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AHUMADO DE TRUCHAS

Anrango Andrés, Chala Stiven, Chamorro María, Fajardo Mariuxi, Montenegro Nadia
Séptimo C-T
Universidad Politécnica Estatal Del Carchi, Facultad de Industrias Agropecuarias y
Ciencias Ambientales, Carrera en Ingeniería en Alimentos
Recibido: 02 de Julio de 2019

OBJETIVOS GENERAL

 Ahumar truchas

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Describir el proceso de ahumado de las truchas


 Identificar el tipo de ahumador que se utiliza en esta práctica
 Determinar las propiedades organolépticas de los productos ahumados

RESUMEN

El pescado es un alimento cada vez más preciado, el consumidor conoce la importancia


alimenticia de este como fuente de nutrientes. Posee casi todos los aminoácidos
necesarios para la alimentación humana, es fácil de digerir, pues contiene poco colágeno
no digestible y como contrapartida, muchas proteínas de alto valor nutritivo, pero es
fácilmente perecible. Por tanto, una de las técnicas más antiguas de conservación es el
ahumado, una técnica donde se obtiene un producto con sabor, olor y color aceptable para
el consumidor. Estas características son proporcionadas por los componentes presentes
en el humo. Dichos componentes que se aplican al alimento son agentes multifuncionales;
actúan como factores saborizantes, bacteriostáticos y antioxidantes. Por tal razón, el
objetivo planteado fue Ahumar truchas, para ello se utilizó como insumo 30 truchas, las
cuales se llevaron a un proceso de lavado, después se les incorporó condimento (aliñado),
seguidamente fueron envueltas en hojas de achira para conservar su sabor y finalmente
se llevaron a un proceso de ahumado durante 40 min. Dando como resultado, que las
características sensoriales de la trucha ahumada fueron de un color anaranjado, un olor y
sabor característico ahumado y una textura blanda. Además, este se comparó con un filete
de trucha ahumado comercial de marca “Del mar”, y se obtuvo que las características
sensoriales fueron similares a la de la marca comercial. En conclusión, las truchas
ahumadas presentaron características muy aceptables, lo que permitió comparar la
muestra elaborada con una muestra comercial, otorgando que las características color,
olor y sabor son similares a la muestra comercial, siendo apetecible por el consumidor.

INTRODUCCIÓN

Desde los inicios de la historia del género humano se pueden distinguir diferentes formas
de relación entre el ser humano y los recursos que el medio le provee, especialmente con
el recurso pesquero. En la antigüedad, la pesca se consideró un recurso ilimitado y
constituyó una fuente importante de alimentos para la supervivencia y posteriormente
también de beneficios económicos para quienes se dedicaron a explotarla. Esto conllevo
a nuevas alternativas a utilizar en este tipo de alimento y consecuentemente, la necesidad
de realizar su extracción de forma que permita disponer del recurso a través del tiempo y
permitir su conservación (Estevenson, 1989). Por esta razón, el pescado es un alimento
cada vez más preciado, el consumidor conoce la importancia alimenticia de este como
fuente de nutrientes. Posee casi todos los aminoácidos necesarios para la alimentación
humana, es fácil de digerir, pues contiene poco colágeno no digestible y como
contrapartida, muchas proteínas de alto valor nutritivo, pero es fácilmente perecible
(Pilco, 2006). Por tanto, una de las técnicas más antiguas de conservación es el ahumado,
la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando
que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin
descomponerse, sino que además mejoraban su sabor y sus características.

