2, pH, Ac titulable, presión, temperatura, °Brix, Prop.
Organolépticas, etc.).
 Conocer el proceso productivo de bebidas gaseosas,materia prima e

insumos.
 Control y análisis de la materia prima e insumos.
 Conocer el sistema de tratamiento de aguas para bebidas gaseosas.
 Control de producto terminado
 Controlar los parámetros de botellas PET, al entrar a almacenes.

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5. Fundamento Teórico
5.1. Bebidas carbonatadas gaseosas
Pepsi Cola,conocida normalmente como Pepsi, es una bebida carbonatada de

colaoriginaria de Estados Unidos y producida por la compañía PepsiCo.
La gaseosa o bebida carbonatada, es una bebida saborizada, efervescente

carbonatada y sin alcohol.Las bebidas Carbonatadas son una consecuencia de los
ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales.
Al cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes, y de ahí nacieron las
diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dióxido
de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún ácido, una materia colorante y un
agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en
recipiente herméticamente cerrado.
5.2. Ingredientes
Agua
El agua del abastecimiento público contiene algunas veces sustancias minerales y

vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparación de
éstas es necesario que el agua sea límpida , incolora e inodora, que no contenga
bacterias , que su "alcalinidad" sea de menos de 50 ppm , que contenga menos de
500 ppm de sólidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso . El agua
que contiene materia en suspensión no se carbonata fácilmente, y las bebidas que
con ella se preparan se des gasifican rápidamente. El agua necesaria para el proceso
es el “agua tratada” descrita en el tratamiento de aguas.
Dióxido De Carbono
El Dióxido de carbono es un gas incoloro, inodoro y con un ligero sabor ácido,

cuya molécula consiste en un átomo de carbono unido a dos átomos de oxígeno
(CO2).Es soluble en agua en una proporción de un 0,9 de volumen del gas por
volumen de agua a 20 °C.Disuelto bajo una presión de 2 a 5 atmósferas, el dióxido
de carbono produce la efervescencia de las bebidas gaseosas.En la carbonatación, la
solubilidad está en razón directa de la presión, pero reduce según aumenta la
temperatura.
Acidulantes
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Ácido Cítrico. Es un acido orgánico tricarboxilico que está presente en la mayoría

de las frutas sobre todo en cítricos como la naranja y el limón. Es un buen
conservante, antioxidante, acidulante y saborizante natural que se añade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos. Todas las
bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho ácido, que se usa en
solución de 48%.
Ácido fosfórico. Es muy útil en el laboratorio debido a su resistencia a la oxidación,

a la reducción y a la evaporación. Es el acidulante más económico, no sólo por su
bajo costo, sino también porque es muy potente. Se usa principalmente en los
refrescos tipo "cola".
Acido tartárico. Es uno de los subproductos de la elaboración del vino. El sabor

ácido de la bebida depende de la concentración de iones de hidrógeno, pues tienen
el mismo sabor ácido las soluciones de los ácidos cítricos, tartáricos o fosfóricos de
igual pH. Se añaden ácidos a los refrescos para modificar la dulzura del azúcar y
como preservativo. Todos los ácidos que se agreguen a los refrescos han de ser
"grado para alimentos ".
Colorantes
Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azúcar de maíz,

generalmente con una sal amónica como catalizador. Es el color vegetal más usado
y se añade a los refrescos estilo "cola ", cerveza de raíces, refrescos de jengibre,
helado con soda, etc. En la industria de refrescos se conocen dos clases de
caramelo: el espumoso y el no espumoso
Colores sintéticos: Hay 18 colores sintéticos aprobados para alimentos, de los

cuales sólo siete son recomendables para refrescos. Como el Amarillo FDC #5 ,
tartracina ; Amarillo FD&C #6 , amarillo sunset ; Rojo FD&C #1 punzó 3R; Rojo
FD&C # 2 , amaranto; Rojo FD&C # 4 ,punzó SX ; Azul FD&C # 1 ,azul brillante
FCF ; Verde FD&C # 3, verde fijo FCF .
Persevantes
La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido que lleva el
refresco y con el gas carbónico. El gas carbónico ayuda a evitar el desarrollo de
hongos. Los refrescos que contienen zumos de frutas y los que se embotellan sin
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gas o con poco gas se conservan con benzoato de sodio. La solución de benzoato se
agrega durante la preparación del jarabe.
Saborizante
Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresas

especializadas. Con cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma
exacta para la preparación del jarabe. Los saborizantes son extractos alcohólicos,
emulsiones soluciones alcohólicas o jugos de frutas.
Los extractos alcohólicos se preparan por lixiviación de drogas secas con

