DECRETO DE ALCALDIA N° -2019-MPT

EL ALCALDE DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TRUJILLO

CONSIDERANDO:
Que, el articulo 194° de la Constitución Política del Perú, modificado por la
Ley de Reforma Constitucional, Ley N° 30305, concordante con el artículo II del Título
Preliminar de la Ley Orgánica de Municipalidades, Ley N° 27972, precisa que las
Municipalidades son órganos de gobierno local que gozan de autonomía política, económica
y administrativa en los asuntos de su competencia. Esta autonomía de las municipalidades
radica en la facultad de ejercer actos de gobierno, administrativos y de administración, con
sujeción al ordenamiento jurídico;
Que, el artículo 42 de la Ley N° 27972 – Ley Orgánica de Municipalidades,
establece que los Decretos de Alcaldía establecen normas reglamentarias y de aplicación de
las ordenanzas, sancionan los procedimientos necesarios para la correcta y eficiente
administración municipal y resuelven o regulan asuntos de orden general y de interés para
el vecindario, que no sean competencia del Concejo Municipal;
Que, mediante el Oficio Múltiple N° 15-2019-MPT-GDS/SGPA, de fecha 15 de
marzo del 2019, el Gerente Municipal Navarro Varas Edilberto, remite a la Gerencia de
Desarrollo Social la invitación a participar en reunión de trabajo para implementación de
recomendaciones OCI, las que a su vez se desprenden del Informe N° 003-2017-2-0424-
Auditoria de Cumplimiento denominado Adquisición de Cereales para el Programa Vaso de
Leche 2015, recomendación 7, 8, 9, 12, 13 – Informe N° 007-2017-2-0424- Auditoria de
cumplimiento a la adquisición de insumos para la ración del Programa Vaso de Leche 2016
y Recomendación 7, 9, 11, 12, 13 – Informe N° 009-2017-2-0424- Auditoria de cumplimiento
de la Adquisición de alimentos para los Programas de Complementación Alimentaria (PCA
– Periodo 2016).
Que, estando en uso de sus facultades conferidas por el Artículo 20°, inciso 6) y
42 de la Ley Orgánica de Municipalidades N° 27972;
DECRETA:
ARTÍCULO PRIMERO: APROBAR, la Directiva N° -2019-MPT/GDS/SGPA,
denominada “DIRECTIVA SOBRE PROCEDIMIENTOS DE LA GERENCIA DE
DESARROLLO SOCIAL RESPECTO A LA ASISTENCIA ALIMENTARIAS”, la
misma que como anexo forma parte integrante de presente Decreto.
ARTÍCULO SEGUNDO: PUBLICAR, el presente Decreto en el Diario Oficial y su anexo en
el portal institucional de la Municipalidad Provincial de Trujillo, entrando en vigencia a
partir del día siguiente de su publicación.
ARTÍCULO TERCERO: COMUNIQUESE, de esta disposición a las instancias
correspondientes para los fines de su estricto cumplimiento.
REGISTRESE, COMUNIQUESE Y PUBLIQUESE.

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DANIEL MARCELO JACIENTO

ALCALDE
 DIRECTIVA N° -2019-MPT/GDS/SGPA

DIRECTIVA SOBRE PROCEDIMIENTOS DE LA GERENCIA

DE DESARROLLO SOCIAL RESPECTO A LA ASISTENCIA
ALIMENTARIAS

I. DATOS GENERALES:

Nombre del Plan: DIRECTIVA SOBRE DE LA GERENCIA DE

DESARROLLO SOCIAL RESPECTO A LA
ASISTENCIA ALIMENTARIAS: CONTROL,
SUPERVISIÓN E INOCUIDAD ALIMENTARIA
Ubicación del El Almacén de Alimentos que se encuentra ubicado
Almacén: dentro del Complejo Deportivo Chan Chan; y,
ubicado en el Mercado la Unión

II. OBJETIVO:
Con esta Directiva, intentamos establecer normas de procedimientos y
responsabilidades que garanticen el control, supervisión e inocuidad de los alimentos
que se encuentran almacenados, en un determinado tiempo (resguardo), para que
sean repartidos posteriormente con la garantía que su reparto se encuentre inocuo.
III. FINALIDAD:
Establecer los procedimientos que se desarrollan como parte de la Asistencia
Alimentaria, con la finalidad de protegerlos y cuidar su inocuidad en forma oportuna
y eficiente.
IV. CAMPO DE APLICACIÓN:
El campo de aplicación del plan alcanza a todas las áreas involucradas como, Sub
Gerencia de Abastecimiento, Almacén, Programas Alimentarios, y Salud.
V. MARCO LEGAL:
Normas Nacionales:
- Ley N° 27972: Ley Orgánica de Municipalidades
- Ley N° 29571: Código de Protección y Defensa del Consumidor
- Decreto Legislativo N° 1062 Ley de la Inocuidad Alimentaria
- D.S. N° 034-2008-AG Reglamento de la Ley de Inocuidad Alimentaria.
- D.S. N° 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitarios de
Alimentos y Bebidas
- D.S. N° 044-2011-AG Reglamento sobre vigilancia de Alimentos y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.
- D.S. N° 044- 2011-AG Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.
 - R.M. N° 451-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la Fabricación de alimentos
a base de granos y otros destinados a los programas sociales de alimentación.
- R.M. N° 461-2007/MINSA – Guía Técnica para el Análisis microbiológico de
superficies en contacto con alimentos y bebidas.
- R.M. N° 951-2018/MINSA – Normas Sanitarias que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de
consumo humano.
- R.M. N° 222-2009/MINSA- Norma Sanitaria para el procedimiento de
Atención de Alertas Sanitarias de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
- R.M. N° 066-2015-MINSA, Norma Sanitaria para el Almacenamiento de
Alimentos destinados para consumo humano.
- R.J. N° 118-80-INAP/DNA Normas Generales del Sistema Nacional de
Abastecimiento.
- R.J. N° 335-90-INAP/DNA Manual de Administración de Almacenes para el
Sector Público
- Norma Técnica Sanitaria N° 114-2015-SA
- Directiva N° 001-2012-MPT/GAJ
VI. MARCO CONCEPTUAL:
Para efectos de la presente Directiva, se define como almacén a un Área física
seleccionada bajo criterios y técnicas adecuadas, destinadas a la custodia y
conservación de alimentos que van a distribuirse a las personas inscritas en los
Programas Sociales, de la Municipalidad Provincial de Trujillo como parte de la
Asistencia Alimentaria.
Para ésta Directiva, defínase como almacenamiento al proceso técnico de
abastecimiento, orientado a establecer pautas para la ubicación y custodia temporal
de alimentos, en un área física adecuada para tal fin, como la única finalidad de que
los alimentos guarden la sanidad, inocuidad y calidad necesaria para que sirva como
alimento sano a las personas inscritas en los Programas Sociales de la Municipalidad
Provincial de Trujillo.
Consta de las fases siguientes: Recepción, Verificación y control de calidad,
internamiento, registro, control y custodia, para su posterior reparto a donde el
producto ahí almacenado sea útil para la alimentación y consumo de los beneficiarios
de cada Programa Social de la M.P.T.
VII. ALCANCES:
Las pautas que contenga la Directiva, son de cumplimiento y aplicación obligatoria
para todas las áreas de la Municipalidad y los servidores municipales y personal
obrero, involucrados en el manejo adecuado de los Alimentos ubicados en los
Almacenes ubicado dentro del Complejo Deportivo Chan Chan; y, ubicado en el
Mercado la Unión.
 VIII. DISPOSICIONES GENERALES:
Es de competencia de la Gerencia de Desarrollo Social, en coordinación con la Sub
Gerencia de Salud; velar por el buen estado de los Alimentos ubicados en el Almacén,
respecto a la SANIDAD, INOCUIDAD y CALIDAD de los Alimentos, y de esta manera
se cumplan con implementar las Recomendaciones realizadas por el Órgano de
Control Interno; así como el cumplimiento de los Diez Principios que sustentan la
Política de Inocuidad Alimentaria, que son:
- De alimentación saludable y segura
- De competitividad
- De colaboración integral
- De responsabilidad Social de la Institución
- De transparencia y participación
- De decisiones basadas en evidencia científica
- De Cautela o de precaución
- De facilitación del comercio exterior
- De simplicidad
- De Enfoque Preventivo
El Ministerio de Salud (MINSA) a través de la Dirección General de Salud Ambiental
(DIGESA) ha establecido estrategias, fomentando reglamentos, manuales y guías en
mejora de la situación de manipulación de alimentos, disminuyendo enfermedades
ocasionadas por la inadecuada manipulación de alimentos que afectan la salud de las
personas.
IX. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES QUE DEBEN
CUMPLIR LOS ALMACENES:
Se debe escoger un local para almacenar alimentos primarios o productos
terminados, para el consumo humano, orientados según el eje de este – oeste, de
manera que sean las fachadas menores las más expuestas al sol, así tendremos un
ambiente interior adecuado, con las temperaturas y humedades relativas adecuadas
que brinda el local, para el resguardo de productos alimenticios. El local, debe reunir
las condiciones que eviten el deterioro ocasionado por agentes atmosféricos, así como
la de preservar la integridad de la salud del usuario de estos programas, el que debe
ser consumido como un alimento inocuo, y estar protegido contra prácticas
fraudulentas y contra procesos productivos de alimentos adulterados, contaminados,
falsificados, declarados no aptos, y de ser lo contrario el derecho de gozar de una
reparación por daños y perjuicios.
El manejo de las Diferentes etapas comprende el Almacenamiento, debe ser un
trabajo realizado por el área de Logística, Abastecimiento y responsable de Almacén,
quienes conocen el movimiento integral de los Almacenes de Alimentos de la
Municipalidad Provincial de Trujillo.
En lo que compete a la Sub Gerencia de Salud, su función está enmarcado realizar
supervisiones programadas e inopinadas, enmarcado en observar y controlar las
condiciones óptimas de los alimentos ubicados en los almacenes de alimentos, así
como de la Salubridad del Local, a fin de proteger los alimentos de las plagas, para
que de esta forma los Programas Sociales de la Municipalidad cumpla con su fin de
garantizar el mantenimiento y entrega de alimentos en buen estado y de calidad. Para
el cumplimiento de lo antes mencionado. La Sub Gerencia de Salud, realizará visitas
inopinadas para observar el cumplimiento de las pautas establecidas en la normativa
vigente, en lo concerniente a Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAI) a las
Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) con la finalidad de evaluar la calidad de los
alimentos en custodia por la Sub Gerencia de Abastecimiento y la responsable de
Almacén, respecto a las condiciones físicas del local, y verificar que sean óptimas y se
mantenga la sanidad, inocuidad y calidad de los alimentos en custodia, y no se vea
afectada en su calidad y sea invadida por plagas que afecten el sistema microbiológico
de cada producto alimenticio.
VII. UBICACIÓN:
El establecimiento debe estar ubicado a una distancia que no sea menor a 150 mts de
lugares que eviten accidentes naturales que puedan presentar riesgos de
desprendimientos de tierras o arrastre de las aguas; con posibilidad de accesos
fáciles, amplios y situados conveniente distancia de cualquier causa de suciedad,
contaminación o insalubridad; separados a conveniente distancia de cualquier causa
de suciedad, contaminación o insalubridad; separados al menos por una pared de
obra, respetando el principio de la circulación en un solo sentido; evitando en lo
posible la contaminación cruzada que afecte a los alimentos.
X. EXCLUSIVIDAD:
Los ambientes destinados al almacenamiento de alimentos deben ser exclusivos para
tal fin no ser utilizados para almacenar diversidad de los objetos y productos no
alimentarios.
XI. CONTROL VISIBLE DEL ALMACÉN:
1. ESTRUCTURA. - El edificio cuenta con paredes, techos y piso sólidos, sin
grietas y agujeros, son de fácil limpieza, diseñados para ser durables e
impermeables. No constituye una amenaza de contaminación.
2. EXTERIOR DEL EDIFICIO. - Los exteriores del almacén, se mantendrán
en buenas condiciones, que protejan a los alimentos en custodia, libre de ser
contaminados. Las zonas colindantes del almacén, deben estar en forma
adecuada, salvo imposibilidad, deberán estar limpias de escombros, maleza,
desperdicios, etc, debiendo removerse los desechos sólidos existentes, y todo
aquello que signifique contaminación en las inmediaciones del edificio, que
puedan constituir una atracción o refugio para los insectos y roedores. Las
operaciones que se realicen fuera de las instalaciones serán realizadas en
forma adecuada, principalmente en lo en lo que refiere al tratamiento de
desechos, los que se deben evacuar en forma diaria.
Las vías de acceso al almacén, deben estar libres de escombros, polvo, desechos y
obstáculos para evitar la contaminación de los alimentos. Las actividades del
almacenamiento de alimentos, debe desarrollarse en edificaciones que estén
protegidos del ambiente exterior mediante paredes. Los edificios e instalaciones
deben ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos, roedores u otros
contaminantes del medio, como humo, polvo.
3.- PROGRAMA O GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE
ALMACENAMIENTO: (PBPAL)
Para garantizar la disponibilidad de los productos, en la cantidad, con la oportunidad
y calidad requeridas, es necesario recurrir a su almacenamiento y conservación. El
almacenamiento se refiere a concentrar la productos primarios y empaquetados en
lugares estratégicamente seleccionados; en tanto que la conservación implica
proporcionar a los productos almacenados las condiciones necesarias para que no
sufran daños por la acción de plagas, enfermedades o del medio ambiente, evitando
así mermas en su peso, reducciones en su calidad o en casos extremos su pérdida
total.
3.1. PRÁCTICAS GENERALES DE HIGIENE Y ALMACENAMIENTO.

