M anuales Prácticos

Dirección editorial: Juan Capdevila

T ítulo original: Com plete book o f preserving

Traducción: David Bargalló

© T he Random C entury G roup Ltd and The N ational Vlagazine

Com pany Ltd, 1992
© Editorial Planeta, S. A ., 1992, para España y los países de lengua
española
Córcega, 273-279, 08008 Barcelona (España)
T odos los derechos reservados
Prim era edición: octubre de 1992
Depósito Legal: B, 30.729-1992
ISBN 84-08-00111-6
ISBN 0-7126-4718-X editor E bury Press, Londres, edición original
Com posición: Foto Inform ática, S. A. (G aram ond, 8/11.1)
Papel: DC Satin, de T orras Domcnech, S. A.
Impresión: Gaybán Gráfíc, S. A ., Almirante Oquendo, 1-9, 08020 Bar­
celona
Encuadernación: Enquadernació Industrial del Llibre, S. L.
Printed in Spain - Impreso en España
In tro d u cció n .................................................................................................. 7

M erm eladas y confituras .......................................................................... 9

Jaleas .................................................................................................................. 27

M erm eladas de cítricos ............................................................................ 39

C o m p o ta s, du lces, crem as y a lm íb a r e s ............................................. 51

Verduras en esca b ech e/en cu rtid o s ....................................................... 61

C h u tn ey s y relishes ................................................................................... 73

A d erezos, ketchu ps, vinagres y aceites ............................................. 85

E nvasado y frutos en a lc o h o l .............................................................. 93

S alazón , ensilaje, secad o, curado y ah u m ad o ............................... 111

B ebidas y licores ................................................................................. 123

Fruta escarchada y c r is ta liz a d a .............................................................. 137

Frutos secos, rellen o de pasteles y turrón ...................................... 145

C onservas de u so rápido y o t r a s ......................................................... 151

R ecetas para m ic r o o n d a s .......................................................................... 163

- 5 -
 -j/¿ rs'va//ccw //
e say u n ar u n a to stad a c alien te c o n m a n te ­
D q u illa y c o n fitu ra de fruta fresca o m e r­
m ela d a n a tu ra l, e x te n d id a p o r e n cim a, es
una fo rm a deliciosa d e e m p e z a r el día. E n las c o m id as,
nada m e jo r q u e u n a salsa «chutney» o u n a s v erd u ras
en escabeche para a c o m p a ñ a r u n a e m p a n a d a o u n
p lato de carne fría. A p e sa r de la g ran v a rie d ad de c o n ­
servas p rep ara d as q u e existe a ctu a lm e n te e n el m e r­
cado, n in g u n a p u e d e co m p a rarse c o n las h e ch a s en
casa.
A n tig u a m e n te , la p re p a ra c ió n de conservas era u n a
parte im p o rta n te de la v ida; en cada casa h a b ía u n
arm ario lle n o d e tarros de a lim e n to s e n conserva. A c­
tu a lm e n te , el im p o rta n te su rtid o de a lim e n to s frescos
y de conservas p re p ara d as q u e p u e d e e n co n trarse e n
el m erc ad o d u ra n te to d o el a ñ o , hace q u e el arte de
las conservas caseras h aya c aíd o tris te m e n te en el o l­
vido.
E n este lib ro q u e re m o s p re sen ta r a quellas técnicas
que a n tig u a m e n te se p ra c tic a b a n c o n ta n to cariño.
A quí e n c o n tra rá desd e las clásicas recetas c o m o m e r­
m eladas, jaleas, ve rd u ra s e n escab ech e y ckutneys, h asta
nuevas ideas para p re p a ra r aceites y vinagres a ro m a ­
tizados, b e b id a s, licores, salsas y relishes, sistem as de
envasado, fru to s e n a lc o h o l, salazo n es y técn icas de
co nservación y d e secado.
E l p o r q u é de las
conservas
El o b jeto de las c o n serv as es envasar o p re p a ra r ali­
m en to s en ex celentes c o n d ic io n e s para conservarlos e n
b u e n e stad o d u ra n te largo tie m p o .
A ntes de q u e existieran los c o n g elad o re s y q u e los
alim en to s c o n g elad o s, e n la tad o s o p re p ara d o s, fueran
tan accesibles, la p re p a ra c ió n de conservas era vital para
sustentar a la fam ilia c u a n d o los a lim e n to s frescos es­
caseaban. E n las z o n a s rurales, las fam ilias a lim e n ta b a n
u n lec h ó n en v e ra n o p a ra sacrificarlo a p rin c ip io s de
7
in v ie rn o . C o n s u m ía n p arte d e la carne c o m o a lim en to
fresco, p e ro c o n se rv a b a n la m a y o r p a rte de d iferentes
form as para q u e d u ra ra to d o el in v ie rn o . C o n las frutas
y las v erd u ras frescas, p re p a ra b a n conservas p a ra q u e
n o se p e rd ie ra n y degustarlas c u a n d o escasearan.
A c tu a lm e n te , p re p a ra r conservas en casa n o es ta n
n ecesario c o m o an tes, a p e sa r del im p o rta n te a h o rro
qu e to d av ía su p o n e . P o r ello, h a y q u e a p ro v ec h ar la
ép o ca e n q u e las frutas a b u n d a n , so n b aratas y están
en p erfectas c o n d ic io n e s p a ra p re p ara r m erm elad as,
c o n fitu ras y jaleas.
A pesar de su elevado p re cio , la calid ad de las c o n ­
servas co m ercializad as pocas veces su p era la de las c o n ­
servas caseras. La fru ta y la v e rd u ra , p o r e jem p lo , p u e ­
d e n p e rd e r g ra n p a rte de su v a lo r n u tritiv o d u ra n te el
p ro c eso de c o m e rcia liz ac ió n . P o r o tra p a rte , p re p ara r
las p ro p ias conservas le p e rm itirá e x p erim e n tar y c o m ­
b in ar sabores p o c o frecu en tes, a d em ás de d isfru tar de
a lim en to s p ro d u c to de su p ro p ia ela b o rac ió n . C o n la
v e n ta ja q u e , d e co ra d as c o n elegancia, a lgunas co n ser­
vas c o m o la fruta escarch ad a so n u n a idea m u y a p ro ­
p iad a para regalar.
/ \
M é t o d o s de
conservación
X
Los a lim e n to s c o n tie n e n e n zim as, resp o n sab les de su
desarro llo y de su p o sib le d e sc o m p o sic ió n . La a cc ió n
de estos en zim as es la causa de q u e u n corte e n la
superficie d e la fruta o sc u rez c a el co lo r, así c o m o del
c re c im ie n to de m ic ro o rg an ism o s en fo rm a d e b a cte ­
rias, levaduras y m o h o s. Las b acterias so n la causa de
in to x ic ac io n e s, las levaduras de la fe rm e n ta c ió n y los
m o h o s e stro p ea n la fo rm a y el sa b o r d e los alim en to s.
Los m o h o s n o so n n o c iv o s, p e ro a m e n u d o in d ic a n
la p resen cia de bacterias.
Las fo rm as trad icio n ales d e c o n serv a p re te n d e n evi­
ta r la fo rm a c ió n de m ic ro o rg an ism o s y m a n te n e r los
a lim e n to s en perfectas c o n d ic io n es. Los p rim e ro s m é ­
 I n t r o d u c c i ó n
to d o s de c o n se rv a c ió n fu e ro n p o sib le m e n te el resul­
ta d o de la e x p erim e n tac ió n y d e la suerte, p e ro ac­
tu a lm e n te sabem os c ó m o y p o r q u é fu n c io n a b a n estos
m é to d o s. U tiliz a b a n recursos n atu rales c o m o el sol, el
aire, el h u m o y la sal.
Secado Se d e sc u b rió q u e c u a n d o los a lim e n to s se
e x p o n ía n al sol o se c o lg ab an al v ie n to para secarlos,
n o se estro p ea b an . La causa es q u e los m ic ro o rg an is­
m o s sólo sobreviven d o n d e h a y h u m e d a d y los efectos
del secado al sol y al v ie n to e v ita n su desarrollo. A c­
tu a lm e n te , las frutas, las v erd u ras y las h ierb a s p u e d e n
secarse fá cilm e n te e n el h o m o d e casa, e n u n o re o o
e n c u a lq u ie r o tro lugar te m p la d o . Es im p o rta n te g uar­
d a r siem pre los a lim e n to s secos c u id a d o sa m e n te para
ev itar la re ab so rc ió n de la h u m e d a d .
A hum ado C uando las casas te n ía n e n o rm e s c h i­
m en eas, éstas se u tiliz a b a n para colgar la c arn e y el
p e sc ad o h asta q u e e stab a n secos y «ahum ados». El p r o ­
ceso de secado im p e d ía ta m b ié n la fo rm a c ió n d e b ac­
terias. El sa b o r d e los a lim e n to s a h u m a d o s d e p e n d ía
de la clase d e leñ a q u e se u tiliza b a. A c tu a lm e n te , d e ­
b id o a las d ificu ltad es m ateriales, es u n a téc n ica casera
m u y p o c o p ra ctic a d a. A d em ás, p u e d e ser p eligrosa si
n o se realiza c o n c u id a d o y si n o se e lim in a n to ta l­
m e n te las bacterias. Los a lim e n to s a h u m a d o s c o m e r­
cializados, a u n q u e m u y caros, so n d e g ran calid ad y
alg u n o s, c o m o el sa lm ó n a h u m a d o , se p re fie ren al p ro ­
d u c to fresco. Las d ificu ltad es m ateriales, el riesgo de
in to x ic a c ió n y la facilidad de a d q u irir a h u m a d o s, h a ­
c en de esta téc n ica u n m é to d o p o c o re co m en d a b le para
p ra ctic a r e n casa.
S a la z ó n A n tig u a m e n te , la sal m a rin a se o b te n ía m e ­
d ia n te la e v a p o ra c ió n y se fro tab a en el p e sc ad o , la
carne y las verduras. La sal e lim in a la h u m e d a d de los
a lim e n to s y evita el d esarro llo de m ic ro o rg an ism o s.
A p lica d o a la c arn e, sin e m b a rg o , es o tro m é to d o q u e
p u e d e ser p elig ro so si n o se aplica c o rre c ta m en te. E n
el lib ro n o se incluye n in g u n a téc n ica para salar o c u rar
carne, p u e sto q u e a c tu a lm e n te se p u e d e a d q u irir carn e
fresca d u ra n te to d o el a ñ o y existen o tro s m é to d o s m ás
seguros y eficientes para conservarla, c o m o el c o n g e ­
lad o . Sin em b a rg o , el p e sc ad o p e q u e ñ o c o m o las a n ­
c h o as y algunas v erd u ras c o m o las judías, se p u e d e n
salar en casa sin d em a siad o s p ro b le m a s (ver p p . 111-
121).
O rig in a ria m e n te , estos m é to d o s de c o n se rv a c ió n se
u tiliz a b a n m u c h o a n te s de q u e se d e scu b riera q u e el
azúcar, el v inagre, el a lc o h o l y la te m p e ra tu ra ta m b ié n
influ ían .
A zúcar La elevada c o n c e n tra c ió n de a zú c ar, ju n to
c o n u n a c o c c ió n a alta te m p e ra tu ra , evita la fo rm a c ió n
d e m ic ro o rg an ism o s y c onserva las frutas e n fo rm a de
m erm ela d a, jalea, c o n fitu ra , c o m p o ta y d ulces. T a m ­
b ié n actú a c o m o c o n se rv a n te e n las conservas d e fru to s
en alm íb ar. Sin e m b a rg o , h a y q u e v o lv er a c a le n ta r las
b o tellas a alta te m p e ra tu ra u n a v e z llenas para este­
riliz ar el c o n te n id o y cerrarlas h e rm é tic a m e n te para
evitar la p o sib le fo rm a c ió n d e m ic ro o rg an ism o s.
V in a g re y lic o r El vinagre y el lic o r ta m b ié n evitan
el d esarro llo de m ic ro o rg an ism o s. E l vinagre se u tiliza
p a ra c o n se rv a r frutas y v e rd u ra s y p a ra p re p a ra r c h u t-
neys, salsas y relishes; el lico r se u tiliza para co n se rv a r
frutas.
E ste riliz a c ió n Las altas tem p e ra tu ras d e tie n e n la ac­
tiv id a d d e los e n zim as y e v itan el de sa rro llo de m i­
c ro o rg a n ism o s. Es n ecesario esterilizar las salsas, los
k e tc h u p s, las frutas envasadas y las v erd u ras. H á g alo
u n a vez las b o tellas e stén llenas y tap ad as, de m o d o
q u e d u ra n te el p ro c eso de e steriliz ac ió n se fo rm e u n
sello q u e im p id a la e n tra d a d e m ic ro o rg an ism o s. La
leche co m e rcia liz ad a se esteriliza m e d ia n te tra ta m ie n to
calo rífico d u ra n te el p ro c e so de p a ste u riz a c ió n e in ­
cluso a veces se c alien ta a te m p e ra tu ra m u y elevada
(«larga vida» o U H T — te m p e ra tu ra u ltra alta) y p u e d e
conservarse d u ra n te m u c h o tie m p o sin n e ce sid ad de
g u ard arla e n la nevera.
R e frig e ra c ió n y c o n g e la c ió n El d e sc u b rim ie n to de
q u e las bajas tem p e ra tu ra s d ism in u ía n o d e te n ía n la
activ id ad d e los e n zim as e n los a lim e n to s su p u so u n
im p o rta n te c a m b io e n la vida d el hogar. A c tu a lm e n te ,
casi to d o s los hogares tie n e n n evera y m u c h o s ta m b ié n
co n g elad o r. Las bajas tem p e ra tu ras m a n tie n e n los ali­
m e n to s y d e tie n e n la a cc ió n d e los enzim as.
E n este lib ro h e m o s o m itid o c u a lq u ie r in fo rm a c ió n
so b re este m é to d o p o rq u e , si b ie n se u tiliza para c o n ­
servar a lim e n to s en casa, n o es u n a técn ica trad icio n a l.
 'M ersn e/at/ad y
c& si/tfa/'aá
L
a m e rm e la d a es b á sica m e n te u n a m ez cla co cid a
de fru ta y azúcar. La elevada c o n c e n tra c ió n de
a zú c ar u tiliz a d a al h a c e r la m erm ela d a evita el
desarrollo de m ic ro o rg an ism o s y p e rm ite q u e la m e r­
m elad a p u e d a conservarse d u ra n te m eses.
La c o n fitu ra es fru ta e n tera o tro ce ad a su sp en d id a
en u n a lm íb a r espeso. G e n e ra lm e n te , para h a ce r c o n ­
fitura se p o n e igual c a n tid a d de fru ta y de a zú c ar y
se deja d u ra n te 24 h o ra s p a ra extraer el z u m o antes
de cocerla; de este m o d o , la fru ta se c onserva c o n la
m ín im a c o cc ió n . Las m ejores frutas para h a ce r c o n ­
fitura so n las fresas y las fram buesas. El sa b o r es m u y
p a rec id o al de la fru ta original. A d em ás, d eco ra tiv a ­
m en te envasada, la c o n fitu ra p u e d e ser u n a b u e n a idea
para regalar y u n p o stre excelente c u a n d o se sirve c o n
nata, q u e so fresco o yogurt.
M a t e r i a l
A lgunos u ten silio s, a u n q u e n o sean to d o s esenciales,
le ay u d arán a p re p a ra r la m erm e la d a y la c o n fitu ra.
C a c e ro la P uede u tiliza r u n caz o gran d e de base
- 9
gruesa, de m o d o q u e u n a v e z a ñ a d id o el a zú c ar esté
lle n o só lo h asta la m ita d . Sin e m b a rg o , u n a cacerola
especial para conservas facilita m u c h o las cosas, p u e sto
q u e los lad o s in c lin a d o s a y u d a n a q u e la m erm ela d a
se cu eza c o n sta n te m e n te sin q u e se d e rra m e. E scoja
u n a d e acero in o x id a b le, de co b re o a lu m in io anti-
a d h e re n te . La base d e b e ser gruesa y a n ch a p a ra que
n o se q u e m e la m e rm e la d a y n o salp iq u e sobre la
en cim era al cocerla a fuego vivo. La m e d id a ad ec u a ­
da d e p e n d e rá de la c a n tid a d de m erm ela d a q u e desee
hacer.
Puede u tiliza r cacerolas antiguas d e co b re sin re­
c u b rir o de co b re a m a rillo , siem p re q u e estén b ie n lim ­
pias, p e ro le aco n sejam o s q u e n o utilice cacerolas m u y
an tig u as q u e e stén e stro p ead as o q u e n o se p u e d a n
lim p ia r b ien . E lim in e c u a lq u ie r d e c o lo ra c ió n o m a n ­
c h a c o n u n lim p ia d o r eficaz y lave b ie n la cacerola
antes d e u tilizarla. Las m erm ela d as h e ch a s en cazuelas
de co b re n o c o n tie n e n ta n ta v ita m in a C c o m o las pre­
paradas en cazuelas de acero in o x id a b le o d e a lu m in io .
N o deje re p o sar n u n c a u n a c o n serv a en u n re cip ien te
de a lu m in io p u ro .
-
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

Si n o d isp o n e de u n a cacerola u tilice u n cazo grande,

C o n te n id o d e p e c tin a d e las fru ta s
p e ro re cu e rd e q u e n o suelen ser tan a n c h o s y, p o r c o n ­
y v e rd u ra s u tiliz a d a s p a ra c o n se rv a s
siguiente, h a y q u e m a n te n e r la fru ta en el fuego d u ­
ra n te m ás tie m p o . A lto Medio Bajo
T a r ro s d e m e r m e la d a N ecesitará u n b u e n su rtid o de Ciruelas de A lbaricoque C alabacín

tarro s sin ro tu ra , grieta o g olpe a lg u n o . Los m ás útiles, Dam asco A rándano Cereza
C iruela pasa Fresa H igo
y aquellos cuyas tapas so n m ás fáciles de a d q u irir, son
(algunas C iruela claudia M elocotón
los de 450 g o de 1 kg. L im p íelo s b ie n c o n agua ca­
variedades) C iruela pasa M elón
lie n te y ja b ó n y enjuagúelos. S éq u elo s lu eg o e n u n
Grosellas Fram buesa N ectarina
h o rn o a 140“ y u tilícelo s c u a n d o a ú n estén calientes
(rojas y negras) Grosella N íspero
para q u e n o se ro m p a n al llenarlos c o n la m erm elad a
Grosella silvestre M anzana para Piña
h irv ie n d o . N e ce sitará c u b iertas de celo fán , aros de Lima postre Plátano
g o m a y e tiq u etas para ta p a r y e tiq u e ta r los tarros. Podrá Lim ón M oras Saúco
e n c o n tra r estos o b jeto s en u n a tie n d a de uten silio s de M anzanas para Zarzam ora Uva
co cin a. * cocer Z anahoria
O tr o s u te n s ilio s M anzanas silvestres

1. U n a cu ch a ra d e m a d e ra g ran d e, c o n m an g o largo, M em brillo

para rem over. N aranja amarga

2. U n a e sp u m ad e ra p a ra q u ita r la esp u m a o los huesos

de fruta q u e q u e d e n e n la superficie.
3. U n te rm ó m e tro de azúcar. A u n q u e n o es in d is­
p en sa b le , es m u y p rá ctic o para c o m p ro b a r la consis­
tencia de la c onserva (ver p. 12).
4. U n e m b u d o c o n tu b o a n c h o p a ra lle n a r los tarros.
Si n o tiene, utilice u n a jarra resisten te al calor o u n a
taz a grande.
5. U n d e sh u e sa d o r de cerezas p a ra n o m an c h arse las
m a n o s c o n el z u m o . Es p rá ctic o y a h o rra tie m p o .
6. U n tam iz d e n iló n . Si es de m etal, d eco lo rará la
fruta.
E l e c c i ó n de la
f r u t a
\ /
La fruta d e b e ser m a d u ra y estar e n excelentes c o n ­
d icio n es. Es preferib le q u e le falte u n p o c o d e m ad u re z
a q u e esté excesivam ente m ad u ra , ya q u e la p e ctin a
se conserva m ejor.
L a p e c tin a y el á c id o d e la fru ta La c o n serv a sólo
espesará si h a y su ficien te c a n tid a d de p e ctin a, ácid o
y azúcar. A lgunas frutas, ricas en p e ctin a y e n ácido,
espesan c o n m ás facilidad q u e otras c o n u n c o n te n id o
p o b re d e p e c tin a (ver tabla).
C o m p r o b a r el c o n te n id o de p e c tin a Si desea c o m ­
p ro b a r el c o n te n id o d e p e c tin a d e la fru ta para saber
si q u e d a rá c o n sisten te c o n facilidad, h aga la siguiente
p ru e b a. C u a n d o la fruta esté co cid a y b la n d a y a n tes
de a ñ a d ir el a z ú c a r (ver p . 12), to m e 5 m i (1 cucha-
radita) d e z u m o sin p e p ita s n i piel, viértalo e n u n vaso
y, c u a n d o esté frío, añ ad a 15 m i de a lc o h o l d e sn a ­
tu raliza d o . A gite el vaso y déjelo re p o sar 1 m in u to . Si
se fo rm a u n co ág u lo p a re c id o a la g elatina, señ al q u e
la fru ta tie n e u n c o n te n id o a lto de p e ctin a. Si n o se
fo rm a u n c oágulo su e lto y sólido, e! c o n te n id o de p e c ­
tin a es bajo y h a y q u e a ñ a d ir alg u n a clase d e p e c tin a
adicio n al.
Las frutas c o n p o c o c o n te n id o de á cid o y d e p e c tin a
n e c e sita n alg u n a o tra fruta o z u m o rica en estas sus­
tancias. E l z u m o de lim ó n es el m ás a d e c u a d o para
estos casos y ad em ás realza el sa b o r d e la fruta. A ñ a d a
30 m i de z u m o p o r 1,8 kg de fruta. P uede u tiliza r ta m ­
b ién a zú c ar c o n p e c tin a o a z ú c a r gelificante (ver p . 11),
p re p a ra r su p ro p io ex tracto de p e c tin a (ver abajo), o
a ñ a d ir alg u n a o tra fru ta rica e n p e c tin a y o b te n e r u n a
m erm ela d a de fru ta variada. T a m b ié n p u e d e a d q u irir
la p e c tin a y seguir las in stru cc io n es de uso.

- 10 -
 M e r m e l a d a s
A veces só lo h a y q u e a ñ a d ir ácid o cítrico o tartárico .
N o c o n tie n e n p e c tin a p e ro a y u d an a extraer esta sus­
tancia de los tejid o s de la fru ta y realzan su sa b o r
cuan d o n o c o n tie n e n suficiente ácido. Si lo utiliza,
añada 2,5 m i (1/2 c u ch a rad ita) p o r cada 1,8 kg de fruta.
P re p a ra r e x tra c to d e p c c tin a H aga ex tracto de pec-
tm a de m a n z a n a c o n m a n z a n a s ácidas o silvestres, la
piel y el c o raz ó n . Lave 900 g de fru ta y c ó rte la a tro zo s
grandes, sin pelarla ni q u ita r el c o ra z ó n . D éjela cocer
a fuego le n to en 600-900 m i de agua d u ra n te 45 m i­
n u to s h asta red u cirla a p u lp a. C u é le la p o r u n tam iz
para gelatina o u n c o la d o r d e m u se lin a (ver p. 40).
H aga la p ru e b a de la p e c tin a (izquierda) p a ra c o m ­
p ro b ar el c o n te n id o del ex tracto . A ñ ad a 150-300 m i
de extracto p o r cada 1,8 kg de fru ta, si es preciso. Puede
o b te n e r ex tracto de p e c tin a del m ism o m o d o a base
de grosellas rojas o silvestres.
/ c o m o la caña de azúcar. Si u tiliza a lg u n o de estos p ro ­
A z ú c a r
X /
El a zú car es m u y im p o rta n te p o rq u e actúa c o m o c o n ­
servante e influye e n la c o n sisten c ia de la m erm elad a.
La c a n tid a d exacta de a zú c ar d e p e n d e del c o n te n id o
de p ectin a, p o r lo q u e debe u tiliza r siem p re la c an tid ad
que se especifica en cada receta. Sí h a y p o c a c an tid ad
quedará u n a m erm ela d a p o c o c o n sisten te y es fácil que
al conservarla se e n m o h e z c a . Si h a y d e m a siad o azúcar,
q uedará o scu ra y em palagosa, p o b re en sa b o r y p u e d e
que escarchada. El a zú c ar g ra n u la d o es el m ás a d e­
cuad o y e c o n ó m ic o , p e ro los terro n e s o los cristales
de azúcar n o fo rm a n ta n ta esp u m a ni se d e p o sita n en
el fo n d o del cazo, p o r lo q u e n o es necesario rem o v er
tan to para evitar q u e se q u e m e . A dem ás, la c onserva
qu e d a m ás clara y b rillan te. T a m b ié n p u e d e u tiliza r
azúcar b la n c o re fin a d o o a zú c ar m o re n o , a u n q u e c o n
este ú ltim o o b te n d rá u n a m erm ela d a de u n c o lo r m u ­
cho m is o scu ro y u n sa b o r diferen te.
A z ú ca r c o n p e c tin a o g e lific a n te Es u n a m ezcla de
azúcar g ra n u la d o , p e ctin a de m a n z a n a n a tu ra l y ácido
tartárico, m u y ú til e n m erm elad as y c o n fitu ra s de h u ­
tas c o n p o c a p e ctin a. Le re c o m e n d a m o s q u e siga los
siguientes consejos:
- 11 -
y c o n f i t u r a s
1. Si u tiliza m e n o s de u n p a q u e te de azú car, vacíelo
to d o en u n c u en c o y re m u e v a p a ra d istrib u ir la p e c tin a
a n te s de añ ad irla a la fruta.
2. N o u tilice m ás de d o s p a q u e te s al m is m o tie m p o .
3. C u e z a la c onserva a fuego vivo. El tie m p o de coc­
c ió n in d ic a d o e m p ie z a u n a vez a rra n c a el hervor.
C u a n d o cueza a fuego vivo, n o rem ueva.
4. El tie m p o de c o cc ió n n o rm a l p a ra la m e rm e la d a es
de 4 m in u to s.
La m erm ela d a ta m b ié n se p u e d e h a c e r c o n fructosa,
un a zú c ar refin a d o p ro d u c to de la fruta y las verduras;
se m e ta b o líz a de fo rm a d iferen te al a z ú c a r n o rm a l y
los d iab é tic o s p u e d e n u tiliza rlo c o m o su stitu to , d e n tro
de lo razonable.
Sin em b a rg o , el m e jo r p ro d u c to p a ra h a ce r m e r­
m ela d a es el azúcar. Si utiliza m iel o m elaza, el sa b o r
es n o ta b le m e n te d ifere n te y la m erm ela d a espesa c o n
dificultad. La glucosa o la g licerina n o e n d u lz a n ta n to
d u c to s, n o a ñ ad a u n a c a n tid a d su p e rio r a la in d ic a d a
en la receta.
P u e d e h a ce r m erm elad as c o n bajo c o n te n id o d e a z ú ­
car, p e ro e n tal caso n o re d u zc a el c o n te n id o de a zú c ar
m ás del 20 p o r c ie n to o la m erm ela d a q u e d ará líq u id a .
H aga can tid ad e s p e q u e ñ a s y consérvela e n la n evera
(6 sem anas c o m o m áx im o ) o e n u n lugar fresco (d u ­
ra n te 3 o 4 sem anas) p u e sto q u e n o se c onserva bien.
P r e p a r a r y cocer
l a f r u t a
Seleccione la fru ta, p rep árela a d e c u a d a m e n te y lávela.
Póngala en u n a cacero la para conservas o en u n cazo
g ra n d e y resistente, a ñ a d a la c a n tid a d d e agua ind icad a
y lu eg o m a n té n g a la a fuego len to h a sta q u e esté tierna.
E l tie m p o de c o cc ió n varía según la fruta: si tie n e la
p iel d u ra, c o m o las grosellas silvestres o rojas y las ci­
ruelas pasas, tard a rá de 30 a 45 m in u to s. E ste p ro c eso
de c o c c ió n libera la p e c tin a y el ácido. Si h a y que
a ñ a d ir m ás, h ág alo a h o ra (ver p . 10). Para q u e la m e r­
m ela d a q u e d e c o n sisten te , h a y q u e re d u c ir la fru ta a n ­
tes de a ñ a d ir el azúcar. El a zú c ar sólo hay q u e añ ad irlo
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

c u a n d o la fru ta esté b la n d a y se h aya re d u c id o , p u e sto co n sisten cia a d ec u ad a , retire la cacerola d el fuego, es­
q u e tie n e u n efecto e n d u rec ed o r. p u m e c o n u n a c u ch a ra agujereada y p ó n g a la e n u n
R etire la cacerola d el fuego y a ñ ad a el a zú c ar re­ tarro lle n á n d o lo h a sta el b o rd e . Las fresas so n u n a ex­
m o v ie n d o b ie n h asta q u e se haya d isu elto . Si lo ca­ c ep c ió n : h a y q u e dejarlas en friar 15 m in u to s ap ro x i­
lien ta a n tes e n el h o rn o , se d isuelve m ás fácilm ente. m a d a m e n te antes de envasarlas para q u e n o a u m e n te n
A ñ ad a u n p o c o de m a n te q u illa para re d u cir la e sp u m a, e n el tarro . D e le u n o s g o lp ecito s p o r fuera y tap e la
vuelva a c o lo c ar la cacerola a fuego vivo, re m o v ie n d o m erm ela d a m ie n tras a ú n esté c alien te c o n u n disco de
c o n sta n te m e n te , h a sta q u e la m e rm e la d a q u e d e c o n ­ cera, la cara e n cerad a h acia ab ajo y p lan a . Si prefiere,
sistente (ver abajo). p u e d e tap arla en seguida c o n c elo fán h u m e d e c id o , ase­
g u rá n d o lo c o n u n a g o m a, o b ie n de ja r la m erm ela d a
\ h asta q u e esté b ie n fría antes d e h a c e r esto. Si quiere
C o m p r o b a r
co n serv arla d u ra n te u n tie m p o , cierre el tarro c o n u n a
la c o n s i s t e n c i a
ta p a d e rosca, p e ro n o c u a n d o la m erm ela d a esté ca­
lie n te p o rq u e se fo rm ará h u m e d a d en la tap a y la m e r­
E xisten diversos m o d o s de c o m p ro b a r la co n sisten c ia
m ela d a p o d ría e n m o h e ce rse , al n o h a b e r c alo r sufi­
de u n a m erm ela d a o c o n fitu ra , a lg u n o s m ás precisos
c ie n te para m a ta r los m o h o s. E tiq u e te el tarro y
q u e o tro s y q u e re q u ie ren u n m aterial especial. Los
c o n sérv elo en u n lugar fresco, seco y sin luz.
m é to d o s q u e e x p o n e m o s so n los m ás precisos y fáciles
La m ay o ría de m erm ela d as y c o n fitu ras se m a n tie ­
de efectuar.
n e n b ie n d u ra n te u n a ñ o a p ro x im a d a m e n te si se e n ­
P ru e b a d e la te m p e ra tu r a Es el m é to d o m ás preciso.
vasan y se co n se rv a n c o m o es d e b id o , p e ro c o n el
R em ueva la m erm ela d a y c o lo q u e u n te rm ó m e tro de
tie m p o p ie rd e n sabor. A sí p u es, tó m e las c u a n to antes
azúcar. C o n tin ú e la c o c c ió n y, c u a n d o alcance 105°
y em p ie ce a p re p a ra r para la siguiente te m p o ra d a .
de te m p e ra tu ra , te n d rá el p u n to de co n sisten c ia ad e ­
cu ad o . A lgunas frutas n ecesitan algún grado m ás o m e ­
P r o b l e m a s de las
n o s, p o r ello es u n a b u e n a id ea c o m b in a r esta p ru e b a
m e r m e l a d a s
c o n o tra de las siguientes. s_________________ ✓

P ru e b a d e l p la to P onga u n p o c o de m erm ela d a e n

M oho G e n e ra lm e n te se d eb e a u n fallo al ta p a r la
u n p la to p e q u e ñ o calien te, déjela en friar y luego pase
m erm ela d a c o n u n disco de cera c u a n d o a ú n está m u y
u n d e d o c o n suavidad. Si la superficie se h u n d e , la
c aliente: h a y q u e h a ce rlo in m e d ia ta m e n te d e sp u é s de
m e rm e la d a tie n e la c o n sisten c ia a d ec u ad a . Al realizar
h a b e r en v asad o la m erm ela d a o p u e d e infectarse c o n
la p ru e b a , saq u e la cacerola del fuego o la m erm elad a
esporas de m o h o p ro c e d e n te s del aire. T a m b ié n p u e d e
q u e d ará d e m a siad o cocida.
ser d e b id o a q u e los tarros estén h ú m e d o s o fríos al
P ru e b a d e los c o p o s T o m e u n p o c o d e m erm ela d a
u tilizarlos, q u e n o e stén d el to d o llen o s o q u e se guar­
c o n u n a c u ch ara de m ad e ra, déjela e n fria r u n p o c o y
d e n e n u n lugar h ú m e d o o caliente. O tra s posibles
viértala en u n a cacerola. Si está b ien cocid a, caerá c o n
causas so n la in su ficie n te e v ap o ra ció n de agua c u a n d o
b ru sq u e d a d en fo rm a d e c o p o s p o r el b o rd e de la c u ­
la fruta se «deshace» en la c o c c ió n p re lim in a r y /o u n a
chara.
escasa c o cc ió n u n a vez a ñ a d id o el azúcar. N o to m e
la m erm ela d a si está e n m o h e c id a , a u n q u e retire la p arte
/ ------------------------------------------------------- N
E n v a s a r , t a p a r afectada, p o rq u e el m o h o p u e d e p ro d u c ir tox in as en
y c o n s e r v a r el resto del c o n te n id o . T ire el tarro si e n c u e n tra m o h o
\ I__________________ /
en la pa rte superior.
U tilice tarros lim p io s, sin ro tu ras, y c alién telo s antes B u rb u ja s e n la m e rm e la d a Las b u rb u jas in d ic a n fer­
de envasar la m erm ela d a (ver p. 10). C u a n d o ten g a la m e n ta c ió n y se d e b e g e n era lm e n te a u n a p o b re p ro ­

- 12 -
 M e r m e l a d a s Y C O N F I T U R A S

p o rc ió n de a zú c ar e n re la ció n a la fru ta; el p e so de

M e r m e l a d a s con
la fruta y del a zú c ar d e b e ser exacto. Este p ro b le m a olla a presión
tam b ién p u e d e o c u rrir c u a n d o la m erm ela d a n o se h a
red u cid o su fic ie n tem en te , ya q u e afecta a la p ro p o r­ Si tien e u n a olla a p re sió n c o n tres m a n ó m e tro s p u e d e
ción de azúcar. La fe rm e n ta c ió n es ino fen siv a, p e ro utilizarla para h a ce r conservas p u e sto que a h o rra
estropea ta n to el sa b o r c o m o el c o lo r. La m erm elad a tie m p o y la fru ta c onserva to d o su sa b o r y color.
ferm en tad a se p u e d e c o ce r o tra vez, p e ro só lo p o c o T enga p re sen te los siguientes consejos:
tie m p o si an te s n o se h a re d u c id o c o m o debía. L uego, 1. R etire siem pre el tréb e d es de la olla a presión.
se p u e d e envasar y sellar o tra vez en tarros lim p io s y 2. N o llene n u n c a m ás de la m ita d d e la olla.
p recalentados. 3. C u e z a la fruta siem p re a m ed ia p re sió n . Si la olla
Piel o fru ta p o r fu e ra d e la m e rm e la d a La fresa es só lo a d m ite alta p re sió n , p u e d e b u sc a r pesas a lte rn a ­
e specialm ente su scep tib le a este p ro b lem a. U n sistem a tivas (acuda al fabricante) q u e le p e rm itirá n alterar la
p ráctico co n siste e n de ja r en friar la m erm ela d a de 15 olla p a ra c o c in a r a m ed ia presió n . Las conservas p re ­
a 20 m in u to s y re m o v e r a n tes de envasarla (a p esar de paradas a alta p re sió n n o so n re co m en d a b les p o rq u e
que es acon sejab le envasar to d as las conservas tan ca­ se d estruye la p ectin a.
lientes c o m o sea posible). 4. R ed u zca la p re sió n a te m p e ra tu ra a m b ie n te .
M e rm e la d a c ris ta liz a d a Se d eb e g e n era lm e n te a la 5. U tilice la olla a p re sió n para h a ce r la c o c c ió n p re ­
falta de ácido. H a y q u e u tiliza r u n a fru ta rica e n ácido lim in a r y re b la n d ec e r la fru ta: u n a vez a ñ a d id o el a z ú ­
o a ñ ad ir m ás d u ra n te el p ro c eso d e c o c c ió n p re lim in a r car (y el z u m o de lim ó n , si se utiliza) n o hay q u e co cer
(ver p. 11). T a m b ié n p u e d e o c u rrir si se h a d e ja d o co ­ n u n c a la m erm ela d a en la olla, sin o en u n a cacerola
cer la m erm ela d a d e m a sia d o tie m p o o p o c o tie m p o abierta.
u n a vez a ñ a d id o el azúcar, ya q u e afecta a la p r o ­ 6. P uede a d a p ta r c u a lq u ie r re cip ie n te d e m erm ela d a
p o rc ió n final d e azúcar. para realizar la p rim e ra c o c c ió n u tiliz a n d o la m ita d d el
P ro b le m a s d e c o n s is te n c ia P uede o c u rrir c u a n d o se agua in d icad a. El tie m p o de c o c c ió n necesario para las
utiliza fruta d e m a siad o m a d u ra e n la q u e se h a d e ­ diferen tes frutas es el siguiente (a m ed ia presión):
terio rad o la p e ctin a. O tra p o sib le causa es u n a in su ­
ficiente c o c c ió n de la fru ta, d e m o d o q u e la p e c tin a
C alabacín 1-2 m inutos
no h aya sid o extraída p o r c o m p le to ; ta m b ié n p u e d e
Grosellas negras 3-4 m inutos
que el agua n o se haya e v a p o ra d o su fic ie n te m e n te a n ­
C iruela de D am asco, ciruelas pasas
tes de a ñ a d ir el a zú c ar (se p u e d e re m e d ia r c o c ie n d o
y otras frutas con hueso 5 m inutos
otra vez la m erm ela d a); o q u e se h aya d a d o u n a ex­
Grosellas negras 3-4 m inutos
cesiva c o c c ió n u n a vez a ñ a d id o el azú car, para lo cual
Grosellas silvestres 3 m inutos
ya n o h a y rem ed io .
M anzanas 5 m inutos
Para q u e u n a m erm ela d a de frutas p o b re s e n p e ctin a
c o m o las fresas q u e d e c o n sisten te , a ñ ad a algún ácid o M em brillo 5 m inutos

c o m o z u m o de lim ó n o á cid o cítrico (ver p. 10); o Peras 7 m inutos

bien, m ézclela c o n o tras frutas ricas e n p e ctin a, c o m o Zarzam oras y m anzanas mezcladas 7 m inutos

las grosellas rojas; c o n e x tra cto d e p e ctin a (co m ercia­

lizado o p re p a ra d o e n casa a base de m a n z a n a s —ver
p. 10), o utilice a z ú c a r c o n p e ctin a (ver p. 11).
D is m in u c ió n d e la m e rm e la d a e n el ta rro O c u rre
c u a n d o n o está b ie n ta p a d a o se c onserva e n u n lugar
fresco, seco y sin luz.
7. Los fru to s b la n d o s, c o m o las fram buesas y las fresas,
n ecesitan p o c o tie m p o p a ra reb lan d ecerse y, p o r c o n ­
siguiente, n o se suelen c o ce r e n u n a o lla a presió n .
8. C u a n d o se m ez cla n d o s fru to s (zarzam o ras y m a n ­
zanas, p o r e jem p lo ) el tie m p o de c o c c ió n p u e d e variar.

13 -
 E l g r a n l i b r o d e
/ --------------------------------------- ^
M e r m e l a d a de f r esa
^ &
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,8 KG
900 g de fresas, limpias
1 kg de azúcar con pectina
zum o de 1/2 limón
onga las fresas en una cacerola para conservas con
el azúcar y el zum o de lim ón. Caliéntelas a fuego
lento rem oviendo con frecuencia, hasta que se haya di­
suelto el azúcar.
2 Lleve el conten id o a ebullición y déjelo cocer durante
4 m inutos aproxim adam ente, hasta o btener una m er­
m elada consistente.
3 Retírela del fuego y espum e con una espum adera. D é­
jela reposar de 15 a 20 m inutos.
4 Rem ueva la m erm elada suavem ente. Luego, envásela y
tápela.
/y ^ M e r m e l a d a de
M e r m e l a d a de
f r a m b u es a
*/
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 3 KG
1, 8 kg de frambuesas, limpias
1,8 kg de azúcar
una nuez de mantequilla
onga la fruta en una cacerola para conservas y
m anténgala a fuego m uy lento en su p ropio zum o
durante 20 m inutos aproxim adam ente o hasta que la fruta
esté blanda, rem oviendo suavem ente de vez en cuando.
2 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar, rem ueva
hasta que se haya disuelto y añada la m antequilla. Deje
cocer el contenido a fuego vivo durante 30 m inutos apro­
xim adam ente o hasta o btener una m erm elada consistente.
3 Espum e con una espum adera. Luego, envase y tape la
m erm elada.
l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
y — — ---------------------------------- v
Mer melada ligera
de f r a m b u e s a
K - V
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,3 KG
1,1 kg de frambuesas, limpias
1,4 kg de azúcar
onga las fram buesas en una cacerola para con­
servas y m anténgala a fuego m uy lento durante 10
m inutos aproxim adam ente, rem oviendo con frecuencia
hasta que fluya el zum o. Luego lleve el c o n ten id o a ebu­
llición y cuézalo a fuego lento durante 10 m inutos más.
2 M ientras, caliente el azúcar en u n cuenco en el h o m o .
3 M ezcle el azúcar en la fruta y rem uévalo hasta que se
haya disuelto. Vuelva a cocer la m erm elada otros 2 m i­
nutos más.
4 Retire la cacerola del fuego y espum e con una espu­
m adera. Envase y tape la m erm elada.
y — ~ v
f r u t o s rojos
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 550 G
450 g de fresas, limpias
100 g de grosellas rojas, sin tallo y limpias
100 g de frambuesas, limpias
275 g de fructosa
onga toda la fruta en u n cuenco y rocíela con 30
m i de fructosa. T ápela y déjela toda la noche en
la nevera.
2 Traslade la fruta a u n cazo y añada 50 m i de agua.
M anténgala a fuego lento hasta que esté tierna, añada el
resto de la fructosa y rem ueva hasta que se haya disuelto.
3 Lleve el conten id o a ebullición y cuézalo de 15 a 20
m inutos, hasta obten er una m erm elada consistente. Es­
pum e con u n a espum adera.
4 Deje enfriar la m erm elada durante 5 m inutos. Luego,
envásela y tápela. Consérvela en la nevera.
- 14 -
 M e r m e l a d a s y c o n f i t u r a s

( ^ /7 ) onga los arándanos en una cacerola para conservas

&
con 150 mi de agua, el zu m o de lim ón y el laurel.
M e r m e l a d a de
M anténgala a fuego lento de 10 a 15 m inutos, hasta que
a r á n d a n o
em piece a form arse pulpa,
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remueva
■ //
poco a poco hasta que se haya disuelto. A ñada la m an­
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2 3 KG tequilla, lleve el conten id o a ebullición y cuezalo a fuego
vivo durante 4 m inutos, hasta o btener una m erm elada
consistente.
900 g de arándanos, limpios
3 E spum e con una espum adera, deje reposar la m erm e­
90 m i de zum o de limón
lada durante 3 o 4 m inutos y retire el laurel. Envásela y
i hojas de laurel
tápela.
1,1 kg de azúcar con pretina
una nuez de mantequilla

- 15 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

2 Retírela del friego, añada el azúcar y rem ueva hasta que

1 1 <1
M e r m e l a d a de se haya disuelto. A ñada la m antequilla, lleve el co ntenido
f r a m b u c i a y a ebullición y cuézalo a friego vivo durante 10 m inutos
g r o s e l l a s i l v e s t r e aproxim adam ente hasta o btener una m erm elada consis­
tente.
3 Espum e con u n a espum adera. Luego, envase y tape la
C A N T ID A D A PRO X IM A D A 4,5 KG m erm elada.
N ota Para elim inar las pepitas de la m erm elada, cueza

1,4 kg de grosellas silvestres, limpias, sin corona ni tallo la fruta p o r separado en 300 mi de agua y cuele las gro­
sellas antes de añadirlas a las fram buesas. El co ntenido
1,4 kg de frambuesas, limpias
2,7 kg de azúcar final de la m erm elada dism inuirá u n poco.

una nuez de mantequilla

onga las grosellas silvestres en una cacerola para

conservas con 600 m i de agua y caliéntelas a fuego
M e r m e l a d a de
m uy lento, chafándolas con una cuchara de m adera a m e­
z a r z a m o r a y
dida que se ablanden. C o n tin ú e la cocción durante 20
m a n z a n a
m inutos aproxim adam ente o hasta que la fruta se haya
reducido. v ~ */
2 A ñada las fram buesas y déjelas cocer hasta que estén
blandas. C A N T ID A D A PR O X IM A D A 4,5 KG

3 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar, rem ueva

hasta que se haya disuelto y añada la m antequilla. Lleve 1,8 kg de zarzamoras, limpias
el conten id o a ebullición y cuézalo a friego vivo durante 700 g de manzanas ácidos para cocer, peladas, sin corazón
15 m inutos aproxim adam ente hasta obtener una m er­ y a rodajas
m elada consistente. 2,7 g de azúcar
4 Espum e con u n a espum adera. Luego, envase y tape la una nuez de mantequilla
m erm elada.

onga las zarzam oras en un cazo grande con 150

m i de agua y m anténgalas a fuego lento hasta que
estén blandas.
2 Ponga las m anzanas en una cacerola para conservas con
/ \
M e r m e l a d a de 150 m i de agua y m anténgalas a fuego lento hasta que
f r a m b u es a y estén blandas. Redúzcalas a pulpa con una cuchara de
g r o s e l l a s rojas m adera o u n pasapurés.
3 A ñada las zarzam oras y el azúcar a la pulpa de m an ­
V» ~ V
zana, rem oviendo hasta que se haya disuelto y añada la
m antequilla. Lleve el conten id o a ebullición y cuézalo a
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,3 KG
friego vivo, rem oviendo con frecuencia durante 10 m i­
n u to s aproxim adam ente hasta o b ten e r una m erm elada
700 g de grosellas rojas, limpias y sin tallo
consistente.
700 g de frambuesas, limpias
4 Espum e con u n a espum adera. Luego, envase y tape la
1,4 kg de azúcar
m erm elada.
una nuez de mantequilla

onga la fruta en una cacerola para conservas con

600 m i de agua. M anténgala a fuego lento durante
20 m inutos aproxim adam ente o hasta que la fruta esté
blanda.

- 16 -
 M e r m e l a d a s y c o n f i t u r a s

3 M ezcle la pectina rem oviendo poco a poco durante 2

> ---------------------------------- Y m inutos.
M e r m e l a d a de
4 Vierta la m erm elada en un recipiente pequeño de plás­
m o r a s y m a n z a n a
tico, dejando un poco de espacio en la parte superior para
que se dilate. Tápela y déjela a tem peratura am biente d u ­
v
rante 24 horas más.
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,3 KG 5 E tiquete el recipiente y congélelo.
6 C u a n d o sirva la m erm elada, déjela durante 1 h ora en
una habitación para que se descongele.
1,4 kg de moras, limpias
Nota La consistencia de esta m erm elada es sim ilar a la
450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
confitura. Se conserva hasta seis meses en el congelador.
y a rodajas
1,6 kg de azúcar
una nuez de mantequilla

onga las m oras en una cacerola para conservas con

M e r m e l a d a de
300 m i de agua y m anténgalas a fuego lento d u ­
z a r z a m o r a
rante 20 m inutos aproxim adam ente o hasta que estén
blandas y pulposas,
2 Ponga las m anzanas en u n cazo con 300 m i de agua
y m anténgalas a fuego lento durante 20 m inutos apro­ C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,6 KG
xim adam ente hasta que estén blandas y pulposas.
3 A ñada las m anzanas a las m oras y m ezcle el azúcar.
¡ kg de zarzamoras (no demasiado maduras), limpias
Rem ueva hasta que se haya disuelto, añada la m antequilla
zum o de 1/2 limón
y cueza el conten id o durante 10 m inutos aproxim ada­
¡ kg de azúcar con pectina
m ente hasta o b ten er una m erm elada consistente.
un trozo de mantequilla
4 Espum e con u n a espum adera. Luego, envase y tape la
m erm elada.
onga las zarzam oras en u n a cacerola para con­
servas c o n el zum o de lim ón y 100 mi de agua.
M anténgala a fuego lento durante 30 m inutos aproxi­
m adam ente o hasta que las zarzam oras estén blandas y
/ / ^ el con ten id o de la cacerola se haya reducido suficiente­
M e r m e l a d a p a ra
m ente.
c o n g e l a r (f resas o
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y rem ueva
f r a m b u e s a s )
hasta que se haya disuelto. Luego añada la m antequilla,
~ ¿r lleve el conten id o a ebullición y cuézalo a fuego vivo
durante 4 m inutos, hasta o btener u n a m erm elada con­
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 3,2 KG sistente.
3 E spum e con u n a espum adera. Luego, envase y tape la
1,4 kg de frambuesas o fresas, sin cáliz m erm elada.
1,8 kg de azúcar blanco refinado
60 m i de zum o de limón
200 g de pectina

onga la fruta en un cuenco grande y tritúrela sua­

vem ente con un tenedor,
2 Vierta el azúcar yelz u m o de lim ón y déjelo durante
1 hora aproxim adam ente o hasta que el azúcar se haya
disuelto, rem oviendo de vez en cuando.

- 17 -
 E l g r a n l i b r o d e
/ / \ \
M e r m e l a d a de
g r o s e l l a s i l v e s t r e
y m a n z a n a
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,3 KG
700 g de grosellas silvestres (preferiblemente rojas), sin corona
ni tallo y limpias
900 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y troceadas
1,6 kg de azúcar
una nuez de mantequilla
onga la fruta en u n a cacerola para conservas con
300 mi de agua. Llévela a ebullición y m anténgala
a fuego lento durante 30 m inutos aproxim adam ente o
hasta que esté blanda y pulposa.
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remueva
hasta que se haya disuelto. A ñada la m antequilla, lleve
a ebullición sin dejar de rem over y continúe la cocción
15 m inutos más, hasta obten er una m erm elada consis­
tente.
3 Espum e con una espum adera. Luego, envase y tape la
m erm elada.
/ M e r m e l a d a de
^ /
g r o s e l l a s
C A N T ID A D A PRO X IM A D A 1,4 KG
900 g de grosellas, limpias
900 g de azúcar
una nuez de mantequilla
onga la fruta en una cacerola con 200 m i de agua.
Llévela a ebullición y m anténgala en el fuego d u ­
rante 40 m inutos, hasta que esté tierna.
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remueva
p oco a poco hasta que se haya disuelto. A ñada la m an­
tequilla, lleve el conten id o a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 15 m inutos aproxim adam ente hasta obtener
u n a m erm elada consistente.
3 Espum e con una espum adera. Luego, envase y tape la
m erm elada.
LAS M E R M E L A D A S Y C O N S E R V A S
/ ^
M e r m e l a d a de
j c i r u e l a s C l au di as
— -------- V
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 4,5 KG
3 kg de ciruelas Claudias, limpias
3 kg de azúcar
una nuez de mantequilla
onga las ciruelas Claudias en u n a cacerola par;
conservas con 600 m i de agua y m anténgala ;
fuego lento durante 30 m inutos aproxim adam ente o hast:
que la fruta esté blanda.
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remuev.
hasta que se haya disuelto. A ñada la m antequilla, llev<
el con ten id o a ebullición y cuézalo a fuego vivo duranti
15 m inutos aproxim adam ente. Retire los huesos a m edid;
que salgan a la superficie con u n a espum adera. C ontinúi
la cocción hasta o btener una m erm elada consistente.
3 Espum e con la espum adera. Luego, envase y tape 1;
m erm elada.
~
M e r m e l a d a
c i r u e l a s C l au d ia s
de
\
^
negras
~ —
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 4,5 KG
3 kg de ciruelas Claudias negras, limpias
3 kg de azúcar
una nuez de mantequilla
onga las ciruelas pasas en una cacerola para con
servas con 900 m i de agua. M anténgala a fuegc
lento durante 30 m inutos aproxim adam ente o hasta qu¡
la fruta esté blanda y el conten id o de la cacerola se hay;
reducido.
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remuev;
hasta que se haya disuelto. A ñada la m antequilla, llevi
el conten id o a ebullición y cuézalo a fuego vivo de 1(
a 15 m inutos, hasta o b ten er una m erm elada consistente
3 Saque los huesos y la espum a de la superficie de 1;
m erm elada con una espum adera. Luego, envásela y tápela
18
 M e r m e l a d a s y c o n f i t u r a s

/ / "S n
M e r m e l a d a de M e r m e l a d a de
c i r u e l a s p a s as y m e m b r i l l o y

^ - —
c a l a b a c í n

#
m a n z a n a

V» ')
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2 ,5 KG C A N T ID A D A PR O X IM A D A 4,5 KG

1 kg de ciruelas pasas, limpias, cortadas por la mitad 900 g de membrillo, pelado, sin corazón y a rodajas
y sin hueso 900 g de calabacín, pelado, sin pepitas y a dados
1 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón 60 m i de zum o de limón
y a rodajas 2 ,7 kg de azúcar
1,5 kg de azúcar una nuez de mantequilla
una nuez de mantequilla

onga los m em brillos y el calabacín en una cacerola

onga las ciruelas pasas y las m anzanas en una ca­
cerola para conservas con 900 m i de agua. Lleve
la fruta a ebullición y déjela cocer durante 1 hora apro­
xim adam ente o hasta que esté tierna y el conten id o de
la cacerola se haya reducido a la m itad.
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remueva
hasta que se haya disuelto. A ñada la m antequilla y cueza
el co ntenido a fuego vivo de 10 a 5 m inutos, hasta ob­
tener una m erm elada consistente.
3 Espum e con una espum adera. Luego, envase y tape la
mermelada.
con 900 mi de agua y el zum o de lim ón. M an­
téngala a fuego lento durante 45 m inutos aproxim ada­
m ente hasta que haya a bundante pulpa.
2 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar, rem o­
v iendo hasta que se haya disuelto. A ñada la m antequilla
y cueza 10 m inutos a fuego vivo, hasta o btener una m er­
m elada consistente.
3 Espum e con una espum adera, envásela y tápela.

/y - '
M e r m e l a d a de
/y — — m e l o c o t ó n
M e r m e l a d a de
m e m b r i l l o V
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,7 KG
" ) )

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,3 KG 1,8 kg de melocotones frescos, pelados, sin hueso y troceados

zum o ele 1/2 limón
I kg de membrillo, pelado, sin corazón y a rodajas 1,4 kg de azúcar con pectina
1,5 kg de azúcar una nuez de mantequilla
una nuez de mantequilla

onga los m elocotones y el zu m o de lim ón en una

onga los m em brillos en una cacerola para con­
servas con un litro de agua y m anténgala a fuego
lento hasta que la fruta esté blanda y pulposa.
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remueva
hasta que se haya disuelto. A ñada la m antequilla, lleve
el contenido a ebullición y cuezalo a fuego vivo de 15
a 20 m inutos, hasta o btener u n a m erm elada consistente.
3 Espum e con una espum adera. Luego, envase y tape la
mermelada.
cacerola para conservas c o n 450 m i de agua. Llé­
vela a ebullición y m anténgala a fuego lento durante 30
m inutos aproxim adam ente o hasta que la fruta esté tierna.
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y rem ueva
hasta que se haya disuelto. A ñada la m antequilla, lleve
el con ten id o a ebullición y cuézalo a fuego vivo durante
4 m inutos, hasta o b ten e r u n a m erm elada consistente.
3 Espum e con una espum adera. Deje enfriar u n poco la
m erm elada antes de envasarla y taparla.

- 19 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

A -------------------------------------------------X 3 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remueva

M e r m e l a d a de hasta que se haya disuelto. A ñada la m antequilla, lleve
m e l o c o t ó n y el contenido a ebullición y cuézalo de 5 a 10 m inutos.
f r a m b u e s a 4 Retire la cacerola del fuego, añada la pectina y luego
cueza durante un m in u to m is. Espum e con la espum adera
^ ~ /*
y deje enfriar u n poco la m erm elada antes de envasarla
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,3 KG y taparla.

