UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ACUÍCOLA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

Práctica N°7:

PASTA DE PESCADO (SURIMI)

Curso:

TECNOLOGÍA DE SEMICONSERVA

Presentado por:

BERNAL GARCIA LUIS

CADILLO PEREZ GEDION

Docente:

Ing. BENIGNO DUEÑAS SÁNCHEZ

HUACHO-PERÚ

2018-II
 INTRODUCCIÓN

La elaboración de esta práctica tiene como finalidad el análisis del proceso

de elaboración del surimi.

El “Surimi” es un antiguo término japonés que significa “músculo de pescado

picado”, formado durante el proceso elaborador del tradicional producto
derivado del surimi: ¨kamaboko¨. De cualquier modo, el surimi es conocido
en el presente como un concentrado húmedo de proteínas del músculo de
pescado.

Esta pasta es posible mantenerla estable por un largo periodo de tiempo si

se almacena congelada utilizando agentes crio-protectores. A partir del
surimi se pueden elaborar gran variedad de alimentos.

La tecnología del surimi permite utilizar especies marinas de bajo valor

comercial, a condición de que éstas presenten buena aptitud gelificante y
estabilidad durante el almacenamiento.

El siguiente informe de práctica se desarrolló en el aula de laboratorio de la

Facultad de Ingeniería pesquera con el recurso caballa (scomber japonicus)
en la cual se determinó el balance de masa y el rendimiento en la
elaboración de pasta de pescado o surimi.

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1. OBJETIVOS

1.1 Objetivo General

• Analizar el proceso de la elaboración de pasta de pescado

(Surimi)

1.2 Objetivo Específicos

• Determinar el Balance de Masa y Rendimiento en la

elaboración de pasta de pescado (Surimi)

• Aplicar todas las instrucciones dadas por el docente

basadas en los procesos operativos para el procesamiento
de surimi.

• Analizar el tipo de proteínas que prevalecen en la

elaboración de pasta de pescado (Surimi)

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2. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. Antecedentes

Según Prodar (1995); el surimi, es un "músculo de pescado picado",

elaborados a partir de la pulpa del músculo del pescado, este producto es
un extracto de proteínas de carne de pescado que se emplea como materia
prima para elaborar diferentes productos. Es una pasta de pescado que se
pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden productos diversos
(sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en
estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que después
de su descongelación y someterla a una serie de operaciones diversas.

Según Jiménez, et al (1981); el surimi es un alimento con un alto contenido

en proteínas de alto valor nutritivo y bajo en grasas. Estas características lo
convierten en un producto muy interesante para nuestra dieta. Su valor
nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen
(especialmente de su frescura) y del proceso de elaboración (procesado,
temperatura, etc.)

Según FAO (1992); el proceso de lavado en el surimi son lavados cíclicos y

enjuague de la pasta de pescado con agua. El lavado elimina: Proteínas las
cuales no forman geles; elimina enzimas (proteasas), elimina
pigmentos/sangre, elimina lípidos, elimina compuestos que favorecen la
oxidación lipídica y la desnaturalización proteica. El lavado concentra la
actina y miosina para dar un buen gel. El nº ciclos, tiempo de contacto y
relación agua de lavado depende de la materia prima. En general 3 ciclos
de 10 minutos con una relación de agua: pasta de 3:1 o 4:1.

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Según Salomón, et al (2005); las etapas de lavado son muy importantes,
porque tienen como objeto eliminar: Las sustancias que imparten el color
(hemoglobina y mioglobina), el olor y el sabor característico del pescado.
Las enzimas que pudieran causar desnaturalización de proteínas
miofibrilares y también la separación de lípidos de la carne picada, lo que
permite que el surimi pueda emplearse en la formulación de alimentos bajos
en energía. Después se procede a la separación de las vísceras y la
cabeza. La evisceración del pescado para elaborar surimi es muy
importante que se realice de inmediato, ya que en las vísceras existen unas
enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las proteínas.
Inmediatamente después, el pescado se somete a otro lavado, en que se
separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita
la desnaturalización de las proteínas.

Según Won (2005); durante la etapa del mezclado se debe realizar

homogéneamente para que le surimi no pierda sus propiedades y no se
deteriore (mantenga una textura elástica), ya que estas propiedades son
necesarias para su tratamiento posterior en la elaboración de derivados.
Durante la etapa del Envasado este se realiza normalmente en bolsas de
plástico coloreadas. Son coloreadas para que si al abrirlas se queda algún
trozo de plástico en el surimi, se pueda detectar con facilidad.

