Ingenieria Del Trabajo Imprimir

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA
LA CORRUPCIÓN E
IMPUNIDAD”
UNIVERSIDAD SAN PEDRO
FACULTAD INGENIERÍA
ESCUELA INGENIERÍA INDUSTRIAL
DOCENTE:
CURSO:
Ingeniería del Trabajo I
TEMA:
Pastelería y Panadería “DELIPÁN”
INTEGRANTES:
Tabla de contenido
I. Introducción....................................................................................................................... 1
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 2
2.1. General ........................................................................................................................ 2
2.2. Específicos................................................................................................................. 2
III. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................ 3
3.1. CONCEPTO Y DEFINICIONES ............................................................................... 3
3.1.1. Indicadores de productividad ....................................................................... 3
3.1.2. Método de Trabajo ........................................................................................... 3
3.1.3. Diagrama de operaciones de proceso ........................................................ 3
Objetivos del DOP ................................................................................................................ 4
Los objetivos del Diagrama de Operaciones del Proceso son los siguientes: ............. 4
3.1.4. Diagrama de Análisis de Proceso ................................................................ 4
3.1.5. Hombre Maquina .............................................................................................. 4
3.1.6. Balance de Líneas ............................................................................................ 5
3.2. REPRESENTACION DE LA EMPRESA ................................................................ 6
3.2.1. Datos Generales ............................................................................................... 6
3.2.2. Misión .................................................................................................................. 6
3.2.3. Visión ................................................................................................................... 6
3.2.4. Valores y Actitudes .......................................................................................... 6
IV. DESARROLLO DEL TEMA ......................................................................................... 7
4.1. Método de Trabajo ................................................................................................... 7
4.2. INDICADORES DEL PASTEL ................................................................................. 9
4.2.1. PRODUCCIÓN (P): ............................................................................................ 9
4.2.2. PRODUCTIVIDAD(p): ..................................................................................... 10
4.2.3. EFICIENCIA FÍSICA(Ef): ................................................................................ 10
4.2.4. EFICIENCIA ECONÓMICA(Ee): ................................................................... 11
4.2.5. DOP DEL PASTEL DE VAINILLA ................................................................ 12
4.2.6. DAP DEL PASTEL DE VAINILLA ................................................................ 13
4.2.7. DIAGRAMA DE HILO...................................................................................... 14
4.2.8. DIAGRAMA HOMBRE-MÁQUINA................................................................ 15
4.2.9. BALANCE DE LINEA...................................................................................... 17
4.3. INDICADORES ......................................................................................................... 20
4.3.1. PRODUCCIÓN (P): .......................................................................................... 20
4.3.2. PRODUCTIVIDAD(p): ..................................................................................... 21
4.3.3. EFICIENCIA FÍSICA(Ef): ................................................................................ 23
2
4.3.4. EFICIENCIA ECONÓMICA(Ee): ................................................................... 23
4.3.5. DOP DE LA EMPANADA DE CARNE ..................................................................... 24
4.3.6. DAP DE EMPANADA DE CARNE .......................................................................... 25
4.3.7. DIAGRAMA DE HILO ........................................................................................... 27
4.3.8. DIAGRAMA HOMBRE-MÁQUINA................................................................ 28
4.3.9. BALANCE DE LINEA...................................................................................... 30
4.4. LOCALIZACIÓN DE PLANTA ......................................................................................... 32
4.5. DISTRIBUCION DE PLANTA ................................................................................ 34
V. CONCLUSIONES............................................................................................................. 35
VI. SUGERENCIAS............................................................................................................ 36
VII. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 37
3
Pastelería y Panadería “DELIPÁN”
I. Introducción
En este trabajo nos enfocaremos en todos los aspectos de la Pastelería y

Panadería “DELIPÁN” que es una empresa que se dedica a la producción y
distribución de todo tipo de pasteles, postres y pan con el fin de satisfacer a sus
clientes que desde su fundación, 2017, los viene acompañando; el dueño de la
empresa de la cual nos enfocamos es el señor Justo López Ruiz
Teniendo como visión dedicarse a la elaboración de productos de panadería y

pastelería comprometidos con nuestros clientes en brindarles productos de
gran calidad y sabor con un servicio amable y oportuno. Su visión es ser una
de las mejores pastelerías y panaderías ofreciendo lo mejor que tenemos para
nuestros clientes. Así cumpliendo con una de las empresas de la mejor calidad,
honestidad y responsables junto con trabajadores eficaces de sacar la empresa
adelante.
En esta panadería hemos realizado un estudio de la producción y recursos

empleados para así obtener la productividad y sus indicadores además la
eficiencia física, económica, y poder establecer una mejora de las condiciones
de trabajo.
1
II. OBJETIVOS
2.1. General
Conocer el proceso de producción de la empresa DELIPÁN y determinar las

causas que afectan el rendimiento de la productividad en el área de producción
de la fabricación de la elaboración de pasteles, empanas de carne y milhojas.
2.2. Específicos
 Determinar los indicadores de producción
 Identificar el método de trabajo y realizar una mejora del método de
trabajo
 Elaborar el DAP y DOP
 Hacer el diagrama Hombre-Máquina
 Hacer el Balance de línea
 Conocer la ubicación de la empresa.
 Conocer la distribución dentro de la empresa.
2
III. MARCO TEÓRICO
3.1. CONCEPTO Y DEFINICIONES
3.1.1. Indicadores de productividad
Los indicadores de productividad son herramientas aplicadas frecuentemente

