UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N°2

Pruebas de ordenamiento
ASIGNATURA:
Administración de la calidad

ESTUDIANTE:
Segundo José Gonzales Quispe

SEMESTRE:
2019 – I

DOCENTE:
Ing. Epifanio Martínez Mena

FECHA:
Tarapoto, 27 de mayo del 2019
 “EVALUACIÓN SENSORIAL UTILIZANDO LA PRUEBA DE
ORDENAMIENTO”

I. INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial es una herramienta altamente necesaria en todo el ámbito
alimenticio, sirviendo como punto de control de calidad en industria, como técnica para el
desarrollo de productos o metodología para la caracterización de productos nuevos o
disponibles en el mercado. Es una herramienta útil para conocer la opinión de los
consumidores, la cual es de relevante importancia en los mercados actuales. El producto en el
mercado tendrá aceptación o no, podemos ver el grado de aceptabilidad de los mismos con
herramientas simples y bien utilizadas.

Para realizar una evaluación sensorial, aparte del líder de panel, que recluta, selecciona,
entrena, conduce a los panelistas, y es quien dirige la evaluación, obviamente necesitamos a
los evaluadores. Éstos pueden ser entrenados, semientrenados, no entrenados y expertos.
Además necesitamos un lugar cómodo, agradable, con buena iluminación, sin interferencia de
olores (cabinas separadas que permiten el trabajo individual de los evaluadores); una sala de
preparación de muestras y casi lo más importante, buena disposición de los evaluadores, con
compromiso por las tareas.

Para la presente práctica se empleara la prueba ordenamiento para las muestras de

CANCHA y posteriormente se tabularan los resultados según los valores de Fisher y yates.

OBJETIVOS

 Hacer un análisis y evaluación sensorial a 3 tipos de CANCHA y usar unos de los

métodos existentes.

 Aplicar el método de Prueba de ordenamiento para la presente práctica y realizar un

análisis estadístico.

 Entrenar al estudiante en los análisis de evaluación sensorial

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
2.1SEGÚN http://www.inta.cl/atecnica/evsensorial.asp
Pruebas de preferencia.
Estas pruebas tienen como objetivo determinar cuál de dos o más tratamientos son
preferidos por un gran número de panelistas. Cuando se estas conduciendo una
investigación a menudo resulta útil conocer la preferencia que existe en el producto.
Muchas veces se llega a obtener formulaciones diferentes que son igualmente
convenientes, y esto hace difícil definir por el cual decidirse. En este caso por un medio
de test de preferencia se puede obtener la solución al problema. Las pruebas de
preferencia miden los factores psicológicos y factores que influyen en el sabor del
alimento.
Entre las pruebas de preferencia tenemos:
 Prueba de comparación apareada.
Prueba de ranking o de ordenamiento.
 Prueba de escala hedónica.
Prueba de ordenación (“Ranking Test”)

PRINCIPIO DE LA PRUEBA DE ORDENAMIENTO

La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los

panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente
para cada una de las características o atributos que se estén evaluando. Por ejemplo,
ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantea un ejemplo a utilizar
para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamaño de la diferencia
entre las muestras sucesivas (Hernández. 2005).

El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en ningún caso da
información analítica sobre ellas. Constituyen un excelente pre-entrenamiento para panelistas
que deberán entrenar posteriormente para evaluación de calidad. Son muy útiles cuando se
trata de comparar más de dos tratamientos, ya que en estos casos no se pueden usar los test de
diferencias.

Los test de ordenamiento permiten chequear silos panelistas tienen habilidad para reconocer
diferentes intensidades, sea de un mismo color, un mismo gusto, una gradiente de
consistencia o firmeza, etc. Los sentidos humanos realizan un trabajo bastante más eficiente
cuando diferencian calidad que cantidad
 Formato para prueba de ordenamiento

Formato para prueba de ordenamiento. (Hernández. 2005).