900 g de melocotones frescos, pelados, sin hueso y troceados

900 g de frambuesas, limpias 1 — ^
1,4 kg de azúcar M e r m e l a d a de higos
una nuez de mantequilla f r e s c o s

V
om pa el hueso de los m elocotones con u n cas­
canueces o m artillo, saque las pepitas y átelas en C A N T ID A D A PR O X IM A D A 900 G

un trozo de m uselina. Ponga la fruta en u n a cacerola para

conservas c o n la bolsa de m uselina y 150 m i de agua. 450 g de higos frescos, limpios y a rodajas
Llévela a ebullición y m anténgala a fuego lento durante 225 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
30 m inutos aproxim adam ente o hasta que la fruta esté y a rodajas
tierna. Retire la bolsa y exprím ala bien. corteza rallada de I limón
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y rem ueva zum o de J limones
hasta que se haya disuelto. A ñada la m antequilla y cueza 450 g de azúcar
el conten id o durante 15 m inutos aproxim adam ente, hasta una nuez de mantequilla
o b ten er u n a m erm elada consistente.
3 Espum e con u n a espum adera. Luego, envase y tape la
onga la fruta en una cacerola para conservas con
m erm elada.
la corteza y el zu m o de lim ón. M anténgala a fuego
lento durante 30 m inutos aproxim adam ente hasta que la
fruta esté bastante tierna.
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y rem ueva
M e r m e l a d a de pera
hasta que se haya disuelto. A ñada la m antequilla, lleve
el conten id o a ebullición y cuézalo a fuego vivo durante
10 m inutos, hasta obten er u n a m erm elada consistente.
3 E spum e con la espum adera. Luego, envase y tape la
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 900 G - 1,1 KG
m erm elada.

1,4 kg de peras para cocinar o fuertes

corteza rallada y zum o de 2 limones
1,1 kg de azúca r
C ----
M e r m e l a d a de
Se

una nuez de mantequilla a l b a r i c o q u e

media botella de 2 2 7 m i de pectina comercializada

ele, saque el corazón y trocee las peras, guardando C A N T ID A D A PR O X IM A D A 3 KG

la piel y los corazones. Ponga am bos en un cazo
con la corteza rallada de lim ón y 150 mi de agua y hiér­ 1,8 kg de albaricoques, limpios, cortados por la mitad
valo todo durante 10 m inutos. y sin hueso (guardar algunos)
2 C uele y vierta el líquido en u n a cacerola para conservas zum o de 1 limón
con la pulpa de la pera y el zum o de lim ón. M anténgala 1,8 kg de azúcar
a fuego lento de 25 a 30 m inutos hasta que las peras estén una nuez de mantequilla
tiernas.

- 20 -
 M e r m e l a d a s y c o n f i t u r a s

om pa algunos huesos con u n a pesa, u n casca­

/ -------------------------“ ------------ s .
nueces o u n m artillo, saque las pepitas, escáldelas M e r m e l a d a de higos
en agua hirviendo durante 1 m in u to y luego escúrralas. secos con e spe ci as
2 Ponga los albaricoques, el zum o de lim ón, las pepitas
y 450 mi de agua en una cacerola para conservas y m an ­
téngala a fuego lento durante 15 m inutos aproxim ada­
^ - -))
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 3,6 KG
m ente, hasta que la fruta esté blanda y el conten id o de
la cacerola se haya reducido.
3 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar, rem o­ 900 g de higos secos, sin tallo
viendo hasta que se haya disuelto. A ñada la m antequilla 2 ,7 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y cueza a fuego vivo durante 15 m inutos aproxim ada­ y troceadas
m ente hasta obten er una m erm elada consistente. corteza rallada y zum o de 3 limones
4 Espum e con una espum adera. Luego, envase y tape la 2,5 m i de nuez moscada
m erm elada. 2,5 m i de canela
1,25 m i de clavo
2,3 kg de azúcar
y ----------------------------------s.
M e r m e l a d a de
o r e j o n e s ase los higos y las m anzanas p o r una picadora o,
si lo prefiere, córtelos a trocitos.
2 Ponga la fruta picada, el zum o, la piel de lim ón rallada
y las especias en una cacerola para conservas con 1,7 litros
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,3 KG
de agua. Lleve el co ntenido a ebullición y m anténgalo en
el fuego hasta que la fruta esté tierna y el conten id o se
450 g de orejones haya reducido.
zum o de 1 limón 3 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar, rem o­
1,4 kg de azúcar viendo hasta que se haya disuelto. Lleve el con ten id o a
5 0 g de almendras crudas y partidas ebullición y cuézalo durante 5 m inutos, hasta o btener una
una nuez de mantequilla m erm elada consistente.
4 E spum e con una espum adera. Luego, envase y tape la
m erm elada.
onga los albaricoques en u n cuenco, cúbralos con
N ota Si lo prefiere, puede quitar las semillas de los higos
1,8 litros de agua y déjelos en rem ojo toda la n o ­
pasando la fruta cocida p o r u n tam iz antes de añadir el
che.
azúcar.
2 Ponga los albaricoques con el agua y el zum o de lim ón
en una cacerola para conservas. M anténgala en el fuego
durante 30 m inutos aproxim adam ente o hasta que la fruta
esté blanda, rem oviendo de vez en cuando.
3 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar y las al­
m endras. Rem ueva hasta que se haya disuelto el azúcar,
añada la m antequilla y cueza el con ten id o a fuego vivo
de 20 a 25 m inutos, hasta obten er u n a m erm elada con­
sistente, rem oviendo c o n frecuencia para que n o se en­
ganche.
4 Espum e c o n una cuchara agujereada. Luego, envase y
tape la m erm elada.

- 21 -
 E l g r a n l i b r o d e
y —
M e r m e l a d a de
c i r u e l a s p a s a s
^ r)
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,7 KG
6 clavos enteros
1 hoja de macis
1 rama de canela de 5 cm
900 g de ciruelas pasas, limpias y en remojo toda la noche
zum o de 2 limones
900 g de azúcar
una nuez de mantequilla
onga las especias en una bolsa de m uselina. Es­
curra las ciruelas y póngalas en una cacerola para
conservas c o n 1,1 1 de agua fresca, el zum o de lim ón y
la bolsa de m uselina. M anténgala a fuego lento durante
1 hora o hasta que las ciruelas estén bien blandas. Retire
los huesos con u n a espum adera.
2 Retire la bolsa, saque la cacerola del fuego y añada el
azúcar, rem oviendo hasta que se haya di suelto. A ñada la
m antequilla, lleve a ebullición y cuézalo 10 m inutos a
fuego vivo, hasta o b ten e r una m erm elada consistente.
3 E spum e con una espum adera. Luego, envase y tape la
m erm elada.
M e r m e l a d a de
c e r ez as
^ i ■ — /y
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,4 KG
900 g de cerezas, limpias y sin hueso
1 kg de azúcar con pectina
corteza rallada y zum o de 2 naranjas
onga las cerezas en u n a cacerola para conservas
con el azúcar, la corteza y el zum o de las naranjas.
Caliéntela a fuego lento hasta que se haya disuelto el azú­
car y m anténgala hasta que la fruta esté blanda. Lleve el
conten id o a ebullición y cuézalo a fuego vivo durante 4
m inutos, hasta o btener una m erm elada consistente.
2 Espum e c o n u n a espum adera. Luego envase y tape la
m erm elada.
LAS M E R M E L A D A S Y C O N S E R V A S
M e r m e l a d a de
c e r ez as y g r o s e l l a s
rojas
~ ' /
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2 KG
1 kg de cerezas, limpias y sin hueso
500 g de grosellas rojas, sin tallo y limpias
1,5 kg de azúcar
una nuez de mantequilla
onga la fruta en u n a cacerola para conservas con
150 m i de agua. M anténgala a fuego lento durante
30 m inutos o hasta que la fruta esté blanda,
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y rem ueva
hasta que se haya disuelto. A ñada la m antequilla y cueza
el conten id o a fuego vivo durante 15 m inutos aproxi­
m adam ente hasta obten er una m erm elada consistente.
3 Espum e con una espum adera. Luego, envase y tape la
m erm elada.
/y — -----------------------------
M e r m e l a d a de
c e r e z a s y p i n a
C A N T ID A D A PRO X IM A D A 2,3 KG
450 g de pina fresca, pelada, sin corazón y a trocitos
900 g de cerezas Morello, limpias y sin hueso
zum o de 1 limón
1 kg de azúcar con pectina
una nuez de mantequilla
onga la piña, las cerezas y el zu m o de lim ón en
u n a cacerola para conservas. M anténgala a fuego
lento durante 45 m inutos o hasta que la fruta esté tierna.
2 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar, rem o­
viendo hasta que se haya disuelto. A ñada la m antequilla,
lleve el co ntenido a ebullición y cuézalo a fuego rápido
durante 4 m inutos, hasta obten er u n a m erm elada c o n ­
sistente.
3 Espum e con u n a espum adera. Luego, envase y tape la
m erm elada.
- 22 -
 M e r m e l a d a s y c o n f i t u r a s

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,1 KG C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,7 KG

1,4 kg de pina madura, pelada, sin corazón y troceada 900 g de manzanas acidas para cocinar, limpias
zum o de limón 1,8 kg de cerezas Morello o Duke, limpias y sin hueso
700 g de miel espesa zum o de 1 limón
200 g de pectina 1,6 kg de azúcar
una nuez de mantequilla

f f / j rense la piña con u n rodillo o pasapurés y póngala

c ' en una cacerola con el zum o de lim ón y la m ie l 2orte a rodajas las m anzanas, sin pelarlas ni extraer
Mezcle bien, lleve el conten id o a ebullición y m anténgalo el corazón, póngalas en un cazo grande con
a fuego lento du ran te 20 m inutos, rem oviendo de vez en 900 m i de agua y m anténgalo a fuego lento de 30 a 40
cuando. m inutos, hasta que haya pulpa abundante.
2 Retire la cacerola del fuego y m ezcle la pectina. Lleve 2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de ge­
el contenido a ebullición durante 1 m in u to y espum e con latina (ver p. 34) y déjela colar durante varias horas.
una espum adera. Luego, envase y tape la m erm elada. 3 Ponga el extracto de m anzana, que deberá pesar 275 g
aproxim adam ente, en una cacerola para conservas con las
cerezas y el zum o de lim ón, y m anténgala a fuego lento
durante 30 m inutos aproxim adam ente o hasta que se haya
M e r m e l a d a de r o s a s
evaporado la hum edad de las cerezas.
s i l v e s t r e s
4 Retíre la cacerola del fuego y añada el azúcar, rem o­
viendo hasta que se haya disuelto. A ñada la m antequilla,
lleve el conten id o a ebullición y cuézalo durante 10 m i­
C A N T ID A D A PRO X IM A D A 450 G nutos, hasta obten er una m erm elada consistente.
5 E spum e con una espum adera. Luego, envase y tape la
m erm elada.
225 g de rosas, ligeramente perfumadas
y de color rojo intenso
450 g de azúcar
zum o de 2 limones

Extraiga los pétalos de las rosas y corte la base blanca

c o n unas tijeras.
2 C orte los pétalos en trozos pequeños, pero no de­
m asiado finos. Póngalos en u n cuenco y añada 225 g de
azúcar. T ápelo y déjelo to d a la noche para extraer el per­
fume y que oscurezcan.
3 Vierta 1,2 litros de agua y el z u m o de lim ón en u n
cazo y m ezcle el resto del azúcar. C aliéntelo a fuego lento
hasta que se haya disuelto, sin dejar que hierva.
4 M ezcle los pétalos en el alm íbar y m anténgalo a fuego
lento durante 20 m inutos. Lleve el conten id o a ebullición
y cuézalo durante 5 m inutos aproxim adam ente hasta o b ­
tener una m erm elada espesa (esta m erm elada no queda
consistente). Luego, envásela y tápela.

- 23 -
 E l g r a n l i b r o d e
y -------------------------
M e r m e l a d a rosa
de t o m a t e
\ //
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,4 KG
5 limones, limpios y a mitades
I kg de tomates rojos, pelados y cuarteados
/ kg de azúcar
una nuez de mantequilla
xprim a los lim ones guardando las pepitas. Extraiga
la pulpa y guárdela. Pele la corteza blanca y córtela
a tiras m uy finas.
2 Ponga las tiras en un cazo, añada 150 m i de agua y
m anténgalo tapado y a fuego lento durante 20 m inutos.
3 Extraiga el corazón y las pepitas de los tom ates y p ó n ­
galos en una bolsa de m uselina con las pepitas y la pulpa
de lim ón. C orte a tiras los tom ates.
4 M ezcle el zu m o de lim ón con agua hasta o b ten er 1,7
litros y viértalo en una cacerola para conservas. A ñada la
p ulpa de tom ate con las tiras de lim ón, el líquido de la
cocción y la bolsa de m uselina. M anténgalo en el fuego
durante 40 m inutos aproxim adam ente, hasta que esté
tierno.
5 Retire la bolsa de la cacerola y exprím ala bien dejando
que el zu m o caiga dentro.
6 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y rem ueva
hasta que se haya disuelto. A ñada la m antequilla y cueza
el conten id o a fuego vivo durante 20 m inutos, hasta o b ­
tener u n a m erm elada consistente.
7 Espum e con una espum adera. Luego, envase y tape la
m erm elada.
^
M e r m e l a d a de
z a n a h o r i a
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,8 KG
900 g de zanahorias grandes, arregladas y peladas
3 limones limpios
900 g de azúcar
25 g de almendras escaldadas y partidas
15 m i de brandy
l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
Q y f P orte a rodajas las zanahorias. Ralle la corteza de
—
los lim ones y exprim a el zu m o guardando las pe­
pitas. Trocee la piel blanca de los lim ones y átelo en una
bolsa de m uselina ju n to con las pepitas.
2 Ponga las zanahorias, el lim ón rallado y el zum o, la
bolsa de m uselina y 1,1 litros de agua en u n a cacerola
para conservas y lleve el con ten id o a ebullición. C uézalo
durante 1 hora aproxim adam ente hasta que las zanahorias
estén tiernas.
3 Retire la bolsa de m uselina de la cacerola. Escurra las
zanahorias y exprím alas p o r u n tam iz o páselas p o r la
licuadora.
4 Devuelva la pulpa a una cacerola lim pia con el azúcar.
C aliéntela a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, lleve el conten id o a ebullición y cué­
zalo a fuego vivo durante 10 m inutos aproxim adam ente
hasta obten er una m erm elada consistente.
5 E spum e con una espum adera. M ezcle las alm endras en
la m erm elada ju n to con el brandy. Envase y tápela.
N ota Puede utilizar jengibre en conserva en lugar de al­
m endras.
/ / " S x
B a r -L e D u c
( c o n f i t u r a de
^
g r o s e l l a )
~
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,3 KG
900 g de grosellas negras o rojas (o una mezcla),
sin tallo y limpias
1,4 kg de azúcar
inche las grosellas y póngalas en u n cuenco con
azúcar. T ápelo y déjelo toda la noche.
2 Traslade la ñ u ta y el azúcar a u n cazo, lleve el c o n ­
tenido a ebullición a fuego lento y cuézalo durante 3 m i­
nutos.
3 Retire el cazo del fuego y déjelo durante 30 m inutos
aproxim adam ente hasta que em piece a form arse telilla.
Rem ueva suavem ente para distribuir la fruta. Luego, en­
vásela y tápela.
- 24 -
 M e r m e l a d a s y c o n f i t u r a s

y \
( ^ y ^ u e z a el calabacín al vapor durante 15 m inutos
M e r m e l a d a de (d j? aproxim adam ente o hasta que esté tierno, y tri­
o r e j o n e s y túrelo.
c a l a b a c í n

^ 2 Ponga los orejones en una cacerola con 900 m i de agua

y déjelos cocer durante 30 m inutos, hasta que estén blan­
dos.
c a n tid a d a p r o x i m a d a 2,3 k g 3 A ñada la pulpa del calabacín a los albaricoques con la
corteza rallada, el zu m o de lim ón y el azúcar. C aliéntela
900 g de calabacín, pelado, sin pepitas y a dados a fuego lento hasta que se haya disuelto el azúcar, re­
225 g de orejones, en remojo toda la noche y escurridos m oviendo para que n o se enganche. Lleve el co ntenido
corteza rallada y zum o de 2 limones a ebullición y cuézalo a fuego vivo de 15 a 20 m inutos,
1,4 de azúcar hasta o b ten er una m erm elada consistente.
4 E spum e con una espum adera. Luego, envase y tape la
m erm elada.

- 25 -
 E l g r a n l i b r o d e LAS M E R M E L A D A S Y C O N S E R V A S

C o n f i t u r a de f r e s a s

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,5 KG

1,5 kg de fresas, sin cáliz

1,5 kg de azúcar 450 g de fresas, de frambuesas y de grosellas rojas
zum o de 1 naranja grande
zum o de 2 o 3 limones
( f / J onga las fresas a capas en u n cuenco grande ju n to 1,4 kg de azúcar
cX con el azúcar. T ápelo y déjelo durante 24 horas. una nuez de mantequilla
2 Ponga las fresas y el azúcar en una cacerola para con­ 60 m i de oporto
servas y caliéntela a fuego lento, rem oviendo hasta que
se haya disuelto el azúcar. Lleve el conten id o a ebullición
y cuézalo durante 5 m inutos. xtraiga el cáliz de las fresas y las fram buesas y en-
3 Devuelva la m ezcla al cuenco, tápelo y déjelo en un ((7 juáguelas. Extraiga el tallo de las grosellas y lím ­
lugar fresco durante 2 días más. p id as. Escúrralas bien.
4 Vuélvala a p o n e r en la cacerola y cuézala a fuego vivo 2 Ponga las fram buesas en una cacerola para conservas
durante 10 m inutos. Deje que se enfríe durante 15 m i­ con 150 m i de agua, 150 m i de zu m o de naranja y
nutos. Luego, envásela y tápela. 90 m i de z u m o de lim ón. M anténgala a fuego lento de
N ota Puede hacer confitura de fram buesa del m ism o 5 a 10 m inutos o hasta que estén bien blandas. C uele el
m odo. conten id o p o r u n tam iz de n ilón para elim inar las pepitas.
3 Vuelva a p o n e r el puré de fram buesas en la cacerola
enjuagada y añada el resto de la fruta. M anténgala a fuego
lento durante 5 m inutos, hasta que esté blanda y pulposa.
Sx
C on f i t u ra de 4 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar, rem o­
f r a m b u e s a s al viendo hasta que se haya disuelto. A ñada la m antequilla,
k ir s ch lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo de
10 a 20 m inutos, hasta o b ten er una confitura consistente.
N
5 E spum e con una espum adera. Deje enfriar la confitura
C A N T ID A D A PRO X IM A D A 900 G durante 10 m inutos y m ezcle el oporto. Envásela y tápela.

450 g de frambuesas, limpias

450 g de azúcar
15 m i de kirsch

( 1 7 ) onga las fram buesas y el azúcar en platos sepa-

e lS rados. C olóquelos en el h o rn o a 180° (alto), d u ­
rante 15 m inutos.
2 Ponga las fram buesas y el azúcar en u n cuenco grande
y rem ueva durante unos m inutos. D éjelo reposar durante
20 m inutos. R epita esta operación tres veces.
3 M ezcle el kirsch en la confitura. Luego, envásela y tá­
pela. G uárdela en un lugar fresco y sin luz durante 3 m e­
ses com o m ín im o antes de utilizarla.

- 26 -

L
as jaleas n e ce sita n m ás tie m p o de p re p ara ció n
q u e las m erm ela d as, p e ro el in c o n v e n ie n te m e­
rece la p e n a. El m ate ria l y el m é to d o d e p re ­
p a ra c ió n so n p arec id o s a los de las m erm ela d as (ver
p. 9), p e ro h a y q u e a ñ a d ir a lg u n o s detalles.
L a f r u t a
Las m ejo res frutas p a ra h a ce r jalea so n las q u e tie n e n
u n a lto c o n te n id o de p e c tin a —ver p. 10— y, p o r c o n ­
siguiente, q u e d a n fá cilm e n te c o n sisten tes. Las q u e tie ­
n e n p o c a p e c tin a se p u e d e n c o m b in a r c o n otras frutas
c o n u n c o n te n id o m ás a lto o u tiliza r a zú c ar c o n p e c ­
tin a (ver p. 11).
P r e p a r a c i ó n de la
j a l e a
P re p a ra c ió n d e la f ru ta Para h a ce r jalea, la fruta n o
necesita d e m a siad a p re p ara ció n , p e ro n o utilice fruta
estro p ead a. N o es n ecesario p elarla n i q u ita r el c o raz ó n
de la fru ta; só lo h a y q u e lavarla y cortarla. C u a n d o
cuele la p u lp a , extraiga la piel, el c o ra z ó n y las pepitas.
- 27 -
e/zJ
C o c c ió n d e la fru ta La p rim e ra fase para p re p a ra r
jalea es c o ce r la fru ta e n agua. La c a n tid a d de agua
d e p e n d e rá de la ju g o sid ad de la fruta. Los fru to s fuertes
h a y q u e c u b rirlo s c o n agua. La c o c c ió n d ebe ser m u y
len ta y a fo n d o p a ra extraer el m á x im o z u m o posible
y, p o r c o n sig u ie n te, h a y q u e m a n te n e r la fruta a fuego
le n to só lo h asta q u e esté tiern a. Para ello n ecesitará de
30 m in u to s a 1 h o ra , según la suavidad de la fruta.
E sta fase d e la jalea p u e d e hacerse e n u n a olla a p re ­
sió n , esp e cialm en te c o n frutas d u ras (ver m ás abajo).
C o la r el z u m o U n a vez c o cid a, la p u lp a d e la fruta
se traslada a u n a b o lsa d e m u se lin a y se deja q u e gotee
h asta q u e se haya c o la d o to d o el z u m o . Si n o d isp o n e
d e bolsa, im p ro v ise u n a c o n u n tro z o gran d e de m u ­
selina o de tela fin a d o b la d a (c o m o u n tra p o de co cin a
lim p io o u n retal de sáb a n a de alg o d ó n ). Sea lo que
sea, escáldelo antes e n agua h irv ie n d o . S u sp en d a la
bo lsa o la tela e n u n a silla o e n u n tab u re te al revés,
c o n u n c u e n c o gran d e d e b ajo p a ra recoger el z u m o .
E spere a q u e cese d e g o tear (to d a la n o c h e si es n e ­
cesario) y n o ex p rim a ni agite la b o lsa o la jalea q u e ­
dará turbia.
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

a p ro x im a d a m e n te ), esp u m e c o n u n a cu ch ara aguje­

reada y, luego, envásela y tápela igual q u e la m e r­
m ela d a (ver p . 12).

C a n t i d a d

N o es p o sib le d e te rm in a r la c a n tid a d exacta de la jalea

e n las recetas, p o rq u e la m ad u re z de la fruta y el tie m p o
e m p le a d o e n la ex tracció n in flu y e n e n la c a n tid a d de
z u m o o b te n id o . C o m o e je m p lo , p o r cada 450 g de
a z ú c a r a ñ a d id o o b te n d rá u n p ro d u c to de 700 g a p ro ­
x im a d a m e n te .

S i no dispone de una bolsa de muselina y de un soporte J a l e a s en la ol la a

especial p ara colar, utilice un retal de muselina limpio o p r e s i ó n
una tela atada a las patas de un taburete a l revés
P uede a b la n d a r la fru ta en la olla a p re sió n .
1. P repare la fruta. P óngala en la olla a p re sió n (sin
E x tra c c ió n d o b le Si u tiliza u n a fru ta rica e n p ec­ el tréb ed es) c o n só lo la m ita d d el agua in d ic a d a e n la
tin a , haga u n a ex tracció n d o b le para o b te n e r m ás receta.
z u m o . D esp u é s de la p rim e ra extracció n , cueza la fruta 2. P óngala a m ed ia p re sió n y re d ú zc ala lu eg o a te m ­
o tra vez en u n p o c o d e agua y vuélvala a colar. Los p e ra tu ra a m b ie n te . Si la olla só lo p u e d e c o ce r a alta
d os jugos se m ezclarán. p re sió n , vea la p. 13.
A ñ a d ir el a z ú c a r La siguiente fase es a ñ a d ir a zú car 3. Prense b ie n la fru ta y cuélela.
al z u m o . Si es necesario, haga a n tes la p ru e b a de la A bajo tien e a lg u n o s e jem p lo s del tie m p o d e c o c c ió n
p e c tin a (ver p. 10). Si el c o n te n id o es p o b re , p o n g a q u e n e ce sita n algunas frutas u tiliz a n d o la olla a p re ­
el z u m o e n u n a cacerola, h iérv a lo y v uelva a realizar sión.
la p ru eb a.
M id a el z u m o c o la d o (el extracto), p ó n g a lo e n u n a Ciruelas y otros frutos c o n hueso 5 m inutos
cacerola p a ra conservas y a ñ ad a el azúcar. Para que Cítricos 25 m inutos
cuaje b ie n , añ ad a 600 m i de ex tracto rico en p e ctin a
Grosellas negras 4 m inutos
c o n 450 g d e a z ú c a r y 600 m i de z u m o c o n u n c o n ­
Grosellas silvestres 3 m inutos
te n id o m e d io d e p e ctin a ju n to c o n 350 g d e azúcar.
M anzanas 5 m inutos
U tilice a zú c ar g ra n u la d o , a u n q u e so n p referibles los
M em brillos 7 m inutos
cristales de a zú c ar o los terro n e s p o rq u e n o fo rm an
Peras (para cocinar) 9 m inutos
tan ta e sp u m a y la jalea q u e d a m u c h o m ás clara. Re­
Zarzam oras y m anzanas m ezcladas 9 m inutos
m ueva el azú car, devuelva la cacerola al fuego y ca­
liéntela le n ta m e n te , re m o v ie n d o h asta q u e se haya d i­
su elto el azúcar.
Lleve el c o n te n id o a e b u llic ió n y c u éz alo h asta que
q u e d e c o n sisten te , re m o v ie n d o de vez e n c u an d o .
C o m p ru e b e la c o n sisten c ia c o m o h iz o c o n la m e r­
m ela d a (ver p. 12). C u a n d o la jalea q u e d e c o n sisten te
(g en eralm en te d esp u és d e hervirla d u ra n te 10 m in u to s

- 28 -
 J a l e a s
/ J --------- — N \
J a l e a de m e m b r i l l o
^ / /
!,8 kg de membrillos, limpios y troceados
corteza rallada y zum o de 3 limones
azúcar
onga la fruta en u n a cacerola para conservas con
a fuego vivo durante 10 m inutos aproxim adam ente o hasta
2,3 litros de agua, la corteza y el zum o de lim ón.
que quede consistente.
M anténgala a fuego lento tapada durante 1 hora, hasta
5 E spum e con una espum adera. Luego, envase y tape la
que la fruta esté tierna. Remueva de vez en cuando para
jalea.
que no se enganche.
2 Ponga la pulpa con u n a cuchara en una bolsa de m u ­
selina o de tela atada a las patas de u n taburete al revés
y cuélela en u n cuenco grande durante 12 horas com o
m ínim o.
3 D evuelva la bolsa c o n la pulpa a la cacerola y añada
1,1 litros de agua. Lleve el conten id o a ebullición, m an­
téngalo a fuego lento durante 30 m inutos y cuélelo otra
vez con una bolsa de m uselina, durante 12 horas com o
m ínim o.
4 Deseche la pulpa de la bolsa. M ezcle los dos extractos
y m ídalos.
5 Devuelva el extracto a la cacerola con 450 g de azúcar
p o r cada 600 m i de extracto. C aliéntelo a fuego lento,
rem oviendo hasta que se haya disuelto el azúcar y cuézalo
a fuego vivo durante 10 m inutos aproxim adam ente o hasta
que quede consistente.
6 Espum e con una espum adera. Luego, envase y tape la
jalea.
> — — — s Remueva de vez en cuando para que n o se enganche.
J a l e a de g r o s e l l a
y m a n z a n a
^ ~ — ' /
1,4 kg de manzanas para cocer, limpias
900 g de grosellas, limpias
azúcar
etire las partes dañadas o estropeadas de las m an ­
zanas y trocéelas sin pelarlas ni quitarles el
corazón.
2 Ponga las m anzanas y las grosellas en una cacerola para
conservas cubiertas c o n agua y m anténgalas a fuego lento
- 29 -
durante 45 m inutos-1 hora, hasta que la fruta esté blanda
y pulposa. Rem uévala de vez en cuando para que no se
pegue.
3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de m u­
selina o de tela atada a las patas de u n taburete al revés
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas com o
m ínim o.
4 D eseche la pulpa de la bolsa. M ida el extracto y de­
vuélvalo a la cacerola con 450 g de azúcar p o r cada
600 m i de extracto. Llévelo a ebullición a fuego lento,
rem oviendo hasta que se haya disuelto el azúcar y cuézalo
(? -------------
J a l e a de uva
' /
450 g de uvas negras, limpias
450 g de manzanas para cocinar, limpias
zum o de 1 limón
azúcar
onga las uvas a cocer en una cacerola para con­
servas y prénselas suavem ente con u n pasapurés.
Retire las partes dañadas o estropeadas de las m anzanas,
trocéelas sin pelarlas ni quitarles el corazón y añádalas a
la cacerola.
2 A ñada el zu m o de lim ón y 300 m i de agua y m antenga
la cacerola a fuego lento durante 30 m inutos aproxim a­
dam ente o hasta que la fruta esté bien b lan d a y pulposa.
3 Ponga la pulpa c o n una cuchara en una bolsa de m u­
selina o de tela atada a las patas de u n taburete al revés
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas com o
m ínim o.
4 D eseche la pulpa de la bolsa. M ida el extracto y de­
vuélvalo a la cacerola con 450 g de azúcar p o r cada
600 m i de extracto. C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo
hasta que se haya disuelto el azúcar y cuézalo a fuego
vivo durante 10 m in u to s, hasta que quede consistente.
5 Espum e con u n a espum adera. Luego, envase y tape la
jalea.
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de m u ­

/ J ----------------
selina o de tela atada a las patas de un taburete al revés
J a l e a de m e n t a y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas com o
m ínim o.
4 D eseche la pulpa de la bolsa. M ida el extracto y de­
— S /
vuélvalo a la cacerola con 450 g de azúcar p o r cada
600 mi de extracto.
2,3 kg de manzanas para cocer
5 C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
unas ramas grandes de menta fresca
disuelto el azúcar y cuézalo a fuego vivo durante 10 m i­
1,1 ¡ d e vinagre blanco destilado
nutos aproxim adam ente o hasta que quede consistente.
azúcar
6 Espum e con una espum adera, m ezcle los trocitos de
90-120 m i de menta fresca troceada
m enta y añada unas gotas de colorante verde. Déjela re­
unas gotas de colorante verde (opcional)
posar un poco y rem ueva para distribuir la m enta. Envase
y tape la jalea.

etire las partes dañadas o estropeadas de las m an­

zanas y córtelas a trozos gruesos, sin pelarlas ni
quitarles el corazón.
2 Ponga las m anzanas en u n a cacerola para conservas con
1,1 litros de agua y las ramas de m enta. Lleve el conten id o
a ebullición y m anténgalo a fuego lento durante 45 m i­
nutos aproxim adam ente o hasta que la fruta esté blanda
y pulposa. Rem ueva de vez en cuando para que n o se
pegue. A ñada el vinagre y cueza durante 5 m inutos más.
V A R I A C I O N E S
J a l e a s a las h i e r b a s
Igual que la m enta, tam bién puede utilizar otras hierbas
frescas com o rom ero, perejil, salvia y tom illo. Sirva estas
jaleas a las hierbas c o n carne asada: jalea de rom ero con
cordero; jalea de perejil con jam ón ahum ado; jalea de
salvia con carne de cerdo y jalea de tom illo con ave.

- 30 -
 J a l e a s

1,1 litros de agua y las hojas de geranio. Lleve el contenido

y ---------------------------------------- S a ebullición y m antenga la cocción durante 45 m inutos
Jalea de g e r a n i o s
aproxim adam ente o hasta que la fruta esté blanda y pul­
r os ados
posa. Rem ueva de vez en cuando para que n o se pegue.
A ñada el vinagre y cueza durante 5 m inutos más.
3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de m u­
selina o de tela atada a las patas de u n taburete al revés
2,3 kg de manzanas para cocinar
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas com o
2 puñados grandes de hojas de geranio bien limpias
m ínim o.
1,1 litros de vinagre de malta
4 Deseche la p ulpa de la bolsa. M ida el extracto y de­
azúcar
vuélvalo a la cacerola con 450 g de azúcar p o r cada
colorante verde (opcional)
600 m i de extracto. C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo
hasta que se haya disuelto el azúcar y cuezalo a fuego
lim ine las partes dañadas o estropeadas de las m an­ vivo sin rem over, durante 10 m inutos aproxim adam ente
zanas y trocéelas, sin pelarlas n i quitarles el co­ o hasta que quede consistente.
razón. 5 Espum e con una espum adera. Si es necesario, añada
2 Ponga las m anzanas en una cacerola para conservas con unas gotas de colorante. Luego, envase y tape la jalea.

- 31 -
 E l g r a n l i b r o d e LAS M E R M E L A D A S Y C O N S E R V A S

1,8 kg de grosellas silvestres, limpias 1 kg de grosellas rojas o negras, limpias

azúcar 1 kg de manzanas para cocinar, limpias
azúcar

onga las grosellas silvestres cubiertas con agua en

il / una cacerola para conservas. Llévelas a ebullición
y m anténgalas a fuego lento durante 45 m inutos-1 hora,
hasta que la fruta esté bien blanda y pulposa. Remueva
de vez en cuando.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de m u­
selina o de tela atada a las patas de u n taburete al revés
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas com o
m ínim o.
3 D eseche la de la bolsa. M ida el extracto y devuélvalo
a la cacerola con 450 g de azúcar p o r cada 600 mi de
extracto. C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que
se haya disuelto el azúcar y cuézalo a fuego vivo durante
15 m inutos, hasta que quede consistente.
4 Espum e con una espum adera. Luego, envase y tape la
jalea.
VARI ACI ON
J a l e a de g r o s e l l a
s i l v e s t r e con m e n t a
A / * o es necesario quitar el tallo de las grosellas. Retire
e / V las partes dañadas o estropeadas de las m anzanas
y córtelas a rodajas, sin pelarlas ni quitarles el corazón.
2 Ponga la ffuta en una cacerola para conservas y añada
1,4 1 de agua. M anténgala a fuego lento durante 1 hora
aproxim adam ente o hasta que la fruta esté totalm ente co­
cida y pulposa. Rem ueva de vez en cuando para que no
se enganche.
3 Ponga la pulpa con una cuchara en u n a bolsa de m u­
selina o de tela atada a las patas de un taburete al revés
y cuélela en u n cuenco grande, durante 12 horas com o
m ínim o.
4 D eseche la pulpa de la bolsa. M ida el extracto y de­
vuélvalo a la cacerola con 450 g de azúcar p o r cada
600 m i de extracto.
5 C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar y cuézalo a fuego vivo durante 8-10
m inutos, hasta que quede consistente. E spum e con una
espum adera. Luego, envase y tape la jalea.

C ueza las grosellas silvestres con unas ram itas de m enta

y añada m enta fresca finam ente troceada a la jalea, antes
de envasarla.

1,4 kg de grosellas rojas o negras

\ azúcar
V A R I A C I Ó N

J a l e a de g r o s e l l a s 45 m i de aporto
s i l v e s tres con
f l ores de saúco
V A/ o es necesario quitar el tallo de las grosellas. Pón-
t/ r galas en una cacerola para conservas con 600 mi
Ponga dos cabezas de flores de saúco en una bolsa de de agua y m anténgala a fuego lento durante 30 m inutos
m uselina. C u a n d o la jalea esté consistente, retírela del aproxim adam ente o hasta que la fruta esté blanda y pul­
fuego, añada la bolsa de m uselina y rem ueva durante 3 posa. Rem ueva de vez en cuando para que n o se e n ­
m inutos aproxim adam ente. D e este m odo obtendrá un ganche.
buen sabor, sin que dom ine dem asiado. Retire la bolsa 2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de m u ­
y envase y tape la jalea. selina o de tela atada a las patas de u n taburete al revés

32
 J a l e a s

y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas com o

m ínim o.
J a l e a de n a r a n j a
3 Tire la pulpa de la bolsa. M ida el extracto y devuélvalo
al t o m i l l o
a la cacerola con 450 g de azúcar p o r cada 600 m i de
extracto.
4 C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar y cuézalo a fuego vivo durante 15 m i­ 1,8 kg de naranjas, limpias
nutos, hasta que quede consistente. 450 g de limones, limpios
5 M ezcle el o porto, espum e con una espum adera. Luego, 120 m i de tomillo Jresco troceado
envase y tape la jalea.

C /'J P orte las naranjas y los lim ones a rodajas y cuar-

l/J J téelas. Póngalas en una cacerola con 60 m i de to ­
m illo troceado y 2,8 litros de agua. Lleve el conten id o a
J a l e a de b a y a ebullición y m anténgalo a fuego lento durante 1 hora 1/4,
de saúco hasta que la fruta esté blanda. R em ueva de vez en cuando
para que n o se pegue.
2 Ponga la pulpa c o n una cuchara en una bolsa de m u­
selina o de tela atada a las patas de u n taburete al revés
1 kg de manzanas para cocinar, limpias
y cuélela en u n cuenco grande durante 12 horas com o
I kg de bayas de saúco, limpias
m ínim o.
azúcar con peclina
3 D eseche la pulpa de la bolsa. M ida el extracto y de­
vuélvalo a la cacerola con 450 g de azúcar p o r cada
f etire las partes dañadas o estropeadas de las m an ­ 600 m i de extracto.
zanas y trocéelas sin pelarlas ni quitarles el co­ 4 C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
razón. Póngalas en u n cazo cubiertas con suficiente agua disuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuego
y m anténgala a fuego lento durante 1 hora o hasta que vivo durante 15 m inutos, hasta que quede consistente.
la fruta esté blanda y pulposa. E spum e con u n a espum adera y m ezcle el resto del to ­
2 Ponga las bayas del saúco en otro cazo cubiertas con m illo.
suficiente agua y m anténgalo a fuego lento durante 1 hora, 5 Deje enfriar u n poco la jalea y rem uévala para distribuir
hasta que la fruta esté tierna y pulposa. el tom illo. Luego, envásela y tápela.
3 M ezcle la pulpa de los cazos, póngala con u n a cuchara
en una bolsa de m uselina o de tela atada a las patas de
un taburete al revés. C uélela en un cuenco grande durante
12 horas com o m ínim o.
4 D eseche la pulpa de la bolsa. M ida el extracto y tras­
ládelo a la cacerola con 350 g de azúcar p o r cada 600 m i
de extracto.
5 C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar y cuézalo a fuego vivo durante 4 m i­
nutos, hasta que quede consistente. Espum e con u n a es­
pum adera. Luego, envase y tape la jalea.

/
VARI A C I Ó N
J a l e ade a r á n d a n o

Si lo prefiere, siga la receta anterior utilizando arándanos

en lugar de bayas de saúco.

- 33 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

valo durante 1 m in u to y m ezcle la pectina. Llévelo a ebu­

J a l e a de n a r a n j a
y m a n z a n a
y s
4 naranjas dulces, limpias
1,4 kg de manzanas para cocinar, limpias
azúcar
C sfP orte la fruta a rodajas, pero no pele ni quite el
corazón de las m anzanas, ni pele la piel blanca de
las naranjas.
2 Ponga las rodajas en una cacerola para conservas, con
el zum o que se haya desprendido, añada 1,9 litros de agua
y m anténgala a fuego m uy lento d urante 1 hora 1/4, hasta
que la fruta esté totalm ente tierna. (La corteza de algunas
naranjas es bastante dura y quizá sea necesario cocerlas
m ás tiem po.)
3 Ponga la pu lp a con una cuchara en u n a bolsa de m u­
selina o de tela atada a las patas de u n taburete al revés
y cuélela en un cuenco grande d urante 12 horas com o
m ínim o.
4 D eseche la pulpa de la bolsa. M ida el extracto y de­
vuélvalo a la cacerola c o n 450 g de azúcar p o r cada
600 mi de extracto.
5 C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 10 m inutos, hasta que quede consistente.
E spum e con una espum adera. Luego envase y tape la
jalea.
/ ^
J a l e a r á p i d a de
m e n t a
llición otra vez y hiérvalo durante 2 m inutos.
3 Trocee el resto de la m enta y m ézclela en la cacerola
ju n to con el colorante, si lo utiliza. Deje enfriar la jalea
u n poco y rem ueva para distribuir la m enta. Luego, en­
vásela y tápela.
>- — ^
J a l e a de f r a m b u e s a
'/
2 kg de frambuesas, limpias
azúcar
onga las fram buesas en una cacerola para c o n ­
servas y caliéntela a fuego m uy lento hasta que
fluya el zum o, luego m anténgala du ran te 1 h o ra apro­
xim adam ente o hasta que estén blandas y pulposas. Re­
m ueva de vez en cuan d o para que n o se enganchen.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en la bolsa de m uselina
o de tela atada a las patas de u n taburete al revés y cuélela
en u n cuenco grande durante 12 horas com o m ínim o.
3 Deseche la pulpa de la bolsa. M ida el extracto y de­
vuélvalo a la cacerola con 450 g de azúcar p o r cada
600 mi.
4 C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 10 m inutos, hasta que quede consistente.
Espum e con u n a espum adera. Luego, envase y tape la
jalea.

\ \ //

300 m i de vinagre blanco destilado

450 g de azúcar
50 g de menta fresca
200 g de pectina
2 o 3 gotas de colorante verde

onga el vinagre y el azúcar en u n cazo grande con

la m itad de las ram as de m enta. C aliéntelo a fuego
lento, rem oviendo hasta que se haya disuelto el azúcar.
2 C uélelo por un tam iz para elim inar la m enta, devuelva
el alm íbar de vinagre al cazo y llévelo a ebullición. H iér­

- 34 -
 llic ió n y m a n té n g a la s a r u e g o l e n t o d u r a n t e 4 5 m in u t o s

f a l c a de a p r o x i m a d a m e r .t e a h a s t a q u e l a r m t a e s t e b l a n d a y p u l ­

e s c a r a m u j o s p o sa . R e m u e v a d e v e z e n c u a n d o para q u e n o se en g a n ch e

la f r u ta .

S- i P o n g a La p u l p a c o n una cuchara e n u n a b o ls a d e m u

t e lin a o d e t e l a a t a d i a la s p a t a s d e u n t a b u r e t e a ! r ev es
Hf O g d i M ' j u / j d a í p d f d c o cin ar. lim p ia s y c u é le la e n un cuerno g ra n d e d u ra n te 12 horas c o m o
4 5 0 x de a c a rá m ig a s . m a d u ro s y lim p io s m ín im o .
tUMíxr 4 D e s e c h e la p u l p a d e la b o ls a . M id a e l e x t r a c t o y d e ­

v u é lv a la a la c a c e r o la con 450 g de azúcar por cada

f~ j/ ) « t i r e l a s p a r t e s d a ñ a d a s o e s t r o p e a d a s d e l a s m a n 6 C 0 m i d e e x tr a c to .

Í -X iO ¿ a n a s y tro c e e !* * u n p e la r ljs n i q u ita r le s e l c o ­ 5 C a lié n te lo j lu e g o le n to , r e m o v ie n d o h a sta q u e s e h a y a

razón. d u u e l t o e l a z ú c a r , l l é v e l o a c b u ll> :* 5 n y c u é z a l o d u r a n t e

2 F on g a lis m an zan as y lis b ayas e n l u í c a c e r o la p ir a 1 5 x m n u t o s . h a s t a q u e q u e d e c o n s i s t e n t e , i i s p u m e c o n la

c o n se r v a s c u b ie r ta s c o n s u f x - ^ n t r a g u a . L lé v e la s a e b u ­ esp u m ad era L u ego, e n v js c > rape a i a lr a

 E l g r a n l i b r o d e
y -------------------------
J a l e a de s i d r a
dul ce
y .
1,1 litros de sidra de manzana dulce
corteza de 2 naranjas finam ente rallada
15 m i de romero fresco troceado
1,4 kg de azúcar
botella de 227 m i de pectina comercializada
onga la sidra, la corteza de naranja y el rom ero
en un cazo grande. Llévelo a ebullición a fuego
lento y baje el fuego.
2 A ñada el azúcar y caliéntelo a fuego lento, rem oviendo
hasta que se haya disuelto. A ñada la pectina y lleve el
contenido a ebullición a fuego vivo. C uézalo durante 1
m inuto. C uélelo p o r u n tam iz de nilón. Luego, envase
y tape la jalea.
J a l e a de g r o s e l l a s
ne gras
2 kg de grosellas negras, limpias
azúcar
A f *o es necesario quitar el tallo de las grosellas. Ponga
e / V la fruta en una cacerola para conservas con 1,5 li­
tros de agua y m anténgala a fuego lento durante 1 hora
aproxim adam ente o hasta que la fruta esté blanda y p u l­
posa. Rem ueva de vez en cuan d o para que n o se pegue.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en u n a bolsa de m u ­
selina o de tela atada a las patas de un taburete al revés
y cuélela en u n cuenco grande durante 12 horas com o
m ínim o.
3 Deseche la pulpa de la bolsa. M ida el extracto y de­
vuélvalo a la cacerola con 450 g de azúcar p o r cada
600 m i de extracto.
4 C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 15 m inutos aproxim adam ente o hasta que
quede consistente. E spum e con una cuchara agujereada.
Luego, envase y tape la jalea.
l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
< \
J a l e a de
z a r z a m o r a s
v
1 kg de zarzamoras, limpias
azúcar con pectina
onga la fruta en una cacerola para conservas con
600 m i de agua. Llévela a ebullición y m anténgala
a fuego lento durante 30 m inutos, hasta que esté tierna.
2 Ponga la pulpa c o n una cuchara en una bolsa de m u ­
selina o de tela atada a las patas de un taburete al revés
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas com o
m ínim o,
3 D eseche la pulpa de la bolsa. M ida el extracto y de­
vuélvalo a la cacerola con 450 g de azúcar p o r cada
600 m i de extracto.
4 C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 1 m in u to , hasta que quede consistente. Es­
pum e con una espum adera. Luego, envase y tape la jalea.
J a l e a de c i r u e l a s
p as a s
~ —
))
900 g de ciruelas, limpias, a mitades y sin hueso (resérvelos)
1 kg de azúcar con pectina
onga los huesos en una bolsa de m uselina. Ponga
las ciruelas y la bolsa en una cacerola para con­
servas con 600 m i de agua. Llévelas a ebullición y m an ­
téngalas en el fuego hasta que estén blandas.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de m u­
selina o de tela atada a las patas de u n taburete al revés
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas com o
m ínim o.
3 Deseche la pulpa de la bolsa. M ida el extracto: tiene
que haber 900 mi aproxim adam ente. D evuélvalo a la ca­
cerola ju n to con el azúcar.
4 C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que se di­
suelva el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 1 m in u to , hasta que quede consistente.
5 Espum e con una espum adera. Luego, envase y tape la
jalea.
36
 J a l e a s
y — S y
J a l e a de g r o s e l l a
negra y c an el a
— / /
900 g de grosellas negras, limpias
1 rama de canela
azúcar con pectina
3 0 m i de zumo de limón
onga las grosellas negras en una cacerola para con­
servas con 300 m i de agua y la canela.
2 Lleve el conten id o a ebullición a fuego lento, pren­
sando la fruta de vez en cuando para deshacerla y m an ­
téngalo en el fuego durante 30 m inutos.
3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de m u ­
selina o de tela atada a las patas de u n taburete al revés
y cuélela en u n cuenco grande durante 12 horas com o
m ínim o.
4 D eseche la pulpa de la bolsa. M ida el extracto y de­
vuélvalo a la cacerola con 450 g de azúcar p o r cada
600 mi de extracto. A ñada el zu m o de lim ón.
5 C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 1 m in u to , hasta que quede consistente. Es­
pum e con una cuchara agujereada. Luego, envase y tape
la jalea.
VARI ACI ÓN
J a l e a de g r o s e l l a s
ne gras y m e n t a
\ /
A ñada unas ramas de m enta fresca cuando cueza la fruta
y un poco de m enta finam ente troceada antes de envasar
la jalea.
- 37 -
-
J a l e a de m o r a s
y m a n z a n a
^ - ))
1,1 kg de manzanas acidas para cocinar, limpias
1,4 kg de moras, limpias
zum o de dos limones o 7,5 m i de ácido cítrico
azúcar
etire las partes dañadas o estropeadas de las m an ­
zanas y córtelas a rodajas sin pelarlas ni quitarles
el corazón. Ponga las m anzanas y las m oras en una ca­
cerola para conservas con 1,7 litros de agua y el zum o
de lim ón o el ácido. M anténgalas a fuego lento durante
1 hora, prensándolas de vez en cuando hasta que la fruta
esté blanda y el conten id o de la cacerola se haya reducido
considerablem ente.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en u n a bolsa de m u ­
selina o de tela atada a las patas de un taburete al revés
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas com o
m ínim o.
3 Deseche la pulpa de la bolsa. M ida el extracto y de­
vuélvalo a la cacerola con 450 g de azúcar p o r cada
600 m i de extracto.
4 C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 10 m inutos aproxim adam ente o hasta que
quede consistente. E spum e con una espum adera. Luego,
envase y tape la jalea.
/ y - -------------------- Vn
J a l e a de m a n z a n a s
y m i e l
^ - ')
1,1 kg de miel clara
300 m i de zum o de manzana puro
botella de 227 m i de pectina comercializada
onga la miel y el zum o de m anzana en u n cazo
grande y llévelo a ebullición a fuego vivo. A ñada
la pectina rem oviendo constantem ente y vuélvalo a her­
vir.
2 M anténgalo a fuego vivo durante 5 m inutos y retire el
cazo del fuego. Espum e con una espum adera. Luego, en ­
vase y tape la jalea.
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de m u­

selina o de tela atada a las patas de u n taburete al revés
J a l e a de c u a tr o
y cuélela en u n cuenco grande durante 12 horas com o
f r u t a s
m ínim o.
3 M ientras, separe los pétalos de los capullos, corte la
base blanca y retírela. Ponga los pétalos en u n cazo pe­
450 g de grosellas rojas, limpias queño con 150 m i de agua, tápelo y m anténgalo en el
450 g de frambuesas, limpias friego durante 15 m inutos. Déjelos reposar durante 1 hora
450 g de cerezas, limpias y luego cuélelos p o r u n tam iz de m uselina toda la noche.
450 g de fresas, limpias Separe y reserve algunos pétalos para añadir a la jalea;
60 m i de zumo de limón deseche el resto.
4 M ezcle los dos líquidos, m ídalos y póngalos en u n cazo
m ediano. A ñada 350 g de azúcar p o r 600 m i de zum o.
C aliéntelo a fuego lento rem oviendo hasta que se haya
/ j / 1o es necesario quitar el tallo de las grosellas. Ponga
disuelto el azúcar, lleve el conten id o a ebullición y cué­
e / r toda la fruta en una cacerola para conservas con
zalo a fuego vivo durante 10 m inutos aproxim adam ente
el zu m o de lim ón y 600 mi de agua. M anténgala a fuego
o hasta que quede consistente. Espum e con una cuchara
lento durante 1 hora aproxim adam ente o hasta que la fruta
agujereada, añada los pétalos reservados y el agua de rosas.
esté blanda y pulposa. Rem ueva de vez en cuan d o para
Envase y tape la jalea.
que n o se enganche.
2 Ponga la pulpa en u n a bolsa de m uselina o de tela atada
a las patas de un taburete al revés y cuélela en un cuenco
grande durante 12 horas com o m ínim o.
3 D eseche la pulpa de la bolsa. M ida el extracto y de­
vuélvalo a la cacerola con 450 g de azúcar p o r cada 600
mi de extracto.
4 C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuego
2 pomelos, limpios y a rodajas
vivo durante 10 m inutos aproxim adam ente, hasta que
3 mandarinas, limpias y a rodajas
quede consistente. E spum e con una espum adera. Luego,
2 limones, limpios y a rodajas
envase y tape la jalea.
azúcar

onga la fruta en una cacerola para conservas con

J a l e a de m a n z a n a s 3,1 litros de agua y cuézala durante 2 horas, ha
y p é t a' l o s d e r o s a
que esté blanda y pulposa.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en u n a bolsa de m u­
selina o de tela atada a las patas de un taburete al revés

900 g de manzanas para cocinar, limpias
60 m i de zum o de limón
50 g de capullos de rosas perfumadas (unas 12) de color rojo
oscuro, no tratadas
azúcar
4 o 6 gotas de agua de rosas de triple graduación
(fyfffy o n e a rodajas las m anzanas sin pelarlas ni quitarles
( C s el corazón. Póngalas en una cacerola para c o n ­
servas con 600 mi de agua y el zum o de lim ón. M an­
téngalas a fuego lento durante 30 m inutos o hasta que
haya pulpa abundante.
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas com o
m ínim o.
3 Devuelva la pulpa a la cazuela, cúbrala con agua y cué­
zala durante 1 hora. Vuélvala a p o n e r en una bolsa de
m uselina y cuélela durante 12 horas.
4 Deseche la pulpa de la bolsa. M ezcle y m ida los dos
extractos y devuélvalos a la cacerola con 450 g de azúcar
por cada 600 mi de extracto.
5 C aliente el conten id o a fuego lento, rem oviendo hasta
que se haya disuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cué­
zalo a fuego vivo durante 10 m inutos aproxim adam ente,
hasta que quede consistente. Espum e con una espum a­
dera. Luego, envase y tape la jalea.

- 38 -
 /a r/r/J
¿/e ffY/vVrJ

L
as m erm ela d as h e ch a s c o n cítricos se to m a n
sobre to d o para desayunar. Se h ace n del m ism o
m o d o q u e las otras m erm elad as y se u tiliza el
m ism o m aterial (ver p. 9), p ero hay q u e ten e r en c u en ta
a lgunas diferencias.
L a f r u t a
cad o ra para c o rta r la c o rte z a p o rq u e se fo rm arían e n ­
grudos. S in e m b a rg o , si hace u n a c a n tid a d im p o rta n te
de m e rm e la d a p u e d e p a sa r la m ita d p o r la p ica d o ra
y c o rta r el resto a m an o .
Según c o m o p re p are y a b la n d e la fruta o b te n d rá u n
tip o de m erm ela d a diferen te: a tro zo s gruesos, finos
o m u y finos. El m é to d o para p e la r y p re p ara r la fruta
varía según la receta y las in stru ccio n es.
A veces, es re c o m e n d a b le c o rta r la c o rte za y dejarla

La m e jo r m erm ela d a es la de n aran ja, p o r su aspecto en re m o jo to d a la n o c h e para q u e se ab la n d e m ás fá­

y su agradable sabor. E n los países del M e d ite rrán e o c ilm en te. S in em b a rg o , n o es im p re sc in d ib le y la p ri­

es p o sib le e n c o n tra r n aran jas d u ra n te to d o el año. m era fase de c o cc ió n suele ser suficiente. T a m b ié n
p u e d e p re p a ra r la fruta u n d ía y h a c e r la m erm ela d a
al d ía siguiente, en cuyo caso h a y q u e d ejar la corteza
C ó m o h a c e r la en agua to d a la n o c h e p a ra q u e n o se seque.
m e r m e l a d a
P rim e ra c o c c ió n Estas m erm ela d as n ecesitan m ás
tie m p o d e c o c c ió n q u e las otras: 1 h o ra c o m o m ín im o
P re p a ra c ió n d e la f ru ta La co rteza d e los cítricos y a m e n u d o 2 o 3 h o ra s. E n c o n se cu e n cia , se necesita
es m ás d ura q u e la de la m ayoría d e las otras frutas m u c h a agua para q u e p u e d a evaporarse. El o b je to de
y p o r ta n to h a y q u e c ortarla a tiras iguales, a m a n o la p rim e ra fase de c o c c ió n es extraer la p e ctin a, re d u cir
o c o n u n a b a tid o ra m u ltiu so . Las tiras p u e d e n ser m ás el c o n te n id o de la cacerola a la m ita d y a b la n d a r la
o m e n o s gruesas, según se desee. N o utilice u n a p i­ piel. U n a vez a ñ a d id o el azúcar, la c o rte za n o se a b la n ­

- 39
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

dará, p o r lo q u e es esencial q u e esté tie rn a y q u e la

M e r m e l a d a en la
piel b lan c a esté casi o p a ca antes de m ez cla r el azúcar. olla a p r e s i ó n
Si n o , la m erm elad a n o q u e d ará c o n sisten te . P uede
u tiliza r u n a olla a p re sió n para c o ce r la m e rm e la d a en Siga las in stru cc io n es d e la p. 13, p e ro a ñ ad a só lo u n

m e n o s tie m p o (ver p. 40). c u a rto d e la c a n tid a d del agua in d ic a d a c u a n d o utilice

Si desea h a c e r el d o b le d e la c a n tid a d in d ic a d a e n la la o lla a p re sió n . Se añ ad e m ás agua c o n el azúcar.

receta ajuste el tie m p o de c o c c ió n y u tilice u n a ca­ C u e z a la fruta a m ed ia p re sió n d u ra n te 20 m in u to s.

cerola m ás grande. A u n q u e los cítricos so n ricos en p e c tin a y se p u e d e n

E x tra c c ió n d e la p e c tin a La m ay o r p a rte de la pee- c o ce r a m áx im a p re sió n . C o n su lte el lib ro d e in stru c ­

c iones de la olla.
tin a de las naranjas está en las p e p ita s y e n las m e m ­
b ran as, p o r lo q u e es im p o rta n te extraerlas del to d o .
C u a n d o las h ay a e x p rim id o , p o n g a las q u e se hay an
/ / -
d e sp re n d id o de la c o rte za e n u n tro z o lim p io de m u ­
M e r m e l a d a de
selina. Si n o tien e n in g u n o , im p ro v ise u n o c o n u n p a ­ n a r a n j a
ñ u e lo viejo, g ra n d e y lim p io . H aga u n a bo lsita c o n u n
c o rd el largo, á te lo al m an g o d el cazo de m o d o q u e la
b o lsa cu elgue d e n tro de la m erm ela d a y luego p u e d a C A N T ID A D A PR O X IM A D A 4,5 KG
retirarla fácilm en te. D éjela c o n la fruta d u ra n te la p ri­
m era c o c c ió n , luego sáq u ela y ex prím ala al m áx im o 1,4 kg de naranjas con pepitas, limpias
d e ja n d o q u e el z u m o caiga so b re el cazo. P uede u tiliza r zum o de 2 limones
2,7 kg de azúcar
u n c o la d o r de n iló n y p re n sa r la fru ta c o n el do rso
d e u n a cu ch a ra. D esech e el c o n te n id o de la bolsa.
S e g u n d a c o c c ió n A ñ a d a el a zú c ar al p rin c ip io de 'o r t e las naranjas p o r la m itad y extraiga el zum o
la se g u n d a c o c c ió n y rem u ev a h a sta q u e se haya di­ y las pepitas. Átelas en una bolsa de m uselina,
ju n to con las m em branas que se hayan desprendido.
su elto . L uego deje c o ce r la m erm ela d a a fuego vivo
2 C orte la corteza a rodajas finas o gruesas y póngala en
d u ra n te 15-20 m in u to s o hasta q u e q u e d e c o n sisten te .
una cacerola para conservas ju n to con el z u m o de la fruta,
Si la deja c o ce r d e m a siad o u n a vez a ñ a d id o el a zú car la bolsa de m uselina y 3,4 litros de agua. M anténgala a
q u e d ará m u y oscura. C o m p ru e b e la c o n sisten c ia c o m o fuego lento durante 2 horas aproxim adam ente o hasta que
h iz o c o n las otras m erm ela d as (ver p. 12) y esp u m e la piel esté blanda y se haya evaporado la m itad del lí­
quido.
c o n u n a c u ch ara agujereada.
3 Retire la bolsa, exprim iéndola bien sobre la cacerola.
Le aco n sejam o s q u e utilice a zú c ar g ra n u la d o a u n q u e
A ñada el azúcar.
c o n a zú c ar para conservas la m e rm e la d a q u e d a m ás 4 C aliéntela a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
clara y atractiva. disuelto el azúcar, lleve el con ten id o a ebullición y cué­
E n p rim e r lugar, p o n g a el a zú c ar e n u n c u e n c o y ca­ zalo a fuego vivo durante 15 m inutos o hasta que quede
lié n te lo a h o rn o bajo a n tes d e a ñ a d irlo a la fruta. Se consistente. E spum e con u n a espum adera. Luego, envase
y tape la m erm elada.
d isolverá m ás rá p id a m e n te y evitará q u e la te m p e ra tu ra
d e la fruta d e scien d a b ru sc a m e n te , c o n lo cual tardaría
m ás tie m p o e n cocerse. U n a c o c c ió n larga p u e d e d e ­
terio rar el sabor.
E nvasado E nv ásela y tápela d el m is m o m o d o que
las otras m erm ela d as (ver p. 12). D éjela re p o sar d u ra n te
10-15 m in u to s y luego re m u e v a p a ra d istrib u ir la cor­
teza a n tes de envasarla. Página siguiente: Mermelada de naranja (p. 40).