El ahumado es una técnica de conservación donde se obtiene un producto con sabor, olor
y color aceptable para el consumidor. Estas características son proporcionadas por los
componentes presentes en el humo. Dichos componentes que se aplican al alimento son
agentes multifuncionales; actúan como factores saborizantes, bacteriostáticos y
antioxidantes (FAO, 1970). Además, está relacionada con el proceso de salado y
ahumado, que define su vida útil de acuerdo a la intensidad y al tipo de proceso aplicado.
La sinergia entre el agregado de sal al músculo, el efecto antioxidante y antimicrobiano
de los componentes del humo (aldehídos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, fenoles, etc.)
y la deshidratación durante el ahumado confluye en una combinación de factores que
define al ahumado como un proceso de conservación (Debuchy, 2002).
Actualmente debido a la posibilidad de utilización de las nuevas tecnologías de envasado
y el uso de la refrigeración, se ha reducido la necesidad de aplicar procesos tan intensos
para la preservación de los alimentos. Así, el ahumado es en algunos casos empleado con
el único objetivo de modificar caracteres sensoriales (sabor, color y aroma) en productos
mínimamente procesados con baja concentración de sal de modo de satisfacer el gusto y
necesidades del consumidor (Agustinelli, 2014).

MATERIALES Y MÉTODOS

Insumos
- 30 Truchas
- Aliños
- Sal (0,5 Kg)
Equipos
- Ahumador
- Balanza
Materiales
- Aserrín de laurel
- Carbón
- Papel aluminio
- Hilo pabilo
- Fósforos
- Hojas de achira
Flujograma

AHUMADO DE TRUCHAS

Insumos
Utensilios RECEPCIÓN Y
Equipos PESADO

Truchas LAVADO
30

Condimentos ALIÑADO

Hojas de achira
ENVUELTO Papel aluminio
Truchas
Hilo pabilo

Truchas color marrón y secas


AHUMADO
40 min

Descripción del proceso

Para la preparación del ahumado de truchas se procedió a la compra de los insumos y


recepción de materiales, tales como la trucha, condimentos (aliños), materiales (balanza,
cuchillos), mesas de procesos.

La ejecución de ésta práctica, se llevó a cabo en la finca experimental “San Francisco” de


la UPEC, en el laboratorio de cárnicos. Para la misma, se adquirió insumos, materia prima
(30 truchas frescas) de locales comerciales de la ciudad de Tulcán una vez obtenido todo
lo necesario se comenzó lavando la trucha con el fin de quitar toda impureza que tenga la
materia prima, una vez limpia la trucha se procedió a aliñarlas. Luego se seleccionó cierta
cantidad truchas previamente aliñadas, para envolverlas una en hojas de achira
(previamente lavadas y limpias) y papel aluminio sujetándolas en los extremos se la
envoltura con hilo pabilo. Finalmente se colocaron todas las truchas envueltas (hojas de
achira, papel) y sin envoltura en el ahumador previamente calentado con carbón y aserrín
de laurel, dejando el producto preparado dentro, por un tiempo de 40 minutos hasta que
las truchas presenten un color marrón y estén completamente secas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1: Características sensoriales de la trucha ahumada

Características sensoriales Trucha ahumada

Color Anaranjado

Olor Característico a los olores aportados por el humo

Característico a sabores de trucha ahumada y a la


Sabor sazón utilizada

Textura Blanda

Tabla 2: Comparación con la trucha ahumada comercial

Color Olor Sabor


(Aceptable Si o No) (Aceptable Si o No) (Aceptable Si o No)
Muestra Si Si Si
comercial
Muestra Si Si Si
elaborada

DISCUSIÓN

La trucha es un pescado semigraso, dado que aporta en torno a 3 gramos de grasa por
100 gramos de carne. Contiene proteínas de alto valor biológico, pero en cantidades infe
riores a otros pescados, así como de vitaminas y minerales. (Eroski, 2017) Por tal razón,
se sometió a la trucha a un proceso de ahumado. El cual según UDG, (2003): “Es un
método de preservación de alimentos que confiere propiedades organolépticas
atractivas tales como color, sabor y aroma, además de proteger y preservar el valor
nutritivo de los alimentos, adicionalmente actúa como bactericida eliminando
microorganismos”. En la tabla Nro. 1 se muestra los resultados de las características
sensoriales de la trucha ahumada, la cual presentó: un color anaranjado, un olor y sabor
característico ahumado y una textura blanda. En este proceso se controló la temperatura
y el tiempo de ahumado ya que, Altamirano (2014) afirma que: “Si la temperatura es
muy alta favorece la aparición de hidrocarburos poli cíclicos en el humo, los cuales son
agentes carcinógenos, el tipo de madera utilizada también es un factor muy importante
en el proceso de ahumado”, en este caso se utilizó madera de laurel libre de resinas y
taninos. El producto elaborado se comparó con un filete de trucha ahumado comercial
de marca “Del mar”, y se obtuvo que las características sensoriales fueron similares a la
de la marca comercial y por ende aceptables para el consumidor.