Según Komiyama (2005); la serie de lavados y remoción del agua se realiza

a temperaturas de 4- 5°C; en cada etapa la carne se pone en contacto; con
la cantidad de agua seleccionada en un recipiente ya sea estático o con
agitación. La agitación reduce el tiempo de contacto pero si es vigorosa
causa una baja en el rendimiento final al permitir que la carne disminuya su
tamaño y se elimine junto con el agua. Su rendimiento debe estar entre 25-
30% de su peso inicial ya que este dependerá del tipo de pescado. Si se
emplea un método estático se recomienda mezclar inicialmente por espacio

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de un minuto con algún tipo de agitado y luego dejar que la carne
sedimente, tiempo mínimo de contacto quince minutos.
2.2. ELABORACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL SURIMI
Lo fundamental es utilizar en su elaboración una materia prima que haya
sido mantenida en condiciones óptimas de refrigeración. Preferiblemente se
prepara con peces magros, aunque se encuentran bastante adelantadas las
investigaciones para lograr "Surimi" con peces como la sardina y la caballa.
El procedimiento se puede resumir de la siguiente manera: El pecado se
descabeza, eviscera y filetea; los filetes obtenidos se lavan y se pasan por
una despulpadora. La pulpa es lavada tres veces con agua fría,
interponiendo entre cada lavado un prensado para eliminar el exceso de
agua. Los lavados remueven las proteínas sarcoplasmáticas, restos de
sangre, pigmentos, enzimas y compuestos responsables del olor como son
los derivados amoniacales. Es recomendable la adición de sal en los dos
últimos lavados, para asegurar la separación de los compuestos
indeseados. A partir de este momento el "Surimi" puede ser moldeado, pero
si va a ser destinado a la congelación, debe añadírsele aditivos como el
sorbitol o la sacarosa y polifosfatos, que actuarían como crio-protectores,
logrando que el producto se mantenga estable durante el almacenamiento
por períodos de hasta 6 meses.

Se conserva hasta un 75% de las proteínas de los pescados empleados

como materia prima para su obtención. La cantidad de grasa, en principio
baja, depende de los ingredientes añadidos y la de hidratos de carbono
(máximo 5%, según norma) se debe al uso de azúcares como sustancias
crioprotectoras (protegen las características del producto durante la
congelación) y de almidones que consiguen la textura adecuada. Su
contenido en vitaminas y minerales es inferior al del pescado, a excepción
del sodio que se utiliza como conservante. Debido al proceso de lavado al
que se somete el producto durante su procesado se pierden vitaminas
hidrosolubles y algunos minerales. Dado su contenido en sal, que se añade

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para conseguir la textura de gel del 'surimi', es importante que personas con
hipertensión, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos no abusen de
estos derivados. Además, el hecho de que el 'surimi' se elabore con carne
de pescado convierte a todos sus productos derivados en alimentos a evitar
por parte de quienes padecen de alergia al pescado.

2.3 COMPOSICIÓN QUÍMICA.

Humedad: El entramado de proteína miofibrilar es responsable de la
cohesión y solidez textural de los productos de pescado desmenuzado, la
solidez del gel es inversamente proporcional a la tasa de humedad que
debe fluctuar entre 72 % y 82 %.
Proteínas musculares: La fracción hidrosoluble de la proteína
sarcoplásmica impide que las proteínas míofibrilares formen un entramado
firme y cohesionado al coagular con éstas. Los peces pelágicos cuyo
músculo es más oscuro, contienen más proteína sarcoplásmica coagulable
que los peces de músculo blanco. En la proteína sarcoplásmica las enzimas
proteolíticas son abundantes. La mioglobina y hemoglobina son proteínas
hidrosolubles responsables del color, por lo que se requiere un lavado
intenso para eliminar parte de la proteína sarcoplásmica y obtener
productos de mayor elasticidad y color más blanco.