soluciones alcohólicas, o bien lavando aceites esenciales con mezclas de agua y
alcohol y dejando que se separe el aceite.
Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arábiga y jarabe espeso de
azúcar o de glicerina; la mezcla se pasa por un homogenizador. Ejemplo de estas
emulsiones la de naranja y la llamada cerveza de raíces.
Algunos saborizantes, como el de cereza, fresa y helado con soda son solubles en
soluciones alcohólicas diluidas, y se suelen prepara disolviendo los aceites
esenciales en el alcohol y agregando agua hasta obtener la dilución conveniente.
Además de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el

aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo "cola" se les pone cafeína en
proporción de 7 a 23 mg por 100 cc. Se agrega la cafeína no tanto por el efecto
estimulante cuanto por su sabor amargo.
5.3. Productosplanta de “Pepsi”
Las bebidas carbonatadas como Pepsi, Seven Up; Oriental, entre otras, envasadas
por la Cervecería Boliviana Nacional S.A. bajo licencia de PEPSICO INC. (Pepsi,
Seven Up)se encuentran dentro del rubro de bebidas del sector manufacturero.
Dentro de la clasificación industrial internacional unificada CIIU, el producto se
encuentra identificado con el código 3134. Este código representa al sector de la
industria de alimentos, bebidas y tabaco, donde:
 313. representa únicamente a la división de la industria de bebidas.
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 3134. representa a la industria de las bebidas gaseosas.
El producto se presenta en 2 tipos de materiales: plástico PET y vidrio, en

diferentes sabores y tamaños, la mayor cantidad de producción de la planta se
realiza en las botellas PET.
PEPSI COLA, es la marca líder de la planta de gaseosas, viene en presentaciones

de 2000 cc, 2500 cc, 100 cc, 500 cc, en envase no retornable y 650 cc, 237 cc en
envase retornable (de vidrio).
PEPSI LIGTH, surge como la respuesta a la necesidad de aquellos consumidores

que se preocupan por su salud y el cuidado de personal, tiene 2 presentaciones en
envase desechable de 1500 cc y 500 cc.
PEPSI TWIST, otra alternativa con sabor a limón viene en presentaciones de

1500cc, 500 cc en envase no retornable y 237 cc en envase de vidrio.
SEVEN UP, gaseosa blanca y transparente sabor limón, frecuentemente utilizado

como mezclador de bebidas que viene en presentaciones de 250 cc, 2000 cc 500 cc,
en envase no retornable y 296 cc en envase de vidrio.
MIRINDA, bebida gaseosa sabor a naranja enfocada sobre todo en el sector de los
niños, tiene las presentaciones de 2000 cc, 500 cc n envase no retornable y 237 cc
en envase de vidrio.
También cuenta con franquicias de de productos de la cabaña del Carlos de la torre,

siendo los mismos:
LA CABAÑA,agua mineral y agua de mesa de 2000 cc y 600 cc.
LA CABAÑA LIMONADA, en presentación de 2000 cc.
Asimismo cuentan con su propia línea de productos de la empresa, como sr:
ORIENTAL, en presentaciones de 2000 c, 500 cc en envase no retornable y 300 en

envase de virio con una variedad de 8 sabores: pomelo, manzana, naranja, piña,
durazno, fresa, papaya y ciruela.
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5.4. Descripción del proceso productivo
LaCBN “Cervecería Boliviana Nacional” planta de gaseosas “PEPSI”, cuenta con

el siguiente proceso productivo.
5.4.1. Recepción de materia prima e insumos
Los materiales utilizados en la empresa como materia prima son:
 Azúcar
 Concentraciones formuladas
 Esencias
 Gas carbónico
 Conservantes
 Botellas
 Tapas y etiquetas
Además se cuentan con materiales reactivos para el tratamiento de aguas, así
como para sus diferentes análisis. También se cuentan con reactivos para los
laboratorios de fisicoquímica y microbiología.
Todos los materiales e insumos soncontrolados por el laboratorio de control de

calidad inmediatamente se presten en puerta o estén en almacén.
5.4.2. Almacenamiento
Para que los materiales directamente involucrados en la preparación de las

bebidas no sufran contaminación, son clasificados de acuerdo a su estado como
la reactividad, volatilidad empaque, etc., siendo posteriormente almacenados en
ambientes acordes a la clasificación y se verifica el estado delos almacenes.
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5.4.3. Tratamiento de aguas
La CBN “Cervecería Boliviana Nacional” planta de gaseosas “PEPSI”, debe de

