EXTRACCIÓN DE PRODUCTOS NATURALES:

AISLAMIENTO DE LA CASEÍNA

Carol Estefani Florez Estrada1, German Ándres Rodriguez1, Juan Sebastian Cano1
1
Programa de Biología, Facultad de ciencias Básicas, Universidad del Quindío.

Resumen
La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa
de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un
grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene
ácido fosfórico.

Introducción

Las caseínas (del latín caseus queso) son por definición las fosfoglucoproteínas que
precipitan de la leche descremada á pH 4.6 y 20℃; de esto se desprenden varias
conclusiones que se, relacionan con sus propiedades físicas y químicas: son
proteínas que contienen tanto residuos de hidratos de carbono como de fosfatos y
estos últimos generalmente esterifican a los hidroxilos de las serinas; además, por
precipitar a pH 4.6, que corresponde a su punto isoeléctrico, se deduce que su
estabilidad en el seno de la leche se debe a una carga eléctrica negativa fuerte que
cuando se neutraliza las hace inestables. Su contenido de nitrógeno es
aproximadamente de 15.6%, excepto en el caso de la fracción K que es de 14.3 ya
que contiene una mayor cantidad de hidratos de carbono. Prácticamente todas las
moléculas de caseína están asociadas entre sí integrando las micelas, pero existe
una pequeña fracción que se encuentra en solución, existen cuatro fracciones
principales que se diferencian por su movilidad electroforética: αs, β, K y Y. A su vez,
la αs está constituida por cuatro componentes (los dos primeros son los principales).

Debido a que las caseínas y las otras proteínas están estabilizadas por diferentes
mecanismos en el seno de la leche, es sencillo separarlas mediante la manipulación
de diversos parámetros, tales como el pH, la temperatura y la fuerza iónica, y
mediante el uso de sustancias, como la urea, que rompen las uniones que las
estabilizan.
Resultados y Discusión

la leche está formada por dos grandes proteínas las cuales son la caseína en un 80%
y el suero o seroproteínas en un 20% las cuales son separadas por el ácido acético
(vinagre) y la temperatura, ya que las proteínas tienen un pH característico al cual su
carga neta es cero. A este pH se le denomina punto isoeléctrico (pI). En el punto
isoeléctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas por lo
que la proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su
solubilidad y facilitar su agregación. Esto sucede ya que la caseína tiene la siguiente
característica que precipita a un pH 4.6, que corresponde a su punto isoeléctrico. La
caseína en estado húmedo está en un porcentaje mayor debido a que todavía tiene
algo de suero y no está totalmente seca demostrando así un porcentaje más
desfasado de la realidad, al ser llevada al horno esta da un resultado más aproximado
a la realidad ya que pierde parte de la húmeda que poseía. (Tabla 1)

Tabla 1. Cantidades y porcentajes de la caseína

Caseína
Húmeda Seca Porcentajes
Peso Peso Húmeda Seca
A) Caja de 48.30 A) Caja de 48.30
Petri Petri
vacía vacía
B) Caseína+ 110.40 B) Caseína 83.12
caja de caja de 30 % g 16% g
Petri Petri
Caseína = 62.1 Caseína = 34.82
B-A B-A

Considerando que la densidad de la leche es de 1.03 g/ml y tenemos 200 ml su peso

será

𝑚
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = 𝑀𝑎𝑠𝑎 = 𝐷 × 𝑉
𝑣

M = (1.03g/ml) (200ml) = 206 g

Porcentaje de la caseína húmeda aislada

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑠𝑒í𝑛𝑎 𝑋 100% 62. 𝑔 𝑋 100%

% 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑒í𝑛𝑎 = = = 30 % 𝑔
𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜𝑠 206

Porcentaje de la caseína seca aislada

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑠𝑒í𝑛𝑎 𝑋 100% 34𝑔 𝑋 100%

% 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑒í𝑛𝑎 = = = 16% 𝑔
𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜𝑠 206

La caseína está presente en la leche en forma de partículas coloidales o micelas y

son fácilmente separadas por precipitación isoeléctrica. El cuajado y acidificación son
unas prácticas de la tecnología de lácteos para la preparación de productos de leche
agria y algunos quesos suaves. La acidificación natural se lleva a cabo por inoculación
de la leche con iniciadores, por ejemplo, cultivos de bacterias ácido láctica. Las
proteínas son sustancias orgánicas muy compleja presente en toda la materia viva.
Todas las proteínas contienen además de carbono, hidrógenos, también nitrógeno y
a menudo azufre y fósforo. Todas las proteínas se componen básicamente de 20
unidades estructurales denominadas aminoácidos unidos por enlaces péptidos
provocando características específicas en cada una. Las propiedades de las
proteínas se ven afectadas por modificaciones en pH, la absorción de proteínas
mediante intercambio iónico depende del pH, es decir de valores de pH por debajo
del punto isoeléctrico la carga neta de las proteínas es positiva y la molécula se ve
absorbida con mayor fuerza en intercambiadores catiónicos como la carboximetil
celulosa sódica. Corrales C (2012).