en la gestión empresarial, con el fin de evaluar el rendimiento y la eficiencia de
los procesos en las empresas. Básicamente, sirven para medir la cantidad de
recursos que utilizan las empresas para generar un producto o servicio en
particular.
A través de un control efectivo de los procesos y con datos fiables y
actualizados, los indicadores de productividad permiten identificar y corregir
con antecedencia, los potenciales problemas y anomalías en las actividades
de la organización, previniendo y evitando perjuicios a los clientes y la propia
empresa.
3.1.2. Método de Trabajo
Los métodos de trabajo constituyen un conjunto nuclear de aprendizajes en el

área de Tecnología. Con este término me refiero a un conjunto de destrezas
procedimentales, que son muy diversas entre si, pero que en conjunto son
necesarias para enfrentarse a cualquier empresa con orden y asegurar el
buen fin de la tarea.
3.1.3. Diagrama de operaciones de proceso
Un Proceso se define como un conjunto de actividades enlazadas entre sí

que, partiendo de uno o más inputs (entradas) los transforma, generando
un output (resultado). Los procesos para poder ser gestionados deben ser
medidos con indicadores de productividad y calidad.
El análisis de un proceso es la descomposición de este en sus diferentes

fases de trabajo, a fin de estudiarlas y averiguar su eficiencia. Este es el punto
de partida para mejorar los procesos. Existen distintos tipos de diagramas que
permitan realizar este análisis los cuales son: Diagrama de Operaciones del
Proceso (DOP), Diagrama de análisis del proceso (DAP) y Diagrama de
Recorrido.
3
El Diagrama de Operaciones del Proceso DOP es la representación gráfica y
simbólica del acto de elaborar un producto o servicio, mostrando las
operaciones e inspecciones por efectuar, con sus relaciones sucesivas
cronológicas y los materiales utilizados.
Objetivos del DOP
Los objetivos del Diagrama de Operaciones del Proceso son los siguientes:
 Dar una imagen clara de toda la secuencia de los acontecimientos

del proceso.
 Estudiar las fases del proceso en forma sistemática.
 Mejorar la disposición de los locales y el manejo de los materiales.
Esto con el fin de disminuir las demoras, comparar dos métodos,
estudiar las operaciones, para eliminar el tiempo improductivo.
3.1.4. Diagrama de Análisis de Proceso
La razón principal del análisis de los procesos es diagnosticar los problemas y

desarrollar planes de acción para su solución. La mejora continua de procesos
es la fuente principal de los incrementos de productividad.
Para lograr mejoras en los procesos existentes se hace necesario analizarlos
críticamente. Un proceso existente fue previamente diseñado y luego
implantado. Por lo tanto, un análisis crítico comenzará con el estudio de su
diseño y con una observación de su instalación.
Un proceso es un conjunto de actividades, acciones u operaciones que
producen, a través de la transformación de un recurso (input), una cantidad
(producción) de productos, bienes o servicios (output).
3.1.5. Hombre Maquina
El diagrama de procesos hombre-máquina se utiliza para estudiar, analizar y

mejorar una estación de trabajo a la vez. El diagrama muestra la relación de
tiempo exacta entre el ciclo de trabajo de la persona y el ciclo de operación de
la máquina. Estos hechos pueden conducir a una utilización más completa del
tiempo del trabajador y de la máquina, así como a obtener un mejor balance
del ciclo de trabajo.
Muchas máquinas herramienta son totalmente automáticas (la máquina de
tornillo automático) o semiautomáticas (el torno de torreta). Con este tipo de
4
equipos, el operador muy a menudo está desocupado en una parte del ciclo.
La utilización de este tiempo ocioso puede incrementar las ganancias del
operador y mejorar la eficiencia de la producción.
Puesto que el acoplamiento de máquinas aumenta el porcentaje de “tiempo de
esfuerzo” durante el ciclo de operación, son posibles mayores incentivos si la
compañía trabaja con base en un plan de pago de incentivos. También se
obtienen ganancias bases mayores cuando se pone en práctica el
acoplamiento de máquinas, puesto que el operador tiene una mayor
responsabilidad y puede ejercer un esfuerzo mental y físico mayor.
Cuando se elabora el diagrama de procesos hombre-máquina, en primer lugar
el analista debe identificar el diagrama con un título tal como Diagrama de
procesos hombre-máquina. Información adicional acerca de la identificación
podría incluir el número de parte, el número de diagrama, la descripción de la
operación, el método actual o propuesto, la fecha y el número de la persona
que elabora el diagrama.
3.1.6. Balance de Líneas