Casos en que se aplica:

- Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores

- Desarrollo de nuevos productos
- Medir el tiempo de vida útil de los productos
- Selección y entrenamiento de catadores
- Mejorar el producto
- Para realizar la tabulación de los datos es necesario primero asignar un número a
- cada punto de la escala de ordenación. Por ejemplo se obtienen los siguientes

(Hernández 2016)

ANÁLISIS DE DATOS.

Anteriormente se recomendaba consultar las tablas de Kramer y cols (1974), pero

Roessler (1984) y Newell y MacFarlene (1987) han encontrado muchos errores en las
mismas. A pesar de que algunos investigadores han aplicado métodos estadísticos, como el
análisis de varianza, se debe usar métodos no paramétricos, tal como se señala en análisis de
ordenamiento por rangos.

En la prueba de Kramer (1963) se comparan la suma de los rangos en relación a una

diferencia crítica. Estas diferencias son dadas por la tabla de Kramer (Tabla 7). Esta tabla
tiene una entrada para el número de jueces y otra para la cantidad de tratamientos. En cada
cruce aparece valore N1 (superior izquierdo), N2 (superior derecho, N3 (Inferior izquierdo),
N4 (Inferior derecho).

 N1 = Suma de rangos mínima insignificante; o sea que para cualquier total inferior a
este valor el tratamiento correspondiente es significativamente diferente a los que
están dentro del rango
 N2 = Suma de rangos máxima insignificante; o sea que para cualquier total inferior a
este valor el tratamiento correspondiente es significativamente diferente a los que
están dentro del rango n1 y n2
 N3 = Suma de rangos mínima insignificancia para un tratamiento determinado.
 N4 = Suma de rangos máxima insignificante para un tratamiento determinado.

Se utiliza solo el primer par de valore. Los valores se emplean solo cuando la ordenación
se hace respecto de un Standard de comparación, o sea, se ordena por sobre y bajo el
Standard ( Wittig de Penna 2001). De esta manera se obtienen los niveles de aceptación cuya
suma de los rangs es inferior al valor N1 son los aceptados, los comprendidos entre N1 Y N2
son de aceptación media y los que superan al valor N2 son los menos aceptados. Esta prueba
es muy utilizada pero tendría críticas a nivel matemático (Joanés 1985.)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales
 3 tipos de canchas (aceite, manteca, margarina).
 Vasos de plásticos.
 Lapicero tinta liquida.
 Agua

Metodología
Para la práctica se empleó el método de ordenamiento por aceptabilidad, donde el panelista
deberá ordenar de acuerdo a su grado de aceptabilidad o gusto, de forma descendente las
muestras analizadas, previo enjuague de la boca antes de probar cada muestra.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 RESULTADOS.

Pruebas de Ordenamiento

(Discriminativa de diferencia)

524 183 315 405

Consiste en un presentar tres muestras debidamente codificadas en cuanto al sabor a

grasas

Nombre del Juez: Segundo José Gonzales Quispe Fecha: 21/05/2019

Producto: cancha (aceite, manteca y margarina) Hora: 9:30 am
Instrucciones: Frente a ustedes hay una muestra debidamente codificados por favor
pruébalas y ordénalas de menor a mayor sabor en cuanto a grasas colocando los
números debajo de las muestras como primer lugar al que tiene mayor sabor.

Menos sabor a grasa (1)

Poco sabor a grasa (2)
Mas sabor a grasa (3)

Comentario:

Cuadro 01: Resultado de la ficha de evaluación

Muestras- CANCHAS
Jueces 183 315 405
Roberto 1 2 3
Melani 1 3 2
Tavera 3 2 1
machuca 2 3 1
Solsol 3 1 2
Neiva 3 2 1
Segundo 3 2 1
Carlos 1 2 3
Lauro 3 2 1
Maricruz 3 2 1
Malu 2 3 1
Mayzie 1 2 3
Shirley 1 2 3
Manolo 1 2 3
Antuane 1 2 3
Frank 3 2 1
Sheylla 1 3 2
Charly 2 1 3
Piter 1 3 2
Mesia 2 3 1
Marly 3 2 1
Jhoao 3 2 1
Brenda 2 3 1
David 2 1 3
Raquel 2 1 3
Total 50 53 47
Cuadro N° 02: Datos de la prueba de ranking
Muestras- CANCHAS
Jueces 183 315 405
Roberto 1 2 3
Melani 1 3 2
 Tavera 3 2 1
machuca 2 3 1
Solsol 3 1 2
Neiva 3 2 1
Segundo 3 2 1
Carlos 1 2 3
Lauro 3 2 1
Maricruz 3 2 1
Malu 2 3 1
Mayzie 1 2 3
Shirley 1 2 3
Total 27 28 23