asegurarse de la pureza del agua a utilizar ya que la bebida tiene un contenido
aproximado del 90% de agua.
La planta de gaseosas “PEPSI”, tiene como fuente el agua de pozos que

proveen de esta, llenando el tanque cisterna que tiene una capacidad de 280000
litros, donde el agua es desinfectada con cloro, quedando con una concentración
de cloro residual no mayor a 1ppm.
El primer paso es llenar el tanque reactor (capacidad 22000 litros) con agua y
dosificar sustancias químicas como, Cal que controla la alcalinidad del agua,
Cloro como desinfectante y sulfato ferroso que ayuda a las formaciones de
flóculos con la materia orgánica contaminante que pudiera tener el agua. Estas
sustancias reaccionan con el agua con ayuda de un agitador, y de esta forma se
van formando los flóculos y por rebalse el agua desinfectada pasa al siguiente
tanque pulmón. El sedimento se elimina por purgas continuas, no debe de
sobrepasar 15% caso contrario se debe de abrir la pila.
El tanque pulmón se utiliza como un tanque de almacenamiento y oxigenación

(capacidad de 12000 litros) para su posterior traslado a los filtros de arena.
Los filtros de arena detendrán los flóculos formados y otras impurezas, de

donde el agua libre de impurezas gruesas pasara a los purificadores de carbón.
Los purificadores de carbón se utilizan para retener los residuos de cloro,

pasando al segundo tanque de almacenamiento (capacidad 23000 litros), de
donde se pasara el agua al Pulidor De Velas.
El Pulidor De Velas es utilizado para la retención de partículas pequeñas hasta

0.05 micras en tamaño. Al salir de este último paso el agua ya esta cristalina,
pura y se lo denomina “agua tratada”. Esta agua tratada esta lista para utilizarse
en la preparación de bebidas gaseosas.
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5.4.4. Preparación de jarabe simple
La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la

bebida gaseosa, con excepción del agua carbónica se conoce con el nombre de
jarabe terminado. La solución de azúcar en agua y luego pasteurizada es el
jarabe simple, que es la base de preparación de el jarabe terminado.
En la embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. Está

provista de tanques mezcladores y de almacenamiento, y está situada en
primero y el segundo piso a efecto de que el jarabe pueda correr por su propio
peso a la embotelladora. El agente edulcorante usual es el azúcar de caña. Para
preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en
un tanque mezclador provisto de agitador mecánico; agitando sin cesar, se
añade poco a poco la cantidad necesaria de azúcar hasta su posterior
pasteurización y filtración. Luego agregan el saborizante, color, ácido y
persevantes.
5.4.5. Preparación de la bebida carbonatada
El jarabe terminado es llevado por tuberías a una de las tazas de mesclado, y el

agua tratada desciende de temperatura por un sistema de enfriamiento pasando a
una taza para luego mezclarse junto con el jarabe terminado en otra taza. En
esta última taza se regula el °Brix para su traslado al tanque al tanque de
carbonatación.
A la entrada del tanque de carbonatación la bebida pre carbonatada con CO2,

ya en su interior la bebida se termina de carbonatar y se enfría con el mismo
sistema utilizado para el agua, de este tanque la bebida sale a una temperatura
de 5 a 7 °C, para ser trasladado a la llenadora. Donde la bebida será envasada a
las botellas PET donde luego pasaran a la capsuladora para ser tapadas.
La carbonatación se mide en volúmenes. A 60°F, el agua disuelve un volumen

igual de dióxido de carbono medido a la presión atmosférica. Esto se denomina
un volumen. La solubilidad está en razón directa de la presión, pero reduce
según aumenta la temperatura.
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5.4.6. Envasado de botella PET
Para el envase de productos se requiere el enjuagado de botellas el cual se inicia

a partir de la llegada de las botellas a la tolva, que permitirá el ordenamiento de
la botella a la banda transportadora que las dirige al rinser.
El rinser es un equipo que nos permite el enjuague de los envases nuevos,

consiste en un equipo que introduce por medio de un sistema de aspersión, un
chorro de agua a las botellas, mecanismo por el cual se elimina el polvo que
pueda tener la botella con agua que contiene cloro residual de no mayor al 1%
que permite desinfectar al botella, que posteriormente se dirigirá hacia la
llenadora.
La llenadora es regulada para el tamaño requerido, que puede ser de 2.5 L, 2 L,

1.5 L, 1 L, 600 mL. Cuenta con 40 válvulas de llenado y tiene una capacidad de
llenado de 75 a 120 botellas por minuto.Donde luego pasaran a la capsuladora
para ser tapadas.
La capsuladora es un equipo que contiene 6 cabezales que es utilizado en el

tapado de las botellas con un determinado torque.
La botella ya tapada es guiada por la banda transportadora hacia un sensor