El balanceo de línea es una herramienta muy importante para el control de la
producción, dado que una línea de fabricación equilibrada permite la
optimización de variables que afectan la productividad de un proceso tales
como: inventarios de producto en proceso, los tiempos de fabricación y las
entregas parciales de producción.
El objetivo fundamental de un balanceo de línea corresponde a igualar los
tiempos de trabajo en todas las estaciones del proceso.
5
3.2. REPRESENTACION DE LA EMPRESA
3.2.1. Datos Generales
“DELIPAN S.A.C.” Elabora, distribuye y comercializa productos de calidad
(panes, tortas, pasteles). Los servicios con maquinarias están orientados a
satisfacer las necesidades de sus clientes contribuyendo así con su éxito y
 RUC: 10328086200
 RAZÓN SOCIAL: López Ruiz Justo
 TIPO DE EMPRESA: Sociedad Anónima Cerrada
 CONDICIÓN: Habido
 ACTIVIDADES COMERCIALES: Elaboración y venta de panes,
pasteles, tortas.
 TRABAJADORES : cuenta con 3 trabajadores
fidelización, basado en productos de calidad a un bajo costo.
3.2.2. Misión
Somos una empresa líder en la planificación, producción y distribución de
productos relacionados, comprometidos con la calidad e inocuidad a fin de
satisfacer a nuestros consumidores, promoviendo la responsabilidad social y
contribuyendo con el desarrollo sostenible, aumentando el valor de la empresa.
3.2.3. Visión
Ser una empresa altamente competitiva, innovadora y líder en productos de
panadería y pastelería a nivel nacional e internacional.
3.2.4. Valores y Actitudes

 Responsabilidad
 Respeto.
 Innovación y Mejora Continua.
 Ética Empresarial.
 Puntualidad
6
IV. DESARROLLO DEL TEMA
4.1. Método de Trabajo
Condiciones de Actual Mejora

Trabajo
Limpieza  Se cuenta con un solo tacho  Se implementaría más tachos
de basura en el sector de de basura en el sector de
producción. producción para minimizar
 El personal que este tiempos.
desocupado va limpiando las  Se contrataría personal
áreas. adecuado para el uso de
limpieza.
Agua Potable  Cuenta con agua potable por  Se compraría tanques de
horas determinadas, por lo agua, para poder almacenar y
cual restringe la producción a tener el servicio de agua
horas. indefinidamente.
Orden  Cuenta con un estante donde  Comprar otros estantes para
se colocan todos los productos ordenar y clasificar los
e insumos.. productos para un mejor
orden.
Calidad e Intensidad de  Tiene una buena iluminación  Se compraría focos
Iluminación por ciertas áreas. ahorradores para una mejor
iluminación y evitar costos.
Ventilación  No cuenta con una ventilación  Se podría implementar con un
apropiada ya que es un lugar ventilador en la zona de
cerrado. producción o en todo caso un
traga luz.
7
PRODUCTO N° 01
PASTEL DE
VAINILLA
8
4.2. INDICADORES DEL PASTEL
4.2.1. PRODUCCIÓN (P):
𝐭𝐢𝐞𝐦𝐩𝐨 𝐛𝐚𝐬𝐞
Producción =
𝐜𝐢𝐜𝐥𝐨
𝑡𝑏
P=
𝑐
12H
tb = 60min/H x
1día
𝑡𝑏 = 720𝑚𝑖𝑛/día
Pesaje Cremado Batido Mezclado Engrasado Moldeado Horneado Enfriado Decorado Almacenamiento
M.P P.T
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 .
2′ 13′ 9′ 22′ 4′ 45′ 15′ 6′
9′ 40′
Ciclo
 En un día:
720min/día
P= = 16 und/día
45min/und
 Se produce 16 pasteles al día.
 Tb(semana) = 6 días
16und 6 días
P= x = 96 unds/semana
día semana
 Se produce 96 pasteles a la semana.

𝟐𝟔𝐝í𝐚𝐬 𝟏𝟐𝐦𝐞𝐬𝐞𝐬
 Tb(1año) = 𝐱 = 312 días/año
𝐦𝐞𝐬 𝐚ñ𝐨
16unds 312días
P= x = 4 992 unds/año
día año
9
 Se produce 4 992 pasteles al año.
4.2.2. PRODUCTIVIDAD(p):
𝐏𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐜𝐢ó𝐧 𝐨𝐛𝐭𝐞𝐧𝐢𝐝𝐚
𝐏𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐭𝐢𝐯𝐢𝐝𝐚𝐝 =
𝐜𝐚𝐧𝐭𝐢𝐝𝐚𝐝 𝐝𝐞 𝐫𝐞𝐜𝐮𝐫𝐬𝐨𝐬 𝐞𝐦𝐩𝐥𝐞𝐚𝐝𝐨
𝑃
𝑝=
𝑄
 Productividad de la mano de obra
16und/día
𝑝𝑚𝑜 = .= 5,3 und/día x trabajadores
3 trabajadores
 La productividad es de 5 unidades al día por
trabajador y 1 queda en proceso.
 Productividad de la materia prima
16und/día
𝑝𝑚𝑝 = = 3.497 und/kg
4.575kg
 La productividad de la materia prima es de
3.497und/kg
4.2.3. EFICIENCIA FÍSICA(Ef):
𝑺𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂 ú𝒕𝒊𝒍 𝒅𝒆 𝑴. 𝑷. 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝑷. 𝑻