2.4 ADITIVOS INCORPORADOS A LOS PRODUCTOS DE PESCADO

DESMENUZADO.
- Extensores macromoleculares
- Crioprotectores
- Grasas y aceites.

a) EXTENSORES MACROMOLECULARES. Son modificadores de la

textura. Así tenemos al almidón, que es utilizado comúnmente entre un 5
% y un 10 %, reacciona con el agua atrapándola, actúa como
humectante y mejora la estabilidad al congelado - descongelado de los

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 productos de pescado desmenuzado, debido a que gelatiniza
parcialmente y llena los huecos del entramado proteico, por lo que
refuerza a la formación del gel. Se prefiere el almidón de papa para
reafirmar la rigidez de los geles. También se pueden utilizar algunas
gomas: alginato, carboximetilcelulosa y gomas de xantano, carragenina,
sólidos de la leche, albúmina de huevo y gluten. La clara de huevo
proporciona un aspecto lustroso a los productos.

b) CRIOPROTECTORES. Su objetivo es contribuir a la estabilidad en el

proceso de congelación – descongelación de los productos pesqueros,
evitando la reducción de la solidez de los geles durante el
almacenamiento en congelación. Categorías de los crioprotectores: -
Aminoácidos y péptidos: Glutamatos y aspastatos son los más
eficientes. Evitan que la actomiosina pierda rápidamente su solubilidad,
(impidiendo que formen agregados), viscosidad y actividad ATPasa. -
Ácidos carboxílicos: Malónico, maleico, láctico, málico, tartárico,
gluconico y glicolico. - Mono y disacáridos: Las hexosas (glucosa y
fructosa), la sacarosa y lactosa son muy eficaces. Evitan la
desnaturalización de las proteínas musculares por congelación. Los
azucares reductores pueden ocasionar pardeamiento (Reacción de
Maillard) durante el proceso y almacenamiento. Es usual utilizar azúcar
y sorbitol a partes iguales. - Polioles.- Glicerol, etilenglicol y sorbitol; son
utilizados como humectantes. - Sales, polifosfatos.- El cloruro de sodio
se emplea como solubilizador de la actomiosina y mejorador del sabor,
no actúa como crioprotector. Los polifosfatos son utilizados para mejorar
la capacidad de retención de agua y para reducir las pérdidas de
líquidos por goteo durante el descongelado.

c) GRASAS Y ACEITES. Generalmente se utiliza aceite vegetal en un 3 %

o 4 %. El agregar grasas mejora la estabilidad del congelado-
descongelado y evita la aparición de una textura esponjosa.

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 2.5 MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA ELABORACIÓN DE SURIMI
Procesadora de pescado.
- Congelador de placas.
- Refinador.
- Separadora de carne.
- Cámara de refrigeración.
- Filtradora de agua. Productor de hielo.
- Mezclador refrigerado.
- Unidad enfriadora de agua.
- Lavadora rotatoria de pescado.
- Fajas transportadoras.
- Prensa deshidratadora.
- Transportador de residuos.
- Pantalla rotatoria para drenado.
- Tanque para blanqueado.
- Elevador.
- Jet cleaner.

3. MATERIA PRIMA E INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES EMPLEADOS.

3.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS

- Pescado
- Sal.
- Azúcar.
- Polifosfato.

3.2 EQUIPOS Y MATERIALES

- Cuchillos.
- Bolsas

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- Molino.
- Cutter de carne.

4. PROCEDIMIENTO

4.1 DIAGRAMA DE ELABORACIÓN “SURIMI”

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4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION
“SURIMI”

RESEPCION DE MATERIA PRIMA. Debe hacerse a 5°C.

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LAVADO. Se realizó con agua a una temperatura menor a los 10°C.

DESCABEZAR. Se retiró la cabeza con la acción de un cuchillo bien afilado y la

destreza de nuestras manos.

EXTRACION DE PULPA. Se fileteo el pescado y con la ayuda de una cuchada se

retiró la mayor cantidad posible de musculo blanco evitando en lo posible la
extracción de músculos rojos, espinas y los pellejos.

LAVADO. Se realizó c en salmuera a 2% a una temperatura menor a los 3°C.

ESCURRIDO Y PRENSADO. Esta se hizo con la ayuda de un colador y las manos

tratando de retirar la mayor cantidad de agua.

MOLIDO. Se realizó para moler las espinas que se pedirán haber pasado
después del fileteado y extracción del musculo blanco.

HOMOGENIZACION. Se introdujo en el cúter la pasta y acá se le adiciono de los

crioprotectores al 0,3% con respecto al peso de la pasta que entra al cúter,
también se adiciono azúcar 3% con respecto al peso de la pasta.

