SENA

CENTRO PARA LA INDUSTRIA PETROQUIMICA REGIONAL BOLIVAR

TRABAJO DE PRODUCCION
REVISION AMBIENTAL PROCESO PRODUCTIVO

TEMA: CERVEZA

APRENDICES:
NAIDITH J MUÑOZ ALVAREZ
WENDY J OSPINO JIMENEZ
CAMILA A RODRUGUEZ ELGUEDO

PROCESOS DE LA INDUSTRIA QUÍMICA

FICHA: 1620919

INSTRUCTOR
ÁLVARO EMIRO HERNÁNDEZ PAZ

CARTAGENA/BOL
31-05-2019
 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION…………………………………………………………………………………………........................1

DESCRIPCION DEL PROCESO PRUDUCTIVO………………………………………………………………………2

NORMATIVIDAD AMBIENTAL VIGENTE Y APLICABLE…………………………………………………………..3

IDENTIFICACION DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES………………………………………………...4

PLAN DE ACCION O CONTIGENCIA A LA LUZ DE LA PRODUCCION MÁS LIMPIA………………………..5

 INTRODUCCION
Hoy día, el consumo de cerveza, tanto en hombres como en mujeres mayores de
18 años, se ha incorporado a una amplia variedad de ocasiones de consumo, tales
como almuerzos, cenas, reuniones formales e informales. La cerveza es una de las
bebidas más antiguas y apreciadas en todo el mundo. Incluso en civilizaciones
antiguas, al poseer altas cantidades de proteínas carbohidratos, formaba parte de
la dieta de esclavos, campesinos e incluso de la nobleza al ser una bebida nutritiva.
Esta bebida alcohólica creada por el resultado de la fermentación que produce la
levadura por el almidón y la cebada germinada u otros cereales, todo esto en una
mezcla con agua. Es producida internacionalmente y podemos encontrarla en
distintos sabores o presentaciones. Cabe mencionar (como un hito dentro de todo
el relato filogenético cervecero) afianzamiento del lúpulo como ingrediente de la
cerveza durante el siglo XVI definitivamente, ese periodo se forja el legado de sabor
y aroma presentes en ella hasta el día de hoy. Es a partir de esa fecha cuando la
cerveza adquiere los rasgos característicos que se le reconocen en la actualidad.
 DESCRIPCION DEL PROCESOS PRODUCTIVO DE LA CERVEZA

 La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de
los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales
germinados en agua, en presencia de levadura.
 Existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida
a partir de la fermentación de la cebada. Una vez en bebida de agua, la cebada se
deja germinar al fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez
conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener
una cerveza pálida, dorada o negra.

Etapas de proceso
 Mezcla del grano: mezcla en seco de los diversos granos malteados o no
que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el perfil del
grano, el color y la transparencia de la cerveza.

Maceración
 Se tira el grano al agua a una temperatura de 67°c
 Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones
destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de
azucares en otras más simples y fermentables.
 Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos
necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando
dicha mezcla a la temperatura de 82°c, lo que destruye todas las enzimas.

Filtrado: el resultado es mosto, un líquido que contiene todo aquello que el

elaborador a extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y el
grano que se utiliza para alimentar los animales.

Cocción y adiciones del lúpulo: se somete el mosto a una cocción de entro

un cuarto de hora y dos horas, sirve para destruir microorganismos y control
del PH del mosto, acá se introducen los lúpulos. Los que aportan
principalmente amargor al principio mientras que los aromáticos entran al
final de la etapa. Se retiran restos de lúpulos.

Refrigeración: al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas

que 35°c, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto,
se enfría lo más rápidamente posible.

Inoculación de la levadura: se introduce el cultivo de la levadura que se ha

obtenido en un banco de levadura.

Fermentación: la levadura se reproduce consumiendo el oxígeno contenido

en el mosto. Se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante
burbujeo. La levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en
alcohol y anhídrido carbónico. Dura entre una y tres semanas. Luego las
cervezas industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas en CO2 y
distribuidas.
Segundas fermentaciones: las cervezas son envasadas con adiciones de
azúcar (o mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda
fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.

Maduración: se realiza en ambientes controlados para favorecer la segunda

fermentación y el desarrollo adecuado de gusto y aromas. El tiempo de
maduración puede ir de dos semanas a tres meses.
NORMATIVIDAD AMBIENTAL VIGENTE Y APLICABLE
Las cuestiones ambientales relacionadas con la fase operativa
De las fábricas cerveceras incluyen principalmente:
Consumo de energía
Consumo de agua
Aguas residuales
Residuos y derivados sólidos
Emisiones al aire

Consumo de energía
Los procesos de fabricación de la cerveza implican un uso Relativamente intensivo
tanto de electricidad como de energía Térmica. La energía térmica se utiliza para
aumentar el vapor en Las calderas, empleadas principalmente para cocer el mosto
y Calentar el agua en la sala de macerado y de embotellado.
Las Guías generales sobre medio ambiente, salud y Seguridad, además de las
siguientes técnicas, que son de Especial interés para la industria cervecera:

Instalar contadores de energía y agua para medir y

Controlar el consumo en toda la planta.