- 40 -
TATE*^
 E l g r a n l i b r o d e l a s
f 7 / f i ///■■
V A R I A C I Ó N
M e r m e l a d a de
n a r a n j a s ( f r u t a
e n t e r a )
\ ___________
O tro m éto d o consiste en p o n e r la fruta entera y lim pia
en u n cazo con 3,4 litros de agua. T ápelo y m anténgalo
a fuego lento durante 2 lloras aproxim adam ente o hasta
que pueda perforar la piel con u n tenedor. Retire la fruta
del cazo, déjela enfriar un poco y luego trocéela con cu­
chillo y tenedor. G uarde las pepitas y átelas en una bolsa
de m uselina. Póngala en el cazo, añada el zum o de lim ón
y cuézalo durante 5 m inutos.
Pese una cacerola para conservas, ponga la fruta, añada
el líquido del cazo desechando la bolsa de m uselina y
cuézalo todo hasta que pese 2 kg. A ñada el azúcar re­
m oviendo hasta que se haya disuelto, lleve el contenido
a ebullición y cuézalo a fuego vivo durante 15 m inutos
aproxim adam ente hasta que quede consistente. Espum e
con u n a espum adera, deje reposar la m erm elada durante
- 42 -
m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
15 m inutos y rem ueva suavem ente para distribuir la cor­
teza. Luego, envásela y tápela.
/ \
V A R I A C I Ó N
M e r m e l a d a de
n a r a n j a al w h i s k y
Siga la receta de m erm elada de naranja de la p. 40. C uando
quede consistente, espum e c o n una espum adera y luego
incorpore 150 m i de whisky. Déjela reposar durante 15
m inutos aproxim adam ente y rem uévala para distribuir la
corteza. Luego, envásela y tápela.
Arriba (de izquierda a derecha): Mermelada de cuatro frutas
(p. 48), Mermelada de naranja (p. 40), Mermelada de naranjas
(p. 42).
 M e r m e l a d a s d e c í t r i c o s

VARI ACI ON
M e r m e l u d a o sc ura y
sin t r i t u r a r (1)

Siga la receta de m erm elada de naranja (p. 40). C orte la

corteza a rodajas gruesas. C u a n d o haya añadido el azúcar,
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 4,5 KG
rem ueva hasta que se haya disuelto, lleve el contenido a
ebullición y m anténgalo a fuego lento durante 1 hora 1/2
1,4 kg de naranjas con semillas
o hasta que la m erm elada quede consistente y más oscura.
2,7 kg de azúcar
Espum e y, luego, envásela y tápela.

ele las naranjas. C orte la corteza a tiras y la fruta

cV a trozos pequeños, guardando las pepitas. Póngalas
VARI ACI ÓN en u n cuenco pequeño. Luego ponga la corteza y la pulpa
M e r m e l a d a o sc ura y en un cuenco grande.
sin t r i t u r a r ( 2 ) 2 Lleve a ebullición 3,4 litros de agua, vierta 600 m i sobre
las pepitas y el resto sobre la corteza y la pulpa. Tape los
Siga la receta de m erm elada de naranja (p. 40). C orte la cuencos y déjelos durante varias horas o toda la noche.
corteza a rodajas gruesas. Sustituya el azúcar blanco por 3 Al día siguiente, las pepitas estarán cubiertas p o r una
la m ism a cantidad de azúcar m oreno extrafino o mezcle jalea transparente y suave que hay que lavar en la piel y
30 mi de m elaza negra con el azúcar. la pulpa de las naranjas. Para ello, quite las pepitas del
agua con una cuchara agujereada y póngalas en u n tam iz
de nilón. Vierta el agua de las pepitas sobre éstas en un
cuenco grande. Repita el proceso utilizando el agua del
cuenco. Deseche las pepitas.
4 Traslade la corteza, la pulpa y el agua a una cacerola
para conservas y cueza hasta que la corteza esté blanda:
cuanto más se cueza la m ezcla, más oscura quedará la
m erm elada. Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar
rem oviendo hasta que se haya disuelto.
C A N T ID A D A PRO X IM A D A 4,5 KG 5 Lleve el con ten id o a ebullición otra vez y cuézalo a
fuego lento hasta que quede m ás oscuro, luego a fúego
vivo durante 15 m inutos aproxim adam ente o hasta que
900 g de naranjas
quede consistente. Espum e con una espum adera, deje re­
2 kg de azúcar con pectina
posar la m erm elada durante 15 m inutos y rem uévala para
distribuir la corteza. Luego, envásela y tápela.
( z / r o x . t las naranjas con un cepillo, pero n o las m onde.
e j7 Trocéelas desechando las pepitas y píquelas en un
cuenco grande. A ñada 1,6 litros de agua y déjelas en re­
m ojo toda la noche.
2 Traslade el conten id o del cuenco a una cacerola para
conservas. Lleve el conten id o a ebullición y m anténgalo
en el fuego durante 1 hora.
3 A ñada el azúcar y rem uévalo suavem ente hasta que se
haya disuelto, llévelo a ebullición y cuézalo a fuego vivo
durante 4 m inutos aproxim adam ente o hasta que quede
consistente.
4 Deje reposar la m erm elada durante 5 m inutos rem o­
viendo de vez en cuando para distribuir la corteza. Luego,
envásela y tápela.

- 43 -
 E l g r a n l i b r o d e
M e r m e l a d a de
naranja amarga
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,3 KG
3 naranjas con pepitas grandes (900 g aproximadamente)
2 limones grandes (450 g aproximadamente)
900 g de azúcar
900 g de azúcar moreno
15 m i de melaza negra
C ^ /P bien la fruta y exprím ala. Retire las m em -
branas sobrantes y guárdelas ju n to con las pepitas.
C uele el zum o.
2 C orte la piel a tiras de 3 m m y gruesas. Póngalas en
una cacerola para conservas con el zum o y 2,3 litros de
agua. Ate las pepitas y las m em branas en una bolsa de
m uselina y póngala en la cacerola.
3 Llévela a ebullición, m anténgala a fuego lento durante
2 o 3 horas o hasta que la piel esté blanda y se haya
evaporado la m itad del líquido.
4 Retire la bolsa de m uselina, exprim iéndola bien para
extraer todo el zum o. M ezcle el azúcar y la melaza. C a­
liéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya di­
suelto el azúcar.
5 Lleve el conten id o a ebullición y cuézalo a fuego vivo
durante 10 m inutos o hasta que quede consistente.
6 E spum e con una cuchara agujereada. Deje reposar un
poco la m erm elada y luego rem uévala para distribuir la
fruta de form a uniform e. Luego, envásela y tápela.
M e r m e l a d a de d o s
fruta s y jengibre
(naranjas y limón)
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 3,6 KG
5 naranjas, limpias
2 limones, limpios
225 g de jengibre en conserva
2,3 kg de azúcar
l a s m e r m e l a d a s C O N S E R V A S
ele la fruta tan finam ente com o pueda con un
r y cuchillo afilado o un pelapatatas y corte la corteza
a tiras delgadas.
2 Exprim a el zum o, guardando las pepitas. Ate el resto
de piel blanca y las pepitas en u n trozo de m uselina. C orte
el jengibre a tiras pequeñas.
3 Ponga la piel, el zum o, el jengibre y la bolsa de m u­
selina en u n a cacerola para conservas y añada 3,4 litros
de agua. M anténgala en el fuego durante 1 1/2 o 2 horas
o hasta que esté fiem a.
4 Lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo
durante 10-15 m inutos o hasta que quede consistente. Es­
pum e con una espum adera, deje reposar la m erm elada
durante 15 m inutos aproxim adam ente y rem uévala para
distribuir la corteza. Luego, envásela y tápela.
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1.8 KG
2 naranjas, limpias y a rodajas Jiñas
3 limones, limpios y a rodajas finas
300 g de azúcar
/ / J y uite las pepitas de la fruta y átelas en u n trozo de
m uselina. Ponga la fruta y la bolsa en una cacerola
para conservas con 1,4 litros de agua y m anténgala a fuego
lento durante 1 hora 1/2 aproxim adam ente o hasta que
el conten id o se haya reducido a la m itad.
2 Retire la bolsa de m uselina exprim iéndola bien sobre
la cacerola. A ñada el azúcar y rem ueva hasta que se haya
disuelto.
3 Lleve el con ten id o a ebullición y cuézalo a fuego vivo
durante 10 m inutos o hasta que quede consistente. Es­
pum e con una espum adera, deje reposar la m erm elada
durante 15 m inutos aproxim adam ente y rem uévala sua­
vem ente para distribuir la corteza. Luego, envásela y tá­
pela.
- 44 -
 M e r m e l a d a s
C A N T ID A D A PRO X IM A D A 2,3 KG
900 g de naranjas, limpias
zum o de 2 limones
1,4 kg de azúcar
ele las naranjas, sin sacar la piel blanca y separe
100 g de corteza. C órtela a tiras delgadas.
2 Trocee el resto de la fruta y póngala en una cacerola
para conservas con el zum o de lim ó n y 1,4 litros de agua.
M anténgala en el fuego durante 2 horas aproxim adam ente
o hasta que la fruta esté blanda.
3 Ponga la corteza en u n cazo con 600 m i de agua, tápela
y m anténgala a fuego lento hasta que se ablande. Extraiga
el líquido y añádalo a la fruta.
4 Vierta el c o n ten id o de la cacerola en una bolsa de m u­
selina o una tela atada a las tapas de u n taburete al revés
y cuélelo en un cuenco grande durante 15 m inutos.
5 D evuelva la pulpa de la bolsa a la cacerola con 600 mi
de agua. M anténgala en el fuego durante 20 m inutos más,
viértala en la bolsa otra vez y déjela colar varias horas.
6 M ezcle los dos extractos y com pruebe la pectina (ver
p. 10). Si el líquido n o cuaja, suba el fuego para que se
evapore u n poco y repita la prueba.
7 A ñada el azúcar y rem ueva hasta que se haya disuelto.
A ñada la corteza de las naranjas y cueza a fuego vivo
durante 15 m inutos aproxim adam ente o hasta que quede
consistente. Espum e con u n a espum adera, deje reposar la
m erm elada durante 15 m inutos aproxim adam ente y re­
m uévala para distribuir la corteza. Luego, envásela y tá­
pela.
V A R I A C I Ó N
M e r m e l a d a de
c o r t e z a de t i m ó n
Siga la receta anterior, pero sustituya los 900 g de naranjas
por lim ones.
- 45 -
d e c í t r i c o s
y — --------------------------------— V
M e r m e l a d a de
l i m ó n
> =
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 4,5 KG
l
1,4 kg de limones maduros, jugosos y limpios
2,7 kg de azúcar
n prim er lugar, pese la cacerola vacía.
2 C orte por la m itad los lim ones y extraiga el zum o
y las pepitas. C orte p o r la m itad cada u n o de los «som­
breros» de los lim ones y saque la m em brana y u n poco
de piel blanca con u n cuchillo afilado. Ate la m em brana,
la piel y las pepitas en u n trozo de m uselina.
3 C orte la corteza a rodajas y póngalas en una cacerola
para conservas c o n el zum o, la bolsa de m uselina y 3,4
litros de agua. Lleve el conten id o a ebullición y m antén­
galo a fuego lento durante 2 horas aproxim adam ente o
hasta que la corteza esté blanda y el conten id o se haya
reducido a la m itad.
4 Retire la bolsa de m uselina exprim iendo el m áxim o
zum o posible. El con ten id o de la cacerola deberá pesar
2 kg.
5 A ñada el azúcar, rem ueva hasta que se haya disuelto,
llévelo todo a ebullición y cuézalo a fuego vivo durante
15 m inutos o hasta que quede consistente. Espum e con
una espum adera, deje reposar la m erm elada durante 15
m inutos aproxim adam ente y rem uévala para distribuir la
corteza. Luego, envásela y tápela.
Página siguiente: Mermelada-jalea de mandarina (p. 49).
 E l g r a n l i b r o d e
/ > -
M e r m e l a d a de
p o m e l o
C A N T ID A D A PRO X IM A D A 2 KG
2 pomelos grandes (900 g aproximadamente), limpios
4-5 limones (450 g aproximadamente), limpios
1,4 kg de azúcar
ele los pom elos y los lim ones tan finam ente com o
e f/ pueda con u n cuchillo afilado o u n pelapatatas y
corte la corteza a tiras delgadas. Saque la piel blanca de
la fruta y trocee la pulpa, guardando las pepitas y el zum o.
2 Ate la piel blanca y las pepitas en u n trozo de m uselina
y ponga las tiras, la fruta, el z u m o y 1,7 litros de agua
en una cacerola para conservas, ju n to con la bolsa de m u­
selina. M anténgala a fuego lento durante 1 hora 1/2 o
hasta que la piel esté blanda y el conten id o se haya re­
ducido a la m itad.
3 Retire la bolsa de m uselina, exprim iéndola bien y de­
jando que el zum o caiga en la cacerola. A ñada el azúcar,
rem ueva hasta que se haya disuelto, lleve el conten id o a
ebullición y cuézalo a fuego vivo de 15 a 20 m inutos o
hasta que quede consistente. Espum e con una espum a­
dera, deje reposar la m erm elada durante 15 m inutos apro­
xim adam ente y rem uévala para distribuir la corteza. Luego,
envásela y tápela.
l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
/ /
M e r m e l a d a de
c u a t r o f r u t a s
( p o m e l o , n a r a n j a ,
l i m ó n y m a n z a n a )
'V
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,3 KG
1 pomelo (350 g aproximadamente)
2 naranjas dulces grandes (700 g aproximadamente)
2 limones grandes (450 g aproximadamente)
350 g de manzanas para cocinar
1,4 kg de azúcar
ave la fruta. C uartee ios cítricos y corte cada
cuarto en tres partes. C órtelas a rodajas m uy finas,
con u n cuchillo afilado o a m áquina. Reserve las pepitas.
2 Pele las m anzanas, cuartéelas y quíteles el corazón.
G uarde la piel y corte la pulpa a rodajas finas. Ate las
pepitas, la piel y los corazones en u n trozo de m uselina.
3 Ponga las rodajas en una cacerola para conservas y añada
2 litros de agua ju n to con la bolsa de m uselina. Lleve el
contenido a ebullición, m anténgalo a fuego lento durante
2 horas o hasta que la piel esté blanda y el conten id o se
haya reducido a la m itad. Retire la bolsa exprim iéndola
bien sobre la cacerola.
4 A ñada el azúcar, rem oviendo hasta que se haya di­
suelto.
5 Lleve el conten id o a ebullición y cuézalo a fuego vivo
durante 8-10 m inutos o hasta que quede consistente. Es­
pum e con una espum adera, deje reposar la m erm elada
durante 15 m inutos aproxim adam ente y rem uévala para
distribuir la corteza. Luego, envásela y tápela.
- 48 -
 M e r m e l a d a s
y ------------------------------
C o n f i t u r a p a r a
d i a b é t i c o s
^ ~ ))
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,8 KG
J naranjas grandes, limpias
3 limones, limpios
900 g de sorbitol en polvo
una botella de 227 m i de pectina comercializada
ele las naranjas y los lim ones finam ente con un
cuchillo afilado o un pelapatatas y corte la corteza
a tiras m uy finas.
2 C orte las naranjas y los lim ones p o r la m itad y extraiga
el zum o y las pepitas. Átelas en u n trozo de m uselina.
3 Ponga el zum o, la corteza, la bolsa y 1,1 litros de agua
en una cacerola para conservas, llévela a ebullición y m an­
téngala a fuego lento de 1 h a 1 h 1/2, hasta que la corteza
esté blanda y el conten id o se haya reducido a la m itad.
4 Retire la bolsa de m uselina, exprim iéndola bien sobre
la cacerola. A ñada el sorbitol y rem ueva hasta que se haya
disuelto. Lleve el conten id o a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 5 m inutos.
5 Retire la cacerola del fuego y m ezcle la pectina. C ueza
1 m in u to más, sáquela del fuego y espum e con una es­
pum adera. Deje enfriar la m erm elada durante 15 m inutos
y rem ueva para distribuir la corteza. Envásela y tápela. Es
i preferible utilizar tarros pequeños porque la m erm elada
n o se conserva m u ch o tiem po.
1 el conten id o a ebullición, m ezcle la corteza de m andarina
- 49 -
d e c í t r i c o s
/ — -------------------------------------------- s
M e r m e l a d a - j a l e a de
m a n d a r i n a ( con
p o m e l o y l i m ó n )
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,3 KG
900 g de mandarinas, limpias
I pomelo grande, limpio
1 limón, limpio
5 m i de ácido cítrico
1,4 kg de azúcar
C f f / ' oda la fruta junta debe pesar 1,3 kg aproxim ada-
fV m ente. Pele las m andarinas y corte la corteza a tiras
finas. Átelas en u n trozo de m uselina.
2 Pele el pom elo y el lim ón y corte la corteza a trozos
finos. Saque la pulpa de la fruta, guarde el zum o y p ó n ­
galo ju n to con la corteza, la pulpa y la bolsa en una ca­
cerola para conservas.
3 A ñada el ácido cítrico y 2,8 litros de agua y m anténgala
en el fuego durante 2 horas, hasta que la fruta esté blanda.
Retire la bolsa al cabo de 30 m inutos, exprim iéndola bien
sobre la cacerola.
4 D esate la bolsa, ponga la corteza de la m andarina en
un tam iz, lávela con agua fría, escúrrala y guárdela.
5 Ponga la pulpa en una bolsa de m uselina o de tela atada
a las patas de u n taburete al revés y cuélela sobre u n
cuenco grande durante 2 horas aproxim adam ente.
6 D eseche la pulpa de la bolsa. Vierta el extracto en una
cacerola lim pia y añada el azúcar. Caliéntela a fuego lento,
rem oviendo hasta que se haya disuelto el azúcar. Lleve
que guardaba y cuézalo a fuego vivo durante 10 m inutos
o hasta que quede consistente. Espum e con una espu­
m adera, deje reposar la m erm elada durante 15 m inutos
y rem uévala para distribuir la corteza. Luego, envásela y
tápela.
 E l g r a n l i b r o d e l a s
M e r m e l a d a
W i n d f a l l
( m a n z a n a , p o m e l o
y l i m ó n )
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 4 KG
900 g de manzanas amargas
2 pomelos, limpios
4 limones, limpios
2,3 kg de azúcar
/ J j d S ele las m anzanas, quite el corazón y córtelas a ro-
c y dajas, guardando el corazón y la piel. Pele los p o ­
m elos y los lim ones tan finam ente com o pueda con un
cuchillo o u n pelapatatas y corte la corteza a tiras finas.
2 Q uite la piel blanca de la fruta y trocee la pulpa, guar­
d ando las pepitas. Ate la piel blanca y las pepitas de los
cítricos ju n to con las tiras y los corazones de las m anzanas
en u n trozo de m uselina.
3 Ponga la fruta en una cacerola con las tiras, la bolsa
y 2,8 litros de agua. Llévela a ebullición y m anténgala a
fuego lento durante 2 horas 1/2 aproxim adam ente o hasta
que la piel esté blanda y el conten id o se haya reducido
a la m itad.
4 Retire la bolsa de m uselina, exprim iéndola bien sobre
la cacerola. A ñada el azúcar rem oviendo hasta que se haya
disuelto, lleve el conten id o a ebullición y cuézalo a fuego
vivo de 15 a 20 m inutos o hasta que quede consistente.
E spum e con una espum adera, deje reposar la m erm elada
durante 15 m inutos y rem uévala para distribuir la corteza.
Luego, envásela y tápela.
- 50 -
m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,3 KG
5 limones, limpios
900 g de tomates verdes
1,6 kg de azúcar
orte los lim ones p o r la m itad y exprim a el zum o.
\L s Q uite el resto de la pulpa y guárdela con las pe­
pitas. Pele la piel blanca y corte la corteza a tiras finas.
Póngalas en un cazo, añada 450 m i de agua y m anténgalo
tapado en el fuego durante 20 m inutos o hasta que esté
tierna.
2 M ientras, cuartee los tom ates, quite las pepitas y átelas
en un trozo de m uselina ju n to con las pepitas y la pulpa
de lim ón. C orte la pulpa de los tom ates a tiras y póngala
en una cacerola.
3 M ezcle el zu m o de lim ón con agua hasta o btener 1,7
litros y añádalo a la cacerola ju n to con la bolsa de m u ­
selina, la corteza ablandada y el líquido. M anténgalo todo
en el fuego durante 40 m inutos aproxim adam ente, hasta
que el tom ate esté tierno.
4 Retire la bolsa de m uselina, exprim iéndola bien sobre
la cacerola. A ñada el azúcar rem oviendo hasta que se haya
disuelto, lleve el con ten id o a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 15 m inutos o hasta que quede consistente.
Espum e con una espum adera, deje reposar la m erm elada
durante 15 m inutos y rem uévala para distribuir la corteza.
Luego, envásela y tápela.
 cresn a J
L
as c o m p o ta s, los dulces y las crem as de frutas
son conservas q u e su e len hacerse sólo c u a n d o
h a y fruta a b u n d a n te , p u e sto q u e el p ro d u c to
final d e la c o n serv a es, e n c o m p a ra c ió n a la fruta u ti­
lizada, m u y p e q u e ñ o .
C o m p o t a s y dulces
Las c o m p o ta s so n suaves, espesas, de u n a tex tu ra p a ­
recida a la m a n te q u illa y se p u e d e n to m a r c o m o las
m erm elad as. H a y q u e c o n su m irla s p r o n to y n o hacer
d e m a siad a c a n tid a d p o rq u e se c o n serv an p o c o tie m p o .
Los d ulces so n conservas espesas q u e se suelen servir
c o m o a c o m p a ñ a m ie n to d e la carne, sea de ave o caza
y de los quesos. Es u n a c onserva ta n espesa q u e se
p u e d e envasar e n m o ld e s p e q u e ñ o s o e n tarros para
luego girarlos c u a n d o se desee to m a rla. Los dulces se
m a n tie n e n m u c h o m ejo r q u e las c o m p o ta s e incluso
m ejo ran c o n el tie m p o .
Las m ejores frutas para h a ce r esta clase de conservas
so n las m a n z a n a s, los a lb a ric o q u e s, las z arz am o ras, las
- 51 -
t
u
grosellas silvestres, las ciruelas pasas, los nísp ero s y los
m em brillos.
P r e p a ra c ió n y c o c c ió n La fruta, para h a ce r c o m ­
p o tas y d ulces, só lo h a y q u e escogerla y lavarla, a u n q u e
las piezas m ás g randes h a y q u e cortarlas. U n a vez p re ­
p a rad a , p ó n g a la e n u n a cacerola para conservas o en
u n cazo g ra n d e, c ú b rala c o n agua y m an té n g ala e n el
fuego h asta q u e esté b lan d a . E xprim a la p u lp a p o r u n
tam iz de n iló n c o n u n a cu ch ara de m ad e ra para n o
decolorarla. M íd a la y a ñ ad a las siguientes c an tid ad es
d e azúcar: 225-350 g de a zú c ar p o r cada 600 m i de
p u lp a para las c o m p o ta s y 350-450 g de a zú car p o r
cad a 600 m i de p u lp a para los dulces.
D evuelva la p u lp a a la cacerola, añ ad a el a zú c ar y re­
m u ev a h asta q u e se haya d isu elto . C u e z a el c o n te n id o
a fuego le n to h asta q u e q u e d e c o n sisten te . R em ueva
c o n sta n te m e n te para q u e n o se pegue en el fo n d o
m ie n tras se cuece y espesa. C u a n d o q u e d e c o m o una
c rem a espesa, h a b rá a c a b ad o d e cocerse. U n a vez fría,
la c o m p o ta tie n e u n a tex tu ra espesa, casi c o n sisten te
y se p u e d e e x te n d e r c o m o la m erm elad a. Los dulces
ha y q u e cocerlos h a sta q u e estén ta n espesos q u e al
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s
p asar u n a c u ch a ra p o r el fo n d o del cazo deje u n a línea
clara e n la conserva.
E nvasado Para envasar las c o m p o ta s, p re p are tarros
o p o tes p e q u e ñ o s y táp elo s igual q u e las m erm eladas
(ver p. 12) o utilice tapas y aros igual q u e si se p ro ­
ced iera a sellar u n a b o te lla (ver p. 130).
Para envasar los d ulces, p rep are tarros o p o tes (pre­
fe rib lem e n te de caras rectas) o m o ld e s p e q u e ñ o s y u n te
el in te rio r c o n aceite vegetal. D e este m o d o p o d rá girar
la conserva. V ierta la c o m p o ta , táp e la igual q u e la m e r­
m ela d a (ver p. 12) y consérvela d u ra n te 3 o 4 m eses
antes de utilizarla.
C r e m a s
\ /
H e ch a s c o n h u e v o s, m a n te q u illa , a zú c ar extrafino y
fruta, las crem as n o so n u n a a u té n tic a «conserva» y
só lo h a y q u e hacerlas en p e q u e ñ a s can tid ad e s y c o n ­
sum irlas c o n rapidez. Se m a n tie n e n h asta u n m es en
u n a rm a rio fresco y h asta 3 m eses e n la nevera.
C o c c ió n C u eza las crem as a fuego m u y le n to al
b a ñ o m aría, re m o v ie n d o c o n sta n te m e n te . La m ezcla
n o tien e q u e h e rv ir o cuajará y sólo h a y q u e cocerla
h asta q u e esté bien espesa, de m o d o q u e se pegue al
d o rso de u n a cu ch a ra de m ad era. Las crem as tam b ién
se p u e d e n p re p a ra r en el m ic ro o n d a s.
E nvasado C u e le la crem a p o r u n tam iz fino para
e lim in a r c u alq u ier resto de clara de h u e v o , an te s de
vertirla en tarros p e q u e ñ o s. L lénelos h a sta arrib a p o r­
q u e la c rem a espesa y se enco g e al enfriarse. T ápela
en seguida igual q u e la m erm ela d a (ver p . 12).
/ / “ 100 g de mantequilla a trozos pequeños
C r e m a de l i m ó n
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 700 G
corteza rallada y zum o de 4 limones, medianos, maduros
y jugosos
4 huevos
100 g de mantequilla a trozos pequeños
350 g de azúcar extrafino
- 52 -
y c o n s e r v a s
onga todos los ingredientes al baño María.
2 Rem ueva hasta que se haya disuelto el azúcar
y m anténgalo a fuego lento sin hervir durante 20 m inutos
aproxim adam ente, hasta que la crem a quede tan espesa
que cubra el dorso de una cuchara de madera,
3 C uélela en un tarro y tápela.
N ota H aga sólo pequeñas cantidades, ya que sólo se
conserva durante 1 mes aproxim adam ente. Consérvela en
un lugar fresco.
/ X
V A R I A C I Ó N
X /
El zum o de lim ón fresco se puede sustituir p o r 180 m i
de zum o de lim ón em botellado. Si lo desea, para dar un
sabor m ás fuerte añada la corteza rallada de u n lim ón.
V A R I A C I Ó N
C r e m a de l i m a
H ágala com o la receta anterior utilizando la corteza ra­
llada y el zum o de cinco limas grandes, m aduras y jugosas.
/ y
C r e m a de l i m ó n
y m i e l
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 900 G
corteza rallada y zum o de 4 limones maduros y jugosos
5 huevos batidos
225 g de miel espesa
50 g de azúcar extrajino
onga todos los ingredientes al baño María.
2 C aliéntelo a fuego lento sin que hierva y re­
m oviendo con frecuencia de 10 a 20 m inutos, hasta que
se haya disuelto el azúcar y la crem a quede tan espesa
que cubra el dorso de una cuchara de madera.
3 C uele la crem a en un tarro peq u eñ o y tápela. M an ­
téngala en u n lugar fresco, preferiblem ente en la nevera,
y se conservará durante un mes.
N ota N ecesitará unos 175 m i de zum o.
 C o m p o t a s , d u l c e s , c r e m a s y a l m í b a r e s

/ --------------------------------- — ------ V 1 " — ^

C r e m a de
C r e m a de n a r a n j a
m a n d a r i n a

l> — V

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 450 G C A N T ID A D A PR O X IM A D A 450 G
I

corteza rallada y zum o de 2 naranjas grandes 3 mandarinas, limpias

zum o de 1/2 limón 150 g de azúcar extrafmo
225 g de azúcar extrafmo 100 g de mantequilla a trozos pequeños
100 g de mantequilla a trozos pequeños 3 yemas de huevo
3 yernas batidas

alie finam ente la corteza de dos m andarinas. Ex­

onga todos los ingredientes al baño maría.
2 C aliéntelo a fuego lento rem oviendo durante 20
m inutos aproxim adam ente, hasta que se haya disuelto el
azúcar y la crem a quede tan espesa que cubra el dorso
de una cuchara de m adera.
3 C uele, envase y tape la crema.
prim a el zum o de toda la fruta y cuélelo en un
cazo al b añ o m aría. A ñada la corteza, el azúcar, la m an ­
tequilla y las yemas.
2 C aliéntelo a fuego lento rem oviendo durante 20 m i­
nutos o hasta que la m ezcla quede tan espesa que cubra
el dorso de una cuchara de madera.
3 C uele, envase y tape la crema.

/5 — \N > -------
C r e m a de t res
f r u t a s (p o m e l o , C r e m a de
n a r a n j a y l i m ó n ) a r á n d a n o s

^ '/
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 550 G C A N T ID A D A PR O X IM A D A 450 G

1 pomelo mediano, jugoso 225 g de arándanos, limpios

1 naranja mediana, jugosa
2 limones
50 g de mantequilla a trozos pequeños
4 huevos
150 g de azúcar extrafino
alie finam ente la corteza del pom elo, la naranja
y u n lim ón en u n cazo al baño M aría. C orte la
fruta p o r la m itad y exprim a el zum o.
2 A ñada 75 mi de zum o de pom elo, 45 m i de zu m o de
naranja y 60 m i de zum o de lim ón a la corteza rallada
junto con la m antequilla, los huevos y el azúcar. Batir
ligeram ente para incorporar los huevos.
3 C aliéntelo a fuego lento rem oviendo constantem ente,
hasta que la crem a quede tan espesa que cubra el dorso
de una cuchara de madera.
4 C uele la crem a en tarros pequeños. Tápelos. C onsérvela
en la nevera y consúm ala antes de 2 semanas.
50 g de mantequilla a trozos pequeños
225 g de azúcar extrafmo
3 huevos
onga la fruta y 15 m i de agua en u n cazo, tápelo
y cuézala a fuego lento hasta que esté tierna. Prén­
sela p o r u n tam iz fino.
2 Devuelva el puré al cazo y añada la m antequilla y el
azúcar. C aliéntelo a fuego lento rem oviendo con fre­
cuencia para disolver el azúcar y m ezclar la m antequilla.
3 Bata los huevos en u n cuenco y luego cuélelos en la
m ezcla. Caliéntela a fuego lento, rem oviendo hasta que
la crem a quede tan espesa que cubra el dorso de una cu­
chara de m adera.
4 C uele la crem a, envásela y tápela. U na vez abierta, con­
sérvela en la nevera y consúm ala antes de 1 mes.
Página siguiente: Crema de arándanos (p. 53)

- 53
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

/jr — ^ chara de madera. M ida el puré y devuélvalo al cazo con

C r e m a de 350 g de azúcar p o r 600 m i de puré.

J' r a m b u e s a s 3 C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar. Lleve el con ten id o a ebullición y cué­
zalo de 30 a 40 m inutos rem oviendo con frecuencia, hasta
— ' /
que la m ezcla quede espesa y consistente com o la m er­
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 700 G melada.
4 Envásela y tápela.
350 g de frambuesas, limpias
225 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y troceadas y -------- ---------------------N
corteza rallada y zum o de I naranja C o m p o t a de
4 huevos batidos c i r u e l a s

100 g de mantequilla a trozos pequeños

350 g de azúcar extrajino ^ / /

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,1 KG

onga las fram buesas, las m anzanas, la corteza y el

zu m o de naranja en un cazo. Llévelo a ebullición 1.4 kg de ciruelas, peladas y sin hueso
y m antenga la cocción durante 20 m inutos o hasta que corteza rallada y zum o de 1 limón
la fruta esté blanda. azúcar
2 C o n una cuchara de m adera, prense la pulpa p o r u n
tam iz de nilón y póngala en un cazo al baño ruaría. A ñada
onga las ciruelas, la corteza rallada y el zum o de
los huevos, la m antequilla y el azúcar.
lim ón en u n cazo grande y cúbralo con 450 mi
3 C aliéntela a fuego lento, rem oviendo hasta que el azú­
de agua aproxim adam ente. M anténgala a fuego lento 15-
car se haya disuelto y m anténgala en el fuego, rem oviendo
20 m inutos o hasta que la fruta esté blanda y pulposa.
con frecuencia, de 35 a 40 m inutos, hasta que la crema
2 Prense la pulpa p o r u n tam iz de nilón con una cuchara
quede tan espesa que cubra el dorso de una cuchara de
madera. de m adera y m ida el puré.

4 C uele la crem a, envásela y tápela. 3 Devuelva el puré a la cacerola y añada 350 g de azúcar
p o r cada 600 m i de puré.
4 C aliéntelo a fuego lento rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar. Lleve el contenido a ebullición y cué­
zalo 20-25 m inutos, rem oviendo con frecuencia, hasta que
/ / ------- la mezcla quede espesa y consistente com o la m erm elada.
C o m p o t a de
5 Envásela y tápela.
a l b a r i c o q u e y

/)
n a r a n j a

- / /
C o m p o t a de
m a n z a n a s
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,4 KG

^ ~
s i l v e s t r e s

1,4 kg de albaricoques frescos, raspados y deshuesados V

corteza rallada y zumo de 2 naranjas
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,4 KC
azúcar

1.4 kg de manzanas silvestres limpias

onga los albaricoques, la corteza y el zu m o de 600 m i de sidra
naranja en u n cazo y cúbralo to d o con agua. M a n ­ 2.5 m i de canela
téngalo a fuego lento durante 45 m inutos aproxim ada­ 2.5 m i de clavo
m ente o hasta que la fruta esté blanda y pulposa. azúcar
2 Exprim a la pulpa por un tam iz de nilón con una cu­

— 56 —
 C o m p o t a s , d u l c e s , c r e m a s y a l m í b a r e s

las m anzanas silvestres a cuartos sin pelarlas,

\lP Póngalas en u n cazo y añada 600 m i de agua junto C o m p o t a c r u j i e n t e
con la sidra. Tápelas y cuezalas hasta que estén blandas de m a n z a n a s y
y pulposas. nue ce s

2 Prense la pulpa p o r un tam iz de n iló n con una cuchara

de m adera y m ida el puré.
3 Devuelva el puré al cazo y añada las especies junto con C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,4 KG

350 g de azúcar p o r cada 600 m i de puré. C aliéntelo a

fuego lento rem oviendo hasta que se haya disuelto el azú­ 1,4 kg de manzanas para cocinar, limpias y troceadas
car. Lleve el contenido a ebullición y cuézalo de 30 a 45 azúcar
m inutos rem oviendo con frecuencia, hasta que la m ezcla 25 g de nueces, trituradas
esté espesa, crem osa y consistente. 45 m i de germen de trigo
4 Envase la com pota y tápela.

Y j / S onga las m anzanas en u n cazo, cúbralas con agua

(tM y m anténgalas a fuego lento durante 1 hora o hasta
que estén blandas y pulposas.
2 Prense la pulpa p o r un tam iz de n ilón con una cuchara
de m adera y m ida el puré.
C o m p o t a negra
3 Devuelva el puré a la cacerola y añada 350 g de azúcar
( m a n z a n a , l i m ó n ,
p o r cada 600 mi. C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo
c a n e l a y n u e z
m o s c a d a ) hasta que se haya disuelto el azúcar. Lleve el contenido
a ebullición y cuézalo de 30 a 45 m inutos rem oviendo
con frecuencia, hasta que la m ezcla esté espesa y consis­
tente com o la m erm elada.
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 3,9 KG
4 Añada las nueces y el germ en de trigo. Envase la com ­
pota y tápela.
2,3 litros de sidra
900 g de manzanas tipo golden, peladas, sin corazón
y a rodajas
1,8 kg de manzanas tipo delicia, peladas, sin corazón D ul c e de a v e l l a n a .
y a rodajas
corteza rallada y zum o de 2 limones
azúcar
5 m i de canela 175 g de azúcar
5 m i de nuez moscada rallada 200 g de mantequilla
250 g de avellanas peladas
200 g de azúcar en polvo
C Y ierta la sidra en u n cazo grande y hiérvala a fuego
1/2 l de leche
vivo hasta que se haya evaporado la m itad,
8 yemas de huevo
2 M ezcle las m anzanas y añada la m itad a la sidra. M an­
vainilla
tenga la cocción y cuando las m anzanas estén blandas,
añada el resto ju n to con la corteza de lim ón y el zum o.
C uézalo to d o hasta que se haya reducido y haya pulpa Y j Y oler las avellanas y añadir 2 cucharadas de leche.
a bundante. •y ( ' O 2 H acer una crem a al baño m aría con la leche,
3 M ida la pulpa y añada 350 g de azúcar p o r cada 175 g de azúcar, las yemas y la vainilla rem oviendo sin
600 mi de pulpa, cesar.
4 A ñada las especias y continúe la cocción rem oviendo 3 D erretir la m antequilla al baño m aría. A ñadir 200 g de
con frecuencia, hasta que se haya evaporado el líquido. azúcar y las avellanas. M ezclar bien,
(M antenga el fuego bajo hacia el final de la cocción para 4 Sacar del fuego y añadir a la crem a.
que la conserva n o salpique tanto.) N ota Este dulce está m uy indicado para relleno de biz­
5 Envase la com pota y tápela. cochos.

- 57 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s
C A N T ID A D A PRO X IM A D A 900 G
1 kg de zarzamoras, limpias
500 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a dados
azúcar
/ '/ P J o n g a las zarzam oras y las m anzanas en u n cazo
grande o en una cacerola para conservas con
600 m i de agua. Llévela a ebullición y m anténgala a fuego
lento durante 30 m inutos aproxim adam ente, hasta que las
zarzam oras estén tiernas,
2 Prense la pulpa p o r u n tam iz de n iló n con u n a cuchara
de m adera y m ida el puré. Devuélvalo a la cacerola y
añada las especias ju n to con 350 g de azúcar por cada
600 m i de puré.
3 C aliéntela a fuego lento rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, lleve el conten id o a ebullición y cué­
zalo durante 30 m inutos, hasta que la m ezcla esté tan
espesa que la cuchara form e una línea al deslizaría p o r
el fondo del cazo.
4 Envase el dulce y tápelo. Si lo prefiere, prepare y llene
u n cuenco o varios m oldes pequeños (ver p. 52) para luego
girar el dulce y servirlo entero. Déjelo cuajar y tápelo.
D u l c e de g r o s e l l a
y l i m ó n
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,4 KG
1 kg de grosellas, limpias
zum o y corteza de 2 limones, finamente pelados
azúcar
f i y y ) onga las grosellas en un cazo grande. A ñada la
corteza, 45 m i de zum o y 1,3 litros de agua.
2 Llévelo a ebullición a fuego lento, tápelo y m anténgalo
en el fuego durante 30 m inutos aproxim adam ente, hasta
que la fruta esté m uy blanda.
- 58 -
m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
3 C uele las grosellas y el zum o p o r un tam iz de nilón
con una cuchara de m adera y m ida el puré. D evuélvalo
al cazo y añada 350 g de azúcar por cada 600 m i de puré.
4 C aliéntelo a fuego lento rem oviendo hasta que se haya
disuelto todo el azúcar, lleve el contenido a ebullición y
cuézalo rem oviendo con frecuencia durante 30 m inutos
aproxim adam ente o hasta que se pueda dibujar una línea
con la cuchara en el fo ndo del cazo. Tenga cuidado por­
que el dulce salpica al reducirse.
5 Enváselo y tápelo. Si lo prefiere, déjelo cuajar en platos
o m oldes pequeños (p. 52).
■X
D u l c e de m a n z a n a
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,4 KG
1,4 kg de manzanas para cocinar o silvestres, limpias
una pizca de canela
una pizca de clavo
azúcar
(_y/ ~ rocee las m anzanas, sin pelarlas ni quitarles el co-
' razón y póngalas en una cacerola grande. C úbralas
con agua y m anténgalas en el fuego durante 1 hora apro­
xim adam ente o hasta que las m anzanas estén bastante
blandas y pulposas.
2 C uele la pulpa p o r un tam iz de n ilón con la ayuda de
una cuchara de m adera y m ida el puré. Devuélvalo a la
cazuela y añada 450 g de azúcar p o r cada 600 m i de puré.
3 C aliéntelo a fuego lento rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar. Lleve el conten id o a ebullición y cué­
zalo a fuego lento, rem oviendo con frecuencia, de 30 a
45 m inutos, hasta que la m ezcla esté ta n espesa que la
cuchara form e una línea al deslizaría p o r el fo n d o del
cazo.
4 Envase el dulce y tápelo. Si lo prefiere, déjelo cuajar
en platos o m oldes pequeños (p. 52).
Página siguiente (de izquierda a derecha): Dulce de grosella y
limón (p. 58). Dulce de zarzamora (arriba)
 E l g r a n l i b r o d e LAS
Du l ce de m e m b r i l l o
-¿ y
C A N T ID A D A PRO X IM A D A 1,4 KG
1, 4 kg de membrillos, limpios
( _ y / rocee los m em brillos sin pelarlos ni quitarles el
e S corazón, póngalos en u n a cacerola grande y cúbra­
los con agua. M anténgalos a fuego lento durante 30 m i­
nutos aproxim adam ente o hasta que la fruta esté bastante
blanda.
2 C uele la pulpa p o r un tam iz de n iló n con una cuchara
de m adera y m ida el puré. D evuélvalo a la cazuela y añada
450 g de azúcar por cada 600 m i de puré.
3 C aliéntelo a fuego lento rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, lleve el conten id o a ebullición y cue­
zalo a fuego lento rem oviendo con frecuencia de 30 a 40
m inutos, hasta que la mezcla esté ta n espesa que la cu­
chara form e una línea al deslizaría p o r el fo n d o del cazo.
4 Envase el dulce y tápelo. Si lo prefiere, déjelo cuajar
en platos o m oldes pequeños (p. 52).
H i g o s en a l m í b a r
1, 5 kg de higos blancos poco maduros
1 kg de azúcar
1 rama de vainilla
1/4 l de agua
jugo de dos limones
( ^ _ / P im piar los higos con un trapo fino y lim pio. Pelar
o Z - ' a tiras dejando piel en el fruto y p rocurando que
queden enteros.
2 En u n a cazuela p o n e r el azúcar, el jugo de lim ón, la
vainilla y el agua. Llevar a ebullición hasta que en la su­
perficie aparezcan pequeñas burbujas.
3 A ñadir los higos de 5 en 5, Dejar hervir suavem ente
1,5 horas hasta que queden cocidos pero enteros. Es­
p u m ar si es necesario.
- 60 -
M E R M E L A D A S Y C O N S E R V A S
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2 3/4 KG
1,75 kg de ciruelas lavadas y sin tallos
ralladura y jugo de 4 naranjas
1 1 /4 tazas de agua
1,75 kg de azúcar
f j T S artir las ciruelas p o r la m itad, deshuesarlas y si son
c / m uy grandes partirlas a cuartos. C olocar en una
cazuela con la ralladura y el jugo de las naranjas y el agua.
2 A ñadir el azúcar, rem over para que se disuelva. Hervir
a fuego vivo hasta alcanzar el p u n to de asentam iento, esto
es, al in troducir una cuchara de m adera en el alm íbar hir­
viendo y dejándolo enfriar ligeram ente, al dejar caer el
alm íbar debe hacerlo en form a de gota. Espum ar.
3 Dejar enfriar ligeram ente y llenar los frascos lim pios y
esterilizados que se habrán m antenido tibios en el horno.
N ota Se o btienen aproxim adam ente 2 kg y 3/4.
P i n a en a l m í b a r
-¿ y
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1 3/4 KG
1 pina grande de 2,25 kg
2 tazas y media de agua
ralladura y jugo de 4 limones
1,5 kg de azúcar
(js jjP o r tz i los extrem os de la piña. Pelarla y cortar a
G / rebanadas quitando el corazón. Pesar la pulpa lim ­
pia y pesar la m ism a cantidad de azúcar.
2 C olocar la piña partida en trozos pequeños en una ca­
zuela con el agua, la ralladura y el jugo de los lim ones.
C ocer a fuego bajo durante 30 m inutos hasta que la piña
esté cocida.
3 A ñadir el azúcar, revolver para que se disuelva. H ervir
a fuego vivo hasta alcanzar el p u n to de asentam iento. D e­
jar enfriar u n poco y llenar los fiascos lim pios y esteri­
lizados.

edctzA ecA e /
L
as v e rd u ra s en escabeche son u n a c o m p a ñ a ­
m ie n to delicioso para los p lato s m ás diversos,
c o m o las carnes, los quesos, las p atatas al
h o rn o , las e m p a n ad a s o los en trem eses. P u e d e n ser
dulces o acidas, o u n a in te resan te m ezcla de a m b o s
sabores, y se p re p ara n c o n v erd u ras y frutas crudas o
p o c o cocidas, conservadas e n u n vinagre claro y c o n ­
d im e n ta d o . Las frutas y las verduras tie n e n q u e ser
siem p re cru jien tes y frescas.
M a t e r i a l
C a c e ro la s Para h a ce r conservas e n escabeche n e ce ­
sitará u n a cacerola g ra n d e de acero in o x id a b le esm al­
ta d o o de a lu m in io a n tia d h e re n te . Ú ltim a m e n te se h a
h a b la d o m u c h o acerca de la posible relació n entre el
a lu m in io y la e n fe rm e d a d de A lzh eim er. H asta a hora
las in vestigaciones a ú n n o son co n clu y en te s, p e ro de
m o m e n to es m ás p ru d e n te n o c o ce r cítricos o c o n ­
servas h e ch a s c o n v inagre e n cacerolas de a lu m in io
p u ro . A segúrese q u e la cacerola está to ta lm e n te lim p ia,
y si está p ica d a, tírela. N o es necesario u tiliza r cacerolas
- 61 -
en
p a ra conservas a m e n o s q u e se vayan a c o ce r grandes
can tid ad es, p e ro recu erd e q u e el líq u id o necesita
tie m p o y espacio suficientes para evaporarse. N o u ti­
lice cacerolas de c o b re, p u e sto q u e el vinagre co rro e
el m e ta l y la c onserva te n d ría u n sa b o r desagradable.
T a rro s Los envases m ás re co m en d a b les so n las b o ­
tellas de c uello a n c h o y g ra n d e, a u n q u e ta m b ié n p u e d e
u tiliza r tarros p e q u e ñ o s. Los tarro s c o n tap a d e plástico
y rosca, c o m o las tapas de las conservas en escabeche
co m ercializadas, so n ideales. Es difícil precisar la c a n ­
tid a d q u e se necesita p o rq u e d e p e n d e del ta m a ñ o de
las verduras y de la fruta y de c ó m o se c o lo q u e n en
el recipiente. A n tes de llenarlos, caliéntelos e n el h o rn o .
El v i n a g r e
El v inagre a ctú a c o m o agente c o n se rv a n te y es u n ele­
m e n to fu n d a m e n ta l. E scoja u n vinagre de b u e n a ca­
lid ad , c o n u n 5 p o r c ie n to de á cid o acético c o m o m í­
n i m o . A c t u a l m e n t e , la m a y o r í a d e v i n a g r e s , y
c o n c re ta m e n te to d o s los de v in o , b la n c o o negro, tie­
n e n u n 5 p o r c ie n to d e á cid o a cé tic o o m ás. El c o lo r
 E l g r a n l i b r o d e l a s
y la g ra d u ac ió n n o e stán re la cio n a d o s; u n a vez des­
tila d o , el vinagre p ierd e co lo r. U tilice este vinagre
b la n c o para p re p ara r v e rd u ra s m ás claras, c o m o las ce­
bollas o las coliflores, p o rq u e q u e d a n m ejo r p re sen ­
tad as, a u n q u e el vinagre d e m alta m ejora el sa b o r de
la conserva. El vinagre de v in o y el de sidra tie n e n un
sa b o r m ás delicado, p e ro so n m ás caros; el de sidra,
h e c h o a base de m an z a n a s, es u n vinagre ideal para
conservas dulces, m ie n tras q u e el de v in o tin to es m u y
a d ec u ad o para v erd u ras c o m o la col lo m b a rd a o la re­
m o la c h a. U tilice, si lo desea, u n vinagre a ro m a tiz a d o
c o n hierbas o especias y o b te n d rá u n sa b o r delicioso.
Salar las verduras
C u a n d o p re p are conservas ácidas, p o n g a a n tes las ver­
du ras en salm uera. D e esta m an e ra, se e lim in a el ex­
ceso de agua q u e de o tro m o d o h u b ie ra d ilu id o el vi­
nagre y d e b ilita d o su efecto c o n serv an te. P uede u tiliza r
sal c o m ú n de m esa.
N o es preciso salar la fruta p o rq u e se suele c o ce r u n
p o c o antes d e p o n e rla en vinagre y de este m o d o la
h u m e d a d desaparece. Las conservas dulces se h ace n
casi to d as ellas c o n frutas p o rq u e c o n tie n e n m ás
azúcar.
S a la d o e n se c o Para el p e p in o , el calab acín , el to ­
m ate y la col lo m b a rd a. P repare las verduras c o m o in ­
dica la receta y pó n g alas, a capas, e n u n c u e n c o c o n
15 m i (3 cucharaditas) d e sal p o r cada 450 g de ver­
duras. T áp e lo y déjelo to d a la n o ch e.
S a la d o e n a g u a Para la coliflor, las n ueces y las ce­
bollas. P repare las v erd u ras c o m o in d ic a la receta y
p ó ngalas en u n c u e n c o g rande. C ú b ra la s c o n 50 g de
sal d isu elta e n 600 m i de agua p o r cada 450 g de h o r­
talizas. P onga u n p lato e n la superficie para m a n te n e r
cu b iertas las h o rtaliza s, táp e lo y déjelo to d a la n o c h e.
/ X
E n vasado
v 3 Escurra y pele las chalotas, enjuáguelas y séquelas. Arre­
U n a vez saladas, en ju ag u e las ho rtalizas e n agua fría,
escúrralas y enváselas e n tarro s h asta 2,5 cm del b o rd e.
V ierta el vinagre a ro m a tiz a d o , c u b rie n d o bien las ver­
du ras y a ñ a d ie n d o 1 cm de m ás c o m o m ín im o p o rq u e
62
m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
p u e d e evaporarse. N o llene del to d o el tarro para q u e
el vinagre n o to q u e la tapa. T áp e lo en seguida c o n la
cara de u n disco e n ce rad o h acia abajo. C ú b ra lo c o n
o tro d isco de celo fán y ciérrelo c o n u n a tap a de rosca.
P rocure n o u tiliza r tapas de m etal p o rq u e suelen c o ­
rroerse y oxidarse.
Si el tarro n o está b ie n cerrad o , el vinagre se evaporará,
la conserva d ism in u irá y la superficie se secará.
C o n las verduras crujientes y ácidas, c o m o la col o la
c ebolla, vierta el vinagre frío. C o n las h o rtaliza s m ás
suaves, c o m o las ciruelas pasas o las nueces, utilice
vinagre caliente.
/ -
C o n s e r v a c i ó n
G u ard e estas conservas e n u n lu g ar fresco, seco y sin
luz y déjelas m a d u ra r d u ra n te 2 o 3 m eses a n tes de
to m arlas. La ú n ica ex ce p ció n es la col lo m b a rd a , que
p ierd e c o n sisten cia al c a b o de 2 o 3 sem anas.
X-
Champi ñones y
■V
c h a l o t a s en
escabeche
50 g de sal
450 g de chalotas o cebollitas
600 m i de vinagre blanco
2 ramas de estragón fresco o ¡0 m i de estragón seco
(2 cucharaditas)
¡2 granos de pimienta
450 g de champiñones pequeños
^ezcle la sal en 600 m i de agua y vierta las chalotas
sin pelar. T ápelo todo y déjelo 24 horas.
2 Lleve el vinagre a ebullición ju n to con las hierbas y la
pim ienta, viértalo en u n cuenco y déjelo enfriar.
gle y lim pie los cham piñones.
4 C uele el vinagre en u n cazo y llévelo a ebullición.
A ñada las verduras y cuézalas durante 1 m inuto.
5 Ponga las verduras en los tarros con una cuchara y cú­
bralas con vinagre. Selle los tarros.
-
 y ------------------------------------------------<
C e b o l l i t a s en
escabeche
^ '/
1,8 kg de cebollitas
450 g de sal
1,1 litros de vinagre aromatizado (ver p. 86)
onga las cebollitas sin pelar en u n cuenco grande.
Disuelva la m itad de la sal en 2,3 litros de agua,
vierta las cebollas y déjelas durante 12 horas.
2 Escurra y pele las cebollas, cúbralas con una salmuera
fresca hecha con el resto de la sal y 2,3 litros m ás de agua.
Déjelas de 24 a 36 horas.
3 Escurra las cebollas, enjuáguelas bien y enváselas en
tarros. C úbralas con el vinagre y selle los tarros. Déjelas
reposar durante 3 meses antes de consum irlas.
y ----------------------------------------------- x
P e p i n i l l o s en
escabeche
V V
450 g de pepinillos
50 g de sal
600 m i de vinagre de jerez
5 m i (1 cucharadita) de pimienta de Jamaica entera
5 m i (1 cucharadita) de granos de pimienta negra
2 clavos enteros
1 hoja de macis
onga los pepinillos en un cuenco grande. Disuelva
la sal en 600 m i de agua y viértala sobre los pe­
pinillos. Déjelos m acerar durante 3 días.
2 Enjuague los pepinillos, escúrralos y séquelos bien. En­
váselos con cuidado en un tarro. V ierta el vinagre en un
cazo, añada las especias y hiérvalo durante 10 m inutos.
Viértalo en el tarro, tápelo herm éticam ente y déjelo en
u n lugar tem plado durante 24 horas.
3 C uele el vinagre en u n cazo, hiérvalo y viértalo de
nuevo sobre los pepinillos. C iérrelo herm éticam ente y dé­
jelo durante 24 horas más. Repita este proceso hasta que
los pepinillos tengan u n color verde atractivo.
4 Finalm ente, envase los pepinillos en tarros y cúbralos
con vinagre, añ adiendo m ás si es necesario. Selle los
tarros.
y -------------------------------------------------\
Z a n a h o r i a s en
escabeche
^ —')
l, 1 kg de zanahorias nuevas e iguales, arregladas y limpias
600 m i de vinagre blanco
225 g de azúcar
25 g de especias para adobo
onga las zanahorias en u n cazo grande y cúbralas
con agua fría. Llévelas a ebullición, m anténgalas
a fuego lento durante 10 m inutos, hasta que estén m edio
cocidas y escúrralas.
2 Vierta el vinagre en otro cazo c o n 300 m i de agua y
el azúcar. Ate las especias en u n a bolsa de m uselina y
añádala al vinagre.
3 Lleve la mezcla a ebullición, cuézala durante 5 m inutos
y retire la bolsa. A ñada las zanahorias y cuézalas de 10
a 15 m inutos o hasta que estén casi tiernas.
4 Ponga las zanahorias en tarros precalentados y cúbralas
con el vinagre hirviendo. Selle los tarros.
y <
P e p i n o s en
escabeche
pepinos
sal
vinagre aromatizado (ver p. 86)
ivida los pepinos longitudinalm ente y córtelos en
trozos de 5 cm. Póngalos en u n cuenco grande,
cúbralos con sal y déjelos reposar durante 24 horas.
2 Escurra el líquido de los pepinos, enjuáguelos y vuél­
valos a escurrir. Póngalos en tarros y llénelos con vinagre
arom atizado frío. Selle los tarros. Deje m adurar la con­
serva durante 3 meses aproxim adam ente antes de abrirla.
 V e r d u r a s e n e s c a b e c h e / e n c u r t i d o s

\
C o l i f l o r , p e p i n o y
c e b o l l i t a s en
e s ca bec he

coliflor 1,1 kg de coliflor, pepinos, cebollitas, pimientos y judas verdes

sal 150 g de sal
vinagre aromatizado (ver p. 86) 1,4 litros de vinagre aromatizado (ver p. 86)

7scoja coliflores nuevas con el cogollo denso y di­
vídalas en ram ítos pequeños, rom piéndolas en lu­
gar de cortarlas.
2 Disuelva 50 g de sal en 600 mi de agua p o r cada
450 g de coliflor, vierta sobre la coliflor y déjela reposar
toda la noche.
3 Al día siguiente, enjuague y escurra la coliflor. Luego,
envásela y cúbrala con vinagre arom atizado frío. Selle los
tarros.
ivída la coliflor en ram itos, pele y corte los pe-
pinos a dados, pele las cebollas, quite las semillas
y la parte superior de los pim ientos, córtelos a rodajas,
quíte el tallo de las judías y córtelas a rodajas. Póngalo
todo en capas en un cuenco grande espolvoreándolas con
sal. A ñada 1,4 litros de agua y déjelo m acerar toda la
noche.
2 Al día siguiente, enjuague las hortalizas, escúrralas y
séquelas en papel absorbente. Enváselas en tarros y cú­
bralas con el vinagre. Selle los tarros.