3.1.1. Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de

esta Norma se almacene y manipule de conformidad con las
secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas
Recomendado — Principios 2 Codex Standard 201-1995
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y
otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del
Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
3.1.2. En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de
manufactura, los productos envasados estarán exentos de
materias objetables y se los debe analizar con métodos
apropiados de muestreo y análisis, éste debe estar limpio y
seleccionado, debiendo presentar las siguientes propiedades:
3.1.2.1. Estará exento de microorganismos en cantidades
que puedan representar un peligro para la salud.
3.1.2.2. Estará exento de parásitos que puedan representar
un peligro para la salud.
3.1.2.3. No contendrá sustancias procedentes de
microorganismos. incluidos hongos. en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud.
3.1.3. Conjunto de procedimientos aplicadas en el almacenamiento de
los alimentos destinadas a asegurar la calidad sanitaria,
inocuidad y calidad de los mismos.
3.1.4. El programa de BPAL, se formula en forma escrita. manteniendo
los registros para su aplicación, seguimiento y evaluación.
3.1.5. El almacenamiento de granos secos, como es el caso del arroz,
menestras, avena y otros, lo más recomendable es hacer el
 almacenamiento en envases que salvaguarden las cualidades
higiénicas, nutricionales, tecnológicas y organolépticas del
producto.
3.1.6. Los envases incluido el material de envasado, deberán estar
fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas para el
uso al que se destinen. No deberán trasmitir al producto
sustancias tóxicas ni olores o sabores desagradables.
3.1.7. Cuando el producto se envasa en sacos/ costales, éstos deberán
estar limpios, ser resistentes y bien cosidos o sellados
3.1.8. El almacenamiento en sacos, no obstante que su manejo es fácil
y que permiten la circulación del ale cuando se apila en forma
apropiada, se debe tener sumo cuidado, ya que no resisten a un
tratamiento mecánico forzado.
3.1.9. Los sacos se hacen de yute, henequén (fibra vegetal), fibras
locales y sintéticas. Son relativamente costosos, tienen poca
duración, su manipulación es lenta y no proporcionan buena
protección contra la humedad, insectos y roedores.
3.1.10. Su rotura ocasiona pérdidas del, producto almacenado y facilita
la infestación por plagas.
3.1.11. Antes de utilizarse, los costales deben limpiarse perfectamente,
exponerse al sol y asegurarse de que no estén rotos.
3.1.12. Los productos ensacados deben inspeccionarse al menos cada
dos semanas, introduciendo la mano a su interior para revisar el
calentamiento del grano o la semilla, el cambio de olor o de
color, así como la presencia de insectos.
3.1.13. Si algún problema de este tipo se presenta, el grano debe
vaciarse de nuevo, limpiarlo, secarlo y de ser necesario tratarlo
con productos especiales
3.1.14. Los alimentos en polvo que por rotura de sus envases caigan al
piso y tengan contacto con este, serán eliminados debido a que
no se consideraran aptos para el consumo humano.
3.1.15. Los granos y las leguminosas derramados sobre el piso podrán
ser reempaquetados, después & limpiarlos y si es posible
tamizarlos.
3.1.16. Cuando se detecte una contaminación e infestación de los
alimentos almacenados, se tomaran medidas necesarias para la
eliminación de la misma, evitando la afectación del resto de los
alimentos almacenados.
3.1.17. Se debe separar los sacos deteriorados o que contengan
alimentos dañados o contaminados de los productos en buen
 estado, estos no deben de ser utilizados en la formaciones de las
raciones para los diferentes programas sociales.
3.1.18. Los alimentos de la nueva remesa deben almacenarse de manera
que permitan la salida del lote anterior y rotar las existentes.
3.1.19. Si los alimentos llegan contaminados a su lugar de destino por
agentes biológicos, químicos o físicos o cualquier otro tipo de
contaminación o con envase roto, el alimento se almacenará en
áreas separadas para su devolución o destrucción o evitar su
recepción.
3.1.20. Para la destrucción e incineración de los alimentos en Inal
estado sanitario o vencidos. se deberán hacer las coordinaciones
necesarias con el SENA SA local, Ministerio de Salud y
Municipalidad correspondiente.
3.1.21. Debe existir un local o instalación específica para colocar los
desechos sólidos, el cual debe tener recipientes con tapaderas de
fácil limpieza y desinfección.
3.1.22. Teniendo en cuenta, que el grano o la semilla son entes vivientes
que respiran oxígeno del ambiente y producen como resultado
bióxido de carbono, agua y energía, que se traduce en calor;
consecuentemente, en la medida en que se acelere el proceso de
la respiración, lo hará también el deterioro del grano o la
semilla.
3.1.23. Los principales factores que determinan y acentúan las pérdidas
de granos y semillas en el almacén, son:
- Altos contenidos de humedad del producto almacenado.
- Elevada temperatura y/o humedad en el ambiente.
- Elevado porcentaje de impurezas mezcladas en granos y semillas como
por ejemplo; granos o semillas quebradas, restos de plantas, insectos
muertos y tierra.
- Carencia de almacenes adecuados.
- Presencia de insectos, hongos, bacterias y roedores.
- Manejo deficiente.
- Desconocimiento de los principios de la conservación: La conservación
apropiada de granos en el almacén, depende principalmente de las
condiciones ecológicas del tipo y condición del grano por almacenar y
del tiempo del almacenamiento.
- En las regiones tropicales, donde el clima es cálido y húmedo, se acelera
la respiración de los granos y se favorece el desarrollo de insectos y
hongos; sucediendo lo contrario en las regiones de clima frío y seco.
 - El principio de un buen almacenamiento y conservación de granos y
semillas es el empleo de bodegas secas, limpias y libres de plagas;
donde se almacenen granos secos, enteros, sanos y sin impurezas.
- Independientemente del tipo de almacén o de recipiente que se utilice.
el producto almacenado debe mantenerse fresco, seco y protegido de
insectos, pájaros, hongos y roedores.
3.1.24. Los productos ensacados deben inspeccionarse al menos cada
dos semanas, introduciendo la mano a su interior para revisar el
calentamiento del grano, el cambio en olor o de color, así como
la presencia de insectos. Si algún problema de este tipo se
presenta, el grano debe vaciarse de nuevo, limpiarlo, secarlo y
de ser necesario tratarlo con productos especiales.
3.1.25. Se debe tener en cuenta que el almacenamiento de productos
terminados sean estos nacionales extranjeros, se hace por
separado.
3.1.26. La manipulación y embalaje de alimentos por raciones evita la
contaminación o contaminación cruzada (Directa:
Transferencia de contaminantes de alimento a alimento;
indirecta, transferencia de contaminantes de manos, mesas,
utensilios, al alimento.
3.1.27. Nunca retire las etiquetas de los alimentos terminados o
procesados comercialmente. Si las etiquetas tienen que ser
retiradas, rotule el recipiente con el contenido
 D.S. 007. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas. Art. 700, (72, (73), (1180) y (1190)
 CAC/RC. - 1. ítem 9.1.
 CAC/RC. - 1. ítem 5.2.1.
 CAC/RC. - 1. ítem 4.4.8.
 Título 21 CFR E 110. 80 " b" (3) (3ii).
 Norma Técnica Sanitaria NO 114 — 2015 -SA: 6.1.1.
 Codex STAN 201 — 1995. ítem 6
 Codex STAN 198 - 1995. ítem 6.
 D:S: 0044 -2011 - AG. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria Art.
18
 Norma Técnica Sanitaria NO 114 — 2015: 5.3
3.2. ALMACENAMIEN'I'O DE DESHECHOS Y MATERIAS NO
COMESTIBLES.
 3.2.1. Los desechos salen de las actividades propias del almacén
(sólidos y líquidos). que deben ser que impidan la
contaminación de los productos almacenados y se minimice el
impacto ambiental.
3.2.2. Las aguas servidas deben ser eliminadas en una forma
adecuada, con un sistema de drenaje equipado con trampas y
respiradores.
 D:S. 007 — 98 — SA - Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas. Art- 42
 Título 21 CFR SUBPARTE B 110.37 "b" (2).
 Título 21 CFR SUBPARTE B 110.37 "c".
3.2.3. El material de desecho deberá manipularse de manera que se
evite la contaminación (cruzada) de los alimentos y/o del agua
potable.
3.2.4. Los deshechos deberán retirarse de las zonas de
almacenamiento de alimentos y otras zonas de trabajo todas las
veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día.
3.2.5. Inmediatamente después de la evacuación de los desechos los
recipientes utilizados para el almacenamiento y todos los
equipos que haya entrado en contacto con los desechos deberán
limpiarse y desinfectarse.
3.2.6. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo,
limpiarse y desinfectarse.
3.2.7. Para el almacenamiento de los desechos y materias no
comestibles, antes de su eliminación, se deberá disponerse de
cestas o depósitos plásticos (canecas) de fácil limpieza y
desinfección, la que debe contener una bolsa de polietileno
resistente y tapa hermética, de manera que se impida el ingreso
de plagas (insectos y roedores) a los deshechos, la
contaminación de los alimentos, del agua potable, del equipo y
de los edificios o vías de acceso en los locales.
3.2.8. Los recipientes o canecas, no deben ser muy grandes para evitar
que los residuos, se acumulen durante un periodo excesivo de
tiempo y obligar a que se desocupen por lo menos dos veces al
día), establecer un plano con ubicación de recipientes
3.2.9. La eliminación de los desechos, independientemente de su
estado físico, deben ser eliminados diariamente o cuantas veces
sea necesario.
 D:S. 007 — 98 — SA - Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas Art. 33, 42 430
  CAC/RC. - 1. ítem 4.4.2.
 CAC/RC. - 1. 4.3. 3..
 Título 21 CFR SUBPARTE B - "b" (2)
 Título 21 CFR SUBPARTE B 110.37 "c".
 Título 21 CFR Subparte B 110.37 "e" (6)
 Título 21 CFR Subparte B 110.37 “f”.
 Norma Técnica Sanitaria N° 114 — 2015 — SA: 6.2.3.
3.3. AREA DE PRODUCTOS PARA DEVOLUCIÓN Y/O
RECHAZADOS
3.3.1. En caso de devolución de productos, estos deberán estar
ubicados en zonas determinadas para este fin, separados y
destinados por un período en el que se determinará.
3.3.2. Los productos rechazados deben de ser almacenados en áreas
segregadas y con acceso restringido.
3.3.3. Los productos pueden ser devueltos al abastecedor.
3.3.4. Cualquier acción tornada debe ser aprobada por el área
correspondiente y todo debe quedar registrados.
3.3.5. Debe de mantenerse procedimientos o registros escritos que
determinen las acciones que se tomaron de haber existido
productos devueltos. rechazados o que están para su
destrucción.
CRITERIOS DE RECHAZO