Se distribuyó en dos tablas para mejor desarrollo:

Cuadro #2:

De acuerdo a la tabla de Ranking (al nivel de 5% de probabilidad) para 13 panelistas y 3

muestras encontramos los límites.
20-32
21-31
Esto quiere decir que los valores dentro de estos límites, no existe diferencia al nivel de 5%
de probabilidad; los niveles iguales o mayores que el límite mayor indican diferencia
significativa entre las muestras.
TABLA #2:

Muestras- CANCHAS
Jueces
183 315 405
Manolo 1 1 1
Antuane 1 1 1
Frank 3 3 3
Sheylla 1 1 1
Charly 2 2 2
Piter 1 1 1
Mesia 2 2 2
Marly 3 3 3
Jhoao 3 3 3
Brenda 2 2 2
David 2 2 2
Raquel 2 2 2
Total 23 23 23

De acuerdo a la tabla de Ranking (al nivel de 5% de probabilidad) para 12 panelistas y3

muestras encontramos los límites.
18-30
19-29
Esto quiere decir que los valores dentro de estos límites, no existe diferencia al nivel de 5%
de probabilidad; los niveles iguales o mayores que el límite mayor indican diferencia
significativa entre las muestras.
TRANSFORMACIÓN DE DATOS ORDENADOS SEGÚN TABLA FISHER-YATES

NUMERO TAMAÑO DE MUESTRA

ORDINAL 1 2 3
1 0.56 0.85 1.03
2 -0.56 0 0.30
3 -0.85 -0.30
4 -1.03
Muestras- CANCHAS
N° Jueces 183 315 405
1 Roberto 0.85 0 -0.85
2 Melani 0.85 -0.85 0
3 Tavera -0.85 0 0.85
4 machuca 0 -0.85 0.85
5 Solsol -0.85 0.85 0
 6 Neiva -0.85 0 0.85
7 Segundo -0.85 0 0.85
8 Carlos 0.85 0 -0.85
9 Lauro -0.85 0 0.85
10 Maricruz -0.85 0 0.85
11 Malu 0 -0.85 0.85
12 Mayzie 0.85 0 -0.85
13 Shirley 0.85 0 -0.85
14 Manolo
0.85 0 -0.85
15 Antuane 0.85 0 -0.85
16 Frank -0.85 0 0.85
17 Sheylla 0.85 -0.85 0
18 Charly 0 0.85 -0.85
19 Piter 0.85 -0.85 0
20 Mesia 0 -0.85 0.85
21 Marly -0.85 0 0.85
22 Jhoao -0.85 0 0.85
23 Brenda 0 -0.85 0.85
24 David 0 0.85 -0.85
25 Raquel 0 0.85 -0.85
Total 0 -2.55 4.25
Media 0 -0.102 0.17

 ANALISIS DE VARIANZA

 factor de corrección

(TOTAL)2
FC=
N ° de Respuestas( jueces x tratamientos)

(0)2
FC= =0
25x 3

 suma de cuadrados del total

SC total=Suma de cuadrados totales−FC

(−0. 85)
[¿ ¿ 2+(0.85) +… .(−0.85)2 +(0. 85)2 ]−0=36.13
2

SC total=¿

 suma de cuadrados de bloques

 Suma de cuadrados deltotal de cada juez
SC jueces = −FC
N ° de tratamientos

( 0 )2+ …+ ( 0 )2
SC juez = −0=0
3

 suma de cuadrados de los tratamientos

Suma de cuadrados totalesde cada tratamiento

SC Trat = −C
N ° de jueces
2 2 2
(0) +(−2.55) +( 4.25)
SC Trat = −0=0.98
25

 SUMA DE CUADRADOS DEL ERROR

SC Error =SC Total−( SC Tratamientos+ SC bloques )