(PET) o un visor (vidrio) cuya finalidad es controlar el contenido de la botella,
el nivel de llenado para luego pasar a la codificadora.
La codificadora indica al consumidor la fecha de vencimiento para su consumo

y además indica al personal, el día de producción para poder registrar el
producto en almacenes.
Una vez codificada la botella pasa a un equipo de empaquetado llamado termo

contraíble, este equipo primero agrupa las botellas en grupos de 6 (botellas de
2.5 L, 2 L y 1.5 L) o grupos de 12 botellas (1 L y 600 mL), para luego ser
empaquetadas con una lamina termo contraíble en paquetes de 6 o 12 de
unidades, estos paquetes serán apilados en paletas para ser trasladados al área
de almacenes.
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5.4.7. Envasado de botella de vidrio GRB
El envasado se realiza específicamente en botellas de vidrio de capacidad 0.237

mL, 0.296 mL, y 650 mL.
Las botellas de vidrio retornadas del mercado son seleccionadas antes de ser
enviadas a la lavadora, comenzando por:
Despaletizado, de forma manual se bajan cajas con botellas vacíasde la paleta.
Desencajonado, también de forma manual las botellas son puestas de las cajas a
los transportadores de la lavadora.
El proceso comienza con el lavado de la de las botellas de forma continua, en

cuatro etapas:
1° etapa, consiste en un baño de soda caustica (2 – 2.5 %) caliente (50 a 55 °C)

que desgrasa y elimina cualquier objeto desconocido que se encuentre en el
envase, esta limpieza se la realizaatreves de un circuito de canastilla, donde la
botella se carga con la solución al subir y se voltea al bajar vaciando la
solución. Cada tres meses se cambia la solución eliminando completamente la
solución anterior. La carga de botellas se realiza de forma manual.
2° etapa,consiste en el baño con soda causticade mayor concentración (3 a

3.5%) ya una temperatura elevada (75 a 80 °C).Que dejara la botella limpia
debido a la concentración de soda cautica utilizada.
3° etapa, las botellas pasan por un área e pre enjuague, donde se elimina parte
de la solución de soda caustica de las botellas.
4° etapa, consiste en otro baño d agua presión, repartido en tres compartimentos

que utilizan chisguetes para el enjuague final de las botellas.
La preparación de la bebida gaseosa sigue los mismos pasos que se realizan en

la línea de PET.Después de la llenadora, en vez de una capsuladora se tiene una
coronadora. Es un equipo de 6 cabezales que es utilizado para el tapado de las
botellas de vidrio con tapa coronas.
La botella ya tapada es guiada por la banda transportadora hacia un sensor

(PET) o un visor (vidrio) cuya finalidad es controlar el contenido de la botella,
el nivel de llenado para luego pasar a la codificadora.
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La codificadora indica al consumidor la fecha de vencimiento para su consumo

y además indica al personal, el día de producción para poder registrar el
producto en almacenes.
Luego las botellas de vidrio son acomodadas en cajas plásticas para su

almacenaje, con 12 unidades por caja.
6. Descripción Del Trabajo
Dentro de las tareas que se encargo a los practicantes se pueden agrupar en

diferentes controles en el proceso productivo, donde cada control tiene diferentes
técnicas y métodos cualitativos y cuantitativos. Estos controles son:
 Control de la materia prima e insumos entrantes
 Control del jarabe y bebida carbonatada
 Control del producto terminado
7. Métodos Y Técnicas Utilizados
7.1. Control de la materia prima e insumos
Control de la calidad del agua
Para que el agua se apte para su uso en bebidas carbonatadas debe cumplir con
las siguientes especificaciones:
1. Alcalinidad, máximo de 50 ppm porque neutraliza el acido de la bebida.

2. Sabor, color y olor, no debe de tener ningún olor, color, ni sabor porque
producen que la bebida tenga un sabor y apariencia censurable.
3. Sólidos totales disueltos, debe de contener como máximo 500 ppm.
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4. Hierro o aluminio, no debe de contener nada.

