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MARCO TEORICO
1.3. El trigo
El trigo es el único cereal que proporciona miga abierta y subida para la
elaboración de pan. El endospermo forma parte de la estructura del trigo
casi 80%, la harina blanca está constituida por endospermo puro.
(Coultate T.P, 2007.) Las harinas de trigo son ricas en proteínas, estas
son responsables de que se produzca, masa al agregarle agua. Las
gluteninas de elevado peso molecular forma una red con extensión
fibriliar en la que se hallan dispersas las gliadinas y otras proteínas.
(Dominic W y Wong S, 1995).
1.4. El haba
Mezclado 1
Agua
Huevos 5%
Leche en polvo 10%
Mezclado 2 Colorante
Manteca 10%
Emulsionantes 1%
Mezclado 3
Esencias 0.5% solo para el pan de
habas
Antimoho 03%
Pesado
650 gramos
Boleado
Fermentado
Horneado
Enfriado
Embolsado
Almacenadoo