𝑬𝐟𝐢𝐜𝐢𝐞𝐧𝐜𝐢𝐚 𝐅í𝐬𝐢𝐜𝐚 = =
𝑬𝒏𝒕𝒓𝒂𝒅𝒂 𝒅𝒆 𝑴. 𝑷. 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝑴. 𝑷.
Datos:
Antes de producir: 4.575 Kg (ingredientes)
Después de terminar: 2 Kg
2kg
Ef = 4.575kg = 0.437 x 100 = 43.7%
10
 Su aprovechamiento es de 43.7% de materia prima y
se desperdicia 56.3% cada semana.
4.2.4. EFICIENCIA ECONÓMICA(Ee):

 Harina (1kg) = S/.6.00
 Mantequilla (1/2 kg) = S/.5.00
 Azúcar (1kg) = S/.2.50
 Levadura (0.25 gr) = S/.0.50
 Polvo de hornear (0.25 gr) = S/.0.50
 12und de huevo (1/2 kg) = S/.4.00
 Esencia de vainilla (0.25 gr) = S/.0.50
 1 ½ Lt leche (1 ½ kg) = S/.9.00
Venta de pastel: S/.80
Costos de ingredientes: S/.28.00
𝐕𝐞𝐧𝐭𝐚𝐬 (𝐢𝐧𝐠𝐫𝐞𝐬𝐨𝐬)
𝐄𝐟𝐢𝐜𝐢𝐞𝐧𝐜𝐢𝐚 𝐄𝐜𝐨𝐧ó𝐦𝐢𝐜𝐚 =
𝐂𝐨𝐬𝐭𝐨𝐬 (𝐢𝐧𝐯𝐞𝐫𝐬𝐢𝐨𝐧𝐞𝐬)
ventas S/.80.00
Ee = = = S/.2.86
costos S/.28.00
𝐸𝑒 = 𝑆/.2.86 − 𝑆/.1.00 = 𝑆/.1.86
 Se puede decir que por cada sol invertido se obtiene

un beneficio de S/.1.86
11
DIAGRAMA DE DOP
4.2.5. DOP DEL PASTEL DE VAINILLA
DISTANCIA TIEMPO
2min 1 Pesado
5min Batido de mantequilla

1
4min Agregado y mezcla de azúcar

2
4min Agregado y mezcla de yemas

3
5min Agregado de levadura, leche y

mezclado 4
4min 5 Batido de clara
4min Agregado de las claras y se mezcla

6
con los ingredientes
4min Agregado de saborizante y

7
mezclado, engrasado de moldes
3min Se vierte la mezcla a los moldes

8
engrasados
40min 2 Horneado
45min 9 Enfriado
15min 10 Decorado
0
PRODUCTO TERMINADO
Cantidad Tiempo(min)
10 90
2 45
Total 12 135
12
4.2.6. DAP DEL PASTEL DE VAINILLADIAGRAMA DE DAP
1 Almacenamiento
2.5m 1’ 1 Transporte
10’ 1 Pesado
2 Mezclado
49’
3’ 3 Engrasado
Engrasado
2’ Moldeado
4
2m 1’
2 Transporte
40’ 5 Horneado
1.3m 2’ 3 Transporte
10’ 6 Cremado
Decorado
40’ 7
Transporte
3m 1’ 4
Producto Terminado
Actividad Cantidad Tiempo(min) Distancia(m)

7 154
4 5 8.8
Total 18 159 8.8
13
4.2.7. DIAGRAMA DE HILO
14
4.2.8. DIAGRAMA HOMBRE-MÁQUINA
Operador Maquina 1 Maquina 2 Maquina 3