SC Error =36.13− ( 0.98+0 )=35.15

CUADRO DE ANÁLISIS DE VARIANZA

FV G.L. SC CM Fcα=0.05 Ftα=0.05

Tratamiento 2 0.98 0.49 0.62 2.99
jueces 24 0 0
Error 44 35.15 0.79
TOTAL 70 36.13

Como Fc <Ft si hay diferencia significativa entre tratamientos.

 PRUEBA DE TUKEY

DMS=q
√ CMC
n ; DMS = Valor crítico a 5 %
 ; q = Valor dados en la tabla a 5 % de probabilidad =3.43
; n = Nº de panelistas
0.79
DMS=3.43 √ = 0.61
25

 Ordenando medias
183 315 405
0 -0.102 0.17

Comparación de Medias
comparació diferencia diferencia w Diferencia
n absoluta
significativa
A& C 0 -0.17 -0.17 0.6 1 No hay Signif.
A& B 0-(-0.102) 0.102 0.63 3 No Dif. Signif.
B&C -0.102-0.17 -0.272 0.63 3 No Dif. Signif.

 Puede concluirse que las muestras no tienen diferencia significativa.

DISCUSIONES

 El orden de los diferentes tipos de Cancha fue preferencia de cada juez (alumnoo) y
estas preferencias variaron mucho ya fue la forma diferenciar o preferir una muestra
es totalmente diferente

 Por otra parte los métodos utilizados para el análisis de los datos de la prueba;
puedo afirmar que la prueba de Tukey es la mejor con respecto a las otras dos
utilizadas.

 Cabe resaltar que esta prueba tiene la ventaja de ser rápida y de permitir la
evaluación de un número de muestras mayor que en las otras pruebas, aunque su
principal limitación es que la evaluación realizada es únicamente válida para el
conjunto de muestras estudiadas, y no pueden compararse los resultados de un
conjunto con los de otro.

V. CONCLUSIONES

- Mediante la realización del presente informe se pudo cumplir los objetivos

propuestos, se realizó la evaluación Sensorial aplicando el método de la Prueba de
ordenamiento, con la utilización de la tabla de Kramer, el Análisis de Varianza.
- El método de ordenamiento nos permite identificar la muestra que sobre sale de las
demás teniendo en cuenta su calidad sensorial (sabor, aroma, textura, etc). Esto nos
ayudará a reconocer claramente un alimento después de haberla consumido. Así
mismo mantendrá un grado de aceptabilidad y prioridad para una determinada
muestra más que todo por el sabor que posee.

VI. RECOMENDACIONES
- Se recomienda utilizar un marcador adecuado para la codificación de las muestras, y
así evitar cualquier tipo de variación en los resultados finales.
- Es importante realizar la práctica en un ambiente adecuado, para evitar el estrés de los
jueces y mejorar en los resultados.

VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

  HERNANDEZ-ALARCON, Elizabeth. Evaluación sensorial. Universidad nacional
abierta y a distancia – UNAD. Bogotá. 2005.

 Anzaldua-Morales, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la

práctica.Editorial. Acribia, S. A. Zaragoza. España.l993.
 O´Mahony. M. “Evaluación sensorial: Revisión y actualización”. Curso
Internacional. Instituto Tecnológico de Veracruz. México. 2OOO
 Powers, J. J.; Cenciarilli, S. y Shinholser, K. Él uso de programas estadísticos
generales en la evaluación de los resultados sensoriales. Rev. Agroquímica y
Tecnología de Alimentos. 24(4). l984.

VIII. ANEXOS

Anexo 1. Tabla de kramer de categorías totales necesarias para una significación del 5%
(p 0.05)
Anexo 2. Valores críticos de la distribución