I.

PROCEDIMIENTOS

1.1. Tratamiento de las cascaras

 Remojar en agua fría las cascaras de naranja durante 24 horas.

 Escurrirlos y cortarlos en tiritas de 6mm.
 Hervir las cascaras de naranja en agua con sal, solo para el primer hervor, luego del
primer hervor con agua fría o hielo.
 Hervir las cascaras de naranja 2 veces más sin sal.
 Al final escurrirlos y secarlos bien.
1.2. Confitado de las cáscaras de naranja

 Pesar las cascaras de naranja, azúcar y agua en pesos iguales.

 Sustituir 30% del agua por zumo de naranja.
 Poner azúcar, agua y zumo, llevamos a ebullición hasta 110ºC por unos 6 minutos
a fuego fuerte.
 Adicionar las cáscaras y en cuanto rompa de nuevo a hervir bajamos el fuego, de
manera que se mantenga un hervor suave, que no hierva a borbotones, durante
30 min.
 Retirar del fuego y dejar enfriar unas 3 horas.
 Volver a poner al fuego y cuando rompa a hervir contamos de nuevo 30 min.
Retiramos y dejamos enfriar otras 3h.
 Repetimos la operación otra vez más, en total serán 3 hervidos-enfriados. Apenas
quede líquido.
 Sacamos las cáscaras de naranja confitadas con una espumadera y las ponemos a
secar sobre una rejilla.
1.3. EL SECADO

Tenemos tres opciones:

 Secar al aire libre durante 2 ó 3 días.

 Secar en el horno a baja Tº 50ºC durante unas 4 horas.
 Pasarlas por azúcar antes de ponerlas a secar con cualquiera de los dos métodos,
de esta manera se reduce bastante el tiempo de secado. Pero hay que tener en
cuenta que la textura final no es la misma.

Combinar los tres métodos pasar 1/3 por azúcar y las dejo todas secando toda la noche
y a la mañana siguiente las meto unas 2 horas en el horno, saco las que están pasadas
por azúcar y dejo el resto secando 1h más. No esperar que queden completamente
secas, siempre tienen un poco de brillo y «pegan» un poco.
 DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

CORTADO Tiras de 6mm

Sal 12%-15%
CaCl2 1%-1.5% 24 h - 48h
MACERADO
Bisulfito 0.0003% -0.0005% Tº Ambiente.
Agua
LAVADO 20 Veces en agua corrida (sin sal, ni
amargor)
ESCALDADO 10 minutos aprox.

ENFRIADO

ESCURRIDO

30ºBrix – 24 h.
1ra INMERSIÓN
Tº Ambiente.

Colorante 1g/Lt. jarabe 40ºBrix – 24 h.

2da INMERSIÓN
Tº Ambiente.

Ácido Cítrico 1,5g/Lt. jarabe 50ºBrix – 24 h.

3ra INMERSIÓN
Tº Ambiente.
60ºBrix – 24 h.
4ra INMERSIÓN
Tº Ambiente.
70ºBrix – 24 h.
5ta INMERSIÓN
Tº Ambiente.

ESCURRIDO

LAVADO Agua Tº60C / Agua corrida

ESCURRIDO

SECADO Estufa 50ºC/6h-12h (voltear cada 1h)

ENVASADO Envase de vidrio