Descripción Línea Escala Descripción Línea Descripción Línea Descripción Línea
Tiempo
Transporte y Transporte
Pesado y Pesado
(10min) (10min)
10 min 10min
Transporte a M2 2 min
Batido y Batido de
agregado de Ingredientes
ingredientes (22min)
(22 min)
22min 22min
TIEMPO TIEMPO
Transporte a M3 Horneado
OCIOSO OCIOSO
y horneado
TIEMPO TIEMPO
OCIOSO OCIOSO
40 min 40min
Transporte a M1 Enfriado y
enfriado y decorado
decorado
15
TIEMPO TIEMPO
OCIOSO OCIOSO
TIEMPO TIEMPO
OCIOSO OCIOSO
65min 65 min
Transporte 2min
repisa (2 min)
16
4.2.9. BALANCE DE LINEA
4.2.9.1. BALANCE DE LÍNEAS SIMPLE
Pesaje Cremado Batido Mezclado Engrasado Moldeado Horneado Enfriado Decorado Almacenamiento
M.P P.T
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 .
2′ 13′ 9′ 22′ 4′ 45′ 15′ 6′
9′ 40′
Ciclo
A. Producción:
tb
P
c
720min/día
P= = 16und/día
45min/und
P = 16und/día
B. Tiempo muerto:
δ = Kc − ∑t1
δ = 10(45) – 165
δ = 285 minutos
C. Eficiencia:
∑ti
E= n. c
165
E= 𝑥100 = 36.67%
10(45)
17
4.2.9.2. BALANCE DE LÍNEA PARA P= 20UND/DÍA
𝐭𝐛 𝟕𝟐𝟎𝐦𝐢𝐧⁄𝐝𝐢𝐚
𝐜= = = 𝟑𝟔𝐦𝐢𝐧/𝐮𝐧𝐝
𝐏 𝟐𝟎𝐮𝐧𝐝⁄𝐝𝐢𝐚
𝒄 = 𝟑𝟔𝐦𝐢𝐧/𝐮𝐧𝐝
𝟒𝟎 𝟒𝟎
1. = 𝟏. 𝟏𝟏 ≅ 𝟐 → 𝒕 = = 𝟐𝟎
𝟑𝟔 𝟐
𝟒𝟓 𝟒𝟓
2. = 𝟏. 𝟐𝟓 ≅ 𝟐 → 𝒕 = = 𝟐𝟐. 𝟓
𝟑𝟔 𝟐
Horneado Enfriado
7 8
Pesaje Cremado Batido Mezclado Engrasado Moldea Decorado Almacenamiento
M.P do P.T
1 2 3 4 5 6 9 10 .
2′ 13′ 9′ 4′ 7 8 15′ 6′
22′ 9′
20′ 22.5
′
Tiempo muerto
δ = Kc - ∑t1
δ = 10(36) – 165
δ = 195min/und
Eficiencia
Σ𝑡𝑖 165
E= x 100 = 𝑥 100 = 37%
n. c 10.45
18
PRODUCTO N°2
EMPANADA DE
CARNE
19
4.3. INDICADORES
4.3.1. PRODUCCIÓN (P):
𝐭𝐢𝐞𝐦𝐩𝐨 𝐛𝐚𝐬𝐞
Producción =
𝐜𝐢𝐜𝐥𝐨
𝑡𝑏
P=
𝑐
2H
tb = 60min/H x
1día
𝑡𝑏 = 120𝑚𝑖𝑛/día
Pesado Mezclado Cortado Creado Estirado Cocinado Sancochado Enfriado Doblado Horneado
M.P P.T
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 .
2′ 6′ 12′ 15′ 10′ 10′ 15′ 10′ 30′ 15′
Ciclo
 En un día:
120min/día
P= = 4 lotes/día
30min/lote
 Se produce 4 lotes/día, cada lote contiene 20

empanadas.
 Por lo tanto, se produce 80 und/día.
 Tb(semana) = 6 días
80und 6 días
P= x = 480 unds/semana
día semana
 Se produce 480 empanadas a la semana
20
𝟐𝟔𝐝í𝐚𝐬 𝟏𝟐𝐦𝐞𝐬𝐞𝐬
 Tb(1año) = 𝐱 = 312 días/año
𝐦𝐞𝐬 𝐚ñ𝐨
80unds 312días
P= x = 24960 unds/año
día año
 Se produce 24960 empanadas al año.
4.3.2. PRODUCTIVIDAD(p):
𝐏𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐜𝐢ó𝐧 𝐨𝐛𝐭𝐞𝐧𝐢𝐝𝐚
𝐏𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐭𝐢𝐯𝐢𝐝𝐚𝐝 =
𝐂𝐚𝐧𝐭𝐢𝐝𝐚𝐝 𝐝𝐞 𝐫𝐞𝐜𝐮𝐫𝐬𝐨𝐬 𝐞𝐦𝐩𝐥𝐞𝐚𝐝𝐨
𝑃
𝑝=
𝑄
 Productividad de la mano de obra
80 und/día
𝑝𝑚𝑜 = = 26,6 und/día por trabajador
3 trabajadores
 La productividad es de 26 unidades y un producto en
proceso por trabajador.
 Productividad parcial de la materia prima
 Harina
80 und/día
𝑝𝑚𝑝 = = 40 und/kg.día
2 kg
 Azúcar
80𝑢𝑛𝑑/𝑑í𝑎
𝑃𝑚𝑝 = = 266,6 und/kg.día
0,3 𝑘𝑔
 Sal
80𝑢𝑛𝑑/𝑑𝑖𝑎
𝑃𝑚𝑝 = 0.06𝑘𝑔
= 1333,3 und/kg.día
21
 Manteca
0,9𝑘𝑔
 Agua
80 𝑢𝑛𝑑/𝑑í𝑎
𝑃𝑚𝑝 = = 133,3 und/litro.día
0,6 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
 Carne
1,2𝑘𝑔
 Cebolla
𝑃𝑚𝑝 = = 80 und/kg.día
1𝑘𝑔
 Escabeche
0.6𝑘𝑔
 Ajos
Pmp = = 166,6 und/kg.día
0.480𝑘𝑔
22
4.3.3. EFICIENCIA FÍSICA(Ef):
𝑺𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂 ú𝒕𝒊𝒍 𝒅𝒆 𝑴. 𝑷. 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝑷. 𝑻