Extremos inflados
Sellos defectuosos
Herrumbre
Abolladuras
Faltas de etiquetas
Producto vencido según Fecha de caducidad
Productos expuestos a temperaturas de exteriores

4. HIGIENE PERSONAL Y ÀEQUISITOS SANITARIOS

4.1. ENSEÑANZA DE HIGIENE.

La Administración del Almacén, deberá tomar disposiciones para que:

4.1.1. Todas las personas que trabajan en sus instalaciones, en especial
los trabajadores que manipulan los productos, reciban una
 capacitación adecuada y continua en materia de manipulación
higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan
adoptar las precauciones necesarias para evitar la
contaminación. Tal instrucción deberá comprender las partes
pertinentes del presente.
4.1.2. Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de
alimentos deberá, mientras esté de servicio, lavarse las manos
de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza
autorizado„ y con agua fría o fría y caliente potable. Dicha
persona deberá lavarse las manos antes de ini r trabajo,
inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes,
después de manipular o contaminado y todas las veces que sea
necesario.
4.1.3. Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente
después de haber manipulado mate Sub contaminante,
cualquiera que sea su naturaleza y que pueda transmitir
enfermedades.
4.1.4. La uña de las manos debe estar cortas y limpias y sin pintar.
4.1.5. Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las
manos. Deberá realizarse un control adecuado para garantizar
el cumplimiento de este requisito.
 D.S. 007. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanita rio de
Alimentos y Bebida. Art. 49,0 / 500 / 55
 CAC/RC, - 1. ítem 7.3
 CAC/RC. -1 ítem 7.4. 7.5.
 Título 21 CFR Subparte A 110.10 "b"
 B 110.37 “e” (2)
 Norma Técnica Sanitaria NO 114 2015 SA: 6.2
4.2. CONDUCTA PERSONAL
En las zonas donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda
dar lugar a una contaminación de alimentos, como comer, fumar. salivar, rascarse la
cabeza, tocarse el interior de las fosas nasales u otras prácticas.
 CAC/RC - 1. itera 7.4
 Titulo 21 CFR Subparte A 110.10 “b” (8)
4.3. ESTADO DE SALUD
4.3.1. Las personas responsables de manipular los alimentos dentro
del almacén deben de llevar un Registro periódico del estado de
salud de su personal.
 4.3.2. Las personas que se sepa o se sospeche que padecen alguna
enfermedad o mal, que pueda transmitirse por medio de los
alimentos o sean sus portadores, no podrán entrar en ninguna
zona de operación donde se encuentran los alimentos si existiera
la probabilidad de contaminación de éstos.
4.3.3. Cualquier persona que este afectada deberá comunicar
inmediatamente a la persona encargada del almacén del que
está enferma.
4.3.4. Las personas que durante su trabajo cumplan funciones de
manipulación de los alimentos ya sea de carguío, de formación
de las raciones, de estibadores o que apoyo o e cualquier trabajo
que se desarrolle dentro de un almacén, deberán someterse a los
exámenes médicos que fijen los organismos competentes de
salud ya sea previo a su ingreso y periódicamente.
4.3.5. Los trabajadores deberán efectuarse un examen médico en otras
ocasiones en que esté indicado por razones clínicas o tratarse
de los almacenes Municipales; ia Municipalidad, asumirá la
responsabilidad de mantener constancia de salud actualizada,
documentada y renovarse como mínimo cada seis (06) meses.
4.3.6. Los manipuladores de alimentos estarán libres de olores
corporales.
 D.S. 007. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebida. Art. 50°
 CAC/RC. - 1. ítem 7.1
 CAC/RC. - 1. ítem 7.2
 Título 21 CFR Subparte A 110.10 "a.
 Título 21 CFR Subparte B 110.37 "e" (1), (2), (3), (4), (5).
 Título 21 CFR Subparte B 110.37 "b" (2).
 N.T.S. N° 114 – MINSA/DESA Vol. 6.3.1
4.4. ROPA Y EFECTOS PERSONALES:
4.4.1. El personal que realiza alguna actividad dentro del almacén y
que este en contacto con los alimentos, deben mantener un
grado elevado de aseo personal y utilizando ropa protectora
(cubre cabellos, chaqueta, pantalón, mascarilla, calzado cerrado
y de uso exclusivo para el trabajo). Así como otra indumentaria
que se considere necesaria para la actividad.
4.4.2. La vestimenta debe mantenerse limpia y en buen estado de
conservación.
 4.4.3. El personal que manipula los alimentos, toma precauciones para
evitar la contaminación/ adulteración de alimentos, por lo que
no debe usar aros, anillos, pulseras, colgantes, aretes, relojes o
cualquier otro adorno que pueda tener contacto con los
alimentos
4.4.4. No deberán depositarse ropas ni efectos personales en las zonas
de almacenamiento de alimentos.
4.4.5. El personal que labora en el área de almacenamiento tiene ropa
de color claro y de uso exclusivo para el almacén.
 D.S. 007. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas. Art. 50°
 CAC/RC. -1. ítem 7.3.
 CAC/RC. - 1. ítem 7.4.
 Título 21 CFR Subparte A 110. 3; b" – (1), (2), (5), (6)
 Título 21 CF R Subparte A 110.10 “b” – (4).
 Norma Técnica Sanitaria N° 114 – 2015 - SA: 6.3.2.
 Norma Técnica Sanitaria NO 114 — 2015 — SA: 6.3.3,
4.4.6. Estas recomendaciones serán de estricto cumplimiento día a
día, no se debe poner en evidencia que solamente fueron
utilizadas o practicadas en el momento de la inspección.
 Requisito de la SPSA
 Recomendación de S.G.S.
4.5.VESTUARIOS Y CUARTOS DE ASEO.

4.5.1. Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios,

sanitarios y cuartos de aseo adecuados convenientemente
situados, garantizando la eliminación higiénica de las aguas
residuales.
4.5.2. Estos lugares deberán estar bien iluminados y ventilados y no
tendrán comunicación directa con la zona donde se almacenen
los alimentos.
4.5.3. Junto a los retretes y situados de tal manera que el personal
tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de
almacenamiento, deberá haber lavados con agua fría o fría y
caliente, provistos de elementos adecuados para lavarse las
manos y medios higiénicos convenientes para secarse las manos.
4.5.4. No se permitirá el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas
de papel, deberá haber un número suficiente de dispositivos de
distribución y receptáculo para dichas toallas.
 4.5.5. Deberán ponerse avisos en los que se indique al personal que
debe lavarse las manos después de usar los servicios.
5. SERVICIOS HIGIENICOS
5.1. Estos servicios deben de mantenerse limpios, sin evacuaciones orgánicas.