Desarrollar un balance de agua caliente para toda la

Fábrica para estudiar las posibilidades de recuperación de
Calor de los procesos de producción o de los sistemas de
Servicios auxiliares para procesar o hervir el agua de
Alimentación.

Recuperar el calor procedente de la refrigeración del

Mosto con el objetivo de precalentar el agua para macerar
El siguiente lote. Durante el enfriamiento del mosto, es
Importante limitar el flujo de agua de refrigeración a Aproximadamente 1,1 del flujo
de mosto, empleando Sistemas de refrigeración para complementar el Enfriamiento
cuando sea necesario.

Consumo de agua
La producción de la cerveza se caracteriza por consumir un elevado volumen de
agua de buena calidad. Más del 90 por ciento de la cerveza es agua y las
cervecerías eficientes utilizan entre 4–7 litros (l) de agua para producir 1 litro de
cerveza. Guías generales sobre medio ambiente, salud y seguridad. Las
recomendaciones de consumo específico de agua para las operaciones de fab
 Limitar el agua empleada para enfriar el mosto al volumen necesario para la
maceración, que suele ser de aproximadamente 1,1 veces el volumen de mosto.
Permitir la fluctuación de los niveles de almacenamiento en los tanques de aguas
recuperadas para aprovechar la capacidad de almacenamiento. Mantener los
tanques llenos puede provocar desbordamientos y residuos; ricación de cerveza
incluyen:
 Limitar el agua empleada para enfriar el mosto al volumen necesario para la
maceración, que suele ser de aproximadamente 1,1 veces el volumen de
mosto.
 Permitir la fluctuación de los niveles de almacenamiento en los tanques de
aguas recuperadas para aprovechar la capacidad de almacenamiento.
Mantener los tanques llenos puede provocar desbordamientos y residuos.

Implementar medidas de conservación del agua en los lavadores de botellas:

 Sustituyendo antiguas lavadoras de botellas por otras más modernas y
eficientes en términos de energía y agua.
 Instalando válvulas automáticas para interrumpir el suministro de agua
cuando se produce una parada en la línea.

Aguas residuales
Aguas residuales de procesos industriales – Técnicas de reducción de carga.
Los contaminantes contenidos en los efluentes generados en las cervecerías
son principalmente sustancias orgánicas originadas durante las actividades
de proceso.

 Recoger el mosto final en un tanque equipado con camisas de calefacción y

un agitador a baja velocidad para su uso en el siguiente cocimiento. Esto
reduce la carga orgánica de las aguas residuales, ahorra materias primas y
 permite conservar el agua. La recogida del mosto final es particularmente
importante en los procesos de fabricación de alta densidad.

 Mejorar los procedimientos para reducir la cantidad de cerveza residual, tales

como el vaciado de tanques, un buen mantenimiento y sistemas eficaces de
seguimiento.

 Evitar el llenado excesivo de los depósitos de fermentación, que podría

provocar la pérdida de mosto y levadura parcialmente fermentados.

Residuos y subproductos sólidos

 El uso óptimo de las materias primas para aumentar su rendimiento y reducir
la generación de residuos sólidos y líquidos, incluidos:

 Evitar la utilización de materias primas de baja calidad.

 Optimizar la molienda de la materia prima.

 Optimizar la filtración, incluido el lavado correspondiente del bagazo, para

obtener tantos extractos como sea posible.

Emisiones de olores y polvo al aire

Emisiones de olores y polvo al aire Los olores y el polvo son las emisiones al
aire más destacables de la industria cervecera. Las emisiones derivadas de
las fuentes de combustión empleadas para la producción de energía y en las
salas de calderas se describen en las Guías generales sobre medio
ambiente, salud y seguridad.

Olores
El proceso de cocimiento del mosto es la principal fuente de emisiones de
olor procedentes de una fábrica de cerveza. Para reducir las emisiones de
olor durante el cocimiento del mosto debe emplearse un sistema de
recuperación de calor que recoja y condense los vapores y la energía
recuperada empleada en los sistemas de proceso o sistemas de servicios
auxiliares.

Polvo
Las principales fuentes de emisiones de polvo son el uso y almacenamiento
de cereal, azúcar y diatomea. Los ciclones y filtros de bolsa se emplean para
recoger y recuperar el polvo de la siguiente manera:
 El polvo generado durante la descarga de las materias primas y transporte
de la malta y los aditivos debe transportarse hasta la caldera de maceración
o caldera de aditivos y el extracto recuperado.

 polvo procedente de la malta y los aditivos puede emplearse como alimento

para consumo animal.

IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES

PROCESO TAREA ASPECTO IMPACTO

1. Molienda de Alimentación de Consumo de m.p Agotamiento de
malta m.p (malta) RR.NN
2. maceración Abrir el grifo del Ninguno Ninguno
macerado.

Preparación de la Consumo de agua Agotamiento de los

papilla de RR.NN
maceración. Consumo de
energía Agotamiento de los
RR.NNA

3. filtración Filtrar la cerveza Consumo de E.E Agotamiento de

RR.NN
4. cocción Alimentación de Consumo de m.p Agotamiento de N.N
m.p (lúpulo).

Cocimiento Consumo de Agotamiento de

energía RR.NN.

Contaminación al
aire.
5. enfriamiento Energizar máquina. Consumo de EE.EE Agotamiento de
RR.NN.

Contaminación del
aire.

Incendio por corto Contaminación del

circuito. aire.
 Empleo de la torre Generación de Contaminación
de refrigeración. ruido. acústica.

Generación de Contaminación del

gases (NH3, CFC) aire.

Empleo de Consumo de agua. Agotamiento de

máquina. RR.NN
Generación de Contaminación
ruido. acústica.

6. fermentación Transformación del Emisión de CO2 y Contaminación del

mosto a cerveza. Cov. aire.
7. envasado Generación de Contaminación del
residuos sólidos. suelo.

Embotellamiento Generación de Contaminación

ruidos. acústica.

Consumo de EE.EE Agotamiento de

RR.NN

8. pasteurizado Consumo de agua. Agotamiento de los

Llevar a altas RR.NN.
temperaturas. Consumo de EE.EE Agotamiento de
RR.NN
9. etiquetado Etiquetado de la Generación de Contaminación del
cerveza residuos sólidos. suelo.
10. distribución Consumo de Agotamiento de
Se carga y se combustibles RR.NN.
distribuye la fósiles.
cerveza
Generación de Contaminación
ruidos. acústica.

11. limpieza Consumo de agua. Agotamiento de

Limpieza periódica RR.NN
de los equipos.
Consumo de Contaminación de
productos químicos. agua y suelo.
PLAN DE ACCION O CONTINGENCIA A LA LUZ DE LA PRODUCCION MAS
LIMPIA
En la industria cervecera se produce un gran volumen de aguas residuales
provenientes de la purga de los fermentadores, las cuales representan más del 50%
de total del agua consumida las cuales se pueden verter directamente a la red de
alcantarillado o a un cauce natural mientras estas cumplan con la normativa. La
mayor parte de los residuos sólidos generados en este proceso son de carácter
orgánico, tales como bagazos de malta y levaduras, que pueden ser considerados
como subproductos ya que pueden ser valorizados por otras industrias alimenticias
o para utilización agrícola como abono orgánico. Por cada 1000 litros de cerveza
producida se generan en torno a unos 0.65 kg de bagazo provenientes de la
filtración tras la maceración, y unos 20 kg de levaduras tras la fermentación. Los
residuos peligrosos generados durante el mantenimiento de los equipos, como
aceites y grasas, se almacenarán en bidones especiales y se dejarán a cargo de
una empresa gestora para que los trate adecuadamente. También se generan
residuos de envases derivados de las operaciones de recepción de materia prima y
envasado, los cuales deberán ser separados y reciclados adecuadamente en
puntos de reciclaje o en el punto limpio de la localidad.
En cuanto a las emisiones atmosféricas se encuentran los gases de combustión del
gas natural y compuestos volátiles generados durante la fermentación y maduración
de la cerveza, los cuales se esperan en torno a 3.5 kg por 1000 litros de cerveza, y
el vapor de agua proveniente de la cocción. Estas emisiones no suponen un peligro
para el medio ambiente en relación al tamaño del proceso, por lo que se puede
utilizar una chimenea de tiro natural sin emplear ningún tratamiento previo.
Estas aguas son captadas en la cuenca de la zona alta de Bogotá, a través de unos
tanques de almacenamiento
Se hace una coagulación para retirar sedimentos e impurezas atraves de un
proceso de potabilización el agua queda en condición óptima para el consumo
humano. Se lleva un control de calidad desde la captación desde la entrega para el
proceso, el agua captada se utiliza en labores de limpieza y producción de la planta.
En el pre tratamiento el agua pasa por unos filtros o tamices para retirar residuos
sólidos. El agua es agitada fuertemente para que haya abundante circulación de
oxígeno y las bacterias presentes puedan utilizar sus procesos metabólicos
desintegrando la carga orgánica. Se realiza la decantación del agua para eliminar
sedimentos presentes en la superficie se adicionan componentes tales como cloruro
de aluminio para purificar el agua. Las aguas ya tratadas se vierten en el rio Bogotá
atraves de un tubo subterráneo para que el agua reciclada tenga una calidad óptima
para usos industriales, pasa nuevamente por etapas de purificación y desinfección.
Por normas de autorregulación, el vertimiento de las aguas residuales tratadas se

realiza 72 metros arriba del punto de captación.