𝑬𝐟𝐢𝐜𝐢𝐞𝐧𝐜𝐢𝐚 𝐅í𝐬𝐢𝐜𝐚 = =
𝑬𝒏𝒕𝒓𝒂𝒅𝒂 𝒅𝒆 𝑴. 𝑷. 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝑴. 𝑷.
Datos:
Antes de producir: 22 kg (ingredientes semanales)
Después de terminar: 20 kg (80 empanadas de 250g)
20 kg (empanadas)
Ef = 22 kg (ingredientes) = 0.9090 x 100 = 90,9%
 Su aprovechamiento es de 90,9% de materia prima y
se desperdicia 9,1% cada semana.
4.3.4. EFICIENCIA ECONÓMICA(Ee):
𝐕𝐞𝐧𝐭𝐚𝐬 (𝐢𝐧𝐠𝐫𝐞𝐬𝐨𝐬)
𝐄𝐟𝐢𝐜𝐢𝐞𝐧𝐜𝐢𝐚 𝐄𝐜𝐨𝐧ó𝐦𝐢𝐜𝐚 =
𝐂𝐨𝐬𝐭𝐨𝐬 (𝐢𝐧𝐯𝐞𝐫𝐬𝐢𝐨𝐧𝐞𝐬)
Venta de empanada: S/. 2.00 por unidad, entonces S/. 160 al día.
Costos de ingredientes: S/. 80 por día.
ventas 160
Ee = = =2
costos 80
𝐸𝑒 = 𝑆/.2.00 − 𝑆/.1.00 = 𝑆/1.00
 Por cada sol invertido se obtiene un beneficio de

S/.0.87.
23
4.3.5. DOP DE LA EMPANADA DE CARNE
Carne Aderezo Harina
Pelado y cortado
2´ 6 2´ Pesado de
15´ 8 de cebolla 1
Sancochado harina
Insumos
7 Cocinado de Mezclado
9 Cortado de la 10´
7´ cebolla de harina
carne 3´ 2 con los
insumos
Aceite
Condimentos
3 Cortado de
3´
la masa
Creado de
Mezclado de la 15´
4 bollos
3´ 10
carne con el
aderezo
Estirado de
10´ 5
bollos
30´ Doblado y
11 formado de la
empanada
Actividad Cantidad Tiempo

Colocado en los
(min) 12
3´ coches
transportadores
13 118
13 Horneado
1 2 15´
Total 14 120
1 Inspección
2´
final
P.T
24
4.3.6. DAP DE EMPANADA DE CARNE
Carne Aderezo Harina
3 2 1
Almacén Almacén Almacén
Traslado al
Traslado Traslado 2,7 m 1´ 1 área de
2,7 m 1´ 4 a la mesa 2,7 m 1´ 3 a la
pesado
cocina
Pelado y 2´ 1 Pesado de
8 Sancochado 2´ 6
15´ cortado harina
de cebolla
Insumos
Enfriado de Cocinado Mezclado de
10´ 2 2 harina con
carne de cebolla 3´
sancochada 10´ 7 los insumos
3´
9 6´ Reposo
7´ Cortado 1 Transporte
de la de cebolla
al área de
carne 2 trabajo
2,1 m 1´
Condimentos
Aceite
3´ 3 Cortado de
Mezclado
la masa
3´ 10 de la carne
con el
aderezo
15´ 4 Creado de
bollos
10´ Estirado de
bollos
5
Doblado y
30´ 11 formado de
la empanada
Colocado en
3´ 12 25
los coches
transportador
es
Actividad Cantidad Tiempo (min) Distancia (m) Traslado
3´ m 1´ 5 al horno
13 118 Horneado
15´ 13
6 6 18,2
Inspección
2´ 1 final
1 2
Traslado
5m 1´ 6
al almacén
2 16
4 4 Almacén
Total 26 142 18,2

P.T
120
- % Actividades productivas 𝑥100 = 84,5%
142
22
- % Actividades improductivas 𝑥100 = 15,5%
142
26
4.3.7. DIAGRAMA DE HILO
CONCEPTO DIAGRAMADO: Empanada DIAGRAMA N°: 1
PLANO: Preparación de la empanada MÉTODO: Actual
INICIO: 5 a.m FIN: 8 a.m
DESCRIPCION D(m) T(min) OBSERVACIONES

Almacén •
Traslado al area de pesado 2.7m 1min •
Pesado de harina 2min •
Ingresos de insumo
Mezclado de harina con insumos 3min •
Transporte al area de trabajo 2,1m 1min •
Ingreso de aceite
Cortador de masa 3min •
Creado de bollos 15min •
Estirado de bollos 10min •
Almacén •
Traslado a la cocina 2.7m 1min •
Pelado y cortado de cebolla 2min •
Cocinado de cebolla 10min •
Reposo de cebolla 6min •
Ingreso de condimentos
Almacén •
Traslado a la mesa 2.7m 1min •
Sancochado 15min •
Enfriado de carne sancochada 10min •
Cortado de la carne 7min •
Mezclado de la carne con el aderezo 3min •
Doblado y formado de la empanada 30min •
Colocado en los coches transportador 3min •
Traslado al horno 3m 1min •
Horneado 15min •
Inspeccion final 2min •
Traslado al almacén 5m 1min •
Almacenamiento •
Producto terminado
DIAGRAMADO POR: Equipo de trabajo Fecha: 24/04/2019
27
4.3.8. DIAGRAMA HOMBRE-MÁQUINA
PRENSA BALANZA
TIEMPO OPERARIO MEZCLADORA COCINA HORNO
CORTADORA ELECTRICA
1 Traslado al área de pesado Tiempo ocioso