5.2.Deben ser diferenciados es decir deben haber tanto para hombre como
para mujeres.
5.3.Debe haber suficiente presión de agua en los sanitarios y estos deben
funcionar adecuadamente.
5.4.Todos los depósitos de basura en los baños deben estar cubiertos y
protegidos internamente con bolsas plásticas.
5.5. Se debe comprobar que los recipientes para desperdicios se vacíen como
mínimo diariamente.
5.6.Los productos y sistemas de lavado y desinfección se deben de mantener
con la concentración debida y limpios.
5.7. Deben existir los suficientes lavamanos dotados de jabón y desinfectante y
de medios desechables o de aire caliente para el secado de manos.
5.8. El aire de los sanitarios debe salir al exterior o se deben disponer otros
medios equivalentes para asegurar la protección contra la contaminación
de las áreas de proceso a través del aire.
 D.S. 007. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebida. Art. 43/54/55/57
 CAC/RC - 1 ítem 4.3,3.
 Titulo 21 CFR Subparte B 110.37 “d” (1), (2).
 Titulo 21 CFR Subparte B 110.37 “e” (1), (2), (3), (4), (5)
 Titulo 21 CFR Subparte B 110.37 “e” (6)
 Titulo 21 CFR Subparte B 110.37 “d” (3), (4).
6. RECEPCION DE ALIMENTOS Y SUMINISTROS.
6.1. La forma corno se realice la recepción de los diferentes alimentos,
dependerá de las políticas del establecimiento. a través de las cuales se
debe tratar de conservar los productos en buen estado, lo que permitirá
mantener las ventajas económicas, nutritivas y de sanidad obtenidas por
el área de compras.
6.2. La Recepción, consiste en la descarga de los productos de los medios de
transporte. En este proceso el primer paso es la recepción de documentos
del transportista, los cuales pueden ser mediante una factura o conduce,
seguido al mismo, se procede a la descarga de los productos mediante
equipos o manual.
6.3. Operaciones de verificación y conteo de los productos. Se puede realizar
por bulto o al detalle, según corresponda, y a su vez, estos dos momentos,
en la recepción de los productos pueden realizarse a ciegas o
convencionalmente, según la información que reciba el dependiente y el
volumen de productos o surtido. Para ello se debe contar con los medios
de medición verificados y en buen estado técnico.
6.4. Recepción por bulto: es cuando se comprueba las cantidades recibidas
por unidades de carga o por medio unitarizador o por paquetes o por el
esquema de carga elaborado, en todos los casos, señalados, sin abrirlos y
verificar las unidades que existen, por cada uno de los surtidos en estas
unidades de carga.
6.5.Recepción detallada: Es cuando se efectúa un conteo físico al 100% de cada
surtido recibido.
6.6. Recepción a ciegas: es cuando se priva al dependiente de la información
sobre las cantidades que debe recibir de cada surtido.
6.7.Recepción convencional: cuando el dependiente recibe toda la
información, contenida en el documento que ampara las mercancías
recibidas, que incluye el tipo y las cantidades década surtido.
6.8. Revisar documentos de recepción (factura, conduce), Se verifican los
datos del proveedor, las características y especificaciones de los productos,
, datos del transportista y las firmas que avalan el documento, almacén de
origen , transportista.
6.9. Control de la calidad: Verificar que los productos recibidos cumplan
con las características fisicoquímicas y otras especificaciones pactadas en
el contrato.
6.10. Informe de reclamación: Contempla las reclamaciones a realizar al
suministrador o al transportista por errores en precios, cálculos calidad,
etc. O por averías o roturas para ambos.
6.11. Antes de ingresar los productos, finalmente al almacén, se debe tener
presente cumplir con las siguientes pautas, a fin de evitar pérdidas
económicas.
* Observar que los productos, están en cantidad y con las
especificaciones establecidas.
* Informar al área correspondiente de las observaciones hechas durante
el descargue del producto.
* Comprobar y registrar de manera exacta las cantidades y tipos de
productos en cada recepción.
* Almacenar los productos en los lugares previstos para los diferentes
alimentos, según su naturaleza
* Se verifica la higiene y sanidad del área.
 * Supervisar todos los procedimientos de recibo y despacho de
productos.
* Aceptar y/o rechazar los productos que tengan los sacos o cajas rotas
6.12. La carga, descarga y manejo de los alimentos debe hacerse con cuidado
y bajo la responsabilidad del encargado del almacén y se realizara en
cualquier momento siempre y cuando el establecimiento preste las
condiciones necesarias y debe de realizarse en el menor tiempo posible.
6.13. El personal encargado del descargue de los productos, deberán
realizarlo con una ropa adecuada, limpia, protegida adecuadamente, para
evitar que traspase el sudor, hacia los productos, ya que esa humedad,
puede producir la aparición de una plaga de hongo o moho.
6.14.Al Almacenar el alimento debe procurarse no maltratar su empaque o
embalaje. para conservarlo y evitar el deterioro del mismo.
6.15. Todo establecimiento de almacenamiento de alimentos agropecuarios
primarios contará con Registro de Control de los Alimentos existentes,
donde se reflejará el nombre del alimento, procedencia, fecha de entrada,
fecha de salida, fecha de vencimiento (de corresponder), destino y número
de lote o cualquier otra información que se considere necesaria para el
manejo del mismo.
6.16. Los alimentos deben someterse a una inspección rigurosa,
inmediatamente después de la recepción para determinar si están
malogrados o infestados.
6.17. El área de recepción, debe encontrarse libre de partículas de alimentos
y desperdicios.
 D.S. 007. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas. Art. 71°
 CAC/RC. - 1 . ítem 5.3.
 Título 21 CFR Subparte E 110. 80 "a" (1), (2), (3), (4).
 Título 21 CFR Subparte A 110.10 "b" (4), (6)
 Norma Técnica Sanitaria NO 114 —2015 —SA: 6.1.1.
7. ORDENAMIENTO DELALMACÉN:
7.1. El ordenamiento de un local de almacenamiento de alimentos, deben estar
dirigidas a evitar la contaminación de los mismo y es este punto
tendríamos que tener en cuenta que la responsabilidad recae en la
administración.
7.2. Las existencias que tienen un movimiento diario deben almacenarse lo
más cerca posible del área de carga o despacho.
7.3. Las rutas que debe seguir el lote a movilizar, no deben entrar en contacto
con lotes nuevos
7.4.Las vías de entrada y salidas de evacuación, deben estar libre de todo
obstáculo, que puedan ocasionar accidentes
7.5. Los equipos de extinción de incendios, los equipos de primeros auxilios y
otros, deben estar en los lugares designados para ellos, para no perder el
tiempo. en caso de presentarse alguna contingencia.
7.6.En caso de almacenarse en estanterías o gavetas estas deberán tener
resistencia suficiente.
7.7. Deben transportarse los alimentos desde el camión hasta el lugar de
almacenamiento o viceversa o no dejarlos en puntos de riesgo. para evitar
la excesiva e indebida manipulación del alimento.
8. ESTIBADO:
8.1. Es una fase dentro el proceso de Almacenamiento de alimentos y que no
viene hacer si no un conjunto de actividades relacionadas con la ubicación
 temporal de los productos alimenticio dentro de un espacio físico
adecuado y acondicionado y donde debemos tener en cuenta los siguientes
aspectos
a) Estiba
b) Parihuelas.
c) Cama, pila, ruma y lote
8.2. El almacenamiento en sacos:
 Este método consiste en almacenar los granos, previamente secos y
limpios, en sacos (de fibra vegetal o material plástico) y en apilar
éstos ordenadamente en espacios convenientemente
acondicionados.
 Para ello, no solo hay que escoger con prudencia los lugares en que
se han de establecer las zonas de almacenamiento, sino además
existe reglas generales que hay que considerar.
- Evitar la recepción de productos superiores a la capacidad del
almacén, considerando las unidades individualizados de
almacenaje que hay que establecer.
- Guardar solamente granos secos y limpios.
 Nunca se recibirán sacos que muestren un pequeño signo de
humedad, desgarrados o cuando la calidad de los granos parezca
dudosa.
 Levantar pilas de sacos estables y fácilmente accesibles.
 Prever, al levantar las pilas la individualización de los lotes,
separándolo por producto, calidad y fecha de entrada al almacén.
 Aplicar el principio según el cual, el primer lote en entrar es el
primer lote en salir
8.3. Los sacos deben estibarse sobre plataformas de metal, madera,
evitando con ello el contacto directo con el suelo (con separación mínima
de 15 cm. del piso) facilitando al mismo tiempo la limpieza
8.4. Las o parihuelas, deben estar en buen estado, sin astillas, clavos o
salientes que puedan romper los sacos, empaques. cajas etc.
8.5. Asegurar la estabilidad necesaria de las pilas, vigilar que en caso de
caída que no se deteriore el embalaje
8.6. En caso de que sean productos terminados, respetar los criterios o
recomendaciones del proveedor, el proveedor debe especificar la altura
máxima de apilamiento, la cual no deberá excederse.
8.7. Debe generalizarse la forma de apilamiento para esto debe usarse el
apilamiento transversal o alguna de sus variantes en el caso de algunos
 alimentos cuyos envases sean resbalosos. Debe irse traslapando la capa
siguiente con la anterior, a manera de lograr un amarre consecutivo para
que los sacos o cajas no se caigan o siguiendo las instrucciones de estibas
del proveedor.
8.8. Las estibas deben estar separadas de las paredes y columnas a una
distancia mínima de 0.5 metros del del techo por lo menos 1.00 metro, así
entre rumas habrá una distancia de 0.5 m. a fin de facilitar las operaciones
de estibado, descarga y limpieza.
8.9. No se situarán estibas frente a los difusores cuando estos puedan
obstaculizar la circulación del aire. Aquellos alimentos que así lo requieren