T o m a t e verde y
S u
c e b o l la s en v i n a g r e P e p i n o s y
c e b o l l i t a s en
e s ca bec he

1,8 kg de tomates verdes, a rodajas

700 g de cebollas grandes, peladas y a rodajas
75 m i de sal 3 pepinos grandes de piel suave
2,3 litros de vinagre de malta 4 cebollas grandes, peladas y a rodajas
150 m i de melaza negra 45 m i de sal
15 m i de mostaza en polvo 450 m i de vinagre Manco
10 m i de curry en polvo 150 g de azúcar
1,25 m i (1/2 cucbaradita) de cayena 5 m i de semillas de apio
5 m i (1 cucbaradita) de especias variadas molidas 5 m i (1 cucbaradita) de granos de mostaza negra

onga las rodajas de tom ate y de cebolla en capas
c V en un cuenco, espolvoreadas con sal, y déjelas d u ­
rante 24 horas.
2 Escurra y enjuague los tom ates y las cebollas. Ponga el
vinagre, la m elaza o alm íbar y las especias en un cazo y
llévelo a ebullición. A ñada las verduras y cuézalo a fuego
lento durante 5 m inutos.
3 Vierta las hortalizas en tarros precalentados y séllelos.
Ilustración: Disfrute todo el año de las verduras y las frutas
de su jardín preparando sus propios escabeches y chutneys.
( O fV o rte los pepinos a rodajas finas y póngalas a capas
sL J ju n to con las cebollas en u n cuenco grande, sa­
lando cada capa. Déjelas durante 1 hora, escúrralas y en-
juáguelas bien.
2 Ponga el vinagre, el azúcar, los granos de m ostaza y de
apio en u n cazo y caliéntelo a fuego lento, rem oviendo
hasta que se haya disuelto el azúcar. Lleve el contenido
a ebullición y cuézalo durante 3 m inutos.
3 Envase las verduras en tarros precalentados y cúbralas
con la m ezcla del vinagre. Selle los tarros.
4 M antenga esta conserva en u n lugar sin luz para que
el pep in o n o pierda el color. Déjela m acerar durante 2
meses antes de tom arla.

- 65 -
 E l g r a n l i b r o d e LAS
, >
M a n z a n a y c eb ol l a
a la m e n t a en
e s c ab ec he
300 m i de vinagre destilado
225 g de azúcar
10 m i (2 cucharaditas) de mostaza en polvo
10 m i (2 cucharaditas) de sal
1 rama de canela
5 m i (1 cucharadita) de pimienta en grano
1 hoja de macis
700 g de manzanas para cocinar, peladas y a rodajas
225 g de cebollas, peladas y a rodajas
25 g de hojas de menta, limpias y troceadas
/ ^ /T J o n g a el vinagre en un cazo y añada el azúcar, la
c_y m ostaza, la sal y las especias. M anténgalo a fuego
lento durante 30 m inutos y cuélelo.
2 A ñada las m anzanas y las cebollas al vinagre y continúe
la cocción a fuego lento durante 10 m inutos, luego re­
tírelo del fuego y déjelo enfriar.
3 C u an d o esté frío, envase las m anzanas y las cebollas
en tarros, esparciendo la m enta entre las capas. C úbralas
con el vinagre y selle los tarros. Deje reposar la conserva
durante 1 m es antes de consum irla.
2 kg de aceitunas naturales
1 limón
1 manojo de hierbas para aceitunas (herbolario) o ajedrea
'e ja r las aceitunas en agua fría durante 15 días o
un m es cam biando el agua a diario.
2 Poner agua en una tinaja y añadir sal hasta el p u n to
que al sum ergir una aceituna flote en ella.
3 D ar u n golpe a cada aceituna, sin llegar a partir el hueso,
con una m aza de madera.
4 C olocar las aceitunas en la tinaja con el lim ón, las hier­
bas y el agua con sal.
M antener en m aceración durante 8 días.
N ota E m plear agua sin cloro.
— 66 —
M E R M E L A D A S Y C O N S E R V A S
1 coliflor (550 g aproximadamente) arreglada
175 g de calabacines
1 pimiento verde (225 g aproximadamente)
175 g de judías verdes finas
100 g de ceboüitas
1 pepino
225 g de sal gruesa
1,1-1,3 litros de vinagre de vino blanco
30 m i de especias para adobo
15 m i de sal
100 g de azúcar
2 dientes de ajo, pelados
2 tallos de eneldo fresco
5 m i (1 cucharadita) de eneldo seco
2 tallos de estragón
( 2 / í? i m p i e la coliflor y divídala en ram itos; lim pie los
calabacines y córtelos diagonalm ente a dados de
0,5 cm ; lim pie el pim iento, q uite las pepitas y córtelo a
tiras de 0,5 cm; lim pie las judías, quite el tallo y la parte
superior, y córtelas p o r la m itad; pele las cebollitas, de­
jando intactas las raíces; corte el pep in o longitudinal­
m ente y en rodajas gruesas.
2 Ponga todas las verduras en u n cuenco grande. Cúbralas
con la sal gruesa. M ézclelo, tape el cuenco y déjelo en
u n lugar fresco durante 24 horas.
3 Ponga los otros ingredientes en una cacerola. M antenga
la cocción hasta que hierva. Retire del fuego y deje enfriar.
4 Escurra las verduras, enjuáguelas y vuélvalas a escurrir.
C oja dos cazos grandes con agua y lleve el con ten id o a
ebullición. A ñada las v e rd u ra s. y vuélvalas a cocer. Es­
cúrralas y páselas p o r agua fría para detener la cocción
y conservar el color. Escúrralas bien.
5 Enváselas en tarros precalentados. Déjelos reposar d u ­
rante 1 hora y escurra el líquido que sobre. V ierta el vi­
nagre frío hasta arriba. Selle los tarros. Si la m antiene en
la nevera, la conserva m antendrá su color, pero si no,
oscurecerá ligeram ente.
A l lado: (tarros de izquierda a derecha): Verduras variadas
a la mostaza, Chutney de ciruelas (p. 78), Verduras variadas
en escabeche (p. 66), Chutney de mango picante (p. 80).
 V e r d u r a s e n e s c a b e c h e / e n c u r t i d o s

( T Z ? a v e las verduras, pélelas o arréglelas adecuada-

m ente y córtelas a trozos de 2 cm aproxim ada­
Verduras variadas
m ente. Póngalas en u n cuenco grande y añada la sal. Tá­
a la m o s t a z a
pelo y déjelo durante 24 horas.
2 Enjuague las verduras. Escúrralas, séquelas y póngalas
en una cazuela para conservas.
1/2 pepino 3 Ponga el azúcar, la m ostaza, la cúrcum a, el jengibre y
450 g de judias verdes finas pase la pim ienta p o r el m ortero. A ñada vinagre suficiente
4 pimientos verdes medianos para form ar una pasta suave con todos los ingredientes.
4 pimientos rojos medianos En u n cuenco pequeño, m ezcle la harina de m aíz con el
225 g de cebollilas (o en vinagre) vinagre. A ñada el resto del vinagre a la pasta dulce y aro­
225 g de tomates verdes m atizada, rem ueva y llévela a ebullición.
225 g de coliflor 4 Vierta el vinagre arom atizado en la cacerola ju n to con
100 g de zanahorias las verduras. Lleve el conten id o a ebullición otra vez, baje
275 g de sal gruesa el fuego y m anténgalo durante 5 m inutos aproxim ada­
400 g de azúcar m ente, rem oviendo de vez en cuando hasta que las ver­
60 m i de mostaza en polvo duras em piecen a ablandarse.
10 m i de cúrcuma molida 5 C uele las verduras reservando el líquido y enváselas en
5 m i de jengibre molido tarros hasta 1 cm del borde.
2,5 m i de pimienta negra en grano, molida 6 A ñada la pasta de harina al líquido de las verduras. C a­
1 litro de vinagre de vino blanco liéntelo a fuego lento hasta que hierva y espese. Viértalo
75 g de harina de maíz en seguida hasta cubrir las verduras. Selle los tarros.

- 67 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

/ ff l p m t ft las semillas del calabacín y córtelo a dados

y -------------------------
ju n to con el pepino. Q u ite el tallo y la parte su­
V e r d u r a s v a r i a s en
perior de las judías, pele las cebollitas y córtelas p o r la
e s ca be ch e
m itad y divida la coliflor en ram itos. Ponga las verduras
a capas en un cuenco, espolvoreándolas con sal. A ñada
^ V
3,4 litros de agua, tápelo y déjelo d urante 24 horas.
2 ,7 kg de calabacín, pepinos, judías verdes, cebollitas y coliflor 2 Al día siguiente, retire las verduras, enjuagúelas y es­
350 g de sal cúrralas. M ezcle el azúcar, la m ostaza, el jengibre y el ajo
250 g de azúcar c o n 1,1 litros de vinagre en una cacerola grande.
15 m i de mostaza en polvo 3 A ñada las verduras, lleve el conten id o a ebullición y
7,5 m i de jengibre molido m anténgalo en el fuego durante 20 m inutos, hasta que
2 dientes de ajo, pelados y chafados estén cocidas, pero crujientes.
1,4 litros de vinagre blanco 4 M ezcle la harina y la cúrcum a c o n el resto del vinagre
50 g de harina y ponga las verduras cocidas. Lleve el contenido a ebu­
30 m i de cúrcuma llición y cuézalo durante 2 m inutos.
5 Póngalo en tarros precalentados y séllelos.

Arriba: Verduras varias en escabeche.

- 68 -
 V e r d u r a s e n e s c a b e c h e / e n c u r t i d o s

2 Escurra las judías, retíre las cebollas y el m anojo y e n ­

450 g de judías secas, en remojo durante una noche
1 cebolla pequeña, pelada
1 manojo de hierbas
unas ramas de mejorana fresca
1 litro de vinagre destilado
30 m i de especias para adobo
45 m i de azúcar
vase las judías en tarros lim pios. A ñada unas ramas de
m ejorana a cada tarro.
3 Ponga el vinagre, las especias para adobo y el azúcar
en un cazo y caliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta
que se haya disuelto el azúcar. Lleve el con ten id o a ebu­
llición, tápelo y m anténgalo en el fuego durante 30 m i­
nutos. C uele el vinagre y viértalo sobre las judías. Selle
los tarros.

'sc u rra las judías, póngalas en u n cazo grande y cú­

bralas con agua. A ñada las cebollas y el m anojo de
hierbas y llévelo to d o a ebullición. T ápelo y m anténgalo
a fuego lento durante 1 hora 1/2 aproxim adam ente o hasta
que estén tiernas. Arriba; verduras en escabeche.

- 69 -
 V e r d u r a s e n
P i m i e n t o s de
P a d r ó n en
e s ca bec he
225 g de pimientos de Padrón
300 m i de aceite vegetal
15 m i de paprika
5 m i (1 cucbaradita) de cúrcuma molida
15 m i de semillas de hinojo
15 m i de semillas de mostaza
3 0 m i de sal
C y j P o r t t los pim ientos longitudinalm ente. Póngalos en
\¿,J u n tarro lim pio y seco.
2 C aliente el aceite, añada las especias y fríalas a fuego
vivo durante 1 o 2 m inutos, rem oviendo continuam ente.
Rem ueva bien y déjelo enfriar. A ñada la sal.
3 Vierta el aceite y m ézclelo c o n los pim ientos. Tape el
tarro con una m uselina y déjelo en u n lugar caliente d u ­
rante 2 o 3 días, rem oviendo de vez en cuando.
4 Retire la m uselina y sustituyala por una tapa. Deje m a­
cerar la conserva en un lugar fresco durante 1 sem ana
com o m inim o.
L i m o n e s a l i ñ a d o s
450 g de limones maduros y jugosos, limpios
45 m i de sal
5 m i (1 cucbaradita) de cúrcuma molida
7,5 m i (1 cucbaradita 1/2) de pimentón picante
10 m i (2 cucharaditas) de garam masala (ver Nota)
(jyC V orte la fruta (con corteza) a trozos pequeños, quite
O las pepitas y recoja el zum o en un cuenco. Mezcle
los trozos y el zum o con la sal, la cúrcum a, el p im e n tó n
y el garam masala.
2 Envase la fruta en u n tarro grande y esterilizado con
tapón de rosca y m anténgalo en un arm ario o, si es p o ­
sible, al sol durante una sem ana, agitándolo cada día.
3 C u a n d o las cortezas estén tiernas, la conserva estará
lista. G uárdela bien tapada.
Nota El garam m arsala es un c o n d im en to hech o con
una m ezcla de 5 mi (1 cucharadita) de clavo m olido,
e s c a b e c h e t e n c u r t i d o s
5 m i de canela m olida, 5 m i de p im ienta negra m olida,
5 mi de semillas de com ino y 5 m i de semillas de car­
dam om o m olido.
VARI ACIÓN
L i m o n e s dul ce s
a l i ñ a d o s
A ñada 75 g de azúcar extrafino a los ingredientes de la
receta anterior para endulzar la conserva. Puede añadir
algunas guindillas para hacerla m ás picante.
M e l o c o t o n e s en
e s p e c i a s al
escabeche
30 clavos enteros aproximadamente
900 g de melocotones pelados, sin hueso y a mitades
450 g de azúcar
300 m i de vinagre de vino blanco
corteza de 1/2 limón jinamente rallada
1 rama pequeño de canela
u n d a dos clavos en cada m itad de m elocotón.
3 ^ '
¿ S i s Ponga
Po el azúcar, el vinagre, la corteza del lim ón y
la canela en u n cazo y caliéntelo a fuego lento durante
5 m inutos aproxim adam ente rem oviendo hasta que se
haya disuelto el azúcar. A ñada los m elocotones y m an­
téngalos en el vinagre hasta que estén blandos.
2 Escurra la fiuta y envásela en tarros precalentados. C o n ­
tinúe hirviendo el vinagre hasta que se haya evaporado
ligeram ente y em piece a espesar. C uélelo y viértalo sobre
la fruta hasta cubrirla.
3 Selle los tarros. C onsérvelos durante 2 o 3 meses antes
de utilizarlos.
Página anterior: A pio, zanahoria, pepino, pimientos y cebollas
rojas en escabeche (p. 68).
- 71 -
 E l g r a n l i b r o d e LAS M E R M E L A D A S Y C O N S E R V A S

/ — ------------ --------------------------------V y -------------------------------------------------\

Higos agridulces C e r e z a s al v i n a g r e

^ 450 g de vinagre de Jerez

# — ' /

un trozo de raíz de jengibre fresco, pelado y a rodajas finas
3 granos de pimienta de Jamaica
6 granos de pimienta negra
3 ramas enteras
2 palos de canela
corteza rallada de 1 limón
3 0 m i de miel
250 g de azúcar
700 g de higos verdes, fuertes
onga el vinagre en una cacerola grande y n o m uy
alta, con el jengibre, la pim ienta, los clavos, la ca­
nela, la corteza, la miel y el azúcar. C aliéntelo a fuego
lento, rem oviendo hasta que se haya disuelto el azúcar.
2 H iérvalo durante 1 m in u to y retírelo del fuego. Lim pie
los higos, quite los tallos y tírelos. C órtelos a rodajas grue­
sas y viértalas en el vinagre caliente. Lleve el contenido
a ebullición, m antenga el cazo destapado durante 1 m i­
n u to presionando los higos suavem ente en el vinagre.
Traslade los higos y el vinagre a u n cuenco grande de
cerámica. T ápelo con u n papel de polietileno y déjelo
reposar toda la noche.
3 Retire los higos del vinagre con una espum adera. E n­
váselos en tarros precalentados. Devuelva la m ezcla de
vinagre a un cazo lim pio y llévelo a ebullición. C uézaia
a fuego vivo hasta reducirla a 150 mi.
4 Vierta el vinagre caliente en los tarros y séllelos. C o n ­
sérvelos durante 1 sem ana com o m ín im o antes de utili­
zarlos.
N ota Si prefiere vinagre de m alta destilado, utilice la
m ism a cantidad pero sin la pim ienta.
450 g de azúcar
300 m i de vinagre destilado
4 clavos enteros
1 palo de canela
900 g de cerezas, limpias
/ y f j onga el azúcar, el vinagre y las especias en un cazo
y caliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que
se haya disuelto el azúcar. A ñada las cerezas y m an té n ­
galas en el fuego durante 5 m inutos aproxim adam ente o
hasta que la fruta esté cocida, pero n o partida.
2 Saque las cerezas del cazo con una espum adera y en­
váselas en tarros precalentados.
3 C uele el vinagre para elim inar las especias, devuélvalo
al cazo y hiérvalo hasta form ar u n alm íbar. V iértalo sobre
las cerezas y selle los tarros.
/ ------------------ V
C i r u e l a s p a s as
en especias
v ---------- v
450 g de ciruelas, limpias
té frío
450 m i de vinagre blanco
225 g de azúcar
7,5 m i de especias variadas molidas
onga las ciruelas pasas en u n cuenco grande, cú­
bralas con té frío y déjelas m acerar toda la noche.
2 Vierta el vinagre en u n cazo y añada el azúcar y las
especias. C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que
se haya disuelto el azúcar y llévelo a ebullición.
3 Ponga las ciruelas en otro cazo con un poco de té y
m anténgalo a fuego lento de 10 a 15 m inutos, hasta que
estén blandas. Escúrralas y reserve el zum o.
4 A ñada 300 m i del z u m o de ciruela al vinagre. Envase
las ciruelas en tarros pequeños y vierta el alm íbar p o r e n ­
cim a. Selle los tarros.

72 -
 u fo iey J y
L
os c h u tn e y s y los relishes e stán h e c h o s c o n u n a
m ezcla de frutas y /o v e rd u ra s cocidas c o n vi­
nagre y especias q u e a c tú a n c o m o co n se rv a n ­
tes; se trata de recetas originarias d e la c o cin a india,
c uyo uso está m u y e x te n d id o en los países de cu ltu ra
a nglosajona. La d ifere n cia p rin cip al e n tre los c h u tn e y s
y los relishes está en la textura. Los c h u tn e y s están
h e c h o s c o n frutas y /o v erd u ras co rtad as a rodajas m u y
finas, cocidas a fuego m u y len to para o b te n e r la textura
y el sa b o r ta n suaves q u e los caracteriza. El relish se
hace g e n era lm e n te c o n in g red ien te s c o rta d o s a tro zo s
m ás gruesos para d a r a la salsa u n a textura m ás rugosa.
\
Preparación
y cocción
\ y
C h u tn e y s Para h a ce r u n c h u tn e y , c o rte las frutas o
las verduras a rodajas finas o a tro zo s p e q u eñ o s. A u n ­
q u e los in g red ien te s ten g a n u n a fo rm a p o c o atractiva
o algún g olpe, ello n o afecta al re su lta d o de la c o n ­
serva. Se c u e c e n c o n vinagre, azú car, especias y sal
hasta o b te n e r la p ulpa. M an tén g a lo s a fuego m uy len to ,
- 73 -
sin tap ar, h asta q u e se h aya e v ap o ra d o el exceso de
líq u id o y se o b te n g a la c o n sisten c ia de u n a salsa espesa.
El tie m p o de c o c c ió n varía e n tre 1 y 4 horas, según
el c o n te n id o .
R e lish e s Para h a ce r u n relish, co rte las frutas y /o las
v erd u ras a tro zo s gruesos y déjelas c o c e r p o c o tie m p o
para q u e la fo rm a de los in g red ien tes n o resulte afec­
tad a. A lg u n o s relishes n o n e ce sita n c o cc ió n .
M a t e r i a l
El m ate ria l para h a c e r c h u tn e y s y relishes es exacta­
m e n te el m ism o q u e el u tiliz a d o para h a ce r conservas
en escabeche (ver p. 61).
Envasado
Los c h u tn e y s y los relishes se e nvasan y se ta p a n igual
q u e las conservas e n escab ech e (ver p. 62). V ierta la
m ezcla e n tarros lim p io s, secos y p re ca le n ta d o s y tá ­
p elo s in m e d ia ta m e n te c o n cierres h e rm é tic o s.
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

C o n s e r v a c i ó n í > ----------------------------------------------- V |
C h u t n e y v a r i a d o
C onserve los chutneys y ios relishes en u n lugar fresco, dulce
seco y sin luz, y deje que m aduren de 2 a 3 meses antes
de utilizarlos. ^ C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,8 KG
'/

900 g de calabacín, pelado, sin semillas y a trocitos

1 pepino, limpio y a trocitos
700 g de tomates, pelados y a trocitos
1,1 litros de vinagre de malta
450 m i de vinagre destilado
450 g de azúcar blanco refinado
30 m i de sal
30 m i de cúrcuma
5 m i (1 cucharadita) de clavo molido
450 ¿ de cebollas, peladas 7,5 m i (1 cucharadita 1/2) de jengibre molido
450 g de manzanas para cocinar, sin corazón
450 g de pasas sultanas
onga todos los ingredientes en un cazo grande.
450 g de dátiles, deshuesados
Lleve el conten id o a ebullición rem oviéndolo y
450 g de azúcar moreno suave
m anténgalo a fuego lento sin tapar durante 3 horas apro­
5 m i (1 cucbaradita) de jengibre molido
xim adam ente, rem oviendo de vez en cuan d o hasta que
5 m i (1 cucharadita) de pimienta de Jamaica molida
la m ezcla esté oscura y espesa.
15 m i de sal
2 Envase el chutney con u n a cuchara en tarros preca-
2,5 m i (1/2 cucharadita) de pimienta
lentados. Luego, tápelos y séllelos com o se indica. C o n ­
600 m i de vinagre de malta o de Jerez
sérvelo de 2 a 3 meses antes de utilizarlo.

ique las cebollas, las m anzanas y los dátiles y p ó n ­

galo to d o en u n cuenco grande. M ezcle el azúcar,
las especias y los condim entos y añada el vinagre.
2 Rem ueva la m ezcla y déjela reposar durante 24 horas,
rem oviendo de vez en cuan d o para que se m ezclen bien
los sabores.
3 Envase el chutney c o n una cuchara en tarros preca-
lentados. Luego, tápelos y séllelos com o se indica. C o n ­
sérvelo de 2 a 3 meses antes de utilizarlo.
700 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a rodajas
450 g de cebollas, peladas y a trocitos
700 g de azúcar moreno suave
1,4 litros de vinagre de malta
450 g de uvas pasas, sin pepitas y troceadas
4 dientes de ajo, pelados y picados
20 m i (4 cucharaditas) de sal
30 m i de jengibre molido
45 m i de mostaza en polvo
30 m i de paprika
15 m i de cilantro molido
 C h u t n e y s y r e l i s h e s

onga todos los ingredientes en un cazo grande y

/ lleve el contenido a ebullición. M anténgalo a fuego C h u t n ey d e t o m a t e
lento y sin tapar durante 3 horas aproxim adam ente, re­ y cebolla
m oviendo de vez en cuando hasta que se evapore el ex­
ceso de líquido y obtenga u n chutney espeso y pulposo.
2 Enváselo c o n una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos com o se indica. C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,3 KG

15 m i de granos de mostaza
900 g de tomates, pelados y a trozos grandes
//-
C h u t n e y de 450 g de cebollas, petadas y troceadas
berenjenas y 1 diente de ajo, pelado y troceado
manzanas 900 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a rodajas
N
225 g de uvas pasas y sin pepitas
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,4 KG 350 g de azúcar
25 m i (5 cucharaditas) de curry en polvo
5 m i (1 cucharadita) de cayena
350 g de berenjenas, a trozos grandes
20 m i (4 cucharaditas) de sal
450 g de tomates, pelados y troceados
900 m i de vinagre de malta o de Jerez
225 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a rodajas
175 g de cebollas, peladas y a rodajas r-w/ t e los granos de m ostaza en una bolsa de m uselina.
1 diente de ajo, pelado y picado tX lr Ponga todos los ingredientes en u n cazo grande
100 g de uvas pasas, sin pepitas ju n to con la bolsa de m uselina. C aliéntelo a fuego lento,
175 g de azúcar moreno suave rem oviendo hasta que se haya disuelto el azúcar.
5 m i (1 cucharadita) de sal 2 Lleve el conten id o a ebullición, m anténgalo a fuego
300 m i de vinagre destilado lento sin tapar durante 3 horas aproxim adam ente, re­
10 m i (2 cucharaditas) de especias para adobo m oviendo de vez en cuando hasta que se haya evaporado
el exceso de líquido y obtenga u n chutney espeso. Retire
la bolsa de m uselina.
onga las berenjenas, los tom ates, las m anzanas, las
3 Envase el c hutney con una cuchara en tarros preca­
cV cebollas y los ajos en u n cazo m ediano y añada
lentados. Luego, tápelos y séllelos com o se indica. Déjelo
las uvas, el azúcar, la sal y el vinagre.
m adurar en un lugar fresco, seco y sin luz de 2 a 3 meses
2 Ate las especias en una bolsa de m uselina y añádala al
antes de utilizarlo.
cazo.
3 Lleve el conten id o a ebullición, m anténgalo en el fuego
sin tapar, rem oviendo de vez en cuando durante 1 hora,
hasta que los ingredientes estén blandos y el contenido
se haya reducido suficientem ente.
4 Saque la bolsa de las especias. Envase el chutney con
u n a cuchara en tarros precalentados. Luego, tápelos y sé­
llelos com o se indica.

- 75 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s
C b u t n ey d e
p i m i e n t o s con
e sp eci as
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,6 KG
3 pimientos rojos, limpios, sin pepitas y a trocitos
3 pimientos verdes, limpios, sin pepitas y a trocitos
450 g de cebollas, peladas y a rodajas
450 g de tomates, pelados y troceados
450 g de manzanas para cocinar, sin corazón y a rodajas
225 g de azúcar extrafino
5 m i (1 cucharadita) de pimienta de Jamaica molida
450 m i de vinagre de malta o de Jerez
5 m i (1 cucharadita) de. pimienta en grano
5 m i ( l cucharadita) de semillas de mostaza
/ V / J o n g a los pim ientos en u n cazo grande ju n to con
las cebollas, los tom ates, las m anzanas, el azúcar,
la pim ienta de Jam aica y el vinagre. Ate los granos de
pim ienta y las sem illas de m ostaza en u n a bolsa de m u­
selina y añádala al cazo.
2 C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar. Lleve el contenido a ebullición y m an­
téngalo a fuego m edio sin tapar durante 1 hora 1/2 apro­
xim adam ente, rem oviendo de vez en cuando hasta que
se haya reducido y obtenga u n a m ezcla blanda y pulposa.
Retire la bolsa de m uselina.
3 Envase el chutney c o n una cuchara en tarros preca-
lentados. Luego, tápelos y séllelos com o se indica.
- 76 -
m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
/■
C h u t n e y de
c a l a b a z a
\ S
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,3 KG
900 g de calabaza, pelada y sin semillas
450 g de tomates, pelados y a trozos grandes
450 g de cebollas, peladas y a trozos grandes
1 diente de ajo, pelado y picado
50 g de pasas sultanas
700 g de azúcar moreno suave
600 m i de vinagre de vino blanco
5 m i (1 cucharadita) de pimienta de Jamaica molida
¡5 m i de sal
5 m i (1 cucharadita) de pimienta negra molida
?orte la calabaza a dados de 1 cm y póngalos en
una cacerola para conservar junto c o n los otros
ingredientes.
2 C aliéntela a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar. Lleve el conten id o a ebullición y m an ­
téngalo a fuego lento y sin tapar durante 1 hora apro­
xim adam ente, rem oviendo de vez en cuando, sobre todo
al final de la cocción, hasta que se haya evaporado el
exceso de líquido y obtenga u n a m ezcla espesa.
3 Envase el chutney con u n a cuchara en tarros preca-
lentados. Luego, tápelos y séllelos com o se indica.
C h u t n e y de
b e r e n j e n a y
p i m i e n t o s
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1.4 KG
450 g de berenjenas, limpias y troceadas
1 pimiento rojo mediano, limpio, sin pepitas y troceado
1 pimiento verde mediano, limpio, sin pepitas y troceado
1 cebolla mediana, pelada y troceada
1 diente de ajo, pelado y picado
1 manzana grande para cocinar, pelada, sin corazón
y troceada
 C h u t n e y s y r e l i s h e s

/ C v ’Jonga todos los ingredientes en un cazo grande.

C aliéntelo a fuego lento rem oviendo hasta que se C h u t n e y de p e r a
haya disuelto el azúcar. Lleve el contenido a ebullición y l i m ó n
y m anténgalo a fuego lento sin tapar durante 1 hora 1/2,
rem oviendo de vez en cuando hasta que se haya eva­
porado el exceso de líquido y obtenga una m ezcla espesa.
2 Envase el chutney con una cuchara en tarros preca- C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,8 KG

lentados. Luego, tápelos y séllelos com o se indica.

C h u t n e y de
m a n z a n a
nS
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,7 KG
1,4 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a dados
1,4 kg de cebollas, peladas y troceadas
450 g de pasas sultanas o uvas pasas sin pepitas
corteza rallada y zumo de 2 limones
700 g de azúcar extrajino
600 m i de vinagre de malta o de Jerez
/ ''A p o n g a todos los ingredientes en una cacerola para
c / conservas o en u n cazo grande.
2 C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar y Heve el conten id o a ebullición. Re­
duzca el fuego y m anténgalo sin tapar durante 3 horas
aproxim adam ente, rem oviendo de vez en cuando hasta
que se haya evaporado el exceso de líquido y obtenga una
m ezcla espesa.
3 Envase el chutney con u n a cuchara en tarros preca-
lentados. Luego, tápelos y séllelos com o se indica.
1,8 kg de peras, peladas, sin corazón y troceadas
450 £ de cebollas, peladas y troceadas
350 g de uvas pasas sin pepitas y troceadas
50 g de jengibre, troceado
corteza rallada y zum o de 2 limones
225 g de azúcar moreno suave y ligero
30 m i de sal
1,1 litros de vinagre destilado
2 dientes de ajo, pelados y picados
6 guindillas, picadas
4 clavos enteros
/ '/ T J o n g a las peras, las cebollas, las uvas pasas, la cor-
e_-X teza y el zum o de lim ón, el azúcar, la sal y el
vinagre, en una cacerola para conservas. Ate el ajo, los
chiles y los clavos en u n a bolsa de m uselina y añádala
al cazo.
2 Lleve el conten id o a ebullición, baje el fuego y m an­
téngalo a fuego lento y sin tapar durante 2 horas apro­
xim adam ente, rem oviendo de vez en cuando hasta que
se haya evaporado el exceso de líquido y obtenga una
m ezcla espesa. Retire la bolsa de m uselina.
3 Envase el chutney con una cuchara en tarros preca-
lentados. Luego, tápelos y séllelos com o se indica. C o n ­
sérvelo de 2 a 3 meses antes de utilizarlo.

VARI ACI ÓN
C h u t n e y de
m a n z a n a en
b a t i d o r a

Si lo prefiere, puede utilizar u n a batidora para obtener

una textura m ás suave. En este caso, cueza todos los in ­
gredientes, excepto las pasas sultanas o las uvas, hasta que
estén blandos. V iértalos p o c o a poco en la batidora y bá­
talos hasta que estén suaves. Devuélvalos al cazo ju n to
con las pasas o las uvas y cuézalos durante 15 m inutos
o hasta que estén espesos.

- 77 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s
/S"
C b u t n ey de
c i r u e l a s
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,3 KG
900 g de ciruelas rojas, fuertes pero maduras, limpias,
cortadas por la m itad y deshuesadas
450 g de manzanas para cocinar, peladas y troceadas
450 g de cebollas, sin piel y a trozos gruesos
2 dientes de ajo, sin piel y troceados
450 g de pasas
600 m i de vinagre de malta o de Jerez
2,5 m i de especias compuestas, molidas
una pizca de macis molido
2,5 m i de jengibre molido
450 g de azúcar extrafino
( f / / ) onga la fruta y las verduras en u n a cacerola para
tV conservas ju n to con las pasas sultanas, el vinagre
y las especias. Lleve a ebullición rem oviendo con fre­
cuencia, tape la cacerola y m anténgala a fuego lento d u ­
rante 30 m in u to s, hasta que todos los ingredientes estén
blandos.
2 A ñada el azúcar y caliéntelo a fuego lento, rem oviendo
hasta que se haya disuelto, y lleve a ebullición. Baje el
fuego y m antenga la cacerola destapada de 30 a 45 m i­
nutos o hasta que tenga la consistencia de una merm elada.
Remueva con frecuencia para evitar que se pegue.
3 Deje enfriar el chutney y enváselo con una cuchara en
tarros precalentados. Luego, tápelos y séllelos com o se
indica.
C h u t n e y de n a r a n j a
y m a n z a n a
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,3 KG
corteza rallada y zum o de 2 naranjas
1,8 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a trozos gruesos
450 g de uvas pasas sin pepitas y a trocitos
750 m i de vinagre de malta o de Jerez
900 g de azúcar
- 78 -
m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
orte a trocitos la corteza de la naranja. Póngala en
u n cazo ju n to con las m anzanas, las uvas y
600 m i de vinagre. Tápelo y cuézalo todo hasta que las
m anzanas estén blandas.
2 A ñada el azúcar, el resto del vinagre y el zu m o de na­
ranja y rem ueva para disolver el azúcar.
3 Lleve el conten id o a ebullición y cuézalo a fuego lento
y sin tapar, rem oviendo con frecuencia hasta que se haya
reducido y obtenga un c hutney consistente.
4 Envase el chutney con una cuchara en tarros preca­
lentados. Luego, tápelos y séllelos com o se indica.
(Y
C h u t n e y de h i g o s
v er d es
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,8 KG
1,4 kg de higos frescos, limpios y a rodajas
450 g de cebollas, peladas y a rodajas
175 g de dátiles frescos, deshuesados y a rodajas
100 g de jengibre en conserva, a rodajas
1,1 litros de vinagre de malta o de Jerez
350 g de azúcar extrafino
175 g de uvas pasas, sin pepitas
2,5 m i de paprika picante
5 m i (1 cucharadita) de sal
(fry /') onga todos los ingredientes en u n a cacerola para
conservas. Caliéntela a fuego lento rem oviendo
hasta que se haya disuelto el azúcar y lleve el co ntenido
a ebullición. Baje el fuego y m anténgala sin tapar durante
4 horas aproxim adam ente, rem oviendo de vez en cuando
hasta que se haya evaporado el exceso de líquido y ob­
tenga una m ezcla espesa.
2 Envase el chutney con una cuchara en tarros preca­
lentados. Luego, tápelos y séllelos com o se indica.
Verduras variadas a la mostaza (p, 67), Chutney de ciruelas
(p. 78), Verduras variadas en escabeche (p. 66).
1
 E l g r a n l i b r o d e
C h u t n e y de p i ñ a
y dátiles
'¿ S
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2 KG
450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y troceadas
225 g de cebollas, peladas y troceadas
450 m i de vinagre de vino blanco
225 g de azúcar moreno, ligero y suave
5 m i de canela en polvo
1 pina mediana (1/4 de kg aproximadamente), pelada,
sin corazón y a dados
225 g de dátiles frescos, deshuesados y a trozos gruesos
/ " / / J o n g a la m anzana y las cebollas en un cazo m e-
e S diano ju n to con el vinagre, el azúcar y la canela,
2 C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar y lleve el conten id o a ebullición. Baje
el fuego y m anténgalo así durante 20 m inutos aproxi­
m adam ente, rem oviendo de vez en cuando, hasta que la
m anzana esté b landa y la cebolla transparente.
3 A ñada la pina y los dátiles y cueza a fuego lento otros
20 o 25 m inutos, rem oviendo de vez en cuando. Las frutas
deberán estar cubiertas p o r u n alm íbar espeso.
4 Envase el chutney con una cuchara en tarros preca-
lentados. Luego, tápelos y séllelos com o se indica.
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2 KG
1,8 kg de mangos fuertes, pelados, deshuesados y a rodajas
225 g de manzanas para cocinar, peladas y troceadas
225 g de cebollas, peladas y troceadas
100 g de uvas pasas sin pepitas
600 m i de vinagre destilado
350 g de azúcar blanco extrafino
15 m i de jengibre molido
3 dientes de ajo, pelado y triturado
5 m i (1 cucharadita) de nuez moscada rallada
2,5 m i (1/2 cucharadita) de sal
l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
A V /J o n g a todos los ingredientes en una cacerola para
c V conservas. Caliéntela a fuego lento rem oviendo
hasta que se haya disuelto el azúcar y lleve el contenido
a ebullición. Baje el fuego y m antenga la cacerola sin tapar
durante 1 hora 1/2 aproxim adam ente, rem oviendo de vez
en cuando, hasta que se haya evaporado el exceso de lí­
quido y obtenga una m ezcla espesa.
2 Envase el chutney con una cuchara en tarros preca-
lentados, Luego, tápelos y séllelos com o se indica. C o n ­
sérvelo de 2 a 3 m eses antes de utilizarlo.
Chutney de mango
p i c a n t e
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,4 KG
1,1 kg de mangos fuertes, casi maduros (2 mangos grandes,
aproximadamente), pelados, deshuesados y a trozos
de 2,5 cm
un trozo de 25 g de jengibre fresco, pelado y a trocitos
de 2 a 6 guindillas, sin pepitas y troceadas
175 g de cebollas, peladas y a trozos grandes
1 diente de ajo, pelado y a trozos grandes
450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a trozos grandes
15 m i de sal
600 m i de vinagre de vino blanco
2,5 m i de canela molida
225 g de azúcar extrafino
225 g de azúcar granulado
f i f i / ) onga todos los ingredientes, excepto los azúcares,
en una cacerola para conservas. Lleve el conten id o
a ebullición y m anténgala a fuego lento durante 10 m i­
nutos aproxim adam ente o hasta que las frutas em piecen
a ablandarse.
2 A ñada el azúcar y caliéntelo a fuego lento, rem oviendo
hasta que se haya disuelto y lleve el conten id o a ebulli­
ción. Baje el fuego y m antenga la cacerola destapada d u ­
rante 45 m inutos aproxim adam ente, rem oviendo de vez
en cuando hasta obten er una m ezcla espesa.
3 Deje enfriar el chutney. Luego, enváselo, tápelo y
séllelo.
- 80 -
 C h u t n e y s
C h u t ne y de c e r e z a s
du lce s
N-
C A N T ID A D A PRO X IM A D A 1 KG
100 g de cebollas, peladas y a trozos pequeños
225 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a trozos grandes
900 g de cerezas tipo Morello, sin hueso
un trocito de jengibre fresco, pelado (opcional)
300 m i de vinagre de vino tinto
175 g de azúcar extrafrno
un poco de nuez moscada rallada
una pizca de sal
f r f r / S onga todos los ingredientes en u n cazo m ediano.
eZS 2 Lleve el con ten id o a ebullición, tape el cazo y
m anténgalo en el fuego durante 5 m inutos. D estápelo y
rem ueva de vez en cuando de 30 a 45 m inutos, hasta
o btener una m ezcla espesa y pulposa y apenas sin líquido.
Retire el jengibre y deséchelo.
3 Envase el chutney con una cuchara en tarros preca­
lentados. Luego, tápelos y séllelos com o se indica. C o n ­
sérvelo en un lugar fresco y seco durante 1 m es antes de
utilizarlo.
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,3 KG
1,4 kg de peras, peladas, sin corazón y a rodajas
450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y troceadas
225 g de uvas pasas sin pepitas y troceadas
225 g de pasas sultanas
450 g de cebollas, peladas y troceadas
1,1 litros de vinagre de malta o de Jerez
450 g de azúcar extrafrno
1,25 m i de pimentón picante
2,5 m i de nuez moscada rallada
10 m i de sal
- 81 -
y r e l i s h e s
( y / j onga la fruta y las verduras en una cacerola para
conservas ju n to con el vinagre, el azúcar, las es­
pecias y la sal. C aliéntela a fuego lento, rem oviendo hasta
que se haya disuelto el azúcar.
2 Lleve el contenido a ebullición, baje el fuego y m an­
tenga la cacerola destapada durante 2 horas 1/2, rem o­
viendo constantem ente hasta que se haya evaporado el
exceso de líquido y obtenga una m ezcla espesa.
3 Envase el chutney con una cuchara en tarros preca­
lentados. Luego, tápelos y séllelos com o se indica.
C h u t n e y de
m e l o c o t ó n
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,1 KG
un trozo pequeño de jengibre fresco, picado (opcional)
6 melocotones maduros, deshuesados, pelados y a rodajas
100 g de pasas sultanas
2 cebollas grandes, peladas y a rodajas
15 m i de sal
350 g de azúcar extrajino
300 m i de vinagre de malta
15 m i de semillas de mostaza
corteza rallada y zumo de 1 limón
te el jengibre en una bolsa de m uselina (opcional).
Ponga todos los ingredientes en un cazo grande
ju n to con la bolsa.
2 C aliéntelo a fuego lento rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar. Lleve el conten id o a ebullición y m an ­
tenga el cazo destapado durante 1 hora 1/2 aproxim a­
dam ente, rem oviendo de vez en cuando hasta que se haya
evaporado el exceso de líquido y obtenga una m ezcla es­
pesa. Retire la bolsa de m uselina.
3 Envase el chutney con u n a cuchara en tarros preca­
lentados. Luego, tápelos y séllelos com o se indica. C o n ­
sérvelo de 2 a 3 meses antes de consum irlo, c o n carne
de cerdo, cordero o ave.
 E l g r a n l i b r o d e
C h u t n ey d e
orejones y manzana
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 3,2 KG
450 g de orejones, en remojo durante una noche
1,8 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a rodajas
450 g de cebollas, peladas y a rodajas
350 g de uvas pasas, sin semillas
450 g de azúcar extrajino
600 m i de vinagre destilado
15 m i de sal
C f ^ s c u r r a los orejones y córtelos a trozos gruesos. Pón-
vC s galos en una cacerola para conservas ju n to con los
otros ingredientes, caliéntela a fuego lento rem oviendo
hasta que se haya disuelto el azúcar y lleve el contenido
a ebullición. Baje el fuego y m anténgala destapada d u ­
rante 1 hora aproxim adam ente, rem oviendo de vez en
cuando hasta que la m ezcla espese y se haya evaporado
el exceso de líquido.
2 Envase el chutney c o n una cuchara en tarros preca-
lentados. Luego, tápelos y séllelos com o se indica.
jjT
R e l i s h de
r e m o l a c h a con
especias
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 450 G
350 g de remolacha cruda
5 0 g de cebolla, pelada
25 g de uvas pasas sin pepitas
150 m i de vinagre de vino tinto
15 m i de semillas de mostaza
15 m i de rábano picante
90 m i de azúcar moreno claro y ligero
5 m i de gelatina en polvo
l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
C / P im pie las rem olachas y envuélvalas en papel de
alum inio. C uézalas en el h o rn o a 180° de 2 a 3
horas según el tam año, hasta que estén tiernas.
2 Deje enfriar las rem olachas, luego pélelas y rállelas en
una batidora m ultiuso. C orte la cebolla a rodajas finas.
3 Ponga la cebolla, la rem olacha y el resto de ingredien­
tes, excepto la gelatina, en u n cazo pequeño. Lleve el c o n ­
tenido a ebullición, rem oviendo constantem ente. M an­
téngalo en el fuego sin tapar de 1 a 2 m inutos. Retírelo
y déjelo enfriar, cuele las hortalizas y guarde el vinagre.
4 U na vez colada, rocíe con gelatina la m ezcla de vinagre
y déjela de 3 a 4 m inutos, hasta obten er una textura es­
ponjosa. M anténgala a fuego m uy lento hasta que la ge­
latina se haya disuelto p o r com pleto. N o remueva.
5 M ientras, envase la m ezcla de rem olacha con u n a cu­
chara en tarros precalentados. Vierta el vinagre p o r en ­
cim a. T ape y selle los tarros com o se indica.
N ota Si utiliza rem olachas precocinadas y envasadas al
vacío, om ita el paso 1.
C A N T ID A D A PRO X IM A D A 2,3 KG
700 g de cebollas, peladas y troceadas
600 m i de vinagre de malta
900 g de judías verdes, arregladas y a rodajas
45 m i de harina de maíz
15 m i de mostaza en polvo
15 m i de cúrcuma molida
15 m i de semillas de mostaza
15 m i de semillas de sésamo tostadas
225 g de azúcar moreno, oscuro y suave
450 g de azúcar extrajino
onga las rodajas de cebolla en una cacerola grande
r / con 300 m i de vinagre. M anténgala en el fuego
hasta que esté tierna.
2 C ueza las judías verdes cortadas a rodajas en agua hir­
viendo con sal durante 5 m inutos, hasta que estén tiernas.
Escúrralas y añádalas a las cebollas.
3 M ezcle la harina, la m ostaza, la cúrcum a, las semillas
de m ostaza y de sésam o con u n p o c o del resto del vinagre
y añádalo a la mezcla.
- 82 -
 C h u t n e y s y r e l i s h e s

4 A ñada el resto del vinagre y m anténgalo en el fuego

durante 10 m inutos. A ñada el azúcar rem oviendo hasta
que se haya disuelto y lleve el conten id o a ebullición. Baje
el fuego y m antenga la cocción de 10 a 15 m inutos más.
5 Envase el chutney con una cuchara en tarros preca-
lentados. Luego, tápelos y séllelos com o se indica. Déjelo
m adurar durante 1 sem ana antes de utilizarlo. C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,4 KG

N ota Este relish tam bién se puede hacer con judías c o n ­

geladas. 175 g de pepino, limpio y a trocitos
175 g de abollas, peladas y a trocitos
225 g de coliflor, limpia y a ramitos
100 g de tomates, cortados a trozos gruesos
1 pimiento verde mediano, limpio, sin pepitas y a trocitos
1 pimiento rojo mediano, limpio, sin pepitas y a trocitos
225 g de pepinillos frescos, a rodajas finas
25 g de sal
15 m i de semillas de mostaza
250 g de azúcar
25 g de harina
2.5 m i de mostaza en polvo
2 .5 m i de cúrcuma molida
450 m i de vinagre de malta
225 g de zanahorias, peladas
225 g de colinabo, pelado y a dados
225 de cebollas, peladas y troceadas ¿ T r o n g a las verduras en un cuenco grande. Disuelva
c y la sal en 1,1 litros de agua y viértala sobre las ver­
450 de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón y a
duras. T ápelo y déjelo toda la noche.
trozos gruesos
2 Escurra y enjuague bien las verduras. M ezcle las se­
225 g de ramilos de coliflor
millas de m ostaza, el azúcar, la harina, la m ostaza en polvo
100 g de pasas sultanas
y la cúrcum a en u n cazo grande y luego vierta el vinagre
30 m i de melaza
poco a poco. Lleve el co ntenido a ebullición, rem oviendo.
45 m i de puré de tomate
3 A ñada las verduras escurridas y m anténgalas en el fuego
3 0 m i de zumo de limón
sin tapar, durante 30 m inutos. Rem ueva suavem ente de
1 diente de ajo, pelado y picado
vez en cuan d o para que n o se pegue.
175 g de azúcar moreno oscuro y suave
4 Envase la salsa con una cuchara en tarros precalentados.
600 m i de vinagre de malta
Luego, tápelos y séllelos com o se indica.
sal y pimienta
2,5 m i (1/2 cucharadita) de pimienta de Jamaica molida

( y flfr o r te las zanahorias a dados de 5 m m , escáldelas

\L y en agua hirviendo con sal durante 4 m inutos y
escúrralas bien. (La zanahoria n o se ablanda suficiente­
m ente cuan d o se cuece con el vinagre.)
2 Ponga todos los ingredientes en u n cazo m ediano y
caliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar.
3 C ueza el co ntenido a fuego lento durante 1 hora 1/4
y sin tapar, rem oviendo de vez en cuando hasta que las
verduras estén tiernas y el conten id o se haya reducido.
4 Envase la salsa c o n una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos com o se indica.