5. Dureza total, verifica el buen funcionamiento de los ablandadores.
6. pH, controla la cides y basicidad de acuerdo al tratamiento.
7. Análisis microbiológico, (bacterias, levaduras y hongos) levaduras nada,
hongos 1/mL, bacterias 5/mL, también se maneja según normas establecidas
por la empresa, ya que la alteración de una de estos organismos, origina un
sabor censurable, sedimentos y deterioro de la bebida entre otros.
Control de calidad del azúcar
El azúcar debe de estar libre de contaminantes como partículas, suciedad y

otros, debiendo presentar un aspecto cristalino e inodoro. El grado de pureza
puede determinarse por el siguiente procedimiento:
1. Tomar al azar 3 bolsas de azúcar
2. Pesar 200 gr. Y añadir 200 mL de agua tratada, agitar con pastilla magnética
hasta la disolución completa, mezcla homogénea.
3. Medir el °Brix, el valor aceptable debe de ser superior a 50 °Brix.
La solución debe de estar libe de partículas y no presentar turbiedad, ni
desprender olores extraños.
Control de calidad CO2
El gas carbónico para bebidas gaseosas debe ser lo más puro posible y
enteramente inodoro. El análisis se basa en la reacción del CO2 con el NaOH,
debe de ser realizado inmediatamente llegue el distribuidor.
1. En posición vertical, conectar la sección tubular cónica delgada del

probador de ZAhm & Nagel, en la válvula de muestreo de la línea de Co2
utilizando un tubo de goma o plástico.
2. Abrir ambas válvulas con el probador.
3. Lentamente abrir la válvula de muestreo de la línea deCO2 obtener un flujo
de gas lento y uniforme de gas.
4. Permitir que el CO2 fluya atreves del probador de pureza durante 2 a 3
minutos para purgar el aparato y recolectar suficiente muestra.
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5. Cerrar laválvula de muestra en línea e inmediatamente después cerrar las 2

válvulas del probador de pureza.
6. Colocar el aparato en posición normal para hacer la medición y llenar el
recipiente superior del probador con una solución de NaOH al 10% hasta el
nivel indicado en el bulbo.
7. Cuando el flujo hacia el recipiente interior haya cesado agitar suavemente el
probador para asegurar que el bulbo inferior sé llene totalmente.
8. Cerrar la válvula inferior del recipiente de solución caustica. Lentamente
girar el probador a unos 90°.
9. Leer el porcentaje de pureza en la posición vertical calibrada el probador de
pureza utilizando la parte inferior del menisco.
En el caso de llegar a ser por lómenos 99.99% no debe de permitirse el uso, por
no cumplir con las especificaciones de contrato del producto.
Control de los envases PET
Laelaboraciónde los envases PET se realiza en instalaciones de la planta,

realizada por terceros, la empresa “empacar”. Los controles son diarios y cada
vez que se cambie la preforma del envase. Los parámetros de control son:
o altura de labotella
o diámetro del hombro
o diámetro del cuerpo
o diámetro del fondo
o espesor delhombro
o espesor del cuerpo
o espesor delfondo
o espesor de la base del pétalo
o espesor del centro
o peso
o aspecto visual
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El procedimiento es:
1. Tomar una muestra por cada molde de la sopladora (equipo que produce las
botellas PET, 4 botellas).
2. Medir longitudes con vernier.
3. Cortar la botella y medir espesor con el tornillo micrométrico.
Este control solo se lo realiza en el laboratorio de EMPACAR en la planta.
Control de lavado
El objetivo de este análisis es ver la calidad de lavado de las botellas, por el

riesgo de producirse la reacción de neutralización del acido de la bebida en
presencia de una sustancia alcalina. Al disminuir la concentración del acido se
disminuye el efecto germicida de este y aumenta el riesgo de contaminación
microbiológica. Las siguientes pruebas son:
Causticidad, no debe de existir trazas de residuo caustico. La prueba se realiza

con indicador de fenolftaleína, que se introduce (3 gotas) dentro de la botella y
si cambia de color de incoloro a rosado pálido significa que contiene residuos
de hidróxido de sodio. No debe de continuarse el uso de estas botellas y
seguirán lavándose hasta que no existan cambios en el indicador.
Temperatura de la solución, debe verificarse la T de la solución caustica afín de

optimizar el rendimiento y tiempo de lavado.
Suciedad y mohos, se hace pruebas con azul de metileno para descartar su

presencia.
7.2. Control del jarabe y bebida carbonatada
Medición de °Brix
Se defina como el porcentaje de sacarosa disuelto en una solución medido a 20