serán extraídos de su almacenamiento y conservación.
8.10. Las estibas se organizarán agrupando los alimentos de un mismo tipo
o clase de manera que las etiquetas o marcas que los identifiquen sean
visibles fácilmente.
8.11. Se dejarán espacios en forma de pasillos centrales para facilitar el paso,
así como la transportación el control y la inspección.
8.12. Debe existir una distancia adecuada por tipo de alimento que impida el
contacto directo, de tal manera que se evite la transmisión de olores y
sabores
8.13. En caso de emplearse el almacenamiento con estanterías, la separación
entre los estantes no debe ser menor a 1.00 metro para permitir la
accesibilidad de inspección, limpieza, transporte y ventilación.
8.14. La persona encargada de carga, organización y descarga de los pesos
(alimentos), se llama estibador; el que debe lograr transportar la carga de
la forma más segura y eficiente posible, ocupando el menor espacio que
puedan, garantizando siempre la seguridad tanto del almacén, del
alimento como del personal que ahí labora.
8.15. El estibador facilita la rápida identificación y la descarga de los objetos
para ahorrar tiempo, conservándose integra, para lo cual hay que prestar
atención a la temperatura y humedad y las fuerzas mecánicas. El
movimiento del personal no debe verse afectado por la presencia de la
carga.
8.16. El índice de estiba es la relación que existe entre el volumen que ocupa
y el peso de una cierta carga.
 Norma Técnica Sanitaria NO 114 — 2015: 6.I.1 Generalidades c).
9. ROTACION, DESPACHO O REPARTO.
9.1. Debe mantenerse una correcta identificación de los alimentos que
ingresan al almacén con las fechas de ingreso visibles a fin de aplicar una
correcta rotación del inventario.
 9.2. Los productos se acondicionan, se retira de su ubicación y se colocan en
la zona respectiva para su conteo y su pesaje, la cual debe de realizarse con
mucha responsabilidad.
PEPS: Siglas que corresponden al principio que anuncia "Los primeros alimentos que
se entren almacén tienen que ser los primeros en salir". Principio que se sigue en la
rotación de alimentos.
PVPS: Sigas que corresponden al principio que anuncia "Los primeros alimentos que
se vencerán tienen que ser los primeros en salir". Empleado en la rotación de los
alimentos.
9.3. No deben mantenerse en el almacén productos alimenticios con fechas
de caducidad vencidas.
9.4. Para el caso de productos que se encuentran en trámite de eliminación
(notarial, en caso amerite), por fecha de caducidad vencida, éstos podrán
mantenerse al interior del almacén, debidamente identificados y en un
lugar destinados para productos bloqueados hasta su destrucción
9.5.Es la salida de los alimentos del almacén en buenas condiciones de peso y
calidad, sin problemas de infestación o probable deterioro, con la
respectiva documentación de despacho.
9.6. La capacidad ociosa (la que no está ocupada o vacía.) del almacén debe
ser mínima.
10. SUBPRODUCTOS:
10.1. Un subproducto es un elemento secundario y a veces, inesperado.
También se llama subproducto al residuo de un proceso. al que se le puede
sacar una segunda utilidad. No es un desecho porque no se lo elimina, sino
que se lo usa para otro proceso.
10.2. Es ventajoso encontrar una utilidad para los desechos y convertirlos en
subproductos reaprovechables de algún modo. Así, en vez de pagar el costo
de eliminar el desecho, se crea la posibilidad de obtener en su uso o
consumo, un beneficio.
10.3. Además de la ventaja económica, está la ventaja ambiental de reducir o
eliminar los residuos que en otro caso recibiría el entorno.
10.4. Los subproductos deberán almacenarse de manera adecuada y aquellos
subproductos resultantes de ruptura de bolsas o sacos o latas chancadas,
que fuesen vehículo de contaminación deberán retirarse de las zonas de
trabajo cuantas veces sea necesario.
11. PROHIBICIÓN DE ANIMALES DOMÉSTICOS:
11.1. En el interior del almacén en sus diferentes áreas, donde se encuentren
alimentos primarios, productos terminados, material de empaque de las
raciones permanecerán libres de aves y de animales domésticos.
 Norma Técnica Sanitaria NO 114 —2015 —SA: 6.2.5.
12. PROGRAMA DE SANEAMIENTO BASICO:
12.1. El almacén debe elaborar e implementar el plan de saneamiento
teniendo en cuenta los siguientes programas en forma prioritaria y los
demás componentes relacionados con su función.
13. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. (POES).
13.1. El proceso de limpieza y desinfección se define como las actividades
encaminadas a la reducción metódica de los microorganismos
contaminantes y a evitar su proliferación, disminuyendo el riesgo de
contaminación a los alimentos almacenados y el personal a los que les
puede ocasionar enfermedades graves.
13.2. La higienización es la actividad que relaciona la limpieza y desinfección,
conduce a la reducción o eliminación de los microorganismos en
superficies, equipo, utensilios y de cualquier otro material que pueda estar
en contacto con los alimentos almacenados.
13.3. Se define dos pasos fundamentales:
* Limpieza: Eliminación de la suciedad visible, escombros, partículas visibles,
polvo etc.
* Desinfección: Es la eliminación o reducción de la suciedad no visible o
microorganismos a niveles seguros, que no generen riesgo de contaminación.
13.4. Para la realización de estas dos actividades, deben emplear insumos
autorizados por el MINSA.
13.5. Cuando las medidas preventivas fueron ineficaces y se presenta
presencia de plagas que invaden el establecimiento se debe ejecutar el
Programa de Control Integral de Plagas (CIP) correctivo (Control
químico).
14. CONTROL DE PLAGAS.
El almacén de alimentos debe contar con un programa eficaz y continuo de lucha
contra las plagas de insectos y roedores y un control estricto de presencia de aves y
cualquier otro ser vivo que signifique contaminación, dentro de las instalaciones del
almacén. que incluya productos utilizados, frecuencia de aplicación y dosis aplicada.
En ocasiones los insectos, hongos, pájaros y roedores, pueden iniciar su ataque en el
campo, antes de que la cosecha tenga lugar: sin embargo, hay algunos organismos
que sólo se presentan cuando las condiciones del almacenamiento son inadecuadas
y permiten su desarrollo.
14.1. CONSIDERACIONES GENERALES. PREVENCIÓN
14.1.1. Todas las áreas del almacén deben mantenerse libres de
insectos, roedores, pájaros u otros animales domésticos
14.1.2. En el control de plagas en granos secos almacenados, se debe
considerar la planificación previa de las acciones a realizar
 dentro del "Marco del Control Integrado de plagas" CIP, es
aplicable a todas las áreas del establecimiento: recepción de
productos abastecidos, almacén, almacén de producto
terminado, distribución, punto de distribución (locales de los
programas sociales) e inclusive a los vehículos de acarreo tanto
de los de abastecimiento, como los de distribución.
14.1.3. Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de
plagas pudiendo utilizarse cortinas de aíre, antecámaras, mallas,
tejidos metálicos, trampas, electrocutadores.
14.1.4. Los establecimientos y las áreas circundantes deberán
inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no existe
infestación.
14.1.5. En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deberán
adoptarse medidas de control o erradicación, basándose en el
CIP.
14.1.6. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes
químicos, físicos o biológicos, sólo deberán aplicarse bajo la
supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos
para la salud, que el uso de esos agentes puede entrañar.
14.1.7. Sólo deberán emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no
sean eficaces. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener
cuidado de proteger todos los productos, equipos y utensilios
contra la contaminación.
14.1.8. Después de aplicar los plaguicidas, deberán limpiarse
minuciosamente toda área, equipos y utensilios que han sido
contaminados por el insecticida, a fin de que antes de volverlos
a usar queden eliminados los residuos. Debe de consultarse la
Lista Oficial de Plaguicidas Autorizados por el MINSA
14.1.9. En caso de utilizar plaguicidas, éstos deben ser guardados bajo
llave y aplicados bajo la responsabilidad del personal autorizado
y entrenado en su manejo. Todos los pesticidas utilizados deben
cumplir con las regulaciones vigentes.
14.1.10. Todos los sistemas de control de plagas deben ser
aprobados por la Dirección General de Salud Ambiental de la
Secretaría de Salud. Se debe llevar un registro de control de
plagas y guardarlo en archivo.
14.1.11. Deberá impedirse la entrada de animales domésticos en
las áreas del almacén
 Norma Técnica Sanitaria NO 114-2015 -MINSADIGESA
V.01: 627 a)
14.2. COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UN ALMACÉN.
14.2. l. Las plagas entran a un establecimiento en diversas formas, por lo que se debe
mantener una vigilancia constante para detectar su posible aparición en el mismo.
- A través de puertas y ventanas desprotegidas. - Cualquier clase de
plaga.
- En los productos introducidos al almacén. - En un establecimiento
dedicado al almacenaje de alimentos secos y productos terminados, las plagas
pueden entrar en cajas de cartón, madera, arpillas o bolsas. (Forma común de
infestación de roedores y moscas).
- Empaques. - Los empaques vienen de varios proveedores y si el
establecimiento del proveedor está infestado. la plaga puede penetrar por esté
medio. (Forma común de in festación de gorgojos, cochinillas, cucarachas,
etc.)
- Dentro y sobre los productos abastecidos.- Las materias primas al
provenir de diferentes fuentes de abastecimiento. pueden llegar a los
establecimientos con plagas, por lo que es conveniente establecer controles
para su detección y combate.