- 83 -
l
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

las m azorcas en agua hirviendo durante 3

VLJ m inutos y escúrralas. C o n un cuchillo afilado,
corte el m aíz de las m azorcas. Pique la col, las cebollas
y los pim ientos rojos y júntelo con el m aíz.
2 M ezcle la sal, la harina, la cúrcum a, el azúcar y la m os­
taza en u n cazo y vierta el vinagre poco a poco. C aliéntelo
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,6 KG a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya disuelto el
azúcar y lleve el conten id o a ebullición. Baje el fuego,
3 pepinos añada las verduras y m anténgalas a fuego lento de 25 a
2 cebollas grandes, peladas y troceadas 30 m inutos, rem oviendo de vez en cuando.
4 tallos de apio grandes, arreglados, limpios y a dados 3 Envase el relish con u n a cuchara en tarros precalen­
1 pimiento verde, limpio, sin pepitas y a dados tados. Luego, tápelos y séllelos com o se indica.
30 m i de sal
100 g de azúcar
45 m i de mostaza en polvo
75 m i de harina
5 m i de cúrcuma molida
300 m i de vinagre de sidra

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,8 KG
los pepinos a dados de 0,5 cm y póngalos en
un cuenco. A ñada las cebollas, el apio, el p im iento
verde y la sal y rem uévalo. D éjelo reposar durante 30 m i­ 1.4 kg de tomates, pelados y a rodajas
nu to s y luego escúrralo. 450 g de pepinos o calabacines, pelados, sin pepitas
2 M ezcle el azúcar, la m ostaza, la harina y la cúrcum a y a trozos gruesos
con el vinagre. A ñada las verduras troceadas y cuézalas 50 g de sal
a fuego m edio durante 30 m inutos aproxim adam ente, re­ 2 dientes de ajo, pelados y a trocitos
m oviendo al m ism o tiem po. 1 pimiento rojo grande, limpio, sin pepitas y a trozos
3 Envase la salsa en tarros precalentados, tápelos y séllelos gruesos
com o se indica. Consérvelos en u n lugar oscuro. 450 m i de vinagre de malta
15 m i de mostaza en polvo
2.5 m i de pimienta de Jamaica molida
2,5 m i de semillas de mostaza

R e l i s h de m a í z
dulce ( J / J onga los tom ates y el pep in o o el calabacín a capas
cV en un cuenco, espolvoreando cada capa con sal.
T ápelo y déjelo toda la noche.
2 Al día siguiente, escúrralas, enjuáguelas bien y póngalas
C A N T ID A D A PRO X IM A D A 2,3 KG
en u n cazo grande. A ñada el ajo y el pim iento.
3 M ezcle el vinagre con el resto de ingredientes secos.
6 mazorcas de maíz, arregladas, sin hojas y sin estigmas
Viértalo en el cazo y lleve el conten id o a ebullición a
1/2 col blanca pequeña, arreglada y a trocitos
fuego lento. C uézalo sin tapar durante 1 hora aproxi­
2 cebollas medianas, peladas y a mitades
m adam ente, rem oviendo de vez en cuando hasta obtener
1 1/2 pepino rojo, limpio, sin pepitas y cuarteado
una m ezcla blanda.
10 m i de sal
4 Envase el relish con una cuchara en tarros precalen­
3 0 m i de harina
tados. Luego, tápelos y séllelos com o se indica. C onsér­
2,5 m i de cúrcuma molida
velos de 3 a 4 meses antes de utilizarlo.
175 g de azúcar
10 m i de mostaza en polvo
600 m i de vinagre destilado

- 84 -
L
as salsas, k e tc h u p s, vinagres y aceites a ro m a ­
tiz a d o s so n u n a c o m p a ñ a m ie n to e xquisito que
a ñ ad e u n sa b o r p ic a n te y du lce a las co m id as.
C o n tie n e n v inagre, q u e actúa c o m o c o n se rv a n te, h ier­
bas y / o especias. La salsa se c o m p o n e de u n a m ezcla
de frutas y v erd u ras y el k e tc h u p es u n ex tracto de
fruta o v e rd u ra , u n p o c o m ás suave q u e la salsa. Los
aceites a ro m a tiz a d o s se u tiliz a n para c o n d im e n ta r las
ensaladas o p a ra freír.
A d e r e z o s
/
E stos a d ere zo s so n m u y p arec id o s al c h u tn e y y son
m ezclas a base de v erd u ras, vinagre, especias y azúcar,
q u e u n a vez c o cid o s se c u elan y envasan. S u elen te n e r
u n sa b o r d o m in a n te . A m e n o s q u e se in d iq u e lo c o n ­
trario , sus in g red ien te s se cu ec en e n u n a cacerola sin
tapar. La m ay o ría tie n e n u n bajo c o n te n id o de ácido,
p o r lo q u e tie n d e n a fe rm e n ta r fá cilm e n te y h a y que
esterilizarlos u n a vez envasados. D éjelos m a d u ra r d u ­
ra n te 1 m es c o m o m ín im o an te s de utilizarlo s. A l­
g u n o s a d ere zo s m ás claros y p ica n tes, c o m o el k e tc h u p
- 85 -
de Y orkshire, n o h a ce falta esterilizarlos y se p u e d e n
to m a r in m e d ia ta m e n te .
K etc hups
H e c h o c o n v inagre y o tro s in g red ien te s, el k e tc h u p es
u n extracto d e fru ta o v e rd u ra . U n a vez co cid a, se cuela
la m ezcla, q u e las salsas, h a y q u e esterilizarlos si tie n e n
u n bajo c o n te n id o de ácido. El k e tc h u p de to m a te p re ­
p a ra d o e n casa, ad em ás de ser te n e r u n sa b o r delicioso,
es u n regalo excelente y original c u a n d o se envasa en
u n a b o tella atractiva.
E n va sa r y
e s t e r i l i z a r las
sa l sas y los
ketchups
U tilice botellas c o n tapas de rosca m etálicas o de p lás­
tico, tap o n e s de rosca o de c o rc h o . C a lie n te las botellas
en el h o rn o a 140° y h ierv a las tapas o los tap o n es
d u ra n te 10 m in u to s in m e d ia ta m e n te antes de u tili-
 E l g r a n l i b r o d e l a s
1. Para sellar una botella, fu n d a unos trozos de cera de
parafina en una lata a l baño M aría.
2. H u n d a la botella cerrada con tapón de corcho hasta 1
cm del cuello. Para abrirla, corte la cera con un cuchillo
afilado.
zarlos. Si utiliza u n a ta p a de rosca, llene la b o tella h asta
2,5 c m del b o rd e y si u tiliza u n ta p ó n de c o rc h o deje
u n esp acio de 4 cm . U n a vez llenas, séllelas in m e d ia ­
ta m e n te . Si utiliza u n c o rc h o , sujételo c o n u n alam bre
o c o n u n tro z o d e tela fuerte y u n co rd el. D e este
m o d o , el ta p ó n n o saltará d u ra n te el p ro c eso d e es­
terilizació n .
E n v u elv a las b o tellas e n u n tra p o o en p a p el de p e ­
rió d ic o y c o ló q u e las de pie e n u n a cacerola c o n u n
p lato o u n p a p e l de p e rió d ic o , o u n trap o d o b la d o
d e b ajo . L lénela c o n agua tib ia h a sta el c uello de las
botellas. C a lié n te la a fuego le n to h asta u n a tem p e ra ­
- 86 -
m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
tu ra de 76°, o si n o d isp o n e de te rm ó m e tro , hasta que
a rra n q u e el h e rv o r. M a n ten g a el h e rv o r d u ra n te 30 m i­
n u to s. R etire las botellas y a p rie te las tapas. P resione
b ie n los ta p o n e s y, c u a n d o las b o tellas se h ay an e n ­
friad o , c ú b ralo s c o n la cera para cerrarlos h e rm é ti­
c am en te . G u a rd e las botellas en u n lugar fresco y
sin luz.
V i n a g r e s y a c e i t e s
a r o m a t i z a d o s
Los vinagres y los aceites a ro m a tiz a d o s p ro p o rc io n a n
u n d e lic ad o sa b o r a las ensaladas, los escabeches, las
salsas, los estofados, los asados y las frituras.
Para su p re p ara ció n , escoja u n aceite suave c o m o el
de girasol, cac ah u e te o alazor, aceite d e o liva m u y re­
fin ad o ; u n vinagre d e v in o b la n c o , tin to o de sidra de
b u e n a calidad.
Puede u tiliza r la m ay o ría d e hierb as p a ra cocinar, c o m o
el ro m e ro , el to m illo , el estragón, la m ejo ran a , el h i­
n o jo , la ajedrea, la salvia y la alb a h ac a . E scoja siem p re
hierb as frescas. L lene la m ita d de la b o tella o el tarro
c o n las hierb as d e sm en u z ad a s. C ú b ra la s c o n aceite o
vinagre y selle las b o tellas c o n tapas resistentes al vi­
nagre. D éjelas d u ra n te 2 sem an as e n u n lu g ar te m p la d o
y agítelas de vez en c u an d o . C u e le el aceite o el vinagre
p re n s a n d o las hierbas. P ru éb elo y si n o es suficien­
te m e n te fuerte, re p ita el p ro c eso . C u a n d o h a y a aca­
b a d o , v iértalo e n botellas lim p ias, a ñ a d a u n a ra m a de
h ie rb a fresca y séllelas.
Los aceites y los vinagres c o n flores se h a ce n d e l m ism o
m o d o . R etire los tallos y las p artes verdes d e las flores.
P uede u tiliza r rosas, c ap u c h in a s, vio letas, espliego,
m e n ta , prim av era y jaz m in e s, o c u alq u ier o tra flor. D é­
jelas en aceite o en v inagre d u ra n te u n m es, e n el al­
féizar soleado de u n a v e n ta n a si es p o sib le, a n tes de
utilizarlos.
T a m b ié n p u e d e c o n d im e n ta r el aceite o el v inagre c o n
lim ó n , lim a o n a ran ja, o c o n especias c o m o el chile,
la p im ie n ta de Ja m aica , el jen g ib re, el anís, la canela,
los clavos o ajo, el rá b a n o p ica n te o frutas. C o n su lte
las recetas de las pp. 90-92.
N o es necesario esterilizarlos.
 A d e r e z o s , k e t c h u p s
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 300 M L
100 g de menta fresca, limpia, seca y desmenuzada
225 g de azúcar
300 m i de vinagre
( ^ 7 y ) onga la m enta desm enuzada en tarros secos de
e_/ cuello ancho. D isuelva el azúcar en el vinagre, re­
m oviendo c o n una cuchara de m adera y llévelo a ebu­
llición. D éjelo enfriar. Viértalo sobre la m enta y selle los
tarros.
2 Para servir el aderezo, tom e suficiente m enta con una
cuchara de m adera ju n to con u n poco de líquido. Póngalo
en una jarra o en una salsera y añada u n poco de vinagre
fresco.
A d e r e z o de t o m a t e s
v er des
■ s/
C A N T ID A D A PRO X IM A D A 900 M L
1,4 kg de tomates verdes, limpios y troceados
450 g de manzanas, limpias y troceadas
2 cebollas pequeñas o chalotas, peladas y troceadas
225 g de azúcar
5 m i (1 cucharadita) de especias para adobo (molidas)
2,5 m i (1/2 cucharadita) de pimienta fresca molida
2,5 m i (1/2 cucharadita) de mostaza en p o b o
10 m i (2 cucharaditas) de sal
300 m i de vinagre
colorante
/ C a j o n g a todos los ingredientes en u n cazo grande y
m anténgalo a fuego lento durante 1 hora, rem o­
viendo de vez en cuando.
2 Páselos p o r un tam iz de n ilón y devuélvalos al cazo.
Lleve el conten id o a ebullición y cuézalo durante unos
m inutos.
3 Vierta el aderezo caliente en botellas, séllelas y este­
rilícelas.
- 87 -
, v i n a g r e s A C E IT ES
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,1 L
1,8 kg de ciruelas, limpias y deshuesadas
225 g de cebollas, limpias y a rodajas
100 g de grosellas
600 m i de vinagre con especias (ver p. 92)
225 g de azúcar
25 g de sal
/ 'A p o n g a las ciruelas, las cebollas y las grosellas, junto
c y con 300 m i de vinagre, en un cazo y m anténgalo
en el fuego durante 30 m inutos.
2 Exprim a el contenido p o r u n tam iz de n iló n y de­
vuélvalo al cazo con el resto del vinagre, el azúcar y la
sal. M anténgalo en el fuego durante 1 hora aproxim a­
dam ente, rem oviendo de vez en cuando hasta obtener
una salsa espesa y cremosa.
3 V ierta el aderezo caliente en botellas, séllelas y este­
rilícelas.
A d e r e z o de pera
N-
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 300 M L
8 peras de postre grandes y maduras, peladas, sin corazón
y troceadas
50 g de azúcar extrafino
5 m i (1 cucharadita) de especias para adobo
1 rama de canela
5 m i (1 cucharadita) de clavos enteros
onga las peras en u n cazo grande junto con 450
e fiy m i de agua, el azúcar y las especias. Lleve el con­
tenido a ebullición y cuézalo durante 10 m inutos apro­
xim adam ente, hasta que estén tiernas y partidas. C uele la
m ezcla p o r u n tam iz de nilón.
2 Devuelva el puré al cazo, llévelo a ebullición y cuézalo
durante 5 m inutos, rem oviendo hasta que espese,
3 Vierta el aderezo caliente en botellas, séllelas y este­
rilícelas.
 E l g r a n l i b r o d f , l a s
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 900 M L
450 g de tomates rojos, limpios y troceados
l cebolla, pelada y troceada
1 limón, pelado y troceado
900 g de manzanas, peladas, sin corazón y troceadas
1,1 litros de vinagre de malta
15 g de especias varias
25 g de sal
225 g de azúcar moreno
5 m i (1 cucharadita) de salsa de soja
/ ' / / J o n g a los tom ates, la cebolla y la fruta en un cazo
grande y cúbralo con vinagre y 1,1 litros de agua.
Ate las especias en una bolsa de m uselina y añádala al
cazo ju n to con la sal y el azúcar.
2 Lleve el con ten id o a ebullición, baje el fuego y m an­
téngalo durante 3 horas aproxim adam ente, hasta que se
haya reducido la m ezcla. Retire la bolsa de m uselina y
pase la m ezcla p o r u n tam iz de nilón.
3 A ñada la salsa de soja y devuélvala al cazo. M anténgalo
en el fuego durante 15 m inutos, rem oviendo de vez en
cuando hasta o btener una salsa espesa. Viértala en botellas
tibias, séllelas y esterilícelas.
m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
>■
A d e r e z o p i c a n t e de
t o m a t e y m a n z a n a s
c a n t id a d a p r o x im a d a aoii m l
450 g de tomates, limpios y troceados
450 g de manzanas para cocinar, peladas }’ troceadas
2 cebollas medianas, peladas y troceadas
150 m l de vinagre destilado
100 g de azúcar
12 granos de pimienta
8 clavos enteros
15 g de raíz de jengibre fresco
2 chiles
15 g de sal
A / 7 J onga los tom ates, las m anzanas y las cebollas en
cA u n cazo, tápelo y cuézalo to d o hasta que esté
tierno y añada el resto de los ingredientes.
2 M antenga la m ezcla en el fuego y sin tapar durante 30
m in u to s y pásela p o r u n tam iz de nilón. D evuélvala al
cazo y cuézala a fuego lento durante 15 m in u to s, re­
m oviendo de vez en cuando hasta espese.
3 Vierta el aderezo caliente en botellas, séllelas y este­
rilícelas.
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,1 L
2,7 kg de tomates maduros y a rodajas
225 g de azúcar
300 m i de vinagre con especias (ver p, 92)
15 m l de vinagre de estragón (opcional)
una pizca de cayena
5 m l (1 cucharadita) de paprika
5 m l (1 cucharadita) de sal
( J A onga los tom ates en u n a cacerola y cuézalos a
a / fuego m uy lento hasta que estén pulposos. Lleve
el con ten id o a ebullición y cuézalo a fuego vivo, re­
m oviendo frecuentem ente hasta que la pulpa se espese.
 A d e r e z o s , k e t c h u p s , v i n a g r e s y a c e i t e s

2 Exprím ala p o r u n tam iz de nilón y devuélvala a la ca­
cerola. A ñada el resto de los ingredientes. M anténgala en
el fuego hasta o b ten er una m ezcla espesa. Vierta el ket­
chup picante en botellas, séllelas y esterilícelas.
y \
K e t c h u p de
champiñones
onga los cham piñones en u n cuenco y espolvo­
réelos con sal. C úbralos y déjelos reposar toda la
noche.
2 Enjuague la sal, escurra los cham piñones y tritúrelos
con una cuchara de m adera. Póngalos en u n cazo junto
con las especias y el vinagre, tápelo y m anténgalo en el
fuego durante 30 m inutos, hasta que se haya absorbido
el exceso de vinagre.

^ " —

C A N T ID A D A PRO X IM A D A 900 M L
</
3 Exprim a la m ezcla p o r u n tam iz de nilón. Vierta el
ketchup en botellas, séllelas y esterilícelas.

1.4 kg de champiñones, limpios y troceados

75 g de sal
5 m i (1 cucharadita) de granos de pimienta
5 m i (1 cucharadita) de granos de pimienta de Jamaica
2.5 m i (1/2 cucharadita) de macis molido
2,5 m i (1/2 cucharadita) de jengibre molido
1 pizca de clavos molidos Arriba (de izquierda a derecha): Aceite de hierbas y ajo (p.
600 m i de vinagre destilado 92), Ketchup de tomate (p. anterior), Ketchup de Yorkshire (p.
90), Ketchup de champiñones.

- 89 -
 E l g r a n l i b r o d e
K e t c h u p de
Yorkshire
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,7 L
25 g de granos de pimienta negra
7 g de vainas de cayena o guindilla
15 g de clavos enteros
100 g de sal
225 g de azúcar
1 cucharadita de jugo de carne concentrado
1,1 litros de vinagre
/ 7 7 j onga todos los ingredientes en un cazo ju n to con
c / 600 m i de agua. Lleve el con ten id o a ebullición
y m anténgalo en el fuego de 5 a 10 m inutos. D éjelo en­
friar.
2 C uele la m ezcla con un tam iz de nilón. Viértala en
botellas, séllelas y esterilícelas.
V i n a g r e de f r u t a s
frambuesas, zarzamoras o grosellas negras
vinagre de vino tinto o blanco
azúcar
onga la fruta en u n cuenco y róm pala ligeram ente
o / con una cuchara de m adera. A ñada 600 m i de vi­
nagre de v ino blanco o tin to p o r cada 450 g de fruta.
C úbralo con un trapo y déjelo reposar de 3 a 4 días, re­
m oviendo de vez en cuando.
2 C uélelo p o r u n a m uselina, m ida el vinagre y añada
450 g de azúcar p o r cada 600 m i. C uézalo durante 10
m inutos y déjelo enfriar.
3 Vuelva a colarlo, viértalo en las botellas y séllelas. A ñada
trozos enteros de fruta a cada botella.
Ilustración (izquierda a derecha): Vinagre de especias (p. 92),
Vinagre de frutas (p. 90), Vinagre de romero y lima (p. 92).
l a s m e r m e l a d a s C O N S E R V A S
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1 L
1 litro de vinagre de vino blanco
perejil o romero frescos
dientes de ajo
C Y / ~ ierta el vinagre en u n cazo y añada unas ram itas
/r de perejil o rom ero. Llévelo lentam ente a ebullición
y cuézalo a fuego vivo du ran te 1 m in u to . Retírelo del
fuego, tápelo y déjelo reposar toda la noche.
2 Al día siguiente, pele unos dientes de ajo con cuidado
y póngalos en tarros esterilizados.
3 C uele el vinagre y viértalo en los tarros. A ñada una
ram ita fresca de perejil o de rom ero a cada tarro y tápelos
herm éticam ente.
4 C onsérvelo en u n lugar fresco durante 2 sem anas com o
m ínim o.
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,1 L
700 g de frutas rojas variadas y congeladas
1 litro de vinagre de vino tinto
30 m i de especias para adobo
3 0 m i de tomillo fresco troceado o 10 m i de tomillo (2
cucharaditas) seco
onga toda la fruta en u n cuenco de cristal me-
diano y pártala con una cuchara de m adera. Lleve
el vinagre a ebullición ju n to c o n las especias y viértalo
sobre la fruta. A ñada el tom illo.
2 T ápelo y déjelo reposar durante 2 días, rem oviendo de
vez en cuando. C uélelo en u n a jarra y luego viértalo en
tarros precalentados y esterilizados. A ñada trozos de fruta
y de especias a cada tarro y tápelos herm éticam ente. C o n ­
sérvelo en u n lugar fresco y oscuro com o m ínim o 2 se­
m anas antes de consum irlo.
- 90 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

V i n a g r e du lce de
e sp eci as

■//

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,7 L C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,1 L

1,7 litros de vinagre 1,1 litros de vinagre

450 g de azúcar 30 m i de hojas de macis
7,5 m i (1 cucharadita 1/2) de sal 15 m i de clavos enteros
5 m i (1 cucharadita) de especias compuestas 1 rama de canela de 18 cm
5 m i (1 cucharadita) de granos de pimienta 6 granos de pimienta
2,5 m i (1/2 cucharadita) de clavos enteros 4 chiles rojos secos
1 hoja pequeña de laurel

(f7 /* ) onga el vinagre, el azúcar, la sal y las especias en

o / un cazo. Lleve el conten id o a ebullición y viértalo
en u n cuenco. T ápelo con u n plato para conservar el
arom a y déjelo en a d o b o durante 2 horas.
2 C uele el vinagre p o r una m uselina, viértalo en botellas
y séllelas.
( J ? ) onga el vinagre, las especies y el laurel en u n cazo.
cV Lleve el con ten id o a ebullición y viértalo en un
cuenco o en botellas. T ápelo y déjelo en a dobo durante
2 horas.
2 C uele el vinagre p o r una m uselina, viértalo en botellas
esterilizadas y séllelas.

//-
V i n a g r e de r o m e r o >
y l ima A c e i t e de h i e r b a s
y aj o

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1 L

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,1 L

1 litro de vinagre de vino blanco

unas ramas grandes de romero fresco 2 ramas de romero fresco o 10 m i (2 cucharaditas)
2 o 3 dientes de ajo de romero seco
1 lima 2 ramas de estragón fresco o de menta
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo, pelados
( f j T ) onga el vinagre en un cazo ju n to con unas cuantas
6 granos de pimienta negra
e ' ram as de rom ero. Lleve el conten id o a ebullición
3 granos de enebro
y cuezalo rápidam ente durante 1 m inuto. Retírelo del
1 litro aproximadamente de aceite de oliva
fuego, tápelo y déjelo toda la noche.
150 m i de aceite de cacahuete
2 Pele unos cuantos dientes de ajo con cuidado. Póngalos
en tarros tibios y esterilizados. C uele el vinagre en una
jarra y viértalo en los tarros. A ñada una ram a de rom ero / ^ / / J o n g a todos los ingredientes en un tarro o en una
y algunas rodajas finas de lim a a cada tarro y séllelos. < cS botella de cristal. Séllela y agítela para m ezclar bien
Consérvelos en u n lugar fresco y seco durante 2 sem anas todos los ingredientes.
com o m ínim o y, u n a vez abiertos, durante 6 meses com o 2 Déjelo en u n lugar fresco y seco durante 2 sem anas
antes de utilizarlo. C onsúm alo antes de 3 meses.

92
E
l en v asad o es u n p ro c eso de esterilización que
m ata los fe rm e n to s y los m o h o s q u e se e n ­
c u e n tra n en los a lim e n to s y evita q u e se d e ­
sarro llen en los tarros o e n las botellas. Para ello se
c alien tan los tarro s de fruta en el h o rn o , al b a ñ o M aría
o en u n a o lla a p re sió n y se sellan c u a n d o están c a ­
lientes.
E ste m é to d o n o se p u e d e u tiliz a r para h a c e r conservas
de carne, p e scad o , aves o verduras. Para m a ta r las b a c ­
terias q u e p u e d e n p ro d u c ir in to x ic ac io n e s, h a y q u e
co n serv ar los a lim e n to s e n ácidos —p o r lo q u e se p u e ­
d e n envasar la m ay o ría de fru to s— o calen ta rlo s a te m ­
p eratu ras m u y altas. E ste p ro c eso calorífico re aliz a d o
e n casa, a ú n u tiliz a n d o u n a o lla a p re sió n , n o garantiza
la e lim in a c ió n de las b acterias e n los a lim en to s e n ­
vasados y, p o r c o n sig u ie n te, n o es u n m é to d o reco ­
m en d a b le . Se p u e d e n envasar casi to d o s los fru to s
siem p re q u e se p re p a re n y se p ro c ese n sig u ien d o las
in stru cc io n es in d ic a d as, a u n q u e a los to m a te s es p re ­
ciso a ñ ad irles ácido. Igual q u e c o n las otras conservas,
los frutos tie n e n q u e ser frescos y lim p io s, te n e r la
m ad u re z a d ecu ad a y estar en b u e n a s c o n d ic io n e s; ni
d e m a siad o fuertes, ni d e m a siad o b la n d o s. C o lo q u e los
- 93 -
fru to s de fo rm a, ta m a ñ o y m a d u re z sim ilares en u n
m ism o envase. C o n s u lte las tablas de las p áginas 100
y 101 p a ra su p re p ara ció n .
/ X
T a r r o s
\
U tilice tarros de c uello a n c h o c o n tapas de cristal o
discos de m eta l, su jetad o s p o r clips o aros de rosca.
Si la tap a o el disco n o tie n e u n a ju n ta d e g o m a, inserte
u n a a ran d e la d elgada d e g om a e n tre la p a rte su p e rio r
del envase y la tap a. N o u tilice u n a a ran d e la n i discos
de m eta l q u e h a y a n sid o sellados m ás de u n a vez. Los
tarros pueden ser de d iferen tes m ed id a s, desde
450 g.
A n tes de utilizarlo s, c o m p ru e b e q u e n o tie n e n n in g ú n
desp erfecto y q u e se p u e d e n c errar h e rm é tic am e n te .
Para ello, llénelos c o n agua, táp e lo s y luego c o ló q u e lo s
cara abajo. A l cab o de 10 m in u to s c o m p ro b a rá si tie ­
n e n alg u n a fisura.
L im p íelo s b ie n y e n ju ág u elo s e n agua lim p ia y caliente.
N o es preciso secarlos; si están h ú m e d o s , la fruta se
in tro d u c e c o n m ás facilidad.
 E l g r a n l i b r o d e l a s
/ \
A l m í b a r
X a n te s o después d e esterilizar los tarros.
P uede envasar los fru to s en a lm íb ar o en agua, p e ro
el p rim e ro realza c o n sid e ra b le m e n te el sa b o r y el c o lo r
del c o n te n id o (ver receta).
/ ' ” —----- N
A lm íb ar de azúcar
\ ___________________________
2 2 5 g de azúcar
D isuelva el a z ú c a r e n 300 m i d e agua. L lévelo a e b u ­
llición d u ra n te 1 m in u to y luego a ñ ad a 300 m i m ás
de agua. (D e este m o d o , el a lm íb a r se enfría m ás rá­
p id a m e n te .) Si desea u tiliza r el a lm íb a r m ie n tras se
cuece, m a n te n g a el cazo ta p a d o para q u e n o se evapore
y n o se altere la g rad u ació n .
2 Si lo desea, p u e d e a ñ a d ir c o rte za de lim ó n o de n a ­
ranja rallada, lic o r o especias al alm íbar.
3 La m ela za p u e d e su stitu ir al azúcar. E n este caso,
p o n g a la m elaza y el agua e n u n cazo , llévelo a e b u ­
llic ió n y d é je lo h e rv ir d u ra n te 5 m in u to s. E v id e n te ­
m e n te , el sa b o r será diferen te.
/ ~ \ c o n la p a lm a de la m a n o para e lim in a r las b u rb u jas
Colocación de la
f r uta
\ /
C o lo q u e la fruta en capas y aprié te la c o n u n a cu ch a ra
de envasar o c o n el m an g o de u n a cu ch a ra de m adera.
C u a n d o el ta rro esté llen o , ap riete la fruta sin aplastarla
ni p artirla. C u a n d o m ás a p retad a esté, m e n o s p o si­
b ilid ad es h a y de q u e sobresalga u n a vez se h aya e n ­
c o g id o d u ra n te el p ro c eso d e esterilizació n . P u ed e co­
lo carla de tres form as:
N o rm a l G e n e ra lm e n te , la fruta se co lo ca c o m o h e ­
m o s in d ic a d o y luego se lle n a n los tarros c o n a lm íb ar
o c o n agua, antes o después de esterilizarlos.
A p re ta d a A lgunas frutas c o m o las grosellas silvestres
se p u e d e n c o lo c ar e n el ta rro d e fo rm a m ás apretada,
d e ja n d o m u y p o c o esp acio p a ra el a lm íb a r o el agua.
Es u n p o stre delicio so y n o h a ce falta c o ce r la fruta.
C o lo c a d a s de fo rm a n o rm a l, se p u e d e n u tiliza r para
h a ce r pasteles o p lato s q u e re q u ie ra n c o cc ió n p o ste rio r.
C o m p a c ta Las m a n z a n a s a rodajas o los to m a tes cor­
tad o s p o r la m ita d se p u e d e n c o lo c ar d e fo rm a ta n
- 94 -
m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
c o m p a c ta q u e n o sea n ecesario a ñ a d ir a lm íb a r ni agua
/ ------------------------------------------------------- V.
Esterilización
\ ____________________________________ 2
Los envases se p u e d e n esterilizar e n el h o m o , al b a ñ o
m aría o e n la o lla a p re sió n . El m é to d o d e p e n d e rá del
m aterial y d e l tie m p o q u e se disp o n g a.
\
H o r n o
T ie n e la ve n ta ja de q u e se p u e d e n esterilizar varios
tarro s a la vez y n o se n ecesita n in g ú n m ate ria l es­
p ecial. Sin e m b a rg o , n o es ta n e x acto c o m o el b a ñ o
M a ría ya q u e n o es fácil m a n te n e r u n a tem p e ra tu ra
c o n sta n te e n el h o rn o y la fru ta p u e d e cocerse d e ­
m asiad o . Si escoge este m é to d o , utilice só lo u n a b a n ­
deja y p ó n g a la ju sto b a jo el c e n tro d el h o m o . N o
p o n g a d e m a siad o s tarro s o n o se c a le n ta rá n d e fo rm a
u n ifo rm e .
E n v a se s h ú m e d o s e n el h o r n o C a lie n te el h o m o a
150°. U n a vez llenos, vierta el a lm íb a r o el agua en
los tarros h a sta 2,5 cm del b o rd e . G o lp e e cada tarro
de aire o c o lo q u e la fru ta y a ñ ad a el líq u id o al m ism o
tie m p o h asta lle n a r el tarro . P onga las aran d elas de
g o m a y las tapas de cristal o d e m eta l, p e ro n o los
p re c in te c o n los aros rosca o c o n los clips. C o lo q u e
los tarros sep arad o s 5 cm e n tre sí e n u n a b a n d eja c u ­
b ierta c o n p a p e l de p e rió d ic o para reco g er el líq u id o
q u e sobresalga. P óngala en el c e n tro del h o m o y déjela
el tie m p o in d ic a d o e n la tabla. R etire los tarros u n o
a u n o , c o ló q u e lo s e n u n a superficie de m a d e ra y cié­
rrelos c o n los clips o las tapas de rosca. D e sp u é s de
este p ro c eso , p ó n g a lo s sobre u n a m ad e ra p u e sto q u e
sobre u n a superficie m ás fría se ro m p e ría n . D éjelos
en friar antes de c o m p ro b a r si e stán b ien sellados (ver
p. 99).
E n v a se s se c o s e n el h o r n o C a lie n te el h o m o a 130°.
L lene los tarro s c o n la fruta, p e ro n o a ñ a d a n in g ú n
líq u id o . T áp e lo s, p e ro sin p o n e r arandelas de g o m a,
d iscos, aros de rosca o clips. C o lo q u e los tarros se­
p a rad o s 5 c m entre sí e n u n a b a n d e ja c u b ie rta c o n
p a p el de p e rió d ico . P óngala en el c e n tro del h o r n o y
 E n v a s a d o y f r u t o s e n a l c o h o l

CSJ
J É jg S p

déjela el tie m p o in d ic a d o e n la tabla. R etire los tarros
u n o a u n o , c o lo c á n d o lo s so b re u n a superficie de m a ­
dera. U tilic e el c o n te n id o de u n tarro p a ra a ca b ar de
lle n a r los o tro s si la fru ta se h a e n c o g id o d u ra n te la
c o cc ió n . L lénelos en seguida c o n el a lm íb a r caliente.
U n a vez llen o s, gírelos c o n firm eza para e lim in a r las
b u rb u jas. N o se o lv id e de u tiliz a r u n tra p o ya q u e los
tarros estarán m u y calientes. L lénelos h asta el b o rd e
a n tes d e cerrarlos. P o n g a las arandelas d e g o m a (des­
p u é s de sum ergirlas en agua h irv ie n d o ), las tapas o los
discos de m etal y asegúrelos c o n clips o e n ró sq u elo s
c o n fuerza. D éjelo s enfriar.

T ie m p o d e e s te riliz a c ió n e n e l h o m o
T em p e ra tu ra s y tie m p o s re c o m e n d a d o s p o r el A F R C (In stitu to d e In v estig ació n so b re A lim e n ta c ió n )

T ipo de fruta Envase h úm edo Envase seco

C aliente el h o m o a 150°. El tiem po C aliente el h o m o a 130°. El tiem po

varía c o n la cantidad, com o se indica varía con la cantidad, com o se indica
abajo abajo

C antidad T iem po C antidad T iem po

Fruta blanda, colocación normal 450 g-1,8 kg 3 0 4 0 m in 450 g-1,8 kg 45-55 m in

grosellas
zarzam oras 2-4,5 kg 45-60 m in 2 4 ,5 kg 60-75 m in
m oras

fram buesas: C o m o arriba C o m o arriba C o m o arriba C o m o arriba

grosellas silvestres

m anzanas a rodajas 450 g-1,8 kg 3 0 4 0 m in N o recom endable

2-4,5 kg 45-60 m in

Fruta blanda,
colocación apretada
C o m o arriba, incluyendo grosellas 450 g-1,8 kg 40-50 m in 450 g-1,8 kg 55-70 m in
silvestres 2-4,5 kg 55-70 m in 2 4 ,5 kg 75-90 m in
(fruta cocida a fuego lento)

Fruta con hueso, oscura y entera: C o m o la fruta C o m o la fruta

cerezas, ciruelas pasas y de D am asco blanda (apretada) blanda (apretada)

Fruta con hueso, clara y entera: C o m o arriba N o recom endable

albaricoques, cerezas, ciruelas
Claudias y pasas

M anzanas, colocadas de form a 450 g-1,8 kg 50-60 m in N o recom endable

com pacta; albaricoques, a m itades; 2 4 ,5 kg 65-80 m in
m elocotones; nectarinas; ciruelas
pasas, a m itades; piñas

H igos 450 g-1,8 kg 60-70 m in 450 g-1,8 kg 80-100 m in

2 4 ,5 kg 75-90 m in 2 4 ,5 kg 105-125 m in

Peras C o m o los higos N o recom endable

- 95 -
I
 E l g r a n l i b r o d e
Apriete la fru ta
en el tarro con
el asa de una
cuchara de
madera.
S i usa el baño
M aría, ponga
los tarros en un
gran recipiente
cubiertos con
agua fría .
Este sistem a n o es re c o m e n d a b le para e n v asar frutas
q u e se d e c o lo ra n al c o n ta c to c o n el aire, c o m o las
m an z an a s, las peras y los m e lo c o to n e s. E n la tabla p o ­
drá o b se rv ar q u e , e n a m b o s m é to d o s, el tie m p o re­
q u e rid o varía n o só lo c o n la clase d e fruta, sin o ta m ­
b ié n c o n la fo rm a d e colocarla en el envase y c o n el
p e so d e los tarros e n el h o rn o ; este ú ltim o se calcula
p o r la c ap a cid a d del tarro . Las frutas c o m o las fresas
y las fram b u esas se p u e d e n c u b rir c o n a zú c ar b la n c o
re fin a d o antes de envasarlas; a u n q u e la p re se n ta c ió n
n o sea ta n atractiva, el sab o r es exquisito.
/ ------------------------------------------------------- \
B a ñ o M a r í a
\ ____________________________________ y
Este m é to d o d e esterilizació n es m ás eficaz, p e ro se
necesita m ate ria l especial: u n re cip ien te g rande, u n o s
5 cm m ás a lto q u e los tarros, u n te rm ó m e tro y unas
p in zas. El re cip ie n te p u e d e ser u n cazo m u y grande
o u n c u b o d e z in c ; d eb e te n e r u n d o b le fo n d o c o m o
u n a rejilla de m eta l o m ad e ra, o u n tra p o grueso d o ­
b lad o . El te rm ó m e tro p u e d e ser de azúcar. Las p in za s
n o so n esenciales, p e ro le servirán para re tirar los e n ­
vases.
l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
Para el método
del homo,
procese los
tarros en la
bandeja del
centro del
homo.
S i procesa
mediante
presión, coloque
los tarros en
agua caliente en
la olla a
presión.
B añ o M aría le n to C o lo q u e la fruta e n los tarro s y
llénelos c o n a lm íb a r frío. P o n g a las aran d elas de g om a
y las tapas de cristal, o los discos d e m eta l, y los aros
de rosca o los clips, y dé u n c u a rto de v u e lta a los
aros. P onga los tarro s e n u n re cip ie n te g ra n d e y c ú ­
b ralos c o n agua caliente h asta arriba si es p o sib le o,
al m en o s, hasta el cuello. C a lié n te lo s a fuego le n to ,
c o m p ro b a n d o la te m p e ra tu ra del agua re g u larm en te.
A l cab o d e 1 h o ra d e b erá h a b e r a lc a n z a d o u n a te m ­
p e ra tu ra d e 54° y al c a b o d e 30 m in u to s m ás, la te m ­
p e ra tu ra in d ic a d a e n la tabla d e la p ág in a 97. M a n te n g a
esta te m p e ra tu ra el tie m p o in d ic a d o .
R etire los tarro s c o n u n a s p in za s (o saq u e agua para
p o d e r retirarlos c o n la a y u d a de u n trapo). C o ló q u e lo s
u n o a u n o sobre u n a superficie d e m ad e ra y e n ro sq u e
los aros. C u a n d o se h a y an e n fria d o , c o m p ru e b e si es­
tán b ie n sellados (ver p. 99).
B año M aría rápido Si n o d isp o n e de te rm ó m e tro ,
es u n m é to d o útil. U n a vez env asad o s c o n la fruta,
llene los tarros c o n a lm íb a r calien te (sin q u e hierva),
ciérrelos y p ó n g a lo s en u n re cip ie n te de agua tem p lad a .
Llévelo a e b u llic ió n a fuego le n to de l o a 30 m in u to s
y m a n té n g a lo el tie m p o in d ic a d o e n la tabla.
- 96 -
I
E n v a s a d o y f r u t o s e n a l c o h o l

T ie m p o e n el b a ñ o M aría T ie m p o s en la o lla a p resión

T e m p e ra tu ra s y tie m p o s re c o m e n d a d o s p o r el A F R C Prepare la fruta y envásela de fo rm a n o rm a l, a m en o s
(In stitu to de Investigación sobre A lim e n tac ió n ): qu e se in d iq u e d e o tro m o d o . Siga las in stru cc io n es:

TIPO D E FRUTA M É T O D O LENTO M ÉTODO FRUTA TIEMPO DE

RÁ PID O ESTERILIZACIÓN EN
MINUTOS. A BAJA
Deje que el Deje que la
PRESIÓN
agua alcance la tem peratura suba
tem peratura de 38° a 88° A lbaricoques o ciruelas pasas 1
indicada en (ebullición lenta)
(enteras)
90 m inutos y en 25 o 30 m y
m anténgala el m anténgala el Cerezas 1
tiem po indicado tiem po indicado
C iruelas de D am asco 1
Fruta blanda, 14° durante 2 m inutos
Ciruelas pasas o albaricoques 3-4
colocación 10 m inutos
normal: (deshuesados y en trozos)

fram buesas, Fram buesas 1

grosellas,
grosellas Fresas N o recom endable
silvestres (platos
Fruta blanda, colocada com pacta: 3
preparados),
ponga la fruta en u n cuenco
m anzanas a
grande, cúbrala con alm íbar
rodajas, m oras
hirviendo —175 g de azúcar
Fruta blanda; 82° durante 10 m inutos p o r 6 0 0 mi de agua— y déjela
apretada: 15 m inutos toda la noche. Escúrrala,
C o m o arriba, envásela en tarros y cúbrala
incluyendo
con el m ism o alm íbar
grosellas
silvestres Grosellas (rojas y negras) 1
(cocidas a fuego
Grosellas silvestres 1
m uy lento).
Fruta con hueso, M anzanas (cuarteadas) 1
entera:
albaricoques, Peras (para postre) 5

cerezas, ciruelas
Peras para cocinar (las más fuertes 5
pasas y de
se pu ed en cocer en la olla de
Dam asco,
3 a 5 m inutos antes de
ciruelas Claudias
envasarlas en los tarros)
albaricoques a 82“ durante 20 m inutos
Puré de frutas, por ejem plo, de 1
m itades; ciruelas 15 m inutos
m anzanas: prepárelas para
a m itades;
m anzanas, cocerlas. Póngalas a alta

colocadas de presión con 150 m i de agua

form a com pacta; de 2 a 3 m inutos y luego
m elocotones, cuele el puré. C u a n d o aún esté
nectarinas, pifias caliente, llene los tarros y
esterilícelos
higos 88° durante 40 m inutos
peras 30 m inutos Zarzam oras 1

97 -

I
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

T ie m p o de e steriliza ció n para lo s tom ates

P u r é de f r u t a s
H o rn o
Las frutas b lan d as y c o n h u e so se p u e d e n envasar c o m o
Envase húmedo Envase seco
u n p u ré. P repare la fru ta para cocerla, añ ad a el agua
C aliente el C aliente el
justa y cuézala a fuego m u y le n to . Si lo desea, c u a n d o
h o m o a 150° y h o m o a 130° y
proceda com o proceda com o esté co cid a, cuele la fruta para o b te n e r el p u ré. V iértalo

se indica más se indica más en tarros calien tes c u a n d o to d av ía hierva, p o n g a las

abajo abajo arandelas de g o m a y las tapas de cristal o los discos
de m eta l y los aros de rosca.
T om ates enteros 450 g-1,8 kg de 450 g-1,8 kg de
S um erja los tarro s e n u n a cacerola alta y c ú b ralo s hasta
(sin pelar) 60 a 70 m inutos 80 a 100 m inutos
el c u ello c o n agua calien te. E spere a q u e suba la te m ­
2-4,5 kg de 75 2-4,5 kg de 105
a 90 m inutos a 125 m inutos p e ratu ra h asta q u e a rra n q u e el h e rv o r y m an té n g ala
d u ra n te 5 m in u to s. R etire los tarro s y déjelos enfriar.
Tom ates, 450 g-1,8 kg de No
colocados de 70 a 80 m inutos recom endable
Ol la a p r e s i ó n
form a com pacta 2-4,5 kg de 85
(a m itades o a 100 m inutos
N o req u iere ta n to tie m p o y se p u e d e c o n tro la r la te m ­
cuarteados)
p e ratu ra c o n m ás e x actitu d . La o lla d e b e rá te n e r u n

B año M aría c o n tro l de baja p re sió n . E n c u a lq u ie r o lla se p u e d e n

c o lo c ar tarros de 450 g, a u n q u e si los q u e u tiliza son
Lento Rápido
m ás grandes necesitará u n a olla c o n la tap a m ás a b o ­
Deje que el D eje que la
v edada.
agua alcance la tem peratura
P repare la fru ta para envasarla n o rm a lm e n te , p e ro c o n ­
tem peratura suba de 38° a 88"
indicada en (ebullición sulte an te s la tab la de in stru cc io n es. E nvase la fruta e n

90 m inutos y lenta) en 25 o tarros lim p io s y tib io s, lle n á n d o lo s hasta el b o rd e . C ú ­

m anténgala el 30 m inutos y bra la c o n a lm íb a r h irv ie n d o h a sta 2,5 cm del b o rd e .
tiem po indicado m anténgala el P onga las aran d elas de g o m a, las tapas d e cristal o los
tiem po indicado discos d e m etal y los clips o los aros de rosca, apre­
ta n d o fu erte estos ú ltim o s y g irán d o lo s u n c u a rto de
T om ates enteros 88° durante 40 m inutos
(sin pelar) 30 m inutos vuelta. C o m o p re c a u c ió n , calien te d esp u és los tarros
e n u n c u e n c o al b a ñ o M aría.
Tom ates, 88° durante 50 m inutos
P onga el tréb ed es in v e rtid o e n la o lla a p re sió n y añ ad a
colocados de 40 m inutos
900 m i d e agua, m ás 15 m i d e vinagre para q u e n o
form a com pacta
se m a n c h e la olla. E spere a q u e a rra n q u e el herv o r.
(a m itades o
C o lo q u e los envases e n la olla y sepárelos c o n p ap el
cuarteados)
I d e p e rió d ic o para q u e n o se to q u e n . T ap e la o lla y

O lla a p resión p ó n g a la en el fuego h asta q u e salga v a p o r p o r la vál­

T om ates enteros o cortados por
la m itad en salmuera (preparados
para envasarlos norm alm ente)
E nvasados de form a com pacta
vula. P o n g a el c o n tro l de p re sió n al m ín im o y llévela
5 m inutos a
a p re sió n (*) a fuego m e d io . Baje el fuego y m an te n g a
baja presión
la m ism a p re sió n el tie m p o in d ic a d o e n la tabla. T o d o
c a m b io de p re sió n p ro v o c ará p é rd id a de líq u id o d e los
15 m inutos a
tarro s y, p o r c o n sig u ie n te, afectará al p ro c e so de es­
baja presión
terilizació n .

- 98 -
 E n v a s a d o y f r u t o s e n a l c o h o l

1 2 1
R etire la olla d el fuego y re d u zc a la p re sió n a te m ­
p e ra tu ra a m b ie n te 10 m in u to s an te s de destaparla. R e­
tire los tarro s u n o a u n o , c o ló q u e lo s sobre u n a su­
perficie d e m ad e ra y ap riete los aros. C u a n d o estén
fríos, c o m p ru e b e si e stán b ie n sellados (ver abajo).
Comprobar el
precinto
U n a vez esterilizados, deje en friar los tarros y c o m ­
p ru e b e si e stán b ie n sellados a b rie n d o los aros o los
clips e in te n ta n d o lev a n tar el tarro p o r la tap a o el
disco. Si el ta rro se so stien e, significa q u e se h a for­
m a d o u n vacío al enfriarse el tarro y q u e está h e r­
m ética m e n te sellado. Si el tarro se d e sp ren d e de la tapa,
p o sib le m e n te h a b rá a lg u n a fisura e n el b o rd e del tarro
o e n la tapa. P ero si so n varias las b o tellas q u e n o se
h a n sellado, significa q u e el p ro c e so n o se h a realizado
c o rre c ta m en te. C o n s u m a la fruta e n seguida; se p u e d e
re p etir to d o el p ro c eso , p e ro sería en d e trim e n to de
la c alid ad del p ro d u c to .
p e ro cu artee o co rte p o r la m ita d los m ás g randes para
envasarlos d e fo rm a b ie n c o m p a c ta , sin espacios de
aire y, p o r c o n sig u ie n te, sin n e ce sid ad d e a ñ a d ir agua.
Si desea m ejo rar el sa b o r d e la fruta, a ñ a d a 5 mi
(1 c u ch a rad ita) de sal y 2,5 m i (1 /2 c u ch a rad ita) de
azú car a p ro x im a d a m e n te a cada tarro de 450 g. A ñ a d a
ta m b ié n unas gotas de ácid o c ítrico o 10 m i (2 cu ­
ch arad itas) de z u m o de lim ó n . P ro c e d a c o m o in d ic a
la tabla d e la pág in a 95.
P u r é de t o m a t e
e n v a s a d o
\ ___________________________________ .y
E ste m é to d o p e rm ite u tiliz a r to m a tes p o c o atractivos,
a u n q u e d e b erían ser m a d u ro s y estar e n b u e n a s c o n ­
diciones. L ávelos, p ó n g a lo s e n u n a cacerola c o n u n
p o c o de agua y sal y cu ézalo s h asta q u e estén b lan d o s.
E xprim a la p u lp a p o r u n ta m iz de n iló n , devuélvala
a la cacerola y llévela a e b u llició n . V iértala in m e d ia ­
ta m e n te e n tarro s calien tes y p o n g a las arandelas de
g o m a y las tapas de cristal o los discos de m e ta l y ajuste

X los aros d e rosca o los clips. (Es m u y im p o rta n te rea­

Conservación lizar este p ro c eso c o n ra p id e z p o rq u e la p u lp a se d e ­
X
terio ra e n c o n ta c to c o n el aire.) S u m erja los envases
G u a rd e los fru to s env asad o s e n tarros sin los clips ni
en u n a cacerola de agua calien te (c o n p a p el de p e rió ­
los aros. E n c u alq u ier caso, u n te los aros c o n u n p o c o
d ico o u n tra p o e n la base y e n tre los envases), llévela
d e aceite y n o los apriete. D e este m o d o evitará que
a e b u llic ió n y déjela h e rv ir d u ra n te 10 m in u to s. Al
se fo rm e m o h o y p o d rá a brirlos c o n m ás facilidad. E ti­
fin alizar este p ro c eso , c o m p ru e b e si los tarros están
q u e te las b o tellas y guárdelas e n u n lugar fresco y
b ie n sellados.
sin luz.

/ \
Tomates envasados
\ ___________________________
T o m a tes e n tero s y sin pelar (rec o m e n d a d o s e n la
esterilizació n al h o rn o ). Los to m a te s d e b erá n ser p e ­
q u e ñ o s, o m ed ia n o s, y m a d u ro s p e ro fuertes. Q u ite el
tallo y lávelos. P óngalos e n tarro s c o n u n a salm uera
h e ch a c o n 15 de sal p o r 1,1 litros de agua. A ñ a d a unas
gotas d e á cid o cítrico o 10 m i (2 c u ch a rad itas) de z u m o
de lim ó n p o r cad a tarro d e 450 g. E sterilícelos c o m o
se in d ic a e n la tab la de la p á g in a 95.
E n vasad o co m p a c to y sin líq u id o Los fru to s p u e d e n
ser d e d ifere n te s ta m a ñ o s, p e ro d e b e n ser fuertes. Pele
los to m a te s. Si lo desea, deje e n te ro s los m ás p e q u e ñ o s,

- 99 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

P re p a ra c ió n de la fru ta p a ta envasarla

Fruta P re p a ra c ió n

Albaricoques: Enteros Retire el tallo y lave la fruta.

A mitades H aga u n corte alrededor de la fruta hasta el hueso, sepárelos
p o r la m itad y extraiga los huesos. R om pa algunos para extraer las semillas
y añádalas a la fruta. Envásela rápidam ente para que n o se decolore.

Cerezas Enteras Retire el tallo y lave la fruta.

Sin hueso Extraiga el hueso con un deshuesador o u n cuchillo pequeño.
Recoja el zu m o y añádalo a la fruta. Si lo desea, añada 7 g de ácido
cítrico p o r cada 4,5 litros de alm íbar, para realzar el color y el sabor.

Ciruelas de D am asco Retire el tallo y lave la fruta.

Ciruelas claudias Enteras Retire el tallo y lave la fruta.

A mitades Haga u n corte alrededor de la fruta hasta el hueso, sepárelas
p o r la m itad y extraiga el hueso. R om pa algunos para extraer las semillas y
añádalas a la fruta.

Fram buesas Retire el cáliz y escoja la fruta. Procure n o lavarla.

Fresas N o es una fruta adecuada para envasar.

Grosellas rojas y negras Retire el tallo, escoja la fruta y lávela.

Grosellas silvestres La fruta pequeña y poco m adura se utiliza para hacer pasteles; la más
blanda se sirve cocida a fuego m uy lento. Retire el tallo, corte la corona y
lávelas. Pinche la piel para que n o encojan si las conserva en alm íbar.

Higos Si lo desea, retire el tallo y pele la fruta. A ñada 2,5 m i (1/2 cucharadita)
de ácido cítrico p o r cada 600 m i de alm íbar. Enváselos con la m ism a
cantidad de alm íbar.

M anzanas Envasado normal Pele las m anzanas, extraiga el corazón y córtelas a

rodajas gruesas; m ientras las prepara, póngalas en una salmuera de 1,1 litro
de agua con 10 m i (2 cucharaditas) de sal. Escúrralas rápidam ente en agua
fría antes de envasarlas.
Envasado compacto Prepare las m anzanas a rodajas, retírelas de la salm uera
y sumérjalas en agua hirviendo en pequeñas cantidades de 1 1/2 a 3
m inutos, hasta que la fruta esté tierna. Póngala en los tarros, de la form a
más com pacta que pueda.

- 100 -
 E n v a s a d o y f r u t o s e n a l c o h o l

M elocotones Sum érjalos en u n cazo de agua hirviendo d urante 30 segundos, enjuáguelos

en agua fría y pélelos. Pueden envasarlos enteros o divididos por la m itad
(com o los albaricoques). C olóquelos inm ediatam ente para que n o pierdan
color.

M em brillos Prepárelos com o las peras. Enváselos siempre en tarros pequeños para
consum irlos en cantidades pequeñas, p o r ejem plo, com o co m plem ento de
las m anzanas.

M oras Escójalas y trátelas con cuidado. Procure n o lavarlas.

Peras (de postre) Pélelas, divídalas p o r la m itad y extraiga el corazón con una cucharita.
D urante la preparación, m anténgalas en una salm uera de 15 g de sal y 7 g
de ácido cítrico p o r 1,1 litros de agua. Enjuáguelas rápidam ente en agua
fría antes de envasarlas. A ñada unas gotas de ácido cítrico o 10 m i (2
cucharaditas) de zu m o de lim ón a cada tarro de 450 g.

Peras (de cocinar) Prepárelas com o las anteriores, pero com o son m ás fuertes cuézalas
lentam ente en u n alm íbar de azúcar -1 0 0 -1 7 5 g de azúcar p o r 600 mi de
agua— hasta que estén blandas, antes de envasarlas. A ñada unas gotas de
ácido cítrico o 10 m i (2 cucharaditas) de zum o de lim ón a cada tarro de
450 g.

Piña Pélela, recorte las hojas y extraiga el corazón.

Lim píela y córtela a rodajas o trocéela.

Z arzam oras Escójalas desechando las que estén dañadas y lávelas.

Z arzam oras c o n m anzanas Prepare las m anzanas para envasarlas de form a com pacta (ver arriba) antes
de mezclarlas con las zarzam oras.

\ p e rfe c to a lg u n o . (U tilice u n disco n u e v o cada vez.) Siga

Z u m o de t o m a t e
s las in stru cc io n es de los diversos m é to d o s d e esterili­
z ació n c o n exactitud.
C u e z a los to m a te s a fuego le n to h a sta q u e e stén b la n ­
F ru ta q u e so b re s a le d e l ta rro N o afecta a la calidad
d o s y cuélelos p o r u n ta m iz d e n iló n . P o r cada 1,1
del p ro d u c to , p e ro desluce su p re se n ta c ió n . Sucede
litro s d e p u lp a , a ñ a d a 300 m i de agua, 5 m i de sal,
c u a n d o el tie m p o d e c o c c ió n es su p e rio r al in d ic a d o ,
30 m i de a zú c ar, 30 m i de z u m o de lim ó n y u n a p izca
la te m p e ra tu ra es d e m a sia d o alta, la fru ta está suelta
de p im ie n ta . E sterilícelo c o m o el p u ré de to m a te .
e n el envase o es d e m a sia d o m ad u ra .
/ X
P r o b l e m a s A p a ric ió n d e m o h o o f e rm e n ta c ió n S u ced e c u a n d o
/
la fru ta es de p o c a calid ad , el tie m p o de esterilización
T a rro s se lla d o s in c o r r e c ta m e n te C o m p ru e b e q u e es in su ficie n te o los envases e stán in c o rre c ta m e n te se­
los tarro s y los discos n o tie n e n m uesca, ro tu ra ni des­ llados.

- 101 -
 E n v a s a d o y f r u t o s
Frutos qu e se v u e lv e n o scu ro s S ucede c u a n d o el
líq u id o n o c u b re to ta lm e n te la fruta o c u a n d o el
tie m p o de esterilización es in ferio r al in d ic a d o . C u a n d o
el c o n te n id o se vuelve to ta lm e n te o sc u ro , p u e d e ser
d e b id o a u n p ro d u c to e n p o b re s c o n d ic io n es, a u n
tie m p o de c o cc ió n in ferio r al in d ic a d o o a q u e el e n ­
vase n o se h alle e n u n lugar fresco y oscuro.
F r u t o s en l i c o r
Es u n m é to d o p a ra c o n se rv a r la fruta c o n la m ín im a
c o cc ió n . A u n q u e los fru to s e n lic o r n o se con serv an
c o m o las m erm elad as y las jaleas e lab o rad as c o n el
m é to d o trad icio n a l, su sa b o r es m u y sim ilar al original.
/ / -
Melocotón al
b r a n dy
C A N T ID A D A PRO X IM A D A 450 G
450 g de melocotones frescos o un bote de 822 g
de melocotones a mitades.
225 g de azúcar (si utiliza melocotones frescos)
150 m i aproximadamente de brandy o licor de naranja
Q / y i utiliza m elocotones frescos, sum érjalos en agua
hirviendo y pélelos. D ivídalos p o r la m itad y ex­
traiga los huesos.
2 Prepare u n alm íbar ligero disolviendo 100 g del azúcar
en 300 mi de agua. A ñada los m elocotones y cuézalos a
fuego m uy lento durante 4 o 5 m inutos.
3 Retire la cacerola del fuego, escurra los m elocotones
guardando el alm íbar y déjelos enfriar. C oloque la fruta
en tarros pequeños.
4 A ñada el resto del azúcar al alm íbar y disuélvalo poco
a poco. Llévelo a ebullición, hiérvalo a 110° y déjelo en­
friar.
5 M ida el alm íbar y añada igual cantidad de brandy o
licor. Vierta sobre los m elocotones. Tápelos com o las ver-
Ilustración: Frutos envasados.
- 1 03 -
e n a l c o h o l
duras en escabeche (ver p. 62). Déjelos durante 2 o 3 m e­
ses antes de utilizarlos.
6 Si utiliza m elocotones en conserva, escurra el alm íbar
y póngalo en un cazo (un bote de esta m edida contiene
450 mi de alm íbar). Reduzca el alm íbar a la m itad hir­
v iéndolo lentam ente, retírelo del fuego y déjelo enfriar.
7 Pinche los m elocotones con una aguja y póngalos en
u n tarro. A ñada el brandy o el licor al alm íbar y viértalo
sobre la fruta. T ape el tarro com o hizo con las conservas
en escabeche (ver p. 62).
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 450 G
1 piña fresca pequeña o una lata de 822 g de piña
troceada
225 g de azúcar (si utiliza piña fresca)
3 clavos enteros
1 rama de canela de 5 cm
150 m i de brandy o kirsch
( y ^ ? i utiliza piña fresca, pélela y recorte las hojas.
Z^y Extraiga el corazón del centro. Lim píela y córtela
a rodajas o trocéela.
2 Prepare un alm íbar ligero disolviendo 100 g del azúcar
en 330 m i de agua. A ñada los clavos, la canela y la piña
y cuézalo a fuego m uy lento durante 10 m inutos.
3 Retire la cacerola del fuego y escurra la piña guardando
el alm íbar, pero deseche la canela y los clavos. D éjela en­
friar y coloque la fruta en u n a botella de cuello ancho.
4 A ñada el resto del azúcar al alm íbar y disuélvalo poco
a poco. Llévelo a ebullición, hiérvalo a 110° y déjelo en­
friar.
5 M ida el alm íbar y añada igual cantidad de brandy o
kirsch. Viértalo sobre la fruta. Tape la botella com o hizo
con las conservas en escabeche (ver p. 62).
6 Si utiliza piña en conserva, escurra el alm íbar y póngalo
en un cazo. A ñada los clavos y la canela y m anténgalo
a fuego lento hasta obten er u n alm íbar consistente. A ñada
los trozos de piña y m anténgalo durante 10 m inutos más.
7 Retire la cacerola del fuego y añada el brandy o el kirsch.
Deje enfriar la fruta y envásela. Vierta el alm íbar y tape
la botella com o hizo c o n las conservas en escabeche (ver
p . 62 ).
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

'’.ivVv.'

3 A ñada el resto del azúcar al alm íbar y disuélvalo len­

/y ^
tam ente. Llévelo a ebullición, hiérvalo a 110° y déjelo e n ­
C e re z a s al b r a n d y friar.

\ C A N T ID A D A PR O X IM A D A 450 G
) 4 M ída el alm íbar y añada igual cantidad de brandy. Viér­
talo sobre las cerezas. T ape los tarros com o hizo con las
conservas en escabeche (ver p. 62).

450 g de cerezas frescas y limpias

225 g de azúcar
y S
1 rama de canela M e l o c o t ó n y f r e s a s

^ ~
150 m i de brandy, aproximadamente al c a r a m e l o

s)
inche las cerezas con u n a aguja. Haga un alm íbar
ligero disolviendo 100 g del azúcar en 300 m i de C A N T ID A D A PR O X IM A D A 900 G
agua. A ñada las cerezas y la ram a de canela y caliéntelas
a fuego lento durante 4 o 5 m inutos. 450 g de azúcar
2 Retire la cacerola del fuego y escurra las cerezas, guar­ 275 g de fresas maduras, sin cáliz y a trozos grandes
d ando el alm íbar pero retirando la ram a de canela. Déjelas 1,4 kg de melocotones maduros, pero fuertes
enfriar y coloque la fruta en tarros pequeños.