°C, por lo que toda prueba se realiza a esa temperatura. Se emplea en la
preparación de jarabe simple, terminado y en la bebida final, sirve como
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parámetro de control de calidad para determinar si el equipo proporcionador

estácontrolando con exactitud la cantidad correcta de jarabe y el agua debido a
que se debe de cumplir con las especificaciones de formula y realizar las
mediciones exactas para su preparación. Las muestras son del tanque de jarabe
simple, terminado y en la bebida final. Se tiene el siguiente procedimiento:
1. Si es de tanque de jarabe, el jarabe debe de homogeneizarse con la agitación

por 10 minutos.
2. Si es de la línea de producción se debe de des gasificar con aire calentando

en baño maría hasta 20°C.
3. Medir los °Brix en el Antoon Par
4. Revisar la lectura según las tablas de formulación
De no estar dentro de los parámetros se debe de hacer la corrección en el

mezclado del agua tratada con el jarabe terminado.Esta prueba se realizara cada
media hora.
Medición de °Brix invertido
La inversión se da en la transformación de la molécula de sacarosa a moléculas

simples de glucosa y fructuosa. La inversión de los azucares da un incremento
de sólidoso nivel de °Brix en un 5.26% de 0 a 100% de inversión. Los
procedimientos son:
1. La muestra se debe de des gasificar con aire calentando en baño maría hasta
20°C.
2. Calentar la muestra des gasificada en tubo de ensayo por 2 horas a 300°C
3. Dejar enfriar y medir la muestra.
Esta prueba se realizara cada media hora.
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Medición de Acidez titulable
Es el volumen de solución de NaOH 0.1N que se necesita para neutralizar una

muestra de solución acida. Es una medida de la acidez de la bebida. Se
determina antes y después del envasado de los productos. El procedimiento es:
1. Tomar una muestra al azar de lalínea de producción y desgasificar mediante

aire seco llevando a baño maría llevando hasta 20°C.
2. Tomar 100 mL en un vaso de precipitado
3. Medir el pH en agitador magnético con ayuda de una pastilla de agitación.

4. Lavar e introducir el electrodo en la muestra.
5. Leer el pH y titular con NaOH 0.1 N con gotero digital hasta alcanzar un
pH de 8.75.
6. Leer el volumen gastado de NaOH 0.1 N y registrar en planilla.

Se debe de lavar el electrodo y guardarse con una solución de KCl.Esta prueba
se realizara cada media hora y en cada preparación de jarabe terminado.
Determinación de Volumen de CO2
Consiste en determinar el contenido y la concentración de gas carbónico en la

bebida, en la bebida, una alternativa para su buena conservación y productor de
efervescencia en las bebidas gaseosas, las mismas deben de estar con la correcta
altura de llenado para obtener un resultado exacto. Para esta prueba se utilizan
un manómetro y un termómetro, en n solo equipo. El procedimiento es el
siguiente:
1. Tomar una botella de la línea de producción y agitarla, de modo que se

expulse todo el aire que lleva dentro.
18
2. Ajustar el manómetro, colocar la botella debajo del termómetro e insertar el

termómetro, nivelar la presión a 6 psia, expulsando el aire por la válvula de
escape.
3. Volver a agitar el equipo por 30 segundos y esperar a que se estabilice para

poder tomar la lectura de presión y temperatura.
4. Con la P y T leer en la tabla de volumen de gas carbónico.

5. Registrar los valores y comparar con la tabla de formulación.
De no estar dentro de los parámetros se debe de hacer la corrección en el equipo

de carbonatación llamado carboccoler.El gas carbónico para bebidas gaseosas
debe ser lo más puro posible y enteramente inodoro.Esta prueba se realizara
cada media hora.
7.3. Control de producto terminado
Torque
Se tiene 2 tipos de torque:
Torque incremental o de apriete, el objetivo es de asegurarse que la tapa no se

abriráfácilmente al girarse en dirección de las manecillas del reloj.
Torque de remoción, el objetivo es remover la tapa plástica del envase, teniendo

la certeza de que el producto fue adecuadamente cerrado.
El torque incremental debe de ser mayor al torque de remoción para minimizar

el desprendimiento de la tapa. Asegurar el cierre hermético es un punto
importante cuando se trata de productos para consumo humano, para lo cual se
realiza esta prueba. El procedimiento es el siguiente:
1. Tomar una muestra de 6 botellas o un número igual al número de cabezales.

2. Ajustar la botella en el torquimetro
19
3. Colocar y ajustar una manivela“chuck” de modo que de ajuste con la marca

negra y poner en cero la escala.
4. Girar la manivela “chuck” con un movimiento suave en el sentido

contrario de las manecillas del relojhasta aflojar la tapa sin desprenderla, ni
tener fugas. Luego girar en el sentido de las manecillas del reloj hasta
alcanzar la máxima lectura en el torque.
Esta prueba solo se realiza en tapas plásticas.
Contenido neto
El Contenido neto de un producto es el total de la masa. A los ojos del

consumidor la presencia de las alturas de llenado por ende su peso no uniforme
en el mercado, indica la falta de calidad. Para los envases PET la altura de
llenado se determina a 20 °C. El procedimiento es el siguiente:
1. Tomar una muestra (6 botellaslínea 1 y 10 botellas línea 2) de forma

continuada.
2. Pesar en la balanza digital de forma ordenada, por número de cabezal.