En caso de que alguna plaga invada los establecimientos de almacenaje, a pesar de

las acciones preventivas y de protección que se haya tomado, deberán adoptarse
medidas de erradicación.
14.3. FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS.
14.3.1. INSECTOS.
En general se distinguen 3 tipos de insectos:
- Voladores: como moscas y mosquitos.
- Rastreros: como cucarachas, ciempiés y arañas.
- Taladores: como gorgojos y termitas.
Uno de los métodos más efectivos para evitar la infestación es su prevención.
Los siguientes factores que propician la proliferación de insectos deben ser evitados:
- Residuos de alimentos
- Agua estancada.
- Materiales y basura amontonados en rincones y pisos
- Armarios y equipos pegados a la pared.
14.3.1.1. INSECTOS VOLADORES
Un insecto volador es un grave vector de contaminación, por lo que una vez detectado
debe ser eliminado por el manejo de un Plan integrado de plagas, el que se constituye
como una actividad que debe aplicarse en todos los sectores internos y externos del
almacén, incluyendo las zonas aledañas.
Para lograr un adecuado plan de tareas y un óptimo resultado del mismo, se debe
seguir los siguientes pasos.
a) Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo
b) Monitoreo.
c) Mantenimiento e higiene (control de químicos).
d) Aplicación de productos (control químico).
e) Verificación. (control de gestión).
Cuando nos enfrentamos a proteger un almacén, sobre todo si la estructura del
mismo no se realizó para que cumpla esa función, es mucho más difícil para
protegerlo contra la invasión de insectos voladores, aún si el almacén contará con:
* Las ventanas con malla mosquitera o con sistema de aire acondicionado.
* En las puertas con cortinas de PVC, cortinas de flujo de aire o de cierre
automático.
* Con programas periódicos de inspección por el área de veterinaria de la
Municipalidad de Trujillo.
* Uno de los primeros pasos son las barreras externas que pueden lograrse con
el uso del control químico.
* Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a
planificar a la aplicación de productos químicos aplicación de productos
químicos.
* En caso de insectos voladores, hay electrocutadores de insectos. Estos
consisten en una rejilla electrificada localizada en la parte exterior rodeada de
tubos de luz ultravioleta.
* Los insectos son generalmente atraídos por la luz, y vuelan hacia la lámpara,
en el camino tienen que pasar primero a través de una rejilla electrificada que
trabaja a alto voltaje y que hace que brinque una chispa al insecto,
electrocutándolo instantáneamente.
* Estos equipos requieren de mantenimiento constante para lo cual se deben de
seguir las instrucciones del fabricante, y tener el cuidado de limpiar
regularmente la charola que recibe los insectos muertos, que se encuentran
debajo de la rejilla. Existe el escarabajo de las alfombras o de almacenes
(Trogoderma sp.) que puede volar a través de la rejilla electrificada sin tener
problema, y alimentarse de los cadáveres de los insectos. Este insecto
carroñero es de las peores plagas que puedan encontrarse en los almacenes.
14.3.1.2. INSECTOS RASTREROS.
 * Existen numerosas especies de palomillas y gorgojos que atacan a los granos
y semillas almacenados, y basta con unos pocos insectos bajo las condiciones
adecuadas (por ejemplo, en grano caliente y húmedo) para producir el calor y
la humedad suficientes para que se desarrolle mayores poblaciones de
insectos.
* Al aumentar la población de insectos se producirá mayor calor y humedad y
así sucesivamente; favoreciéndose el desarrollo de hongos y bacterias;
acentuándose por ac tanto, la severidad de los daños ocasionados hasta el
grado de que el grano ya no sea útil para consumirlo o que la semilla muera o
reduzca su germinación y vigor.
* Aunado a lo anterior, los hongos producen sustancias llamadas micotoxinas,
las cuales pueden resultar altamente tóxicas para organismos de sangre
caliente, incluyendo desde luego el hombre. Se ha demostrado que cuando las
aves se alimentan con cereales almacenados con humedad alta, la presencia
de micotoxinas puede provocarles trastornos fisiológicos e incluso la muerte.
* Los insectos rastreros pueden ser controlados de diferentes formas, sin
embargo, es necesario puntualizar que los insecticidas para éstos son
normalmente bastante efectivos contra los insectos voladores y viceversa.
* El método para el control de la mayoría de los insectos rastreros, es rociar
insecticidas por aspersión con gas anticontaminante, en todas las ranuras, y
grietas al ni vel de piso, en la base de los equipos que estén pegados al suelo,
en el fondo de los elevadores y cualquier otra área donde esté tipo de plagas
puedan vivir. El insecticida que comúnmente se emplea es del tipo residual y
los operadores que lo aplican deben tener autorización de la Dirección General
de Salud Ambiental (MINSA).
* Cochinillas y gorgojos, que probablemente se encuentren dentro de los
ingredientes (harina y granos) y no les llega el rocío del insecticida, es
necesario fumigar con gas autorizado las áreas afectadas, cuando esto se hace,
todo el personal del área deberá salir de la planta por un período de 24 horas.
* Las arañas requieren de control especial y los servicios de un operador
autorizado.
* Las operaciones de fumigación de insecticidas en almacenes deben hacerse
por personal bien entrenado y de tal forma que no ocasione contaminación a
los productos almacenados
* Cuando se aplican insecticidas de contacto, se deben cubrir los equipos lavarse
antes de usar.
* Los insecticidas residuales en ningún momento podrán aplicarse encima de
equipos, materias primas o material de empaque para alimentos.
* Los químicos y equipos de fumigación deberán estar fuera del almacén y
debidamente rotulados.
14.3.3. DETECCIÓN DE INSECTOS:
14.3.3.1. Un aspecto para destacar es el control de las plagas, es el estado
(integridad) del grano cuando llega al depósito para su almacenamiento. Los
granos sucios (impurezas, tierra, etc.) y los dañados físicamente son los más
susceptibles de ser atacados por los insectos y plagas en general.
14.3.3.2. Dentro del marco del control integrado del que hablamos, la detección
de los insectos es una tarea imprescindible.
14.3.3.3. La detección se puede hacer en el momento del recibo de los productos
secos, cuando van entrando al almacén y/o durante el periodo de
almacenamiento.
14.3.3.4. En el momento de almacenamiento, se puede muestrear
periódicamente y observar las muestras. Lo mejor es sacar las muestras con
los granos en movimiento.
14.3.3.5. Una vez que se toma las muestras, se observan extendiendo las mismas
sobre una superficie blanca y amplia (catre), que nos permita fácilmente
detectar los insectos.
14.3.3.6. Entre numerosos factores que nos orientan e indican que el producto
almacenado es atacado» por una plaga, indicándonos inclusive la magnitud
del ataque, es observando la temperatura de los granos, ya que el desarrollo
de insectos, está siempre acompañado con liberación de calor y se convierte
en un elemento de diagnóstico de alteraciones.
14.3.3.7. El calor generado es detectado con un buen sistema de termometría
Instalado en los almacenes
14.3.3.8. Por otra parte, debemos mencionar a las Trampas, que son muy
eficientes para la detección de insectos en el Almacén.
Hay disponibles tres tipos de trampas:
- para Polillas
- para Carcomas en instalaciones
- para Gorgojos, carcomas, piojos, ácaros y taladrillos.
Es un método muy sencillo y se puede realizar un monitoreo continuo. Se las
recomienda usar con atractivos.
14.3.3.9. También hay MÉTODOS DE LABORATORIO que permiten detectar
formas inmaduras en el interior de los granos.
Estos métodos son:
Por Flotación, (los granos atacados son más livianos y flotan). El líquido que se usa
debe tener una determinada densidad, de acuerdo al tipo de grano. Esas densidades
se pueden lograr con tetracloruro de carbono, silicato de sodio o simplemente azúcar.
Usando Tinturas (violeta de genciana)
El método del Tetrazolio usado para semillas.
14.3.3.10. Además, los insectos no son activos con temperaturas menores a 15
grados centígrados. los ácaros no son activos con temperaturas menores a
cinco grados centígrados. También cabe recordar que a bajas temperaturas
menor desarrollo de hongos, menor respiración y degradación de los
plaguicidas residuales y menor difusión y efectividad de los fumigantes.
14.3.3.11. Otros de los factores son, humedad, con respecto a los insectos, estos
pueden desarrollarse con bajos valores de humedad, pero los ácaros
requieren de agua libre para multiplicarse, y, las condiciones de cosecha,
acondicionamiento y manipuleo, el trato agresivo al grano, provocan daños
mecánicos que afectan el manejo y la conservación.
14.3.3.12. El tegumento del grano posee importantes funciones y protege a las
estructuras internas contra choques u otros efectos abrasivos; además sirve
de barrera a la entrada de microorganismos y al ataque de algunos insectos;
también actúa en la regulación del intercambio gaseoso y de humedad, y en
algunos casos, regula la germinación.
14.3.4. TIPOS DE DAÑOS:
Como consecuencia al ataque de la plaga, tenemos a los siguientes daños.
Daños directos: Consumo y contaminación.
Daños indirectos: Calentamiento y migración de humedad, el alimento básico de los
insectos es el almidón, éste y otros componentes del grano se metabolizan liberando
calor y humedad, pudiendo generar intensos focos de calor, esta diferencia de
temperatura en la masa de granos conlleva movimientos de aire que termina con
incrementos de humedad en las zonas más frías.
Otros daños son:
* Transmisión de enfermedades.
* Distribución de hongos y otros microorganismos.
* Incremento en los costos de almacenamiento (por el uso de insecticidas) y
* Distribución de micotoxinas.
14.3.5. PÉRDIDAS OCASIONADAS POR LOS INSECTOS:
Pérdida de peso.
Las plagas de insectos que se desarrollan en un producto van alimentándose
continuamente. Las estimaciones de las pérdidas consiguientes varían mucho según
el producto, la localidad y las prácticas de almacenamiento. Para los cereales o las
leguminosas de grano de zonas tropicales, almacenados en condiciones tradicionales,
puede esperarse una pérdida del 10-30 por ciento durante toda una temporada de
almacenamiento.
Pérdidas de calidad.
Como el producto infestado se contamina con detritos de insectos, tendrá por
supuesto un m o contenido de polvo. Los granos estarán perforados y a menudo
descoloridos.
Los alimentos preparados con productos infestados pueden tener un olor o sabor
desagradables.
Favorecimiento de la formación de moho.
Los insectos, mohos, así como los granosmismos producen agua en la respiración, es
decir, la escisión del sustrato de carbohidratos. En condiciones húmedas, sin
suficiente ventilación, la formación del moho y el «apelmazamiento» pueden
difundirse rápidamente, causando graves daños.
Desde luego que las pérdidas dependen del tipo de insecto, de la cantidad de los
mismos y fundamentalmente de la calidad de los granos al entrar al depósito. Como
se dijo antes: granos dañados y sucios son mas deteriorables por todos los agentes
nocivos, incluyendo a los insectos.
Otro factor a considerar, es la constitución físico química de los granos. Esto depende
de la genética de cada variedad. Por Ej.: los maíces dentados amarillos, son más
deteriorables que los duros "Flint". Los sorgos con alto tanino, no son fácilmente
atacadlos por insectos.
Finalmente, las pérdidas, también dependen del manejo que se le haga al grano:
prelimpieza, estado de las instalaciones (grietas en pisos y paredes), desinfección de
las instalaciones, tratamientos preventivos, aireación, transporte, etc.
14.3.6. ELIMINACIÓN DE PLAGA: FUMIGACION CON
INSECTICIDAS POR ASPERSION.
La aplicación de plaguicidas a los productos alimenticios se realizará solo cuando la
infestación no sea posible eliminarla por otros métodos y cuando la magnitud de la
misma así lo exija. En este caso se tendrá que seguir las indicaciones de período de
carencia estimados en las etiquetas de los plaguicidas.
Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos,
equipos y utensilios contra la contaminación.
Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos o
biológicos autorizados y físicos sólo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del
personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entrañar
para la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los residuos retenido.
Los insectos voladores pueden también controlarse usando insecticidas en aerosol
con propelente anticontaminante, es decir insecticidas aéreos.
Se recomienda el uso de insecticidas piretroides, con base en piretro y piretrinas, que
son insecticidas naturales muy seguros derivados de flores que crecen en el Este de
África.
Estos insecticidas no tienen efectos residuales, lo que significa que el insecto debe
tener contacto con ellos en el momento de ser aplicados.
Existen otros productos, que aunque más efectivos, no son muy seguros debido a sus
efectos residuales y hasta peligrosos para la salud, (si no son usados correctamente).
Después de aplicar los plaguicidas autorizados deberán limpiarse minuciosamente
las áreas equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar
quede eliminando los residuos.
Se debe contar con documentación en la que conste el listado de productos a utilizar
con su correspondiente ficha descriptiva, el cual indicará el nombre comercial de
cada uno de ellos, e principio activo, la dosificación en que podrá ser utilizada. Se
deberá adjuntar también la hoja de seguridad del producto, los cuales serán provistos
por el fabricante de los mismos.
La planificación para el uso de productos químicos debe tener en cuenta.
* Que área se tratará * Que debe hacerse con los envases
vacíos
* Que productos aplicar (principio * Que tareas de mantenimiento deben
activo, nombre comercial, banda realizarse a los equipos.
toxicológica).
* Como aplicarlos * Que medidas correctivas se prevén
para los derrames.
* Cada cuanto tiempo debe ser aplicado. * Que medidas correctivas se prevén por
intoxicaciones y quien es el responsable
en la planta.

* Con que equipo aplicarlo. * Que medidas se prevén ante la

contaminación de alimentos o
productos terminados. quien es el
responsable de la planta.
* Que cuidados deben tenerse en cuenta
durante el almacenamiento, la
preparación y la aplicación de los
productos.