2 Tiempo ocioso
Pesado de harina Pesado
3
4 Tiempo ocioso
Mezclado de harina con los Mezclado de
5
insumos harina
6
7 Transporte al área de trabajo
8
9 Cortado de la masa Cortado de masa
10
11
12
13
14
15
16
17
18 Creado de bollos
19
20
Tiempo ocioso
21
22
23
24
Tiempo ocioso
25
26
27
28
29
30
Estirado de bollos
31
32
33
34
35
36 Transporte de insumos a la cocina
37
Pelado y cortado de cebolla Cortado de cebolla
38
39
40
41
42
43 Cocinado de
Cocinado de la cebolla
44 cebolla
45
46
47
48
49
50
51 Ocioso
52 (Reposo de la cebolla) Tiempo ocioso
53
54
55 Traslado de la carne a la mesa
56
57
58
59
Tiempo ocioso
60
61 Tiempo
62 ocioso
Sancochado de
63 Sancochado de la carne
carne
64
65
66
67
68
69
70
71
72 Tiempo ocioso
73
Tiempo ocioso
74
75 Ocioso
76 (Enfriado de carne sancochada)
77
78
79 28
80
81
82
83
84 Cortado de la carne Cortado de carne
85
81
82
83
84 Cortado de la carne Cortado de carne
85
86
87
88
Mezclado de la carne con el
89
aderezo
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105 Doblado y formado de la
106 empanada
Tiempo ocioso
107
108
109
110
111
112
113
114
115 Tiempo ocioso
116
117
118
119
120
121
Colocado en los coches
122
transportadores
123
124 Traslado al horno
125
126
127
128
129
130
131
Tiempo ocioso Horneado de
132
(Horneado) empanada
133
134
135
136
137
138
139
140
Inspección final Tiempo
141
ocioso
142 Traslado al almacén
29
4.3.9. BALANCE DE LINEA
4.3.9.1. BALANCE DE LINEA SIMPLE
Pesado Mezclado Cortado Creado Estirado Cocinado Sancochado Enfriado Doblado Horneado
M.P P.T
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 .
2′ 6′ 12′ 15′ 10′ 10′ 15′ 10′ 30′ 15′
Ciclo
D. Producción:
tb
P=
c
120min/día lotes 𝑢𝑛𝑑
P= =4 𝑥 20
30min/lote día 𝑙𝑜𝑡𝑒
P = 80 und/día
E. Tiempo muerto:
δ = Kc − ∑t1
δ = 10(30) – 125
δ = 175 minutos
F. Eficiencia:
∑ti
E= n. c
125
E= 𝑥100 = 41,66%
10(30)
30
4.3.9.2. BALANCE DE LÍNEA PARA P= 5 LOTES/DÍA O 100 UND/DÍA
𝐭𝐛 𝟏𝟐𝟎𝐦𝐢𝐧⁄𝐝𝐢𝐚
𝐜= = = 𝟐𝟒 𝐦𝐢𝐧/𝐥𝐨𝐭𝐞
𝐏 𝟓 𝐥𝐨𝐭𝐞⁄𝐝𝐢𝐚
𝒄 = 𝟐𝟒 𝐦𝐢𝐧/𝐥𝐨𝐭𝐞
𝟑𝟎 𝟑𝟎
9. = 𝟏. 𝟐𝟓 ≅ 𝟐 → 𝒕 = = 𝟏𝟓
𝟐𝟒 𝟐
Doblado
Pesado Mezclado Cortado Creado Estirado Cocinado Sancochado Enfriado 9 Horneado

M.P P.T
1 2 3 4 5 6 7 8 10 .
2′ 6′ 12′ 15′ 10′ 10′ 15′ 10′ 9 15′
15′
Tiempo muerto
δ = Kc - ∑ti
δ = 10(15) – 110
δ = 40 minutos
Eficiencia
∑𝑡𝑖 110
E= x 100 = 𝑥 100 = 73,3%
n. c 10x15
31
4.4. LOCALIZACIÓN DE PLANTA
La pastelería y panadería “Delipan”
Se encuentra ubicada en el centro de Chimbote, específicamente entre las

calles Jr. Alfonso Ugarte y Jr. Elías Aguirre como punto de referencia está al
lado de la academia pre-policial “José Mariano Santos”.
La empresa geográficamente se encuentra ubicada en la parte noreste de la

ciudad de Chimbote, tomando como referencia el cruce de la Av. Gálvez con la
Av. Pardo.
Para llegar a la panadería considerando la Plaza de Armas de Chimbote, toma

un tiempo aproximadamente 4 minutos con unidad vehicular. La panadería
tomó esta localización debido a la estrategia de ventas, ya que, como un punto
estratégico, la zona es muy transitada peatonalmente y vehicularmente y no
existe riesgo de competencia.
Otras de las razones por la cual la empresa escogió este punto de venta es por
la facilidad de la llegada de la materia prima a las instalaciones y por la
factibilidad de los transportes de carga, asi como la cercanía de los
trabajadores y el espacio para la producción.
32
Factores de Localización
33
4.5. DISTRIBUCION DE PLANTA
34
V. CONCLUSIONES
35
VI. SUGERENCIAS
 Como sugerencia es que no dejen la competitividad de lado y así logren