- 104 -
 E n v a s a d o y f r u t o s e n a l c o h o l

onga el azúcar en u n cazo ancho, de base gruesa, > N

ju n to c o n 150 mi de agua. C aliéntelo a fuego lento
R o d a j a s de n a r a n j a
hasta que se haya disuelto el azúcar, llévelo a ebullición al c o i n t r e a u
y deje que borbotee hasta o btener un caram elo claro. N o
rem ueva.
V ' /
2 Retire el cazo del fuego y añada 450 m i de agua tibia
con cuidado (la m ezcla salpicara). Llévela a ebullición y C A N T ID A D A PR O X IM A D A 900 G

deje que hierva durante 2 o 3 m inutos, rem oviendo hasta

que el caram elo se haya disuelto p o r com pleto. A ñada las
fresas y m anténgalas en el fuego durante 3 m inutos más.
Déjelo enfriar d urante 3 o 4 m inutos.
3 Pase la m ezcla de fresas y caram elo p o r una batidora
y pásela p o r u n tam iz de nilón o déjela escurrir en una
m uselina. El caram elo deberá tener un color m arrón claro
y rosado. M ezcle el brandy, rem oviendo al m ism o tiem po
y déjelo enfriar.
4 M ientras, pele los m elocotones y divídalos p o r la m itad
hasta el hueso con u n cuchillo grande y afilado. C oló-
quelos y apriételos en tarros hasta 1 cm del borde.
5 Vierta el caram elo de fresa hasta cubrir totalm ente la
fruta. Tape y selle los tarros y consérvelos en u n lugar
fresco, preferiblem ente en la nevera. Consérvelos 2 o 3
días antes de abrirlos y utilícelos al cabo de 2 o 3 sem anas.
/ --------
O r e j o n e s y c i r u e l a s
p a s a s al b r a n d y
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 700 G
350 g de azúcar
6 naranjas fuertes
1 rama de canela
2 o 3 clavos
150 m i de cointreau
onga el azúcar en u n cazo con 450 mi de agua.
C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que
se haya disuelto y llévelo a ebullición. D éjelo hervir d u ­
rante 1 m in u to y añada 450 mi m ás de agua.
2 Lave la corteza de las naranjas y córtelas a rodajas de
0,5 cm de grosor.
3 A ñada las naranjas y las especias al alm íbar y cuézalas
a fuego m uy lento durante 45 m inutos, hasta que estén
tiernas. Retírelas del fuego y escúrralas, reservando el al­
m íbar y desechando la canela. Déjelas enfriar durante 30
m inutos.
4 Envase la fruta en tarros y añada algunos clavos. A ñada
el licor al resto del alm íbar y viértalo sobre las rodajas.
T ápelos en seguida herm éticam ente, etiquételos y deje
m adurar la fruta durante 1 m es com o m ínim o antes de
abrirlos.

225 g de orejones
225 g de ciruelas pasas deshuesadas
225 g de azúcar
10 clavos
50 m i de brandy

onga los albaricoques y las ciruelas en cuencos

separados, cúbralos con a bundante agua fría y dé­
jelos en rem ojo toda la noche.
2 Escurra los albaricoques y guarde 300 m i del agua. Es­
curra las ciruelas y deseche el agua.
3 Ponga en u n cazo el agua, el azúcar y los clavos. C a­
liéntela a fuego lento rem oviendo hasta que se haya di-
suelto el azúcar. Lleve a ebullición y déjelo a fuego vivo
hasta que el alm íbar se reduzca a 300 mi. V ierta el brandy.
4 M ientras, p onga a capas los albaricoques y las ciruelas
en tarros. Vierta el alm íbar y séllelos. C onsérvelos durante
3 sem anas aproxim adam ente antes de abrirlos.

- 105 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

'x traig a el cáliz de las fresas y corte las m ás grandes

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 900 G
900 g de frutos rojos variados, como las fresas, las grosellas
y las frambuesas
225 g de azúcar blanco refinado
media botella de vino tinto
6 vainas de cardamomo verde, triturado
p o r la m itad o a rodajas. Extraiga el tallo de las
grosellas. Lave y seque la fruta.
2 Ponga el azúcar, el vino y el cardam om o en u n cazo
pequeño. C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo de vez en
cuando hasta que se haya disuelto el azúcar. Cuélelo.
3 C oloque la fruta a capas en u n tarro grande y de cuello
ancho. C u a n d o esté lleno hasta el cuello, vierta la mezcla
de v ino tinto. T ápelo con papel de polietileno o con una
tapa de rosca. C onsérvelo en la nevera durante 2 o 3 días
com o m ínim o y utilícelo al cabo de 2 sem anas.

Arriba: Frutos rojos al vino.

A l lado: Castañas en almíbar (p. 110).

- 106 -
 E n v a s a d o
U va con anís
al v o d k a
c a n t id a d a p r o x im a d a i L
450 g de uvas verdes y negras, sin pepitas
25 g de azúcar blanco refinado
2,5 m i (1 /2 cucharadita) de anís
1 o 2 anises estrellados
450 m i de vodka
Q ^ x t r a i g a el tallo de las uvas, lávelas y séquelas. Pín-
chelas con una aguja y enváselas en tarros de cuello
anch o esterilizados.
2 Ponga el azúcar en un cazo ju n to con 150 m i de agua
y caliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar. Llévelo a ebullición y deje que b o r­
botee durante 2 o 3 m inutos.
3 Viértalo sobre las uvas ju n to con el anís, el anís estre­
llado y el vodka. Tape el tarro y séllelo. C onsérvelo en
la nevera durante 1 sem ana com o m ínim o antes de uti­
lizarlo y durante 3 meses com o m áxim o.
C e r e z a s en
aguardiente
1 tarro de cristal de 2 l de capacidad
1 l de aguardiente («eau de vie»)
2,5 kg de cerezas frescas
200 g de azúcar
scoger la fruta m adura pero sin golpes ni m anchas.
2 C ortar los rabos a 2 cm del fruto.
Lavar y secar con u n trapo fino y m uy lim pio.
Llenar el frasco con las cerezas y el aguardiente.
C errar el frasco herm éticam ente durante 4 semanas.
3 A brir y añadir el azúcar. C errar durante 3 días.
A gitar el frasco sin abrirlo para disolver el azúcar. Repetir
la operación 2 veces m ás a intervalos de 3 días.
4 C onservar a oscuras y consum ir al cabo de 2 meses.
N ota Puede utilizarse arm agnac en vez de aguardiente.
A l lado: Uvas con anís al vodka.
y f r u t o s e n a l c o h o l
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 450 G
450 g de fru ta preparada (ver Nota)
225 g de azúcar blanco refinado
ron, brandy o kirsch
im pie u n tarro grande y alto de cerámica con cue-
lio ancho y cierre herm ético (no m etálico) y lim pie
tam bién u n plato peq u eñ o para colocarlo en el tarro.
2 Lave la fruta y séquela en papel absorbente. Extraiga
el cáliz de las fresas y fram buesas, así com o el tallo de
las grosellas y las uvas. Pele la fruta c o n hueso si lo desea,
divídala p o r la m itad y extraiga los huesos. Extraiga tam ­
bién la carne dura y la piel exterior de frutas com o la
piña; sum erja las rodajas de plátano en z u m o de lim ón;
pele las peras, extraiga el corazón y córtelas a rodajas;
lim pie la piel de las naranjas y córtelas a rodajas.
3 C oloque capas de cada u n o de los frutos en un plato;
rocíelas con azúcar p o r am bos lados. Déjelas reposar du­
rante 1 hora aproxim adam ente.
4 Traslade la fruta y el azúcar al tarro y distribúyala de
form a uniform e. C úbrala com pletam ente con licor.
5 C olo q u e un plato peq u eñ o sobre la fruta para m an ­
tenerla sum ergida, tape el tarro con papel de polietileno
y ciérrelo. C onsérvelo en un lugar seco y sin luz hasta
colocar la siguiente capa, antes de 1 año.
6 C u a n d o añada fruta, repita el proceso colocando un
platillo lim pio cada vez y volviendo a sellar los tarros
com o antes. Rem ueva el conten id o o deje las capas.
7 C u a n d o haya añadido la últim a capa de fruta, vierta
m ás licor, tape el tarro y etiquételo. C onsérvelo durante
1 m es com o m ínim o. C om p ru eb e el nivel del líquido de
vez en cuando y añada m ás si es necesario.
N ota El R u m to p f es una form a deliciosa de conservar
fruta variada en azúcar y licor, que se prepara añadiendo
capas de dos o más clases de fruta fresca cuando es la
tem porada. En la receta alem ana original se utiliza ron,
pero tam bién se puede utilizar brandy o kirsch. Puede
utilizar la m ayoría de frutos, excepto las m anzanas que
en ocasiones ferm entan. Las frutas blandas com o las fram ­
buesas y las grosellas son deliciosas, pero con el tiem po
se deshacen. Algunas con m ucha agua, com o el m elón,
no deben conservarse dem asiado tiem po porque disuelven
el alcohol y pueden enm ohecer o ferm entar.
- 109 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

2 V ierta suficiente ron hasta cubrir los frutos. T ápelo her­

m éticam ente y consérvelo en un lugar fresco y sin luz
durante 6 meses com o m ín im o (m ejor 1 año) antes de
utilizarlas.

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 350 G

225 g de azúcar
225 g de glucosa o dextrosa
350 g de castañas enteras, peladas o 350 g de castañas
en conserva, escurridas
una vaina de vainilla

onga el azúcar y la glucosa o dextrosa en u n cazo

e S suficientem ente grande para colocar las castañas.
A ñada 180 mi de agua y caliéntelo a fuego lento hasta
que se haya disuelto el azúcar y llévelo a ebullición. Re­
tírelo del fuego, añada las castañas y vuelva a llevarlo a
ebullición. Retírelo del fuego, tápelo y déjelo reposar toda
la noche, preferiblem ente en u n lugar tem plado.
2 Al día siguiente, vuelva a cocer las castañas y el alm íbar
en el cazo destapado. Retírelo del fuego, tápelo y déjelo
reposar otra vez toda la noche.
3 El tercer día, añada la vainilla y repita el proceso. C a­
liente algunos tarros de 450 g en el h o m o , llénelos con
450 g de azúcar
300 m i de vinagre de vino blanco
5 m i (1 cucbaradita) de granos de pimienta de Jamaica
1 rama de canela
1 trozo pequeño de jengibre fresco, pelado y a rodajas
450 g de melocotones, a mitades y deshuesados
225 g de ciruelas, a mitades y deshuesadas
225 g de ciruelas Claudias, a mitades y deshuesadas
f j / ) o n g a el azúcar, el vinagre, la pim ienta, la canela

las castañas y vierta el alm íbar hasta cubrirlas. Tápelos tV y el jengibre en una cacerola grande. C aliéntelo

herm éticam ente y com pruebe que están bien sellados. a fuego lento rem oviendo al m ism o tiem po hasta que se

N ota Estas castañas en alm íbar son deliciosas, pero no haya disuelto el azúcar.

son exactam ente iguales que los M arrón Glacés cuya ela­ 2 C ueza toda la fruta a fuego lento en el líquido, hasta

boración requiere unas condiciones especiales que la ha­ que esté tierna.

cen im posible de realizar en casa. 3 Retire los frutos y enváselos en u n tarro. R eduzca el
líquido dejándolo hervir un poco y viértalo sobre los fru­
tos hasta cubrirlos com pletam ente. Selle los tarros y eti­
quételos.
Ciruelas Claudias y 4 Consérvelos u nos m eses antes de utilizarlos.
almendras al ron

ciruelas pequeñas, fuertes pero maduras

azúcar de vainilla
almendras escaldadas
ron oscuro o suave

ave las ciruelas y séquelas. Póngalas en u n envase

de barro cocido cubriéndolas con abundante azú­
car, ju n to con unas pocas alm endras bien apretadas.
C u a n d o el recipiente esté lleno, cúbralo con u n a capa de

- 110 -
 a s té c n ic a * d e s a la z ó n , s e c a d o . e n s il a c . c u ¿ d o

L
A h u m a d o
y ah u m ad o son lo * m é t o d o * q u e s e u t iliz a b a n

r in g in a n im e n tc para con servar a lg u n o * a li­

El ah u m a d o e s u n m é t o d o p ara c o n se r v a r la c a r n e y

m e n to * . E x c e p t o e l c n s ila ic . t u d o s e llo s s o n s is t e m a s e l p e s c a d o s e c á n d o l o s a l f u e g o d e le r t a . S e g ú n l a c la s e

d e s e c a d o q u e . a l n o e x is t ir h u m e d a d , im p id e n la fo r - J e le ñ a q u e se u tilic e , c o m o p o r n e m p lo r l r o b l e , la

m a c ió n d e r n s c r o o r g a n is m n * y . p o r c o n s ig u i e n t e . lo * h a y a o e l e n e b r o , s e o b t e n d r á u n s a b o r p a r t ic u la r . A n t i ­

a lim e n to * no se d e te r io r a n E n s ila r t r u c o s y verduras g u a m e n te . a lg u n o s h o g a r e s d is p o n ía n d e u t u c h im e n e a

c u id a d o s a m e n t e > b a j o d e t e r m in a d a * c o n d i c io n e s p e r - c o n s tr u id a e s p e c ia lm e n t e p a r a a h u m a r a lim e n t o s y a l­

t u n t e c o n s e r v a r e s to * a lim e n to * líe s e o s d u r a n te m u c h o gunas rem an u n a d e p e n d e n c ia e s p e c ia l p a ra e*re h n .

lic r n p o . l a s té c n ic a * d e s a la z ó n , e n s ila je y s e c a d o s o n I lo r , u n em b argo, m u y poco* h o g a res d is p o n e n de

m é t o d o * e c o n ó m i c o * y f á c i l e s d e r e a liz a r e n e l h o g a r . t a le s c h i m e n e a * y cu e l m ercad o se p u e d e n a d q u ir ir

a lim e n t a * a h u m a d o s d e g r a n c a lid a d .

E x is te u n a p a r a t o e s p e c i a l ¿ c u x o d o m e s t i c o p j n ahu­

m ar p esca d o o carne. S o n a lim e n to s a h u m a d o s para

con su m o r á p id o , p e r o no p a ra c o n s e r v a r lo s d u r a n te

E l c u r a d o e s u n m é t o d o m e d ia n t e e l c u a l s e s a la y s e la r g o t ie m p o

ahúm a la c a r n e y el p e s c a d o p ara q u e se co n serv en .

Es una té c n ic a pO CO r e c o m e n d a b a de r e a liz a r e n el
S a ¡a / á n
hogar ya que pueden e n c o n tr a r s e a lim e n to s c u r a d o s

en e l m ercad o p e r fe c ta m e n te preparadus y con m a­ E ste m éto d o , que c o n s is te en s a ljr e l p e s c a d o y la

y ó t e * g a r a n tía * d e s e g u r id a d . c a r n e , d a t a d e la é p o c a d e l o s r u m a n o s . E r a m u y u t r

- lll -
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

'C M

liz a d o h asta q u e a p are cie ro n las neveras. Se aplica so­

bre to d o a d e te rm in a d o s p e sc ad o s, h o rtaliza s y frutos
secos. U tilice sal d e roca, sal m arin a o sal c o m ú n ; esta
ú ltim a es m ás b a rata y m u y adecu ad a.

/ S.
En s i l a j e
>------------------------------------------------------- /

Es u n a fó rm u la m u y a n tig u a d e c o n se rv a c ió n . E xisten
diversos m é to d o s y técnicas p a ra en silar a lg u n o s tu ­
bérculos, fru to s fuertes y secos, y p a ra m a n te n e rlo s e n
b u e n estad o . (Las ho rtalizas verdes y los frutos b la n d o s
n o se co n se rv a n b ien .) E scoja siem pre a lim en to s q u e
estén en perfectas c o n d ic io n e s. A u n q u e la vida de estos Para secar las m anzanas, ensarte las rodajas en palos
a lim e n to s sea lim ita d a , m ere ce la p e n a b u sc a r u n lugar y déjelas en u n lugar templado (ver p. 116).
a p ro p ia d o d o n d e conservarlos. El lugar ideal es u n sitio
fresco, h ú m e d o y sin luz, c o m o u n a b o d e g a o u n c o ­
b e rtizo c o n suelo d e tierra, ladrillos o c e m e n to . U n
lugar b ie n v e n tila d o y a salvo d e ra to n e s y heladas. A
veces es n ecesario m o ja r el su elo p a ra m a n te n e r la h u ­
m ed a d .
/ \
Ensilar tubérculos
\ ____________________________________ /

E xisten d iferen tes m é to d o s y técnicas para en silar ali­

m e n to s, desd e rejillas y estantes, cajas, b a n d ejas de
alam b re, sacos, a ren a , tu rb a y redes, h a sta abrazaderas*
y «em panadas» pasadas d e m o d a . El m é to d o a u tiliza r
d e p e n d e rá d e l p ro d u c to q u e se desee ensilar.
Para salar pescado, enváselo entre capas de
N o ensile n in g ú n p ro d u c to q u e n o esté e n perfectas
sal en un tarro ancho (ver p . 120).
c o n d ic io n es, p u e sto q u e u n a p a rte en m al e stad o a la
larga d e te rio ra to d o el p ro d u c to . T a m p o c o ensile n in ­
g ú n a lim e n to en las siguientes c o n d ic io n es:
Cebollas C e b o lla s b lan d a s, so b re to d o la z o n a del
cuello, o c o n z o n as negras e n el b u lb o .
Z anahorias C u a n d o tie n e n m uescas de gusanos.
Chirivías C u a n d o tie n e n z o n as b la n d a s y oscu ras de
cancro.
Cualquier otro tipo de hortalizas C u a n d o tie n e n la piel
d a ñ a d a al levantarla: la piel es su aislam ien to .
A brazadera o «empanada» Es u n m é to d o b arato y
sencillo q u e p ro teg e los tu b érc u lo s d u ra n te el in v iern o ,
a u n q u e la a b raz ad e ra n o se p u e d e a b rir e n caso de
helad a. E scoja u n lu g ar p ro te g id o y seco del jardín. Prense el pescado y la sal del tarro con una
P onga u n a capa de paja seca de 1,5 m de a n c h o . C o - botella llena.

- 112 -
 S a l a z ó n , e n s i l a j e
lo q u e los tu b é rc u lo s e n fo rm a d e m o n tíc u lo , cú b ralo s
c o n u n a capa d e paja de 15 cm de esp eso r y deje q u e
las h o rtaliza s tra n sp ire n d u ra n te u n o s p o c o s días.
AI c ab o de u n o s p o c o s días, cu b ra la paja y to d o el
m o n tíc u lo c o n u n a cap a d e estiércol d el m ism o grosor,
p re v ia m e n te a p la n a d o c o n el d o rso de u n a p ala. El
m o n tíc u lo d ebe estar to ta lm e n te e n c o s tra d o e n es­
tié rco l, e x ce p to u n h az d e p a ja e n la p a rte su p e rio r
q u e hará de c h im e n e a o de v e n tilac ió n . Para c u b rir la
ab razad era, u tilice estiércol de la m ism a base fo rm a n d o
de este m o d o u n a zanja de drenaje. A sí evitará q u e el
fo n d o de la a b raz ad e ra se in u n d e c u a n d o llueva.
N o ta E ste sistem a es p referib le c u a n d o h a y q u e e n ­
silar u n gran n ú m e ro de tu b é rc u lo s y se p u e d e n retirar
u n o s c u a n to s a la vez. La a b raz ad e ra n o d ebe abrirse
a m e n u d o . Para retirar c an tid ad e s p e q u e ñ a s, h u n d a la
m a n o e n la «chim enea». Si s o n can tid ad e s grandes,
ro m p a la co stra y su stitu y ala después p o r otra.
/ S.
E n s i l a r m a n 7, a n a s
y peras
G e n e ra lm e n te , las v ariedades te m p ra n a s n o se co n ser­
v a n b ie n y h a y q u e c o n su m irla s p ro n to , p e ro las ú l­
tim as se co n se rv a n d u ra n te m eses. E scójalas b ien m a ­
d u ra s y se m a n te n d rá n en p e rfe c to estad o .
m an z a n a s o las peras q u e te n g a n a lg ú n g olpe, señal,
p ic o ta z o o q u e h a y a n p e rd id o el ta llo o ten g a n alg ú n
o tro d e fec to , d e b e rá n conservarse u tiliz a n d o u n m é ­
to d o d ifere n te . T rate la fru ta c o n m u c h o c u id a d o , so­
bre to d o las p eras, q u e se m a n tie n e n e n p erfectas c o n ­
d icio n e s só lo d u ra n te u n o s p o c o s días.
C u a n d o h aya escogido la fru ta, m a n té n g a la e n u n lu g ar
fresco y v e n tila d o d u ra n te to d a la n o c h e . E nsile cada
variedad p o r se p a ra d o . E n v u elv a cada p iez a en p ap el
a ce ita d o , p a p e l d e seda o de p e rió d ico . C o lo q u e la
fru ta e n fo rm a de capas, sin q u e se to q u e n , e n b a n ­
dejas, rejillas, cajas o e n el suelo. Las cajas se p u e d e n
apilar, sie m p re q u e el aire p u e d a circu lar p o r d e b ajo .
G u árd elas en u n lugar sin lu z o, si n o es p o sib le, cú ­
bralas c o n paja o p a p el. V igílelas y gírelas de v ez en
cuando.
, s e c a d o , c u r a d o y a h u m a d o
/ \
Ensi l ar f r utos
secos
N
. /
Se p u e d e n e n sila r la m ay o ría d e estos fru to s d u ra n te
varios m eses, siem p re q u e e stén secos y e n b u e n es­
tad o . D e se ch e los q u e p a rez ca n estro p ea d o s. N o d e ­
seche las cáscaras.
Nueces C ójalas c u a n d o e stén m ad u ra s y h a y an caído.
D eseche la cáscara y el m ate ria l fib ro so q u e es d o n d e
e m p ie za n a fo rm arse los m o h o s. Si es p re ciso , friegue
los fru to s en agua fría c o n u n c ep illo b la n d o , p e ro só lo
d u ra n te unos seg u n d o s p o rq u e p o d ría n ro m p erse.
L uego, e x tie n d a las n u eces para q u e se se q u e n , d o n d e
h aya c o rrie n te de aire si es p o sib le y gírelas de vez e n
c u a n d o . C u a n d o e stén secas, consérvelas e n u n tarro
gran d e o e n u n c á n ta ro de b a rro c o n capas alternativas
de u n a m ezcla d e sal y fib ra d e co co , o serrín, fibra
de b u lb o o viru tas de m a d e ra seca, a c an tid a d e s iguales.
G u á rd elo en u n lugar fresco y seco d u ra n te 6 m eses
c o m o m áx im o .
Castañas D e se ch e la cáscara, lim p ie y ensile las cas­
tañas e n sacos o cajas e n u n lu g ar fresco y seco.
A lm endras dulces E nsílelas igual q u e las nueces.
A vellanas A grúpelas c u a n d o la cáscara em p ie ce a se­
carse y c o ló q u e las en b a n d e ja s de ala m b re en u n a h a ­
b ita c ió n v e n tilad a. G írelas d e vez en c u a n d o p a ra que
Las n o se e n m o h e z c a n .
- 113 -
 E l g r a n l i b r o d e
E nsilaje de hortalizas
C O N D IC IO N E S Y /O
HORTALIZA PREPARACIÓN
A PIO NABO Cójalos antes de que llegue la
escarcha. Expulse la tierra.
CALABACINES Escójalos con la piel dura
Calabazas
CEBOLLAS Cójalas cuan d o tengan la piel
amarilla y se desprenda
fácilm ente. Déjelas secar en la
superficie del estiércol. En
época de lluvia, extienda las
cebollas form ando una capa y
cúbralas para que se sequen.
Antes de ensilarlas deben estar
totalm ente secas.
CH A LO LA S Déjelas secar igual que las
cebollas. Sepárelas, arranque la
piel seca, las hojas, etc.
CHIRIVÍAS Elim ine la tierra.
puerros
apios
aguaturm as
C O L IN A B O Igual que la rem olacha
NA BOS Igual que las rem olachas, las
zanahorias y las patatas.
l a s m e r m e l a d a s Y C O N S E R V A S
ENSILAJE
Ensílelo c o n arena en u n cobertizo aireado. E n las zonas más
tem pladas, se pued en dejar en tierra cubiertos con heléchos o
con paja y desenterrarlos en invierno cuando se necesiten.
Ensílelos colgados de redes, bolsas de cuerdas o algún objeto
sim ilar que perm ita que el aire circule a su alrededor. Los
m ás pequeños se pueden colocar sobre un estante, en un
lugar bien ventilado. Gírelos para que n o se pu d ran o
enm ohezcan.
C olóquelas de m o d o que el aire pueda circular. Póngalas en
bandejas hechas con listones de m adera, cajas con base de
alam bre o enrístrelas. C uelgue cuerdas delgadas y fuertes en
un palo o u n a viga de u n cobertizo o garaje. A rranque las
rafees de las cebollas y átelas en las cuerdas p o r el cuello. Si
es dem asiado corto, utilice cordeles o rafia. D eténgase antes
de que la cuerda sea dem asiado pesada para sostener las
cebollas. C oloque una ristra a m ano, en la cocina o cerca de
ella, y el resto en u n lugar seco y ventilado.
Puede utilizar tam bién calcetines o m allas de nilón. Ponga las
cebollas dentro de las perneras y haga un n u d o entre cada
unidad. C órtelas bajo el n u d o cuando desee utilizarlas.
Ensílelas igual que las cebollas en bandejas de m adera o de
alam bre y en rejillas. Es m uy difícil enristrarlas.
Es preferible dejarlas en la tierra y cogerlas sólo cuando se
desee.
Si no puede, coja las chirivías y déjelas form ando un
m ontículo d onde el contacto con la escarcha las pueda
endulzar y el agua de la lluvia las lim pie.
Ensílelos poco tiem po com o las rem olachas. Los que se han
sem brado m ás tarde se pued en dejar en la tierra y utilizarlos
cuan d o se desee.
Igual que las rem olachas, las zanahorias y las patatas.
- 114 -
 S a l a z ó n , e n s i l a j e
Ensilaje de hortalizas, cont.
C O N D IC IO N E S Y /O
HORTALIZA PREPARACIÓN
PATATAS Expulse la tierra.
PEPIN OS Escoja pepinos fuertes.
REM OLACHA C u a n d o las haya cogido,
elim ine la tierra. A rranque la
parte superior dejando 5 cm
del tallo de la hoja. D e este
m o d o n o «exuda» tan to com o
si se cortan las hojas p o r la
raíz.
RUTABACA Igual que las rem olachas, las
zanahorias y las patatas.
TO M A TE S Escoja tom ates fuertes, sin
cortes ni defectos.
ZA N A H O RIA S Igual que las rem olachas, pero
corte la parte superior ju n to a
la cabeza.
, s e c a d o , c u r a d o y a h u m a d o
ENSILAJE
Si son grandes cantidades, puede ensilarlas en abrazaderas (ver
p. 150). Si son pequeñas cantidades, colóquelas en cajas de
naranjas forradas con paja y cubiertas con m ás paja o papel
de periódico, o bien guárdelas en bandejas de listones de
m adera y cubiertas con paja. T am bién puede ponerlas en
sacos, papel o polietileno. Los tubérculos tienen que
«transpirar» unos días antes de ser em paquetados y hay que
vigilar que n o se pu d ran n i haya ratones. H aga unos agujeros
pequeños en el polietileno o en los sacos para que las patatas
pued an respirar.
Ensílelos en u n lugar fresco. Agrúpelos en rejillas o sobre u n
suelo de piedra.
Forre una caja con 2,5 cm de arena o turba ligeram ente
hum edecida, ponga u n a capa de rem olacha, luego de arena y
así repetidas veces. G uarde las cajas en un lugar fresco y seco,
a salvo de la escarcha y de los ratones. La arena o turba no
debe estar dem asiado h ú m ed a o de lo contrario la rem olacha
se pudriría o se form arían m ohos; sólo lo suficiente para que
no encoja. Las rem olachas tam bién se pueden alm acenar en
una abrazadera (ver p. 150).
Igual que las rem olachas, las zanahorias y las patatas.
Cuelgue u n racim o en u n lugar aislado de la escarcha, aunque
haya claridad. T am bién puede guardar tom ates verdes en
bandejas, bajo la cam a, en un arm ario o en cajones forrados
con periódicos. T o d o depende de su estado cuando se cojan.
Si los quiere para N avidad, m anténgalos en un lugar fresco, a
salvo de la escarcha, y traslade unos cuantos a una habitación
cálida. Póngalos en un cuenco grande; los tom ates verdes
m adurarán m ás rápidam ente si están ju n to a los m aduros.
Igual que las rem olachas, con las raíces colocadas de pies a
cabeza.
- 115 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

p ara secarse. U n lugar d o n d e h ay a u n a fu en te de c alo r

S e c a d o
suave y c o n sta n te , y d o n d e el aire p u e d a c ircular li­

U tiliz a n d o u n e q u ip o b ásico de c o cin a, p u e d e ap licar b re m e n te , c o m o alg u n a z o n a so b re la cald era de la

este m é to d o para secar a lg u n o s a lim e n to s c o m o las
m an z an a s, las peras, las ciruelas pasas, los c h a m p i­
ñ o n e s, las hierb as y las cebollas.
S eleccione la fruta m a d u ra y d e b u e n a calidad. D e ­
séchela si tie n e algún d e fec to o co rte la p arte d añ ad a.
P uede u tiliza r c u a lq u ie r fu en te de c alo r para secar los
calefacció n c en tral, sería ideal. Los a lim e n to s p re p a ­
rad o s d e b e n estar en u n a b a n d eja de a la m b re o sobre
u n a rejilla.
Si este m é to d o de c o n se rv a c ió n le atrae, p u e d e in te ­
resarle a d q u irir u n « deshidratador» eléctrico p a ra secar
un a gran c a n tid a d de a lim e n to s al m ism o tie m p o .

a lim en to s, siem pre q u e d isp o n g a de v e n tilac ió n . D es­

( ""l
S e c a r f r u t a s
g raciad a m en te, el h o rn o d o m é stic o n o se p u e d e ajustar
v __________________
a u n a te m p e ra tu ra su fic ie n te m e n te baja para secar ali­
M a n za n a s y peras Pélelas y extraiga el c o raz ó n . C o rte
m e n to s le n ta m e n te y, en su lugar, se cu ec en y e n co g en .
las m an z a n a s a ro d ajas de 0,5 cm de g ro so r y divida
Sin em b a rg o , se p u e d e u tiliza r el c alo r q u e se m a n tie n e
en el h o m o después d e la c o c c ió n p a ra secar a lgunos
a lim en to s. E sto significa q u e , al u tiliza r el c alo r resi­ A rriba: Ensilaje de hortalizas (p. ¡12).
d u a l del h o m o , los a lim e n to s n e ce sita n m ás tie m p o A l lado: Secado de fru to s y hierbas.

- 116 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s
€ 3
las peras p o r la m ita d o c uartéelas c o n u n c u ch illo
afilado. P onga la fru ta e n u n a so lu c ió n de 50 g de sal
p o r 4,5 litros d e agua para q u e n o se d e co lo re. D éjela
e n esta so lu c ió n d u ra n te 5 m in u to s, escúrrala y sé-
quela.
R eparta la fruta e n b a n d ejas o e n sártela e n fo rm a de
aros e n palos delg ad o s y p ó n g a lo s e n u n m o ld e de
asados. S équela e n el h o m o u n a v ez ap ag a d o o sobre
la caldera de la c alefacción h a sta q u e tenga u n a textura
cu rtid a. N e ce sitará d e 6 a 8 horas. C u a n d o esté seca,
retire la fru ta y déjela enfriar. E nvásela e n tarros, latas
o e n cajas forradas de p a p e l —n o es p re ciso q u e sean
recipientes h e rm é tic o s— y consérvela e n un lugar
fresco, seco y b ien v e n tilad o .
C iru elas pasas y alb aricoq u es C o n v ie n e d iv id ir la
fru ta p o r la m ita d y extraer los h u e so s, a u n q u e la m ás
p e q u e ñ a se p u e d e secar en tera. Lávela, séquela c o n c u i­
d a d o y c o ló q u e la e n b a n d ejas c o n la p a rte c o rta d a h a ­
cia arriba. S équela igual q u e las m a n z a n a s y las peras.
C o c e r fruta seca D éjelas e n re m o jo to d a la n o c h e
o d u ra n te varias h o ras antes de utilizarla. E scúrrala b ien
an te s d e to m a rla c o m o fruta co cid a o para h a c e r p u d ­
dings y e m p a n ad a s.
/ S.
Secar h o r t a l i z a s
\ ___________________________________ /
C h a m p iñ o n e s L im p íelo s c o n u n tra p o h ú m e d o ; n o
los lave. D éjelos e n te ro s o c ó rte lo s a rodajas o a c u ar­
tos. S éq u elo s igual q u e las m an z an a s. A ñ a d a los c h a m ­
p iñ o n e s secos a las sopas, los esto fad o s y las cazuelas.
D éjelos e n agua d u ra n te 30 m in u to s a n tes de freírlos
o asarlos.
C e b o lla s Pélelas y c órtelas a ro d ajas d e 0,5 cm . Se­
párelas e n aros y su m érjalo s e n agua h irv ie n d o d u ra n te
30 segundos. E scúrralos, séquelos y e x tié n d alo s e n b a n ­
dejas o en sártelo s e n p alo s delgados. Séquelas igual q u e
las m an z an a s. P óngalas en agua c alien te d u ra n te 30
m in u to s. E scúrralas y séquelas e n p a p e l a b so rb e n te a n ­
tes d e freirías o asarlas.
/ \
S e c a r t o m a t e s
\_______________________
L os to m a te s secados al sol tie n e n u n sa b o r delicioso
y son excelentes p a ra c o n d im e n ta r c o cid o s, sopas, es­
- 118 -
m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
to fad o s y salsas. Si n o p u e d e a d q u irirlo s y tien e to ­
m ates e n a b u n d a n c ia , p u e d e secarlos en su p ro p io
h o m o . S eleccione to m a te s p e q u e ñ o s , de ta m a ñ o si­
m ila r y c ó rte lo s p o r la m ita d . C o ló q u e lo s cara arriba
e n b a n d ejas y d éjelos e n el h o m o a 100° d e 2 a 3 horas,
h a sta q u e e stén c o m p le ta m e n te secos y h a y an e n c o ­
gido. E nváselos en tarro s c o n h ierb as, ajos o especias,
c ú b ralo s c o n aceite d e oliva y gu árd elo s en la nevera.
•
•
S e c a r h i e r b a s
V
C o ja las hierb as e n u n d ía seco c u a n d o haya desa­
p a re c id o el ro c ío y an te s de q u e el sol disipe los aceites
esenciales. La m e jo r ép o ca es an te s d e q u e flo rez ca n
—e n ju n io o ju lio — c u a n d o tie n e n la m áx im a c a n tid a d
d e aceite. D e se ch e las hojas d a ñ ad a s y e n ju ag u e los
tallos y las h o jas p o lv o rie n ta s e n agua fría.
Las hierb as se p u e d e n secar al sol e n 4 o 5 días. Sin
e m b a rg o , c o n este m é to d o algunas h ierb a s su e len p e r­
d e r c o lo r y p arte d e su aro m a. Es m e jo r y m u c h o m ás
rá p id o secarlas en el h o m o a te m p e ra tu ra m ín im a y
c o n la p u e rta e n tre ab ie rta para q u e circu le el aire. La
te m p e ra tu ra n o d e b e p a sa r de 32°. P o n g a las hierb as
en b a n d ejas d e alam b re c u b ie rta s c o n u n a m u se lin a o
esto p illa para q u e circu le el aire. T a rd a rá n de 2 a 3
h o ras e n secarse. G írelas d e vez en c u a n d o para q u e
se se q u e n m ás rá p id a y u n ifo rm e m e n te .
T a m b ié n se p u e d e n secar e n u n m ic ro o n d a s. P onga
u n a capa de hierb as sobre u n a to a lla d e p a p e l e n el
h o rn o a la p o te n c ia m áxim a. El tie m p o d e p e n d e rá de
la c a n tid a d d e hierbas. C u a n d o se enfríe, desm en ú celas
c o n los d e d o s y enváselas (ver abajo).
El perejil y la m e n ta co n se rv a n el c o lo r verde si se
su m e rg en e n agua h irv ie n d o d u ra n te 1 m in u to y luego
se secan rá p id a m e n te.
C u a n d o el tallo y las hojas se v u elv an q u e b ra d iz o s sin
p e rd e r el c o lo r verde, y se d e sm e n u c e n c o n facilidad
al frotarlas c o n los d e d o s, las hierb as estarán listas.
P uede c o m p ro b a rlo p o n ie n d o las hierb as secas en u n
tarro d e v id rio , táp e lo y déjelas u n o s días p a ra ver si
aparece h u m e d a d . Si así o c u rre , gírelas y c o n tin ú e el
p ro c eso d e secado. Si las hojas se v u elv en m arro n e s,
significa q u e están d e m a sia d o secas y n o le servirán.
 S a l a z ó n , e n s i l a j e , s e c a d o , c u r a d o y a h u m a d o

T a m b ié n p u e d e colgar u n a ram a en u n lugar seco. C oja

los tallos m ás largos q u e p u e d a , átelos e n ram as p e ­
q u e ñ a s y cuélguelas al sol. Si es p o sib le, p ó n g alas en
bolsas de p a p el d e estraza y cuélguelas. Al c a b o de tres
días, e m p ie ce a vigilarlos re g u la rm e n te h a sta q u e estén
secos. 15 g de pimienta negra molida
U n a vez secos, a rra n q u e las hojas d e los tallos y des­ 15 g de mejorana seca
15 g de tomillo seco
m en ú celas p a ra envasarlas. N o las frote m u y fuerte
15 g de romero seco
p o rq u e si se c o n v ie rte n en p o lv o p e rd erían pa rte de
15 g de ajedrea seca de invierno
sus p ro p ie d a d e s aro m áticas. Las hojas de lau rel so n las 15 g de macis molido
ú n ica s q u e d e b e n q u e d a r en teras ya q u e c o n tie n e n u n a
gran c a n tid a d d e aceite q u e se d e sp ren d e al triturarlas.
ezcle bien todos los ingredientes, fíltrelos y con-
C u a n d o estén secas, consérvelas en tarros p e q u e ñ o s.
• y f 'C ' sérvelos en u n tarro etiquetado.
R ecu erd e q u e las hierb as secas tie n e n u n sab o r m u c h o
m ás c o n c e n tra d o q u e las frescas. Si e n u n a receta u ti­
liza h ierb a s secas e n lu g ar d e frescas, p o n g a só lo la
m ita d d e la c a n tid a d in d ic a d a. P uede h a ce r su p ro p io
Hierbas y especias
ra m o c o n u n a h o ja de laurel, u n a ram a de perejil y
u n a d e to m illo , a tá n d o lo c o n u n tro z o de m u selin a.
S équelas y añ ád alas a la so p a o el estofado.
25 g de hojas de laurel, secas y molidas
S e c a r f l o r e s 25 g de tomillo seco
2 5 g de mejorana seca
Las c alén d u las, las c ap u c h in a s, los p é ta lo s de rosa y 25 g de albahaca seca
22 m i de macis molido
las violetas so n ideales para c o n d im e n ta r pasteles, cre­
7,5 m i (1 cucharadita 1/2) de nuez moscada rallada
m as, h e la d o s, sorbetes, alm íbares, salsas y beb id as.
7,5 m i (1 cucharadita 1/2) de pimienta molida
C o ja las flores e n u n día seco y cálid o , c u a n d o se haya 7,5 m i (1 cucharadita 1/2) de clavos molidos
ev a p o ra d o el ro c ío de la m a ñ a n a . E scoja cap u llo s re­
c ié n a b ie rto s y d esech e las p a rte s verdes. S éq u elo s e n
x ^ e z c l e y filtre las hierbas y las especias. Póngalas
u n lugar fresco y airead o d o n d e n o to q u e el sol. D é ­ ■ y l'C ' en tarros de cristal lim pios y secos. E tiquételos.
jelos u n o s días h asta q u e e stén to ta lm e n te secos y c o n ­ Esta receta se puede utilizar para co n d im en tar carne o
sérvelos e n u n re cip ie n te h e rm é tic o o e n u n a b o lsa de salchichas, rellenos, etc.
p o lie tile n o sellada.

- 119 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

3 A ñada otra capa de sal y de pescado de form a trans­

P esc a d o en s a l a z ó n
1,4 kg de anchoas o arenques frescos
900 g - 1,1 kg de sal marina
im pie el pescado y deseche las cabezas. Lávelo
en agua fría y séquelo en papel absorbente. Ponga
el pescado en u n plato entre dos capas de sal y déjelo
reposar durante 12 horas o toda la noche.
2 Ponga una capa de 1 cm de sal en el fo ndo de u n tarro
de cuello ancho. C oloque una capa de pescado bien apre­
tado.
versal. Repita el proceso hasta llenar el tarro y acabe con
una capa de sal. D eje 1 cm entre el borde y la últim a
capa.
4 C o n tin ú e hasta envasar todo el pescado. Ponga un peso,
que n o sea de m etal, encim a de la últim a capa de cada
tarro. U na botella llena de agua es ideal.
5 Déjelo en un lugar fresco durante 5 o 6 días, hasta que
una sustancia aceitosa aflore a la superficie. Retire el aceite
con u n a cuchara. T ape los tarros y consérvelos en un lugar
fresco.
6 El pescado conservado de este m o d o se m antiene d u ­
rante 6 meses com o m áxim o. A ntes de utilizarlo, déjelo
en agua fría durante 1 m in u to para elim inar el exceso
de sal.

- 120 -
 S a l a z ó n , e n s i l a j e , s e c a d o , c u r a d o y a h u m a d o

y ------------------------------------------------ v
H i e r b a s secas
Sauerkraut
variadas

50 g de perejil
25 g de ajedrea de invierno
25 g de tomillo con aroma de limón
2 5 g de mejorana dulce
( j T S z se las hierbas antes de secarlas. U na vez secas,
c / desm enúcelas, m ézclelas bien y fíltrelas. Enváselas
en u n tarro y etiquételo.
Almendras o
avellanas saladas
350 g de almendras o avellanas, sin cáscara
25 g de mantequilla o margarina
10 m i (2 cucharaditas) de sal
i n o ha escaldado las alm endras, póngalas en un
• y cuenco, cúbralo con agua hirviendo y déjelas de
3 a 4 m inutos. Sum érjalas en agua fría durante 1 m in u to
y pélelas.
2 Para pelar las avellanas, déjelas cocer en u n a sartén de
2 a 3 m inutos, agitándola de vez en cuando. Frote las
pieles c o n los dedos o c o n u n trapo lim pio.
3 D errita la m antequilla o la m argarina en un m olde y
añada las alm endras o las avellanas, girándolas hasta que
estén cocidas. Póngalas en el h o m o a 150° durante 30
m inutos, rem oviéndolas de vez en cuando.
4 A ñada la sal y gírelas. C u a n d o estén frías, enváselas en
u n recipiente herm ético.
^--
15 g de sal marina por cada 150 g de col,
—
f)
arreglada y lavada
G ^ ^ s c o ja coles blancas y fuertes y córtelas a tiras del-
(51y gadas. Ponga las tiras a capas en u n tarro grande
de barro cocido o de m adera y espolvoree cada capa
con sal.
2 Agite la col con las m anos y apriétela después de co­
locar cada capa. C u a n d o el recipiente esté lleno, tape el
tarro con papel de polietileno (no de alum inio) y ponga
u n plato invertido o u n a tapa encim a. C olo q u e u n objeto
pesado que n o sea de m etal, com o una jarra llena de agua,
para m antenerlo herm éticam ente cerrado. Al cabo de unos
días, la tapa debe estar bajo la superficie de la salmuera.
3 Déjelo a tem peratura am biente durante 3 sem anas para
que ferm ente, espum ando de vez en cuando si es nece­
sario. Si el nivel de la salm uera cede, vuélvalo a llenar
con u n a solución de 25 g de sal en 1,1 litros de agua.
4 Al cabo de 3 sem anas aproxim adam ente, cuando la col
salada haya dejado de form ar espum a y de ferm entar, p o ­
drá utilizarla.
5 La sauerkraut debe ser conservada en tarros. Escurra la
salm uera en u n cazo grande y llévela a ebullición. A ñada
la col y vuelva a llevarla a ebullición, rem oviendo de vez
en cuando. Puede condim entarla con carvi o vainas de
enebro.
6 Ponga la col rápidam ente en tarros calientes y lim pios,
apretando la sauerkraut para elim inar las burbujas de aire.
Deje un espacio de 2,5 cm en la parte superior del tarro.
T ápelo y esterilícelo durante 25 m inutos (ver p. 94). C o m ­
pruebe si está bien sellado, tápelo y consérvelo.
7 G eneralm ente, la sauerkraut se cuece en su propio lí­
quido y se sirve con bacon, salchichas o carne de cerdo
ahum ada.

- 1 21 -
L
as b e b id a s, c o m o los jarabes de frutas y los li­
cores, p u e d e n prepararse e n casa. P uede u tiliza r
p rá c tic a m e n te to d a clase de frutas. La m ejo r
é p o ca es el o to ñ o , c u a n d o la m ay o ría d e frutas e stán
m a d u ra s y se p u e d e n co g er fá cilm e n te en jard in es y
h u e rto s. P o r o tra p a rte , el lic o r tie n e tres m eses para
m a d u ra r an te s de las fiestas de N a v id ad . E sterilice
siem p re los jarabes, a u n q u e n o es n ecesario hacerlo
co n los licores.
- M é to d o 1
Licores
v --^
Los licores se h a c e n d e ja n d o las frutas en lic o r d u ra n te
varias sem an as o m eses, sin n e ce sid ad de q u e fe rm e n ­
te n . D e sp u é s del tie m p o in d ic a d o y a n te s de e m b o ­
tellar el lico r, las frutas se p u e d e n to m a r c o m o p o stre.
Los licores so n m u y fáciles d e p re p a ra r y se co n se rv a n
m u y b ien . Sírvalos c o n café d esp u és de co m er.
. ,
Jarabes de f r u t a
\ ____________________________________ /
Se h ace n c o n frutas b la n d a s c o m o las zarzam o ras, las
grosellas negras, los a rá n d a n o s, las fram buesas y las
- 123 -
fresas. La fru ta tie n e q u e ser fresca y m a d u ra ; reserve
la q u e esté d e m a sia d o m a d u ra para h a ce r m erm ela d a
o consérvela envasada e n b o tellas. P uede u tiliz a r los
jarabes para c o n d im e n ta r h e la d o s, pasteles y p o stre s o
c o m o b e b id a d ilu id a e n agua o soda.
C u a n d o se extrae el z u m o d e la fru ta n o se necesita
agua, e xcepto c o n las grosellas (300 m i p o r 450 g) y
las z arz am o ras (300 m i p o r 2,7 kg). E l z u m o se p u e d e
extraer de tres fo rm as diferentes:
Lave la fru ta y escúrrala. P óngala en u n
c u en c o so b re u n caz o d e agua h irv ie n d o . T ritú rela c o n
u n a cu ch ara de m ad e ra y déjela re p o sar 1 h o ra p o r
2 ,7 kg de fru ta h a sta q u e el z u m o em p ie ce a fluir, lle­
n a n d o el caz o c o n agua h irv ie n d o a m e d id a q u e se
evapore. D e este m o d o , la fru ta n o se co cerá d e m a ­
siado y m a n te n d rá to d o su c o lo r y sabor.
M é to d o 2 Lave la fru ta y escúrrala. P óngala e n u n
cazo c o n el agua (si es preciso) y llévela a e b u llició n
a fuego vivo, re m o v ie n d o c o n sta n te m e n te . C u é za la
d u ra n te 1 m in u to , tritu ra n d o las q u e estén e n te ras c o n
u n a c u ch ara d e m ad e ra o c o n u n p asap u rés de acero
inox id ab le.
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

M é to d o 3 P uede u tiliza r c u a lq u ie r m o d e lo de ex­

7-
p rim id o r e lé ctrico q u e h ay a e n el m erc ad o . B r a n d y de
R etire la fru ta d el fuego, si es p reciso , y cuélela to d a a l b a r i c o q u e s
la n o c h e p o r u n a b o lsa de m u se lin a escald ad a o p o r
u n tra p o . T raslade la fruta a u n tra p o de h ilo lim p io
y d ó b le lo p o r los extrem os. G írelo en am bas d irec ­ C A N T ID A D A PR O X IM A D A 750 ML

cio n e s p a ra e x p rim ir to d o el z u m o p o sib le. M id a el

z u m o y añ ad a 350 g de a zú c ar p o r cada 600 m i de 12 albaricoques

zu m o . R e m u e v a p a ra disolverlo. 600 m i de brandy

V iértalo e n b o te lla s p e q u e ñ a s esterilizadas h asta 4 cm
d el b o rd e si u tiliz a u n ta p ó n d e c o rc h o , o 2,5 cm si
u tiliza u n ta p ó n de rosca, para d e ja r esp acio c u a n d o
se d ila te al c alen ta rlo . A ntes de u tiliza rlo , esterilice las
botellas y su m erja los c o rch o s, las tapas y los tap o n e s
e n agua h irv ie n d o d u ra n te 15 m in u to s. Selle las b o ­
tellas c o n u n c o rc h o , c o rta d o a n ivel de la p a rte su­
p e rio r d e la b o tella y c u b ie rto c o n u n a ta p a de plástico ;
225 g de azúcar blanco refinado
(fifififioríc la fruta a trozos pequeños, pero guarde los
(fifi huesos. Pártalos para o btener las semillas, des­
m enúcelas y póngalas en u n tarro ju n to con la fruta.
2 A ñada el brandy y el azúcar, selle el tarro y agítelo para
disolver el azúcar. D éjelo en un lugar sin luz durante
1 mes, agitándolo varias veces p o r sem ana.
3 C uele la fruta y consúm ala p o r separado. Envase el licor

o c o n u n ta p ó n de rosca o u n c o rc h o solo, a ta d o c o n en una botella y consérvelo hasta necesitarlo.

u n alam bre o cu erd a para q u e n o se salte d u ra n te el

p ro c e so de esterilización.
Para esterilizar las b o tellas de jarab e, p ó ngalas e n u n a VARI ACI ÓN
cacerola a lta a c o lc h a d a c o n p a p e l d e p e rió d ic o o u n fí r a n d y d e
m e l o c o t ó n
tra p o fin o e n la base y e n tre cada u n a de las botellas.
L lénela de agua tibia hasta la base d e l ta p ó n , m a n ­
Siga la receta anterior utilizando m elocotones en lugar de
téngala a fuego le n to h a sta a lc a n z a r el p u n to d e e b u ­
albaricoques.
llició n y, lu eg o d u ra n te 20 m in u to s. (Si tie n e u n ter­
m ó m e tro , m a n té n g a la a 77° d u ra n te 30 m in u to s.)
R etire las botellas. Si u tiliza sólo c o rch o s, séllelas su ­
m erg ién d o lo s e n cera d e rre tid a ta n p ro n to c o m o las
botellas e stén frías y se h a y a n secad o los c o rch o s (ver
p. 86).
C o n sérv elas e n u n lugar fresco y seco; p u e d e e nvol­
verlas p a ra p reservar el c o lo r del jarabe.

- 124 -
 B e b i d a s
?--------- s
B r a n dy de cer eza s
^ ' /
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 750 M L
450 g de cerezas Morello, limpias
75 g de azúcar blanco refinado
600 m i de brandy
xtraiga los tallos de las cerezas o córtelos a 0,5 cm
de la fruta. Seque las cerezas y pínchelas con una
aguja.
2 Ponga capas de fruta y azúcar en u n tarro. Cúbralas
con el brandy y selle el tarro. D éjelo en u n lugar sin luz
durante 3 meses com o m ínim o, agitándolo dos o tres ve­
ces p o r sem ana hasta o b ten e r u n brandy de color rojizo
intenso.
3 C uele la fruta y tóm ela. Envase el licor en u n a botella
y consérvelo hasta necesitarlo.
Para preparar Brandy de cerezas, coloque capas de fruta y
azúcar en un tarro y llénelo con brandy.
- 125 -
y l i c o r e s
/y —
G i n e b r a de
f r a m b u es a
-----------
\ ¿ }
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,3 L
450 g de frambuesas
350 g de azúcar
una botella de ginebra de 75 el
onga todos los ingredientes en un tarro y séllelo.
Déjelo en u n lugar sin luz durante 3 meses, agi­
tando el tarro cada día durante el prim er m es y luego de
vez en cuando.
2 C uele el licor p o r u n a m uselina, enváselo en u n a b o ­
tella y consérvela.
/y ~ — — 's n
G i n e b r a de n a r a n j a
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,1 L
corteza de 10 naranjas medianas
una botella de ginebra de 75 el
225 g de azúcar
orte la corteza de las naranjas en ocho partes y
i fr ) póngala en una bandeja d en tro del horno. Ajuste
la tem peratura al m ínim o y m anténgala durante varias
horas hasta que las pieles estén duras y quebradizas.
2 Póngalas en u n tarro y cúbralas con ginebra. Si es pre­
ciso, retire algunas cortezas o añada m ás ginebra hasta
cubrirlas p o r com pleto. Selle la jarra y déjela en u n lugar
oscuro durante 6 sem anas, agitándola varias veces p o r se­
m ana.
3 Ponga el azúcar y 300 m i de agua en u n a cacerola y
caliéntela a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar. Llévela a ebullición y deje que hierva
durante 3 m inutos. Retírela del fuego y déjela enfriar.
4 C uele la piel y la ginebra p o r un tam iz de n ilón, pren­
sando suavem ente la piel c o n una cuchara de m adera.
A ñada el alm íbar a la ginebra de naranja y cuélelo por
una m uselina.
5 Viértalo en botellas pequeñas y séllelas. Consérvelas en
u n lugar fresco durante 2 m eses antes de servir el licor.
 B e b i d a s y l i c o r e s

y ---------------- Y y — ------------------------------------------ v n
G i n e b r a de
L i c o r de mor as
g r o s e l l a s rojas

^ ^
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 750 M L
^ ----------
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2 L
— r )

450 g de grosellas rojas, sin lado y limpias 1,8 kg de moras, limpias

225 g de azúcar blanco refinado 15 m i de clavos enteros
600 m i de ginebra 15 m i de nuez moscada rallada
450 g de azúcar aproximadamente
300 m i de brandy
onga las grosellas en un cuenco ju n to con el azú­
car y rem ueva bien, tritu ran d o la fruta al m ism o
tiem po. onga las m oras, los clavos y la nuez m oscada en
2 Traslade la m ezcla a u n a botella lim pia o a un tarro. u n cazo con 600 m i de agua. Lleve el co ntenido

Vierta la ginebra. Selle la botella y agítela para m ezclar a ebullición, m anténgalo a fuego lento durante 15 m i­

el contenido. nutos aproxim adam ente, hasta que las m oras estén blan­
3 Consérvela en un lugar fresco, seco y sin luz durante das. Déjelas enfriar.

3 meses, agitándola de vez en cuando. C uélela, pero 2 C uele la fruta p o r u n trozo de m uselina. M ida el zum o
guarde las grosellas. Vierta el líquido en una botella lim pia y añada 225 g de azúcar p o r cada 600 mi de zum o. Viér­

y séllela con una tapa que n o sea de m etal. E tiquétela y talo en u n cazo y caliéntelo a fuego lento, rem oviendo
hasta que se haya disuelto el azúcar.
consérvela en un lugar fresco y seco.
3 Retire el cazo del fuego y vierta el brandy rem oviendo
al m ism o tiem po. Viértalo en botellas y consérvelo hasta
/s - —S n necesitarlo,

W h i s k y de n a r a n j a
V

^ C A N T ID A D A PR O X IM A D A 750 M L
}/ L i c o r de c i r u e l a s

> —

2 naranjas C A N T ID A D A PR O X IM A D A 750 M L

100 g de azúcar
l rama de canela 450 g de ciruelas
600 m i de whisky una botella de 70 el de vino tinto
150 g de azúcar
150 m i de ron
ele finam ente las naranjas. C orte la corteza a tiras
delgadas y póngalas en u n tarro.
2 Exprim a el zu m o y añádalo a la corteza ju n to con el erfore las ciruelas c o n u n p in ch o , pero n o extraiga
azúcar y la canela. Agítelo para disolver el azúcar. Déjelo los huesos. Póngalas en u n tarro grande.
en un lugar fresco y sin luz durante 1 mes, agitando el 2 Vierta el v ino en u n cazo grande, añada el azúcar y
tarro de vez en cuando. llévelo lentam ente a ebullición. Retírelo del fuego y añada
3 C uele la fruta y envase el whisky. Consérvelo hasta ne­ el ro n rem oviendo a! m ism o tiem po,
cesitarlo. 3 C ubra las ciruelas con la m ezcla de v ino y ron. Déjelas
enfriar y selle el tarro. D éjelo en u n lugar sin luz durante
1 mes com o m ínim o antes de consum irlo.
4 Para servirlo, ponga u n a ciruela en u n palito d entro del
A l lado: Ginebra de grosellas. vaso y vierta el licor hasta cubrirla.