Ca+2 Caseinato + 2HCl Caseína + CaCl2

La función biológica de las micelas de caseína es transportar grandes cantidades de

Ca y P altamente insoluble en forma líquida a los lactantes y formar un coagulo en el
estomago para favorecer una nutrición eficiente. Además de caseína, Ca y P la
micela formada también contiene citrato, iones, lipasa, enzimas plasmáticos y suero.
Estas micelas ocupan del 6-12% del volumen total de la leche. Corrales C (2012).

Las proteínas que aparecerán en el sobrenadante cuando precipitemos la caseína

en medio ácido son proteínas globulares, hidrofílicas y fácilmente solubles en agua,
así como susceptibles de desnaturalización por calor. Las principales son ß -lacto
globulina, alphalactalbumina, bovine serum albumin (BSA), e inmunoglobulinas (Ig).
Corrales C (2012).
La caseína está formada por alpha (s1), alpha (s2)-caseína, ß-caseína, y kappa-
caseína formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína son
solubles en la leche, solas o combinadas. Si se añade la kappa caseína a las dos
anteriores o a cada una de ellas por separado se forma un complejo de caseína que
es solubilizado en forma de micela. Esta micela está estabilizada por la kappa caseína
mientras que las alfa y beta son fosfoproteínas que precipitan en presencia de iones
calcio. Corrales C (2012)

El alto número de residuos de prolina en la caseína causa un especial plegamiento

en la cadena de proteína e inhibe la formación de una fuerte y ordenada estructura
secundaria. La caseína no contiene puentes disulfuro. De igual manera la falta de
estructura secundaria es importante para la estabilidad de la caseína frente a la
desnaturalización por calor. La carencia de estructura terciaria facilita la situación al
exterior de los residuos hidrofóbicos lo que facilita la unión entre unidades proteicas
y la convierte en prácticamente insoluble en agua. En cambio, es fácilmente
dispersable en álcalis diluidas y en soluciones salinas tales como oxalato sódico y
acetato sódico. Segal y Ortega (2005).

La preparación pura de una proteína es esencial antes de determinar sus

propiedades, estructura y composición, por lo que es necesario aislarla y purificarla.
Los métodos de separación de proteínas aprovechan propiedades tales como la
carga, tamaño y solubilidad, que varía entre una y otra proteína Nelson y Cox (2000).
La caseína es una proteína conjugada del tipo fosfoproteína que en su fase soluble
se encuentra asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se denomina
caseinógeno. Por lo cual es necesario llevar a cabo toda una serie de pasos para
aislarla de la leche, y eliminar las grasas e hidratos de carbono que ésta contiene. La
caseína se separa de la leche la cual tiene un pH aproximadamente de 7 por
acidificación llevando a la caseína a su punto isoeléctrico (de 4.6) donde se precipita
Segal y Ortega (2005).
conclusiones

o conociendo el punto isoeléctrico de una determinada molécula anfotérica, es

posible aislarla. Por lo que, alcanzando el punto isoeléctrico de la caseína, esta
se precipita, lo que hace posible su aislamiento del resto de la leche. Además,
gracias a los resultados obtenidos, su pudo observar también que ciertas
marcas que dicen vender leche, no lo hacen, esto observándose en los gramos
de proteína contenidos por litro.

o La separación de las proteínas de la leche ya que reduce su pH con ayuda de

la temperatura, llegando a un punto isométrico, ya que la caseína precipita a
un pH 4.6 siendo el pH de ácido acético 4.8.

o la bomba al vacío facilita la separación de los grumos que se formaron con el

proceso de adición de ácido acético, separando sólido de líquido.

o el suero tiene en su composición lactosa la cual es un disacárido y por

consiguiente un azúcar reductor.

Cuestionario

1. ¿cuántos carbonos asimétricos tiene la lactosa?

R/: 10 carbonos
asimétricos. Fernández G (2012).

2. ¿En cuánto estereoisómeros se puede resolver?

aplicando la fórmula que indicas (2n) obtendrás el número de estereoisómeros.

Haciendo 210= 1024 estereoisómeros posibles. Fernández G (2012).
3. Escriba por separado los componentes de la lactosa

Lactosa (C12, H22, O11)

Contiene dos monosacáridos diferentes: D-glucosa y D-galactosa. Unidos por

un enlace β-glicosídico entre el C1 de la galactosa y C4 de la glucosa.

McMurry J (2008).

4. ¿cuántos grupos de hidroxilo se encuentran en ecuatorial en cada uno de

dichos componentes?
5. ¿cree que tendría actividad óptica la lactosa?
6. ¿Es posible predecir su valor?
7. ¿Y el signo? En caso afirmativo indique el signo y su valor aproximado.
8. Sabiendo que la densidad de la leche es 1.03 g/L., ¿cuál es el porcentaje
aislado de la caseína?

Bibliografía
 Corrales C (2012) Aislamiento de caseína, fermentación alcohólica.
Universidad Del Valle. Palmira (Valle). Recuperado de
https://www.academia.edu/8757075/Informe_terminado_caseina.

 Fernández G. (2012) Estereoisómeros en disacáridos.

quimicaorganica.org

 McMurry J (2008), Quimica Organica 7ma Edición.

 Nelson D. y Cox M. (2000) Lehninger Principios de Bioquímica. 4 ed.

Ed. Worth. EUA