obtener y mantener a sus clientes satisfechos con sus productos.
 Por ello, recomendamos que al personal que se encuentra en la
empresa sean antes informados de cómo se debe tratar a un cliente y
que este tenga toda la información necesaria por si el cliente pregunta
de qué ingredientes está elaborado algún proyecto que la Panadería y
Pastelería DELIPÁN tenga, ya sea el costo, variedad, etc.
 Otra recomendación que nos parece interesante es tener un Buzón de
Sugerencias en el local, así podremos observar los comentarios de los
consumidores, sean malas o buenas, ayudaran a la empresa a obtener
ventaja competitiva y ganar más en el ámbito del mercado, creando
estrategias con las mimas sugerencias y haciendo que la producción
suba para ganar mercado y obtener la tan desead “Competitividad”.
36
VII. BIBLIOGRAFIA
conduce tu empresa. (9 de marzo de 2012). Obtenido de conduce el empresa:

https://blog.conducetuempresa.com/2016/05/dop.html
heflo. (3 de marzo de 2017). Obtenido de heflo: https://www.heflo.com/es/blog/gestion-
de-empresas/indicadores-productividad/
platea. (4 de abril de 2013). Obtenido de platea:
http://platea.pntic.mec.es/~lgonzale/metodos/metodos.html
sites. (2 de noviembre de 2012). Obtenido de sites:
https://sites.google.com/site/et111221057312211582/diagrama-hombre---
maquina
solo industriales. (8 de abril de 2013). Obtenido de solo industriales:
https://soloindustriales.com/analisis-del-proceso/
utelesup. (10 de julio de 2013). Obtenido de utelesup: https://utelesup.edu.pe/blog-
ingenieria-industrial-y-comercial/balanceo-de-linea-y-control-de-produccion/
37

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“AÑO DE LA LUCHA CONTRA

UNIVERSIDAD SAN PEDRO

ESCUELA INGENIERÍA INDUSTRIAL

Ingeniería del Trabajo I

Pastelería y Panadería “DELIPÁN”

En este trabajo nos enfocaremos en todos los aspectos de la Pastelería y

Teniendo como visión dedicarse a la elaboración de productos de panadería y

En esta panadería hemos realizado un estudio de la producción y recursos

Conocer el proceso de producción de la empresa DELIPÁN y determinar las

3.1. CONCEPTO Y DEFINICIONES

3.1.1. Indicadores de productividad

Los indicadores de productividad son herramientas aplicadas frecuentemente

3.1.2. Método de Trabajo

Los métodos de trabajo constituyen un conjunto nuclear de aprendizajes en el

3.1.3. Diagrama de operaciones de proceso

Un Proceso se define como un conjunto de actividades enlazadas entre sí

El análisis de un proceso es la descomposición de este en sus diferentes

Objetivos del DOP

 Dar una imagen clara de toda la secuencia de los acontecimientos

3.1.4. Diagrama de Análisis de Proceso

La razón principal del análisis de los procesos es diagnosticar los problemas y

3.1.5. Hombre Maquina

El diagrama de procesos hombre-máquina se utiliza para estudiar, analizar y

3.1.6. Balance de Líneas

fidelización, basado en productos de calidad a un bajo costo.

3.2.4. Valores y Actitudes

Condiciones de Actual Mejora

 Se produce 16 pasteles al día.

 Se produce 96 pasteles a la semana.

 Productividad de la mano de obra

 La productividad es de 5 unidades al día por

trabajador y 1 queda en proceso.

 Productividad de la materia prima

 La productividad de la materia prima es de

4.2.3. EFICIENCIA FÍSICA(Ef):

𝑺𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂 ú𝒕𝒊𝒍 𝒅𝒆 𝑴. 𝑷. 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝑷. 𝑻

se desperdicia 56.3% cada semana.

4.2.4. EFICIENCIA ECONÓMICA(Ee):

𝐸𝑒 = 𝑆/.2.86 − 𝑆/.1.00 = 𝑆/.1.86

 Se puede decir que por cada sol invertido se obtiene

5min Batido de mantequilla

4min Agregado y mezcla de azúcar

4min Agregado y mezcla de yemas

5min Agregado de levadura, leche y

4min 5 Batido de clara

4min Agregado de las claras y se mezcla

4min Agregado de saborizante y

3min Se vierte la mezcla a los moldes

Actividad Cantidad Tiempo(min) Distancia(m)

Total 18 159 8.8

Operador Maquina 1 Maquina 2 Maquina 3

2′ 6′ 12′ 15′ 10′ 10′ 15′ 10′ 30′ 15′

 Se produce 4 lotes/día, cada lote contiene 20

 Se produce 24960 empanadas al año.

 Productividad de la mano de obra

 La productividad es de 26 unidades y un producto en

proceso por trabajador.

 Productividad parcial de la materia prima

𝑺𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂 ú𝒕𝒊𝒍 𝒅𝒆 𝑴. 𝑷. 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝑷. 𝑻

 Su aprovechamiento es de 90,9% de materia prima y

se desperdicia 9,1% cada semana.

4.3.4. EFICIENCIA ECONÓMICA(Ee):

𝐸𝑒 = 𝑆/.2.00 − 𝑆/.1.00 = 𝑆/1.00