PRACTICA N°2

PREPARACION Y CONSERVACION DE TRIPAS

I. INTRODUCCION

La conservación de las tripas es muy importante, porque para su

comercialización son importantes sus características cualitativas, ya sea la
elasticidad, diámetro, longitud, color y es muy importante que no tenga
irregularidades que pueda no gustarle a los clientes o que afecte al producto
(embutido).

Las propiedades de la tripa tratada dependen mucho de cómo se llevó a

cabo el proceso de conservación o manipulación, también estas se obtienen de los
intestinos gruesos y delgados de los animales y la cual según la especie animal se
utiliza para diversas clases de productos.

II. OBJETIVOS

Enseñar a los participantes el tratamiento y conservación de las tripas de

diferentes especies de animales para posteriormente ser utilizados como
envolturas en la elaboración de embutidos.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. TRIPAS PARA EMBUTIDOS

Según Sánchez (1960), indica que para el perfecto conocimiento de

esta materia se requiere una previa identificación de las denominaciones
empleadas por la industria, es decir, la traducción de los términos
comerciales en uso, con los conocimientos anatómicos del intestino de los
animales de abasto.
La materia prima utilizada en la industria de la tripería está formada
por el intestino delgado y grueso de los animales de carnicería, dedicados a
usos diferentes, según el calibre del tramo intestinal.
3.2. TRIPAS NATURALES

Según Delgado et al., 2012. Son utilizadas principalmente en la

elaboración de embutidos, son disponibles las de res y las de cerdo,
haremos referencia a éstas últimas por ser las utilizadas en el taller de
carnes, son clasificadas de acuerdo a su localización en el cuerpo del
animal:

 La del intestino delgado tienen una longitud de 15 a 20 metros y 2.5

centímetros de ancho, se calcula que se pude embutir 6 kilos de masa
por cada metro de esta tripa, hasta la fecha solo se utiliza ésta
clasificación en el taller de carnes para embutir chorizo de cerdo, conejo
y avestruz.

 La del intestino ciego mide de 30 a 50 centímetros y de 8 a 10

centímetros de ancho, puede ser utilizada para embutir salami.

 La del intestino grueso tiene una longitud de 1 a 1.5 metros y de 5 a 10

centímetros de ancho, puede ser utilizada en embutir salami crudo y
salchichas de primera calidad, permite embutir 2 kilos de pasta por cada
metro de tripa.
 La del intestino recto se usa muy poco y solo para productos de
segunda clase.

3.3. TRIPAS ARTIFICIALES.

Según Ranquen, (2003) menciona que las tripas artificiales se

hacen de diversos materiales. Así tenemos:

a) Colágeno regenerado

Se fabrican de cueros o materias similares con colágeno, por

disolución en ácidos y extrusión en soluciones salinas concentradas
(por ejemplo sulfato amónico) para precipitar la proteína en forma
de un tubo continuo. Se pueden incluir aditivos como celulosa,
derivados de la celulosa glicerina, etc. El tubo se deseca luego y
queda listo para su uso. Las tripas regeneradas son más
convenientes para usar que las tripas naturales; son rectas y tienen
un diámetro constante. Se fabrican variedades especiales para
embutidos secos; se adhieren al embutido durante el proceso de
secado.
 b) Colágeno extruido

Este procedimiento patentado se emplea en algunas

fábricas. La cerne del embutido es extruida a través del tubo de una
maquina embutidoras simultáneamente con un anillo de suspensión
de colágeno alrededor; el colágeno se solidifica haciendo las
funciones de una tripa, alrededor del embutido terminado.

c) Celulosa

Este tipo se emplea para salchichas Frankfurt y otros

embutidos sin piel. Los embutidos llenos se pesan a través de agua
caliente o aire húmedo a 55-70°C para coagular la superficie
cárnica y conseguir una cocción uniforme. La tripa se corta luego
longitudinalmente, se pela y se desecha la piel; la capa superficial
delgada de carne cocida sirve, en lugar de una tripa, para mantener
intacto el embutido. Las tripas de celulosa se pueden colorear para
transferir un colorante soluble en agua a superficie del embutido.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

 Tripas de porcino 5 kg.

 Cuchillos.
 Tableros.
 Sal común.
 Agua.
 Regla.
 Balanza.
 Mesa de trabajo.
 Fuentes.
 Congeladora.
 Balde de plástico.

4.2. Metodología

4.2.1. Recepción: Se obtuvo las tripas de porcino fresco (recién

sacrificado) del camal de Tingo María.
4.2.2. Pesado: Después se pesó la tripa la cual nos dio un total de 4.850
kg.
 4.2.3. Raspado: Este proceso se llevó a cabo a las afueras del laboratorio
de carnes, la cual consistió en el raspado de la tripa con la parte no
filosa del cuchillo hasta extraer toda la capa mucosa y grasosa de la
tripa, hasta obtener una fina y transparente.

4.2.4. Lavado: posteriormente al raspado se procede al lavado con agua

fría, con la finalidad de eliminar residuos de la tripa, para luego
hacer un segundo raspado final, para luego lavarlo nuevamente.

4.2.5. Salado: Después de obtener una tripa limpia se le agrega porciones

de sal común con la finalidad de deshidratarlo para su conservación.

4.2.6. Medido: Una vez seca la tripa se procedió a medir la tripa con una
regla de 50 cm la cual nos dio un total de 60.78 m de largo.

4.2.7. Almacenado: Terminado todos los procesos, la tripa fue

almacenada en congelación para su próximo procedimiento (otra
práctica).

V. RESULTADOS Y DISCUSION

Se obtuvieron los siguientes resultados:

Peso de las tripas, sin contenido intestinal. 4.850 kg

Peso de la tripa antes del salado.
Peso de la tripa después del salado. 0.720 kg
Medida de la longitud antes del raspado 63.82 m
Medida de la longitud despues del raspado 60.78 m
Fuente: propia

Costo de producción:

Costos de ingredientes:
Ingredientes y otros cantidad Precio unitario Precio total
Tripas 4.850 kg 12 soles S/ 60.00
Sal común 3 unidades 1.40 soles S/ 4.20
pasaje ----------- ---------------- S/ 4.00

Costo total = S/ 68.20