EMPACADO. Se llevó a cabo en bolsas ziploc de kilogramo aproximadamente.

ENFRIAMIENTO Y CONGELADO. En un congelador a temperatura menores a los

-20°C.

5. RESULTADOS

 Peso inicial del pescado = 0.610Kg

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  Peso después del descabezado = 0.468
 Rendimiento después del descabezado = 0.468/0.610 * 100) = 76.7 %
 Peso después del eviscerado, sin piel y sin espinas = 0.299 Kg
 Rendimiento después del eviscerado, sin piel y sin espinas= 49%
 Peso después del lavado de pulpa = 0.238Kg
 Rendimiento después del lavado de pulpa = 39%
 Peso después del congelado = 0.230 Kg
 Rendimiento de la pasta = 37%

6. CONCLUSIONES

 Se llegó a proporcionar todos los conocimientos acerca de la obtención

práctica de la elaboración del Surimi, el balance de materia es
importante para conocer si en un futuro se quiere hacer negocio y si la
elaboración resulta rentable mediante el rendimiento.

 El rendimiento de la pulpa con respecto al peso inicial es de 37%, ya

que varias veces le lavado va disminuyendo el peso de la pulpa
afectando el rendimiento.

 La relación entre el lavado del pescado y su elasticidad son muy

importantes, porque tienen como objeto eliminar las sustancias que
imparten el color (hemoglobina y mioglobina), el olor y el sabor
característico del pescado, además de enzimas que pudieran causar
desnaturalización de proteínas miofibrilares.

 El surimi es un concentrado de proteínas miofibrilares de alta calidad

que se obtiene a través de una serie de lavados de la carne picada a
baja temperatura, seguido de una remoción de la misma para obtener
en el producto final una humedad similar a la del músculo de pescado.

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  Los factores fundamentales en la evaluación de la pasta de pescado
son el Color: cuanto más blanco, mayor será su calidad. Fuerza gel:
hace referencia a la capacidad del surimi de formar estructuras
elásticas cuando se cocina a temperaturas de más de 90 ºC. Esta
propiedad permite fabricar alimentos con una textura similar a la de la
carne. Y Porcentaje de impurezas: cuanto menor es el porcentaje de
impurezas (restos de piel, manchas, etc.) se considera que es de mayor
calidad

7. RECOMENDACIONES

• Para optimizar la supervivencia celular, se añaden crioprotectores al

medio de crio-preservación. Son solutos orgánicos que protegen la
membrana celular, núcleo y orgánulos citoplasmáticos durante el
almacenamiento de larga duración en nitrógeno líquido.

• El 75% del total de las proteínas de los músculos de los peces son
miofibrilares, muy importantes en la coagulación y formación de gel
cuando la carne es procesada. Sin embargo, no todos poseen una
buena capacidad de formación de gel, por lo que es de importancia
conocer este potencial en algunas especies sub comerciales de nuestro
medio, que sea suficiente como para poder elaborar un "producto base"
de calidad, utilizándolo como materia prima en la obtención de
subproductos económicos que puedan ser incluidos en la dieta diaria

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5.1 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Y ELECTRONICAS

 Instituto Tecnología Pesquero de Perú. Investigación y desarrollo de

productos pesqueros: fichas técnicas.

 Bermúdez Díaz Claudia. Tecnología de pastas y embutidos a base de

pescado. Citado el 23 de mayo de 2015. Disponible en línea en:
http://www.iiap.org.pe/publicaciones/CDs/MEMORIAS_VALIDAS/pdf/Pi%
C3%B1eros.pdf

 FAO (1992). Trabajos presentados en la segunda consulta de Expertos

sobre tecnología de productos pesqueros en América Latina. Volumen 441
de FAO. Informe de Pesca. Editor: Food & Agriculture Org., ISBN:
9253032545, 9789253032549. 368 páginas.

 PRODAR. (1995). Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de

Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José Costa Rica.
Documento sin publicar. 120 p.

 www.proceso-para-la-elaboracin-de-surimi-a-partir-de-cachama-ssp-
160509161743.pdf

ANEXO

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Lavado del pescado Pulpa de pescado

Enjuagado de la pulpa Secado del Agua

Pulpa a envasar y congelar

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