14.3.7. ROEDORES.
14.3.7.1. El establecimiento y las zonas circundantes deberán inspeccionarse
periódicamente a modo de disminuir al mínimo los riesgos de contaminación
por roedores.
14.3.7.2. Los roedores, en donde se incluyen ratones, tusas, ratas, etc. crean una
situación diferente.
Un programa de control de roedores efectivo deberá incluir:
 a) Limpieza de todas las áreas dentro y fuera del establecimiento, para
evitar nidos y su proliferación.
b) Medidas para evitar su entrada a las instalaciones.
c) Verificaciones constantes para detectar su presencia.
d) Colocar trampas y carnadas con veneno para su control y/o
eliminación,
14.3.7.3. Señales de Infestación Por Roedores.
Las señaladas, si bien es cierto no son las únicas que contribuyen a identificar el
grado de infestación de roedores en los almacenes de alimentos con fines de tomar
las medidas de control por parte de los establecimientos, así como las medidas
sanitarias de seguridad durante las inspecciones de vigilancia que realiza la
Autoridad Sanitaria
SEÑALES ALTA BAJA SIN
INFESTACIÓN
Excrementos Presencia en Presencia en Ausencia
estado fresco estado seco que se
desmorona a la
presión
Mordidas en pisos, Presencia Ausencia Ausencia
zócalos, tarimas,
puertas, entre otra.
Huellas Presencia Ausencia Ausencia

Manchas o Presencia Ausencia Ausencia

presencia de orina

Sendas entre Presencia Ausencia Ausencia

madrigueras y el
lugar de
almacenamiento
de alimentos
Roce en zócalos Presencia de Manchas secas o Ausencia
(marca de grasa) mancha grasosa descascaradas

Roedores vivos Presencia diurna Ausencioa diurna Ausencia

(tambien pueden (puede haber en la
considerarse la noche).
presencia de
roedores muertos)
 Madrigueras En uso, presencia Presencia sin Ausencia
de restos de signos de estar en
alimentos frescos uso

14.3.7.4. Pérdidas producidas por roedores:

Los roedores causan pérdidas de alimentos consumiendo granos y contaminando
todavía más de lo que consumen. Difunden también que pueden trasmitirse a los
seres humanos que lo consumen o toman contacto con ellos.
Los roedores también provocan pérdidas cuantiosas en granos y semillas
almacenados, no sólo porque los consumen en grandes cantidades, sino también por
contaminar con sus pelos y excreciones (heces fecales y orina).

OBSERVACION INFESTACION

Solo excrementos 1 — 100 ratas ó rata/20 m2

Ratas tarde noche 100 — 500 ratas ó I rata/5 m2

(irregular)

Ratas tarde/noche 500 — 1000 ratas ó rata/m2

(constante)

Ratas noche y algo de 1,000 — 5,000 ratas ó +

día 2ratas/m2

Las áreas exteriores del establecimiento y el perímetro cercano al edificio, se pueden