3. Registrar los datos. si los valores son muy elevado o muy bajo se debe de
realizar medición de la altura de llenado y establecer la relación de peso
volumen.
Esta prueba se realizara cada hora. En función a los resultados obtenidos la

altura se puede regular por las válvulas de llenado.
Control de codificado y etiquetado
Se realiza una inspección visual de las líneas de producción cada 30 minutos,

garantizando que el producto presente las condiciones mínimas de presentación
al mercado. Tiene 2 principales objetivos:
20
1. presentación de la etiqueta, este control es parte del packanging, el cual hace

las observaciones y correcciones en el acabado de la etiqueta en la botella.
Además realiza la inspección en la botella y la tapa plástica.
2. Control de codificado, asegura la presencia del código de fabricación y

fecha de vencimiento en su acabado y lugar de impresión.
La ausencia del codificado en el producto es motivo para separar las botellas

deficientes e incluso detener la línea de producción y volver a retornar las
botellas deficientes a la línea de producción para su posterior codificado. La
codificación indica al consumidor la fecha de vencimiento para su consumo y
además indica al personal, el día de producción para poder registrar el producto
en almacenes.
Control de encajonado y paletizado
Encajonado, se realiza de forma manual en la línea de vidrio, siendo a la vez

posible realizar un control visual de cada botella, luego inmediatamente son
paletizadas.
Paletizado, se agrupan los paquetes(6 botellas)una sobre otro de forma manual

sobre una plataforma de madera llamada paleta, de donde podrán ser
transportadas con ayuda de un montacargas hacia los almacenes.
8. Materiales y Equipos
Entre los equipos y materiales que se dispone en el laboratorio de control de calidad
son:
Materiales  Pipetas graduadas y

volumétricas
 Vasos de precipitado y jarras
 Termómetro
 Matraces aforados
 Pera de hule
21
 pH metro
 hornillas
Equipos  balanza digital
 densímetro
 torquimetro
 manómetro
22
9. Resultados Obtenidos
El practicante está capacitado para las siguientes tareas:
 Toma de muestras en materiales e insumos descritos.
 Control de las propiedades fisicoquímicas de la bebida gaseosa(Vol. CO2, pH, Ac

titulable, presión, temperatura, °Brix, Prop. Organolépticas, etc.).
 Familiarizado con el control de calidad que debe tomarse en cuenta en la

elaboración de las bebidas carbonatadas.
 Control de producto terminado.
 Controlar los parámetros de botellas PET, que entran a almacenes.
10. Conclusiones
 La importancia del control de calidad se exige debido asegura que el producto no

se desvié de las especificaciones, de manera que la presentación final sea lo quelos
compradores y consumidores demandan.
 En la comprobación de calidad en el proceso de elaboración de las bebidas

Carbonatadas se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en
grados °Brix.
 El agua a emplear en la elaboración de las bebidas Carbonatadas debe pasar por un

proceso de purificación previo a su utilización, como el Pulidor de Velas
(retención de partículas pequeñas hasta 0.05 micras en tamaño)para obtener “agua
tratada”.
 La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido que lleva el
refresco y con el gas carbónico. El gas carbónico ayuda a evitar el desarrollo de
hongos. Todos los ácidos que se agreguen a los refrescos han de ser "grado para
alimentos".
 El torque incremental debe de ser mayor al torque de remoción para minimizar el

desprendimiento de la tapa. Asegurar el cierre herméticoes un punto importante
cuando se trata de productos para consumo humano, para lo cual se realiza esta
prueba y evitar la futura contaminación del mismo por agentes biológicos.
 El lavado y esterilización de las botellas se efectúa con una solución alcalina
caliente y después se enjuagan con agua potable. La solución alcalina se compone
de sosa cáustica, carbonato sódico, fosfato trisódico y meta silicato sódico. La sosa
cáustica es el principal ingrediente porque tiene mayor virtud germicida, y de ahí
que la duración u la temperatura de la esterilización de las botellas dependen casi
exclusivamente del contenido de sosa cáustica. Los elementos que modifican la
eficiencia germicida son: la concentración cáustica, la duración del remojo y la
temperatura.
11. Bibliografía
RUSSEL BSDCOCK, “Tratamiento De Agua Potable”, 4° Edición.