- 127 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

arta los huesos de los albaricoques, extraiga las

/ ----------------------------------------S
tZ S semillas y escáldelas en agua hirviendo durante
L i c o r de
1 m inuto.
a l b a r i c o q u e
2 Ponga los albaricoques, el azúcar y el vino en un cazo
y caliéntelo a fuego lento rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar. Lleve el conten id o a ebullición y re­
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,4 L tírelo del fuego.
3 Vierta la ginebra y las semillas rem oviendo al m ism o
450 g de albaricoques, limpios y a mitades tiem po. Póngalo en u n cuenco o en u n a jarra, tápela her­
450 g de azúcar m éticam ente y déjelo reposar durante 5 o 6 días.
una botella de 70 el de vino blanco seco 4 C uele el licor, em botéllelo y consérvelo durante 1 mes.
300 m i de ginebra

- 128 -
 B e b i d a s y l i c o r e s

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 600 M L C A N T ID A D A PR O X IM A D A 300 ML

corteza fin a de 6 naranjas 1 chik verde y I rojo o 2 guindillas

600 m í de vino blanco
ISO g de azúcar blanco refinado
150 m i de ron blanco
C Z f i o n c la corteza de las naranjas en cuatro partes y
( £ 2 luego a tiras m uy finas.
2 Deje el v ino en la botella y añada tantas tiras de naranja
com o sea posible, apretándolas p o r el cuello de la botella
con una cuchara de m adera. T ápela con u n corcho y dé­
jela en u n lugar sin luz du ran te 2 meses com o m ínim o,
agitando la botella varias veces p o r sem ana.
3 C uele la corteza y el vino p o r un tam iz de nilón, p re n ­
sando la naranja suavem ente con una cuchara de m adera.
4 A ñada el azúcar al v ino y rem uévalo hasta que se haya
disuelto. A ñada el ro n , m ézclelo bien y cuélelo p o r una
m uselina. E m botéllelo y déjelo reposar durante 1 m es an­
tes de servirlo.
300 m i de vodka
Q /fi? orte los chiles longitudinalm ente. M ézclelos con
V jy el vodka en u n a botella con cierre herm ético.
2 Agítela y déjela en u n lugar fresco durante 2 sem anas
com o m ínim o antes de servirlo. C onsérvelo durante
3 meses com o m áxim o.
VARI ACI ÓN
V o d k a con c í t r i c o s
Se obtiene u n licor de color lim ón pálido. A ñada u n poco
a u n salteado de buey o pollo, o vierta u n par de cu­
charadas a ensaladas de fruta o a rodajas de piña fresca.
Prescinda de los chiles de la receta anterior y añada la
corteza rallada de 3 lim ones.

VARI ACI ÓN
V o d k a con p i m i e n t a

Prescinda de los chiles de la receta anterior y añada

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,1 L 300 m i de pim ien ta en grano (triturada). Puede servir este
delicioso vodka en un B loody Mary.
450 g de grosellas negras, sin tallo y limpias
600 m i de gin y brandy

( y / riture las grosellas. Póngalas en tarros con la gi-

c / nebra o el brandy y ciérrelos con una tapa de rosca.
Déjelos en u n lugar oscuro durante 2 m eses aproxim a­
dam ente.
2 C uele el alcohol y añada 175 g de azúcar p o r cada
600 m i de líquido. Viértalo en u n a jarra, tápela y déjela
durante 2 días, rem oviéndolo de vez en cuando para di­
solver el azúcar. C uélelo por u n a m uselina. E m botelle el
licor y déjelo m adurar durante 6 meses antes de servirlo.

- 129 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 750 ML
700 g de grosellas rojas
1 botella de vino tinto
4 5 0 g de azúcar blanco refinado
45-60 m i de brandy
/ '/ T J o n g a las grosellas y el vino en un cuenco grande.
T riture la fruta con una cuchara de m adera. T ápela
herm éticam ente con papel de polietileno y déjela reposar
en u n lugar fresco durante 3 días.
2 C uele la fruta y el v ino cuidadosam ente en u n cazo
grande y vierta el azúcar rem oviendo al m ism o tiem po.
C aliéntelo a fuego lento, rem oviendo de vez en cuando
hasta que se haya disuelto el azúcar. Lleve el contenido
a ebullición y m anténgalo en el fuego durante 10 m inutos.
3 A ñada el brandy al jarabe de grosella y viértalo en bo­
tellas estéril i z.adas. Luego, séllelas.
4 G uarde el v ino en un lugar fresco y sin luz durante
1 sem ana com o m ínim o y 3 meses com o m áxim o. Agítelo
bien antes de servirlo.
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 600 M L
600 m i de vino tinto seco
corteza troceada de 2 naranjas
corteza troceada de 1 limón
1 rama de canela
1 vaina de vainilla
ezcle los ingredientes en u n a botella con cierre
t/ ( r l s herm ético. Agítela bien y déjela en un lugar fresco
y sin luz durante 2 sem anas com o m áxim o.
2 C uele el vino, vuélvalo a em botellar y consérvelo d u ­
rante 3 meses com o m áxim o.
- 130 -
m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 600 M L
900 g de grosellas negras, sin tallo y limpias
2 ramas de romero fresco
azúcar blanco refinado
zum o de 1 limón
C _ / P eque las grosellas. Póngalas en un cuenco me-
■ / diano ju n to con el rom ero y 300 mi de agua. Lleve
el conten id o a ebullición lentam ente y m anténgalo en el
fuego durante 5 m inutos, hasta que la fruta esté blanda
y pulposa.
2 Exprim a la m ezcla p o r u n tam iz de n ilón extrayendo
to d o el líquido. M ídalo en un cazo pequeño. A ñada
150 g de azúcar y el zum o de 1 lim ó n p o r cada 600 mi.
3 Caliente la m ezcla a fuego lento, rem oviendo hasta que
se haya disuelto el azúcar, llévela a ebullición y déjela
hervir durante 10 m inutos, hasta obten er jarabe.
4 Viértalo en botellas lim pias y tibias y séllelas con ta­
pones de corcho o de plástico. Déjelas enfriar, etiquételas
y consérvelas en un lugar fresco y oscuro durante 1 mes
com o m áxim o.
Página siguiente: (silla) Jarabe de grosella negra y romero;
(hierba) Higos agridulces (p. 72), Ginebra de grosellas rojas (p.
127).
Páginas 132-133 (izquierda a derecha): Salsa de mantequilla
de frambuesa (p. 162), Agua de fresas (p. 136), «Cosecha» en
confitura al aporto (p. 26), Frutos rojos al vino (p. 106), Jalea
de grosellas negras y canela (p. 37), Mermelada de arándano
(p. 15), Ginebra de grosellas rojas (p. 127), Jarabe de esca­
ramujo (p. 135), Chutney de cerezas dulces (p. 81).
i
 B e b i d a s y l i c o r e s

/ ---------------------- S, > -------------------------------------------- V

B e b i d a de a g u a ! J a r a b e de
de ros as \ e s c a r a m u j o

^ ----------- ~ - s )

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 600 M L C A N T ID A D A PR O X IM A D A 600 M L

450 g de azúcar 900 g de bayas de escaramujo

zum o de 1/2 limón, colado
45 m i de agua de rosas, tres veces destilada
colorante rojo
onga el azúcar en u n cazo y añada 300 mi de agua
fría. Rem ueva bien y llévelo a ebullición a fuego
lento. H iérvalo durante 1 m inuto.
2 Retire el cazo del fuego y vierta el z u m o de lim ón, el
agua de rosas y colorante rojo suficiente para dar u n color
rubí al jarabe. D éjelo enfriar durante 5 m inutos, viértalo
en botellas lim pias y secas y séllelas.
3 Sírvala disuelta en agua o soda fría. Puede conservar
esta bebida en la nevera du ran te 10 días.
450 g de azúcar
enga preparados 1,7 litros de agua hirviendo en
e S un cazo de alum inio o esm altado.
2 Presione las bayas contra la hoja de u n a picadora y p ó n ­
galas inm ediatam ente en el agua hirviendo. Llévelo a ebu­
llición otra vez. C u an d o em piece a hervir la m ezcla, retire
el cazo del fuego y déjelo durante 15 m inutos.
3 Vierta las bayas en una bolsa de m uselina escaldada y
deje que el zum o gotee.
4 Devuelva la pulpa de la m uselina al cazo, añada
900 mi de agua hirviendo, vuélvala a hervir y déjela re­
p osar sin calentarla m ás durante otros 10 m inutos.
5 Vierta el z u m o en u n cazo lim pio, m anténgalo en el
fuego hasta que se reduzca a 900 m i aproxim adam ente
y añada 450 g de azúcar. R em ueva hasta que se haya di­
suelto y cuézalo durante 5 m inutos más.
6 Vierta el jarabe en botellas calientes y séllelas en seguida
{ver p. 162). Esterilícelas du ran te 5 m inutos. Si sólo utiliza
corchos, séllelas con para fina o c o n cera (p. 121).
N ota Es aconsejable utilizar botellas pequeñas ya que el
jarabe no se conserva m ás de 1 o 2 sem anas u n a vez
abierto.

A l lado: Agua de rosas.

- 135 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s
C A N T ID A D A PR O X IM A D A f>00 M I,
450 g de fresas, sin cáliz, limpias y secas
30 m i de azúcar en polvo
corteza rallada y zum o de 1 naranja grande
agua mineral con gas o de soda
menta fresca, para decorar
( fy fP o r te las fresas a rodajas gruesas en u n cuenco, ro-
CC s cíelas con azúcar y añada la corteza y el zum o de
naranja. T ápelo y déjelas en u n lugar fresco durante 2 o
3 horas.
2 Ponga la mezcla en u n cazo m ediano junto con 300 mi
de agua. Lleve el c o n ten id o a ebullición, tápelo y m an ­
téngalo en el fuego de 5 a 10 m inutos. Páselo p o r una
batidora hasta o btener u n puré suave.
3 Pase la m ezcla p o r un tam iz de n iló n forrado de m u ­
selina y déjela enfriar. Consérvela, tapada, en la nevera
durante 1 sem ana com o m áxim o.
4 C uando esté lista para servir, reparta la m ezcla entre
cuatro vasos fríos y llénelos con soda o agua m ineral con
gas. D ecórela con m enta fresca.
- 136 -
m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 900 M L
3 naranjas aproximadamente, limpias
700 g de azúcar
15 g de ácido cítrico
í alie la corteza de las naranjas y exprim a el zu m o
hasta obten er 300 mi.
2 Ponga la corteza, el azúcar y 450 mi de agua en u n
cazo y lleve el conten id o a ebullición a fuego len to , re­
m oviendo hasta que se haya disuelto el azúcar.
3 C uele el jarabe en una jarra, añada el zum o de naranja
y el ácido cítrico y rem ueva bien. Viértalo en botellas,
séllelas y esterilícelas (ver p. 124).
4 Sírvalo disuelto en agua o soda: 1 parte de Agua de
naranja p o r 2 o 3 partes de soda, según el gusto. N o la
conserve más de 1 o 2 meses o se deteriorará el color y
el sabor de la bebida.
 ¿rru/ez ejca rc/ía r/a
y
l e sc arc h ad o y la c rista liz ac ió n so n m é to d o s
E de c o n se rv a c ió n q u e u tiliz a n el a z ú c a r c o m o
ag en te co n se rv a n te. Las frutas escarchadas se
p u e d e n to m a r c o m o p o stre o c o m o d ulce. La corteza
de los cítricos c o m o las n aranjas, los lim o n e s y las ca­
labazas de cidra se p u e d e escarchar p a ra h a c e r pasteles,
galletas, p u d d in g s, etc. Las flores, las hojas o los p é ta lo s
c ristalizados se u tiliz a n p a ra d e c o ra r pasteles y postres.
/ \
E s ca r c jado
\
El e sc arc h ad o co n siste b á sica m e n te en de ja r m ac era r
los frutos e n a lm íb a r a ñ a d ie n d o m ás a zú c ar diaria­
m e n te d u ra n te u n tie m p o d e te rm in a d o , hasta q u e la
fruta esté to ta lm e n te im p re g n ad a de azúcar. AI final,
la fruta p u e d e m a n te n e r su a p arien cia n a tu ra l o a d q u i­
rir u n a sp e cto c ristalizado.
E stos fru to s so n caros de a d q u irir d e b id o a su costosa
e la b o rac ió n y a la c an tid a d de a zú car u tilizad a. Sin
e m b a rg o , p u e d e e la b o rarlo s e n su h o g a r siem p re q u e
sigan las in stru cc io n es ind icad as. Los frutos m ás re­
c o m e n d a b le s so n los q u e tie n e n u n sa b o r caracterís­
- 137 -
tic o , c o m o las p iñ as, los m e lo c o to n e s, las ciruelas p a ­
sas, los alb a ric o q u e s, las n aranjas, las cerezas, las
m a n z a n a s silvestres y las peras. Se p u e d e u tiliz a r fruta
fresca o e n conserva, p e ro n o escarche d iferen tes clases
de fruta e n el m is m o alm íbar.
F r u t a y a l m í b a r
e s c a r c h a d o s
F ru ta fre s c a La fruta tie n e q u e ser m a d u ra , p e ro
fuerte y sin defectos. Prepárela según requiera cada clase
de fruta. P in c h e las m a n z a n a s silvestres p e q u e ñ a s y e n ­
teras, los alb a ric o q u e s y las ciruelas pasas p o r varias
p artes c o n u n te n e d o r de acero in o x id ab le; deshuese
las cerezas; p ele y d iv id a p o r la m ita d los m e lo c o to n e s
y las peras, o cuartéelos. E stos ú ltim o s frutos n o es
p reciso p in ch a rlo s.
P onga las frutas e n agua h irv ie n d o y cuézalas a fuego
le n to h a sta q u e e stén tiernas. Las m ás duras, c o m o los
a lb a ric o q u e s, n e ce sita n de 10 a 15 m in u to s ap ro x i­
m a d a m e n te ; las b lan d a s só lo n e ce sita n de 2 a 4 m i­
n u to s. Si se c u ec en d e m a siad o tie m p o se d e te rio ra la
 E l g r a n l i b r o d e
fo rm a y la tex tu ra, m ie n tras q u e si e stán p o c o cocidas
el a lm íb a r p e n e tra le n ta m e n te y la ñ u ta a d q u iere u n
c o lo r o sc u ro y se e n d u rec e.
Frutas en lata E scoja fruta de b u e n a calidad. La m ás
re c o m e n d a b le es la p iñ a tro ce ad a o a rodajas, las ci­
ruelas pasas y los m e lo c o to n e s o los alb a ric o q u e s a
rodajas o a m itades.
E l alm íbar E l a zú c ar g ra n u la d o es el m ás re c o m e n ­
dab le para p re p ara r el alm íbar. P uede su stitu ir u n a p arte
d e a zú c ar p o r g lucosa: c o n su lte las tablas d e la p . 139
d o n d e e n c o n tra rá los detalles de la p ro p o rc ió n de a z ú ­
c ar y líq u id o .
/ ------------------------------------------------------- s
O b se rv a c i o n e s
\____________________________________ /
C an tid ad de alm íbar Si n ecesita m ás a lm íb a r para
c u b rir la fru ta, p rep are m ás c a n tid a d de la m ism a gra­
d u a c ió n , p e ro re cu e rd e q u e la c a n tid a d de a zú c ar q u e
d eb e a ñ a d ir h a de a u m e n ta r p ro p o rc io n a lm e n te . Por
e je m p lo , si el p rim e r día a u m e n ta la c a n tid a d u tiliza d a
p a ra fru ta fresca a 450 m i d e líq u id o y 250 g de azúcar,
el se g u n d o d ía d e b erá a ñ a d ir 75 g d e a zú c ar y el o c ta v o
d ía 125 g m ás.
T ie m p o e n rem ojo Es im p o rta n te d ejar la fru ta e n
re m o jo d u ra n te 24 h o ras (o el tie m p o in d ic a d o ) an te s
de a ñ a d ir m ás d e azúcar.
D ías 5, 7, 8, 10 C u a n d o a ñ ad a 75 g m ás de azúcar,
p rim e ro d isuélvalo e n el a lm íb a r c o la d o , luego a ñ ad a
la fru ta y cuézala e n el a lm íb a r d u ra n te 2 o 3 m in u to s.
D ía s 11 o 14 C u a n d o o b te n g a u n a lm íb a r co n sis­
te n te c o m o la m iel, deje la fru ta en re m o jo d u ra n te
3 días c o m o m ín im o o d u ra n te 2 o 3 sem anas c o m o
m áx im o , d e p e n d e de lo d u lce q u e la prefiera.
/ \
A c a b a d o f i nal
/
C u a n d o la ñ u ta esté c o m p le ta m e n te seca, envásela
c o m o se in d ic a o p resén tela de form a atractiva si­
g u ie n d o u n o de los m é to d o s siguientes a n tes d e e n ­
vasarla.
C rista liza ció n C o ja las piezas de fru ta escarchada y
sum érjalas rá p id a m e n te e n agua h irv ie n d o . Séquelas y
envuélvalas e n a z ú c a r b la n c o refin ad o .
l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
G lasead o P repare u n a lm íb a r fresco c o n 450 g de
a zú c ar y 150 m i de agua, llévelo a e b u llic ió n y déjelo
co ce r d u ra n te 1 m in u to . V ierta u n p o c o e n u n a copa.
S um erja la fru ta escarch ad a en el agua h irv ie n d o d u ­
ra n te 2 0 seg u n d o s y luego su m érjala p ieza p o r pieza
en el a lm íb a r u tiliz a n d o u n p in c h o . P onga la fru ta en
u n a rejilla para secarla. T ap e el resto del a lm íb a r en
la cacerola c o n u n tra p o h ú m e d o y m a n té n g a lo tib io
(le re c o m e n d a m o s u n a cacerola do b le). C u a n d o el al­
m íb a r de la c o p a se v uelva tu rb io , su stitú y alo p o r o tro
fresco. S eque la fruta igual q u e antes, g irán d o la de vez
en cuando.
A p r o v e c h a r el
a l m í b a r
C u a n d o haya re tirad o la fru ta, p u e d e a p ro v e c h a r el
a lm íb a r de varias m aneras. Su sa b o r a frutas es deli­
cioso y tiene u n a consistencia parecid a a la m iel. A ñada
u n p o c o a las ensaladas de frutas y a las salsas o u ti­
lícelo para e n d u lz a r p u d d in g s o c o m p o ta s.
E n v a s a d o
X
E nvase las frutas e n cajas de c a rtó n o de m ad e ra, c o ­
lo c a n d o cada p ieza de fru ta p o r sep arad o e n capas de
p a p e l e n ce rad o . Si lo p refiere, p u e d e conservarlas en
tarros tap a d o s c o n u n p a p el o u n a tela. N o selle ni
cierre h e rm é tic a m e n te los recip ien tes ya q u e la fruta
p o d ría e n m o h ecerse.
/
C r i s t a l i z a c i ó n
y
Las flores, las h o jas y los p é ta lo s c ristalizados so n m u y
atractivos y fáciles de p re p ara r. Las flores y las hojas
se p in ta n ligeram ente c o n clara de h u e v o b a tid o y luego
se esp o lv o rean c o n a zú c ar b la n c o re fin a d o (ver p. 143).
Se p u e d e n u tiliza r casi to d as las flores, e x ce p to las q u e
tie n e n b u lb o s v en en o so s. Las m ás re c o m e n d a b le s son
las flores m ás o m e n o s lisas y c o n p o c o s p étalo s, c o m o
las violetas, las prim averas, los p é ta lo s de rosa y las
flores del m a n z a n o , del p eral o d el cerezo. E scoja flo­
res frescas y en teras, sin defectos n i golpes o m arcas
m arro n e s. C ójalas p o r la m a ñ a n a , c u a n d o el ro cío haya
- 138 -
 F r u t a e s c a r c h a d a y c r i s t a l i z a d a

d e sap arecid o y los p é ta lo s están to ta lm e n te secos. Las

FRUTA FRESCA
hojas d e m e n ta so n m u y apreciadas p o r su agradable
sabor. Día A lm íbar Tiempo
en rem ojo

Tablas de 1 Escurra 300 m i del líquido de la fruta 24 horas

t r a t a m i e n t o para una vez cocida y añada 175 g de azú­
l a f r uta escarchada car (o 50 g de azúcar y 100 g de glu­
\ /
cosa). D isuélvalo, llévelo a ebullición
C o n 450 g de fruta p re p ara d a (ver ob serv acio n es en y viértalo en la fruta.
la p. 138).
2 Escurra el alm íbar, añada 50 g de 24 horas
azúcar, disuélvalo, llévelo a ebulli­
ción y viértalo sobre la fruta
FRUTA EN LATA
3 Repita el proceso del 2.° día 24 horas
D ía A lm íbar Tiempo
en remojo 4 Repita el proceso del 2. a día 24 horas

1 Escurra el alm íbar y prepare más 24 horas Repita el proceso del 2.° día 24 horas
5
hasta obten er 300 m i; añada 225 g
á Repita el proceso del 2.” día 24 horas
de azúcar (o 100 g de azúcar y 100
g de glucosa). D isuélvalo, llévelo a 7 R epita el proceso del 2. a día 24 horas

ebullición y viértalo sobre la fruta. 8 Repita el proceso del 2.° día, utili­ 48 horas

2 Escurra el alm íbar, añada 50 g de 24 horas z ando 75 g de azúcar más

azúcar, drsuélvalo, llévelo a ebulli­ 9 - -

ción y viértalo sobre la fruta
10 Repita el proceso del 8.° día 4 días
3 Repita el proceso del 2.° día 24 horas
11 - u . -
.4 Repita el proceso del 2.a día 24 horas
12 - -
5 Repita el proceso del 2." día, utili­ 48 horas
13 - -
zan d o 75 g de azúcar
14 Séquela igual que la fruta en lata
6 - -
(p. 179)
7 Repita el proceso del 2.° día, utili­ 4 días
zan d o 75 g de azúcar

8 - -

9 - -

10 - -

11 Séquela en el h o rn o a tem peratura

m ínim a o tápela ligeram ente y déjela
en u n lugar tem plado hasta que esté
com pletam ente seca (puede tardar
desde unas horas hasta 2 o 3 días),
gírela 2 o 3 veces.

- 139 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

/> hasta 2 sem anas, si quiere. C u a n to m ás tiem po, más dulce

quedará la fruta,
F r u t a e s c a r c h a d a 12 Finalm ente, escurra el alm íbar y extienda las piezas de
fruta en una rejilla. C olóqueia en una bandeja y cúbrala
^ — / / sin tocarla (con un m olde al revés o papel de alum inio)
para protegerla del polvo, las moscas, etc. Deje la fruta
fruta jresca como naranjas, albaricoques, pina, en un lugar tem plado durante 2 o 3 días o hasta que esté
ki-wi, peras, manzanas com pletam ente seca. M ientras, gire cada pieza dos o tres
azúcar veces.
30 m i de agua de flo r de naranja 13 C u an d o estén secas, envase la fruta en cajas c o n papel
encerado entre cada capa.

scoja piezas de fruta fuertes, m aduras y sin golpes.

Puede dejar la fruta pequeña entera, pero si la piel
es dura —com o la de los albaricoques o las ciruelas p a sa s- > <
pínchela por varias partes.
F r u t a s al c a r a m e l o
2 Deshuese las cerezas. Pele los cítricos y divida las na­
ranjas en segm entos, elim inando la piel blanca y la m em ­
brana. Pele las peras, las m anzanas y los m elocotones, y
corte toda esta fruta p o r la m itad o a rodajas gruesas. Pele
^ — ¿ /

la piña, extraiga el corazón y los «ojos» y córtela a rodajas 450 g de frutas variadas, preparadas (ver método)

o trocéela. 225 g de azúcar en conserva

5 m i (1 cucbaradita) de glucosa en polvo
3 Pese la fruta u n a vez preparada, antes de cocerla. Es­
una pizca grande de crémor tartárico
carche siempre los diferentes tipos de fruta por separado.
4 Ponga la fruta en u n cazo, cúbrala con agua hirviendo
y m anténgala a fuego lento hasta que esté tierna. Procure frutas m ás recom endables son los gajos de na-
n o cocerla dem asiado ya que la fruta blanda perdería sa­ ranja o de m andarína, los trozos pequeños de piña,
b o r y form a. Por otra parte, si se cuece poco quedará dura.
las uvas blancas o negras, las cerezas y las fresas. Escójalas
5 Por cada 450 g de fruta preparada, utilice 175 g de azú­
en perfectas condiciones.
car y 300 m i del agua de la cocción.
2 Lave y seque la fruta cuidadosam ente y escurra la fruta
6 Retire la fruta del cazo con una cuchara de m adera y
enlatada. Pinche cada trozo con u n tenedor o u n palo de
póngala e n u n cuenco grande.
cóctel.
7 Disuelva el azúcar en el agua lentam ente, rem oviendo
3 Prepare un alm íbar con el azúcar y 60 m i de agua en
constantem ente con u n a cuchara de m etal. Llévelo a ebu­
un cazo pequeño y alto. C u a n d o se haya disuelto el azú­
llición y vierta el alm íbar en la fruta hasta cubrirla por car, añada la glucosa y el crém or tartárico. Hiérvalo a fuego
com pleto. D éjela reposar durante 24 horas. lento hasta que esté dorado y haya alcanzado u n a tem ­
8 Escurra el jarabe en u n cazo y añada otros 50 g de peratura de 143".
azúcar. Disuélvalo poco a poco a fuego lento rem oviendo 4 Sum erja la ñ u ta pieza p o r pieza en el alm íbar. Escúrrala
c onstantem ente. Llévelo a ebullición y vierta el alm íbar
dando un golpecito con el palo en el borde del cazo.
otra vez sobre la fruta. D éjelo durante 24 horas m is.
5 Ponga las piezas de fruta en u n m árm ol o en u n plato
9 Repita el paso 8 cada día durante los 5 días siguientes, aceitado. Déjelas sin tocarlas hasta que estén secas y p ó n ­
hasta obten er un alm íbar cada vez m ás fuerte.
galas en cajitas de papel. Sírvalas com o repostería.
10 A principios de la segunda sem ana, escurra el alm íbar
y añada 75 g de azúcar (en lugar de los 50 g que añadía
hasta ahora). D isuélvalo y añada la fruta al jarabe del cazo.
M anténgalo a fuego lento durante 3 o 4 m inutos. D e­
vuelva la fruta y el alm íbar al cuenco. Déjelo en rem ojo
durante 48 horas.
11 Repita el m ism o proceso con 75 g de azúcar. Luego,
añada 30 m i de agua de flor de naranja y déjelo en rem ojo Página siguiente: Frutas escarchadas y cristalizadas (arriba),
durante 4 días. Es la últim a m aceración y puede dejarlo Flores, hojas y pétalos cristalizados (p. 143).

- 140 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s
C o r t e z a de c ít ri c os
escarchada
•¿/
6 naranjas, limones, limas o pomelos, o una mezcla
350 g de azúcar granulado
(j/y o friegue la fruta, divídala p o r la m itad o a
o X cuartos y pélela. N o corte los trozos grandes de
corteza porque retienen m ejor la hum edad.
2 M antenga la corteza a fuego m uy lento en u n poco de
agua hirviendo durante 1 o 2 horas, rem oviendo de vez
en cuan d o hasta que estén tiernas. (C am bie el agua 2 o
3 veces cuando cueza la piel de los pom elos.)
3 Escurra el líquido en una jarra graduada hasta obtener
300 m i ju n to con el agua.
4 Vierta el líquido en una cacerola lim pia, añada 225 g
de azúcar y caliéntelo a friego lento, rem oviendo hasta
que se haya disuelto el azúcar. Llévelo a ebullición, añada
la corteza, retírelo del friego y déjelo en un lugar fresco
durante 2 días.
5 Escurra el alm íbar otra vez en una cacerola lim pia.
A ñada el resto del azúcar. A ñada la corteza y m anténgala
en el fuego hasta que esté sem itransparente. Puede dejarla
en este alm íbar espeso durante 2 o 3 semanas.
6 Escurra el alm íbar y ponga la corteza en una rejilla para
secarla. Ponga la bandeja en u n lugar tem plado. (La tem ­
peratura n o debe ser superior a los 50" o la piel se volverá
m arrón y se deteriorará el sabor.)
7 El proceso de secado necesitará varias horas y habrá
acabado cuando la piel n o esté pegajosa. U na vez seca,
envásela com o se indica en la p. 179. Si lo desea, para
acabar puede glasear o cristalizar la piel (ver p. 138).
VARI ACIÓN
Corteza escarchada
con espe ci as
A ñada seis clavos y una ram a de canela al alm íbar en el
paso 4. Retire y deseche las especias en el paso 5.
- 142 -
m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
X
A ng éli ca
escarchada
angélica
sal
C ¿ í? c h e los brotes de angélica (que se pueden coger en
lX abril o en m ayo) inm ediatam ente en una salm uera
—7 g de sal por 2,3 litros de agua— y déjela m acerar d u ­
rante 10 m inutos para que conserve el color verde. En-
juáguela en agua fría.
2 C ueza la angélica en agua hirviendo durante 5 m inutos,
hasta otie esté tierna. Escúrrala, guarde el líquido y ráspela
para extraer la piel.
3 Prepare un alm íbar con 175 g de azúcar p o r 300 mi
del líquido de la cocción. Ponga la angélica en u n cuenco,
añada el alm íbar, tápelo y déjelo durante 24 horas.
4 Escurra y m ida el alm íbar, añada 50 g de azúcar por
cada 300 m i y llévelo a ebullición. Vuelva a verterlo en
el cuenco, tápelo y déjelo durante 24 horas.
5 Repita este proceso cinco veces m ás hasta o btener un
alm íbar consistente com o la m iel líquida. Hierva la an ­
gélica durante 2 o 3 m inutos cuando añada el azúcar por
últim a vez y déjela reposar durante 2 días.
6 Séquela en una rejilla y déjela en un lugar tem plado
o en el h o rn o a 110°. Envásela en tarros.
VARI ACION
M é t o d o r áp i d o
Escoja unos brotes tiernos y córtelos a trozos de 7,5 a
10 cm. Póngalos en una cacerola con 450 g de azúcar por
450 g de brotes, tápela y déjela reposar durante 2 días.
Llévela a ebullición a fuego lento y hiérvala hasta obtener
u n a angélica clara y verde, luego escúrrala en u n colador.
Envuelva los brotes en azúcar blanco refinado y séquelos
en el h o rn o a 110° antes de envasarlos.
 F r u t a e s c a r c h a d a C R I S T A L I Z A D A

/^ T T Ju e d e preparar unos dulces m uy atractivos y ori-

c ' ginales con la pulpa de la fruta en alm íbar. 1 clara de huevo
2 Escoja la fruta m adura, córtela a trozos grandes y p ó n ­ flores, pétalos y hojas (ver p. 138)
gala en u n cazo con m uy poca agua. C aliéntela lenta­ azúcar blanco refinado
m ente hasta que esté blanda y cuélela para elim inar las
pepitas y la piel.
<ata suavem ente la clara de huevo. Separe las flo­
3 A ñada azúcar según el gusto (excepto en el caso de las
res, las hojas o los pétalos, pero deje un trozo
peras m aduras). C aliente la pulpa a fuego lento rem o­
corto de tallo si es posible.
viendo constantem ente hasta que esté m uy espesa.
2 Pinte las caras de cada flor, pétalo u hoja con la clara.
4 Extiéndala en una bandeja y séquela lentam ente a baja
3 Rocíe am bas caras con el azúcar y sacúdalas un poco.
tem peratura, igual que la fruta escarchada (ver p. 137).
Déjelas secar.
Puede tardar desde unas horas hasta 2 o 3 días.
4 Si es preciso, rocíelas otra vez con azúcar hasta que
5 C u a n d o la fruta esté fuerte, córtela en barritas, dados
estén totalm ente cubiertas. Déjelas secar bien antes de en­
o bolas y envuélvala en azúcar blanco refinado.
vasarlas en u n recipiente o tarro herm ético.
Si desea hacer dulces diferentes, añada alguna especia,
co n d im en to o colorante.

fruta escarchada (ver p. 180)

450 g de azúcar

* fruta escarchada tiene que estar com pletam ente

oZ ^ seca. Ponga el azúcar en un cazo con 150 m i de 1. Para hacer hojas cristalizadas, pinte las dos caras con clara
agua y disuelva el azúcar poco a poco a fuego lento, re­ de huevo batida.
m oviendo al m ism o tiem po. Llévelo a ebullición y deje
que hierva durante 1 m in u to aproxim adam ente.
2 Vierta un poco del alm íbar en u n cuenco pequeño y
m antenga el resto encim a de agua caliente. Ponga un poco
de agua hirviendo en otro cuenco.
3 U tilizando u n cuchillo o u n p incho, sum erja la fruta
escarchada pieza p o r pieza en el agua hirviendo durante
20 segundos y luego en el alm íbar. Póngala en una rejilla
para secarla. C am bie el agua a m edida que se enfríe y el
alm íbar cuando se vuelva turbio.
4 Vuelva a secar la fruta durante 2 o 3 días girándola de
vez en cuando.

2. Sumerja las hojas en azúcar blanco refinado, sacúdalas y

déjelas secar.

- 1 43 -
E
ste c a p ítu lo re ú n e la especialidad de los relle­ Se trata, e n d efin itiv a, d e recetas de te m p o ra d a inver­
n o s, q u e u n a vez p re p ara d o s p u e d e n guardarse n al, ya q u e si b ie n h o y en día resulta relativ am en te
d u ra n te u n p e río d o largo, a lm a ce n ad o s e n ta­ fácil e n c o n tra r fresas e n in v ie rn o y naranjas en v eran o ,
rros c o m o las crem as, o e n la nevera. La m ay o ría de la trad ició n n o s im p id e seguir c o m ie n d o tu rró n en
estas recetas tie n e c o m o base los fru to s secos o la fruta a gosto, y h a y q u e te n e r en c u e n ta a d em ás q u e los fru­
seca, c o m o las ciruelas, los o re jo n e s y las pasas. tos secos se c o n serv an m u c h o m ejo r d u ra n te los m eses
El re llen o del p o llo c o n tie n e o re jo n e s, q u e so n difíciles de invierno.
de e n c o n tra r fuera de la te m p o ra d a de N a v id ad . E n
las recetas e n q u e se p re cise n pasas, es acon sejab le q u e
éstas sean sin cola. Los fru to s secos d e b e n ser de p ri­
m era calid ad , d e se c h a n d o los ran cio s o c o n defectos
d e b id o s a u n alm acen aje d efec tu o so . La fruta seca d ebe
ser m a n te n id a e n re m o jo d u ra n te u n tie m p o antes de
ser u tilizada.
El tu rró n es u n d u lce a base de p iñ o n e s, avellanas,
a lm e n d ra s o nueces, to stad o s y m ez cla d o s c o n m iel o
azú car, q u e se deja en friar e n m o ld e s fo rrad o s c o n p a ­
p el p a ra fin a d o y luego se deja re p o sar al fresco u n o s
días, según la variedad.
La receta del strudel es u n a variació n sim p lificad a para
re llen a r este típ ic o pastel alem án.

- 145 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

3 C o n dos tenedores arañar los trozos para ir sacando los

hilos de la calabaza.
C r e m a de c a s t a ñ a 4 Escurrir bien toda la carne y pesarla. Usar el m ism o
peso de azúcar. V olver a colocar en la cazuela la carne
de la calabaza c o n el azúcar y la canela. Poner al fuego
&
rem oviendo con u n a cuchara de m adera durante 30-45
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,5 KG m inutos hasta que esté confitada.

2 kg de castañas
1 kg de azúcar
2 di de agua C o m p o t a v asca
1 vara de vainiUa

( J j d ? acer u n corte en cada castaña y darles un hervor

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2,5 KG
(y durante 3 m inutos. Escurrir y quitarles la cáscara
en caliente.
500 g de pasas
2 C ubrir las castañas con agua y ponerlas a hervir hasta
150 g de orejones
que estén blandas y sea fácil chafarlas. Sacar unas pocas
150 g de higos secos
castañas y pasarlas por el pasapurés m ientras están ca­
10 manzanas reinetas
lientes; ir procediendo c o n las restantes.
200 g de azúcar
3 Se pesa el puré obtenido. Pesar la m ism a cantidad de
l rama de canela
azúcar.
1 l de vino tinto de calidad
4 D erretir el azúcar con agua (2 di p o r cada kg de azúcar)
corteza de limón
al fuego.
5 En una cazuela po n er el puré, el azúcar derretido y la
vainilla a fuego m edio durante 15-20 m inutos. Rem over (_ y / ener en rem ojo los orejones y las ciruelas durante
con una espátula de m adera. ?_/ u n a noche.
N ota Retirar algo delgado pues espesa al enfriar. 2 Poner en rem ojo los higos y las pasas d urante 1 h y
media.
3 Escurrir toda la fruta seca y cortar a trozos grandes,
4 Ponerla en una cazuela ju n to al resto de ingredientes,
C a b e l l o de á n g e l excepto las m anzanas, y cubrir con agua. C ocer a fuego
m edio.
5 A los 20 m inutos añadir las m anzanas, peladas, arre­
\S
gladas y cortadas a gajos. C o n tin u a r la ebullición hasta
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 4 KG que queden blandas.
N ota Si el jugo es poco consistente, escurrir las frutas
1 calabaza grande verde con manchas blancas, especial y dejar reducir el líquido, volviéndolo luego a incorporar
para confitura y muy madura (un año) a la fruta.
1 limón
azúcar
canela

Q / y avar bien la calabaza. C o n un m artillo golpearla

= » c ^ hasta rom perla a trozos. Q u itar las semillas.
2 C olocar en u n a cazuela grande, cubrir con agua y aña­
dir u n lim ón partido en dos. H ervir hasta que la pulpa
se desprenda fácilm ente (1 hora y m edia). Escurrir y dejar
enfriar.

- 146 -
 F r u t o s s e c o s , r e l l e n o s d e p a s t e l e s y t u r r ó n

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 750 KG C A N T ID A D A PR O X IM A D A 700 G

200 g de nueces sin cáscara 250 g de azúcar glas

200 g de azúcar 350 g de almendras molidas
1 rama de canela 1 huevo
1,5 l de leche 2 cucharaditas de café de zum o de limón

/^Z T Jicar las nueces, ( J / * ) oner el azúcar glas en u n bol con el zu m o de

o / 2 Poner la leche con la canela y llevar a ebullición.
3 Añadirle las nueces y el azúcar.
4 C o cer lentam ente, dejándolo reducir, durante 1 hora
1/2 aprox.
5 D ejar enfriar y servir espolvoreado de canela.
c -/ lim ón y las alm endras m olidas.
2 A ñadir el huevo y trabajar hasta la perfecta unión de
los ingredientes, pero sin exagerar pues la pasta resultaría
oleosa.
Se conserva 4 sem anas en la nevera. Para hacer form as
añadir colorantes alim entarios y hacer las form as deseadas.

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1 KG
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 6 KG

200 g de ciruelas pasas sin hueso

200 g de almendra tipo marcona, molida 2 l de zum o de uva
200 g de pasas sin semilla 1 kg de azúcar
1 kg de manzanas 2 kg de melocotones
corteza de un limón 2 kg de peras
1 rama de canela 6 rajas de melón verde
1 copa de coñac 6 rajas de sandía
2 cucharaditas de azúcar
40 g de mantequilla
(j / P i es posible, o btener el zu m o de la uva con una
Cx licuadora. Poner a hervir el zu m o hasta reducirlo
/ ''A p o n e r en rem ojo las pasas y las ciruelas con el co- a la m itad. A ñadir el azúcar y hervir durante 5 m inutos
c / ñac unas horas. espum ando de vez en cuando.
2 Poner a cocer ju n to a la m antequilla, la m anzana pelada 2 Se pelan y despepitan la sandía y el m elón. Se cortan
y cortada, la canela, la corteza del lim ón y el azúcar. a trozos pequeños y se hierven con agua hasta ablan­
C u a n d o la m anzana esté tierna, añadir las ciruelas y las darlos. Se escurren y se pasan p o r agua fría.
pasas con el coñac. Pelar los m elocotones y las peras co rtándolas.a pedazos.
3 C u a n d o se haya obten id o u n a m ezcla suave, añadir la 3 M ezclar las frutas con el alm íbar y hervir a fuego lento
alm endra. durante 40 m inutos. D ejar enfriar.

147
 F r u t o s s e c o s , r e l l e n o s d e p a s t e l e s y t u r r ó n

C / j P ecar las alm endras en el h o rn o a tem peratura

c y m oderada.
V a r i a n t e con
2 Ponerlas en u n cazo de acero inoxidable ju n to al zum o
m a n z a n a
de lim ón y el azúcar.
N . 3 C ocer a fuego vivo, rem oviendo con u n a espátula de
m adera, con cuidado de que el azúcar n o se quem e.
1 l de zum o de uva 4 C u an d o haya adquirido un to n o caram elo, retirar del
2 kg de manzanas reinetas acidas fuego y echar sobre u n m árm ol que previam ente se habrá
u n tad o con aceite.
5 A planar con u n rodillo hasta o btener el grosor deseado,
ervir el zum o hasta reducir a la m itad. A ñadir
y cortar en barras antes de que se enfríe totalm ente.
las m anzanas peladas y cortadas en rodajas del­
N ota Pueden sustituirse las alm endras p o r avellanas y
gadas.
piñones.
Juntar el alm íbar y hervir de 2 a 3 horas.

/ r
T u r r ó n de a l m e n d r a
y a v e l l a n a

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1 KG
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 750 KG

250 g de azúcar
200 g de orejones 250 g de miel
200 g de ciruelas pasas 250 g de almendras tostadas
200 g de pasas 250 g de avellanas tostadas
200 g de piñones 5 claras de huevo
150 g de manteca de cerdo canela
3 manzanas

/ ''/ T J e l a r las alm endras y avellanas. Se facilita la ope-

ejar los orejones en rem ojo durante una noche.
2 Pelar las m anzanas, retirar el corazón y cortarlas
a trozos.
3 Freír todos los ingredientes a fuego lento en la m anteca
de cerdo, hasta que casi se deshaga la mezcla.
Esta m ezcla es ideal para rellenar pollos en N avidad.
/S
ración dándoles unos hervores. M olerlas y picarlas
finam ente.
2 Batir las claras a p u n to de nieve m uy firme. M ezclar
cuidadosam ente con la alm endra y la avellana picada.
3 C alentar la m iel y el azúcar hasta que hiervan. A ñadir
la m ezcla anterior rem oviendo sin cesar durante 10 m i­
nutos. Retirar del fuego.
4 Dejar enfriar en m oldes forrados con papel parafinado.
E spolvorear con canela.

G u i r l a c h e

C A N T ID A D A PRO X IM A D A 225 G

100 g de almendras peladas

125 g de azúcar blanco
zum o de limón

- 149 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

( ---
T u r r ó n de m a z a p á n T u r r ó n de J i j o n a

— / / ^ '/
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,5 KG C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1 KG

1 kg de almendras peladas 100 g de miel fin a

l kg de azúcar
2 g de crémor tártaro
1 limón
fru ta confitada o membrillo (opcional)
C y/ n tu ra r las alm endras hasta que queden m uy finas.
t-S Poner al fuego el azúcar, el crém or tártaro y u n poco
de agua. C ocer hasta o b ten er u n alm íbar a p u n to de hebra
(29“ en el pesajarabes).
2 Retirar del fuego, añadir la alm endra y unas raspaduras
de la corteza del lim ón, m ezclándolo todo bien.
3 U n ta r m oldes con aceite y llenarlos. T aparlos y colocar
un peso encim a. D ejar reposar unas 4 h.
N ota El p u n to de hebra se alcanza cu an d o m ojando dos
dedos en agua fría y luego en el jarabe, al juntarlos y
separarlos se form a u n hilillo que se rom pe inm ediata­
m ente.
Si se desea añadir las frutas confitadas o el dulce de m em ­
brillo, debe colocarse en los m oldes a capas alternas con
la m ezcla del turrón.
400 g de azúcar blanco refinado
200 g de azúcar en terrones
400 g de almendras tostadas
100 g de nueces
100 g de piñones
una pizca de canela en polvo
o ner la m iel a calentar en una cacerola de acero
inoxidable.
2 C u an d o em piece a hervir, espum ar y añadir el azúcar
refinado, rem oviendo con una cuchara de m adera hasta
obtener un jarabe a p u n ta de bola blanda (37“ en el pe­
sajarabes).
3 Retirar del fuego y añadir las alm endras, avellanas, n u e ­
ces y piñones lim pios y picados. A ñadir los terrones de
azúcar y m ezclar bien.
4 Echar sobre un m árm ol espolvoreado de harina y dejar
reposar 8 h.
5 R om per la m asa con el m ortero y triturarla en una m á­
quina de m ole ju n to a 12 terrones de azúcar, hasta o b ­
tener una harina fina.
6 Llenar unas cajitas de m adera forradas de papel fino,
espolvorear con canela, tapar y colocar u n peso encim a.
Nota El p u n to de bola blanda se com prueba m ojando
dos dedos en agua fría, luego en el jarabe y otra vez en
agua fría. Al enfriarse, el alm íbar debe quedar pegado a
los dedos, y haciéndolo rodar entre los dedos debe o b ­
tenerse una bola blanda.

- 150 -
 u n q u e las técnicas d e salazó n y c u ra d o n o son
A m é to d o s p ráctico s n i re co m en d a b les para p re ­
p a rar conservas de carn e y p e sc ad o e n el h o ­
gar, existen o tro s sistem as para co n serv ar estos ali­
m e n to s d u ra n te c o rto tie m p o . Estas conservas de c o n ­
su m o rá p id o c o n stitu y e n u n excelente c o m p le m e n to
para su despensa. E n este c a p ítu lo p re se n ta m o s u n a
serie de recetas insp irad as e n la g a stro n o m ía de dife­
ren tes rin co n e s del m u n d o , desde la trad icio n a l carne
d e c erd o m acerad a (ver d erech a) h asta las m o d e rn a s
y deliciosas crem as, salsas y c o m p o ta s q u e se u tiliza n
p a ra m ezclarlas c o n q u eso s y setas e n aceite.
E stos m é to d o s le p e rm itirá n co n se rv a r a lg u n o s ali­
m e n to s desde u n o s días hasta 3 m eses.
S e l l a r con g r a s a
o mantequilla
clarificada
La carn e y el p esc ad o c o cid o s se co n se rv a n d u ra n te
u n p e río d o de tie m p o m ás largo e n u n envase sellado
c o n grasa o m a n te q u illa clarificada. El sello aísla el aire
- 151 -
y la h u m e d a d q u e facilitan la fo rm ac ió n de bacterias.
U n a vez ro to el sello hay q u e c o n su m ir la carne o el
p esc ad o en el p la z o de u n a sem ana.
La carn e se p u e d e m acerar y co n se rv a r en la nevera
d u ra n te 2 m eses c o m o m áx im o antes de servirla. La
carn e grasa de c erd o o d e p a to es la m ás ad ecu ad a para
este tip o d e conserva. E n p rim e r lugar, hay q u e salarla
y luego dejarla cocer, rustida o al h o rn o b astante
tie m p o h asta q u e esté tie rn a p a ra e lim in a r to d a la h u ­
m ed a d . U n a vez cocid a, se cuela la grasa y se guarda.
Se separa la carn e e n tiras c o n u n te n e d o r y se guarda
e n frascos p e q u e ñ o s o e n u n p la to gran d e antes de
ta p a rla c o n la grasa.
D ías a n tes de u n a c eleb ra c ió n , p u e d e p re p a ra r una
c onserva de carn e de b u e y o de gam bas y sellarla con
m a n te q u illa para servirla c o m o aperitivo.
Conservas en
v i n a g r e
El vinagre actú a c o m o c o n se rv a n te y, del m ism o m o d o
q u e se u tiliza para co n serv ar h o rtaliza s y frutos, ta m ­
b ié n se p u e d e u tiliza r para co n se rv a r p escad o (ver
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

p p . 61-62). D e este m o d o , el p esc ad o se c onserva e n

la n ev era d u ra n te 1 m es a p ro x im a d a m e n te (ver la re­
ceta d e los A re n q u es m acerad o s e n la p. 159).

250 g de aceitunas negras con hueso

P a s t a de a n c h o a s ,
¡2 filetes de anchoas desaladas
alcaparras y
aceitunas 1 diente de ajo
45 m i de aceite de oliva (3 cucharadas soperas)
1,5 alcaparras (1 cucharada sopera)
rebanadas de pan
IN G R E D IE N T E S PARA 3 0 4 P ER SO N A S

50 g de anchoas de lata o 8 filetes desalados xtraer el hueso de las aceitunas y lim piar las an­
leche choas de espinas.
75 g de aceitunas negras deshuesadas 2 Poner en la picadora todos los ingredientes y hacer una
60 m i de alcaparras pasta.
100 g de atún en aceite, escurrido 3 T ostar el pan y u ntar con la pasta.
50 m i de aceite de oliva
15 m i de zum o de limón
15 m i de brandy / /-

pimienta negra H a rissa (pasta de

p i m i e n t o s p i c a n t e s )

eje las anchoas en un poco de leche toda la noche.

c -* // Escúrralas.
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 30 M L
2 Ponga las anchoas, las aceitunas, las alcaparras y el atún
en una batidora hasta o b ten e r una pasta espesa.
3 A ñada el aceite y el zu m o gota a gota, com o si hiciera 25 g de chiles rojos secos
m ahonesa, hasta obten er una pasta suave. A ñada el brandy 1 diente de ajo, pelado y troceado
y p im ienta a su gusto. 5 m i de semillas de carvi
4 Envásela en tarros pequeños y atractivos, cúbrala con 5 m i de semillas de comino
una capa de aceite y séllelos. La pasta se conserva durante 5 m i de semillas de cilantro
varias sem anas en la nevera. una pizca de sal
5 C u a n d o la sirva, m ezcle la capa de aceite y sirva la pasta aceite de oliva
con pan tostado o con crudités tibias al vapor.

eje los chiles en rem ojo durante 1 hora. Escúrra-

los, póngalos en u n m ortero o en una picadora
ju n to con el ajo y las especias, y píquelos hasta obtener
u n a pasta.
2 Póngala en tarros pequeños, cúbrala con aceite de oliva
y séllelos. La pasta Harissa se conserva en la nevera d u ­
rante 2 meses com o m áxim o. Puede utilizar el aceite para
condim entar las ensaladas.

- 152 -
 C o n s e r v a s d e u s o r á p i d o y o t r a s

Sal sa verde
( p e r e j i l , a l c a p a r r a s
y a n c h o a s )

PARA 4 PL A T O S D E PASTA C A N T ID A D A PR O X IM A D A 300 M L

50 g de hojas de albahaca fresca 100 m i de aceite de oliva

2 dientes de ajo, pelados 15 m i de vinagre de vino blanco o zum o de limón
3 0 m i de piñones 45 m i de alcaparras, troceadas
sal y pimienta fiesta molida 1 diente de ajo, pelado y a trocitos
100 m i de aceite de oliva i anchoas, escurridas y a trocitos
50 g de queso parmesano 2,5 m i (1/2 cucharadita) de mostaza picante
pimienta fresca molida

fijTS onga la albahaca, el ajo, los piñones, la sal, la pi-

m ien ta y el aceite en u n a batidora hasta obtener
u n a salsa cremosa.
2 Traslade la m ezcla a u n cuenco, ralle el queso y m éz­
clelo todo. Trasládelo a u n tarro. El pesto se conserva en
la nevera du ran te 2 sem anas com o m áxim o. Pruébelo y
rectifique antes de servirlo.
onga todos los ingredientes en un cuenco o tarro
tM y bátalo o agítelo.
2 Trasládelo a otro tarro, si es preciso; tápelo con u n cie­
rre de rosca y consérvelo en la nevera durante 2 o 3 se­
m anas. Sirva la salsa con pasta, patatas al horno, pescado,
carne asada o ensaladas.

S a l s a r o m es c o

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 60 ML 1 cabeza de ajos
50 g de almendras tostadas
2 latas de anchoas 1 rebanada de pan tostado
15 m i de alcaparras 1 vasito de aceite
25 g de aceitunas negras deshuesadas 2 cucharadas de buen vinagre
15 m i de mostaza en grano 1 ñora
una pizca de albahaca y tomillo seco 1 pimiento rojo
pimienta fresca molida pimentón
30-45 m i de aceite de oliva (opcional) sal

7scurra las anchoas, reservando el aceite. Póngalas
en una batidora ju n to con las alcaparras, las acei­
tunas, la m ostaza, la albahaca, el tom illo y la pim ienta.
2 M ézclelo hasta que esté suave, añada el aceite de las
anchoas o, si lo prefiere, el aceite de oliva. V uelva a m ez­
clarlo hasta o btener una pasta suave.
3 Envase la crem a en tarros pequeños y atractivos, cúbrala
con u n a capa de aceite y séllelos. C onsérvelos en la nevera
durante varias semanas.
/ f r / ) oner la ñ ora en rem ojo con agua.
Se asan al h o rn o los ajos y el pim iento. U na vez
tiernos se pelan y se reservan.
2 E n u n m ortero se m achacan las alm endras, el pan y la
ñora. Se añaden los ajos, el pim iento, el aceite, el vinagre,
el pim en tó n y la sal.
N ota U na variante para acom pañar carnes es añadir to ­
m ates asados y m enta fresca.

- 1 53 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

3 A ñada las nueces, el zu m o de lim ón, el ajo, la sal y la

pim ienta y m ézclelo todo hasta que esté bien triturado.
4 A ñada poco a poco el aceite p o r un em b u d o con la
batidora todavía en m archa. Traslade la salsa a un tarro
y consérvelo en la nevera durante 1 semana com o m á­
ximo.
5 Pruebe la salsa y agítela bien antes de servirla con en­
saladas, patatas al h o m o , pasta o verduras.

15 m i de aceite vegetal
1 cebolla pequeña, pelada y a trocitos >
5 m i (1 cucharadita) de chile en polvo C o n s e r v a de setas
5 m i (1 cucharadita) de corteza de limón finam ente rallada s i l v e s t r e s
1 diente de ajo, pelado y triturado
50 g de agua de coco ■//
60 m i de mantequilla de cacahuete
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 2 L
30 m i de salsa de soja

1 cebolla pequeña, pelada y troceada

(yfifi'aliente el aceite en un cazo y fría la cebolla du- 1 zanahoria, troceada
(fifi rante 10 m inutos aproxim adam ente, hasta que esté 2 dientes de ajo, pelados
dorada y crujiente. A ñada el resto de los ingredientes y sal y pimienta fresca molida
150 m i de agua hirviendo. 450 m i de vinagre de vino blanco
2 Lleve el contenido a ebullición rem oviendo constan­ ramas de romero, tomillo y perejil
tem ente y m anténgalo en el fuego durante 3 o 4 m inutos. 3 hojas de laurel fresco
D éjelo enfriar. 6 semillas de cilantro, triturado
3 Vierta la salsa en tarros y consérvela en la nevera d u ­ 12 granos de pimienta blanca, triturados
rante 2 sem anas com o m áxim o. 900 g de setas silvestres, como níscalos, setas de cardo, etc.
4 Sírvala fría o tibia con pollo asado, gambas, buey o
verduras.
C / P altee las cebollas y las zanahorias en u n poco de
'—r aceite ju n to c o n el ajo, durante 5 m inutos o hasta
que estén blandas. A ñada sal, pim ienta, vinagre, hierbas,
cilantro y pim ienta blanca ju n to con 450 m i de agua. Lleve
el conten id o a ebullición y déjelo cocer sin tapar durante
10 m inutos.
2 Ponga las setas en un cuenco grande y vierta la mezcla
de vinagre. Tápelas y déjelas m acerar toda la noche.
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 225 ML
3 C uele las setas y enváselas en u n frasco. A ñada el laurel,
las hierbas y el c ondim ento. C úbralo con aceite de oliva
I rebanada pequeña de pan integral y séllelo con una tapa. C onsérvelo durante 3 o 4 sem anas
40 g de nueces, sin cáscara antes de utilizarlo. Sírvalo c o n rebanadas de pan integral
10 m i (2 cucharaditas) de zum o de limón para absorber el zum o de las setas.
1 diente de ajo, pelado
sal y pimienta fresca molida
200 m i de aceite de oliva

\ etire la corteza del pan y déjelo unos m inutos en

agua fría.
2 Escurra el pan para elim inar el exceso de agua y p ó n ­
galo en una batidora. A l lado: Setas silvestres.