CUESTIONARIO

1. ¿A qué se debe el brillo característico de los productos ahumados?

Según: (Andújar, Pérez, & Venegas , 2009), la deposición sobre la superficie de los
productos cárnicos de algunos compuestos del tipo de las resinas coopera en alguna
medida al desarrollo de color, no sólo se estabilizan definitivamente los pigmentos
rosados formados en el curado, sino que se producen pardeamientos superficiales que
tienden a reforzar el color dorado tan deseable en los productos de este tipo, el brillo de
los productos ahumados se debe a la capa resinosa resultante de la condensación de los
compuestos del humo.
2. Enumere tres características indeseables de los productos ahumados.
 La contaminación del producto por ciertos compuestos tóxicos del humo,
particularmente por el 3,4 Benzopireno.
 La degradación de algunos aminoácidos esenciales de las proteínas, así como
presumiblemente de vitaminas.
 Alteración de la calidad higiénica y del valor nutritivo de los alimentos tratados.
(Cruz, 2012)
3. ¿Qué tipo de madera se recomienda en la producción del humo?

La leña que todos consideran como la más adecuada es la proveniente de diversas especies
de hayas, encinos y fresno, otras especies de importancia son la acacia, el alamo, el aliso
y el arce. Las maderas resinosas con sustancias aromáticas, son inadecuadas para el
ahumado debido a que impregnan los tejidos del producto con un sabor desagradable y
amargo, las maderas no resinosas son preferidas para el ahumando, ya que durante la
pirólisis no se forman compuestos que imparten sabor desagradable. (Armas, 2013)
4. Enumere las tres técnicas con las que se complementa el ahumado

En la actualidad, el secado, el curado y la cocción se realizan siempre simultáneamente


con el ahumado, o como fases de un mismo proceso que las abarca. (Andújar, Pérez, &
Venegas , 2009)
5. Explique el efecto del ahumado sobre el color de las carnes

El color de las carnes ahumadas cambia debido a los componentes colorantes del humo
como las sustancias volátiles del grupo de los fenoles furfural y sus derivados porque
tienen propiedades colorantes. También se produce una reacción no enzimática de
pardeamiento, reacción de Maillard, y en los alimentos en contenido proteico, una
reacción de las aminas en los carbónicos del humo (produciendo furfurales), que tienen
color pardo.
La coloración del ahumado tiene una amplia gama de tonalidades, desde amarillo claro
hasta negro, pasando por marrón claro y marrón oscuro y de intensidades. El color final
también depende del color propio del producto que se somete al ahumado (carne, grasa),
la intensidad del color se incrementa, además por el secado del producto. (Cruz, 2012)
6. ¿En qué porcentaje se reduce la concentración de tiamina durante el ahumado?

La tiamina se destruye parcialmente durante los procesos de salazón, ahumado, horneo,


secado y mediante el tratamiento con calor y con radiaciones ionizantes. Las pérdidas de
tiamina se producen durante el procesado, siendo mayores cuanto más alta es la
temperatura a la que está expuesta la carne. (Casp & Abril , 2003)
7. Las reacciones generadas en el ahumado provocan un incremento en la firmeza
de los productos. Verdadero Falso

Verdadero, debido a que durante el tratamiento térmico se producen dos cambios


fundamentales: las fibras musculares se hacen más duras y el tejido conectivo se hace
más blando. También se produce una disminución del contenido de agua lo cual provoca
un aumento de la firmeza en la carne. (Andújar, Pérez, & Venegas , 2009)
8. ¿Qué compuestos son cancerígenos cuando se ahúma la carne?