PETER FELLOWS, “Tecnología Del Procesamiento De Alimentos”, 1°
Edición.
 http://www.asturbega.es/
 http://equitek.com
 http://turnkey.taiwantrade.com.tw/
 http://wikipedia.com.
12. Firmas
………………………………………. …………………………............................
Univ. Tarifa Kínder Gunter Ing. Eva Juárez Jefa de Control de Calidad

Control calidad bebidas Pepsi

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON - FCyT - INGENIERIA QUIMICA

La empresa comenzó como una fábrica de vasos, posteriormente se implemento

Después de 18 años la empresa pasa a manos de la corporación CERVE SUR SA

CBN “Cervecería Boliviana Nacional” planta de gaseosas “PEPSI”, ubicada en la

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CBN “Cervecería Boliviana Nacional” planta de gaseosas “PEPSI”, es la segunda

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Dada su importancia y la variedad de productos que ofrece la empresa tienen una

La importancia del control de calidad se exige debido a que los mercados

La mínima exigencia de calidad de los productos es que sean higiénicos y no

El control de calidad abarca todo el proceso productivo desde la recepción de

En el presente trabajo se estudiará principalmente el control de calidad en la

4.1. Objetivo General

 Realizar un seguimientodel proceso productivo de las bebidas gaseosas, en

4.2. Objetivos Específicos

 Conocer el control de calidad que se debe tomar en cuenta en la elaboración

 Controlar los diferentes parámetros fisicoquímicos de control de calidad

 Conocer el proceso productivo de bebidas gaseosas,materia prima e

 Control y análisis de la materia prima e insumos.

 Conocer el sistema de tratamiento de aguas para bebidas gaseosas.

 Control de producto terminado

 Controlar los parámetros de botellas PET, al entrar a almacenes.

5.1. Bebidas carbonatadas gaseosas

Pepsi Cola,conocida normalmente como Pepsi, es una bebida carbonatada de

La gaseosa o bebida carbonatada, es una bebida saborizada, efervescente

El agua del abastecimiento público contiene algunas veces sustancias minerales y

El Dióxido de carbono es un gas incoloro, inodoro y con un ligero sabor ácido,

Ácido Cítrico. Es un acido orgánico tricarboxilico que está presente en la mayoría

Ácido fosfórico. Es muy útil en el laboratorio debido a su resistencia a la oxidación,

Acido tartárico. Es uno de los subproductos de la elaboración del vino. El sabor

Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azúcar de maíz,

Colores sintéticos: Hay 18 colores sintéticos aprobados para alimentos, de los

Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresas

Los extractos alcohólicos se preparan por lixiviación de drogas secas con

Además de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el

5.3. Productosplanta de “Pepsi”

 313. representa únicamente a la división de la industria de bebidas.

 3134. representa a la industria de las bebidas gaseosas.

El producto se presenta en 2 tipos de materiales: plástico PET y vidrio, en

PEPSI COLA, es la marca líder de la planta de gaseosas, viene en presentaciones

PEPSI LIGTH, surge como la respuesta a la necesidad de aquellos consumidores

PEPSI TWIST, otra alternativa con sabor a limón viene en presentaciones de

SEVEN UP, gaseosa blanca y transparente sabor limón, frecuentemente utilizado

También cuenta con franquicias de de productos de la cabaña del Carlos de la torre,

LA CABAÑA,agua mineral y agua de mesa de 2000 cc y 600 cc.

LA CABAÑA LIMONADA, en presentación de 2000 cc.

Asimismo cuentan con su propia línea de productos de la empresa, como sr:

ORIENTAL, en presentaciones de 2000 c, 500 cc en envase no retornable y 300 en

5.4. Descripción del proceso productivo

LaCBN “Cervecería Boliviana Nacional” planta de gaseosas “PEPSI”, cuenta con

5.4.1. Recepción de materia prima e insumos

Los materiales utilizados en la empresa como materia prima son:

Todos los materiales e insumos soncontrolados por el laboratorio de control de

Para que los materiales directamente involucrados en la preparación de las

5.4.3. Tratamiento de aguas

La CBN “Cervecería Boliviana Nacional” planta de gaseosas “PEPSI”, debe de

La planta de gaseosas “PEPSI”, tiene como fuente el agua de pozos que

El tanque pulmón se utiliza como un tanque de almacenamiento y oxigenación

Los filtros de arena detendrán los flóculos formados y otras impurezas, de

Los purificadores de carbón se utilizan para retener los residuos de cloro,

El Pulidor De Velas es utilizado para la retención de partículas pequeñas hasta

5.4.4. Preparación de jarabe simple

La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la