I.

Resumen
Él presente informe tiene como objetivo dar a conocer el proceso de elaboración de
Pasta o Surimi de pescado, por lo tanto se busca otorgar una alternativa del consumo de
pescado con especies que pueden ser obtenidos de modo natural o del manejo en
cautiverio. La pasta o surimi de pescado nos otorga una de las alternativas con sub
productos para el consumo humano, toda vez que en algunas ocasiones por ser especies
magras no son tan aceptables por el consumidor pero como sub productos a partir de la
pasta de estas especies tales como el bonito la que se va realizar la práctica, así mismo
se le someterá a una análisis sensorial. Las cuales se hacen mucho más aceptables para
el consumo.
 II. Introducción
El origen del surimi se remonta al Japón antiguo. En aquel entonces, se producía de
forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De esta forma se
conseguía dar salida a especies que no solían comercializarse en los mercados locales.
Actualmente, para la obtención del surimi se utilizan pescados marinos de carne blanca
pertenecientes a especies aún abundantes, como la merluza, el bacalao, el jurel, la
caballa, etc. El surimi (palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado”) es
una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden
productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en
estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que después de su
descongelación y someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la
preparación de diversos productos, tales como el kamaboko o gel de pescado,
embutidos de pescado, palitos de mar, sucedáneos de langosta, angulas, marisco
gambas. Hoy en día podemos encontrar en los establecimientos de alimentación una
amplia gama de estos productos derivados del surimi que, desde hace algunos años,
están teniendo una presencia creciente en nuestra gastronomía. El surimi es un alimento
con un alto contenido en proteínas de alto valor nutritivo y bajo en grasas. Estas
características lo convierten en un producto muy interesante para nuestra dieta. Su valor
nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen (especialmente de
su frescura) y del proceso de elaboración (procesado, temperatura, etc.). Jiménez, H;
Flores, W. 1981.
 III. Objetivos
3.1. Objetivo General
Determinar la elaboración la pasta de surimi utilizando como materia prima
del pescado

3.2. Objetivo Especifico

Conocer el diagrama de flujo de la elaboración de surimi.
Investigar los factores que influye en el surimi de pescado

IV. Marco Teórico

Surimi de Pescado
El surimi (palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado”) es una pasta de
pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden productos diversos
(sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado congelado.
Esta pasta congelada es la materia prima que después de su descongelación y someterla
a una serie de operaciones diversas, se emplea en la preparación de diversos productos,
tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar,
sucedáneos de langosta, angulas. El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava
con agua, se refina y se le añaden diferentes productos como sal, azúcar o polifosfatos,
entre otros, para que se mantenga en estado de congelación. La elaboración se inicia con
el pescado, que se eviscera, descabeza, desespina y se pican las piezas seleccionadas.
Cuando el pescado ya está picado, se realizan tres lavados de diez minutos cada uno
para eliminar las grasas y proteínas solubles y conseguir un músculo limpio. En esta
fase se pierde una importante cantidad de sales minerales. Después se realiza un
refinado para eliminar las últimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo y exceso de
agua. Se realiza un estrujado para la definitiva eliminación de agua mediante prensas y
se obtiene la pasta de pescado o surimi. Llegado a este punto, se añaden los
crioprotectores, azúcares y polifosfatos que protegen el surimi de la congelación y
evitan que la pasta pierda su capacidad de absorción. Por último, se congela a una
temperatura de -25ºC y se envasa. En este punto, el surimi ya está listo para elaborar los
distintos tipos de alimentos, como las gulas o los palitos de cangrejo.

Tecnología de la pasta de Pescado

Surimi sin sal (Mu en Surimi) 10 0.20% o La pasta de pescado (Surimi), puede ser
considerado como una alternativa a tomarse en cuenta para la elaboración de alimentos
de alto valor nutritivo, por provenir de un recurso rico en proteínas. El Surimi producido
por el lavado repetido con agua fría (5° C) hasta que se vuelva inodora o técnicamente
hasta que la mayor parte de proteínas solubles en agua sean retiradas. Cabe mencionar
que el lavado no solo retira la grasa y otras sustancias indeseables, tales como:
La sangre, pigmentos y sustancias con olor, lo más importante es que aumenta la
concentración de proteína miofibrilar (actiomiosina) mejorando de este modo la fuerza
del gel, elasticidad, propiedades esenciales para productos basados en Surimi.
(SHIMABUCURO. R, 1994)

Historia del Surimi

Los estudios para prevenir la desnaturalización por congelado de la carne de pescado en
abadejo de Alaska (Theragra chalcograma) ha derivado en una tecnología de
procesamiento para carne de pescado desmenuzado: Surimi. En 1960, esta tecnología
empieza a ser comerciat en 1963 la producción de Surimi muestra incrementos
considerables y en 1965 se produce también en los barcos factoría.

Procesamiento de Surimi
Los aspectos básicos en el procesamiento de Surimi son: La materia prima de calidad
adecuada (esencialmente fresca), el tratamiento (que incluye operaciones de corte,
mezclado, lavado, condición del agua y mezcla con aditivos) y la congelación; en
algunas variantes se estabiliza la pasta proteica con el calor. Como es lógico, sucede un
deterioro por almacenamiento en congelación, ocasionando la perdida de fluidos
tisulares, para lo cual el uso de crioprotectores es efectivo (azúcar, polifosfato, etc.).
Este deterioro es menor en productos texturizados adecuadamente por que la matriz de
cristales está alineada y uniforme. El crecimiento de los cristales de hielo depende de la
humedad y por formulaciones inadecuadas.(AYALA. M, 1991).

Propiedades Funcionales del Surimi

El producto Surimi es un concentrado en congelación de proteínas miofibrilar del
musculo de pescado, estas proteínas son precisamente las que juegan un rol
determinantes en la función de textura y formación o cohesión de partículas, además de
ligar grasa y agua. (ACTON te al, 1983 citado por AY ALA, M. 1991).

Fundamentos de Procesamiento del Surimi

Existen muchas dificultades en la producción de "Surimi" de especies pelágicas debido
al alto contenido graso, inestabilidad de las proteínas, elevado contenido de proteínas
Sarcoplasmáticas y alta proporción del musculo oscuro con respecto al musculo claro;
sin ·embargo las dificultades mencionadas anteriormente han sido superadas y se está
elaborando en Japón "Surimi" de especies pelágicas. (SUZUKI & NITABA 1986,
citado por SALAS, A. 1994).
 V. Discusión

Se puede observar, que el lavado del pescado influye mucho en el rendimiento del
pescado esto se puede comparar según Tein y Park (1996) quienes puntualizan que
la proteína se vuelve relativamente soluble y se pierde durante lavados extensivos en
agua.

VI. Conclusiones

Al elaborar la pasta de surimi utilizando como materia prima al pescado. El

resultado final elaborado del surimi fue de una contextura muy fina, lo cual al
realizar la freída del surimi queda muy rico.
Se conoció el diagrama de flujo de la elaboración de surimi.

VII. bibliografía

PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el

Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. Centro de

Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigación en
Tecnología industrial. San José, Costa Rica. 25 p.

SUZUKI, T. 1987. Tecnología de las proteínas de pescado y krill. Acribia, S.A. Zaragoza
España. 23 Op.

IRRIBARREN, N. 1990. Surimi de sardina española (Sardinops sagaz) I. Elaboración y

caracterización química y funcional. Alimentos. Vol 15 (6). Pp 27-32.

VIII. Anexo