Según: (Cameán & Repetto, 2006), los procesos como el ahumado o tratamiento térmico
severo de alimentos puede añadir una contaminación suplementaria de hidrocarburos
aromáticos policíclicos (HAP), cuyas propiedades cancerígenas fueron demostradas
experimentalmente. A partir de entonces, el benzopireno ha servido de molécula modelo
en el estudio de la carcinogénesis química y se ha demostrado que su absorción intestinal
se favorece altamente tras disolverse con los lípidos de la dieta que en algunos casos es
determinante desde el punto de vista toxicológico.

CONCLUSIONES

 Se ahumó las truchas mediante el proceso establecido y se pudo determinar las


características sensoriales propias de los productos ahumados.
 Se logró ahumar las truchas dándonos como resultado que el color es anaranjado,
tanto el sabor como el olor son característicos propios de los productos ahumados y
presento una textura blanda.
 Se comparó la muestra comercial con la muestra elaborada dándonos que el color,
olor y sabor presentan las mismas características de la muestra comercial, haciendo
que la muestra elaborada sea apetecible por el consumidor.

RECOMENDACIONES

 Evitar realizar el ahumado con aserrín de eucalipto para que las muestras no absorban
olores desagradables que no sean característicos.
 Verificar que el tiempo de ahumado de las truchas sea el correcto para evitar que este
se ahumé demasiado o muy poco.
 Agregar todos los condimentos necesarios para que, al momento de ahumar, este no
adquiera olores o sabores desagradables.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Andújar, G., Pérez, D., & Venegas , O. (2009). Química y bioquímica de la carne y los
productos cárnicos. Cuba : Editorial Universitaria.
Armas, V. (2013). Estudio bioquímico de la carne seca ahumada tipo cecina.
Recuperado de
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/2413/Estudio%20b
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Agustinelli, S. (2014). Estudio del proceso de ahumado frío en pescados - evaluación y
modelado de parámetros tecnológicos. Recuperado de
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/35309/Documento_completo.pd
f?sequence=4
Altamirano, E. (2014). Ahumado. Recuperado de
https://www.monografias.com/trabajos97/ahumado-carnes/ahumado-
carnes.shtml
Casp, A., & Abril , J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Madrid :
Ediciones Mundi-Prensa .
Cameán, A., & Repetto, M. (2006). Toxicología Alimentaria. Madrid- Buenos aires:
Ediciones Diaz de Santos.
Cruz, K. (2012). Bioquímica de la carne. Recuperado de
http://identificcambiosbioquimicosencarnicos.blogspot.com/2012/06/efectos-
del-ahumado-sobre-los-productos.html
Debuchy, A. (2002). Tecnología del ahumado de pescados . Recuperado de
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=87750912
Estevenson, B. (1989). Manual de ahumado y cría de la trucha . Zaragoza: Acrilia S.A.
Eroski. (2017). Pescados y mariscos. Recuperado de
http://pescadosymariscos.consumer.es/trucha/propiedades-nutritivas
Pilco, S. (2006). Evaluación de calidad físico - química, microbiológica y organoléptica
de la trucha ahumada. Recuperado de
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/862/1/27T0102.pdf
UDG. (2003). Trucha ahumada. Recuperado de
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/851/4/CAPITULO%20I%20Y%20II
%20%200035-4.pdf
ANEXOS

Fig 1. Lavado de truchas Fig 2. Pesado de truchas Fig 3. Aliño de truchas

Fig 4. Ahumado con papel Fig 5. Ahumado en hojas de bijao Fig 6. Trucha ahumada y cocida
aluminio y sin envoltura

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