proteger con trampas que contengan una carnada que les guste a los roedores
(fécula).
También pueden utilizarse carnadas preparadas con venenos anticoagulantes. Estas
carnadas, cuando son ingeridas por los roedores, les causan hemorragias internas y
generalmente se desangran hasta morir.
El tamaño y peso del roedor determina la cantidad efectiva de carnada que los
roedores deben comer.
En las áreas internas de almacenamiento de materias primas, ingredientes, material
de empaque y áreas de proceso, se podrán utilizar trampas mecánicas o artefactos
que se revisarán día a día, mañana y tarde y cada vez que sea necesario, según el
grado de infestación.
Para retirar los cadáveres de los animales atrapados y al mismo tiempo volver a
activar las trampas.
Existen muchas trampas con sistema de resorte, abiertas o cerradas, que pueden
colocarse en lugares estratégicos. Las trampas cerradas son cajas de metal con un
resorte tensionado, que en cuanto el ratón entra por el agujero del aparato, se activa
el resorte y lo proyecta a un área de la cual no puede escapar.
El mantenimiento de las carnadas y las trampas con resorte, deberá ser hecho por un
operador del control de plagas debidamente capacitado.
 N.T.S.NO - MINSA/DESA Mol. 6.2.7. C)
14.3.8. PAJAROS
14.3.8.1. Cuando el almacenamiento tiene lugar en locales desprotegidos, el
ataque por pájaros puede representar una causa más de pérdidas.
14.3.8.2. Los pájaros pueden ser animales especialmente difíciles de controlar,
una vez que se les ha permitido la entrada a los establecimientos.
14.3.8.3. 14.3.8.3. Las siguientes medidas contribuyen a eliminar la entrada de
pájaros en las áreas del almacén, así como a los establecimientos en términos
generales.
14.3.8.4. Las ventanas deben estar provistas de mallas para la ventilación del
recinto, pero sin abertura para impedir el paso de plagas. En las paredes y
cielos rasos no deben de existir aberturas que permitan la entrada de pájaros.
14.3.8.5. Eliminar inicios de nidos en aleros, cornisas, puertas, ventanas y
estructuras.
14.3.8.6. Revisar periódicamente con recorridos mensuales, todas las áreas del
almacén
14.3.8.7. También existen varios métodos para ahuyentar estas plagas, tales
COIIIO silbatos, sonido ultrasónico, colocación de siluetas de búhos en las
entradas cercanías de los establecimientos, así como carnadas especiales para
alejarlos del área. trampas y destrucción de nidos.
14.3.8.8. 14.3.8.8. Así mismo la entidad/empresa encargada de ejecutar esta
actividad debe estar registrada y autorizada por la autoridad competente
local (DIGESA).
 N.T.S. NO 114 - MINSA/DESA vol. 6.2.7.
14.3.9. CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS (C.I.P.):
* El objetivo del control integrado de plagas es reducir la incidencia de
plagas a un mínimo haciendo uso de todos los medios disponibles
mediante diferentes combinaciones de métodos.
* Los pasos a tener en cuenta para realizar un buen control son los
siguientes:
* Higiene y limpieza, Inspección mediante la toma de muestra uso de
trampas, medición de la temperatura los insectos producen focos de
calentamiento con temperaturas máximas que pueden llegar a treinta
y cinco o cuarenta y cinco grados centígrados.
 * Una vez detectada la presencia de la plaga es conveniente desarrollar
una estrategia de control, los puntos a tener en cuenta para delinear
una estrategia son los siguientes:
- Especies de insecto a controlar.
- Estadío en el cual se encuentra y lugar de almacenaje del
producto donde vamos a realizar el control.
14.3.9.1. Métodos de Control:
Control Biológico:
Es importante tener en cuenta que toda plaga tiene enemigos naturales. Dentro de
esta alternativa encontramos:
Métodos físicos: Consiste en la utilización de:
Calor: aire caliente a alta velocidad, sesenta (60) grados centígrados durante tres
minutos. La alta velocidad que posee la masa de aire caliente hace que el grano quede
suspendido, y de esta forma, se elimine a los insectos plagas. Esta técnica sólo se
aplica en trigo.
Gases inertes: la aplicación de gases tales como el dióxido de carbono o el nitrógeno
son muy costosos; requieren de instalaciones herméticas, provisión de gas, etc.,
factores que hacen engorrosa su implementación.
El reemplazo de productos químicos para el control de insectos es imperativo ya que
el daño que causan los insectos no solo se restringe a lo que el insecto daña
físicamente e ingiere del I granos.
También defeca y puede promover el desarrollo de hongos como Fusarium sp. Y
Aspergillus sp., microorganismos promotores de micotoxinas.
Control químico:
* Tratamiento de instalaciones:
Generalmente son líquidos o polvos residuales que se pulverizan en pequeñas gotas
o se espolvorean sobre las instalaciones.
* Tratamiento preventivo:
Se realizan sobre granos en tratando de generar condiciones inadecuadas para el
desarrollo de las plagas. En este caso. también se trata de líquidos o polvos residuales
que se espolvorean o fumigan sobre el grano en movimiento, generalmente se
prefiere la pulverización porque de esta manera se logra una distribución más
uniforme.
En muchos casos, los inertes que acompañan a los plaguicidas en polvo pueden
afectar la residualidad del mismo; además, la tensión de vapor de los líquidos tes
otorga a estos la posibilidad de actuar con mayor rapidez y ejercer control parcial
sobre las formas jóvenes u ocultas.
Cabe citar que algunos minerales inertes que se encuentran en la formulación de los
polvos pueden disminuir el peso hectolitro del grano (¡Peso del hectolitro es el peso
del grano por unidad de volumen), esto en el caso del trigo cobra mayor importancia
puesto que unas de las formas de comercialización se da en función de este parámetro
(sobre todo si se está en el límite de grano).
* Tratamiento curativo:
Se realiza con fumigantes con el objeto de eliminar una plaga presente. Controla la
infestación pero no brinda ningún tipo de protección contra futuras infestaciones.
Generalmente para este tipo de control se utilizan gases que actúan por inhalación.
Requieren el mayor grado de hermeticidad posible y un tiempo de exposición
determinado.Son influenciados por temperatura* método de aplicación, etc.
Dentro de esta rama el producto más difundido comercialmente es Fosfuro de
aluminio, este se presenta en pastillas, comprimidos y bolsitas; esta última forma es
más aconsejable puesto que el fosfuro de aluminio deja como residuo óxidos de
aluminio, hasta un uno por ciento de fosfuro sin reaccionar.
La utilización de este compuesto en bolsitas evita el contacto del grano con dichos
residuos.
En el caso del fosfuro de magnesio la reacción es más rápida y total; es por eso que
no queda fosfina sin reaccionar, pero si pueden quedar como residuos algunos óxidos
de magnesio.
- Tengamos en cuenta en un proceso de control de plagas se evitará la presencia
en el entorno del almacén de cualquier vegetal de tallo alto (arboles) ya que
sirven para la anidación y estancia en caso de aves y los roedores lo utilizan
como vía de tránsito
 D.S, 007. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas. Art. 57°
 CAC/RC. I ítem 6.1.1. CAC/RC- ítem 6,3.4.
 Titulo 21 CFR Sub parte B 1 1035 "b"
 Título 21 CFR Sub parte E 1 10,80,
 Título 21 CFR Sub parte B 1 10. 35
 Norma Técnica Sanitaria NO 114 — 2015 - SA: 62,7,
15. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS.
15.1. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan
representar un riesgo para la salud deberán etiquetarse adecuadamente
con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
15.2. Estos productos deberán almacenarse en salas separadas o armarios
cerrados con llave, especialmente destinados al efecto y habrán de ser
distribuidos o manipulados sólo por personal autorizado y debidamente
 adiestrado o por otras personas bajo la estricta supervisión de personal
competente. Se deberá evitar la contaminación.
15.3. Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboración, no deberá
utilizarse ni almacenarse en la zona de almacenamiento de alimentos
ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos.
 NTS. NO 114 2015 - MIN.SA/DIGESA -V.I : 6.2.6.
16. EQUIPO Y ACCESORIOS.
16.1. Materiales.
16.1.1. Todo el equipo y los utensilios empleados en el almacén de
alimentos y que puedan entrar en contacto con los ellos, deberán
estar diseñados y construidos de un material que no transmita
sustancias tóxicas, olores ni sabores y sea no absorbente y
resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones
de limpieza y desinfección.
16.1.2. Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y
grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la
higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación,
16.1.3. Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales dentro del
area de almacenamiento, que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza
de que su empleo no será una fuente de contaminación. Se
deberá evitar el uso de diferentes materiales de tal manera que
pueda producirse corrosión por contacto.
16.1.4. Los equipos fijos deberán instalarse de tal modo que permitan
un acceso fácil y una limpieza a fondo, además deberán ser
usados exclusivamente para lo que fueron construidos.
16.1.5. Dentro de los equipos y accesorios utilizados en un almacen de
alimentos tenemos:
a) Plataformas rodante.
b) Transpaletas.
c) Parihuelas o pallets, de 120 x 80 0 100 cms,
d) Baldes o Tachos con tapa.
e) Mesas de control: preferentemente de acero inoxidable.
f) Balanza, estas pueden ser Mecánicas o Digitales. De
precisón. Portálites o fijas.
* De plataforma.
* Las balanzas y básculas deben permanecer
calibradas y bajo certificación. Así mismo cada
 equipo de balanzas y/o básculas debe contar con
servicio de mantenimiento preventivo.
g) Termómetros, para controlar las temperaturas y pueden
ser:
* Analógicos, digitales
* Infrarrojos.
* De vástago corto o Vástago largo.
h) Termohigrómetros, para controlar la humedad relativa
ambiental del almacén.
i) Selladora de bolsas.
j) Plumas o Picasacos.
16.1.6. El área de limpieza de equipos contará con agua limpia y potable
a una temperatura apropiada y estarán ubicados de tal manera
que se evita la contaminación de las áreas de almacenamiento y
empaque de raciones.
 D.S. 007. Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebida. Art. 37/38/46 1
 CAC/RC. - 1 ítem 4.4.1.
 CAC/RC. - 1 ítem. 4.4.3
 CAC/RC 1 ítem 7.3./7.5.
 Título 21 CFD.S. Art. 46R Sub parte B 110. 37 "a"
 Título 21 CFD.S. Art. 46R Sub parte C 110.40 “a”
 Título 21 CFR Sub parte B 110.37 "e" (2).
 D.S. 009-2005-TR. Reglamento de Seguridad y
Salud en cl Trabajo. y su modificatoria D.S. 007-
2007 TR.
 D.S. 042-F-TRA
17. PERSONAL DEL ALMACEN Y SU CAPACITACION
17.1. El establecimiento y el mantenimiento de un satisfactorio
aseguramiento de la calidad en el proceso de almacenamiento y
distribución, recae en los trabajadores que ahí trabajan.
17.2. Por esta razón e] personal debe ser lo suficientemente capacitado en
poder manejar todas estas tareas esta capacitación es obli2atoria y
responsabilidad del empleador, podrá ser brindada por personal
competente de las municipalidades. entidades privadas o personas
naturales especializadas, conforme lo indicado en la normatividad vigente
 17.3. La capacitación debe efectuarse por lo menos una vez al año o con una
mayor frecuencia si la empresa lo considera necesario.
17.4. Las responsabilidades individuales deben de estar claramente definidas
y entendidas por las personas y deben de estar registradas en
procedimientos escritos.
17.5. Los almacenes y el área de distribución deben de tener el suficiente
personal con la calificación necesaria y la suficiente experiencia práctica.
17.6. Las responsabilidades no deben ser trasladarse si está presente riesgos
al sistema.
17.7. Todo el personal del almacén deben ser conscientes de los principio de
las BMA/BPM y su formación debe ser continua, se debe incluir
instrucciones de higiene y cuidado personal.
17.8. El personal debe ser motivado para apoyar el establecimiento y el
mantenimiento de los altos estándares de calidad.
17.9. La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal
respecto de los requisitos señalados en las secciones que correspondan en
manejo y manipulación de los alimentos, deberán asignarse
específicamente a personal supervisor competente.
17.10. Asistentes y Almaceneros: Custodiar y practicar las BPAS, de acuerdo a
las recomendaciones dadas en este instructivo.
 D.S 007- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario dc Alimentos
y Bebida. Art. 50/51
 CAC/RC - 1 ítem 10.1/10.2/10.3/10.4
 Titulo 21 CFR Sub parte "A" 110.10 "c"
 N.TS, NO 114 -MINSMDESA vol. 6.3.4
18.ORGANIZACIÓN, DIRECCION, RESPONSABILIDAD Y
SUPERVISÍÓN.
18.1. El tipo de control y de supervisión necesarios dependerá del tamaño del
almacén, del tipo de alimentos que almacena, los administradores y
supervisores deberán tener conocimientos suficientes sobre principios y
prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles
riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar
que se llevan a cabo una vigilancia y una supervisión eficaz.
 CAC/RCP-4 - 2003 ítem. 5.6.
18.2. Un cuadro organizacional (organigrama) debe de estar disponible. Para
en casos de supervisión e inspección de autoridades, para deslindar
responsabilidades
La Autoridad, responsabilidad y la interrelación de todo el personal que maneja y
desarrolla y verifica la efectividad de los trabajos de calidad debe de estar con la
suficiente habilidad, entrenamiento, calificación técnica/profesional apropiada para
desarrollar las actividades designadas.
18.3. Responsable de Almacén y/o Jefe de Almacén: Es el que
* Dirige y supervisa las operaciones de almacenamiento.
* Gestionar el mantenimiento de las instalaciones, hacer cumplir las
recomendaciones de los fabricantes, en caso de productos acabados y
el cumplimiento de la normatividad a cercas de
- Buenas Prácticas de Almacenamiento.
- Las Buenas Prácticas de Manipulación.
- Buenas Prácticas de hi2iene v sobre toda la adecuada conservación de
los inventarios (Stocks).
- El responsable de Almacén, en el único que maneja las llaves de la
puerta principal y de toda puerta que se necesita que se mantenga
cerrada, en horas de no atencióndpudiendo delegar esta función a otra
persona, designación que debe de tener conocimiento la Gerencia de
Desarrollo Social y la Sub Gerenta de los Programas Sociales.
19. DOCUMENTACION Y REGISTROS DE CONTROL Y VERIFICACIÓN.
19.1. En caso necesario, deberán mantenerse registros apropiados del
almacenamiento de los productos desde su llegada al almacén, a la
supervisión al que son sometidos, al de las pruebas de laboratorio que se
les realiza, y su distribución dentro del edificio, hasta su salida a los
diferentes programas sociales que tiene la Municipalidad.
19.2. Los documentos o registros deben abarcar los siguientes campos.
19.3. Las condiciones de almacenamiento de los alimentos que requieren
indicaciones controladas como temperatura, humedad, otros.
19.4. La aplicación de los programas de prevención y control de roedores.
19.5. La aplicación de los programas de limpieza y desinfección de los
almacenes.
19.6. Los controles médicos del personal.
19.7. La información que facilita la rastreabilidad de los productos.
19.8. La documentación que certifique la capacitación del personal.
 CAC/RPC - -1969. ítem 5.7
 N.T.S. NO 114 - MINSA/DESA vol. 6.5.
20. VISITAS.
 20.1. Se debe regular a las visitas y que incluye a toda persona, no
perteneciente a las áreas o sectores que trabajen en el almacenamiento de
alimentos. Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes
contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulación
de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras.
 CACIRCP-I - 1969 item 7.5.
21. SEGURIDAD Y PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS.
21.1. Dentro del amplio campo de la protección e higiene del trabajo, se
confronta el problema de los incendios, como elemento que puede afectar
tanto al hombre como a los centros de trabajo y por lo tanto la economía
nacional.
21.2. La prevención contra incendios no se puede considerar como algo
separado y aparte de las actividades de rutina de seguridad y protección
del almacén, ya que por definición constituye un accidente de trabajo, al
detener total o parcialmente el flujo operativo.
21.3. Entre las causas que provocan los incendios en un almacén de
alimentos se encuentran las siguientes:
- Cortocircuito
- Sobrecargas y calentamiento de los motores.
- Chispas
- Explosiones
- Combustión espontánea,
- Acumulación de basura alrededor de los almacenes
- Mala manipulación de sustancias químicas.
21.4. Es importante para combatir el fuego conocer las clases de fuego que
existen. Esta clasificación está acorde con el combustible que interviene en
ellos, y de acuerdo con esta selección será el extintor que se usará.
- Algunas de las medidas para la prevención de un incendio son.
- Crear una zona de protección en todo el perímetro del almacén.
- Prohibir fumar en las áreas de almacenamiento, se puede crear áreas para ello.
- Prohibir la entrada al almacén de equipos de automotores.
- Tomar medidas en los circuitos eléctricos para evitar sobrecalentamiento en
los conductores.
- Evitar cercanías de productos inflamables en lugares donde existan bombillos
incandescentes.
 21.5. Cada almacén debe disponer de medios para la extinción de incendios,
entre los más utilizados se encuentran:
- Punto de extinción contra incendios.
- Sistemas portátiles (extintores) y
- Sistemas automatizados de protección contra incendios.
21.6. El personal que labora en los almacenes debe estar debidamente
capacitado en materia de protección contra incendio, para poder asumir
con eficacia y rapidez cualquier fenómeno de esta índole.
21.7. En cada instalación se debe colocar las fichas de seguridad de los
productos peligrosos sobre su manipulación y almacenamiento.
También los almacenes deben de estar protegidos con aterramiento contra descargas
electrostáticas, además de tener en buen estado técnico las instalaciones eléctricas y
dispositivos de seguridad
21.8. Debe de existir un equipo de protección contra fuego el que debe de
estar disponible: extintores, rociadores, alarma de humos y fuego.
21.9. Los extintores deben de tener un periódico control de verificación y se
debe de tener atención sobre la expiración.
21.10. Las puertas y ventanas de emergencia deben de estar disponibles y
claramente identificadas para ser alcanzadas fácilmente. El personal debe
de conocerlas.
21.11. Todo el personal que labora en el Almacén debe de estar
obligatoriamente entrenada y deben existir registros de la capacitación y
entrenamiento.
21.12. Debe de existir como mínimo una persona responsable en seguridad.

21.13. En cuanto a la electricidad, no debe de haber cables expuestos, todo

deben de estar cubiertos y en canaletas. Los ambientes eléctricos, deben de
estar limpios y ordenados y alejados de las áreas de almacenamiento.