Requisamiento

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los
peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto. También le solicita definir las medidas preventivas
que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos. Realice un informe llamado
aplicación del HACCP que contenga el análisis de peligros como se indica en el material de formación y envíelo a su instructor a través
de la plataforma
Respuesta:
En el proceso de producción de las salchichas enlatadas se pueden presentar diferentes irregularidades las cuales se pueden intervenir
de la siguiente forma:
1. Fase de proceso: Recepción de carnes
Biológico: Presencias de microorganismos como bacterias y hongos.
Químico: Trazas de medicamentos, detergentes o desinfectantes etc.
Físico: pelos, plásticos, madera, insectos, arena, etc.
Solución:
Verificar el análisis microbiológico y fisicoquímico realizado a la materia prima. Evidenciar los registros de limpieza y
desinfección de los lugares donde estuvo y tuvo contacto la materia prima
2. Fase de proceso: Recepción de aditivos, otros ingredientes
Biológico: presencia de microorganismos.
Químico: Existencia de sustancias diferentes a las requeridas por la empresa, trazas de soluciones limpiadoras en los
sitios de fabricación de aditivos.
Físico: pelos, plásticos, madera, insectos, arena, piedras.
Solución
Solicitar los análisis microbiológicos y fisicoquímicos previos de todos los ingredientes y aditivos necesarios
3. Fase de proceso: Preparación e hidratación de tripas
Biológico: Contaminación por microorganismos y producción de toxinas.
Solución:
Solicitar análisis de aguas.
4. Fase de proceso: Embutido
Biológico: Proliferación de microorganismos patógenos.
Físico: pelos, insectos del ambiente/ operarios.
Solución
Solicitar manual de buenas prácticas de higiene y capacitar al personal
5. Fase de proceso: Tratamiento térmico: calentamiento ahumado escaldado
Biológico: sobrevivencia de microorganismos patógenos y resistentes al tratamiento.
Solución
Verificar antes de cada tratamiento el formato del control de temperatura.
6. Fase de proceso: Enfriamiento con agua
Biológico: Contaminación por microorganismos patógenos.
Solución
Solicitar el análisis de agua. Verificar que el proceso de enfriamiento se realice en un tiempo determinado y no
rápidamente.
7. Fase de proceso: Pesado y corte de salchichas
Biológico: Contaminación por microorganismos patógenos.
Físico: Residuos de metales.
Solución
Verificar la limpieza y desinfección de los equipos encargados de pesado y corte.
8. Fase de proceso: Pesado de condimentos y aditivos
Químico: Adición de aditivos incorrectos y mal pesaje.
Solución
Verificar los instrumentos de pesaje y el tipo de condimentos necesarios.
9. Fase de proceso: Envasado
Biológico: Proliferación de microorganismos patógenos:
Físicos: Pelos, plástico, insectos en los envases.
Solución
Verificar las buenas prácticas de higiene y capacitación al personal. Así como la limpieza de envases.
 10. Fase de proceso: Almacenamiento
Solución
Biológico: Proliferación de microorganismos.
Solución
Verificar las condiciones del lugar de almacenamiento.