- 154 -
 ’VÓV.V.V

iV«m
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í".ViVA'
••Vv.V.V.J

•• v . • • •• v.V*•ViVi •'.Vi'• i •• '

 E l g r a n l i b r o d e l a s
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 900 ML
900 g de bayas de saúco
175 g de cebollas, peladas y troceadas
10 m i (2 cucharaditas) de sal
300 m i de vinagre de especias (ver p. 61)
700 g de azúcar
?lim ine el tallo de las vainas, lávelas y escúrralas.
Ponga todos los ingredientes en u n cazo a fuego
lento hasta que la fruta esté partida y las cebollas tiernas.
2 Pase la m ezcla p o r un tam iz de nilón y devuélvala al
cazo. M anténgalo en el fuego hasta o btener una salsa es­
pesa y se haya evaporado el exceso de vinagre.
3 Déjela enfriar, envásela en botellas esterilizadas y cié­
rrelas herm éticam ente. C onsérvela en la nevera durante
2 sem anas com o m áxim o.
Condimento de
sé s a m o , l i m ó n
y mejorana
C A N T ID A D A PRO X IM A D A 60 M L
15 m i de semillas de sésamo
15 m i de mejorana seca molida
15 m i de tomillo seco molido
15 m i de corteza rallada de limón
5 m i (1 cucbaradita) de sal
^ezcle todos los ingredientes y consérvelos en un
tarro durante 2 sem anas com o m áxim o. Sírvalo
para condim entar ensaladas y estofados o b atido con
m antequilla y un tad o en rebanadas de pan de 2,5 cm.
Envuélvalo en papel de alum inio y cuézalo en el h o m o
hasta que esté caliente.
- 156 -
m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
< /~
M o s t a z a con m ie l
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 800 G
225 g de semillas de mostaza blanca
300 m i de vinagre de vino blanco a! ajo
15 m i de canela molida
una pizca de jengibre molido
75 m i de miel líquida
f j / S onga las semillas de m ostaza, el vinagre y las es-
c y pecias en un cuenco m ediano. T ápelo y déjelo m a­
cerar toda la noche.
2 Bata la m ezcla ju n to con la m iel, hasta o b ten er una
pasta espesa, utilizando u n m ortero o en u n cuenco fuerte
con el extrem o de un rodillo. A ñada u n poco m ás de
vinagre, si es preciso, para m ezclar m ejor los ingredientes.
3 Envásela en tarros esterilizados, tápelos y consérvelos
en la nevera durante 1 m es com o m áxim o.
Q_u e s o de cabra en
ac ei te de h i e r b a s
y a z a f r á n
■ s/
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,6 L
8 quesos frescos de cabra (50 g cada uno)
1,1 litros de aceite de hierbas y azafrán (p. 86)
( J / j onga los quesos en u n tarro grande de cuello an-
t y cho. Vierta poco a poco el aceite de hierbas y aza­
frán hasta cubrirlo p o r com pleto.
2 T ápelo y consérvelo en la nevera durante 1 sem ana
com o m ínim o y 1 mes com o m áxim o. Sírvalo u n tan d o
el pan con u n poco del aceite y tuéstelo. Puede utilizar
el aceite para aliñar las ensaladas o para la carne y el pes­
cado a la plancha.
 C o n s e r v a s d e
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 450 G
450 g de zanahorias, peladas
1 cebolla pequeña, pelada
45 m i de menta fresca troceada
un trozo de 2,5 cm de jengibre fresco, pelado y a trocitos
7,5 m i (I cucharadita 1/2) de sal
60 m i de zum o de limón o de lima
í alie finam ente las zanahorias y la cebolla y m éz­
clelas con la m enta, el jengibre y la sal.
2 A ñada el zum o de lim ón o de lim a para hum edecer
la mezcla.
Envase el chutney en tarros y consérvelo en la nevera
durante 2 o 3 días com o m áxim o.
/ /-
C h u t ney f resco
de m e n t a
C A N T ID A D A PRO X IM A D A 350 G
50 g de hojas de menta fresca
60 m i de hojas de cilantro fresco
1 cebolla mediana, pelada y a trozos grandes
zum o de 1/2 o 1 limón
2,5 m i (1/2 cucharadita) de azúcar
2,5 m i (1/2 cucharadita) de sal
ve las hojas de m enta y de cilantro y séquelas
con papel absorbente.
2 Ponga la cebolla en una picadora con u n poco de zum o
de lim ón y pique la mezcla.
3 A ñada la m enta y el cilantro, el azúcar, la sal y el resto
del zu m o y m ézclelo hasta obten er una pasta suave.
4 Póngalo en u n cuenco o tarro, ciérrelo herm éticam ente
y consérvelo en la nevera durante 3 días com o m áxim o.
- 157 -
u s o r á p i d o y o t r a s
IN G R E D IE N T E S PARA 4 PER S O N A S
1 cebolla mediana, pelada
zum o de 1 limón
2,5 m i (1/2 cucharadita) de pimentón
sal y pimienta fresca molida
'o r te la cebolla en aros m uy delgados. Póngalos en
un cuenco y añada el resto de los ingredientes con
sal y pim ienta al gusto.
2 Gírelo, tápelo herm éticam ente y déjelo en m aceración
durante 1 hora aproxim adam ente. C onsérvelo en la ne­
vera durante 3 días com o m áxim o.
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 350 G
450 g de filete para estofar, cortado a dados de 1 cm
150 m i de extracto de buey
1 clavo
1 hoja de macis
sal y pimienta fresca molida
50 g de mantequilla fundida
hojas de laurel fresco, para decorar (opcional)
f j / S onga la carne en una cazuela con el extracto de
e x buey, el clavo, el m acis y sal y pim ienta al gusto.
T ápela y póngala en el h o rn o a 180° durante 2 horas 1/2
o 3, hasta que esté tierna.
2 Retire el clavo y el m acis, escurra el extracto y guárdelo.
3 D esm enuce la carne dos veces o pásela por la batidora
varios m inutos, hasta que esté suave. A ñada la m itad de
la m antequilla y el extracto de buey para hum edecerla.
4 Exprim a la m ezcla en potes pequeños y tápelos con el
resto de la m antequilla. C onsérvelo en la nevera y uti­
lícelo al cabo de pocos días. Sírvalo, si es posible, de­
corado con hojas de laurel fresco.
 C o n s e r v a s d e u s o r á p i d o y o t r a s

f f r j f S onga el pollo en u n a cazuela con el jerez, el es-

tragón, la m antequilla, las verduras y sal y pi­
m ienta al gusto. T ápela herm éticam ente y póngala en el
h o m o a 180° durante 1 hora 1/2.
2 Retire el pollo de la cazuela y corte la carne, reservando
la piel y los huesos. Pique la carne a trozos gruesos con
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 16 Q U E S O S la picadora.
3 Vuelva a p o n e r la piel y ios huesos en la cazuela. C ueza
600 m i de yogurt batido el contenido a fuego vivo hasta que el líquido se haya
aceite de oliva reducido a 225 m i. C uele y reserve el zum o.
unas ramas de hierbas frescas como laurel, cilantro, tomillo 4 M ezcle el pollo y el zu m o y rectifique de sal y pim ienta
y perejil si es necesario. Enváselo en platos pequeños, tápelos con
guindillas (opcional) la m antequilla derretida y consérvelos en la nevera du­
dientes de ajo, pelados (opcional) rante 2 días com o m áxim o. Sírvalo com o entrante con
pan tostado.

'o rn e el yogurt con una cuchara sopera y póngalo

en una bolsa de m uselina. Ju n te los extrem os y áte­
los con una cuerda. C uélguela sobre u n cuenco para re­ A r e n q u e s
coger las gotas de yogurt y déjelo escurrir en u n lugar m a c e r a d o s
fresco durante 24 horas.
2 Vierta 2,5 cm de aceite de oliva en un tarro esterilizado.
Desenvuelva el queso de yogurt y enróllelo form ando unas
IN G R E D IE N T E S PARA 12 PER S O N A S
bolas. Sum érjalas una a una en el aceite, añadiendo más
para que n o se enganchen cada vez que ponga u n queso.
3 Vierta suficiente aceite hasta cubrir los quesos p o r com ­ 6 arenques pequeños, limpios y a filetes
pleto. A ñada las hierbas, los chiles y los ajos, si lo desea. 12 pepinillos pequeños en vinagre
T ápelo y déjelo durante 3 días com o m ínim o. Consérvelo 2 cebollas medianas, peladas y a rodajas finas
en u n lugar fresco durante 2 sem anas com o m áxim o. Sírva 2 hojas de laurel
¡os quesos con ensaladas, pan tostado o patatas al horno. 2,5 mi (1/2 cucharadita) de semillas de mostaza
Puede utilizar el aceite para condim entar ensaladas o ver­ 3 clavos enteros
duras. 6 granos de pimienta
450 m i de vinagre destilado
60 m i de aceite de oliva
5 m i (1 cucharadita) de sal

Q í 'n v u e l v a cada filete de arenque, sin piel, en un pe-

piníllo y sujételo con un palo de cóctel. Póngalos
a capas en tarros, alternando con capas de cebolla, laurel,
IN G R E D IE N T E S PARA 6 U 8 PERSO N A S m ostaza, clavos y pim ienta.
2 C aliente el vinagre, el aceite y la sal hasta que arranque
1,4 kg de pollo preparado para el horno el hervor y déjelo enfriar ligeram ente. Viértalo sobre los
45 m i de jerez seco pepinillos,
15 m i de estragón fresco troceado o 5 m i de estragón seco 3 T ape los tarros y deje m acerar los arenques en la nevera
50 g de mantequilla durante 2 o 3 días antes de servirlos. U n a vez preparados,
1 cebolla, pelada y troceada los pepinillos se conservan durante 3 sem anas en la n e ­
1 zanahoria, pelada y troceada vera. Sírvalos com o aperitivo o con ensalada.
sal y pimienta fresca molida
mantequilla derretida

A l la d o : Q u e s o d e y o g u r t c o n a c e ite .

- 159 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

(j¡ ¿ rote la carne con sal y déjela reposar de 4 a 6

horas.
2 C orte la carne a tiras finas u n a vez haya extraído los
huesos. C orte la m anteca de cerdo a tiras finas y póngala
ju n to con la carne en u n plato refractario. H u n d a el ajo
y las hierbas en el centro, sazone con pim ienta y añada
IN G R E D IE N T E S PARA 4 0 6 PER SO N A S 75 mi de agua.
3 T ápelo y cuézalo en el h o m o a 150° durante 4 horas.
900 g de callos, sin corteza ni hueso D eseche las hierbas y el ajo y sazone.
sal 4 C uele la m anteca y, cuan d o la haya escurrido) bátala
450 g de manteca de cerdo suavem ente con el dorso de una cuchara de m adera. Re­
1 diente de ajo, pelado y triturado tire la carne del plato y divídala en trozos pequeños con
1 manojo de hierbas dos tenedores. Agrúpela en un recipiente de barro gla­
pimienta negra fresca, molida seado y vierta la m anteca p o r encim a.
5 Tape el tarro con papel de alum inio y consérvelo en
la nevera.
6 Deje la carne fuera de la nevera durante varios m inutos
hasta que obtenga una textura suave, antes de servirla con
pan tostado. Consérvela durante 1 o 2 meses y consúm ala
antes de 1 sem ana.

- 160 -
 C o n s e r v a s d e u s o r á p i d o y o t r a s

vm m m m
í »* mhuww|

'e rrita la m itad de la m antequilla en u n cazo.

A ñada las gambas y caliéntelas m uy lentam ente
sin cocerlas. A ñada los otros ingredientes.
2 Ponga las gambas en platos o boles pequeños y déjelas
enfriar.
3 Caliente a fuego lento el resto de la m antequilla en una
IN G R E D IE N T E S PARA 4 PER SO N A S cacerola hasta que se derrita y déjela sin que se dore. Re­
tírela del fuego y déjela unos m inutos hasta que se asien­
225 g de mantequilla ten la sal y los condim entos, luego cubra las gambas con
150 g de gambas peladas u n poco de m antequilla clarificada. Déjela cuajar. C o n ­
una pizca de macis molido sérvelas en la nevera y consúm alas al cabo de 2 o 3 días.
una pizca de cayena U na vez roto el sello, consúm alas en 1 o 2 días.
una pizca de nuez moscada rallada 4 Para servirlas, a m enos que estén en recipientes m uy
atractivos, vuelque las gambas en platos individuales con
u n fondo de hojas de lechuga, pero procure m antener la
form a del recipiente. A ntes de servirlas, déjelas 30 m inutos
fuera de la nevera. Sírvalas con trozos de lim ó n y pan
integral o tostado.

- 161 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

/y *
S a ls a
Mantequilla
de mantequilla
al w b i sk y
de f r a m b u e s a

C A N T ID A D A PRO X IM A D A 250 G C A N T ID A D A PR O X IM A D A 750 ML

100 g de mantequilla 450 g de frambuesas, limpias y secas

100 g de azúcar morena suave
piel rallada de 1 naranja pequeña
1,25 m i (1/2 cucharadita) de especias compuestas molidas
una pizca de cardamomo verde molido
45 m i de whisky
zum o de limón
' ata la m antequilla y el azúcar juntos hasta que
esté clara y crem osa. A ñada la piel rallada y las
especias.
2 Vierta poco a poco el whisky y el zum o de lim ón ba­
tiéndolos al m ism o tiem po. Envásela en tarros pequeños
con u n a cuchara y consérvela en la nevera durante 1 se­
m ana com o m áxim o.
100 g de mantequilla
100 g de azúcar moreno suave
60 m i de almíbar
zum o de 1 limón
/^ Z ? f o n g a las fram buesas en un cazo con 150 m i de
agua. Lleve el conten id o a ebullición, tápelo y
m anténgalo en el fuego de 5 a 10 m inutos, hasta que haya
pulpa abundante. Páselo p o r una batidora hasta que esté
suave y cuélelo p o r u n tam iz de nilón. D éjelo enfriar.
2 Ponga el resto de los ingredientes en u n cazo m ediano
y caliéntelo a fuego lento, rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azúcar y los ingredientes se hayan m ezclado
bien. Lleve el conten id o a ebullición y cuézalo durante
1 m inuto. Vierta el puré de fram buesas rem oviendo al
m ism o tiem po a fuego lento hasta que esté bien m ez­
clado.
3 Envase la salsa en tarros lim pios y tibios y déjela enfriar.
Tápelos y consérvela en la nevera durante 1 mes com o
m áxim o. Vuelva a calentarla a fuego lento cuando la sirva.

- 162 -
 e. /

/// Zr/rr/¿ r/r/J

E
l h o m o m ic ro o n d a s es m u y ú til para p re p ara r b o c a ab ajo sobre u n tra p o lim p io o sobre p a p el a b ­
conservas en p e q u eñ a s c an tid ad es. Para h acer so rb e n te. E nvase la c o n serv a c u a n d o estén a ú n tibios.
c an tid ad e s m ay o res es p referib le seguir el m é ­ T áp elo s del m ism o m o d o q u e las conservas trad icio ­
to d o trad icio n a l. El m ic ro o n d a s tien e sus v entajas: es nales.
re la tiv a m e n te rá p id o y se p u e d e n u tiliz a r c u en c o s re­
fractarios n o rm ales fáciles de lim p ia r en lugar d e ca­
cerolas o cazos.
U tilice siem pre u n c u e n c o refractario g ra n d e para que
la m erm e la d a n o se d e sp arram e (de 3 o 4 litros a p ro ­
x im a d a m e n te ). Es preferib le q u e sea de cristal refrac­
tario. N o lo llen e n u n c a m ás de la tercera p a rte y u ti­
lice siem p re g u a n te s para retirarlo del h o rn o : el c u en c o
está m u y calien te d e b id o a la tra n sm isió n de c alo r de
la conserva.

E s t e r i l i z a r t a r r o s
en el microondas

L lene c u atro tarro s c o n agua h asta la c u arta p a rte , co-

ló q u elo s e n círcu lo d e n tro del h o rn o y llévelos a e b u ­
llició n a p o te n c ia m áxim a. C u a n d o estén listos, retire
los tarro s u tiliz a n d o g u an tes y vierta el agua. Póngalos

- 163 -
 E l g r a n l i b r o d e
M e r m e l a d a
de f r a m b u e s a
^
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 700 G
r)
450 g de frambuesas congeladas
3 0 m i de zum o de limón
450 g de azúcar
onga la fruta en un cuenco refractario grande y
descongélela en el m icroondas a la m áxim a p o ­
tencia durante 4 m inutos. Rem ueva varias veces con una
cuchara de m adera para descongelarlas uniform em ente.
2 A ñada el zu m o de lim ón y el azúcar. M ézclelo bien
y déjelo en el h o m o durante 5 m inutos, hasta que se haya
disuelto el azúcar, rem oviendo varias veces.
3 M anténgalo en el h o m o otros 13 m inutos hasta que
quede consistente, rem oviendo de vez en cuando.
4 Envásela y tápela del m o d o indicado (ver p. 12).
y — v y
M e r m e l a d a
de z a r z a m o r a
v .
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 900 G
/
700 g de zarzamoras, limpias
45 m i de zum o de limón
700 g de azúcar
una nuez de mantequilla
onga las zarzam oras y el zum o de lim ón en un
cuenco grande y refractario. Tápelo y póngalo en
el m icroondas a potencia m áxim a durante 5 m inutos o
hasta que estén blandas, rem oviendo de vez en cuando.
2 M ezcle el azúcar y cueza la fruta en el h o m o a potencia
m áxim a durante 2 m inutos o hasta que el azúcar se haya
disuelto, rem oviendo frecuentem ente.
3 M anténgalo en el h o m o otros 15 m inutos hasta obten er
una m erm elada consistente. Vierta la m antequilla rem o­
viendo al m ism o tiem po.
4 Envase y tape la m erm elada com o se indica (ver p. 12).
LAS M E R M E L A D A S Y C O N S E R V A S
-----------------------------------V
M e r m e l a d a de
g r o s e l l a s s i l v e s t r e s
^ -
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 900 G
— v
700 g de grosellas silvestres, limpias, sin corona, ni tallo
700 g de azúcar
una nuez de mantequilla
onga las grosellas en u n cuenco grande y refrac­
tario ju n to con 150 m i de agua. T ápelo y déjelas
cocer en el m icroondas a potencia m áxim a de 8 a 10 m i­
nutos, rem oviendo de vez en cuando.
2 M ezcle el azúcar y cueza la fruta en el h o rn o a potencia
m áxim a durante 2 m inutos o hasta que se haya disuelto
el azúcar, rem oviendo frecuentem ente. M anténgalo en el
h o m o durante 20 m inutos más, hasta obten er una m er­
m elada consistente. Vierta la m antequilla rem oviendo al
m ism o tiem po.
4 Envase y tape la m erm elada com o se indica (ver p. 12).
------------- -------------------------— s .
M e r m e l a d a
de o r e j o n e s
V_ _-—- ^
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 900 G
225 g de orejones, a trozos grandes
45 m i de zum o de limón
450 g de azúcar
25 g de almendras escaldadas y picadas
onga los albaricoques, el zum o de lim ón y 600 mi
de agua hirviendo en un cuenco grande y refrac­
tario. T ápelo y cuézalo en el m icroondas a potencia m á­
xima durante 15 m inutos, rem oviendo de vez en cuando.
2 A ñada el azúcar. D éjelo en el m icroondas a potencia
m áxim a durante 2 m inutos o hasta que se haya disuelto
el azúcar. M anténgalo en el h o m o durante 12 m inutos
m ás hasta o btener una m erm elada consistente, rem o­
viendo de vez en cuando. Vierta las alm endras rem o­
viendo al m ism o tiem po.
3 Envase y tape la m erm elada com o se indica (ver p. 12).
- 164 -
 R e c e t a s p a r a e l m i c r o o n d a s

3 C o n tin ú e agitando la m ezcla hasta que se enfríe. (La

crem a de lim ón espesa al enfriarse.) Envásela y tápela
C r e m a de l i m ó n com o se indica (ver p. 52). Consérvela en la nevera d u ­
rante 3 sem anas com o m áxim o.
\_

C A N T ID A D A PRO X IM A D A 900 G

zum o de 4 limones grandes y la corteza rallada finamente

4 huevos batidos
225 g de azúcar blanco refinado
100 g de mantequilla, a dados

/^ /T J o n g a la corteza rallada de lim ón en u n cuenco

i* y grande refractario. M ezcle el zu m o con los huevos
y cuélelo en el cuenco. Vierta el azúcar rem oviendo al
m ism o tiem po y añada la m antequilla.
2 C uézalo en el m icroondas a potencia m áxim a durante
5 o 6 m inutos o hasta obten er una crem a espesa, agitán­
dola a cada m inuto.

- 165 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

piel esté tierna, rem oviendo de vez en cuando. Vierta el

y --------------------------------------------------- -------------- S
azúcar, rem oviendo hasta que se haya disuelto.
C r e m a de l i m ó n
y p o m e l o 4 Póngalo en el h o m o a p otencia m áxim a durante 10
m inutos aproxim adam ente, rem oviendo alguna vez hasta
o bten er u n a m erm elada consistente. Vierta la m antequilla
^ ' /
rem oviendo al m ism o tiem po y espum e c o n una espu­
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 900 G m adera. Déjela enfriar durante 15 m inutos y envásela y
tápela com o se indica (ver p. 12).
corteza rallada finam ente y zum o de 2 limones
corteza rallada finam ente y zum o de 1 pomelo grande
4 huevos
225 g de azúcar blanco refinado M e r m e l a d a
100 g de mantequilla, a dados de f r e s a s

V
onga la fruta y el zu m o en un cuenco grande re­
fractario. A ñada los huevos y el azúcar y bata con C A N T ID A D A PR O X IM A D A 700 G
una cuchara de m adera. A ñada la m antequilla y remueva.
2 Póngalo en el m icroondas a potencia m áxim a durante 450 g de fresas, sin cáliz
7 m inutos agitando de vez en cuando para que espese de 45 m i de zum o de limón
form a uniform e. 450 g de azúcar
3 Retire el cuenco del h o m o y bata la crem a durante 5 una nuez de mantequilla
m inutos aproxim adam ente hasta que se enfrie y espese.
4 Envásela y tápela com o se indica (ver p. 12).
onga las fresas en u n cuenco grande refractario
ju n to con el zu m o de lim ón. T ápelo y póngalo
en el m icroondas a potencia m áxim a durante 5 m inutos
/ ^ o hasta que las fresas estén blandas, rem oviendo fre­
C o n f i t u r a cuentem ente.
de n a r a n j a 2 C hafe las fresas suavem ente c o n u n pasapurés. A ñada
el azúcar y rem ueva. Póngalo en el m icroondas a potencia
^ --------- V m ínim a durante 15 m inutos o hasta que se haya disuelto
el azúcar, rem oviendo frecuentem ente.
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,1 KG
3 Póngalo en el h o m o a potencia m áxim a de 20 a 25
m inutos o hasta o btener u n a m erm elada consistente.
900 g de naranjas amargas
A ñada la m antequilla rem oviendo al m ism o tiem po.
zum o de 2 limones
4 Deje enfriar la m erm elada y envásela y tápela com o se
900 g de azúcar
indica (ver p. 12).
una nuez de mantequilla

ele las naranjas, pero deje la piel blanca. C orte la

corteza a tiras o trocéela y sepárela. Pase la pulpa
y las sem illas p o r una batidora y píquelas hasta rom perlas.
2 Ponga la m ezcla y el zu m o de lim ón en un cuenco
grande refractario y añada 900 m i de agua hirviendo. C ue­
zala en el m icroondas a potencia m áxim a durante 15 m i­
nutos.
3 C uele la m ezcla p o r u n tam iz de n iló n en o tro cuenco
y exprim a to d o el zu m o de la pulpa cocida. D eséchela.
Incorpore la piel al zu m o caliente y póngalo en el h o m o
a potencia m áxim a durante 15 m inutos o hasta que la Mermelada de fresas (p. 166).

- 166 -
 R e c e t a s p a r a e l m i c r o o n d a s

das a potencia m áxim a durante 10 m inutos o hasta que

las m anzanas estén tiernas, rem oviendo alguna vez.
3 Páselo p o r la batidora hasta o btener un puré suave y
déjelo enfriar. T ápelo y consérvelo en la nevera durante
1 sem ana com o m áxim o. T óm ela un tad a con p a n tostado.

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,4-1,8 KG
/f " ^
1 pomelo pelado finamente M e r m e l a d a de
g r o s e l l a s negras
1 naranja pelada finamente
1 limón pelado finamente
1 kg de azúcar con pectina

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 700 G

ivida la fruta p o r la m itad, exprim a el zum o y

corte la corteza a tiras. Póngala en u n cuenco re­ 450 g de grosellas negras, sin taUo y limpias
fractario de 2,8 litros. 700 g de azúcar
2 A ñada 900 m i de agua hirviendo, tápelo y póngalo en una nuez de mantequilla
el m icroondas a p otencia m áxim a durante 25 m inutos o
hasta que la corteza esté tierna.
onga la fruta en u n cuenco refractario ju n to con
3 A ñada el azúcar y rem ueva hasta disolverlo. C uézalo
30 m i de agua. T ápelo y cuezala en el m icroondas
en el m icroondas a potencia m áxim a, sin tapar, durante
a potencia m áxim a d urante 5 o 6 m inutos o hasta que
10 m inutos y rem ueva u n a vez durante la cocción.
la fruta esté tierna, rem oviendo de vez en cuando. (Es
4 E spum e con u n a espum adera y póngalo en el h o m o
im portante cocer bien la fruta antes de añadir el azúcar
a p otencia m áxim a durante 5 m inutos más, rem oviendo
ya que la piel de las grosellas suele ser bastante dura.)
alguna vez durante la cocción o hasta obten er una m er­
2 Vierta el azúcar y cuézalo en el m icroondas a potencia
m elada consistente.
m áxim a durante 2 m inutos o hasta que se haya disuelto,
5 Envase y tape la m erm elada com o se indica (ver p. 40).
rem oviendo frecuentem ente.
3 D éjelo en el h o m o durante 12 m inutos o hasta obtener
u n a m erm elada consistente. A ñada la m antequilla re­
m oviendo al m ism o tiem po.
(S :------------------------
P u r é de p l á t a n o 4 Envase y tape la m erm elada com o se indica (ver p. 12).
y m a n z a n a

C A N T ID A D A PR O X IM A D A 225 G

75 g de plátanos secos
2 manzanas grandes para postre, peladas, sin corazón
y a trocitos
una pizca grande de especias variadas molidas
una pizca grande de canela molida
¡0 0 m i de zum o de manzana sin azúcar

( x f i f i o t t t los plátanos a trozos pequeños y póngalos en

\L s un cuenco m ediano refractario junto con las m an­
zanas.
2 Vierta las especias, la canela y el zu m o de m anzana y
rem ueva para m ezclarlo. T ápelo y cuézalo en el m icroon- A l la d o : M e r m e la d a d e g r o s e lla s n e g r a s (p . 1 6 9 ).

- 169 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

/ ---------------------------------------- s y - ---------------------------------------------v
C h u t n e y p i c a n t e
H i e r b a s secas
de t o m a t e

^ & " '/

hierbas frescas, como perejil, aWahaca, romero y cilantro C A N T ID A D A PR O X IM A D A 225 G

45 m i de aceite vegetal
uite el tallo de las hierbas y colóquelas en una capa
3 dientes de ajo, pelados y triturados
sobre papel absorbente.
un trozo de 2,5 cm de jengibre fresco, pelado y rallado
2 Póngalas en el m icroondas a potencia m áxim a durante
finamente
1 m inuto. Gire las hojas y déjelas en el h o m o durante
5 m i (1 cucbaradita) de semillas de mostaza negra
1 o 1 1/2 m in u to , hasta que las hojas estén secas y se
5 m i (1 cucbaradita) de semillas de comino
desm enucen al frotarlas con los dedos.
5 m i (1 cucbaradita) de semillas de cilantro
3 C onsérvelas en un tarro herm ético y en un sitio oscuro.
2,5 m i (1/2 cucbaradita) de semillas de fenogreco
5 m i (1 cucbaradita) de cúrcuma molida
1 chile rojo, sin semillas y troceado
450 g de tomates maduros, pelados y troceados
sal y pimienta fresca molida
> ---------------------------------- s
C h u t n e y de
m a n z a n a
onga el aceite, el ajo y el jengibre en u n cuenco
grande refractario y cuézalo en el m icroondas a
potencia m áxim a durante 1 o 2 m inutos, rem oviendo una
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 900 G sola vez.
2 M ientras, pique las sem illas de m ostaza, com ino, ci­
lantro y fenogreco en u n m orero.
450 g de manzanas para cocinar, petadas, sin corazón
3 Vierta las especias en el aceite y póngalo en el mi­
y a dados pequeños
croondas a potencia m áxim a durante 1 o 2 m inutos o
450 g de cebollas, peladas y a trocitos
hasta que todas las especias estén m uy calientes, rem o­
100 g de pasas sultanas
viendo alguna vez.
100 g de pasas sin semillas
4 A ñada los chiles y los tom ates y m ézclelos bien. C ué­
150 g de azúcar terciado
zalos en el m icroondas a potencia m áxim a de 10 a 12
200 m i de vinagre de malta
m inutos o hasta que se haya evaporado la m ayor parte
5 m i (1 cucbaradita) de jengibre molido
del líquido, rem oviendo de vez en cuando.
5 m i (1 cucbaradita) de clavos molidos
5 Envase y tape el chutney com o se indica (ver p. 73).
5 m i (1 cucbaradita) de pimienta de jam aica molida
corteza rallada y zum o de 1/2 limón

onga todos los ingredientes en un cuenco grande

refractario y cuézalos en el m icroondas a potencia
m áxim a durante 5 m inutos, rem oviendo de vez en
cuando hasta que se haya disuelto el azúcar.
2 Déjelo cocer en el m icroondas a potencia m áxim a d u ­
rante 2 m inutos aproxim adam ente o hasta obten er una
m ezcla espesa y se haya evaporado el exceso de líquido.
Rem ueva cada 5 m inutos durante la cocción para que se
seque la superficie.
3 Envase y tape el chutney com o se indica (ver p. 73).
Consérvelo durante 3 meses antes de com erlo.

- 170 -
 R e c e t a s p a r a e l m i c r o o n d a s

onga el jengibre, el ajo, la cúrcum a y el aceite en

{9 X
Salsa indonesia ' u n cuenco grande refractario y cuézalo en el m i­
(d e a j o , j e n g i b r e , croondas a potencia m áxim a durante 2 m inutos, rem o­
c o l i f l o r , c ú r c u m a viendo de vez en cuando. A ñada el vinagre y cuézalo en
y zanahoria) el h o rn o a potencia m áxim a de 3 a 5 m inutos o hasta
que hierva.
2 M ientras, corte el pepino y las zanahorias a rodajas de
C A N T ID A D A PRO X IM A D A 700 G
5 m m y rom pa la coliflor en ram itos pequeños.
3 A ñada las hortalizas al vinagre hirviendo, tápelo y p ó n ­
un trozo de i cm de jengibre fresco, pelada y rallada
galo en el m icroondas a potencia m áxim a durante 2 m i­
2 dientes grandes de ajo, pelados y triturados
n u to s o hasta que arranque el hervor. C u a n d o hierva, cué­
10 m i (2 cucharaditas) de cúrcuma molida
zalo durante 2 m inutos más. V ierta el resto de los
45 m i de aceite vegetal
ingredientes y m ézclelos bien.
150 m i de vinagre en especias
4 Enváselo y tápelo igual que las hortalizas en escabeche
1/2 pepino
(ver p. 62).
2 zanahorias grandes
175 g de ramitos de coliflor
1 o 2 chiles verdes, sin semillas y a rodajas
60 m i de semillas de sésamo
100 g de azúcar moreno oscuro y suave
100 g de cacahuetes salados, a trozos grandes Arriba (de izquierda a derecha): Salsa indonesia (arriba),
Chutney de mango (p. 80).

- 171 -
 E l g r a n l i b r o
Chutney de
z a n a h o r i a y pasas
c a n t i d a d a p r o x i m a d a 450 g
450 g de zanahorias, peladas y ralladas
100 g de pasas sin semillas
15 m i de semillas negras de amapola
2 hojas de laurel
2,5 m i (1/2 cucharadita) de especias compuestas
2,5 m t (1/2 cucharadita) de jengibre molido
4 granos de pimienta negra
50 g de azúcar moreno claro y ligero
300 m i de vinagre de vino blanco
onga todos los ingredientes en un cuenco grande
refractario y cuézalos en el m icroondas a potencia
m áxim a de 12 a 15 m inutos, hasta que las zanahorias es­
tén tiernas y el líq u id o se haya evaporado.
2 Envase y tape el c hutney com o se indica (ver p. 73).
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 1,4 KG
225 g de melocotones secos
225 g de dátiles secos deshuesados
350 g de manzanas para cocinar, peladas y sin corazón
1 cebolla mediana, pelada
225 g de plátanos, pelados y a rodajas
225 g de azúcar moreno oscuro y suave
corteza rallada y zum o de 1 limón
5 m i de especias compuestas molidas
5 m i (1 cucharadita) de jengibre molido
5 m i (1 cucharadita) de curry en p o b o
5 m i (1 cucharadita) de sal
450 m i de vinagre destilado o de sidra
ique o trocee finam ente los albaricoques, los dá­
tiles, los m elocotones y las cebollas.
2 Ponga todos los ingredientes en u n cuenco grande re­
fractario y m ézclelos bien.
d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
3 C uézalos en el m icroondas a potencia m áxim a de 25
a 30 m inutos o hasta que la m ezcla se espese y se haya
evaporado el líquido. Rem ueva frecuentem ente durante
la cocción y especialm ente du ran te los últim os 10 m i­
* / nutos.
4 Envase y tape el chutney com o se indica (ver p. 73).
C onsérvelo durante 2 meses antes de consum irlo.
S al sa de m a í z dulce
C A N T ID A D A PR O X IM A D A 700 G
3 mazorcas de m aíz
2 cebollas medianas, peladas y troceadas
1 pimiento verde pequeño, sin semillas y troceado
15 m i de mostaza en grano
5 m i (1 cucharadita) de cúrcuma molida
3 0 m i de harina
100 g de azúcar moreno claro y suave
300 m i de vinagre de vino blanco
una pizca de sal
Q í^ x tr a ig a la envoltura y los estigmas de las mazorcas
ÍC ? y envuélvalas en papel. Póngalas en el m icroondas
a p otencia m áxim a de 8 a 10 m inutos o hasta que estén
tíem as, girándolas durante la cocción. Q uite el m aíz de
la m azorca.
2 Ponga el resto de los ingredientes en u n cuenco grande
refractario y cuézalos en el m icroondas a potencia máxima
de 5 a 7 m inutos o hasta que hierva, rem oviendo alguna
vez.
3 A ñada el m aíz al resto de los ingredientes y continúe
la cocción durante 6 o 7 m inutos, hasta que haya es­
pesado.
4 Envase y tape la salsa com o se indica (ver p. 73).
- 172 -
 J/si¿ /¿ ce ¿/e //¿ a/e/v aJ
dulce de avellanas, 57 cebol litas:
A ensilaje de avellanas, 113 cebollitas en escabeche, 63
abrazadera, 112 tu n ó n de almendra y avellana, 149 coliflor, pepino y cebollitas en escabeche,
aceites aromatizados, 85-86, 92 azafrán: 65
aceite de cacahuete, 86 queso de cabra en aceite de hierbas y aza­ pepinos y cebollitas en escabeche, 65
aceite de girasol, 86 frán, 156 cerdo macerado, 160
aceite de hierbas: azúcar: cerezas:
queso de cabra en aceite de hierbas y aza­ almíbar de azúcar, 94 brandy de cerezas, 125
frán, 156 jaleas, 27-28 cerezas al brandy, 103
aceite de oliva, 86 mermeladas de cítricos, 40 cerezas al vinagre, 72
queso de yogurt con aceite, 159 mermeladas y confituras, 10-11 cerezas con aguardiente, 109
aceitunas: chutney de cerezas dulces, 81
aceitunas partidas, 66 mermelada de cerezas, 22
pasta de anchoas, alcaparras y aceitunas, 152 B mermelada de cerezas y grosellas rojas, 22
aderezos, 85-88 baño María: mermelada de cereza y manzana, 23
agua de fresas, 136 envasado, 93-94, 96-97 mermelada de cerezas y piña, 22
agua de naranja, 136 Bar-Le Duc (confitura de grosella), 24 ciruelas:
agua de rosas, 135 bebidas y licores, 123-136 aderezo de ciruelas, 87
aguardiente: berenjenas: ciruelas claudias y almendras al ron, 110
cerezas con aguardiente, 109 chutney de berenjenas y manzanas, 75 ciruelas en almíbar, 60
ahumado, 111 chutney de berenjena y pimientos, 76 ciruelas pasas en especias, 72
ajedrea, 86 brandy: compota de ciruelas, 56
ajo: brandy de albaricoque, 124 chutney de ciruelas, 78
aceite de hierbas y ajo, 92 brandy de cerezas, 125 jalea de ciruelas pasas, 36
chutney indio picante (manzana, cebolla, brandy de melocotón, 124 licor de ciruelas, 127
ajo y uvas pasas), 74 cerezas al brandy, 104 m elocotón con ciruelas “Mirabelle” y Clau­
salsa indonesia (de ajo, jengibre, coliflor, melocotón al brandy, 103 dias con especias, 110
cúrcuma y zanahoria), 171 orejones y ciruelas pasas al brandy, 105 mermelada de ciruelas claudias, 18
vinagre de hierbas y ajo, 90 piña al brandy, 103 mermelada de ciruelas claudias negras, 18
vinagres y aceites aromatizados, 86 buey macerado, 157 mermelada de ciruelas pasas, 22
alazor, 86 mermelada de ciruelas pasas y manzana, 19
albahaca, 86 orejones y ciruelas pasas al brandy, 105
alcaparras: secar ciruelas pasas, 119
crema de anchoas y alcaparras, 153 cabello de ángel, 146 cítricos:
pasta de anchoas, alcaparras y aceitunas, 152 calabacín: corteza de cítricos escarchada, 142
salsa verde (perejil, alcaparras y anchoas), chutney variado dulce, 74 mermeladas de cítricos, 39-50
153 ensilaje, 114 vodka con cítricos, 129
albaricoque: mermelada de membrillo y calabacín, 19 clavos, 86
brandy de albaricoque, 124 mermelada de orejones y calabacín, 25 coco:
compota de albaricoque y naranja, 56 verduras variadas en escabeche (coliflor, ca­ salsa Satay (limón, coco, soja y mantequilla
licor de albaricoque, 128 labacín, judías, etc.)* 66 de cacahuete), 154
mermelada de albaricoque, 20-21 calabaza: Cointreau:
secar albaricoques, 118 chutney de calabaza, 76 rodajas de naranja al Cointreau, 105
almendras: ensilaje de calabazas, 114 coliflor:
almendras saladas, 121 canela: coliflor en escabeche, 65
ciruelas claudias y almendras al ron, 110 compota negra (manzana, limón, canela y coliflor, pepino y cebollitas en escabeche,
ensilaje de almendras, 113 nuez moscada), 57 65
turrón de almendra y avellana, 149 jalea de grosella negra y canela, 37 relish vegetal (zanahoria, cebolla, coliflor,
almíbar, 60, 95 vinagres y aceites aromatizados, 86 manzana y tomate), 83
almíbar escarchado, 137 capuchinas, 86 salsa indonesia (ajo, jengibre, coliflor, cúr­
castañas en almíbar, 110 caramelo: cuma y zanahoria), 171
anchoas: melocotón y fresas al caramelo, 104 verduras variadas en escabeche (coliflor, ca­
crema de anchoas y alcaparras, 153 carne, 151 labacín, judías, etc.), 66
pasta de anchoas, alcaparras y aceitunas, 151 Cassis, 129 colinabo:
salsa verde (perejil, alcaparras y anchoas), castañas: ensilaje, 114
153 castañas en almíbar, 110 compota vasca, 147
angélica escarchada, 142 crema de castañas, 146 compotas y dulces, 50, 56-57
anís, 86: ensilaje de castañas, 113 corteza:
uva con anís al vodka, 109 cebollas: corteza de cítricos escarchada, 142
apio: chutney de tomate y cebolla, 75 corteza escarchada con especias, 142
ensilaje de apio, 114 chutney indio picante (manzana, cebolla, conservas de uso rápido, 151-162
relish de pepino y apio, 84 ajo y uvas pasas), 74 cosecha de confitura al O porto, 26
apio, nabo: chutney variado (cebolla, manzana, man­ cremas, 50-56
ensilaje, 114 darina y dátiles), 74 cristalización, 137-138
arándano: ensilaje, 114 curado, 111
crema de arándanos, 53 judías con cebolla en escabeche, 69 cúrcuma:
jalea de arándano, 33 manzana y cebolla a la menta y en esca­ salsa indonesia (ajo. jengibre, coliflor, cúr­
mermelada de arándano, 15 beche, 66 cuma y zanahoria;, 171
arenques macerados, 159 relish vegetal (zanahoria, cebolla, coliflor,
arrope, 147 manzana y tomate), 83 CH
variante con manzana, 149 salsa fresca de cebolla, 157 Chalotas:
avellanas: secar cebollas, 118 champiñones y chalotas en escabeche, 62
avellanas saladas, 121 tomates verdes y cebollas en vinagre, 65 ensilaje, 114

- 173 -
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s Y C O N S E R V A S

champiñones: mermelada de fresa (microondas), 166 secado, 118

champiñones y chalotas en escabeche, 62
ketchup de champiñones, 89
secado, 118
chile, 86
vodka al chile picante, 129
chirivías:
ensilaje, 114
chutneys, 73-84, 157, 170, 172
D dulces de frutas, 143
dátiles:
chutney de piña y dátiles, 80
chutney vanado (cebolla, manzana, man­
darina y dátiles), 74
diabéticos, confitura para, 49
dulces, 50, 57-60
dulces de frutas, 143
E frutos rojos:
encurtidos, 61-72
ensilaje, 111-115
envasado y frutos en alcohol, 93-110
envasar:
fruta escarchada y cristalizada, 138
kctchups, 85-86
escabeche, verduras en, 7, 61-72
escaramujo:
jalea de escaramujo, 35
jarabe de escaramujo, 135
escarchado, 137
especias:
ciruelas pasas en especias, 72
chutney de pimientos con especias, 76
corteza escarchada con especias, 142
hierbas y especias, 119
melocotón con ciruelas “Mirabelle” y Clau­
dias con especias, 110
melocotones en especias al escabeche, 71
mermelada de higos secos con especias, 21
pimienta negra con especias, 119
relish de remolacha con especias, 82
vinagre de especias, 92
vinagre dulce de especias, 92
esterilizar:
en el horno, 94-95
envases, 95
hom o
kctchups, 85-86
estragón, 86
pollo macerado al estragón, 159
F jarabe de grosella negra y romero, 130
flores, hojas y pétalos cristalizados, 143
frambuesa:
confitura de frambuesa al kirsch, 26
“cosecha" en confitura al O porto (fresas,
frambuesas y grosellas rojas), 26
crema de frambuesas, 53
ginebra de frambuesa, 125
jalea de frambuesa, 34
mermelada de frambuesa, 14
mermelada de frambuesa (microondas), 164
mermelada de frambuesa y grosellas rojas,
16
'mermelada de frambuesa v grosella silvestre,
16
mermelada de melocotón y frambuesa, 20
mermelada ligera de frambuesa, 14
mermelada para congelar (fresas o fram­
buesas), 17
salsa de mantequilla de frambuesa al whisky,
162
fresa:
confitura de fresas, 26
“cosecha” en confitura al O porto (fresas,
frambuesas y grosellas rojas), 26
melocotón y fresas al caramelo, 104
mermelada de fresa, 14
mermelada para congelar (fresas o fram­ vinagre de hierbas y ajo, 90
buesas), 17 higos:
mermelada de fresas silvestres, 23 chutney de higos verdes, 78
fructosa, 11 higos agridulces, 72
fruta escarchada y cristalizada, 137-143 higos en almíbar, 60
frutas: mermelada de higos frescos, 20
frutas al caramelo, 140 mermelada de higos secos con especias, 21
crema de tres frutas, 53 hinojo, 86
chutney de frutas variadas, 172 hojas (flores, hojas y pétalos cristalizados), 143
homo:
frutas glaseadas, 143 horno (microondas), 163-172
jalea de cuatro frutas, 38 método de esterilización, 94-95
mermelada de cuatro frutas (pomelo, na­ método de secado, 116
ranjas, limón y manzana), 48 hortalizas:
mermelada de tres frutas y jengibre, 44 ensilaje, 114-115
vinagre de frutas, 90 secado, 119
frutos:
mermelada de tres frutos (microondas), 168 i
frutos en licor, 103-110 Intzaursalsa, 147
frutos rojos al vino, 106
mermelada de frutos rojos, 14
jaleas, 27-38
vinagre de frutos rojos, 90
jarabes de frutas, 123-124
frutos secos, 145-150
jazmines, 86
ensilaje, 113
Jijona, turrón de, 150
judías:
G judías con cebolla en escabeche, 69
gambas maceradas, 161 relish de judias verdes, 82
jengibre, 86 verduras variadas en escabeche (coliflor, ca­
mermelada de tres frutas y jengibre, 44 labacín, judías, etc.), 66
geranios:
jalea de geranios rosados, 31 K
ginebra: ketchups, 85-86, 88-90
ginebra de frambuesa, 125 kirsch:
ginebra de grosellas rojas, 127 mermelada de frambuesa al kirsch, 26
ginebra de naranja, 125
grasa, 151 L
grosella: licor:
Bar-Le Duc (confitura de grosella), 24 bebidas y licores, 123-136
“cosecha” en confitura al O porto (fresas, licor de albaricoque, 128
frambuesas y grosellas rojas), 26 licor de ciruelas, 127
dulce de grosella y limón, 58 licor de moras, 127
ginebra de grosellas rojas, 127 licor de naranja, 129
jalea de grosella al O porto, 32 lima:
jalea de grosellas negras, 36 vinagre de romero y lima, 92
jalea de grosella negra y canela, 37 limón:
jalea de grosellas negras y menta, 37 compota negra (manzana, limón, canela y
jalea de grosella silvestre, 32 nuez moscada), 57
jalea de grosella silvestre con flores de saúco, condimento de sésamo, limón y mejorana,
32 156
jalea de grosella silvestre con menta, 32 crema de limón, 52
jalea de grosella y manzana, 29, 32 crema de limón (microondas), 165
crema de limón y miel, 52
mermelada de cerezas y grosellas rojas, 22 crema de limón y pomelo, 166
mermelada de frambuesa y grosellas rojas,
crema de tres frutas (pomelo, naranja y li­
16 món), 53
mermelada de frambuesa y grosella silvestre,
chutney de pera y limón, 77
16 dulce de grosella y limón, 58
mermelada de grosellas, 18
limones aliñados, 71
mermelada de grosellas negras (microon­ limones dulces aliñados, 71
das), 169
mermelada de corteza de limón, 45
mermelada de grosellas silvestres (microon­ mermelada de cuatro frutas (pomelo, na­
das), 164 ranja, limón y manzana), 48
mermelada de grosella silvestre y manzana,
mermelada de limón, 45
18 mermelada de naranjas y limón, 44
vino de grosella roja, 130
mermelada-jalea de mandarina (mandarina,
guirlache, 149 pomelo y limón), 49
mermelada Windfall (manzana, pomelo y
H limón), 50
Harissa (pasta de pimientos picantes), 152 salsa Satay (limón, coco, soja y mantequilla
hierbas: de cacahuete), 154
aceite de hierbas y ajo, 92
hierbas secas (microondas), 170 M
hierbas secas variadas, 121 maíz:
hierbas y especias, 119 relish de maíz dulce, 84
jaleas a las hierbas, 30 salsa de maíz dulce, 172
queso de cabra en aceite de hierbas y aza­ mandarina:
frán, 156 crema de mandarina, 53

- 174 -

chutney variado (cebolla, manzana, man­
darina y dátiles), 74
jalea de pomelo y mandarina, 38
mermelada-jalea de mandarina (mandarina,
pomelo y limón), 49
mango:
chutney de mango dulce, 80
chutney de mango picante, 80
mantequilla:
mantequilla al whisky, 162
mantequilla clarificada, 151
mantequilla de cacahuete, 154
salsa de mantequilla de frambuesa al whisky,
162
manzana:
aderezo de tomate y manzanas, 88
arrope con manzana, 149
compota crujiente de manzana y nueces, 57
compota de manzanas silvestres, 56
compota negra (manzana, limón, canela y
nuez moscada), 57
chutney de berenjenas y manzanas, 75
chutney de manzana, 77
chutney de manzana (microondas), 170
chutney de manzana con batidora, 77
chutney de naranja y manzana, 78
chutney de orejones y manzana, 82
chutney indio picante (manzana, cebolla,
ajo y uvas pasas), 74
chutney variado (cebolla, manzana, man­
darina y dátiles), 74
dulce de manzana, 58
ensilaje manzanas y peras, 113
jalea de grosella y manzana, 32
jalea de manzanas y miel, 37
jalea de manzanas y pétalos de rosa, 38
jalea de moras y manzana, 37
jalea de naranja y manzana, 34
manzana y cebolla a la menta y en esca­
beche, 66
mermelada de ciruelas pasas y manzana, 19
mermelada de cuatro frutas (pomelo, na­
ranja, limón y manzana), 48
mermelada de grosella silvestre y manzana,
18
mermelada de moras y manzana, 17
mermelada de cereza y manzana, 23
mermelada de zarzamora y manzana, 16
mermelada Windfall (manzana, pomelo y
limón), 50
puré de plátano y manzana, 169
secado, 116
mazapán, 147
turrón de mazapán, 150
mejorana, 86
condimento de sésamo, limón y mejorana,
156
melaza, 95
melocotón:
brandy de melocotón, 124
chutney de melocotón, 81
melocotón al brandy, 103
melocotón y fresas al caramelo, 104
melocotón con ciruelas “Mirabelle” y Clau­
dias con especias, 110
melocotones en especias al escabeche, 71
mermelada de melocotón, 19
mermelada de melocotón y frambuesa, 20
membrillo:
dulce de membrillo, 60
jalea de membrillo, 29
mermelada de membrillo, 19
mermelada de membrillo y calabacín, 19
menta, 86:
aderezo de menta, 87
chutney fresco de menta, 157
jalea de grosellas negras y menta, 37
jalea de grosella silvestre con menta, 32
jalea de menta. 30
jalea rápida de menta, 34
Í n d i c e d e m a t e r i a s
manzana y cebolla a la menta y en esca­
beche, 66
mermeladas de cítricos, 39-50
mermeladas y confituras, 9-26
microondas, recetas en el, 163-172
miel:
crema de limón y miel, 52
jalea de manzanas y miel, 37
mermelada de piña y miel, 23
mostaza con miel, 156
moho:
mermeladas y confituras, 12
problemas del envasado, 101
moras:
jalea de moras y manzana, 37
licor de moras, 127
mermelada de moras y manzana, 17
mostaza:
mostaza con miel, 156
relish de mostaza, 83
verduras variadas a la mostaza, 67
N pescado, 120, 151
nabos:
ensilaje, 114
naranja, 39:
compota de albaricoque y naranja, 56
confitura de naranja, 166
crema de naranja, 53
crema de tres frutas (pomelo, naranja y li­
món), 53
chutney de naranja y manzana, 78
ginebra de naranja, 125
jalea de naranja al tomillo, 33
jalea de naranja y manzana, 34
mermelada de corteza de naranja, 45
mermelada de cuatro frutas (pomelo, na­
ranjas, limón y manzanas), 48
mermelada de naranjas, 40
mermelada de naranjas (fruta entera), 42
mermelada de naranja al whisky, 42
mermelada de naranja amarga, 44
mermelada de naranjas y limón, 44
mermelada de tres frutas y jengibre (naran­
jas y limón), 44
mermelada oscura y sin triturar, 43
mermelada rápida de naranjas, 43
rodajas de naranja al Cointreau, 105
vino de naranja, 130
whisky de naranja, 127
Navidad, relleno de, 149
nuez:
compota crujiente de manzana y nueces, 57
ensilaje de nueces, 113
nuez moscada, 57
salsa de nueces, 154
o
olla a presión
esterilización de envases, 97-99
jaleas, 28
mermeladas de cítricos, 40
mermeladas y confituras, 13
O porto:
cosecha de confitura al O porto, 26
jalea de grosella al O porto, 32
orejones:
chutney de orejones y manzana, 82
mermelada de orejones, 21
mermelada de orejones (microondas), 164
mermelada de orejones y calabacín, 25
orejones y ciruelas pasas al brandy, 105
Oxford, mermelada, 43
P relish de remolacha con especias, 82
Padrón, pimientos de, 78
pasas:
chutney de zanahoria y pasas, 172
- 175 -
patatas:
ensilaje de patatas, 115
pectina, 10-11, 27-28, 40
pepinillos:
pepinillos en escabeche, 63
pepinos:
chutney variado dulce, 74
coliflor, pepino y cebollitas en escabeche,
65
ensilaje, 115
pepinos en escabeche, 63
pepinos y cebollitas en escabeche, 65
relish de pepino y apio, 84
pera:
aderezo de pera, 87
chutney de pera, 81
chutney de pera y limón, 77
ensilaje de peras, 113
mermelada de pera, 20
secar peras, 116
perejil:
salsa verde (perejil, alcaparras y anchoas),
153
pesto, 153
pétalos:
flores, hojas y pétalos cristalizados, 143
Picalilli (verduras varias en escabeche), 68
pimienta:
pimienta de Jamaica, 86
pimienta negra con especias, 119
vodka con pimienta, 129
pimiento:
chutney de berenjena y pimientos, 76
chutney de pimientos con especias, 76
Harissa (pasta de pimientos picantes), 152
pimientos de Padrón en escabeche, 71
piña:
chutney de piña y dátiles, 80
mermelada de cerezas y piña, 22
mermelada de piña y miel, 23
piña al brandy, 103
piña en almíbar, 60
plátano:
puré de plátano y manzana, 169
pollo macerado al estragón, 159
pomelo:
crema de tres frutas (pomelo, naranja y li­
món), 53
crema de limón y pomelo, 166
jalea de pomelo y mandarina, 38
mermelada de pomelo, 48
mermelada de cuatro frutas (pomelo, na­
ranjas, limón y manzanas), 48
mermelada-jalea de mandarina (mandarina,
pomelo y limón), 49
mermelada Windfall (mangana, pomelo y
limón), 50
primavera, 86
puré:
de patatas, 98
de tomate envasado, 99
Q_
queso:
queso de cabra en aceite de hierbas y aza­
frán, 156
queso de yogurt con aceite, 159
R
rábano picante:
aceites y vinagres aromatizados, 86
relishcs, 73, 82-84
relleno de pasteles, 145-150
remolacha:
ensilaje de remolachas, 115
romero:
jarabe de grosella negra y romero, 130
vinagre de romero y lima, 92
 E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s Y C O N S E R V A S

romcscu, salsa, 153 tomate: vino:

ron: aderezo de tomates verdes, 87 frutos rojos al vino, 106
ciruelas claudias y almendras al ron, 110 aderezo de tomate y manzanas, 88 vino de grosella roja, 130
rosa: chutney de tomate y cebolla, 75 vino de naranja, 130
jalea de manzanas y pétalos de rosa, 38 chutncv picante de tomate (microondas), violetas, 86
Rumtopf, 109 170 vodka:
rutabaga: ensilaje de tomates, 115 uva con anís al vodka, 109
ensilaj e, 115 ketchup de tomate, 89 vodka al chile picante, 129
mermelada de tomate verde, 50 vodka con cítricos, 129
s
salazón, 111, 120
mermelada rosa de tomate, 24
puré de tomate envasado, 99
vodka con pimienta, 129

pescado en salazón, 120 relish de tomate, 84 w

salmuera, 63 relish vegetal (zanahoria, cebolla, coliflor, Wellington picante, salsa, 88
salvia, 86 manzana y tomate), 83 whisky:
Satay salsa (limón, coco, soja y mantequilla secar tomates, 118 mantequilla al whisky, 162
de cacahuete), 154 tomates envasados, 99 mermelada de naranja al whisky, 42
saúco: tomates verdes y cebollas en vinagre, 65 salsa de mantequilla de frambuesa al whisky,
jalea de baya de saúco, 33 zumo de tomate, 101 162
jalea de grosellas silvestres con flores de tomillo, 86: whisky de naranja, 127
saúco, 32 jalea de naranja ai tomillo, 33 Windfall, mermelada, 50
salsa de saúco, 156 tubérculos, ensilaje de, 112-113
Sauerkraut, 121 turrón, 145-150 Y
secado, 111, 116-119 yogurt:
sésamo:
condimento de sésamo, limón v mejorana,
u
uva:
queso de yogurt con aceite, 159
Yorkshire, ketchup, 90
156
setas:
conserva de setas silvestres, 154
chutney
ajo y
indio picante (manzana, cebolla,
uvas pasas), 74 z
zanahoria:
jalea de uva, 29
sidra: \ chutney de zanahoria y pasas, 172
uva con anís al vodka, 109
jalea de sidra dulce, 36 chutney fresco de zanahoria, 157
soja: ensilaje, 115
salsa Satay (limón, coco, soja y mantequilla
de cacahuetes), 154
vvegetal relish (zanahoria, cebolla, coliflor,
mermelada de zanahoria, 24
salsa indonesia (ajo, jengibre, coliflor, cúr­
Strudel, relleno de, 147 manzana y tomate), 83 cuma y zanahoria), 171
verduras, 62 relish vegetal (zanahoria, cebolla, coliflor,
T verduras en escabeche/encurtidos, 61-62 manzana y tomate), 83
tapenade, 152 verduras variadas a la mostaza, 67 zanahorias en escabeche, 63
tarros: verduras variadas en escabeche (coliflor, ca­ zarzamora:
esterilizar tarros en el microondas, 163 labacín, judías, etc.), 66 dulce de zarzamora, 58
envasado, 93-101 verduras varias en escabeche, 68 jalea de zarzamoras, 36
para chutneys y relishes, 73 vinagre: mermelada de zarzamora, 17
para mermelada, 9-10 conservas l . magre, 151-152 mermelada de zarzamora (microondas), 164
para verduras en escabeche/encurtidos, 61- vinagres aromatizados, 7, 85-86, 90-92 mermelada de zarzamora y manzana, 16
62 vinagre de vino blanco, 86 zumo:
temperatura, mermeladas y confituras, 12 vinagre de vino tinto, 86 de tomate, 101

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